The Cloud x  การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย

ตึกเก่าที่เคยเป็นทั้งโรงงานทำมีดพร้าสำหรับกรีดยางพารา และเคยเป็นโรงทำเครื่องจักรรีดยางแปรรูปจากน้ำยางพารา ตึกนี้ถูกทิ้งร้างมาหลายปี จนวันดีคืนดีกลุ่มเพื่อนนักปั่นจักรยานหลายวัยในเมืองตรังก็ร่วมกันปัดฝุ่นหนาเตอะให้กลายเป็นคาเฟ่ใหม่ในเมืองเก่า

‘ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์’ ร้านกาแฟที่มีความก้ำกึ่งระหว่างคาเฟ่เท่ๆ ร่วมสมัย กับร้านโกปี๊น้ำชาสภากาแฟตามวิถีชีวิตของชาวตรัง นึกภาพร้านกาแฟที่อาแปะมานั่งซดน้ำชา โกปี๊ขมๆ ถกกันเรื่องต่างๆ ที่บางเรื่องน่าจะขมเข้มกว่าตัวโกปี๊เสียอีก

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง

“ที่ตั้งชื่อร้านว่า โอลด์ทาวน์ มันไม่ได้หมายความถึงแค่เมืองเก่าที่เป็นตัวอาคาร แต่มันยังมีเรื่องของวิถีชีวิตด้วย ตอนนั้นเรากำลังสนใจทำกิจกรรมเรื่องเมืองเก่าทับเที่ยง (อำเภอเมืองฯ ปัจจุบัน) ที่ย้ายมาจากอำเภอกันตังครบ 100  ปี เลยจะทำนิทรรศการเรื่องนี้ ตอนหาข้อมูลไปหาเอกสารจนได้รู้ว่าเมืองนี้มันมีคุณค่ามากตั้งแต่ในอดีต แต่คนก็เริ่มลืม จนเมืองในตอนนั้นมันเริ่มซบเซา

“ด้วยความที่เป็นสถาปนิกเราเลยไปดูตั้งแต่การวางผังเมือง จัดเสวนาน้ำชาคุยกับคนเฒ่าคนแก่ สิ่งที่ได้กลับมามันมากกว่าเรื่องเมืองแล้ว เราได้รู้เรื่องตั้งแต่ของกินในอดีต จนถึงเรื่องพิธีกรรมต่างๆ ที่มันเริ่มหายไป งานเสวนาน้ำชาตอนนั้นเป็นจุดเริ่มต้นหนึ่งที่อยากให้เราทำคาเฟ่ เราชอบบรรยากาศการส่งต่อเรื่องราวของเมือง” กอล์ฟ-ยิ่งยศ แก้วมี สถาปนิกที่กลับจากกรุงเทพฯ มาอยู่ที่ตรัง บ้านเกิด และเป็นหนึ่งในหุ้นส่วนของร้านเล่าให้เราฟังถึงที่มา

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง

ถ้าสังเกต ในร้านจะเต็มไปด้วยรูปถ่าย ภาพวาด ของเมืองตรังทั้งยุคเก่าและใหม่จัดวางตามจุดต่างๆ รวมอยู่กับเฟอร์นิเจอร์และจักรยานเก่าเป็นของตกแต่ง

“พอเราทำเรื่องเมืองเก่า สิ่งที่ช่วยสื่อสารเรื่องเมืองเก่าได้ดีที่สุดมันคืองานศิลปะ รูปถ่ายของเมืองมันก็ช่วยบอกได้เป็นนัยเหมือนกันว่าเมืองมันต้องสวย เมืองมันต้องปลอดภัย มันถึงจะมีคนกล้าไปยืนวาด ไปถ่ายรูป เราเลยรวบรวมงานจากศิลปิน สถาปนิกที่วาดรูปเมืองตรังมาแสดงไว้ในร้าน บางทีก็มีนิทรรศการหมุนเวียนมาใช้สถานที่เป็นที่จัดแสดงงานบ้าง”

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง

ห้องแถว 2 ห้องเปิดโล่งมองได้จากภายนอก ไม่ได้มีกระจกกั้นระหว่างร้านและชุมชนข้างนอก ภายในเป็นปูนเปลือยขัดมัน และยังมีโครงสร้างของตึกเก่าที่มีช่องผนังทรงโค้งเป็นจุดเด่นสะดุดตาของร้าน

“โต๊ะในคาเฟ่ทุกตัวจะอยู่ติดๆ กันไปหมด ผิดปกติจากคาเฟ่อื่นๆ มากที่พยายามจะทำให้เกิดความเป็นส่วนตัวของลูกค้า แต่เพราะเราตั้งใจให้โต๊ะข้างๆ ได้ยินถึงกันหมด อยากให้มันเกิดการสื่อสารในที่สาธารณะ รูปถ่าย รูปวาด ทุกรูปจะไม่มีคำอธิบาย เพราะเราอยากให้ถามเพื่อเกิดบทสนทนาขึ้น พยายามออกแบบพื้นที่ในร้านให้เป็นร้านกาแฟแบบเมื่อก่อนที่เต็มไปด้วยบทสนทนาและการแสดงความคิดเห็น ตะโกนกันข้ามโต๊ะก็มี” สถาปนิกชาวตรังอธิบายความตั้งใจในการวางผังที่นั่งในร้านของเขา

