24 May 2018
4 PAGES
3 K

 

ไม่รู้ทำไมเวลาไปอยู่กลางป่ากลางเขา อาหารจะต้องเป็นปลากระป๋อง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ผักกาดดองทุกทีไปสิน่า

แต่ที่ไปพักค้างอ้างแรมกลางป่ากลางเขาครั้งล่าสุด ถือว่าเป็นทริปที่กินดีมาก ถึงอยู่ในป่า เผลอๆ สิ่งที่กินดีกว่าตอนใช้ชีวิตอยู่ในเมืองบางมื้อเสียอีก

ไม่มีปลากระป๋อง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และผักกาดดอง

งานนี้ขนของแห้งและเครื่องปรุงเท่าที่คว้าได้ขึ้นไปแทน พิเศษหน่อยตรงที่คราวนี้พกเชฟขึ้นไปด้วยเป็นโขยง

ป่า

ป่า

ผมไปร่วมทริปนี้จากคำชวนของเชฟแวน ร้านราบ ร้านอาหารชื่อดังบนถนนพระอาทิตย์ เชฟแวนเพิ่งกลับมาจากทริป Long ทริปกาแฟของสหายกาแฟทั้งหลายของลี-อายุ จือปา เจ้าของกาแฟ AKHA AMA ที่ดอยแม่จันใต้ เชฟแวนคุยกับลีเรื่องอาหารสำเร็จรูป ที่ทั้งคนในเมืองเอามาให้ชาวเขาและเอามากินเอง ดูแล้วก็ขัดแย้งกับความอุดมสมบูรณ์ที่หาได้จากธรรมชาติรอบๆ ที่เต็มไปด้วยพืชพันธุ์ธัญญาหาร ที่ทั้งปลูกกินกันเองและเกิดขึ้นตามธรรมชาติ

มาดอย ต้องกินดี นี่อาจจะเป็นสิ่งที่ทั้งลีและเชฟแวนคิดร่วมกัน สุดท้ายเลยเกิดเป็นทริปนี้ขึ้นมา

เชฟแวนบอกผมว่า ขึ้นไปคราวนี้ เราจะไปทำอาหารกันอย่างเดียว ทำให้กับทีมกาแฟที่จะต้องขึ้นไปทำไร่ตัวอย่างให้กับชาวบ้าน เพื่อหาทางรอดจากวิกฤติของไร่กาแฟที่ถูกโรครุมเร้าอย่างหนักในช่วงปีที่ผ่านมา

ทริปนี้เลยแบ่งเป็นสองทีมหลัก ทีมแรกคือทีมเข้าไร่ ส่วนอีกทีมคือทีมเข้าครัว

 

ไม่เห็นต้องสงสัย ว่าผมจะเลือกอยู่ทีมไหน

 

เชฟแวน

ในทีมครัวนี้ประกอบไปด้วยเชฟเป็นส่วนใหญ่ ผมเป็นผู้มีประสบการณ์เรื่องครัวน้อยกว่าคนอื่นเขา เลยทำหน้าที่เป็นคนหานู่น หยิบนี่ตามที่เชฟต้องการ สลับกับยืนเกะกะบ้างในบางที

เนื้อสัตว์ถูกเตรียมขึ้นมาด้วยเพื่อไม่ให้ทริปนี้ขาดโปรตีน แต่เพราะบนดอยไม่มีไฟฟ้าเลยไม่ได้เตรียมมาเยอะมากนัก เกรงว่าจะเน่า ไม่ทันใช้ วันแรกเลยจัดการทำเมนูจากเนื้อสัตว์เสียก่อน ส่วนที่เหลือก็ใช้วิธีถนอมเอาไว้ด้วยวิธีต่างๆ กัน

ส่วนเรื่องพืชผักไม่ต้องห่วง เดินจากครัวไปไม่กี่ก้าวก็มีทั้งหัวมัน กะหล่ำ ฟักทอง หอมชู และใบอะไรต่อมิอะไรที่กินได้เต็มไปหมด

ผัก ขาหมู

ขาหมูและหูหมูที่เตรียมมาเอาไปเผาไฟก่อนเพื่อที่จะจับโยนลงหม้อให้หมด โดยที่ยังไม่รู้ว่าจะกลายเป็นเมนูอะไรในวันต่อมา ทีมเราหลีกเลี่ยงการใช้ผงชูรสเพราะเรามีบากะเออ หรือผักกาดแห้ง กับฮอทีหล่า พืชสมุนไพรชูรสธรรมชาติชื่อไม่คุ้นหู เรียกยาก ที่ได้มาจากภูมิปัญญาของชาวเขานี่แหละ โยนมันเข้าไปในหม้อ สุดท้ายเดี๋ยวมันก็อร่อยเอง หม้อถูกตั้งไฟเคี่ยวไปเรื่อยๆ ไม่มีอะไรต้องรีบ

