ตอนยังเล็ก เป็นเด็กติดการ์ตูน สิ่งหนึ่งที่เราใฝ่ฝันอยากทำได้คือการเดินทางข้ามเวลา จนอยากมีโดราเอมอนเป็นของตัวเอง 

ตอนโตเป็นวัยรุ่น พอได้รู้จักอาชีพนักโบราณคดี จึงเข้าใจว่าการเดินทางข้ามเวลาไม่จำเป็นต้องมี Time Machine หรอก เพียงปลุกชีพคนในอดีตจากวัตถุโบราณใต้ดินที่เราเหยียบอยู่นี่แหละ

ไม่ใช่แบบ Richard O’Connell ใน The Mummy 

แต่ปลุกเรื่องราววิถีชีวิตของคนโบราณ ด้วยการขุดโบราณสถานเพื่อพิสูจน์ความเป็นมา 

ตอนโตเป็นผู้ใหญ่ เพิ่งได้รู้จักคนอีกกลุ่ม เป็นอาชีพที่เกศสุรางค์ใน บุพเพสันนิวาส ไม่ได้เอ่ยถึง หรือ Dr. Jones ใน Indiana Jones ไม่ได้บอก คือ ‘นักโบราณคดีเมือง’ นักสืบทางประวัติศาสตร์ที่ทั้งขุดค้นและขุดคุย ค้นวัตถุโบราณในแถบเมืองที่แผนที่โบราณบอกว่าในอดีตเคยมีใคร อะไร อยู่ตรงไหน และคุยกับชาวบ้านร้านตลาด เสาะหาความทรงจำของคนในพื้นที่เมืองไม่ว่าเล็กใหญ่ มาทาบขนานกับประวัติศาสตร์ ให้เกิดเป็นเรื่องราวจากหลายมิติเวลา แล้วจัดช่อเข้าเป็นเรื่องเล่าของหลากชีวิตในพื้นที่นั้นๆ

ฝันขนาดเล็กของนักโบราณคดีเมือง หวังเพียงการจดจำและการอนุรักษ์ ไม่ให้ใครหรืออะไรในอดีตเลือนหายไปตามกาลเวลา ส่วนฝันขนาดใหญ่ คือการได้เติมข้อเท็จจริงที่ขุดเจอจากไซต์กลางเมือง สักหน้าหนึ่งในหนังสือเรียนวิชาประวัติศาสตร์ไทย 

ไม่รู้เป็นความบังเอิญหรืออะไร ก่อนวันนัดสัมภาษณ์ เราได้เรียนรู้จากข่าวที่ไหลบนนิวส์ฟีดตลอดสัปดาห์ว่าการไม่ถูกบอกให้รู้นี้ ทำให้เราเห็นภาพการขุดสนามฟุตบอลโรงเรียนสวนกุหลาบวิทยาลัย หรือแม้กระทั่งการรื้อบ้านเขียวเมืองแพร่ โดยขาดผู้เชี่ยวชาญทางโบราณคดี

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ

วันนี้ หลังจากได้คุยกับ ผศ. ดร.กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีผู้เชี่ยวชาญศาสตร์โบราณคดีเมืองหนึ่งเดียวของกรุงเทพฯ ในไซต์ใจกลางเยาวราช จาก readthecloud.co เราขอสวมบทบาทเป็น jobsDB.com แนะนำอาชีพที่เปรียบเป็นแพทย์เวชศาสตร์ฟื้นฟู ผู้ฟื้นฟูความทรงจำเมืองและคนเมือง ให้อาชีพใกล้ตัวเรานี้ไม่ถูกหลงลืมเหมือนบางเรื่องราวบนหน้าประวัติศาสตร์

ใคร ทำอะไร ที่ไหน อย่างไร

นักโบราณคดีตัวจริงเสียงจริงตรงหน้าบอกเราว่า โบราณคดีเป็นวิชาที่คนเรียนน้อย และนักโบราณคดีเป็นอาชีพที่คนน้อยมากจะรู้จัก ในประเทศไทยเปิดสอนอยู่ที่เดียว คือคณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร ดังนั้น ‘นักโบราณคดีเมือง’ จึงอยู่ในสเตตัส ‘ละไว้ในฐานที่เข้าใจ’

“นักโบราณคดีเมือง พูดง่ายๆ ก็คือนักโบราณคดีนี่แหละ ศาสตร์ของอาชีพนี้คือสืบเรื่องจากอดีตแล้วเอามาเล่าใหม่ ให้คนปัจจุบันรู้ว่าเคยเกิดอะไรขึ้น สิ่งที่นักโบราณคดีศึกษาคือข้าวของเครื่องใช้โบราณที่คนในอดีตทิ้งไว้”

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ
เครื่องถ้วยที่ขุดเจอใต้ชุมชนเลื่อนฤทธิ์ เยาวราช

ปัจจุบันที่เรามีสร้อย แหวน นาฬิกาข้อมือ โทรศัพท์มือถือ ในวันใดวันใดวันหนึ่งวัตถุรุ่นใหม่ล่าสุดพวกนี้อาจถูกทิ้ง ทำลาย หรือยังหลงเหลืออยู่ แต่กลายเป็นขยะโบราณที่ถูกทับถมไปเป็นสิบๆ จนร้อยๆ ปี วันข้างหน้าเมื่อนักโบราณคดียุคใหม่มาเจอ ก็จะต้องสืบเสาะเรื่องจากสิ่งของเหล่านี้ เพื่อดูว่าสมัยเราคนเป็นยังไง กินยังไง มีทัศนคติยังไง ไปจนถึงมีจิตวิญญาณยังไง

ในความเหมือน มีความต่าง สิ่งที่คั่นระหว่างนักโบราณคดีเฉยๆ กับนักโบราณคดีเมือง ขั้นตอนหรือวิธีการทำงานอาจไม่ใช่คำตอบ หากแต่เป็นพื้นที่ หรือออฟฟิศกลายๆ ชั่วคราวของนักโบราณคดี 

“แต่นักโบราณคดีเมือง หรือที่เรียกภาษาอังกฤษว่า Urban Archaeology สนใจศึกษาและทำงานในเมือง หรืองานที่เกี่ยวข้องกับเมือง” 

เพราะนักโบราณคดีมีหลายเรื่องที่จะศึกษา ไม่ใช่แค่เรื่องเมือง เช่นอีกหนึ่งในหลายแขนงคือ ‘นักโบราณพฤกษคดี’ ที่สนใจเกี่ยวกับพืชพันธุ์โบราณ งานของพวกเขาคือนำดิน เมล็ดพันธุ์ในดิน หรือละอองเรณู ไปพิสูจน์ว่าพื้นที่นั้นเคยมีพืชใดขึ้น เพื่อ Reconstruct สวนโบราณขึ้นมาใหม่ให้คนรู้จัก

“นักโบราณคดีอาจจะเหมือนอินเดียน่า โจนส์ ไปสำรวจถ้ำ ไปขุดค้นวัตถุในที่ห่างไกล แต่ถ้าเป็นนักโบราณคดีเมือง งานสำรวจอยู่ในเมือง อย่างที่เห็นว่ามีคนปัจจุบันเดินไปเดินมา ใช้ชีวิตซ้อนทับอยู่บนคนรุ่นอดีต เพราะฉะนั้น สิ่งที่เราต้องเจอก็คือคน คนในปัจจุบันนี่แหละที่เราต้องเกี่ยว ไม่ว่าจะเป็นชาวบ้านหรือหน่วยงานรัฐ”

เรื่องที่เราอาจนึกไม่ถึงคือ จะเป็นนักโบราณคดีเมือง นอกจากขุดค้นโบราณสถาน ยังต้องขึ้นโรงพัก หรือแม้กระทั่งสำนักการระบายน้ำ

“พื้นที่ตรงนั้นเกี่ยวกับใคร เราเกี่ยวทุกอย่าง”

อาจารย์กรรณิการ์เลกเชอร์วิชาโบราณคดีเมือง 101 ว่าเนื้องานเป็นแบบนี้

ต้องเป็นนักศึกษา ศึกษาข้อมูลด้านประวัติศาสตร์ โบราณคดี ของพื้นที่โบราณสถานในเมืองเสียก่อน 

ต้องเป็นผู้ประเมิน นำข้อมูลทั้งความรู้ งบประมาณ เวลาที่มี มาประเมินว่าพื้นที่นั้นควรลงมือขุดมั้ย ไม่ใช่มุ่งแสวงหาความรู้อย่างเดียว 

ต้องเป็นนักเขียน เขียนจดหมายขออนุญาตกรมศิลปากร หน่วยงานซึ่งมีพันธกิจโดยตรงต่อศิลปะและทรัพย์สินมรดกทางศิลปวัฒนธรรมของชาติ เพื่อขุดค้นทางโบราณคดี 

ต้องเป็นนักขุดเจาะ ขุดค้นแบบงานแฮนด์เมดอย่างประณีตด้วยเกรียง และเก็บกู้โบราณวัตถุไปสืบเสาะจากเอกสารและเจาะข้อมูลชาวบ้านว่าสมัยก่อนเมืองและคนเมืองย่านนี้เคยเป็นยังไง

นักเรียนอย่างเราเริ่มนั่งไม่ติด อดยกมือถามไม่ได้ 

“ต้องเรียกนักโบราณคดีเมืองก่อน หรือขุดเจอก่อนค่อยเรียกนักโบราณคดีเมือง”

“เอาจริงๆ เขาไม่รู้หรอกว่าต้องเรียกเราก่อน มีใครรู้มั้ยเวลาที่บ้านขุดเจอโบราณวัตถุแล้วต้องเรียกนักโบราณคดีเมือง ไม่มีใครรู้ ไม่ต้องในเมือง ที่ไหนก็ได้ คนทั่วไปไม่รู้ว่าต้องทำ”

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ

หยุดไม่ได้หรอก

ทุกวันนี้โลกหมุนไว มองไปทางไหนมีแต่การก่อสร้าง ไม่ว่าจะโรงเรียนสวนกุหลาบวิทยาลัย อุโมงค์หน้าพระลาน สนามหลวง หรือรถไฟฟ้า เมืองเคลื่อนไหวอยู่ตลอดเวลา ดังนั้น ‘เรา’ ที่หมายรวมถึงนักโบราณคดีเมือง จึงไม่มีทางห้ามการพัฒนาหรือการเติบโตของเมืองได้ 

“คนที่จะเรียกนักโบราณคดีเมืองมามีน้อย เพราะการจะขุดค้นทางโบราณคดีต้องใช้เงิน และต้องใช้เวลา แต่งานก่อสร้างต้องการรีบ เพราะฉะนั้น มันสวนทางกัน งานโบราณคดีเป็นงานเชิงอนุรักษ์ เราต้องเก็บของ ต้องรักษาของ เวลาเราขุด เราเก็บมาทีละชิ้น ให้ได้รูปทรงสมบูรณ์ แต่ในขณะเดียวกันเขาใช้รถแบ็กโฮจ้วงขุด จบ ได้มาเป็นเศษแล้วโกยทิ้ง เขาไม่รู้หรอกว่าคืออะไร มันจึงหายไปหมด

