ดาดฟ้าที่บ้านพอมีที่ว่างไหม

เตรียมเคลียร์ดาดฟ้าของคุณให้โล่งไว้ ไม่แน่ คุณอาจคิดอยากทวงคืนพื้นที่มาปลูกผักหลังจากอ่านบทความนี้จบ

เพราะหลักสูตรการปลูกผักบนดาดฟ้าของ Wastegetable มีให้ครบ ทั้งผลผลิตเป็นผักสดให้ทาน ช่วยลดขยะเศษอาหาร และสานความสัมพันธ์กับคนในชุมชน

ฟาร์มผักที่เริ่มจากฟามฮักในพื้นที่

หนู ปารีณา และ พร้อมทรัพย์ เป็นมนุษย์กรุงเทพฯ โดยกำเนิด ทั้งสองคนเป็นตัวแทนของธุรกิจเพื่อสังคมน้องใหม่ในนาม Bangkok Farming SE ที่มีภารกิจหลักในการสร้างมูลค่าจากเศษอาหาร เพื่อนำไปสร้างธุรกิจฟาร์มผักบนพื้นที่จำกัดในเมืองบนแนวคิดเศรษฐกิจหมุนเวียน

จุดตั้งต้นคือบ้านเกิดของเธออยู่ในตรอกซอยใกล้กับอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ อันเป็นพื้นที่ที่เธอรักนักหนา จึงไม่น่าแปลกใจที่ไม่เคยเห็นหนูหยุดอยู่นิ่ง แต่สรรหาโปรเจกต์มาขับเคลื่อนผู้คนในพื้นที่ให้ออกมาขยับตัวทำอะไรเพื่อพัฒนาอนุสาวรีย์ฯ ให้เป็นพื้นที่น่าอยู่

“เราเชื่อในการเป็น Active Citizens ที่ไม่มองเรื่องสาธารณะเป็นเรื่องของรัฐเท่านั้น แต่เป็นเรื่องที่ทุกคนร่วมกันทำเพื่อให้มันดีขึ้นได้ด้วย” หนูบอกเล่าถึงเหตุผลที่เธอออกมาขยับตัวทำงานกับสมาคมเครือข่ายเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน (The NETWORK) จนกลายเป็นกลุ่มคนรักอนุสาวรีย์ที่เชื่อมโยงเอาคน องค์กรรัฐ โรงพยาบาล ไว้ด้วยกัน

The NETWORK ร่วมกับกลุ่มคนรักษ์อนุสาวรีย์ ริเริ่มโครงการอนุสาวรีย์ Zero Waste มาตั้งแต่ พ.ศ. 2553 ที่เรียกได้ว่ามาก่อนกาล กับความพยายามเชิญชวนให้ร้านค้าเลิกใช้กล่องโฟม ลดการใช้พลาสติก การแยกขยะหลังจากงานอีเวนต์ แต่ความสำเร็จที่ดูเหมือนจะไปจุดประกายการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ คือการชักชวนจนห้างสรรพสินค้าเจ้าถิ่นอย่าง Center One ให้หันมาสนใจการจัดการขยะเศษอาหาร (Food Waste)

เมื่อผู้เล่นใหญ่อย่างห้างฯ ขยับ ความเปลี่ยนแปลงก็เริ่มเกิด

ฟาร์มผักที่เสกเศษอาหารให้กลายเป็นอาหารจานใหม่

ขยะเศษอาหารที่ว่าไม่ได้มาจากที่อื่นไกล แต่เป็นอาหารที่ลูกค้าทานเหลือจาก Food Court ในห้าง Center One

“ในตอนแรกที่ Center One ลงทุนซื้อเครื่องหมักขยะเศษอาหารให้กลายเป็นปุ๋ยมานั้น เราเอาปุ๋ยไปใส่ต้นไม้บ้าง แจกบ้าง แต่ลองคิดดูว่าในวันที่ห้างมี Food Waste วันละสี่ร้อยกิโลกรัม ทำปุ๋ยออกมาแจกอย่างไรก็ไม่หมด” หนูอธิบาย “ทางสมาคมกับห้างเลยมานั่งคุยกันว่า งั้นมาหาทางไปให้ปุ๋ยเหล่านี้กันเถอะ จนกลายเป็นไอเดียทำฟาร์มผักบนดาดฟ้า Wastegetable Farm

Wastegetable ฟาร์มผักบนดาดฟ้ากลางอนุสาวรีย์ที่ปลูกผักเพื่อรักษาโลกและชุมชนไปพร้อมกัน

“เราเห็นว่าการจัดการกับปัญหาที่ตัวเองก่อเป็นเรื่องสำคัญ เราทำธุรกิจแล้วก็ต้องคืนให้สังคมและสิ่งแวดล้อมด้วย” รัชพล ไกรจิรโชติ กรรมการบริหารของ Center One อธิบายว่าทำไมเขาจึงตัดสินใจร่วมหัวจมท้ายกับโครงการผักดาดฟ้านี้ ถึงขั้นให้ใช้พื้นที่แบบฟรีๆ

เมื่อสองฝ่ายใจตรงกัน ฟาร์มดาดฟ้าที่ใช้แนวคิดเศรษฐกิจหมุนเวียน (Circular Economy) จึงเกิดเป็นรูปร่าง จากการร่วมมือกันระหว่างห้างเจ้าของพื้นที่ พนักงานที่เรียนรู้เรื่องการแยกพลาสติกออกจากขยะเศษอาหารมาตั้งแต่ใน Food Court ให้ง่ายต่อการจัดการ The NETWORK ที่ผลักดันจนได้ผู้เล่นสำคัญอีกกลุ่มมาเติมส่วนที่ขาดให้เต็ม นั่นก็คือ กลุ่ม Bangkok Rooftop Farming SE (ฺBRF) ที่มีบทบาทเข้ามาเปลี่ยนโครงการให้กลายเป็นธุรกิจเพื่อสังคม

Wastegetable ฟาร์มผักบนดาดฟ้ากลางอนุสาวรีย์ที่ปลูกผักเพื่อรักษาโลกและชุมชนไปพร้อมกัน

