“ลองยกดูสิ”

วรรณสิงห์ ประเสริฐกุล บอกให้ผมลองยกอุปรณ์ที่เขาแบกตลอดการเดินทางถ่ายทำรายการ เถื่อน Travel

หลังจากเอื้อมมือไปพยุงกระเป๋าเป้ใบโตจึงรู้ว่าสัมภาระของเขานั้นหนักมาก หากแต่นั่นเป็นเพียงสิ่งที่ผมและคนนอกมองเห็นด้วยตาเปล่า เมื่อเราได้นั่งลงสนทนากันในร้านอาหารญี่ปุ่นใจกลางเมืองโดยมีอาหารมื้อกลางวันของเขาเป็นพยาน ผมก็พบว่ามีสิ่งที่เขาต้องแบกรับอยู่ภายในอีกจำนวนหนึ่ง ซึ่งแน่นอนว่าไม่เบา

นี่เป็นครั้งที่ 3 ในชีวิตที่ผมได้สัมภาษณ์ชายผู้นี้ ครั้งแรกผมสัมภาษณ์เขาในฐานะนักเขียน ครั้งที่สองผมสัมภาษณ์เขาในฐานะนักดนตรี และครั้งนี้ผมสัมภาษณ์เขาในฐานะนักทำสารคดี

การพูดคุยแต่ละครั้งนอกจากบทบาทที่เปลี่ยนแปลง ผมยังเห็นเป้าหมายในชีวิตของเขาที่เปลี่ยนไป ครั้งหนึ่งเขาอยากให้โลกจดจำ ครั้งสองเขาอยากทำตามแพสชันส่วนตัว แต่ครั้งนี้เขาฝันถึงสิ่งที่ต่างออกไป

ระยะไมล์ในการเดินทางทำให้ข้างในของเขาเติบโต

13 ทริปต่อปี คือค่าเฉลี่ยการเดินทางของเขาในช่วงปีหลัง ตอนที่เราคุยกัน เขาบอกว่าปลายเดือนนี้จะต้องบินไปประเทศเอธิโอเปีย พื้นที่ที่ร้อนที่สุดในโลก อุณหภูมิสูงสุด 53 องศา (แค่คิดก็เหงื่อออกแล้ว) เพื่อถ่ายรายการ เถื่อน Travel ซีซั่น 2 ซึ่งเป็นซีซั่นที่เขาว่า ‘เถื่อน’ กว่าซีซั่นแรกเสียอีก

เถื่อนขนาดที่ว่า เขาบรรจุประเทศที่อันตรายที่สุดในโลกอันดับที่หนึ่ง ที่สอง และที่สี่ อยู่ในลิสต์การเดินทางซีซั่นนี้

ไม่ต้องถามหรอกว่าเขากลัวตายมั้ย-ใครมันจะไม่กลัว จริงไหม

สิ่งที่ผมสงสัยมีมากกว่านั้น

วรรณสิงห์, วรรณสิงห์ ประเสริฐกุล, เถื่อน Travel

คุณทำประกันชีวิตหรือเปล่า

ทำ แต่ไม่ได้ทำเพราะเหตุผลเรื่องความเสี่ยง ทำเพื่อลดภาษีมากกว่า สุดท้ายเราทำก็ไม่ได้ใช้เงินอยู่ดี เราก็ให้แม่ แต่จริงๆ แม่ไม่ได้อยากให้ลูกทำประกันหรอก เขาอยากให้ลูกไม่ไปมากกว่า

แม่ไม่อยากให้ไปแล้วคุณบอกแม่ยังไง

ในเมื่อห้ามกันไม่ได้เราก็พยายามอธิบายให้ฟังว่าแผนการเป็นยังไง ไปอยู่โซนไหนบ้าง บริหารความเสี่ยงอย่างไร พอเขารู้ว่าเราเตรียมตัวไปดี แล้วจากซีซั่นแรกเขาก็เข้าใจแล้วว่า I know what I’m doing. เขาก็ค่อนข้างปล่อยมากขึ้น วางใจในงานของเรามากขึ้น ส่วนพวกประกันการเดินทาง ประเทศพวกนี้ที่ผมไปเขาไม่รับเคลมอยู่แล้ว เพราะฉะนั้น ไม่ต้องทำก็ได้ ทำไปก็เท่านั้น

ถ้าอย่างนั้นเกิดเป็นอะไรไป ใช้คำว่าตายฟรีได้มั้ย

ไม่ฟรีหรอก เราก็ได้งานออกมา คือถ้าเราไปคิดว่าตายแล้วได้ตังค์เราจะไปทำไม แต่ที่ไปเราได้งานที่เรารู้สึกภาคภูมิใจกับมันมากๆ แล้วในชีวิตคนคนหนึ่ง ในเฟสนี้ของชีวิต การมองงานของตัวเองแล้วรู้สึกแบบกอดอกแล้วก็พยักหน้ากับมันได้ เราว่ามันก็เป็นความรู้สึกที่ดีมากอีกอย่างหนึ่ง

มันทั้งเติมเต็มตัวเรา เติมเต็มคนดู คนดูเขาก็ได้สร้างคอมมูนิตี้ของเขาเอง เรารู้สึกดีที่เราได้เริ่มอะไรบางอย่างแล้วก็มีเด็กๆ ที่อยากทำแบบนี้ คำแนะนำแรกของเราคือ น้องแน่ใจนะว่าจะทำ (หัวเราะ) แต่เราก็ดีใจว่ามันเกิดเจเนอเรชันของเด็กที่อยากเป็นอย่างอื่น นอกจากนักร้อง นักแสดง เฮ้ย มาเป็นนักทำสารคดีมั้ย มันก็คูลได้เหมือนกัน

คุยกับ วรรณสิงห์ ประเสริฐกุล เรื่องเบื้องหลัง 'เถื่อน Travel' สารคดีท่องเที่ยวที่เถื่อนที่สุด และการตามหาความหมายของชีวิต

วรรณสิงห์, วรรณสิงห์ ประเสริฐกุล, เถื่อน Travel

เห็นว่าคุณไปประเทศที่อันตรายอันดับ 1 – 4 ของโลกมาครบแล้ว คุณสนใจอะไรในความอันตราย

อย่างแรกเลยคือเราต้องย้ำว่า เราไม่ได้ไปท้าดวงตัวเอง ไม่ได้ไปเพื่อบอกว่ากูแน่ เรารู้ตัวว่าตัวเองไม่ได้แน่ และก็ไม่ได้ไปเพื่อพิสูจน์ความกล้า แต่ว่าที่ไปเพราะที่เหล่านี้มีเรื่องที่น่าสนใจโคตรๆ

คนมักคิดว่า War Zone เหมือนกันหมด จริงๆ แต่ละประเทศมันไม่เหมือนกันเลย สถานการณ์ไม่เหมือนกัน ชีวิตไม่เหมือนกัน อย่างเช่นอิรักกับอัฟกานิสถาน อัฟกานิสถานสถานการณ์แย่กว่าอิรักเยอะ เพราะอิรักมีน้ำมัน แปลว่าภายใต้เสียงระเบิดเสียงปืน อิรักยังมีห้างขนาดใหญ่เท่าสยามพารากอน มีสวนสนุกขนาดมหึมา มีรถใหม่ๆ ขับกันทั้งเมือง ขณะที่อัฟกานิสถานเต็มไปด้วยซากปรักหักพัง ส่วนโซมาเลียไม่มีแม้กระทั่งรัฐบาล อัฟกานิสถานยังมีรัฐบาลนะ แล้วลองคิดสภาพบ้านเมืองที่ไม่มีใครรักษากฎหมายดูสิ อย่างโซมาเลียเราจะได้เห็นว่าแต่ละเขตจะมี Warlord แล้ว Warlord แต่ละคนก็จะมีกองทัพของตัวเอง ในเมืองเดียวกันเราจะเห็นเครื่องแบบทหารประมาณสิบยี่สิบแบบ แล้วก็สู้รบกันบนถนน

ระหว่างถ่ายทำคุณเข้าใกล้ความตายที่สุดตอนไหน

ตอนที่เราไปกรุงคาบูล ที่อัฟกานิสถาน เขาบอกว่าจะเกิดเหตุอาทิตย์ละครั้ง ผมไป 2 อาทิตย์ก็เกิดเหตุ 2 ครั้งพอดี ครั้งแรกคือมีคนไปกราดยิงในมหาวิทยาลัย นักศึกษาและอาจารย์ตายไปเยอะมาก แต่เหตุการณ์นั้นไม่ได้ใกล้เราเท่าไหร่ ส่วนครั้งที่สอง ตอนนั้นเราเพิ่งขึ้นเครื่องบินออกจากกรุงคาบูลเพื่อไปต่อเครื่องที่อิสตันบูล พอเครื่องลงจอดที่อิสตันบูลเราก็เช็กข่าว ปรากฏว่าเพิ่งมีระเบิดลงที่กรุงคาบูล คนตายไป 90 คน แล้วระเบิดลงตรงถนนเส้นที่ผมขับรถผ่านทุกเช้าพอดี

คุณห้อยพระอะไร

(หัวเราะ) เผอิญไม่ค่อยเชื่อก็เลยไม่ได้ห้อย

ถ้าไม่ได้ห้อยพระ อะไรคือสิ่งยึดเหนี่ยวระหว่างทาง

มันคืองาน ระหว่างเราไปทำงานความกลัวมันหายไป เพราะเราโฟกัสอยู่กับงานร้อยเปอร์เซ็นต์ พอโฟกัสมากๆ มันก็เหมือนทำสมาธิไปในตัว หัวก็ไม่ฟุ้งซ่านไปคิดเรื่องอื่น ความนอยด์ ความโกรธ ความกลัว มันหายไปหมด เหลือแค่โฟกัสเท่านั้น

