สถานีปลายทางของกาแฟ สำหรับหลายคนอาจอยู่ที่การชงใส่แก้วแล้วจิบ แต่เมื่อสังเกตว่าหลังจากเราเติมพลังคาเฟอีนใส่ตัวแล้ว มีขยะจำนวนมากแค่ไหนเกิดขึ้น ก็คงสัมผัสได้ว่านี่ไม่ควรจะเป็นจุดจบที่แท้จริง

สำหรับนักเวทย์ผู้เปลี่ยนเศษขยะให้เป็นทองอย่าง อ.สิงห์ อินทรชูโต การดื่มกาแฟเป็นเพียงแค่จุดเริ่มต้นของการต่อยอดสร้างสรรค์อีกมากมาย อ.สิงห์อยู่ในวงการสร้างผลิตภัณฑ์จากเศษวัสดุมายาวนานถึงสิบกว่าปีแล้ว เขาเคยทดลองเสกสรรวัสดุใหม่จากของเหลือมากมาย ตั้งแต่หลอด พลาสติก ไม้ และกาแฟก็เป็นหนึ่งในนั้น

สาเหตุนี้เองจึงทำให้เราเลือกมาพูดคุยกับเขา เพื่อถามถึงวิธีการใช้กาแฟให้คุ้มหมดจนหยดสุดท้าย ในแบบที่คุณอาจนึกไม่ถึงมาก่อนเลยก็เป็นได้

สิงห์ อินทรชูโต

จากฉากสุดท้ายสู่ฉากใหม่

“มันเป็นเรื่องปกติอยู่แล้วที่คนโบราณชอบเก็บของมาใช้ใหม่ ผมคิดว่าผมทำตามคนโบราณเลย” นี่คือความคิดเริ่มต้นของ อ.สิงห์

ในวันที่สร้างบ้านของตัวเองแล้วพบว่ามีเศษวัสดุเหลือมากมาย ขนาดที่นำมาทำเฟอร์นิเจอร์ขนาดใหญ่ได้อย่างเป็นชิ้นเป็นอัน รวมถึงเมื่อไปออกแบบอาคารให้ลูกค้า ก็นำวัสดุเหลือใช้จากการก่อสร้างมาแปลงเป็นของแถมมากมายไว้ใช้ประกอบในอาคาร “พอโรงงานที่ขายวัสดุก่อสร้างมาเห็น เขาก็อยากให้เราเข้าไปดูโรงงานเพื่อช่วยลดเศษวัสดุของเขา ตรงนั้นเป็นจุดเริ่มต้น แล้วก็ลามไปเรื่อยๆ แล้วทีนี้”

ตัดภาพมาที่ปัจจุบัน อ.สิงห์กลายเป็นผู้เล่นสำคัญคนหนึ่งในวงการอัพไซเคิลวัสดุเหลือใช้ เขามีทั้ง Osisu บริษัทออกแบบเฟอร์นิเจอร์ส่วนตัว Research & Innovation for Sustainability Center (RISC) ศูนย์รวมผลิตภัณฑ์จากเศษวัสดุแห่งใหม่ของไทยบนถนนราชดำริ รวมถึง Scrap Lab ณ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์แห่งนี้

ด้วยความที่งานเยอะจนถามไม่หวาดไม่ไหวขนาดนี้ เราจึงขอโฟกัสถามไปที่จุดเดียว คือสถานที่ให้กำเนิดวัสดุจากกากกาแฟ นั่นคือ Scrap Lab

Scrap Lab

จากขยะเก่าสู่โจทย์ใหม่

ที่มุมลึกสุดของตึกคณะสถาปัตยกรรม มีห้องขนาดไม่ใหญ่นักห้องหนึ่ง ภายในจุเอาความคิดแหวกแนวจำนวนมากไว้ในรูปแบบของชิ้นผลิตภัณฑ์ที่ออกมาสำเร็จแล้ว วางกระจัดกระจายอยู่ตามพื้นและบนชั้นวาง

“ในฐานะของเราซึ่งเป็นนักวิจัย ก็ต้องหาวิธีการสอนเด็กให้คิดนอกกรอบเป็น หาโจทย์ที่ยังไม่ถูกแก้ ถ้าถูกแก้แล้ว เด็กไปหาคำตอบเอาตามกูเกิล ตามห้องสมุด ก็จะเจอ” ในความเห็นของ อ.สิงห์ Scrap Lab มีจุดมุ่งหมายหลักในการเป็นสถานที่สำหรับให้ลองคิดลองทำ เปลี่ยนเศษวัสดุที่อาจดูไร้ค่าเป็นสินค้าหน้าตาน่าซื้อใช้ หากยังไม่เวิร์กก็คิดใหม่ หากดีแล้วก็นำไปใช้ต่อ

เมื่อถามว่าโจทย์ที่ยังไม่ถูกแก้ จะเลือกอย่างไร อาจารย์ตอบว่า “เราไม่ได้เข้าไปดูในโรงงาน ยังไงก็ไม่มีทางรู้หรอกว่ามีเศษอะไรเยอะน้อยบ้าง แต่ก็สังเกตได้ง่ายๆ ว่าถ้ามันยังมีวัสดุมาให้เราทำตลอดเวลา ต่อให้ไม่ต้องไปนั่งนับก็จะรู้ว่ามันไม่หมด อย่างที่เยอะที่สุดคือพลาสติกอยู่แล้ว เช่น เศษกระดุม หลอด อย่างนี้มีมาเรื่อยๆ”

