‘ตามกาล’ ของ ปุ้ย-ตรีประดับ หวังวงศ์วิวัฒน์ คือร้าน Fine Dining กลางซอยสุขุมวิท 8 ย่านบีทีเอสนานา มีคอนเซปต์หลักคือการเล่าประวัติศาตร์ผ่านจานอาหาร
นาฬิกาโบราณเรือนใหญ่กินพื้นที่ผนังหนึ่งฝั่ง แนะนำความเป็นตามกาลได้ดีโดยไม่ต้องมีประโยคบอกเล่า แต่ยังดึงความสนใจจากเราไม่เท่าห้องหนังสือข้าง ๆ ชั้นวางหนังสือที่บรรจุสิ่งพิมพ์ขนาดเล็กบ้างใหญ่บ้าง กว่าร้อยเล่ม เป็นหนังสือสะสมของปุ้ยทั้งหมด ทุกเล่มเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ และทุกบรรทัดล้วนผ่านสายตาของเธอมาแล้ว
“ตอนแรกประวัติศาสตร์ไม่เคยอยู่ในหัวเลย แต่เราชอบอ่านหนังสือ ไป ๆ มา ๆ ก็เต็มชั้นอย่างที่เห็น กลายเป็นอยากรู้มากขึ้น ๆ ทุกวัน” เธอตอบพร้อมกับเสียงหัวเราะ ก่อนพาไปรู้จักสถานที่นี้รอบ ๆ และชวนไปฟังสิ่งที่เธอกำลังจะเล่าในอีกห้องหนึ่ง แน่นอนว่าเป็นห้องที่ประกอบไปด้วยชั้นหนังสือซึ่งเกี่ยวกับตำราอาหารโดยเฉพาะ ไม่ใช่ปุ้ยคนเดียวที่อ่าน แต่ เชฟโปร-พรพรหม เหล่ามนัสศักดิ์ ก็ต้องศึกษาด้วยเหมือนกัน
เชฟโปร คือเฮดเชฟของตามกาล เธอเติบโตมากับการทำอาหารจากการเป็นลูกมือช่วยคุณยายปอกไข่ไปขายข้าวแกง จากความไม่ชอบ จากความเบื่อหน่ายที่ชีวิตวัยเด็กต้องรับหน้าที่เข้าครัว ทั้งหมดหักมุมเมื่อเชฟไปเรียนต่อทางด้านกฎหมายแล้วรู้สึกไม่ใช่ทาง เลยหันกลับมาเข้าสู่วงการอาหารจริงจัง ทั้งไปช่วยคุณลุงทำร้านอาหารที่ต่างประเทศ และเบนเข็มไปเรียนสายเชฟถึง 2 ปี ก่อนจะกลับมาตามหาตัวเองในร้านอาหารอื่น ๆ จนได้มาเจอกับตรีประดับ เจ้าของร้านนี้
ปุ้ยเห็นถึงความสามารถในการทำอาหารไทยชองเชฟโปร จึงชวนให้เธอมาทำโปรเจกต์นี้ด้วยกัน
“เราทำงานคู่กัน พี่ปุ้ยศึกษาประวัติศาสตร์เพราะบางอย่างโปรตีความไม่ออก ส่วนโปรดูเรื่องอาหาร โปรจะบอกพี่ปุ้ยว่า ปล่อยโปร โปรทำได้” เชฟโปรเล่าภาพรวม
“จริง ๆ การเป็นเฮดเชฟที่นี่ที่แรกเลยยากมาก ๆ ลิ้นของคนเราไม่เหมือนกัน เราไม่รู้จะเอาพาเลตต์ของใครไว้ตรงกลาง ไม่ใช่พาเลตต์เขาด้วยซ้ำ แต่ต้องเป็นพาเลตต์โปร เราเถียงกับเขามาสักพักหนึ่งว่า ถ้าพี่ปุ้ยมั่นใจในตัวโปร ไว้ใจให้เป็นเฮดเชฟแล้ว ปล่อยเรื่องอาหารและการจัดการคนทุกคนที่อยู่ในครัวให้เป็นหน้าที่ของโปร”
