เหตุเกิดเมื่อครั้งโบได้ลองทำนิทรรศการอาหาร ‘เริ่มแรกระเริงรส ชั่วนิจนิรันดร์’ ที่มากับ 24 คำ 24 เรื่องราว ก่อน โบ.ลาน จะปิดตัวในฐานะร้านอาหาร
โบ.ลาน : ขออนุญาตทวนออเดอร์นะคะ เป็น 5 จบสำหรับ 2 ท่าน มีแพ้อาหารอะไรไหมคะ
คุณผู้หญิง : กินได้หมดค่ะ แต่ไม่ชอบผัก
โบ.ลาน : ทุกชนิด หรือมีไม่ชอบอะไรเป็นพิเศษไหมคะ
คุณผู้หญิง: ผักชื่อแปลก ๆ ไม่รู้จัก เราไม่กิน
โบ.ลาน : รับทราบค่ะ
พิมพ์ออเดอร์เข้าครัว เชฟดิลลันอ่านใบสั่งอาหาร แล้วก็ตะโกนว่า “SERVICEEEE !!!”
คนที่รับออเดอร์นี้มาวิ่งเข้ามาในครัว
ขาาา เชฟ
เชฟดิลลัน : คืออะไรอะ ไม่กินผัก จะกินยังไง ทุกอย่างมีผัก ใส่ผัก และเป็นผักหมดเลย
บอกแขกไปกินยากินิคุไหม เนื้อย่างล้วน ๆ ไม่ต้องกินผัก งั้นกินผักอะไรได้บ้างไปถามดิ
พนักงานผู้สร้างประสบการณ์หรือบริกรทำหน้าเหยเก แล้วบอกว่า “เชฟช่วยหน่อยนะ ไปคุยเองเลยดีกว่า”
เชฟดิลลัน : สวัสดีครับ ยินดีต้อนรับสู่ โบ.ลาน นะครับ ผมได้รับข้อมูลมาว่า คุณผู้หญิงไม่ชอบผัก เอ่อ ผมขอถามได้ไหมครับว่า คุณผู้หญิงรับประทานผักอะไรได้บ้าง
คุณผู้หญิง : ก็แตงกวา บรอกโคลี ผักบุ้ง ผักกาดขาว ข้าวโพดอ่อน กะเพราพอกินได้ พริก ok ผักชีต้นหอมได้นิดหน่อย
เชฟ ดิลลัน : ไม่ชอบ แต่ไม่แพ้ใช่ไหมครับ
คุณผู้หญิง : ค่ะ
เชฟดิลลัน : ลองชิมไหมครับ นิทรรศการอาหารนี้อาหารมาเป็นคำเล็ก แต่ละคำมีผักหลากหลายมาก ถ้าไม่ชอบก็ไม่ต้องฝืนกินให้หมด แต่ได้ลองผักหลาย ๆ อย่างดีไหมครับ
ประเด็นเดียวกับกล่อง CSA ที่รวมผักตามฤดูกาลจากเกษตรกรรายย่อยรอบกรุงเทพฯ ในกล่องมีผักมากกว่า 20 ชนิดพร้อมด้วยสูตรอาหารแนะนำ แต่ก็ไปไม่รอด เพราะผักพื้นบ้านชื่อไม่คุ้นหู ทำไม่เป็น กินไม่เป็น
ชวนให้เกิดความสงสัยว่า อะไรหนอทำให้คนจำนวนมากไม่รู้สึกอยากลองผักที่เราไม่รู้จัก ทั้ง ๆ ที่ก็เป็นผักพื้นบ้านชื่อไทย ๆ ในขณะเดียวกัน เราอ้าแขนรับผักต่างบ้านต่างเมือง ทั้งฝรั่ง ญี่ปุ่น เกาหลี ได้อย่างสบายอกสบายใจ อย่างใบโอบะ ใบชิโสะ เคล หรืออาติโชก ก้านโกโบ เราต่างไม่เบือนหน้าหนีทั้งสิ้น แต่พอให้ลองแกงขี้เหล็กปลาย่างเท่านั้นแหละ หลายคนเบือนหน้าหนีแล้วบอกว่ากินขี้เหล็กไม่เป็น
