อีก 2 ปีข้างหน้า ประเทศไทยจะเดินหน้าเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุอย่างสมบูรณ์ โดยมีประชากรอายุ 60 ปีขึ้นไป มากถึงร้อยละ 20 ของประชากรทั้งหมด (ข้อมูลอ้างอิงจากสภาพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ) แต่ไม่ต้องแปลกใจ เพราะประเทศแถบตะวันตกเข้าสู่สังคมสูงวัยอย่างเต็มตัวตั้งแต่ปี 2560 แถมโลกเรายังมีสัดส่วนประชากรสูงวัยเกินร้อยละ 10 

แน่นอน ตามมาด้วยผลกระทบหลายมิติ เช่น ด้านเศรษฐกิจ ด้านสุขภาพ ด้านความปลอดภัย ฯลฯ เราอ่านเจอจากผลสำรวจพบว่า ‘ประเทศไทยมีผู้สูงอายุเสียชีวิตจากการพลัดตกหกล้มปีละ 900 – 1,000 คน เฉลี่ยวันละ 2 – 3คน’  และจุดเกิดเหตุมักเป็นห้องน้ำ บันไดและเตียงนอน จนลูกหลานขอยกให้เป็นพื้นที่สีแดงสำหรับเหล่า สว. (สูงวัย) แต่ถ้ามีการออกแบบพื้นที่ให้เหมาะสมกับผู้สูงอายุ ก็จะลดความเสี่ยงและเพิ่มสิทธิในการเข้าถึงพื้นที่สาธารณะได้อย่างเท่าเทียม

ผศ. ดร.ชุมเขต แสวงเจริญ อาจารย์ประจำคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และผังเมือง มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์

เราเลยนัดหมายกับ ผศ. ดร.ชุมเขต แสวงเจริญ อาจารย์ประจำคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และผังเมือง มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ และหัวหน้าศูนย์ออกแบบสภาพแวดล้อมเพื่อทุกคน มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ (Thammasat.UDC) เพื่อชวนคนไทยทำความเข้าใจกับ Universal Design หรือการออกแบบสภาพแวดล้อมเพื่อทุกคน คล้ายเป็นคู่มือขนาดย่อมให้ลูกหลานเตรียมความพร้อมก่อนเดินหน้าเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุอย่างเต็มตัว

หัวใจหลักของ Universal Design 

 Universal Design หรือการออกแบบสภาพแวดล้อมเพื่อทุกคน เป็นการออกแบบที่ไม่เลือกปฏิบัติต่อใครคนใดคนหนึ่ง ไม่ว่าจะมีข้อจำกัดหรือเงื่อนไขการใช้ชีวิต เพื่อส่งเสริมให้คนกลุ่มนั้นเข้าถึงการใช้งานพื้นที่หรือสิ่งอำนวยความสะดวกได้อย่างปลอดภัยและมีประสิทธิภาพ ตลอดจนดำรงชีวิตได้อย่างมีอิสระ ด้วยหลัก 7 ประการตามสากล ได้แก่ ออกแบบให้ทุกคนใช้งานได้อย่างเท่าเทียม มีความยืดหยุ่น ใช้งานง่าย มีการสื่อความหมายที่เข้าใจง่าย มีการออกแบบเพื่อการใช้งานที่ผิดพลาดได้ ออกแรงน้อย และมีขนาด-พื้นที่เหมาะสมต่อการเข้าถึงและใช้งานได้

ชวนคนไทยทำความเข้าใจ Universal Design ก่อนก้าวเข้าสู่ สังคมผู้สูงอายุ อย่างสมบูรณ์
ชวนคนไทยทำความเข้าใจ Universal Design ก่อนก้าวเข้าสู่ สังคมผู้สูงอายุ อย่างสมบูรณ์

