ในโลกที่เต็มไปด้วยการแข่งขัน นักออกแบบมากมายต่างพยายามสร้างผลงานให้มีจุดเด่น ไม่ซ้ำใคร และเก๋ไก๋ชนิดที่ใครเห็นก็ต้องร้องว้าว แต่สำหรับสถาปนิกอย่าง อูดี โพลลัค (Udi Pollak) หัวใจสำคัญในการออกแบบของเขา ไม่ใช่ความเท่ ความเก๋ หรือรางวัลจากเวทีประกวดใด ๆ แต่คือชีวิตใหม่ที่ได้คืนให้กับใครคนหนึ่งที่ได้ใช้สิ่งของชิ้นนั้น

แนวคิดการออกแบบในสไตล์นี้ มีชื่อเรียกว่า อารยสถาปัตย์ หรือ Universal Design ซึ่งก็คือการออกแบบทึ่คำนึงถึงการใช้งานของทุกผู้คนโดยไม่หลงลืมใครไว้ข้างหลัง ไม่ว่าจะเป็นคนแก่ เด็ก คนพิการ หรือคนที่มีความต้องการเฉพาะ ซึ่งคำว่า Universal Design นี้ ไม่ได้หมายถึงแค่ทางลาดสำหรับวีลแชร์หรือปุ่มอักษรเบรลล์ในลิฟต์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงสิ่งของแทบทุกอย่างในชีวิตประจำวัน ไม่ว่าจะเป็น แปรงสีฟันสำหรับคนที่มีนิ้วพิการ แท่นช่วยเทน้ำสำหรับคนที่มีกล้ามเนื้ออ่อนแรง กีต้าร์สำหรับคนที่มีแขนข้างเดียว จักรยานสำหรับเด็กที่มีปัญหาเรื่องการทรงตัว และอื่น ๆ อีกมากมาย 

และนี่ก็คือสิ่งที่อูดีใช้เวลาว่างจากงานประจำ อาสาทำมาตลอดหลายสิบปี ผลงานของเขาก็เช่น เตียงเด็กอ่อนที่เปิดประตูลูกกรงโดยเลื่อนไปข้าง ๆ แทนที่จะเลื่อนขึ้นลง ทำให้แม่บนวีลแชร์เปิดปิดเตียงและดูแลลูกด้วยตัวเองได้ หรือกระเป๋าถือสำหรับครูพิการที่สามารถเปิดและหยิบเอกสารโดยใช้แขนข้างเดียว และงานของเขายังรวมไปถึงการผลักดันเชิงนโยบาย ที่ทำให้ประเทศอิสราเอลมีโครงสร้างสาธารณะต่าง ๆ เป็นไปตามหลักอารยสถาปัตย์มากขึ้น

แต่ในวันที่เขากำลังมีความสุขกับการทำงานออกแบบเพื่อช่วยเหลือผู้พิการอยู่นั่นเอง โชคชะตาก็เล่นตลก จนทำให้เขากลายมาเป็นผู้พิการเสียเอง ท่ามกลางความสูญเสียที่มิอาจประเมินค่า เขาบอกว่าคงเป็นโชคชะตาอีกครั้งที่นำพาให้เขาได้พบความหมายเดิมในสถานที่แห่งใหม่ นั่นก็คือการใช้ชีวิตเพื่อผลักดันแนวคิด Universal Design ให้เกิดขึ้นที่ประเทศไทย

Udi Pollak สถาปนิกที่ใช้ทั้งชีวิตผลักดันแนวคิด Universal Design โดยเฉพาะในเมืองไทย

[1] Design for All 

ย้อนกลับไปเมื่อ 40 ปีที่แล้ว นายอูดี โพลลัค ยังเป็นนักศึกษาชั้นปีที่ 4 สาขาการออกแบบภายในและการออกแบบอุตสาหกรรม ประเทศอิสราเอล ซึ่งหนึ่งในข้อกำหนดของหลักสูตรนักศึกษาสถาปัตย์ที่นั่น ก็คือการต้องเรียนรู้เรื่อง Universal Design 

“สมัยนั้นยังไม่มีคำว่า ‘Universal Design’ เลยนะ ยังใช้คำว่า ‘การออกแบบเพื่อผู้พิการ’ อยู่ ซึ่งที่มหาวิทยาลัยก็พาไปเรียนรู้ที่มูลนิธิ Milbat ซึ่งเป็นศูนย์กลางเทคโนโลยีและออกแบบเพื่อผู้พิการของอิสราเอล ทันทีที่ผมได้เห็นการทำงานของที่นั่น ผมก็รู้สึกเลยว่า นี่คือสายงานที่ผมรักและอยากทำ นี่คงเป็นสิ่งที่โชคชะตากำหนดมาแล้วให้ผมทำสิ่งนี้” 

และการดูงานครั้งนั้น ก็ไม่ใช่แค่การดูผ่าน ๆ แต่นักศึกษาทุกคนยังต้องทำโปรเจกต์ออกแบบชิ้นงานเพื่อคนพิการด้วย และนั่นก็เป็นโอกาสแรกที่ทำให้อูดีสัมผัสถึงความอิ่มเอมใจ เมื่อได้เห็นแววตาและความมีชีวิตชีวาที่กลับมาอีกครั้งของผู้ใช้งาน ผลงานแรกของเขาคือกระเป๋าใส่เอกสารสำหรับครูพิการที่เปิดและหยิบของด้วยแขนข้างเดียวได้ แม้ว่าจะเป็นกระเป่าแค่หนึ่งใบ แต่ความหมายของมันคือการคืนอาชีพและคืนความปกติให้ชีวิตคนคนหนึ่ง เป็นเหตุผลที่ทำให้เขาหลงรักงานสายนี้ และใช้เวลาว่างเป็นอาสาสมัครช่วยออกแบบให้มูลนิธินี้เรื่อยมา 

“สำหรับคนทั่วไป ถ้าไม่มีคนในครอบครัวเป็นผู้พิการ เรามักไม่นึกถึงพวกเขา แต่จริง ๆ แล้ว 15 – 20 เปอร์เซ็นต์ของประชากรทั่วโลก มีความพิการในทางใดทางหนึ่ง ซึ่งคนกลุ่มนี้ก็ควรที่จะได้รับสิทธิต่าง ๆ เท่าเทียมกับคนอื่น” 

และการออกแบบที่ดี ก็คือสิ่งที่มาช่วยตอบโจทย์ตรงนี้  

“แทนที่เราจะมองว่าเขาทำอะไรไม่ได้ ต้องมองมุมกลับว่า เขาทำอะไรได้บ้าง และปรับเปลี่ยนสิ่งแวดล้อมให้พวกเขาใช้ชีวิตง่ายขึ้น หรือพูดอีกอย่างว่า จริง ๆ แล้วไม่ใช่พวกเขาที่พิการ แต่สิ่งแวดล้อมต่างหากที่ไม่เหมาะสมกับพวกเขา ซึ่งตรงนี้เราปรับได้”  