โดยทรัพย์ หนึ่งในผู้ก่อตั้ง BRF เล่าว่า พวกเขาเป็นคนรุ่นใหม่ที่มีใจรักษ์สิ่งแวดล้อมและการปลูกผัก รวมตัวกันขึ้นมาเพื่อฟูมฟักโมเดลธุรกิจที่ยั่งยืนบนฟาร์ม Wastegetable ให้เติบโตเป็นธุรกิจเพื่อสังคมที่สร้างรายได้เลี้ยงตัวเอง ตั้งอยู่บนแนวคิดแสนเรียบง่ายว่า ผักจากฟาร์มนี้มีหน้าที่ไปเป็นส่วนประกอบในอาหารจานใหม่ของคนในชุมชน และกลายเป็นโมเดลหลักของ Wastegetable Farm 

ด้วยความที่ Wastegetable ไม่ได้เป็นกลุ่มคนที่เก่งเรื่องเกษตรมาตั้งแต่ต้น จึงอาศัยความอุตสาหะในการรวบรวมองค์ความรู้ เรียนจากผู้มีประสบการณ์ ประยุกต์ความเข้าใจในระหว่างลงมือ และดัดแปลงให้เข้ากับบริบทดาดฟ้ากลางกรุงเทพฯ ที่ภูมิอากาศร้อนระอุ แต่นั่นไม่ใช่ความท้าทายเดียว

จากปากคำของรัชพล Center One เป็นห้างที่มีพนักงานอยู่ราวๆ 40 คนเท่านั้น ความยากอีกมุมของโปรเจกต์จึงอยู่ที่การบริหารจัดการอย่างไรก็ได้แต่ต้องไม่เพิ่มงานให้พนักงาน

บอกมา รับคำท้าไม่ว่าหน้าไหน (ทีมงานไม่ได้กล่าว)

Wastegetable ฟาร์มผักบนดาดฟ้ากลางอนุสาวรีย์ที่ปลูกผักเพื่อรักษาโลกและชุมชนไปพร้อมกัน
Wastegetable ฟาร์มผักบนดาดฟ้ากลางอนุสาวรีย์ที่ปลูกผักเพื่อรักษาโลกและชุมชนไปพร้อมกัน

หลังจากลองผิดลองถูกทั้งวิธีการปลูก การสร้างความเข้าใจและขอความร่วมมือจากพนักงาน และตามหาร้านอาหารที่จะทดลองรับผักจากฟาร์มไปใช้งานมาอยู่ครึ่งค่อนปี ตอนนี้ผักของ Wastegetable บางส่วนก็ได้กลายไปเป็นเมนูที่เสิร์ฟในพงหลีภัตตาคาร ร้านอาหารเก่าแก่อายุกว่า 80 ปีที่อยู่ห่างจากฟาร์มออกไปแค่หัวมุมถนน ซึ่งจะเรียกว่าเป็นการก่อร่างเส้นทางส่วนหนึ่งของ Circular Economy ให้เกิดจริงก็คงไม่ผิด

Wastegetable ฟาร์มผักบนดาดฟ้ากลางอนุสาวรีย์ที่ปลูกผักเพื่อรักษาโลกและชุมชนไปพร้อมกัน
ชวนปีนบันไดขึ้นดาดฟ้าห้าง Center One ใจกลางอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ ไปเรียนวิธีการปลูกผักตามหลักเศรษฐกิจหมุนเวียนที่

อีกหนึ่งฝันของฟาร์มผักเพื่อสังคมแห่งนี้ที่น่าสนใจไม่แพ้กัน คือการอยากเห็นทุกชุมชนมีฟาร์มผักเอาไว้รักษาอาการขาดรักของตัวเอง

ฟาร์มผักที่อยากเห็นคนเมืองเดียวดายน้อยลง

ปัญหาหนึ่งของการทำงานโปรเจกต์เพื่อสังคมในเมืองก็คือ สังคมเมืองของเราช่างแห้งแล้ง แตกต่างจากสังคมชนบทที่คนยังมีความเป็นชุมชนอยู่มาก

“กลุ่มคนรักษ์อนุสาวรีย์ และ The NETWORK เคยทำโปรเจกต์สตรีทอาร์ตในพื้นที่อนุสาวรีย์ฯ เมื่อนานมาแล้ว คนออกมาร่วมกิจกรรมเยอะมาก ทำให้รู้เลยว่าคนเมืองโหยหาอะไรแบบนี้ เราไม่ค่อยมีพื้นที่ให้เขาเชื่อมต่อและมีความสุขร่วมกัน” เรื่องที่หนูเล่ามา เราพอเห็นภาพตามลางๆ เพราะเป็นคนกรุงฯ เหมือนกัน

ชวนปีนบันไดขึ้นดาดฟ้าห้าง Center One ใจกลางอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ ไปเรียนวิธีการปลูกผักตามหลักเศรษฐกิจหมุนเวียนที่
ชวนปีนบันไดขึ้นดาดฟ้าห้าง Center One ใจกลางอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ ไปเรียนวิธีการปลูกผักตามหลักเศรษฐกิจหมุนเวียนที่
ชวนปีนบันไดขึ้นดาดฟ้าห้าง Center One ใจกลางอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ ไปเรียนวิธีการปลูกผักตามหลักเศรษฐกิจหมุนเวียนที่

Wastegetable Farm จึงนำเสนอวิธีแก้ปัญหานี้ ด้วยการจัดเทรนนิ่งให้ใครก็ตามที่สนใจปลูกผักเองที่บ้านได้มาเรียนถึงในฟาร์ม นำทางให้ตั้งแต่การทำปุ๋ยหมักจากเศษอาหารที่บ้าน นำเมล็ดลงดิน กระซิบบอกเคล็ดลับว่าปลูกผักบนดาดฟ้าหรือพื้นที่ขนาดเล็กในเมืองอย่างไรให้ได้ผลผลิตงอกงาม เพื่อให้คน (อยาก) ปลูกผักได้มาเจอกันผ่านกิจกรรม