เนื่องจากคนนอกอย่างเราไม่มีทางรู้ว่ามีเศษอะไรเหลือในโรงงานบ้าง Scrap Lab จึงใช้วิธีการให้โรงงานเข้ามาติดต่อเสนอเศษเอง โดยจะหมุนเวียนเปลี่ยนไปในทุกเทอม ทำให้มีโจทย์แปลกใหม่โผล่มาให้ตื่นเต้นเสมอ เช่นถ้าเป็นโรงพยาบาลก็จะมีถุงน้ำยาล้างไต ผ้าห่อเครื่องมือผ่าตัด หรือถ้าเป็นโรงงานเนื้อสัตว์ก็จะมีเล็บหมู กระดูกไก่ ขนวัว เหล่านี้เป็นต้น

กาแฟก็เป็นหนึ่งในโจทย์ดังกล่าว ธุรกิจที่มาขอความช่วยเหลือเป็นใครไปไม่ได้นอกจากสตาร์บัคส์ ร้านกาแฟใหญ่ยักษ์ระดับโลก “เมื่อหลายปีมาแล้ว สตาร์บัคส์มาบอกว่าเห็นผมทำเรื่องขยะมาเยอะ อยากให้ช่วยเอาเศษวัสดุของเขาไปจัดการหน่อย ผมจบจากซีแอตเทิล กินกาแฟสตาร์บัคส์มานาน ก็เหมือนเห็นบริษัทของบ้านเรามาหาเรา”

จากตรงนี้เอง ที่นำไปสู่การสร้างสรรค์วัสดุสุดสวยจากกากกาแฟใช้แล้ว

กระเบื้องกากกาแฟ

จากกากกาแฟสู่โต๊ะเก้าอี้

“เศษที่ได้รับมามีหลายอย่าง ทั้งซองฟอยล์ มีกล่องนม หลอด แก้วกาแฟ ไม้คน แล้วก็กากกาแฟ” ทางทีม Scrap Lab เริ่มต้นจากโจทย์หน้าตาคุ้นเคยก่อน เช่น กล่องนมและหลอด ใช้เวลาไม่นาน เศษเหล่านี้ก็กลายเป็นสินค้ามากมาย หลังจากนั้น จึงหันมาให้ความสนใจกับหัวใจของร้านกาแฟ และขยะที่มีปริมาณเยอะที่สุดจากร้าน นั่นก็คือกากกาแฟ

“เขาเสิร์ฟกาแฟวันนึงเป็นร้อยๆ แก้ว มีกากกาแฟเหลือเป็นกระสอบๆ ก็ยกมาไว้หน้าคณะพร้อมเขียนชื่อติดไว้ พอเราไปดู ราขึ้นเพียบจนเป็นสีเขียวอื๋อ ต้องทิ้งทั้งถุง เราเลยต้องบอกให้เขาเอาไปตากแดดมาก่อน เขาเลยขนมาอีกถุงนึง แล้วก็ให้เด็กๆ มาช่วยกันกางตากข้างหน้าคณะจนแห้ง พอแห้งแล้วก็เริ่มมาคิดว่าจะทำอะไรดี”

ประจวบเหมาะพอดีกับที่เพิ่งทำหินเทียมจากเศษกระดุมได้สำเร็จ เขาจึงคิดว่าน่าจะทำเช่นเดียวกันกับกากกาแฟได้ แม้ในตอนที่นำไปทดลองจะถูกแย้งว่าหินเทียมเป็นสารเคมีที่ไม่ย่อยสลาย แต่กากกาแฟเป็นอินทรียวัตถุที่ย่อยสลายได้ ไม่ควรนำมาผสมกัน อาจารย์ก็ยังคงยืนยันทดลอง จนในที่สุดกากกาแฟก็รวมร่างกับส่วนผสมอื่นออกมาเป็นโมเสก กระเบื้อง และหินเทียม ทำให้ร้านสตาร์บัคส์ทุกสาขามีกากกาแฟซ่อนอยู่ทั่วร้าน ไม่ใช่แค่ในแก้วกาแฟเท่านั้น

หากเล่าแค่นี้ก็อาจฟังดูเหมือนทำง่ายคิดไวแล้วก็จบ แต่ในความเป็นจริงแล้วซับซ้อนยาวนานกว่านั้นนัก “พอลองผสมแล้วก็ต้องค่อยๆ กวน กี่รอบต่อนาที ความหนาแน่นเท่าไร อย่างอันนี้กว่าจะออกมาได้ก็ 6 – 7 เดือน ถ้าแบบที่ยังเห็นเค้าเดิมอยู่เยอะก็จะไม่นาน เพราะทำได้เลย แต่ถ้าให้เค้าเดิมไม่อยู่แล้ว ก็ต้องคิดนานทำนาน”

การแปรรูปจนแทบดูไม่ออกว่าทำจากกากกาแฟ ชวนให้คนทั่วไปอย่างเราๆ รู้สึกว่านี่เป็นวิธีช่วยโลกที่ไกลเกินเอื้อม แต่อาจารย์กลับบอกว่า “คนทั่วไปก็ทำได้ ผมก็คนทั่วไปนะ เครื่องมือมันมีอยู่แล้ว เราแค่ต้องคิดว่าจะใช้กระบวนการไหนกับอะไร ส่วนเวลาจะใช้เครื่องมือ ผมก็ต้องวิ่งไปหาตามที่ต่างๆ เหมือนกัน เศษกระจกก็ต้องไปตามโรงงานกระจก เศษไม้ก็ไปกรมป่าไม้ คนเราซื้อเครื่องมือไม่ได้ทุกอันหรอก”

แต่ถ้าไม่มีพลังหรือวัสดุปริมาณมากพอจะลงทุนทำตามอย่างอ.สิงห์ ก็ใช่ว่าจะทำอะไรกับกากกาแฟไม่ได้เลยนะ เพราะอาจารย์เองก็มีร้านกาแฟเล็กๆ ชื่อ Temple House ที่ข้างพระธาตุหริภุญชัยในลำพูน เมื่อมีกากกาแฟเหลือ พนักงานในร้านก็จะเอาไปโรยในสวน เป็นปุ๋ยให้ต้นไม้ “แต่ถ้าขายได้เยอะก็ไม่ค่อยดี เพราะกากกาแฟเป็นไนเตรท โรยไปมากๆ ต้นไม้จะเขียวอย่างเดียว ไม่มีใบ” อาจารย์พูดติดตลก