อูดีเล่าว่า กระบวนการที่จะออกแบบผลงานชิ้นหนึ่งขึ้นมา สิ่งสำคัญที่สุดไม่ใช่ความคิดสร้างสรรค์ แต่คือความเข้าใจในความพิการรูปแบบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นประเภทของความพิการ ข้อจำกัด อะไรที่พวกเขาทำได้ ไปจนถึงรูปแบบการใช้ชีวิตและความต้องการ ซึ่งแต่ละคนก็มีรายละเอียดแตกต่างกันไป ทำให้การทำงานสายนี้ไม่สามารถใช้แค่จินตนาการ แต่ต้องมีผู้เชี่ยวชาญ เช่น หมอ นักกายภาพ เป็นที่ปรึกษา

Udi Pollak สถาปนิกที่ใช้ทั้งชีวิตผลักดันแนวคิด Universal Design โดยเฉพาะในเมืองไทย

“เมื่อพูดถึงการออกแบบเพื่อคนพิการ คนส่วนใหญ่ก็มักนึกถึงแค่วีลแชร์ แต่จริง ๆ แล้วคนพิการที่อยู่บนวีลแชร์มีแค่ 5 เปอร์เซ็นต์ ที่เหลือมีอีกหลายแบบมาก ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการมองเห็น การได้ยิน กล้ามเนื้ออ่อนแรง หรือความผิดปกติทางสมอง ที่เราควรต้องนึกถึงเขาและมีสิ่งอำนวยความสะดวกให้พวกเขาด้วย อย่างเช่นผู้สูงอายุที่ต้องไปทำธุระที่ธนาคาร บางคนภายนอกดูเหมือนคนปกติ แต่หูตึง ทำให้สื่อสารกับพนักงานลำบาก แต่ถ้าธนาคารมีตัวช่วยฟังเตรียมไว้ให้ ก็จะทำให้พวกเขาใช้ชีวิตได้อย่างคนปกติ” อูดียกตัวอย่าง 

นอกจากการออกแบบเฉพาะสำหรับบุคคลแล้ว งานของเขายังรวมถึงการผลักดันเชิงสาธารณะ เพื่อให้เมืองเป็นมิตรสำหรับทุกผู้คนด้วย 

“เมื่อ 40 ปีที่แล้ว อิสราเอลยังไม่มีการออกแบบสำหรับผู้พิการเลย คนพิการตอนนั้นถ้าไม่อยู่บ้าน ก็ต้องมีคนช่วยเหลือตลอดเวลาที่ออกข้างนอก กลุ่มของผมเป็นแค่กลุ่มเล็ก ๆ ที่ผลักดันตรงนี้ หว่านล้อมทั้งรัฐบาล ผู้ประกอบการ จนในที่สุดเมื่อ 20 ปีที่แล้ว มูลนิธิ Access Israel ก็ผลักดันจนมีกฎหมายที่บังคับให้อาคารใหม่ ๆ ต้องออกแบบตามหลัก Universal Design ไม่เช่นนั้นก็ไม่ได้รับอนุญาตให้สร้าง” 

แต่ในวันที่ชีวิตการงานของเขากำลังรุ่งโรจน์ และมีความสุขกับการออกแบบเพื่อช่วยเหลือผู้คนอยู่นั่นเอง ข่าวร้ายก็มาเยือน เมื่อเขาได้รับการวินิจฉัยจากแพทย์ว่าเป็นโรคกล้ามเนื้ออ่อนแรง (Myasthenia Gravis) ซึ่งทำให้เหนื่อยง่าย ยืนหรือเดินนาน ๆ ไม่ได้ และกล้ามเนื้อจะสูญเสียการทำงานมากขึ้นเรื่อย ๆ จนในที่สุดจะต้องใช้วีลแชร์  

Udi Pollak สถาปนิกที่ใช้ทั้งชีวิตผลักดันแนวคิด Universal Design โดยเฉพาะในเมืองไทย

[2] The Twist of Fate 

จากที่เคยทำงานช่วยคนพิการมาทั้งชีวิต แต่เมื่อถึงคราวที่ต้องนั่งบนวีลแชร์เสียเอง เขายอมรับว่าโกรธเคืองโชคชะตาอยู่ไม่น้อย แต่ในอีกด้านก็ทำให้เขาเข้าใจถึงแก่นแท้ของความรู้สึกผู้พิการอย่างที่ไม่เคยรู้สึกมาก่อน

“มันเป็นมุมมองใหม่เลย ทำให้เราเข้าใจถึงความรู้สึกของพวกเขา นั่นคือความ Frustration (ความหงุดหงิด สิ้นหวัง คับข้องใจ) และ Discriminations (ความรู้สึกถูกกีดกัน ถูกแบ่งแยก) คือเราไปไหนมาไหนไม่ได้เหมือนคนปกติ เช่น เวลาไปอุทยานแห่งชาติ อยากไปน้ำตกก็ไปไม่ได้ ต้องรออยู่ข้างนอก ก็รู้สึกแย่ แม้บางครั้งจะมีคนยินดีช่วย เช่น ช่วยยกวีลแชร์ แต่นั่นก็ไม่ได้ทำให้รู้สึกดี เพราะเราไม่ใช่สิ่งของที่คนต้องขนไปไหนมาไหน เราคือมนุษย์คนหนึ่งที่อยากมีความเท่าเทียมในการใช้ชีวิต เดินทางไปที่ต่าง ๆ ได้อย่างมีศักดิ์ศรีเหมือนคนอื่น ๆ”

สำหรับคนอย่างอูดี สิ่งที่โรคนี้พรากไปจากเขาไม่ใช่แค่ความสามารถในการยืนหรือเดินเท่านั้น แต่คือการสูญเสียอาชีพการงาน ทั้งงานสถาปนิกที่ต้องเดินดูไซต์งาน และงานสอนหนังสือที่ต้องยืนนาน ๆ การหยุดทำงานสำหรับคนรักงานอย่างเขา ก็เท่ากับการสูญเสียความหมายที่ยิ่งใหญ่ของชีวิต  

กว่าสิบปีที่ทำงานไม่ได้ ชีวิตของเขาเต็มไปด้วยความหม่นหมองและตึงเครียด จนในที่สุดเขาก็ตัดสินใจเปลี่ยนบรรยากาศและผ่อนคลายตัวเอง ด้วยการซื้อตั๋วเครื่องบินมาเที่ยวเชียงใหม่ 

“พอมาถึงครั้งแรก ก็รู้สึกเหมือนปัญหาครึ่งหนึ่งหายไปเลย บรรยากาศสบาย ๆ ไม่รีบร้อน ผู้คนยิ้มแย้ม เป็นมิตร ไม่เคร่งเครียดเหมือนที่อิสราเอล ทำให้อาการของผมดีขึ้นมาก”