เมื่อปลูกเก่งแล้วจะ Copy & Paste โมเดลฟาร์มดาดฟ้าไปไว้ที่บ้านตัวเองก็ไม่ละเมิดลิขสิทธิ์แต่อย่างใด ตรงกันข้าม ทาง Wastegetable อยากผลักดันให้มีฟาร์มแบบนี้อยู่ทุกซอย

ทางกลุ่มบอกกับเราว่า “ถ้าบนถนนหนึ่งเส้นมีฟาร์มแบบนี้อยู่บนสี่ถึงห้าตึกก็น่าจะดี” เราพยักหน้าอย่างเข้าอกเข้าใจ เพราะนั่นหมายถึงขยะเศษอาหารจะถูกลำเลียงไปยังหลุมฝังกลบน้อยลง หากปลูกได้ผลดีจนพอทานเองในบ้านและขายต่อได้ ทุกดาดฟ้าจะมีส่วนช่วยในการตัดตอน Food Supply Chain ให้สั้นลง และเพิ่มโอกาสให้คนในชุมชนได้รู้จักการผ่านการซื้อขายผัก

ชวนปีนบันไดขึ้นดาดฟ้าห้าง Center One ใจกลางอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ ไปเรียนวิธีการปลูกผักตามหลักเศรษฐกิจหมุนเวียนที่
ชวนปีนบันไดขึ้นดาดฟ้าห้าง Center One ใจกลางอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ ไปเรียนวิธีการปลูกผักตามหลักเศรษฐกิจหมุนเวียนที่
ชวนปีนบันไดขึ้นดาดฟ้าห้าง Center One ใจกลางอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ ไปเรียนวิธีการปลูกผักตามหลักเศรษฐกิจหมุนเวียนที่

“สุดท้ายมันกลับมาที่ความพยายามจะเชื่อมเมืองให้ต่อกัน งานของเราคือการจับคนมาคุยกับคน สร้าง Social Dialogue จนเกิดเป็น Social Innovation แห่งความร่วมมือ ที่ไม่ได้หมายถึงการสร้างแอปพลิเคชันหรือ Gadget เท่านั้น แต่มันคือการสร้างสิ่งใหม่ขึ้นในเมือง โดยเริ่มจากคนที่หันหน้ามาคุยมาร่วมไม้ร่วมมือกันเป็นศูนย์กลาง”

หนูสรุปให้เราฟังทิ้งท้ายถึงความหมายของ Wastegetable ฟาร์มผักดาดฟ้าที่เป็นมากกว่าแค่พื้นที่เพาะพืช แต่เป็นจุดเริ่มต้นของการรักษาสิ่งแวดล้อมในสเกลที่ใครก็ทำได้ และยังเป็นจุดเริ่มต้นของการสร้างความสัมพันธ์ ที่เกิดจากการร่วมมือของ Active Citizens จากหลากหลายภาคส่วนร่วมกันปลูกปั้น จนกลายเป็น Solution ของชุมชนเมืองแห่งนี้

ด้วยเหตุผลต่างๆ ที่เล่าไปข้างต้น เราขอตัวปิดงานไปเคลียร์ดาดฟ้าของตัวเองก่อนแล้วกัน 

ว่าจะลองกางโต๊ะปลูกผักสลัดไว้ทานเองดูสักที

ชวนปีนบันไดขึ้นดาดฟ้าห้าง Center One ใจกลางอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ ไปเรียนวิธีการปลูกผักตามหลักเศรษฐกิจหมุนเวียนที่

สมัครไปเรียนปลูกผักหรือนัดหมายไปชมฟาร์ม ติดต่อได้ที่

เว็บไซต์ : bangkokrooftopfarming.com

Facebook : Wastegetable

โทรศัพท์ : 08 1403 7136

ที่ตั้ง : ห้างสรรพสินค้า Center One เลขที่ 1 ถนนราชวิถี แขวงพญาไท เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400 (แผนที่)

Writer

เกวลิน ศักดิ์สยามกุล

นักออกแบบ-สื่อสารเพื่อความยั่งยืน ที่อยากเล่าเรื่องสิ่งแวดล้อมผ่านชีวิต บทสนทนา และแบรนด์ยาสีฟันเม็ดเล็กๆ ของตัวเอง

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

Share Location

รวมสถานที่สวยและดีที่อยากชวนคุณแวะเวียนไปช่วงวันหยุด

1 กรกฎาคม 2565
10.59 K

“ถ้าคนอกหักเดินเข้าร้านกาแฟ คุณจะเสิร์ฟเมนูอะไรให้เขา” เราถามบาริสต้า

“เราเดินไปหยิบเบียร์มาให้ก่อนเลย” เขาตอบพร้อมรอยยิ้ม เผยความทะเล้นของชายหนุ่ม นี่เป็นเหตุการณ์จริงที่เคยเกิดขึ้นที่นี่ ในวันหม่นเทาที่หัวใจไม่อาจซ่อมแซมได้ด้วยเครื่องดื่มมีคาเฟอีน 

บาริสต้าคนที่ว่า คือ พูน-รัชนนท์ เทพบุตร, ส่วนที่นี่คือ ‘Poonypoonycoffee

Poonypoonycoffee ร้านกาแฟในบ้านย่านสุทธิสารของบาริสต้าไทยในเมลเบิร์นที่เป็นขวัญใจคนทั้งซอย

ความสนุกฉบับย่อส่วนก่อนเข้าสู่เนื้อหา ขอเล่าสู่คุณฟังแบบกระชับ พูนเป็นบาริสต้าย่างเข้าปีที่ 11 ถ้าถอยหลังกลับไป 3 ปีก่อน เขาเปิดร้านกาแฟเล็ก ๆ ท้ายซอยบ้านท่ามกลางสถานการณ์โควิด-19 ถ้าถอยหลังกลับไป 6 ปีก่อน เขาเป็นบาริสต้า (และเคยเปิดร้านกาแฟ) ในเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย ถ้าถอยหลังกลับไปอีก 8 ปีก่อน เขาเพิ่งตบเท้าเข้าสู่วงการกาแฟและบาริสต้าในร้านย่านกรุงเทพฯ 

ลูกบ้าของพูนก็ดีเดือด เขาตัดสินใจเปิด Poonypoonycoffee ภายในระยะเวลาเพียง 7 วัน ขนาดที่ว่าเครื่องบด เครื่องชงกาแฟ ยันข้าวของตกแต่งร้าน ล้วนเป็นของที่ยืมเพื่อนและคุณแม่มาทั้งหมด!