เราคิดแค่ว่าช็อตต่อไปต้องถ่ายอะไร สัมภาษณ์ตรงนี้ได้ประเด็นพอหรือยัง เดี๋ยวต้องพูดอะไรบ้าง เดี๋ยวเฟรมนี้ต้องต่อเฟรมนี้นะ ตัดต่อในหัวไปด้วยตลอดเวลา มันเต็มความจุในหัวเราแล้ว ไม่มีเวลาไปกลัวหรอก ซึ่งผมว่าในสภาพสงคราม พวก War Journalist ทั้งหลาย เวลาทำงานก็คงประมาณนี้เหมือนกัน พอโฟกัสอยู่ที่ภารกิจตรงหน้ามันก็ชัตดาวน์สมองส่วนหนึ่งไปได้ เราเอาตัวไปอยู่ตรงนั้นเอง ก็ต้องทำให้เสร็จ ไม่อย่างนั้นจะไปทำไม เสียเที่ยว

วรรณสิงห์, วรรณสิงห์ ประเสริฐกุล, เถื่อน Travel
วรรณสิงห์, วรรณสิงห์ ประเสริฐกุล, เถื่อน Travel

อย่าง War Zone ดูเผินๆ เหมือนไกลตัวคนไทย ทำไมถึงต้องไปดูไปเห็นในสิ่งที่ไกลตัวเราขนาดนั้น

จริงๆ แล้วไม่ใช่เรื่องไกลตัวนะ ถ้าเรามองในเชิงสถานการณ์การเมืองมันไกล แต่ถ้าเรามองเรื่อง Human Nature ความขัดแย้งมันมีทุกที่ ประเทศไทยไม่กี่ปีก่อนเกือบมีสงครามการเมืองแล้ว ความเกลียดชังก็ยังคงอยู่ในสังคม ซึ่งความเกลียดชังพวกนี้มันถูกออกแบบมา มันมีความเชื่อมโยงกันในกระบวนการสร้างความเกลียดชังในเชิงการเมืองในหลายๆ สังคม เพราะฉะนั้น การเข้าใจความขัดแย้งทั้งหลายทั้งปวงว่า หนึ่ง เงื่อนไขที่นำไปสู่ความขัดแย้งคืออะไรในเชิงการเมืองและสังคม สอง กระบวนการสร้างความเกลียดชังในระดับสังคมและปัจเจกบุคคลเป็นยังไง มันก็ทำให้เราเข้าใจสังคมเราเองมากขึ้น

Conflict Study และ Conflict Resolution Study มันเป็นการศึกษาที่เป็นสากล เท่าที่ผมเห็นมา ความขัดแย้งในทุกประเทศ จุดเริ่มมันก็ไม่ได้ต่างกันมากมายนัก เมื่อคนในสังคมมีอำนาจในการเจรจาไม่เท่าเทียมกัน สุดท้ายปืนก็เป็นอำนาจต่อรองในการเจรจา แล้วมันก็ฉายซ้ำอย่างนี้ในแทบทุกประเทศ แล้วปืนพออยู่ไปนานๆ ก็เป็นอำนาจทางเศรษฐกิจ ซึ่งมันก็ไม่ใช่เรื่องไกลตัวแล้ว หรืออย่างเรื่องขั้วโลก คนคิดว่าไกลตัวมาก เมื่อวานพอผมนำเสนอเรื่องที่ธารน้ำแข็งละลายไปเยอะมาก แล้วถ้าละลายทั้งหมดน้ำจะสูงขึ้น 7 เมตร ซึ่งเมืองเมืองหนึ่งที่จะโดนท่วมแน่นอนคือกรุงเทพฯ เรื่องนี้ก็ไม่ใช่เรื่องไกลตัวอีกต่อไปแล้ว

การที่เราเดินทางเยอะๆ สิ่งหนึ่งที่ส่งผลกับเราคือเราไม่ได้มองว่าโลกมันเป็นโลกที่กว้าง แต่มันคือสิ่งที่เป็นหนึ่งเดียวที่เชื่อมโยงกันทั้งหมด และเราก็จะได้เห็นว่าสิ่งที่เราเล่าตรงนี้มันมีผลกระทบกับด้านนั้นยังไง การเมืองประเทศนี้ส่งผลกับการเมืองประเทศนั้นยังไง สิ่งหนึ่งที่ เถื่อน Travel อาจจะทำให้คนดูรู้สึกเองก็คือ การรู้สึกว่าเราเป็นส่วนหนึ่งของประชาคมโลก แล้วก็ตระหนักถึงประเด็นปัญหาในระดับที่ใหญ่กว่าประเทศไทยออกไป

วรรณสิงห์, วรรณสิงห์ ประเสริฐกุล, เถื่อน Travel

เห็นคุณโปรโมตรายการว่า ‘รายการท่องเที่ยวที่เถื่อนที่สุดในเมืองไทย ไปคนเดียว ถ่ายคนเดียว ในที่ที่คนดีๆ เขาไม่ไปกัน’ แล้วคุณเป็นคนแบบไหนกันถึงไป

เป็นคนแบบนี้ (หัวเราะ) คือเราได้รับอิทธิพลจากครอบครัว สิ่งหนึ่งที่เราได้จากพ่อแม่คือความรู้สึกที่ว่าไม่พอใจที่จะใช้ชีวิตอย่างตื้นเขิน ไม่พึงพอใจที่จะแค่มีงานทำหรือมีแค่เงินก็พอแล้ว ไม่รู้สิ การคุยกับพ่อคุยกับแม่ทุกวันมันทำให้รู้สึกได้เองว่าชีวิตมีอะไรมากกว่านั้นเยอะเลย เพราะฉะนั้น ความต้องการค้นหาความหมายของชีวิต การอยากเข้าใจโลกเข้าใจจักรวาลที่อยู่รอบตัวเรามันมาจากครอบครัว ซึ่งไม่ได้แปลว่าต้องเป็นการเดินทางเท่านั้น เพียงแค่สำหรับเรามันออกมาในรูปแบบนี้ สำหรับพี่ชายผม (แทนไท ประเสริฐกุล) เขาก็ออกมาในรูปแบบของวิทยาศาสตร์

เราเองอยากเข้าใจอะไรมากกว่าสิ่งที่เราถูกสร้างมาในโครงสร้างสังคม ถ้าเราพึงพอใจกับความสำเร็จทางโลกทางสังคมอย่างเดียว เราว่าเราก็สำเร็จตรงนั้นไปแล้ว ชื่อเสียงเงินทองอะไรมันก็พอแล้วใช่ไหม แต่ว่าเราอยากได้มากกว่านั้น เราอยากมีชีวิตที่ลึกกว่านั้น อยากเข้าใจอะไรได้ลึกกว่านั้น อยากเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งที่ใหญ่กว่าตัวเรา

       

พอพ่อแม่ได้ดู เถื่อน Travel  เขาว่าอะไรบ้างไหม

อย่างแม่เขาก็จะแชร์ในเฟซบุ๊กตลอดว่าลูกฉัน ส่วนพ่อเขาเป็นคนไม่ค่อยชมลูกอยู่แล้ว แต่ว่าผมจำได้ประโยคหนึ่ง ตอนนั้นคุยอะไรกันอยู่ไม่รู้ แล้วพ่อก็พูดขึ้นมาลอยๆ ว่า “ไอ้อย่างที่เธอทำ พ่อก็ทำไม่ได้หรอก” ซึ่งประโยคนี้มันมีความหมายกับเรามาก เพราะว่าก่อนหน้านั้นเราก็ไม่แน่ใจว่าพ่อยอมรับในตัวเราหรือเห็นว่าสิ่งที่เราทำมันมีประโยชน์มีคุณค่าขนาดไหน ซึ่งประโยคนี้เขาพูดมาแล้วก็ผ่านไป โดยที่เขาไม่ได้ตั้งใจจะชมอะไรเรามากมาย แต่มันอยู่กับเรามาก เรารู้สึกว่าอย่างน้อยเขาเคารพงานเราแล้ว

การถ่ายรายการ เถื่อน Travel ดูลำบากมาก แต่ดูคุณเติบโตมาในครอบครัวที่ค่อนข้างพร้อม แล้วคุณเรียนรู้ความลำบากจากไหน

เริ่มจากเราไม่ได้รู้สึกว่ามันลำบาก เรารู้สึกว่าเราสนุกและตลกกับเหตุการณ์ที่เกิดขึ้น ถามว่าในมาตรฐานของคนทั่วไปมันคงลำบากแหละ เช่น เดินป่าที่ปาปัวนิวกินีโคลนขึ้นมาถึงขา แมลงอะไรเกาะตัวเต็มไปหมด หรืออย่างเทปที่ไปกรีนแลนด์ที่กำลังจะออกอากาศอุณหภูมิ -32 องศา แล้วผมต้องถ่ายตลอดเวลา ห้ามกลับเข้าบ้าน เพราะถ้าเข้าบ้านก็เท่ากับไม่ได้งาน เราก็ต้องอยู่ข้างนอกตลอดเวลา ขี้มูกแข็งเป็นน้ำแข็ง ฉี่ก็เป็นละอองน้ำแข็ง คือจะมองว่าลำบากก็ได้ จะมองให้มันมหัศจรรย์ก็ได้ เฮ้ย ขี้มูกกูเป็นน้ำแข็งว่ะ

แล้วเดี๋ยวปลายเดือนนี้เราจะบินไปถ่ายที่เอธิโอเปีย ซึ่งเป็นพื้นที่ที่ร้อนที่สุดในโลก อุณหภมิ 53 องศา ก็อยากรู้เหมือนกันว่าจะเป็นยังไง คนเขาบอกว่าอย่าไปเดือนนี้ เดือนนี้เป็นหน้าร้อน ผมก็เลือกไปเดือนนี้เลย เพราะว่าอยากรู้ว่าร้อนที่สุดจริงๆ เป็นยังไง

