01
วิชา
‘กริ๊ก’
ผมเสียบเข็มขัดนิรภัยคาดตัวเองไว้กับเบาะรถบัส ส่วนเสียงอีกสิบกว่ากริ๊กที่ดังตามมาเป็นของเพื่อนร่วมทางที่มีทั้งชาว The Cloud และแขกรับเชิญพิเศษอย่างแพรี่พาย อาย กมลเนตร และ แป้งโกะ จินตนัดดา
หลังเสียงกริ๊กสุดท้าย คนขับรถผู้สวมเชิ้ตสีขาวผูกเน็กไทดำก็แตะคันเร่งพาพวกเราออกจากสนามบินนาโงยะมุ่งหน้าสู่จังหวัดชิซึโอกะ
จังหวัดที่ผมจดจำว่าเป็นดินแดนของภูเขาไฟฟูจิ ไร่ชา และไร่วาซาบิ
ของดีประจำจังหวัดที่เปรียบได้กับสัญลักษณ์ของประเทศญี่ปุ่น
การเดินทางคราวนี้ ชาชิซึโอกะชวนพวกเรามาเยี่ยมบ้านซึ่งทุกคนตอบรับและจัดกระเป๋าด้วยความยินดี ก่อนจะถึงบ้านเพื่อน ผมขอทบทวนความรู้เกี่ยวกับชาเตรียมไว้ก่อน
ชาบนโลกนี้มี 2 สายพันธุ์หลัก คือชาอู่หลงกับชาอัสสัม ที่เรียกว่าชาเชียว ชาดำ ชามะลิ ชาเอิร์ลเกรย์ ชาพีช ชาโน่นชานี่ คือการนำชา 2 สายพันธุ์นี้ไปแปรรูปและเบลนด์ด้วยวิธีต่างๆ
ไร่ชาสวยๆ ที่เราเห็นเป็นพุ่มเป็นแนวคือไร่ชาอู่หลง ส่วนใหญ่จะถูกแปรรูปเป็นบรรดาชาจีนและชาเขียว
ส่วนชาอัสสัมที่ขึ้นเป็นกอกระจัดกระจายกันไป ส่วนใหญ่จะถูกปรุงแบบโลกตะวันตก กลายเป็นบรรดาชาฝรั่งทั้งหลายรวมถึงชาแขก และชาดำ
พี่น้องชนเผ่าทางภาคเหนือของไทยเรียกชาอัสสัมว่า ชาป่า มีวัฒนธรรมการปลูกและดื่มชามานับพันปี
ส่วนชาอู่หลงเพิ่งปลูกกันเมื่อ พ.ศ. 2518 ที่ดอยแม่สลอง จังหวัดเชียงราย โดยทหารกองพล 93 ของก๊กมินตั๋งซึ่งขอลี้ภัยสงครามกลางเมืองของจีนมาอยู่ในไทย พวกเขานำพันธุ์ชามาจากไต้หวันถิ่นของลูกพี่ใหญ่เจียงไคเช็ก เพราะเห็นว่าดอยแม่สลองมีลักษณะทางภูมิศาสตร์ที่ใกล้เคียงกับไต้หวัน
ตัดกลับมาฝั่งญี่ปุ่น เมล็ดพันธุ์ชาอู่หลงต้นแรกเดินทางจากแดนมังกรมาหย่อนลงในดินของจังหวัดชิซึโอกะเมื่อ ค.ศ. 1241 ด้วยมือของหลวงพี่โฌอิชิ โคะกุฌิ จากนั้นก็กระจายไปทั่วญี่ปุ่น
ถ้าคนญี่ปุ่นดื่มชารวมกันวันละ 100 แก้วชา 40 แก้วจะถูกชงจากใบชาที่เติบโตด้วยดินดี น้ำมีแร่ธาตุ และอากาศบริสุทธิ์ของจังหวัดชิซึโอกะ
จังหวัดนี้เลยเต็มไปด้วยสถานที่ท่องเที่ยวเกี่ยวกับชา แต่รถบัสของเราแล่นผ่านสถานที่เหล่านั้นมุ่งหน้าสู่ถนนแคบๆ ทะลุป่าสน วนตามไหล่เขาขึ้นไปเรื่อยๆ เรื่อยๆ และเรื่อยๆ