“ซึ่งโปรก็ทำได้อย่างนั้นจริง ๆ” ปุ้ยว่า ก่อนจะเสริมต่อ “ส่วนหนังสือที่อ่าน เราไม่ได้อ่านตำราอาหารอย่างเดียว อ่านทั้งหนังสือประวัติศาสตร์ อิงสารคดี เรื่องจริง เพื่อดูวิถีชีวิตคนด้วย เพราะอาหารอยู่ในทุก ๆ เรื่อง วัฒนธรรมล้วนสะท้อนผ่านอาหาร”
ยุคบุกเบิก
ตรีประดับตามกาลไปไกลถึงสมัยรัชกาลที่ 5 จริง ๆ แล้วเธออ่านและค้นคว้าไปไกลกว่านั้น เพียงแต่สูตรอาหารส่วนมากที่หลงเหลือไว้ในบันทึกมักอยู่ในสมัยที่เมืองมีความศิวิไลซ์ เกิดการศึกษา เกิดโรงพิมพ์
เริ่มจากปุ้ยต้องนั่งอ่านและรวบรวมรายชื่ออาณาจักรโบราณออกมาจากแผนที่ หนังสือ และสารคดีที่เธอค้นคว้ามา แล้วนำมาเรียงมาดูว่าพื้นที่ไหนมีเรื่องราวหรือมีอิทธิพลต่ออาหารยังไง แล้วบันทึกข้อมูลเหล่านั้นลงในไฟล์ และส่งไม้ต่อให้เชฟโปรไปทำการบ้าน รังสรรค์สูตรอาหารจากข้อมูลที่มี
“โปรมีพรสวรรค์อย่างหนึ่ง คือจินตนาการรสชาติอาหารในหัว แล้วมือทำออกมาตามที่ต้องการได้พอดี เรามั่นใจตัวเองในจุดนี้ แล้วก็โดนขุดความมั่นใจนี้เพิ่มมาจากพี่ปุ้ยนี่แหละ พอเราบอกเขา เขาจะเป็นคนเขย่าให้ลงรอยมากขึ้น”
แต่ไม่ใช่ทุกครั้งและทุกเล่มเสมอไปที่จะมอบเมนู 1 ใน 17 คอร์สออกมาได้ ปุ้ยและเชฟโปรเล่าว่า บางเล่มอ่านไปแล้ว แต่ไม่ได้ชื่ออาหารสักจานออกมาเลยก็มี หรือบางเมนูกว่าจะเกิดขึ้นได้ต้องผ่านการอ่านหนังสือ 2 – 3 เล่ม แต่ก็ไม่ได้แปลว่าการอ่านหนังสือเล่มนั้นสูญเปล่า แม้ไม่ได้สูตรอาหาร ก็อาจได้รู้จักวัตถุดิบแปลกใหม่
“ด้วยความเป็น Fine Dining เราเลยต้องหาของแปลก ต้องหาของที่จะสร้างประสบการณ์ใหม่ให้ลูกค้า เราต้องทำให้เขารู้สึกให้ได้ว่าทำไมถึงต้องมากินที่นี่”
อาหารไทยล้วนแล้วแต่ใช้วัตถุดิบยิบย่อย และบางอย่างก็ไม่ได้มีอยู่ตลอด เช่น ผักตามฤดูกาล ซึ่งตามกาลก็มีวิธีรับมือกับเรื่องนี้
“เรากำลังสนใจทำ Container Farming หรือระบบปิดที่ปลูกผักข้างใน เพราะควบคุมอุณหภูมิ ควบคุมน้ำ ทำหมอก คุมแสง คุมทุกอย่างได้ เหมือนสร้างโลกของพืชให้อยู่ในนั้น เราเลยดึงเทคโนโลยีนี้มาปรับใช้และกำลังลองผิดลองถูก”
แม้ว่าจะปลูกผักตามฤดูกาลไว้ใช้เองได้ แต่ไม่ใช่กับวัตถุดิบทุกชนิด บางครั้ง ถ้าเกิดปัญหาเรื่องวัตถุดิบไม่พร้อม อยากรู้ว่าตามกาลจะรับมือกับเรื่องนี้ยังไง
