‘หวานนวล’ เป็นคาเฟ่ขนาด 1 โต๊ะใหญ่ บวก 1 โต๊ะย่อย ที่ตั้งอยู่ในซอยแคบๆ ย่านสาทร แสงเงาในพื้นที่เล็กๆหลังผ้าม่านสีขาวให้บรรยากาศอุ่นๆ เหมือนอยู่ในคาเฟ่จากนิยายญี่ปุ่นสักเรื่อง 

หวานนวลคาเฟ่ เสิร์ฟขนมไทยประเภทที่คนคุ้นเคย เช่น สังขยาใบเตย กะหรี่ปั๊บ ตะโก้ ข้าวเหนียวเปียกลำไย และมีเครื่องดื่มเป็นกาแฟและชาจากแหล่งต่างๆ

หวานนวลคาเฟ่ คาเฟ่ขนมไทยตามใจตัวเองที่ตั้งใจจะไม่เปิดทุกวัน
หวานนวลคาเฟ่ คาเฟ่ขนมไทยตามใจตัวเองที่ตั้งใจจะไม่เปิดทุกวัน

หวานนวลคาเฟ่ เปิดให้บริการเพียงเดือนละ 2 สัปดาห์ ไม่สัญญาว่าจะเปิดทุกเดือน แต่สัญญาว่าจะแจ้งวันเปิดและปิดล่วงหน้าเสมอ

“ก็มันมีอีกหลายอย่างที่ต้องทำ” นวล-พาฝัน ศุภวานิช เจ้าของคาเฟ่แห่งนี้บอกเราอย่างอารมณ์ดี 

หวานนวลคาเฟ่ คาเฟ่ขนมไทยตามใจตัวเองที่ตั้งใจจะไม่เปิดทุกวัน

นวลเป็นบรรณาธิการสำนักพิมพ์วงกลมที่ขึ้นชื่อเรื่องการทำหนังสือท่องเที่ยว และเธอก็รักการเดินทางเป็นชีวิตจิตใจ นอกจากการทำหนังสือที่ทำให้เธอเดินทางทีครั้งละนานๆ แล้ว เธอยังต่อยอดการทำเนื้อหาไปเป็นการจัดทริปพาคนไปเที่ยวด้วย และในอีกมุมหนึ่ง นวลก็สนใจเรื่องอาหาร นวลเปิดคลาสสอนทำขนมอยู่บ่อยๆ และหลายทริปที่จัดก็มีเรื่องอาหารการกินเข้ามาเป็นแกนกลาง

การเปิดหวานนวลคาเฟ่เป็นโปรเจกต์ที่เพิ่มเข้ามาใหม่ เพื่อสนับสนุนโปรเจกต์อื่นๆ ของเธอให้สนุกยิ่งขึ้น หลายคนกลัวว่าการเปิดคาเฟ่จะทำให้ต้องคอยเฝ้าร้าน จะไปไหนก็ลำบาก แต่เพราะนวลไม่สามารถจะยอมอยู่กับที่ เงื่อนไขการทำคาเฟ่ของนวลเลยต่างจากคาเฟ่ทั่วไป

นวลบอกว่า “เราก็ยังอยากเดินทาง อยากเขียนหนังสือ อ่านหนังสือ เจอเพื่อน ดูซีรีส์ หรือไม่ก็ทดลองสูตรอาหารใหม่ๆ และเชื่อว่าการเปิดคาเฟ่มันก็ยังอนุญาตให้เราทำแบบนั้นได้” นวลยืนยัน

หวานนวลคาเฟ่ คาเฟ่ขนมไทยตามใจตัวเองที่ตั้งใจจะไม่เปิดทุกวัน

01

นวลเชื่อว่าขนมหวานไม่ใช่ของที่ควรจะกินทุกวัน ฉะนั้น หวานนวลคาเฟ่ก็ไม่ต้องเปิดทุกวันทั้งปีก็ได้

“ขนมเนี่ย กินสัปดาห์ละสองครั้งก็พอ และหลังสี่โมงก็ไม่ควรกินแล้ว” นวลแบ่งปันแนวคิดเรื่องการบริโภคขนมให้พอดีในวัยผู้ใหญ่ ซึ่งดูขัดกับตำแหน่งเจ้าของคาเฟ่ที่ควรจะเชียร์แขกให้มากกว่านี้

นวลเล่าว่าการทำหวานนวลคาเฟ่ไม่ได้มีโจทย์เป็นความต้องการของตลาด แต่มีโจทย์เป็นเงื่อนไขจากตัวเธอที่ตั้งใจทำคาเฟ่แบบที่อยากทำ และต้องเป็นรูปแบบที่ดำเนินการได้ด้วยคนเพียงหนึ่งคน 