เก้าอี้

จากอดีตสู่อนาคต

“การทำสินค้าจากเศษวัสดุเดี๋ยวนี้เป็นเรื่องปกติไปแล้ว” อ.สิงห์เล่าความเปลี่ยนแปลงตลอดสิบกว่าปีในวงการให้เราฟัง “แต่ก่อนเป็นเรื่องผิดปกติอย่างแรง คนคิดว่ามาทำอะไรเล่นๆ เอาเงินมาเผาเล่น จะมีคำถามแปลกๆ เช่น มีนางพรายสิงอยู่มั้ย มันจะทนแค่ไหน เป็นคำถามที่คนเดี๋ยวนี้ไม่ถามแล้ว”

“ผมว่าเทรนด์มันมาแล้วนะ ภาพรวมคือมีคนทำเยอะขึ้นจริงๆ บทความเรื่องสิ่งแวดล้อมก็เยอะกว่าแต่ก่อนจริงๆ พวกบริษัทก็เริ่มมีนโยบายสิ่งแวดล้อม ทั้งๆ ที่แต่ก่อนไม่ได้สนใจด้วยซ้ำ และคนต้องการสินค้ารักสิ่งแวดล้อมมากขึ้น แสดงว่าจริงๆ ทิศทางมันดีขึ้น”

แม้จะเป็นเช่นนั้น แต่เมื่อถามว่าแล้วเราจะแก้ปัญหาสิ่งแวดล้อมได้หรือไม่ อาจารย์กลับตอบทันทีว่า “ไม่ได้เลย เพราะเราผลิตเศษเป็นสิบๆ เท่าของเศษที่เราแก้ เราจะแก้ไม่ได้เลย ตราบใดที่ผู้บริโภคยังใช้ครั้งเดียวทิ้งแบบนี้ ถ้าครึ่งหนึ่งของคนไทยทำอย่างผมตอนนี้ มันจะแก้ได้ ตอนนี้มันมีแค่หลักร้อย มันไม่ทันหรอก”

แล้วถ้าอย่างนั้น จะยังทำไปทำไมล่ะ? “เพราะดีกว่าไม่ทำอะไรเลย” อาจารย์ตอบ “เราเกิดมาทำลายโลกอยู่แล้ว พื้นฐานเรามาจากความหายนะอยู่แล้ว เราไม่ควรทำอะไรที่เลวร้ายอีก ดังนั้น ต่อให้มันแก้ปัญหาอะไรไม่ได้ก็จะทำ”

“อีกอย่างคือ เรารู้ว่าสักวันนึงจะไม่มีวัสดุเหลือให้เราขุดมาใช้ ถึงวันนั้น ทุกคนก็ต้องเอาของรอบๆ ตัวที่มันเป็นขยะอยู่แล้วมาใช้ ถ้าตอนนั้นค่อยมาเริ่มหาองค์ความรู้ มันไม่ทันแล้ว เลยต้องมีคนที่สร้างองค์ความรู้พื้นฐาน และกระบวนการชัดเจนไว้ให้ก่อน ถ้าเมื่อไรจิตใจพร้อมทำ ก็จะเริ่มได้เลย”

แม้ใครจะมองว่าการนำเศษขยะมาอัพไซเคิล จะเป็นการแก้ปัญหาปลายเหตุ แต่อาจารย์ก็ยังยืนยันอยู่เช่นเดิมว่าอย่างน้อยก็ดีกว่าไม่ทำอะไรเลย “โรงงานทุกโรงงานไม่อยากทิ้งเศษอยู่แล้ว เขาก็แก้ให้เครื่องจักรมีประสิทธิภาพที่สุด แต่ก็ยังเหลือเศษอยู่ดี เลยต้องมีคนมาแก้ปลายเหตุให้เขา มันมีหลายรูให้แก้เยอะไปหมด จะกลางเหตุ ปลายเหตุ ต้นเหตุ ใครแก้ตรงไหนได้ต้องรีบแก้ อุดมันทุกรูนั่นแหละ”

สิงห์ อินทรชูโต

Writer

อลิษา ลิ้มไพบูลย์

นักอยากเขียนผู้เรียนปรัชญาเพื่อเยียวยาอาการคิดมาก เวลาว่างใช้ไปกับการร้องคอรัสเล่นๆ แบบจริงจัง และดูหนังอย่างจริงจังไปเล่นๆ

Photographer

ลักษิกา จิรดารากุล

ช่างภาพที่ชอบกินบะหมี่ ถูกชะตากับอาหารสีส้ม และรักกะเพราไก่ใส่แครอท

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

พี่ก้อง-ทรงกลด บางยี่ขัน โทรศัพท์หาผมเมื่อวันก่อนว่า เขาเพิ่งไปกินขนมเค้กที่ร้าน Windows Café & Restaurant ซึ่งตั้งอยู่ในโรงแรมสไตล์โคโลเนียลเปิดใหม่ที่เชียงใหม่ชื่อ Sela

แน่นอน พี่ก้องไม่ได้โทรมาแค่จะบอกว่า เค้กร้านนี้อร่อย ผมควรไปชิม ใจความจากปลายสายระบุถึงเรื่องราวของคนทำเค้กที่เจ้าตัวเพิ่งไปกินมา

“เชฟชื่อคริส เป็นคนอังกฤษ เคยทำขนมเสิร์ฟเชื้อพระวงศ์ที่นั่น ตอนนี้เขาย้ายมาเปิดร้านอยู่เชียงใหม่…”