กินไม่เป็นไม่ใช่ประเด็น ประเด็นคือได้ลองแล้วใช่ไหม เพราะอาหารหลายอย่างเป็น Acquired Taste คือรสชาติจะคุ้นเคยหรือชื่นชอบได้ ต้องมาจากการกินบ่อย ๆ
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นหนึ่งในนั้น
อีกหนึ่งตัวอย่างชัดเจนเรื่องพันธุกรรมที่มีผลต่อการรับรู้รส น่าจะเป็นความไม่ชอบผักชีของคนทั่วไป ยีนหมายเลข OR6A2 อาจเป็นปัจจัยให้คนรับกลิ่นและรสของผักชีในทางที่ไม่น่าพึงพอใจนัก ดูจากคนเกาหลีเป็นตัวอย่าง ประชากรจำนวนมากไม่ถูกใจกลิ่นและรสผักชี ถ้าใครมีเพื่อนคนเกาหลี ลองถามดูว่าชอบผักชีไหม
แม้ว่าข้อบ่งชี้นี้ไม่ได้สรุปความชอบหรือไม่ชอบผักทั้งหมด แต่เราก็ยังเห็นว่าคนไทยจำนวนมากไม่ชอบกลิ่นเม็ดยี่หร่า หรือคนกรุงก็ไม่ค่อยชื่นชมความหอมของผักแขยง ตามแบบที่มันควรจะเป็นเท่าไรนัก
ความขมของผัก เป็นสิ่งหนึ่งที่วิทยาศาสตร์พยายามอธิบายว่าทำไมเราไม่ชอบผัก มีงานวิจัยว่ายีนที่แตกต่างกันในแต่ละคน ทำให้ความสามารถการรับรสชาติต่างกัน ผักจึงถูกจับกลุ่มรวม ๆ ว่าขม แน่นอนว่าขมมีหลายระดับ ทั้งขมนิด ๆ แทบจะไม่รู้สึกเลย บางทีเจอในคะน้า ขมอีกหน่อยก็มะระ ขมขึ้นอีกก็มะระขี้นก อีกระดับน่าจะเป็นสะเดา และไปจบลงที่ฟ้าทะลายโจรสด
สรรพคุณของของขมเป็นที่รู้กันดีว่าเป็นยาเย็น เป็นหยาง หรือเป็นด่างมากกว่ากรด เป็นฤทธิ์ที่ร่างกายของคนยุคนี้โหยหา เพื่อมาปรับสมดุลกับความเป็นกรดที่เกิดขึ้นในร่างกายทั้งวัน ตั้งแต่เครื่องดื่มนานาชนิด มลภาวะ หรือแม้แต่ฮอร์โมนความเครียดที่ผลิตขึ้นในวันอันเร่งรีบและยุ่งเหยิง ซึ่งเรากลับไปซื้อน้ำด่างที่มีการโฆษณาค่า pH มากกว่า 7 มาดื่มเพื่อปรับสมดุล แต่ไม่ยอมกินผักที่มีฤทธิ์เป็นด่าง
ถ้าไม่พูดถึงผักรสขม แต่คราวนี้พูดถึงผักตระกูลฟัก ที่กินง่าย รสไม่ขม หมอไทยเรียกจืดเย็น ชื่อฟังดูคุ้นเคยอย่างน้ำเต้าอ่อน ฟักข้าวอ่อน แตงโมอ่อน บวบงู บวบหอม ก็ยังมีคนปฏิเสธที่จะลอง ผักเหล่านี้นำไปประกอบอาหารง่ายมาก ๆ ผัดก็ได้ ใส่ต้มจืดก็ได้ ใส่แกงเลียง หรือลวกจิ้มน้ำพริกก็ได้ มีสารพัดวิธีทำและวิธีกิน แต่ตามปกติคนทั่วไปก็ยังไม่เอาใส่ตะกร้า ไม่เชื่อลองไปดูตามซูเปอร์มาร์เก็ตที่พยายามเอาผักพื้นบ้านมาจัดแสดง น่าจะเรียกว่าจัดแสดงได้ เพราะแทบไม่มีใครหยิบลงตะกร้า