คือถ้าพูดถึงเรื่องความสมบุกสมบัน เราก็อาจจะสูงกว่าคนอื่นเขาหน่อย แต่ถามว่าเรารู้สึกลำบากไหม เราไม่ค่อยรู้สึกขนาดนั้น เราแค่รู้สึกยิ่งเจอยิ่งสนุกมากกว่า

คุยกับ วรรณสิงห์ ประเสริฐกุล เรื่องเบื้องหลัง 'เถื่อน Travel' สารคดีท่องเที่ยวที่เถื่อนที่สุด และการตามหาความหมายของชีวิต
คุยกับ วรรณสิงห์ ประเสริฐกุล เรื่องเบื้องหลัง 'เถื่อน Travel' สารคดีท่องเที่ยวที่เถื่อนที่สุด และการตามหาความหมายของชีวิต

เคยชั่งไหมว่าน้ำหนักสิ่งของบนตัวที่ต้องแบกหนักแค่ไหน

รวมทั้งหมดก็ 17 กิโลกรัม

นอกจากสิ่งของที่แบกไป ข้างในคุณแบกอะไรอยู่บ้างไหมระหว่างเดินทาง

ตอนซีซั่น 1 กับซีซั่น 2 ต่างกันเยอะ ซีซั่น 1 ไม่ได้แบกอะไรเลย ไปเพื่อรักษาตัวเอง ไปเพื่อให้มีความสุข ไปโดยไม่คิดว่าต้องมีคนดู ไปโดยไม่ได้คิดว่าฉันต้องประสบความสำเร็จอะไร ตอนเริ่มมีคนดูซีซั่นแรกเราก็งงว่ามีคนดูด้วยเหรอวะ เพราะไม่ได้คาดหวังเลย ทำตามกิเลสตัวเองล้วนๆ แล้วพอรายการเริ่มโต เริ่มมีคอมมูนิตี้ของคนที่ชอบรายการนี้ ในแง่หนึ่งเราก็ดีใจ แต่ในอีกแง่ การแบกเป้ไปคนเดียวกลางทะเลทราย กลางขั้วโลก มันต้องลืมสิ่งเหล่านั้น มันต้องอย่าคิดว่าจะทำยังไงให้คนนิยม จะทำยังไงให้คนชอบ จะทำยังไงให้สปอนเซอร์เข้า พอคิดแล้วมันจะเสียรสชาติของการทำงาน มันจะทำให้ความรู้สึกผจญภัยที่เรามีในตอนแรกหายไป กลายเป็นว่าเราไปทำงาน ไปเพื่ออะไรสักอย่าง มากกว่าที่จะไปดูโลกใบนี้

แต่ว่ามันก็ลบไม่ได้ทั้งหมดหรอกไอ้ความรู้สึกพวกนี้ เราก็พยายามที่จะลืมๆ ไปว่าคนดูเขาเคยชอบอะไร แล้วไปค้นหาสิ่งที่เจอตรงหน้าจริงๆ โดยรวมก็ยังรู้สึกว่ามันก็เป็นการผจญภัยจริงๆ อยู่ แค่อาจจะไม่เท่าซีซั่นแรก ถึงแม้ว่าในทีวีมันจะดูโหดกว่าเดิม ฮาร์ดคอร์กว่าเดิม แต่ว่าในใจเรารู้สึกถึงความเป็นงานมากกว่าเดิมเยอะ ซีซั่นแรกมันคือคิดแค่ว่ากูจะไป มีอะไรมั้ย

ความกลัวน้อยลงไหม

เรียกว่าชิลล์เกินไปแล้ว ซีซั่นแรกตอนไปอัฟกานิสถานเรากลัวมากเลย ตบหัวตัวเองว่ากูจะมาทำไมวะ (หัวเราะ) ยิ่งตอนเครื่องบินอยู่บนน่านฟ้าเหนือกรุงคาบูล แล้วเราเห็นข้างล่างเป็น War Zone ของจริง มันแห้งแล้ง มีแต่ซากนั่นซากนี่ เราก็คิดในใจว่ากลับได้มั้ย แต่พอลงไปถ่ายจริงมันกลับมาเป็นทริปที่ดีที่สุดทริปหนึ่งในชีวิต เพราะได้มิตรภาพที่ดีมาก ได้เรียนรู้เรื่องที่สงสัยมานานแล้วว่า War Zone เป็นยังไง แล้วความขัดแย้งเป็นยังไง ทำไมคนถึงเป็นอย่างนี้

ซีซั่น 2 พอมีเรื่องซีเรีย อิรัก โซมาเลีย เข้ามา ซึ่งอันดับใน Global Peace Index ความอันตรายสูงกว่า แต่เราชิลล์กว่าเดิมเยอะ เพราะเราเข้าใจแล้วว่ามันไม่ใช่ว่าระเบิดลงตลอดเวลา มันคือความเสี่ยงที่คุณบริหารจัดการได้ ถ้าเราระมัดระวังตัวหน่อย ไม่เอาตัวไปอยู่ในพื้นที่ที่เป็นเป้าหมาย โอกาสจะโดนมันก็น้อยมาก ขณะเดียวกันระหว่างทางเต็มไปด้วยความน่าสนใจของเรื่องราวที่สามารถเล่าได้ในพื้นที่เหล่านั้น ก็เลยเปลี่ยนจากความหวาดกลัวกลายเป็นความตื่นเต้นมากกว่า

ระหว่างทางมีใครที่คุณจดจำได้แม่นยำบ้างไหม

มีคนหนึ่งคนซึ่งผมยังคงจดจำใบหน้าและสีหน้าเขาได้ เป็นคนซึ่งจุดประกายให้เราอยากเข้าใจเรื่องทั้งหมดให้มากกว่านี้

ตอนนั้นผมไปที่รวันดา ไปดูเรื่องการฆ่าล้างเผ่าพันธุ์ระหว่างชาวทุตซี (Tutsi) และฮูตู (Hutu) ซึ่งมันโหดร้ายมาก คนตายประมาณล้านกว่าคน แล้วพิพิธภัณฑ์ที่เขาเก็บเรื่องเหล่านี้และเก็บศพเหล่านั้นไว้ต้องการย้ำเตือนคนว่าเคยเกิดอะไรขึ้นบ้าง ศพเหล่านี้โดนทิ้งให้เน่าอยู่ริมถนน ไม่มีใครเก็บ ไม่มีการฝังใดๆ เขาเอาศพเหล่านี้มาทำให้กลายเป็นเหมือนศพตากแห้งด้วยการใช้ปูนขาว แล้ววางอยู่บนเตียงเหล็ก ในห้องหนึ่งมีร้อยสองร้อยศพ ยังจำตอนที่เราเข้าไปได้จนถึงทุกวันนี้

แล้วผมก็ไปเจอผู้หญิงคนหนึ่งยืนอยู่ด้วยแววตาที่ดูกึ่งมุ่งมั่นกึ่งเศร้า ดูเหมือนทั้งเก็บอะไรเอาไว้ข้างในแต่ขณะเดียวกันก็สงบนิ่ง แล้วสักพักอีกคนหนึ่งที่เดินทางไปกับผมก็บอกว่าผู้หญิงคนนี้ สามีกับลูกเธอก็ถูกฆ่าในเหตุการณ์นั้น แล้วศพของพวกเขาก็ถูกเก็บไว้ที่พิพิธภัณฑ์แห่งนี้ แต่ว่าเธอไม่รู้ว่าศพไหน เพราะว่าทุกศพแห้งกรังหมดแล้ว เธอก็เลยมาทำงานที่นี่เพื่อดูแลสามีและลูกที่ตอนนี้คือศพไหนก็ไม่รู้ ตอนนั้นในหัวคือคิดว่าโลกมันเกิดสิ่งแบบนี้ขึ้นได้ยังไง ความรู้สึกของคนที่อยู่ตรงนั้นมันเป็นยังไง อะไรคือเงื่อนไขที่ทำให้สังคมมันไปสู่จุดนั้นได้ แล้วก็อาจจะเป็น หนึ่งในการพบเจอที่มีผลกระทบกับเรามากที่สุดอันหนึ่ง ในแง่ที่ทำให้เรารู้สึกสงสัยมากยิ่งขึ้นว่า สิ่งเหล่านี้มันเกิดขึ้นในโลกได้ยังไง

หลังจากเดินทางกลับมา คนใกล้ตัวทักไหมว่าวรรณสิงห์เปลี่ยนไป

เขาไม่ได้ทักอย่างชัดเจน แต่ว่าความสัมพันธ์ที่เรามีมันก็เปลี่ยนไปตามความเปลี่ยนแปลง คือคนที่เปลี่ยนไม่ใช่ผมคนเดียว เขาเองก็ไม่ได้อยู่นิ่งเหมือนกัน เขาก็เปลี่ยนไปตามกาลเวลา

เมื่อก่อนผมจะเป็นคนลุกลี้ลุกลน ต้องการค้นหาอยู่ตลอดเวลาว่ามีอะไรอยู่ข้างนอกบ้าง ที่เราคิดว่ามันน่าสนใจ ที่มันคือสิ่งที่ลึกซึ้งและลี้ลับสูงส่ง แต่ตอนนี้ไอ้สิ่งธรรมดาทั้งหลายที่เรามีมาตลอดทั้งชีวิต ไอ้เรื่องนั่งหัวเราะกับแม่ หัวเราะกับพี่ชาย อะไรที่มันสามัญมากๆ แล้วเป็นธรรมชาติมากๆ เรากลับเห็นคุณค่าของมันมากเลย เพราะมันคือความสุขที่เรามีได้โดยไม่ต้องขนเป้ไปไหนเลย ในขณะที่ความสุขที่มีก่อนหน้านี้กว่าจะมีได้ กว่าจะไปถึงจุดนั้นมันยากมาก

