คือส้มตำกินบ่อยๆ รสชาติแซ่บดี

หลายครั้งที่ชาวก้อนเมฆ aka แฟนคลับระดับแพลตินัมของร้านส้มตำ แวะเวียนไปจังหวัดในภาคอีสาน แล้วมักหอบคำว่า ‘อร่อย’ ‘ดี’ จากร้านส้มตำชื่อดังแดนอีสานกลับมาเป็นของฝากเพื่อนร่วมงาน แต่สิบปากว่าไม่เท่าตาเห็น สิบตาเห็นไม่เท่าไปชิมเองให้รู้เรื่อง!

เมื่อโอกาสแห่งความแซ่บมาถึงเราจึงไม่ปล่อยให้หลุดปาก เอ้ย! หลุดมือ พาตัวเองไปเยือนจังหวัดร้อยเอ็ด ถิ่นกำเนิดของแบรนด์ร้านส้มตำ ‘ตำกระเทย’ เพื่อพิสูจน์ว่าขวัญใจคอส้มตำร้านนี้มี ‘ดี’ อย่างไร กับ เก่ง-จิรเดช เนตรวงค์ เจ้าของร้าน ชายหนุ่มทั้งแท่งที่เคยล้มเหลวจากการทำธุรกิจ เริ่มต้นจากศูนย์ ตำส้มตำไม่เป็น ผู้เริ่มต้นพาแบรนด์ตำกระเทยไปหยัดยืนเป็นที่ฝากท้องให้พี่น้องชาวอีสานกว่า 8 สาขา และภายในปี 2562 นี้ เขาจะพาตำกระเทยไปเปิดตัวกับแฟนส้มตำอีก 21 สาขาในอีสานและหัวเมืองใหญ่ทั่วประเทศไทย

เคล็ดลับและความน่าสนใจใต้ครกหลังครัว ‘ตำกระเทย’ คืออะไร พร้อมแซ่บกันรึยัง?

วิธีทำก็ง่าย จะบอกได้ต่อไปนี้

จากชายหนุ่มที่ไม่เคยจับงานด้านอาหาร สองมือของเขาคุ้นชินแต่กับการขายวัสดุก่อสร้าง งานรับจ้างทั่วไป งานขายตรง และงานพ่อค้าคนกลาง ที่ถ้าจะเทียบกับสมัยนี้ก็คงเป็นพ่อค้าออนไลน์ หยิบจับทุกอย่างที่ขายได้มาจำหน่ายโดยไร้ซึ่งหน้าร้าน

จุดหักเหที่ทำให้เก่งประสบความสำเร็จคือ ความล้มเหลว ธุรกิจขายของซึ่งทำให้เขาติดลบลงเรื่อยๆ เรื่อยๆ ผันผวนกับเลขวัยที่สูงขึ้น สูงขึ้น จุดประกายให้เก่งทบทวนกับตัวเองว่า เขาจะต้องลุกขึ้นมาทำอะไรสักอย่าง แล้วไอ้อะไรที่ว่าคืออะไร

ปิ๊ง! เสียง Starter หลอดไฟดัง …เก่งรู้ว่าตัวเองชอบกิน

“หนึ่ง ชอบกินส้มตำ สอง ชอบกินก๋วยเตี๋ยว สาม ชอบดื่มกาแฟ เลยเริ่มจากความชอบของเราดีกว่า เพราะอะไรที่เราชอบเราน่าจะทำได้ดี และคิดว่าจะทำธุรกิจจาก 1 ใน 3 อย่างนี้แหละ แต่จะเป็นอะไรดี อะไรที่คนทั่วไปให้ความนิยมกันและน่าจะเป็นเทรนด์ในอนาคต ตกผลึกไปตกผลึกมาก็คิดว่าต้องเป็นส้มตำ

“จากนั้นก็เริ่มหาสูตรน้ำปลาร้าที่ตัวเองชอบที่สุด โดยไปลองชิมปลาร้าทุกที่ทั่วจังหวัด และเมื่อก่อนตอนผมเด็กๆ แม่หมักปลาร้ากินเองอยู่แล้ว พอมาคุยเรื่องรสชาติปลาร้าที่ตระเวนชิมมากับแม่ก็เลยได้สูตรน้ำปลาร้าของตัวเองขึ้นมา และเตรียมเริ่มทำธุรกิจ

“เราเป็นคนที่คิดอะไรแล้วคิดใหญ่ เรียกว่าจินตนาการสูง จะคิดไปล่วงหน้าประมาณ 5 – 10 ปี ก่อนเปิดร้าน สิ่งหนึ่งที่คิดไว้คือ ถ้าเกิดทำร้านส้มตำ เราอยากจะทำให้ทุกจังหวัดในประเทศไทยมีชื่อร้านส้มตำของเรา เวลาคนนึกถึงส้มตำแซ่บๆ หรืออาหารอร่อยต้องนึกถึงเรา จึงจุดประกายขึ้นมาว่าถ้าเราจะทำร้านส้มตำให้ได้แบบในจินตนาการ เราต้องไม่มายืนตำเอง เลยพยายามหาว่าจะให้ใครมาตำ”

