​เหล้า ใครๆ ก็รู้ว่าเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การที่รู้นั้นไม่ใช่ว่าเคยกินหรือชอบกิน บางทีอาจจะมองว่าเป็นสิ่งที่น่ารังเกียจเป็นยาพิษด้วยซ้ำไป ผมเองก็รังเกียจเหมือนกัน แต่ไม่ใช่เหล้า เป็นคนที่กินเหล้า ถ้ารู้จักเหล้า รู้จักกิน ก็ไม่มีปัญหา ลองกินแล้วตั้งใจให้เมานั่นแหละที่น่ารังเกียจ บางคนติดคุกติดตารางก็เพราะกินเหล้าจนเมาเสียสตินั่นเอง

​ต้องยอมรับว่าเหล้าในโลกนี้มีอิทธิพลต่อชาวโลกอย่างเหลือเชื่อ ถ้ารวบรวมให้ครบเหล้าทุกประเภท เหล้าอะไรของประเทศไหน ทำมาจากอะไร มียี่ห้ออะไรบ้าง วิธีการกินต้องกินอย่างไร ข้อมูลคงเต็มห้องสมุดใหญ่ขนาดใหญ่มหึมา ก็ลองนึกถึงเหล้ามีสีอย่างสกอตช์วิสกี้ บรั่นดี คอนญัก อเมริกันวิสกี้ เบอร์เบิ้น ก็นับไม่ถ้วนแล้ว ยังพวกเหล้าสีขาวใสๆ เหมือนน้ำอย่างเหล้ารัม เหล้าจิน เหล้าเตกีล่า และวอดก้า สีขาวและดีกรีเท่ากัน แต่เอาอะไรมาทำก็ต่างกัน รสชาติไม่เหมือนกัน วิธีกินไม่เหมือนกัน พวกไวน์นั้นยิ่งหนักเข้าไปใหญ่ นี่แค่ตัวอย่างเพียงส่วนน้อยเท่านั้น
บ้านเรายังไม่มีซูเปอร์มาร์เก็ตของเหล้า เบียร์ โดยเฉพาะหรือมีก็เป็นร้านเล็กๆ ผมเคยเข้าไปในร้าน Total Wine ที่ Fort Lauderdale Fl. อเมริกา ใหญ่พอกับห้างโลตัสบ้านเรา แค่เดินดูชั้นเบียร์กับไวน์ ยังไม่ได้กินก็เมาแล้ว ฉะนั้น โลกของเหล้าหรือแอลกอฮอล์นี่มันใหญ่จริงๆ

​มาดูเมืองไทยบ้าง จริงๆ แล้วไม่น้อยหน้า มีภูมิปัญญาการทำเหล้ากินเองมานานหลายร้อยปีแล้ว แถมทำได้ละเมียดละไม ใกล้แหล่งน้ำตาล ทั้งอ้อย น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว หรือมีข้าวเหนียว ข้าวกล้อง ข้าวเจ้า นี่ถ้าไม่โดนกฎหมายบ้องตื้นช่วยเหลือโรงงานผลิตสุราของเอกชน ห้ามทำเหล้ากินเอง ต้องซื้อกินลูกเดียว ขืนทำเป็นถูกจับเข้าคุกหมด ก็เอามาทำได้ทั้งนั้น

​เหล้าเมืองไทยสมัยก่อนนั้นมีอย่างหมักกับอย่างกลั่น แล้วแต่ว่าท้องถิ่นไหนมีอะไรก็เอามาทำ แล้วไม่ใช่ว่าทำกินเองได้แล้วจะกินพร่ำเพรื่อหรือกินเป็นหัวราน้ำ สมัยก่อนกินอย่างมีกาลเทศะ ​อย่างหมักนั้นก็มีกระแช่ น้ำตาลเมา ที่ใช้น้ำตาลจากตาลโตนดและมะพร้าว ทำง่ายๆ เอาไม้มะเกลือเผาไฟ ตากแดดให้แห้ง แช่หมักกับน้ำตาล แค่วันสองวันก็ใช้ได้แล้ว