หวานนวลคาเฟ่ คาเฟ่ขนมไทยตามใจตัวเองที่ตั้งใจจะไม่เปิดทุกวัน

นวลเลยวางแผนทุกอย่างมาแบบที่ทำคนเดียวได้ เช่น เมนูขนมที่มีประจำทุกวันจะเป็นสังขยาใบเตยกับกะหรี่ปั๊บที่นวลทำจนเชี่ยวชาญ เวลาทำก็เลยใช้เวลาไม่นานและคนกินชอบ ส่วนตะโก้ก็จะมีอาทิตย์ละ 2 วัน ส่วนขนมอื่นๆ ก็วนกันไป ชากาแฟที่เสิร์ฟแต่แบบร้อน มีอาหารกลางวันตามคำเรียกร้องแค่สัปดาห์ละ 2 วัน ไม่เข้าร่วมกับวงการเดลิเวอรี่ เปิดแค่ 2 สัปดาห์ต่อเดือน และระหว่างเวลา 11 โมงถึงบ่าย 3 เท่านั้น

หวานนวลคาเฟ่ คาเฟ่ขนมไทยตามใจตัวเองที่ตั้งใจจะไม่เปิดทุกวัน
หวานนวลคาเฟ่ คาเฟ่ขนมไทยตามใจตัวเองที่ตั้งใจจะไม่เปิดทุกวัน

“มีคนชอบมาบอกว่าลูกค้าเยอะ ทำไมไม่ขายไปเลยทุกวัน” นวลเล่า “เป็นคำถามที่แปลกนะ เพราะคงไม่มีใครที่จะมากินขนมทุกวันหรอก 

“ขนมหวานตามร้านเดี๋ยวนี้หวานมาก” นวลขึ้นเสียงสูง “ขนมของร้านเราทำแบบหวานพอดีๆ ใช้กะทิแท้ๆ อยากให้คนได้กินของดีๆ ที่ดีกับตัวเขา แล้วก็ไม่แน่นะ ถ้าใครมากินที่ร้านเราบ่อยๆ ลิ้นอาจจะปรับจนไม่ชอบกินรสหวานจัดไปเลยก็ได้” นวลแอบหวัง

หวานนวลคาเฟ่ คาเฟ่ขนมไทยตามใจตัวเองที่ตั้งใจจะไม่เปิดทุกวัน
หวานนวลคาเฟ่ คาเฟ่ขนมไทยตามใจตัวเองที่ตั้งใจจะไม่เปิดทุกวัน

02

ลูกค้าร้านหวานนวล มีลักษณะร่วมกันอย่างหนึ่งคือเป็น ‘คนแถวนี้’ 

“เราเคยเป็นคนทำงานที่อยู่แถวนี้ เลยรู้ว่าบางทีมันก็เบื่ออะไรเดิมๆ เราเปิดร้านเล็กๆ ตรงนี้ ขนมที่นี่อร่อย แต่ก็ไม่ได้วิเศษวิโสอะไร ไม่ต้องลำบากเดินทางจากที่ไกลๆ มากิน แค่คนที่เดินผ่าน เห็นแล้วแวะเข้ามาบ้างก็พอแล้ว” นวลเปิดกลยุทธ์ตกลูกค้าให้เราฟัง

พอคิดแบบนี้ โลกออนไลน์จึงไม่ใช่ยุทธศาสตร์หลักของหวานนวลคาเฟ่ เคยมีคนเสนอให้นวลจ้างพนักงานมาคอยรับออเดอร์จากคนที่สั่งทางออนไลน์ หรือเพิ่มบริการขายอาหารกลางวันแบบส่งปิ่นโต เพื่อจะได้มีรายได้เพิ่ม แต่นวลก็ไม่ได้ทำ แม้จะบอกว่า “รู้ว่าถ้าทำมากกว่านี้ก็คงได้เงินเยอะกว่านี้” ก็ตาม

นวลสนใจการสร้างชุมชนของพนักงานออฟฟิศใจกลางเมืองให้ได้กินขนมอร่อยๆ และมีช่วงเวลาที่ผ่อนคลายมากกว่า

ในตัวทุกคนที่เดินกันขวักไขว่ ล้วนแบกบทบาทฟันเฟืองขององค์กรในระหว่างเวลางาน แต่ร้อยทั้งร้อยก็ยังมีความเป็นคนที่ต้องการพื้นที่เพื่อคลายเนกไท ถอดส้นสูง แล้วกลับมาเป็นตัวเอง 

หวานนวลคาเฟ่จึงไม่ได้ให้แค่สถานที่แอร์เย็นๆ มีขนมและอาหารเพื่อให้อิ่มท้อง แต่ยังให้ช่องว่างทั้งในมิติของสถานที่และเวลาสำหรับคนกลางย่านธุรกิจ ให้ได้ใช้เวลาอยู่กับสิ่งสำคัญตรงหน้าจริงๆ