นอกจากความสุข มีอะไรที่เปลี่ยนไปอีก

คือเราไปมาหลายทริปมาก เดินทางปีละ 12 – 13 ทริป ทุกทริปเมื่อเรากลับมาเราจะรู้สึกว่ามีสิ่งใหม่ในตัวเองเสมอ มันมีทั้งสิ่งที่ได้จากการเดินทาง และสิ่งที่ได้จากความรู้สึกที่เกิดขึ้นระหว่างการเดินทาง ซึ่งต่างกัน

การเดินทางคือการเห็นสิ่งภายนอก ซึ่งเราค้นพบอะไรหลายๆ อย่างที่น่าสนใจ ส่วนความรู้สึกระหว่างการเดินทาง คือการสำรวจภายใน เราแบกเป้มานานแล้ว เราถึงจุดไหนในชีวิตแล้ว ฉันรู้สึกยังไงกับการขยับเคลื่อนไหวไปตลอดเวลาอย่างนี้ มันจึงไม่ใช่ว่าเริ่มเดินทางกับหลังเดินทางแล้วมันจะเป็นคนละคนกันเลย มันคือการเปลี่ยนแปลงที่ค่อนข้างเกิดขึ้นทีละนิดทีละหน่อย

คุยกับ วรรณสิงห์ ประเสริฐกุล เรื่องเบื้องหลัง 'เถื่อน Travel' สารคดีท่องเที่ยวที่เถื่อนที่สุด และการตามหาความหมายของชีวิต

เต๋อ นวพล เคยแชร์วิดีโอรายการของคุณแล้วบอกว่า ‘ชีวิตสิงห์คุ้มแล้ว’ คุณเองคิดอย่างนั้นไหม

ถ้าในเชิงการทำตามแพสชันและความฝัน ก็บอกได้ว่าตั้งแต่อดีตจนถึงตอนนี้อายุ 34 ก็ไม่เคยปล่อยให้ฝันไหนมันหายไปเฉยๆ เราพยายามทำตามมันทุกอย่าง บางอันอาจจะสำเร็จ บางอันอาจจะล้มเหลว แต่ว่าเราทำมันอยู่เสมอ ส่วนถ้าพูดถึงเรื่องชีวิตคุ้มแล้ว ตอนเราเริ่มต้นตอนแรกๆ เรารู้สึกเหมือนกันว่าการเดินทางจะทำให้เราใช้ชีวิตคุ้ม เวลาในโลกมีจำกัด ไปเห็นมันให้หมด ไปดูมันให้หมด แต่คำถามคือ ไอเดียที่ว่าคนใช้ชีวิตคุ้มคือต้องมีประสบการณ์ทุกอย่าง เห็นทุกอย่าง มันมาจากไหนนะ

ผมก็มานั่งคิดดูเหมือนกันว่าเราคิดกันเองหรือเปล่า หรือว่าเป็นมาร์เก็ตติ้งที่สังคมร่วมกันคิดว่าชีวิตที่คุ้มคือชีวิตที่ได้เห็นหมดแล้ว ได้จับหมดแล้ว ได้สัมผัสหมดแล้ว ได้มองเห็นวิวทั้งหมดแล้ว ซึ่งถ้าผมไม่ได้มาจนสุดทางของผมตรงนี้ ผมเองก็คงจะไม่มีเวลามานั่งตกผลึกแล้วสงสัยว่า เออว่ะ มันมาจากไหน มันจะยังไงต่อนะ คุ้มแล้วมันมีความสุขหรือเปล่า คุ้มแล้วมันต้องเท่ากับความสุขหรือเปล่า ซึ่งบางครั้งมันก็ไม่ใช่

อย่างผมแบกเป้ไปช่วงแรกๆ มันก็ตื่นเต้น สิ่งต่างๆ น่าสนใจมาก แต่เดี๋ยวนี้บางครั้งอยากจะขว้างเป้ทิ้ง (หัวเราะ) มันหนักมากกว่าจะถ่ายเสร็จแต่ละตอน คือสิ่งที่เราได้เรียนรู้ ได้นำเสนอ มันก็ยังน่าสนใจเสมอนะ มันทำให้เราว้าวได้เสมอ แต่ว่าในกระบวนการเดินทาง การออกไปถ่ายทำ มันไม่ได้ทำให้เรามีความสุขหรือว่ายิ้มแย้มเท่าแต่ก่อนแล้ว เพราะมันก็มีความเต็มของมัน เหมือนทุกสิ่งบนโลก

ซึ่งคนที่เขาไม่ได้ทำอะไรอย่างนี้ พอเขาได้ทำครั้งแรกเขาก็จะมองว่า โห มันสุดยอดเลย แต่ว่าพอเราทำมันเป็นงาน พอถึงจุดหนึ่งเราก็กลับมาถามตัวเองว่าอะไรคือสิ่งต่อไปในชีวิตนี้ คือการนิยามชีวิตว่าคือการออกไปเดินทางให้เห็นทั้งหมดแล้ว คุ้มแล้ว จบแล้ว พอแล้ว เราว่ามันค่อนข้างน้อยเกินไปในมิติการมีชีวิตของคน คือทั้งจังหวะนิ่ง จังหวะขยับ มันคือความสมดุลกัน ซึ่งคนเราต้องการทั้งสองอย่าง

คุยกับ วรรณสิงห์ ประเสริฐกุล เรื่องเบื้องหลัง 'เถื่อน Travel' สารคดีท่องเที่ยวที่เถื่อนที่สุด และการตามหาความหมายของชีวิต

แล้วกับคำถามที่คุณเองสงสัยอย่างความหมายของชีวิตคืออะไร มนุษย์เราเกิดมาทำไม คุณได้คำตอบจากระหว่างทางบ้างไหม

อันนี้เป็นคำถามที่ยากมากนะ

ตอนเด็กๆ เราก็จะคิดว่าชีวิตคือการวิ่งตามความฝัน การทำตามแพสชัน หรือตอนเด็กกว่านั้นก็คิดว่าคือการสร้างชื่อให้กึกก้องไปหลังจากเราตาย ให้มีคนจำเราได้ แต่ว่าเรารู้สึกว่าสิ่งเหล่านั้นก็ยังเป็นเปลือกนอกอยู่ดี ตอนนี้เราอยู่ในช่วงชีวิตที่กำลังค้นหาความสมดุล คือบางทีชีวิตอาจจะไม่ได้เกิดมาเพื่อค้นหาความหมายหรือความสุขเสียทีเดียว แต่มันคือการค้นหาความสมดุลตรงนี้ แล้วบางทีการทำประโยชน์สูงสุดคือการสร้าง Harmony ให้กับชีวิตเรา บางทีอาจจะไม่ต้องออกไปทำนั่นทำนี่ก็ได้ แค่สร้าง Harmony ให้เราอยู่ร่วมอย่างสงบสุขได้กับทุกสิ่งที่อยู่รอบตัวเรา ไม่ว่าจะเป็นบุคคลอื่น สังคมที่เราอยู่ หรือว่าโลกใบนี้ บางทีนี่อาจจะเป็นการทำประโยชน์ที่ดีที่สุดหรือเปล่า

บางทีการกลายเป็นแค่คนที่แค่ทำอะไรซ้ำๆ ทุกวัน อยู่กับที่แล้วไม่เดือดร้อนใคร อาจจะเป็นแก่นแท้สุดท้ายของชีวิต แต่ว่าเรายังหาคำตอบเหล่านี้ไม่ได้หรอก เพียงแค่ก่อนหน้านี้ชีวิตเราเหวี่ยงไปในทางที่ออกไปค้นหา ออกไปทำเยอะมาก ตอนนี้เรากำลังค้นหาสมดุลของเราอีกทาง ซึ่งบางทีอาจจะเจอทางตรงกลางในอนาคต

คุณเคยคิดเล่นๆ ไหมว่าชีวิตนี้ตายได้หรือยัง

คำว่าตายได้แล้วมันเหมือนกับมิชชันในโลกนี้มันจบแล้ว แต่เรายังไม่รู้สึกอย่างนั้น ในแง่หนึ่งเราอาจจะทำตามแพสชันและความฝันของตัวเองได้สุดแล้ว แต่ว่าเรายังไม่ได้ทำประโยชน์ให้กับโลกนี้เท่าที่เราอยากทำ แล้วเราก็ยังไม่ได้มีครอบครัว ยังไม่ได้อุ้มลูกสักคน

ถามว่าตายได้ไหม คนเราตายได้ตลอดอยู่แล้ว ไม่ว่าจะอยากตายหรือไม่ แต่ว่าเราก็ยังมีสิ่งที่อยากทำอยู่หลายๆ อย่าง ซึ่งมันไม่ใช่การไล่ตามความฝันอะไรแล้ว เพราะอะไรพวกนั้นเราทำมาหมดแล้ว  เราค้นหาจนได้ค้นพบหลายอย่าง แต่ว่าสิ่งที่เราตามหาตอนนี้คือ หนึ่งคือ ความสมดุล และสองคือ ความหมายของชีวิต

ความหมายในที่นี้อาจจะไม่ได้มาจากการตามหาแค่ความฝันของตัวเอง แต่มาจากความหมายผ่านการทำประโยชน์ให้ผู้อื่นมากที่สุดก็ได้ คือผมเพิ่งเสียคุณตาไป แล้วคุณตาคุณยายเป็นเสาหลักของครอบครัว ทำให้พวกเรามีโอกาสตามแพสชันในทุกวันนี้ เพราะว่าถ้าไม่มีคุณตาคุณยายคอยสนับสนุนด้านวัตถุ พวกเราก็คงไม่ได้พร้อมแบบนี้ เราก็คงไม่ได้มีเวลามาพูดเรื่องแพสชันกัน เราก็คงต้องไปทำมาหาเลี้ยงชีพ ต้องคิดว่าพรุ่งนี้จะกินอะไร เดือนหน้าจะผ่อนรถยังไง คือการที่เราพูดแต่เรื่องแพสชัน พูดแต่เรื่องความฝัน แล้วก็บอกว่าคนอย่างเรามันเท่ ผมรู้สึกว่ามันไม่ใช่ เพราะว่าคนอย่างผมมันก็เหยียบอยู่บนหลังคนรุ่นก่อนๆ คุณตาคุณยายคือคนที่ไม่ได้ออกไปทำตามแพสชัน ไม่ได้มีความฝัน เขาเปิดร้านแล้วก็ทำสิ่งเดิมมาตลอด 60 ปี 70 ปี ไปนั่งโต๊ะตัวเดิม ขายอยู่ที่ร้านเดิม แต่ว่าสิ่งที่เขาทำคือ เขาอนุญาตให้คนอื่นตามฝันของตัวเองได้