“ยกเว้นหน่วยงานที่สนใจจริงๆ หรือหน่วยงานที่อยู่ในความคุ้มครองตามกฎหมาย อย่างในกรุงรัตนโกสินทร์ที่ถูกบังคับตามกฎหมายอยู่แล้วว่าอยู่ในพื้นที่คุ้มครอง เวลาจะทำอะไรต้องผ่านคณะกรรมการอนุรักษ์และพัฒนากรุงรัตนโกสินทร์” 

แถวเยาวราชที่เรากำลังนั่งคุยกันอยู่นี้มีโครงการก่อสร้างให้เห็น แต่ถ้าถามว่ามีนักโบราณคดีเมืองประจำมั้ย อาจารย์ตอบได้เลยว่านับที่ได้ 

“ในกรุงเทพฯ ก่อน COVID-19 ก็ขุดศุลกสถาน ตอนนี้ที่ขุดอยู่ก็มีอุโมงค์หน้าพระลาน วัดชนะสงคราม เยอะนะ เปรียบเทียบทางความหนาแน่น กรุงเทพฯ มีบริเวณขุดค้นทางโบราณคดีที่เยอะที่สุดในประเทศ มีขุดตลอด ถ้านับในช่วงยี่สิบสามสิบปีมานี้ปีหนึ่งมีหลายครั้ง แต่คนไม่ค่อยรู้ เพราะงานโบราณคดีเหมือนงานลูกเมียน้อย” 

“แสดงว่าทุกบริษัทก่อสร้างจำเป็นต้องมีนักโบราณคดีเมือง”

“ถ้าพูดจริงๆ มันต้องมี แต่ยังไม่มีกฎหมายรองรับว่าต้องมี ในกรุงรัตนโกสินทร์ โครงการใหญ่ๆ ต้องขอมติคณะกรรมการอนุรักษ์และพัฒนากรุงรัตนโกสินทร์ คณะกรรมการฯ ก็จะให้มีเป็นปกติ แต่กับงานก่อสร้างเล็กๆ หน่วยงานอื่นก็มีหน้าที่ของเขา แค่เรายังไม่ถูกเชื่อมโยงให้รู้ว่าจะต้องทำงานร่วมกันอย่างไร”

ที่บอกว่านักโบราณคดีเป็นตำแหน่งจำเป็นในบริษัทก่อสร้างไม่ใช่เรื่องเกินจริง เพราะการจะก่อสร้างอาคารใหม่ทับบนที่เก่า ต้องมีการวิเคราะห์ผลกระทบสิ่งแวดล้อม (EIA) ซึ่งนอกจากอากาศ ชุมชน แรงสั่นสะเทือน อีกอย่างที่ลืมไม่ได้คือ สิ่งแวดล้อมทางโบราณคดี

“สถานทูตอังกฤษเราก็ทำ Dusit Central Park เราก็ทำ ดุสิตนี่ขุดให้รู้ว่ามีหรือไม่มีเพื่อเก็บกู้ และดูว่าจะดำเนินงานก่อสร้างได้มากน้อยแค่ไหน”

“ไม่ใช่แค่มีโบราณวัตถุแน่ๆ แล้วขุด แต่ไม่รู้ว่ามีรึเปล่า มาดูหน่อย ก็ได้” 

“ใช่ งานโบราณคดีเมืองที่ Dusit Central Park มีการประเมินตำแหน่งที่ตั้งของโรงแรมว่ามีโบราณวัตถุเหลืออยู่มั้ย เพราะแต่ก่อนเป็นบ้านเจ้าพระยายมราช (ปั้น สุขุม) แล้วโดยรอบที่จะก่อสร้างในระยะร้อยเมตรมีโบราณสถานใกล้เคียงมั้ย ฝั่งตรงข้ามก็สถานทูตอเมริกา หรือราชกรีฑาสโมสร บ้านอับดุลราฮิมก็ตั้งอยู่ข้างๆ ระหว่างก่อสร้างจะเกิดผลกระทบต่อโบราณสถานที่รายรอบ ทำให้สั่นสะเทือนมั้ย เกิดฝุ่นมั้ย ก็ต้องเจรจากัน ต้องคุยกันว่าจะลดทอนผลกระทบยังไง งานโบราณคดีเมืองจึงไม่ได้สัมพันธ์กับแค่โบราณคดี ประวัติศาสตร์ ชุมชน แต่เกี่ยวข้องกับสถาปัตย์ วิศวะ การผังเมือง ด้วย” 

นักขุด-นักคุย

ในฐานะเป็นอาชีพที่คนมักมองว่าไกลตัว สิ่งไหนที่คนเข้าใจผิดเกี่ยวกับนักโบราณคดีมากที่สุด 

“นักโบราณคดีขุดซากไดโนเสาร์”

อ้าว…

 “นั่นนักธรณีวิทยา ที่ศึกษาบรรพชีวิน โบราณคดีเราศึกษาเรื่องคนแค่ชั้นดิน แต่ถ้าเรื่องซากดึกดำบรรพ์ในชั้นหินต้องนักธรณีวิทยา หินมันอยู่ใต้ดินไปอีก และคนชอบสร้างภาพว่านักโบราณคดีถือค้อน นักโบราณคดีถือเกรียงนะ นักธรณีวิทยาน่ะถือค้อนมีปลายแหลม นักโบราณคดีใช้เกรียงขุดดิน แปรงปัดดิน จอบเสียมเครื่องมือหนักเราก็ใช้สำหรับหินแข็ง ดินแข็ง ขึ้นอยู่กับแหล่งขุดค้น” 

และข้อนี้สำคัญ นักโบราณคดีไม่ได้ใส่ชุดนักสำรวจเสมอไป

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ

“เป็นรสนิยมส่วนบุคคล มีคนแต่งแบบนั้นอยู่ แต่ไม่ใช่ทุกคน แต่งธรรมดาก็มี” อาจารย์หัวเราะ

ลบภาพอินเดียน่า โจนส์ ออกไปซะ นักโบราณคดีในชีวิตจริงเขาไม่ได้ถือแส้ แต่ถือเกรียง สมุดบันทึก ปากกาดินสอ ตลับเมตร สวมเสื้อแขนยาว รองเท้าผ้าใบ แต่ยกให้ 1 ข้อที่เหมือน คือหมวก เพราะแดดมันร้อน และขาดไม่ได้เลย แผนที่ 

แต่ละพื้นที่ในประเทศหรือบนโลกมีผืนดินต่างกัน เราพอรู้อยู่แล้วว่าจังหวัดไหนในประเทศไทยเคยเป็นทะเล เคยเป็นชายทะเล มาก่อน นักโบราณคดีเมืองก็รู้ และรู้อีกด้วยว่าต้องขุดแต่ละพื้นที่ลึกแค่ไหน 

“กรุงเทพฯ เคยเป็นทะเล ขุดไปสักเมตรหนึ่งก็เจอน้ำใต้ดินแล้ว ขุดได้แค่นั้น แต่ถ้าคุณไปลพบุรี ขุดสิบเมตร นั่นแหละทวาราวดี แต่ละที่ไม่เหมือนกัน เรื่องความลึกเราใช้ประสบการณ์ ไม่ใช่อยู่ๆ นักโบราณคดีจะขุดตรงนี้แหละ จ้วง

“อย่างที่บอก เราต้องศึกษาจากแผนที่หรือแผนผังโบราณเท่าที่เราพอจะหาได้ก่อน เอามาซ้อนทับกันเป็นเลเยอร์ แล้วหาเอกสารโบราณ พงศาวดาร หรือแม้กระทั่งงานวิจัยเดิม ให้รู้ว่าแต่ก่อนพื้นที่นี้เคยมีเรื่องเล่าอะไร และถามชาวบ้านแถวนี้เลยว่าตรงนี้เคยมีอะไรก่อนตัดสินใจขุด เคยถามอาเจ็กคนหนึ่ง อาเจ็กก็บอกว่า ตอนเด็กๆ อั๊วเคยขุดเจอคันฉ่องโบราณในบ้านนี่แหละ”

 แต่ใช่ว่าปรารถนาขุดแห่งใด จะได้ขุดแห่งนั้น 

“บางทีจะขุดตรงหน้าประตู แน่ใจว่าตรงนี้ต้องเจอของดีแน่ ต้องเจอวังแน่ แต่ถ้าคนต้องใช้สัญจรเข้า-ออกตลอดเวลา หรือตรงนั้นเกี่ยวข้องกับความเชื่อของคน เคยเป็นที่ตั้งศาลโบราณ เราก็ต้องเคารพ และอาจจะขุดไม่ได้เลย นี่คือสิ่งที่ต่างจากโบราณคดี เพราะโบราณคดีเมืองมันมีคน”

“งานนี้ให้ความสำคัญกับคน มากกว่าประวัติศาสตร์ที่ซ่อนอยู่ใต้พื้นดิน” เราทัก

“มันต้องชั่งน้ำหนักระหว่างการใช้ชีวิตของคนปัจจุบันกับสิ่งที่เราต้องการ ไม่ใช่ยึดแต่ตัวเราแล้วทำให้คนอื่นเดือดร้อน ปัจจุบันมีการวัดมูลค่าทางเศรษฐกิจว่าซอยนี้คนเข้าคนออกเท่าไหร่ ตรงนี้ชุมชนใช้งานมากน้อยแค่ไหน อยู่ๆ เราจะขุดศึกษาอย่างเดียว ห่วงแต่อดีตจนหลงลืมคนปัจจุบันไม่ได้ เพราะเราจะทำให้สังคมไม่เคลื่อนไหว ซึ่งตอนนี้เรากำลังพยายามทำให้ทั้งสองเรื่องเดินไปด้วยกัน ให้งานอนุรักษ์อยู่ร่วมกับการพัฒนาได้อย่างพอดี นี่คือหัวใจของงานโบราณคดีเมือง”

สืบจากขยะโบราณ

หากกรุงเทพฯ เป็นแหล่งขุดค้นทางโบราณคดีเมืองที่ใหญ่ที่สุดในประเทศ ขอสมมติว่าเขตใหม่อย่างลาดพร้าวจะมีแหล่งโบราณคดีเมืองกับเขามั้ย

“ตามประวัติศาสตร์ของกรุงเทพฯ เรารู้กันว่าบริเวณใจกลางกรุงที่มีการตั้งถิ่นฐานของชุมชน ก็คือสองฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยา ฝั่งธนบุรีกับฝั่งพระนคร ถ้าห่างออกไปจากจุดศูนย์กลางนี้แล้ว ความหนาแน่นก็จะน้อยลงเรื่อยๆ เพราะว่าเป็นถิ่นใหม่”

นั่นเท่ากับว่าจะมีของได้ ก็ต้องมีคน ซึ่งนักโบราณคดีเมืองรู้อยู่แล้วก่อนขุดเสียอีก