มันเป็นวิธีวิเศษเหลือหลาย

ร้านตำกระเทยสาขาแรกเริ่มต้นด้วยก้าวเล็กๆ ในร้านขนาดเล็กๆ บนที่ดินเช่า วันแรกที่เก่งมาคุยกับเจ้าของที่เพื่อเช่าที่ดิน ร้านตำกระเทยยังเป็นเพียงภาพฝันในหัวและบนแผ่นกระดาษ แต่ยังไม่มีอีกหัวใจสำคัญของร้านส้มตำ คือคนตำส้มตำ

ไม่ไกลจากจุดที่เก่งคุยกับเจ้าของที่ดิน เขาเห็นเด็กคนหนึ่งที่มองปราดเดียวก็พอรู้ว่าเป็นกะเทย เด็กคนนั้นสวมชุดราตรีสีขาว ทาปากสีแดง ขี่มอเตอร์ไซค์มาจอด แล้วถือกรรไกรเตรียมไปตัดหญ้า

“จังหวะนั้นด้วยความที่เราติดลบมาเรื่อยๆ เราไม่มีความพร้อม มีแต่ความเครียด พอเราเห็นเด็กคนนี้เรากลับยิ้มได้ เรามองว่าถ้าเราเอาความรู้สึกมีความสุขวันแรกที่เราเจอเขาแล้วยิ้มได้ มาให้คนอื่นได้ยิ้มและมีความสุขด้วย เราน่าจะได้ช่วยกลุ่มเพศที่สามที่ขาดโอกาส ก็เลยชวนเขามาเป็นมือตำส้มตำโดยที่ไม่รู้จักกันมาก่อนหรือรู้ว่าตำส้มตำเป็นมั้ย

“น้องฟลอร่าเรียนไม่จบด้วยฐานะทางบ้านไม่ดี โอกาสทางการศึกษาเลยไม่มี กะเทยบ้านนอกพอการศึกษาไม่ดี ฐานะไม่ดี โอกาสของเขาจะน้อยแล้วก็โดนกด ตอนที่ฟลอร่าทำงานเป็นแม่บ้านและคนสวนเขาได้เงินเดือน 3,500 บาทเอง”

วันนั้น ทั้งเก่งและฟลอร่าไร้ซึ่งสกิลล์การตำส้มตำ แต่เก่งคิดว่าถ้าเขาก็ทำไม่เป็น เราเองก็ทำไม่เป็น และเรากำลังพยายามทำให้เป็นให้ได้ มันก็น่าจะเรียนรู้กันได้ ด้วยความเชื่อมั่น สองลูกอีสานจึงเริ่มลงมือตั้งไข่หัดวิชาตำส้มตำไปพร้อมๆ กัน

“พอชวนเขามาแล้วก็คิดจะตั้งชื่อร้าน เทรนด์ของร้อยเอ็ด 5 ปีที่แล้วคือมีร้านส้มตำแม่นั้น แม่นี้ ส่วนใหญ่จะขึ้นต้นด้วยแม่ แต่ถ้าเอาชื่อแม่เรามาตั้งก็คงไม่เวิร์กแน่เลย (หัวเราะ) คุณแม่เราชื่อแม่แว้ ภาษาอีสานคำว่า แว้ เป็นคำที่ตลก แปลว่า คนปากแหว่ง ปากเจ่อ

“เราเลยตั้งชื่อร้านตามตัวตนของฟลอร่าว่า ‘ร้านตำกระเทย’ เพราะมันสั้น จำง่าย และสื่อสารได้หลายมุมมอง ผิวเผินก็คือกะเทยตำส้มตำ แต่มากไปกว่านั้น เสน่ห์ของเขาคือสัญลักษณ์ของความสุข รอยยิ้ม และเราอยากให้เป็นสัญลักษณ์ของโอกาส ให้ที่นี่เป็นพื้นที่ให้เพศที่สามหรือผู้หญิง ผู้ชาย ที่ขาดโอกาสได้มีอาชีพในพื้นที่เล็กๆ แห่งนี้ที่เราสร้างขึ้นมา แม้คำว่ากะเทยสำหรับหลายๆ คนคงฟังดู Negative แต่เราตั้งใจจะใช้ชื่อนี้ทำให้คำว่ากะเทยนั้น Positive ทำให้เพศที่สามมีพื้นที่และมีโอกาส”

5 ปีผ่านไป เด็กสาวในชุดราตรีขาววันนั้นกลายมาเป็น ฟลอร่า มือตำเอก แรงบันดาลใจ และหนึ่งในจุดเริ่มต้นของร้านตำกระเทย

