ตอนยังเล็ก เป็นเด็กติดการ์ตูน สิ่งหนึ่งที่เราใฝ่ฝันอยากทำได้คือการเดินทางข้ามเวลา จนอยากมีโดราเอมอนเป็นของตัวเอง 

ตอนโตเป็นวัยรุ่น พอได้รู้จักอาชีพนักโบราณคดี จึงเข้าใจว่าการเดินทางข้ามเวลาไม่จำเป็นต้องมี Time Machine หรอก เพียงปลุกชีพคนในอดีตจากวัตถุโบราณใต้ดินที่เราเหยียบอยู่นี่แหละ

ไม่ใช่แบบ Richard O’Connell ใน The Mummy 

แต่ปลุกเรื่องราววิถีชีวิตของคนโบราณ ด้วยการขุดโบราณสถานเพื่อพิสูจน์ความเป็นมา 

ตอนโตเป็นผู้ใหญ่ เพิ่งได้รู้จักคนอีกกลุ่ม เป็นอาชีพที่เกศสุรางค์ใน บุพเพสันนิวาส ไม่ได้เอ่ยถึง หรือ Dr. Jones ใน Indiana Jones ไม่ได้บอก คือ ‘นักโบราณคดีเมือง’ นักสืบทางประวัติศาสตร์ที่ทั้งขุดค้นและขุดคุย ค้นวัตถุโบราณในแถบเมืองที่แผนที่โบราณบอกว่าในอดีตเคยมีใคร อะไร อยู่ตรงไหน และคุยกับชาวบ้านร้านตลาด เสาะหาความทรงจำของคนในพื้นที่เมืองไม่ว่าเล็กใหญ่ มาทาบขนานกับประวัติศาสตร์ ให้เกิดเป็นเรื่องราวจากหลายมิติเวลา แล้วจัดช่อเข้าเป็นเรื่องเล่าของหลากชีวิตในพื้นที่นั้นๆ

ฝันขนาดเล็กของนักโบราณคดีเมือง หวังเพียงการจดจำและการอนุรักษ์ ไม่ให้ใครหรืออะไรในอดีตเลือนหายไปตามกาลเวลา ส่วนฝันขนาดใหญ่ คือการได้เติมข้อเท็จจริงที่ขุดเจอจากไซต์กลางเมือง สักหน้าหนึ่งในหนังสือเรียนวิชาประวัติศาสตร์ไทย 

ไม่รู้เป็นความบังเอิญหรืออะไร ก่อนวันนัดสัมภาษณ์ เราได้เรียนรู้จากข่าวที่ไหลบนนิวส์ฟีดตลอดสัปดาห์ว่าการไม่ถูกบอกให้รู้นี้ ทำให้เราเห็นภาพการขุดสนามฟุตบอลโรงเรียนสวนกุหลาบวิทยาลัย หรือแม้กระทั่งการรื้อบ้านเขียวเมืองแพร่ โดยขาดผู้เชี่ยวชาญทางโบราณคดี

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ

วันนี้ หลังจากได้คุยกับ ผศ. ดร.กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีผู้เชี่ยวชาญศาสตร์โบราณคดีเมืองหนึ่งเดียวของกรุงเทพฯ ในไซต์ใจกลางเยาวราช จาก readthecloud.co เราขอสวมบทบาทเป็น jobsDB.com แนะนำอาชีพที่เปรียบเป็นแพทย์เวชศาสตร์ฟื้นฟู ผู้ฟื้นฟูความทรงจำเมืองและคนเมือง ให้อาชีพใกล้ตัวเรานี้ไม่ถูกหลงลืมเหมือนบางเรื่องราวบนหน้าประวัติศาสตร์

ใคร ทำอะไร ที่ไหน อย่างไร

นักโบราณคดีตัวจริงเสียงจริงตรงหน้าบอกเราว่า โบราณคดีเป็นวิชาที่คนเรียนน้อย และนักโบราณคดีเป็นอาชีพที่คนน้อยมากจะรู้จัก ในประเทศไทยเปิดสอนอยู่ที่เดียว คือคณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร ดังนั้น ‘นักโบราณคดีเมือง’ จึงอยู่ในสเตตัส ‘ละไว้ในฐานที่เข้าใจ’

“นักโบราณคดีเมือง พูดง่ายๆ ก็คือนักโบราณคดีนี่แหละ ศาสตร์ของอาชีพนี้คือสืบเรื่องจากอดีตแล้วเอามาเล่าใหม่ ให้คนปัจจุบันรู้ว่าเคยเกิดอะไรขึ้น สิ่งที่นักโบราณคดีศึกษาคือข้าวของเครื่องใช้โบราณที่คนในอดีตทิ้งไว้”

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ
เครื่องถ้วยที่ขุดเจอใต้ชุมชนเลื่อนฤทธิ์ เยาวราช

ปัจจุบันที่เรามีสร้อย แหวน นาฬิกาข้อมือ โทรศัพท์มือถือ ในวันใดวันใดวันหนึ่งวัตถุรุ่นใหม่ล่าสุดพวกนี้อาจถูกทิ้ง ทำลาย หรือยังหลงเหลืออยู่ แต่กลายเป็นขยะโบราณที่ถูกทับถมไปเป็นสิบๆ จนร้อยๆ ปี วันข้างหน้าเมื่อนักโบราณคดียุคใหม่มาเจอ ก็จะต้องสืบเสาะเรื่องจากสิ่งของเหล่านี้ เพื่อดูว่าสมัยเราคนเป็นยังไง กินยังไง มีทัศนคติยังไง ไปจนถึงมีจิตวิญญาณยังไง

ในความเหมือน มีความต่าง สิ่งที่คั่นระหว่างนักโบราณคดีเฉยๆ กับนักโบราณคดีเมือง ขั้นตอนหรือวิธีการทำงานอาจไม่ใช่คำตอบ หากแต่เป็นพื้นที่ หรือออฟฟิศกลายๆ ชั่วคราวของนักโบราณคดี 

“แต่นักโบราณคดีเมือง หรือที่เรียกภาษาอังกฤษว่า Urban Archaeology สนใจศึกษาและทำงานในเมือง หรืองานที่เกี่ยวข้องกับเมือง” 

เพราะนักโบราณคดีมีหลายเรื่องที่จะศึกษา ไม่ใช่แค่เรื่องเมือง เช่นอีกหนึ่งในหลายแขนงคือ ‘นักโบราณพฤกษคดี’ ที่สนใจเกี่ยวกับพืชพันธุ์โบราณ งานของพวกเขาคือนำดิน เมล็ดพันธุ์ในดิน หรือละอองเรณู ไปพิสูจน์ว่าพื้นที่นั้นเคยมีพืชใดขึ้น เพื่อ Reconstruct สวนโบราณขึ้นมาใหม่ให้คนรู้จัก

“นักโบราณคดีอาจจะเหมือนอินเดียน่า โจนส์ ไปสำรวจถ้ำ ไปขุดค้นวัตถุในที่ห่างไกล แต่ถ้าเป็นนักโบราณคดีเมือง งานสำรวจอยู่ในเมือง อย่างที่เห็นว่ามีคนปัจจุบันเดินไปเดินมา ใช้ชีวิตซ้อนทับอยู่บนคนรุ่นอดีต เพราะฉะนั้น สิ่งที่เราต้องเจอก็คือคน คนในปัจจุบันนี่แหละที่เราต้องเกี่ยว ไม่ว่าจะเป็นชาวบ้านหรือหน่วยงานรัฐ”

เรื่องที่เราอาจนึกไม่ถึงคือ จะเป็นนักโบราณคดีเมือง นอกจากขุดค้นโบราณสถาน ยังต้องขึ้นโรงพัก หรือแม้กระทั่งสำนักการระบายน้ำ

“พื้นที่ตรงนั้นเกี่ยวกับใคร เราเกี่ยวทุกอย่าง”

อาจารย์กรรณิการ์เลกเชอร์วิชาโบราณคดีเมือง 101 ว่าเนื้องานเป็นแบบนี้

ต้องเป็นนักศึกษา ศึกษาข้อมูลด้านประวัติศาสตร์ โบราณคดี ของพื้นที่โบราณสถานในเมืองเสียก่อน 

ต้องเป็นผู้ประเมิน นำข้อมูลทั้งความรู้ งบประมาณ เวลาที่มี มาประเมินว่าพื้นที่นั้นควรลงมือขุดมั้ย ไม่ใช่มุ่งแสวงหาความรู้อย่างเดียว 

ต้องเป็นนักเขียน เขียนจดหมายขออนุญาตกรมศิลปากร หน่วยงานซึ่งมีพันธกิจโดยตรงต่อศิลปะและทรัพย์สินมรดกทางศิลปวัฒนธรรมของชาติ เพื่อขุดค้นทางโบราณคดี 

ต้องเป็นนักขุดเจาะ ขุดค้นแบบงานแฮนด์เมดอย่างประณีตด้วยเกรียง และเก็บกู้โบราณวัตถุไปสืบเสาะจากเอกสารและเจาะข้อมูลชาวบ้านว่าสมัยก่อนเมืองและคนเมืองย่านนี้เคยเป็นยังไง

นักเรียนอย่างเราเริ่มนั่งไม่ติด อดยกมือถามไม่ได้ 

“ต้องเรียกนักโบราณคดีเมืองก่อน หรือขุดเจอก่อนค่อยเรียกนักโบราณคดีเมือง”

