18 กุมภาพันธ์ 2563
3 K

The Cloud X Thailand Coffee Fest

“จงดีใจและภูมิใจที่พวกคุณได้อยู่ในวงการกาแฟ เพราะกาแฟเป็นส่วนหนึ่งของการแก้ปัญหา เป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยธรรมชาติ” นี่คือคำพูดของชายที่หลายคนในวงการกาแฟขนานนามว่าเป็นปราชญ์แห่งกาแฟ เอโกะ ปูร์โนโมวีดี หรือ ปาเอโกะ เกษตรกรชาวอินโดนีเซียผู้บุกเบิกวิถีกาแฟพิเศษในประเทศอินโดนีเซีย ที่เราพาผู้อ่านที่รักกาแฟ ธรรมชาติ และความยั่งยืน ดั้นด้นจากประเทศไทยไปเรียนรู้วิชาการปลูกกาแฟกับเขาและชาวเผ่าบาตักในทริป The Cloud Journey 09 : Tribal Wisdom

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ด้วยอินโดนีเซียเป็นประเทศที่ตั้งขนาบกับเส้นศูนย์สูตรทั้งประเทศและอยู่ใน ‘Coffee Belt’ (ประเทศบนแถบพื้นที่เส้นศูนย์สูตรที่ปลูกกาแฟได้) ประเทศนี้จึงปลูกและผลิตกาแฟได้ตลอดทั้งปี ทำให้อินโดนีเซียเป็นประเทศอันดับ 4 ของโลก และอันดับ 1 ของเอเชียที่ผลิตและส่งออกเมล็ดกาแฟ ไม่เพียงแต่ปริมาณที่บ่งบอกกำลังการผลิต แต่คุณภาพของกาแฟก็มีชื่อเสียงอยู่ในระดับต้นๆ ของโลก อย่างกาแฟชวา กาแฟจาการ์ตา กาแฟสุมาตรา

ครั้งนี้ไม่ใช่การมุ่งสู่เมืองหลวงจาการ์ตาเพื่อตามรอยกาแฟคุณภาพคับแก้ว แต่เรากำลังมุ่งหน้าสู่ลินตงนีฮุตา จังหวัดสุมาตราเหนือ ประเทศอินโดนีเซีย เขตพื้นที่ราบสูงทางตอนเหนือของอินโดนีเซีย ที่ที่มีกระบวนการทำกาแฟเฉพาะตัว สร้างเป็นเอกลักษณ์ที่ทั่วโลกจดจำว่า นี่คือกาแฟของสุมาตราเหนือ

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ลินตง สุมาตราเหนือ 

ซิโบรงโบรง คือชื่อสนามบินที่ไม่คุ้นหูใครเลยแม้แต่เรา ไม่ต้องแปลกใจถ้าคุณจะไม่เคยได้ยินชื่อนี้ เพราะที่นี่ไม่มีไฟลต์ตรงจากประเทศไทย วิธีการเดินทางที่สะดวกมากที่สุดต้องอาศัยการบินจากกรุงเทพฯ มากัวลาลัมเปอร์ ประเทศมาเลเซีย แล้วค่อยต่อเครื่องไปซิโบรงโบรง สุมาตราเหนือ ที่มีเพียงสัปดาห์ละ 3 ไฟลต์เท่านั้น

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

สถานที่แห่งนี้เป็นที่ราบสูง เกิดจากการทับถมของดินภูเขาไฟขนาดใหญ่ที่ปะทุในอดีตกาลราวๆ 100,000 ปีก่อน ซึ่งเป็นการระเบิดครั้งใหญ่ในประวัติศาสตร์ ทำให้เกิดเป็นแอ่งน้ำขนาดมหึมา ซึ่งต่อมากลายมาเป็นทะเลสาบโทบา (Lake Toba) ทะเลสาบที่ใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีระดับความลึก 1,500 เมตร เป็นที่กักเก็บน้ำและอุดมเป็นด้วยแร่ธาตุจากดินภูเขาไฟอย่างมหาศาล ห่างออกมาจากทะเลสาบโทบาราวๆ 400 เมตร คือที่หมายของเราในทริปนี้ ลินตง สุมาตราเหนือ

ทริปครั้งนี้เราชวนผู้อ่าน The Cloud ซึ่งทุกคนมาจากหลากหลายอาชีพในวงการกาแฟตั้งแต่ เกษตรกร โพรเซสเซอร์ บาริสต้า คนคั่ว ไปจนถึงผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ ทุกคนต่างมีประสบการณ์การเดินทางไปทริปกาแฟมาแล้วหลายต่อหลายแห่ง

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

สิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อมาถึงลินตง คือสายตาที่มองออกไปนอกกระจกรถบัสระหว่างทางเรากำลังเดินทาง บรรยากาศที่รายล้อมลินตงแตกต่างจากสวนกาแฟที่พวกเขาเคยเห็น พวกเขาเห็นต้นกาแฟในสวนหลังบ้านทุกหลัง และหยิบโทรศัพท์มือถือขึ้นมาเช็กระดับความสูงของพื้นที่ผ่านแอปพลิเคชัน จนพบว่าตัวเลขความสูงของลินตงคือ 1,300-1,400 เมตรจากระดับน้ำทะเล เป็นความสูงที่สามารถปลูกกาแฟอาราบิก้าได้เป็นอย่างดี แถมเป็นที่ราบบริเวณกว้าง ซึ่งเมื่อเปรียบเทียบกับที่ประเทศไทย ความสูงระดับนี้จะเป็นพื้นที่ยอดเขามีทั้งเนินและความชัน ทำให้เห็นความแตกต่างของภูมิประเทศที่ส่งผลต่อการปลูกกาแฟอย่างชัดเจน

รู้จักกับชนเผ่า ‘บาตัก’ ชนพื้นเมืองที่สุมาตราเหนือ

ชาวบ้านที่อาศัยอยู่ในแถบลินตง สุมาตราเหนือ แห่งนี้เป็นชาวบาตัก ชนเผ่าที่นับถือศาสนาคริสต์และมีความเชื่อที่เชื่อมโยงกับธรรมชาติ ตลอดชีวิตของคนบาตักมักใช้ทุกๆ วาระของช่วงชีวิตในการปลูกต้นไม้ กระทั่งเมื่อสิ้นอายุขัยก็ยังปลูกต้นไม้ต้นเล็กๆ เหนือหลุมศพ ตามความเชื่อว่าถ้าหากต้นไม้ที่ปลูกนั้นแตกกิ่งก้านสาขามากก็จะมีลูกชายเอาไว้สืบสกุลมาก หากออกใบมากก็จะมีลูกสาวมาก วงศ์ตระกูลจะเจริญและรุ่งเรือง เพราะสำหรับคนบาตัก ลูกสาวมีอำนาจสูงสุดในการตัดสินใจทำการค้าและธุรกิจทั้งหมด ซึ่งธุรกิจหลักของคนที่นี่ก็หนีไม่พ้นเรื่องกาแฟ

จุดเริ่มต้นของการทำกาแฟคุณภาพของคนบาตัก เริ่มต้นตั้งแต่การให้ปุ๋ยกับต้นกาแฟ การเพาะเลี้ยงการดูแล และการแปรรูป สิ่งเหล่านี้เป็นภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันมารุ่นสู่รุ่น พวกเขายินดีที่จะแบ่งปัน สิ่งที่เขามีให้พวกเราได้เห็น ได้เรียนรู้ ได้นำไปใช้ประโยชน์ต่อ อย่างเต็มใจ ซึ่งเรายังได้เก็บเกี่ยว 5 บทเรียนมาฝาก ดังนี้

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

บทเรียนที่ 1

ปุ๋ยหมักออร์แกนิก

ปุ๋ยคือสารอาหารหลักของพืชทุกชนิด ไม่เพียงสำหรับกาแฟ และที่นี่เลือกใช้ปุ๋ยหมักที่นำทรัพยากรธรรมชาติที่มีรอบตัวมาทำ โดยส่วนผสมจะถูกทับถมเป็นชั้นๆ ประกอบด้วยสิ่งเหล่านี้ตามลำดับ