เหล่านี้คือข้อมูลบางส่วนที่ผมได้รับ พร้อมเบอร์ติดต่อที่พี่ก้องได้มาจากเจ้าของ Windows Café & Restaurant 

“ลองไปคุยดู น่าสนใจดีครับ” แกว่าอย่างนั้น

นั่นแหละครับ

หลังการนัดหมายเสร็จสิ้น เชฟคริสส่งโลเคชันมาทางไลน์ ร้านของเขาอยู่ไม่ห่างจากโรงแรม Sela เท่าไหร่นัก ออกจากตัวเมืองเชียงใหม่ทางถนนเลียบคลองชลประทาน เลยสี่แยกสะเมิงไปสักพัก จนพ้นปั๊มน้ำมัน ปตท. ก็กลับรถข้ามคลอง จากนั้นเลี้ยวซ้ายเข้าซอย ก็จะเห็นดอยสุเทพเป็นฉากหลัง

ร้านนี้ตั้งอยู่ที่ตำบลน้ำแพร่ อำเภอหางดง หลังการทักทาย ผมตั้งใจจะถามว่า ทำไมคนทำอาหารเก่ง ๆ นิยมมาปลูกบ้านหรือเปิดร้านในย่านหรืออำเภอนี้กันนัก อาจเป็นเรื่องบังเอิญ หรือมีใครเป็นตัวตั้งตัวตีชักชวน แต่สุดท้ายก็ไม่ได้ถาม

ลักษณะของร้านเป็นบ้านชั้นเดียวล้อมรอบด้วยสวน โต๊ะอาหารถูกจัดเรียงไว้บนสนามหญ้า ส่วนพื้นที่ในอาคารเป็นห้องครัว ไม่สิ ต้องเรียกว่าเป็นโถงทำครัว เพราะมีขนาดใหญ่เท่าบ้านทั้งหลัง เคาน์เตอร์ทำอาหารพร้อมอ่างล้างจาน 6 จุด เตาแก๊สและเตาอบอย่างละ 4 เตา ตู้เย็นขนาดเล็กอีก 6 ตู้ และไซส์จัมโบ้อีก 1 ตู้ นี่คือภาพที่ผมเห็นโดยคร่าว ไม่ใช่ทั้งหมด

“เรียกว่าเป็นการชดเชยชีวิตที่ผ่านมาก็ได้ ผมเคยทำงานแค่ในห้องครัวเล็ก ๆ บนเรือ” เจ้าของสถานที่ผายมือเพื่อกะระยะขนาดห้องครัวในอดีต “พอจะทำห้องครัวเป็นของตัวเองบ้าง เลยขอกว้างขวางหน่อย อยากให้มันเป็นเหมือนสนามเด็กเล่นน่ะ”

ถึงจุดนั้น ผมก็ได้ทราบข้อมูลใหม่ คู่สนทนาไม่ใช่แค่เชฟเบเกอรี่ แต่เป็นเชฟที่ทำอาหารครอบจักรวาล ซึ่งประจำการอยู่บนเรือยอชต์ เขาทำอาชีพนี้ต่อเนื่องมากว่า 20 ปี จนเกษียณ

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่
เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

สถานที่แห่งนี้มีชื่อว่า Limeleaf Kitchen นอกจากเป็นร้านอาหารเปิดใหม่ที่เสิร์ฟบาร์บีคิว สลัด และเบเกอรี่ รวมถึงเมนูพิเศษ ๆ ตามวาระ เชฟคริสยังตั้งใจให้ที่นี่เป็นโรงเรียนสอนทำอาหารด้วย หากแตกต่างจากที่อื่นตรงที่มีคอร์สพิเศษสำหรับผู้ที่ประสงค์อยากเป็นเชฟบนเรือแบบเขา

ส่วน คริสโตเฟอร์ ริชาร์ด โจนส์ (Christopher Richard Jones) คือชื่อจริงของเขา หนุ่มใหญ่ชาวอังกฤษที่เคยเป็นเชฟประจำเรือยอชต์ชั้นนำอย่าง Enigma, Perini Navi และอื่น ๆ พาผู้คนล่องมหาสมุทรมาแล้วทั่วโลก ลูกค้าที่เคยฝากท้องไว้กับเขามีตั้งแต่มหาเศรษฐี เซเลบริตี้ ศิลปิน และนักแสดงฮอลลีวูด รวมถึงครอบครัวของเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดและโซฟี เคาน์เตสแห่งเวสเซกซ์

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

คริสใช้ชีวิตในวัยเลข 3 ถึงเลข 5 นำหน้า ทำอาหารบนเรือ 8 เดือนต่อปี และใช้ช่วงหยุดพักผ่อนอีก 4 เดือนที่เหลือในอังกฤษ ฝรั่งเศส และสเปน กระทั่งช่วงปีท้าย ๆ ที่เขาเลือกใช้ชีวิตช่วงหยุดยาวประจำปีที่ประเทศไทย ท้ายที่สุดเขาก็ตัดสินใจใช้ชีวิตในวัยหลัง 55 ปี ปักหลักที่เชียงใหม่ 12 เดือนต่อปี ด้วยการเปิดร้านพ่วงโรงเรียนสอนทำอาหาร ซึ่งก็คือสถานที่ที่เรานัดหมายกันในวันนี้

“แปลว่าลูกค้าร้านคุณจะได้กินอาหารแบบเดียวกับที่เจ้าชายเอ็ดเวิร์ดเคยกินน่ะสิ” ผมแซว

“ผมไม่คิดว่านั่นเป็นจุดขายนะ” เขาตอบ “และอันที่จริง นอกจากที่เคยสอนลูก ๆ พวกเขาทำขนม ผมก็จำไม่ได้แล้วว่าทำอาหารอะไรเสิร์ฟพวกเขา”