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง

มีอยู่วันหนึ่งนั่งคุยกับรุ่นน้องที่ปั่นจักรยานด้วยกัน เขากลับมาอยู่บ้านที่ตรัง แล้วที่บ้านเขาทำขนมเปี๊ยะ น้องมันก็บอกว่าขนมมันขายไม่ค่อยได้ ไม่มีคนเขากินแล้ว แต่เรามองว่ามันก็ยังเป็นขนมที่มีคุณค่าอยู่ ตอนแรกเราจะช่วยแค่พัฒนา ทำแพ็กเกจใหม่ ยังไม่ได้คิดถึงเรื่องทำร้านกาแฟ แต่พอดีมีคนชวนทำร้าน จังหวะนั้นเลยคิดที่จะเอาทั้งสองอย่างมารวมกันเสียเลย เรื่องของกินมันก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่เข้าถึงคนได้ง่าย”

ถ้าใครเดินเข้ามาในคาเฟ่แล้วหาขนมเค้กหน้าตาสวยงามกินอาจจะต้องผิดหวังนิดๆ คาเฟ่นี้ไม่มีเค้กสวยๆ ไว้เสิร์ฟเหมือนคาเฟ่อื่นๆ เค้กชนิดเดียวที่มีในร้านคือเค้กเมืองตรัง เอกลักษณ์คือมีรูตรงกลางตามรูปพิมพ์อบเค้ก ทำจากไข่ไก่ แป้ง และเนย อบจนขึ้นฟู ไม่มีการตกแต่งหน้าเค้กสวยงาม แต่เค้กนี้มีคุณค่าที่มันสามารถเล่าความเป็นตรังได้

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง

นอกจากเค้กเมืองตรัง ขนมที่มีเสิร์ฟในร้านก็มีม่อหลาว โอ้วเอ๋ว ขนมปลา ขนมเขาควาย ขนมเกลียว

ได้ยินแค่ชื่อก็อยากจะเห็นหน้าตาให้หายสงสัย จะคุ้นหน่อยก็คือขนมเปี๊ยะ พายสับปะรด ตุ้บตั้บ ถั่วตัด

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง

“ม่อหลาวเป็นขนมงาทอดพอง ขนมที่หากินยากมากเต็มที เพราะใช้วิธีการทำหลายขั้นตอน ถ้าหากสภาพอากาศไม่ดี ไม่มีแดดตากแป้ง มันก็จะทอดไม่พอง เราโชคดีมากที่พอมาเปิดคาเฟ่ตรงนี้แล้วเริ่มเดินสำรวจชุมชนรอบๆ จนพบว่ามีร้านขายขนมโบราณชื่อ ‘เจี่ย หลง ติ่น’ อยู่ไม่ไกลจากร้าน ถัดไปไม่กี่ร้อยเมตร ยังทำขนมแบบจีนโบราณด้วยวิธีการดั้งเดิม ที่ขนมเหล่านี้ยังคงอยู่ถึงทุกวันนี้เพราะยังใช้ในพิธีกรรมต่างๆ แต่ก็เริ่มหายลงไปทุกวัน พอเจอร้านนี้เราเลยอยากรับเอาขนมของเขามาขายในร้านของเราด้วย

“กาแฟ ชา ในร้านของเราไม่เสิร์ฟกับน้ำตาลเลย แต่จะเสิร์ฟคู่กับขนมถั่วตัด เหมือนเป็นการให้ความหวาน ความมัน ที่มีอยู่ในขนมเหล่านี้แทนน้ำตาล เราคิดว่าถ้าเราซื้อน้ำตาลมาคนได้ประโยชน์ก็คือโรงงานน้ำตาลคนเดียว แต่แบบนี้เหมือนซื้ออ้อมๆ ร้านทำขนมก็ซื้อน้ำตาล เราก็ซื้อความหวานจากร้านขนมอีกที คนก็ได้ประโยชน์หลายทอดขึ้นอีก (ยิ้ม)

“กาแฟในร้านก็ใช้กาแฟจากโรงคั่วในตรัง ไปคุยกับเขาว่าให้คั่วสำหรับร้านทับเที่ยง โอลด์ทาวน์ มีกาแฟขายทั้งแบบโคลด์บรูวและแบบการแฟร้อนเย็น แต่ไม่นานนี้เพิ่งมีเมนูใหม่ที่เราคิดขึ้นจากการไปช่วยซื้อลูกจากจากตำบลย่านซื่อ ลูกจากมันเป็นตัวชี้วัดทางธรรมชาติว่าถ้าตรงไหนมีแปลว่าตรงนั้นน้ำคุณภาพดี ชาวบ้านย่านซื่อเขาหารายได้จากต้นจาก ไปตัดลูกจากมาขาย เราก็ไปซื้อมาทำเป็นเมนูอเมริกาโน่ลูกจาก เป็นซิกเนเจอร์จากวัตถุดิบท้องถิ่น”