“อยากทำร้านที่ได้คุยกับคน และคนก็ชอบสิ่งที่เราเสนอให้” แก่นแกนของหวานนวลคาเฟ่ แท้จริงแล้วมันสั้นง่ายเท่านี้ 

หวานนวลคาเฟ่ คาเฟ่ขนมไทยตามใจตัวเองที่ตั้งใจจะไม่เปิดทุกวัน

03

นวลสารภาพว่าทำคาเฟ่นี้ขึ้นมาตามความรู้สึก

นวลบอกเราว่าการไปเยือนที่ไหนเธอก็อยากจะไปให้ ‘ถึง’ ไม่ว่าจะเป็นประสบการณ์จากสถานที่ กิจกรรมที่ทำ หรือแม้แต่อาหารที่กิน เธอก็ต้องชิม ศึกษา ทำความเข้าใจผ่านการพูดคุย หรือไม่ก็ลงมือลองทำ และเธอมักประทับใจบรรยากาศที่ดี เจ้าของร้านที่คุยสนุก อาหารที่อร่อย หรือคอนเซปต์ของการนำเสนอแบบพิเศษๆ ของคาเฟ่ โรงแรม หรือร้านอาหารต่างๆ และมักจะบันทึกประสบการณ์นั้นไว้ในรูปของความรู้สึก ความอยากเปิดคาเฟ่มันก็ผุดขึ้นในใจเป็นระยะๆ เวลาได้รับประสบการณ์เหล่านั้น

“อยากทำคาเฟ่ให้คนที่มา ได้รู้สึกแบบนั้นบ้าง” นวลบอก 

เธอจึงตั้งใจทำให้หวานนวลคาเฟ่เป็นพื้นที่ที่ทำให้คนมารู้สึกสบายใจ และกลับออกไปอย่างอิ่มเอม นวลเล่าว่า “อยากให้คนที่มาที่นี่ได้มีเราเป็นเพื่อนคุย บางคนเขาก็มาช่วงบ่ายที่ไม่ค่อยมีคนเพื่อจะได้คุยกับเรา มากินขนม มาเล่า มาระบาย พอได้คุยกันแล้ว พอท้องอิ่มแล้ว เขาก็อาจจะได้ไอเดียใหม่ๆ ได้รู้จักกับเรื่องใหม่ๆ ที่เราชวน เช่น ชวนมาเรียนทำขนม ชวนไปเดินทาง”

หวานนวลคาเฟ่ คาเฟ่ขนมไทยตามใจตัวเองที่ตั้งใจจะไม่เปิดทุกวัน

04

นวลไม่ใช่เชฟทำขนม ไม่ใช่นักชงชา ไม่ใช่บาริสต้า แต่เป็นนักป้ายยามือฉมัง

นวลมีต้นทุนมากมายในรูปแบบของเรื่องเล่า เธอเป็นนักเดินทาง เป็นคนทำหนังสือท่องเที่ยว เป็นนักจัดทริป และเป็นคนชอบการผจญภัย คนที่มาหวานนวลคาเฟ่เลยจะไม่ได้กินแค่ขนมและชากาแฟ แต่ยังได้เสพเรื่องราวจากการเดินทาง และบางทีก็อาจได้ชิมประสบการณ์เหล่านั้นด้วย

ทริปท่องเที่ยวที่นวลแนะนำอาจถูกอ้างอิงมาจากเมล็ดกาแฟที่คุณกำลังดื่ม ถ้าคุณชมว่าขนมที่กินอยู่อร่อยมาก คุณอาจตกลงจองคลาสเรียนทำขนมกับนวลไปตั้งแต่ยังไม่ก้าวออกจากร้าน คนที่ร่วมโต๊ะอยู่กับคุณก็อาจกลายมาเป็นเพื่อนใหม่ต่างออฟฟิศ และเรื่องมันอาจเลยเถิดถ้าบังเอิญว่าชาหอมๆ แก้วนั้น หรือขนมถ้วยนั้นมันพาคุณไปรู้จักกับประสบการณ์ใหม่ๆ ที่อาจจะเปลี่ยนชีวิตคุณ 

“เคยมีคนมาที่นี่ คุยกันเรื่องเหล้าบ๊วย เลยเอาให้เขาชิม แล้วก็ชวนเขาไปทริปทำเหล้าบ๊วยด้วยเลย” นวลเล่าถึงการป้ายยาครั้งล่าสุดให้เราฟัง

หวานนวลคาเฟ่ คาเฟ่ขนมไทยตามใจตัวเองที่ตั้งใจจะไม่เปิดทุกวัน
หวานนวลคาเฟ่ คาเฟ่ขนมไทยตามใจตัวเองที่ตั้งใจจะไม่เปิดทุกวัน