ไปซื้อมะละกอขนาดพอเหมาะๆ สับๆ เฉาะๆ ไม่ต้องมากมาย

กว่า 3 ปีที่ลองผิดลองถูกกับธุรกิจก่อนหน้าสอนให้เก่งได้เรียนรู้จากความผิดพลาด พอปลูกปั้นธุรกิจร้านตำกระเทยกับมือโดยหวังใจให้เป็นความหวังใหม่ เก่งรู้จักตัวเองและรอบคอบกับการทำธุรกิจมากขึ้น ก่อนลงมือทำเขาวางแผน ทำงบการเงิน จำลองทั้งหมดว่าสิ่งนี้จะประสบความสำเร็จมั้ย และบริหารจัดการเงินด้วยรูปแบบใหม่ เปลี่ยนคติประจำตัวจากคนใจร้อนที่หาเงินเก่งแต่ไม่เคยวางแผนการเงิน มาเป็นคนที่ใจเย็นขึ้น คิดเร็วเหมือนเดิม แต่ทำให้ช้าลง

“ปัญหาที่ทำให้ธุรกิจแรกไม่ประสบความสำเร็จคือเราบริหารชีวิตไม่ได้ คำว่า Success ตอนนั้นคือหาเงินได้ แต่บริหารเงินไม่เป็น เราเป็นคนหนึ่งที่ทำอะไรทำจริง ต้องอยู่ท็อปสุด แต่ขาดประสบการณ์ชีวิต เลยทำให้เราบริหารการเงินไม่ได้ พอติดลบก็กระทบไปถึงทั้งหมด การหาเงินเก่งแต่ไม่วางแผน ทำให้เราล้มเหลว”

สิ่งที่น่าสงสัยคือ ร้อยเอ็ดเป็น 1 ใน 20 จังหวัดของภาคอีสาน ภูมิภาคที่เรา ทั้งคนมักหรือไม่มักส้มตำ ต่างรู้ดีว่าเป็น Hub หรือดงของส้มตำ เก่งทำยังไงให้แบรนด์ตำกระเทยยังยืนหยัดอยู่ได้และโดดเด่นท่ามกลางเหล่าร้านส้มตำในภูมิภาคขนาดใหญ่ที่สุดซึ่งกินเนื้อที่ 1 ใน 3 ของประเทศ

“เริ่มจากสิ่งที่ตัวเองชอบก่อน ส้มตำเหมือนเป็นชีวิตเรา เราตื่นเช้ามาก็นึกอยากกินส้มตำ เที่ยงก็อยากกินส้มตำ บ่ายก็อยากกินส้มตำ เย็นก็อยากกินส้มตำ หลายครั้ง ก่อนนอนก็กินส้มตำ เวลาเรารักอะไรเราจะใส่ใจรายละเอียด ถ้าเราทำอะไรด้วยความรักมันจะออกมาจากใจ และสิ่งที่ต้องมีมากๆ คือความรู้

“เราเดินทางมาถึงจุดที่มี 8 สาขาในอีสานเพราะก่อนทำธุรกิจเราศึกษาก่อน เริ่มศึกษาจากพฤติกรรม อีสานเป็นดงของส้มตำ ไปไหนก็เจอส้มตำทุกซอกทุกมุม ดังนั้น เราต้องมีความรู้ว่าเราจะทำยังไงให้ส้มตำของเราแตกต่างจากคนอื่นได้ ธรรมชาติของคนพื้นที่เป็นยังไงบ้าง และเราควรจะเสริมเติมอะไร เราไม่รู้ว่าส้มตำมันมีทฤษฎีอะไรนะ แต่โดยส่วนตัว ชอบส้มตำที่สะอาดและรสชาติต้องถูกปากเรา”

ถ้าแฟนร้านตำกระเทยอ่านมาถึงบรรทัดนี้แล้วยังสงสัยถึงที่มาของรสชาติความอร่อยที่คุณๆ เคยลิ้มลองจากทั้งแปดสาขา ขอเฉลยตรงนี้ว่าเป็นรสชาติตามปากของเจ้าของร้าน นักเปิบส้มตำมือหนึ่งนี่เอง

ตำพริกกับกระเทียมยอดเยี่ยมกลิ่นไอ มะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บถ้ามี

ได้ลองนั่งคุยกับลูกอีสานที่เป็นเจ้าของร้านส้มตำทั้งที เด็กลุ่มน้ำแม่กลองที่มีส้มตำเป็นเมนูในดวงใจอย่างเราจึงอยากรู้ว่า จิตวิญญาณของส้มตำคืออะไร

