18 Jan 2019
2 PAGES
2 K

​เหล้า ใครๆ ก็รู้ว่าเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การที่รู้นั้นไม่ใช่ว่าเคยกินหรือชอบกิน บางทีอาจจะมองว่าเป็นสิ่งที่น่ารังเกียจเป็นยาพิษด้วยซ้ำไป ผมเองก็รังเกียจเหมือนกัน แต่ไม่ใช่เหล้า เป็นคนที่กินเหล้า ถ้ารู้จักเหล้า รู้จักกิน ก็ไม่มีปัญหา ลองกินแล้วตั้งใจให้เมานั่นแหละที่น่ารังเกียจ บางคนติดคุกติดตารางก็เพราะกินเหล้าจนเมาเสียสตินั่นเอง

​ต้องยอมรับว่าเหล้าในโลกนี้มีอิทธิพลต่อชาวโลกอย่างเหลือเชื่อ ถ้ารวบรวมให้ครบเหล้าทุกประเภท เหล้าอะไรของประเทศไหน ทำมาจากอะไร มียี่ห้ออะไรบ้าง วิธีการกินต้องกินอย่างไร ข้อมูลคงเต็มห้องสมุดใหญ่ขนาดใหญ่มหึมา ก็ลองนึกถึงเหล้ามีสีอย่างสกอตช์วิสกี้ บรั่นดี คอนญัก อเมริกันวิสกี้ เบอร์เบิ้น ก็นับไม่ถ้วนแล้ว ยังพวกเหล้าสีขาวใสๆ เหมือนน้ำอย่างเหล้ารัม เหล้าจิน เหล้าเตกีล่า และวอดก้า สีขาวและดีกรีเท่ากัน แต่เอาอะไรมาทำก็ต่างกัน รสชาติไม่เหมือนกัน วิธีกินไม่เหมือนกัน พวกไวน์นั้นยิ่งหนักเข้าไปใหญ่ นี่แค่ตัวอย่างเพียงส่วนน้อยเท่านั้น
บ้านเรายังไม่มีซูเปอร์มาร์เก็ตของเหล้า เบียร์ โดยเฉพาะหรือมีก็เป็นร้านเล็กๆ ผมเคยเข้าไปในร้าน Total Wine ที่ Fort Lauderdale Fl. อเมริกา ใหญ่พอกับห้างโลตัสบ้านเรา แค่เดินดูชั้นเบียร์กับไวน์ ยังไม่ได้กินก็เมาแล้ว ฉะนั้น โลกของเหล้าหรือแอลกอฮอล์นี่มันใหญ่จริงๆ

​มาดูเมืองไทยบ้าง จริงๆ แล้วไม่น้อยหน้า มีภูมิปัญญาการทำเหล้ากินเองมานานหลายร้อยปีแล้ว แถมทำได้ละเมียดละไม ใกล้แหล่งน้ำตาล ทั้งอ้อย น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว หรือมีข้าวเหนียว ข้าวกล้อง ข้าวเจ้า นี่ถ้าไม่โดนกฎหมายบ้องตื้นช่วยเหลือโรงงานผลิตสุราของเอกชน ห้ามทำเหล้ากินเอง ต้องซื้อกินลูกเดียว ขืนทำเป็นถูกจับเข้าคุกหมด ก็เอามาทำได้ทั้งนั้น

​เหล้าเมืองไทยสมัยก่อนนั้นมีอย่างหมักกับอย่างกลั่น แล้วแต่ว่าท้องถิ่นไหนมีอะไรก็เอามาทำ แล้วไม่ใช่ว่าทำกินเองได้แล้วจะกินพร่ำเพรื่อหรือกินเป็นหัวราน้ำ สมัยก่อนกินอย่างมีกาลเทศะ ​อย่างหมักนั้นก็มีกระแช่ น้ำตาลเมา ที่ใช้น้ำตาลจากตาลโตนดและมะพร้าว ทำง่ายๆ เอาไม้มะเกลือเผาไฟ ตากแดดให้แห้ง แช่หมักกับน้ำตาล แค่วันสองวันก็ใช้ได้แล้ว

พวกสาโท อุ เป็นการหมักด้วยข้าว ใช้ลูกแป้งหมักกับข้าว ลูกแป้งมีคุณสมบัติที่มีเชื้อรา ย่อยข้าวให้เป็นน้ำตาล แล้วยีสต์จากลูกแป้งก็ทำปฏิกิริยากับน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์