05

ในวัย 56 ปีที่เข้าใจชีวิต นวลได้เรียนรู้ว่า ความเหนื่อยแต่สนุกยังน่าหลงใหลกว่าความสบายแต่น่าเบื่อ

นวลบอกว่าการทำคาเฟ่คนเดียวแบบนี้มันก็เหนื่อย การเตรียมวัตถุดิบ เตรียมเปิดร้าน รวมทั้งการเก็บล้างมันเรียกร้องกำลังวังชาอยู่ไม่น้อย

และแม้หวานนวลจะเปิดแค่เดือนละ 2 สัปดาห์ แต่ก็ไม่ได้โดนแยกไว้เป็นโลกอีกใบ ช่วงที่ไม่ได้เปิดร้านนวลก็สะสมวัตถุดิบ ทั้งประสบการณ์สนุกๆ ไอเดียทริปใหม่ๆ สูตรขนมเมนูพิเศษ หรือการสะสมเมล็ดกาแฟ เพื่อเอามาเสิร์ฟเมื่อเปิดร้านรอบถัดไป

นวลทำทั้งหมดนี้ควบคู่ไปกับการดูซีรีส์ อ่านหนังสือ ไปแฮงก์เอาต์กับเพื่อน ทำหนังสือ ทำโปรเจกต์เกี่ยวกับพื้นที่ที่เชียงดาว และอื่นๆ อีกมากมาย

นวลบอกว่าไม่ได้คิดว่ามันคืองาน แต่เธอมองว่าทั้งหมดคือสิ่งที่เธออยากทำ

“วันที่เปิดร้านก็ล้างจานมากหน่อย” นวลพยายามหาความแตกต่างของวันที่เปิดร้านกับวันอื่นๆ

หวานนวลคาเฟ่ คาเฟ่ขนมไทยตามใจตัวเองที่ตั้งใจจะไม่เปิดทุกวัน

06

คนในวัยเดียวกันอาจถูกงานที่นับวันความรับผิดชอบก็ยิ่งมากดูดเอาพลังและความหนุ่มสาวไปหมดสิ้น แต่นวลยังเริ่มธุรกิจใหม่ ยังกระฉับกระเฉง และยังมีตาที่เป็นประกายเวลาชักชวนคนให้ทำโน่นทำนี่ 

เธอบอกเคล็ดลับว่า “ต้องเตรียมตัวให้ดี”

ถ้าอยากจะใช้ชีวิตแบบตามใจตัวเอง อย่างแรกที่ต้องมีคือเงินเก็บที่มากพอจะดูแลตัวเองและเรื่องที่จะทำไปได้สัก 6 เดือน อย่างที่สองคือ ความอยากในระดับที่อะไรก็ฉุดไม่อยู่ และอย่างที่สามคือ ร่างกายที่แข็งแรง

“แล้วก็ควรจะมีมิตรนะ การมีสิ่งที่ทำแล้วมีความสุขและมีมิตรที่เข้าใจมันเป็นเรื่องที่ดีมาก” นวลกล่าว ก่อนจะชวนให้เรากินฟักทองสังขยาให้หมดก่อนจบการสนทนา

หวานนวล คาเฟ่

ซอยศึกษาวิทยา สีลม (แผนที่)

เปิด-ปิด 11.00 – 15.00 น. 

(วันที่เปิดของแต่ละเดือนดูได้จากป้ายหน้าร้าน)

Writer

พิชญา อุทัยเจริญพงษ์

คนกรุงเทพฯ ที่มีความสนใจหลากหลายตั้งแต่เรื่องมนุษย์ไปจนถึงเรื่องนอกโลก ทำงานโฆษณาเป็นอาชีพ แต่ก็ยังอยากทำอะไรอีกหลายอย่าง ชอบบทสนทนาดีๆ ที่มากับกาแฟอุ่นๆ เป็นที่สุด

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

6 พฤศจิกายน 2564
2,554

เรื่องร้านกาแฟนั้นเชียงใหม่ขึ้นชื่อมาหลายปีแล้ว แต่หลังๆ นี้ความน่าตื่นเต้นของร้านเบเกอรี่ในเชียงใหม่ก็ชักจะทำให้ใจสั่นได้ไม่แพ้กาแฟเหมือนกัน

การเติบโตของธุรกิจร้านเบเกอรี่ในเชียงใหม่คึกคักมาก โดยมีพระเอกเป็นขนมปังรูปพระจันทร์เสี้ยวหรือ ‘ครัวซองต์’ ที่แทบจะกลายเป็นของดีประจำจังหวัดไปอีกหนึ่งอย่าง 