แม้ว่าบรรยากาศบ้านเมืองและผู้คนจะทำให้เขารู้สึกผ่อนคลาย แต่ขณะเดียวกัน การเดินทางไปไหนมาไหนสำหรับคนที่นั่งบนวีลแชร์อย่างเขากลับเป็นตรงกันข้าม เขาเดินทางไปไหนมาไหนไม่ได้อย่างอิสระ และนั่นทำให้อูดีพบว่า งานของเขายังไม่จบ 

“ผมรู้สึกว่าประสบการณ์หลายสิบปีของผมที่อิสราเอลน่าจะช่วยเมืองไทยได้ และในช่วงไม่กี่สัปดาห์แรกของการมาที่นี่ ผมมีโอกาสเจอบุคคลที่ไม่คาดฝัน วันนั้นผมไปเที่ยวที่โครงการหลวงแห่งหนึ่งที่เชียงใหม่ แล้วอยู่ ๆ ก็รู้สึกว่าบรรยากาศรอบ ๆ เปลี่ยนไป เลยไปถามว่าเกิดอะไรขึ้น เขาก็บอก Princess กำลังจะมา ผมก็ตื่นเต้น รอดู เพราะผมไม่เคยเจอ Princess มาก่อน”  

Princess ที่เขาพูดถึง ก็คือ พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าโสมสวลี กรมหมื่นสุทธนารีนาถ และระหว่างที่เขานั่งรออยู่ในแถว พระองค์ก็ทรงหันมาเห็น และผละออกจากกลุ่มเพื่อเข้ามาคุยกับอูดี 

“ผมตื่นเต้นมาก พระองค์ท่านถามว่าเป็นยังไงบ้าง มาจากไหน คุยแบบเป็นกันเองมาก ผมก็ประทับใจ หลังการพบครั้งนี้ ผมรู้สึกว่านี่คือโชคชะตาที่ให้ผมได้ทำงานช่วยประเทศนี้”

Udi Pollak สถาปนิกที่ใช้ทั้งชีวิตผลักดันแนวคิด Universal Design โดยเฉพาะในเมืองไทย

[3] Please Mind the Gap between Train and Platform 

เมื่อตัดสินใจแล้วว่าอยากใช้ชีวิตที่เหลือที่ประเทศไทย และผลักดันแนวคิด Universal Design ที่นี่ เขาก็เริ่มหาข้อมูลและได้รับคำแนะนำว่า เรื่องนี้ต้องไปคุยกับ กฤษณะ ละไล บุคคลสำคัญที่ปฏิวัติการออกแบบเพื่อผู้พิการในประเทศไทย อูดีจึงตามหาและไปรอพบกฤษณะ ซึ่งในครั้งแรกที่คุยกัน กฤษณะก็ตบบ่าอูดีและบอกสั้น ๆ ว่า “คุณมากับผม” 

“หลังจากวันนั้น คุณกฤษณะก็พาผมไปดูสถานที่ต่างๆ เกี่ยวกับ Universal Design ในไทย และแนะนำให้รู้จักกับกลุ่ม Friendly Design (การออกแบบการท่องเที่ยวเพื่อคนทั้งมวล) แล้วเราก็กลายเป็นเพื่อนที่ดีต่อกัน ผมรู้สึกเป็นเกียรติมากที่ได้รู้จักกับคุณกฤษณะ และผมมีโอกาสได้แลกเปลี่ยนประสบการณ์จากการทำงานที่อิสราเอลด้วย”   

ในบรรดาหลายสิ่งที่เขาได้แนะนำให้ประเทศไทย สิ่งหนึ่งที่เขาให้ความสำคัญมากคือเรื่องการศึกษา เขาบอกว่านักศึกษาสถาปัตยกรรม วิศวกรรม หรือการออกแบบ ควรต้องมีวิชาบังคับในหัวข้อ Universal Design ซึ่งเป็นที่น่ายินดีว่า สถาบันการศึกษาหลายแห่งก็ทำตามคำแนะนำนี้และเพิ่มเนื้อหานี้ในหลักสูตรแล้ว 

“การออกแบบ Universal Design หลายครั้งเราไม่จำเป็นต้องออกแบบใหม่ เพราะหลายอย่างมันมีคนออกแบบไว้แล้ว โจทย์หนึ่งอาจมีทางออกได้หลายอย่าง เราแค่ต้องไปหาสิ่งที่เหมาะสม ซึ่งนักศึกษาหรือนักออกแบบจำเป็นต้องเปิดตาดูโลก เพื่อทำความรู้จักว่าประเทศต่าง ๆ มีเทคโนโลยีอะไรบ้าง เช่น UN ก็มีข้อกำหนด International Standard ที่เรานำมาปรับใช้ได้” 

หนึ่งในตัวอย่างนี้ ก็คือปัญหาช่องว่างระหว่างชานชาลากับตัวรถไฟฟ้าบีทีเอส ซึ่งเป็นความยากลำบากสำหรับคนนั่งวีลแชร์ ทางออกที่อูดีแนะนำก็คือ ทางลาดเล็ก ๆ แบบพกพาได้ (Portable Wheelchair Ramp) เมื่อไหร่มีผู้ใช้วีลแชร์มาใช้รถไฟฟ้า ก็สามารถนำออกมาใช้งาน ซึ่งทุกวันนี้ทางบีทีเอสก็มีการนำมาใช้จริงแล้ว 

“อันนี้ก็เป็นหนึ่งสิ่งที่ผมภูมิใจ แม้ว่ามันไม่ใช่ไอเดียผมด้วยซ้ำ หลายประเทศใช้กันอยู่แล้ว ผมแค่แนะนำว่ามีสิ่งนี้”

นอกจากนั้น ตามสถานที่ต่าง ๆ ที่เขาได้ไปเยือน หากเขาเห็นตรงไหนที่ปรับปรุงให้ดีขึ้นได้ เขาก็ไม่รีรอที่จะเสนอแนวคิดต่อเจ้าของสถานที่ ซึ่งหลายแห่งก็ยินดีปรับเปลี่ยนตามคำแนะนำ เช่น ที่ห้าง Terminal 21 มีทางลาดสำหรับวีลแชร์แต่ไม่มีราวจับ ซึ่งเขามองว่าอันตรายยิ่งกว่าไม่มีทางลาด เขาก็ขอคุยกับผู้จัดการ ไม่นานต่อมา ทางลาดนี้ก็ถูกปรับเปลี่ยนใหม่ให้มีราวจับและปลอดภัยตามมาตรฐานสากล หรือที่ห้าง One Nimman เชียงใหม่ มีที่จอดวีลแชร์ แต่ทางไปลิฟต์กลับมีขั้นบันได เขาก็นำเสนอเรื่องนี้ต่อห้าง จนจุดนี้ถูกปรับปรุงเรียบร้อย  