ตอนที่ผมเป็นเด็กมากนั้น พอปิดเทอมพ่อส่งให้ไปอยู่บ้านนอกที่อยุธยา ตอนแดดร่มลมตก เห็นชาวบ้านไม่กี่คนนั่งล้อมวงบนแคร่ข้างกองฟาง ไม่รู้นั่งทำไม สักพักแหวกกองฟางงัดไหสาโทออกมา มีกะลาครอบปากไห เวลากินก็เทใส่กะลาเวียนเทียน คนนั้นทีคนนั้นอึก กินพอใจแล้วก็เอาไหยัดเข้ากองฟางเหมือนเดิม ผมถามลุงๆ ทำไมต้องซ่อนในกองฟาง คำตอบคือหนีเมียมากิน หรือกินเอ้อระเหยจะมีตำรวจจะมานั่งกินด้วย

​ตอนงานทอดกฐินบ้านนอกอีกเช่นกัน ตรงชายป่าหลังวัด ชาวบ้านล้อมวงดูดอุในให โดยใช้ไม้ซางเป็นหลอดดูด ที่ต้องใช้หลอดไม้ซางดูดเพราะอุนั้นใช้ข้าวเปลือกหมัก ขืนเทใส่กะลา ข้าวเปลือกเป็นลอยฟ่องเต็มกะลา ก็นี่แหละเหล้าที่ทำกันเองกินกันเอง

อีกอย่างหนึ่งเป็นการกลั่น ก็หมักข้าวโดยใช้ลูกแป้งและมีกรรมวิธีออกมาเป็นแอลกอฮอล์เหมือนกับการหมัก แต่เมื่อได้แอลกอฮอล์แล้วก็ไปต้มอีกที ไอน้ำที่หยดติ๋งๆ ลงที่รองไว้นั้นก็เป็นเหล้าขาว สมัยก่อนเขาเรียกว่า สรถ. หรือสุราเถื่อน ส่วนข้าวที่เป็นกากเหล้าหรือส่าเหล้านั้นก็ทิ้งไป

​เมื่อสมัยที่ผมทำงานใน Bangkok Post เคยเข้าไปในลาว อยากไปดูสาวลาวทอผ้าซิ่น ปรากฏว่าบ้านนั้นต้มเหล้าขาวด้วย แล้วเขาเอาข้าวที่เป็นกากเหล้ามีส่าเหล้านั้นเลี้ยงหมู หมูมันอ้วนท้วน ผิวผ่องยองใย เหล้าขาวก็ไม่อยากกิน ผ้าซิ่นก็ไม่อยากซื้อ แต่อยากกินหมู คงไม่ต่างจากเนื้อวัวโกเบ วากิว ของญี่ปุ่นที่ใช้เลี้ยงด้วยของดีๆ รวมทั้งเบียร์ด้วย  

ยังมีเหล้ากลั่นอีกอย่างที่ใช้ข้าวโพด เป็นเหล้าของชาวเขาครับ ก็สมัยที่ยังทำงานอีกเช่นกัน เคยขึ้นไปดูประเพณีปีใหม่ชาวลีซอที่เชียงใหม่ ดอยไหนจำไม่ได้แล้ว บ้านเรือนชาวลีซอยุคนั้นยังปลูกติดกับพื้น ฝาบ้านเป็นไม้ต้นสนก่อ หลังคามุงด้วยหญ้าแฝก วันปีใหม่ถ้าเดินผ่านบ้านไหน บ้านนั้นต้องชักชวนเข้าบ้าน ยกเหล้าให้ดื่ม เป็นเหล้ากลั่นจากข้าวโพด ขาวใสแจ๋ว ไม่กินไม่ได้ เพราะถือว่าไม่ให้เกียรติ เหล้าข้าวโพดมันร้อนแรงจริงๆ แอลกอฮอล์ขนาดจุดไฟลุก เทเหล้าผ่านคอ ไหลผ่านไส้กี่ขดๆ รู้หมด

​เมื่อกินเหล้าก็มีของกินด้วย เป็นหมูสามชั้นต้มใส่ผักกาดจอ ใส่เกลือ ใส่พริกแห้ง อร่อยครับ แล้วตบท้ายด้วยน้ำชา เขาเอาใบชาไปคั่วก่อน แล้วเอามาชง รสขมปี๋ แต่ช่วยไม่ให้เมา ถ้าไม่อย่างนั้นก็ฟุบตั้งแต่บ้านแรกแล้ว

