พ.ศ. 2561 น่าจะเป็นปีที่ อุดม แต้พานิช มีชีวิตที่อุดมไปด้วยเหตุการณ์สำคัญ ชวนจดจำ

หนึ่ง-สิงหาคมปีนี้ เขากำลังจะจัด ‘เดี่ยว 12’

หากนับจาก 19 สิงหาคม พ.ศ. 2538 ที่เดี่ยวไมโครโฟนครั้งแรกถือกำเนิด ตอนนี้เดี่ยวไมโครโฟนของเขากำลังจะมีอายุครบรอบ 23 ปีพอดิบพอดี ว่าด้วยการยืนระยะ ถือเป็นเรื่องน่าทึ่งไม่น้อยที่คนคนหนึ่งสามารถจัด Stand-up Comedy ต่อเนื่องยาวนานในบ้านเมืองที่วัฒนธรรมเรื่องนี้ไม่ได้แข็งแรงอะไร

พูดให้เห็นภาพ หากมีใครสักคนที่เกิดตอนเดี่ยว 1 ตอนนี้ทารกในวันวานน่าจะกำลังเริ่มทำงานปีแรก

สอง-กันยายนปีนี้ เขากำลังจะอายุ 50 ปี

แม้หลายคนจะบอกว่าอายุเป็นเพียงตัวเลข แต่การที่ชีวิตเคลื่อนผ่านมาจนตัวเลขอายุนำหน้าด้วยเลข 5 ก็ถือเป็นหลักไมล์ที่น่าสนใจไม่น้อย ไม่ว่าจะมองเขาในฐานะสแตนด์อัพคอเมเดี้ยนคนสำคัญหรือมนุษย์ปุถุชนธรรมดาคนหนึ่ง

นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่ผมนั่งสนทนากับเขา ผมจึงสังเกตเห็นความเปลี่ยนแปลงบางอย่างเมื่อเทียบกับอุดม แต้พานิช เวอร์ชันก่อนหน้า เท่าที่สังเกต ผมรู้สึกว่าในวันนี้วัยนี้เขาใช้เวลาครุ่นคิดกับคำตอบนานขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะหากคำตอบนั้นเป็นเรื่องละเอียดอ่อน

“แต่ก่อนผมไม่ค่อยระวังตัว” อุดมอธิบายระหว่างบทสนทนา “ถ้าเป็นช่วง 30 เราพรั่งพรูออกไปแล้วเดี๋ยวเกิดอะไรก็เรื่องของมึง ทั้งที่ผมไม่ต้องพูดประโยคนั้นก็ได้ ไม่ต้องมีใครเดือดร้อน ตอนนี้ผมพยายามเลือกคำ มีความใจเขาใจเราอยู่”

หากจะมีสิ่งใดที่ไม่เปลี่ยนไปจากทุกครั้งที่เราเจอกัน ผมคิดว่าคงเป็นความมีชีวิตชีวาและลีลาการเล่าเรื่องที่ยังแพรวพราวชวนคิด

แม้ท้ายที่สุดอุดมจะออกตัวว่า “ตัวเองไม่เข้าใจชีวิตอะไรเลย” ซึ่งเป็นแกนหลักที่เขาอยากสื่อสารใน ‘เดี่ยว 12’ แต่จากการพูดคุย ผมพบว่าในความไม่เข้าใจที่ว่า เขาก็พยายามดิ้นรนศึกษาหาวิธีอยู่กับโลกที่หมุนด้วยความเร็วรุนแรง หาได้นิ่งนอนใจแต่อย่างใด ส่วนเขาได้อะไรจากการศึกษา

หากพวกเรากำลังสบาย จงอ่านโดยพลันโนเส อุดม แต้พานิช

คนใกล้ตัวคุณบอกว่าคุณชอบหนังสือ ปัญญาอนาคต ของ ภิญโญ ไตรสุริยธรรมา มากจนแนะนำให้คนรอบตัวอ่าน

ใช่ๆ ผมยกให้เป็นหนังสือที่ดีในรอบหลายๆ ปีเลยนะ

 

ถ้าให้ย้อนมอง คิดว่าอะไรทำให้รู้สึกว่ามันสำคัญจนแนะนำให้คนรอบตัวอ่านหนังสือเล่มนี้

ตอนนี้ผมอยู่ในช่วงกำลังหาที่อยู่ที่ยืนในสังคม คือคนรุ่นผมมันเคว้งคว้างนะ เพราะเทคโนโลยีมันพลิกทุกอย่างไปเร็วมาก บางทีเราก็ไม่รู้เหมือนกันว่าเราควรจะทำตัวยังไงกับสิ่งที่มันกำลังเข้ามา แล้วมันมาเร็วแบบสึนามิ นิตยสารที่เราเห็นๆ ชอบๆ อยู่รุ่งขึ้นก็เจ๊ง หรือธุรกิจต่างๆ ที่เราเคยใช้บริการอยู่ก็ค่อยๆ ทยอยหายไป

 

คนรุ่นคุณได้รับผลกระทบอะไรจากเทคโนโลยีที่เปลี่ยนไปบ้าง

ยกตัวอย่างเพื่อนผม เขาทำงานโฆษณาเป็นโปรดักชันเฮาส์ แต่ก่อนต้นทุนทำหนังแต่ละเรื่องมันต้องล้านขึ้น จนถึงหลายๆ ล้าน อยู่ๆ มาวันหนึ่งมันก็หดเล็กลงมา ไม่มีใครจ้างหลักล้านแล้ว เพราะว่าอุปกรณ์ทุกอย่างมันสะดวกขึ้น มันจบได้ด้วยกล้องเล็กๆ ตัวเดียว ลูกค้าที่เคยจ่ายเงินเยอะๆ ก็ไม่จ่ายอีกต่อไปแล้ว ถ้าคุณไม่ทำเด็กรุ่นใหม่ก็ทำได้ โปรดักชันเฮาส์มันไม่ใช่เรื่องของการแต่งออฟฟิศเท่ๆ อีกต่อไปแล้ว มันเป็นเด็กไม่กี่คนที่ทำอยู่ที่บ้านแล้วมารับงานก็ได้ มันย่อยจนเพื่อนผมต้องปรับตัวมากๆ

มันเป็นเรื่องของคนเจเนอเรชันใหม่แล้ว เพื่อนผมทำยังไงล่ะ เคว้งคว้างเลยตอนนี้ สุดท้ายก็ต้องย่อยบริษัทตัวเอง เปลี่ยนถ่ายเลือดใหม่ ลดราคา ดึงคนใหม่ที่เชี่ยวชาญเรื่องออนไลน์เข้ามา ปรับวิธีการคุยกับลูกค้าใหม่ เช่น มีแผนการตลาดออนไลน์ให้เลย ทุกอย่างต้องเปลี่ยนรูปแบบใหม่หมด ไม่อย่างนั้นถ้าเขาไม่ปรับตอนนี้ ไม่มีแผนการตลาดออนไลน์ให้ แล้วยังดึงดันที่จะทำแบบเดิม แล้วบอกว่าเฮ้ย ของผม Old School นะ หนังเรื่องหนึ่งต้องสามสี่ล้านขึ้นเขาอยู่ไม่ได้เลยนะ

โน้ส อุดม แต้พานิช

แล้วตัวคุณเองได้รับผลกระทบอะไรกับเขาบ้างไหม

เผอิญเราไม่ได้ทำงานแบบนั้นเลยไม่ค่อยผลกระทบอะไร ผมแค่มีคำถามกับตัวเองว่า เราควรจะอยู่กับมันยังไง คือกูยังงงอยู่เลย ทำตัวไม่ถูก แต่พออ่าน ปัญญาอนาคต ก็เข้าใจว่า อ๋อ มันเป็นอย่างนี้ หนังสือของคุณภิญโญทำให้ฉุกคิด ทำให้เราถามตัวเองว่า สุดท้ายตัวเราให้คุณค่ากับอะไร

หนังสืออีกเล่มที่ดีคือ ปัญญางาน จัดการตน ที่คุณภิญโญแปลจากหนังสือของ Peter F. Drucker พออ่านประกอบกันมันดีมากเลยสำหรับคนรุ่นผม มันทำให้เราถามตัวเองว่า เราทำอะไรมา เรากำลังยึดติดกับอะไรมากไปหรือเปล่า ผมอ่านหนังสือเขาแล้วรู้สึกโชคดีที่อย่างน้อยกูก็มีที่อยู่ที่ยืน ในหนังสือบอกว่า บางทีเราทำเรื่องเล็กๆ อยู่ในที่เล็กๆ ของเราก็สามารถอยู่ได้นะ เขายกตัวอย่างจิโร่ คนทำซูชิขั้นเทพที่ญี่ปุ่น เขาแค่ทำร้านเล็กๆ คนต้องรอคิวจองคิวกันเป็นปี เป็นเดือน ถึงจะได้กิน แล้วก็คิดราคาซูชิคำหนึ่งแพงๆ ได้ เพียงแค่เราให้คุณค่า ใส่ใจกับสิ่งที่เราทำจริงๆ ก็สามารถอยู่ได้ ซึ่งเผอิญมันมาพ้องกับวิถีชีวิตของผมพอดี ผมเลยไม่เดือดร้อนทุรนทุราย ผมรักในอาชีพขายขำของผมมากนะ ผมทรีตว่ามันเป็นงานศิลปะชนิดหนึ่ง เป็นงานคราฟต์ของผมชิ้นหนึ่ง

 

คุณมองว่าเดี่ยวไมโครโฟนที่ทำเป็นงานคราฟต์

ใช่ คราฟต์มาก การทำงานศิลปะคือการจัดวางองค์ประกอบ แล้วคำพูด การเคลื่อนไหวบนเวที ก็เป็นเรื่องการจัดวาง เป็นเรื่องจังหวะ ซึ่งผมก็ค่อยๆ ทำไป ขณะที่ผมเดินทาง ขณะที่พูดคุยกับคน ขณะที่ผมกินอะไรอร่อยๆ มันเหมือนผมไม่ได้ทำงานแต่ผมทำอยู่ตลอดเวลา ถ้าเป็นไม้ ผมก็ค่อยๆ สลักเสลามันไปเรื่อยๆ จนวันหนึ่งผมเห็นว่ามันเป็นรูปร่างอย่างที่ผมอยากจะให้เป็นแล้ว ผมจึงค่อยเอามันไปขาย