“เอาจริงๆ เขาไม่รู้หรอกว่าต้องเรียกเราก่อน มีใครรู้มั้ยเวลาที่บ้านขุดเจอโบราณวัตถุแล้วต้องเรียกนักโบราณคดีเมือง ไม่มีใครรู้ ไม่ต้องในเมือง ที่ไหนก็ได้ คนทั่วไปไม่รู้ว่าต้องทำ”

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ

หยุดไม่ได้หรอก

ทุกวันนี้โลกหมุนไว มองไปทางไหนมีแต่การก่อสร้าง ไม่ว่าจะโรงเรียนสวนกุหลาบวิทยาลัย อุโมงค์หน้าพระลาน สนามหลวง หรือรถไฟฟ้า เมืองเคลื่อนไหวอยู่ตลอดเวลา ดังนั้น ‘เรา’ ที่หมายรวมถึงนักโบราณคดีเมือง จึงไม่มีทางห้ามการพัฒนาหรือการเติบโตของเมืองได้ 

“คนที่จะเรียกนักโบราณคดีเมืองมามีน้อย เพราะการจะขุดค้นทางโบราณคดีต้องใช้เงิน และต้องใช้เวลา แต่งานก่อสร้างต้องการรีบ เพราะฉะนั้น มันสวนทางกัน งานโบราณคดีเป็นงานเชิงอนุรักษ์ เราต้องเก็บของ ต้องรักษาของ เวลาเราขุด เราเก็บมาทีละชิ้น ให้ได้รูปทรงสมบูรณ์ แต่ในขณะเดียวกันเขาใช้รถแบ็กโฮจ้วงขุด จบ ได้มาเป็นเศษแล้วโกยทิ้ง เขาไม่รู้หรอกว่าคืออะไร มันจึงหายไปหมด

“ยกเว้นหน่วยงานที่สนใจจริงๆ หรือหน่วยงานที่อยู่ในความคุ้มครองตามกฎหมาย อย่างในกรุงรัตนโกสินทร์ที่ถูกบังคับตามกฎหมายอยู่แล้วว่าอยู่ในพื้นที่คุ้มครอง เวลาจะทำอะไรต้องผ่านคณะกรรมการอนุรักษ์และพัฒนากรุงรัตนโกสินทร์” 

แถวเยาวราชที่เรากำลังนั่งคุยกันอยู่นี้มีโครงการก่อสร้างให้เห็น แต่ถ้าถามว่ามีนักโบราณคดีเมืองประจำมั้ย อาจารย์ตอบได้เลยว่านับที่ได้ 

“ในกรุงเทพฯ ก่อน COVID-19 ก็ขุดศุลกสถาน ตอนนี้ที่ขุดอยู่ก็มีอุโมงค์หน้าพระลาน วัดชนะสงคราม เยอะนะ เปรียบเทียบทางความหนาแน่น กรุงเทพฯ มีบริเวณขุดค้นทางโบราณคดีที่เยอะที่สุดในประเทศ มีขุดตลอด ถ้านับในช่วงยี่สิบสามสิบปีมานี้ปีหนึ่งมีหลายครั้ง แต่คนไม่ค่อยรู้ เพราะงานโบราณคดีเหมือนงานลูกเมียน้อย” 

“แสดงว่าทุกบริษัทก่อสร้างจำเป็นต้องมีนักโบราณคดีเมือง”

“ถ้าพูดจริงๆ มันต้องมี แต่ยังไม่มีกฎหมายรองรับว่าต้องมี ในกรุงรัตนโกสินทร์ โครงการใหญ่ๆ ต้องขอมติคณะกรรมการอนุรักษ์และพัฒนากรุงรัตนโกสินทร์ คณะกรรมการฯ ก็จะให้มีเป็นปกติ แต่กับงานก่อสร้างเล็กๆ หน่วยงานอื่นก็มีหน้าที่ของเขา แค่เรายังไม่ถูกเชื่อมโยงให้รู้ว่าจะต้องทำงานร่วมกันอย่างไร”

ที่บอกว่านักโบราณคดีเป็นตำแหน่งจำเป็นในบริษัทก่อสร้างไม่ใช่เรื่องเกินจริง เพราะการจะก่อสร้างอาคารใหม่ทับบนที่เก่า ต้องมีการวิเคราะห์ผลกระทบสิ่งแวดล้อม (EIA) ซึ่งนอกจากอากาศ ชุมชน แรงสั่นสะเทือน อีกอย่างที่ลืมไม่ได้คือ สิ่งแวดล้อมทางโบราณคดี

“สถานทูตอังกฤษเราก็ทำ Dusit Central Park เราก็ทำ ดุสิตนี่ขุดให้รู้ว่ามีหรือไม่มีเพื่อเก็บกู้ และดูว่าจะดำเนินงานก่อสร้างได้มากน้อยแค่ไหน”

“ไม่ใช่แค่มีโบราณวัตถุแน่ๆ แล้วขุด แต่ไม่รู้ว่ามีรึเปล่า มาดูหน่อย ก็ได้” 

“ใช่ งานโบราณคดีเมืองที่ Dusit Central Park มีการประเมินตำแหน่งที่ตั้งของโรงแรมว่ามีโบราณวัตถุเหลืออยู่มั้ย เพราะแต่ก่อนเป็นบ้านเจ้าพระยายมราช (ปั้น สุขุม) แล้วโดยรอบที่จะก่อสร้างในระยะร้อยเมตรมีโบราณสถานใกล้เคียงมั้ย ฝั่งตรงข้ามก็สถานทูตอเมริกา หรือราชกรีฑาสโมสร บ้านอับดุลราฮิมก็ตั้งอยู่ข้างๆ ระหว่างก่อสร้างจะเกิดผลกระทบต่อโบราณสถานที่รายรอบ ทำให้สั่นสะเทือนมั้ย เกิดฝุ่นมั้ย ก็ต้องเจรจากัน ต้องคุยกันว่าจะลดทอนผลกระทบยังไง งานโบราณคดีเมืองจึงไม่ได้สัมพันธ์กับแค่โบราณคดี ประวัติศาสตร์ ชุมชน แต่เกี่ยวข้องกับสถาปัตย์ วิศวะ การผังเมือง ด้วย” 

นักขุด-นักคุย

ในฐานะเป็นอาชีพที่คนมักมองว่าไกลตัว สิ่งไหนที่คนเข้าใจผิดเกี่ยวกับนักโบราณคดีมากที่สุด 

“นักโบราณคดีขุดซากไดโนเสาร์”

อ้าว…

 “นั่นนักธรณีวิทยา ที่ศึกษาบรรพชีวิน โบราณคดีเราศึกษาเรื่องคนแค่ชั้นดิน แต่ถ้าเรื่องซากดึกดำบรรพ์ในชั้นหินต้องนักธรณีวิทยา หินมันอยู่ใต้ดินไปอีก และคนชอบสร้างภาพว่านักโบราณคดีถือค้อน นักโบราณคดีถือเกรียงนะ นักธรณีวิทยาน่ะถือค้อนมีปลายแหลม นักโบราณคดีใช้เกรียงขุดดิน แปรงปัดดิน จอบเสียมเครื่องมือหนักเราก็ใช้สำหรับหินแข็ง ดินแข็ง ขึ้นอยู่กับแหล่งขุดค้น” 

และข้อนี้สำคัญ นักโบราณคดีไม่ได้ใส่ชุดนักสำรวจเสมอไป

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ

“เป็นรสนิยมส่วนบุคคล มีคนแต่งแบบนั้นอยู่ แต่ไม่ใช่ทุกคน แต่งธรรมดาก็มี” อาจารย์หัวเราะ

ลบภาพอินเดียน่า โจนส์ ออกไปซะ นักโบราณคดีในชีวิตจริงเขาไม่ได้ถือแส้ แต่ถือเกรียง สมุดบันทึก ปากกาดินสอ ตลับเมตร สวมเสื้อแขนยาว รองเท้าผ้าใบ แต่ยกให้ 1 ข้อที่เหมือน คือหมวก เพราะแดดมันร้อน และขาดไม่ได้เลย แผนที่ 

แต่ละพื้นที่ในประเทศหรือบนโลกมีผืนดินต่างกัน เราพอรู้อยู่แล้วว่าจังหวัดไหนในประเทศไทยเคยเป็นทะเล เคยเป็นชายทะเล มาก่อน นักโบราณคดีเมืองก็รู้ และรู้อีกด้วยว่าต้องขุดแต่ละพื้นที่ลึกแค่ไหน 

“กรุงเทพฯ เคยเป็นทะเล ขุดไปสักเมตรหนึ่งก็เจอน้ำใต้ดินแล้ว ขุดได้แค่นั้น แต่ถ้าคุณไปลพบุรี ขุดสิบเมตร นั่นแหละทวาราวดี แต่ละที่ไม่เหมือนกัน เรื่องความลึกเราใช้ประสบการณ์ ไม่ใช่อยู่ๆ นักโบราณคดีจะขุดตรงนี้แหละ จ้วง

“อย่างที่บอก เราต้องศึกษาจากแผนที่หรือแผนผังโบราณเท่าที่เราพอจะหาได้ก่อน เอามาซ้อนทับกันเป็นเลเยอร์ แล้วหาเอกสารโบราณ พงศาวดาร หรือแม้กระทั่งงานวิจัยเดิม ให้รู้ว่าแต่ก่อนพื้นที่นี้เคยมีเรื่องเล่าอะไร และถามชาวบ้านแถวนี้เลยว่าตรงนี้เคยมีอะไรก่อนตัดสินใจขุด เคยถามอาเจ็กคนหนึ่ง อาเจ็กก็บอกว่า ตอนเด็กๆ อั๊วเคยขุดเจอคันฉ่องโบราณในบ้านนี่แหละ”