“สำหรับเราคือ ความใส่ใจ เราต้องใส่ใจตั้งแต่ทุกกระบวนการก่อนจะออกมาเป็นส้มตำ ปัจจุบันที่เราทำกับแม่เราพิถีพิถันตั้งแต่ภาชนะ ภาชนะที่เราใช้ต้มน้ำปลาร้าเราไม่ใช้ที่มีสารตะกั่ว แต่ใช้สแตนเลสดีที่สุดซึ่งเป็นเกรดอาหาร แม้แต่การเคี่ยวน้ำปลาร้า เราก็เคี่ยวด้วยอุณหภูมิที่เราตั้งไว้ และใช้เวลาเคี่ยว 3 ชั่วโมง กว่าจะออกมาเป็นน้ำปลาร้าที่เอามาใช้ทำส้มตำได้ และคัดสรรทั้งเครื่องปรุง วัตถุดิบ อาหารทะเลเราก็ไม่ได้ไปซื้อมาจากตลาด แต่ไปหาซื้อจากแหล่งแถบชายทะเลเลย

“เมื่อก่อนคิดว่าถ้าต้องให้คนอื่นต้มน้ำปลาร้าคงขยายสาขาไม่ได้แน่นอน เพราะเราเห็นแม่ทำปลาร้ามาตั้งแต่เด็ก เขาพิถีพิถันในการทำ ต้องขอดเกล็ดปลาก่อน ทำความสะอาดอย่างดี และคัดเกรดเครื่องหมักปลาร้าทั้งหมด ถ้าเราทำด้วยตัวเองเราจึงจะรู้ว่าทุกขั้นตอนมันสะอาดจริงๆ เท่ากับว่าลูกค้าร้านตำกระเทยทุกคนเหมือนเป็นลูกๆ ที่คุณแม่หมักปลาร้าให้กิน เราคิดอย่างเดียวว่าถ้าเราไม่กล้ากิน เราจะไม่ให้ลูกค้ากินเด็ดขาด

“ตัวแปรของสูตรน้ำปลาร้าคือ หนึ่ง ปลา สอง กรรมวิธีในการหมัก สาม ภาชนะ สี่ อุณหภูมิ ถ้าร้านไหนกลิ่นแรงแสดงว่าหมักปลาร้าไม่ได้ที่ แต่ถ้าร้านไหนที่พิถีพิถันจริงๆ กลิ่นมันจะหอม ไม่รู้คนอื่นคิดว่าเหม็นรึเปล่า แต่เราคิดว่าหอม (หัวเราะ)”

 

ปรุงรสให้แน่หนอ ใส่มะละกอลงไป อ้อ อย่าลืมใส่กุ้งแห้งป่นของดี
มะเขือเทศเร็วเข้า เอาถั่วฝักยาวใส่เร็วรี่

เคยอ่านเจอมาว่าคนอีสานชอบกินรสเค็มเผ็ด คนไทยภาคกลางนิยมกินเปรี้ยวหวาน แล้วส้มตำร้านตำกระเทยรสชาติเป็นยังไง คนอีสานแท้อย่างเก่งไม่ปล่อยให้เราข้องใจนาน

“รสชาติดั้งเดิมของเราคือน้ำนัว น้ำนัวจะไม่เปรี้ยวมาก ไม่หวานมาก ไม่เค็ม เป็นรสชาติที่ลงตัวหรืออูมามิ แล้วก็ยิ่งเผ็ดยิ่งอร่อย แต่ถ้าเกิดลูกค้าคนไหนไม่ทานเผ็ด ไม่ทานเค็ม เราก็มีอีกรสชาติหนึ่งคือ เปรี้ยวหวาน สำหรับคนที่ไม่คุ้นรสอีสาน คือดร็อปรสเค็มลง ได้รสเปรี้ยวเพิ่มขึ้นและรสหวานตามมา ซึ่ง 2 รสนี้เป็นรสชาติหลักของร้านตำกระเทย

“เวลารับออร์เดอร์พนักงานก็จะแนะนำลูกค้า แต่ถ้าที่กัมพูชาเขาไม่กินรสนัวเลย เพราะคนกัมพูชาติดรสหวาน รสเปรี้ยวหวานขายดีมาก”

ถ้าใครเคยไปเยือนร้านนี้คงพบเจอปัญหาเดียวกับเรา คือไม่รู้จะสั่งเมนูอะไรดี แต่ถ้าใครยังไม่เคย ขอให้เตรียมท้องให้พร้อม เพราะที่นี่มีเมนูส้มตำซิกเนเจอร์เป็นสิบๆ อย่าง และแต่ละอย่างล้วนน่าลอง ทั้งตำผัวเผลอ ตำทะเลไทยบ้าน ตำโจรสลัดหอย เกาเหลารวม (ส้มตำนี่แหละ โปรดอย่าเข้าใจฉันผิด) ฯลฯ พักหายใจสักแป๊บ…