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

วันนี้เราได้มาที่อำเภอสันกำแพง ห่างจากเมืองเชียงใหม่มาเล็กน้อย ที่นี่มีบ้านหลังเล็ก ตกแต่งเหมือนบ้านขนมปังในนิทานตั้งอยู่ รอบข้างเป็นร้านค้า ลำคลอง และถนน 4 เลน เป็นคาเฟ่ที่ดูแปลกถิ่นแปลกตา ป้ายตรงหน้าร้านเขียนว่า ร้าน ‘Chez Nous’

เรามีนัดกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล เจ้าของร้าน ก่อนจะเริ่มคุยอะไร เราขอถามไหมเรื่องชื่อร้าน และไหมก็คลายสงสัยให้อยากใจดีว่า 

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

“Chez Nous อ่านว่า เชนู เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า บ้านของเรา” 

ร้านนี้เหมือนบ้านอย่างที่ไหมบอกทั้งในทางการตกแต่งและความรู้สึก

โต๊ะตัวใหญ่เหมือนโต๊ะกินข้าวที่บ้าน ความสูงระดับนั่งกินได้แบบไม่ต้องก้ม เก้าอี้นั่งสบาย แสงสว่างนุ่มนวลไม่แยงตา มีกลิ่นอบขนมที่ร่ายมนต์กับจมูก แล้วก็มีของกระจุกกระจิกน่ารักเหมือนได้เข้าไปในบ้านเพื่อนที่ทำขนมเก่งๆ สักคนจริงๆ

ไหมบอกอย่างภาคภูมิใจว่า “ตอนออกแบบตั้งใจว่า อยากให้ได้บรรยากาศเหมือนบ้านขนมปังในชนบทของฝรั่งเศส” 

และเราก็รู้สึกว่ามันเป็นอย่างนั้น

เชนูเป็นร้านขายขนมสไตล์ฝรั่งเศสที่มีเมนูขนมให้เลือก 20 กว่าเมนู ทั้งเมนูที่คนไทยคุ้นเคยอย่าง ครัวซองต์ พายผีเสื้อ โดนัท และชีสทาร์ต ไปจนถึงขนมที่ไม่ได้มีทั่วไปอย่างคีช ควินอามาน หรือเลมอนมาเดอลีน แล้วก็ยังมีเมนูอาหาร ของหวาน เครื่องดื่มต่างๆ อีกเป็นเล่ม แถมยังมีเมนูพิเศษประจำเทศกาลด้วย

ไหมบอกว่า “ลูกค้าสี่สิบเปอร์เซ็นต์เป็นลูกค้าประจำ ร้านเลยมีตัวเลือกให้หลากหลาย เวลาเขามาจะได้ไม่เบื่อ” 

ไหมเล่าให้ฟังว่าสัดส่วนลูกค้าประจำเป็นแบบนี้มาตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน และเธอเชื่อว่าลูกค้าประจำเป็นกลุ่มที่ต้องให้ความสำคัญที่สุด เพราะการที่เขาเหล่านั้นกลับมากินที่ร้านบ่อยๆ เป็นข้อพิสูจน์ชั้นเยี่ยมทั้งเรื่องคุณภาพสินค้าและบริการจากพนักงานในร้าน

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

เชนูเริ่มกิจการมาตั้งแต่ ค.ศ. 2017 และในช่วงแรกของการทำร้าน ไหมยังทำงานเป็นพนักงานบริการบนเครื่องบินไปพร้อมๆ กันด้วย ร้านนี้เลยได้แรงบันดาลใจเรื่องการตกแต่งร้าน เมนูขนม และการบริการมาจากหลายมุมโลก 

“เราเป็นคนชอบกินขนม แล้วการเป็นแอร์ฯ อยู่ปีกว่าๆ ทำให้ได้เห็น ได้สัมผัสประสบการณ์ และกลิ่นอายของคาเฟ่ทั้งที่ฝรั่งเศสและที่อื่นๆ แล้วรู้สึกว่าชอบบรรยากาศ ลูกค้าเข้าๆ ออกๆ มีขนมเรียงราย มีกลิ่นหอมๆ แล้วก็อยากทำร้านให้เป็นแบบนั้นบ้าง” ไหมเล่า

และเพราะอยากจะจริงจังกับร้านที่ปั้นมาเองกับมือ ไหมจึงลาออกจากสายการบิน มาทำร้านเชนูเต็มตัวก่อนโควิด-19 จะมาเขย่าโลกได้ไม่นาน 

 ไหมบอกว่า “มันอาจจะเป็นพรหมลิขิตก็ได้”

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

Le Croissant

พระเอกของร้านเชนู คือครัวซองต์ที่ทำมาตั้งแต่ยังไม่ใช่ของยอดฮิต 

พอมีกระแสครัวซองต์ฟีเวอร์ขึ้นมา ไหมก็ไม่ลังเลที่จะวิ่งไปกับกระแส เพราะทำให้คนหันมาทำความรู้จักกับครัวซองต์มากขึ้น และยอมรับมันในรูปแบบที่หลากหลายมากกว่าการเป็นอาหารเช้า