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์ เกิดขึ้นจากเมือง 4 ปีเต็มผ่านไปสิ่งที่เกิดขึ้นในร้านสามารถเล่าเรื่องราวของเมืองตรังได้แทบทั้งหมด มากกว่าคาเฟ่ ที่นี่กลายเป็นศูนย์รวมความรู้หนึ่งในจังหวัด

“ตอนนี้เหมือนคาเฟ่ของเราเป็นจุดที่ตุ๊กตุ๊กหัวกบ พาหนะโดยสารสาธารณะคู่เมืองตรัง พาคนมาแวะพัก เวลาตุ๊กตุ๊กเขาจัดทริปเที่ยววันเดียวเพราะเขารู้ว่าเราเล่าเรื่องเมืองได้ เขาก็มานั่งฟังด้วย จนตอนหลังเขาแทบจะเป็นคนเล่าเองแล้ว (หัวเราะ) ทุกวันนี้มีเบอร์ติดต่อกับตุ๊กตุ๊กสามสิบกว่าคันแล้ว มันก็เหมือนเราเชื่อมโยงอยู่กับชุมชนไปด้วย

“บางทีลูกค้าที่เป็นนักท่องเที่ยวก็เลือกร้านเราเป็นที่รอไปสนามบิน เขาให้เราช่วยเรียกตุ๊กตุ๊กให้ก็มี เราพยายามช่วยเหลือชาวตรังกันเองให้มากที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเด็กที่กลับมาอยู่บ้านเกิด จะทำอะไรเรายิ่งสนับสนุน เพราะคนเหล่านี้คืออนาคตของเมือง อย่างน้อยๆ น้องพนักงานในร้านก็เป็นเด็กตรังแท้ๆ เกือบทั้งนั้น”

ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์, ตรัง

น่าแปลกใจที่เราพบว่าที่ทับเที่ยง โอลด์ทาวน์ มีอาหารขาย และที่ขายดีอันดับหนึ่งกลับเป็นเมนูข้าวซอย อาหารที่พูดขึ้นมาแล้วคนส่วนใหญ่จะติดภาพว่าจะต้องหากินได้ที่ภาคเหนือเท่านั้น

“เราไม่ได้มองว่าข้าวซอยจะต้องเป็นแค่ของภาคเหนือเท่านั้น มันถูกจำกัดพื้นที่มากไป ถ้ามองดีๆ ส่วนประกอบของข้าวซอยทุกอย่างใกล้เคียงกับอาหารที่คนใต้คุ้นเคยทั้งนั้น มันคือก๋วยเตี๋ยวแกง มันเป็นวัฒนธรรมมุสลิมที่มีอยู่ทั้งเหนือและใต้แต่ไปถูกสร้างภาพให้เป็นของทางเหนือ

“และที่ตรังเองก็มีร้านข้าวซอยอยู่มากเสียด้วย เราเลยเลือกขายข้าวซอยเป็นหนึ่งในเมนูของร้าน แต่เมนูอื่นๆ ก็มี สลัด ข้าวหน้าไก่ หรือสเต๊ก แต่สเต๊กอาจจะพิเศษกว่าปกติขึ้น เพราะเราไปได้ผงหมูย่างจากน้องที่บ้านเขาทำผงยาจีนหมักหมูย่างอยู่แล้ว เราเลยเอาผงมาปรับสูตรหมักเนื้อหมูทำเป็นสเต๊กหมูย่างเมืองตรัง บางคนอาจจะไม่รู้ว่าห่างจากร้านเราไปไม่กี่เมตร มีบ้านที่เป็นต้นกำเนิดหมูย่างเมืองตรังเสียด้วย”

รายได้หลักของทับเที่ยง โอลด์ทาวน์ คืออาหารและเครื่องดื่ม แต่ด้วยความเป็นนักกิจกรรมทำให้เจ้าของร้านก็ยอมรับว่าทำกิจกรรมกับเมืองบ่อยเกินไป ทั้งที่บางทีก็ยังไม่ได้กำไรด้วยซ้ำ แต่แผนการในอนาคตที่เราได้ฟังก็ดูเข้าท่า เพราะเจ้าของร้านเกือบทุกคนมาจากการเป็นก๊วนปั่นจักรยานเที่ยวอยู่แล้ว เลยคิดว่าในอนาคตจะจัดทริปพาคนไปปั่นจักรยานเที่ยวรอบๆ จังหวัดตรังด้วย พาไปดูเมือง ดูชุมชน และปั่นออกไปนอกเมืองมีทุ่งนากว้างที่ตำบลนาหมื่นศรี แดดร่มลมตกก็นั่งปิกนิกกินขนม กินอาหาร กันนอกสถานที่ แล้วค่อยปั่นกลับมาที่ร้าน ได้ยินแล้วอยากจะสมัครไปร่วมทริปด้วยเลยทันที

Tubtieng Old Town Cafe

7, 9 ซอยห้วยยอด 2 ตำบลทับเที่ยง อำเภอเมืองตรัง จังหวัดตรัง
เปิด-ปิด ทุกวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 11.00 – 21.00 น. (หยุดวันจันทร์)
Facebook : Tubtieng Old Town Cafe

Tubtieng Old Town Cafe

7, 9 ซอยห้วยยอด 2 ตำบลทับเที่ยง อำเภอเมืองตรัง จังหวัดตรัง
เปิด-ปิด ทุกวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 11.00 – 21.00 น. (หยุดวันจันทร์)
Facebook : Tubtieng Old Town Cafe