แล้วใครหนอช่างคิด

“คิดเองครับ เมื่อก่อนคิดเองทั้งหมด คิดทุกวันเลย แต่ไม่ได้เอาทุกไอเดียของทุกวันมาใช้ ตอนนี้ฝึกอย่างหนึ่งคือฝึกหยุดคิด และเป็นเรื่องแปลก เราเป็นคนทำอาหารไม่เก่งแต่มีเซนส์ พอชิมที่กุ๊กทำให้กินแล้วเราจะรู้ว่ามันขาดอะไร พอบอกให้เขาใส่อันนี้ 1 ช้อน อันนี้อีก 1 ช้อน มันดันอร่อยและได้เป็นสูตรพิเศษขึ้นมา

“เราคิดว่าอยากให้ของที่เราทำ พอไปวางบนโต๊ะลูกค้าแล้วเขามีความสุข เมื่อก่อนไม่ค่อยเข้าใจ แต่พอมาทำร้านอาหาร เวลาเห็นลูกค้ายิ้มหลังจากทุกๆ จานวางลงบนโต๊ะ เรามีความสุขมาก แต่ช่วงสามสี่เดือนนี้ที่จะออกเมนูเล่มใหม่ก็มีคนเก่งๆ เป็นกะเทยที่มีความสร้างสรรค์ ความคิดเจ๋งๆ เข้ามาช่วยเรา เป็นสายอาหาร สายอาหารคือชอบทำอาหาร ชอบคิด ชอบทำ ทั้งๆ ที่ไม่ได้เป็นฟู้ดสไตลิสต์เลย

“ส่วนเมนูส้มตำซิกเนเจอร์เป็นสิบๆ เราว่ามันเป็นทางเลือกของลูกค้านะ บางคนชอบกินแบบออริจินัล ไม่ต้องมีการตกแต่ง การจัดจาน แต่วัยรุ่นเขาก็ต้องการลงโซเชียล อัพว่าฉันมากินอะไรที่แปลกๆ เราก็อยากให้มีองค์ประกอบเหล่านี้เพื่อตอบโจทย์เขา”

เสร็จสรรพแล้วซิ ยกออกจากครัว

องค์ประกอบของร้านอาหารนั้นไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติอาหารหรือหลังครัว เรื่องนอกครัวก็เป็นเรื่องที่ต้องคำนึงถึง และนี่ก็เป็นอีกเรื่องที่แบรนด์ตำกระเทยทำได้เก่งสมชื่อเจ้าของ นอกจากเมนูซิกเนเจอร์ อีกเอกลักษณ์หนึ่งของตำกระเทยคือ รูปแบบร้าน เก่งตั้งใจให้ลูกค้าร้านตำกระเทยรู้สึกสนุก รู้สึกอบอุ่นเหมือนบ้าน และรู้สึกผ่อนคลายกับบรรยากาศร้านที่เน้นความเป็นธรรมชาติ

เก่งออกแบบร้านโดยใช้อิฐแดงให้ความรู้สึกอบอุ่น เพดานสูงให้โปร่ง มีสีเขียวที่ให้บรรยากาศของป่า และต้องมีเสียงน้ำ สังเกตว่าทุกสาขาจะมีต้นไม้เยอะ โดยเฉพาะเฟิร์น เพราะเก่งชอบเฟิร์น และอีกข้อสำคัญที่ลืมไม่ได้สำหรับสายงานบริการคือ รอยยิ้มและ Service Mind ของพนักงาน

“วันนี้เพิ่งไปสรรพากรมา หัวหน้าสรรพากรบอกว่าเมื่อวานเพิ่งมากินข้าวที่นี่แล้วคนเยอะมาก แต่เขารู้สึกดีมากที่พนักงานทุกคนวิ่งช่วยกันเต็มที่ พนักงานทุกคนเหนื่อยแต่ยังยิ้ม ทำให้เขารู้สึกอิจฉาเจ้าของร้านจังเลย”

นี่สินะ เหตุผลที่ใครต่อใครหิวเมื่อไหร่ต่างก็แวะมาตำกระเทย 

“ที่เราเป็นตัวเลือกอันดับต้นๆ เพราะมาที่นี่จะได้กินทุกอย่าง ตำกระเทยมีความครบเครื่องเรื่องอาหารที่แทบจะครบทุกประเภท มีตั้งแต่ประเภทตำ ต้ม ย่าง ลาบ ทอด ยำ ผัด ของหวาน ครอบคลุมทุกอย่างแล้ว ร้านตำกระเทยจึงเป็นจุดนัดพบของคนได้

“ปกติถ้าเพื่อนคนหนึ่งอยากกินผัดไทยที่อร่อยคงต้องไปกินร้านหนึ่ง อีกคนอยากกินต้มปลาที่อร่อยคงต้องไปกินอีกร้านหนึ่ง หรืออีกคนอยากกินส้มตำที่อร่อยก็ต้องไปกินอีกร้านหนึ่ง แต่ที่นี่เรารวมมาให้ไว้หมดแล้ว รวมถึงการบริการที่รวดเร็ว เราต้องออกอาหารภายใน 15 นาที เพราะชีวิตคนคนสมัยนี้เร่งรีบ แต่ถึงอย่างนั้น อาหารทุกอย่างก็ต้องปรุงสดหมด ไม่มีการทำเตรียมไว้