แล้วคุณคิดว่าการใช้ชีวิตแบบคุณตาคุณยายที่ไม่ได้ออกไปทำตามความฝันนับว่าเป็นชีวิตที่คุ้มค่าไหม

ผมว่าคุ้มนะ เพราะว่าแม้คุณตาท่านจะเสียไปแล้ว แต่ว่าคุณตาท่านยังอยู่ในตัวพวกเราทุกคน เพราะว่าสิ่งที่แกทำมันทำให้พวกเรามีทุกวันนี้จริงๆ

สิ่งที่เราทำอาจจะไม่ต้องอยู่ข้างในรุ่นของเราก็ได้ มันอาจจะส่งผลต่อไปยังรุ่นลูกรุ่นหลานก็ได้ ซึ่งก่อนหน้านี้ผมมองว่าเราก็มาสุดทางในการทำเพื่อตัวเอง แต่เราก็ยังรู้สึกว่าเราบกพร่อง เรายังไม่ได้ทำเพื่อคนอื่นอย่างจริงจังนัก ซึ่งการทำเพื่อคนอื่นอาจจะหมายถึงการไปรับไปส่งลูกที่โรงเรียนทุกเช้าก็ได้ เราไม่ได้คิดเลยว่าอะไรมันสนุกกว่าอะไร อะไรฮาร์ดคอร์กว่ากัน โอเค มันอาจจะไม่ได้น่าตื่นตาตื่นใจเท่ากับการแบกเป้ไปตะลุยทั่วโลก แต่ว่ามันก็เป็นอีกด้านหนึ่งของชีวิตที่ผมพยายามหาอยู่

คุยกับ วรรณสิงห์ ประเสริฐกุล เรื่องเบื้องหลัง 'เถื่อน Travel' สารคดีท่องเที่ยวที่เถื่อนที่สุด และการตามหาความหมายของชีวิต

Writer

จิรเดช โอภาสพันธ์วงศ์

อดีตบรรณาธิการบทสัมภาษณ์ The Cloud และเจ้าของนามปากกา jirabell เขียนหนังสือมาแล้ว 5 เล่มชื่อ เราไม่ได้อยู่คนเดียวอยู่คนเดียว, ความทรงจำอยู่ที่ไหน ความคิดถึงอยู่ที่นั่น, Lonely Land ดินแดนเดียวดาย, The Fairy Tale of Underfox และ รักเขาเท่าทะเล

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

มีกี่บ้านในกรุงเทพฯ ที่รับแขกด้วยยำพม่ากับชาอินเดีย พ่วงท้ายด้วยกรานิตาสับปะรดแสนสดชื่น 

ทุกอย่างโฮมเมด แน่นอนว่าอร่อย แถมเจ้าของบ้านยังสาธยายเรื่องราวเชิงวัฒนธรรมของแต่ละเมนูให้ฟังได้เป็นฉาก ๆ หากเคยได้อ่านบทความวัฒนธรรมอาหารและสุขภาพฝีมือ ศาสตราจารย์ ดร.ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ จะรู้สึกทันทีว่านี่ไม่ใช่งานที่เขียนได้ง่าย ๆ 

ต้มยำกุ้งมาจากไหน สังขยามาจากไหน เส้นทางวัฒนธรรมอาหารมุสลิม แนวกินสู้มะเร็ง ประวัติศาสตร์ภัตตาคารจีนในไทย วิถีครัวชาวใต้ วัฒนธรรมอาหารเช้า วัฒนธรรมการกินปลาแม่น้ำ ฮัมมุสกับวัฒนธรรมการกินล้อมวงของตะวันออกกลาง เรื่องวัฒนธรรมและโภชนาการของผักหลายสิบชนิดที่หนาขนาดทำสารานุกรมได้ กระแสการกินซูชิแบบสากล VS วัฒนธรรมซูชิของญี่ปุ่น ฯลฯ 

สำหรับนักเขียนเด็กน้อย แค่ฟังโจทย์เหล่านี้ก็เหงื่อแตก แต่นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของงานเขียนจำนวนนับไม่ถ้วนที่ต้องอาศัยความรู้และประสบการณ์ตลอดชีวิตของอาจารย์ทวีทอง เชื่อมโยงประเด็นทางสังคม เศรษฐกิจ การเมือง และวัฒนธรรมอย่างน่าสนใจ ด้วยทัศนคติที่ไม่มุ่งตัดสินว่านั่นผิด นี่ถูก แต่สู้กันด้วยความน่าเชื่อถือของหลักฐานที่ใช้อ้างอิง เป็นงานเขียนสไตล์ Investigative และ Argumentative Journalism ชั้นเยี่ยม หาอ่านยากในแวดวงเรื่องราววัฒนธรรมอาหารที่เป็นภาษาไทย ที่สำคัญอ่านสนุก ไม่ต้องปีนกระได

อาจารย์ทวีทองเปิดบ้านต้อนรับ The Cloud พร้อมย้อนอดีตให้ฟังถึงจุดเปลี่ยนที่ทำให้เด็กหนุ่มผู้ฝากท้องกับร้านข้าวแกงและของกินนอกบ้าน กลายมาเป็นฟู้ดดี้ที่เมื่อไปต่างประเทศไม่ได้หาซื้อของที่ระลึกแปะชื่อเมือง แต่วิ่งหาหัวเชื้อกลับมาทำโยเกิร์ตโฮมเมด ทำเคทฉัปและทาฮินี (เนยงา) กินเอง ถกเรื่องพะแนงเนื้อมาจากไหนที่อาจขัดใจหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ เหตุใดผัดไทยจึงไม่ได้มาจากจอมพล ป. แถมท้ายด้วยเรื่องทำไมประเทศไทยจำเป็นต้องมี Food Culture Education ก่อนคิดผลักดันข้าวเหนียวมะม่วงเป็นซอฟต์พาวเวอร์

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

กว่าจะมาเป็นฟู้ดดี้ชื่อทวีทอง

ศาสตราจารย์ ดร.ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ อดีตรองอธิการบดี มหาวิทยาลัยมหิดล และอาจารย์ประจำคณะสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์ มีบทบาทสำคัญในการบุกเบิกงานวิจัยทางสังคมศาสตร์สุขภาพและการพัฒนาสาธารณสุข ในด้านการสาธารณสุขระหว่างประเทศ เป็นกรรมการวิชาการและที่ปรึกษาขององค์การอนามัยโลกในหลายโครงการ

ด้วยวิญญาณนักวิชาการดังกล่าว จึงไม่น่าแปลกใจที่เมื่อก้าวเข้ามาดูแล ครัวนิตยสารอาหารและวัฒนธรรมของสำนักพิมพ์แสงแดดที่ก่อตั้งโดย คุณนิดดา หงษ์วิวัฒน์ คู่ชีวิต อาจารย์ทวีทองจึงเป็นผู้อยู่เบื้องหลังความแข็งแกร่งทางวิชาการตลอดระยะเวลากว่า 3 ทศวรรษ รับทุกบทบาทตั้งแต่บรรณาธิการ นักเขียน คนชิมและคัดเลือกสูตร รวมทั้งลงพื้นที่ด้วยตัวเองเพื่อสัมภาษณ์ช่างทำอาหารท้องถิ่น 

อาจารย์ทวีทองในวัย 75 ปี ยังคงแข็งแรงสดใส ใบหน้าเปื้อนยิ้ม ใช้ชีวิตเนิบช้า มีเวลาดูแลต้นไม้และทำกับข้าว เป็นพนักงานต้มจาย (ชาอินเดีย) ประจำบ้าน เพราะลูก ๆ หลาน ๆ ชอบ และพิถีพิถันเรื่องอาหารการกินเพื่อสุขภาพเป็นพิเศษ 

แม้ตอนนี้เรียกได้ว่าเป็นฟู้ดดี้ที่เพียบพร้อมทั้งความรู้และฝีมือการปรุง แต่อาจารย์เปิดเผยว่า ไม่ได้โตมากับอาหารทำเองที่บ้าน

“ตอนผมเป็นเด็ก อิทธิพลทางอาหารจากครอบครัวน้อยมากเลย เป็นครอบครัวใหญ่ ลูกเยอะ 7 – 8 คน เป็นครอบครัวคนจีน ไม่ได้ทำอาหารกินเองเป็นประจำ ถ้าทำก็เป็นอาหารง่าย ๆ ความประทับใจสมัยเด็กเป็นอาหารพิเศษช่วงเทศกาล ผมชอบขนมเข่ง ให้กินสด ๆ ก็ไม่กิน มักจะเอามาหั่น แล้วชุบไข่ชุบแป้งทอด ชอบกินมาก (ยิ้ม)

“อิทธิพลทางอาหารสมัยเด็กมาจากอาหารนอกบ้านมากกว่า ผมอยู่ย่านสะพานขาว เป็นย่านทำมาค้าขาย คนอยู่เยอะ มีตลาดทั้งเช้าและเย็น ตอนเช้ามีอาหารขาย ขนม ข้าวต้ม เยอะมาก พอตกเย็นจะเป็นอาหารอีกแบบหนึ่ง บ้านเราอยู่ใกล้ตลาด ชีวิตเลยคึกคัก น่าตื่นเต้นมากกว่าอาหารที่กินที่บ้าน ข้าวราดแกงเป็นอาหารประจำ เพราะร้านอยู่หน้าปากตรอกบ้านเลย เราได้เห็น ได้สัมผัส มีโอกาสกิน ถ้ามีตังค์ในกระเป๋านะ (หัวเราะ) 