“สมมติวัตถุดิบตามฤดูกาลของไทยหมด เราจะให้ลูกค้าแบบเดิม ๆ ไม่ได้ ก็บอกกับลูกค้าตรง ๆ ว่า อันนี้ต้องเปลี่ยนนะ เพราะฉะนั้น มีตัวแปรบางอย่างเหมือนกันที่อาจทำให้ลูกค้าไม่ได้ทานอาหารตามความคาดหวัง” เชฟโปรเสริม
“แต่เราจะพยายามทำให้ก่อน อะไรที่คงเดิมได้ เราคงเดิมแน่นอน แต่ถ้าไม่ได้จริง ๆ ก็ต้องดัดแปลง และสุดท้ายเราจะบอกลูกค้าตรง ๆ”
ส่วนเมนูที่ไม่ต้องดัดแปลงเลยแต่เป็นเรื่องใหม่มาก ๆ ก็มีเหมือนกัน คือเมนูกุ้งแช่น้ำปลามะกอก เป็นเมนูที่แทบไม่ดัดแปลงจากสูตรเดิม ตัวน้ำปลามะกอกต้องใช้เวลาหมักประมาณ 1 เดือน ปุ้ยและเชฟโปรเล่าว่าพวกเขาหมักไว้ให้พร้อมใช้งาน 4 ไหตั้งแต่ 1 เดือนก่อนเปิดร้าน จนถึงวันที่เปิดร้านพอดีเหลือใช้ได้ 1 ไห เพราะแท้จริงภูมิปัญญาสมัยก่อนเลือกใช้วิธีการหมักแบบพ้นแสง
“มันเป็นรสชาติที่เราไม่เคยกิน ไม่เคยทำ ไม่เคยรู้ว่ารสชาติเป็นยังไง สรุปสุดท้ายก็ เอาวะ เอารสชาติที่เข้ากับเราก่อน พอสวมหัวโขนว่าเราเป็นเชฟ แสดงว่าทุกอย่างที่จะออกไปให้ลูกค้าต้องผ่านปากเราก่อน ถ้าคิดว่าอร่อยแล้ว เราก็จะลอง ต้องลองก่อนนะ แล้วก็ไปที่ Owner ถ้าเขาบอกว่าดีก็ลุยเลย จานนั้นก็เกิดขึ้น” เชฟโปรว่า
“ส่วนใหญ่ไม่ค่อยเจอเมนูที่ทำมาแล้วไม่โอเค มักผ่านตั้งแต่แรก ๆ แต่เชฟโปรเป็นคนรสมือหนักไง ปังเดียวจอด มีบางทีรู้สึกว่าพอกินต่อ ๆ กันแล้วก็เริ่มเหนื่อยแล้ว โปร สลับกันนิดหน่อย แค่นี้เอง ปรับนิดเดียว”
ยุคตามกาล
ตำราอาหารเก่าแก่ที่สุดที่ปรากฏอยู่ที่ตามกาล คือ ปะทานุกรม การทำของคาวหวานอย่างฝรั่งแลสยาม ของนักเรียนดรุณีโรงเรียนกุลสตรีวังหลัง ซึ่งเกิดขึ้นในช่วงที่ต่างชาติคุกคาม ชนชั้นสูงจึงต้องแสดงอารยะของประเทศให้ต่างชาติเห็นวัฒนธรรม ในหนังสือเหล่านี้ไม่ได้มีบอกไว้แค่สูตรอาหาร แต่ตีแผ่ความเป็นสังคม ความเป็นอยู่ของสมัยนั้น ๆ ออกมาทั้งหมด
อย่างเช่น เมนูของหวานหรืออาหารที่มีรสหวาน ปรากฏแต่สูตรของชาววังและชนชั้นสูง เพราะน้ำตาลเป็นวัตถุดิบที่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ จึงเป็นสิ่งที่มีมูลค่าและไม่ใช่ว่าทุกคนจะเข้าถึงได้ เหมือนกับสำนวน ‘กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่’