ต้นชาไม่ค่อยอยากหายใจถ้ารากของมันสูงน้อยกว่า 300 เมตรจากระดับน้ำทะเล แต่ถ้ามันอยู่สูงเกินกว่า 600 เมตรก็เรียกได้ว่าเป็นชาระดับราชา
ตอนนี้รถบัสของเราน่าจะอยู่แถวๆ วังแล้ว
02
วังชา
เราเดินผ่านป้าย Kaneda Otaen เข้ามาในสำนักงานกึ่งร้านค้าขนาดจิ๋ว
ที่นี่คือร้านชาของคุณลุงวัย 75 ปีซึ่งทำไร่ชามาตั้งแต่ 5 ขวบ เขาทำชาแบบประณีตจนชาของเขาถูกนำไปถวายให้สมเด็จพระจักรพรรดิอะกิฮิโตะและสมเด็จพระจักรพรรดินีมิชิโกะ รวมถึงใช้เลี้ยงรับรองผู้นำประเทศต่างๆ ในการประชุม G7
ไม่ใช่แค่นั้น เขายังพัฒนาให้ชากลายเป็นเครื่องดื่มเพื่อการสังสรรค์ ดื่มด่ำกับมันได้ด้วยหลายประสาทสัมผัส ทั้งดม ชม ชิม แบบเดียวกันกับไวน์ แล้วก็ชงพร้อมดื่มบรรจุขวดขายเหมือนไวน์ในราคาที่ฟังแล้วลืมหายใจ
ขวดละ 100,000 บาทไทย
เรื่องเล่ายังไม่ทันจางหาย ถาดไม้ใส่ถ้วยชาเซรามิกก็ยื่นมารับรองพวกเรา
ชาที่อยู่ในถ้วยเรียกว่า ‘เกียะกุโระ’ รสหวานแบบน้ำซุป ทิ้งรสอูมามิจางๆ ไว้บนปลายลิ้น
ก่อนเก็บชา 1 สัปดาห์ คุณลุงจะกางตาข่ายสีเทาคลุมต้นชาเพื่อชะลอการสังเคราะห์แสง ใบชาจะได้เก็บโปรตีนเอาไว้ให้มากที่สุด นั่นคือที่มาของรสอูมามิ
ช่วงนี้เข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิ เป็นช่วงเริ่มต้นของการเก็บชาครั้งแรกของปีหรือ First Flush ถือเป็นใบชาที่คุณภาพและราคาสูงที่สุด ระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวรอบนี้เรียกแบบเลอค่าว่า ’88 วันทองคำ’
ตอนนี้คุณลุงเจ้าของไร่ชาค่อนข้างยุ่งเลยปล่อยให้ถ้วยชาต้อนรับเราไปก่อน
เขาผลักประตูเดินเข้ามาแล้ว
“ลุงโอตะ” ล่ามประจำการเดินทางแนะนำตัวเจ้าของสถานที่
ผมอมยิ้ม เขาไม่ใช่แฟนวงไอดอลแต่เขาชื่อโอตะ มาซาตากะ เป็นเจ้าของรางวัลมากมายที่ทั้งตั้งทั้งแขวนอยู่แน่นร้าน
“รางวัลแรกที่ได้รับไม่ใช่ของผม แต่เป็นของภรรยา” คุณลุงโอตะยิ้มราวเป็นสมาชิกชมรมพ่อบ้านใจกล้า “ผมคิดในใจว่าเป็นผู้ชายแท้ๆ ทำไมถึงไม่ได้รางวัลก็เลยไม่ยอมแพ้ พัฒนาเต็มที่จนกระทั่งคนจัดประชุม G7 ได้ชิมชาของผม เขาบอกว่าอร่อยกว่าของภรรยาผมอีกก็เลยเลือกไปใช้รับรองในการประชุม G7”
เมื่อถามว่าเรียนปลูกชาจากที่ไหน คุณลุงบอกว่าโรงเรียนคือไร่ชา