“พอเข้ามหาวิทยาลัย น่าจะราวปี 1960 กว่า ๆ มีร้านประเภทที่เรียกว่าร้านอาหารตามสั่งเกิดขึ้นมาก ธุรกิจการทำอาหารขายกำลังเฟื่องฟู มหาวิทยาลัยทำให้ชีวิตเปลี่ยนไปหลายอย่าง ผมเคยอยู่แต่สังคมใกล้บ้าน ก็ได้เจอโลกกว้างขึ้น หลากหลายขึ้น ผมอยู่จุฬาฯ ก็ใกล้สามย่าน เดินทะลุคณะบัญชีไปก็ถึง ได้ Expose กับแหล่งอาหารที่กว้างมากขึ้น แม้แต่อาหารเย็นผมก็ไม่ได้กลับไปทานที่บ้าน เพราะมีกิจกรรม เราก็โลดแล่นทำกิจกรรมในมหาวิทยาลัย ตกเย็นกินแถวสามย่านบ้าง กินที่จุดที่เรานัดพบกับนักทำกิจกรรมด้วยกันบ้าง 

“อาหารก็เลยเริ่มเปลี่ยนจากสมัยเด็ก จากกินข้าวแกงเป็นประจำ กลายเป็นกินตามร้านตามสั่งมากขึ้น ร้านข้าวแกงก็ยังมีอยู่ แต่ความนิยมเริ่มจะทอนลงแล้ว มีก๋วยเตี๋ยวสารพัด ก๋วยเตี๋ยวที่กินบ่อยก็ราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ข้าวผัด ที่ผัดสไตล์ร้านอาหารจีน ใส่หอมหัวใหญ่ ใส่ไข่ ร้านอาหารตามสั่งมีสไตล์จีนมาผสม และไม่ได้แพงกว่าร้านข้าวแกงมากนัก เป็นทางเลือกการกินอาหารนอกบ้านที่เด็กมหาวิทยาลัยเอื้อมถึง ผมจึงมองว่าอาหารนอกบ้านมีอิทธิพลต่อผมมาอย่างต่อเนื่อง” อาจารย์ย้อนความหลังให้ฟัง 

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

จากวัยเด็กที่ไม่มีความคิดจะทำอาหารกินเองเลย แต่อาจารย์กล่าวว่า คงเหมือนบรรดานักเรียนนอกทั้งหลายที่ความจำเป็นบังคับให้ต้องก้าวเข้าครัว เมื่อไปเรียนปริญญาเอกที่ต่างประเทศ  

“สมัยโน้นคนไปเรียนเมืองนอกก็เตรียมตัวอย่างดี เตรียมซื้อเครื่องแกงกันไป แต่สมัยนี้อาจจะไม่ทำแล้วก็ได้ สมัยผมต้องเตรียมไป รู้ว่ายังไง ๆ ก็ฝากท้องกับอาหารนอกบ้านไม่ได้แน่ จะซื้อกินทุกมื้อก็แพง ไม่ไหว เลี่ยนตาย หอพักนักเรียนมีห้องครัวรวม เราก็ซื้อของมาแช่ตู้เย็น บางวันเปิดตู้เย็นมา เอ้า ของเรามันหายไปไหนเนี่ย! (หัวเราะ) 

“ถือว่าเริ่มทำอาหารเพราะเงื่อนไขความจำเป็น สำหรับผมการได้กินอาหารนอกบ้านเยอะตั้งแต่เด็กจนโต ทำให้ได้รู้จักรสชาติของอาหาร ต้มยำรสเป็นยังไง แกงรสเป็นยังไง เรามีสิ่งเหล่านี้อยู่ เหมือนเป็นต้นทุนทางวัฒนธรรมอาหารที่อยู่ในตัวเราโดยไม่รู้ตัว แม้จะไม่ได้มาจากการลงมือทำกินเอง แต่ทำให้ผมรู้จักรสชาติอาหารไทย มันอยู่ข้างในตัวผม ทำอาหารไทยกินเองแม้จะอร่อยน้อยหน่อย อาศัยอ่านวิธีทำข้างฉลากน้ำพริกแกง แต่ก็ดีกว่ากินแฮมเบอร์เกอร์ (หัวเราะ) 

“ผมเองไม่ได้รู้สึกว่าการทำอาหารเป็นสิ่งน่าเบื่อหน่าย แม้จะไม่ทุกมื้อ แต่ก็ทำมาต่อเนื่อง ทำมาเรื่อย ๆ เมื่อมีครอบครัวก็รู้สึกว่าเป็นความรับผิดชอบของเราที่ต้องทำอาหารดี ๆ อร่อย ๆ ให้กิน พอมาช่วยทำนิตยสาร ครัว ทำให้รู้จักอาหารหลาย ๆ อย่าง ที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน ก็ได้รู้จักอย่างลึกซึ้ง ส่วนใหญ่มาจากการลงพื้นที่ ทำให้ได้เห็น ได้สัมผัส ได้ชิม สั่งสมมาเรื่อย ๆ รวม ๆ แล้วก็ 25 ปีเป็นอย่างน้อย ช่วงนี้เองที่ได้เห็นสิ่งที่เรียกว่าเป็นความประณีต ความตั้งใจในการทำอาหารของพ่อครัวแม่ครัว” อาจารย์เล่า

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

จากอาหารของหลาน ๆ สู่กระแสธารแห่งสารพัดตัวเลือกทางการกิน

แม้โตมากับอาหารนอกบ้าน แต่อาจารย์ทวีทองย้ำว่า อาหารที่คุ้นเคยในวัยเด็ก ล้วนมีพื้นฐานของอาหารไทย ผสมกับอิทธิพลอาหารจีนที่ถูกปรับให้ถูกปากคนไทย ความหลากหลายของอาหารถือว่าน้อย เมื่อเทียบกับสถานการณ์ในกรุงเทพฯ และเมืองใหญ่ของไทยในวันนี้

“ผมเฝ้าสังเกตหลานผม (อายุ 11 และ 7 ขวบ) ขนาดพ่อเขาเป็นนักทำอาหาร ที่ทำทั้งอาหารฝรั่งและอาหารไทย แต่พอเด็ก ๆ เห็นอาหารที่แม่บ้านทำมา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารไทย เด็กๆ จะบอกว่า ไม่เห็นมีอะไรให้กินเลย คือสิ่งที่เขาชอบกินไม่ได้มีอยู่ในสำรับ พ่อแม่เขาก็หนักใจเหมือนกัน จะบอกว่า ไม่ชอบก็ไม่ต้องกิน พ่อแม่จำนวนมากก็ทำใจไม่ได้ ถ้าสมัยก่อนนี่ไม่ชอบก็ไม่ต้องกินนะ (หัวเราะ) แต่ปัจจุบันไม่ได้ พอลูกบอกว่าชอบแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ในที่สุดพ่อเขาก็ต้องทำอาหารที่ลูกชอบ ซึ่ง End Up ว่าไม่ใช่อาหารไทย 

“พอธุรกิจอาหารมีลักษณะข้ามชาติมากขึ้นเรื่อย ๆ อาหารนอกบ้านที่เด็กรุ่นใหม่เขา Expose ก็ไม่ใช่แค่ร้านข้าวแกงกับร้านตามสั่งแบบสมัยผมแล้ว แต่เป็นอาหารนานาชาติ มีอาหารฟาสต์ฟู้ด อาหารญี่ปุ่นเกาหลี ผมรู้สึกว่ามันเยอะมาก ๆ นี่เป็นเงื่อนไขที่ทำให้เราต้องให้ความสนใจเรื่องการรักษาพื้นฐานของอาหารไทย และเป็นเรื่องยากมากขึ้นเรื่อย ๆ มีปัจจัยแวดล้อมที่ดึงความสนใจของคนรุ่นใหม่ออกไป ความสนใจของคนเป็นทรัพยากรที่มีจำกัด ทั้งเรื่องเวลาอีก ก็มานั่งถามตัวเองว่าสถานการณ์แบบนี้เราจะทำยังไง การทำให้คนไทยรุ่นหลัง ๆ รู้จักอาหารไทย กลายเป็นเรื่องยากลำบากและซับซ้อนมากขึ้น” อาจารย์ตั้งข้อสังเกต

ในหนังสือเล่มใหม่ล่าสุด ‘อาหารปรุงคน’ (สำนักพิมพ์แสงแดด, 2565) อาจารย์กล่าวไว้ว่า “บ้านเมืองยิ่งเจริญ คนยิ่งมีกิน คนไทยยิ่งห่างเหินร้านข้าวแกง รู้จักแกงไทยน้อยลง ยิ่งเด็ก gen Y gen Z อาจรู้จักซูชิมากกว่าแกงไทยด้วยซ้ำ” 

บ้านเมืองยิ่งเจริญ คนไทยยิ่งห่างเหินร้านข้าวแกง 

คำว่า ‘เจริญ’ ในที่นี้ อาจารย์หมายถึงระดับรายได้หรือกระแสวัฒนธรรมอาหารจากนอกประเทศ ?

