ตอนยังเล็ก เป็นเด็กติดการ์ตูน สิ่งหนึ่งที่เราใฝ่ฝันอยากทำได้คือการเดินทางข้ามเวลา จนอยากมีโดราเอมอนเป็นของตัวเอง 

ตอนโตเป็นวัยรุ่น พอได้รู้จักอาชีพนักโบราณคดี จึงเข้าใจว่าการเดินทางข้ามเวลาไม่จำเป็นต้องมี Time Machine หรอก เพียงปลุกชีพคนในอดีตจากวัตถุโบราณใต้ดินที่เราเหยียบอยู่นี่แหละ

ไม่ใช่แบบ Richard O’Connell ใน The Mummy 

แต่ปลุกเรื่องราววิถีชีวิตของคนโบราณ ด้วยการขุดโบราณสถานเพื่อพิสูจน์ความเป็นมา 

ตอนโตเป็นผู้ใหญ่ เพิ่งได้รู้จักคนอีกกลุ่ม เป็นอาชีพที่เกศสุรางค์ใน บุพเพสันนิวาส ไม่ได้เอ่ยถึง หรือ Dr. Jones ใน Indiana Jones ไม่ได้บอก คือ ‘นักโบราณคดีเมือง’ นักสืบทางประวัติศาสตร์ที่ทั้งขุดค้นและขุดคุย ค้นวัตถุโบราณในแถบเมืองที่แผนที่โบราณบอกว่าในอดีตเคยมีใคร อะไร อยู่ตรงไหน และคุยกับชาวบ้านร้านตลาด เสาะหาความทรงจำของคนในพื้นที่เมืองไม่ว่าเล็กใหญ่ มาทาบขนานกับประวัติศาสตร์ ให้เกิดเป็นเรื่องราวจากหลายมิติเวลา แล้วจัดช่อเข้าเป็นเรื่องเล่าของหลากชีวิตในพื้นที่นั้นๆ

ฝันขนาดเล็กของนักโบราณคดีเมือง หวังเพียงการจดจำและการอนุรักษ์ ไม่ให้ใครหรืออะไรในอดีตเลือนหายไปตามกาลเวลา ส่วนฝันขนาดใหญ่ คือการได้เติมข้อเท็จจริงที่ขุดเจอจากไซต์กลางเมือง สักหน้าหนึ่งในหนังสือเรียนวิชาประวัติศาสตร์ไทย 

ไม่รู้เป็นความบังเอิญหรืออะไร ก่อนวันนัดสัมภาษณ์ เราได้เรียนรู้จากข่าวที่ไหลบนนิวส์ฟีดตลอดสัปดาห์ว่าการไม่ถูกบอกให้รู้นี้ ทำให้เราเห็นภาพการขุดสนามฟุตบอลโรงเรียนสวนกุหลาบวิทยาลัย หรือแม้กระทั่งการรื้อบ้านเขียวเมืองแพร่ โดยขาดผู้เชี่ยวชาญทางโบราณคดี

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ

วันนี้ หลังจากได้คุยกับ ผศ. ดร.กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีผู้เชี่ยวชาญศาสตร์โบราณคดีเมืองหนึ่งเดียวของกรุงเทพฯ ในไซต์ใจกลางเยาวราช จาก readthecloud.co เราขอสวมบทบาทเป็น jobsDB.com แนะนำอาชีพที่เปรียบเป็นแพทย์เวชศาสตร์ฟื้นฟู ผู้ฟื้นฟูความทรงจำเมืองและคนเมือง ให้อาชีพใกล้ตัวเรานี้ไม่ถูกหลงลืมเหมือนบางเรื่องราวบนหน้าประวัติศาสตร์

ใคร ทำอะไร ที่ไหน อย่างไร

นักโบราณคดีตัวจริงเสียงจริงตรงหน้าบอกเราว่า โบราณคดีเป็นวิชาที่คนเรียนน้อย และนักโบราณคดีเป็นอาชีพที่คนน้อยมากจะรู้จัก ในประเทศไทยเปิดสอนอยู่ที่เดียว คือคณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร ดังนั้น ‘นักโบราณคดีเมือง’ จึงอยู่ในสเตตัส ‘ละไว้ในฐานที่เข้าใจ’

“นักโบราณคดีเมือง พูดง่ายๆ ก็คือนักโบราณคดีนี่แหละ ศาสตร์ของอาชีพนี้คือสืบเรื่องจากอดีตแล้วเอามาเล่าใหม่ ให้คนปัจจุบันรู้ว่าเคยเกิดอะไรขึ้น สิ่งที่นักโบราณคดีศึกษาคือข้าวของเครื่องใช้โบราณที่คนในอดีตทิ้งไว้”

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ
เครื่องถ้วยที่ขุดเจอใต้ชุมชนเลื่อนฤทธิ์ เยาวราช

ปัจจุบันที่เรามีสร้อย แหวน นาฬิกาข้อมือ โทรศัพท์มือถือ ในวันใดวันใดวันหนึ่งวัตถุรุ่นใหม่ล่าสุดพวกนี้อาจถูกทิ้ง ทำลาย หรือยังหลงเหลืออยู่ แต่กลายเป็นขยะโบราณที่ถูกทับถมไปเป็นสิบๆ จนร้อยๆ ปี วันข้างหน้าเมื่อนักโบราณคดียุคใหม่มาเจอ ก็จะต้องสืบเสาะเรื่องจากสิ่งของเหล่านี้ เพื่อดูว่าสมัยเราคนเป็นยังไง กินยังไง มีทัศนคติยังไง ไปจนถึงมีจิตวิญญาณยังไง

ในความเหมือน มีความต่าง สิ่งที่คั่นระหว่างนักโบราณคดีเฉยๆ กับนักโบราณคดีเมือง ขั้นตอนหรือวิธีการทำงานอาจไม่ใช่คำตอบ หากแต่เป็นพื้นที่ หรือออฟฟิศกลายๆ ชั่วคราวของนักโบราณคดี 

“แต่นักโบราณคดีเมือง หรือที่เรียกภาษาอังกฤษว่า Urban Archaeology สนใจศึกษาและทำงานในเมือง หรืองานที่เกี่ยวข้องกับเมือง” 

เพราะนักโบราณคดีมีหลายเรื่องที่จะศึกษา ไม่ใช่แค่เรื่องเมือง เช่นอีกหนึ่งในหลายแขนงคือ ‘นักโบราณพฤกษคดี’ ที่สนใจเกี่ยวกับพืชพันธุ์โบราณ งานของพวกเขาคือนำดิน เมล็ดพันธุ์ในดิน หรือละอองเรณู ไปพิสูจน์ว่าพื้นที่นั้นเคยมีพืชใดขึ้น เพื่อ Reconstruct สวนโบราณขึ้นมาใหม่ให้คนรู้จัก

“นักโบราณคดีอาจจะเหมือนอินเดียน่า โจนส์ ไปสำรวจถ้ำ ไปขุดค้นวัตถุในที่ห่างไกล แต่ถ้าเป็นนักโบราณคดีเมือง งานสำรวจอยู่ในเมือง อย่างที่เห็นว่ามีคนปัจจุบันเดินไปเดินมา ใช้ชีวิตซ้อนทับอยู่บนคนรุ่นอดีต เพราะฉะนั้น สิ่งที่เราต้องเจอก็คือคน คนในปัจจุบันนี่แหละที่เราต้องเกี่ยว ไม่ว่าจะเป็นชาวบ้านหรือหน่วยงานรัฐ”

เรื่องที่เราอาจนึกไม่ถึงคือ จะเป็นนักโบราณคดีเมือง นอกจากขุดค้นโบราณสถาน ยังต้องขึ้นโรงพัก หรือแม้กระทั่งสำนักการระบายน้ำ

“พื้นที่ตรงนั้นเกี่ยวกับใคร เราเกี่ยวทุกอย่าง”

อาจารย์กรรณิการ์เลกเชอร์วิชาโบราณคดีเมือง 101 ว่าเนื้องานเป็นแบบนี้

ต้องเป็นนักศึกษา ศึกษาข้อมูลด้านประวัติศาสตร์ โบราณคดี ของพื้นที่โบราณสถานในเมืองเสียก่อน 

ต้องเป็นผู้ประเมิน นำข้อมูลทั้งความรู้ งบประมาณ เวลาที่มี มาประเมินว่าพื้นที่นั้นควรลงมือขุดมั้ย ไม่ใช่มุ่งแสวงหาความรู้อย่างเดียว 

ต้องเป็นนักเขียน เขียนจดหมายขออนุญาตกรมศิลปากร หน่วยงานซึ่งมีพันธกิจโดยตรงต่อศิลปะและทรัพย์สินมรดกทางศิลปวัฒนธรรมของชาติ เพื่อขุดค้นทางโบราณคดี 