“เรารู้อยู่แล้วตามประวัติศาสตร์ รู้ว่าขุดตรงไหนจะเจออะไร ไม่งั้นเราไม่ขุด เพราะนักโบราณคดี เวลาทำงาน การขุดดินทุกครั้งเรามองว่าเป็นการทำลายหลักฐานทางโบราณคดี เพราะขุดปั๊บข้าวของพวกนี้จะไม่อยู่ตำแหน่งเดิมอีกต่อไป เพราะเราเคลื่อนย้ายเขาออกมา นักโบราณคดีให้ความสำคัญกับตำแหน่งเดิมมากๆ เราต้องบันทึกว่าอยู่ลึกเท่าไหร่ อยู่ตำแหน่งไหนในอดีต ที่เราเรียกว่า In situ” 

ที่ว่าการขุดค้นทางโบราณคดีมีตลอดมาในช่วงยี่สิบสามสิบปี ทำไมเรากลับเพิ่งมารู้ตอนสร้าง MRT สนามไชย

“งานขุดค้นทางโบราณคดีเมืองขนาดใหญ่ครั้งแรกยกให้มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์เมื่อ พ.ศ. 2537 ตอนนั้นเขาจะสร้างหอสมุดปรีดี พนมยงค์ แล้วขุดเจอกำแพงกรุงรัตนโกสินทร์เดิม ปัจจุบันเขาอนุรักษ์ไว้ให้เป็นความรู้ ต่อจากนั้นก็มีงานโบราณคดีเมืองเมื่อมีการบูรณะหรือก่อสร้างอาคาร” 

จนกระทั่งครั้งใหญ่อีกครั้ง ไม่ใช่สถานีรถไฟฟ้าใต้ดิน แต่เป็นตอนทำมิวเซียมสยาม พ.ศ. 2549 เป็นโชคดีครั้งเดียวในประวัติศาสตร์โบราณคดีเมือง ที่นักโบราณคดีเมืองได้มติให้ขุดทั้งพื้นที่เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์โบราณวัตถุของคนในอดีตอย่างเต็มที่ 

“ตอนนั้นต้องขุดทั้งด้านหน้าและด้านหลัง ด้านหน้าก็คือทางลง MRT เจอซากวังเจ้านายเดิมสมัย ร.3 – ร.5 เพราะแถบนั้นทั้งหมดเป็นวังเจ้านาย แล้วทางด้านหลังก็ขุดเจอซากป้อมวิไชยเยนทร์ ป้อมโบราณที่อยู่ตรงข้ามกับป้อมวิไชยประสิทธิ์ฝั่งธนบุรี มันคือป้อมบางกอกสองฝั่งที่มีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา

“พอมาสร้างกรุงรัตนโกสินทร์ รัชกาลที่สามก็โปรดฯ ให้สร้างวังเจ้านายในพื้นที่นี้ เรียกว่าวังท้ายวัดพระเชตุพน จะมีห้าวัง อยู่ในพื้นที่มิวเซียมสยามสี่วัง ขุดเจอฐานรากเต็มไปหมดเลย ที่น่าตื่นเต้นคือเจอเปลือกหอยมุกมากมาย เพราะแถวนั้นเจ้านายที่ทรงกำกับกรมช่างมุกเคยประทับ ทรงทำพวกบานประตูหน้าต่างประดับมุก หรือเครื่องไม้ใช้สอยอย่างเครื่องมุก คาดว่าน่าจะออกมาจากแหล่งผลิตที่นี่ รวมถึงมีขวดน้ำหมึก เครื่องถ้วยยุโรป ขวดน้ำหอมโบราณฝรั่งเศสที่มียี่ห้อซึ่งยังอยู่จนปัจจุบัน 

“ถามว่านักโบราณคดีเมืองรู้ได้ยังไง เราดูแผนที่โบราณ มันจะบอกเลยว่าสมัยก่อนตรงนี้เป็นวังเจ้านาย ตรงนี้เป็นกระทรวง ถ้าเราเอาแผนที่สมัยอยุธยาซ้อนด้วยแผนที่โบราณสมัย 2450 แล้วเอา Google Maps มาซ้อนอีกรอบจะเห็นพัฒนาการของพื้นที่ นี่แหละคือเลเยอร์ของโบราณคดีเมือง เหมือนขนมเค้ก แต่เป็นขนมเค้กที่ไม่มีชั้น เพราะอาจมีการสืบเนื่อง เวลานักโบราณคดีขุด ต้องขุดไปถึงชั้นต่างๆ ชั้นล่างสุดคือสมัยกรุงศรีอยุธยา ชั้นบนถัดมาคือวังเจ้านาย ชั้นที่สามคือกระทรวง ชั้นบนสุดก็คือสิ่งที่เราเหยียบ อีกร้อยปีข้างหน้าตรงนี้ก็จะถูกถมไปเรื่อยๆ” 

แต่ละชั้นของการทับถมจะมีของของแต่ละยุค เวลานักโบราณคดีขุดแต่ละชั้นทำให้เรารู้ว่าของแต่ละยุคไม่เหมือนกัน จากรูปแบบ จากสี จากตัวอักษร ทำให้แยกเลเยอร์ได้ว่าชั้นนี้เป็นของคนสมัยนี้ ชั้นนี้เป็นของคนอีกสมัยหนึ่ง

นอกจากอาชีพนี้จะน่าสงสัยว่าทำอะไรกันบ้าง อีกข้อน่าสงสัยก็คือ ทำไม้ทำไมขุดยังไงก็เจอแต่ถ้วยชามรามไห หรือคนโบราณเขาถือเคล็ดว่าตอนย้ายบ้านห้ามขนไปด้วย

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ

“สมัยก่อนไม่มีระบบจัดการขยะให้เก็บมาทิ้งในที่เดียวกัน จึงยังมีเศษของใช้แตกหักหลงเหลืออยู่ ส่วนใหญ่ที่เราขุดเจอไม่ใช่ของดี น้อยมากที่จะเจอของสมบูรณ์ร้อยเปอร์เซ็นต์ เข้าใจว่าของดีๆ เขาเอาไปแล้ว อาจจะมีทั้งตกหล่นจนกระทั่งดินมาถม น้ำท่วม เกิดการทับถม หรือว่าตั้งใจทิ้ง แล้วคนก็เดินเตะไปเตะมาเหมือนถุงฮอลล์ที่เราขุดเจอบ่อยมาก

“หลังสำนักงานเขตคลองสานเคยเป็นป้อมเก่าสมัยรัชกาลที่สี่ ชื่อป้อมป้องปัจจามิตร เราขุดเจอซากฐานรากป้อมทั้งป้อมที่ชั้นล่างสุด แต่ชั้นบนเคยมีคนอยู่ จึงเจอขวด POND’s สมัยแรก พ.ศ. สองสี่เก้ากว่าๆ เจอห่อขนมสมัย พ.ศ. สองห้าหนึ่งกว่าๆ หรือเศษเหรียญ ช้อนสังกะสี จานสังกะสี เต้ารับสมัยคุณปู่ ซึ่งก็คือขยะ เราศึกษาขยะ ทำให้เรากำหนดอายุได้”

“มีอะไรเกินความคาดหมายกว่าเปลือกฮอลล์มั้ย”

“โรงพยาบาลศิริราช ปิยมหาราชการุณย์ ที่สมัยก่อนเป็นสถานีรถไฟ และในสถานีรถไฟเคยเป็นที่ตั้งพระราชวังบวรสถานพิมุข หรือวังหลัง เขาติดต่อให้ไปดู เพราะเปิดผิวดินขึ้นมาแล้วเจอเรือใหญ่ ยาวประมาณ 25 เมตร อันนั้นยังไม่ว้าวนะ

“พื้นที่โรงพยาบาลปัจจุบันถูกขุดหมดแล้วเพื่อสร้างฐานราก สร้างที่จอดรถใต้ดิน เจอกระดูกช้าง ข้าวของเครื่องใช้ เรือใหญ่ เยอะแยะเต็มไปหมด เหลือกลุ่มพื้นที่ให้ขุดได้ไม่กี่แห่ง เพราะทางด้านหน้าที่เป็นอาคารสถานีรถไฟธนบุรีเดิม ปัจจุบันเป็นพิพิพิธภัณฑ์ศิริราชพิมุขสถาน เทปูน วางเสา เข้าไปไม่ได้เลย กับตรงทางเข้า-ออก ถ้าเราขุดคนก็ใช้งานไม่ได้ จึงเหลือพื้นที่เดียวคือสี่เหลี่ยมผืนผ้าด้านหลังอาคารพิพิธภัณฑ์ศิริราชพิมุขสถาน 

“เราขุดไปๆ แล้วเจอฐานป้อมพระราชวังหลังเฉยเลย เป็นความบังเอิญที่ไม่ตั้งใจว่าจะเจอ ที่ชอบเพราะว่าไม่เคยมีประวัติศาสตร์ที่ไหนบอกมาก่อนว่าตรงนี้มีป้อม ที่รู้ว่าเป็นป้อม เพราะหนึ่ง ลักษณะของสิ่งก่อสร้างเป็นก่ออิฐถือปูน เป็นรูปแฉกเหมือนหัวเพชร สอง ไปเจอบันทึกของสมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพบอกว่า ‘ที่นี่เคยมีป้อมมุมเมืองเก่ามาแต่ครั้งกรุงธนบุรี’ 

“ปัจจุบันที่เราทำผังเมืองก็แค่บอกว่าสมัยธนบุรียังมีป้อมวิไชยเยนทร์เหลืออยู่นะ แต่เราไม่เคยได้เห็นป้อมอย่างที่พูดเลย พอเราขุดเจอ มันจึงเป็นการสร้างองค์ความรู้ว่ามีป้อมอยู่ตรงนี้จริง” 

การขุดค้นเจอของที่ไม่เคยถูกบันทึกจึงสำคัญต่อนักโบราณคดีเมืองนักหนา เพราะถือเป็นการสร้างองค์ความรู้หน้าหนึ่งให้ประวัติศาสตร์ไทย ที่กว่าจะเพิ่มได้ ก็หายไปนานมาก เพราะประวัติศาสตร์ไม่เคยบอก 

ยุคประวัติศาสตร์สมัยรัตนโกสินทร์มีพงศาวดารเล่าหมดแล้วว่าพระเจ้ากรุงธนบุรีสู้รบอะไร สมัยรัชกาลที่ 1 ทรงย้ายเมืองมาตั้งที่ไหน แต่น้อยมากที่จะมีพยานหรือหลักฐานมายืนยันประวัติศาสตร์ ไม่เหมือนสมัยก่อนประวัติศาสตร์ ที่เรารู้จากหลักฐานที่เป็นโบราณวัตถุ ว่ายุคนั้นเป็นสังคมเกษตรกรรมล่าสัตว์ กินเนื้อ กินหอย การขุดเจอหลักฐานจึงเป็นทั้งเครื่องยืนยัน เป็นพยานเชิงประจักษ์ และเป็นเครื่องเพิ่มพูนความรู้ที่ไม่เคยปรากฏที่ไหนมาก่อน 