“จริง ๆ การออกแบบ Universal Design ไม่ได้ให้ประโยชน์เพียงแค่คนพิการเท่านั้น แต่คนอื่น ๆ เช่น ผู้สูงอายุหรือคุณแม่ที่มาพร้อมรถเข็นเด็กก็ได้ประโยชน์ด้วย อย่างเช่นตามสนามบินเล็ก ๆ ในต่างจังหวัด ที่ผู้โดยสารต้องขึ้นลงบันไดจากตัวเครื่องบิน หลายประเทศแทนที่บันไดนี้ด้วยทางลาด ซึ่งประโยชน์ที่ได้ก็ไม่ใช่แค่วีลแชร์ แต่รวมถึงผู้โดยสารที่เดินทางพร้อมกระเป๋าลากด้วย เป็นที่น่าดีใจว่าหลายสนามบินในไทยเริ่มมีทางลาดนี้แล้ว”

แม้การออกแบบที่ดีจะมาพร้อมการลงทุนที่เพิ่มขึ้น แต่อูดีก็ชวนให้มองมุมกลับว่า จริง ๆ แล้วประโยชน์ที่ผู้ลงทุนจะได้รับกลับคืนมา อาจมีค่ามากกว่าหลายเท่า 

“ยกตัวอย่างเช่นห้างสรรพสินค้าหรือร้านกาแฟ หากร้านของคุณถูกออกแบบตามหลัก Universal Design ก็จะดึงดูดลูกค้าได้มากขึ้น อย่างนักท่องเที่ยวพิการหนึ่งคน มักจะมีคนมาด้วย 3 – 4 คน สิ่งที่คุณต้องทำก็แค่ทางลาดเล็ก ๆ ที่ลงทุนไม่กี่พัน แถมดีต่อสังคมโดยรวมด้วย และหากประเทศคุณเป็น Universal Design ก็จะดึงดูดนักท่องเที่ยวได้มากขึ้น”

Udi Pollak สถาปนิกอิสราเอลที่ผลักดัน Universal Design มาตั้งแต่เริ่มอาชีพ จนถึงวันที่ต้องนั่งวีลแชร์ และย้ายมาอยู่ไทย

และเมื่อไม่นานมานี้ อูดีได้เดินทางร่วมกับรัฐมนตรีว่าการกระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา และกฤษณะ ละไล เพื่อเยี่ยมชมวัดไร่ขิง จังหวัดนครปฐม เพื่อสำรวจและหาแนวทางพัฒนาให้โบราณสถานในประเทศไทยมีความเป็น Universal Design มากขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องไม่ทำลายสถาปัตยกรรมอันเก่าแก่ ซึ่งถือว่าเป็นโจทย์ที่ท้าทาย

นอกจากนั้น อีกหนึ่งความฝันที่เขาอยากทำก็คือ การเดินทางไปตามอุทยานแห่งชาติร่วมกับสถาปนิกชาวไทยที่เข้าใจในสถานที่นั้น ๆ เพื่อหาทางออกว่า จะทำอย่างไรให้การท่องเที่ยวธรรมชาติเข้าถึงคนทุกกลุ่ม โดยไม่ทำลายธรรมชาติ

“อย่างเช่นน้ำตก คนในวีลแชร์ไม่มีสิทธิ์ไปเลย ซึ่งจริง ๆ แล้ว การทำให้เข้าถึงน่ะมันง่าย ก็แค่ตัดต้นไม้ ทำถนน แต่นั่นไม่ใช่ทางออกที่ควรเป็น เพราะมันเป็นการทำลายธรรมชาติที่เราควรรักษา ซึ่งทางออกที่เหมาะสมไม่มีสูตรตายตัว ผมตอบไม่ได้ ถ้ายังไม่ได้ไปเห็นสถานที่จริง และใช้เวลาอยู่ที่นั่นหลาย ๆ วัน เพื่อเรียนรู้ธรรมชาติของที่นั่น และออกแบบให้สอดคล้องไปกับธรรมชาติ” 

เขายกตัวอย่างเปรียบเทียบให้เห็นว่า การตัดถนนผ่านภูเขา หากไม่สนใจอะไร ก็แค่ระเบิดเขา ตัดอุโมงค์ ก็จะได้ถนนที่สั้นที่สุด แต่สิ่งที่สูญเสียจะเยอะมาก ในขณะที่อีกทางเลือกคือการตัดถนนเล็ก ๆ คดเคี้ยวตามไหล่เขา อาจจะได้เส้นทางที่อ้อมกว่า แต่ความสูญเสียน้อยกว่า  

“ผมมองว่าโจทย์ที่ใหญ่ที่สุดของไทยคือการศึกษา ที่ทำอย่างไรให้นักออกแบบรุ่นใหม่รู้จักแนวคิดนี้ คนไทยมีความสามารถอยู่แล้ว เห็นจากการออกแบบคาเฟ่ สถาปัตยกรรมต่าง ๆ ซึ่งสวยงามมาก แต่สิ่งที่ควรมีเพิ่มคือ Human Engineering และอีกอย่างหนึ่งคือทัศนคติของผู้คนในสังคม ตั้งแต่ผู้ประกอบการเล็ก ๆ ไปจนถึงผู้มีอำนาจภาครัฐ จะต้องมองว่าผู้พิการมีความเท่าเทียมและสิทธิไม่ต่างจากคนปกติ”

ในขณะที่ประเทศไทย หลายคนยังมีทัศนคติที่ว่า พิการก็ควรอยู่บ้าน ไม่ต้องออกมาให้ลำบาก แต่หากไปมองประเทศอื่น ๆ อย่างเช่นอิสราเอล คนที่นั่นจะมองว่า คนพิการก็มีสิทธิ์จะไปไหนมาไหนไม่ต่างจากคนทั่วไป และแม้แต่ผู้แทนในสภาของเขา ก็มีทั้งคนที่นั่งวีลแชร์และคนหูหนวก ส่วนในทางธุรกิจ แบรนด์เฟอร์นิเจอร์อย่าง IKEA ที่นั่น ก็มีแคมเปญ ThisAbles ร่วมกับมูลนิธิ Milbat จำหน่ายอุปกรณ์เสริมเฟอร์นิเจอร์สำหรับผู้พิการประเภทต่าง ๆ เช่น ราวจับที่ไปติดกับขอบเตียง ตัวยกระดับโซฟาเพื่อให้ลุกนั่งสะดวก อุปกรณ์ถือเม้าส์ปากกาสำหรับผู้ที่มือพิการ เป็นต้น   

“จริง ๆ แล้วงานออกแบบเป็นแค่เครื่องมือ สิ่งสำคัญที่สุดคือแนวคิดเบื้องหลัง ที่ทำให้การออกแบบเป็นการออกแบบสำหรับทุกคน ความพิการไม่ควรเป็นข้อจำกัดของการใช้ชีวิต การเปลี่ยนแปลงเล็ก ๆ แค่ราวจับหรือทางลาดก็เปลี่ยนชีวิตคนได้ เพราะมันจะทำให้คนคนหนึ่งใช้ชีวิตได้ปกติ ออกไปไหนมาไหนด้วยตัวเองได้ ไปทำงานได้ ไม่ใช่แค่ติดอยู่กับบ้าน”