“ก็หมายถึงทั้งสองอย่าง ทั้งฐานะความเป็นอยู่ดีขึ้น ธุรกิจการทำอาหารขายขยายตัวมาก หลากหลายมาก จากเดิมที่เป็นอาหารพื้น ๆ ไทยจีน ตอนนี้กลายเป็นขายอาหารนานาชาติ เป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นตามเงื่อนไขทางเศรษฐกิจสังคม ที่ผมเขียนแบบนั้นเพราะรู้สึกว่า การเปลี่ยนแปลงทางสังคมหลาย ๆ อย่าง เข้ามาบั่นทอนสิ่งดี ๆ ที่เรามีอยู่ หากเราไม่ระมัดระวังหรือรู้ไม่เท่าทัน 

“ถ้าถามว่าประเทศเพื่อนบ้านมีความเปลี่ยนแปลงทำนองนี้ไหม ตอบว่ามี เพียงแต่ความรวดเร็วและ Magnitude อาจจะน้อยกว่า ประเทศในสุวรรณภูมิเนี่ย การเปิดกว้างเพื่อรับวัฒนธรรมอาหารจะแตกต่างกัน ผมก็ไม่รู้ว่าความแตกต่างนี้มาจากสาเหตุอะไร 

“อันนี้เป็นเพียงสิ่งที่ผมสังเกตเห็น ยังไม่ได้ค้นคว้านะ ผมว่าอินโดนีเซียเนี่ย ในเชิงวัฒนธรรมอาหาร เขารับของต่างชาติมาไม่มากและไม่เร็วเท่าเมืองไทย ร้านอาหารแบบดั้งเดิมของเขาก็ยังคงอยู่ อาหารแบบดั้งเดิมก็ยังเห็นขายอยู่ อาหารฟาสต์ฟู้ดมีแต่น้อยมาก สไตล์อาหารต่างชาติเขาก็มี แต่ไม่เยอะเท่าเรา ของเรา ผมว่าเยอะ ยิ่งในกรุงเทพฯ และจังหวัดใหญ่ ๆ โอ้โห เยอะมาก อาจเป็นเพราะนักธุรกิจบ้านเราเล็งเห็นว่าเทรนด์ของการขายอาหารต่างชาติในเมืองไทยจะมาแรง” อาจารย์ทวีทองกล่าว

เมนูหน้าตาไม่แมสแต่อร่อยประทับใจที่อาจารย์และป้านิดดาเลี้ยงต้อนรับ ทำให้น้องหมิวช่างภาพสาวหันมาถามเบา ๆ “มันคืออะไรเหรอคะพี่” 

สิ่งที่อยู่ตรงหน้าคือ ยำใบชาหมักแบบพม่า หรือ ละเพ็ตโตะ (Laphet Thoke) ที่หากอยากกินและจะกดสั่งในแอปฯ ก็ต้องไล่หาเอาว่าร้านไหนจะมีขาย 

อาจารย์เล่าให้ฟังว่าจานนี้ถือเป็นของใหม่ในครัวพม่า อายุเพียงราว 30 – 40 ปี แต่ถือเป็นจานเด็ดแห่งชาติของพม่าก็ว่าได้ อาจารย์ระบุในหนังสือ อาหารปรุงคน ว่า “คนพม่าทุกถิ่น ทุกชาติพันธุ์ ทุกรัฐ ต่างนิยมกินละเพ็ตโตะ กินเป็นอาหารว่าง กินกันทุกมื้อทุกเวลา” (หน้า 92)

“สมัยที่ผมไปทำงานที่พม่า 40 ปีก่อน ไม่มีเมนูนี้นะ ที่จะเอาเมี่ยง เอาใบชาหมักมายำรวมกับถั่ว แต่ใบชาพม่า ใบชาหมักเนี่ย เขาจะเสิร์ฟในลักษณะแบบเมี่ยงคำ เป็นสำรับเลี้ยงแขก มาพร้อมชาจีน ก็หยิบกิน ละเพ็ตโตะมันตอบสนองคนที่ไม่ได้คุ้นเคยกับอาหารพม่าหรือการกินแบบเดิม แต่ก็ยังรักษารสชาติแบบดั้งเดิมเอาไว้ได้ แทนที่จะกินแบบเมี่ยงแล้วรอให้รสชาติมาเกิดในปากเรา เขาก็ยำ สมานรสมาให้เลย ตักเข้าปาก ก็เป็น Adaptation ที่ค่อนข้างง่าย ไม่ได้ก้าวกระโดด

“ถ้าพูดถึงพม่า ประมาณ 40 ปีที่แล้วที่ผมไปทำงาน 3 – 4 เดือน จะหาสิ่งที่เรียกว่าภัตตาคารอาหารพม่าแทบไม่มีเลย ถ้าอยากกินอาหารพม่าระดับภัตตาคาร ต้องโทรศัพท์ไปสั่ง ระดับภัตตาคารจริง ๆ มีแต่อาหารจีน เพราะคนพม่ากินอาหารพม่าที่บ้าน ถ้าออกนอกบ้านก็กินอาหารจีน นี่คือ 40 ปีที่แล้วนะ พม่ายังไม่ค่อยเปิดประเทศเท่าไร แต่พอเปิดประเทศแล้ว นักท่องเที่ยวเข้ามา ธุรกิจทำอาหารขายก็พัฒนาเพื่อตอบสนอง ผมไปล่าสุดก่อนที่จะเกิดรัฐประหารรัฐบาลซูจี ก็เห็นความเปลี่ยนแปลงชัดว่ามีร้านอาหารพม่าเยอะขึ้น นี่เป็นเรื่องธรรมดา แต่ก็ยังไม่ได้เร็วเท่าของบ้านเรา”

แล้วความเปลี่ยนแปลงใหญ่ ๆ ของอาหารไทยเราคืออะไร ?

“อย่างหนึ่งที่ผมรู้สึกมาก ๆ เลยคือรสชาติอาหารที่ออกไปทางหวานเยอะมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด สมัยก่อน อาหารที่ทำในครอบครัว หรืออาหารในร้านข้าวแกง ร้านตามสั่ง หรือร้านอาหารดี ๆ เราจะได้สัมผัสรสชาติอาหารแบบดั้งเดิมจริง ๆ ผมชอบกินปลาแม่น้ำโขง ผมก็ต้องไปกินที่นครพนม หนองคาย ไปหาปลาแม่น้ำโขงที่ปรุงแบบตำรับพื้นบ้าน 

“แต่สมัยนี้ถ้าไปกิน แล้วไม่เลือกร้านแบบมีข้อมูลมาก่อน เราจะพบว่าเมนูปลาแม่น้ำหนักไปทางรสหวาน เรื่องรสชาติอาหารที่เปลี่ยนแปลงไป บางทีเราศึกษาไม่ได้ว่ามันเปลี่ยนเพราะอะไร อย่างถ้าไปกินอาหารมลายูที่สี่จังหวัดภาคใต้ ก็จะไม่แปลกใจ เพราะอาหารมลายูแถบนั้นเขาออกรสหวาน แต่พอเจออาหารภาคกลางรสหวาน อาหารอีสานรสหวาน อาหารไทยที่ไม่ควรจะหวานแต่รสออกหวาน แม้แต่คนรุ่นผมหลายคนก็หันมาชอบรสหวานนี้ เป็นเรื่องที่อธิบายยากจริง ๆ ว่าเพราะอะไร” 

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต
อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

รู้จักตั้งคำถามและมองอาหารเป็นวัฒนธรรมร่วม

ลักษณะสำคัญประการหนึ่งในงานเขียนของอาจารย์ทวีทอง คือไม่เชื่ออะไรง่าย ๆ แต่จะตั้งคำถาม โต้แย้งด้วยเหตุผลและความสุภาพ แม้แต่กับคนเขียนชื่อ หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช 

หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ระบุในข้อเขียนที่ตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ สยามรัฐ พ.ศ.2515 ว่า พะแนงเนื้อมาจากตำรับไก่ย่างพรมด้วยน้ำพริกแกง (‘ไก่พะแนง’) 

“แม้จะเป็นอาจารย์คึกฤทธิ์กล่าว แต่ผมก็ตั้งคำถามอยู่ดีว่านี่น่าเชื่อไหม อาจารย์คึกฤทธิ์พูดว่า คำว่าพะแนง มาจากกิริยาที่เอาไก่มาขัดขากันเพื่อให้สะดวกต่อการย่าง ก่อนย่างก็ราดด้วยน้ำพริกแกง นี่คือตำรับไก่พะแนงที่มีหลักฐานอยู่ อาจารย์คึกฤทธิ์พูดเท่านี้ แล้วก็บอกว่า พะแนงเนื้อน่าจะมาจากไก่พะแนงนี่แหละ ซึ่งเรื่องไก่พะแนงผมเข้าใจได้ แต่อยู่ดี ๆ คุณจะไปกระโดดจากข้อสรุปนี้มาเรื่องพะแนงเนื้อได้ยังไง” อาจารย์ทวีทองกล่าว

“ผมคิดว่าเราต้องฝึกนิสัยตั้งคำถาม ยิ่งคนจะเป็น Journalist ยิ่งต้องตั้งคำถามว่า Argument แบบนี้มันน่าเชื่อถือไหม เรื่องพะแนงเนื้อก็พยายามคิดมานานแล้วว่ามันมาจากไหนเพราะผมชอบกิน (หัวเราะ) แต่ยังสรุปลงไปอย่างเด็ดขาดไม่ได้ ต้องมานั่งวิเคราะห์เชื่อมโยง

“ขั้นตอนนี้ ทุนความรู้ของเราก็จะมีความสำคัญ ต้องรู้ว่าแกงมุสลิมเป็นยังไง แกงอินเดียเป็นยังไง แกงมลายูเป็นยังไง อะไรที่มันเป็น Common Ingredient อะไรที่เป็นลักษณะร่วมกัน คำว่าแกง เป็นยังไง มาจากคุณลักษณะยังไงถึงเรียกกว่าแกง อยู่ที่น้ำพริกหรือเครื่องเทศ ความข้นมากข้นน้อยอย่างไร” 

หากพะแนงเนื้อไม่ได้มาจากพะแนงไก่ ผัดไทยก็ไม่ได้มาจาก จอมพล ป. พิบูลสงคราม เช่นกัน 