อาหารโบราณจริง ๆ มีแค่ข้าว ปลา ผัก เนื่องจากลักษณะทางภูมิศาสตร์ติดแม่น้ำลำคลอง ชาวบ้านนิยมกินอะไรที่หาง่าย ทำง่าย และกินง่าย
อีกหนึ่งเรื่องสำคัญ คือตามกาลไม่เคยหวงสูตร กลับกัน ตรีประดับอยากแบ่งปันให้อาหารไทยโบราณเหล่านี้ไม่ได้อยู่ได้แค่ในอดีต
“ที่เราทำโปรเจกต์นี้ขึ้นมา หนึ่ง คือเราเสียดายความรู้ เสียดายว่าหากไม่มีใครรู้เรื่องอาหารไทยจริง ๆ วันหนึ่งมันอาจหายไป และอาหารโบราณบางอย่างอร่อย ถ้ามันกินได้จริง ๆ ไม่ได้ทำยาก แต่ถ้าหายไปก็น่าเสียดาย เราเลยบอกน้องไว้ตลอดว่าไม่ต้องหวงสูตรนะ เพราะเราเปลี่ยนตลอด จะหวงทำไม เราจะกลับไปซ้ำเมนูเดิมก็ไม่เป็นไร เราทำรสเรา เขาทำรสเขา ดีกว่าปล่อยให้หายไป”
เมนูตอนต้น
ถ้าหากใครได้มาตามกาลเมื่อสัก 1 เดือนก่อนหน้านี้ คงจะได้กินอาหาร 14 กาลเวลา ตามคอร์สแรกของร้าน แต่ตอนนี้ถึงเวลาของคอร์สถัดมา ซึ่งมีทั้งหมด 17 คอร์สด้วยกัน
น้ำมะเน็ด หรือ ๐๑ น้ำอัดลมที่หายไป รับหน้าที่เป็นตัวเปิดคอร์สแรกในการเสิร์ฟความสดชื่น และปลุกช่องลำคอให้ตื่นเพื่อรอรับอีก 16 คอร์ส
‘มะเน็ด’ มาจากคำว่า Lemonade เป็นน้ำอัดลมรุ่นแรก ๆ ของไทย ทั้งที่ขณะนั้นยังไม่มีนวัตกรรมการอัดลม ต้องใช้จุกก๊อกและเรียงแบบวางนอนในตู้เย็นเพื่อรักษาคุณภาพความจี๊ดจ๊าดเอาไว้ โดยเมนูนี้ดึงความสนใจจากปุ้ยผ่านโฆษณาน้ำมะเน็ดซึ่งอยู่ในหนังสือพิมพ์ของ หมอบรัดเลย์
ประเดิมจานแรกกับจานที่มีชื่อว่า ๐๒ จากอ่างศิลาสู่วังหลวง คือไข่แมงดาฉาบ พบในสมัยสี่แผ่นดิน จากหลักฐานอ้างอิงว่าเป็นขนมท้องถิ่นแถบอ่างศิลา และกลายมาเป็นขนมหวานประจำชาววัง ส่วนแบบของตามกาลตามปัจจุบันปรับลดความหวานลง มีรูปร่างหน้าตาเป็นแผ่นคล้ายข้าวเกรียบ เสิร์ฟคู่กับ ๐๓ ไข่แมงดาที่ยังอยู่ จานนี้คือยำไข่แมงดาตามตำรับตำราอาหารไทยและรสจัดสไตล์เชฟโปร
วัตถุดิบหลักในอีก 2 จานต่อมาคือหอยแครง เริ่มที่ ๐๔ หอยแครงอย่างจีน หรือยำหอยแครงแต้จิ๋ว ขึ้นชื่อว่ายำแต่รสชาติไม่ได้เผ็ดแบบไทย เพราะให้รสที่ถึงเครื่อง หอมและเร่าร้อนจากกลิ่นเครื่องปรุง จานนี้เล่าถึงความเชื่อของคนจีนที่เชื่อว่าหอยแครงจะนำโชคสู่วงศ์ตระกูล สังเกตได้จากการพบหอยแครงตามงานไหว้บรรพบุรุษ ส่วนอีกจานคือ ๐๕ หอยแครงอย่างไทย