“ถ้าไม่ได้ขุด มันก็คงอยู่ใต้ดินอย่างนั้น ไม่มีใครรู้” อาจารย์บอก

ขุดแล้วไปไหน

“การขุดเจอหม้อชามรามไห เราเอามาทำอะไรต่อได้บ้าง” เราถาม

“ถ้าไม่ใช่คนที่สนใจจริงๆ เขาจะมองไม่ออกว่ามันคืออะไร มองไม่ออกเลยว่าสิ่งเหล่านี้เขาจะเอาไปทำอะไรต่อ ไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามันเก่าหรือไม่เก่า ต้องบอกก่อนเลยว่าสิ่งที่งานโบราณคดีขาด คือการประชาสัมพันธ์ให้คนทั่วไปรู้จัก สร้างองค์ความรู้ว่ามันคืออะไร ทั้งๆ ที่เป็นเรื่องใกล้ตัวมาก ขนาดคุณมาเยาวราชยังไม่รู้เรื่องเยาวราชสมัยก่อน หรือแม้กระทั่งบ้านใครอยู่แถวนี้เลย 

“รู้มั้ยว่างานโบราณคดีเกิดมาจากอะไร งานโบราณคดีเกิดมาจากความสนใจใคร่รู้ ต้องสงสัย สังเกต หน้าตา รูปร่าง รูปทรง นี้มันคืออะไร แล้วมันจะพาไปสู่สิ่งอื่นๆ ได้ คือเกิดความรัก ความหวงแหน ขอให้เกิดสองสิ่งนี้ก่อน ถ้าเกิดสองสิ่งนี้เมื่อไหร่ เราจะนำวัตถุพวกนี้ไปต่อยอดเป็นทุนทางวัฒนธรรมของชุมชนในรูปแบบไหนก็ได้”

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ
ผลิตภัณฑ์โมเดลบ้านแบบโบราณในชุมชนเลื่อนฤทธิ์ เยาวราช ยุคต้นรัชกาลที่ 6
กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ
กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ
ผลิตภัณฑ์เครื่องถ้วยที่ได้แรงบันดาลใจจากลายเครื่องถ้วยจีนสมัยราชวงศ์ชิงกับเครื่องถ้วยญี่ปุ่นแบบนาริตะ
ที่ขุดเจอใต้ชุมชนเลื่อนฤทธิ์ เยาวราช

โบราณคดีในตำราคือการสร้างเรื่องราวของมนุษย์ในอดีตจากสิ่งของที่ขุดค้นได้ หรือจากการสำรวจทั้งบนดิน ใต้ดินแล้วสร้างเรื่อง ขณะเดียวกันโบราณคดีนอกตำราไม่ได้หยุดอยู่แค่การขุดค้น อธิบาย สร้างเป็นประวัติศาสตร์ให้อ่าน แต่นำวัตถุโบราณและความรู้มาบูรณาการกับศาสตร์อื่นๆ เพื่อร่วมกันพูด 

อย่างโครงการพัฒนาทุนทางวัฒนธรรมย่านเยาวราชของมหาวิทยาลัยศิลปากร ที่ได้รับทุนสนับสนุนจาก สกสว. บูรณาการคณะวิชาต่างๆ เข้าด้วยกัน เช่นงานของ รศ.จักรพันธุ์ วิลาวินีกุล ทีืนำลวดลายเครื่องถ้วยและอาคารที่ศึกษาทางโบราณคดีในชุมชนเลื่อนฤทธิ์พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ เป็นต้น

“เราไม่มองว่ามันเป็นแค่กายภาพ ถ้าเราอนุรักษ์แค่กายภาพ มันจะเป็นเมืองตุ๊กตา ไม่งั้นเราไปเมืองจำลองก็ได้ มันต้องนำทุนทางวัฒนธรรมนี้ออกมาใช้คู่กับชีวิตต่อไป” 

ลองนึกเล่นๆ ความฝันสูงสุดของนักโบราณคดีเมืองคือการได้ขุดเมืองเก่าทั้งเมืองรึเปล่า 

“นักโบราณคดีคืออาชีพที่คนเป็นจะมีนิสัยเหมือนกันอย่างหนึ่ง ตื่นเต้นเวลาเห็นของ ถามว่าอยากขุดมั้ย อยาก แต่มีความยับยั้งชั่งใจ เหมือนเป็นจรรยาบรรณ เพราะการขุดทุกครั้งถ้าเราไม่พร้อมนั่นเป็นการทำลาย ถ้าไม่รู้ว่าขุดเพื่ออะไร เราจะไม่ขุด ถ้าขุดถือว่าตอบสนองความต้องการส่วนตัว ซึ่งเราไม่ทำ แต่ถ้ามีวัตถุประสงค์เพื่ออนุรักษ์เพราะพื้นที่จะเปลี่ยนไป อันนั้นต้องขุด ถ้ารัฐบาลมีงบศึกษาไม่อั้น นั่นเป็นความใฝ่ฝันของนักโบราณคดีเมือง

“แต่ปลายทางความฝันจริงๆ ของนักโบราณคดีเมืองอย่างเราคือเห็นคนทำแบบเราเยอะๆ ไม่ต้องขุดก็ได้ แค่อยากเห็นความร่วมมือที่เกิดจากหลายภาคส่วน จะเป็นชาวบ้าน สถาปนิก นักบัญชี ใครก็ได้ที่มีความรู้สึกรักเมือง มาช่วยกัน มาพูดคุยแบ่งปันความรู้ บูรณาการกัน เพื่อที่จะพัฒนาเมืองหรือย่าน โดยมีหน่วยงานที่มีอำนาจในการตัดสินใจ รัฐก็ดี เอกชนก็ดี สนับสนุนในการทำศูนย์มรดกวัฒนธรรมเมือง เพื่อเป็นศูนย์รวมข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับเมืองทั้งหมด มีทุนให้ทำเรื่องเมือง เพื่อทำหน้าที่ดูแลรักษาเมือง”

เราปิดสมุด เก็บปากกา แล้วส่งคำถามสุดท้าย “คนเป็นสถาปนิกยังมีบ้านในฝัน แล้วเมืองในฝันของนักโบราณคดีเมืองหน้าตาเป็นยังไง”

อาจารย์กรรณิการ์นิ่งนึก

“เมืองเก่าที่อยู่ร่วมกับคนปัจจุบันได้ เป็นเมืองแห่งอนาคตที่ไม่ลืมอดีต”

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ

Writer

ศกุนตลา แย้มปิ๋ว

นักเรียนวรรณคดีที่มักเรื่องอาหาร ท้องถิ่น วัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ การเดินทาง และเด็กจิ๋ว มีความฝันสามัญว่าอยากมีเวลาทำอาหารรสที่ชอบด้วยตัวเอง ตัวอยู่กรุงเทพฯ อัมพวา หรือเมืองกาญจน์ แต่ใจและภาพอินสตาแกรมอยู่ทุกที่ที่ไปเที่ยว

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

“กามุสตา”

เรากล่าวคำทักทายกับชายร่างใหญ่ใจดีผู้บินลัดฟ้ามาจากฟิลิปปินส์

ดินแดนเจ็ดพันเกาะ บ้านเกิดนักชกระบือนามอย่าง แมนนี ปาเกียว ชาติผู้ถือครองมงกุฎนางงามจักรวาลมากเป็นสถิติทวีปเอเชียด้วยจำนวน 4 สมัย แหล่งปลูกมะพร้าวระดับโลก หรือแม้แต่รถจี๊ปนีย์สีเจ็บที่แล่นลิ่วทั่วท้องถนน… ทั้งหมดนี้คือบางตัวอย่างที่ชาวต่างชาตินึกได้ทันทียามเอ่ยถึงแผ่นดินเกิดของชายผู้นี้ แต่หากเจาะจงให้นึกถึงเฉพาะชื่ออาหาร หลายคนกลับจนปัญญาที่จะตอบ

จอร์ดี้ นาวาร์รา (Jordy Navarra) ทราบดีว่าอาหารฟิลิปปินส์ที่เขาหลงใหลไม่ค่อยติดโผเรื่องแรก ๆ ที่คนชาติอื่นมักนึกถึงเวลาถามถึงจุดเด่นจุดดังของประเทศเขา แต่ขณะเดียวกัน มันก็เป็นความท้าทายชั้นดีที่ช่วยขับดันให้เชฟชาวฟิลิปปินส์คนหนึ่งก้าวไปถึงดวงดาวได้ในวันนี้

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

บุคคลซึ่งใคร ๆ ต่างขนานนามเขาว่า ‘เชฟจอร์ดี้’ เกิดที่เมืองใหญ่ใกล้ท่าอากาศยานแห่งชาติ คลุกคลีกับแผงขายอาหารพื้นบ้านตั้งแต่เล็ก เคยมีความฝันอยากเป็นสารพัดสิ่ง ไม่เว้นแม้แต่เป็นมือกลอง ก่อนมาลงเอยที่การเข้าคอร์สฝึกปรือเป็นเชฟอย่างจริงจังในวัย 23 ที่เขาบ่นว่าเริ่มต้นช้าไปหน่อย

ก้าวแรกของเขาอาจมาช้า ทว่าก้าวต่อ ๆ มาของเขาฉับไวยิ่ง ภายในไม่กี่ปีที่เขาเปิดร้าน Toyo Eatery ที่มุ่งขายอาหารและการบริการสไตล์ฟิลิปีโนในย่านมากาตีอันศิวิไลซ์ ร้านนี้ก็ได้รับการประกาศเกียรติคุณให้ติด 50 อันดับร้านอาหารดีเด่นทั่วเอเชียในรายการ Asia’s 50 Best Restaurants

นับเนื่องมาจนถึงวันที่บทความนี้ได้เผยแพร่ Toyo Eatery ก็ยังเป็นหนึ่งเดียวจากฟิลิปปินส์ที่ผงาดขึ้นไปอยู่ในรายชื่อร้านดังกล่าวถึง 3 ปีติด ทัดเทียมร้านดังจากจีน ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ฮ่องกง สิงคโปร์ และไทย ซึ่งล้วนแล้วแต่เสิร์ฟอาหารที่มีชื่อเสียงมากกว่าในสายตานานาชาติ

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

เชฟจอร์ดี้ย้ำเสมอว่า เขามีวันนี้ได้เพราะความขยัน หมั่นตักตวงความรู้ใหม่ ๆ จากทุกที่ และทุกคนที่ได้พบเผชิญในแต่ละวัน และทุกการเดินทางของเชฟชาวปินอยคนนี้ เขาไม่เพียงมอบความรู้แก่ผู้อื่น หากเขายังเป็นฝ่ายได้รับความรู้และประสบการณ์อันทรงคุณค่าจากผู้อื่นเสมอไป

เป็นโอกาสอันดีที่ สิริ ศาลา เชิญเชฟจอร์ดี้และพลพรรคชาว Toyo Eatery มาแสดงฝีมือการทำอาหารสไตล์ฟิลิปีโนในงาน The Travelling Chefs Series เมื่อกลางเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา เราจึงชวนเขามาแลกเปลี่ยนประสบการณ์เรื่องปูมหลังชีวิต พร้อมทั้งเสวนากันถึงเรื่องอร่อย ๆ ของฟิลิปปินส์และไทยตามความรู้สึกของเชฟใหญ่แห่งกรุงมะนิลา ผู้ยืนกรานว่าชอบอาหารไทยทุกเมนู!