 

ย้อนกลับไปคำถามที่ว่า ชีวิตให้คุณค่ากับอะไร คุณมีคำตอบไหม

ก็ให้คุณค่ากับสิ่งนี้แหละ ให้คุณค่ากับศิลปะ ไม่ใช่ว่าต้องเอาสีไปป้ายบนแคนวาสถึงจะเรียกว่าเป็นศิลปะ จริงๆ แล้วการอยู่บนเวที หรือการกินการอยู่ในชีวิตประจำวัน มันก็เป็นศิลปะในการใช้ชีวิต ผมไม่ได้แยกมันจากกัน ข้อดีของอายุตอนนี้ก็คือระบบนิเวศทุกอย่างในชีวิตมันสอดคล้องกัน ดูเหมือนมันเป็นเรื่องเดียวกัน ผมก็เลยมีชีวิตที่ค่อนข้างโอเค

โน้ส อุดม แต้พานิช

โน้ส อุดม แต้พานิช

อย่างที่คุณว่าทุกวันนี้เป็นเรื่องของคนเจเนอเรชันใหม่ แล้วลึกๆ คุณกลัวตกยุคบ้างไหม

แปลกมากเลย คำนี้ไม่มีในหัวเราเลย หรือเรายังคิดไม่เป็นวะ มันเหมือนงานศิลปะที่เราทำมันอยู่ในหมวด Contemporary Art หรือศิลปะร่วมสมัย คือกูไม่รู้หรอกพวกมึงจะไปสมัยไหน กูขออยู่ร่วมกับมึงไปด้วย กูอาจจะอยู่แบบประดักประเดิดหรือไม่เก่งมาก แต่กูขออยู่กับมึงไปด้วย เพราะกูสนใจเรื่องใหม่ๆ ที่พวกมึงทำนะ อย่างตอนนี้คนเขาเล่นเกม ROV ใช่มั้ย เราก็สนใจ พอสนใจก็ต้องไปลอง ส่วนลองแล้วชอบหรือไม่ชอบนั่นอีกเรื่องหนึ่ง แต่ผมต้องลอง เพราะผมอยากรู้ว่าเขาคิดอะไรกัน เขาทำอะไรกัน

ผมเห็นลูกน้องไปเล่น ROV กับคนอื่นแล้วบ่นว่ามันเป็นเกมที่เล่นได้หลายคน แต่อีก 4 คนที่มาช่วยไม่เก่ง โคตรซวยเลย เสียเวลาผมก็อยากลองไปอยู่ในนั้นเหมือนกัน กูอยากอยู่ร่วมกับมึงด้วย หรือการที่ผมดูละคร บุพเพสันนิวาส ก็เป็นเรื่องนี้แหละ นี่คือไลฟ์สไตล์ของผม ผมอยากอยู่ร่วมกับเขาด้วย อะไรคือออเจ้า อ๋อ อย่างนี้เหรอ สนุกดีว่ะ คือผมไม่ได้รังเกียจของใหม่เลย ใหม่ก็เอา เก่าก็ไม่ทิ้ง ผมว่ารากมันดีนะ แต่ถ้ามันจะไปแตกยอดออกใบใหม่เราก็เอาด้วย

 

อย่าง BNK48 ได้ฟังไหม

ฟัง สนใจใคร่รู้ อยากพบอยากเจอ ได้เจอแล้วก็ อ๋อ เป็นอย่างนี้เหรอ ผมมีโจ๊กเยอะแยะเกี่ยวกับ BNK48 เลยนะ แต่ผมไม่กล้าเล่าหรอก เพราะว่าโอตะเขาแข็งแกร่งมาก ผมไม่กล้าล้อ เขารักของเขา

 

ฟังดูคุณเป็นศิลปินที่ค่อนข้างเปิดรับสิ่งใหม่

อ้าว แล้วเราจะปิดไปทำไมเล่า ผมว่าบางทีการจำกัดตัวเองด้วยรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง มันอาจจะทำให้เราพลาดโอกาสอะไรไปหลายอย่าง สมมติว่าคุณประกาศตัวเป็นศิลปินแล้วคุณจะใส่เสื้อผ้าเฉพาะลายเสือ เฮ้ย บนโลกใบนี้มันยังมีเสื้อผ้าอีกหลายลายเลยนะมึง

ผมว่าโลกใบใหม่มันเป็นโลกแห่งการผสมผสาน โลกเรามันสนุกตรงที่เรามาผสมผสานกันนี่แหละ คนทำศิลปะสมัยก่อนทำศิลปะแล้วโดดเดี่ยว ศิลปะคือรูปที่แขวนอยู่หลังโซฟาเท่านั้น แต่วันหนึ่งมันก็พาเรามาสู่จุดที่คนทำงานศิลปะก็มาทำงานกับคนขายกระเป๋า มาจอยกัน มันก็เกิดซีนอะไรใหม่ๆ ขึ้นมา แล้วก็สนุกจะตาย หรือแม้กระทั่งบางคนที่เป็นดีไซเนอร์ก็มาทำภาพยนตร์ คือโลกเรามันสนุกตรงนี้หรือเปล่า

โน้ต อุดม แต้พาณิยชน์

โน้ต อุดม แต่พาณิชย์

คุณกำลังจะกลับมาทำเดี่ยว 12 กระบวนการหาวัตถุดิบทุกวันนี้ยังเป็นแบบเดิมไหมที่ต้องออกเดินทาง

ยังเป็นแบบเดิม แต่ว่าเราไม่ได้ตั้งใจเดินทางไปหาวัตถุดิบนะ หลายประเทศที่ผมไปผมก็ไม่ได้เรื่องอะไรกลับมา เพราะไม่ได้ตั้งใจไปหาเรื่อง ผมแค่อยากไปหาสิ่งที่กระทบจิตใจ หรือลักษณะบางอย่างที่ก่อให้เกิดการเปรียบเทียบระหว่างตัวเรากับเรื่องราวอื่นๆ แล้วพอมันกระทบกันเดี๋ยวมันก็จะเกิดอะไรขึ้นมาหลังจากนั้น โดยที่ผมก็ไม่รู้ว่ามันจะเป็นอะไร ล่าสุดผมเพิ่งไปบราซิลมาเดือนหนึ่ง ผมก็ไม่ได้อยากเอาเรื่องบราซิลมาเล่าอะไรเลยนะ ผมแค่อยากไปเผชิญอะไรบางอย่างในนั้น ชีวิตผมระบบนิเวศเป็นแบบนี้อยู่แล้ว ไปเดินทาง เจอคน พูดคุยกับคน ทำอะไรที่ไม่เคยทำ ผมว่าการที่เราเจอรูป รส สัมผัส ที่ไม่คุ้นเคย มันจะก่อเกิดปฏิกิริยากับเราบางอย่าง

 

ทุกวันนี้เวลาเดินทางคุณสนใจสิ่งต่างๆ เปลี่ยนไปจากตอนหนุ่มๆ ไหม

เราไม่สนอะไรกว้างๆ แล้ว ทุกวันนี้มันไปทางลึก ก็เหมือนสมัยคุณไปญี่ปุ่นครั้งแรก คุณอยากถ่ายรูปไปหมดทุกมุมแหละ บ้านนี้เหมือนในโดราเอมอนเลย เฮ้ย นี่โดรายากิ อยากถ่ายรูปไปหมด หลังจากนั้นครั้งที่สองก็อาจจะยังได้อยู่ พอครั้งที่สาม สี่ ห้า หก ทีนี้คุณจะกลายเป็นอีกแบบ ใจคุณจะไม่ได้อยู่กับกล้องหรืออยากบันทึกแล้ว แต่คุณจะอยู่กับสิ่งตรงหน้า กินราเม็งก็ค่อยๆ กิน อ๋อ ที่เขาได้แชมป์เป็นอย่างนี้เหรอวะ ดื่มด่ำ ละเมียดละไม

หลังๆ ผมไปญี่ปุ่นผมจะไปสวนสาธารณะที่คิจิโจจิ (Kichijoji) ซึ่งเป็นเมืองเล็กๆ มีบึงน้ำ มีต้นซากุระอยู่สองข้าง ถ้าเดินข้ามผ่านสวนนี้ไปก็จะเป็นตึกจิบลิ แล้วผมชอบไปนั่งตรงต้นไม้ต้นหนึ่งแค่นั้นแหละ อย่าหาว่าเวอร์เลยนะ ผมชอบนั่งตรงนั้นมาก แล้วผมก็ไปซื้อไก่ย่างแถวนั้นมานั่งกิน ผมอยู่อย่างนั้นได้ทั้งวัน อยู่เหมือนลุงคนหนึ่งที่อยู่ตรงนั้นเลย เพลิน แล้วผมเพลินจริงๆ ไม่ได้ดัดจริตเพลินด้วย ตอนหนุ่มๆ เราก็คงอยากไปเก็บย่านโน้นบ้างย่านนี้บ้าง  เดี๋ยวนี้วันหนึ่งที่เดียวพอ แล้วกูก็นั่งอยู่ตรงนั้นแหละ

 

นั่งใต้ต้นไม้ที่ญี่ปุ่นต่างจากนั่งใต้ต้นไม้ที่สวนลุมฯ ยังไง

นั่นน่ะสิ เดี๋ยวจะหาว่าดัดจริตมีอารมณ์ไปสวนต่างประเทศ แต่ผมเคยไปสวนลุมฯ แล้วไม่เคยรู้สึกแบบนั้นเลยว่ะ เป็นไปได้มั้ยว่าอาจจะเป็นส่วนหนึ่งที่เราเป็นคนสาธารณะในพื้นที่นี้ พอเราไปอยู่ในที่สาธารณะ เราก็เลยรู้สึกอีกแบบ แต่ในสวนสาธารณะต่างประเทศเราไม่ได้เป็นบุคคลสาธารณะ เราเลยเป็นส่วนหนึ่งของพื้นที่นั้น