ไม่เว้นแม้แต่การตั้งชื่อร้าน ที่เขาได้ยินเสียงแว่วผ่านหูมาจากร้านกิน-ดื่มยามดึก 

วันนี้พูนพาร้านกาแฟท้ายซอยของเขาเดินทางเข้าสู่ปีที่ 3 จากร้านจิ๋ว ๆ ก็ขยับขยายชวนเพื่อนวัยโจ๋ มาปล่อยของเจ๋ง ๆ ด้วยกัน รับรองว่าแจ๋วทั้งกาแฟ ขนม และอาหาร ฉบับยกออสเตรเลียมาไว้ที่สุทธิสาร

Poonypoonycoffee ร้านกาแฟในบ้านย่านสุทธิสารของบาริสต้าไทยในเมลเบิร์นที่เป็นขวัญใจคนทั้งซอย

เรากำลังเสิร์ฟรสชาติชีวิตของบาริสต้าบ้าพลังวัย 34 – บางวันขมขื่น บางคืนเปรี้ยวซ่า 

ขอให้คุณดื่มด่ำเรื่องราวแก้วนี้อย่างมีความสุข เพราะชีวิตพูนครบรสเหมือนมิติกาแฟ

จิบแรก

“เราเริ่มจากศูนย์จริง ๆ ใช้โต๊ะสนามกางเป็นบาร์กาแฟ เรายืนอีกฝั่ง ลูกค้ายืนอีกฝั่ง”

พูนเล่าถึงวันแรกของการเป็นเจ้าของร้านกาแฟขนาดเล็กมากที่ขายแค่กาแฟดริปและโคลด์บรูว์ ก่อนโรคระบาดจะพลิกชีวิต เขากำลังจะเป็น Head Barista ที่ Code Black Coffee เมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย

“จำลูกค้าคนแรกได้ไหม” เราชวนเขาทบทวนถึงวันแรกหลังตัดสินใจเปิดมินิบาร์กาแฟ

“พี่สาว” เขาตอบทันที “แต่พี่สาวเราไม่กินกาแฟนะ ลูกค้าเจ้าแรกของร้านคือคนทั้งซอย (ซอยสบายใจ แยก 4) เพราะซอยนี้เราโตมาด้วยกันตั้งแต่เด็ก รู้จักกันหมด เขาเลยกลายเป็นลูกค้า”

ซอยสบายใจ แยก 4 ส่งออกลูกหลานไปเมืองนอกหลายบ้าน มีทั้งเกาหลี ญี่ปุ่น ออสเตรเลีย ฯลฯ พูนเป็นคนแรก ๆ ที่กลับมา พอรวมตัวกันอีกครั้งเหมือนได้นั่งแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมโดยไม่ต้องเดินทาง

Poonypoonycoffee ร้านกาแฟในบ้านย่านสุทธิสารของบาริสต้าไทยในเมลเบิร์นที่เป็นขวัญใจคนทั้งซอย

เพียง 1 ขวบปี Poonypoonycoffee ก็มีหน้าร้านอยู่ในบ้านเช่าบริเวณท้ายซอย ห่างจากบ้านของเขาเพียงไม่กี่ก้าวเดิน พูนเก็บหอมรอมริบ ค่อย ๆ ซื้อเครื่องปรับอากาศ ซื้อไฟ ซื้อเครื่องบดกาแฟ ซื้อของตกแต่งเป็นของตัวเอง แถมขายทุกอย่างที่พอจะขายได้ ไม่เว้นแม้แต่ขนมถุงในความทรงจำ

“เราหาเงินสุดฤทธิ์ เอาหมด ขนมถุง 10 บาทก็ขาย มีโมนาลิซ่ายืนขายอยู่” เขาชี้ให้ดู

ร้านกาแฟแห่งนี้ตกแต่งสนุกดี ล้วนเป็นของสะสมของเจ้าบ้าน มีตั้งแต่ตุ๊กตาจิ๋วบนคานไม้ บางตัวก็แอบอยู่ตามซอก ตามมุม บนชั้นวางแก้วก็มีแก้วสกรีนลายหญิงสาวสวมเสื้อผ้าน้อยชิ้น มีโมเดลชายหนุ่มโป๊เปลือยจนเห็นจู๋ และสารพัดข้าวของที่ไม่คาดคิดว่าจะอวดโฉมอยู่ในร้านกาแฟแห่งนี้

จริง ๆ เป็นความตั้งใจ พูนอยากให้ร้านเป็นเสมือนบ้านที่เจอเขาได้เสมอหลังบาร์กาแฟ บรรยากาศอบอุ่น เป็นกันเองจนเกิดบทสนทนาขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ และแวะเวียนมาได้บ่อยตามใจต้องการ

Poonypoonycoffee ร้านกาแฟในบ้านย่านสุทธิสารของบาริสต้าไทยในเมลเบิร์นที่เป็นขวัญใจคนทั้งซอย
Poonypoonycoffee ร้านกาแฟในบ้านย่านสุทธิสารของบาริสต้าไทยในเมลเบิร์นที่เป็นขวัญใจคนทั้งซอย

ยุคแรกของร้านกาแฟ พูนอยากนำเสนอกาแฟคลาสสิกฉบับออสเตรเลีย อย่างเอสเปรสโซ่ ลองแบล็ก แฟลตไวต์ คาปูชิโน่ ฯลฯ เขาเฟ้นหาเมล็ดกาแฟไทยที่มีรสชาติใกล้เคียงกับเมล็ดกาแฟที่เมลเบิร์นที่สุด พูนบอกว่าคนออสเตรเลียไม่ดื่มกาแฟเปรี้ยว เน้นดื่มกาแฟรสชาติหนัก ๆ ขม ๆ จนเขาเจอเมล็ดกาแฟจากดอยปางขอนของรุ่นพี่ที่รู้จัก ก็โป๊ะเชะ! แต่เมื่อเปิดทำการจนเข้าที่เข้าทาง บาริสต้าหนุ่มก็ยังต้องปรับตัว เรียนรู้ไปพร้อม ๆ กับพฤติกรรมการดื่มกาแฟของคนไทยซึ่งต่างจากคนที่นู่นโดยสิ้นเชิง