ต้องเป็นนักขุดเจาะ ขุดค้นแบบงานแฮนด์เมดอย่างประณีตด้วยเกรียง และเก็บกู้โบราณวัตถุไปสืบเสาะจากเอกสารและเจาะข้อมูลชาวบ้านว่าสมัยก่อนเมืองและคนเมืองย่านนี้เคยเป็นยังไง

นักเรียนอย่างเราเริ่มนั่งไม่ติด อดยกมือถามไม่ได้ 

“ต้องเรียกนักโบราณคดีเมืองก่อน หรือขุดเจอก่อนค่อยเรียกนักโบราณคดีเมือง”

“เอาจริงๆ เขาไม่รู้หรอกว่าต้องเรียกเราก่อน มีใครรู้มั้ยเวลาที่บ้านขุดเจอโบราณวัตถุแล้วต้องเรียกนักโบราณคดีเมือง ไม่มีใครรู้ ไม่ต้องในเมือง ที่ไหนก็ได้ คนทั่วไปไม่รู้ว่าต้องทำ”

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ

หยุดไม่ได้หรอก

ทุกวันนี้โลกหมุนไว มองไปทางไหนมีแต่การก่อสร้าง ไม่ว่าจะโรงเรียนสวนกุหลาบวิทยาลัย อุโมงค์หน้าพระลาน สนามหลวง หรือรถไฟฟ้า เมืองเคลื่อนไหวอยู่ตลอดเวลา ดังนั้น ‘เรา’ ที่หมายรวมถึงนักโบราณคดีเมือง จึงไม่มีทางห้ามการพัฒนาหรือการเติบโตของเมืองได้ 

“คนที่จะเรียกนักโบราณคดีเมืองมามีน้อย เพราะการจะขุดค้นทางโบราณคดีต้องใช้เงิน และต้องใช้เวลา แต่งานก่อสร้างต้องการรีบ เพราะฉะนั้น มันสวนทางกัน งานโบราณคดีเป็นงานเชิงอนุรักษ์ เราต้องเก็บของ ต้องรักษาของ เวลาเราขุด เราเก็บมาทีละชิ้น ให้ได้รูปทรงสมบูรณ์ แต่ในขณะเดียวกันเขาใช้รถแบ็กโฮจ้วงขุด จบ ได้มาเป็นเศษแล้วโกยทิ้ง เขาไม่รู้หรอกว่าคืออะไร มันจึงหายไปหมด

“ยกเว้นหน่วยงานที่สนใจจริงๆ หรือหน่วยงานที่อยู่ในความคุ้มครองตามกฎหมาย อย่างในกรุงรัตนโกสินทร์ที่ถูกบังคับตามกฎหมายอยู่แล้วว่าอยู่ในพื้นที่คุ้มครอง เวลาจะทำอะไรต้องผ่านคณะกรรมการอนุรักษ์และพัฒนากรุงรัตนโกสินทร์” 

แถวเยาวราชที่เรากำลังนั่งคุยกันอยู่นี้มีโครงการก่อสร้างให้เห็น แต่ถ้าถามว่ามีนักโบราณคดีเมืองประจำมั้ย อาจารย์ตอบได้เลยว่านับที่ได้ 

“ในกรุงเทพฯ ก่อน COVID-19 ก็ขุดศุลกสถาน ตอนนี้ที่ขุดอยู่ก็มีอุโมงค์หน้าพระลาน วัดชนะสงคราม เยอะนะ เปรียบเทียบทางความหนาแน่น กรุงเทพฯ มีบริเวณขุดค้นทางโบราณคดีที่เยอะที่สุดในประเทศ มีขุดตลอด ถ้านับในช่วงยี่สิบสามสิบปีมานี้ปีหนึ่งมีหลายครั้ง แต่คนไม่ค่อยรู้ เพราะงานโบราณคดีเหมือนงานลูกเมียน้อย” 

“แสดงว่าทุกบริษัทก่อสร้างจำเป็นต้องมีนักโบราณคดีเมือง”

“ถ้าพูดจริงๆ มันต้องมี แต่ยังไม่มีกฎหมายรองรับว่าต้องมี ในกรุงรัตนโกสินทร์ โครงการใหญ่ๆ ต้องขอมติคณะกรรมการอนุรักษ์และพัฒนากรุงรัตนโกสินทร์ คณะกรรมการฯ ก็จะให้มีเป็นปกติ แต่กับงานก่อสร้างเล็กๆ หน่วยงานอื่นก็มีหน้าที่ของเขา แค่เรายังไม่ถูกเชื่อมโยงให้รู้ว่าจะต้องทำงานร่วมกันอย่างไร”

ที่บอกว่านักโบราณคดีเป็นตำแหน่งจำเป็นในบริษัทก่อสร้างไม่ใช่เรื่องเกินจริง เพราะการจะก่อสร้างอาคารใหม่ทับบนที่เก่า ต้องมีการวิเคราะห์ผลกระทบสิ่งแวดล้อม (EIA) ซึ่งนอกจากอากาศ ชุมชน แรงสั่นสะเทือน อีกอย่างที่ลืมไม่ได้คือ สิ่งแวดล้อมทางโบราณคดี

“สถานทูตอังกฤษเราก็ทำ Dusit Central Park เราก็ทำ ดุสิตนี่ขุดให้รู้ว่ามีหรือไม่มีเพื่อเก็บกู้ และดูว่าจะดำเนินงานก่อสร้างได้มากน้อยแค่ไหน”

“ไม่ใช่แค่มีโบราณวัตถุแน่ๆ แล้วขุด แต่ไม่รู้ว่ามีรึเปล่า มาดูหน่อย ก็ได้” 

“ใช่ งานโบราณคดีเมืองที่ Dusit Central Park มีการประเมินตำแหน่งที่ตั้งของโรงแรมว่ามีโบราณวัตถุเหลืออยู่มั้ย เพราะแต่ก่อนเป็นบ้านเจ้าพระยายมราช (ปั้น สุขุม) แล้วโดยรอบที่จะก่อสร้างในระยะร้อยเมตรมีโบราณสถานใกล้เคียงมั้ย ฝั่งตรงข้ามก็สถานทูตอเมริกา หรือราชกรีฑาสโมสร บ้านอับดุลราฮิมก็ตั้งอยู่ข้างๆ ระหว่างก่อสร้างจะเกิดผลกระทบต่อโบราณสถานที่รายรอบ ทำให้สั่นสะเทือนมั้ย เกิดฝุ่นมั้ย ก็ต้องเจรจากัน ต้องคุยกันว่าจะลดทอนผลกระทบยังไง งานโบราณคดีเมืองจึงไม่ได้สัมพันธ์กับแค่โบราณคดี ประวัติศาสตร์ ชุมชน แต่เกี่ยวข้องกับสถาปัตย์ วิศวะ การผังเมือง ด้วย” 

นักขุด-นักคุย

ในฐานะเป็นอาชีพที่คนมักมองว่าไกลตัว สิ่งไหนที่คนเข้าใจผิดเกี่ยวกับนักโบราณคดีมากที่สุด 

“นักโบราณคดีขุดซากไดโนเสาร์”

อ้าว…

 “นั่นนักธรณีวิทยา ที่ศึกษาบรรพชีวิน โบราณคดีเราศึกษาเรื่องคนแค่ชั้นดิน แต่ถ้าเรื่องซากดึกดำบรรพ์ในชั้นหินต้องนักธรณีวิทยา หินมันอยู่ใต้ดินไปอีก และคนชอบสร้างภาพว่านักโบราณคดีถือค้อน นักโบราณคดีถือเกรียงนะ นักธรณีวิทยาน่ะถือค้อนมีปลายแหลม นักโบราณคดีใช้เกรียงขุดดิน แปรงปัดดิน จอบเสียมเครื่องมือหนักเราก็ใช้สำหรับหินแข็ง ดินแข็ง ขึ้นอยู่กับแหล่งขุดค้น” 

และข้อนี้สำคัญ นักโบราณคดีไม่ได้ใส่ชุดนักสำรวจเสมอไป

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ

“เป็นรสนิยมส่วนบุคคล มีคนแต่งแบบนั้นอยู่ แต่ไม่ใช่ทุกคน แต่งธรรมดาก็มี” อาจารย์หัวเราะ

ลบภาพอินเดียน่า โจนส์ ออกไปซะ นักโบราณคดีในชีวิตจริงเขาไม่ได้ถือแส้ แต่ถือเกรียง สมุดบันทึก ปากกาดินสอ ตลับเมตร สวมเสื้อแขนยาว รองเท้าผ้าใบ แต่ยกให้ 1 ข้อที่เหมือน คือหมวก เพราะแดดมันร้อน และขาดไม่ได้เลย แผนที่ 