Cafe Culture

คาเฟ่แนวคิดดี แตกต่าง และสร้างแรงบันดาลใจ

ปอ-ภราดล พรอำนวย ยกแก้วมาเสิร์ฟ

เครื่องดื่มสีขุ่นขาวเจือจางด้วยน้ำแข็ง เมล็ดข้าวนอนก้นเล็กน้อย

ยกขึ้นจิบ ผัสสะแรกรู้สึกถึงควันฟุ้งจากการเปิดหม้อหุงข้าวหมาดใหม่ กลิ่นมะลิที่ติดมากับข้าวหอม และสัมผัสแบบนมสดรสหวานชื่นที่ไร้คาวนม 

นี่คือเครื่องดื่มที่ทำจากเมล็ดข้าวหมักกับเชื้อรา ไม่เคยคิดเช่นกันว่ามันจะมีรสและกลิ่นที่หวานแปลกลิ้น จะเป็นนมสดหรือน้ำเต้าหู้ก็ไม่ใช่ จะน้ำหวานก็ไม่เชิง ว่าไปก็เหมือนสาโทหรือน้ำขาว เพียงแต่ไม่ให้รสของความเมา

ปอเฉลยว่ามันคือสาเกแบบไร้แอลกอฮอล์ ไม่ไกลจากที่คาดเดานัก

สิ่งนี้เรียกว่า อามาซาเกะ (Amzake) ซึ่งเป็นเมนูหลักของ YoRice Café คาเฟ่ที่ปอและเพื่อนร่วมกันก่อตั้งและเปิดทำการไม่นานมานี้ 

YoRice Café คาเฟ่เพื่อสังคมที่เชียงใหม่ เสิร์ฟเครื่องดื่มแบบญี่ปุ่นจากเมล็ดข้าวหัก
YoRice Café คาเฟ่เพื่อสังคมที่เชียงใหม่ เสิร์ฟเครื่องดื่มแบบญี่ปุ่นจากเมล็ดข้าวหัก

ที่นี่คือคาเฟ่อามาซาเกะแห่งแรกในไทย คาเฟ่ที่คัดเลือกข้าวออร์แกนิกสายพันธุ์ท้องถิ่นในไทยมาพัฒนาเป็นเครื่องดื่มตำรับโบร่ำโบราณของญี่ปุ่น

“รสชาติเป็นยังไงบ้างครับ” ปอผู้เป็นเจ้าของร้านถาม

YoRice Café คาเฟ่เพื่อสังคมที่เชียงใหม่ เสิร์ฟเครื่องดื่มแบบญี่ปุ่นจากเมล็ดข้าวหัก

ก่อนจะไปเช็กอินที่ YoRice Café เป็นเรื่องสำคัญที่เราต้องทำความเข้าใจเครื่องดื่มสีขุ่นขาวที่ชื่อ อามาซาเกะ (Amazake) ซึ่งแน่นอน เป็นคนละอันกับโอมากาเสะ (Omakase) 

แต่ก่อนจะไปรู้จักว่าอะไรคืออามาซาเกะ จำเป็นอย่างยิ่งต้องแนะนำอีกหนึ่งตัวละครที่มีบทบาทสำคัญ – นั่นคือโคจิ (Koji) โคจิไม่ใช่ชื่อคน แต่เป็นชื่อของเชื้อราชนิดหนึ่งที่เติบโตอยู่บนเมล็ดข้าว 

นักวิทยาศาสตร์ตั้งชื่อให้มันว่า Aspergillus Oryzae ส่วนชาวญี่ปุ่นผู้รักการครัวจากรุ่นสู่รุ่นยกย่องมันในฐานะเชื้อรามหัศจรรย์ หรือถ้าในมุมคนนอก ก็อาจจะบอกว่ามันคือเชื้อราประจำแดนอาทิตย์อุทัยก็ได้ เพราะเมื่อนำเชื้อราชนิดนี้ไปหมักกับวัตถุดิบอื่น ๆ จะเกิดเครื่องปรุงและตำรับอาหารหลากหลาย ตั้งแต่โชยุ มิโซะ ไปจนถึงนัตโตะ กระทั่งเครื่องดื่มมึนเมายอดนิยมอย่างสาเก ก็เกิดจากการเอาหัวเชื้อรานี้ไปหมักกับข้าว ยีสต์ และน้ำแร่ธรรมชาติ 

และใช่ ในกระบวนการเดียวกันกับการทำสาเก เมื่อตัดส่วนผสมอย่างยีสต์ออก เราก็จะได้เครื่องดื่มรสหวานที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ ในระดับที่ไม่เหลือความมึนเมาใด ๆ – อามาซาเกะ