“ผมไม่มีโอกาสเรียนหนังสือ ที่บ้านจับผมไปเรียนทำไร่ชาตั้งแต่ 5 ขวบ ทรมานมาก ตอนเด็กๆ พอพูดถึงไร่ชาผมจะเกลียดมันมากเพราะมันทำให้ผมไม่ได้ไปโรงเรียน แต่พอโตขึ้นเริ่มเป็นเกษตรกรเมื่อ 60 ปีก่อน ผมได้เงินเดือนจากรัฐบาลมากกว่าคนอื่นประมาณ 3 เท่า อาจเป็นเพราะผมถูกฝึกโดยปู่ย่าตั้งแต่เด็ก พอมีฝีมือก็เลยได้เงินมากกว่าคนอื่น”
แต่คุณลุงไม่ได้มองว่าการได้เงินมากกว่าจะทำให้เขาสบายกว่าคนอื่น
“ผมได้เงินมากกว่าคนอื่นเลยอยากพัฒนาตัวเองขึ้นไปอีก ผมเร่ิมคิดค้นวิธีทำดินแบบของตัวเอง สำหรับผมสิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำไร่ชาคือดิน”
พูดจบคุณลุงโอตะก็ชวนพวกเรานั่งรถขึ้นเขาต่อไปยังไร่ชาของเขา
03
อาชา
“หน้าหนาวไม่มีพ่อแม่คนไหนเปิดพัดลมให้ลูกหรอก ชาก็เปรียบเหมือนลูกของผม” ลุงโอตะอธิบายเหตุผลที่ใช้ตาข่ายขึงรอบไร่ชา
ฟังแล้วรู้สึกเหมือนกำลังจะไปเยี่ยมหลาน
“การทำชาให้อร่อยมันก็เหมือนกับสิ่งอื่นๆ นั่นแหละ คือคุณต้องเลือกทำในสิ่งที่ไม่ง่าย” ลุงโอตะหยอดคำคมถัดมาเมื่อเราเดินเข้าใกล้ไร่ชา
“เราต้องเดินเหมือนปู จะได้ก้าวเท้าโดนดินให้มากที่สุด” ลุงโอตะอธิบายต่อเมื่อเห็นพวกเราทำหน้างง “หมายถึงให้เดินมาที่ไร่ชาให้มากที่สุด” ได้ยินประโยคนี้แล้วผมนึกถึงสิ่งที่นางเอกเรื่อง Little Forest บอกว่า ต้นข้าวจะโตเมื่อได้ยินเสียงคนเดิน
เราอยู่ใกล้จนต้นชาคงได้ยินเสียงเราแล้ว
“จะปลูกชาให้ดีต้องดูแลดิน ดินของผมนุ่มมาก คนอยากนอนเตียงนุ่มๆ ชาก็อยากอยู่บนดินนุ่มๆ” คุณลุงโอตะเล่าต่อว่า เขาปรุงดินด้วยการใช้หญ้าของภูเขาผสมลงไปในดิน
เท้าผมบอกว่าดินในไร่นี้ร่วนซุยมาก นุ่มยิ่งกว่าพื้นรองเท้าวิ่งยี่ห้อไหนๆ
ส่วนมือรายงานว่าถ้าคุ้ยดินขึ้นมา 3 ครั้ง ต้องมีสักครั้งที่ได้ทักทายไส้เดือน
ดินคือเคล็ดลับสำคัญที่ทำให้ชาของลุงโอตะมีราคาแพงมาก ไร่ชาที่ปลูกแบบพิเศษที่สุดมีขนาด 100 เฮกตาร์ (625 ไร่) เก็บใบชาสดได้รอบละ 30 กิโลกรัมต่อเฮกตาร์ แปรรูปแล้วเหลือ 3 กิโลกรัม เก็บเกี่ยวปีละ 2 ครั้งเท่านั้น
“ทำของที่มีคุณภาพมันก็จะได้ปริมาณน้อยแบบนี้แหละ ช่วยไม่ได้” คุณลุงตอบด้วยน้ำเสียงธรรมดามาก
หลังจากเก็บใบชารอบที่ 2 คุณลุงจะตัดแต่งใบของต้นชา ระหว่างที่มันจำศีลในฤดูหนาว มันได้สะสมสารอาหารเอาไว้เต็มใบจนได้ชา First Flush ในรอบถัดไปที่ดีที่สุด