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ชั้นที่ 1 ใบไม้แห้ง ชั้นที่ 2 มูลหมูหรือไก่จากฟาร์มที่เลี้ยงเอง เพื่อให้มั่นใจว่าสัตว์จะไม่ถูกให้อาหารที่มีสารเคมีเจือปน สัตว์จะต้องกินอาหารตามธรรมชาติและต้องหมักทิ้งไว้ราวๆ 2 เดือน ใส่ถุงและมัดปากถุงเอาไว้ไม่ให้แมลงเข้าไปวางไข่

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ชั้นที่ 3 ใบไม้สดสับละเอียด ชั้นที่ 4 มูลสัตว์ ชั้นที่ 5 โปะด้วยใบไม้แห้งอีกครั้ง และกลบด้วยดินดำ อาจจะใส่ผลเชอร์รี่ลงไปผสมด้วยหากเป็นฤดูกาลที่มีผล จากนั้นรดน้ำพอชื้นแล้วคลุมด้วยผ้าใบไว้ 3 เดือน และทุกๆ 2 เดือนจะต้องเปิดผ้าใบขึ้นมาคลุกส่วนผสมทั้งหมด แล้วคลุมไว้อย่างเดิม ทำอย่างนี้ไปเรื่อยๆ จนครบกำหนดก็จะได้ปุ๋ยหมักไปใช้ต่อ 

สำหรับปุ๋ยหมัก ไม่จำเป็นต้องกะส่วนผสมแต่ละชั้นให้เป๊ะเหมือนปุ๋ยเคมี เพียงกะให้อยู่ในอัตราส่วนที่พอๆ กัน เคล็ดไม่ลับคือมูลสัตว์มีอุณหภูมิไม่เท่ากัน อย่างมูลไก่นั้นร้อน สังเกตได้คือหากวางไว้บนหญ้า หญ้าจะเริ่มไหม้และดำเพราะฉะนั้น หากใส่มูลไก่เยอะ ก็ต้องเตรียมพืชใบสดให้มากขึ้นอีกนิด

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ปุ๋ยหมักเป็นอาหารเสริมของต้นไม้ ถึงไม่ใส่ต้นไม้ก็ไม่ตาย แต่ถ้าใส่ต้นไม้ก็จะแข็งแรงขึ้น เพราะสิ่งที่เราหมักจะทำให้เกิดแบคทีเรียที่ช่วยเป็นสารอาหารให้ต้นไม้ ข้อควรระวังคือไม่ควรใส่ใกล้โคนต้นจนเกินไป ระยะที่พอเหมาะคือเส้นรอบวงความกว้างของพุ่มใบต้นนั้นๆ และใช้ในปริมาณ 2 อุ้งมือเท่านั้น

บทเรียนที่ 2

เพาะต้นกล้าลงดิน

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ดินที่สุมาตราเหนือเป็นดินที่มีคุณสมบัติต่างออกไป เป็นดินแห้งและมีคุณสมบัติเป็นกรด ซึ่งเป็นผลกระทบจากการระเบิดของภูเขาไฟในอดีต ทำให้ไม่มีหน้าดินและส่วนมากจะเป็นหิน การขุดดินเพื่อเพาะปลูกจึงต้องขุดลึกเป็นพิเศษเพื่อให้มั่นใจว่าจะไม่มีหินอยู่ก้นหลุม 

ความลึกที่พอเหมาะสำหรับที่นี่คือระดับสะโพก-เอว วิธีการวัดระดับความลึกสไตล์บาตักคือเมื่อขุดเสร็จแล้วให้ลงไปยืนในหลุม พอได้ความลึกที่ต้องการแล้ว ต้องเช็กอีกว่าในหลุมจะมีหินอยู่ใต้หลุมหรือไม่ ด้วยการเทน้ำลงไป 1 ถัง แล้วดูว่าน้ำซึมลงดินไหม ถ้าไม่ซึมแปลว่ามีหินอยู่ใต้หลุม นั่นแปลว่าใช้ไม่ได้ ต้องหาตำแหน่งปลูกใหม่ทันที

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

สิ่งที่ต้องเน้นย้ำในการเพาะต้นกล้าลงดินคือ ระยะห่างของแต่ละต้นจะต้องกว้างมากพอให้อากาศผ่านลำต้นกันได้ และไม่ควรปลูกให้แน่นจนเกินไป เพราะจะนำมาซึ่งโรคต่างๆ ทั้งรา สนิม รวมไปถึงอาจทำให้ต้นไม้แย่งสารอาหารในดินกันเอง จนทำให้ต้นใดต้นหนึ่งไม่แข็งแรงและตายไป

บทเรียนที่ 3

สำรวจผืนป่า คนบาตัก

จาก 2 บทเรียนแรก เราเริ่มลงมือสร้างป่าจากกระบวนการริเริ่มของคนบาตักไปแล้ว บทเรียนนี้ทำให้เราเห็นผลลัพธ์ของการใช้ภูมิปัญญาที่คนบาตักทำมาตลอดเพื่ออยู่ร่วมกับธรรมชาติ

ลูซาน โรสมานี่ ลาบาบัน และ ปางุน เจ้าของสวนกาแฟอายุ 30 ปี ขนาด 1 เฮกเตอร์ (ประมาณ 6 ไร่) ที่ปลูกแบบใต้ร่มเงาต้นไม้ใหญ่ (Shade-grown) ซึ่งหาได้ยากในลินตงแล้ว พวกเขาใช้หลักการ 5 ข้อในการทำสวนกาแฟนี้ให้ยั่งยืน คือตัดแต่งกิ่งให้ถูกต้อง ปลูกอย่างเป็นสัดส่วน จัดการโรคของต้นกาแฟ มีร่มเงาที่ดี และเก็บเกี่ยวอย่างถูกต้อง ซึ่งแน่นอนทุกหลักการเป็นการทำฟาร์มแบบออร์แกนิก

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ลูซานพาพวกเราเดินสำรวจสวนกาแฟ แต่ก่อนจะเข้าไปในสวน ลูซานพาเดินตรงไปที่ป่าที่ล้อมรอบสวนอยู่ เขาเล่าว่านี่ไม่ใช่ป่าที่มีอยู่แต่เดิมอยู่แล้ว แต่เป็นการปลูกขึ้นเพื่อเป็นแนวกันลมเพราะอากาศที่นี่ค่อนข้างเย็นและลมแรง การมีต้นไม้ใหญ่ล้อมรอบนอกจากจะช่วยเป็นแนวกันลมแล้วยังเป็น Agroforestry (การวนเกษตร : สวนไม้ผสมผสานกับไม้ใช้สอยหลังบ้าน มีลักษณะเฉพาะคือปลูกไม้ยืนต้น ร่วมกับพืชเศรษฐกิจหรือฟาร์มปศุสัตว์) ซึ่งใช้วิธีการแบ่งการปลูกอย่างชัดเจน เพราะการมีป่าล้อมรอบช่วยให้เกิดเป็นระบบนิเวศของธรรมชาติ 

เมื่อมีป่าสัตว์ป่าก็มาอาศัยได้และมันจะไม่เข้าไปกินพืชผลกาแฟในสวน แถมยังช่วยผลิตปุ๋ยตามธรรมชาติด้วย คนสมัยก่อนจึงนิยมสร้างป่าล้อมรอบแปลง

ก่อนจะออกจากป่าลูซานชี้ชวนให้ดูว่าต้นไม้เล็กๆ เกิดขึ้นเป็นหย่อมๆ แล้วบอกเราว่า สิ่งนี้เกิดจากสัตว์ที่เก็บพืชผลต่างๆ มากินแล้วถ่ายทิ้งไว้จนเกิดเป็นต้นไม้โดยธรรมชาติ

สวนกาแฟของลูซานเต็มไปด้วยต้นกาแฟสายพันธุ์ดั้งเดิมของลินตง สิ่งที่ชาวสวนกาแฟต้องคำนึงมากที่สุดคือศัตรูพืช โรคพืช และคุณภาพของดิน ปริมาณน้ำฝนของที่นี่อยู่ที่ปีละ 3,000 มิลลิลิตร ซึ่งมากกว่าประเทศไทยเป็นเท่าตัว แต่ที่นี่ปลอดเชื้อราสนิม เพราะเกษตรกรลินตงวางต้นกาแฟไม่แน่นเกินไป อากาศจึงถ่ายเท ต้นกาแฟไม่แย่งสารอาหารในดินกันเอง อีกส่วนหนึ่งเป็นเพราะที่นี่เป็นที่ราบ ซึ่งต่างจากไทยที่ปลูกกาแฟบนภูเขา แสงอาทิตย์ที่ส่องลงมาสู่ต้นกาแฟที่อยู่ฝั่งตะวันออกและตะวันตกของเนินเขาก็แตกต่างกันอย่างชัดเจน 