อามาซาเกะมีรสหวานสดชื่นที่เกิดจากจุลินทรีย์ในข้าวมอลต์ไปย่อยแป้งข้าวให้กลายเป็นน้ำตาลเชิงซ้อนที่มีประโยชน์ในระดับซูเปอร์ฟู้ด เพราะอุดมไปด้วยวิตามินบี กรดอะมิโน และเอนไซม์ที่ช่วยในการขับถ่าย รวมถึงแร่ธาตุอันหลากหลาย มีหลักฐานว่าคนญี่ปุ่นดื่มเครื่องดื่มชนิดนี้มาตั้งแต่ยุคโคฟุง (Kofun, พ.ศ. 793 – 1081) ขณะที่ชาวญี่ปุ่นจะใช้เครื่องดื่มชนิดนี้เป็นเครื่องเฉลิมฉลองเทศกาลฮินะมัตสึริ (Hina Matsuri) หรือเทศกาลวันเด็กผู้หญิง ที่จัดขึ้นทุกวันที่ 3 มีนาคมของทุกปี ด้วยเชื่อว่านอกจากเสริมสร้างสุขภาพที่ดีแก่เด็กสาว ยังช่วยขับไล่สิ่งไม่ดีออกไป เทศกาลดังกล่าวจัดขึ้นมาตั้งแต่ยุคเฮอัน (Heian พ.ศ. 1337 – 1728) แล้ว

ซึ่งนั่นล่ะ เจ้าเหล้าหวานชนิดนี้ถูกค้นพบ และดื่มกันมาเป็นพันกว่าปี

จากเรื่องสู่ร้าน จากญี่ปุ่น และแล้วอามาซาเกะก็ถึงเชียงใหม่ 

YoRice Café คาเฟ่เพื่อสังคมที่เชียงใหม่ เสิร์ฟเครื่องดื่มแบบญี่ปุ่นจากเมล็ดข้าวหัก

YoRice Café เป็นคาเฟ่เปิดใหม่ในซอยโรงพยาบาลลานนา ร้านตั้งอยู่ในอาคารที่เคยเป็นโรงเรียนอนุบาลเก่า ซึ่งถูกดัดแปลงให้เป็นโรงเพาะเลี้ยงโคจิ และสถานที่ผลิตเครื่องดื่มแบรนด์ YoRice Amazake 

ปอ หนึ่งในผู้ก่อตั้งร้านเล่าว่า YoRice มาจากการกร่อนและประกอบขึ้นด้วยคำสองคำ นั่นคือ Yogurt และ Rice เพื่ออธิบายให้เข้าใจง่ายว่า อามาซาเกะก็คล้ายโยเกิร์ตที่ทำมาจากข้าวนั่นเอง ปอกับเพื่อนเริ่มต้นแบรนด์ YoRice ที่อาคารหลังนี้เมื่อปีที่แล้ว โดยรับซื้อเมล็ดข้าวอินทรีย์จากเกษตรกรมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ ผ่านไปหนึ่งปี พวกเขาคิดกันว่าสมควรแก่เวลาที่ต้องมีหน้าร้าน คาเฟ่แห่งนี้จึงเปิดตัวไปเมื่อเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา

ส่วนที่มาของแบรนด์ ต้องย้อนกลับไปก่อนหน้าอีกเกือบปี เมื่อโควิด-19 เข้ามาระบาดใหม่ ๆ และปอกับเพื่อนทำโครงการ ‘ครัวกลาง’ ระดมทุนทำอาหารแจกจ่ายชาวเชียงใหม่ที่ต้องตกงานจากภาวะโรคระบาด นั่นทำให้เขาได้รู้จักกลุ่ม Shan State Refugee Committee (SSRC) ที่ดูแลกลุ่มผู้ไร้รัฐบริเวณชายแดนกว่า 6,000 คน พวกเขาตกที่นั่งลำบากถึงขนาดขอให้โครงการปอสนับสนุนข้าวสารหัก ซึ่งราคาถูกกว่าข้าวสารปกติก็ได้ 

ปอขยายความ ข้าวหักหรือข้าวท่อนคือข้าวที่มีรูปพรรณไม่สมบูรณ์หลังจากกระบวนการสี ซึ่งส่วนใหญ่คิดเป็น 3 เปอร์เซ็นต์ของการสีในแต่ละครั้ง ปกติเกษตรกรจะไม่เอาข้าวแบบนี้ไปขาย แต่จะเอาไปเป็นอาหารสัตว์ กระนั้นแม้รูปลักษณ์ไม่สมบูรณ์ ข้าวหักก็มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนไม่ต่างกัน 

หลังการระดมทุนซื้อข้าวหักให้ SSRC ทำให้ปอคิดได้สองเรื่อง หนึ่ง ข้าวหักก็มีประโยชน์ และ สอง ก็เพราะมันมีประโยชน์ เขาน่าจะต่อยอดข้าวหักนี้ไปสู่สิ่งอื่น มากกว่าการปล่อยขายในราคาถูก

YoRice Café คาเฟ่เพื่อสังคมที่เชียงใหม่ เสิร์ฟเครื่องดื่มแบบญี่ปุ่นจากเมล็ดข้าวหัก
YoRice Café คาเฟ่เพื่อสังคมที่เชียงใหม่ เสิร์ฟเครื่องดื่มแบบญี่ปุ่นจากเมล็ดข้าวหัก