 

นี่เป็นข้อเสียของการเป็นบุคคลสาธารณะหรือเปล่า

เราดันเข้าใจมันไปแล้ว มันเป็นสิ่งที่เรายินดีให้เกิดขึ้นนะ เราไม่ปฏิเสธว่าเรามาทำงานในธุรกิจเอนเตอร์เทนเมนต์เราก็อยากมีชื่อเสียง อยากให้เขายอมรับเรา เมื่อเขายอมรับ การแสดงออกของการยอมรับก็คือการเข้ามาพูดคุยทักทาย ความชื่นชมก็คือสิ่งนั้น ฉะนั้น การที่เขาเดินเข้ามาหาถือว่าเราได้คำชมนะ ถ้าเขาเกลียดเราเขาไม่เข้ามาหรอก แล้วเราก็ไม่ได้ต้องลงทุนอะไรมากมาย พอเราเข้าใจไปแล้ว มันไม่เป็นปัญหา

โน้ต อุดม

โน้ต อุดม

ช่วงหลังเห็นคุณเดินสายพูดตามมหาวิทยาลัย คุณสนใจอะไรในกิจกรรมนี้

ทางมหาวิทยาลัยเขาขอมาตลอดอยู่แล้ว มาแบบหนาแน่นเลย ซึ่งไปแล้วมันก็ได้ประโยชน์กันทุกทาง ผมได้เที่ยว ทีมงานก็ได้พักผ่อน นักศึกษาได้ขำ ผ่อนคลาย และผมได้ฟื้นฟูทักษะ ปฏิภาณไหวพริบ เหมือนเป็นนักฟุตบอลก็ต้องมีแมตช์ให้เตะบ้าง ไม่อย่างนั้นกล้ามเนื้อคุณจะลีบ กำลังวังชาคุณจะหายไป ทักษะการพูดก็เหมือนทักษะอย่างอื่น ถ้าคุณไม่ได้ใช้มันอาจจะหายไปก็ได้

 

นอกจากให้เสียงหัวเราะ มีอะไรที่คุณมักจะบอกกับคนหนุ่มสาวที่ได้เจอบ้างไหม

มหาวิทยาลัยที่ผมไปส่วนใหญ่ หัวข้อที่เขาติดต่อให้ผมไปพูดคือแรงบันดาลใจทั้งนั้นเลย ถ้ามีร้อยมหาวิทยาลัยก็สัก 98 อีก 2 ที่ใช้ชื่อ Inspiration แล้วผมก็ไม่เคยไปด้วยหัวข้อนี้เลยนะ ถ้ายังให้พูดหัวข้อนี้ผมก็ไม่ไป

ความจริงผมก็เหนื่อยหน่ายกับแรงบันดาลใจที่มันท่วมท้น คือแรงบันดาลใจเรามีกันเยอะแล้ว แต่สิ่งที่ผมพยายามสื่อสารคือผมจะยุให้เขาลงมือทำ ไม่ว่าเขากำลังคิดทำอะไรอยู่ ผมจะไม่ค่อยให้เขามาใส่ใจเรื่องแรงบันดาลใจ พยายามจะไม่ให้เขาเรียงลำดับความสำคัญเอาแรงบันดาลใจเป็นอันแรก แทนที่จะหาแรงบันดาลใจให้คุณไปหาเป้าหมายก่อน สมมติตอนนี้คุณอยู่จุด A คุณบอกว่ากูจะไปพารากอนให้ได้ภายใน 24 ชั่วโมงนี้ ยังไม่ต้องพูดเรื่องแรงบันดาลใจเลยนะ เอาแรงบันดาลใจพักไว้ทีหลัง พอปักหมุดแล้ววิธีการมันจะผุดขึ้นมาเอง มึงไปเรือสิ หลังเดอะมอลล์มีเรือ วิธีที่หนึ่งผุดขึ้นมาแล้ว หรือไม่เอาเพราะว่ายน้ำไม่เป็น กลัวเกิดอุบัตเหตุ ถ้าอย่างนั้นไปรถเมล์ หรือถ้าอยากนั่งรถไฟฟ้า ต้องนั่งอะไรไปทองหล่อ หรือถ้าอยากไปถึงภายใน 30 นาทีนี้เลยได้มั้ย มันก็จะผุดขึ้นมาแล้ว มอเตอร์ไซค์ไง

กำหนดเป้าหมายก่อน แล้วพอปัญหาเกิดขึ้นมาเราก็ใช้วินิจฉัยของเราตอนนั้นค่อยๆ แก้กันไป สุดท้ายมันอาจจะไม่ได้ตามแผนเลยด้วยนะ เฮ้ย พี่ชายกำลังจะออกไปสยามพอดีเลย สุดท้ายติดรถเขาไปเสียอย่างนั้น เดี๋ยวมันมีทางไปเอง ชีวิตมันเป็นแบบนั้น ไม่ต้องรอแรงบันดาลใจเต็มเปี่ยมหรอก กระโดดลงไปทำเลย มันมีวิธีการเดียวเท่านั้นที่จะก่อเกิดผลงานขึ้นมาได้ ก็คือกระโดดลงไปทำ แล้วมันก็จะผิดพลาด แล้วก็เรียนรู้จากสิ่งนั้น ถ้าเราไม่ผิดพลาดเราจะไปเรียนรู้จากอะไรเล่า ระบบนิเวศของการงานมันเป็นอย่างนั้น ลงมือทำ เกิดปัญหา หาทางออก เรียนรู้ ลงมือทำ เกิดปัญหา หาทางออก เรียนรู้ แล้วมันจะวนอย่างนี้ไปเรื่อยๆ

โน้ต อุดม

แล้วชีวิตช่วงนี้ชีวิตคุณหมกมุ่นอยู่กับการทำอะไรเป็นพิเศษหรือเปล่า

ผมหมกมุ่นอยู่กับการทำศิลปะที่ไม่ก่อเกิดรายได้ ผมดำดิ่งลงไปกับมัน แล้วก็อยู่กับมันมาเนิ่นนาน เหมือนสาหร่ายที่โบกสะบัดอยู่ใต้ผิวน้ำโดยไม่มีนักดำน้ำไหนลงมาเห็นเลย คุณภิญโญเคยมาที่สตูดิโอ พอเปิดมาเห็นก็ร้องเฮ้ย เอาขนาดนี้เลยเหรอ คนชอบถามว่าหลังเดี่ยวไปทำอะไร นั่นแหละเป็นคำตอบ ผมหมกมุ่นอยู่กับการทำอะไรด้วยมือ น่าจะใช้เวลากับมันประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ของชีวิตประจำวัน มันคือชีวิตเราเลย แต่มุมนี้มันไม่ได้ถูกพูดถึง ตื่นเช้ามาเราก็ปั่นจักรยานไปสตูดิโอ ซึ่งสตูดิโอเราอยู่ห่างจากบ้านไม่ถึง 5 เสาไฟฟ้า เราก็อยู่ที่นั่นแล้วทำมัน

ที่ผ่านมาผมปั้นเซรามิก ตอนแรกเราเผาไม่เป็น แต่เราอยากทำ แล้วอยากทำเป็นแบบรากุ เพราะเราชอบผิวตะปุ่มตะป่ำที่เกิดจากการผสมธาตุต่างๆ ซึ่งวิธีที่ผมทำคือบินไปเรียนที่ลำปาง ไปใช้ดินของเขา ค่อยๆ เผา อยู่ที่นั่น 4 – 5 วัน แล้วกลับไปเชียงใหม่ รอดินที่เราเผาแห้ง แล้วก็เดินทางกลับไปชุบเคลือบ เสร็จแล้วจึงเอาเข้าเตา รวมแล้วอยู่ที่ลำปางประมาณอาทิตย์หนึ่ง หลังจากนั้นผมเห็นนักศึกษาที่เชียงใหม่เขามีเตา ก็ไปขอใช้เตาเขา ขอเรียนกับเขา สุดท้ายผมอยากจะทำให้มันสำเร็จโดยไม่ต้องไปไหน เพราะเรามีงานเขียนบทอยู่ด้วย ก็เลยซื้อเตามาไว้ที่สตูดิโอที่กรุงเทพฯ สั่งดิน ซื้อน้ำเคลือบ แล้วหลังจากนั้นก็เกิดกระบวนการทำผิดพลาด ทำมั่ว เผาแตก ไฟเกิน คุมไฟไม่ได้ เราก็ใช้วิธีเรียกคนที่เขารู้เรื่องเซรามิกเข้ามานั่งคุย นั่งถาม เรียนรู้จากเขา ชีวิตมันเป็นอย่างนั้นแหละ เจอปัญหาแล้วก็หาทางแก้ไป พอเราอยู่กับมันจริงๆ สักเดือนก็ได้ชุดความรู้เกี่ยวกับเซรามิกมา ถ้าเราอยากจะชำนาญก็ต้องยืนระยะทำต่อเนื่อง มันก็แค่นั้น

 

ทำงานศิลปะโดยที่ไม่ได้ก่อให้เกิดรายได้ แถมยังไม่มีใครเห็น แล้วทำไปทำไม

นี่เป็นคำถามที่แม้กระทั่งบางทีผมยังตอบตัวเองไม่ได้ เวลาลูกน้องหรือแม่ผมผ่านไปเห็นก็แซวว่าทำไปเพื่ออะไร เงินทั้งนั้น (ลากเสียง) แต่คนทำงานศิลปะก็จะเข้าใจกันดี จะมองว่ามันเป็นเรื่องสิ้นเปลืองก็ใช่ เพราะว่าวัสดุทุกอย่างมันแพง สีก็แพงเหมือนเครื่องสำอางผู้หญิง แต่เราหยุดไม่ได้ เคยคิดว่าอย่าไปทำมันเลย สิ้นเปลือง ทำไปก็กองอยู่เต็มโกดัง แต่พอหยุดแล้วมันเหมือนคนที่ท้องผูก พอไม่ถ่ายสัก 5 วันคุณก็จะเริ่มอึดอัด ไม่สบายตัว สิวเริ่มมา เป็นอย่างนั้นแหละ