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต
เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ระหว่างทางเดินในสวนกาแฟเราสังเกตว่ามีหลุมอยู่ใกล้ต้นกาแฟมากมาย หลุมพวกนี้ถูกขุดขึ้นเพื่อช่วยให้ต้นกาแฟหายใจได้ดีขึ้น มีอากาศถ่ายเททั้งจากใต้ดินและบนดิน (Air Circulation) และหลุมนี้ยังใช้หมักปุ๋ยตามธรรมชาติได้ วิธีก็ไม่ยาก สับวัชพืชจากต้นกาแฟแล้วใส่ลงไปในหลุมนั่นแหละ แถมยังเป็นที่กักเก็บน้ำเวลาฝนตก ต้นกาแฟก็จะได้รับความชื้นทั้งจากหน้าดินและจากหลุมนี้ ดินที่ขุดขึ้นมาก็เอาไปใช้เป็นหน้าดินได้บ้างบางส่วน จุดสังเกตว่าแนวคิดนี้ได้ผลดีคือ บริเวณใต้ต้นกาแฟดินจะชุ่มพอดีๆ แต่บริเวณทางเดินดินจะแห้ง เพราะรากดูดซับน้ำในดินไปเลี้ยงลำต้น

ต้นกาแฟที่เราเจอบางต้นใบเยอะเป็นพุ่ม กิ่งยื่นยาวออกมานอกลำต้น ถึงแม้จะเป็นกิ่งที่แข็งแรงมีผลออกทุกๆ กิ่ง แต่ก็ไม่ถูกสุขลักษณะของต้นกาแฟนัก เมื่อเราถามลูซานว่าทำไมปล่อยให้ต้นกาแฟเป็นแบบนี้ คำตอบคือ จำนวนต้นกาแฟที่นี่มีเยอะมากและปลูกมานานมากแล้ว คนที่นี่จึงพยายามปรับเท่าที่จะทำได้ จะให้ปรับทั้งหมดในทันทีคงทำไม่ได้ เพราะทุกอย่างควรค่อยเป็นค่อยไป 

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

บทเรียนที่ 4

Wet Hulling

สุมาตราเหนือมีความชื้นสูง การจะทำกาแฟ Washed Procress หรือ Dry Process ดีๆ นั้นยากมาก โอกาสการเกิดเชื้อรามีสูง ชาวบาตักจึงทดลองทุกทางให้กาแฟออกมาดีที่สุด ในพื้นที่ที่มีข้อจำกัดทางธรรมชาติ จนออกมาเป็น Wet Hulling กระบวนการสีกาแฟเป็น Green Bean (สารกาแฟ) ตอนที่กาแฟยังคงเปียกอยู่ 

โดยปกติวิธีแปรรูปทั่วไปจะกะเทาะเปลือกกาแฟได้มาเป็นกะลากาแฟ (ผิวชั้นในของผลเชอร์รี่กาแฟ) แล้วนำไปตากกลับไปมาจนแห้ง จนระดับความชื้นในกะลากาแฟอยู่ที่ราวๆ 7 – 8 เปอร์เซ็นต์ ใช้เวลาราวๆ 1 สัปดาห์ แล้วจึงนำไปสีจึงจะออกมาเป็นสารกาแฟที่พร้อมนำไปคั่วดื่ม

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

แต่ Wet Hulling รวบรัดมากกว่านั้น คือเก็บผลเชอร์รี่มาสีให้ได้กะลากาแฟแล้วหมักเอาไว้ 1 คืน วันถัดมาขัดเมือกด้วยมือเท่านั้นจนเมือกหลุดจนหมด แล้วนำมาตากจนมีระดับความชื้นอยู่ที่ราวๆ 30 เปอร์เว็นต์ จากนั้นนำไปสีให้กะลาหลุดออกมาเป็นสารกาแฟที่มีความชื้นสูงยิ่งกว่าตอนเป็นกะลากาแฟ แล้วนำมาตากอีกรอบ แต่รอบนี้จะแห้งอย่างรวดเร็ว เพราะตอนเป็นสารกาแฟความชื้นจะสลายตัวไปเร็วกว่าตอนเป็นกะลา ซึ่งมีความเสี่ยงที่ความชื้นด้านในและด้านนอกของสารกาแฟจะไม่เท่ากัน 

พวกเขาก็พยายามแก้เกมด้วยการสร้างโรงตากที่เป็นมาตรฐาน เกลี่ยให้เมล็ดกระจายตัวบ่อยครั้ง จนได้สารกาแฟที่มีความชื้นประมาณ  12 – 13 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งยังถือว่าสูงอยู่ แล้วเริ่มเก็บใส่กระสอบมาพักเอาไว้ให้ความชื้นด้านในและด้านนอกเท่าๆ กันแล้วจึงนำไปเข้ากระบวนการคัดแยกขนาดเมล็ดต่อไป ทั้งหมดจะจบภายใน 7 วัน ซึ่งใช้เวลาน้อยกว่ากระบวนการแปรรูปทั่วๆ ไปเป็นเท่าตัว อีกสาเหตุที่ทำให้กระบวนการต้องรวบรัดมากเพราะปริมาณกาแฟของที่นี่มีมหาศาล หากใช้เวลานานกว่านี้เกษตรกรก็จะสูญเสียเชอร์รี่ ซึ่งเท่ากับสูญเสียรายได้ไปด้วย ทั้งหมดนี้คือที่มาของกระบวนการแปรรูปที่ทำให้ทั้งโลกรู้จักกับกาแฟสุมาตราเหนือ

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

บทเรียนที่ 5

พิสูจน์รสชาติผ่านการ Cupping

จากการเรียนรู้ทุกกระบวนการตั้งแต่กาแฟปลูก เก็บ แปรรูป กาแฟของคนบาตัก ทำให้รับรู้ได้ถึงความรักและความตั้งใจของพวกเขาที่อยากทำกาแฟให้มีคุณภาพดียิ่งขึ้น บทเรียนสุดท้ายเพื่อไขความลับและพิสูจน์ความยอดเยี่ยมของกาแฟสุมาตราจึงเป็นการ Cupping วิธีสากลที่ในวงการกาแฟใช้ทดสอบรสชาติและตรวจจับข้อผิดพลาดของกาแฟแต่ละชนิดได้เป็นอย่างดี เพราะกาแฟทุกเมล็ดยังไม่ถูกปรุงแต่งด้วยการชงใดๆ เพียงถูกเทน้ำร้อนผ่านเท่านั้น

ผู้ร่วม the Cloud Journey 09 : Tribal Wisdom ต่างผ่านการ Cupping มาแล้วหลายครั้งหลายครา ในรอบแรกของการ Cupping ทั้งห้องไร้เสียงพูดคุย มีเพียงเสียงซดกาแฟอย่างออกรสออกชาติของแต่ละคน ผ่านไปในรอบที่ 2 ผู้ร่วมทริปเริ่มมีความคิดเห็นเกี่ยวกับรสชาติของกาแฟสุมาตราที่พึ่งได้ลิ้มลองกันไป บ้างพูดถึงความแตกต่างที่ไม่เหมือนกาแฟอินโดนีเซียที่เคยดื่มมา บ้างวิเคราะห์ถึงความ Tasting ของตัวกาแฟแต่ละประเภทที่ได้ Cupping ไป