“อีกอย่างหนึ่งก็คือ ความพร้อมของบุคลากร ที่มีความเข้าใจไปในทิศทางเดียวกัน และมีเป้าหมายเดียวกันในการทำงาน คือการให้ความสุขแก่ลูกค้า”

ปัญหาโลกแตกของธุรกิจร้านอาหารและเจ้าของร้านอาหารที่ไม่ได้เป็นกุ๊กเองคือ ทำยังไงให้พ่อครัว แม่ครัว ยังอยู่โดยไม่ออกไปเปิดร้านเอง เก่งตอบคำถามข้อนี้ได้ เพราะแปลกแต่จริง ตำกระเทยไม่เคยเจอปัญหานี้มาก่อน

“เราดูแลทุกคนอย่างครอบครัว ฟลอร่าอยู่กับร้านตำกระเทยมา 5 ปีแล้ว และหลายคนที่อยู่ในร้านนอกจากฟลอร่าก็อยู่กับตำกระเทยมา 5 ปีโดยที่ไม่เคยเปลี่ยนงาน มากกว่าให้เขามาเป็นลูกจ้าง คือเราให้ใจเขา เหมือนเขาเป็นในครอบครัว และเวลาทำงานเราไม่ใช้พระเดช แต่เราใช้วิธีให้วิธีคิด ทุกตำแหน่งในร้านเราทำเองเป็นหมดเลย ตั้งแต่ล้างจาน ล้างห้องน้ำ เราทำมาหมดแล้ว เพราะเรามีวิธีคิดว่าเราจะสั่งเขาอย่างเดียวไม่ได้ ถ้าเกิดเราจะสั่งหรือสอนเขาแต่เราทำไม่เป็น คงไม่มีใครฟังเรา

“เช้ามาช่วงเข้างานก่อนร้านเปิดและตอนเย็น ตำกระเทยทุกสาขาจะเปิดธรรมะและสอนวิธีคิดให้พนักงาน เช่น การใช้ชีวิต อย่างทุกๆ วันในการทำงานเราก็เจอปัญหา ปัญหาหลักๆ เลยคือปัญหาลูกค้าไม่เข้าใจบ้าง พูดรุนแรงบ้าง เราก็จะทำความเข้าใจกับเขา สอนเขาให้มองโลกอีกแบบหนึ่ง หลังจากขยายสาขา เราก็ถ่ายทอดแนวคิดให้ผู้ช่วยและผู้จัดการ หน้าที่เหล่านี้เลยกลายเป็นของผู้ช่วยและผู้จัดการ และมีทีมงานอีกทีมหนึ่งที่ทำด้าน Operation ซึ่งเก่งเรื่องการให้วิธีคิด คอยเดินสายจัดประชุมตามแต่ละสาขา”

 

กินกับข้าวเหนียว เที่ยวแจกให้ทั่ว กลิ่นหอมยวนยั่ว น่าน้ำลายไหล

ใช่ว่าธุรกิจตำกระเทยจะเดินมาถึงจุด Happy Ending เพราะมีลูกค้าเหนียวแน่น เป็นธรรมดาของธุรกิจที่ต้องมีเรื่องให้ชวนปวดหัว มีบ้างที่เก่งล้มเหลวจากการขยายสาขาตำกระเทยไปจังหวัดอื่นๆ จนต้องพักเลียแผลใจ เพราะหมดเงิน หมดความรู้สึก และเคยคิดว่าจะไม่ขยายอะไรต่ออีก แต่พอกลับมาดูเป้าหมายและน้องๆ พนักงานที่อยู่กับตำกระเทยมาเป็นปีๆ แล้วเป็นแค่ลูกจ้างมาตลอด แม้ว่าจะมีเงินเดือนดีกว่าทุกที่ที่เคยทำมา แต่โอกาสโตกว่านี้ก็ไม่มี เก่งจึงกลับมามีแรงฮึดอีกครั้ง

“เราสบายแล้ว เพราะเราเป็นเจ้าของ เลยคิดว่าเราทำเพื่อคนอื่นบ้างก็ได้ สิ่งที่เราตั้งเป้าหมายว่าจะทำก็ยังไม่ได้ทำเลย”

