นี่จะถึงวันตรุษจีนหรือวันปีใหม่จีนแล้ว ตรุษจีนไม่ใช่แค่วันเปลี่ยนปีนักษัตรใหม่ เป็นวันดีมีความหมายหลายอย่าง อย่างหนึ่งแสดงถึงความกตัญญู เรื่องนี้คนจีนถือที่สุด ที่เห็นๆ ก็คือการเซ่นไหว้บูชา จะไหว้เจ้าที่ในบ้าน ไหว้บรรพบุรุษ ไหว้เจ้าที่นอกบ้าน ไหว้เทพยดาที่วัด หรือศาลเจ้าที่ตัวเองนับถือ การเซ่นไหว้บูชาสิ่งทั้งหลายนี้ เพราะเป็นผู้มีบุญคุณ อยู่ดีกินดีมาโดยตลอดรอดฝั่งก็จากสิ่งเหล่านี้

พอเซ่นไหว้แล้ว วันต่อมาก็เป็นตรุษจีนหรือปีใหม่ นี่ถือว่าเป็นวันมงคล เป็นวันแห่งการให้ อย่างแรกให้ตัวเองสงบ มีสติ จะอยู่นิ่งๆ เพื่อทบทวนสิ่งต่างๆ ที่ผ่านมาแล้ว ทำบุญ ทำทาน เพื่อเป็นบุญกุศลต่อไปในชีวิตข้างหน้า โดยรวมๆ เป็นความสำคัญของวันตรุษจีน 

อาหารไหว้เจ้าที่และบรรพบุรุษ จากรุ่นอาม่าทำ สู่รุ่นเครื่องเซ่นไหว้สำเร็จรูป

อาหารเซ่นไหว้ตอนตรุษจีน ไหว้เจ้าที่ในบ้าน นอกบ้าน อาจจะเป็นเรื่องของความเชื่อและพิธีกรรม แต่เซ่นไหว้บรรพบุรุษ นี่เหมือนเป็นการไหว้จากใจแท้ๆ เมื่อตั้งเครื่องเซ่นไหว้ จุดธูป จุดเทียน จะตั้งจิตอธิษฐาน บอกกล่าวขอให้บรรพบุรุษมารับอาหารทุกอย่างที่ทำนี้ด้วยความตั้งใจ ทำจากสูตรบ้านใครก็บ้านนั้น เคยทำกันมาตั้งแต่รุ่นต้นตระกูล ส่งต่อมาถึงยาย ถึงแม่ ถ้าแม่มีกำลังทำไหว ก็ยังได้ทำตามสูตรดั้งเดิมที่สืบทอดมา เหมือนกับว่าไหว้บรรพบุรุษด้วยอาหารต้นตำหรับของตระกูลนั่นแหละ

การสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น เหมือนเป็นการรักษาไว้เพื่อการระลึกถึง ก็ระยะห่างเป็นปีจึงจะได้ทำครั้งหนึ่ง พอไหว้เสร็จสรรพก็กินกันพร้อมหน้าพร้อมตาในครอบครัว สมมติใครในสมัยนี้ทำเองกับมือ แม่บอกว่าเหมือนที่ย่าทำ นี่ก็เท่ากับ 3 รุ่นเข้าไปแล้ว ยังเหมือนเดิมก็จะดีใจ แต่ถ้ารสหย่อนๆ ลงไปคงไม่ว่ากัน แต่รู้ว่าหย่อนตรงไหน ต่างกันอย่างไร

นั่นเป็นเพียงอาหารเซ่นไหว้ปีละครั้ง ถ้ารวมอาหารประจำบ้านอื่นๆ ที่คนรุ่นปัจจุบันยังจำได้ แล้วยังทำต่อเนื่องอยู่ อาหารของบ้านก็ยังอยู่ แต่ถ้าถอยห่างจากการทำอาหารเป็นเวลานานๆ อาหารจะหายตามบรรพบุรุษไป แล้วจะเป็นอย่างนั้นไหม นั่นเป็นคำถาม และพอจะเห็นคำตอบบ้างแล้ว