และวันนี้ อูดีก็เป็นตัวแทนของมูลนิธิ Access Israel และสถานทูตอิสราเอล ที่จะร่วมกับองค์กรต่าง ๆ ในประเทศไทย เพื่อผลักดันให้ประเทศไทยมีการออกแบบที่เข้าถึงทุกคนมากขึ้น  

“ความสุขของผมคือการได้ช่วยเหลือผู้อื่น การได้เห็นหลายคนได้ชีวิตใหม่หรือมีชีวิตที่ดีขึ้นเพราะสิ่งที่ผมได้ออกแบบ มันเป็นความรู้สึกอิ่มใจ แม้แต่การได้เห็นเพื่อนบนวีลแชร์ขึ้นลงบีทีเอสด้วยทางลาดเล็ก ๆ ระหว่างชานชลาที่ผมไม่ได้ออกแบบ แต่แค่แนะนำให้มี ก็เป็นความรู้สึกที่ดีมาก ๆ แล้ว จากแต่ก่อนที่ผมเคยโกรธที่ต้องกลายมาเป็นคนพิการ แต่วันนี้ผมไม่โกรธแล้ว กลับรู้สึกโชคดีด้วยซ้ำ เพราะถ้าผมไม่เป็นแบบนี้ ก็คงไม่ได้มาช่วยแบ่งปันความรู้กับประเทศไทย”

Udi Pollak สถาปนิกอิสราเอลที่ผลักดัน Universal Design มาตั้งแต่เริ่มอาชีพ จนถึงวันที่ต้องนั่งวีลแชร์ และย้ายมาอยู่ไทย

Writer

เมธิรา เกษมสันต์

นักเขียนอิสระ เจ้าของเพจ ‘Nature Toon การ์ตูนสื่อความหมายธรรมชาติ’ สนใจเรื่องธรรมชาติ ระบบนิเวศ สรรพสัตว์ โลกใต้ทะเล และการใช้ชีวิตแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม มีผลงานหนังสือแล้ว 2 ชุด คือ ‘สายใยที่มองไม่เห็น’ และ ‘สายใยใต้สมุทร’

Photographer

ศรีภูมิ สาส่งเสริม

ช่างภาพเชียงใหม่ ชอบอยู่ในป่า มีเพื่อนเป็นช้าง และชาวเขาชาวดอย

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

จะดีแค่ไหน หากอาหารที่เรากินไม่เพียงอร่อยระดับแสงพุ่งออกจากปาก แต่ยังเป็นมิตรต่อสุขภาพและโลกด้วย

หากใครเคยดูสารคดี Food Inc. คงติดตากับภาพลูกไก่นับหมื่นตัวถูกลำเลียงไปตามสายพานเพื่อเข้าเครื่องเชือด หรือภาพฟาร์มเลี้ยงสัตว์ขนาดใหญ่ที่มีสัตว์แออัดยัดเยียดเต็มพื้นที่ แต่ละตัวแทบไม่มีที่ว่างให้ขยับไปไหนมาไหน หน้าที่อย่างเดียวในชีวิตของพวกมันคือกิน กิน แล้วก็กิน ราวกับว่าเป็นเครื่องจักรชนิดหนึ่ง ไม่ใช่สิ่งมีชีวิต

แน่นอนว่าคงไม่มีสัตว์ตัวไหนมีสุขภาพดีได้ภายใต้สภาพแวดล้อมแบบนั้น สิ่งที่ตามมาก็คือยาปฏิชีวนะมากมายที่ถูกผสมในอาหารและฉีดให้พวกมัน ไปจนถึงฮอร์โมนเร่งโตเพื่อย่นระยะเวลาการเลี้ยงให้น้อยที่สุดและสร้างกำไรมากที่สุด

จึงไม่น่าแปลกใจที่เนื้อสัตว์ที่ขายกันทุกวันนี้ทั่วโลกมีสารเคมีมากมายตกค้าง และโลกเราก็มีเชื้อดื้อยาเพิ่มขึ้น ยังไม่นับรวมสารเคมีหรือยาที่ปนเปื้อนในแหล่งน้ำและสิ่งแวดล้อม

ดังนั้น คำพูดที่ว่า การเลือกกินของเราช่วยกำหนดอนาคตโลกได้ จึงไม่ใช่คำพูดเกินจริงแต่อย่างใด

โชคดีที่ว่าทุกวันนี้เรามีทางเลือกในการกินมากขึ้น และหนึ่งในทางเลือกของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เป็นมิตรต่อโลกและสุขภาพที่เราอยากชวนมารู้จักวันนี้ ก็คือผลิตภัณฑ์จากแบรนด์ที่มีชื่อว่า Sloane’s

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความน่าสนใจของแบรนด์นี้ ไม่เพียงแต่ประวัติของเชฟผู้ก่อตั้งที่มีดีกรีเป็นถึงอดีตเชฟโรงแรม 5 ดาว และร้านอาหารมิชลินสตาร์มานานกว่า 20 ปีเท่านั้น แต่ความพิเศษมาก ๆ อีกอย่างก็คือความใส่ใจด้านความยั่งยืนในทุกมิติ ตั้งแต่การเลือกที่มาของเนื้อสัตว์จากฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจในสวัสดิภาพสัตว์และไม่ใช้สารเคมี โรงฆ่าสัตว์ที่มีจริยธรรม ความพยายามในการลดรอยเท้าคาร์บอน ไปจนถึงการใช้ทุกส่วนของสัตว์แบบไม่เหลือทิ้ง

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

อะไรที่ทำให้เชฟชาวอังกฤษคนนี้ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนขนาดนี้ และเนื้อสัตว์ที่มาจากการผลิตที่ยั่งยืนจะมีรสชาติต่างจากสัตว์จากฟาร์มอุตสาหกรรมอย่างไร ไปฟังเชฟเล่ากันเลย

Happy Animals, Tasty Meat

“เนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีและรสชาติดี ต้องมาจากสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข”

นั่นคือแนวคิดหลักของ โจ สโลน (Joe Sloane) เชฟชาวอังกฤษผู้ก่อตั้งแบรนด์ Sloane’s และนั่นจึงทำให้ผลิตภัณฑ์ของเขา ตั้งแต่เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ไส้กรอกหลากหลายสูตร แฮม เบคอน พาย เบอร์เกอร์ และอื่น ๆ อีกกว่า 300 รายการ ล้วนมีรสชาติพิเศษ