 แต่ใช่ว่าปรารถนาขุดแห่งใด จะได้ขุดแห่งนั้น 

“บางทีจะขุดตรงหน้าประตู แน่ใจว่าตรงนี้ต้องเจอของดีแน่ ต้องเจอวังแน่ แต่ถ้าคนต้องใช้สัญจรเข้า-ออกตลอดเวลา หรือตรงนั้นเกี่ยวข้องกับความเชื่อของคน เคยเป็นที่ตั้งศาลโบราณ เราก็ต้องเคารพ และอาจจะขุดไม่ได้เลย นี่คือสิ่งที่ต่างจากโบราณคดี เพราะโบราณคดีเมืองมันมีคน”

“งานนี้ให้ความสำคัญกับคน มากกว่าประวัติศาสตร์ที่ซ่อนอยู่ใต้พื้นดิน” เราทัก

“มันต้องชั่งน้ำหนักระหว่างการใช้ชีวิตของคนปัจจุบันกับสิ่งที่เราต้องการ ไม่ใช่ยึดแต่ตัวเราแล้วทำให้คนอื่นเดือดร้อน ปัจจุบันมีการวัดมูลค่าทางเศรษฐกิจว่าซอยนี้คนเข้าคนออกเท่าไหร่ ตรงนี้ชุมชนใช้งานมากน้อยแค่ไหน อยู่ๆ เราจะขุดศึกษาอย่างเดียว ห่วงแต่อดีตจนหลงลืมคนปัจจุบันไม่ได้ เพราะเราจะทำให้สังคมไม่เคลื่อนไหว ซึ่งตอนนี้เรากำลังพยายามทำให้ทั้งสองเรื่องเดินไปด้วยกัน ให้งานอนุรักษ์อยู่ร่วมกับการพัฒนาได้อย่างพอดี นี่คือหัวใจของงานโบราณคดีเมือง”

สืบจากขยะโบราณ

หากกรุงเทพฯ เป็นแหล่งขุดค้นทางโบราณคดีเมืองที่ใหญ่ที่สุดในประเทศ ขอสมมติว่าเขตใหม่อย่างลาดพร้าวจะมีแหล่งโบราณคดีเมืองกับเขามั้ย

“ตามประวัติศาสตร์ของกรุงเทพฯ เรารู้กันว่าบริเวณใจกลางกรุงที่มีการตั้งถิ่นฐานของชุมชน ก็คือสองฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยา ฝั่งธนบุรีกับฝั่งพระนคร ถ้าห่างออกไปจากจุดศูนย์กลางนี้แล้ว ความหนาแน่นก็จะน้อยลงเรื่อยๆ เพราะว่าเป็นถิ่นใหม่”

นั่นเท่ากับว่าจะมีของได้ ก็ต้องมีคน ซึ่งนักโบราณคดีเมืองรู้อยู่แล้วก่อนขุดเสียอีก

“เรารู้อยู่แล้วตามประวัติศาสตร์ รู้ว่าขุดตรงไหนจะเจออะไร ไม่งั้นเราไม่ขุด เพราะนักโบราณคดี เวลาทำงาน การขุดดินทุกครั้งเรามองว่าเป็นการทำลายหลักฐานทางโบราณคดี เพราะขุดปั๊บข้าวของพวกนี้จะไม่อยู่ตำแหน่งเดิมอีกต่อไป เพราะเราเคลื่อนย้ายเขาออกมา นักโบราณคดีให้ความสำคัญกับตำแหน่งเดิมมากๆ เราต้องบันทึกว่าอยู่ลึกเท่าไหร่ อยู่ตำแหน่งไหนในอดีต ที่เราเรียกว่า In situ” 

ที่ว่าการขุดค้นทางโบราณคดีมีตลอดมาในช่วงยี่สิบสามสิบปี ทำไมเรากลับเพิ่งมารู้ตอนสร้าง MRT สนามไชย

“งานขุดค้นทางโบราณคดีเมืองขนาดใหญ่ครั้งแรกยกให้มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์เมื่อ พ.ศ. 2537 ตอนนั้นเขาจะสร้างหอสมุดปรีดี พนมยงค์ แล้วขุดเจอกำแพงกรุงรัตนโกสินทร์เดิม ปัจจุบันเขาอนุรักษ์ไว้ให้เป็นความรู้ ต่อจากนั้นก็มีงานโบราณคดีเมืองเมื่อมีการบูรณะหรือก่อสร้างอาคาร” 

จนกระทั่งครั้งใหญ่อีกครั้ง ไม่ใช่สถานีรถไฟฟ้าใต้ดิน แต่เป็นตอนทำมิวเซียมสยาม พ.ศ. 2549 เป็นโชคดีครั้งเดียวในประวัติศาสตร์โบราณคดีเมือง ที่นักโบราณคดีเมืองได้มติให้ขุดทั้งพื้นที่เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์โบราณวัตถุของคนในอดีตอย่างเต็มที่ 

“ตอนนั้นต้องขุดทั้งด้านหน้าและด้านหลัง ด้านหน้าก็คือทางลง MRT เจอซากวังเจ้านายเดิมสมัย ร.3 – ร.5 เพราะแถบนั้นทั้งหมดเป็นวังเจ้านาย แล้วทางด้านหลังก็ขุดเจอซากป้อมวิไชยเยนทร์ ป้อมโบราณที่อยู่ตรงข้ามกับป้อมวิไชยประสิทธิ์ฝั่งธนบุรี มันคือป้อมบางกอกสองฝั่งที่มีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา

“พอมาสร้างกรุงรัตนโกสินทร์ รัชกาลที่สามก็โปรดฯ ให้สร้างวังเจ้านายในพื้นที่นี้ เรียกว่าวังท้ายวัดพระเชตุพน จะมีห้าวัง อยู่ในพื้นที่มิวเซียมสยามสี่วัง ขุดเจอฐานรากเต็มไปหมดเลย ที่น่าตื่นเต้นคือเจอเปลือกหอยมุกมากมาย เพราะแถวนั้นเจ้านายที่ทรงกำกับกรมช่างมุกเคยประทับ ทรงทำพวกบานประตูหน้าต่างประดับมุก หรือเครื่องไม้ใช้สอยอย่างเครื่องมุก คาดว่าน่าจะออกมาจากแหล่งผลิตที่นี่ รวมถึงมีขวดน้ำหมึก เครื่องถ้วยยุโรป ขวดน้ำหอมโบราณฝรั่งเศสที่มียี่ห้อซึ่งยังอยู่จนปัจจุบัน 

“ถามว่านักโบราณคดีเมืองรู้ได้ยังไง เราดูแผนที่โบราณ มันจะบอกเลยว่าสมัยก่อนตรงนี้เป็นวังเจ้านาย ตรงนี้เป็นกระทรวง ถ้าเราเอาแผนที่สมัยอยุธยาซ้อนด้วยแผนที่โบราณสมัย 2450 แล้วเอา Google Maps มาซ้อนอีกรอบจะเห็นพัฒนาการของพื้นที่ นี่แหละคือเลเยอร์ของโบราณคดีเมือง เหมือนขนมเค้ก แต่เป็นขนมเค้กที่ไม่มีชั้น เพราะอาจมีการสืบเนื่อง เวลานักโบราณคดีขุด ต้องขุดไปถึงชั้นต่างๆ ชั้นล่างสุดคือสมัยกรุงศรีอยุธยา ชั้นบนถัดมาคือวังเจ้านาย ชั้นที่สามคือกระทรวง ชั้นบนสุดก็คือสิ่งที่เราเหยียบ อีกร้อยปีข้างหน้าตรงนี้ก็จะถูกถมไปเรื่อยๆ” 

แต่ละชั้นของการทับถมจะมีของของแต่ละยุค เวลานักโบราณคดีขุดแต่ละชั้นทำให้เรารู้ว่าของแต่ละยุคไม่เหมือนกัน จากรูปแบบ จากสี จากตัวอักษร ทำให้แยกเลเยอร์ได้ว่าชั้นนี้เป็นของคนสมัยนี้ ชั้นนี้เป็นของคนอีกสมัยหนึ่ง

นอกจากอาชีพนี้จะน่าสงสัยว่าทำอะไรกันบ้าง อีกข้อน่าสงสัยก็คือ ทำไม้ทำไมขุดยังไงก็เจอแต่ถ้วยชามรามไห หรือคนโบราณเขาถือเคล็ดว่าตอนย้ายบ้านห้ามขนไปด้วย

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ

“สมัยก่อนไม่มีระบบจัดการขยะให้เก็บมาทิ้งในที่เดียวกัน จึงยังมีเศษของใช้แตกหักหลงเหลืออยู่ ส่วนใหญ่ที่เราขุดเจอไม่ใช่ของดี น้อยมากที่จะเจอของสมบูรณ์ร้อยเปอร์เซ็นต์ เข้าใจว่าของดีๆ เขาเอาไปแล้ว อาจจะมีทั้งตกหล่นจนกระทั่งดินมาถม น้ำท่วม เกิดการทับถม หรือว่าตั้งใจทิ้ง แล้วคนก็เดินเตะไปเตะมาเหมือนถุงฮอลล์ที่เราขุดเจอบ่อยมาก

“หลังสำนักงานเขตคลองสานเคยเป็นป้อมเก่าสมัยรัชกาลที่สี่ ชื่อป้อมป้องปัจจามิตร เราขุดเจอซากฐานรากป้อมทั้งป้อมที่ชั้นล่างสุด แต่ชั้นบนเคยมีคนอยู่ จึงเจอขวด POND’s สมัยแรก พ.ศ. สองสี่เก้ากว่าๆ เจอห่อขนมสมัย พ.ศ. สองห้าหนึ่งกว่าๆ หรือเศษเหรียญ ช้อนสังกะสี จานสังกะสี เต้ารับสมัยคุณปู่ ซึ่งก็คือขยะ เราศึกษาขยะ ทำให้เรากำหนดอายุได้”