“จริง ๆ ผมคิดแบบนี้” ปอแย้งข้อเขียนในพารากราฟก่อนหน้า

“คือถ้าเราจะยังระดมเงินหรือระดมข้าวกันแบบนี้ต่อไปเรื่อย ๆ ก็ไม่รู้ว่าจะทำได้ถึงเมื่อไหร่ เพราะโควิดไม่มีทีท่าว่าจะหายไปง่าย ๆ เลยมาคิดกันว่าจะทำยังไงให้ยั่งยืน และอีกเรื่องที่คิดได้ก็คือ พอผมมาทำเรื่องข้าวนี่ ก็เลยเกิดสงสัยอีกว่า ทั้ง ๆ ที่เราเป็นประเทศที่ส่งออกข้าวเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก แต่ทำไมความเป็นอยู่ของชาวนาเราจึงไม่ดีเท่าไหร่เลย เราขายข้าวได้ถูก และยังประสบภาวะขาดแคลนอาหารอยู่” ปอเล่า

แม้คำถามของปอจะยังไม่มีคำตอบ แต่ปอก็ค้นพบหนึ่งในหนทางที่น่าจะเป็นทางออกจากเพื่อนรุ่นพี่ที่ช่วยโปรเจกต์ระดมทุนหลายต่อหลายครั้ง นายแพทย์ก้องเกียรติ เกษเพ็ชร์ คุณหมอที่ทำวิจัยเรื่องข้าว และส่งเสริมการทำเกษตรอินทรีย์ตลอดหลายสิบปีที่ผ่านมา

“ความคิดเรื่องการเอาข้าวหักมาทำเป็นอามาซาเกะมาจากพี่หมอครับ” ปอเรียกนายแพทย์ก้องเกียรติว่าพี่หมอ “เขาทำวิจัยเรื่องนี้มานาน และมองว่าโมเดลธุรกิจนี้จะช่วยทำให้ชาวนาบ้านเราสร้างมูลค่าจากข้าวที่เสียหายได้ พี่หมอไม่เพียงเสนอไอเดีย แต่ยังชวนทำด้วยเลย โดยการยกอาคารหลังนี้ให้เป็นที่ผลิต ก่อนจะเปิดเป็นคาเฟ่อย่างทุกวันนี้” 

นอกจากปอและนายแพทย์ก้องเกียรติ YoRice Café ยังประกอบด้วยหุ้นส่วนอีก 4 คน แบ่งหน้าที่กันหลากหลาย ทั้งสรรหาสายพันธุ์และเมล็ดข้าว เพาะเลี้ยงโคจิ พัฒนาสูตรเครื่องดื่มและอาหาร ดูแลหน้าร้าน ไปจนถึงทำการตลาด ได้แก่ โม-กุศลิน พิทักษ์ลิ้มสกุล, ตูน-ประมาณ จรูญวาณิชย์, เจ-กฤษฎ์ บุญเชิด และ เยี่ย-ธนพล วงศ์วรกุล โดยความเจ๋งของที่นี่ หาใช่เพียงการรับซื้อข้าวออร์แกนิก (ที่ทั้งหักและไม่หัก) จากเกษตรกรมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ แต่คือการทำให้สิ่งที่คนไทยไม่คุ้นเคยอย่างอามากาเซะเป็นเครื่องดื่มที่รสอร่อย เข้าถึงง่าย และไปกันได้กับไลฟ์สไตล์ของผู้คน

YoRice Café คาเฟ่เพื่อสังคมที่เชียงใหม่ เสิร์ฟเครื่องดื่มแบบญี่ปุ่นจากเมล็ดข้าวหัก

“ลำพังแค่อามาซาเกะก็มีรสชาติดีอยู่แล้วนะครับ แต่พอเรามาทำคาเฟ่ ก็อยากต่อยอดให้เครื่องดื่มนี้ เป็นอะไรได้มากกว่าเครื่องดื่มแบบที่เป็น ขณะเดียวกันก็พยายามสนับสนุนเกษตรกรหรือผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นผ่านเมนูแบบอื่น ๆ ด้วย” ปอกล่าว

เมนูของ YoRice Café ยืนพื้นด้วยอามาซาเกะจากข้าวออร์แกนิก 3 ชนิด ได้แก่ ข้าวหอมมะลิ ข้าวมะลินิลสุรินทร์สีม่วง และข้าว 5 สายพันธุ์ จะว่าไปเมล็ดข้าวในบาร์แห่งนี้ก็ไม่ต่างอะไรจากเมล็ดกาแฟที่ถูกคั่วและผสมก่อนไปผสานกับเครื่องดื่มอื่น ๆ YoRice Café เสิร์ฟตั้งแต่เครื่องอามาซาเกะพื้นฐาน ไปจนถึงเครื่องดื่มที่เราจะพบได้จากคาเฟ่แห่งอื่น ๆ อาทิ ชาเขียวเกนไมฉะ โกโก้ อัฟโฟกาโต ไปจนถึงสมูทตี้ 

“อามาซาเกะก็คือไซรัปจากข้าวน่ะครับ มันมีรสหวานในตัวอยู่แล้ว เครื่องดื่มทุกชนิดในร้านจึงไม่มีน้ำตาล นอกจากความหวานและคุณค่าทางโภชนาการของอามาซาเกะโดยตรง” ปอเล่า