แต่ละพื้นที่ในประเทศหรือบนโลกมีผืนดินต่างกัน เราพอรู้อยู่แล้วว่าจังหวัดไหนในประเทศไทยเคยเป็นทะเล เคยเป็นชายทะเล มาก่อน นักโบราณคดีเมืองก็รู้ และรู้อีกด้วยว่าต้องขุดแต่ละพื้นที่ลึกแค่ไหน 

“กรุงเทพฯ เคยเป็นทะเล ขุดไปสักเมตรหนึ่งก็เจอน้ำใต้ดินแล้ว ขุดได้แค่นั้น แต่ถ้าคุณไปลพบุรี ขุดสิบเมตร นั่นแหละทวาราวดี แต่ละที่ไม่เหมือนกัน เรื่องความลึกเราใช้ประสบการณ์ ไม่ใช่อยู่ๆ นักโบราณคดีจะขุดตรงนี้แหละ จ้วง

“อย่างที่บอก เราต้องศึกษาจากแผนที่หรือแผนผังโบราณเท่าที่เราพอจะหาได้ก่อน เอามาซ้อนทับกันเป็นเลเยอร์ แล้วหาเอกสารโบราณ พงศาวดาร หรือแม้กระทั่งงานวิจัยเดิม ให้รู้ว่าแต่ก่อนพื้นที่นี้เคยมีเรื่องเล่าอะไร และถามชาวบ้านแถวนี้เลยว่าตรงนี้เคยมีอะไรก่อนตัดสินใจขุด เคยถามอาเจ็กคนหนึ่ง อาเจ็กก็บอกว่า ตอนเด็กๆ อั๊วเคยขุดเจอคันฉ่องโบราณในบ้านนี่แหละ”

 แต่ใช่ว่าปรารถนาขุดแห่งใด จะได้ขุดแห่งนั้น 

“บางทีจะขุดตรงหน้าประตู แน่ใจว่าตรงนี้ต้องเจอของดีแน่ ต้องเจอวังแน่ แต่ถ้าคนต้องใช้สัญจรเข้า-ออกตลอดเวลา หรือตรงนั้นเกี่ยวข้องกับความเชื่อของคน เคยเป็นที่ตั้งศาลโบราณ เราก็ต้องเคารพ และอาจจะขุดไม่ได้เลย นี่คือสิ่งที่ต่างจากโบราณคดี เพราะโบราณคดีเมืองมันมีคน”

“งานนี้ให้ความสำคัญกับคน มากกว่าประวัติศาสตร์ที่ซ่อนอยู่ใต้พื้นดิน” เราทัก

“มันต้องชั่งน้ำหนักระหว่างการใช้ชีวิตของคนปัจจุบันกับสิ่งที่เราต้องการ ไม่ใช่ยึดแต่ตัวเราแล้วทำให้คนอื่นเดือดร้อน ปัจจุบันมีการวัดมูลค่าทางเศรษฐกิจว่าซอยนี้คนเข้าคนออกเท่าไหร่ ตรงนี้ชุมชนใช้งานมากน้อยแค่ไหน อยู่ๆ เราจะขุดศึกษาอย่างเดียว ห่วงแต่อดีตจนหลงลืมคนปัจจุบันไม่ได้ เพราะเราจะทำให้สังคมไม่เคลื่อนไหว ซึ่งตอนนี้เรากำลังพยายามทำให้ทั้งสองเรื่องเดินไปด้วยกัน ให้งานอนุรักษ์อยู่ร่วมกับการพัฒนาได้อย่างพอดี นี่คือหัวใจของงานโบราณคดีเมือง”

สืบจากขยะโบราณ

หากกรุงเทพฯ เป็นแหล่งขุดค้นทางโบราณคดีเมืองที่ใหญ่ที่สุดในประเทศ ขอสมมติว่าเขตใหม่อย่างลาดพร้าวจะมีแหล่งโบราณคดีเมืองกับเขามั้ย

“ตามประวัติศาสตร์ของกรุงเทพฯ เรารู้กันว่าบริเวณใจกลางกรุงที่มีการตั้งถิ่นฐานของชุมชน ก็คือสองฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยา ฝั่งธนบุรีกับฝั่งพระนคร ถ้าห่างออกไปจากจุดศูนย์กลางนี้แล้ว ความหนาแน่นก็จะน้อยลงเรื่อยๆ เพราะว่าเป็นถิ่นใหม่”

นั่นเท่ากับว่าจะมีของได้ ก็ต้องมีคน ซึ่งนักโบราณคดีเมืองรู้อยู่แล้วก่อนขุดเสียอีก

“เรารู้อยู่แล้วตามประวัติศาสตร์ รู้ว่าขุดตรงไหนจะเจออะไร ไม่งั้นเราไม่ขุด เพราะนักโบราณคดี เวลาทำงาน การขุดดินทุกครั้งเรามองว่าเป็นการทำลายหลักฐานทางโบราณคดี เพราะขุดปั๊บข้าวของพวกนี้จะไม่อยู่ตำแหน่งเดิมอีกต่อไป เพราะเราเคลื่อนย้ายเขาออกมา นักโบราณคดีให้ความสำคัญกับตำแหน่งเดิมมากๆ เราต้องบันทึกว่าอยู่ลึกเท่าไหร่ อยู่ตำแหน่งไหนในอดีต ที่เราเรียกว่า In situ” 

ที่ว่าการขุดค้นทางโบราณคดีมีตลอดมาในช่วงยี่สิบสามสิบปี ทำไมเรากลับเพิ่งมารู้ตอนสร้าง MRT สนามไชย

“งานขุดค้นทางโบราณคดีเมืองขนาดใหญ่ครั้งแรกยกให้มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์เมื่อ พ.ศ. 2537 ตอนนั้นเขาจะสร้างหอสมุดปรีดี พนมยงค์ แล้วขุดเจอกำแพงกรุงรัตนโกสินทร์เดิม ปัจจุบันเขาอนุรักษ์ไว้ให้เป็นความรู้ ต่อจากนั้นก็มีงานโบราณคดีเมืองเมื่อมีการบูรณะหรือก่อสร้างอาคาร” 

จนกระทั่งครั้งใหญ่อีกครั้ง ไม่ใช่สถานีรถไฟฟ้าใต้ดิน แต่เป็นตอนทำมิวเซียมสยาม พ.ศ. 2549 เป็นโชคดีครั้งเดียวในประวัติศาสตร์โบราณคดีเมือง ที่นักโบราณคดีเมืองได้มติให้ขุดทั้งพื้นที่เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์โบราณวัตถุของคนในอดีตอย่างเต็มที่ 

“ตอนนั้นต้องขุดทั้งด้านหน้าและด้านหลัง ด้านหน้าก็คือทางลง MRT เจอซากวังเจ้านายเดิมสมัย ร.3 – ร.5 เพราะแถบนั้นทั้งหมดเป็นวังเจ้านาย แล้วทางด้านหลังก็ขุดเจอซากป้อมวิไชยเยนทร์ ป้อมโบราณที่อยู่ตรงข้ามกับป้อมวิไชยประสิทธิ์ฝั่งธนบุรี มันคือป้อมบางกอกสองฝั่งที่มีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา

“พอมาสร้างกรุงรัตนโกสินทร์ รัชกาลที่สามก็โปรดฯ ให้สร้างวังเจ้านายในพื้นที่นี้ เรียกว่าวังท้ายวัดพระเชตุพน จะมีห้าวัง อยู่ในพื้นที่มิวเซียมสยามสี่วัง ขุดเจอฐานรากเต็มไปหมดเลย ที่น่าตื่นเต้นคือเจอเปลือกหอยมุกมากมาย เพราะแถวนั้นเจ้านายที่ทรงกำกับกรมช่างมุกเคยประทับ ทรงทำพวกบานประตูหน้าต่างประดับมุก หรือเครื่องไม้ใช้สอยอย่างเครื่องมุก คาดว่าน่าจะออกมาจากแหล่งผลิตที่นี่ รวมถึงมีขวดน้ำหมึก เครื่องถ้วยยุโรป ขวดน้ำหอมโบราณฝรั่งเศสที่มียี่ห้อซึ่งยังอยู่จนปัจจุบัน 