“มีอะไรเกินความคาดหมายกว่าเปลือกฮอลล์มั้ย”

“โรงพยาบาลศิริราช ปิยมหาราชการุณย์ ที่สมัยก่อนเป็นสถานีรถไฟ และในสถานีรถไฟเคยเป็นที่ตั้งพระราชวังบวรสถานพิมุข หรือวังหลัง เขาติดต่อให้ไปดู เพราะเปิดผิวดินขึ้นมาแล้วเจอเรือใหญ่ ยาวประมาณ 25 เมตร อันนั้นยังไม่ว้าวนะ

“พื้นที่โรงพยาบาลปัจจุบันถูกขุดหมดแล้วเพื่อสร้างฐานราก สร้างที่จอดรถใต้ดิน เจอกระดูกช้าง ข้าวของเครื่องใช้ เรือใหญ่ เยอะแยะเต็มไปหมด เหลือกลุ่มพื้นที่ให้ขุดได้ไม่กี่แห่ง เพราะทางด้านหน้าที่เป็นอาคารสถานีรถไฟธนบุรีเดิม ปัจจุบันเป็นพิพิพิธภัณฑ์ศิริราชพิมุขสถาน เทปูน วางเสา เข้าไปไม่ได้เลย กับตรงทางเข้า-ออก ถ้าเราขุดคนก็ใช้งานไม่ได้ จึงเหลือพื้นที่เดียวคือสี่เหลี่ยมผืนผ้าด้านหลังอาคารพิพิธภัณฑ์ศิริราชพิมุขสถาน 

“เราขุดไปๆ แล้วเจอฐานป้อมพระราชวังหลังเฉยเลย เป็นความบังเอิญที่ไม่ตั้งใจว่าจะเจอ ที่ชอบเพราะว่าไม่เคยมีประวัติศาสตร์ที่ไหนบอกมาก่อนว่าตรงนี้มีป้อม ที่รู้ว่าเป็นป้อม เพราะหนึ่ง ลักษณะของสิ่งก่อสร้างเป็นก่ออิฐถือปูน เป็นรูปแฉกเหมือนหัวเพชร สอง ไปเจอบันทึกของสมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพบอกว่า ‘ที่นี่เคยมีป้อมมุมเมืองเก่ามาแต่ครั้งกรุงธนบุรี’ 

“ปัจจุบันที่เราทำผังเมืองก็แค่บอกว่าสมัยธนบุรียังมีป้อมวิไชยเยนทร์เหลืออยู่นะ แต่เราไม่เคยได้เห็นป้อมอย่างที่พูดเลย พอเราขุดเจอ มันจึงเป็นการสร้างองค์ความรู้ว่ามีป้อมอยู่ตรงนี้จริง” 

การขุดค้นเจอของที่ไม่เคยถูกบันทึกจึงสำคัญต่อนักโบราณคดีเมืองนักหนา เพราะถือเป็นการสร้างองค์ความรู้หน้าหนึ่งให้ประวัติศาสตร์ไทย ที่กว่าจะเพิ่มได้ ก็หายไปนานมาก เพราะประวัติศาสตร์ไม่เคยบอก 

ยุคประวัติศาสตร์สมัยรัตนโกสินทร์มีพงศาวดารเล่าหมดแล้วว่าพระเจ้ากรุงธนบุรีสู้รบอะไร สมัยรัชกาลที่ 1 ทรงย้ายเมืองมาตั้งที่ไหน แต่น้อยมากที่จะมีพยานหรือหลักฐานมายืนยันประวัติศาสตร์ ไม่เหมือนสมัยก่อนประวัติศาสตร์ ที่เรารู้จากหลักฐานที่เป็นโบราณวัตถุ ว่ายุคนั้นเป็นสังคมเกษตรกรรมล่าสัตว์ กินเนื้อ กินหอย การขุดเจอหลักฐานจึงเป็นทั้งเครื่องยืนยัน เป็นพยานเชิงประจักษ์ และเป็นเครื่องเพิ่มพูนความรู้ที่ไม่เคยปรากฏที่ไหนมาก่อน 

“ถ้าไม่ได้ขุด มันก็คงอยู่ใต้ดินอย่างนั้น ไม่มีใครรู้” อาจารย์บอก

ขุดแล้วไปไหน

“การขุดเจอหม้อชามรามไห เราเอามาทำอะไรต่อได้บ้าง” เราถาม

“ถ้าไม่ใช่คนที่สนใจจริงๆ เขาจะมองไม่ออกว่ามันคืออะไร มองไม่ออกเลยว่าสิ่งเหล่านี้เขาจะเอาไปทำอะไรต่อ ไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามันเก่าหรือไม่เก่า ต้องบอกก่อนเลยว่าสิ่งที่งานโบราณคดีขาด คือการประชาสัมพันธ์ให้คนทั่วไปรู้จัก สร้างองค์ความรู้ว่ามันคืออะไร ทั้งๆ ที่เป็นเรื่องใกล้ตัวมาก ขนาดคุณมาเยาวราชยังไม่รู้เรื่องเยาวราชสมัยก่อน หรือแม้กระทั่งบ้านใครอยู่แถวนี้เลย 

“รู้มั้ยว่างานโบราณคดีเกิดมาจากอะไร งานโบราณคดีเกิดมาจากความสนใจใคร่รู้ ต้องสงสัย สังเกต หน้าตา รูปร่าง รูปทรง นี้มันคืออะไร แล้วมันจะพาไปสู่สิ่งอื่นๆ ได้ คือเกิดความรัก ความหวงแหน ขอให้เกิดสองสิ่งนี้ก่อน ถ้าเกิดสองสิ่งนี้เมื่อไหร่ เราจะนำวัตถุพวกนี้ไปต่อยอดเป็นทุนทางวัฒนธรรมของชุมชนในรูปแบบไหนก็ได้”

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ
ผลิตภัณฑ์โมเดลบ้านแบบโบราณในชุมชนเลื่อนฤทธิ์ เยาวราช ยุคต้นรัชกาลที่ 6
กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ
กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ
ผลิตภัณฑ์เครื่องถ้วยที่ได้แรงบันดาลใจจากลายเครื่องถ้วยจีนสมัยราชวงศ์ชิงกับเครื่องถ้วยญี่ปุ่นแบบนาริตะ
ที่ขุดเจอใต้ชุมชนเลื่อนฤทธิ์ เยาวราช

โบราณคดีในตำราคือการสร้างเรื่องราวของมนุษย์ในอดีตจากสิ่งของที่ขุดค้นได้ หรือจากการสำรวจทั้งบนดิน ใต้ดินแล้วสร้างเรื่อง ขณะเดียวกันโบราณคดีนอกตำราไม่ได้หยุดอยู่แค่การขุดค้น อธิบาย สร้างเป็นประวัติศาสตร์ให้อ่าน แต่นำวัตถุโบราณและความรู้มาบูรณาการกับศาสตร์อื่นๆ เพื่อร่วมกันพูด 

อย่างโครงการพัฒนาทุนทางวัฒนธรรมย่านเยาวราชของมหาวิทยาลัยศิลปากร ที่ได้รับทุนสนับสนุนจาก สกสว. บูรณาการคณะวิชาต่างๆ เข้าด้วยกัน เช่นงานของ รศ.จักรพันธุ์ วิลาวินีกุล ทีืนำลวดลายเครื่องถ้วยและอาคารที่ศึกษาทางโบราณคดีในชุมชนเลื่อนฤทธิ์พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ เป็นต้น

“เราไม่มองว่ามันเป็นแค่กายภาพ ถ้าเราอนุรักษ์แค่กายภาพ มันจะเป็นเมืองตุ๊กตา ไม่งั้นเราไปเมืองจำลองก็ได้ มันต้องนำทุนทางวัฒนธรรมนี้ออกมาใช้คู่กับชีวิตต่อไป” 

ลองนึกเล่นๆ ความฝันสูงสุดของนักโบราณคดีเมืองคือการได้ขุดเมืองเก่าทั้งเมืองรึเปล่า 

“นักโบราณคดีคืออาชีพที่คนเป็นจะมีนิสัยเหมือนกันอย่างหนึ่ง ตื่นเต้นเวลาเห็นของ ถามว่าอยากขุดมั้ย อยาก แต่มีความยับยั้งชั่งใจ เหมือนเป็นจรรยาบรรณ เพราะการขุดทุกครั้งถ้าเราไม่พร้อมนั่นเป็นการทำลาย ถ้าไม่รู้ว่าขุดเพื่ออะไร เราจะไม่ขุด ถ้าขุดถือว่าตอบสนองความต้องการส่วนตัว ซึ่งเราไม่ทำ แต่ถ้ามีวัตถุประสงค์เพื่ออนุรักษ์เพราะพื้นที่จะเปลี่ยนไป อันนั้นต้องขุด ถ้ารัฐบาลมีงบศึกษาไม่อั้น นั่นเป็นความใฝ่ฝันของนักโบราณคดีเมือง