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต
เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ข้อสรุปที่ทุกคนเห็นตรงกันคือ กาแฟสุมาตรามีจุดเด่นอยู่ที่ Body (ความหนักแน่นในรสชาติของกาแฟ) Aftertatse (รสชาติที่ยังติดอยู่ในลำคอหลังจากดื่มกาแฟเข้าไปแล้ว) หวานและไม่ติดขม เมล็ดกาแฟทุกประเภทมีคุณภาพสูงอยู่ในระดับใกล้เคียงกัน นั่นหมายความว่าการสร้างผลผลิตที่มีมาตรฐานเป็นอีกหนึ่งจุดแข็งที่ทำให้คนทั่วโลกยอมรับและสร้างความเชื่อมั่นในกาแฟสุมาตราแก่ผู้บริโภค

จากจุดเริ่มต้นของความเชื่อ นำไปสู่วิถีชีวิตที่คนบาตักเลือกที่ปลูกต้นไม้อยู่กับธรรมชาติ ใช้ชีวิตที่เรียบง่าย สร้างผลผลิตที่ดีแล้วส่งต่อให้กับลูกหลานรุ่นถัดไป คนบาตักย้ำคิดอยู่เสมอว่าสิ่งที่เขากำลังจะลงมือทำลงไปนั้นส่งผลอะไรต่ออนาคต ส่งผลอะไรต่อลูกหลานในวันข้างหน้า ลูซานเล่าว่า คนบาตักส่งเด็กๆ เข้าไปเรียนในเมือง แต่พอกลับมาบ้านผู้ใหญ่ก็จะชวนมาล้อมวงกันทานข้าวใต้ต้นไม้ใหญ่ เป็นการสอนให้เด็กๆ ปลูกต้นไม้เพื่อพยายามปลูกฝังคนรุ่นต่อไปว่า พวกเราคือต้นไม้ใหญ่ที่ดูแลต้นไม้เหล่านี้อีกที คนเราเมื่อไปอยู่เมืองใหญ่มักจะลืมตัวตนไป การทำแบบนี้เป็นการเตือนว่าอะไรสร้างเราขึ้นมา หากอนาคตข้างหน้าธรรมชาติน้อยลงแล้วลูกหลานเลือกที่จะไม่รักษาธรรมชาติ นั่นคือความผิดของเราที่ไม่สร้างความทรงจำแบบนี้ให้คนรุ่นต่อไป

จากจุดตั้งต้นของทริปที่อยากพาให้ผู้ร่วมทริปไปเรียนรู้กระบวนการสร้างกาแฟคุณภาพ ไปแลกเปลี่ยนความรู้จากตัวกลางนั่นคือกาแฟ ถึงวันสุดท้ายชาวเผ่าบาตักพาเราไปไกลกว่าจุดมุ่งหมายแรกไม่น้อย ตั้งแต่วันแรกที่เราย่างก้าวเข้ามา ชาวบาตักถือว่าพวกเราคือครอบครัวของพวกเขา และพวกเขาก็แบ่งปันความสุขและน้ำใจแก่พวกเราตลอด 3 วัน 2 คืนในลินตง 

เดินทางไปหาเผ่าบาตัก อินโดนีเซีย เรียนรู้ภูมิปัญญาการทำกาแฟกับชนเผ่าที่มีกาแฟเป็นชีวิต

ทริปนี้เป็นหนึ่งเรื่องราวที่มี Coffee Wisdom พาให้คนที่รักและชอบอะไรเหมือนๆ กันมาพบกัน แต่การเรียนรู้นั้นไม่มีจุดสิ้นสุด และยังมีภูมิปัญญาอีกมากนักที่เรายังต้องเรียนรู้ เราจึงอยากชวนผู้อ่านไปร่วมเรียนรู้ แลกเปลี่ยน แบ่งปัน กันต่อที่ Thailand Coffee Fest 2020 : Coffee Wisdom  เพื่อสร้างแรงบันดาลใจ และพบกับภูมิปัญญาใหม่ๆ ของวงการกาแฟอีกมากมาย ในวันที่ 12 – 15 มีนาคม 2563 ณ อิมแพ็ค เอ็กซิบิชัน เซ็นเตอร์ฮอลล์ 5 – 6 เมืองทองธานี

Writer

นพพร ทัตสิริวรวัฒน์

ครีเอทีฟและกราฟิกดีไซเนอร์ อยู่เบื้องหลังอีเวนท์เทศกาลกาแฟ พบตัวได้ที่หน้าโต๊ะคอนโทรลในทุกงานอีเวนท์ของ The Cloud

Photographer

กิตติคุณ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา

เติบโตที่เชียงใหม่ ชอบถ่ายภาพฟิล์ม รักงานภาพเคลื่อนไหว ดูหนังเป็นชีวิตจิตใจพอๆกับฟังเพลง และชอบตัวเองตอนออกเดินทางมากๆ

The Cloud Journey

กิจกรรมที่จะพาผู้ร่วมทริปไปเรียนรู้สิ่งต่างๆ ผ่านกิจกรรม

ไม่มีโทรศัพท์และเครื่องปรับอากาศ เป็นหนังสือที่ออกมาเมื่อ พ.ศ. 2549 ของนักเขียนชื่อดัง วรพจน์ พันธุ์พงศ์

ไม่มีโทรศัพท์และเครื่องปรับอากาศ ยังเป็นคำที่อธิบายโฮมสเตย์กลางป่าเมี่ยง จ.เชียงใหม่ ของ วัลลภ ปัสนานนท์ อดีตนายกสมาคมกาแฟพิเศษไทยได้เป็นอย่างดี

The Cloud Journey 10 : Future Farming เราปักหลักกันที่นี่ ไร่กาแฟแห่งอนาคตที่ดำเนินโดยใช้หลักวนเกษตรเป็นสำคัญ ขนาดว่า ปิยชาติ ไตรถาวร เจ้าของฉายา ‘ดริปคิง’ ยังออกปากว่า เป็นกาแฟที่ดีที่สุดในชีวิตของเขา ยิ่งทำให้เราอยากเข้าไปพิสูจน์ความมหัศจรรย์

ทริปนี้มีผู้เข้าร่วมกับเราอีกนับสิบชีวิต ตั้งแต่อายุ 20 ตอนปลายไปจนถึง 50 ตอนต้น จากเกือบทุกภูมิภาคของประเทศ ประกอบอาชีพหลากหลายแบบที่ไม่น่าโคจรมาเจอกันได้ แต่กาแฟคือสิ่งยึดโยงคนเหล่านี้ไว้ด้วยกัน

หลังพวกเรากระโดกกระเดกนั่งท้ายกระบะจาก Nine One Coffee ร้านกาแฟริมธารบ้านเมี่ยงของเจ้าบ้าน ผ่านเม็ดฝนที่ทยอยตกเป็นสาย ฝ่าเถาวัลย์ของแมกไม้เขียวชอุ่มมาอย่างทุลักทุเล เพื่อเข้ามาเรียนรู้ 5 วิชากาแฟครบทุกกระบวนการ กับผู้เชี่ยวชาญ 5 ท่านที่สร้างความเป็นไปได้ใหม่ ๆ ให้วงการกาแฟไทยยังคงมีความหวัง

สัญญาณมือถือดับสนิทไปสักพักแล้ว

หมอกควันจากเตาผิงบอกให้รู้ว่าเรากำลังเดินทางมาถึง

ก่อนกลิ่นหอมฟุ้งของกาแฟจะชวนให้เราออกไปทำความรู้จักมัน

เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว

วิชาที่ 1 วนเกษตร
สถานที่แก้ชง

เราเริ่มต้นการเรียนรู้ในตอนบ่ายอ่อน ๆ เม็ดฝนยังคงโปรยปรายตามประสาบ้านกลางป่า พี่วัลพาพวกเราเดินเท้าจากบ้านพักไปที่อาคารเรียน คล้ายจะปฐมนิเทศนักศึกษาใหม่

กระดานเลกเชอร์ของพี่วัลคือกำแพงปูนรอบด้าน เล่าความเป็นมาคร่าว ๆ ให้เราเข้าใจร่วมกันก่อนว่า ไร่กาแฟแห่งนี้ตั้งอยู่ที่ป่าเมี่ยง ความสูงประมาณ 1,200 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล อุณหภูมิเฉลี่ย 22 องศาเซลเซียส มีปริมาณน้ำเพียงพอตลอดปีราว ๆ 1,800 มิลลิลิตร เพราะที่นี่ฝนตกวันเว้นวัน ถือเป็นปัจจัยพื้นฐานที่คนจะทำไร่กาแฟควรรู้ไว้ โดยเฉพาะกับสายพันธุ์อราบิก้า

เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว

การทำไร่กาแฟ ทำได้ 2 วิธีคือ หนึ่ง ปลูกกาแฟเพียงอย่างเดียว แม้แต่ต้นหญ้าสักต้นก็ไม่อยากให้มี กับสอง คือ กาแฟเป็นแค่ส่วนประกอบของสภาพแวดล้อม ยังคงมีต้นไม้สูงใหญ่ล้อมรอบ อาจมีผลผลิตน้อยกว่าอีกวิธี แต่ก็ทำให้กาแฟได้อยู่ท่ามกลางธรรมชาติเต็มที่ แน่นอนว่าไร่ของพี่วัลใช้วิธีที่ 2 แม้ความคิดแรกของเขาจะไม่ได้มุ่งหวังให้กาแฟมีรสชาติดีก็ตาม

“จริง ๆ แล้วทำเพราะอยากได้ความอุดมสมบูรณ์แค่นั้น เราก็ไม่มั่นใจว่าจะถูกต้องไหม แต่ถ้าทำแล้วกาแฟรสชาติไม่ดีก็จะไม่เปลี่ยนแปลง เพราะเราใส่ใจสิ่งแวดล้อมมากกว่า กาแฟเป็นแค่ผลพลอยได้ แต่ลึก ๆ ก็คิดว่า ถ้าต้นไม้อุดมสมบูรณ์ ดูแลตัวเองได้ กาแฟจะสร้างรสชาติของมันได้ดีเอง”

พิสูจน์แล้วด้วยการคว้ารางวัลชนะเลิศสุดยอดเมล็ดกาแฟด้วยคะแนน 90 ซึ่งสูงสุดในประวัติศาสตร์กาแฟไทยขณะนั้น แต่สิ่งที่ทำให้พี่วัลภูมิใจมากกว่า คือการยืนยันว่าเขามาถูกทาง

พี่วัลบอกว่ากาแฟเป็นผลไม้พิสดาร เพราะไม่ได้กินเนื้อแต่กินเมล็ดข้างใน แถมต้องเอาไปคั่วก่อนกินอีกต่างหาก ใน 1 ปีกาแฟจะออกลูกในฤดูหนาวเพียงครั้งเดียว เมล็ดที่ให้รสชาติดีก็มักอ่อนแอต่อศัตรูพืช ต่อแมลงทั้งหลาย อากาศที่เย็นพอดีจะทำให้พวกแมลงจำศีลนานขึ้น และยังทำให้กาแฟมีเวลาสังเคราะห์แสง สะสมอาหารแร่ธาตุได้ดี จึงต้องหมั่นทะนุถนอมดูแล ตัดแต่งกิ่งใบอยู่เสมอ ไม่แปลกใจเลยว่าทำไม บิ๊ก-บริรักษ์ อภิขันติกุล หนึ่งในวิทยากรของเราถึงเรียกผลไม้นี้ว่า ‘คุณแม่’

เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว

ปี (แห่งการ) ชง

ชั่วโมงถัดมาคือการเดินขึ้นเขาไปดูของจริง ว่าไร่แห่งอนาคตนี้จะหน้าตาเป็นอย่างไร

ในฐานะคนดื่มกาแฟเป็นประจำ เราคิดถูกมากที่มาร่วมทริปในครั้งนี้ แต่สิ่งหนึ่งที่เราคิดผิดมหันต์ คือการเดินตามหลังพี่บิ๊กผู้ขึ้นลงเขาจนชำนาญเหมือนเดินเล่นในสวน

พี่บิ๊กโฆษณาไว้ตั้งแต่ตีนเขาว่า ถ้าก้าวเท้าเข้าสู่ไร่กาแฟของพี่วัลจะรู้สึกได้เลยว่าพื้นนิ่มมาก เพราะปล่อยให้ใบไม้ทับถมกันตามธรรมชาติ แม้ระหว่างทางจะปาดเหงื่อไปหลายที เราเห็นว่าเป็นการดีที่จะถามเขาว่าอะไรคือสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับกาแฟ คำตอบของพี่บิ๊กคือไม่มีดีที่สุด สิ่งที่สมาคมกาแฟพิเศษไทยทำอยู่คือการพัฒนากาแฟไทยให้ดียิ่งขึ้นเรื่อย ๆ พยายามเผยแพร่องค์ความรู้ให้เกษตรกรได้ดูแลรักษาต้นกาแฟอย่างถูกต้องและทั่วถึง

เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว
เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว

เมื่อมาถึงไร่สำเร็จจนอยากจะให้รางวัลตัวเอง นุ่น-ณัฏฐ์รดา คุณะวิวัฒนานนท์ นายกสมาคมกาแฟพิเศษไทยคนปัจจุบัน เกริ่นแต่เนิ่น ๆ ว่า การปลูกแบบพี่วัลจะได้กาแฟคุณภาพดี แต่ไม่ได้ในเชิงปริมาณ

นอกจากสภาพแวดล้อมที่ดี ซุนดา เกอิชา (Sunda Geisha) คือสายพันธุ์กาแฟที่ทำให้ไร่แห่งนี้พิเศษมากขึ้น ซุนดาเป็นหนึ่งในสายพันธุ์เกอิชาที่เกิดในประเทศอินโดนีเซีย คอกาแฟอาจทราบแล้วว่าถิ่นกำเนิดที่แท้จริงของเกอิชาคือประเทศเอธิโอเปีย และกรีนบีนของเกอิชาที่ปลูกในประเทศปานามา ประมูลไปด้วยราคาสูงถึง 200,000 บาทต่อกิโลกรัม การันตีได้ว่าเป็นสายพันธุ์ที่มีคุณภาพมาก

ถ้าอยากอยู่ในตลาดกาแฟโลก สิ่งไหนที่ไม่มีเราก็ต้องแสวงหา

เป้าหมายของการปลูกเกอิชาในที่ดินผืนนี้ จึงเป็นการพัฒนาปรับปรุงชื่อเสียงของกาแฟไทยให้ไปอยู่ในกลุ่มผู้นำกาแฟโลก แม้ต้องยอมรับว่าสู้ไม่ได้ในทางภูมิศาสตร์ แต่สิ่งที่พี่นุ่นกำลังจะเล่าให้ฟังต่อไปนี้ แสดงให้เห็นแสงสว่างที่ปลายอุโมงค์

“การพัฒนากาแฟสุดท้ายแล้วมันย้อนกลับไปที่ยีน ยีนที่แข็งแรงก็ย่อมดีกว่า กาแฟข้ามสายพันธุ์กันง่ายมาก ถ้ามารวมกับสิ่งที่ไทยมี จะออกมาเป็นสายพันธุ์ใหม่ของเรา ผ่านไป 40 ปีจะเห็นผลว่าทำไม

“มีแค่ประเทศเราที่การเติบโตของผู้บริโภคกับผู้ผลิตโตเร็วทั้งคู่ การพัฒนาของเราใน 5 – 6 ปีที่ผ่านมา เติบโตประมาณ 300 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเช้ามาจากกรุงเทพฯ ตอนนี้คุณอยู่ที่ไร่กาแฟ นี่เป็นสิ่งที่ประเทศอื่นไม่มี

“ตอนไปเคนยา เป็นดินแดนกาแฟนะ แต่ไม่ค่อยมีร้านกาแฟเลย โคลอมเบียใช้เวลา 3 วันกว่าจะขึ้นไปไร่กาแฟได้ ทำให้เห็นว่าประเทศเราพัฒนาทั้งสองด้าน ปลายน้ำก็ทำกาแฟได้อร่อย ต้นน้ำก็ปลูกได้ดี เกษตรกรบ้านเราทำ Process เก่ง เพราะระหว่างรอสายพันธ์ุดีก็ต้องหาทางเพิ่มมูลค่า

“รอดูปีหน้า กาแฟก็ดี Process ก็เก่ง เป็นจังหวะที่เราจะได้ไปต่อในระดับโลก”

เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว
เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว

วิชาที่ 2 สารกาแฟ
ข้อห้ามสำหรับคนปีชง

เช้าวันที่ 2 มาพร้อมกับคลาสเรียนที่ 2 โดย อ้วน-ลลิดา สิทธิพฤษทานนท์ Q Grader เจ้าของร้าน OMNiA Café & Roastery เข้ามาในอาคารก็จะเห็นกระดาษแผ่นสีดำวางรายเรียงอยู่บนโต๊ะ หัวมุมโต๊ะเขียนว่า ‘กรุณาเอาเมล็ด Defects วางในช่องด้านล่าง’

ใช่แล้ว นี่คือแผ่นเกรดสารกาแฟด้วยมือ ซึ่งพี่อ้วนจะสอนเราคัดแยกในอีกไม่กี่นาทีข้างหน้า เพื่อทำให้กาแฟพิเศษเป็นกาแฟที่พิเศษหมดจดจริง ๆ

Defects หรือสิ่งปลอมปนในภาษาไทย แม้แต่เมล็ดเดียวก็มีผลต่อรสชาติอย่างยิ่ง การเกรดสารกาแฟที่ได้ต่อจากเกษตรกร จึงเป็นปราการด่านหน้าก่อนจะผ่านการซื้อขายและเดินทางไปถึงโรงคั่ว โดยวิธีเกรดจะสุ่มกรีนบีนแต่ละกระสอบมา 350 กรัม แยกเกณฑ์เป็น 16 ตัว 2 หมวด เรียงตามลำดับผลกระทบที่จะเกิดขึ้น

เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว

หมวดที่ 1 เจอแม้แต่ 1 เมล็ดก็ไม่นับเป็นกาแฟพิเศษ จะอนุโลมให้ต่อเมื่อแมลงกัดกินเล็กน้อยเท่านั้น หมวดที่ 2 ก็มีผลเช่นกัน เพียงแต่ต้องใช้ปริมาณเยอะหน่อย

ให้เล่าทั้งหมดว่ามีอะไรบ้างก็คงจะเยอะเกินไป ขอยกตัวอย่างให้เห็นภาพง่าย ๆ สัก 3 ตัวที่มีเมล็ด Defects ไม่ได้แม้แต่เมล็ดเดียวก็แล้วกัน

Full Sour (เปรี้ยวทั้งเมล็ด) เกิดจากกระบวนการหมักกาแฟ สีเมล็ดจะเหลืองซีด หากดมหรือกัดก็จะรู้สึกได้เลยว่าผิดปกติตั้งแต่ยังไม่ได้เริ่มคั่ว

Dried Cherry (เชอร์รีแห้ง) เกิดจากกระบวนการสีกาแฟ ผ่านการกะเทาะเปลือกแล้วต่อที่ตะแกรงร่อน ถ้าเชอร์รีเมล็ดเล็กก็อาจเล็ดลอดมาได้

Fungus Damage (ขึ้นรา) เกิดจากกระบวนการหมักนานเกินไป (Over Fermentation) เมล็ดจะมีสีน้ำตาลเหลืองด่าง รสชาติเปรี้ยว บูด มีกลิ่นเหม็นหืน

ส่วนขั้นตอนในการพิจารณาให้เริ่มจากการดูด้วยตา สีของกาแฟจะเป็นตัวคัดแยก ยิ่งปลูกในที่สูงก็ยิ่งสีเข้ม ถ้าทำ Process พิเศษก็จะมีสีแปลก ๆ เช่น ออกเหลืองน้ำตาล หรือมีน้ำผึ้งเคลือบผิว วิธีการต่อไปคือใช้จมูกดมกลิ่น เราจะรู้ได้เลยว่ากาแฟเมล็ดนี้สะอาดหรือไม่ กลิ่นบ่งบอกถึงกระบวนการทำ Process ก็เช่นกัน ถ้าเห็นเมล็ดสะอาดมาก ผิวเกลี้ยง มีกลิ่นเขียว ๆ นั่นคือ Washed Process ต่อมาให้ใช้เครื่องวัดความชื้น ค่าความชื้นควรอยู่ระหว่าง 9 – 12 เปอร์เซ็นต์ในอราบิก้า ถ้าความชื้นไม่ดี ต้องเอาไปตากต่อให้ได้มาตรฐานถึงจะผ่านการซื้อขายได้ นอกจากนี้ยังมีการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยเพื่อความละเอียดมากขึ้น

เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว
เข้าป่าหาอนาคตกาแฟไทยที่ไร่กาแฟแห่งความหวัง ผ่านการเรียนรู้ 5 วิชาจากต้นน้ำถึงปากแก้ว

พี่อ้วนบอกว่าส่วนมาก Defects จะเกิดขึ้นจากในฟาร์ม เกษตรกรจึงอยากทราบฟีดแบ็กจากผู้เกรด เพื่อนำไปปรับปรุงพัฒนา ยกระดับกาแฟของตนต่อไปในปีหน้า

พอถึงคราวลงมือทำเอง ก็ตรัสรู้ได้ทันทีว่าต้องเชี่ยวชาญมากถึงจะแยกแยะออก ถ้าแค่รูปร่างหน้าตาภายนอก เราหยิบออกได้อยู่แล้วว่าเมล็ดไหนแตกหัก เมล็ดไหนสีดำ เมล็ดไหนเจริญเติบโตไม่เต็มที่ แต่พอเป็นกาแฟที่แปลกปลอมเพราะน้ำหนักเบาหรือมีรสชาติเปรี้ยวไป ต้องบอกเลยว่าแทบแยกไม่ได้ ดีหน่อยที่ทริปนี้ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนก็มีกาแฟให้ดื่ม เพลาบรรยากาศที่ดูขะมักเขม้นเอาจริงเอาจังของทุกคนลงบ้าง เว้นเสียแต่นักเกรดกาแฟมือใหม่จะเผลอคัดเอาเมล็ดดี ๆ ที่ดูแปลกตาไปนิดลงตารางด้วย หักคะแนนเข้มงวดกว่ากรรมการตัวจริงเสียอีก

วิชาที่ 3 วิธีสกัดกาแฟ
วิธีแก้ชง

หลายคนเข้าร่วมทริปนี้เพราะมีใจรักกาแฟเต็มเปี่ยม แต่หลายคนเข้าร่วมทริปนี้เพราะอยากเจอไอดอลของตัวเอง

เอ-ณัฎฐ์ฐิติ อำไพวรรณ เจ้าของร้าน Gallery กาแฟดริป และ ‘ดริปคิง’ หรือพี่ปิของพวกเรา คือไอดอลที่ว่า

สิ่งหนึ่งที่อาจหาไม่ได้ที่ไหนอีกแล้ว คือการดื่มกาแฟจากฝีมือการดริปของพี่ ๆ ทั้งสองตลอดวัน และการที่ผู้คร่ำหวอดอย่างพวกเขาจะจับมือสอนให้เราดริปเป็น

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน
ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

วิชานี้จึงเป็นชั่วโมงที่นักศึกษาทุกท่านขยับเก้าอี้เข้ามาชิดขอบโต๊ะ วางสัมภาระไว้ด้านหลัง ถือแก้วน้อยคนละใบ บ้างถ่ายคลิปไว้เป็นหลักฐานของประสบการณ์อันล้ำค่า เพราะพี่ปิเริ่มต้นคลาสเรียนด้วยการถามว่า “ใครบ้างที่เปิดร้านกาแฟอยู่ กลับไปนี่คุณเก็บตังค์เพิ่มได้เลยนะ (หัวเราะ)”

หน้าที่ของคนชงกาแฟที่สำคัญคือการเอา Taste Note ดี ๆ ลงสู่แก้วให้คนกินมากที่สุด และเอาส่วนด้อยลงสู่แก้วให้น้อยที่สุด พี่เอจึงชวนพวกเราเปลี่ยนมุมมองใหม่ทั้งหมด ใครที่ยังติดอยู่กับข้อเสียของกาแฟ อย่างขมไป บางไป เขียวไป และพยายามชงใหม่เพื่อให้หลุดพ้นจากข้อเสียนั้น ๆ ประสบการณ์ของพี่เอบอกว่า มันจะนำพาปัญหาใหม่ ๆ เข้ามาไม่หยุด