เราชวนพูนแบ่งปันประสบการณ์ในฐานะผู้คลุกคลีกับวงการกาแฟออสเตรเลียมา 6 ปี

“พฤติกรรมการดื่มกาแฟของคนไทยกับคนออสเตรเลียต่างกันยังไง” เราสงสัย

“คนออสเตรเลียกินกาแฟแทนน้ำ” เขาเปรย “เขากินกาแฟเพื่อใช้ชีวิต 1 คนกินกาแฟประมาณ 4 – 5 แก้ว กินตั้งแต่ 7 โมงเช้ายันเลิกงานกลับบ้าน เราไปเรียนภาษาอังกฤษ 3 เดือนแรก เขามีวิชาสอนเข้าร้านกาแฟสำหรับคนต่างชาติเลยนะ ว่าต้องทำอะไรบ้าง ทักทายใครบ้าง มีเมนูอะไรบ้าง

“ในมุมของคนทำงานด้านบริการก็ต้องเรียนรู้พวกนี้ด้วยเหมือนกัน จนถึงการรับลูกค้าและบริการลูกค้า เพราะร้านกาแฟไม่ใช่แค่ร้านกาแฟ แต่ร้านกาแฟคือโรงแรมที่ขายเฉพาะกาแฟ เมื่อลูกค้าเข้ามา เราต้องดูแลเขาประดุจครอบครัว และเสิร์ฟกาแฟแก้วที่ดีที่สุดให้กับเขา” พูนบอกสิ่งที่เขายึดถือตลอดมา

“ส่วนคนไทยยังขาดความเข้าใจเรื่องกาแฟ เช่น คนไทยเคยเข้าใจว่ากาแฟขมเท่ากับอร่อย หรือกาแฟเปรี้ยวเท่ากับไม่อร่อย ซึ่งความเข้าใจแบบนั้นตอนนี้ดีขึ้นแล้ว อีกอย่างเราพยายามแชร์ข้อมูลที่ถูกต้องเกี่ยวกับกาแฟให้ลูกค้า เรามองว่าเรื่องกาแฟยังไปได้อีกไกลมากในประเทศไทย”

Poonypoonycoffee ร้านกาแฟในบ้านย่านสุทธิสารของบาริสต้าไทยในเมลเบิร์นที่เป็นขวัญใจคนทั้งซอย

กาแฟที่ดีในนิยามของบาริสต้าวัย 34 คนนี้เป็นแบบไหน เราคิดเผื่อว่าคุณสงสัยเหมือนกัน

“กาแฟที่ดี คือ กาแฟที่มีครบทุกมิติ เวลาสกัดกาแฟออกมา 1 แก้ว ใน 1 จิบต้องมีทุกรสชาติ ตั้งแต่เปรี้ยว เค็ม หวาน ขม บาริสต้าควรทำสิ่งนี้ออกมาให้ลูกค้าดื่มและให้ความรู้กับเขาด้วย” 

มีข้อมูลอีกอย่างที่บาริสต้าจากเมลเบิร์นเล่าให้เราฟัง และเราอยากให้เขาเล่าให้คุณฟังเอง

“การเปิดร้านกาแฟของคนเมลเบิร์น จะเป็นร้านกาแฟที่ปรับตัวให้เข้ากับพื้นที่ที่มี เช่น พูนนี่เปิดร้านกาแฟในตึกเก่า พูนนี่จะไม่เปลี่ยนร้าน แต่ปรับตัวให้เข้ากับบริบทพื้นที่เดิม พื้นไม้เดิม ๆ อิฐแดงเดิม ๆ ให้ความสำคัญกับเครื่องชงกาแฟและเมล็ดกาแฟมากกว่า ที่สำคัญ ต้องเป็นมิตรกับร้านกาแฟข้างเคียง

“เป็นมิตรที่ดีเลยนะ เช่น นมหมดก็เดินไปยืมร้านข้าง ๆ บางทีก็อัปเดตเทรนด์กาแฟกัน ไปออกอีเวนต์หรือแฮงก์เอาต์ด้วยกัน เพราะทุกคนช่วยกันชูให้วงการกาแฟบ้านเขาพัฒนา คงไม่ใช่คู่แข่ง สุดท้ายแล้วสไตล์อาหารหรือกาแฟที่ทำออกมาแต่ละร้านไม่เหมือนกัน เราบังคับให้ใครมาชอบร้านเราไม่ได้ เราเชื่อว่าเราทำดีที่สุดในมุมของเรา ถ้าใครบังเอิญชอบก็ถือเป็นกำไร” พูนปันความเห็นที่เคยประสบ

ขอตีโค้งยูเทิร์นกลับมาที่เรื่องราวของร้าน Poonypoonycoffee ย่านสุทธิสาร ที่เริ่มต้นจากศูนย์ จนเข้าสู่ปีที่ 3 ของการเดินทาง กัปตันพูนมีเพื่อนร่วมเดินทางด้วยกันแล้ว! ร้านจิ๋วกำลังขยายความเจ๋งแจ๋ว 

Poonypoonycoffee ร้านกาแฟในบ้านย่านสุทธิสารของบาริสต้าไทยในเมลเบิร์นที่เป็นขวัญใจคนทั้งซอย

พูนชวนรุ่นน้องที่เก่งกาจด้านอาหารและขนมมาติดเกาะด้วยกัน (มาทำร้านด้วยกัน) เพราะรสมือดี สมัยอยู่ออสเตรเลียก็ทำอาหารกินด้วยกันบ่อย ๆ พอเชฟแลนดิ้งที่ร้าน พูนนี่พูนนี่ก็ขอเสิร์ฟอาหารสไตล์ออสซี่ในบ้านท้ายซอยย่านสุทธิสาร เป็นอาหารทานง่าย ๆ ปราศจากโมโนโซเดียมกลูตาเมต