“แต่ปลายทางความฝันจริงๆ ของนักโบราณคดีเมืองอย่างเราคือเห็นคนทำแบบเราเยอะๆ ไม่ต้องขุดก็ได้ แค่อยากเห็นความร่วมมือที่เกิดจากหลายภาคส่วน จะเป็นชาวบ้าน สถาปนิก นักบัญชี ใครก็ได้ที่มีความรู้สึกรักเมือง มาช่วยกัน มาพูดคุยแบ่งปันความรู้ บูรณาการกัน เพื่อที่จะพัฒนาเมืองหรือย่าน โดยมีหน่วยงานที่มีอำนาจในการตัดสินใจ รัฐก็ดี เอกชนก็ดี สนับสนุนในการทำศูนย์มรดกวัฒนธรรมเมือง เพื่อเป็นศูนย์รวมข้อมูลความรู้ที่เกี่ยวข้องกับเมืองทั้งหมด มีทุนให้ทำเรื่องเมือง เพื่อทำหน้าที่ดูแลรักษาเมือง”

เราปิดสมุด เก็บปากกา แล้วส่งคำถามสุดท้าย “คนเป็นสถาปนิกยังมีบ้านในฝัน แล้วเมืองในฝันของนักโบราณคดีเมืองหน้าตาเป็นยังไง”

อาจารย์กรรณิการ์นิ่งนึก

“เมืองเก่าที่อยู่ร่วมกับคนปัจจุบันได้ เป็นเมืองแห่งอนาคตที่ไม่ลืมอดีต”

กรรณิการ์ สุธีรัตนาภิรมย์ นักโบราณคดีเมือง อาชีพคู่เมืองที่สืบชีวิตคนสมัยก่อนจากขยะโบราณ

Writer

ศกุนตลา แย้มปิ๋ว

นักเรียนวรรณคดีที่มักเรื่องอาหาร ท้องถิ่น วัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ การเดินทาง และเด็กจิ๋ว มีความฝันสามัญว่าอยากมีเวลาทำอาหารรสที่ชอบด้วยตัวเอง ตัวอยู่กรุงเทพฯ อัมพวา หรือเมืองกาญจน์ แต่ใจและภาพอินสตาแกรมอยู่ทุกที่ที่ไปเที่ยว

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

มีกี่บ้านในกรุงเทพฯ ที่รับแขกด้วยยำพม่ากับชาอินเดีย พ่วงท้ายด้วยกรานิตาสับปะรดแสนสดชื่น 

ทุกอย่างโฮมเมด แน่นอนว่าอร่อย แถมเจ้าของบ้านยังสาธยายเรื่องราวเชิงวัฒนธรรมของแต่ละเมนูให้ฟังได้เป็นฉาก ๆ หากเคยได้อ่านบทความวัฒนธรรมอาหารและสุขภาพฝีมือ ศาสตราจารย์ ดร.ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ จะรู้สึกทันทีว่านี่ไม่ใช่งานที่เขียนได้ง่าย ๆ 

ต้มยำกุ้งมาจากไหน สังขยามาจากไหน เส้นทางวัฒนธรรมอาหารมุสลิม แนวกินสู้มะเร็ง ประวัติศาสตร์ภัตตาคารจีนในไทย วิถีครัวชาวใต้ วัฒนธรรมอาหารเช้า วัฒนธรรมการกินปลาแม่น้ำ ฮัมมุสกับวัฒนธรรมการกินล้อมวงของตะวันออกกลาง เรื่องวัฒนธรรมและโภชนาการของผักหลายสิบชนิดที่หนาขนาดทำสารานุกรมได้ กระแสการกินซูชิแบบสากล VS วัฒนธรรมซูชิของญี่ปุ่น ฯลฯ 

สำหรับนักเขียนเด็กน้อย แค่ฟังโจทย์เหล่านี้ก็เหงื่อแตก แต่นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของงานเขียนจำนวนนับไม่ถ้วนที่ต้องอาศัยความรู้และประสบการณ์ตลอดชีวิตของอาจารย์ทวีทอง เชื่อมโยงประเด็นทางสังคม เศรษฐกิจ การเมือง และวัฒนธรรมอย่างน่าสนใจ ด้วยทัศนคติที่ไม่มุ่งตัดสินว่านั่นผิด นี่ถูก แต่สู้กันด้วยความน่าเชื่อถือของหลักฐานที่ใช้อ้างอิง เป็นงานเขียนสไตล์ Investigative และ Argumentative Journalism ชั้นเยี่ยม หาอ่านยากในแวดวงเรื่องราววัฒนธรรมอาหารที่เป็นภาษาไทย ที่สำคัญอ่านสนุก ไม่ต้องปีนกระได

อาจารย์ทวีทองเปิดบ้านต้อนรับ The Cloud พร้อมย้อนอดีตให้ฟังถึงจุดเปลี่ยนที่ทำให้เด็กหนุ่มผู้ฝากท้องกับร้านข้าวแกงและของกินนอกบ้าน กลายมาเป็นฟู้ดดี้ที่เมื่อไปต่างประเทศไม่ได้หาซื้อของที่ระลึกแปะชื่อเมือง แต่วิ่งหาหัวเชื้อกลับมาทำโยเกิร์ตโฮมเมด ทำเคทฉัปและทาฮินี (เนยงา) กินเอง ถกเรื่องพะแนงเนื้อมาจากไหนที่อาจขัดใจหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ เหตุใดผัดไทยจึงไม่ได้มาจากจอมพล ป. แถมท้ายด้วยเรื่องทำไมประเทศไทยจำเป็นต้องมี Food Culture Education ก่อนคิดผลักดันข้าวเหนียวมะม่วงเป็นซอฟต์พาวเวอร์

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

กว่าจะมาเป็นฟู้ดดี้ชื่อทวีทอง

ศาสตราจารย์ ดร.ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ อดีตรองอธิการบดี มหาวิทยาลัยมหิดล และอาจารย์ประจำคณะสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์ มีบทบาทสำคัญในการบุกเบิกงานวิจัยทางสังคมศาสตร์สุขภาพและการพัฒนาสาธารณสุข ในด้านการสาธารณสุขระหว่างประเทศ เป็นกรรมการวิชาการและที่ปรึกษาขององค์การอนามัยโลกในหลายโครงการ

ด้วยวิญญาณนักวิชาการดังกล่าว จึงไม่น่าแปลกใจที่เมื่อก้าวเข้ามาดูแล ครัวนิตยสารอาหารและวัฒนธรรมของสำนักพิมพ์แสงแดดที่ก่อตั้งโดย คุณนิดดา หงษ์วิวัฒน์ คู่ชีวิต อาจารย์ทวีทองจึงเป็นผู้อยู่เบื้องหลังความแข็งแกร่งทางวิชาการตลอดระยะเวลากว่า 3 ทศวรรษ รับทุกบทบาทตั้งแต่บรรณาธิการ นักเขียน คนชิมและคัดเลือกสูตร รวมทั้งลงพื้นที่ด้วยตัวเองเพื่อสัมภาษณ์ช่างทำอาหารท้องถิ่น 

อาจารย์ทวีทองในวัย 75 ปี ยังคงแข็งแรงสดใส ใบหน้าเปื้อนยิ้ม ใช้ชีวิตเนิบช้า มีเวลาดูแลต้นไม้และทำกับข้าว เป็นพนักงานต้มจาย (ชาอินเดีย) ประจำบ้าน เพราะลูก ๆ หลาน ๆ ชอบ และพิถีพิถันเรื่องอาหารการกินเพื่อสุขภาพเป็นพิเศษ 

แม้ตอนนี้เรียกได้ว่าเป็นฟู้ดดี้ที่เพียบพร้อมทั้งความรู้และฝีมือการปรุง แต่อาจารย์เปิดเผยว่า ไม่ได้โตมากับอาหารทำเองที่บ้าน

“ตอนผมเป็นเด็ก อิทธิพลทางอาหารจากครอบครัวน้อยมากเลย เป็นครอบครัวใหญ่ ลูกเยอะ 7 – 8 คน เป็นครอบครัวคนจีน ไม่ได้ทำอาหารกินเองเป็นประจำ ถ้าทำก็เป็นอาหารง่าย ๆ ความประทับใจสมัยเด็กเป็นอาหารพิเศษช่วงเทศกาล ผมชอบขนมเข่ง ให้กินสด ๆ ก็ไม่กิน มักจะเอามาหั่น แล้วชุบไข่ชุบแป้งทอด ชอบกินมาก (ยิ้ม)

“อิทธิพลทางอาหารสมัยเด็กมาจากอาหารนอกบ้านมากกว่า ผมอยู่ย่านสะพานขาว เป็นย่านทำมาค้าขาย คนอยู่เยอะ มีตลาดทั้งเช้าและเย็น ตอนเช้ามีอาหารขาย ขนม ข้าวต้ม เยอะมาก พอตกเย็นจะเป็นอาหารอีกแบบหนึ่ง บ้านเราอยู่ใกล้ตลาด ชีวิตเลยคึกคัก น่าตื่นเต้นมากกว่าอาหารที่กินที่บ้าน ข้าวราดแกงเป็นอาหารประจำ เพราะร้านอยู่หน้าปากตรอกบ้านเลย เราได้เห็น ได้สัมผัส มีโอกาสกิน ถ้ามีตังค์ในกระเป๋านะ (หัวเราะ) 