ไร่ชาของลุงโอตะดูแลโดยสมาชิกผู้ชายของครอบครัวจำนวน 4 คนเท่านั้น แต่ช่วงเก็บเกี่ยวต้องจ้างวานเพื่อนบ้านมาช่วย
คุณลุงโอตะทิ้งท้ายด้วยการถ่ายทอดเคล็ดลับวิชาการเก็บยอดชาให้พวกเรา
“ต้องเด็ดยอดชายาว 6 เซนติเมตร และห้ามใช้เล็บจิก”
04
เดชา
วันแห่งชายังไม่จบ
เราโค้งลาลุงโอตะเพื่อไปไร่ชาอีกแห่ง ไร่ชาแห่งนี้ตอนรับเราด้วยชาเกียะกุโระแบบชงด้วยน้ำเย็น รินน้ำแค่พอปริ่มใบชา จิบสั้นๆ ได้สองสามจิบ เขาว่าเป็นการทดสอบรสชาติของชาเกียะกุโระที่ดีทีสุด จากนั้นค่อยรินน้ำร้อนใส่แล้วชงแบบปกติ
ชาแก้วนี้มีรสอูมามิแบบเดียวกับชาของลุงโอตะ รางวัลการันตีก็มีเต็มชั้น
แต่จุดเด่นของที่นี่ไม่ได้มีแค่รสชาติ
ไร่ชาแห่งนี้ถือเป็นไร่ชาที่อยู่สูงที่สุดในประเทศญี่ปุ่นเลยเป็นชาที่มีสารอาหารสูงสุด ชาที่ตั้งใจทำสูงสุด หรือจะใส่คำขยายใดๆ ลงไปก็ได้แล้วปิดท้ายด้วยสูงสุด
แล้วสูงเท่าไหร่
บอกตัวเลขไปก็ไม่น่าจด ผมจำได้แบบไม่ต้องจำว่ามันสูงเท่าตึก Tokyo Skytree พอดีเป๊ะ
Shizuoka Skytea
ถ้าผมเป็นเจ้าของไร่ รับรองว่าได้ใช้ชื่อแน่ๆ
05
ลือชา
วันถัดมาเรามาเยือน Harada บริษัทผลิตชาที่ขึ้นชื่อลือชามากว่า 100 ปี
ที่โถงทางเดินด้านหน้ามีชั้นวางขวดชาและถุงชาตั้งโชว์ไว้หลายรูปแบบ ที่นี่รับผลิตชาให้บริษัทชาทั่วญี่ปุ่นและอีกหลายประเทศ ทั้งชาขวด ชาซอง และชาผง
เจ้าหน้าที่เอาชุดเก็บชามาให้สาวๆ ผู้ร่วมเดินทางของเราเปลี่ยน ส่วนผู้ชายได้สวมชุดเป็นนักทำชาหรือ Tea Master
เมื่อเปลี่ยนชุดเสร็จเราก็ได้พบกับซาโตรุ ฟูจิโมโต นักทำชาระดับเทพ เขาเป็นคนจังหวัดชิซึโอกะ โตมากับชา เขาเล่าว่าสมัยเด็กๆ ทุกบ้านมีไร่ชาของตัวเอง มีห้องแปรรูปชา (อะระฉะ) พอเวลาผ่านไปสิบบ้านก็อาจจะใช้ห้องแปรรูปชาด้วยกัน ส่วนตอนนี้หนึ่งชุมชนก็มีห้องแบบนี้เอาไว้ใช้แค่ห้องเดียว
อาจารย์ซาโตรุวางจานตัวอย่างใบชาชนิดต่างๆ ไว้เต็มโต๊ะแล้วค่อยๆ แนะนำชาแต่ละชนิดให้เรารู้จัก
อะระฉะ คือชาประเภทที่เรียบง่ายที่สุด เป็นชาที่ปลูกใต้แสงแดดตลอด เมื่อเก็บใบชามาจากต้นเกษตรกรต้องใช้ความร้อนเพื่อหยุดการเปลี่ยนแปลงของใบชา ทำได้ทั้งการตากแดด คั่วด้วยถ่าน ใส่เตาอบ หรือใช้ไอน้ำ อะระฉะจะมีทั้งใบ ก้านใบ และขนใบ เป็นชาที่เกษตรกรเอามาส่งขายเพื่อให้โรงงานนำไปแปรรูปเป็นรสชาติต่างๆ ต่อ