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

ชื่อและนามสกุลของคุณคล้ายชื่อคนสเปนมาก

เป็นปกติของชาวฟิลิปีโนครับ เราเคยตกเป็นอาณานิคมสเปนนานกว่า 300 ปี เราก็ได้รับอิทธิพลมาจากอดีตเจ้าอาณานิคมมาหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นชื่อคนหรือภาษา คำว่า Kamusta ที่เราทักกันเมื่อครู่ ก็มาจากคำทักทายในภาษาสเปนว่า โกโม เอสตา (¿cómo está?) แปลว่า “คุณเป็นอย่างไร?”

ช่วยเล่าประวัติส่วนตัวคร่าว ๆ ให้คนไทยรู้จักหน่อยได้ไหม เริ่มจากเรื่องบ้านเกิดของคุณก็ได้

ผมเกิดและโตมาในเมืองปาราญาเก (Parañaque) อยู่ใต้กรุงมะนิลา คุณแม่ของผมเป็นคนที่นั่น ส่วนคุณพ่อมาจากเมืองบูตูอัน (Butuan) ทางเหนือของเกาะมินดาเนา เกาะที่อยู่ใต้สุดของประเทศ

ที่บ้านเกิดคุณมีชื่อเสียงด้านไหนบ้างครับ

มันอยู่ใกล้สนามบินมาก (หัวเราะ) ถ้าจะพูดถึงเรื่องอาหาร แถวนั้นมีของว่างยามบ่ายที่เรียกว่า ซาโกตกูลามัน (sago’t gulaman) เยอะมาก เป็นเครื่องดื่มที่ทำจากเม็ดสาคู แต่เพราะเป็นเขตเมือง อาหารหลายอย่างก็ปนเปกัน ไม่ได้มีอาหารอะไรเป็นพิเศษสำหรับที่นั่น แต่ก็เพราะที่นั่นอยู่ไม่ไกลจากทะเลด้วย อาหารริมทางที่เป็นซีฟู้ดก็จะเยอะหน่อย ที่นั่นเราจะมีแดมปา (Dampa) เป็นแผงขายอาหารที่ซื้ออาหารทะเลสด ๆ โดยมีคนปรุงให้เรากินได้หลังจากนั้น ผมโตมากับสิ่งเหล่านี้

เพราะอะไรคุณถึงมาเป็นเชฟ

อาหารเป็นความทรงจำที่เปี่ยมสุขของผมมาตลอด เป็นสิ่งที่ผมชอบตลอดมา ทุกคนที่บ้านผม โตมากับการกินดีอยู่ดี คุณยายผม คุณยายทวดผม ล้วนเคยทำอาชีพเกี่ยวกับผลไม้ ถึงตัวผมจะไม่ได้อาศัยอยู่กับพวกท่าน แต่ภูมิหลังที่มีญาติผู้ใหญ่เป็นคนในวงการอาหารก็ชักนำให้ผมเข้าสู่วงการนี้

พอผมเติบโตขึ้น ผมยิ่งรู้สึกว่าโลกของอาหารมีแต่เรื่องใหม่ ๆ และน่าสนใจสำหรับผมทั้งนั้น ภัตตาคารและร้านอาหารเป็นสถานที่สุดแสนวิเศษในสายตาของผม ผมเพลิดเพลินกับการเรียนรู้ขั้นตอนการทำ เทคนิค และวัตถุดิบต่าง ๆ รวมถึงการได้พบปะผู้คนใหม่ ๆ โดยเฉพาะคนที่มีใจรักในสิ่งเดียวกัน ทุก ๆ วันผมได้เรียนรู้สิ่งใหม่ ทุกการเดินทางผมได้เรียนรู้ทุกอย่างเพิ่มขึ้น และรู้สึกว่าที่เคยรู้มีน้อยลงไปทุกที ดังนั้น จึงพูดได้ว่าผมสนุกมากกับการได้ค้นพบสิ่งใหม่ ๆ ครับ

คุณเป็นเชฟมืออาชีพมาได้กี่ปีแล้ว

10 – 12 ปีครับ

ปกติคุณถนัดทำอาหารประเภทไหน

แปลกไหมถ้าผมจะตอบว่าผมไม่มีแนวอาหารที่ถนัดชัดเจนเลย ผมไม่กล้าเรียกตัวเองว่าเป็นยอดฝีมือด้านไหนหรอกนะ ผมเพียงแค่ชอบเรียนรู้เรื่องวัตถุดิบและเทคนิคการทำอาหารจานใหม่ไปเรื่อย ๆ ที่เมื่อครู่ผมพูดถึงแดมปาที่มีคนปรุงสดให้กินก็คล้าย ๆ กัน นั่นคือวิธีการเดียวกับการเตรียมอาหารของผม ผมจะดูก่อนว่าในครัวผมมีวัตถุดิบอะไรบ้าง แล้วจึงปรุงออกมาตามข้อจำกัดที่มี

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

เคยคิดไหมว่าถ้าไม่เป็นเชฟ คุณจะไปทำอาชีพไหนแทน

เคยสิ ก่อนมาทำอาหารเป็นอาชีพ ผมเคยสนใจทั้งกีฬา ทั้งดนตรี ถ้าคุณถามลูกทีมของผม พวกเขาก็จะตอบว่า ผมเคยอยากเป็นมือกลอง (ยิ้ม) อีกอาชีพที่ผมสนใจอาจจะเป็นเกษตรกร เพราะพวกเขาคือต้นน้ำของการทำครัว เป็นผู้ผลิตวัตถุดิบให้เชฟได้ใช้ ก็เป็นอีกอาชีพที่น่าสนใจในสายตาผม

แต่คุณก็เลือกมาเป็นเชฟ

ใช่ครับ ผมฝึกอยู่ที่ภัตตาคารในสหราชอาณาจักร ต่อด้วยฮ่องกงนานหลายปี ก่อนคิดได้ว่าอาหารที่เราได้ทำในร้านเหล่านั้นไม่ใช่รากเหง้าของเรา จึงกลับมาเปิดร้านของตัวเองที่ฟิลิปปินส์ในปี 2016

อาชีพเชฟเป็นที่นิยมมากแค่ไหนในประเทศของคุณครับ

ทุกวันนี้เป็นที่ยอมรับมากขึ้นเยอะแล้ว ตั้งแต่ราว 15 – 20 ปีมานี้เอง ผมเองก็เริ่มต้นอาชีพเชฟค่อนข้างช้า อายุประมาณ 23 เพิ่งจะมาเริ่ม สมัยนั้นพ่อครัวไม่ใช่อาชีพที่คนฟิลิปปินส์ที่เรียนจบไฮสกูลนึกว่าจะมาทำได้ ผมมีลูกพี่ลูกน้องคนหนึ่งเป็นเชฟ ตอนเขาบอกกับพ่อเขาว่าอยากเป็นเชฟอาชีพ เท่านั้นแหละ เขาโดนพ่อด่ายับเลยว่าเป็นเชฟแล้วจะเลี้ยงตัวเองได้ยังไง ไม่เหมือนสมัยนี้ที่ยอมรับมากขึ้น ถ้าลูกหลานอยากเป็นเชฟ หลายครอบครัวก็พร้อมจะสนับสนุน ผมเลยมีความสุขมากที่มีคนสนใจอาชีพของเรามากขึ้น ๆ

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

ทราบมาว่าคุณเป็นเชฟระดับแนวหน้าของฟิลิปปินส์ เพราะเหตุใดคุณถึงก้าวมายืนในจุดนี้ได้

ย้อนกลับไปตอนที่ผมเพิ่งเปิดร้านใหม่ ความคิดที่จะทำอาหารฟิลิปปินส์โดยการทำความเข้าใจกับวัตถุดิบท้องถิ่นยังไม่เป็นที่แพร่หลายนักในตอนนั้น ร้านอาหารในฟิลิปปินส์ใช้แต่วัตถุดิบนำเข้า ชาวไร่ชาวสวนที่ทำเกษตรอินทรีย์ก็เพาะปลูกแต่พืชผักของตะวันตก ถ้าเราไปถามพวกเขาว่าคุณมีผลิตผลอะไรบ้าง เขาก็จะตอบว่ามีผักกาด มีถั่วแขก เบบี้แครอท หรือหัวผักกาดแดง แต่ไม่มีพืชพันธุ์ของฟิลิปปินส์แท้ ๆ อยู่เลย นี่ทำให้ผมตั้งคำถามว่า แล้วเราจะซื้อพืชผักของฟิลิปปินส์ได้จากที่ไหนกันนะ

ที่แย่กว่านั้นคือคนฟิลิปปินส์ไม่ค่อยเชื่อมั่นในวัฒนธรรมอาหารของเราเอง อาหารฟิลิปปินส์ถูกตีค่าเป็นแค่อาหารบ้าน ๆ สมมติว่าถ้าชาวต่างชาติอย่างคุณไปฟิลิปปินส์เพื่อทำธุรกิจหรือเยี่ยมเพื่อนฝูงก็ตามแต่ ร้านอาหารที่คนท้องถิ่นจะพาคุณไปรับประทานก็มีแต่ร้านสเปนหรือร้านญี่ปุ่น เวลามีงานเลี้ยงฉลอง คนก็จะพากันไปเลี้ยงอาหารสเปน อาหารญี่ปุ่น หรือแม้กระทั่งอาหารจีนที่พวกเขามองว่าพิเศษกว่า 

อาหารฟิลิปปินส์กินกันแค่เฉพาะในครอบครัว ในบ้านเดียวกัน ผมว่าความก้าวหน้าของผมในอาชีพเชฟเกี่ยวข้องโดยตรงกับการที่ผู้คนเริ่มยอมรับอาหารฟิลิปปินส์กันมากขึ้นนะ เพราะที่จริงแล้วคนฟิลิปปินส์ก็แยกย้ายไปทำงานอยู่ในครัวและโรงแรมทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นอาบูดาบี ดูไบ สหรัฐอเมริกา ยุโรป บนเรือสำราญ หรือแม้แต่ในร้านเบเกอรี่ฝรั่งเศส แต่แทบไม่มีใครทำอาหารฟิลิปปินส์ขายกันเลย เพราะงั้นสำหรับผม ผมรู้สึกว่าคนฟิลิปปินส์เรามีพรสวรรค์ทางการทำอาหาร แต่พวกเราต้องภูมิใจในสิ่งที่เรามีก่อน และผมคิดว่าอาชีพของผมเกี่ยวข้องโดยตรงกับเรื่องนี้