“ถามว่านักโบราณคดีเมืองรู้ได้ยังไง เราดูแผนที่โบราณ มันจะบอกเลยว่าสมัยก่อนตรงนี้เป็นวังเจ้านาย ตรงนี้เป็นกระทรวง ถ้าเราเอาแผนที่สมัยอยุธยาซ้อนด้วยแผนที่โบราณสมัย 2450 แล้วเอา Google Maps มาซ้อนอีกรอบจะเห็นพัฒนาการของพื้นที่ นี่แหละคือเลเยอร์ของโบราณคดีเมือง เหมือนขนมเค้ก แต่เป็นขนมเค้กที่ไม่มีชั้น เพราะอาจมีการสืบเนื่อง เวลานักโบราณคดีขุด ต้องขุดไปถึงชั้นต่างๆ ชั้นล่างสุดคือสมัยกรุงศรีอยุธยา ชั้นบนถัดมาคือวังเจ้านาย ชั้นที่สามคือกระทรวง ชั้นบนสุดก็คือสิ่งที่เราเหยียบ อีกร้อยปีข้างหน้าตรงนี้ก็จะถูกถมไปเรื่อยๆ” 

แต่ละชั้นของการทับถมจะมีของของแต่ละยุค เวลานักโบราณคดีขุดแต่ละชั้นทำให้เรารู้ว่าของแต่ละยุคไม่เหมือนกัน จากรูปแบบ จากสี จากตัวอักษร ทำให้แยกเลเยอร์ได้ว่าชั้นนี้เป็นของคนสมัยนี้ ชั้นนี้เป็นของคนอีกสมัยหนึ่ง

นอกจากอาชีพนี้จะน่าสงสัยว่าทำอะไรกันบ้าง อีกข้อน่าสงสัยก็คือ ทำไม้ทำไมขุดยังไงก็เจอแต่ถ้วยชามรามไห หรือคนโบราณเขาถือเคล็ดว่าตอนย้ายบ้านห้ามขนไปด้วย

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ

“สมัยก่อนไม่มีระบบจัดการขยะให้เก็บมาทิ้งในที่เดียวกัน จึงยังมีเศษของใช้แตกหักหลงเหลืออยู่ ส่วนใหญ่ที่เราขุดเจอไม่ใช่ของดี น้อยมากที่จะเจอของสมบูรณ์ร้อยเปอร์เซ็นต์ เข้าใจว่าของดีๆ เขาเอาไปแล้ว อาจจะมีทั้งตกหล่นจนกระทั่งดินมาถม น้ำท่วม เกิดการทับถม หรือว่าตั้งใจทิ้ง แล้วคนก็เดินเตะไปเตะมาเหมือนถุงฮอลล์ที่เราขุดเจอบ่อยมาก

“หลังสำนักงานเขตคลองสานเคยเป็นป้อมเก่าสมัยรัชกาลที่สี่ ชื่อป้อมป้องปัจจามิตร เราขุดเจอซากฐานรากป้อมทั้งป้อมที่ชั้นล่างสุด แต่ชั้นบนเคยมีคนอยู่ จึงเจอขวด POND’s สมัยแรก พ.ศ. สองสี่เก้ากว่าๆ เจอห่อขนมสมัย พ.ศ. สองห้าหนึ่งกว่าๆ หรือเศษเหรียญ ช้อนสังกะสี จานสังกะสี เต้ารับสมัยคุณปู่ ซึ่งก็คือขยะ เราศึกษาขยะ ทำให้เรากำหนดอายุได้”

“มีอะไรเกินความคาดหมายกว่าเปลือกฮอลล์มั้ย”

“โรงพยาบาลศิริราช ปิยมหาราชการุณย์ ที่สมัยก่อนเป็นสถานีรถไฟ และในสถานีรถไฟเคยเป็นที่ตั้งพระราชวังบวรสถานพิมุข หรือวังหลัง เขาติดต่อให้ไปดู เพราะเปิดผิวดินขึ้นมาแล้วเจอเรือใหญ่ ยาวประมาณ 25 เมตร อันนั้นยังไม่ว้าวนะ

“พื้นที่โรงพยาบาลปัจจุบันถูกขุดหมดแล้วเพื่อสร้างฐานราก สร้างที่จอดรถใต้ดิน เจอกระดูกช้าง ข้าวของเครื่องใช้ เรือใหญ่ เยอะแยะเต็มไปหมด เหลือกลุ่มพื้นที่ให้ขุดได้ไม่กี่แห่ง เพราะทางด้านหน้าที่เป็นอาคารสถานีรถไฟธนบุรีเดิม ปัจจุบันเป็นพิพิพิธภัณฑ์ศิริราชพิมุขสถาน เทปูน วางเสา เข้าไปไม่ได้เลย กับตรงทางเข้า-ออก ถ้าเราขุดคนก็ใช้งานไม่ได้ จึงเหลือพื้นที่เดียวคือสี่เหลี่ยมผืนผ้าด้านหลังอาคารพิพิธภัณฑ์ศิริราชพิมุขสถาน 

“เราขุดไปๆ แล้วเจอฐานป้อมพระราชวังหลังเฉยเลย เป็นความบังเอิญที่ไม่ตั้งใจว่าจะเจอ ที่ชอบเพราะว่าไม่เคยมีประวัติศาสตร์ที่ไหนบอกมาก่อนว่าตรงนี้มีป้อม ที่รู้ว่าเป็นป้อม เพราะหนึ่ง ลักษณะของสิ่งก่อสร้างเป็นก่ออิฐถือปูน เป็นรูปแฉกเหมือนหัวเพชร สอง ไปเจอบันทึกของสมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพบอกว่า ‘ที่นี่เคยมีป้อมมุมเมืองเก่ามาแต่ครั้งกรุงธนบุรี’ 

“ปัจจุบันที่เราทำผังเมืองก็แค่บอกว่าสมัยธนบุรียังมีป้อมวิไชยเยนทร์เหลืออยู่นะ แต่เราไม่เคยได้เห็นป้อมอย่างที่พูดเลย พอเราขุดเจอ มันจึงเป็นการสร้างองค์ความรู้ว่ามีป้อมอยู่ตรงนี้จริง” 

การขุดค้นเจอของที่ไม่เคยถูกบันทึกจึงสำคัญต่อนักโบราณคดีเมืองนักหนา เพราะถือเป็นการสร้างองค์ความรู้หน้าหนึ่งให้ประวัติศาสตร์ไทย ที่กว่าจะเพิ่มได้ ก็หายไปนานมาก เพราะประวัติศาสตร์ไม่เคยบอก 

ยุคประวัติศาสตร์สมัยรัตนโกสินทร์มีพงศาวดารเล่าหมดแล้วว่าพระเจ้ากรุงธนบุรีสู้รบอะไร สมัยรัชกาลที่ 1 ทรงย้ายเมืองมาตั้งที่ไหน แต่น้อยมากที่จะมีพยานหรือหลักฐานมายืนยันประวัติศาสตร์ ไม่เหมือนสมัยก่อนประวัติศาสตร์ ที่เรารู้จากหลักฐานที่เป็นโบราณวัตถุ ว่ายุคนั้นเป็นสังคมเกษตรกรรมล่าสัตว์ กินเนื้อ กินหอย การขุดเจอหลักฐานจึงเป็นทั้งเครื่องยืนยัน เป็นพยานเชิงประจักษ์ และเป็นเครื่องเพิ่มพูนความรู้ที่ไม่เคยปรากฏที่ไหนมาก่อน 

“ถ้าไม่ได้ขุด มันก็คงอยู่ใต้ดินอย่างนั้น ไม่มีใครรู้” อาจารย์บอก

ขุดแล้วไปไหน

“การขุดเจอหม้อชามรามไห เราเอามาทำอะไรต่อได้บ้าง” เราถาม

“ถ้าไม่ใช่คนที่สนใจจริงๆ เขาจะมองไม่ออกว่ามันคืออะไร มองไม่ออกเลยว่าสิ่งเหล่านี้เขาจะเอาไปทำอะไรต่อ ไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามันเก่าหรือไม่เก่า ต้องบอกก่อนเลยว่าสิ่งที่งานโบราณคดีขาด คือการประชาสัมพันธ์ให้คนทั่วไปรู้จัก สร้างองค์ความรู้ว่ามันคืออะไร ทั้งๆ ที่เป็นเรื่องใกล้ตัวมาก ขนาดคุณมาเยาวราชยังไม่รู้เรื่องเยาวราชสมัยก่อน หรือแม้กระทั่งบ้านใครอยู่แถวนี้เลย 

“รู้มั้ยว่างานโบราณคดีเกิดมาจากอะไร งานโบราณคดีเกิดมาจากความสนใจใคร่รู้ ต้องสงสัย สังเกต หน้าตา รูปร่าง รูปทรง นี้มันคืออะไร แล้วมันจะพาไปสู่สิ่งอื่นๆ ได้ คือเกิดความรัก ความหวงแหน ขอให้เกิดสองสิ่งนี้ก่อน ถ้าเกิดสองสิ่งนี้เมื่อไหร่ เราจะนำวัตถุพวกนี้ไปต่อยอดเป็นทุนทางวัฒนธรรมของชุมชนในรูปแบบไหนก็ได้”