มรดกจากเกลียวคลื่น

“ก่อนคุยกัน ขอผมอวดห้องนี้หน่อย”

มุมด้านในสุด ซ้ายมือของโถงทำอาหาร คริสเปิดประตูนำผมสู่อีกพื้นที่ เขาเรียกมันด้วยอารมณ์ขันว่า ‘ห้องแห่งความลับ’

ห้องมีขนาดไม่ถึง 5 ตารางเมตร แอร์เย็นฉ่ำ อันที่จริงก็ไม่ต่างอะไรจากห้องเย็นที่ใช้เก็บวัตถุดิบประกอบอาหารในร้านอาหารทั่วไป กระนั้นเมื่อพินิจชั้นวางที่เต็มไปด้วยโหลบรรจุของเหลวและทัพเพอร์แวร์บรรจุวัตถุดิบ ซึ่งเจ้าของห้องแปะสติกเกอร์ชื่อกำกับและแยกไว้อย่างเป็นระเบียบ บ๊วยหมักในโถวอดก้า น้ำส้มสายชูที่หมักจากพลัม น้ำผึ้งป่าสำหรับหมักไวน์ พริกฆาลาเปญโญดอง เบียร์ที่ทำจากขิง ถั่วตองกา กัวร์กัมจากอินเดีย ไปจนถึงหัวเชื้อราโคจิ เป็นอาทิ ผมเลยถามย้ำ ไหนคุณบอกจะขายบาร์บีคิวเป็นหลัก

“ทั้งหมดนี้เป็นมรดกที่ผมได้จากการทำงานบนเรือ” ชายผู้ยืนอยู่กลางห้องกล่าว

“มรดก” ผมทวนคำ “หมายถึงคุณเก็บทั้งหมดนี้มาจากห้องครัวบนเรืองั้นหรือ”

“ไม่ใช่แบบนั้น” เขาหัวเราะ “ห้องครัวบนเรือบางลำเล็กกว่าห้องนี้เท่าหนึ่งได้ ไม่มีทางเก็บวัตถุดิบพวกนี้ได้หมด ที่ผมหมายถึงคือการที่คุณเป็นเชฟคนเดียวบนเรือที่เดินทางอยู่ตลอดเวลา คุณจำเป็นต้องทำอาหารตามความต้องการของลูกค้าให้ได้หลากหลายที่สุด ซึ่งหมายถึงตั้งแต่ซูชิไปจนถึงเคบับเลยน่ะ

“ไอ้ความหลากหลายตรงนี้แหละที่ทำให้ผมรักการเรียนรู้ รวมถึงชอบสะสมวัตถุดิบจากเมืองต่าง ๆ ที่เรือไปเทียบท่า เพื่อทดลองพัฒนาเมนูด้วยตัวเอง พอย้ายมาปักหลักที่นี่ นิสัยนี้มันก็ติดตัวผมมาด้วย ผมเลยมองว่านี่เป็นมรดก” คริสอธิบาย

หลังจบวิทยาลัยด้านการทำอาหารที่อังกฤษ คริสทำงานแรกในแผนก Food & Beverage ของโรงแรมในฝรั่งเศส ก่อนมาเป็นเชฟส่วนตัวให้ธนาคารหรูแห่งหนึ่งที่ลอนดอน จากนั้นเรียนต่อการจัดการโรงแรมที่ไบร์ทตัน และจบออกมาได้งานกับบริษัทที่เป็นเจ้าของโรงแรม The Ritz London ซึ่งบริษัทนั้นก็เป็นเจ้าของเรือยอชต์ที่จอดเทียบท่าอยู่ในบาร์เซโลนาด้วย และเขาเดินทางไปกับเรือครั้งแรกที่นั่น

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่
เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

“มันไม่ใช่งานที่สนุกหรอก แค่นั่งอยู่เฉย ๆ เจอคลื่นแรง ๆ คุณก็อาจเมาแล้ว แต่ผมต้องเตรียมอาหารไปด้วยในห้องครัวที่เล็กและแคบ สิ่งอำนวยความสะดวกก็ไม่ได้ครบเหมือนทุกวันนี้ ที่สำคัญคือคุณต้องอยู่บนเรือราว 8 เดือนต่อปี พอเรือเทียบท่าส่งลูกค้าขึ้นฝั่ง อีกวันลูกค้ารายใหม่ก็มา เราก็ต้องออกเรือกันต่อ ทริปหนึ่งอาจใช้เวลาอยู่กลางทะเล 12 วัน แต่ถ้าขึ้นไปถึงนอร์เวย์หรือเกาะแอนติกาก็ใช้เวลาเกือบเดือน

“ตอนเริ่มงานใหม่ ๆ ผมก็คิดว่าไม่เป็นไร อย่างน้อยรายได้ก็ดี ทำงานเก็บเงินไปสักพักแล้วค่อยว่ากัน… รู้ตัวอีกทีก็อยู่มา 20 ปีแล้ว” เขาหัวเราะ

“แล้วอะไรทำให้คุณทำงานนี้ได้นานขนาดนั้น เพราะได้เที่ยวหรือ” ผมถามต่อ

“ก็ไม่เชิง เอาจริง ๆ ถ้าคุณไปเทียบท่าอยู่เมืองเดิมเกิน 4 ครั้ง คุณจะพบว่ามันไม่ใช่เรื่องของการท่องเที่ยวอีกต่อไป” เขาตอบ “แต่อย่างที่ผมบอก มันคือการได้เรียนรู้ พอเรือเทียบท่าที่ไหน ผมก็มักจะไปตระเวนกินอาหาร แวะร้านหนังสือเพื่อซื้อหนังสือทำอาหารท้องถิ่นกลับมา และที่สำคัญคือการได้ไปจ่ายตลาดหาซื้อวัตถุดิบมาทำอาหาร ในบางเมืองผมอาจแวะไปดูฟุตบอล หรือดู Formula 1 บ้าง แต่กิจวัตรหลัก ๆ ของผมคือชิมอาหาร ซื้อหนังสือ และจ่ายตลาด”