เซ็นฉะ คือการนำอะระฉะมาแปรรูปด้วยวิธีการที่เรียบง่ายที่สุด ชา 80 เปอร์เซ็นต์ในญี่ปุ่นคือเซ็นฉะ ชงออกมาแล้วมีสีเข้มและรสเข้ม
โฮจิฉะ คือชาที่คั่วด้วยอุณหภูมิสูง มีกลิ่นหอมเข้มแรง คาเฟอีนน้อย เป็นที่โปรดปรานของคนแก่และเด็ก
เกียะกุโระ คือชาที่ต้องปลูกในร่มช่วงสุดท้ายก่อนเก็บ เป็นหนึ่งในชาที่พิเศษมากของญี่ปุ่น มีรสหวานกล่อมกล่อม
เก็มไมฉะ ที่ผสมข้าวบาร์เลย์ลงไปอบพร้อมใบชามีกลิ่นหอมของข้าว ซึ่งบ้านเราเรียกว่า ชาข้าวญี่ปุ่น บางครั้งก็นำไปผสมกับชามัทฉะเพื่อให้รสชาติพิเศษที่หวานลึกขึ้น
เท็นฉะ คือชาที่ถูกคลุมไม่ให้โดนแสงอย่างน้อย 20 วันก่อนเก็บเกี่ยว เก็บมาแล้วก็นำไปนึ่งเป่าลมร้อน แล้วฝัดเอาก้านออก
มัทฉะ คือการนำชาเท็นฉะมาบดให้เป็นผง เอาไปชงเป็นชาได้ เอาไปทำขนมและอาหารก็ได้ ชาที่ใช้ในพิธีชงชาแบบญี่ปุ่นและในขนมชนิดต่างๆ คือชามัทฉะ
ชงผง ชาที่เราเห็นเป็นผงทุกชนิดก็ไม่ใช่มัทฉะ ชาผงคือการนำชาอะระฉะมาบดให้เป็นผง ชงได้ทั้งน้ำร้อนและน้ำเย็น ชาสีเขียวสดที่เสิร์ฟในร้านอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่คือชาผง
การทำความรู้จักชาชุดนี้ยากกว่าสวมชุดนักทำชาหลายเท่านัก
06
ปรีชา
ชาที่เราคุ้นเคยล้วนแล้วแต่ผสมกลิ่นและรสจนเกือบจะกลบกลิ่นชา
ชาวตะวันตกสนุกกับการเอาชาไปผสมกับดอกไม้และผลไม้ ส่วนชาวจีนก็มีชาที่คนไทยคุ้นเคยอย่างชามะลิและชาดอกหอมหมื่นลี้ แต่ซาโตรุบอกว่าคนญี่ปุ่นไม่นำชาไปเบลนด์แบบนั้น ชาดอกไม้ชนิดเดียวของญี่ปุ่นที่เขานึกออกก็คือชาที่เบลนด์กับดอกซากุระ
“คนญี่ปุ่นดื่มชาเพราะชอบรสชาติของชา ผมนึกไม่ออกเลยว่าทำไมต้องเอากลิ่นหรือรสชาติอื่นๆ มากลบความเป็นชาด้วย” ซาโตรุอธิบายลักษณะพิเศษของชาญี่ปุ่น
แล้วคนญี่ปุ่นเบลด์ชากับอะไร
“กับชาด้วยกันเองนี่แหละ” เทพแห่งชาตอบ “ชาแต่ละตัวคั่วด้วยความร้อนไม่เท่ากันทำให้มีความขม ความหวาน และกลิ่น ไม่เหมือนกัน”
วันนี้เขาจะสาธิตการเบลนด์ชาด้วยมือแบบโบราณให้เราดู
ในแต่ละวันมีชาส่งเข้าที่บริษัทนี้ประมาณ 50 ชนิด ชั่งน้ำหนักได้ 50,000 กิโลกรัมต่อวัน ซาโตรุต้องดู ดม สัมผัส ชงด้วยน้ำร้อน ชิมเพื่อตัดสินว่าชาแต่ละชนิดมีคุณภาพอย่างไรและควรมีราคาเท่าไหร่ เขาบอกว่าได้ทักษะนี้มาจากการฝึกฝนตลอดช่วงหลายสิบปีที่ผ่านมา