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ
ผลิตภัณฑ์โมเดลบ้านแบบโบราณในชุมชนเลื่อนฤทธิ์ เยาวราช ยุคต้นรัชกาลที่ 6
กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ
กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ
ผลิตภัณฑ์เครื่องถ้วยที่ได้แรงบันดาลใจจากลายเครื่องถ้วยจีนสมัยราชวงศ์ชิงกับเครื่องถ้วยญี่ปุ่นแบบนาริตะ
ที่ขุดเจอใต้ชุมชนเลื่อนฤทธิ์ เยาวราช

โบราณคดีในตำราคือการสร้างเรื่องราวของมนุษย์ในอดีตจากสิ่งของที่ขุดค้นได้ หรือจากการสำรวจทั้งบนดิน ใต้ดินแล้วสร้างเรื่อง ขณะเดียวกันโบราณคดีนอกตำราไม่ได้หยุดอยู่แค่การขุดค้น อธิบาย สร้างเป็นประวัติศาสตร์ให้อ่าน แต่นำวัตถุโบราณและความรู้มาบูรณาการกับศาสตร์อื่นๆ เพื่อร่วมกันพูด 

อย่างโครงการพัฒนาทุนทางวัฒนธรรมย่านเยาวราชของมหาวิทยาลัยศิลปากร ที่ได้รับทุนสนับสนุนจาก สกสว. บูรณาการคณะวิชาต่างๆ เข้าด้วยกัน เช่นงานของ รศ.จักรพันธุ์ วิลาวินีกุล ทีืนำลวดลายเครื่องถ้วยและอาคารที่ศึกษาทางโบราณคดีในชุมชนเลื่อนฤทธิ์พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ เป็นต้น

“เราไม่มองว่ามันเป็นแค่กายภาพ ถ้าเราอนุรักษ์แค่กายภาพ มันจะเป็นเมืองตุ๊กตา ไม่งั้นเราไปเมืองจำลองก็ได้ มันต้องนำทุนทางวัฒนธรรมนี้ออกมาใช้คู่กับชีวิตต่อไป” 

ลองนึกเล่นๆ ความฝันสูงสุดของนักโบราณคดีเมืองคือการได้ขุดเมืองเก่าทั้งเมืองรึเปล่า 

“นักโบราณคดีคืออาชีพที่คนเป็นจะมีนิสัยเหมือนกันอย่างหนึ่ง ตื่นเต้นเวลาเห็นของ ถามว่าอยากขุดมั้ย อยาก แต่มีความยับยั้งชั่งใจ เหมือนเป็นจรรยาบรรณ เพราะการขุดทุกครั้งถ้าเราไม่พร้อมนั่นเป็นการทำลาย ถ้าไม่รู้ว่าขุดเพื่ออะไร เราจะไม่ขุด ถ้าขุดถือว่าตอบสนองความต้องการส่วนตัว ซึ่งเราไม่ทำ แต่ถ้ามีวัตถุประสงค์เพื่ออนุรักษ์เพราะพื้นที่จะเปลี่ยนไป อันนั้นต้องขุด ถ้ารัฐบาลมีงบศึกษาไม่อั้น นั่นเป็นความใฝ่ฝันของนักโบราณคดีเมือง

“แต่ปลายทางความฝันจริงๆ ของนักโบราณคดีเมืองอย่างเราคือเห็นคนทำแบบเราเยอะๆ ไม่ต้องขุดก็ได้ แค่อยากเห็นความร่วมมือที่เกิดจากหลายภาคส่วน จะเป็นชาวบ้าน สถาปนิก นักบัญชี ใครก็ได้ที่มีความรู้สึกรักเมือง มาช่วยกัน มาพูดคุยแบ่งปันความรู้ บูรณาการกัน เพื่อที่จะพัฒนาเมืองหรือย่าน โดยมีหน่วยงานที่มีอำนาจในการตัดสินใจ รัฐก็ดี เอกชนก็ดี สนับสนุนในการทำศูนย์มรดกวัฒนธรรมเมือง เพื่อเป็นศูนย์รวมข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับเมืองทั้งหมด มีทุนให้ทำเรื่องเมือง เพื่อทำหน้าที่ดูแลรักษาเมือง”

เราปิดสมุด เก็บปากกา แล้วส่งคำถามสุดท้าย “คนเป็นสถาปนิกยังมีบ้านในฝัน แล้วเมืองในฝันของนักโบราณคดีเมืองหน้าตาเป็นยังไง”

อาจารย์กรรณิการ์นิ่งนึก

“เมืองเก่าที่อยู่ร่วมกับคนปัจจุบันได้ เป็นเมืองแห่งอนาคตที่ไม่ลืมอดีต”

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ

Writer

ศกุนตลา แย้มปิ๋ว

นักเรียนวรรณคดีที่มักเรื่องอาหาร ท้องถิ่น วัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ การเดินทาง และเด็กจิ๋ว มีความฝันสามัญว่าอยากมีเวลาทำอาหารรสที่ชอบด้วยตัวเอง ตัวอยู่กรุงเทพฯ อัมพวา หรือเมืองกาญจน์ แต่ใจและภาพอินสตาแกรมอยู่ทุกที่ที่ไปเที่ยว

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

พี่ก้อง-ทรงกลด บางยี่ขัน โทรศัพท์หาผมเมื่อวันก่อนว่า เขาเพิ่งไปกินขนมเค้กที่ร้าน Windows Café & Restaurant ซึ่งตั้งอยู่ในโรงแรมสไตล์โคโลเนียลเปิดใหม่ที่เชียงใหม่ชื่อ Sela

แน่นอน พี่ก้องไม่ได้โทรมาแค่จะบอกว่า เค้กร้านนี้อร่อย ผมควรไปชิม ใจความจากปลายสายระบุถึงเรื่องราวของคนทำเค้กที่เจ้าตัวเพิ่งไปกินมา

“เชฟชื่อคริส เป็นคนอังกฤษ เคยทำขนมเสิร์ฟเชื้อพระวงศ์ที่นั่น ตอนนี้เขาย้ายมาเปิดร้านอยู่เชียงใหม่…”

เหล่านี้คือข้อมูลบางส่วนที่ผมได้รับ พร้อมเบอร์ติดต่อที่พี่ก้องได้มาจากเจ้าของ Windows Café & Restaurant 

“ลองไปคุยดู น่าสนใจดีครับ” แกว่าอย่างนั้น

นั่นแหละครับ

หลังการนัดหมายเสร็จสิ้น เชฟคริสส่งโลเคชันมาทางไลน์ ร้านของเขาอยู่ไม่ห่างจากโรงแรม Sela เท่าไหร่นัก ออกจากตัวเมืองเชียงใหม่ทางถนนเลียบคลองชลประทาน เลยสี่แยกสะเมิงไปสักพัก จนพ้นปั๊มน้ำมัน ปตท. ก็กลับรถข้ามคลอง จากนั้นเลี้ยวซ้ายเข้าซอย ก็จะเห็นดอยสุเทพเป็นฉากหลัง

ร้านนี้ตั้งอยู่ที่ตำบลน้ำแพร่ อำเภอหางดง หลังการทักทาย ผมตั้งใจจะถามว่า ทำไมคนทำอาหารเก่ง ๆ นิยมมาปลูกบ้านหรือเปิดร้านในย่านหรืออำเภอนี้กันนัก อาจเป็นเรื่องบังเอิญ หรือมีใครเป็นตัวตั้งตัวตีชักชวน แต่สุดท้ายก็ไม่ได้ถาม

ลักษณะของร้านเป็นบ้านชั้นเดียวล้อมรอบด้วยสวน โต๊ะอาหารถูกจัดเรียงไว้บนสนามหญ้า ส่วนพื้นที่ในอาคารเป็นห้องครัว ไม่สิ ต้องเรียกว่าเป็นโถงทำครัว เพราะมีขนาดใหญ่เท่าบ้านทั้งหลัง เคาน์เตอร์ทำอาหารพร้อมอ่างล้างจาน 6 จุด เตาแก๊สและเตาอบอย่างละ 4 เตา ตู้เย็นขนาดเล็กอีก 6 ตู้ และไซส์จัมโบ้อีก 1 ตู้ นี่คือภาพที่ผมเห็นโดยคร่าว ไม่ใช่ทั้งหมด

“เรียกว่าเป็นการชดเชยชีวิตที่ผ่านมาก็ได้ ผมเคยทำงานแค่ในห้องครัวเล็ก ๆ บนเรือ” เจ้าของสถานที่ผายมือเพื่อกะระยะขนาดห้องครัวในอดีต “พอจะทำห้องครัวเป็นของตัวเองบ้าง เลยขอกว้างขวางหน่อย อยากให้มันเป็นเหมือนสนามเด็กเล่นน่ะ”