คืองานศิลปะที่ทำมันไม่เกิดรายได้ทางการเงิน แต่เกิดรายได้ทางจิตใจ ทางจิตวิญญาณ บางคนอาจจะมองว่าเป็นงานคราฟต์ ได้ทำสมาธิ แต่ผมเห็นว่ามันเป็นการบำบัดของผม ผมว่ามนุษย์ทุกคนก็จะมีการบำบัดตัวเองแตกต่างกันไป ผู้หญิงบางคนก็บำบัดด้วยการช้อปปิ้ง บางคนก็บำบัดด้วยการกิน ส่วนผมเองพอมีอะไรที่มันติดค้างอยู่ในใจก็อยากจะหาที่ระบายมันออกไป

โน้ส อุดม

โน้ส อุดม

เห็นว่าคุณกำลังจะอายุ 50 เดือนกันยายนนี้

(หัวเราะ) นี่เป็นสิ่งที่ผมพยายามจะหลบเลี่ยง

 

ถ้าให้ทบทวน คุณชอบตัวเองในวัยนี้ไหม

ใช่ ความจริงผมรู้สึกชอบตัวเองตั้งแต่ตอนอายุขึ้นต้นด้วยเลข 4 เป็นต้นมา ผมรู้สึกว่ามันจะดีมากเลยถ้ากูเป็นคนอย่างนี้ คิดแบบนี้ ทัศนคติแบบนี้ มันมีความเย็นลง ซึ่งตอนอายุขึ้นด้วยเลข 3 อาจจะดีก็ได้มั้ง แต่คล้ายๆ เราไม่พอใจกับมัน เราทำให้มันยุ่งยากไปเอง อะไรไม่เสียก็เสือกไปซ่อม มันมีความอยากจะแสดงอัตตาตัวเองออกมาผ่านงาน สำหรับผมช่วงนั้นมันพยายามเกินไปในหลายมิติ แต่พอแตะเลข 4 ปุ๊บ ไอ้ความไม่พยายามเกินไปมันดีมากเลย

 

มันเกี่ยวกับที่มีคนบอกว่า ชีวิตเริ่มต้นที่อายุ 40 หรือเปล่า

นั่นเป็นประโยคที่ผมเคยไม่เชื่อ คิดว่าเป็นคำพูดของพวกคนแก่ไว้ปลอบใจตัวเอง แต่ไม่ เดี๋ยววันที่คุณแตะ 40 คุณจะเข้าใจคำนี้ คุณจะเข้าใจจริงๆ เลยว่า ใช่ มันเป็นอย่างนี้นี่หว่า ผมเริ่มรู้สึกพึงพอใจกับชีวิต เห็นคุณค่าของมัน รู้สึกเห็นความสำคัญของสิ่งรอบตัว และตระหนักได้ว่าชีวิตของเรานั้นไม่สามารถอยู่ได้เพียงลำพัง การจะก่อเกิดมาเป็นเรามันมีส่วนประกอบมากมายที่ห่อหุ้มอยู่ เราอาจจะเคยได้ยินมาก่อน แต่เราจะตระหนักรู้ตอนนั้นแหละ

โน้ต อุดม

พูดถึงเดี่ยวไมโครโฟนที่ทำ คุณคิดว่าเดี่ยวไมโครโฟนที่เป็นมาสเตอร์พีซของคุณผ่านไปหรือยัง

ผ่านไปแล้ว ตอนนั้นมันเป็นช่วงที่เรามีกำลังวังชา มีปฏิภาณไหวพริบ มีแรงทะยานอยากที่จะประกาศอะไรออกไป

 

รู้ทั้งรู้ว่ามาสเตอร์พีซผ่านไปแล้ว ทำไมยังทำอยู่

ผมไม่รู้เรียกมันว่าอะไร ครั้งหนึ่งในชีวิตเคยเจอ พี่ป้อมอัสนี โชติกุล ในร้านอาหาร เราก็คุยเรื่องทำนองนี้กัน แกบอกว่านายโน้ต ดำเนินต่อไป ดำเนินต่อไป

คือมันก็ดำเนินต่อไปนั่นแหละ ก็เหมือนกับ Woody Allen เขาทำหนังที่เป็นมาสเตอร์พีซมาจนไม่รู้จะพูดยังไงแล้ว แต่ว่าเขาก็ยังคงดำเนินของเขาต่อไป ปีหนึ่งเขาก็ทำหนังออกมาเรื่องหนึ่ง แล้วผมก็ไปดูหนังเขาโดยที่ผมไม่ได้คิดจะไปค้นหาความพิสดารของมุมกล้องหรือบทที่มหัศจรรย์ แต่ทุกครั้งพอออกมาจากโรงหนังผมอิ่มมากเลย ทั้งที่เป็นเรื่องเล่าธรรมดา ผมรู้สึกว่ามันมีความลุ่มลึกอะไรบางอย่าง นี่คือการดำเนินต่อไป

ทุกวันนี้ผมก็ทำเดี่ยวไมโครโฟนแบบที่ไม่ได้คิดจะป่าวประกาศหรือโชว์ศักยภาพอะไร ผมแค่ตั้งอกตั้งใจทำสิ่งที่รัก เหมือนร้านซูชิเล็กๆ ของลุงจิโร่ที่ผมเล่า เขาออกไปจ่ายตลาดเอง ไปเลือกวัตถุดิบเอง เนื่องจากเขาทำมานานเลยรู้ว่าปลานี้อร่อยฤดูนี้ ช่วงนี้อย่าเพิ่งเอามากินนะ มันยังไม่ใช่ฤดูที่อร่อยที่สุด แล้วตั้งใจค่อยๆ ทำด้วยความประณีต ผมเองไม่ได้เป็นขั้นเทพขนาดนั้น แต่ผมมีความรักในการทำเดี่ยวไมโครโฟนเบอร์นั้น ผมรู้สึกว่ามันเป็นศิลปะที่เราต้องเอาใจใส่ เป็นงานคราฟต์ที่เราต้องค่อยๆ เกลา ทุกวันนี้ผมก็ยังเดินทางไปซ้อมบทที่ผมเขียนมา ซึ่งผมจำมันได้แล้วนะ แต่ผมอยากไปซ้อมเพื่อหาจังหวะที่ดีที่สุด เพื่อที่จะเอามาต่อเรื่องให้มันไหลลื่น ไร้รอยต่อ ไม่ใช่การออกไปเพื่อจะทำให้คนมายกย่องว่าเราคือสุดยอด ไม่ต้องมาคิดว่าเดี๋ยวกลัวคนนั้นเขาจะว่าอย่างนั้น คนนี้เขาจะวิจารณ์อย่างนี้ ไม่มี เราแค่ทำไป เดี๋ยวสิ่งที่เราตั้งใจทำมันจะให้ผลมาเองโน้ต อุดม

โน้ต อุดม

คือไม่เอางานเก่ามาเป็นตัวตั้งว่า งานใหม่ต้องดีกว่าเดิมแล้ว

ถ้าคิดอย่างนั้นแหละจะเป็นปัญหา มีศิลปินที่สร้างผลงานมาแล้วไปติดกับดัก เช่นเคยแต่งเพลงฮิตมาแล้วแต่งเพลงไม่ออก เคยวาดรูปมาดีๆ แล้วไม่อยากวาดรูป วาดไม่ออก เคยทำหนังได้รับความนิยมแล้วอยู่ๆ ไม่มีไอเดียจะทำหนัง นั่นคือเราติดกับดักตรงที่อยากจะได้มากกว่า เราไปติดกับดักตรงที่เราเอาจิตของเราไปไว้ที่อื่น ไปฝากไว้กับคนอื่น จิตไปฝากไว้กับนักวิจารณ์ ไปฝากไว้กับผู้ชม เคยได้รับการยกย่องแล้วอยากจะได้ต่อเนื่อง หากไม่ถอดจิตออกจากอนาคตมาอยู่ที่ปัจจุบันมันจะเจอกำแพง นี่เป็นสิ่งที่ศิลปินที่ทำงานจะเจอทุกคน อยู่ที่ว่าใครจะคลี่คลาย

 

ตัวคุณเองเคยตกอยู่ในสถานการณ์นั้นไหม

เคย ตอนเดี่ยว 6 ผมประกาศจะเลิกไป 5 ปี ซึ่งตอนที่ประกาศไปผมไม่ได้เมานะครับ แต่ตอนนั้นผมรู้สึกว่ากูสุดแล้ว กูเดินมาถึงสุดทางที่กูอยากจะให้มันเป็นแล้ว กูคงมีศักยภาพแค่นี้ ไปไกลกว่านี้ไม่ได้ จบแค่นี้แล้วกัน ผมก็หยุดไป 5 ปี แล้วช่วง 5 ปีนั้นผมก็คลี่คลาย ซึ่งเป็นการคลี่คลายโดยที่เราไม่ต้องพยายาม เพราะว่าเราไปหยุดมันเลย ก็แค่ใช้ชีวิตต่อไป แล้วระหว่างใช้ชีวิตมันก็เกิดกระบวนการค่อยๆ ไตร่ตรอง ค่อยๆ เข้าใจว่า อ๋อ มันเป็นประมาณนี้ เราไม่ต้องทำเพื่อจะให้เป็นสุดยอดก็ได้นี่ อันนั้นมันไปผิดทางนะ เราก็ถามตัวเองว่าทำเพื่ออะไร ทำทำไม เนื้อแท้หัวใจของการทำสิ่งนี้คืออะไร เราทำเพื่อตัวเองเหรอ แต่ว่าการทำเดี่ยวมันเป็นสิ่งที่ทำเพื่อคนอื่นก็ได้ด้วยนะ