ไหมเปรียบเทียบว่า “พอครัวซองต์กลายมาเป็นคัลเจอร์ที่คนสนใจ คนก็จะเริ่มรู้สึกสนใจเรื่องราวของมันมากขึ้น เหมือนกาแฟที่เมื่อก่อนคนอาจจะไม่ได้สนใจไปถึงพันธ์ุหรือการชงรูปแบบต่างๆ แต่ทุกวันนี้การดื่มกาแฟหลากหลายมากขึ้นตามรสนิยมของคนดื่ม”

Chez Nous ร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสที่อยากทำให้คนเชียงใหม่กินครัวซองต์ได้ไม่มีเบื่อ

คนที่รู้จักครัวซองต์ดีอย่างไหมเล่าให้ฟังด้วยว่า เสน่ห์ของครัวซองต์อยู่ตรงที่ทำยาก และการทำเรื่องยากให้ดีเป็นเรื่องที่เธอหมายมั่นปั้นมือให้สำเร็จ

ในวันที่แทบทุกร้านเลือกวัตถุดิบจากแหล่งพรีเมียมอย่างประเทศฝรั่งเศสมาบริการลูกค้าได้อย่างไม่ยากเย็น ไหมก็มั่นใจว่าคุณภาพของเชนูยังแตกต่าง

“แม้วัตถุดิบจะมาจากแหล่งเดียวกัน แต่เราใช้วัตถุดิบและกระบวนการที่ลองผิดลองถูกมาแล้วห้าปี และเราวัดความสำเร็จจากการมีลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำสม่ำเสมอ ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เรารู้สึกท้าทายที่จะทำให้ดี” ไหมอธิบายความตั้งใจและเป้าหมายของเชนูให้เราฟัง 

สร้างเสน่ห์ด้วยการบริการ

ไม่ว่าจะเป็นครัวซองต์แบบเนยฝรั่งเศส ครัวซองต์ไส้ลาวานมสด ไส้อัลมอนด์ หรือถั่วแมคคาเดเมีย ซึ่งไหมตั้งใจเลือกวัตถุดิบอย่างละเมียดละไมมากับมือ ก็ยังไม่พิเศษเท่าบริการที่ใส่ใจลูกค้าของร้านเชนู

ไหมบอกว่า “เราเชื่อว่าเวลาลูกค้าได้รับประสบการณ์บริการทั้งที่ดีและไม่ดี เขาจะจำมันไปอีกนาน และเราก็อยากให้เขามีประสบการณ์ที่ดีทุกครั้งเมื่อมาบ้านของเรา”

ไหมเล่าว่าตอนแรกเริ่ม เชนูมีพนักงาน 4 คน บรรยากาศอบอุ่นมาก เพราะลูกค้าส่วนใหญ่เป็นลูกค้าประจำ จึงทักทายพูดคุยกันได้ ลูกค้าก็แนะนำกันปากต่อปาก และต่อมาแม้ทีมงานจะขยายจาก 4 เป็น 13 คน และเริ่มมีลูกค้าใหม่ๆ มากขึ้น ไหมก็ยังเทรนเรื่องการบริการให้พนักงานทุกคนเองกับมือ 

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมยืนยันว่า “เราจริงจังเรื่องการให้บริการ เพราะรู้สึกว่าตอนนี้ไม่ว่าจะไปที่ไหนก็เป็นสังคมเร่งรีบ ทั้งรีบบริการ รีบให้ลูกค้าบริการตัวเอง มันไม่มีเสน่ห์เหมือนเมื่อก่อน ที่เวลาเข้าไปในร้าน คนในร้านก็จะทักทายและคุยกับลูกค้า เราเลยอยากให้พนักงานดูแลลูกค้าใส่ใจ และทำจากใจจริงๆ” ไหมเล่าอย่างผู้เคยทำงานบริการมาก่อน

ความใส่ใจในบริการที่เชนู เทียบเท่ากับความประทับใจที่ลูกค้าจะได้รับจากโรงแรมหรู หรือการบริการในร้านอาหารชั้นดี ไหมสอนให้พนักงานจำลูกค้าและเมนูโปรดของเขาให้ได้ ให้รู้ว่าเขาเป็นคนสำคัญจริงๆ ที่ทำให้ร้านได้ไปต่อ และเมื่อเกิดข้อผิดพลาด ไหมบอกพนักงานว่าควรกลับไปหาลูกค้าที่โต๊ะอีกที เพื่อพูดคุยดูแลและขอโทษที่เกิดความผิดพลาด เป็นการพยายามทำให้ลูกค้ากลับมาประทับใจบริการของเราอีกครั้ง