ถ้าจะดูการสืบทอดอาหารของบ้านเป็นมาอย่างไร เพื่อให้เข้าใจง่ายๆ ต้องดูโครงสร้างวิถีจีนย้อนหลังไปนานๆ เอาตั้งแต่อพยพมาเมืองไทย คนจีนนั้นมองเมืองไทยเหมือนเมืองแห่งอนาคตใหม่ ก็มาจากที่เคยได้ยินปากต่อปาก หรืออาจจะได้เห็นเรือสำเภาที่เอาสินค้ามาขาย แล้วมีผู้โดยสารมาด้วยเต็มเรือ กี่ลำๆ ก็เป็นอย่างนั้น อีกทั้งเห็นว่าเมืองไทยไม่อยู่ห่างเกินไป เดินทางตอนปลอดมรสุมใช้เวลาไม่นานก็ถึง ดีกว่าเมืองเป้าหมายที่ดูวิเศษ แต่ต้องเดินทางไกลๆ ก็ไม่รู้จะเกิดอะไรขึ้นในทะเล อยู่บ้านตัวเองอดอยากอยู่แล้ว ไปเสี่ยงเอาที่เมืองไทยชีวิตอาจจะดีขึ้นก็ได้ พอตั้งใจแล้วต้องอดออมเงินเป็นปีกว่าจะได้ค่าโดยสารเรือ

อาหารบนโต๊ะไหว้เจ้า จากรุ่นอาม่าทำ สู่รุ่นเครื่องเซ่นไหว้สำเร็จรูป

ที่มาแรกๆ เป็นคนหนุ่มวัยฉกรรจ์ เข้ามากรุงเทพฯ มากที่สุด แต่ชีวิตในกรุงเทพฯ ลำบากยากเย็น เพราะมีคนจีนอยู่ก่อนแล้วเยอะแยะ อาชีพมีน้อย ที่เหลือมีแต่งานหนักๆ แบกหามสารพัดก็ต้องทำ มีเยอะที่เจ็บป่วย ตายแบบอนาถา ถ้าโชคดีพอเห็นช่องทาง เห็นอนาคตที่ดี ก็คิดถึงคนที่เมืองจีน หลายคนบอกกลับไปให้พี่ชาย น้องชาย ลูก เมีย หรือญาติๆ ในหมู่บ้านเดียวกัน หรือแม้กระทั่งเมียที่ยังค้างเติ่งอยู่ที่เมืองจีนให้ตามมา แน่นอนว่าทางเลือกใหม่ที่ดูไว้ มีทั้งอยู่กรุงเทพฯ และตามต่างจังหวัดต่างๆ

เมื่อมาอยู่ในเมืองไทยต้องเกาะกลุ่มตามกลุ่มภาษาไว้เป็นหลัก จะได้ช่วยเหลือกันได้ กลุ่มภาษาแต้จิ๋วที่เป็นกลุ่มใหญ่ที่สุดและกระจายไปทั่ว กลุ่มภาษาไหหลำ ภาษากวางตุ้ง ก็เกาะกลุ่มเป็นย่านๆ ไป แต่มีบางกลุ่มอย่างชาวฮกเกี้ยนที่นิยมลงผ่านไปทางใต้

นั่นเป็นการมาของคนจีน ก็มาถึงเรื่องวิถีชีวิตประจำวัน การอยู่อาศัยแรกๆ คับแคบ การกินต้องประหยัด ต้องง่ายๆ เพราะไม่มีเนื้อที่จะทำอะไรได้มาก อุปกรณ์ก็มีเท่าที่จำเป็น ของกินอย่างถั่วลิสงคั่วใส่เกลือ หนำเลี๊ยบ เต้าหู้ยี้ กินกับข้าวต้ม ถ้ามีหมูสามชั้นก็ต้มใส่เกลือใส่ถั่วลิสง เคี่ยวจนเปื่อย เก็บได้นาน กินได้หลายวัน เครื่องในหมูต้มผักกาดดองใส่เกลือ ถ้าพอมีเงินก็กินปลา แล้วสมัยก่อนนั้นจะกินปลาทะเล นั่นมีมากที่สุด ราคาถูก เพราะเป็นปลาด้อยค่าของคนไทยที่ไม่ชอบกินปลาทะเล เช่น ปลาใบขนุน ปลาน้ำดอกไม้ ปลากุเลา ปลาดาบยาว ทาเกลือแล้วนึ่ง ผักกาดดอง บ๊วยดอง ต้องทำเป็นทุกคน