หลังจากนั้นผมเลยตัดสินใจทำเดี่ยวแบบเดิมแหละ แต่ทัศนคติผมขยับ จากเดี่ยวที่จะบอกว่าตัวเองชำนาญนะ เราไม่ธรรมดานะ ซึ่งมันเป็นการมองแบบบำรุงอีโก้ตัวเอง คราวนี้เราเปลี่ยนทัศนคติ เราอยากให้คนอื่นเขาหัวเราะได้กับชีวิตของเขา ซึ่งถือเป็นการเปลี่ยนเลนส์ในการมองแล้ว เลนส์เรากว้างขึ้น แทนที่จะซูมอินเฉพาะตัวเองเราไปจับที่คนอื่นแทน พอเปลี่ยนความคิดชีวิตคลี่คลายเลย สนุกเลย หลังจากนั้นตั้งแต่เดี่ยว 7 เป็นต้นมาผมมีความสบายตัวบนเวทีมากๆ พอเกิดความสบายในใจ มันทำให้เกิดความสบายบนเวทีซึ่งเชื่อมไปถึงคนดูได้ ซึ่งเป็นมิติที่ลี้ลับมาก เป็นการเรียนรู้ของผมที่โรงเรียนไม่ได้สอน

คือสุดท้ายก็ดำเนินต่อไปแค่นั้นเอง เขาจะบอกว่าเดี่ยวนี้ไม่เห็นสนุกเลยพี่โน้ต หมู่สนุกกว่า หรือไปดูหมู่ แล้วบอกว่าหมู่ไม่เห็นสนุกเลย เดี่ยวสนุกกว่า ก็ไม่เป็นไร คือโลกมันเป็นอย่างนี้อยู่แล้ว ไม่ว่ามึงจะทำหนังภาคต่ออะไรก็ตาม มันจะมีการเปรียบเทียบ

 

แสดงว่าทุกวันนี้รับได้ ถ้าใครจะบอกว่าเดี่ยว 12 สนุกสู้เดี่ยว 6 เดี่ยว 7 ไม่ได้

รับได้มาตั้งนานแล้ว ไม่ได้สนใจเรื่องพวกนี้เลย เพราะเราเข้าใจไปแล้วว่ามันต้องเป็นอย่างนี้ ไม่ว่าเราจะทำสุดยอดยังไงโลกก็เป็นของมันอย่างนี้แหละ ฉะนั้น อย่าเอาใจไปไว้ตรงนั้น เอาใจมาจดจ่อที่เรา ว่าเราทำอะไร แล้วทำด้วยประสบการณ์ที่เราเคยทำมา ค่อยๆ ทำมันอย่างประณีตตามที่หน้างานเนื้องานเราเอาอยู่ ส่วนคนอื่นจะว่ายังไงก็ไม่ใช่เรื่องของเรา เพราะว่าสุดท้ายจะด่าหรือจะชม เราก็ดำเนินต่อไป ก็ทำต่อไป ทำต่อไป เพราะเรารักที่จะทำมัน

โน้ส อุดม แต้พาณิชย์

Writer

จิรเดช โอภาสพันธ์วงศ์

อดีตบรรณาธิการบทสัมภาษณ์ The Cloud และเจ้าของนามปากกา jirabell เขียนหนังสือมาแล้ว 5 เล่มชื่อ เราไม่ได้อยู่คนเดียวอยู่คนเดียว, ความทรงจำอยู่ที่ไหน ความคิดถึงอยู่ที่นั่น, Lonely Land ดินแดนเดียวดาย, The Fairy Tale of Underfox และ รักเขาเท่าทะเล

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

มีกี่บ้านในกรุงเทพฯ ที่รับแขกด้วยยำพม่ากับชาอินเดีย พ่วงท้ายด้วยกรานิตาสับปะรดแสนสดชื่น 

ทุกอย่างโฮมเมด แน่นอนว่าอร่อย แถมเจ้าของบ้านยังสาธยายเรื่องราวเชิงวัฒนธรรมของแต่ละเมนูให้ฟังได้เป็นฉาก ๆ หากเคยได้อ่านบทความวัฒนธรรมอาหารและสุขภาพฝีมือ ศาสตราจารย์ ดร.ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ จะรู้สึกทันทีว่านี่ไม่ใช่งานที่เขียนได้ง่าย ๆ 

ต้มยำกุ้งมาจากไหน สังขยามาจากไหน เส้นทางวัฒนธรรมอาหารมุสลิม แนวกินสู้มะเร็ง ประวัติศาสตร์ภัตตาคารจีนในไทย วิถีครัวชาวใต้ วัฒนธรรมอาหารเช้า วัฒนธรรมการกินปลาแม่น้ำ ฮัมมุสกับวัฒนธรรมการกินล้อมวงของตะวันออกกลาง เรื่องวัฒนธรรมและโภชนาการของผักหลายสิบชนิดที่หนาขนาดทำสารานุกรมได้ กระแสการกินซูชิแบบสากล VS วัฒนธรรมซูชิของญี่ปุ่น ฯลฯ 

สำหรับนักเขียนเด็กน้อย แค่ฟังโจทย์เหล่านี้ก็เหงื่อแตก แต่นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของงานเขียนจำนวนนับไม่ถ้วนที่ต้องอาศัยความรู้และประสบการณ์ตลอดชีวิตของอาจารย์ทวีทอง เชื่อมโยงประเด็นทางสังคม เศรษฐกิจ การเมือง และวัฒนธรรมอย่างน่าสนใจ ด้วยทัศนคติที่ไม่มุ่งตัดสินว่านั่นผิด นี่ถูก แต่สู้กันด้วยความน่าเชื่อถือของหลักฐานที่ใช้อ้างอิง เป็นงานเขียนสไตล์ Investigative และ Argumentative Journalism ชั้นเยี่ยม หาอ่านยากในแวดวงเรื่องราววัฒนธรรมอาหารที่เป็นภาษาไทย ที่สำคัญอ่านสนุก ไม่ต้องปีนกระได

อาจารย์ทวีทองเปิดบ้านต้อนรับ The Cloud พร้อมย้อนอดีตให้ฟังถึงจุดเปลี่ยนที่ทำให้เด็กหนุ่มผู้ฝากท้องกับร้านข้าวแกงและของกินนอกบ้าน กลายมาเป็นฟู้ดดี้ที่เมื่อไปต่างประเทศไม่ได้หาซื้อของที่ระลึกแปะชื่อเมือง แต่วิ่งหาหัวเชื้อกลับมาทำโยเกิร์ตโฮมเมด ทำเคทฉัปและทาฮินี (เนยงา) กินเอง ถกเรื่องพะแนงเนื้อมาจากไหนที่อาจขัดใจหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ เหตุใดผัดไทยจึงไม่ได้มาจากจอมพล ป. แถมท้ายด้วยเรื่องทำไมประเทศไทยจำเป็นต้องมี Food Culture Education ก่อนคิดผลักดันข้าวเหนียวมะม่วงเป็นซอฟต์พาวเวอร์

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

กว่าจะมาเป็นฟู้ดดี้ชื่อทวีทอง

ศาสตราจารย์ ดร.ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ อดีตรองอธิการบดี มหาวิทยาลัยมหิดล และอาจารย์ประจำคณะสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์ มีบทบาทสำคัญในการบุกเบิกงานวิจัยทางสังคมศาสตร์สุขภาพและการพัฒนาสาธารณสุข ในด้านการสาธารณสุขระหว่างประเทศ เป็นกรรมการวิชาการและที่ปรึกษาขององค์การอนามัยโลกในหลายโครงการ

ด้วยวิญญาณนักวิชาการดังกล่าว จึงไม่น่าแปลกใจที่เมื่อก้าวเข้ามาดูแล ครัวนิตยสารอาหารและวัฒนธรรมของสำนักพิมพ์แสงแดดที่ก่อตั้งโดย คุณนิดดา หงษ์วิวัฒน์ คู่ชีวิต อาจารย์ทวีทองจึงเป็นผู้อยู่เบื้องหลังความแข็งแกร่งทางวิชาการตลอดระยะเวลากว่า 3 ทศวรรษ รับทุกบทบาทตั้งแต่บรรณาธิการ นักเขียน คนชิมและคัดเลือกสูตร รวมทั้งลงพื้นที่ด้วยตัวเองเพื่อสัมภาษณ์ช่างทำอาหารท้องถิ่น 

อาจารย์ทวีทองในวัย 75 ปี ยังคงแข็งแรงสดใส ใบหน้าเปื้อนยิ้ม ใช้ชีวิตเนิบช้า มีเวลาดูแลต้นไม้และทำกับข้าว เป็นพนักงานต้มจาย (ชาอินเดีย) ประจำบ้าน เพราะลูก ๆ หลาน ๆ ชอบ และพิถีพิถันเรื่องอาหารการกินเพื่อสุขภาพเป็นพิเศษ 

แม้ตอนนี้เรียกได้ว่าเป็นฟู้ดดี้ที่เพียบพร้อมทั้งความรู้และฝีมือการปรุง แต่อาจารย์เปิดเผยว่า ไม่ได้โตมากับอาหารทำเองที่บ้าน

“ตอนผมเป็นเด็ก อิทธิพลทางอาหารจากครอบครัวน้อยมากเลย เป็นครอบครัวใหญ่ ลูกเยอะ 7 – 8 คน เป็นครอบครัวคนจีน ไม่ได้ทำอาหารกินเองเป็นประจำ ถ้าทำก็เป็นอาหารง่าย ๆ ความประทับใจสมัยเด็กเป็นอาหารพิเศษช่วงเทศกาล ผมชอบขนมเข่ง ให้กินสด ๆ ก็ไม่กิน มักจะเอามาหั่น แล้วชุบไข่ชุบแป้งทอด ชอบกินมาก (ยิ้ม)