หนังสือและเอกสารจำนวนหนึ่งอธิบายว่า ก๋วยเตี๋ยวแห่งชาติที่ดังไกลทั่วโลกจานนี้มาจากรัฐบาลจอมพล ป. พิบูลสงคราม ที่เป็นต้นคิดสูตรและชื่อผัดไทย ในยุคที่มีการส่งเสริมให้คนไทยขายและกินก๋วยเตี๋ยวช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2  

แต่อาจารย์ทวีทองกลับแย้งว่า “เดี๋ยว! ผัดหมี่ตำรับท้องถิ่นต่าง ๆ ของไทยนั้นมีอยู่ก่อนแล้ว เช่น ผัดหมี่อีสาน เส้นจันท์ผัดปูตำรับจันทบุรี ผัดไทยน้ำโล้ระยอง ผัดหมี่ชาวใต้ที่แตกต่างไปตามจังหวัด ซึ่งทุกตำรับมีลักษณะร่วมกันคือ เป็นผัดเส้นแป้งข้าวเจ้า ปรุงรสเผ็ดเปรี้ยวเค็มหวาน ดังนั้นผัดไทยจานเด่นดังก็คืออีกเวอร์ชันหนึ่งของผัดหมี่ท้องถิ่นแถบกรุงเทพฯ และจังหวัดลุ่มเจ้าพระยา มีเครื่องเคราแบบจีน เช่น เต้าหู้แข็งและหัวไชโป๊ แต่จะเรียกผัดไทยตั้งแต่เมื่อไรนั้น เป็นเรื่องที่ฟันธงไม่ได้ เพราะไม่มีหลักฐานที่น่าเชื่อถือว่านโยบายของจอมพล ป. เป็นต้นกำเนิดตำรับผัดไทย 

“ยิ่งสื่อสมัยนี้หลากหลายมาก เข้าถึงได้ง่าย ยิ่งมีความจำเป็นที่ผู้เสพสื่อจะต้องมีวิจารณญาณ ต้องมีปัญญาที่จะรู้เท่าทัน ว่าสิ่งที่สื่อเขาบอกมันน่าเชื่อไหม ผมคิดว่า อย่าไปเชื่ออะไรง่าย ๆ ต้องตั้งคำถาม ถามไปเลยว่าคุณกล่าวแบบนี้ หลักฐานอ้างอิงคืออะไร บอกว่าผัดไทยมาจากจอมพล ป. หลักฐานคืออะไร ถ้าค้นจริง ๆ จะพบว่าหาหลักฐานแทบไม่เจอ เลื่อนลอยมาก ถ้ามีหลักฐานอ้างอิง เราต้องชั่งได้ว่า หลักฐานนี้มันน่าเชื่อถือไหม” อาจารย์ทวีทองกล่าว 

แทนที่จะด่วนปักธงว่าอาหารจานนี้เป็นของถิ่นนี้ คิดค้นโดยคนนี้ อาจารย์ทวีทองแนะนำว่า อยากให้มองอาหารเป็น ‘วัฒนธรรมร่วม’

อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

“ผมเป็นคนชอบสะสมหนังสือตำราอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งของประเทศในอาเซียน ผมมีค่อนข้างเยอะ ถ้ามีโอกาสได้ไปประเทศนั้น ๆ ก็จะตามไปกินดูว่าเป็นยังไง จากหนังสือเหล่านี้ ผมพบว่างานเขียนของฝรั่ง เมื่อเขาเขียนถึงอาหารในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เขาไม่ได้เขียนถึงในลักษณะที่ว่าเป็น ‘อาหารของประเทศไทย’ เขาเขียนรวมเป็นภูมิภาค ก็ยิ่งทำให้รู้สึกว่า แต่เดิมวัฒนธรรมอาหาร แบบแผนของอาหาร มันเป็นวัฒนธรรมร่วม บางทีเราพยายามจะบอกว่า วัฒนธรรมอาหารอันนี้เป็นของไทย อันนี้เป็นของพม่า มันไม่ใช่ อย่างของหวานนี่เป็นวัฒนธรรมร่วมอย่างมากเลย ผมไปเจอที่มัณฑะเลย์ ชาวบ้านเอาขนมมาเลี้ยง มันเหมือนขนมหม้อแกงมาก ๆ รสชาติ เนื้อสัมผัส เหมือนกันเลย แค่ของเราแบบเพชรบุรีมีหอมเจียวโรยหน้า แต่พม่าไม่มี

“แม้แต่น้ำพริก ที่เรารู้สึกว่าเป็นอาหารของไทยเนี่ย จะเข้าใจน้ำพริกได้ เราต้องไม่มองว่าไทยเป็นคนต้นคิดแต่เพียงผู้เดียวในโลกนี้ เพราะมันไม่ใช่ (เน้นเสียง) มันเป็นวัฒนธรรมร่วม วัฒนธรรมอาหารมัน Diffuse มันแพร่กระจายไปยังประเทศเพื่อนบ้าน พม่า เขมร ลาว มาเลเซีย อินโดนีเซีย ล้วนมีเครื่องจิ้มที่ใกล้เคียงน้ำพริกของคนไทย” อาจารย์ระบุ

อาหารใกล้ตัวอย่างขนมจีน ก็เป็นวัฒนธรรมร่วม หนังสือ ครัวไทย (สำนักพิมพ์แสงแดด พ.ศ.2545) อาจารย์เล่าถึงวิธีกินขนมจีนว่า ไทยมีขนมจีนแกงไก่ ขนมจีนน้ำพริกน้ำยา ขนมจีนแกงไก่ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ของลาวมีข้าวปุ้นน้ำแจ่ว และขนมจีนต้มควาย เวียดนามมีขนมจีนหน้าเนื้อ (บุ๋นบ่อ) ขนมจีนทรงเครื่อง (บุ๋นหมี่) ขนมจีนแกงไก่ (บุ๋นกา) ที่คล้ายแกงกะทิบ้านเรา และใช้ในเปาะเปี๊ยะสด คนเขมรนิยมกินขนมจีนเป็นอาหารเช้า น้ำแกงคล้ายน้ำยาของไทย แต่น้ำกะทิเข้มข้นน้อยกว่า และใส่น้ำปลาร้าด้วย นิยมใส่ผักสดกินผสม โดยเฉพาะมะละกอดิบสับ สำหรับพม่าก็มีขนมจีนของเขาคือ โมฮินกา อาจารย์ระบุเครื่องเคราที่ใช้พร้อมบอกว่า เมนูนี้รสชาติดีมาก โดยเฉพาะรสแปลกของลำกล้วยอ่อนต้มเปื่อย นับเป็นการรายงานข้อมูลที่เปิดหนังสือเล่มไหนก็ไม่มี เพราะไปกินถึงถิ่นถึงที่จริง ๆ แถมเป็นการกินที่รู้จักวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างแท้จริง

“การมองอาหารว่าเป็นวัฒนธรรมร่วม จะเปิดมุมมองเราว่าอาหารเป็นเรื่องไม่ตายตัว ไม่ต้องมาเถียงกันว่าต้มยำเป็นของไทยเท่านั้น ต้มเปรี้ยวของเวียดนาม ผมว่านี่ไม่ใช่เรื่องควรทะเลาะ เพราะพื้นฐานของสิ่งเหล่านี้มันเป็นลักษณะร่วมกันของภูมิภาค” อาจารย์สรุป

ในเมื่อกระแสอาหารต่างชาติมาเร็วและแรงเหลือเกินในปัจจุบัน แถมเนื้อหาด้านอาหารที่มีให้อ่านให้ดูยังเยอะแยะไปหมด ผิดถูกอย่างไรไม่รู้ ฟู้ดดี้วัยเก๋าของเราจึงปิดท้ายการสนทนาด้วยการ “แลไปข้างหน้า”

“เวลาเราพูดถึงเรื่องสุขภาพ มันไม่ได้มีแต่แง่มุมของการบริการทางการแพทย์ แต่คุณต้องมี Health Education ด้วย สมัยหนึ่งเวลาพูดถึงปัญหาเรื่องประชากรล้น ก็ต้องมีการคุมกำเนิด ต้องมีการให้ความรู้ว่าการคุมกำเนิดเป็นเรื่องจำเป็นนะ

“ผมก็เทียบเคียงในลักษณะเดียวกัน ยิ่งในสถานการณ์ปัจจุบันที่สภาพแวดล้อมเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว มันคุกคามเรา แล้วจะทำยังไงเพื่อรักษาความแข็งแกร่งของวัฒนธรรมอาหารไทย สิ่งหนึ่งก็คือคุณต้องมี Food Culture Education ต้องมองให้ออกว่าสิ่งนี้ไม่ใช่เกิดขึ้นโดยอัตโนมัติ ต้องมีส่วนงานที่ทำเรื่องนี้เป็นเรื่องเป็นราว และทำให้เห็นผล ไม่ใช่ว่าปล่อยไปตามยถากรรม มันไม่ได้ เหมือนรัฐบาลบอกต้องมีซอฟต์พาวเวอร์อย่างนั้นอย่างนี้ สำหรับผมรู้สึกว่ามันเป็นแค่วาทกรรมอีกอันหนึ่งเท่านั้นเอง ลึก ๆ ถามว่าคุณทำอะไร  

“ถ้าเรามองว่าอาหารเป็นวัฒนธรรมที่มีความสำคัญ ถามว่ารัฐบาลทำอะไรได้บ้างที่จะรักษาและเสริมความแข็งแกร่งให้วัฒนธรรมอาหารของเรา เป็นโจทย์ที่รัฐบาลต้องคิด ถ้ารัฐบาลไม่คิด องค์กรไหนต้องคิด ไม่คิดไม่ได้ ไม่ใช่เรื่องเล็ก…”

…นักเขียนสารคดีอาหารเชิงวิพากษ์มือวางอันดับต้นของไทย ขอฝากไว้ให้คิด…

อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load