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

นั่นจึงเป็นจุดเด่นของร้าน Toyo Eatery ในกรุงมะนิลาของคุณ

ว่าอย่างนั้นก็คงได้ครับ ร้านนี้ผมเป็นผู้ร่วมก่อตั้งกับภรรยาของผม เมย์ นาวาร์รา (May Navarra) ตั้งอยู่ที่เมืองมากาตี ซึ่งเป็นเมืองใหญ่เมืองหนึ่งในเขตมหานครมะนิลา เรามุ่งเน้นนำเสนออาหารฟิลิปปินส์ที่ปรุงขึ้นตามรสชาติ เค้าโครงด้านกลิ่น (Flavor Profile) วัตถุดิบที่ใช้ และเทคนิควิธีการปรุง ทั้งหมดเป็นไปตามแบบฉบับชาวฟิลิปีโน ดังนั้นร้านอาหารของเราจึงไม่ได้เป็นแค่ร้านอาหาร หากเป็นพื้นที่นำเสนอวัฒนธรรมอาหารของชาติเราด้วย

อะไรคือความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในอาชีพเชฟของคุณ

การเอาตัวรอดจากโรคโควิดมาได้นี่แหละครับ ท่ามกลางวิกฤตทั่วโลก การรักษาลูกน้องทุกคนในทีมที่อยากอยู่ต่อ ให้ยังอยู่กับเราได้ทั้งหมด ยังคงเปิดร้าน ทำหน้าที่ของเราได้อยู่ในช่วงที่ยากลำบากที่สุดเป็นความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่สุดแล้วครับ เวลานี้ผมเลยมีความสุขมากที่มันกำลังจะผ่านพ้นไปแล้ว และผมกำลังจะได้ทำในสิ่งที่รักต่อไป

แล้วความสำเร็จเรื่องอื่นที่ไม่เกี่ยวกับการทำอาหารล่ะครับ

การได้เห็นลูกน้องที่ทำงานกับผมค่อย ๆ เติบโตในเส้นทางอาชีพของเขา ที่ผ่านมามีทั้งคนที่ยังอยู่กับเราและก้าวหน้าเรื่อย ๆ รวมทั้งมีบางคนแยกออกไปเปิดร้านเพื่อไล่ตามความฝันของตัวเขาเอง ซึ่งผมมองว่าพวกเราต่างก็จะประสบความสำเร็จในฐานะผู้ประกอบธุรกิจให้บริการในกรุงมะนิลาเหมือนกัน เพื่อจะผลักดันให้ธุรกิจการให้บริการของฟิลิปปินส์ก้าวไปข้างหน้า พวกเราจำเป็นที่จะต้องมีแนวคิดมากมายในการสร้างสรรค์คุณภาพสูง และต้องใช้คนของเรามากขึ้นในการผลักดันอย่างต่อเนื่อง ถ้าธุรกิจแขนงนี้ดีขึ้น ทั้งชาวสวนผู้ผลิตวัตถุดิบ แขกผู้มาใช้บริการ และทุก ๆ คนก็จะได้รับผลดีไปด้วย ซึ่งทุกภาคส่วนของเราจำเป็นต้องช่วยกันพัฒนาต่อไปทุกปี 

ผมภูมิใจมากที่วันนี้ได้มาเยือนประเทศไทย มาเยือนสิริ ศาลา เพราะก่อนหน้านี้สัก 10 ปี 12 ปี หรือ 15 ปี คงไม่มีใครคิดว่าเชฟอาหารฟิลิปปินส์อย่างผมจะได้รับเชิญจากต่างชาติให้มาทำอาหารฟิลิปปินส์ เพราะแม้แต่คนฟิลิปปินส์ด้วยกันเองเรายังไม่รู้สึกภูมิใจในสิ่งที่เรามีอยู่เลย ดูเหมือนว่าตอนนี้โลกหันมามองในสิ่งที่เรากำลังทำแล้ว และผมภูมิใจมากทีเดียว

ในความรู้สึกของเชฟ การเป็นเชฟที่ดีต้องมีคุณสมบัติใดบ้าง

อืม ในความคิดของผม คำจำกัดความของการเป็นเชฟมันซับซ้อนขึ้นมากเลย เมื่อก่อนถ้าพูดถึงการเป็นเชฟ คุณก็จะคิดถึงเฉพาะชีวิตในห้องครัวใช่ไหม แต่ทุกวันนี้การเป็นเชฟมีอะไรมากกว่านั้นเยอะ เชฟที่ดีต้องรู้จักการพัฒนาฝีมือลูกทีม มีสัมพันธภาพที่ดีกับผู้ผลิตอย่างชาวไร่ชาวสวนและชุมชนของพวกเขา และยังต้องสื่อสารแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับลูกมือในครัว รวมทั้งบุคคลภายนอกด้วย นอกจากนี้ปัจจุบันเรายังต้องรู้จักเดินทางเพื่อเฟ้นหาประสบการณ์ใหม่ ๆ ฉะนั้นแล้ว ส่วนตัวผมคิดว่าเชฟที่ดีต้องรู้จักรักษาสมดุลในหน้าที่ทุกอย่าง พร้อมกับทำหน้าที่บริหารร้านให้ดีไปด้วย ซึ่งบ่อยครั้งผมก็รู้สึกว่ามันยากที่จะทำหมดทุกอย่างนะ

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

ตลอดชีวิตการเป็นเชฟ คุณเคยได้รับรางวัลใหญ่ใดบ้างที่อยากมาแบ่งปันให้เราฟัง

ร้าน Toyo Eatery ของผมเพิ่งเปิดตัวในปี 2016 แล้วในอีก 2 ปีถัดมา เราก็ได้รับรางวัล Miele One To Watch Award 2018 อีกหนึ่งปีถัดจากนั้นเราก็ได้รับเลือกให้ติด 50 อันดับร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียในปี 2019 เป็นครั้งแรกโดยติดอันดับที่ 43 จาก 50 อันดับ และยังติด 50 อันดับติดต่อกันอีก 2 ปี ในปี 2020 และ 2021 สำหรับพวกเรา นี่เป็นเรื่องที่น่าทึ่งมาก

ขอตัวอย่างเมนูแนะนำของ Toyo Eatery หน่อยสิครับ

ผมอยากแนะนำให้รู้จักเมนู บาฮาย คูโบ (Bahay Kubo) ที่จริงแล้วชื่อ บาฮาย คูโบ เป็นชื่อเพลงพื้นบ้านที่เด็ก ๆ ทุกคนร้องได้ เป็นเพลงที่สอนให้เด็กฟิลิปปินส์ได้รู้จักกับผักชนิดต่าง ๆ เนื้อเพลงก็จะร้องเกี่ยวกับกระท่อมที่รายล้อมไปด้วยสวนผัก มีผักทั้งหมด 18 ชนิดในเพลง

ในการทำเมนูนี้ ผมก็นำผักทั้ง 18 ชนิดนั้นแหละมาปรุงรวมกันในจานเดียวเหมือนทำสลัด เพลงนี้เป็นเพลงที่ฟิลิปีโนทุกคนรู้จักอยู่แล้ว เมื่อลูกค้าของเราได้เห็นมัน เขาก็จะรู้สึกใกล้ชิดหรือผูกพันกับมัน และได้เข้าใจปรัชญาอาหารของร้านเรา ซึ่งมีจุดขายคือวัตถุดิบที่สะท้อนความเป็นฟิลิปปินส์ด้วย

ทุกวันนี้คุณทำงานอย่างไรบ้าง

นอกจากร้าน Toyo Eatery แล้ว ผมกับภรรยายังเปิดร้านเบเกอรี่ชื่อว่า Panaderya Toyo อีกด้วย เบเกอรี่นี้เราเปิดในปี 2017 สำหรับร้านนี้ เราก็ยังพยายามติดตามเสาะหาวิธีการทำอาหารฟิลิปปินส์ในรูปแบบของขนม ภรรยาของผมก็ช่วยทำร้านนี้ด้วย เธอทำทุกอย่างในร้านนี้ 

นอกเหนือจากสองร้านที่กล่าวมา เรายังเปิดออฟฟิศแห่งใหม่ที่จะใช้เป็นที่ศึกษาวัตถุดิบต่าง ๆ ของอาหารฟิลิปปินส์ ที่นี่ผมกับกลุ่มผู้ร่วมงานจะมาหารือกัน พูดคุยเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารและงานฝีมือที่ถูกประเมินค่าไว้ต่ำเกินไป พร้อมทั้งหาวิธีนำเสนอสิ่งนั้น มอบประสบการณ์ที่ดีขึ้นสำหรับร้านอาหาร และใช้เวลากับการศึกษาวัสดุการทำ ส่วนผสมอาหาร และรวบรวมความรู้เกี่ยวกับผลไม้ประจำฤดูกาล อะไรทำนองนี้ครับ

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

ฤดูกาลในฟิลิปปินส์มีผลต่อการเลือกวัตถุดิบอย่างไรครับ

ที่เห็นชัดที่สุดคือเรื่องผลไม้ครับ ในประเทศฟิลิปปินส์ มีฤดูกาลย่อย ๆ สำหรับเก็บเกี่ยวผลผลิตบางอย่างที่แม้แต่ผมยังจำเป็นต้องพยายามเรียนรู้และทำความเข้าใจกับมันอยู่เลย เมื่อฤดูกาลมาถึง เราอยากจะรู้วิธีเลือกเฟ้นใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์

จะว่าไปไทยกับฟิลิปปินส์ก็อยู่ไม่ไกลจากกันนัก มีผลไม้ตามฤดูกาลเหมือนกันไหมครับ

เรียกว่าคล้ายกันดีกว่า พวกเรามีฤดูมรสุมเหมือนกันก็จริง แต่พืชผักผลไม้บางอย่างก็ไม่ได้ออกผลช่วงเดียวกัน อย่างทุเรียนของไทย ผมทราบมาว่าหน้าทุเรียนของที่นี่คือฤดูร้อน ประมาณเดือนพฤษภาคมใช่ไหมครับ แต่ที่ฟิลิปปินส์ ทุเรียนของเราจะออกผลช่วงตุลาคม เลยจากฤดูฝนไปแล้ว

ในมุมมองของคุณ อาหารฟิลิปปินส์มีลักษณะอย่างไร

สั้น ๆ คำเดียวเลย เปรี้ยวครับ

เปรี้ยวแบบมะนาวน่ะเหรอครับ

อาหารของเรามีรสเปรี้ยวจากหลายอย่าง เปรี้ยวจากมะนาวก็มี จากผลไม้อื่น ๆ ในตระกูลซิตรัสก็เยอะ มีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูหรือผ่านกระบวนการหมัก เปรี้ยวจากกรดแล็กติก หลายอย่างก็เปรี้ยวจี๊ดจ๊าดมาก