ถ้าลองมองหาข้อดี จะรู้จักกาแฟตัวนั้นเพิ่มมากขึ้น เติมข้อดีลงสู่แก้วมากยิ่งขึ้น และมันจะกลบข้อเสียไปเอง

“เราชงกาแฟโดยไม่รู้ว่ากาแฟที่เรากินทุกแก้วมันฝาด กินอยู่แต่กับบ้าน รู้สึกว่ามันก็อร่อยดีนะ สุดท้ายเราอาจจะชงกาแฟฝาดไปอีก 10 ปี แต่ถ้าเรารู้แล้วว่ามันฝาด ต่อให้เรายังไม่เก่ง แต่เราอาจจะใช้เวลาแค่ 2 ปีในการทำให้กาแฟตัวนี้หายฝาดได้”

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

ตามเกณฑ์ให้คะแนนของ World Brewers Cup แบ่งคุณสมบัติของกาแฟดริปที่ดีไว้ 7 หมวดหมู่ เรื่อง Aroma (กลิ่น) Flavor (รสชาติ) และ Aftertaste (สิ่งคงค้างในลำคอ) เป็นสิ่งที่เปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลา สังเกตว่าในอุณหภูมิร้อน อุ่น เย็น กาแฟจะมีกลิ่นและรสแตกต่างกัน โดยมากจะติดมากับตัวเมล็ดกาแฟ ส่วนช่องคะแนนของผู้ชงก็ขึ้นอยู่กับทักษะของแต่ละคน

สิ่งที่พวกเขาให้ความสำคัญมากจนเรียกว่าเป็น ‘แกนกลางของแก้วกาแฟ’ คืออีก 3 หมวดหมู่ชี้วัดคุณภาพ ซึ่งพี่ปิได้คลี่คลายความสงสัยของพวกเราผ่านกาแฟ 3 แก้วของพี่ปิ ประกอบไปด้วย

Acidity (ความเปรี้ยว) ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเปรี้ยวเยอะหรือน้อย แต่ชี้วัดที่ความเปรี้ยวแบบมีคุณภาพ พี่เอให้พวกเราจินตนาการถึงน้ำส้มคั้น เวลากินจะรู้ได้ทันทีว่าแท้หรือผสม

Body (มวล) คราวนี้พี่เอยกตัวอย่าง นมสด นมพร่องมันเนย นมข้นจืด เราทุกคนตอบได้หมดว่านมสดมีมวลมากกว่านมพร่องมันเนย และแม้นมข้นจืดจะมีมวลมากกว่านมสด แต่ก็มีคุณภาพด้อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด

สุดท้ายคือ Balance (ความสมดุลของรสชาติ) พี่เอให้เรานึกถึงมื้ออาหาร เทียบระหว่างต้มจืดกับส้มตำ การปรุงส้มตำให้ได้ครบทุกรสสัมผัสนั้นยากกว่ามาก แต่มักจะกลายเป็นร้านประจำที่เราอยากกลับมากินอีก

พวกเราพูดคุย แลกเปลี่ยน และวิเคราะห์รสชาติกาแฟกันมาร่วมชั่วโมงจนได้ที่ แก้วที่ 4 ถูกชงให้ดื่มอย่างต่อเนื่อง เพราะทุกคนอยากดื่มแก้วที่ 3 ที่ลงตัวมากที่สุดอีกครั้ง ก็เป็นอันจบการเรียนทฤษฎี

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน
ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

หลังจากนี้จะเป็นการชงดื่มด้วยตัวเอง โดยมีผู้เชี่ยวชาญประกบตัวต่อตัวเลยก็ว่าได้ ใครที่เปิดร้านอยู่นับว่าได้เทคนิคกลับไปเพียบ ใครที่ทำ Homebrewing ก็คงมีความสุขกับการดื่มกาแฟยิ่งขึ้น เราตระเวนชิมฝีมือการดริปของพี่ ๆ ในทริปแก้วแล้วแก้วเล่าจนเมา จาก 2 แก้ว 3 แก้ว เป็น 10 แก้ว ขอบอกว่าคนรักกาแฟพวกนี้ชวนกันดริปต่อจนถึงเที่ยงคืน ส่วนเรายอมแพ้ตั้งแต่หัวค่ำ

พอผ่านการเรียนมา 2 วันเต็ม ได้ผิงไฟอุ่น ๆ เปิดประสบการณ์ดื่มกาแฟร้อน ๆ ก่อนเหยียดแข้งขานอนในตอนดึก

บอกตามตรงว่าเราไม่เคยดื่มกาแฟจริงจังเท่านี้มาก่อน รู้เพียงอะไรอร่อยถูกปากหรือไม่ถูกปากก็เท่านั้น ยังคงเขินอายที่จะพูดว่าดื่มแล้วได้รสอะไร นึกถึงดอกไม้หรือผลไม้ตัวไหนบ้างเพราะขาดความรู้ แต่แท้จริงแล้วมันอาจใช้แค่ความรู้สึกนำทาง

ทุกครั้งที่พี่เอบอกว่าได้รสฉ่ำของส้มโอ กลิ่นหมักของลูกเกดตากแห้ง ความฉูดฉาด ความแหลมคม หรือแม้แต่ความมันแบบถั่วพิสตาชิโอ เราก็ตอบตัวเองในใจเสมอว่า เออ จริงด้วย แค่ไม่รู้จะอธิบายออกมาเป็นคำพูดยังไง

มองดูผิวเผิน กาแฟอาจเป็นเพียงน้ำสีน้ำตาลเข้มมีรสชาติ แต่ใครเล่าจะรู้ว่า อันดับหนึ่งของสุดยอดเมล็ดกาแฟไทยใน พ.ศ. 2565 จะให้รสชาติของดอกไม้และผลไม้กว่า 10 ชนิดในแก้วเดียว และเราทุกคนจะได้ชิมก่อนใครในวันสุดท้ายของทริปนี้

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน
ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

วิชาที่ 4 ปลายน้ำสู่ความยั่งยืนของวงการกาแฟ
ดวงชะตาปีชง

ก่อนจะชิม 30 สุดยอดเมล็ดกาแฟไทยก่อนใคร เรานั่งรถกระบะลงจากเขาอย่างทุลักทุเลไม่ต่างจากตอนขึ้น เสียงแจ้งเตือนของพี่คนข้าง ๆ ดังเป็นสัญญาณบอกว่าเรากลับสู่โลกความเป็นจริง และปล่อยให้ไร่กาแฟแห่งอนาคตเติบโตต่อไปอยู่เบื้องหลัง

วิชาสุดเข้มข้นนี้เราจะเรียนกับพี่นุ่น นอกจากจะเป็นนายกสมาคมฯ คนปัจจุบันแล้ว คอกาแฟยังรู้จักเธอในนาม ‘นุ่น Bluekoff’ คนปลายน้ำที่คอยผลักดันวงการกาแฟไทยให้พัฒนาอย่างยั่งยืนไม่แพ้ชาติใดในโลก

พี่นุ่นเล่าความท้าทายที่เกิดขึ้นในช่วงโควิด-19 ให้ฟังว่า กิจการกาแฟหลายที่ขอเอากาแฟมาขายคืนให้บริษัทเยอะจนเธอรับซื้อไม่ไหว สิ่งที่พี่นุ่นทำคือช่วยให้พวกเขาทำธุรกิจต่อไปให้ได้ ถ้าเปิดขายไม่ได้ก็ให้ทำเดลิเวอรี่ ถ้าทำเดลิเวอรี่ไม่ได้ก็ต้องทำ Cold Brew ให้เป็น และแม้ พ.ศ. 2564 จะเป็นปีที่โควิด-19 เข้ามาทำให้ชีวิตทุกคนหยุดชะงัก พี่นุ่นกลับเผยความลับหนึ่งอย่างว่า อุตสาหกรรมกาแฟไม่ชะงักตาม ทั้งยังทำยอดขายสูงสุดในประวัติศาสตร์ 20 ปีของ Bluekoff อีกต่างหาก

“คนเข้าวงการกาแฟมากกว่าที่คนในวงการกาแฟคาดหวัง เขามีเวลาศึกษา พัฒนาฝีมือ เรามีผู้เล่นใหม่ ๆ โรงคั่วใหม่ ๆ ร้านกาแฟใหม่ ๆ เยอะมาก แต่มันจะเกิดขึ้นและดับลงเร็วถ้าสายป่านไม่ยาวพอ เพราะมีคู่แข่งเยอะ”