ถึงจุดนั้น ผมก็ได้ทราบข้อมูลใหม่ คู่สนทนาไม่ใช่แค่เชฟเบเกอรี่ แต่เป็นเชฟที่ทำอาหารครอบจักรวาล ซึ่งประจำการอยู่บนเรือยอชต์ เขาทำอาชีพนี้ต่อเนื่องมากว่า 20 ปี จนเกษียณ

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่
เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

สถานที่แห่งนี้มีชื่อว่า Limeleaf Kitchen นอกจากเป็นร้านอาหารเปิดใหม่ที่เสิร์ฟบาร์บีคิว สลัด และเบเกอรี่ รวมถึงเมนูพิเศษ ๆ ตามวาระ เชฟคริสยังตั้งใจให้ที่นี่เป็นโรงเรียนสอนทำอาหารด้วย หากแตกต่างจากที่อื่นตรงที่มีคอร์สพิเศษสำหรับผู้ที่ประสงค์อยากเป็นเชฟบนเรือแบบเขา

ส่วน คริสโตเฟอร์ ริชาร์ด โจนส์ (Christopher Richard Jones) คือชื่อจริงของเขา หนุ่มใหญ่ชาวอังกฤษที่เคยเป็นเชฟประจำเรือยอชต์ชั้นนำอย่าง Enigma, Perini Navi และอื่น ๆ พาผู้คนล่องมหาสมุทรมาแล้วทั่วโลก ลูกค้าที่เคยฝากท้องไว้กับเขามีตั้งแต่มหาเศรษฐี เซเลบริตี้ ศิลปิน และนักแสดงฮอลลีวูด รวมถึงครอบครัวของเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดและโซฟี เคาน์เตสแห่งเวสเซกซ์

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

คริสใช้ชีวิตในวัยเลข 3 ถึงเลข 5 นำหน้า ทำอาหารบนเรือ 8 เดือนต่อปี และใช้ช่วงหยุดพักผ่อนอีก 4 เดือนที่เหลือในอังกฤษ ฝรั่งเศส และสเปน กระทั่งช่วงปีท้าย ๆ ที่เขาเลือกใช้ชีวิตช่วงหยุดยาวประจำปีที่ประเทศไทย ท้ายที่สุดเขาก็ตัดสินใจใช้ชีวิตในวัยหลัง 55 ปี ปักหลักที่เชียงใหม่ 12 เดือนต่อปี ด้วยการเปิดร้านพ่วงโรงเรียนสอนทำอาหาร ซึ่งก็คือสถานที่ที่เรานัดหมายกันในวันนี้

“แปลว่าลูกค้าร้านคุณจะได้กินอาหารแบบเดียวกับที่เจ้าชายเอ็ดเวิร์ดเคยกินน่ะสิ” ผมแซว

“ผมไม่คิดว่านั่นเป็นจุดขายนะ” เขาตอบ “และอันที่จริง นอกจากที่เคยสอนลูก ๆ พวกเขาทำขนม ผมก็จำไม่ได้แล้วว่าทำอาหารอะไรเสิร์ฟพวกเขา”

มรดกจากเกลียวคลื่น

“ก่อนคุยกัน ขอผมอวดห้องนี้หน่อย”

มุมด้านในสุด ซ้ายมือของโถงทำอาหาร คริสเปิดประตูนำผมสู่อีกพื้นที่ เขาเรียกมันด้วยอารมณ์ขันว่า ‘ห้องแห่งความลับ’

ห้องมีขนาดไม่ถึง 5 ตารางเมตร แอร์เย็นฉ่ำ อันที่จริงก็ไม่ต่างอะไรจากห้องเย็นที่ใช้เก็บวัตถุดิบประกอบอาหารในร้านอาหารทั่วไป กระนั้นเมื่อพินิจชั้นวางที่เต็มไปด้วยโหลบรรจุของเหลวและทัพเพอร์แวร์บรรจุวัตถุดิบ ซึ่งเจ้าของห้องแปะสติกเกอร์ชื่อกำกับและแยกไว้อย่างเป็นระเบียบ บ๊วยหมักในโถวอดก้า น้ำส้มสายชูที่หมักจากพลัม น้ำผึ้งป่าสำหรับหมักไวน์ พริกฆาลาเปญโญดอง เบียร์ที่ทำจากขิง ถั่วตองกา กัวร์กัมจากอินเดีย ไปจนถึงหัวเชื้อราโคจิ เป็นอาทิ ผมเลยถามย้ำ ไหนคุณบอกจะขายบาร์บีคิวเป็นหลัก

“ทั้งหมดนี้เป็นมรดกที่ผมได้จากการทำงานบนเรือ” ชายผู้ยืนอยู่กลางห้องกล่าว

“มรดก” ผมทวนคำ “หมายถึงคุณเก็บทั้งหมดนี้มาจากห้องครัวบนเรืองั้นหรือ”

“ไม่ใช่แบบนั้น” เขาหัวเราะ “ห้องครัวบนเรือบางลำเล็กกว่าห้องนี้เท่าหนึ่งได้ ไม่มีทางเก็บวัตถุดิบพวกนี้ได้หมด ที่ผมหมายถึงคือการที่คุณเป็นเชฟคนเดียวบนเรือที่เดินทางอยู่ตลอดเวลา คุณจำเป็นต้องทำอาหารตามความต้องการของลูกค้าให้ได้หลากหลายที่สุด ซึ่งหมายถึงตั้งแต่ซูชิไปจนถึงเคบับเลยน่ะ

“ไอ้ความหลากหลายตรงนี้แหละที่ทำให้ผมรักการเรียนรู้ รวมถึงชอบสะสมวัตถุดิบจากเมืองต่าง ๆ ที่เรือไปเทียบท่า เพื่อทดลองพัฒนาเมนูด้วยตัวเอง พอย้ายมาปักหลักที่นี่ นิสัยนี้มันก็ติดตัวผมมาด้วย ผมเลยมองว่านี่เป็นมรดก” คริสอธิบาย

หลังจบวิทยาลัยด้านการทำอาหารที่อังกฤษ คริสทำงานแรกในแผนก Food & Beverage ของโรงแรมในฝรั่งเศส ก่อนมาเป็นเชฟส่วนตัวให้ธนาคารหรูแห่งหนึ่งที่ลอนดอน จากนั้นเรียนต่อการจัดการโรงแรมที่ไบร์ทตัน และจบออกมาได้งานกับบริษัทที่เป็นเจ้าของโรงแรม The Ritz London ซึ่งบริษัทนั้นก็เป็นเจ้าของเรือยอชต์ที่จอดเทียบท่าอยู่ในบาร์เซโลนาด้วย และเขาเดินทางไปกับเรือครั้งแรกที่นั่น

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่
เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

“มันไม่ใช่งานที่สนุกหรอก แค่นั่งอยู่เฉย ๆ เจอคลื่นแรง ๆ คุณก็อาจเมาแล้ว แต่ผมต้องเตรียมอาหารไปด้วยในห้องครัวที่เล็กและแคบ สิ่งอำนวยความสะดวกก็ไม่ได้ครบเหมือนทุกวันนี้ ที่สำคัญคือคุณต้องอยู่บนเรือราว 8 เดือนต่อปี พอเรือเทียบท่าส่งลูกค้าขึ้นฝั่ง อีกวันลูกค้ารายใหม่ก็มา เราก็ต้องออกเรือกันต่อ ทริปหนึ่งอาจใช้เวลาอยู่กลางทะเล 12 วัน แต่ถ้าขึ้นไปถึงนอร์เวย์หรือเกาะแอนติกาก็ใช้เวลาเกือบเดือน

“ตอนเริ่มงานใหม่ ๆ ผมก็คิดว่าไม่เป็นไร อย่างน้อยรายได้ก็ดี ทำงานเก็บเงินไปสักพักแล้วค่อยว่ากัน… รู้ตัวอีกทีก็อยู่มา 20 ปีแล้ว” เขาหัวเราะ

“แล้วอะไรทำให้คุณทำงานนี้ได้นานขนาดนั้น เพราะได้เที่ยวหรือ” ผมถามต่อ

“ก็ไม่เชิง เอาจริง ๆ ถ้าคุณไปเทียบท่าอยู่เมืองเดิมเกิน 4 ครั้ง คุณจะพบว่ามันไม่ใช่เรื่องของการท่องเที่ยวอีกต่อไป” เขาตอบ “แต่อย่างที่ผมบอก มันคือการได้เรียนรู้ พอเรือเทียบท่าที่ไหน ผมก็มักจะไปตระเวนกินอาหาร แวะร้านหนังสือเพื่อซื้อหนังสือทำอาหารท้องถิ่นกลับมา และที่สำคัญคือการได้ไปจ่ายตลาดหาซื้อวัตถุดิบมาทำอาหาร ในบางเมืองผมอาจแวะไปดูฟุตบอล หรือดู Formula 1 บ้าง แต่กิจวัตรหลัก ๆ ของผมคือชิมอาหาร ซื้อหนังสือ และจ่ายตลาด”