“มีเมนูหนึ่งเราประทับใจมาก ชื่อว่า Poonny Breaky น้องเขาคิดมาให้ เพราะแม่งดันจำได้ว่าเราชอบกินอะไรเป็นมื้อเช้า ก็มีมะเขือเทศ เห็ด เบคอน ไข่ 2 ฟอง และขนมปัง ดันรู้อีกว่าเราชอบกินกล้วย ก็มี Banana Bread ส่วนเมนูแบบคนออสเตรเลียก็มีพวก Salmon on Toast, Avocado on Toast”

พูนสาธยายเมนูอร่อยที่เข้ามาเติมเต็มบ้านกาแฟหลังนี้ ไม่นานนักก็มีขนมมาเสิร์ฟถึงโต๊ะไม้ตัวยาวที่เคยเป็นโต๊ะทำงานของคุณแม่มาก่อน คงไม่ต้องบอกว่าขนมอบอร่อยจนต้องยกนิ้วโป้ง 2 นิ้ว ประทับใจครัวซองต์ทานคู่กับแยมสตรอว์เบอร์รีโฮมเมดมาก กระซิบเลยว่ามีขนมอบและขนมเค้กเพียบ! 

นอกจากเครื่องดื่มสำหรับสายคาเฟอีน พูนยังคิดเมนูไทยประดิษฐ์ หยิบผลไม้มาทำเครื่องดื่มเพิ่มความสดชื่น เป็นการสร้างเมนูใหม่จากวัตถุดิบต้นทุนที่มีอยู่แล้ว อย่าง Yakuza Sour ที่เขาได้แรงบันดาลใจจากเครื่องดื่มมัทฉะผสมยูสุในร้านอาหารญี่ปุ่น สมัยยังใช้ชีวิตอยู่ที่ประเทศออสเตรเลีย

ร้านกาแฟและอาหารฉบับออสเตรเลียในบ้านท้ายซอยย่านสุทธิสาร ที่อยากให้ความรู้ด้านกาแฟแบบถูกต้องกับนักดื่มทุกคน

ขอเปิดประตูความน่ารักมุ้งมิ้งฟรุ้งฟริ้งด้วยเมนู Babychino ที่เราเพิ่งเคยได้ยินครั้งแรก พูนบอกว่าเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของ Poonypoonycoffee มันคือฟองนมที่ถูกปั้นแต่งให้เป็นสารพัดสิ่งที่ลูกค้าต้องการ

“มันเป็นเมนูที่คนชอบมาก แต่เราขี้เกียจทำ” เจ้าของร้านตอบด้วยรอยยิ้มยียวน

“จริง ๆ เมนูนี้เป็นเมนูของเด็ก ตอนเราทำงานที่เมลเบิร์น เวลาเด็กไปร้านกาแฟกับพ่อแม่ก็อยากสั่งคาปูชิโน่เหมือนพ่อ แต่เด็กกินกาแฟไม่ได้ ก็เลยเกิดเมนู Babychino ขึ้น ด้วยความที่เราเรียนศิลปะมา ก็พอจะปั้นฟองนมเป็นรูปต่าง ๆ ได้ ทำให้เด็ก ๆ ติดใจ และเราเริ่มมีชื่อเสียงจากการทำลาเต้อาร์ตอยู่แล้ว เจ้าของร้านเลยให้เรามาประจำที่ร้านเขาทุกวันเสาร์-อาทิตย์ เด็ก ๆ ก็จะบอกว่า ‘อยากกินหมี’ (ทำเสียงสดใส) เราเป็นขวัญใจเด็ก เพราะพูนนี่จะปั้นหมีให้ แล้วก็แถมคุกกี้ให้ด้วย เด็กกรี๊ดกว่าเดิม”

“ถ้าวันไหนพูนนี่ขี้เกียจทำเมนู Babychino จะบอกลูกค้าว่าอะไร” เราโยนคำถามยียวน

“นมหมด” เขาหัวเราะ เราก็หัวเราะ เพราะคงไม่มีใครเชื่อ “ที่เราทำเมนู Babychino เก่ง เพราะเราใช้เวลาปีกว่าในการศึกษาเรื่องนม ตั้งแต่พันธุ์วัว โปรตีนในนมแต่ละยี่ห้อ อุณหภูมิที่เหมาะในการตีฟองนม ถ้าอุณหภูมิต่างกันฟองนมจะออกมาเป็นยังไง จนถึงการทดลองปั้นและทดลองวางในแก้วกาแฟ”

ร้านกาแฟและอาหารฉบับออสเตรเลียในบ้านท้ายซอยย่านสุทธิสาร ที่อยากให้ความรู้ด้านกาแฟแบบถูกต้องกับนักดื่มทุกคน
ร้านกาแฟและอาหารฉบับออสเตรเลียในบ้านท้ายซอยย่านสุทธิสาร ที่อยากให้ความรู้ด้านกาแฟแบบถูกต้องกับนักดื่มทุกคน

“อาชีพบาริสต้าคือการสื่อสาร เหมือนบาร์เทนเดอร์ เราเป็นคนชอบคุย ชอบถาม อยากกินอะไร ชอบแบบไหน ลองเปลี่ยนมากินเมนูนี้มั้ย ถ้าคิดไม่ออกช่วยคิดให้ มันเป็นเสน่ห์ของร้านนะ เหมือนเราได้ดูแลลูกค้าอย่างใกล้ชิด ไม่ใช่ลูกค้าสั่ง บาริสต้าจิ้ม ๆ กด ๆ จ่ายเงิน เอามาเสิร์ฟแล้วแยกย้าย ซึ่งแบบนี้เราไม่ชอบและไม่อยากเป็นแบบนั้นด้วย การทำงานที่ออสเตรเลีย ทำให้เราเรียนรู้ว่ากาแฟก็คือกาแฟ คนที่นั่นไม่ได้ต้องการความพิเศษ บางทีแค่ต้องการเพื่อนคุยในระยะเวลาสั้น ๆ แค่นั้นด้วยซ้ำ