ราคากลางของตลาดกาแฟโลกก็ปรับขึ้นสูงถึงกิโลกรัมละ 180 บาท แต่ปัญหาคือกาแฟไทยไม่ได้อิงกับราคาตลาดโลก และ 180 บาทคือราคากาแฟกะลาบ้านเราเท่านั้น ส่วนกาแฟพิเศษก็บวกเพิ่มไปเลยเป็น 280 บาทต่อกิโลกรัม

สิ่งที่พี่นุ่นคาดหวังและต้องทำให้ได้ คือเธอย้ำเสมอว่าไม่ได้ต้องการให้กาแฟไทยถูกลง แต่อยากให้กาแฟไทยมีคะแนนสูง ราคาสมเหตุสมผล และมีปริมาณมากพอที่จะส่งออกได้

“เราทำกาแฟไทยดีแค่ไหน แต่ถ้าคนต่างประเทศไม่ได้ลอง มันก็ไม่ยั่งยืนหรอก เรามองอนาคตไกลไหม ไม่ใช่ว่าต้องไปถึงต่างประเทศทั้งหมด แต่เราก็ต้องมีตัวแทนชาติ กระจายไปให้ทั่ว การทำกาแฟพิเศษให้มากขึ้นคือวิธีแก้ปัญหา”

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

การเรียนกับพี่นุ่นจะเน้นถาม-ตอบมากกว่า ผู้เข้าร่วมทริปก็พากันยิงคำถามใส่เธอ ทั้งในนามท่านนายกสมาคมฯ ทั้งในนามนุ่น Bluekoff แต่เราเชื่อว่าทุกคำตอบของเธอจะสร้างประโยชน์ให้กับ (ว่าที่) ผู้ประกอบการเป็นแน่

อย่างคนที่อยากเปิดร้าน พี่นุ่นตอบทันทีว่าต้องกินกาแฟให้เป็นก่อน ไม่ต้องชอบถึงขนาดคลั่งไคล้ แต่ต้องรู้ว่าอะไรดีหรือไม่ดี เป็นกาแฟเกรดไหน กลิ่นนี้คือเครื่องสกปรก กลิ่นนี้คือกาแฟเริ่มไหม้ หมั่นตรวจเช็กเครื่องมือให้ดี เพราะงานหลังบ้านเป็นตัวบ่งบอกคุณภาพของกาแฟทั้งหมด

เรียกได้ว่าความรู้แน่นมาก นั่งจดเลกเชอร์ไปเพลิน ๆ จนทีม The Cloud ทยอยแจกแก้วกาแฟให้ทุกคนนั่นแหละ ถึงได้รู้ว่าเวลาที่เรารอคอยมาถึงแล้ว

จากผลเชอร์รีที่เราเห็นบนยอดเขา ถึงมุมมองของปลายน้ำแห่งความหวัง

ที่เหลือตอนนี้ก็มีแค่ลองชิมแล้วล่ะ

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

วิชาที่ 5 รสชาติ 30 สุดยอดเมล็ดกาแฟไทย
ผลัดกันชง

ความพิเศษของวิชานี้ คือการที่เราจะได้ชิมสุดยอดเมล็ดกาแฟไทยล็อตเดียวกับที่กรรมการใช้ตัดสิน เรียกเสียงฮือฮาของผู้เข้าร่วมทริปได้เป็นอย่างดี เพราะนี่ถือว่าเอ็กซ์คลูซีฟมาก โดยเราจะได้ชิม 10 อันดับสุดยอดเมล็ดกาแฟไทยครบ 3 กระบวนการ เรียงจาก Washed Process, Honey Process และ Natural Process

กาแฟทุกตัวก่อนตัดสินจะส่งมาเป็นกะลา เพื่อไม่ให้มีการสวมกรีนบีน นำมาสีที่เดียวกันทั้งหมด ล้างทำความสะอาดทุกครั้งที่เปลี่ยนชนิด เพื่อให้เกษตรกรได้รับความเท่าเทียม บางคนส่งมาประกวดทั้งที่รู้ว่าไม่ชนะแน่ แต่สิ่งที่เขาต้องการคือคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญทุกท่าน

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

รอบแรก พวกเราเริ่มจากการดมกลิ่นผงกาแฟ ส่วนเวลาที่กรรมการใช้ตัดสินจริงจะเริ่มชิมตั้งแต่นาทีที่ 10 เป็นต้นไป แค่ได้กลิ่นหอมโชยก็แทบอดใจไว้ไม่อยู่ สุดยอดกาแฟวางเรียงอยู่บนโต๊ะด้านหน้า รอให้พวกเราเข้าคิวต่อจากวิทยากรที่ส่งเสียงซดกาแฟดังมากแบบที่เราคาดไม่ถึง

ได้ยินมาว่า การซดกาแฟเสียงดัง ๆ คล้ายซดน้ำซุปนี้เรียกว่าการ Slurp หากสูดกาแฟเข้าไปพร้อมอากาศ อโรม่าของกาแฟจะเกิดการสั่นไหว ทำให้เราได้กลิ่น ได้รสชาติชัดมากขึ้น รู้สึกถึงทุกอณูของน้ำเลยก็ว่าได้ แต่พอลองทำเองแล้วก็เขินชอบกล

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

หลังเวียนชิมอย่างละนิดละหน่อยจนครบทุกแก้ว พี่นุ่นกับพี่เอจะถามเสมอว่าใครมีแก้วไหนอยู่ในใจบ้าง สัมผัสได้ถึงรสชาติอะไร อยากประมูลตัวไหนไปขายที่ร้าน แล้วเราทุกคนก็แลกเปลี่ยนบทสนทนาดี ๆ กันท่ามกลางเสียงน้ำตกริมธารร้านพี่วัล

ตามประสาคนไม่เคยดื่มกาแฟจริงจัง การได้ฟังพี่นุ่นพูดว่ากาแฟตัวนี้ให้ Taste Note มากกว่า 10 อย่าง ก็ทำให้เราตื่นเต้นมาก ไม่น่าเชื่อเลยว่าการชิมกาแฟเพียงนิดเดียวจะมอบรสสัมผัสมากมายขนาดนั้นได้ เข้าใจแล้วกับความหมายของคำว่า ‘คุณภาพคับแก้ว’ ที่แท้จริง

หากเทียบกันในระดับกาแฟบดหยาบ เราที่รับหน้าที่สรุปทริป 3 วัน 2 คืนผ่านการเขียนบทความชิ้นนี้ ก็เหมือนเป็นปลายน้ำด่านสุดท้าย บรรจุประสบการณ์ที่เก็บกลับบ้านไม่ได้ออกมาเป็นตัวอักษร เช่นเดียวกับความตั้งใจจริงของคนรักกาแฟมากมายที่อบอวลอยู่ในแก้ว และรับรู้ได้เพียงยกดื่ม

ไม่รู้หรอกว่าผู้อ่านแต่ละคนจะรู้สึกเช่นไร ผู้เข้าร่วมทริปจะมีรสชาติกาแฟแบบเดียวกับเราหรือไม่ แต่เชื่อเหลือเกินว่ากาแฟแก้วนี้ของเราจะหาดื่มที่ไหนไม่ได้อีกแล้ว

ทริป 3 วัน 2 คืนกลางป่าเมี่ยง เชียงใหม่ ตอบคำถามอนาคตกาแฟพิเศษไทย กับคนรักกาแฟที่ชวนกันดริปจนนับแก้วไม่ถ้วน

Writer

ชลลดา โภคะอุดมทรัพย์

นักอยากเขียน บ้านอยู่ชานเมือง ไม่ชอบชื่อเล่นที่แม่ตั้งให้ มีคติประจำใจว่าอย่าเชื่ออะไรจนกว่าหมอบีจะทัก รักการดูหนังและเล่นกับแมว

Photographer

สโรชา อินอิ่ม

Freelance photographer ชอบความอิสระ ชอบเดินทางท่องเที่ยว บันทึกความทรงจำผ่านภาพถ่าย

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load