มีเมนูใดที่โด่งดังมาก ๆ

แต่ละปีมันเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ บางปีผู้คนตื่นเต้นกับเมนูหนึ่ง แล้วปีต่อมาก็หันไปนิยมชมชอบอีกเมนูหนึ่งแทน อย่างตอนนี้เมนูที่กำลังมาแรงในแวดวงอาหารฟิลิปปินส์คือ คีนีเลา (Kinilaw) ครับ

คืออะไรครับ

คีนีเลาเป็นทั้งชื่ออาหารและกรรมวิธีการทำ เฉกเช่นเดียวกับอะโดโบ (Adobo) อาหารประจำชาติฟิลิปปินส์ที่เป็นเนื้อสัตว์หมักน้ำส้มสายชูและกระเทียม นำไปทอดจนเกรียม คำนี้ก็เป็นได้ทั้งคำนามและกริยา ถ้าพูดว่า “ฉันกินอะโดโบ (I eat adobo)” หรือ “ฉันอะโดโบ (I adobo)” ก็มีความหมายทั้งคู่

กลับมาที่คีนีเลา คือการเปลี่ยนผิวเนื้อวัตถุดิบที่นำมาทำด้วยกรดซึ่งให้ความเปรี้ยว ส่วนใหญ่จะนำปลาหรืออาหารทะเลอื่น ๆ มาทำ มีบ้างที่นำผักมาคีนีเลา แต่กรรมวิธีการหมักดองที่ให้รสเปรี้ยวจะต่างกัน แต่ละภูมิภาคก็มีสารทำความเปรี้ยวในแบบของเขา เช่น บางที่ใช้กะทิ บางที่ใช้ผัก บางที่ใช้ผลไม้

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

วัตถุดิบที่ใช้มากในอาหารฟิลิปปินส์

กระเทียมกับน้ำส้มสายชูครับ แต่ว่าน้ำส้มสายชูของฟิลิปปินส์หมักได้จากหลายอย่าง เช่น หมักจากมะพร้าว จากตาล และจากผลไม้ชนิดอื่น ๆ ด้วย

อาหารฟิลิปปินส์ที่คุณชอบมากที่สุดคือเมนูไหน และไม่ชอบเมนูไหน

ที่ผมชอบมากสุดคงเป็นบาร์บีคิวสไตล์ฟิลิปีโน เพราะมันเป็นอาหารที่เราจะกินกันในวาระพิเศษ ในวัยเด็กผมจะได้กินก็ต่อเมื่อไม่มีใครทำอาหารที่บ้าน หรืออย่างเวลามีงานปาร์ตี้ ก็จะเป็นสิ่งหนึ่งที่อยู่คู่กับการเฉลิมฉลองของเราตลอด ผมจึงมีความทรงจำที่ดีเยี่ยมกับมัน ส่วนเมนูที่ไม่ชอบที่สุดก็คงเป็นบาร์บีคิวที่ทำจากตับไก่ครับ เพราะคนชอบย่างจนสุกเกินไป แล้วตับไก่ชิ้นนั้นก็จะแข็ง แต่ถึงผมจะไม่ชอบ ผมก็ลองกินเสมอนะ บางที่ทำแล้วผมก็ชอบ แต่ว่าที่ไหนที่ทำไม่อร่อย ผมกินไม่หมดเลย จะเห็นว่าที่ชอบและไม่ชอบก็เป็นบาร์บีคิวเหมือนกัน จะต่างกันก็แค่เนื้อที่มาทำแค่นั้นเอง (หัวเราะ)

คุณคงทราบว่าในประเทศไทย เราแบ่งอาหารออกเป็น 4 ภูมิภาค ได้แก่ ภาคกลาง เหนือ อีสาน และใต้ ในประเทศฟิลิปปินส์มีการแบ่งประเภทอาหารแบบนี้หรือไม่ครับ

ถ้าให้ผมแบ่งก็คงแบ่งได้ประมาณ 3 หรือ 4 ภาค หมู่เกาะฟิลิปปินส์แบ่งออกเป็น 3 ส่วนที่สำคัญ คือเกาะลูซอนที่เป็นเกาะใหญ่ทางเหนือสุด วิซายาส และเกาะมินดาเนา

อาหารในมะนิลาเกิดจากความผสมผสานกันระหว่างอาหารหลาย ๆ ถิ่น เพราะผู้คนจากทุกสารทิศหลั่งไหลเข้ามาอยู่ในเมืองหลวง ถ้าเป็นตอนเหนือของเกาะลูซอนก็จะนิยมรสขมหน่อย มีอาหารดังชื่อว่า ปาปาอีตัน (Papaitan) ชื่อนี้แปลตรงตัวว่า ‘ขม’ เป็นซุปเครื่องในวัวที่มีรสขมตามชื่อ แล้วยังมีสตูว์เนื้อแพะที่ทำมาจากน้ำดีแพะ ให้รสขมเข้าไปอีก พวกเราเลยสรุปได้ว่า คนฟิลิปปินส์ภาคเหนือชอบอาหารขม

ถัดลงไปทางใต้คือแถบหมู่เกาะวิซายาส แถวนี้ล้อมรอบด้วยทะเล มีเกาะมากมาย อาหารทะเลและคีนีเลาจึงแพร่หลายมาก ใต้สุดของฟิลิปปินส์คือเกาะมินดาเนา ประชากรส่วนใหญ่บนเกาะนั้นเป็นมุสลิม อาหารที่พวกเขารับประทานกันก็จะเป็นอาหารฮาลาล ต่างจากส่วนอื่น ๆ ของประเทศที่นับถือคริสต์

คุณพ่อผมมาจากมินดาเนาตอนเหนือที่ยังเป็นถิ่นชาวคริสต์อยู่ อาหารที่บ้านเกิดของท่านก็จะผสมผสานกันระหว่างอาหารของวิซายาสกับมินดาเนา พวกเขาใช้สมุนไพรที่ต่างจากพื้นที่อื่น มีเครื่องดื่มเฉพาะตัว คีนีเลาของที่นั่นก็จะใส่น้ำกะทิด้วย ส่วนผสมอาหารบางอย่างก็จะพบได้เฉพาะในภาคนั้นครับ

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

อาหารฟิลิปปินส์คล้ายกับอาหารของชนชาติใดมากที่สุด

ฟิลิปปินส์ได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมมาจากหลายชนชาติ ประวัติศาสตร์ของเราพัวพันกับการตกเป็นฝ่ายถูกล่าอาณานิคมมานานโข เราตกเป็นเมืองขึ้นสเปนนานเกือบ 350 ปี ตามด้วยสหรัฐอเมริกา และญี่ปุ่นก็เข้ามาในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ก่อนที่สหรัฐฯ จะกลับมาปลดปล่อยเราเป็นอิสระ นอกจากนี้ยังมีชาวจีนเดินทางเข้ามามาก ทุกชาติที่เข้ามามอบผลิตผลและสิ่งต่าง ๆ ที่ส่งอิทธิพลต่ออาหารการกินของเรา

แล้วอาหารฟิลิปปินส์แต่ละภูมิภาคยังมีความแตกต่างกันสุด ๆ ไปเลย เพราะชนพื้นเมืองเดิมของแต่ละภาคในประเทศของเราเป็นกลุ่มชนคนละเผ่ากัน ตัวอย่างเช่นชาวตากาล็อก ชาวอีโลกาโน ชาวซีบัวโน ทุกภาคก็จะมีรสนิยมทางอาหาร รส และกลิ่นที่ไม่เหมือนกัน อย่างที่เราได้คุยถึงเรื่องนี้ไปแล้ว

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

ถ้าเป็นอย่างนั้น อาหารที่ประเทศของคุณได้รับอิทธิพลใดมากกว่ากัน ระหว่างนักล่าอาณานิคมกับชนพื้นเมืองที่อยู่มาแต่เดิม

เรื่องนี้ตอบได้ยาก เนื่องจากยุคก่อนที่พวกเราจะตกเป็นอาณานิคมของสเปน แทบไม่มีการจดบันทึกใด ๆ เลย เรารู้จักอาหารพื้นเมืองของฟิลิปปินส์ในยุคนั้นผ่านบันทึกของอันโตนิโอ ปีกาเฟตตา นักสำรวจที่จดบันทึกการเดินทางรอบโลกให้กับเฟอร์ดินานด์ มาเจลลัน สิ่งที่เขาจดบันทึกมาจากมุมมองของคนนอก แต่ถ้าลองอ่านคำบรรยายดูแล้ว จะพบว่าอาหารของชนพื้นเมืองฟิลิปปินส์ยุคนั้นก็คล้ายกับคีนีเลาและซีนีกัง (Sinigang) ที่คนฟิลิปปินส์ในปัจจุบันยังกินกันอยู่ ผมเลยสันนิษฐานได้ว่า คีนีเลากับซีนีกังคงเป็นอาหารพื้นเมืองเดิมก่อนตกเป็นเมืองขึ้น

แล้วเมื่อสเปนเข้ามา พวกเขาได้นำศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิกเข้ามาด้วย ซึ่งส่งอิทธิพลมหาศาลกับวัฒนธรรมของเรา แม้แต่เรื่องอาหารก็ได้รับผลกระทบจากศาสนาด้วย

ศาสนาส่งผลกับอาหารด้วยหรือครับ

ครับ การสร้างโบสถ์ก็เป็นตัวอย่างหนึ่ง ชาวสเปนใช้ไข่ขาวในขั้นตอนการสร้าง ทำให้เหลือไข่แดงเยอะมาก ไข่แดงที่เหลือก็จะถูกนำมาทำขนมหวานแบบสเปน ซึ่งในฟิลิปปินส์เรามีของหวานที่ทำจากไข่แดงผสมกับน้ำตาลเยอะ มีความเป็นไปได้ว่ามีที่มาจากการสร้างโบสถ์ของสเปน

อีกอย่างหนึ่งคือเวลาเราพูดถึงว่าสเปนปกครองฟิลิปปินส์ แต่ในความเป็นจริงสเปนไม่ได้ปกครองพวกเราโดยตรง แต่ให้เม็กซิโกที่ในอดีตเป็นเขตอาณานิคมใหญ่ของสเปนปกครองพวกเราอีกทีหนึ่ง ฉะนั้นอิทธิพลทางวัฒนธรรมต่าง ๆ รวมทั้งอาหารที่ฟิลิปปินส์ได้รับอิทธิพลจากสเปน แท้จริงคือรับผ่านเม็กซิโกมาอีกทอด กระทั่งเดี๋ยวนี้ก็ยังมีอาหารฟิลิปปินส์หลายเมนูที่ว่ากันว่าดูเหมือนอาหารสเปน ถ้าดูดี ๆ ก็จะรู้ว่าคล้ายกับอาหารเม็กซิกันมากกว่าอาหารสเปนในเมืองแม่ครับ