“อิทธิพลทางอาหารสมัยเด็กมาจากอาหารนอกบ้านมากกว่า ผมอยู่ย่านสะพานขาว เป็นย่านทำมาค้าขาย คนอยู่เยอะ มีตลาดทั้งเช้าและเย็น ตอนเช้ามีอาหารขาย ขนม ข้าวต้ม เยอะมาก พอตกเย็นจะเป็นอาหารอีกแบบหนึ่ง บ้านเราอยู่ใกล้ตลาด ชีวิตเลยคึกคัก น่าตื่นเต้นมากกว่าอาหารที่กินที่บ้าน ข้าวราดแกงเป็นอาหารประจำ เพราะร้านอยู่หน้าปากตรอกบ้านเลย เราได้เห็น ได้สัมผัส มีโอกาสกิน ถ้ามีตังค์ในกระเป๋านะ (หัวเราะ) 

“พอเข้ามหาวิทยาลัย น่าจะราวปี 1960 กว่า ๆ มีร้านประเภทที่เรียกว่าร้านอาหารตามสั่งเกิดขึ้นมาก ธุรกิจการทำอาหารขายกำลังเฟื่องฟู มหาวิทยาลัยทำให้ชีวิตเปลี่ยนไปหลายอย่าง ผมเคยอยู่แต่สังคมใกล้บ้าน ก็ได้เจอโลกกว้างขึ้น หลากหลายขึ้น ผมอยู่จุฬาฯ ก็ใกล้สามย่าน เดินทะลุคณะบัญชีไปก็ถึง ได้ Expose กับแหล่งอาหารที่กว้างมากขึ้น แม้แต่อาหารเย็นผมก็ไม่ได้กลับไปทานที่บ้าน เพราะมีกิจกรรม เราก็โลดแล่นทำกิจกรรมในมหาวิทยาลัย ตกเย็นกินแถวสามย่านบ้าง กินที่จุดที่เรานัดพบกับนักทำกิจกรรมด้วยกันบ้าง 

“อาหารก็เลยเริ่มเปลี่ยนจากสมัยเด็ก จากกินข้าวแกงเป็นประจำ กลายเป็นกินตามร้านตามสั่งมากขึ้น ร้านข้าวแกงก็ยังมีอยู่ แต่ความนิยมเริ่มจะทอนลงแล้ว มีก๋วยเตี๋ยวสารพัด ก๋วยเตี๋ยวที่กินบ่อยก็ราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ข้าวผัด ที่ผัดสไตล์ร้านอาหารจีน ใส่หอมหัวใหญ่ ใส่ไข่ ร้านอาหารตามสั่งมีสไตล์จีนมาผสม และไม่ได้แพงกว่าร้านข้าวแกงมากนัก เป็นทางเลือกการกินอาหารนอกบ้านที่เด็กมหาวิทยาลัยเอื้อมถึง ผมจึงมองว่าอาหารนอกบ้านมีอิทธิพลต่อผมมาอย่างต่อเนื่อง” อาจารย์ย้อนความหลังให้ฟัง 

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

จากวัยเด็กที่ไม่มีความคิดจะทำอาหารกินเองเลย แต่อาจารย์กล่าวว่า คงเหมือนบรรดานักเรียนนอกทั้งหลายที่ความจำเป็นบังคับให้ต้องก้าวเข้าครัว เมื่อไปเรียนปริญญาเอกที่ต่างประเทศ  

“สมัยโน้นคนไปเรียนเมืองนอกก็เตรียมตัวอย่างดี เตรียมซื้อเครื่องแกงกันไป แต่สมัยนี้อาจจะไม่ทำแล้วก็ได้ สมัยผมต้องเตรียมไป รู้ว่ายังไง ๆ ก็ฝากท้องกับอาหารนอกบ้านไม่ได้แน่ จะซื้อกินทุกมื้อก็แพง ไม่ไหว เลี่ยนตาย หอพักนักเรียนมีห้องครัวรวม เราก็ซื้อของมาแช่ตู้เย็น บางวันเปิดตู้เย็นมา เอ้า ของเรามันหายไปไหนเนี่ย! (หัวเราะ) 

“ถือว่าเริ่มทำอาหารเพราะเงื่อนไขความจำเป็น สำหรับผมการได้กินอาหารนอกบ้านเยอะตั้งแต่เด็กจนโต ทำให้ได้รู้จักรสชาติของอาหาร ต้มยำรสเป็นยังไง แกงรสเป็นยังไง เรามีสิ่งเหล่านี้อยู่ เหมือนเป็นต้นทุนทางวัฒนธรรมอาหารที่อยู่ในตัวเราโดยไม่รู้ตัว แม้จะไม่ได้มาจากการลงมือทำกินเอง แต่ทำให้ผมรู้จักรสชาติอาหารไทย มันอยู่ข้างในตัวผม ทำอาหารไทยกินเองแม้จะอร่อยน้อยหน่อย อาศัยอ่านวิธีทำข้างฉลากน้ำพริกแกง แต่ก็ดีกว่ากินแฮมเบอร์เกอร์ (หัวเราะ) 

“ผมเองไม่ได้รู้สึกว่าการทำอาหารเป็นสิ่งน่าเบื่อหน่าย แม้จะไม่ทุกมื้อ แต่ก็ทำมาต่อเนื่อง ทำมาเรื่อย ๆ เมื่อมีครอบครัวก็รู้สึกว่าเป็นความรับผิดชอบของเราที่ต้องทำอาหารดี ๆ อร่อย ๆ ให้กิน พอมาช่วยทำนิตยสาร ครัว ทำให้รู้จักอาหารหลาย ๆ อย่าง ที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน ก็ได้รู้จักอย่างลึกซึ้ง ส่วนใหญ่มาจากการลงพื้นที่ ทำให้ได้เห็น ได้สัมผัส ได้ชิม สั่งสมมาเรื่อย ๆ รวม ๆ แล้วก็ 25 ปีเป็นอย่างน้อย ช่วงนี้เองที่ได้เห็นสิ่งที่เรียกว่าเป็นความประณีต ความตั้งใจในการทำอาหารของพ่อครัวแม่ครัว” อาจารย์เล่า

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต

จากอาหารของหลาน ๆ สู่กระแสธารแห่งสารพัดตัวเลือกทางการกิน

แม้โตมากับอาหารนอกบ้าน แต่อาจารย์ทวีทองย้ำว่า อาหารที่คุ้นเคยในวัยเด็ก ล้วนมีพื้นฐานของอาหารไทย ผสมกับอิทธิพลอาหารจีนที่ถูกปรับให้ถูกปากคนไทย ความหลากหลายของอาหารถือว่าน้อย เมื่อเทียบกับสถานการณ์ในกรุงเทพฯ และเมืองใหญ่ของไทยในวันนี้

“ผมเฝ้าสังเกตหลานผม (อายุ 11 และ 7 ขวบ) ขนาดพ่อเขาเป็นนักทำอาหาร ที่ทำทั้งอาหารฝรั่งและอาหารไทย แต่พอเด็ก ๆ เห็นอาหารที่แม่บ้านทำมา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารไทย เด็กๆ จะบอกว่า ไม่เห็นมีอะไรให้กินเลย คือสิ่งที่เขาชอบกินไม่ได้มีอยู่ในสำรับ พ่อแม่เขาก็หนักใจเหมือนกัน จะบอกว่า ไม่ชอบก็ไม่ต้องกิน พ่อแม่จำนวนมากก็ทำใจไม่ได้ ถ้าสมัยก่อนนี่ไม่ชอบก็ไม่ต้องกินนะ (หัวเราะ) แต่ปัจจุบันไม่ได้ พอลูกบอกว่าชอบแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ในที่สุดพ่อเขาก็ต้องทำอาหารที่ลูกชอบ ซึ่ง End Up ว่าไม่ใช่อาหารไทย 

“พอธุรกิจอาหารมีลักษณะข้ามชาติมากขึ้นเรื่อย ๆ อาหารนอกบ้านที่เด็กรุ่นใหม่เขา Expose ก็ไม่ใช่แค่ร้านข้าวแกงกับร้านตามสั่งแบบสมัยผมแล้ว แต่เป็นอาหารนานาชาติ มีอาหารฟาสต์ฟู้ด อาหารญี่ปุ่นเกาหลี ผมรู้สึกว่ามันเยอะมาก ๆ นี่เป็นเงื่อนไขที่ทำให้เราต้องให้ความสนใจเรื่องการรักษาพื้นฐานของอาหารไทย และเป็นเรื่องยากมากขึ้นเรื่อย ๆ มีปัจจัยแวดล้อมที่ดึงความสนใจของคนรุ่นใหม่ออกไป ความสนใจของคนเป็นทรัพยากรที่มีจำกัด ทั้งเรื่องเวลาอีก ก็มานั่งถามตัวเองว่าสถานการณ์แบบนี้เราจะทำยังไง การทำให้คนไทยรุ่นหลัง ๆ รู้จักอาหารไทย กลายเป็นเรื่องยากลำบากและซับซ้อนมากขึ้น” อาจารย์ตั้งข้อสังเกต

ในหนังสือเล่มใหม่ล่าสุด ‘อาหารปรุงคน’ (สำนักพิมพ์แสงแดด, 2565) อาจารย์กล่าวไว้ว่า “บ้านเมืองยิ่งเจริญ คนยิ่งมีกิน คนไทยยิ่งห่างเหินร้านข้าวแกง รู้จักแกงไทยน้อยลง ยิ่งเด็ก gen Y gen Z อาจรู้จักซูชิมากกว่าแกงไทยด้วยซ้ำ” 

บ้านเมืองยิ่งเจริญ คนไทยยิ่งห่างเหินร้านข้าวแกง 

คำว่า ‘เจริญ’ ในที่นี้ อาจารย์หมายถึงระดับรายได้หรือกระแสวัฒนธรรมอาหารจากนอกประเทศ ?