“คุณเรียนรู้การทำอาหารทั้งหมดจากบนเรือหรือ”

“ก็ไม่เชิงอีก ปฏิเสธไม่ได้ว่างานบนเรือเป็นจุดเปลี่ยน แต่ก็ไม่ใช่ทั้งหมด หลายครั้งผมก็เรียนรู้จากช่วงหยุดยาวประจำปี อย่างไปศึกษาเรื่องอาหารโมเลกุลจาก El Bulli ที่บาร์เซโลนา หรือเดินทางมาเรียนอาหารไทยที่เมืองไทย ผมมองว่าถ้าเรารักที่จะเรียนรู้ อยู่ไหนมันก็เรียนรู้ได้หมด แค่ผมโชคดีที่ได้เดินทางไปกับเรือ” เขาตอบ

เว้นวรรคอีกสักพัก คล้ายเขารู้สึกว่ายังอธิบายได้ไม่เคลียร์นัก

“ยกตัวอย่างแบบนี้ คุณรู้จักหัวเชื้อราโคจิไหม คนญี่ปุ่นใช้มันหมักกับสิ่งต่าง ๆ เพื่อทำเครื่องปรุงมาเป็นร้อย ๆ ปีแล้ว แต่สิ่งนี้กลับใหม่สำหรับคนตะวันตกอย่างผม โคจิทำให้ผมหมักเนื้อ Dry-aged ได้ในเวลา 2 วัน จากเดิมที่ใช้เวลา 45 วัน เพื่อให้ได้ผลลัพธ์แบบเดียวกัน องค์ความรู้เหล่านี้มันอยู่กับวิถีผู้คนในพื้นที่ต่าง ๆ หลากหลายไปหมด อากาศที่ต่างกันเพียงเล็กน้อย วัตถุดิบแบบเดียวกันก็ให้รสชาติไม่เหมือนกัน ไหนจะตำรับอาหารของชนเผ่าในภูมิภาคต่าง ๆ อีก อะไรคือความสนุกของการได้ทำอาหารไปพร้อมกับเดินทางด้วยเรือ คือการมีโอกาสเข้าถึงเรื่องพวกนี้นั่นแหละครับ” คริสขยายความ

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่
เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

เพลย์กราวนด์คิทเช่น

ประตูห้องแห่งความลับถูกปิด (ผมตั้งข้อสังเกตกับเขาว่ามันควรเรียกว่า Laboratory เสียมากกว่า ซึ่งคริสเห็นด้วย) เจ้าของสถานที่นำเรากลับมาสู่โถงทำอาหารกลางบ้าน พื้นที่ที่เขาเรียกมันว่า Playground

อีกหนึ่งหลักฐานเชิงประจักษ์ที่สะท้อนว่า แพสชันอันล้นเหลือในการเป็นเชฟของคริส หาใช่เพียงการได้เรียนรู้ แต่ยังรวมถึงการได้ ‘ทำอาหาร’

คริสเล่าว่าเขาปลูกบ้านหลังนี้เมื่อ 5 ปีที่แล้ว วางแผนว่าจะใช้เป็นชั้นเรียนสอนทำอาหาร โดยเน้นที่คอร์สการประกอบอาหารบนเรือ ที่ต้องรับมือกับข้อจำกัดด้วยเทคนิคอันหลากหลาย ขณะเดียวกัน ด้วยความที่ตลอดอาชีพที่ผ่านมา ส่วนใหญ่เขาต้องทำอาหารบนเรือเพียงลำพัง เลยตั้งใจให้ครัวแห่งนี้เป็นสถานที่ต้อนรับเชฟจากที่ต่าง ๆ มาเปิดคอร์สสอนทำอาหารเฉพาะทางแก่ผู้ที่สนใจ หรืออย่างเรียบง่ายที่สุด คือการมีเพื่อนเชฟสักคนมาร่วมทำอาหารกับเขาบ้าง

“เลยมองว่านี่เป็นเพลย์กราวนด์น่ะ” เขาสรุป

“การเป็นเชฟบนเรือมันเหงาขนาดนั้นเลยหรือ” ผมยังไม่ยอมลงจากเรือ

“ถ้าในแง่ของการทำอาหารคนเดียวก็ใช่ มีบางครั้งถ้าได้ประจำบนเรือที่มีขนาดใหญ่หน่อย ผมก็จะมีผู้ช่วยอีกคนหนึ่ง แต่ส่วนใหญ่ผมจะทำงานในเรือเล็กมากกว่า แต่ให้พูดจริง ๆ ก็ไม่เหงาขนาดนั้นหรอก”

เหมือนเพิ่งนึกขึ้นได้ เขาเล่าว่าความสนุกอีกอย่างที่ทำให้เขาทำงานบนเรือได้ต่อเนื่องจนลืมความคิดจะลาออกตอนหนุ่ม ๆ คือการได้ทำอาหารร่วมกับลูกค้า

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

“ลูกค้าเรือส่วนใหญ่ ถ้าไม่ใช่กลุ่มเพื่อนก็เป็นครอบครัว ความที่ผมเป็นเชฟคนเดียวบนนั้น เราจึงเหมือนเป็นสมาชิกกับครอบครัวเขากลาย ๆ บางครั้งลูกค้าก็มาทำอาหารร่วมกับผม หรือไม่ก็ให้ผมสอนทำอาหาร ครั้งหนึ่งเรือที่ผมประจำการได้ต้อนรับครอบครัวของเจ้าชายเอ็ดเวิร์ด ผมก็มีโอกาสสอนลูก ๆ ของพวกเขาทำเค้กและสโคน” คริสเล่า