“การที่เราพูดอะไรบางอย่างออกไป อาจทำให้เขามีความสุขทั้งวันเลยก็ได้ มีครั้งหนึ่งเราเจอลูกค้าหน้าบึ้ง เราเลยทำกาแฟที่มีรูปผู้หญิงนั่งอ้าขาเสิร์ฟให้เขา เขาวิ่งมากอดเราเลย Today I feel so blue, you made my day. เขาหัวเราะออกมาจากที่นั่งหน้าเครียด” พูนบำบัดผู้คนด้วยพลังงานดีในตัวเขา 

ระหว่างสนทนา พูนคุยกับน้องบาริสต้าฝึกหัดด้วยภาษากาแฟ ไม่นานนักกาแฟร้อนสีดำเข้มส่งกลิ่นหอมก็ตั้งตรงหน้าของเขา พูนยกแก้วกาแฟขึ้นจิบ เราปล่อยให้เขาละเลียดรสชาติเพียงครู่

“ทำไมถึงเลือกดื่มเมนูร้อนตอนนี้” เราถามเขาพลางมองออกไปเห็นแดดจ้าของกรุงเทพฯ 

“เราต้องการดื่มอะไรร้อน ๆ เพราะเหมือนมีอะไรติดตรงคอ ต้องการเครื่องดื่มลงไปลวกคอที่ไม่ใช่น้ำร้อนเปล่า ๆ อีกอย่างน้องกำลังอยากฝึกทำกาแฟ เขาก็มาฝึกกับเรา เพราะอยากไปช่วยร้านของเพื่อนในอนาคต” พูนตอบคำถาม แถมเขายังบอกอีกว่า แค่ฟังเสียงจากเครื่องกาแฟก็รู้แล้วว่าบาริสต้าฝึกหัดคนนี้ทำผิดหรือถูก แม้กระทั่งเสียงตีฟองนมก็ด้วย! ยกตำแหน่งหูอัจฉริยะนัมเบอร์วันให้เขาเลย 

ร้านกาแฟและอาหารฉบับออสเตรเลียในบ้านท้ายซอยย่านสุทธิสาร ที่อยากให้ความรู้ด้านกาแฟแบบถูกต้องกับนักดื่มทุกคน

“เมนูที่คุณเพิ่งดื่ม เรียกว่า Long Black ใช่มั้ย” เราวกกลับไปแก้วเดิม 

“ใช่ เข้มข้น มันมีอะไรหลาย ๆ อย่างในความเรียบง่ายของกาแฟแก้วนี้ มีทั้งน้ำเปล่า มีทั้งความเค็ม มีทั้งความกร่อย เวลาดื่มเข้าไปจะรู้สึกเหมือนดื่มน้ำบ๊วย แน่น หอมกลิ่นถั่วและช็อกโกแลต ซึ่งชีวิตเราขมเหมือน Long Black เลย เคยเปิดร้านกาแฟที่เมลเบิร์น ล้มละลาย จนเหลือเงินแค่ 3 ดอลลาร์ฯ” 

พูนกำลังชวนจิบกาแฟแก้วที่ขมที่สุดในชีวิตของเขา (เราคิดว่าอย่างนั้น)

“เปิดนานเท่าไหร่” เราถามทันที หลังจากได้ยินและสิ้นประโยค ‘ล้มละลาย’

“เดือนเดียว หมุนเงินไม่พอ เพราะใช้เงินเก็บตัวเอง” แล้วที่บ้านคุณรู้เรื่องนี้ไหม เราถามต่อ

“รู้ตื้น ๆ วันนั้นเราตัดสินใจโทรหาแม่ พูดไม่ออก ถ้าพูดคงน้ำตาแตก ก็เลยกดวาง ตอนนั้นเราเหลือเงินแค่ 3 เหรียญฯ ซื้ออาหารกินยังไม่ได้เลย เลยไปขอข้าวจากร้านที่เราเคยทำงานพาร์ตไทม์

“เราบอกเพื่อนว่า My business failed, no money. นี่เป็นอีกหนึ่งรสชาติในชีวิตเรา” 

เราไม่แน่ใจว่ารสชาติสุดท้ายที่ทิ้งไว้ในปากจะหวานหรือขม คงมีแต่เขาที่รู้คำตอบของรสชาติชีวิตแก้วนี้ แต่เราชื่นชมความกล้าได้กล้าเสียของพูน ไม่เช่นนั้นเขาคงพูดได้ไม่เต็มปากว่า ‘ชีวิตมันขม’

วางแก้ว

พูนวางแก้วกาแฟสีขาวลงบนโต๊ะ น้ำร้อนสีดำพร่องพอสมควร เขาพาเรากลับไปที่จุดเริ่มต้นของเด็กชายพูนนี่ เด็กนักเรียนจากโรงเรียนราชินี ผู้มีความถนัดด้านดนตรีและสนใจการปั่นจักรยาน

“เราเล่นคลาริเน็ตมา 13 ปี พอต้องตัดสินใจเรียนต่อ ก็รู้ตัวเองว่า เล่นดนตรีตลอดชีวิตแม่งไส้แห้ง เลยไปเรียนกราฟิกดีไซเนอร์ที่มหาวิทยาลัยกรุงเทพ เรียนจบก็ทำงานแอนิเมเตอร์ที่ช่อง 9 อยู่ 1 ปี”

สุดท้ายพูนตัดสินใจลาออกจากงานประจำ เส้นทางชีวิตโต๋เต๋พาเขามานั่งชนแก้วเครื่องดื่มสีอำพันกับเจ้าของร้านกาแฟ (ขายจักรยานด้วย) ในกรุงเทพฯ คุยไปคุยมา พูนถูกชักชวนให้เป็นบาริสต้าในร้านกาแฟร้านนั้น ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติ แต่ทักษะภาษาอังกฤษพูนอยู่ในระดับ Snake Snake Fish Fish 

ร้านกาแฟและอาหารฉบับออสเตรเลียในบ้านท้ายซอยย่านสุทธิสาร ที่อยากให้ความรู้ด้านกาแฟแบบถูกต้องกับนักดื่มทุกคน

“เราตัดสินใจไปเรียนต่อภาษาที่เมืองนอก เพราะดูหนังเรื่อง The Secret Life of Walter Mitty มีประโยคที่ว่า