“หลักการออกแบบที่สำคัญคือ การให้คนมีส่วนร่วมในการออกแบบ โดยเฉพาะคนที่มีเงื่อนไขหรือข้อจำกัดในการใช้ชีวิต เราต้องไม่ออกแบบด้วยความรู้สึกหรือความคิดของตัวเองเป็นหลัก ผู้ออกแบบต้องทำความเข้าใจ และใช้กระบวนการออกแบบอย่างมีส่วนร่วม เพื่อตอบโจทย์เงื่อนไขการใช้ชีวิตของเขาได้อย่างแท้จริง” ผศ. ดร.ชุมเขต อธิบายถึงหัวใจหลักของการออกแบบสภาพแวดล้อมเพื่อทุกคน ก่อนจะเสริมต่อว่า “การออกแบบอย่างมีส่วนร่วมเป็นการร่วมคิด ร่วมทำด้วยกัน เขาอาจจะเสนอความคิดเห็นได้หรือไม่ได้ ขึ้นอยู่กับข้อจำกัดของแต่ละกลุ่มคน ตัวนักออกแบบต้องช่างสังเกต สังเกตพฤติกรรม สังเกตการใช้ชีวิต สังเกตข้อจำกัดของเขา ว่าสภาพแวดล้อมไปสร้างอุปสรรคการใช้ชีวิตให้เขามากน้อยแค่ไหน จากนั้นก็ออกแบบพื้นที่เพื่อลดข้อจำกัดหรือลดอุปสรรคในการใช้ชีวิตของคนกลุ่มนั้น”

วัดก็ต้องการ Universal Design 

ชายเบื้องหน้าเล่าตัวอย่างของการออกแบบอย่างมีส่วนร่วมให้เราฟังว่า เขาเคยลงพื้นที่ไปยังวัดคลองหนึ่ง (แก้วนิมิต) เทศบาลนครรังสิต เพื่อสำรวจปัญหาการใช้งาน ใครจะไปคิดว่าวัดก็มีปัญหาด้าน Universal Design เหมือนกัน

เพราะวัดเป็นศูนย์กลางการทำกิจกรรมร่วมกันของคนทุกกลุ่ม ตั้งแต่ผู้สูงอายุ คนพิการ และเด็ก จากการสำรวจด้วยสายตาเขาเห็นว่าวัดไม่มีทางลาดสำหรับขึ้นโบสถ์และศาลาการเปรียญ แล้วจำเป็นขนาดไหนถ้าจะต้องมี จนกระทั่ง

ผศ. ดร.ชุมเขต แสวงเจริญ อาจารย์ประจำคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และผังเมือง มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์

“มีผู้สูงอายุท่านหนึ่งเคยมาวัดทุกอาทิตย์ วันหนึ่งป่วยเลยต้องนั่งวีลแชร์ ร่างกายหายแล้วแต่เดินไม่สะดวก กลายเป็นว่ามาวัดไม่ได้แล้ว ยิ่งเฉาเข้าไปอีก พอใจไม่สดใสกายก็ป่วยตามไปด้วย พอได้โจทย์มาเราเห็นแล้วว่า ปัญหามาจากการเข้าไปถามคนที่เขามีส่วนเกี่ยวข้อง ผู้สูงอายุบางคนบอกว่า ‘แค่เขาเดินไม่สะดวกหรือเขาต้องนั่งวีลแชร์ ทำไมเขาเข้าโบสถ์ไม่ได้’ หรือ ‘ลูกหลานจะบวชก็เข้าไปทำกิจกรรมทางศาสนาด้วยได้เลย เพียงแค่เขานั่งวีลแชร์หรอ’ มันเป็นเสียงสะท้อนที่ทำให้เราเห็นว่าจุดไหนสำคัญในการปรับและเปลี่ยน เพื่อให้เกิดการใช้งานได้จริงของคนกลุ่มคนที่มีเงื่อนไข”

“แล้วทุกสถานที่ต้องการ Universal Design หรือเปล่า” เราถาม

ถ้ามองว่าเราเกิดมาบนโลกใบนี้แแล้วมีความเป็นคนเท่าๆ กัน ไม่ควรมีสถานที่ไหนไปขีดเส้นแบ่งว่าคนประเภทนี้ห้ามเข้า คนประเภทนั้นห้ามเข้า ถ้าพื้นที่นั้นเป็นพื้นที่สาธารณะที่คนทุกคนเข้าถึงได้ ก็จำเป็นต้องใช้ Universal Design เพื่อส่งเสริมการเข้าถึงพื้นที่นั้น โดยต้องไม่แยกใครออกจากสังคม” ผศ. ดร.ชุมเขต ตอบกลับทันที

ผศ. ดร.ชุมเขต แสวงเจริญ อาจารย์ประจำคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และผังเมือง มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์