ทั้งนี้ ด้วยฝีมือทำอาหารของคริสที่ติดปากติดใจครอบครัวจากราชวงศ์อังกฤษครอบครัวนี้ หลังเรือเทียบท่า พวกเขาจึงชวนคริสให้ติดตามไปเป็นเชฟส่วนตัวในการเดินทางพักผ่อน (บนบก) อีกหลายครั้ง ผมขอให้เชฟเล่าถึงช่วงเวลาดังกล่าว แต่เขาประสงค์จะเก็บรายละเอียดส่วนตัวนี้ไว้ เผยเพียงว่าพวกเขาเป็นครอบครัวติดดินและน่ารัก นั่นเป็นอีกช่วงเวลาที่เขามีความสุขกับการทำงาน

“แน่นอน เราต้องเจอลูกค้าหลากหลายประเภท แบบที่ปาร์ตี้เมากันทั้งวันทั้งคืน หรือพวกมหาเศรษฐีที่เครซี่มาก ๆ ขนาดสั่งให้เฮลิคอปเตอร์ไปซื้อคาเวียร์ก็มี แต่ส่วนใหญ่ที่เจอจะอัธยาศัยดี และเราเชื่อมโยงกันได้ด้วยอาหาร” เขาตอบ เงียบสักพัก และเล่าต่อ

“อย่างที่บอก ชีวิตบนเรือยอชต์ในฐานะลูกเรือมันไม่สะดวกสบายเท่าไหร่หรอก แต่พอได้ทำอาหารให้คนกิน แล้วพวกเขาชอบมัน เท่านี้เลย ชดเชยได้แล้ว”

“คุณเคยมีความคิดจะไปทำงานบนเรือใหญ่ ๆ ที่น่าจะสบายกว่าอย่างเรือสำราญบ้างไหม” ผมถามอีก

“ไม่เลย” เขาปฏิเสธทันควัน

“ผมมองว่าปฏิสัมพันธ์แบบนี้มันไม่อาจเกิดขึ้นได้บนเรือสำราญ เพราะคุณต้องทำอาหารให้คนจำนวน 3,000 – 4,000 คนกิน มันเต็มไปด้วยเงื่อนไขมากมาย และหลายครั้งอาหารที่เสิร์ฟบนนั้น ก็เป็นอาหารสำเร็จรูปที่เราต้องนำมาอบไมโครเวฟเสิร์ฟ จึงมีเส้นบาง ๆ ระหว่างการทำอาหารกับการเสิร์ฟอาหาร ซึ่งผมชอบทำอาหาร เรือยอชต์ยึดโยงกับผมแบบนี้”

“แต่งานเลี้ยงต้องมีวันเลิกราใช่ไหม” ผมคล้ายว่าจะรู้ทัน จึงถามแทรก

“แน่นอนที่สุด”

เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่
เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่

เทียบท่าที่เชียงใหม่

ครั้งแรกที่คริสเห็นชายฝั่งประเทศไทย คือช่วงที่เขาเป็นเชฟบนเรือที่ล่องจากสิงคโปร์ไปยังเกาะลังกาวีในมาเลเซีย

ครั้งที่ 2 เกิดขึ้นหลังจากนั้นไม่นาน เขาเดินทางมาร่วมงานกับบริษัทล่องเรือยอชต์ ซึ่งประจำการที่ท่าเรือในภูเก็ต “แต่นั่นก็เป็นเวลาสั้น ๆ และผมก็แทบไม่ได้ไปไหนเลย” เขาบอก

อย่างเป็นทางการคือครั้งที่ 3 นั่นคือราวสิบกว่าปีที่แล้ว ชายหนุ่มในยามนั้นใช้วันหยุดประจำปี 4 เดือน เดินทางมาท่องเที่ยวในภาคเหนือของไทย และเรียนทำอาหารที่เชียงใหม่ การเดินทางในครั้งนั้นส่งผลสำคัญต่อชีวิตของเขามาจนทุกวันนี้

“ไม่รู้สิ อาจเป็นเพราะรสชาติอาหาร หรือไม่ก็ป่าและภูเขา คุณนึกออกไหม ผมอยู่บนเรือมาเกือบทั้งชีวิต มองไปทางไหนก็เจอแต่ทะเล พอมาเชียงใหม่ครั้งแรก มันต่างไปอย่างสิ้นเชิง พอปีต่อมาก็กลับมาที่นี่อีก แล้วจากนั้นก็หาเวลามาเรื่อย ๆ และคิดว่าเราน่าจะมีบ้านเล็ก ๆ บนดอยสักหลังนะ” เขาว่า

เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่

นั่นทำให้เขาได้พบกับ หน่อย-ณัฐนิชา อิ่มอาคม ชาวกาญจนบุรีที่มาลงหลักปักฐานทำโฮมสเตย์แนวอนุรักษ์ธรรมชาติอยู่ก่อนแล้ว ชื่อ Limeleaf Eco-Lodge บนดอยไม่ไกลจากน้ำพุร้อนแม่ขะจาน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย หน่อยแนะนำให้คริสปลูกกระท่อมไม่ไกลจากที่พักของเธอ เพื่อให้เป็นที่พักหลักในช่วงที่เขาหยุดจากงานเรือ

นับแต่นั้น จากเดิมที่เขามีบ้านหลังแรกที่อยู่บนเรือยอชต์ และบ้านหลังที่ 2 คืออพาร์ตเมนต์ในเกาะมายอร์กา คริสได้ยกเลิกสัญญาเช่าที่พักที่สเปนหลังนั้น และเปลี่ยนมาใช้เวลาในช่วงวันหยุดบนดอยที่เชียงราย เขาเริ่มพัฒนาความสัมพันธ์กับหน่อยอยู่หลายปี ทั้งสองเข้าพิธีวิวาห์เมื่อ 4 ปีที่แล้ว และคริสตัดสินใจลาออกจากงานที่ทำมากว่า 20 ปี เมื่อราว 2 ปีก่อน ท้ายที่สุด เขาย้ายมาปักหลักที่เชียงใหม่แบบ For Good เมื่อปลายปีที่ผ่านมา