อันนี้นอกจากกินไม่เป็นเพราะไม่เคยกินแล้ว น่าจะมีปัจจัยการทำไม่เป็นเข้ามาร่วมด้วย
ทำไมคนถึงไม่กล้าทดลองซื้อผักชื่อแปลกกลับบ้าน อันนี้น่าจะตอบง่ายกว่า เพราะทำไม่เป็น จึงไม่อยากทำเพราะกลัวไม่อร่อย กลัวผักเน่าคาตู้เย็นเพราะจัดการไม่ได้ ถ้ากลัวแบบนี้ ปริมาณอาหารเหลือทิ้งจะลดลงแน่นอน แต่ไม่ดีแน่ถ้าการไม่ลองกินผักชื่อแปลก เพราะจะทำให้เกิดปรากฏการณ์กินไม่เป็น ลงเอยที่ทรัพยากรอาหารในสังคมขาดความหลากหลายทางชีวภาพ จนไปถึงความมั่นคงทางอาหารที่สั่นสะเทือนเป็นแน่แท้
แปลง่าย ๆ ได้ว่า หากคนทำทำไม่เป็น กินไม่เป็น ไม่ซื้อ ไม่ทำ ไม่กิน คนปลูกจะปลูกขายไปเพื่ออะไร
ตรรกะที่ไม่ได้เป็นเพียงทฤษฎี แต่มีหลักฐานประจักษ์แจ้งในสังคมยุคนี้ คือเราเริ่มเห็นผักที่มีให้เลือกในท้องตลาดเริ่มหายไป
จะด้วยยีนติดตัวทำให้ไม่ชอบรสขม จะด้วยความไม่รู้กิน ไม่รู้ทำ ด้วยเหตุนี้นำพาให้เราไม่กล้าลองผักที่ไม่รู้จัก แต่ถ้าตัด 2 ปัจจัยนี้ออกไป เพราะคนเรียนรู้ที่จะรับรสได้เมื่อโตขึ้นและแก่ลง และเมื่อผักถูกจัดให้อยู่ในบริบทที่ไม่ต้องรู้ว่ากินยังไงก็กินได้ อย่างผักกูดจัดวางมาในจานบนสำรับ ขนมจีนปักษ์ใต้ที่มาพร้อมผักนานาพันธุ์ ไม่ว่าจะเป็นยอดหมุย ยอดเม็ก สะเม็ดชุน ยอดมันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์ ลูกฉิ้ง แค่เด็ดลงคลุกกับเส้นขนมจีนที่ราดแกงชุ่ม ๆ ก็รอรับความอร่อยจากผักรสชาติหลายมิติ หลายรสสัมผัส ทั้งฝาด ขม มัน เปรี้ยว กรอบ นิ่ม มาครบ เมื่อโดนเครื่องเทศที่มีความปร่า เผ็ดร้อน ก็เสริมรสกันทำให้ทั้งผัก และขนมจีนอร่อยขึ้น
หรือแม้แต่ผักลาบแบบเหนือที่ต้องจัดเต็ม ตั้งแต่โปร่งฟ้า ผักเพี้ยฟาน พลูคาว ผักแปม หอมด่วน มะกอกป่า ดีปลากั้ง หน่วยข่าดองน้ำปลา แต่ละชนิดกินกับลาบเข้ากันดีจนได้รสอร่อย เกิดการผสานทั้งรสชาติและรสสัมผัสใหม่ ๆ กลายเป็นเพิ่มเติมเสริมอรรถรสทั้งในลาบและขนมจีน แต่ถ้าชิมเป็นเปล่า ๆ ทีละอย่าง ๆ อาจจะได้เบือนหน้าหนี แล้วไม่ขอลองผักพื้นบ้านอีกเลย