“ถ้าสัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดี มีที่นอนที่สบาย ไม่ใช่คอกแคบ ๆ มีพื้นที่ให้เดินอย่างอิสระ ก็จะเป็นสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข ซึ่งทำให้รสชาติและคุณภาพของเนื้อสัตว์ดีกว่ามาก ๆ”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความใส่ใจในที่มาของเนื้อสัตว์ของเชฟโจมีความละเอียดถึงขนาดว่า เขาต้องลงพื้นที่ไปดูฟาร์มทุกแห่งที่เขาทำงานด้วย ตั้งแต่ดูว่าสัตว์มีชีวิตอย่างไร กินอะไร นอนแบบไหน คอกเป็นยังไง คุณภาพชีวิตของสัตว์เป็นยังไง ก่อนจะตัดสินใจซื้อสัตว์จากฟาร์มเหล่านั้น และไม่ใช่แค่ขั้นตอนการเลี้ยงเท่านั้นที่สำคัญ แม้กระทั่งโรงฆ่าสัตว์ เขาก็ต้องลงพื้นที่ไปเลือกด้วยตัวเองเช่นกัน

“นอกจากต้องเป็นโรงฆ่าสัตว์ที่มีใบรับรองอย่างถูกต้องและมีห้องเก็บความเย็นแล้ว วิธีการฆ่าก็ต้องมีจริยธรรมมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ นั่นคือทำอย่างรวดเร็วจนสัตว์ไม่ทันได้รู้สึก และต้องเข้าห้องทีละตัว เพื่อสร้างความเครียดให้พวกมันน้อยที่สุด แล้วโรงฆ่าก็ต้องอยู่ใกล้ฟาร์ม เพื่อที่สัตว์จะได้ไม่ต้องเครียดจากการเดินทางไกล”

เชฟโจเล่าว่าการให้ความสำคัญกับสิ่งเหล่านี้ของเขา ไม่เพียงแต่มาจากเหตุผลส่วนตัวที่ไม่อยากให้สัตว์ต้องเจ็บปวดทรมาน อีกเหตุผลหนึ่งก็คือเรื่องคุณภาพของเนื้อสัตว์ด้วย เพราะสัตว์ที่ผ่านโรงเชือดแบบอุตสาหกรรมที่สร้างความเครียดสูงจะมีคุณภาพและรสชาติที่แย่กว่ามาก

“เมื่อสัตว์เครียด ร่างกายมันจะปล่อยอะดรีนาลีน เช่น ในหมูจะทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า PSE นั่นคือ Pale (ซีด) Soft (นิ่ม) Exudative (มีน้ำเยิ้ม) ซึ่งในบางกรณีที่แย่มาก ๆ เนื้อเหล่านั้นจะนำมาทำอะไรไม่ได้เลยนอกจากบดหรือนำไปทำไส้กรอกราคาถูก หรือต่อให้อาการไม่ได้หนักมาก มันก็ยังมีความแตกต่างอยู่ดี เพราะเมื่อเนื้อหมูสูญเสียความชื้น เนื้อที่ได้ก็จะแห้งและไม่อร่อย ซึ่งก็ไม่ใช่แค่หมูเท่านั้น แต่สัตว์อื่น ๆ ที่ถูกฆ่าในสภาวะเครียดก็ส่งผลต่อคุณภาพเช่นกัน อย่างที่ญี่ปุ่นเขาจะมีเทคนิคฆ่าปลาที่เรียกว่า Ike-Jime ที่จะทำให้ได้เนื้อปลาคุณภาพสูงสุดด้วยเหตุผลเดียวกัน ความเครียดส่งผลแย่ต่อเราทุกคน และการที่ผมเป็นเชฟ ผมย่อมต้องการเนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีที่สุด รสชาติดีที่สุด”

นอกจากจะเลือกที่มาของสัตว์เพื่อให้ได้คุณภาพสูงสุดและดีต่อสวัสดิภาพสัตว์มากที่สุดแล้ว จุดเด่นอีกอย่างของ Sloane’s คือ เขาจะเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ในประเทศเป็นหลัก ยกเว้นเครื่องปรุงบางชนิดที่ไม่มีในไทยจริง ๆ จึงจะนำเข้า ทั้งนี้ก็เพื่อลดรอยเท้าคาร์บอนในการขนส่ง

“ผมไม่ได้ต่อต้านการนำเข้า เพียงแต่ว่าตัวเลือกแรกของผมจะเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่น ผมจะนำเข้าทำไมในเมื่อผมหาวัตถุดิบที่ดีกว่าได้ที่นี่ หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า Export Quality (คุณภาพระดับส่งออก) ผมไม่ต้องการคุณภาพระดับนั้น แต่ผมต้องการคุณภาพในระดับที่ว่าถ้ามีปัญหาอะไร ผมยกหูโทรศัพท์คุยกับเจ้าของฟาร์มได้โดยตรง แทนที่จะต้องโทรหาใครไม่รู้จากอีกซีกโลก การทำงานกับผู้เลี้ยงสัตว์โดยตรงย่อมดีกว่า และเท่ากับเป็นการสนับสนุนฟาร์มท้องถิ่นด้วย”

แม้ว่าฟาร์มหลายแห่งในไทยที่เขาทำงานด้วยจะไม่ได้มีตรารับรองความเป็นออร์แกนิกจากองค์กรใด ๆ ทำให้เขาเลือกที่จะไม่ใช้คำว่า ‘ไส้กรอกออร์แกนิก’ ในการประชาสัมพันธ์แบรนด์ อย่างไรก็ตาม ด้วยการที่เขาลงพื้นที่ไปเยี่ยมฟาร์มด้วยตนเอง และผ่านการพูดคุยกับเจ้าของฟาร์ม ทำให้เขามั่นใจว่าเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่ได้มาล้วนมีที่มาอย่างใส่ใจสวัสดิภาพสัตว์และสิ่งแวดล้อม

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

“ฟาร์มส่วนใหญ่ที่เราทำงานด้วย เขามีแนวคิดและความตั้งใจแบบเดียวกับเราอยู่แล้ว นั่นคือการเลี้ยงสัตว์แบบใส่ใจ เพื่อให้สัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดีที่สุด ทำให้เรามั่นใจได้ว่าเป็นไปตามมาตรฐานที่เราตั้งไว้ แล้วเราก็มีการสุ่มตรวจสารเคมีในเนื้อสัตว์เป็นระยะด้วย”

หลังจากคัดสรรที่มาของเนื้อสัตว์ที่ได้คุณภาพแล้ว ขั้นตอนถัดไปคือการแล่และนำมาทำอาหาร ซึ่งหัวใจหลักของความยั่งยืนในขั้นตอนนี้ก็คือการมีเศษหลือทิ้งให้น้อยที่สุด ซึ่งสำหรับเชฟโจแล้ว เขาล้ำไปอีกขั้นด้วยการซื้อสัตว์จากฟาร์มมาทั้งตัว และนำมาทำอาหารทุกส่วนแบบที่ไม่เหลือเศษทิ้งแม้แต่นิดเดียว ซึ่งเป็นแนวคิดที่เรียกว่า Nose-to-Tail หรือการใช้ทุกส่วนของสัตว์อย่างคุ้มค่าตั้งแต่หัวจรดหาง ทั้งผิวหนัง ไขมัน ยันกระดูก