Universal Design ไม่ได้ออกแบบเพื่อคนพิการกลุ่มที่ 8 

“ป้ายสัญลักษณ์สำคัญมากนะครับ”

บ้างก็ว่าป้ายสัญลักษณ์เป็นส่วนหนึ่งของ Universal Design ต้องออกแบบอย่างไม่เลือกปฏิบัติ บ้างก็ว่าถ้ามีสัญลักษณ์คนพิการทั้งบนพื้นและป้ายแนวตั้งตามกฎหมายคนพิการ แสดงว่าใครจอดรถตรงนั้นต้องพิการแน่นอน เป็นการตีตราคล้ายกับเก้าอี้นั่งสำหรับคนพิการและผู้สูงอายุตามสนามบิน เป็นการบอกว่าใครไปนั่งตรงนั้นไม่พิการก็สูงอายุ

ชวนคนไทยทำความเข้าใจ Universal Design ก่อนก้าวเข้าสู่ สังคมผู้สูงอายุ อย่างสมบูรณ์

  “เราต้องย้อนกลับมาทำความเข้าใจว่าทำไมกฏหมายถึงบังคับ กฎหมายของเราไม่ได้เป็นกฎหมายเพื่อ  Universal Design แต่เป็นฐานเพื่อให้คนพิการได้รับสิทธิและสวัสดิการที่เขาพึงได้รับ เพื่อสร้างแต้มต่อให้เกิดการเท่าเทียมในการใช้พื้นที่ คนพิการในไทยมี 7 ประเภท ตามกระทรวงการพัฒนาสังคมและความมั่นคงของมนุษย์ ถ้าเราไม่มีป้ายสัญลักษณ์ บางทีเราจะเจอคนพิการประเภทที่ 8 คนพิการทางใจ ใจพิการไปจอดทับที่คนพิการ มันเป็นการบอกว่าถ้าคุณไม่พิการ คุณก็เดินสักนิด แต่คนพิการเขาเดินลำบากกว่ามาก ก็ต้องให้ที่จอดรถที่ใกล้กับตัวอาคารมากที่สุดแก่เขา” 

Universal Design กับความเชื่อของคนสูงวัย

ด้วยความเชื่อด้านสังคมและวัฒนธรรมของคนไทยก็กลายเป็นข้อจำกัดของ Universal Design เหมือนกัน อย่างแนวคิดการออกแบบการช่วยเหลือกรณีฉุกเฉินในบ้านผู้สูงอายุหรือคนพิการ ถ้าว่าตามตำราของชาติตะวันตกตำแหน่งประตูรั้วกับประตูบ้านต้องตรงกัน เพื่อความสะดวกในการเข้า-ออกและช่วยเหลือในกรณีฉุกเฉินอย่างทันท่วงที

แต่! ความเชื่อของบ้านเราถ้าประตูรั้วตรงกับประตูบ้านจะผิดหลักฮวงจุ้ย หรือบางบ้านเสนอให้ผู้สูงอายุมานอนชั้นล่างของบ้าน เพื่อไม่ต้องเดินขึ้น-ลงบันได เพราะเป็นการทำลายข้อเข่าและเท้า ยิ่งเดินลงยิ่งเป็นการทำให้กระดูกกับผิวหนังกระแทกบนแผ่นไม้กระดานหรือแผ่นปูน กลายเป็นว่ากระดูกถูกบดไปเรื่อยๆ แต่ผู้สูงอายุก็แย้งว่าชั้นล่างเป็นชั้นของคนใช้

“สถาปนิกหรือนักออกแบบยิ่งต้องทำความเข้าใจ ถ้าเขาอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ขัดต่อความเชื่อเขา ต่อให้ใช้งานได้ดี ใช้งานได้สะดวก แต่ถ้าขัดใจคนอยู่ก็ทำให้เขาอยู่บ้านอย่างไม่มีความสุข เราเลยต้องหาวิธีแก้ อย่างประตูบ้านกับรั้วอาจจะเหลื่อมกันบ้าง เลี้ยวสักครั้งได้แต่ไม่ลำบาก หากฉุกเฉินก็ทะลุสนามหญ้าออกไปได้เลย