เผือก

บางส่วนลงไปขุดดูว่าจะมีหัวเผือกหัวมันอะไรให้กินบ้าง จนในที่สุดก็ขุดรากขึ้นมาได้เหมือนหัวเผือก เอามาล้างน้ำให้สะอาด หั่นชิ้นเล็กๆ ทำเป็นแกงบวดกิน แต่มันจะไม่สมชื่อทริป ‘ลอง’ ถ้าจบแค่แกงบวด เพราะไอ้ที่คิดว่าเป็นเผือก เกิดไม่ใช่เผือกแบบปกติ แต่มันคือเผือกกลายพันธุ์ที่มีความกรอบและลื่นเป็นเมือกเหมือน แยม (yam) หรือมันเทศ พืชหัวคล้ายๆ กัน ต้มกันยังไงก็ไม่สุก เนื้อมันจะกรอบๆ ลื่นๆ

เชฟปาร์ก ผู้ลงมือทำเลยพลิกแพลง เอาเผือกที่ต้มกะทิแล้วมาผสมแป้งเค้ก ไข่ ใส่น้ำตาลมะพร้าว เกลือ กะทิ เทลงพิมพ์ เจียวหอมให้พอเหลือง ใส่น้ำมันเจียวหอมผสมลงในขนมแล้วยกขึ้นนึ่ง ออกมาเป็นขนมหวานไส้เผือกกลายพันธุ์ ขนมที่ได้บางชิ้นเนื้อแน่นเหมือนกินขนมเผือก แต่บางชิ้นยังไม่สุกมาก เนื้อนิ่มเหมือนหม้อแกง ยิ่งโรยหอมเจียวยิ่งใช่เข้าไปใหญ่ แต่คิดว่าหม้อแแกงที่ไหนก็ไม่เหมือนหม้อแกงเผือกกลายพันธุ์จากแม่จันใต้แน่นอน

ขนม

ทีมเรามีเวลาทำอาหารกันแบบไม่ต้องเร่งรีบ บางอย่างก็ค่อยๆ เคี่ยว ค่อยๆ ตุ๋นไว้ มีเวลาเหลือก็ไปนอนผึ่งพุง ใครนึกสนุกก็ออกไปเก็บวัตถุดิบมาทำอาหารเพิ่ม แก้ม เชฟสาวสายขนมหวาน เห็นผลอะไรสักอย่างกำลังสุกสะพรั่งแดงเต็มต้น เลยชวนกันสะพายตะกร้าออกไปเก็บมาเพื่อทำขนม

ลูกไหน ลูกไหน พลัม

ฤดูกาลนี้ ลูกไหนหรือพลัมสีแดงม่วงเหมือนองุ่นมีอยู่เต็มข้างทาง ลูกพลัมที่ดูหน้าตาเหมือนกัน แต่พอกัดเข้าไป สีข้างในกลับไม่เหมือน บางต้นเนื้อสีเหลือง บางต้นเนื้อสีแดง ลูกที่ยังสาวมีรสเปรี้ยวเฝื่อนฝาด แต่พอแก่ขึ้นก็กลับหวานเจี๊ยบ เราเลือกเด็ดทุกแบบมาลอง รวมถึงลูกที่ร่วงโรยลงพื้นแล้ว หยิบขึ้นมาเช็ดๆ กับเสื้อนิดหน่อยแล้วกัด แบบนี้แหละที่ให้รสหวานฉ่ำที่สุด

ลูกไหน เค้ก

แก้มยังไม่รู้ว่าจะเอาพลัมมาทำอะไร แต่เก็บมาไว้เพื่อลองทำขนมตามถนัด ล้างพลัมจนสะอาดแล้วหั่นเต๋า แก้มลองผสมแป้งเค้กแล้วใส่ลูกพลัมลงไป คิดว่าจะทำเค้ก แต่บนดอยแบบนี้จะไปหาเตาอบจากไหน ทีมเชฟเลยรุมกันหาวิธี สุดท้ายก็ใช้การนึ่งแทนการอบ เนื้อลูกพลัมแน่นอยู่ในเนื้อเค้กเหมือนฟรุตเค้ก แค่นี้ก็พอกินได้แล้ว แต่แก้มยังไม่พอใจ หายเข้าไปในครัวแล้วออกมาพร้อมซอสด้นสดที่ทำเดี๋ยวนั้น เอามาราดลงบนเค้กลูกพลัม เท่านั้นแหละ รสทุกอย่างก็กลมกล่อมสมบูรณ์

เค้ก

ลูกพลัมยังไม่หมด แก้มเอาบางส่วนที่เหลือมากวนเป็นแยม แล้วเอาข้าวดอยที่มีมาต้มกับกะทิ น้ำตาล ได้ออกมาคล้ายโจ๊กหวาน แก้มติดพิสตาชิโอขึ้นมาด้วย เลยบดโรยลงบนข้าวและแยมลูกพลัม ราดด้วยกะทกรกสดๆ จากในไร่ เมนูนี้ยกให้เป็นเดอะเบสต์ของวันไปเลย