อาหารบนโต๊ะไหว้เจ้า จากรุ่นอาม่าทำ สู่รุ่นเครื่องเซ่นไหว้สำเร็จรูป

วันตรุษจีนถึงจะรู้ว่าเป็นวันสำคัญ แต่ครั้งแรกๆ อาจไม่พร้อมไหว้ในบ้าน ไปไหว้ที่ศาลเจ้า ในละแวกชุมชน ซึ่งผู้ที่มาก่อนสร้างเล็กๆ เป็นแบบชั่วคราวไว้ ความเชื่อต่อศาลเจ้าของคนจีนในไทยลึกซึ้งมาก เพราะตอนมาเมืองไทยนั้นมีแต่ความหวัง จะผจญอะไรบ้างไม่รู้ ก็ไปเอาทราย ผงธูป ในกระถางธูปที่ศาลเจ้าของตำบลที่ตัวเองอยู่ ห่อเล็กๆ ติดตัวมา ไหว้ขออำนาจเทพผู้เป็นเจ้าช่วยคุ้มครองการเดินทางให้ด้วย นี่เป็นกำลังใจ เมื่อมาถึงเมืองไทยแล้วก็เอาทราย ผงธูป เทใส่ที่ศาลเจ้า เมื่อถึงตรุษจีนก็ไปไหว้ พร้อมผลไม้ที่พอหาได้เป็นของบูชา

ครอบครัวเริ่มเติบโตขึ้น มีลูกๆ เป็นรุ่นที่ 2 ตามธรรมเนียมจีน ถ้าลูกสาวแต่งงานต้องออกไปอยู่บ้านฝ่ายชาย ถ้าลูกชายแต่งงาน ฝ่ายผู้หญิงที่เป็นสะใภ้จะเข้าบ้าน ไม่เหมือนธรรมเนียมไทยที่ฝ่ายชายต้องออกจากบ้านไปเป็นลูกเขยในบ้านฝ่ายหญิง

ระบบครอบครัวจีน สะใภ้ทำงานหนักมาก ต้องทำตามกฎระเบียบของบ้าน อาหารการกินต้องยึดรูปแบบที่แม่ของบ้านฝ่ายชายทำมาก่อน ถึงมีความรู้จากบ้านเดิมติดตัวมาก็ทำเสริมไปบ้าง และถ้าในบ้านนั้นมีสะใภ้หลายคน จะมีระบบจัดวันทำงานหรือแบ่งงานให้รับผิดชอบไป

แม่ของบ้านที่เป็นคนประหยัด การกินก็ต้องประหยัดตามด้วย แต่ก็ยังผ่อนคลายและปรับตัว เมื่อฐานะดีขึ้น การรู้แหล่งวัตถุดิบทางอาหารกว้างขวางขึ้น อาหารการกินก็ดีขึ้น ถึงจะเป็นอาหารพื้นๆ แต่ยังเป็นอาหารจีน เมื่อถึงวันตรุษจีน ครอบครัวใหญ่ก็ต้องทำอาหารเป็นเรื่องเป็นราว มากชนิดขึ้น ในปริมาณมากขึ้น เพราะเมื่อเซ่นไหว้แล้ว ต้องให้พอกินกันทั้งครอบครัว 

อาหารบนโต๊ะไหว้เจ้า จากรุ่นอาม่าทำ สู่รุ่นเครื่องเซ่นไหว้สำเร็จรูป

เครื่องเซ่นไหว้ ผลไม้ต้องครบจำนวนตามความเชื่อ ขนมต้องทำเอง เช่น ขนมเข่ง ขนมเทียน ขนมถ้วยฟู ส่วนอาหารคาวมีเป็ด ไก่ หมู ปลา กุ้ง ปลาหมึกแห้ง

อาหารอื่นๆ ที่ทำในวันนั้นมีหลายอย่าง แล้วแต่บ้านใครก็บ้านนั้น ตัวอย่างเช่นหน่อไม้จีนแห้งจากเมืองจีน ต้มกับโครงไก่ น่องไก่ ซี่โครงหมู บางบ้านมีเทคนิคต้องต้มหน่อไม้หลายๆ น้ำ เวลาต้มใส่เกลือใส่ซีอิ๊ว ปรุงรสตามชอบ ยิ่งเคี่ยวนานๆ ยิ่งดี 

อีกอย่างที่ต้องทำเป็นผัดหมี่ซั่วกับผัก เพื่อคติความเชื่อว่าให้อายุยืนยาวเหมือนเส้นหมี่ แต่อีกอย่างคือหมี่ซั่วเป็นของกินที่บรรพบุรุษใช้ประทังชีวิตในเรือเมื่อตอนมาจากเมืองจีน หมี่ซั่วมีความแห้ง น้ำหนักเบา ไม่เสียง่าย เพราะเค็มเกลือ ทำกินง่ายเพียงต้มกับน้ำ เป็นอาหารที่มีความหมาย การผัดหมี่ครั้งแรกๆ แค่ผัดกับดอกกุยช่าย ต่อมาก็ใส่กุ้ง ใส่หมู ใส่ผักหลายๆ อย่างตามชอบของบ้านนั้น