“แต่ก็ไม่ใช่เอาอามาซาเกะมาผสมกับเครื่องดื่มทุกเมนู อย่างไอศกรีมนี่ เราทำจากกากสาเกที่เกิดจากกระบวนการหมักข้าว เอสเปรสโซก็เป็นกาแฟอย่างเดียว แต่เสิร์ฟกับบิสคอตติที่ทำจากข้าวอินทรีย์ หรือสลัดที่นอกจากเดรสซิ่ง เราก็นำหัวเชื้อโคจิมาหมักกับเนื้อหมูและไก่ที่ใช้กินแกล้มเพื่อเพิ่มรสชาติให้มันด้วย”

กับเมนูหลัง เป็นดังที่เจ้าบ้านบอก เมื่อกัดเนื้อหมู ก็รู้สึกได้ถึงความเข้มข้นราวกับเนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยเครื่องเทศมายาวนาน เข้ากันได้ดีกับผักสลัดสดและกรอบที่ส่งตรงมาจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ 

สลัดที่มีให้เลือก 2 แบบ (ในขณะนี้) อย่าง Pork Salad และ Chicken Salad เป็นเมนูอาหารคาวอย่างเดียวของร้าน ซึ่งเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับใครที่นัดเพื่อนไว้ที่คาเฟ่แห่งนี้ แต่ใครคนนั้นยังไม่ได้กินข้าว 

ต่อจากจานสลัด เราสั่งกาแฟที่ชื่อ Ser-mi-kwa-no ซึ่งเสิร์ฟมาในแก้วไวน์ รองก้นด้วยอามาซาเกะ ก่อนจะท็อปด้วยกาแฟดำในสัดส่วนที่เกือบเท่า ๆ กัน กาแฟดำได้จากบ้านแม่แดด อำเภอกัลยาณิวัฒนา ปอตั้งชื่อเมนูชนิดนี้ตามชื่อ ‘เซอมิควา’ ชาวปกาเกอะญอที่เป็นผู้นำรุ่นใหม่ของชุมชนที่นั่น ชายผู้นี้เป็นอีกหนึ่งแรงบันดาลใจให้ปออยากพัฒนาธุรกิจข้าวเพื่อให้เป็นหนึ่งในทางช่วยเหลือสังคม เราพบความเปรี้ยวเล็กน้อยของกาแฟ เข้ากับรสหวานจากของเหลวสีขาวอย่างกลมกล่อม 

YoRice Café อามาซาเกะบาร์แห่งแรกในไทยที่เชียงใหม่ โดยตั้งใจพัฒนาความเป็นอยู่ของเกษตรกรไทย
YoRice Café อามาซาเกะบาร์แห่งแรกในไทยที่เชียงใหม่ โดยตั้งใจพัฒนาความเป็นอยู่ของเกษตรกรไทย

ส่วนของหวานก็มีให้เลือกหลากหลายทั้ง Panna Cotta Amazake หรือพานาคอตต้าที่ทำจากอามาซาเกะ ไอศกรีมสาเกหวานจากข้าวไทยพื้นบ้าน และสมูทตี้ผลไม้ที่ผสมอามาซาเกะ รวมถึงชาร้อน ที่คาเฟ่ล้วนนำวัตถุดิบทั้งหมดมาจากเกษตรกรออร์แกนิกใกล้ ๆ อาทิ ผลไม้ที่นำมาทำพานาคอตต้าและสมูทตี้ หรือชาอัสสัมและชาดำป่าจากบ้านแม่แสะ อำเภอแม่แตง หรือชาจากข้าวสินเหล็กก็มาจากอำเภอสันกำแพง เป็นต้น 

“เราอยากเป็นช่องทางรับซื้อและต่อยอดผลผลิตของพี่น้องเกษตรกร ไม่เฉพาะแค่ข้าวอย่างเดียว แต่ขณะเดียวกัน เรื่องข้าวนี่เราก็จริงจังกับมันนะ ทุกวันนี้เราใช้ข้าว 3 ชนิดเป็นหลักในเมนู โดยมีข้าวปลอดสารอีก 7 ชนิดที่เราติดแบรนด์ขาย และยังคงพัฒนาเครื่องดื่มจากพันธุ์ข้าวอื่นออกมาเรื่อย ๆ อย่างที่มองไว้คือ อามาซาเกะจากข้าวเหนียวลืมผัวของจังหวัดน่าน รวมถึงข้าวสังข์หยดจากปักษ์ใต้ 

“หลายคนอาจไม่ทราบว่าข้าวไทยเรามีเป็น 20,000 ชนิด ซึ่งแต่ละชนิดก็ล้วนมีรสชาติ กลิ่น หรือลักษณะแตกต่างกัน ตรงนี้แหละที่ทำให้เราเห็นว่ายังมีช่องทางต่อยอดเมนูได้อีกมาก” ปอเล่า

ไม่เพียงการหยิบยืมตำรับเครื่องดื่มจากญี่ปุ่น ภาพฝันที่ปอคิดไว้ยังรวมถึงการทำให้เกษตรกรไทยมีคุณภาพชีวิตที่ดีแบบเกษตรกรที่นั่นด้วยเช่นกัน