​ยังมีเหล้าอีกอย่าง เป็นเหล้ายาดอง คือเอาสมุนไพรไปดองกับเหล้าขาว ผมเจอแหล่งขายใหญ่ของสมุนไพร ขายอยู่ที่ข้างทางระหว่างลำปางกับอำเภองาว ตรงบริเวณศาลเจ้าพ่อประตูผา ที่คนส่วนใหญ่มักจะแวะไหว้ศาล จึงมีแผงขายสมุนไพรเยอะแยะ สมุนไพรที่ว่าส่วนใหญ่เน้นเรื่องบำรุงกำลังและสมรรถภาพทางเพศ มองดูสมุนไพรก็คือท่อนฟืนเล็กๆ หลายอย่างๆ ปนๆ กัน ไม่เห็นจะแปลกตรงไหน แต่สรรพคุณบนกระดาษที่แปะข้างซองนั้นล้ำลึกจริงๆ บอกว่าเมื่อดองกับเหล้าได้ที่แล้ว เวลามันหกหยดกับพื้นแล้วหมามาเลีย มันจะคึกผยองอยากจะปล้ำช้าง (ที่จริงเขาเขียนคำง่ายๆ แบบพื้นถิ่น ผมเอามาเขียนตรงๆ คงไม่เหมาะ แต่ความหมายก็เป็นอย่างนั้นครับ)

แต่ดูถูกเหล้ายาดองไม่ได้ครับ ผมเจอด้วยตัวเองเมื่อครั้งที่เมืองจีนเปิดประเทศใหม่ๆ ผมกับเพื่อนกลุ่มเล็กๆ ไปยูนนาน โดยตั้งใจไปต้าลี่เพื่อไปดูบริเวณรอบๆ ทะเลสาบเอ๋อไห่หรือหนองแส ที่ประวัติศาสตร์ชาติไทยยุคก่อนอ้างว่าเป็นอณาจักรน่านเจ้าซึ่งคนไทยอพยพมาจากที่นั่น ก็ไปดูว่าจริงตามนั้นหรือไม่ สนามบินคุนหมิงตอนนั้นยังเป็นตึกเล็กๆ เก่าๆ ชั้นเดียว เหม็นคลุ้งด้วยยาฆ่าเชื้อ กลิ่นเหมือนโรงพยาบาลสมัยก่อน ปัญหาคือผมเป็นหวัดงอมแงม คิดว่าไปต่อไม่ได้แล้ว เมื่อไปกินข้าวในร้านแห่งหนึ่ง ล่ามบอกว่ามีคนไม่สบายมาด้วย เจ้าของร้านไปเอาเหล้ามาจอกหนึ่ง บอกว่าช่วยได้ กินเข้าไปร้อนวูบ เหงื่อแตก หายใจสะดวก ดูสบายขึ้น กินข้าวเสร็จเดินผ่านเคาน์เตอร์ เจ้าของร้านชี้ให้ดูขวดโหลดองเหล้า ค่อนขวดมีทั้งงู แมงป่อง ตุ๊กแก แมลงปีกแข็ง เยอะแยะเต็มไปหมด นี่ถ้าเห็นก่อนยอมเป็นหวัดดีกว่า

​ไหนๆ ก็เป็นเรื่องเหล้ายาดองแล้ว ก็มาถึงการกินเหล้ายาดองของไทย คนไทยเรากินสมุนไพรบำรุงกำลังและป้องกันโรคมานานดึกดำบรรพ์แล้ว เอาตัวยาที่มีสรรพคุณต่างๆ ไปบดเป็นผงแล้วเอาไปผสมกับน้ำผึ้ง ปั้นเป็นก้อนกินเป็นยาเม็ด ที่เรียกว่ายาลูกกลอนนั่นเอง