พวกสาโท อุ เป็นการหมักด้วยข้าว ใช้ลูกแป้งหมักกับข้าว ลูกแป้งมีคุณสมบัติที่มีเชื้อรา ย่อยข้าวให้เป็นน้ำตาล แล้วยีสต์จากลูกแป้งก็ทำปฏิกิริยากับน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์

ตอนที่ผมเป็นเด็กมากนั้น พอปิดเทอมพ่อส่งให้ไปอยู่บ้านนอกที่อยุธยา ตอนแดดร่มลมตก เห็นชาวบ้านไม่กี่คนนั่งล้อมวงบนแคร่ข้างกองฟาง ไม่รู้นั่งทำไม สักพักแหวกกองฟางงัดไหสาโทออกมา มีกะลาครอบปากไห เวลากินก็เทใส่กะลาเวียนเทียน คนนั้นทีคนนั้นอึก กินพอใจแล้วก็เอาไหยัดเข้ากองฟางเหมือนเดิม ผมถามลุงๆ ทำไมต้องซ่อนในกองฟาง คำตอบคือหนีเมียมากิน หรือกินเอ้อระเหยจะมีตำรวจจะมานั่งกินด้วย

​ตอนงานทอดกฐินบ้านนอกอีกเช่นกัน ตรงชายป่าหลังวัด ชาวบ้านล้อมวงดูดอุในให โดยใช้ไม้ซางเป็นหลอดดูด ที่ต้องใช้หลอดไม้ซางดูดเพราะอุนั้นใช้ข้าวเปลือกหมัก ขืนเทใส่กะลา ข้าวเปลือกเป็นลอยฟ่องเต็มกะลา ก็นี่แหละเหล้าที่ทำกันเองกินกันเอง

อีกอย่างหนึ่งเป็นการกลั่น ก็หมักข้าวโดยใช้ลูกแป้งและมีกรรมวิธีออกมาเป็นแอลกอฮอล์เหมือนกับการหมัก แต่เมื่อได้แอลกอฮอล์แล้วก็ไปต้มอีกที ไอน้ำที่หยดติ๋งๆ ลงที่รองไว้นั้นก็เป็นเหล้าขาว สมัยก่อนเขาเรียกว่า สรถ. หรือสุราเถื่อน ส่วนข้าวที่เป็นกากเหล้าหรือส่าเหล้านั้นก็ทิ้งไป

​เมื่อสมัยที่ผมทำงานใน Bangkok Post เคยเข้าไปในลาว อยากไปดูสาวลาวทอผ้าซิ่น ปรากฏว่าบ้านนั้นต้มเหล้าขาวด้วย แล้วเขาเอาข้าวที่เป็นกากเหล้ามีส่าเหล้านั้นเลี้ยงหมู หมูมันอ้วนท้วน ผิวผ่องยองใย เหล้าขาวก็ไม่อยากกิน ผ้าซิ่นก็ไม่อยากซื้อ แต่อยากกินหมู คงไม่ต่างจากเนื้อวัวโกเบ วากิว ของญี่ปุ่นที่ใช้เลี้ยงด้วยของดีๆ รวมทั้งเบียร์ด้วย  

ยังมีเหล้ากลั่นอีกอย่างที่ใช้ข้าวโพด เป็นเหล้าของชาวเขาครับ ก็สมัยที่ยังทำงานอีกเช่นกัน เคยขึ้นไปดูประเพณีปีใหม่ชาวลีซอที่เชียงใหม่ ดอยไหนจำไม่ได้แล้ว บ้านเรือนชาวลีซอยุคนั้นยังปลูกติดกับพื้น ฝาบ้านเป็นไม้ต้นสนก่อ หลังคามุงด้วยหญ้าแฝก วันปีใหม่ถ้าเดินผ่านบ้านไหน บ้านนั้นต้องชักชวนเข้าบ้าน ยกเหล้าให้ดื่ม เป็นเหล้ากลั่นจากข้าวโพด ขาวใสแจ๋ว ไม่กินไม่ได้ เพราะถือว่าไม่ให้เกียรติ เหล้าข้าวโพดมันร้อนแรงจริงๆ แอลกอฮอล์ขนาดจุดไฟลุก เทเหล้าผ่านคอ ไหลผ่านไส้กี่ขดๆ รู้หมด