YoRice Café อามาซาเกะบาร์แห่งแรกในไทยที่เชียงใหม่ โดยตั้งใจพัฒนาความเป็นอยู่ของเกษตรกรไทย
YoRice Café อามาซาเกะบาร์แห่งแรกในไทยที่เชียงใหม่ โดยตั้งใจพัฒนาความเป็นอยู่ของเกษตรกรไทย

“ใจความสำคัญเลยคือ เกษตรกรญี่ปุ่นเขาไม่ได้แค่รวมกลุ่มกันเพื่อต่อรองราคากับพ่อค้าคนกลาง แต่ยังรวมถึงการใช้ความคิดสร้างสรรค์แปรรูปผลผลิตไปสู่ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ช่วยสร้างมูลค่าอีกหลากหลาย ตั้งแต่อาหารไปจนถึงเหล้าหรือสาเกชุมชน การเป็นเกษตรกรที่นั่นนอกจากไม่ลำบาก บางคนยังขับรถอัลพาร์ดด้วยเลยนะครับ” 

ปอยิ้ม ก่อนเสริมว่าอีกปัจจัยสำคัญคือหน่วยงานรัฐของที่นั่นมีส่วนส่งเสริมให้กิจการเกิดความสร้างสรรค์ ตั้งแต่การสนับสนุนงบประมาณเพื่อพัฒนาองค์ความรู้ ไปจนถึงการจัดการด้านกฎหมายที่เอื้ออำนวยต่อการทำธุรกิจ 

“คนญี่ปุ่นเขาเปลี่ยนข้าวให้เป็นเหล้าขวดละ 40,000 บาทมาแล้ว ผมคิดว่าเกษตรกรบ้านเราก็ทำได้ แต่เอาจริง ๆ มันก็ไม่ใช่ปัจจัยแค่ตัวเกษตรกรอย่างเดียว” เขากล่าว

“เลยเริ่มจากอามาซาเกะก่อน” ผู้เขียนถาม

“จะว่าอย่างนั้นก็ได้ เราเพิ่งเริ่มต้นมาก ๆ เช่นเดียวกับอีกหลายกลุ่มในบ้านเราที่มองเห็นแบบเดียวกัน” ปอตอบ “แต่ถึงจะเริ่มต้นมาก ๆ อย่างน้อยเราก็ได้เริ่มต้นแล้ว” 

YoRice Café อามาซาเกะบาร์แห่งแรกในไทยที่เชียงใหม่ โดยตั้งใจพัฒนาความเป็นอยู่ของเกษตรกรไทย
YoRice Café อามาซาเกะบาร์แห่งแรกในไทยที่เชียงใหม่ โดยตั้งใจพัฒนาความเป็นอยู่ของเกษตรกรไทย

ปอมองว่าถ้าพี่น้องชาวนาขายของได้ดีมากขึ้น พร้อมกับหันมาทำเกษตรอินทรีย์กันมากขึ้น สิ่งนี้ไม่เพียงส่งผลบวกต่อคุณภาพชีวิตของทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค แต่ยังส่งผลถึงความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน โดยหลังจากนี้พวกเขายังวางแผนกับกลุ่ม SSRC ว่าจะทำให้ธุรกิจนี้รองรับการทำงานแก่พี่น้องไร้รัฐในบริเวณพื้นที่ชายแดนต่อไปอย่างไร 

“ว่าแต่รสชาติเป็นยังไงบ้างครับ” เหมือนเขาจะนึกได้ จึงถามคำถามที่เคยถามไปตอนแรกอีกครั้ง

ยกเครื่องดื่มขึ้นจิบอีกรอบ ยิ้มให้เจ้าของร้าน นึกถึงความพร่าเลือนระหว่างนมสดสำหรับผู้ที่แพ้นม กับสาเกสำหรับคนที่แพ้แอลกอฮอล์เช่นที่สันนิษฐานไว้ตอนต้น 

สัมผัสได้ถึงความเข้มข้นจากเรื่องเล่า หากก็หวานรื่น และหอมสดชื่นดังภาพฝันที่ปอและเพื่อนวาดไว้

แม้จะมีคนดื่มมาเป็นพันปีแล้วก็เถอะ, สำหรับเรา นี่เป็นประสบการณ์การดื่มที่แปลกใหม่และน่าประทับใจ

YoRice Café อามาซาเกะบาร์แห่งแรกในไทยที่เชียงใหม่ โดยตั้งใจพัฒนาความเป็นอยู่ของเกษตรกรไทย

YoRice Café 

ที่ตั้ง : 18 ถนนโชตนา ซอย 8 ตำบลป่าตัน อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : วันอังคาร-วันอาทิตย์ เวลา 09.00 – 17.00 น. (ปิดวันจันทร์) วันอาทิตย์เปิด 10.00 – 18.00 น.

Facebook : YoRice Café

Writer

Avatar

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

Avatar

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ ร่ำเรียนมาทางศิลปะจากคณะที่ได้ชื่อว่ามีวงดนตรีลูกทุ่งแสนบันเทิงของเมืองเหนือ มีความสุขกับการกดชัตเตอร์ในแสงเงาธรรมชาติ ชอบแมว หมา และบ้าจักรยานไม่แพ้กิจกรรมกลางแจ้งอื่น ๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load