ที่นิยมมากคือเอาตัวยาผงนั้นชงกับเหล้าขาว อันนั้นต้องยอมรับในความคิดจริงๆ เพราะยาส่วนใหญ่มีรสขม ถ้าเทใส่ถ้วยน้ำ กินไม่ได้เรื่อง แต่เมื่อชงกับเหล้าจะกินง่าย กลิ่นเหล้ามันกลบความขม แล้วเหล้าพาซึมซับได้เร็ว เมื่อเป็นอย่างนั้นที่ไหนๆ ก็มีร้านเหล้ายาดอง มีขวดโหลเครื่องยาวางเรียงบนคาน์เตอร์ มีเบอร์กำกับ เบอร์อะไรมีสรรพคุณอย่างไร และจะมีจานเครื่องแกล้ม มีมะยมบ้าง มะขามเปรี้ยวเป็นเม็ดบ้าง มะม่วงเปรี้ยวฝานเป็นชิ้นบ้าง วางไว้บริการ คนกินนั้นมักจะกินตอนเย็นๆ หยุดหน้าร้านแล้วบอกเอาเบอร์นั้นเบอร์นี้ คนขายรินเหล้าหนึ่งก๊งเอาตัวยาใส่ คนแก้วแก๊กๆ คนกินยกกระดกทีเดียวจบ หยิบเครื่องแกล้มเข้าปาก แล้วเดินฉิวไป มีน้อยร้านที่มีโต๊ะเก้าอี้บ้าง เผื่อลูกค้าเมื่อมาเจอคนรู้จักแล้วอยากนั่งคุยกัน กินกันเงียบๆ พอสมควรกับเวลาก็แยกย้ายกันไป การกินเหล้ายาดองนั้นคนกินส่วนใหญ่มักจะบอกว่า กินแค่หนึ่งก๊งช่วยให้กินข้าวได้เยอะ หรือเจริญอาหารนั่นเอง

ผมทันเห็นหลายร้านครับ บางลำภูมี 3 ร้าน บางรักมี 1 ร้าน ร้านนี้มีรูปเขียนสีน้ำมันรูปวัดอรุณฯ อลังการมาก ที่ท่าพระจันทร์มี 1 ร้าน และร้านโชติจิตร แพร่งภูธร ที่ขายอาหารไทยแท้ เมื่อก่อนขายเหล้ายาดองด้วย

นี่เป็นวัฒนธรรมการกินเหล้ายาดองของไทยแท้ๆ แต่ทั้งหมดนี้หายเรียบวุธ ไม่เหลือซาก จากฝีมือราชการ ไม่อยากบอกว่ากระทรวงไหน ที่บอกว่าเครื่องยาทั้งหลายไม่ได้จดทะเบียนยา พิสูจน์สรรพคุณยาไม่ได้ เป็นยาเถื่อน ใครขายถูกจับ

เรื่องเหล้าที่ผ่านมาที่เอามาเล่าก็คงมีเท่านี้ครับ แต่ผมอยากให้เปรียบเทียบระหว่างเหล้ากับคนกินเหล้า ในสมัยก่อนนั้นกินเหล้าอย่างพอประมาณ รู้จักประโยชน์ของเหล้า แต่ผิดกับสมัยนี้ กินแบบไม่บันยะบันยัง ยังไม่เมายังไม่เลิกกิน มีตัวอย่างรายวัน โทษของการกินเหล้าจึงเป็นสาเหตุให้คนส่วนใหญ่มองเหล้าเป็นเครื่องดื่มน่ารังเกียจ คนกินเป็นยาพิษของสังคมนั่นเองครับ

CONTRIBUTOR

สุธน สุขพิศิษฐ์

​อดีตเป็นนักข่าว นักเขียน ในหนังสือพิมพ์ Bangkok Post จับสายศิลปะ-วัฒนธรรมอันเป็นสายที่กว้างไม่มีขอบเขต พอนานๆ เข้าชักรู้สึกว่าขืนสนใจไปหมดทุกเรื่อง ทุกเม็ด ก็เหมือนเป็ดที่ทำได้หลายอย่างแต่ไม่ได้ดีสักอย่าง เลยเลือกแค่ศิลปะ ดนตรี อาหาร เท่านี้ก็พอ เพราะว่า 3 อย่างนี้มีอิทธิพลใกล้ตัวกับคนมากที่สุด เอาง่ายๆ จะแต่งตัวออกจากบ้านก็ต้องมีศิลปะ แล้วใครบ้างที่ไม่ฟังเพลง โดยเฉพาะอาหารก็ไม่ใช่แค่ของที่ส่งไปให้ฟันได้เคี้ยว กระเพาะ ลำไส้ ได้ย่อยเท่านั้น 3 อย่างในโลกนี้มีทั้งความล้ำลึก มีอิสระ เปิดเผย ยกย่องนับถือกัน ถ่ายเทกันได้โดยไม่ต้องมีภาษา ที่สำคัญ เมื่อประสบความสุนทรียภาพแล้ว จะอิ่มเอมและจดจำไปตลอด