เขาบันทึกทุกประสบการณ์ที่เคยลิ้มรสเก็บไว้เป็นบทเรียนในสมุดบันทึก

หนนี้ เก่งเก่งกว่าเดิม 3 ปีหลังเปิดสาขาร้อยเอ็ดซึ่งเป็นสาขาแรก เก่งเปิดสาขาที่ 2 ในขอนแก่น ตามมาด้วยสาขาที่ 3 ในสุรินทร์ สาขาที่ 4 ในบุรีรัมย์ สาขาที่ 5 ในมหาสารคาม สาขาที่ 6 ในอุบลราชธานี สาขาที่ 7 ในสกลนคร สาขาที่ 8 ในกาฬสินธุ์ รวมถึง 3 สาขาที่เปิดแล้วกับ 1 สาขาที่กำลังจะเปิดในพนมเปญ และอีก 1 สาขาที่กำลังจะเปิดในกำปงจาม ประเทศกัมพูชา

ไตรมาสหนึ่งและสองปีนี้เขากำลังจะเปิดสาขาที่อุดรธานี มุกดาหาร ศรีสะเกษ นครราชสีมา และชัยภูมิ ไตรมาสสามจะเริ่มขยายไปสู่หัวเมืองใหญ่ของแต่ละภาค เช่น ภาคเหนือคือเชียงใหม่ เชียงราย พิษณุโลก ภาคกลางในสุพรรณบุรี พระนครศรีอยุธยา ภาคตะวันออกเป็นระยอง ชลบุรี ภาคใต้ที่สุราษฎร์ธานี ภูเก็ต สงขลา ก่อนเข้ากรุงเทพฯ เพื่อกรุยทางสร้างแบรนด์ตำกระเทยให้ก้าวสู่โลกธุรกิจแฟรนไชส์

“ทำแพลนออกมาแล้วว่าภายใน 3 ปีนี้ต้องเป็น Local Brand ให้ได้ ซึ่งการจะเป็น Local Brand ได้ต้องมี 30 สาขา แต่ความตั้งใจคือจะเป็น Global Brand ซึ่งภายใน 5 ปีต้องมี 50 สาขา ทีนี้การที่เราจะมี 30 หรือ 50 สาขา เราอยู่ในเซฟโซนของเราอย่างเดียวไม่ได้แล้ว เราหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะต้องเข้ากรุงเทพฯ เลยแพลนว่าปลายปีนี้จะเข้ามาเปิดกรุงเทพฯ สาขาแรก แล้วค่อยขายแฟรนไชส์”

หน้าตาแฟรนไชส์ของแบรนด์ตำกระเทยต้องเป็นยังไง-เราถาม

“ตอนนี้ยังเซ็ตไม่เสร็จ กำลังรวบรวมสถิติจากทุกสาขา มีคนมาติดต่อซื้อเยอะ แต่เรายังไม่ขาย เพราะกลัวว่าเขาจะไม่ประสบความสำเร็จ วัตถุประสงค์ของการทำแฟรนไชส์คือต้องประสบความสำเร็จ เขามาซื้อความสำเร็จจากเรา ตอนนี้เรายังเก็บข้อมูลได้ไม่มากพอ

“อาหารมีตัวแปรเยอะมาก อย่างหนึ่งคือ คน และตัวแปรระหว่างคนกับอาหารคืออารมณ์ เราพยายามหาทุกวิถีทางเพื่อทำให้รสชาติอาหารอร่อยเหมือนเดิม ระบบที่เราจะวางคือ ถ้าตำกระเทยขายแฟรนไชส์ เราจะไม่ให้เหมือนแฟรนไชส์ทั่วๆ ไปที่ผู้ประกอบการต้องมานั่งเครียดและทำเอง แล้วเราเป็นแค่ที่ปรึกษา แต่เขามาซื้อแฟรนไชส์เราคือเขาซื้อระบบ เราจะทำให้เขามีแค่โทรศัพท์ 1 เครื่องก็สามารถรู้ต้นทุนในร้านได้ทั้งหมด รู้เรียลไทม์ Per Bill รู้ว่ากุ๊กทำอาหารออกมาได้คุณภาพมั้ย จนท้ายสุดประเมินออกมาได้เป็น KPI ของกุ๊กและคนทำงานเพื่อจะขึ้นเงินเดือนต่อ

“ตอนนี้เราวางระบบแบบนั้น แม้กระทั่งระบบสมาชิก ระบบการเซอร์ไพรส์ลูกค้า ตำกระเทยนำเทคโนโลยีมาใช้เยอะมาก เราจ้างคนเขียนซอฟต์แวร์ระบบภายในร้านของเราทั้งหมดเพื่อจะลิงก์ทุกอย่าง เพราะเราไม่สามารถคุมอารมณ์ของคนได้ แต่เราใช้คอมพิวเตอร์มาคุมสูตรอาหารบางตัวได้ ตอนนี้กำลังเขียนระบบอยู่ และจะมีแอพพลิเคชันตำกระเทยที่ลูกค้าแค่เอาโทรศัพท์วางเหมือนพร้อมเพย์ก็จ่ายเงินได้เลย ซึ่งจะเสร็จปลายปีนี้ก่อนเข้ากรุงเทพฯ