ตามหลักฐานพบเปลือกหอยแครงตามครัวชาวบ้าน จึงพอตั้งข้อสังเกตได้ว่าหอยแครงเป็นวัตถุดิบที่นิยมนำมาประกอบอาหาร เพราะง่ายทั้งต่อกระบวนการและการรับประทาน จานนี้จึงเสิร์ฟยำหอยแครงในรูปแบบ Sphere (ภายนอกคือหอยแครงเคลือบด้วยน้ำยำ เมื่อกินเข้าไปน้ำยำจะแตกตัวกลายเป็นยำหอยแครงอย่างถึงเครื่อง) โดยเชฟแนะนำว่าควรกินให้หมดในคำเดียว และต้องจัดระเบียบช่องปากและลำคอให้ดีก่อนกลืน ไม่อย่างนั้นอาจสำลักได้
คอร์สต่อมาคือ ๐๖ จากกลีบลำปาสู่วังละโว้ นั่นคือซุปไข่นกกระสา เล่าเรื่องวิถีชีวิตของคนในช่วงปลายรัชกาลที่ 5 จากการพบสูตรน้ำซุปนกกระสาในหนังสือ กลีบจำปา (รวมสูตรอาหารของ ท่านผู้หญิงกลีบ) และพบสูตรนี้อีกครั้งในหนังสือของ คุณหญิงแมงมุม ซึ่งอยู่วังละโว้ จากกลีบจำปาสู่วังละโว้จึงเป็นการแสดงถึงการไหลเวียนของวัฒธรรม
เมนูตอนกลาง
จากช่วงเมนูตอนต้นเน้นกินง่าย เป็นออเดิร์ฟที่ไต่ระดับความหนักขึ้นเรื่อย ๆ สู่เมนูตอนกลาง เริ่มปรากฏความจริงจังของอาหารจานหลัก
เมนูที่ 7 ๐๗ เมนูเสด็จประพาส และ 8 ๐๘ จับล้านนาคู่ปูทะเล เสิร์ฟมาคู่กันกับวัตถุดิบหลักอย่างปู
เมนูเสด็จประพาส เล่าถึงอาหารที่กษัตริย์พกไปยามเสด็จออกไปพบปะประชาชน ห่อทุกอย่างทั้งข้าวและกับเข้ารวมไว้ในใบตองและอุ่นกินโดยวิธีการปิ้ง จานนี้จึงเสิร์ฟเป็นงบข้าวไข่เป็ดหน้าปูไข่ดอง ส่วน ๐๘ จับล้านนาคู่ปูทะเล เป็นเมนูที่คนสมัยก่อนนิยมทำ คือใส่ข้าว ใส่น้ำพริก และใส่เนื้อสัตว์ล้อมรอบ แต่เชฟโปรเกรงว่ารสชาติจะหนักเกินไป เลยรังสรรค์ออกมาเป็นน้ำพริกข่าคั่วแห้ง กินคู่กับปูนิ่มทอด
๐๙ ปลาของพระราชา มาคู่กันกับ ๑๐ ประวัติศาสตร์ที่บิดเบือน พระราชาในที่นี้คือ พระเจ้าท้ายสระ ผู้ทรงชื่นชอบปลาตะเพียนมาก ถึงขนาดขุดสระเลี้ยงโดยเฉพาะ ผู้คนเลยลือกันว่าเพราะหวงปลาจากชาวบ้าน แต่สิ่งที่น่าจะเป็นความจริง คือพระองค์ทรงเลี้ยงไว้เพื่ออนุรักษ์ ความเข้าใจที่บิดเบือนนี้จึงเป็นที่มาของชื่อเมนู และเชฟโปรจึงรังสรรค์ 2 เมนูนี้ออกมาเป็นแกงส้มผักรวมปลาตะเพียน ซึ่งผักรวมที่ว่าล้วนแต่เป็นผักโบราณหายาก เสิร์ฟทั้งแบบน้ำและแบบแห้ง