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

ในปัจจุบันคุณคิดว่าอาหารฟิลิปปินส์เป็นที่รู้จักในระดับนานาชาติมากแค่ไหน

ผมคิดว่าคนต่างชาติพอจะรู้ แต่ยังไม่เป็นที่รู้จักทั่วไปเหมือนกับอาหารไทย ครั้งหนึ่งผมเคยไปออกงานอีเวนต์ที่ CIA Institute of America พร้อมกับ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร พอเชฟต้นถามว่าใครรู้จักอาหารไทยหรือเคยกินอาหารไทย ทุกคนในห้องยกมือกันใหญ่ คนอเมริกันก็ยังบอกว่า “I love Thai food” แต่พอผมถามถึงอาหารฟิลิปปินส์ มีแต่คนฟิลิปปินส์ที่รู้จักและเคยกิน ถึงอย่างนั้นผมก็คิดว่าเป็นเรื่องที่ดีนะ เพราะว่าคนส่วนใหญ่กำลังอยากรู้จักอาหารของประเทศผม แล้วผมได้รับเชิญไปที่นั่น ก็เป็นหน้าที่ของผมที่จะแบ่งปันความรู้และเรื่องราวของชาติตัวเองให้ชาวต่างชาติได้รู้จัก

นับรวมครั้งนี้ด้วย คุณมาประเทศไทยกี่ครั้งแล้ว

ผมเคยมาเที่ยวไทยกับครอบครัวตั้งแต่เด็ก ๆ หลังแต่งงานก็ได้มาเที่ยวพร้อมกับภรรยา หรือมากับเพื่อนฝูง รวมกัน 3 – 4 ครั้ง แต่ถ้าได้รับเชิญมาในฐานะเชฟอาชีพ นี่เป็นครั้งที่ 2 รวมทั้งหมดก็ 5 – 6 ครั้งได้ครับ

คุณชอบอะไรในเมืองไทย

แน่นอนว่าอาหารมาเป็นที่หนึ่ง มากี่ครั้งก็ได้รู้เรื่องใหม่ ๆ เกี่ยวกับอาหารไทยทุกครั้ง ถ้าไม่นับอาหาร ที่ผมชื่นชอบมากคือผู้คน คนไทยใจดีมาก ทุกคนดีกับผมอย่างเหลือเชื่อ ทั้งใจดี บริการดี แล้วก็ชอบกรุงเทพฯ ที่ใครหลายคนว่าเป็นเมืองใหญ่ เหมือนเป็นป่าคอนกรีตไปแล้ว แต่ผมก็ยังรับรู้ได้ถึงความเป็นธรรมชาติ มีแม่น้ำลำคลอง ซึ่งของพวกนี้แทบไม่มีเหลือในเมืองใหญ่ของฟิลิปปินส์แล้ว

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

ทราบมาว่าคุณชอบอาหารริมทาง (Street Food) ของไทยมาก เพราะอะไรถึงชอบครับ

คุณภาพสตรีทฟู้ดที่ฟิลิปปินส์ยังไม่ดีเท่าที่นี่ ผมรู้สึกว่าสตรีทฟู้ดของฟิลิปปินส์หาซื้อได้ยากกว่า และต้องจ่ายแพงกว่าเพื่อให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีขนาดนี้ แล้วดูเหมือนว่าสตรีทฟู้ดที่นั่นจะยังไม่ได้รับการส่งเสริมเท่าไรนัก แต่ที่เมืองไทย คุณภาพอาหารดีตั้งแต่ระดับสตรีทฟู้ดที่ขายกันข้างทางไปจนถึงร้านอาหารดัง ๆ กระทั่งอาหารที่ขายกันใน 7-Eleven ก็ยังดีกว่าที่ประเทศของผม

คนฟิลิปปินส์โดยทั่วไปรู้จักหรือเคยรับประทานอาหารไทยกันไหม

น่าจะรู้จักครับ เพราะที่กรุงมะนิลาก็มีโรงแรมดุสิตธานีไปเปิดสาขาที่นั่นนานมาแล้ว และยังมีภัตตาคารอาหารไทยที่เลื่องชื่อมากอีกด้วย

มีเมนูอาหารไทยในดวงใจหรือยัง

เยอะแยะไปหมด ผมชอบแกงเหลืองที่เผ็ด ๆ ข้าวหอมมะลิของไทยก็หอมหวนชวนรับประทานมาก แกงมัสมั่น ส้มตำ ข้าวเหนียวหมูปิ้ง หมูฝอย โจ๊ก ข้าวต้ม ผมชอบหมดเลย ดูเหมือนคนไทยจะกินอาหารเช้าได้หลากหลายดีนะ รู้สึกว่าพวกคุณมีการเริ่มต้นวันใหม่ที่ดี (ยิ้ม)

เช่นเดียวกับอาหารฟิลิปปินส์ที่ถามไปแล้ว มีเมนูที่ไม่ชอบเลยบ้างไหมครับ

ไม่มีเลย แต่จะบอกให้ก็ได้ว่าตอนแรกผมไม่ค่อยชอบข้าวเหนียวมะม่วง ไม่เข้าใจว่า Mango Sticky Rice มีอะไรพิเศษ เพราะร้านที่ผมเคยไปกินร้านแรกก็ธรรมดา แต่พอได้กินข้าวเหนียวมะม่วงของร้านหนึ่ง ข้าวเหนียวหอมกรุ่น มะม่วงเย็นกำลังดี ผมก็เริ่มชอบอาหารชนิดนี้ขึ้นมา

พูดได้ว่าตอนนี้ผมชอบอาหารทุกอย่างของประเทศไทยเลยล่ะ ทุกอย่างที่ได้กินในการมาไทยครั้งนี้ทำให้ผมได้รับรู้สิ่งใหม่ ๆ หลายประเด็นมาก เป็นต้นว่าผัดไทย เมื่อก่อนผมเคยคิดว่าเป็นอาหารเก่าแก่ที่มีมาแต่โบราณนานเนิ่น ทว่าที่จริงมันเพิ่งมีมาไม่ถึง 100 ปีนี้เอง พวกคุณอาจจะรู้ดีอยู่แล้ว แต่นี่เป็นความรู้ใหม่มากสำหรับผม

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

ความคล้ายคลึงกันระหว่างอาหารฟิลิปปินส์และอาหารไทยคืออะไร

พวกเราได้พูดกันมาเยอะแล้ว ว่าทั้งสองประเทศมีสภาพอากาศที่คล้ายกัน พืชพรรณวัตถุดิบหลายอย่างก็มีเหมือนกัน การใช้งานก็คล้ายกัน แต่รสนิยมการกินค่อนข้างต่างน่ะครับ ตัวอย่างเช่นน้ำปลา คนฟิลิปปินส์ก็มี กระบวนการหมักก็เหมือนกับคนไทย แต่รสชาติของที่นั่นจะเข้มกว่า น้ำปลาของไทยรสอ่อนกว่า นอกจากน้ำปลา เราก็มีผลไม้สกุลส้มเหมือนกัน มีมะพร้าวเยอะเหมือนกัน แต่กรรมวิธีการนำส้มและมะพร้าวมาทำอาหารนั้นแตกต่างกันมากทีเดียว คนไทยชอบกินเผ็ด คนฟิลิปปินส์ชอบกินเปรี้ยว

ถ้าต้องแนะนำอาหารฟิลิปปินส์ให้คนไทยลองชิมสักเมนู คุณจะเลือกเมนูไหนมาแนะนำพวกเรา

ขอแบ่งเป็นของคาวกับของหวานแล้วกันนะครับ ถ้าเป็นของคาว ผมอยากแนะนำ ซีซิก (Sisig) ที่เป็นอาหารจานร้อนคล้าย ๆ ยำของไทย ทำโดยนำส่วนใบหน้าและหน้าท้องหมูมาสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดในจานร้อน จะใส่พริกก็ได้ถ้าพวกคุณอยากเพิ่มความจัดจ้านให้กับมัน 

ส่วนของหวาน ขอแนะนำ ฮาโลฮาโล (Halo-halo) แปลว่า ‘รวมมิตร’ ก็คล้าย ๆ กับของหวานของไทยนั่นแหละ เพียงแต่รวมมิตรแบบฟิลิปปินส์นี้จะใส่รวมส่วนผสมแทบทุกอย่าง มากกว่าของไทย แล้วแต่ละถิ่นแต่ละภาคก็จะมีส่วนผสมที่ใส่ไม่เหมือนกันด้วย

หลังกลับไปที่ฟิลิปปินส์แล้ว คุณจะนำประสบการณ์ที่ได้รับจากการมาไทยครั้งนี้ไปประยุกต์ใช้กับการทำอาหารของคุณอย่างไร

อย่างหนึ่งเลยคือเรื่องน้ำกะทิซึ่งผมไม่เคยเอะใจมาก่อน ที่ฟิลิปปินส์ น้ำมะพร้าวก็คือน้ำมะพร้าว กะทิก็คือกะทิ แต่ของคนไทยจะมีหัวกะทิ หางกะทิ ที่ก่อให้เกิดความแตกต่างได้ อย่างที่สองคือเรื่องรสชาติเผ็ดที่คนไทยติดปาก ผมคิดว่าถ้าผมกับพวกลูกมือกลับไป พวกเราคงจะทำอาหารให้เผ็ดขึ้นกว่าเดิมหน่อยกระมัง (หัวเราะ)

สุดท้ายนี้ เชฟจอร์ดี้อยากฝากอะไรถึงคนไทยที่ใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟบ้างไหมครับ

สำหรับใครที่ปรารถนาอยากเป็นเชฟอาชีพ คำแนะนำจากผมคือคุณต้องหมั่นฝึกฝนพัฒนาตัวเองอยู่ทุก ๆ วัน ชีวิตการทำงานในห้องครัวมีความกดดันมาก มีหลากหลายสิ่งอย่างเกิดขึ้น บางอย่างดำเนินต่อไปด้วยความยุ่งยาก ถ้าคุณใส่ใจกับการฝึกฝนตนเองอย่างที่ผมกล่าวไว้ อะไร ๆ ก็จะง่ายขึ้น บางวันอาจมีเรื่องยากผ่านเข้ามา คุณก็ต้องสู้ต่อไป พยายามเข้าไว้ในทุก ๆ วันของชีวิต ที่สำคัญคือต้องอย่าหยุดเรียนรู้ และต้องขยันศึกษาจากทุกคนที่เข้ามาพานพบ ไม่ว่าคนคนนั้นจะเป็นใคร นี่คือคติของผมครับ

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

Writer

พัทธดนย์ กิจชัยนุกูล

ชอบอ่านเขียนตั้งแต่จำความได้ สนใจวิชาสังคมศึกษาตั้งแต่จบอนุบาล ใฝ่รู้ประวัติศาสตร์ตั้งแต่อยู่ประถม หัดแต่งนวนิยายตั้งแต่เรียนมัธยม เขียนงานสารพัดด้วยนามปากกา “แพทริก เหล่า” ตั้งแต่เข้ามหา’ลัย

Photographer

ณัฐสุชา เลิศวัฒนนนท์

เรียนวารสาร เที่ยวไปถ่ายรูปไปคืองานอดิเรก และหลงใหลช่วงเวลา Magic Hour ของทุกๆวัน

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load