“ก็หมายถึงทั้งสองอย่าง ทั้งฐานะความเป็นอยู่ดีขึ้น ธุรกิจการทำอาหารขายขยายตัวมาก หลากหลายมาก จากเดิมที่เป็นอาหารพื้น ๆ ไทยจีน ตอนนี้กลายเป็นขายอาหารนานาชาติ เป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นตามเงื่อนไขทางเศรษฐกิจสังคม ที่ผมเขียนแบบนั้นเพราะรู้สึกว่า การเปลี่ยนแปลงทางสังคมหลาย ๆ อย่าง เข้ามาบั่นทอนสิ่งดี ๆ ที่เรามีอยู่ หากเราไม่ระมัดระวังหรือรู้ไม่เท่าทัน 

“ถ้าถามว่าประเทศเพื่อนบ้านมีความเปลี่ยนแปลงทำนองนี้ไหม ตอบว่ามี เพียงแต่ความรวดเร็วและ Magnitude อาจจะน้อยกว่า ประเทศในสุวรรณภูมิเนี่ย การเปิดกว้างเพื่อรับวัฒนธรรมอาหารจะแตกต่างกัน ผมก็ไม่รู้ว่าความแตกต่างนี้มาจากสาเหตุอะไร 

“อันนี้เป็นเพียงสิ่งที่ผมสังเกตเห็น ยังไม่ได้ค้นคว้านะ ผมว่าอินโดนีเซียเนี่ย ในเชิงวัฒนธรรมอาหาร เขารับของต่างชาติมาไม่มากและไม่เร็วเท่าเมืองไทย ร้านอาหารแบบดั้งเดิมของเขาก็ยังคงอยู่ อาหารแบบดั้งเดิมก็ยังเห็นขายอยู่ อาหารฟาสต์ฟู้ดมีแต่น้อยมาก สไตล์อาหารต่างชาติเขาก็มี แต่ไม่เยอะเท่าเรา ของเรา ผมว่าเยอะ ยิ่งในกรุงเทพฯ และจังหวัดใหญ่ ๆ โอ้โห เยอะมาก อาจเป็นเพราะนักธุรกิจบ้านเราเล็งเห็นว่าเทรนด์ของการขายอาหารต่างชาติในเมืองไทยจะมาแรง” อาจารย์ทวีทองกล่าว

เมนูหน้าตาไม่แมสแต่อร่อยประทับใจที่อาจารย์และป้านิดดาเลี้ยงต้อนรับ ทำให้น้องหมิวช่างภาพสาวหันมาถามเบา ๆ “มันคืออะไรเหรอคะพี่” 

สิ่งที่อยู่ตรงหน้าคือ ยำใบชาหมักแบบพม่า หรือ ละเพ็ตโตะ (Laphet Thoke) ที่หากอยากกินและจะกดสั่งในแอปฯ ก็ต้องไล่หาเอาว่าร้านไหนจะมีขาย 

อาจารย์เล่าให้ฟังว่าจานนี้ถือเป็นของใหม่ในครัวพม่า อายุเพียงราว 30 – 40 ปี แต่ถือเป็นจานเด็ดแห่งชาติของพม่าก็ว่าได้ อาจารย์ระบุในหนังสือ อาหารปรุงคน ว่า “คนพม่าทุกถิ่น ทุกชาติพันธุ์ ทุกรัฐ ต่างนิยมกินละเพ็ตโตะ กินเป็นอาหารว่าง กินกันทุกมื้อทุกเวลา” (หน้า 92)

“สมัยที่ผมไปทำงานที่พม่า 40 ปีก่อน ไม่มีเมนูนี้นะ ที่จะเอาเมี่ยง เอาใบชาหมักมายำรวมกับถั่ว แต่ใบชาพม่า ใบชาหมักเนี่ย เขาจะเสิร์ฟในลักษณะแบบเมี่ยงคำ เป็นสำรับเลี้ยงแขก มาพร้อมชาจีน ก็หยิบกิน ละเพ็ตโตะมันตอบสนองคนที่ไม่ได้คุ้นเคยกับอาหารพม่าหรือการกินแบบเดิม แต่ก็ยังรักษารสชาติแบบดั้งเดิมเอาไว้ได้ แทนที่จะกินแบบเมี่ยงแล้วรอให้รสชาติมาเกิดในปากเรา เขาก็ยำ สมานรสมาให้เลย ตักเข้าปาก ก็เป็น Adaptation ที่ค่อนข้างง่าย ไม่ได้ก้าวกระโดด

“ถ้าพูดถึงพม่า ประมาณ 40 ปีที่แล้วที่ผมไปทำงาน 3 – 4 เดือน จะหาสิ่งที่เรียกว่าภัตตาคารอาหารพม่าแทบไม่มีเลย ถ้าอยากกินอาหารพม่าระดับภัตตาคาร ต้องโทรศัพท์ไปสั่ง ระดับภัตตาคารจริง ๆ มีแต่อาหารจีน เพราะคนพม่ากินอาหารพม่าที่บ้าน ถ้าออกนอกบ้านก็กินอาหารจีน นี่คือ 40 ปีที่แล้วนะ พม่ายังไม่ค่อยเปิดประเทศเท่าไร แต่พอเปิดประเทศแล้ว นักท่องเที่ยวเข้ามา ธุรกิจทำอาหารขายก็พัฒนาเพื่อตอบสนอง ผมไปล่าสุดก่อนที่จะเกิดรัฐประหารรัฐบาลซูจี ก็เห็นความเปลี่ยนแปลงชัดว่ามีร้านอาหารพม่าเยอะขึ้น นี่เป็นเรื่องธรรมดา แต่ก็ยังไม่ได้เร็วเท่าของบ้านเรา”

แล้วความเปลี่ยนแปลงใหญ่ ๆ ของอาหารไทยเราคืออะไร ?

“อย่างหนึ่งที่ผมรู้สึกมาก ๆ เลยคือรสชาติอาหารที่ออกไปทางหวานเยอะมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด สมัยก่อน อาหารที่ทำในครอบครัว หรืออาหารในร้านข้าวแกง ร้านตามสั่ง หรือร้านอาหารดี ๆ เราจะได้สัมผัสรสชาติอาหารแบบดั้งเดิมจริง ๆ ผมชอบกินปลาแม่น้ำโขง ผมก็ต้องไปกินที่นครพนม หนองคาย ไปหาปลาแม่น้ำโขงที่ปรุงแบบตำรับพื้นบ้าน 

“แต่สมัยนี้ถ้าไปกิน แล้วไม่เลือกร้านแบบมีข้อมูลมาก่อน เราจะพบว่าเมนูปลาแม่น้ำหนักไปทางรสหวาน เรื่องรสชาติอาหารที่เปลี่ยนแปลงไป บางทีเราศึกษาไม่ได้ว่ามันเปลี่ยนเพราะอะไร อย่างถ้าไปกินอาหารมลายูที่สี่จังหวัดภาคใต้ ก็จะไม่แปลกใจ เพราะอาหารมลายูแถบนั้นเขาออกรสหวาน แต่พอเจออาหารภาคกลางรสหวาน อาหารอีสานรสหวาน อาหารไทยที่ไม่ควรจะหวานแต่รสออกหวาน แม้แต่คนรุ่นผมหลายคนก็หันมาชอบรสหวานนี้ เป็นเรื่องที่อธิบายยากจริง ๆ ว่าเพราะอะไร” 

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลกมาทั้งชีวิต
อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

รู้จักตั้งคำถามและมองอาหารเป็นวัฒนธรรมร่วม

ลักษณะสำคัญประการหนึ่งในงานเขียนของอาจารย์ทวีทอง คือไม่เชื่ออะไรง่าย ๆ แต่จะตั้งคำถาม โต้แย้งด้วยเหตุผลและความสุภาพ แม้แต่กับคนเขียนชื่อ หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช 

หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ระบุในข้อเขียนที่ตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ สยามรัฐ พ.ศ.2515 ว่า พะแนงเนื้อมาจากตำรับไก่ย่างพรมด้วยน้ำพริกแกง (‘ไก่พะแนง’) 

“แม้จะเป็นอาจารย์คึกฤทธิ์กล่าว แต่ผมก็ตั้งคำถามอยู่ดีว่านี่น่าเชื่อไหม อาจารย์คึกฤทธิ์พูดว่า คำว่าพะแนง มาจากกิริยาที่เอาไก่มาขัดขากันเพื่อให้สะดวกต่อการย่าง ก่อนย่างก็ราดด้วยน้ำพริกแกง นี่คือตำรับไก่พะแนงที่มีหลักฐานอยู่ อาจารย์คึกฤทธิ์พูดเท่านี้ แล้วก็บอกว่า พะแนงเนื้อน่าจะมาจากไก่พะแนงนี่แหละ ซึ่งเรื่องไก่พะแนงผมเข้าใจได้ แต่อยู่ดี ๆ คุณจะไปกระโดดจากข้อสรุปนี้มาเรื่องพะแนงเนื้อได้ยังไง” อาจารย์ทวีทองกล่าว

“ผมคิดว่าเราต้องฝึกนิสัยตั้งคำถาม ยิ่งคนจะเป็น Journalist ยิ่งต้องตั้งคำถามว่า Argument แบบนี้มันน่าเชื่อถือไหม เรื่องพะแนงเนื้อก็พยายามคิดมานานแล้วว่ามันมาจากไหนเพราะผมชอบกิน (หัวเราะ) แต่ยังสรุปลงไปอย่างเด็ดขาดไม่ได้ ต้องมานั่งวิเคราะห์เชื่อมโยง

“ขั้นตอนนี้ ทุนความรู้ของเราก็จะมีความสำคัญ ต้องรู้ว่าแกงมุสลิมเป็นยังไง แกงอินเดียเป็นยังไง แกงมลายูเป็นยังไง อะไรที่มันเป็น Common Ingredient อะไรที่เป็นลักษณะร่วมกัน คำว่าแกง เป็นยังไง มาจากคุณลักษณะยังไงถึงเรียกกว่าแกง อยู่ที่น้ำพริกหรือเครื่องเทศ ความข้นมากข้นน้อยอย่างไร” 

หากพะแนงเนื้อไม่ได้มาจากพะแนงไก่ ผัดไทยก็ไม่ได้มาจาก จอมพล ป. พิบูลสงคราม เช่นกัน 