“ทุกส่วนเราใช้ได้หมด เช่น กระดูกเราเอาไปทำซุปและน้ำสต็อก เลือดเอาไปทำไส้กรอกแบล็กพุดดิง ส่วนหัวหมูใช้ทำ Porchetta De Testa ส่วนไตนำไปทำสเต๊กเนื้อและไต บางส่วนใช้ทำพาย ทุกส่วนจะถูกใช้อย่างดีที่สุด ทำให้เรามีผลิตภัณฑ์หลากหลาย ไปจนกระทั่งเหลือส่วนที่ไม่ดีพอสำหรับนำมาทำไส้กรอกหรือเบอร์เกอร์ ก็จะนำไปทำอาหารสุนัขหลาย ๆ แบบ ซึ่งได้รับความนิยมมาก”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

เขาเล่าถึงแนวทางการทำงานที่ทำให้เราทึ่ง แต่แค่นั้นยังไม่พอ แม้ในวันที่แบรนด์ Sloane’s เติบโตขยายตลาดไปมากถึง 86 แห่ง มีโรงแรมที่เป็นลูกค้าประจำนับร้อยโรงแรม แต่ไส้กรอกทุกชิ้นก็ยังผลิตด้วยมือ ซึ่งเขายืนยันว่าจะทำแบบนี้ต่อไป ไม่ว่าธุรกิจจะเติบโตไปมากแค่ไหนก็ตาม

“ไส้กรอกส่วนใหญ่ของเราเป็นสูตรบริทิชหรืออิตาเลียน ซึ่งต้องทำทีละน้อย เพราะมีเครื่องปรุงและส่วนผสมหลายอย่าง แล้วเราก็ไม่ได้ใส่สารกันเสีย นอกจากนั้นเรายังมีไส้กรอกที่สั่งผลิตพิเศษ (Custom-made) จากเชฟโรงแรม ซึ่งเขาจะระบุมาเลยว่าอยากได้แบบไหน ขนาดไหน เพื่อให้เข้ากับเมนูที่เขาจะทำ ทำให้การทำไส้กรอกด้วยมือตอบโจทย์ตรงนี้มากกว่า”

อย่างไรก็ตาม ความท้าทายเรื่องความยั่งยืนอีกอย่างที่เขายังคงมองหาทางเลือกที่ดีกว่า นั่นคือเรื่องของบรรจุภัณฑ์

“เรื่องนี้ยังเป็นปัญหา เพราะเรายังต้องใช้พลาสติกเพื่อสุขอนามัย ซึ่งผมพยายามมองหาทางเลือกทดแทนอยู่แต่ก็ยังมีไม่มากนัก เพราะอย่างพลาสติกชีวภาพที่มีขาย ส่วนใหญ่ก็เป็นแบบที่ย่อยสลายในระบบอุตสาหกรรม ซึ่งที่นี่ยังไม่มีโรงงานสำหรับย่อยสลายพวกนี้โดยเฉพาะ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sustainable Food, Sustainable World

หากย้อนกลับไปเมื่อ 20 กว่าปีที่แล้ว คำว่า ‘ความยั่งยืน’ ยังห่างไกลจากการเป็นคำยอดฮิตอย่างทุกวันนี้ และคำว่าวิกฤตสิ่งแวดล้อมก็ยังไม่ได้ถูกพูดถึงมากเหมือนในปัจจุบัน แต่ถึงอย่างนั้น เชฟโจก็สนใจเรื่องความยั่งยืนทางอาหารมาตั้งแต่เริ่มต้นอาชีพเชฟใหม่ ๆ

“ที่อังกฤษ ผมได้เรียนเรื่องวิกฤตสิ่งแวดล้อมและภาวะโลกร้อนมาตั้งแต่สมัยเรียน แล้วพอทำงาน เชฟที่เราทำงานด้วยก็ใส่ใจเรื่องนี้ ทำให้เราได้รับการปลูกฝังเรื่องนี้เรื่อยมา ซึ่งผมก็เห็นว่ามันเป็นเรื่องสำคัญ”

จากการทำงานเป็นเชฟในโรงแรมหรูและร้านอาหารมิชลินสตาร์มา 3 ทวีปทั่วโลก วันหนึ่งเขาก็ตัดสินใจย้ายตามภรรยามาที่ประเทศไทย เนื่องจากภรรยาของเขาเป็นครูที่โรงเรียนนานาชาติในกรุงเทพฯ ซึ่งแม้เขาจะยังคงอาชีพเชฟในโรงแรมเหมือนเดิม แต่ความท้าทายใหม่ก็คือโจทย์เรื่องที่มาของวัตถุดิบ

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“ช่วงที่ผมมาเมืองไทยใหม่ ๆ สิ่งหนึ่งที่ต่างอย่างชัดเจนมากก็คือ เราแทบไม่รู้อะไรเกี่ยวกับที่มาของวัตถุดิบเลย ซึ่งต่างจากตอนอยู่ลอนดอนที่เรารู้หมดว่าหมูนี้มาจากฟาร์มไหน เป็นหมูพันธุ์อะไร แต่พอมาเป็นเชฟในโรงแรมที่ไทย วัตถุดิบแทบทุกอย่างนำเข้าจากทั่วโลก ผมเคยถามบริษัทที่มาส่งหมูว่าเป็นหมูจากไหน เขาบอกแค่ว่า ก็หมูน่ะ มาจากหลายที่ ไม่มีรายละเอียดอะไรเลย”

นั่นคือเหตุการณ์เมื่อหลายสิบปีที่แล้ว จนกระทั่งเขาได้มารู้จักกับ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ เจ้าของร้านอาหาร โบ.ลาน หนึ่งในเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านความยั่งยืนทางอาหารของเมืองไทย ซึ่งเชฟโบได้แนะนำให้เขารู้จักฟาร์มท้องถิ่นหลายแห่งที่เลี้ยงสัตว์ในวิถีธรรมชาติ ทำให้เขาเลือกที่มาของวัตถุดิบได้อย่างที่ต้องการมากขึ้น

หลังจากทำงานเป็นเชฟในโรงแรมชั้นนำของประเทศไทยได้ราว 2 ปี เขาก็ตัดสินใจยุติอาชีฟเชฟเพื่อมาดูแลลูกน้อยที่เพิ่งเกิดมา และใช้เวลาว่างทำไส้กรอกสไตล์อังกฤษขาย เนื่องจากเขาพบว่าไส้กรอกสไตล์อังกฤษแท้ ๆ ในเมืองไทยหายากมาก และที่มีขายอยู่ก็มักคุณภาพไม่ค่อยดี เนื่องจากผู้ผลิตพยายามทำให้ราคาถูกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