​เมื่อกินเหล้าก็มีของกินด้วย เป็นหมูสามชั้นต้มใส่ผักกาดจอ ใส่เกลือ ใส่พริกแห้ง อร่อยครับ แล้วตบท้ายด้วยน้ำชา เขาเอาใบชาไปคั่วก่อน แล้วเอามาชง รสขมปี๋ แต่ช่วยไม่ให้เมา ถ้าไม่อย่างนั้นก็ฟุบตั้งแต่บ้านแรกแล้ว

​ยังมีเหล้าอีกอย่าง เป็นเหล้ายาดอง คือเอาสมุนไพรไปดองกับเหล้าขาว ผมเจอแหล่งขายใหญ่ของสมุนไพร ขายอยู่ที่ข้างทางระหว่างลำปางกับอำเภองาว ตรงบริเวณศาลเจ้าพ่อประตูผา ที่คนส่วนใหญ่มักจะแวะไหว้ศาล จึงมีแผงขายสมุนไพรเยอะแยะ สมุนไพรที่ว่าส่วนใหญ่เน้นเรื่องบำรุงกำลังและสมรรถภาพทางเพศ มองดูสมุนไพรก็คือท่อนฟืนเล็กๆ หลายอย่างๆ ปนๆ กัน ไม่เห็นจะแปลกตรงไหน แต่สรรพคุณบนกระดาษที่แปะข้างซองนั้นล้ำลึกจริงๆ บอกว่าเมื่อดองกับเหล้าได้ที่แล้ว เวลามันหกหยดกับพื้นแล้วหมามาเลีย มันจะคึกผยองอยากจะปล้ำช้าง (ที่จริงเขาเขียนคำง่ายๆ แบบพื้นถิ่น ผมเอามาเขียนตรงๆ คงไม่เหมาะ แต่ความหมายก็เป็นอย่างนั้นครับ)

แต่ดูถูกเหล้ายาดองไม่ได้ครับ ผมเจอด้วยตัวเองเมื่อครั้งที่เมืองจีนเปิดประเทศใหม่ๆ ผมกับเพื่อนกลุ่มเล็กๆ ไปยูนนาน โดยตั้งใจไปต้าลี่เพื่อไปดูบริเวณรอบๆ ทะเลสาบเอ๋อไห่หรือหนองแส ที่ประวัติศาสตร์ชาติไทยยุคก่อนอ้างว่าเป็นอณาจักรน่านเจ้าซึ่งคนไทยอพยพมาจากที่นั่น ก็ไปดูว่าจริงตามนั้นหรือไม่ สนามบินคุนหมิงตอนนั้นยังเป็นตึกเล็กๆ เก่าๆ ชั้นเดียว เหม็นคลุ้งด้วยยาฆ่าเชื้อ กลิ่นเหมือนโรงพยาบาลสมัยก่อน ปัญหาคือผมเป็นหวัดงอมแงม คิดว่าไปต่อไม่ได้แล้ว เมื่อไปกินข้าวในร้านแห่งหนึ่ง ล่ามบอกว่ามีคนไม่สบายมาด้วย เจ้าของร้านไปเอาเหล้ามาจอกหนึ่ง บอกว่าช่วยได้ กินเข้าไปร้อนวูบ เหงื่อแตก หายใจสะดวก ดูสบายขึ้น กินข้าวเสร็จเดินผ่านเคาน์เตอร์ เจ้าของร้านชี้ให้ดูขวดโหลดองเหล้า ค่อนขวดมีทั้งงู แมงป่อง ตุ๊กแก แมลงปีกแข็ง เยอะแยะเต็มไปหมด นี่ถ้าเห็นก่อนยอมเป็นหวัดดีกว่า