“พอเข้ามหาวิทยาลัย น่าจะราวปี 1960 กว่า ๆ มีร้านประเภทที่เรียกว่าร้านอาหารตามสั่งเกิดขึ้นมาก ธุรกิจการทำอาหารขายกำลังเฟื่องฟู มหาวิทยาลัยทำให้ชีวิตเปลี่ยนไปหลายอย่าง ผมเคยอยู่แต่สังคมใกล้บ้าน ก็ได้เจอโลกกว้างขึ้น หลากหลายขึ้น ผมอยู่จุฬาฯ ก็ใกล้สามย่าน เดินทะลุคณะบัญชีไปก็ถึง ได้ Expose กับแหล่งอาหารที่กว้างมากขึ้น แม้แต่อาหารเย็นผมก็ไม่ได้กลับไปทานที่บ้าน เพราะมีกิจกรรม เราก็โลดแล่นทำกิจกรรมในมหาวิทยาลัย ตกเย็นกินแถวสามย่านบ้าง กินที่จุดที่เรานัดพบกับนักทำกิจกรรมด้วยกันบ้าง 

“อาหารก็เลยเริ่มเปลี่ยนจากสมัยเด็ก จากกินข้าวแกงเป็นประจำ กลายเป็นกินตามร้านตามสั่งมากขึ้น ร้านข้าวแกงก็ยังมีอยู่ แต่ความนิยมเริ่มจะทอนลงแล้ว มีก๋วยเตี๋ยวสารพัด ก๋วยเตี๋ยวที่กินบ่อยก็ราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ข้าวผัด ที่ผัดสไตล์ร้านอาหารจีน ใส่หอมหัวใหญ่ ใส่ไข่ ร้านอาหารตามสั่งมีสไตล์จีนมาผสม และไม่ได้แพงกว่าร้านข้าวแกงมากนัก เป็นทางเลือกการกินอาหารนอกบ้านที่เด็กมหาวิทยาลัยเอื้อมถึง ผมจึงมองว่าอาหารนอกบ้านมีอิทธิพลต่อผมมาอย่างต่อเนื่อง” อาจารย์ย้อนความหลังให้ฟัง 

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

จากวัยเด็กที่ไม่มีความคิดจะทำอาหารกินเองเลย แต่อาจารย์กล่าวว่า คงเหมือนบรรดานักเรียนนอกทั้งหลายที่ความจำเป็นบังคับให้ต้องก้าวเข้าครัว เมื่อไปเรียนปริญญาเอกที่ต่างประเทศ  

“สมัยโน้นคนไปเรียนเมืองนอกก็เตรียมตัวอย่างดี เตรียมซื้อเครื่องแกงกันไป แต่สมัยนี้อาจจะไม่ทำแล้วก็ได้ สมัยผมต้องเตรียมไป รู้ว่ายังไง ๆ ก็ฝากท้องกับอาหารนอกบ้านไม่ได้แน่ จะซื้อกินทุกมื้อก็แพง ไม่ไหว เลี่ยนตาย หอพักนักเรียนมีห้องครัวรวม เราก็ซื้อของมาแช่ตู้เย็น บางวันเปิดตู้เย็นมา เอ้า ของเรามันหายไปไหนเนี่ย! (หัวเราะ) 

“ถือว่าเริ่มทำอาหารเพราะเงื่อนไขความจำเป็น สำหรับผมการได้กินอาหารนอกบ้านเยอะตั้งแต่เด็กจนโต ทำให้ได้รู้จักรสชาติของอาหาร ต้มยำรสเป็นยังไง แกงรสเป็นยังไง เรามีสิ่งเหล่านี้อยู่ เหมือนเป็นต้นทุนทางวัฒนธรรมอาหารที่อยู่ในตัวเราโดยไม่รู้ตัว แม้จะไม่ได้มาจากการลงมือทำกินเอง แต่ทำให้ผมรู้จักรสชาติอาหารไทย มันอยู่ข้างในตัวผม ทำอาหารไทยกินเองแม้จะอร่อยน้อยหน่อย อาศัยอ่านวิธีทำข้างฉลากน้ำพริกแกง แต่ก็ดีกว่ากินแฮมเบอร์เกอร์ (หัวเราะ) 

“ผมเองไม่ได้รู้สึกว่าการทำอาหารเป็นสิ่งน่าเบื่อหน่าย แม้จะไม่ทุกมื้อ แต่ก็ทำมาต่อเนื่อง ทำมาเรื่อย ๆ เมื่อมีครอบครัวก็รู้สึกว่าเป็นความรับผิดชอบของเราที่ต้องทำอาหารดี ๆ อร่อย ๆ ให้กิน พอมาช่วยทำนิตยสาร ครัว ทำให้รู้จักอาหารหลาย ๆ อย่าง ที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน ก็ได้รู้จักอย่างลึกซึ้ง ส่วนใหญ่มาจากการลงพื้นที่ ทำให้ได้เห็น ได้สัมผัส ได้ชิม สั่งสมมาเรื่อย ๆ รวม ๆ แล้วก็ 25 ปีเป็นอย่างน้อย ช่วงนี้เองที่ได้เห็นสิ่งที่เรียกว่าเป็นความประณีต ความตั้งใจในการทำอาหารของพ่อครัวแม่ครัว” อาจารย์เล่า

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

จากอาหารของหลาน ๆ สู่กระแสธารแห่งสารพัดตัวเลือกทางการกิน

แม้โตมากับอาหารนอกบ้าน แต่อาจารย์ทวีทองย้ำว่า อาหารที่คุ้นเคยในวัยเด็ก ล้วนมีพื้นฐานของอาหารไทย ผสมกับอิทธิพลอาหารจีนที่ถูกปรับให้ถูกปากคนไทย ความหลากหลายของอาหารถือว่าน้อย เมื่อเทียบกับสถานการณ์ในกรุงเทพฯ และเมืองใหญ่ของไทยในวันนี้

“ผมเฝ้าสังเกตหลานผม (อายุ 11 และ 7 ขวบ) ขนาดพ่อเขาเป็นนักทำอาหาร ที่ทำทั้งอาหารฝรั่งและอาหารไทย แต่พอเด็ก ๆ เห็นอาหารที่แม่บ้านทำมา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารไทย เด็กๆ จะบอกว่า ไม่เห็นมีอะไรให้กินเลย คือสิ่งที่เขาชอบกินไม่ได้มีอยู่ในสำรับ พ่อแม่เขาก็หนักใจเหมือนกัน จะบอกว่า ไม่ชอบก็ไม่ต้องกิน พ่อแม่จำนวนมากก็ทำใจไม่ได้ ถ้าสมัยก่อนนี่ไม่ชอบก็ไม่ต้องกินนะ (หัวเราะ) แต่ปัจจุบันไม่ได้ พอลูกบอกว่าชอบแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ในที่สุดพ่อเขาก็ต้องทำอาหารที่ลูกชอบ ซึ่ง End Up ว่าไม่ใช่อาหารไทย 

“พอธุรกิจอาหารมีลักษณะข้ามชาติมากขึ้นเรื่อย ๆ อาหารนอกบ้านที่เด็กรุ่นใหม่เขา Expose ก็ไม่ใช่แค่ร้านข้าวแกงกับร้านตามสั่งแบบสมัยผมแล้ว แต่เป็นอาหารนานาชาติ มีอาหารฟาสต์ฟู้ด อาหารญี่ปุ่นเกาหลี ผมรู้สึกว่ามันเยอะมาก ๆ นี่เป็นเงื่อนไขที่ทำให้เราต้องให้ความสนใจเรื่องการรักษาพื้นฐานของอาหารไทย และเป็นเรื่องยากมากขึ้นเรื่อย ๆ มีปัจจัยแวดล้อมที่ดึงความสนใจของคนรุ่นใหม่ออกไป ความสนใจของคนเป็นทรัพยากรที่มีจำกัด ทั้งเรื่องเวลาอีก ก็มานั่งถามตัวเองว่าสถานการณ์แบบนี้เราจะทำยังไง การทำให้คนไทยรุ่นหลัง ๆ รู้จักอาหารไทย กลายเป็นเรื่องยากลำบากและซับซ้อนมากขึ้น” อาจารย์ตั้งข้อสังเกต

ในหนังสือเล่มใหม่ล่าสุด ‘อาหารปรุงคน’ (สำนักพิมพ์แสงแดด, 2565) อาจารย์กล่าวไว้ว่า “บ้านเมืองยิ่งเจริญ คนยิ่งมีกิน คนไทยยิ่งห่างเหินร้านข้าวแกง รู้จักแกงไทยน้อยลง ยิ่งเด็ก gen Y gen Z อาจรู้จักซูชิมากกว่าแกงไทยด้วยซ้ำ” 

บ้านเมืองยิ่งเจริญ คนไทยยิ่งห่างเหินร้านข้าวแกง 

คำว่า ‘เจริญ’ ในที่นี้ อาจารย์หมายถึงระดับรายได้หรือกระแสวัฒนธรรมอาหารจากนอกประเทศ ?