สำหรับปลาที่เป็นส่วนหนึ่งของเซ่นไหว้ สมัยแรกๆ ใช้ปลาทะเลสารพัดทาเกลือแล้วนึ่ง ปลาช่อนก็ดี ใช้ทาเกลือนึ่งที่เรียกว่า ปลาช่อนแป๊ะซะ ตอนหลังๆ ปรับปรุงใส่โน่น ปรุงนี่ จนถูกใจ ปลาอื่นๆ ก็เหมือนกัน มีปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว ปลากระพงทอดราดขิงปรุงรส ถ้าบ้านไหนเป็นปลาจาระเม็ดขาวนึ่งบ๊วย นั่นแสดงว่ามีฐานะแล้ว

อาหารบนโต๊ะไหว้เจ้า จากรุ่นอาม่าทำ สู่รุ่นเครื่องเซ่นไหว้สำเร็จรูป
อาหารบนโต๊ะไหว้เจ้า จากรุ่นอาม่าทำ สู่รุ่นเครื่องเซ่นไหว้สำเร็จรูป

สมัยก่อนกินคุ้ม เซ่นไหว้แล้ว ไก่ เป็ด กินไม่หมดก็รวนเค็ม นี่เป็นสไตล์แต่ละบ้านจะรวนแบบไหน บางบ้านรวนแบบใส่น้ำมัน บางบ้านรวนน้ำใส่ซีอิ๊ว กินไม่หมดอีก ตอนนี้ทำจับฉ่ายเลย ใส่ผักเยอะๆ ต้มหน่อไม้ หมูสามชั้น กินไม่หมด ก็ใส่หม้อจับฉ่ายสถานเดียว

พอมองออกแล้วว่าอาหารเซ่นไหว้ แล้วอาหารที่กินในครอบครัว มีสูตรของครอบครัวที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น แล้วคำถามว่าจะยังเป็นอย่างนั้นอยู่อีกหรือไม่ คำตอบคือน้อยลงมาก คนรุ่นแม่ที่เคยทำ อาจจะไม่อยู่หรือไม่มีแรงที่จะทำแล้ว คนรุ่นใหม่เป็นคนทำงาน ชีวิตประจำวันถูกบังคับให้กินนอกบ้าน ให้ซื้อกินมากกว่าทำกิน การทำกินเริ่มน้อย แล้วตรุษจีนไม่ใช่วันหยุดราชการ การตั้งเครื่องเซ่นไหว้อาจจะยุ่งยาก ถ้ามีคนช่วยก็ถือว่ายังเซ่นไหว้ได้ การตั้งเครื่องเซ่นไหว้ตรุษจีนทำได้ 2 อย่างแรก เอาตัวเองเป็นตัวตั้งชอบกินอะไรก็ไหว้ตามนั้น กินเป็ดพะโล้มาทุกปีน่าเบื่อ ก็เปลี่ยนเป็นห่านพะโล้เจ้าดัง ไก่ต้มเปลี่ยนเป็นไก่ทอดทั้งตัวพอกด้วยซอสกระเทียม หมูสามชั้นเคาหยก ปลาบู่นึ่งซีอิ๊ว กุ้งขาวนึ่งเกลือ หรือปลากระบอกฮ่องกงนึ่งเกลือ กินกับน้ำจิ้มซีฟู๊ด 

อาหารบนโต๊ะไหว้เจ้า จากรุ่นอาม่าทำ สู่รุ่นเครื่องเซ่นไหว้สำเร็จรูป

อย่างที่ 2 ซื้อเครื่องเซ่นไหว้ชุดสำเร็จรูป นั่นมีครบทุกอย่าง หาซื้อง่าย มีขายทั่วไป มีให้เลือกทุกราคา นั่นสะดวก น่าซื้อ มีเหตุจูงใจ เพราะทุกเจ้าที่ทำเครื่องเซ่นไหว้ขายจะเน้นคำว่าเป็นชุด เฮงๆ รวยๆ นั่นเป็นความจริง ที่ผู้ทำขายนั้นจะรวยๆ จากเทศกาลตรุษจีน 

สุดท้าย ไม่ว่าอย่างไรวันตรุษจีนยังเป็นวันสำคัญ แต่ในความหมายในการปฏิบัติแบบดั้งเดิมคงต่างไปแล้ว

Writer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load