การรับรู้รสชาติที่เปลี่ยนไปในแต่ละบริบทและยุคสมัย อาจทำให้คนเราไม่เคยคุ้นกับรสชาติธรรมชาติที่ไม่ถูกเติมแต่ง ด้วยซอสปรุงรสอุตสาหกรรมมากหน้าหลายตา ผงปรุงรสหรือชูรส แม้ว่าผักธรรมชาติหลายอย่างจะมีกรดอะมิโนที่ชื่อ กลูตาเมต แต่ความคุ้นชินกับการถูกกระตุ้นด้วยผลผลิตที่เกิดจากระบวนการเคมีเหล่านี้ ทำให้แรงจูงใจที่จะเสาะหารสชาติน่าตื่นตาตื่นใจจากผักที่ไม่รู้จักน้อยลงไปอีก
การตลาดมีอิทธิพลในการซื้อและเลือกกินผักอย่างยิ่งยวด ดูการเยินยอการกินเนื้อวัวแบบที่เรียกได้ว่า ไปล้มวัว การลองกินของแปลกแต่แพง อย่างตับห่านที่เลี้ยงดูด้วยการทารุณกรรมสัตว์ ไข่ของปลาแซลมอนที่ยังไม่ฟักเป็นตัว หรือไข่ปลาสเตอร์เจียนที่ได้มาจากปลาอายุน้อย ซึ่งคนกล้าหรือต้องการจะลองมากกกว่าผักรสชาติที่ตนไม่คุ้นเคย หรือจริง ๆ แล้วผักชื่อไม่คุ้นหูแลดูไม่มีค่า เราจึงไม่อยากลอง ไม่ใช่เพราะไม่กล้า แต่อาจเกิดจากการไม่เห็นคุณค่ามากกว่า ทั้งด้านโภชนศิลป์ โภชนศาสตร์ สังคม สิ่งแวดล้อม และความยั่งยืน
สังคมกำลังเดินหน้ามากินอาหารที่เต็มไปด้วยพืชผัก ลดปริมาณโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ซึ่งเป็นวิถีการกินที่น่าเห็นด้วยอย่างยิ่ง และการเพิ่มเติมความหลากหลายทางชีวภาพของผักในมื้ออาหาร นอกจากช่วยให้ร่างกายได้รับสารอาหารพวกไมโครนิวเทรียนท์ แอนตี้ออกซิแดน หรือพฤกษเคมี ฟีโนลิก และกากใยอาหาร อย่างหลากหลายให้ร่างกายแข็งแรง เติบโต และแก่ลงอย่างเต็มประสิทธิภาพมนุษย์
เรายังเป็นผู้บริโภคทางเลือกให้กับเกษตรรายย่อยที่ไม่ต้องการปลูกผักเศรษฐกิจเชิงเดี่ยว ซึ่งต้องพึ่งเมล็ดพันธุ์ ปุ๋ย ยา จากบริษัทขนาดใหญ่ เพิ่มตลาดให้เกษตรกรที่ไม่ต้องส่งผักเข้าล้งแล้วถูกกดราคา เพื่อความหลากหลายสายพันธุ์ของพืชผัก เพื่อเปิดโอกาสให้เกษตรกรมีตลาดทางเลือกเพิ่มขึ้น และเราในฐานะคนกิน ยังช่วยกันสร้างความมั่นคงทางอาหารให้ชุมชน สังคม และประเทศ
มีหลายเหตุผลดี๊ดีที่จะทำให้คุณวิ่งเข้าหาผักที่ไม่รู้จักชื่อ แล้วชิมมันด้วยความเอร็ดอร่อย