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมแนะนำว่า “เราอยากได้รับการบริการยังไง เราก็ให้บริการลูกค้าอย่างงั้น เป็นเสน่ห์ที่ทำให้เชนูต่างจากร้านอื่น และคิดว่ามันเป็นจุดขายสำคัญ ถึงแม้ว่าช่วงนี้จะเป็นการซื้อกลับบ้านเยอะขึ้น แต่เราก็ต้องบริการลูกค้าที่มาซื้อแบบใส่ใจเต็มร้อยเหมือนเดิม”

พนักงานเชนูทุกคนมีความรู้เรื่องขนมฝรั่งเศส โดยไหมจะมีให้ความรู้ จัดชิมทุก 3 เดือน เป็นการทบทวนกับพนักงานว่าที่ร้านขายอะไรบ้าง ให้พนักงานได้ชิมด้วย จะได้บรรยายให้ลูกค้าถูก 

เวลาลูกค้ามาแล้วเจอขนมที่เขาไม่รู้จัก (ซึ่งมีโอกาสเป็นอย่างนั้นบ่อยมาก) พนักงานก็ต้องให้คำแนะนำได้ว่าขนมนี้เป็นอย่างไรและน่าสนใจตรงไหน

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ครัวซองต์แบบ ‘พิเศส’

ที่เชนูมีครัวซองต์แบบเบสิกที่ฝรั่งเศสทำกัน เช่น แบบไม่มีไส้ แบบมีถั่วอัลมอนด์ แบบใส่ถั่วแมคคาเดเมีย และมีครัวซองต์ที่ทำสูตรให้เข้ากับลูกค้าคนไทย เช่น ไส้ลาวานมสด ช็อกโกแลต มันม่วง และอื่นๆ

 แต่ที่เราว่าน่ารักสุดๆ คือการมองการเสนอสินค้าให้เหมือนวงการแฟชั่น 

ไหมเล่าว่า “อยากให้ขนมเป็นเหมือนเทรนด์เสื้อผ้า ที่เปลี่ยนคอลเลกชันกันเป็นฤดูกาล ลูกค้าจะได้รู้สึกตื่นเต้นและรอคอย เพราะบางทีลูกค้าประจำเขามาบ่อยๆ เห็นแต่เมนูเดิมก็เบื่อ

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ
คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ในเทศกาลพิเศษ เชนูก็มีสินค้าประจำเทศกาลให้ลูกค้าได้กินกันด้วย เช่น ช่วงเทศกาลปีใหม่เมือง (สงกรานต์) ทุกปีเชนูจะทำครัวซองต์ไส้อั่ว โดยเลือกไส้อั่วมาจากร้านคุณยายแถวลำพูน ช่วงคริสต์มาสมีไส้สตรอว์เบอร์รี่ โดยใช้สตรอว์เบอร์รี่สดๆ จากในเชียงใหม่เอง แล้วก็จะมีครัวซองต์ไส้พิเศษที่ไหมขออุบเป็นความลับไว้ก่อนอีก 1 อย่าง

นอกจากครัวซองต์แล้ว ไหมยังมีอีก 2 เมนูมาแอบบอกคือ มูสเค้กรูปเกี่ยวกับเทศกาลคริสต์มาสที่จะมาในช่วงปลายธันวาคม และช่วงปีใหม่จะมีฟรุตเค้กที่เอาผลไม้หมักเหล้าไว้ข้ามปีมาให้บริการลูกค้าด้วย 

“ช่วงที่ร้านสนุกที่สุดคือช่วงคริสต์มาส ปีใหม่ เราจะมีเมนูพิเศษแล้วก็ตกแต่งร้านให้เข้ากับบรรยากาศ” ไหมเล่าพร้อมอนุญาตให้เราชวนทุกคนไปเที่ยวร้านเธอได้ในช่วงปลายปีนี้

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

Toujours et à jamais 
(ตลอดมาและตลอดไป)

กระแสครัวซองต์ฟีเวอร์เมื่อปลายปีที่แล้ว ทำให้ร้านเชนูมีคนต่อคิวหน้าร้านยาวเหยียด ยอดสั่งจองคึกคัก ครัวซองต์ที่ทำเต็มขีดกำลังของพนักงานและอุปกรณ์ในร้านก็ขายหมดตั้งแต่พระอาทิตย์เพิ่งจะคล้อยบ่าย 

ไหมบอกว่า “จากเดิมที่มีแต่ลูกค้าประจำและการแนะนำแบบปากต่อปาก ช่วงที่คนฮิตกินครัวซองต์กันก็ทำให้มีคนรู้จักร้านเรามากขึ้น และเราต้องทำงานหนักมากขึ้นมากเพื่อวิ่งไปพร้อมกระแส โดยไม่ลดคุณภาพทั้งของสินค้าและการบริการ”