“คุณเรียนรู้การทำอาหารทั้งหมดจากบนเรือหรือ”

“ก็ไม่เชิงอีก ปฏิเสธไม่ได้ว่างานบนเรือเป็นจุดเปลี่ยน แต่ก็ไม่ใช่ทั้งหมด หลายครั้งผมก็เรียนรู้จากช่วงหยุดยาวประจำปี อย่างไปศึกษาเรื่องอาหารโมเลกุลจาก El Bulli ที่บาร์เซโลนา หรือเดินทางมาเรียนอาหารไทยที่เมืองไทย ผมมองว่าถ้าเรารักที่จะเรียนรู้ อยู่ไหนมันก็เรียนรู้ได้หมด แค่ผมโชคดีที่ได้เดินทางไปกับเรือ” เขาตอบ

เว้นวรรคอีกสักพัก คล้ายเขารู้สึกว่ายังอธิบายได้ไม่เคลียร์นัก

“ยกตัวอย่างแบบนี้ คุณรู้จักหัวเชื้อราโคจิไหม คนญี่ปุ่นใช้มันหมักกับสิ่งต่าง ๆ เพื่อทำเครื่องปรุงมาเป็นร้อย ๆ ปีแล้ว แต่สิ่งนี้กลับใหม่สำหรับคนตะวันตกอย่างผม โคจิทำให้ผมหมักเนื้อ Dry-aged ได้ในเวลา 2 วัน จากเดิมที่ใช้เวลา 45 วัน เพื่อให้ได้ผลลัพธ์แบบเดียวกัน องค์ความรู้เหล่านี้มันอยู่กับวิถีผู้คนในพื้นที่ต่าง ๆ หลากหลายไปหมด อากาศที่ต่างกันเพียงเล็กน้อย วัตถุดิบแบบเดียวกันก็ให้รสชาติไม่เหมือนกัน ไหนจะตำรับอาหารของชนเผ่าในภูมิภาคต่าง ๆ อีก อะไรคือความสนุกของการได้ทำอาหารไปพร้อมกับเดินทางด้วยเรือ คือการมีโอกาสเข้าถึงเรื่องพวกนี้นั่นแหละครับ” คริสขยายความ

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่
เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

เพลย์กราวนด์คิทเช่น

ประตูห้องแห่งความลับถูกปิด (ผมตั้งข้อสังเกตกับเขาว่ามันควรเรียกว่า Laboratory เสียมากกว่า ซึ่งคริสเห็นด้วย) เจ้าของสถานที่นำเรากลับมาสู่โถงทำอาหารกลางบ้าน พื้นที่ที่เขาเรียกมันว่า Playground

อีกหนึ่งหลักฐานเชิงประจักษ์ที่สะท้อนว่า แพสชันอันล้นเหลือในการเป็นเชฟของคริส หาใช่เพียงการได้เรียนรู้ แต่ยังรวมถึงการได้ ‘ทำอาหาร’

คริสเล่าว่าเขาปลูกบ้านหลังนี้เมื่อ 5 ปีที่แล้ว วางแผนว่าจะใช้เป็นชั้นเรียนสอนทำอาหาร โดยเน้นที่คอร์สการประกอบอาหารบนเรือ ที่ต้องรับมือกับข้อจำกัดด้วยเทคนิคอันหลากหลาย ขณะเดียวกัน ด้วยความที่ตลอดอาชีพที่ผ่านมา ส่วนใหญ่เขาต้องทำอาหารบนเรือเพียงลำพัง เลยตั้งใจให้ครัวแห่งนี้เป็นสถานที่ต้อนรับเชฟจากที่ต่าง ๆ มาเปิดคอร์สสอนทำอาหารเฉพาะทางแก่ผู้ที่สนใจ หรืออย่างเรียบง่ายที่สุด คือการมีเพื่อนเชฟสักคนมาร่วมทำอาหารกับเขาบ้าง

“เลยมองว่านี่เป็นเพลย์กราวนด์น่ะ” เขาสรุป

“การเป็นเชฟบนเรือมันเหงาขนาดนั้นเลยหรือ” ผมยังไม่ยอมลงจากเรือ

“ถ้าในแง่ของการทำอาหารคนเดียวก็ใช่ มีบางครั้งถ้าได้ประจำบนเรือที่มีขนาดใหญ่หน่อย ผมก็จะมีผู้ช่วยอีกคนหนึ่ง แต่ส่วนใหญ่ผมจะทำงานในเรือเล็กมากกว่า แต่ให้พูดจริง ๆ ก็ไม่เหงาขนาดนั้นหรอก”

เหมือนเพิ่งนึกขึ้นได้ เขาเล่าว่าความสนุกอีกอย่างที่ทำให้เขาทำงานบนเรือได้ต่อเนื่องจนลืมความคิดจะลาออกตอนหนุ่ม ๆ คือการได้ทำอาหารร่วมกับลูกค้า

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

“ลูกค้าเรือส่วนใหญ่ ถ้าไม่ใช่กลุ่มเพื่อนก็เป็นครอบครัว ความที่ผมเป็นเชฟคนเดียวบนนั้น เราจึงเหมือนเป็นสมาชิกกับครอบครัวเขากลาย ๆ บางครั้งลูกค้าก็มาทำอาหารร่วมกับผม หรือไม่ก็ให้ผมสอนทำอาหาร ครั้งหนึ่งเรือที่ผมประจำการได้ต้อนรับครอบครัวของเจ้าชายเอ็ดเวิร์ด ผมก็มีโอกาสสอนลูก ๆ ของพวกเขาทำเค้กและสโคน” คริสเล่า

ทั้งนี้ ด้วยฝีมือทำอาหารของคริสที่ติดปากติดใจครอบครัวจากราชวงศ์อังกฤษครอบครัวนี้ หลังเรือเทียบท่า พวกเขาจึงชวนคริสให้ติดตามไปเป็นเชฟส่วนตัวในการเดินทางพักผ่อน (บนบก) อีกหลายครั้ง ผมขอให้เชฟเล่าถึงช่วงเวลาดังกล่าว แต่เขาประสงค์จะเก็บรายละเอียดส่วนตัวนี้ไว้ เผยเพียงว่าพวกเขาเป็นครอบครัวติดดินและน่ารัก นั่นเป็นอีกช่วงเวลาที่เขามีความสุขกับการทำงาน

“แน่นอน เราต้องเจอลูกค้าหลากหลายประเภท แบบที่ปาร์ตี้เมากันทั้งวันทั้งคืน หรือพวกมหาเศรษฐีที่เครซี่มาก ๆ ขนาดสั่งให้เฮลิคอปเตอร์ไปซื้อคาเวียร์ก็มี แต่ส่วนใหญ่ที่เจอจะอัธยาศัยดี และเราเชื่อมโยงกันได้ด้วยอาหาร” เขาตอบ เงียบสักพัก และเล่าต่อ

“อย่างที่บอก ชีวิตบนเรือยอชต์ในฐานะลูกเรือมันไม่สะดวกสบายเท่าไหร่หรอก แต่พอได้ทำอาหารให้คนกิน แล้วพวกเขาชอบมัน เท่านี้เลย ชดเชยได้แล้ว”

“คุณเคยมีความคิดจะไปทำงานบนเรือใหญ่ ๆ ที่น่าจะสบายกว่าอย่างเรือสำราญบ้างไหม” ผมถามอีก

“ไม่เลย” เขาปฏิเสธทันควัน

“ผมมองว่าปฏิสัมพันธ์แบบนี้มันไม่อาจเกิดขึ้นได้บนเรือสำราญ เพราะคุณต้องทำอาหารให้คนจำนวน 3,000 – 4,000 คนกิน มันเต็มไปด้วยเงื่อนไขมากมาย และหลายครั้งอาหารที่เสิร์ฟบนนั้น ก็เป็นอาหารสำเร็จรูปที่เราต้องนำมาอบไมโครเวฟเสิร์ฟ จึงมีเส้นบาง ๆ ระหว่างการทำอาหารกับการเสิร์ฟอาหาร ซึ่งผมชอบทำอาหาร เรือยอชต์ยึดโยงกับผมแบบนี้”