“To see the world, things dangerous to come to, to see behind walls, draw closer, to find each other, and to feel. That is the purpose of life. พอดูจบ นั่งมองตัวเอง กูทำอะไรอยู่วะเนี่ย”

“วันที่คุณตัดสินใจบินเดี่ยวไปเมลเบิร์น อายุเท่าไหร่” – เราถาม

“25” เขาตอบทันที “เราอยากเห็นโลก เราไม่เคยคิดจะออกต่างประเทศด้วยซ้ำ เคยออกไปแข่งดนตรีระดับโลก แล้วก็กลับ ตอนนั้นขอวีซ่า 6 เดือน กะเปลี่ยนชีวิตเลย พออยู่ได้ 3 เดือนก็เจอตัวเอง”

“เราเจอธาตุแท้ของตัวเอง” เขาย้ำ “เจอรสชาติชีวิตที่แท้จริง”

“เรารู้สึกว่าหนังเรื่อง The Secret Life of Walter Mitty ทำให้เราอยากไปเผชิญโลก พอเราไปเผชิญโลก มันทำให้เราเจอทั้งชีวิตของเรา เราเคยเช่ารถขับรอบเมือง เคยขับรถไปแคมป์ปิ้งคนเดียว เคยโดนตำรวจจับ สิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งที่ทำในไทยแล้วจะได้รับความเป็นห่วงจากพ่อแม่ แต่ที่นั่นมันอิสระ เราดูแลตัวเองได้

“ตลอด 6 ปี สิ่งที่เราได้กลับมาคือ ชีวิตของเราจริง ๆ” พูนยอมรับด้วยรอยยิ้ม

จิบสุดท้าย

หลังเรียนจบด้านกราฟิกดีไซเนอร์และเชฟที่เมลเบิร์น พูนเดินสายเข้าวงการกาแฟ เริ่มจากบาริสต้าร้าน Manchester Press ในโรงพิมพ์เก่า ร้าน Hamodava Cafe คาเฟ่ของรัฐบาลที่เปิดให้อาสาสมัครมาเสิร์ฟกาแฟ 0 เหรียญฯ ให้กับคนทั่วไปและคนไร้บ้าน ร้าน No. 19 ที่เจ้าของเป็นคนอิตาเลียน ร้าน Lights In The Attic Cafe ร้าน The Crux and Co. และ ร้าน Code Black Coffee ที่เขากำลังจะรับตำแหน่งเป็น Head Barista แต่ด้วยสถานการณ์โลก ทำให้เขากลับบ้าน มาเปิด Poonypoonycoffee ร้านกาแฟท้ายซอยที่อบอุ่นที่สุดในซอยสบายใจ

“พอเปิดร้านเข้าปีที่ 3 ร้านเรามีความเป็นไทยมากขึ้น เพราะพยายามปรับตัวกับความเป็นไทย เราอยากให้ลูกค้ามาที่ร้านแล้วได้ความรู้เรื่องกาแฟกลับไป มาแลกเปลี่ยนกาแฟหรือรสชาติกับเราก็ได้ เราคุยกับเขาได้ตั้งแต่ที่มาที่ไปของเมนูยันหลักวิทยาศาสตร์ เราชอบเจอคน ชอบเจอเพื่อนใหม่ ๆ 

“จากที่เราเคยชงกาแฟไปวัน ๆ ทุกวันนี้ ทุกช็อตที่สกัดออกมา เราอยากทำให้ดีที่สุด เพราะเราเห็นคุณค่าตั้งแต่ต้นน้ำ ตลอด 11 ปี เราเรียนรู้เยอะ การบริการลูกค้าทำให้เราแคร์คนมากขึ้น

“สิ่งที่สำคัญที่สุด เราเรียนรู้ที่จะรู้จักตัวเองในการทำธุรกิจ ถ้าเราชอบอะไร แล้วทำสิ่งนั้นซ้ำไปเรื่อย ๆ คนจะมองเห็น และมันตอกย้ำว่าเราทำสิ่งนั้นได้ดีจริง ๆ จากตอนแรกคิดว่าบาริสต้ามันเท่ เขาสวมผ้ากันเปื้อนยีนส์ เราอยากใส่ ก็เลยสมัครงานในร้านกาแฟ แต่ตอนนี้ไม่มีความรู้สึกเท่แบบนั้นแล้ว

“แต่เราพร้อมที่จะทำกาแฟให้คนดื่มแล้วรู้สึกฟังก์ชันที่สุด แล้วก็ทำให้ลูกค้าประทับใจทุกครั้งที่เขาตั้งใจมาหาเรา เราว่าการที่ร้านกาแฟร้านหนึ่งจะอยู่ได้นาน มันต้องมีชีวิตคนทำอยู่ในนั้น

“ตอนนี้ที่ Poonypoonycoffee มีจิตวิญญาณของเรากับกลิ่นกาแฟ” นี่คือจิบสุดท้ายของกาแฟแก้วนี้

ร้านกาแฟและอาหารฉบับออสเตรเลียในบ้านท้ายซอยย่านสุทธิสาร ที่อยากให้ความรู้ด้านกาแฟแบบถูกต้องกับนักดื่มทุกคน

Poonypoonycoffee

ที่ตั้ง : 85 ซอยสบายใจ แยก 4 แขวงสามเสนนอก เขตห้วยขวาง กรุงเทพมหานคร (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการทุกวันจันทร์-ศุกร์ (ยกเว้นวันพุธ) เวลา 09.00 – 17.00 น. วันเสาร์-อาทิตย์ เวลา 10.00 – 17.00 น.

โทรศัพท์ : 09 8799 8331

Facebook : Poonypoonycoffee

Instagram : poonypoonycoffee

Writer

สุทธิดา อุ่นจิต

กรุงเทพฯ - เชียงใหม่ สู่ ลาดพร้าว - สุขุมวิท , พูดภาษาพม่าได้นิดหน่อย เป็นนักสะสมกระเป๋าผ้า ชอบหวานน้อยแต่มักได้หวานมาก

Photographer

ผลาณุสนธิ์ ผดุงทศ

ช่างภาพที่โตมาจากเมืองทอง รักแมว ชอบฤดูฝน และฝันอยากไปดูบอลที่แมนเชสเตอร์

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load