จานที่ 11 เสิร์ฟความสดชื่นพักคอเพื่อรอสัมผัสจานถัดไป ด้วยแกรนิต้ามะขามป้อม ความเย็นและความเปรี้ยวช่วยเบรกและเบลนด์รสสัมผัสต่าง ๆ ที่ผ่านมา ให้ทิ้งอาฟเตอร์เทสไว้อย่างลงตัว
12 และ 13 เสิร์ฟคู่กันอีกครั้ง ในเมนู ๑๒ เปอร์เซียหรืออินเดีย และ ๑๓ เนื้อแบบเปอร์เซียกับน้ำพริกลับ เสิร์ฟในรูปแบบข้าวบุหรี่ซึ่งรับอิทธิพลมาจากแขกมัวร์
ของคาวจานสุดท้ายคือ ๑๔ เส้นของมอญน้ำยาของใคร เสิร์ฟด้วยขนมจีนซึ่งเป็นวัฒนธรรมของคนมอญ กินคู่กับน้ำยา 4 ชนิด ได้แก่ น้ำยาใสปลา น้ำยาใสเนื้อ น้ำพริก และน้ำยาปู
หน้าตาของน้ำพริกและน้ำยาปูคงเป็นที่คุ้นเคยสำหรับใครหลายคนอยู่บ้าง แต่เชื่อเหลือเกินว่าน้ำยาใสปลาซึ่งได้มาจากจันทบุรีและระยอง และน้ำยาใสเนื้อคงเป็นภาพจำใหม่ในยุคนี้
“พี่ปุ้ยเคยกินน้ำยาใสปลาตอนเด็ก ๆ ที่จันทบุรี จำรสชาติได้ว่ามันใสมากและมีรสสมุนไพร ซึ่งตอนนั้นเรายังเด็ก ไม่รู้ว่าเขาใส่สมุนไพรอะไรบ้าง เลยเล่าให้โปรฟังว่ารสชาติเป็นอย่างไร พอโปรทำออกมาแล้วเหมือนเลย จบ ได้แล้ว 1 หม้อ” ปุ้ยเล่าให้ฟังถึงความมหัศจรรย์ในการจำรสชาติที่แม่นยำของเธอและฝีมือของเชฟโปร
ส่วนน้ำยาใสเนื้อหรือเรียกอีกอย่างว่า น้ำงัว ได้รับอิทธิพลมาจากเวียดนาม น้ำพริกตำรับชาววัง และน้ำยาปูสูตรเปอรานากัน
เมนูตอนปลาย
จบยุคของคาว ต่อด้วยของหวานทั้ง 3 คอร์สสุดท้าย
เริ่มด้วย ๑๕ ข้าวเหลือ ๆ ของชาววัง เพราะคนสมัยก่อนมักไม่ชอบเหลือทิ้ง พอมีข้าวเหลือเลยนำมาขูดกับมะพร้าว ใส่เกลือ ใส่น้ำตาล เกิดเป็นขนมไข่จิ้งหรีด ต่อด้วย ๑๖ ขโมยสูตรยายญวน เป็นขนมทับทิมกะทิ (เป็นทับทิมกะทิจริง ๆ ไม่เหมือนทับทิมกรอบในปัจจุบัน) ชื่อนี้ได้มาจาก พระวิมาดาเธอฯ เธอแอบขโมยสูตรขนมยายญวนจากการเป็นลูกมือ ครูพักลักจำทำขนม ซึ่งเทคนิคนั้นละเอียดทุกขั้นตอน ตั้งแต่การทำแป้งไปจนถึงการอบน้ำ-อบดอกไม้ ยังไงให้หอม ตามสูตรของยายญวนในแบบฉบับตามกาล
และจากลาด้วย ๑๗ จากลาที่รักไปกับขนมสัมปันนี เป็นขนมที่ภรรยามักทำให้สามีพกไปออกรบในสมัยอยุธยา เพราะหอม หวานละมุน ทำให้คิดถึงคนรัก
เป็นธรรมดาที่สูตรอาหารจะมีใหม่มาและหายไป ทุกอย่างเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลาและเกิดการไหลเวียนของวัฒนธรรม ปุ้ยเองคิดแบบนั้น แต่บางจานก็เรียกคืนมาจากกาลเวลาได้ อย่างที่ตามกาลกำลังทำอยู่