เทพชาบอกว่างานของเขาคือการผสมชาแต่ละชนิดเข้าด้วยกันเพื่อสร้างชารสชาติใหม่สำหรับลูกค้าแต่ละราย รวมถึงลูกค้ารายใหม่อย่างชาชิซึโอกะที่ขายในประเทศไทยด้วย ซึ่งเขาตั้งใจใช้ใบชา First Flush มาผสมจนได้รสชาติที่ดีที่สุด
ซาโตรุเริ่มจากการหยิบใบชาอะระฉะมาร่อนด้วยตะแกรงแล้วฝัดอย่างคล่องแคล่วเพื่อเอาขนใบออก จากนั้นก็หยิบใส่เครื่องคั่วขนาดเล็กจนหอมฟุ้งไปทั่วห้อง ซาโตรุบอกว่าตอนนี้เราได้ชาที่เรียกว่าเซ็นฉะ ถ้าคั่วต่อไปอีกจะได้โฮจิฉะ เขาเทเซ็นฉะลงในจานแล้วเทใบชาอีก 2 ชนิดลงไปในจาน คลุกเคล้าเข้าด้วยกันจนได้ชารสชาติใหม่
“ผมดื่มชาวันละร้อยถ้วย แต่ไม่มีปัญหาเรื่องนอนไม่หลับนะ” เทพชาหัวเราะกับคำถามของผม
ผมชงอีกคำถาม ช่างฝีมือหลายแขนงในญี่ปุ่นกำลังจะสูญหายเพราะเด็กรุ่นใหม่ไม่สนใจ ผมอยากรู้ว่าสถานการณ์นี้ลุกลามมาถึงวงการชาหรือเปล่า
“ไม่นะ หนุ่มสาวลูกหลานคนทำชาพวกเขาก็ไปเรียน ไปสอบใบประกาศนียบัตร แล้วเปิดร้านชาเล็กๆ ของตัวเอง เลยยังคงรักษากิจการของครอบครัวไว้ได้” ซาโตรุตอบด้วยแววตาชื่นชม
ตัวเลขในตำราบอกว่าชาวจังหวัดชิซึโอกะดื่มชามากที่สุดในญี่ปุ่น เมื่อเทียบกับชาวจังหวัดอื่นๆ แล้วก็เป็นกลุ่มคนที่มีความเสี่ยงจะป่วยเป็นโรคร้ายแรงต่างๆ น้อยกว่าชาวจังหวัดอื่น ที่เป็นอย่างนั้นคงเพราะในใบชามีสารต่างๆ มากมาย
ที่น่าตื่นเต้นที่สุดก็คือใบชามีไทอะมีนหรือวิตามิน B1 ที่มีสรรพคุณแก้โรคเหน็บชา
ถ้าผมเป็นลูกหลานร้านชาคงโดดเข้าไปเบลนด์ชาแบบเน้นไทอะมีน
แล้วตั้งชื่อว่าชาไม่ชา
คงเป็นเครื่องดื่มที่แปลกดีถ้ามีพูดชื่อแบรนด์ว่า “ชาไม่ชา”
“ชา” ผมจะตอบแบบนั้น
“แต่ดื่มแล้วไม่ชา”
ชาที่ดื่มแล้วไม่ชาคงน่าสงสัยว่ามันคืออะไรกันแน่
ก็ชานี่แหละ
ถ้าคุณมีประสบการณ์เดินทางแปลกใหม่จากการไปใช้ชีวิตในทั่วทุกมุมโลก เชิญส่งเรื่องราวของคุณพร้อมภาพถ่ายประกอบบทความ รูปถ่ายผู้เขียน ประวัติส่วนตัวผู้เขียน ที่อยู่ เบอร์โทรติดต่อ และชื่อ Facebook มาที่อีเมล [email protected] ระบุหัวข้อว่า ‘ส่งต้นฉบับสำหรับคอลัมน์ Travelogue’
ถ้าผลงานของคุณได้ตีพิมพ์ลงในเว็บไซต์ เราจะมีสมุดบันทึกปกหนังเทียมเล่มสวยส่งให้เป็นที่ระลึกด้วยนะ