“แล้วจะย้ายไปเปิดอีกสาขาที่ขอนแก่น ให้เป็น Hub ของตำกระเทยเพื่อเทรนพนักงานสู่ทุกสาขาทั่วไทย เป็นสาขาใหญ่บนพื้นที่ 5 ไร่หน้าสนามบินขอนแก่น ประกอบไปด้วยตัวร้านตำกระเทย โรงงาน ออฟฟิศให้กราฟิกดีไซเนอร์ สถาปนิก ช่างภาพ ที่ทำงานประจำ ครบในพื้นที่เดียวกัน เพราะถ้าเราจะเข้ากรุงเทพฯ เราต้องพร้อม”

การเปิดร้านส้มตำเองโดยไม่มีแฟรนไชส์จากใครไม่น่าใช่เรื่องยาก แล้วทำไมคนต้องมาซื้อแฟรนไชส์ตำกระเทย?

“เพราะเขาอยากซื้อความสำเร็จที่เรามีไง เรารู้แล้วว่าอะไรจะทำให้ประสบความสำเร็จ เราก็จะพาเขาไปสู่ความสำเร็จนั้นได้”

 

จดตำราจำส้มตำลาวตำเรามา ใครหม่ำเกินอัตรา ระวังท้องจะพัง

กว่าจะเป็นร้านตำกระเทยถึงวันนี้ เก่งเดินสายชิมน้ำปลาร้าจนลิ้นไม่รู้รส เขาถามเราว่า เคยดู แดจังกึม จอมนางแห่งวังหลวง มั้ย เขาลิ้นชาเหมือนแดจังกึมนั่นแหละ แหม จะขำก็เกรงใจความตั้งใจจริงนี้

แม้เก่งมีสูตรน้ำปลาร้าเดิมอยู่แล้ว เมื่อต้องทำในปริมาณมากเพื่อส่งไปทุกสาขาเขาจึงเลี่ยงไม่ได้ต้องปรับสูตร เททิ้ง ทดลอง อยู่หลายหน แต่ทุกวันนี้เก่งก็ยังไม่หยุดลองและเรียนรู้ เขายังคงไปชิมส้มตำทุกร้านเหมือนเดิม เมื่อเห็นไอเดียใหม่ที่น่าจะต่อยอดได้ก็ไม่ลืมนำมาพัฒนาร้านตำกระเทยให้ยังคงเป็นผู้นำเทรนด์ส้มตำสายอีสาน ที่ต้องทั้งอร่อยและ Healthy

 

ขอแถมอีกนิด แล้วจะติดใจใหญ่ ไก่ย่างด้วยเป็นไร อร่อยแน่จริงเอย

การเปลี่ยนแปลงเดียวที่เก่งมุ่งมั่นตั้งใจสร้างคือการเข้ากรุง แม้ยังไม่มั่นใจว่าจะขึ้นห้างสรรพสินค้าหรือเปิดร้าน Stand-alone แต่การเปลี่ยนแปลงที่จะไม่มีวันเกิดขึ้นคือ รสชาติของตำกระเทย ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนก็ตาม เพราะนี่คือตัวตนของตำกระเทย ลูกค้าเลือกมาหาตำกระเทยเพราะตำกระเทยเป็นตำกระเทย เก่งเลยเลือกที่จะไม่เปลี่ยน

แผนอนาคตที่เก่ง คนเก่งผู้สร้างแบรนด์ตำกระเทยจนแข็งแรง วาดไว้นั้นยิ่งใหญ่เกินเราคาด แต่นอกจากเขาจะไม่กลัวและไม่หวั่นไหวต่อความล้มเหลวในอนาคต ถึงวันนี้เรารู้แล้วว่าเขาผ่านอุปสรรคและเคี่ยวกรำตัวเองอย่างพิถีพิถันจนพร้อมรับมือกับทุกสถานการณ์แล้ว

“เราเข้าใจว่าชีวิตมันมีขึ้นมีลง มีเกิดมีดับ แต่เราต้องรู้เท่าทันความคิดของเรา ตอนนี้รู้แค่ว่าเราต้องทำตรงนี้ให้ดีที่สุดและต้องดีขึ้น ไม่ใช่เพื่อตัวเรา แต่เพื่อคนอื่นด้วย เรามองว่าอะไรที่ทำเพื่อการให้มันจะอยู่ได้ยาวกว่าการทำเพื่อตัวเอง ถ้าวันหนึ่งมันดับลงไปจริงๆ เสียดายมั้ย เสียใจมั้ย มันก็เป็นธรรมชาติของคน แต่ท้ายที่สุดคือเราตั้งต้นมาโดยที่ไม่มีอะไร เราบอกกับเด็กทุกคนว่า วันหนึ่งถ้าเราต้องกลับไปอยู่ในจุดที่ไม่มีอะไรเราต้องมีความสุขให้ได้”