“ก็หมายถึงทั้งสองอย่าง ทั้งฐานะความเป็นอยู่ดีขึ้น ธุรกิจการทำอาหารขายขยายตัวมาก หลากหลายมาก จากเดิมที่เป็นอาหารพื้น ๆ ไทยจีน ตอนนี้กลายเป็นขายอาหารนานาชาติ เป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นตามเงื่อนไขทางเศรษฐกิจสังคม ที่ผมเขียนแบบนั้นเพราะรู้สึกว่า การเปลี่ยนแปลงทางสังคมหลาย ๆ อย่าง เข้ามาบั่นทอนสิ่งดี ๆ ที่เรามีอยู่ หากเราไม่ระมัดระวังหรือรู้ไม่เท่าทัน 

“ถ้าถามว่าประเทศเพื่อนบ้านมีความเปลี่ยนแปลงทำนองนี้ไหม ตอบว่ามี เพียงแต่ความรวดเร็วและ Magnitude อาจจะน้อยกว่า ประเทศในสุวรรณภูมิเนี่ย การเปิดกว้างเพื่อรับวัฒนธรรมอาหารจะแตกต่างกัน ผมก็ไม่รู้ว่าความแตกต่างนี้มาจากสาเหตุอะไร 

“อันนี้เป็นเพียงสิ่งที่ผมสังเกตเห็น ยังไม่ได้ค้นคว้านะ ผมว่าอินโดนีเซียเนี่ย ในเชิงวัฒนธรรมอาหาร เขารับของต่างชาติมาไม่มากและไม่เร็วเท่าเมืองไทย ร้านอาหารแบบดั้งเดิมของเขาก็ยังคงอยู่ อาหารแบบดั้งเดิมก็ยังเห็นขายอยู่ อาหารฟาสต์ฟู้ดมีแต่น้อยมาก สไตล์อาหารต่างชาติเขาก็มี แต่ไม่เยอะเท่าเรา ของเรา ผมว่าเยอะ ยิ่งในกรุงเทพฯ และจังหวัดใหญ่ ๆ โอ้โห เยอะมาก อาจเป็นเพราะนักธุรกิจบ้านเราเล็งเห็นว่าเทรนด์ของการขายอาหารต่างชาติในเมืองไทยจะมาแรง” อาจารย์ทวีทองกล่าว

เมนูหน้าตาไม่แมสแต่อร่อยประทับใจที่อาจารย์และป้านิดดาเลี้ยงต้อนรับ ทำให้น้องหมิวช่างภาพสาวหันมาถามเบา ๆ “มันคืออะไรเหรอคะพี่” 

สิ่งที่อยู่ตรงหน้าคือ ยำใบชาหมักแบบพม่า หรือ ละเพ็ตโตะ (Laphet Thoke) ที่หากอยากกินและจะกดสั่งในแอปฯ ก็ต้องไล่หาเอาว่าร้านไหนจะมีขาย 

อาจารย์เล่าให้ฟังว่าจานนี้ถือเป็นของใหม่ในครัวพม่า อายุเพียงราว 30 – 40 ปี แต่ถือเป็นจานเด็ดแห่งชาติของพม่าก็ว่าได้ อาจารย์ระบุในหนังสือ อาหารปรุงคน ว่า “คนพม่าทุกถิ่น ทุกชาติพันธุ์ ทุกรัฐ ต่างนิยมกินละเพ็ตโตะ กินเป็นอาหารว่าง กินกันทุกมื้อทุกเวลา” (หน้า 92)

“สมัยที่ผมไปทำงานที่พม่า 40 ปีก่อน ไม่มีเมนูนี้นะ ที่จะเอาเมี่ยง เอาใบชาหมักมายำรวมกับถั่ว แต่ใบชาพม่า ใบชาหมักเนี่ย เขาจะเสิร์ฟในลักษณะแบบเมี่ยงคำ เป็นสำรับเลี้ยงแขก มาพร้อมชาจีน ก็หยิบกิน ละเพ็ตโตะมันตอบสนองคนที่ไม่ได้คุ้นเคยกับอาหารพม่าหรือการกินแบบเดิม แต่ก็ยังรักษารสชาติแบบดั้งเดิมเอาไว้ได้ แทนที่จะกินแบบเมี่ยงแล้วรอให้รสชาติมาเกิดในปากเรา เขาก็ยำ สมานรสมาให้เลย ตักเข้าปาก ก็เป็น Adaptation ที่ค่อนข้างง่าย ไม่ได้ก้าวกระโดด

“ถ้าพูดถึงพม่า ประมาณ 40 ปีที่แล้วที่ผมไปทำงาน 3 – 4 เดือน จะหาสิ่งที่เรียกว่าภัตตาคารอาหารพม่าแทบไม่มีเลย ถ้าอยากกินอาหารพม่าระดับภัตตาคาร ต้องโทรศัพท์ไปสั่ง ระดับภัตตาคารจริง ๆ มีแต่อาหารจีน เพราะคนพม่ากินอาหารพม่าที่บ้าน ถ้าออกนอกบ้านก็กินอาหารจีน นี่คือ 40 ปีที่แล้วนะ พม่ายังไม่ค่อยเปิดประเทศเท่าไร แต่พอเปิดประเทศแล้ว นักท่องเที่ยวเข้ามา ธุรกิจทำอาหารขายก็พัฒนาเพื่อตอบสนอง ผมไปล่าสุดก่อนที่จะเกิดรัฐประหารรัฐบาลซูจี ก็เห็นความเปลี่ยนแปลงชัดว่ามีร้านอาหารพม่าเยอะขึ้น นี่เป็นเรื่องธรรมดา แต่ก็ยังไม่ได้เร็วเท่าของบ้านเรา”

แล้วความเปลี่ยนแปลงใหญ่ ๆ ของอาหารไทยเราคืออะไร ?

“อย่างหนึ่งที่ผมรู้สึกมาก ๆ เลยคือรสชาติอาหารที่ออกไปทางหวานเยอะมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด สมัยก่อน อาหารที่ทำในครอบครัว หรืออาหารในร้านข้าวแกง ร้านตามสั่ง หรือร้านอาหารดี ๆ เราจะได้สัมผัสรสชาติอาหารแบบดั้งเดิมจริง ๆ ผมชอบกินปลาแม่น้ำโขง ผมก็ต้องไปกินที่นครพนม หนองคาย ไปหาปลาแม่น้ำโขงที่ปรุงแบบตำรับพื้นบ้าน 

“แต่สมัยนี้ถ้าไปกิน แล้วไม่เลือกร้านแบบมีข้อมูลมาก่อน เราจะพบว่าเมนูปลาแม่น้ำหนักไปทางรสหวาน เรื่องรสชาติอาหารที่เปลี่ยนแปลงไป บางทีเราศึกษาไม่ได้ว่ามันเปลี่ยนเพราะอะไร อย่างถ้าไปกินอาหารมลายูที่สี่จังหวัดภาคใต้ ก็จะไม่แปลกใจ เพราะอาหารมลายูแถบนั้นเขาออกรสหวาน แต่พอเจออาหารภาคกลางรสหวาน อาหารอีสานรสหวาน อาหารไทยที่ไม่ควรจะหวานแต่รสออกหวาน แม้แต่คนรุ่นผมหลายคนก็หันมาชอบรสหวานนี้ เป็นเรื่องที่อธิบายยากจริง ๆ ว่าเพราะอะไร” 

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต
อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

รู้จักตั้งคำถามและมองอาหารเป็นวัฒนธรรมร่วม

ลักษณะสำคัญประการหนึ่งในงานเขียนของอาจารย์ทวีทอง คือไม่เชื่ออะไรง่าย ๆ แต่จะตั้งคำถาม โต้แย้งด้วยเหตุผลและความสุภาพ แม้แต่กับคนเขียนชื่อ หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช 

หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ระบุในข้อเขียนที่ตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ สยามรัฐ พ.ศ.2515 ว่า พะแนงเนื้อมาจากตำรับไก่ย่างพรมด้วยน้ำพริกแกง (‘ไก่พะแนง’) 

“แม้จะเป็นอาจารย์คึกฤทธิ์กล่าว แต่ผมก็ตั้งคำถามอยู่ดีว่านี่น่าเชื่อไหม อาจารย์คึกฤทธิ์พูดว่า คำว่าพะแนง มาจากกิริยาที่เอาไก่มาขัดขากันเพื่อให้สะดวกต่อการย่าง ก่อนย่างก็ราดด้วยน้ำพริกแกง นี่คือตำรับไก่พะแนงที่มีหลักฐานอยู่ อาจารย์คึกฤทธิ์พูดเท่านี้ แล้วก็บอกว่า พะแนงเนื้อน่าจะมาจากไก่พะแนงนี่แหละ ซึ่งเรื่องไก่พะแนงผมเข้าใจได้ แต่อยู่ดี ๆ คุณจะไปกระโดดจากข้อสรุปนี้มาเรื่องพะแนงเนื้อได้ยังไง” อาจารย์ทวีทองกล่าว

“ผมคิดว่าเราต้องฝึกนิสัยตั้งคำถาม ยิ่งคนจะเป็น Journalist ยิ่งต้องตั้งคำถามว่า Argument แบบนี้มันน่าเชื่อถือไหม เรื่องพะแนงเนื้อก็พยายามคิดมานานแล้วว่ามันมาจากไหนเพราะผมชอบกิน (หัวเราะ) แต่ยังสรุปลงไปอย่างเด็ดขาดไม่ได้ ต้องมานั่งวิเคราะห์เชื่อมโยง

“ขั้นตอนนี้ ทุนความรู้ของเราก็จะมีความสำคัญ ต้องรู้ว่าแกงมุสลิมเป็นยังไง แกงอินเดียเป็นยังไง แกงมลายูเป็นยังไง อะไรที่มันเป็น Common Ingredient อะไรที่เป็นลักษณะร่วมกัน คำว่าแกง เป็นยังไง มาจากคุณลักษณะยังไงถึงเรียกกว่าแกง อยู่ที่น้ำพริกหรือเครื่องเทศ ความข้นมากข้นน้อยอย่างไร” 

หากพะแนงเนื้อไม่ได้มาจากพะแนงไก่ ผัดไทยก็ไม่ได้มาจาก จอมพล ป. พิบูลสงคราม เช่นกัน 

หนังสือและเอกสารจำนวนหนึ่งอธิบายว่า ก๋วยเตี๋ยวแห่งชาติที่ดังไกลทั่วโลกจานนี้มาจากรัฐบาลจอมพล ป. พิบูลสงคราม ที่เป็นต้นคิดสูตรและชื่อผัดไทย ในยุคที่มีการส่งเสริมให้คนไทยขายและกินก๋วยเตี๋ยวช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2  