หนังสือและเอกสารจำนวนหนึ่งอธิบายว่า ก๋วยเตี๋ยวแห่งชาติที่ดังไกลทั่วโลกจานนี้มาจากรัฐบาลจอมพล ป. พิบูลสงคราม ที่เป็นต้นคิดสูตรและชื่อผัดไทย ในยุคที่มีการส่งเสริมให้คนไทยขายและกินก๋วยเตี๋ยวช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2  

แต่อาจารย์ทวีทองกลับแย้งว่า “เดี๋ยว! ผัดหมี่ตำรับท้องถิ่นต่าง ๆ ของไทยนั้นมีอยู่ก่อนแล้ว เช่น ผัดหมี่อีสาน เส้นจันท์ผัดปูตำรับจันทบุรี ผัดไทยน้ำโล้ระยอง ผัดหมี่ชาวใต้ที่แตกต่างไปตามจังหวัด ซึ่งทุกตำรับมีลักษณะร่วมกันคือ เป็นผัดเส้นแป้งข้าวเจ้า ปรุงรสเผ็ดเปรี้ยวเค็มหวาน ดังนั้นผัดไทยจานเด่นดังก็คืออีกเวอร์ชันหนึ่งของผัดหมี่ท้องถิ่นแถบกรุงเทพฯ และจังหวัดลุ่มเจ้าพระยา มีเครื่องเคราแบบจีน เช่น เต้าหู้แข็งและหัวไชโป๊ แต่จะเรียกผัดไทยตั้งแต่เมื่อไรนั้น เป็นเรื่องที่ฟันธงไม่ได้ เพราะไม่มีหลักฐานที่น่าเชื่อถือว่านโยบายของจอมพล ป. เป็นต้นกำเนิดตำรับผัดไทย 

“ยิ่งสื่อสมัยนี้หลากหลายมาก เข้าถึงได้ง่าย ยิ่งมีความจำเป็นที่ผู้เสพสื่อจะต้องมีวิจารณญาณ ต้องมีปัญญาที่จะรู้เท่าทัน ว่าสิ่งที่สื่อเขาบอกมันน่าเชื่อไหม ผมคิดว่า อย่าไปเชื่ออะไรง่าย ๆ ต้องตั้งคำถาม ถามไปเลยว่าคุณกล่าวแบบนี้ หลักฐานอ้างอิงคืออะไร บอกว่าผัดไทยมาจากจอมพล ป. หลักฐานคืออะไร ถ้าค้นจริง ๆ จะพบว่าหาหลักฐานแทบไม่เจอ เลื่อนลอยมาก ถ้ามีหลักฐานอ้างอิง เราต้องชั่งได้ว่า หลักฐานนี้มันน่าเชื่อถือไหม” อาจารย์ทวีทองกล่าว 

แทนที่จะด่วนปักธงว่าอาหารจานนี้เป็นของถิ่นนี้ คิดค้นโดยคนนี้ อาจารย์ทวีทองแนะนำว่า อยากให้มองอาหารเป็น ‘วัฒนธรรมร่วม’

อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

“ผมเป็นคนชอบสะสมหนังสือตำราอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งของประเทศในอาเซียน ผมมีค่อนข้างเยอะ ถ้ามีโอกาสได้ไปประเทศนั้น ๆ ก็จะตามไปกินดูว่าเป็นยังไง จากหนังสือเหล่านี้ ผมพบว่างานเขียนของฝรั่ง เมื่อเขาเขียนถึงอาหารในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เขาไม่ได้เขียนถึงในลักษณะที่ว่าเป็น ‘อาหารของประเทศไทย’ เขาเขียนรวมเป็นภูมิภาค ก็ยิ่งทำให้รู้สึกว่า แต่เดิมวัฒนธรรมอาหาร แบบแผนของอาหาร มันเป็นวัฒนธรรมร่วม บางทีเราพยายามจะบอกว่า วัฒนธรรมอาหารอันนี้เป็นของไทย อันนี้เป็นของพม่า มันไม่ใช่ อย่างของหวานนี่เป็นวัฒนธรรมร่วมอย่างมากเลย ผมไปเจอที่มัณฑะเลย์ ชาวบ้านเอาขนมมาเลี้ยง มันเหมือนขนมหม้อแกงมาก ๆ รสชาติ เนื้อสัมผัส เหมือนกันเลย แค่ของเราแบบเพชรบุรีมีหอมเจียวโรยหน้า แต่พม่าไม่มี

“แม้แต่น้ำพริก ที่เรารู้สึกว่าเป็นอาหารของไทยเนี่ย จะเข้าใจน้ำพริกได้ เราต้องไม่มองว่าไทยเป็นคนต้นคิดแต่เพียงผู้เดียวในโลกนี้ เพราะมันไม่ใช่ (เน้นเสียง) มันเป็นวัฒนธรรมร่วม วัฒนธรรมอาหารมัน Diffuse มันแพร่กระจายไปยังประเทศเพื่อนบ้าน พม่า เขมร ลาว มาเลเซีย อินโดนีเซีย ล้วนมีเครื่องจิ้มที่ใกล้เคียงน้ำพริกของคนไทย” อาจารย์ระบุ

อาหารใกล้ตัวอย่างขนมจีน ก็เป็นวัฒนธรรมร่วม หนังสือ ครัวไทย (สำนักพิมพ์แสงแดด พ.ศ.2545) อาจารย์เล่าถึงวิธีกินขนมจีนว่า ไทยมีขนมจีนแกงไก่ ขนมจีนน้ำพริกน้ำยา ขนมจีนแกงไก่ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ของลาวมีข้าวปุ้นน้ำแจ่ว และขนมจีนต้มควาย เวียดนามมีขนมจีนหน้าเนื้อ (บุ๋นบ่อ) ขนมจีนทรงเครื่อง (บุ๋นหมี่) ขนมจีนแกงไก่ (บุ๋นกา) ที่คล้ายแกงกะทิบ้านเรา และใช้ในเปาะเปี๊ยะสด คนเขมรนิยมกินขนมจีนเป็นอาหารเช้า น้ำแกงคล้ายน้ำยาของไทย แต่น้ำกะทิเข้มข้นน้อยกว่า และใส่น้ำปลาร้าด้วย นิยมใส่ผักสดกินผสม โดยเฉพาะมะละกอดิบสับ สำหรับพม่าก็มีขนมจีนของเขาคือ โมฮินกา อาจารย์ระบุเครื่องเคราที่ใช้พร้อมบอกว่า เมนูนี้รสชาติดีมาก โดยเฉพาะรสแปลกของลำกล้วยอ่อนต้มเปื่อย นับเป็นการรายงานข้อมูลที่เปิดหนังสือเล่มไหนก็ไม่มี เพราะไปกินถึงถิ่นถึงที่จริง ๆ แถมเป็นการกินที่รู้จักวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างแท้จริง

“การมองอาหารว่าเป็นวัฒนธรรมร่วม จะเปิดมุมมองเราว่าอาหารเป็นเรื่องไม่ตายตัว ไม่ต้องมาเถียงกันว่าต้มยำเป็นของไทยเท่านั้น ต้มเปรี้ยวของเวียดนาม ผมว่านี่ไม่ใช่เรื่องควรทะเลาะ เพราะพื้นฐานของสิ่งเหล่านี้มันเป็นลักษณะร่วมกันของภูมิภาค” อาจารย์สรุป

ในเมื่อกระแสอาหารต่างชาติมาเร็วและแรงเหลือเกินในปัจจุบัน แถมเนื้อหาด้านอาหารที่มีให้อ่านให้ดูยังเยอะแยะไปหมด ผิดถูกอย่างไรไม่รู้ ฟู้ดดี้วัยเก๋าของเราจึงปิดท้ายการสนทนาด้วยการ “แลไปข้างหน้า”

“เวลาเราพูดถึงเรื่องสุขภาพ มันไม่ได้มีแต่แง่มุมของการบริการทางการแพทย์ แต่คุณต้องมี Health Education ด้วย สมัยหนึ่งเวลาพูดถึงปัญหาเรื่องประชากรล้น ก็ต้องมีการคุมกำเนิด ต้องมีการให้ความรู้ว่าการคุมกำเนิดเป็นเรื่องจำเป็นนะ

“ผมก็เทียบเคียงในลักษณะเดียวกัน ยิ่งในสถานการณ์ปัจจุบันที่สภาพแวดล้อมเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว มันคุกคามเรา แล้วจะทำยังไงเพื่อรักษาความแข็งแกร่งของวัฒนธรรมอาหารไทย สิ่งหนึ่งก็คือคุณต้องมี Food Culture Education ต้องมองให้ออกว่าสิ่งนี้ไม่ใช่เกิดขึ้นโดยอัตโนมัติ ต้องมีส่วนงานที่ทำเรื่องนี้เป็นเรื่องเป็นราว และทำให้เห็นผล ไม่ใช่ว่าปล่อยไปตามยถากรรม มันไม่ได้ เหมือนรัฐบาลบอกต้องมีซอฟต์พาวเวอร์อย่างนั้นอย่างนี้ สำหรับผมรู้สึกว่ามันเป็นแค่วาทกรรมอีกอันหนึ่งเท่านั้นเอง ลึก ๆ ถามว่าคุณทำอะไร  

“ถ้าเรามองว่าอาหารเป็นวัฒนธรรมที่มีความสำคัญ ถามว่ารัฐบาลทำอะไรได้บ้างที่จะรักษาและเสริมความแข็งแกร่งให้วัฒนธรรมอาหารของเรา เป็นโจทย์ที่รัฐบาลต้องคิด ถ้ารัฐบาลไม่คิด องค์กรไหนต้องคิด ไม่คิดไม่ได้ ไม่ใช่เรื่องเล็ก…”

…นักเขียนสารคดีอาหารเชิงวิพากษ์มือวางอันดับต้นของไทย ขอฝากไว้ให้คิด…

อร่อยประวัติศาสตร์การกินกับ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ฟู้ดดี้วัย 75 ปีที่เชื่อมั่นในข้าวแกงและศึกษาอาหารทั่วโลก

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load