“ของบางอย่างไปเปลี่ยนกะทันหันแล้วมีผลต่อใจ Universal Design เลยต้องเข้าใจพฤติกรรมมนุษย์ เข้าใจบริบทของวัฒนธรรม ตลอดจนเข้าใจเงื่อนไขและข้อจำกัดของแต่ละคน” ผู้เชี่ยวชาญบอกเราด้วยความเข้าใจ 

ผศ. ดร.ชุมเขต แสวงเจริญ อาจารย์ประจำคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และผังเมือง มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์

บ้านผู้สูงอายุฉบับ Universal Design

 ‘ประเทศไทยมีผู้สูงอายุเสียชีวิตจากการพลัดตกหกล้มปีละ 900 – 1,000 คน เฉลี่ยวันละ 2 – 3คน’  และจุดเกิดเหตุมักเป็นห้องน้ำ บันได และเตียงนอน จนลูกหลานขอยกให้เป็นพื้นที่สีแดงสำหรับเหล่า สว. (สูงวัย) ฉะนั้น ต้องลงมือปรับห้องน้ำก่อน ขั้นแรกห้องน้ำต้องไม่ธรณีประตู พื้นที่ภายในไม่ลื่น มีที่ว่างเพียงพอสำหรับติดตั้งราวจับ ถ้าพื้นที่ติดตั้งแคบเกินไป เวลาลื่นล้มศรีษะอาจฟาดกับสุขภัณฑ์ได้ ส่วนโถชักโครกต้องเป็นแบบนั่งราบ มีราวจับตัวแอลข้างผนังให้ลุกยืนสะดวก ก๊อกน้ำควรเป็นแบบแกนผลัก ติดตั้งปุ่มสัญญาณขอความช่วยเหลือ และประตูห้องน้ำต้องเป็นบานเปิดออก

ส่วนจุดเสี่ยงลำดับสองคือ ‘บันได’ ผศ. ดร.ชุมเขต แนะว่าไม่ให้ปรับ เพราะการปรับบันไดเท่ากับการแก้โครงสร้าง ถ้านำเงินแก้โครงสร้างเพื่อเปลี่ยนบันไดมาทำห้องนอนชั้นล่างให้น่าอยู่จะเหมาะกว่า ในห้องนอนก็ควรมีการระบายอากาศและแสงสว่างเหมาะสม ถ้าเป็นไปได้ควรออกแบบบ้านแบบไม่มีการเปลี่ยนระดับ หากมีการเปลี่ยนระดับอาจใช้ทางลาดเข้าช่วย เพื่อสะดวกเวลาเข็นวีลแชร์ภายในบ้าน การใช้ Universal Design ออกแบบบ้านและพื้นที่สำหรับผู้สูงอายุ นอกจากอำนวยความสะดวกให้บรรดา สว. แล้ว ยังช่วยลดความเครียดและผ่อนแรงให้กับคนดูแลผู้สูงอายุด้วย 

จากการสำรวจของ ผศ. ดร.ชุมเขต พบว่าคนที่เครียดที่สุดไม่ใช่ผู้สูงอายุหรือคนพิการ แต่เป็นคนดูแลผู้สูงอายุและคนพิการต่างหาก ดูแลดีเขาก็ว่าหวังมรดก ดูแลไม่ดีเขาก็ว่าอกตัญญู” ชายตรงหน้าพูดเจือเสียงหัวเราะ

ผศ. ดร.ชุมเขต แสวงเจริญ อาจารย์ประจำคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และผังเมือง มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์

Universal Design สู่ Universal Design Center

จากคณะทำงานประชารัฐเพื่อสังคม (E6) และสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ร่วมกับ 5 มหาวิทยาลัยผู้เชี่ยวชาญการออกแบบ ได้แก่ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม และมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ จัดตั้ง Universal Design Center หรือศูนย์ออกแบบสภาพแวดล้อมเพื่อทุกคน ด้วยจุดประสงค์ลดความเหลื่อมล้ำ ทำให้คนพิการและผู้สูงอายุมีสภาพแวดล้อมที่ปลอดภัย ด้วยการสื่อสารความรู้เรื่อง Universal Design ให้ประชาชนประยุกต์ใช้อย่างเหมาะสมกับบริบทและพื้นที่ 