“อะไรที่เป็นจุดเปลี่ยนน่ะหรือ” คริสทวนคำถาม “เมื่อคุณประสบอาการปวดหลังเรื้อรัง หรือไม่อยากนอนเตียง 2 ชั้นบนเรือ เพื่อฟังเสียงกรนจากลูกเรือคนอื่นอีกแล้วน่ะสิ” เขาหัวเราะ

“ผมอายุมากแล้ว ก็คิดว่าได้เวลาลงจากเรือจริง ๆ และมีครอบครัวเสียที” ชายวัยย่าง 57 ปีตอบ

เดาได้ไม่ยาก หลังเกษียณจากงานประจำ สิ่งที่คริสยังคงทำต่อไปคืออาหาร

และอย่างไม่ต้องสงสัย Limeleaf Kitchen คือชีวิตเขาหลังจากนี้

เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่

“อย่างที่บอกว่าตอนแรกจะทำโรงเรียนสอนทำอาหารด้วย ตั้งใจจะเปิดเมื่อ 2 ปีที่แล้ว แต่โควิดก็ดันมาเสียก่อน เลยเลื่อนเปิดมาจนถึงตอนนี้ อาจจะยังไม่เปิดสอนเต็มตัว แต่จะเปิดร้านทำบาร์บีคิว สลัดบาร์ และเบเกอรี่ มีจัดบุฟเฟต์บ้างบางวัน แล้วค่อย ๆ พัฒนาเมนูอื่น ๆ ไป” เจ้าของร้านเล่า

นอกจากจะได้ชิมอาหารของอดีตเชฟบนเรือที่ทำเมนูได้หลากหลายแล้ว อีกสิ่งที่คริสภูมิใจนำเสนอคือ ผัก ผลไม้ และวัตถุดิบออร์แกนิกอีกหลากหลาย ซึ่งถูกนำมาบรรจุอยู่ในเมนคอร์สและขนมเค้กของร้าน เขาและหน่อยลงมือปลูกไว้ในสวนหลังบ้านบนดอยที่แม่ขะจาน รวมถึงวัตถุดิบท้องถิ่นที่เขามักเล่นแร่แปรธาตุ เพื่อให้ได้มาซึ่งตำรับหรือรสชาติใหม่ ๆ อยู่เสมอ

“ผมชอบเชียงใหม่เพราะเป็นเมืองที่มีความหลากหลายของอาหารและวัตถุดิบประกอบอาหารในทุกระดับ แต่ที่สำคัญกว่านั้น คือการมีเครือข่ายคนทำอาหาร ซึ่งรวมกันอย่างเข้มแข็ง เพราะตอนผมมาที่นี่ใหม่ ๆ ผมไม่รู้จักใครเลย แล้วมาวันหนึ่งผมเห็นร้าน Windows Café & Restaurant มาเปิดแถว ๆ บ้าน ก็เลยลองนำเค้กไปเสนอขาย คุณพิ้งค์ เจ้าของร้าน พอเขาซื้อ เขาก็แนะนำให้ผมรู้จักคนอื่น ๆ หรือที่ผมรู้จัก เชฟแนนลีลวัฒน์ มั่นคงติพันธ์ (เจ้าของ Cuisine de Garden – ผู้เขียน) เขาก็พาผมไปรู้จักเชฟคนอื่น ๆ ทำให้ผมมีคอนเนกชันต่อไปเรื่อย ๆ

“ผมรู้สึกว่าเครือข่ายนี้เหมือนกลุ่มเพื่อน ที่มักเอาแหล่งวัตถุดิบหรือข้อมูลมาแบ่งปันกัน แตกต่างจากเมื่อก่อนที่เชฟมักจะผูกขาด Supplier ของตัวเอง ซึ่งผลดีของการมีเครือข่ายนี้ยังมาตกที่เกษตรกร จะได้ขายผลผลิตที่มีคุณภาพของเขาได้มากขึ้นด้วย สิ่งเหล่านี้ทำให้การทำอาหารที่นี่เป็นเรื่องสนุก เพราะมีเพื่อนที่พร้อมจะร่วมสนุกกับคุณอยู่ตลอดเวลา” เขายิ้ม

เป็นอีกครั้งที่เขาใช้คำว่า ‘สนุก’ เป็นคุณศัพท์ประกอบการทำอาหาร

“ว่าแต่พอมาปักหลักกับที่แบบนี้แล้ว คุณยังคิดถึงงานบนเรืออยู่ไหม” ผมสงสัย

เงียบไปสักพัก

“ไม่นะ” เขาตอบ ก่อนนำสายตาไปยังเคาน์เตอร์ครัวที่เรียงต่อกัน 3 แถว “แต่ก็มีบ้างบางครั้งที่ยังไม่ชินกับครัวที่ใหญ่ขนาดนี้…

“แล้วก็พื้นห้อง ที่มันไม่โคลงเคลงอีกต่อไปแล้วน่ะ” เขาจบประโยคด้วยรอยยิ้ม

เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่

Limeleaf Kitchen 

ที่ตั้ง : 25/6 หมู่ 10 ตำบลน้ำแพร่ อำเภอหางดง เชียงใหม่ (แผนที่

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการวันพุธ-อาทิตย์ เวลา 10.00 – 16.00 น.

โทรศัพท์ : 09 7012 1948

Facebook : Limeleaf Kitchen

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load