แต่อาจารย์ทวีทองกลับแย้งว่า “เดี๋ยว! ผัดหมี่ตำรับท้องถิ่นต่าง ๆ ของไทยนั้นมีอยู่ก่อนแล้ว เช่น ผัดหมี่อีสาน เส้นจันท์ผัดปูตำรับจันทบุรี ผัดไทยน้ำโล้ระยอง ผัดหมี่ชาวใต้ที่แตกต่างไปตามจังหวัด ซึ่งทุกตำรับมีลักษณะร่วมกันคือ เป็นผัดเส้นแป้งข้าวเจ้า ปรุงรสเผ็ดเปรี้ยวเค็มหวาน ดังนั้นผัดไทยจานเด่นดังก็คืออีกเวอร์ชันหนึ่งของผัดหมี่ท้องถิ่นแถบกรุงเทพฯ และจังหวัดลุ่มเจ้าพระยา มีเครื่องเคราแบบจีน เช่น เต้าหู้แข็งและหัวไชโป๊ แต่จะเรียกผัดไทยตั้งแต่เมื่อไรนั้น เป็นเรื่องที่ฟันธงไม่ได้ เพราะไม่มีหลักฐานที่น่าเชื่อถือว่านโยบายของจอมพล ป. เป็นต้นกำเนิดตำรับผัดไทย 

“ยิ่งสื่อสมัยนี้หลากหลายมาก เข้าถึงได้ง่าย ยิ่งมีความจำเป็นที่ผู้เสพสื่อจะต้องมีวิจารณญาณ ต้องมีปัญญาที่จะรู้เท่าทัน ว่าสิ่งที่สื่อเขาบอกมันน่าเชื่อไหม ผมคิดว่า อย่าไปเชื่ออะไรง่าย ๆ ต้องตั้งคำถาม ถามไปเลยว่าคุณกล่าวแบบนี้ หลักฐานอ้างอิงคืออะไร บอกว่าผัดไทยมาจากจอมพล ป. หลักฐานคืออะไร ถ้าค้นจริง ๆ จะพบว่าหาหลักฐานแทบไม่เจอ เลื่อนลอยมาก ถ้ามีหลักฐานอ้างอิง เราต้องชั่งได้ว่า หลักฐานนี้มันน่าเชื่อถือไหม” อาจารย์ทวีทองกล่าว 

แทนที่จะด่วนปักธงว่าอาหารจานนี้เป็นของถิ่นนี้ คิดค้นโดยคนนี้ อาจารย์ทวีทองแนะนำว่า อยากให้มองอาหารเป็น ‘วัฒนธรรมร่วม’

อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

“ผมเป็นคนชอบสะสมหนังสือตำราอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งของประเทศในอาเซียน ผมมีค่อนข้างเยอะ ถ้ามีโอกาสได้ไปประเทศนั้น ๆ ก็จะตามไปกินดูว่าเป็นยังไง จากหนังสือเหล่านี้ ผมพบว่างานเขียนของฝรั่ง เมื่อเขาเขียนถึงอาหารในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เขาไม่ได้เขียนถึงในลักษณะที่ว่าเป็น ‘อาหารของประเทศไทย’ เขาเขียนรวมเป็นภูมิภาค ก็ยิ่งทำให้รู้สึกว่า แต่เดิมวัฒนธรรมอาหาร แบบแผนของอาหาร มันเป็นวัฒนธรรมร่วม บางทีเราพยายามจะบอกว่า วัฒนธรรมอาหารอันนี้เป็นของไทย อันนี้เป็นของพม่า มันไม่ใช่ อย่างของหวานนี่เป็นวัฒนธรรมร่วมอย่างมากเลย ผมไปเจอที่มัณฑะเลย์ ชาวบ้านเอาขนมมาเลี้ยง มันเหมือนขนมหม้อแกงมาก ๆ รสชาติ เนื้อสัมผัส เหมือนกันเลย แค่ของเราแบบเพชรบุรีมีหอมเจียวโรยหน้า แต่พม่าไม่มี

“แม้แต่น้ำพริก ที่เรารู้สึกว่าเป็นอาหารของไทยเนี่ย จะเข้าใจน้ำพริกได้ เราต้องไม่มองว่าไทยเป็นคนต้นคิดแต่เพียงผู้เดียวในโลกนี้ เพราะมันไม่ใช่ (เน้นเสียง) มันเป็นวัฒนธรรมร่วม วัฒนธรรมอาหารมัน Diffuse มันแพร่กระจายไปยังประเทศเพื่อนบ้าน พม่า เขมร ลาว มาเลเซีย อินโดนีเซีย ล้วนมีเครื่องจิ้มที่ใกล้เคียงน้ำพริกของคนไทย” อาจารย์ระบุ

อาหารใกล้ตัวอย่างขนมจีน ก็เป็นวัฒนธรรมร่วม หนังสือ ครัวไทย (สำนักพิมพ์แสงแดด พ.ศ.2545) อาจารย์เล่าถึงวิธีกินขนมจีนว่า ไทยมีขนมจีนแกงไก่ ขนมจีนน้ำพริกน้ำยา ขนมจีนแกงไก่ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ของลาวมีข้าวปุ้นน้ำแจ่ว และขนมจีนต้มควาย เวียดนามมีขนมจีนหน้าเนื้อ (บุ๋นบ่อ) ขนมจีนทรงเครื่อง (บุ๋นหมี่) ขนมจีนแกงไก่ (บุ๋นกา) ที่คล้ายแกงกะทิบ้านเรา และใช้ในเปาะเปี๊ยะสด คนเขมรนิยมกินขนมจีนเป็นอาหารเช้า น้ำแกงคล้ายน้ำยาของไทย แต่น้ำกะทิเข้มข้นน้อยกว่า และใส่น้ำปลาร้าด้วย นิยมใส่ผักสดกินผสม โดยเฉพาะมะละกอดิบสับ สำหรับพม่าก็มีขนมจีนของเขาคือ โมฮินกา อาจารย์ระบุเครื่องเคราที่ใช้พร้อมบอกว่า เมนูนี้รสชาติดีมาก โดยเฉพาะรสแปลกของลำกล้วยอ่อนต้มเปื่อย นับเป็นการรายงานข้อมูลที่เปิดหนังสือเล่มไหนก็ไม่มี เพราะไปกินถึงถิ่นถึงที่จริง ๆ แถมเป็นการกินที่รู้จักวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างแท้จริง

“การมองอาหารว่าเป็นวัฒนธรรมร่วม จะเปิดมุมมองเราว่าอาหารเป็นเรื่องไม่ตายตัว ไม่ต้องมาเถียงกันว่าต้มยำเป็นของไทยเท่านั้น ต้มเปรี้ยวของเวียดนาม ผมว่านี่ไม่ใช่เรื่องควรทะเลาะ เพราะพื้นฐานของสิ่งเหล่านี้มันเป็นลักษณะร่วมกันของภูมิภาค” อาจารย์สรุป

ในเมื่อกระแสอาหารต่างชาติมาเร็วและแรงเหลือเกินในปัจจุบัน แถมเนื้อหาด้านอาหารที่มีให้อ่านให้ดูยังเยอะแยะไปหมด ผิดถูกอย่างไรไม่รู้ ฟู้ดดี้วัยเก๋าของเราจึงปิดท้ายการสนทนาด้วยการ “แลไปข้างหน้า”

“เวลาเราพูดถึงเรื่องสุขภาพ มันไม่ได้มีแต่แง่มุมของการบริการทางการแพทย์ แต่คุณต้องมี Health Education ด้วย สมัยหนึ่งเวลาพูดถึงปัญหาเรื่องประชากรล้น ก็ต้องมีการคุมกำเนิด ต้องมีการให้ความรู้ว่าการคุมกำเนิดเป็นเรื่องจำเป็นนะ

“ผมก็เทียบเคียงในลักษณะเดียวกัน ยิ่งในสถานการณ์ปัจจุบันที่สภาพแวดล้อมเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว มันคุกคามเรา แล้วจะทำยังไงเพื่อรักษาความแข็งแกร่งของวัฒนธรรมอาหารไทย สิ่งหนึ่งก็คือคุณต้องมี Food Culture Education ต้องมองให้ออกว่าสิ่งนี้ไม่ใช่เกิดขึ้นโดยอัตโนมัติ ต้องมีส่วนงานที่ทำเรื่องนี้เป็นเรื่องเป็นราว และทำให้เห็นผล ไม่ใช่ว่าปล่อยไปตามยถากรรม มันไม่ได้ เหมือนรัฐบาลบอกต้องมีซอฟต์พาวเวอร์อย่างนั้นอย่างนี้ สำหรับผมรู้สึกว่ามันเป็นแค่วาทกรรมอีกอันหนึ่งเท่านั้นเอง ลึก ๆ ถามว่าคุณทำอะไร  

“ถ้าเรามองว่าอาหารเป็นวัฒนธรรมที่มีความสำคัญ ถามว่ารัฐบาลทำอะไรได้บ้างที่จะรักษาและเสริมความแข็งแกร่งให้วัฒนธรรมอาหารของเรา เป็นโจทย์ที่รัฐบาลต้องคิด ถ้ารัฐบาลไม่คิด องค์กรไหนต้องคิด ไม่คิดไม่ได้ ไม่ใช่เรื่องเล็ก…”

…นักเขียนสารคดีอาหารเชิงวิพากษ์มือวางอันดับต้นของไทย ขอฝากไว้ให้คิด…

อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load