ภายในศูนย์นอกจากให้ความรู้และคำปรึกษา ยังมีห้องตัวอย่างและอุปกรณ์ช่วยเฉพาะบุคคล (Assistive Devices) วางให้เห็นภาพ พอเห็นภาพก็ปรับใช้งานได้อย่างสะดวกและเข้าใจ หรือบางหน่วยงานมีสถาปนิกอยู่แล้วแต่ไม่ถนัดด้านออกแบบสภาพแวดล้อมเพื่อทุกคน ทาง Universal Design Center ก็พร้อมช่วยเหลือ แม้แต่จัดอบรมก็ยินดี

ชวนคนไทยทำความเข้าใจ Universal Design ก่อนก้าวเข้าสู่ สังคมผู้สูงอายุ อย่างสมบูรณ์

อนาคต Universal Design ในประเทศไทย

ช่วง 10 ปีที่ผ่านมา คนพิการเริ่มออกมาใช้ชีวิตในสังคมมากขึ้น เริ่มกล้าแสดงตัวว่าเขาเหล่านั้นดำรงชีวิตได้ถ้ามีสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการใช้ชีวิต ประเทศไทยเคยมองว่าถ้าบ้านไหนมีลูกพิการหรือคนสูงอายุ จะโทษว่าเป็นบาป ชาติก่อนต้องทำกรรมไว้ ปัจจุบันมุมมองต่อคนพิการและผู้สูงอายุดีขึ้น เป็นผลให้ Universal Design เปลี่ยนแปลงสังคมได้

ผศ. ดร.ชุมเขต แสวงเจริญ อาจารย์ประจำคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และผังเมือง มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์

  ด้วยการช่วยกันคิดหาวิธีอยู่ร่วมกันในพื้นที่สาธารณะอย่างปกติ มีความสุขและปลอดภัยที่สุด อย่างญี่ปุ่นเขาให้คนพิการและผู้สูงอายุไปทัศนศึกษากับนักเรียนอนุบาล เพื่อให้เห็นว่าเป็นเรื่องทั่วไปและธรรมดามากที่จะใช้ชีวิตร่วมกัน

“เรามองว่าสิ่งที่ควรขับเคลื่อนคือการเข้าใจ Universal Design เน้นการปรับเปลี่ยนวิธีคิดและทัศนคติ อยากให้มีการพูดเรื่อง Universal Design ตั้งแต่ในหนังสือเรียน หรือเป็นกิจกรรมที่คุณครูสร้างเพื่อปรับทัศนคติหรือส่งเสริมให้เยาวชนรู้ว่าเรื่องเหล่านี้เป็นเรื่องที่พวกเขาต้องทำ จัดการเรียนอย่างไรก็ได้ให้เข้าใจว่ามนุษย์ทุกคนเกิดมามีความเสมอภาค มีความเท่าเทียม ไม่ว่าคุณจะทำอะไรต้องไม่เลือกปฏิบัติเพียงเพราะความแตกต่างในเงื่อนไขการใช้ชีวิตของแต่ละคน”

ชวนคนไทยทำความเข้าใจ Universal Design ก่อนก้าวเข้าสู่ สังคมผู้สูงอายุ อย่างสมบูรณ์

ศูนย์ออกแบบสภาพแวดล้อมเพื่อทุกคน (Universal Design Center) ร่วมกับ 5 มหาวิทยาลัย

ศูนย์จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เบอร์โทรศัพท์ 084-554-9301, [email protected] 

ศูนย์มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เบอร์โทรศัพท์ 087-557-0590, [email protected]

ศูนย์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เบอร์โทรศัพท์ 098-696-2245, [email protected]

ศูนย์มหาวิทยาลัยมหาสารคาม เบอร์โทรศัพท์ 098-174- 0078, [email protected]

ศูนย์มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ เบอร์โทรศัพท์ 075-201-769, [email protected]

ขอบคุณสถานที่ ศูนย์เรียนรู้สุขภาวะ สสส.

Writer

สุทธิดา อุ่นจิต

กรุงเทพฯ - เชียงใหม่ สู่ ลาดพร้าว - สุขุมวิท , พูดภาษาพม่าได้นิดหน่อย เป็นนักสะสมกระเป๋าผ้า ชอบหวานน้อยแต่มักได้หวานมาก

Photographer

ปฏิพล รัชตอาภา

ช่างภาพอิสระที่สนใจอาหาร วัฒนธรรมและศิลปะร่วมสมัย มีความฝันว่าอยากทำงานศิลปะเล็กๆ ไปเรื่อยๆ

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load