ขนม

มาถึงตอนที่ขาหมูจะเป็นพระเอก เมื่อปรุงและเคี่ยวจนงวดแล้ว ได้ขาหมูสมุนไพรดอยมา 1 หม้อใหญ่ เชฟแบล็กบอกว่าเราทำซาลาเปากันดีกว่า เผื่อทำเป็นหมั่นโถวกินกับขาหมูมันเสียเลย ว่าแล้วก็ลงมือทำแป้งซาลาเปา หมักทิ้งไว้ให้ฟู ระหว่างนั้นผัดไส้ซาลาเปาจากของที่คว้าได้รอบตัว กุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้ง หอมเจียว กระเทียมเจียว น้ำตาลจาก พริกป่น น้ำตาลปี๊บ รากหอมชู ผัดเป็นไส้ รอจนแป้งได้ที่ เชฟแบล็กก็เริ่มสอนการห่อแป้ง เมื่อได้ห่อซาลาเปาเอง อย่างแรกที่ทุกคนทำคือค่อยๆ ใส่ไส้เพราะกลัวแป้งขาด เชฟแบล็กบอกว่าอย่าไปกลัว แป้งมันยืดได้ เดี๋ยวเอาไปนึ่งมันจะพองมากกว่านี้อีก ถ้าไส้น้อยจะกลายเป็นหมั่นโถวจริงๆ หลังจากนั้นทุกคนก็ยัดไส้กันจนแป้งปริ บางคนก็ห่อได้สวย บางคนก็เละไม่เป็นท่า โดยเฉพาะผม

อาหาร หมั่นโถ

นวดแป้ง

เอาซาลาเปาเข้าซึ้งนึ่งจนสุก ออกมาเป็นซาลาเปาหลากหลายขนาดและรูปแบบ แบบหลังๆ ก็เริ่มจะเป็นไส้ที่แปลกขึ้นเรื่อยๆ เอาแยมของแก้มมาใส่เป็นไส้แยมก็มี เอานู่นเอานี่ที่หาได้มายัดเป็นไส้ ใส่พริก ใส่มะข่วงรสเผ็ดเข้าไป แล้วทำสัญลักษณ์ติดไว้ด้านบนแสดงความรับผิดชอบ กันคนกินมาหยิบผิด ซาลาเปาไส้น้อยบ้างเยอะบ้าง เอามากินกับขาหมูกันแทบเกลี้ยง ใครจะคิดว่าอยู่บนดอยจะมาทำซาลาเปากินกัน

นี่เป็นแค่ไม่กี่มื้อที่ยกตัวอย่างขึ้นมาให้เห็นความสนุกจากการลองผิดลองถูก อาหารที่ทำ พวกเราไม่ตั้งชื่อมันเลยสักเมนู เพราะคิดจะทำอย่างหนึ่ง มันก็ออกมาเป็นอีกอย่างหนึ่ง ทำอย่างหนึ่งไม่สำเร็จ ก็แก้ไขกันไป เมื่อไม่มีอะไรตายตัว ก็ไม่มีกรอบมากำหนดอาหาร ชื่อเมนูก็ไม่ใช่สิ่งสำคัญอะไร ทำใหม่รอบหน้าก็คงไม่เหมือนเดิมอีก

ผีเสื้อ

ทริปนี้เป็นทริปในฝัน ทีมเราสนุกกับการทดลอง เปลี่ยนโรงครัวให้เป็นโรงเรียน ทำอาหารกินกันทั้งวันแบบหิวไม่ทัน นั่งๆ นอนๆ อยู่กับธรรมชาติ กินของจากธรรมชาติ

อาจจะเป็นโชคดีที่คราวนี้เชฟมากันเยอะ แต่ก็ได้รู้ว่าที่จริงการทำอาหารมันคือการแก้ปัญหา ไม่ได้ยากอย่างที่คิด และถ้ายิ่งรอบๆ ตัวมีแต่สิ่งที่เอามาทำเป็นอาหารได้ก็จงทำ อาหารสำเร็จรูปมันง่ายกว่าก็จริง เมื่อถึงคราวจำเป็น หาอะไรกินไม่ได้เลย มันก็คงมีประโยชน์ของมัน แต่เรานึกภาพตัวเองนั่งกินปลากระป๋องในป่าที่เก็บอะไรมาทำกินก็ได้ มันก็รู้สึกแปลกๆ นิดๆ เหมือนกัน

ภาพหมู่

ถ้าคุณมีประสบการณ์เดินทางแปลกใหม่จากการไปใช้ชีวิตในทั่วทุกมุมโลก เชิญส่งเรื่องราวของคุณพร้อมภาพถ่ายประกอบบทความ รูปถ่ายผู้เขียน ประวัติส่วนตัวผู้เขียน ที่อยู่ เบอร์โทรติดต่อ และชื่อ Facebook มาที่อีเมล [email protected] ระบุหัวข้อว่า ‘ส่งต้นฉบับสำหรับคอลัมน์ Travelogue’

ถ้าผลงานของคุณได้ตีพิมพ์ลงในเว็บไซต์ เราจะมีสมุดบันทึกปกหนังเทียมเล่มสวยส่งให้เป็นที่ระลึกด้วยนะ

CONTRIBUTOR

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2