จากจุดเริ่มต้นกับลูกค้ากลุ่มเล็ก ๆ ที่เป็นชาวต่างชาติด้วยกัน แต่ด้วยจุดเด่นด้านคุณภาพและการผลิตอย่างใส่ใจ ทำให้ไส้กรอกแบรนด์ของเขาได้รับการบอกเล่าปากต่อปากจนมีคนรู้จักมากขึ้น จนปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์ในแบรนด์ Sloane’s เริ่มมีชื่อเสียงในวงกว้าง ถูกบรรจุอยู่ในเมนูของร้านอาหารชื่อดังหลายแห่ง มีเชฟจากโรงแรมหรูมากมายเป็นลูกค้าประจำ มีวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ อีกทั้งเมื่อไม่นานมานี้ก็เพิ่งเปิดหน้าร้านเพิ่มที่เชียงใหม่

“ผมไม่เคยคิดว่าเราจะเติบโตและมาไกลได้ขนาดนี้ ช่วงเริ่มใหม่ ๆ ใคร ๆ ก็ว่าเราบ้า บอกว่ามันไม่เวิร์กหรอก ไม่มีใครแคร์เรื่องความยั่งยืนที่นี่หรอก แต่มาถึงวันนี้ก็พิสูจน์แล้วว่าพวกเขาคิดผิด คนที่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อมยังมี ฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจและมีคุณภาพดีก็มีไม่น้อย แล้วตลอด 15 ปีที่ผ่านมา ผมได้เห็นการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในเรื่องความยั่งยืนที่เกิดขึ้นในประเทศไทย มีคนสนใจเรื่องนี้มากขึ้น ซึ่งผมก็ดีใจที่เห็นสิ่งเหล่านี้”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

แม้การทำฟาร์มเลี้ยงสัตว์ในรูปแบบที่เขาพูดถึงจะมีข้อดีในแง่จริยธรรมและสิ่งแวดล้อมแบบที่ปฏิเสธไม่ได้ อย่างไรก็ตามก็จะมีคนบางกลุ่มแย้งว่า หากโลกเราไม่มีการเลี้ยงสัตว์แบบอุตสาหกรรม เราก็จะมีเนื้อสัตว์ไม่พอเลี้ยงประชากรที่เพิ่มขึ้น ซึ่งในประเด็นนี้เขามองว่าปัญหาที่แท้จริงอาจไม่ได้อยู่ที่ปริมาณไม่พอเลี้ยงคน แต่อยู่ที่ว่าคนเราบริโภคมากเกินพอดีและมีของเหลือทิ้งเกินไปมากกว่า

“ผมเห็นด้วยกับคำพูดที่ว่า คนเราควรกินเนื้อสัตว์ให้น้อยลง แต่ผมก็คิดว่าเราไม่ถึงขนาดที่จะต้องเป็นมังสวิรัติหรือกินเจถึงจะช่วยโลกได้ ขอแค่เรากินเนื้อสัตว์อย่างพอประมาณ กินอย่างสมดุล และให้ความสำคัญกับที่มาของเนื้อสัตว์เหล่านั้นให้มากขึ้น มันก็เป็นไปได้ที่จะพอเลี้ยงคนและช่วยโลกได้ การเลี้ยงสัตว์อาจไม่ถึงขนาดต้องเลี้ยงปล่อย (Free-ranged) ร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะฟาร์มบางแห่งที่เราทำงานด้วย เขาเป็นเพอร์มาคัลเจอร์ซึ่งก็ไม่ได้มีพื้นที่กว้างมาก แต่เขาก็เลี้ยงหมูด้วยระบบหมูหลุม ซึ่งหมูก็ยังมีพื้นที่ให้เดินไปไหนมาไหน และมีวัสดุธรรมชาติ เช่น แกลบรองพื้น ทำให้หมูมีคุณภาพชีวิตที่ดีและสุขภาพดีได้”

แม้ว่าอาหารที่มาจากวิถีการผลิตแบบยั่งยืนเหล่านี้มักราคาแพงกว่าอาหารจากระบบการผลิตเชิงอุตสาหกรรมที่วางขายมากมายในตลาด แต่เขามองว่าเป็นเรื่องคุ้มค่าที่จะลงทุนจ่ายในเรื่องนี้ เพราะไม่ว่าจะมองในแง่สุขภาพ ในแง่รสชาติ หรือในแง่สิ่งแวดล้อม สิ่งที่ได้ก็ถือว่าคุ้ม

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“เราทุกคนคงรู้กันดีว่าอาหารทุกวันนี้เต็มไปด้วยสารเคมี อย่างไส้กรอกในร้านสะดวกซื้อ บางแพ็กอยู่บนชั้นได้ 3 เดือน ซึ่งผมว่ามันน่ากลัวมาก เขาใส่อะไรลงไปถึงอยู่ได้นานขนาดนั้น มีสารเคมีอะไรบ้างก็ไม่รู้ ผมคงไม่อยากให้ลูกของผมกินอะไรแบบนี้ แต่นอกจากเรื่องสุขภาพแล้ว เรื่องรสชาติก็ต่างกันมาก ๆ ไม่ใช่แค่เนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ผักผลไม้ออร์แกนิกก็มีรสชาติที่ดีกว่าอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งสิ่งนี้มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ เพราะเมื่อผักออร์แกนิกมีแมลงมากัดใบ พืชจะปล่อยสารเคมีออกมาสู้ ซึ่งเป็นสิ่งที่ช่วยให้ผักมีรสชาติ”

ด้วยเหตุผลที่ว่า รสชาติและคุณภาพของอาหารผูกโยงกับปัจจัยเรื่องสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน เขาจึงมองว่า นี่จึงเป็นหน้าที่ของเชฟโดยตรงที่ต้องใส่ใจเรื่องนี้

“ถ้าคุณเป็นเชฟแล้วไม่สนใจที่มาของวัตถุดิบ แปลว่าคุณเป็นเชฟที่ไม่ดี เพราะต่อให้คุณไม่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อม อย่างน้อยคุณก็น่าจะแคร์เรื่องรสชาติอาหาร เพราะมันเกี่ยวข้องโดยตรงกับหน้าที่ของคุณ แล้วสัตว์ที่เลี้ยงแบบธรรมชาติและมีสวัสดิภาพที่ดีนั้นมีรสชาติที่ดีกว่าจริง ๆ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sloane’s 

Website : sloanes.co.th

Facebook : Sloane’s

Instagram : sloanesbkk

Writer

เมธิรา เกษมสันต์

นักเขียนอิสระ เจ้าของเพจ ‘Nature Toon การ์ตูนสื่อความหมายธรรมชาติ’ สนใจเรื่องธรรมชาติ ระบบนิเวศ สรรพสัตว์ โลกใต้ทะเล และการใช้ชีวิตแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม มีผลงานหนังสือแล้ว 2 ชุด คือ ‘สายใยที่มองไม่เห็น’ และ ‘สายใยใต้สมุทร’

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load