 ซึ่งสิ่งที่ไหมและทีมงานที่เชนูร่วมกันทำก็ผลิดอกออกผล เมื่อแม้กระแสครัวซองต์จะซาลงไป ร้านก็ยังมีลูกค้าที่ได้กินแล้วติดใจจนกลับมาซื้อซ้ำ แล้วก็กลายมาเป็นขาประจำของร้านกันต่อ

เมื่อถามถึงความพิเศษของร้านนี้ ไหมมักจะกลับมาที่ความทุ่มเทและจริงจังที่เธอมีให้ร้านเสมอ เธอบอกว่า “เรารักร้านและเอาความรักมาทุ่มเทกับมันจริงๆ เราไม่อยากให้มันพังไป” 

ไหมเล่าว่าเธอจะคอยเข้าไปดูเวลาลูกค้าโพสต์รูปหรือคอมเมนต์แล้ว Tag ร้านมาเสมอ เธอบอกว่าจะได้รู้ความเห็นของลูกค้าว่า ขนมและเครื่องดื่มที่เขาได้รับไปเป็นอย่างไร และเก็บข้อมูลเหล่านั้นมาปรับปรุงร้านเรื่อยๆ 

ถ้าหากมีลูกค้าประเมินความพึงพอใจระดับ 4 ดาว (จากคะแนนเต็ม 5 ดาว) หรือเวลาลูกค้ากินไม่หมดจาน สำหรับเธอ นั่นก็เป็นปัญหาแล้ว และเธอจะเรียกประชุมเพื่อหาทางปรับปรุง โดยไม่ปล่อยปัญหานั้นให้ผ่านไปเฉยๆ

คุยกับ ไหม-ปิยะกมล วาณิชย์มงคล อดีตแอร์โฮสเตสสาวที่กลายเป็นนักอบขนมอร่อย และยังใช้การบริการมัดใจลูกค้าประจำ

ไหมบอกว่าหวงร้านนี้เหมือนลูก และอยากให้เป็นธุรกิจที่เธอรักมากกว่าเป็นธุรกิจที่เน้นกำไร ในขณะเดียวกันธุรกิจก็ต้องขยายและเติบโต เพื่อความมั่นคงของทั้งพนักงานในร้านและของร้านเอง

“เราไม่อยากเป็นตำนาน แต่เราอยากอยู่ไปแบบยาวๆ” ไหมบอกความฝันกับเราแบบจริงจัง 

สุดท้าย ไหมบอกเราว่า ร้านกาแฟและเบเกอรี่ในจังหวัดเชียงใหม่มีสเน่ห์ตรงมีวัตถุดิบให้เลือกใช้ได้มากมาย เช่น เมล็ดกาแฟก็มีแหล่งปลูกดังๆ อยู่ที่นี่ นมวัวดีๆ ก็พัฒนาที่เชียงใหม่ และเชียงใหม่ยังมีวัตถุดิบเฉพาะประจำฤดูกาล จึงออกแบบเป็นของกินได้สนุกกว่าที่อื่น จนทำให้เชียงใหม่กลายเป็นเมืองแห่งคาเฟ่ที่ใครๆ ก็แวะเวียนมา

ไหมบอกว่า “การเริ่มมาก่อนคนอื่น ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นผู้นำได้ตลอดไป พอมีคู่แข่งเยอะๆ ทำให้เราไม่ขี้เกียจ และบอกตัวเองว่าจะหยุดนิ่งไม่ได้ ต้องคิดและทำการบ้านตลอด” 

ในฐานะคนทำคาเฟ่ในเมืองแห่งคาเฟ่แบบนี้ ไหมคิดว่าเป็นเรื่องสนุกที่ได้คิดและนำเสนอสิ่งที่เธอรัก เพื่อให้ลูกค้าได้มีประสบการณ์ดีๆ กับขนมอร่อยๆ จากบ้านขนมปังในชนบทของฝรั่งเศสของเธอไปนานๆ

Chez Nous

ที่ตั้ง : ตำบลสันกลาง อำเภอสันกำแพง เชียงใหม่ 50130 (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : 09.00 – 17.00 น. (หยุดวันพุธ)

Facebook : Chez Nous

Instagram : cheznous.chiangmai

Writer

พิชญา อุทัยเจริญพงษ์

คนกรุงเทพฯ ที่มีความสนใจหลากหลายตั้งแต่เรื่องมนุษย์ไปจนถึงเรื่องนอกโลก ทำงานโฆษณาเป็นอาชีพ แต่ก็ยังอยากทำอะไรอีกหลายอย่าง ชอบบทสนทนาดีๆ ที่มากับกาแฟอุ่นๆ เป็นที่สุด

Photographer

A.W.Y

ช่างภาพจากเชียงใหม่ที่ชอบของโบราณ ยุค 1900 - 1990

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load