​ไหนๆ ก็เป็นเรื่องเหล้ายาดองแล้ว ก็มาถึงการกินเหล้ายาดองของไทย คนไทยเรากินสมุนไพรบำรุงกำลังและป้องกันโรคมานานดึกดำบรรพ์แล้ว เอาตัวยาที่มีสรรพคุณต่างๆ ไปบดเป็นผงแล้วเอาไปผสมกับน้ำผึ้ง ปั้นเป็นก้อนกินเป็นยาเม็ด ที่เรียกว่ายาลูกกลอนนั่นเอง

ที่นิยมมากคือเอาตัวยาผงนั้นชงกับเหล้าขาว อันนั้นต้องยอมรับในความคิดจริงๆ เพราะยาส่วนใหญ่มีรสขม ถ้าเทใส่ถ้วยน้ำ กินไม่ได้เรื่อง แต่เมื่อชงกับเหล้าจะกินง่าย กลิ่นเหล้ามันกลบความขม แล้วเหล้าพาซึมซับได้เร็ว เมื่อเป็นอย่างนั้นที่ไหนๆ ก็มีร้านเหล้ายาดอง มีขวดโหลเครื่องยาวางเรียงบนคาน์เตอร์ มีเบอร์กำกับ เบอร์อะไรมีสรรพคุณอย่างไร และจะมีจานเครื่องแกล้ม มีมะยมบ้าง มะขามเปรี้ยวเป็นเม็ดบ้าง มะม่วงเปรี้ยวฝานเป็นชิ้นบ้าง วางไว้บริการ คนกินนั้นมักจะกินตอนเย็นๆ หยุดหน้าร้านแล้วบอกเอาเบอร์นั้นเบอร์นี้ คนขายรินเหล้าหนึ่งก๊งเอาตัวยาใส่ คนแก้วแก๊กๆ คนกินยกกระดกทีเดียวจบ หยิบเครื่องแกล้มเข้าปาก แล้วเดินฉิวไป มีน้อยร้านที่มีโต๊ะเก้าอี้บ้าง เผื่อลูกค้าเมื่อมาเจอคนรู้จักแล้วอยากนั่งคุยกัน กินกันเงียบๆ พอสมควรกับเวลาก็แยกย้ายกันไป การกินเหล้ายาดองนั้นคนกินส่วนใหญ่มักจะบอกว่า กินแค่หนึ่งก๊งช่วยให้กินข้าวได้เยอะ หรือเจริญอาหารนั่นเอง

ผมทันเห็นหลายร้านครับ บางลำภูมี 3 ร้าน บางรักมี 1 ร้าน ร้านนี้มีรูปเขียนสีน้ำมันรูปวัดอรุณฯ อลังการมาก ที่ท่าพระจันทร์มี 1 ร้าน และร้านโชติจิตร แพร่งภูธร ที่ขายอาหารไทยแท้ เมื่อก่อนขายเหล้ายาดองด้วย

นี่เป็นวัฒนธรรมการกินเหล้ายาดองของไทยแท้ๆ แต่ทั้งหมดนี้หายเรียบวุธ ไม่เหลือซาก จากฝีมือราชการ ไม่อยากบอกว่ากระทรวงไหน ที่บอกว่าเครื่องยาทั้งหลายไม่ได้จดทะเบียนยา พิสูจน์สรรพคุณยาไม่ได้ เป็นยาเถื่อน ใครขายถูกจับ

เรื่องเหล้าที่ผ่านมาที่เอามาเล่าก็คงมีเท่านี้ครับ แต่ผมอยากให้เปรียบเทียบระหว่างเหล้ากับคนกินเหล้า ในสมัยก่อนนั้นกินเหล้าอย่างพอประมาณ รู้จักประโยชน์ของเหล้า แต่ผิดกับสมัยนี้ กินแบบไม่บันยะบันยัง ยังไม่เมายังไม่เลิกกิน มีตัวอย่างรายวัน โทษของการกินเหล้าจึงเป็นสาเหตุให้คนส่วนใหญ่มองเหล้าเป็นเครื่องดื่มน่ารังเกียจ คนกินเป็นยาพิษของสังคมนั่นเองครับ

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load