“แต่งานเลี้ยงต้องมีวันเลิกราใช่ไหม” ผมคล้ายว่าจะรู้ทัน จึงถามแทรก

“แน่นอนที่สุด”

เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่
เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่

เทียบท่าที่เชียงใหม่

ครั้งแรกที่คริสเห็นชายฝั่งประเทศไทย คือช่วงที่เขาเป็นเชฟบนเรือที่ล่องจากสิงคโปร์ไปยังเกาะลังกาวีในมาเลเซีย

ครั้งที่ 2 เกิดขึ้นหลังจากนั้นไม่นาน เขาเดินทางมาร่วมงานกับบริษัทล่องเรือยอชต์ ซึ่งประจำการที่ท่าเรือในภูเก็ต “แต่นั่นก็เป็นเวลาสั้น ๆ และผมก็แทบไม่ได้ไปไหนเลย” เขาบอก

อย่างเป็นทางการคือครั้งที่ 3 นั่นคือราวสิบกว่าปีที่แล้ว ชายหนุ่มในยามนั้นใช้วันหยุดประจำปี 4 เดือน เดินทางมาท่องเที่ยวในภาคเหนือของไทย และเรียนทำอาหารที่เชียงใหม่ การเดินทางในครั้งนั้นส่งผลสำคัญต่อชีวิตของเขามาจนทุกวันนี้

“ไม่รู้สิ อาจเป็นเพราะรสชาติอาหาร หรือไม่ก็ป่าและภูเขา คุณนึกออกไหม ผมอยู่บนเรือมาเกือบทั้งชีวิต มองไปทางไหนก็เจอแต่ทะเล พอมาเชียงใหม่ครั้งแรก มันต่างไปอย่างสิ้นเชิง พอปีต่อมาก็กลับมาที่นี่อีก แล้วจากนั้นก็หาเวลามาเรื่อย ๆ และคิดว่าเราน่าจะมีบ้านเล็ก ๆ บนดอยสักหลังนะ” เขาว่า

เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่

นั่นทำให้เขาได้พบกับ หน่อย-ณัฐนิชา อิ่มอาคม ชาวกาญจนบุรีที่มาลงหลักปักฐานทำโฮมสเตย์แนวอนุรักษ์ธรรมชาติอยู่ก่อนแล้ว ชื่อ Limeleaf Eco-Lodge บนดอยไม่ไกลจากน้ำพุร้อนแม่ขะจาน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย หน่อยแนะนำให้คริสปลูกกระท่อมไม่ไกลจากที่พักของเธอ เพื่อให้เป็นที่พักหลักในช่วงที่เขาหยุดจากงานเรือ

นับแต่นั้น จากเดิมที่เขามีบ้านหลังแรกที่อยู่บนเรือยอชต์ และบ้านหลังที่ 2 คืออพาร์ตเมนต์ในเกาะมายอร์กา คริสได้ยกเลิกสัญญาเช่าที่พักที่สเปนหลังนั้น และเปลี่ยนมาใช้เวลาในช่วงวันหยุดบนดอยที่เชียงราย เขาเริ่มพัฒนาความสัมพันธ์กับหน่อยอยู่หลายปี ทั้งสองเข้าพิธีวิวาห์เมื่อ 4 ปีที่แล้ว และคริสตัดสินใจลาออกจากงานที่ทำมากว่า 20 ปี เมื่อราว 2 ปีก่อน ท้ายที่สุด เขาย้ายมาปักหลักที่เชียงใหม่แบบ For Good เมื่อปลายปีที่ผ่านมา

“อะไรที่เป็นจุดเปลี่ยนน่ะหรือ” คริสทวนคำถาม “เมื่อคุณประสบอาการปวดหลังเรื้อรัง หรือไม่อยากนอนเตียง 2 ชั้นบนเรือ เพื่อฟังเสียงกรนจากลูกเรือคนอื่นอีกแล้วน่ะสิ” เขาหัวเราะ

“ผมอายุมากแล้ว ก็คิดว่าได้เวลาลงจากเรือจริง ๆ และมีครอบครัวเสียที” ชายวัยย่าง 57 ปีตอบ

เดาได้ไม่ยาก หลังเกษียณจากงานประจำ สิ่งที่คริสยังคงทำต่อไปคืออาหาร

และอย่างไม่ต้องสงสัย Limeleaf Kitchen คือชีวิตเขาหลังจากนี้

เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่

“อย่างที่บอกว่าตอนแรกจะทำโรงเรียนสอนทำอาหารด้วย ตั้งใจจะเปิดเมื่อ 2 ปีที่แล้ว แต่โควิดก็ดันมาเสียก่อน เลยเลื่อนเปิดมาจนถึงตอนนี้ อาจจะยังไม่เปิดสอนเต็มตัว แต่จะเปิดร้านทำบาร์บีคิว สลัดบาร์ และเบเกอรี่ มีจัดบุฟเฟต์บ้างบางวัน แล้วค่อย ๆ พัฒนาเมนูอื่น ๆ ไป” เจ้าของร้านเล่า

นอกจากจะได้ชิมอาหารของอดีตเชฟบนเรือที่ทำเมนูได้หลากหลายแล้ว อีกสิ่งที่คริสภูมิใจนำเสนอคือ ผัก ผลไม้ และวัตถุดิบออร์แกนิกอีกหลากหลาย ซึ่งถูกนำมาบรรจุอยู่ในเมนคอร์สและขนมเค้กของร้าน เขาและหน่อยลงมือปลูกไว้ในสวนหลังบ้านบนดอยที่แม่ขะจาน รวมถึงวัตถุดิบท้องถิ่นที่เขามักเล่นแร่แปรธาตุ เพื่อให้ได้มาซึ่งตำรับหรือรสชาติใหม่ ๆ อยู่เสมอ

“ผมชอบเชียงใหม่เพราะเป็นเมืองที่มีความหลากหลายของอาหารและวัตถุดิบประกอบอาหารในทุกระดับ แต่ที่สำคัญกว่านั้น คือการมีเครือข่ายคนทำอาหาร ซึ่งรวมกันอย่างเข้มแข็ง เพราะตอนผมมาที่นี่ใหม่ ๆ ผมไม่รู้จักใครเลย แล้วมาวันหนึ่งผมเห็นร้าน Windows Café & Restaurant มาเปิดแถว ๆ บ้าน ก็เลยลองนำเค้กไปเสนอขาย คุณพิ้งค์ เจ้าของร้าน พอเขาซื้อ เขาก็แนะนำให้ผมรู้จักคนอื่น ๆ หรือที่ผมรู้จัก เชฟแนนลีลวัฒน์ มั่นคงติพันธ์ (เจ้าของ Cuisine de Garden – ผู้เขียน) เขาก็พาผมไปรู้จักเชฟคนอื่น ๆ ทำให้ผมมีคอนเนกชันต่อไปเรื่อย ๆ

“ผมรู้สึกว่าเครือข่ายนี้เหมือนกลุ่มเพื่อน ที่มักเอาแหล่งวัตถุดิบหรือข้อมูลมาแบ่งปันกัน แตกต่างจากเมื่อก่อนที่เชฟมักจะผูกขาด Supplier ของตัวเอง ซึ่งผลดีของการมีเครือข่ายนี้ยังมาตกที่เกษตรกร จะได้ขายผลผลิตที่มีคุณภาพของเขาได้มากขึ้นด้วย สิ่งเหล่านี้ทำให้การทำอาหารที่นี่เป็นเรื่องสนุก เพราะมีเพื่อนที่พร้อมจะร่วมสนุกกับคุณอยู่ตลอดเวลา” เขายิ้ม

เป็นอีกครั้งที่เขาใช้คำว่า ‘สนุก’ เป็นคุณศัพท์ประกอบการทำอาหาร

“ว่าแต่พอมาปักหลักกับที่แบบนี้แล้ว คุณยังคิดถึงงานบนเรืออยู่ไหม” ผมสงสัย

เงียบไปสักพัก

“ไม่นะ” เขาตอบ ก่อนนำสายตาไปยังเคาน์เตอร์ครัวที่เรียงต่อกัน 3 แถว “แต่ก็มีบ้างบางครั้งที่ยังไม่ชินกับครัวที่ใหญ่ขนาดนี้…

“แล้วก็พื้นห้อง ที่มันไม่โคลงเคลงอีกต่อไปแล้วน่ะ” เขาจบประโยคด้วยรอยยิ้ม

เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่

Limeleaf Kitchen 

ที่ตั้ง : 25/6 หมู่ 10 ตำบลน้ำแพร่ อำเภอหางดง เชียงใหม่ (แผนที่

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการวันพุธ-อาทิตย์ เวลา 10.00 – 16.00 น.

โทรศัพท์ : 09 7012 1948

Facebook : Limeleaf Kitchen

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load