19 กุมภาพันธ์ 2561
7.37 K

ครั้งหนึ่ง Edward N. Lorenz นักอุตุนิยมวิทยาและนักคณิตศาสตร์ชาวอเมริกันเคยตั้งข้อสงสัยในทฤษฎี Butterfly Effect ว่า เป็นไปได้ไหมว่าพายุทอร์นาโดที่เท็กซัสอาจก่อตัวมาจากหนึ่ง (ในล้าน) ครั้งที่ผีเสื้อกระพือปีก

เหมือนที่โบราณว่าไว้ เด็ดดอกไม้สะเทือนถึงดวงดาว เพราะความเปลี่ยนแปลงที่ยิ่งใหญ่อาจมาจากการกระทำที่มองไม่เห็น

กาแฟหนึ่งหยดจากไร่ของ วัลลภ ปัสนานนท์ อาจกำลังทำสิ่งเดียวกัน

คอกาแฟย่อมทราบดีว่านายกสมาคมกาแฟพิเศษไทยคนนี้คือผู้ขับเคลื่อนวงการกาแฟไทยให้พัฒนาไปสู่ทิศทางของ ‘กาแฟพิเศษ’ ซึ่งเป็นเทรนด์ที่สังคมกาแฟโลกกำลังให้ความสนใจ

แต่จะมีสักกี่คนที่จะรู้ว่า จากเมล็ดสู่ปลายลิ้นนั้น กาแฟต้องผ่านการเดินทางมาอย่างไร

ทำไมหนึ่งหยดจากต้นจึงสะเทือนถึงคนปลายน้ำ ที่แม้จะไม่ใช่คนดื่มกาแฟ ก็ยังได้รับผลกระทบจากมันอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

ชายคนนี้จะขอเล่าให้คุณฟัง ผ่านน้ำเสียงฉ่ำกาเฟอีนที่เข้มข้นถึงใจ ชวนให้ตื่นจากหลับใหลตั้งแต่ตอนที่จิบแรกยังไม่ทันจะไหลลงคอ

วัลลภ ปัสนานนท์

ก่อนหยดแรก จะหยดลง

ในวันที่แดดร้อนเกินกว่าจะนั่งจิบกาแฟ วัลลภ ปัสนานนท์ กลับนั่งจิบกาแฟดำร้อน (ที่คนเสิร์ฟบอกว่า “กาแฟจากไร่ของอาวัลฯ เองครับ”) อย่างสบายอารมณ์

ผมสีหมอกของเขาเส้นหนามีน้ำหนัก ตัดกับผิวคล้ำกรำแดด หนุ่มใหญ่วัย 60 ปีผู้คร่ำหวอดกับวงการกาแฟไทยมากว่าค่อนชีวิตคนนี้ยังเดินเหินได้อย่างมั่นคงกว่าบุรุษที่อ่อนกว่าเขาครึ่งหนึ่ง เขามาพร้อม ‘เครื่องแบบลุยสวน’ อันประกอบไปด้วยเสื้อขาวเนื้อบางคอปีน โดยมีแจ็กเก็ตสีเขียวขี้ม้าทับไว้ ดูละม้ายคล้ายแจ็กเก็ตที่ทหารในสมัยสงครามเวียดนามใส่ลงพื้นที่ แจ็กเก็ตตัวนี้เนื้อไม่หนา ทอมาจากผ้า fatigue ที่เหมาะอย่างยิ่งกับภูมิภาคที่อากาศร้อนชื้นในตอนกลางวัน และหนาวเย็นอย่างฉับพลันในตอนกลางคืน บ่งบอกให้รู้ว่าถิ่นที่เขาจากมานั้นมีสภาพอากาศเป็นอย่างไร

“บนดอยหนาวมาก ตอนนี้ก็ยังหนาวอยู่” วัลลภกล่าวด้วยน้ำเสียงสดใสไม่หาวนอน ทั้งๆ ที่เขาเพิ่งบินตรงมาจากเชียงใหม่เมื่อเช้านี้เอง

ดอยที่เขาว่าคือดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ อันเป็นที่ตั้งของ Nine One Farm (นายวัลฯ ฟาร์ม) ที่ผลิต ‘กาแฟพิเศษ’ คุณภาพคับถ้วย หากคุณคือบุคคลที่นับว่าวันใหม่จะเริ่มขึ้นอย่างเป็นทางการก็ต่อเมื่อได้จิบกาแฟแก้วแรกของวัน ย่อมเคยได้ยินชื่อ ‘ซิงเกิลพลัสโฟร์’, ‘ฟรุตตี้ฟลอร่า’, ‘ลานนาพาราไดซ์’ ไปจนถึง ‘ป่าเมี่ยงโอเปีย’ ผ่านหูมาบ้าง

แต่ถ้าไม่คุ้นหูเลยสักนิด ชีวิตของสุภาพบุรุษที่มีกาแฟเป็นพาหนะคนนี้จะทำให้คุณได้รู้ว่า กว่ากาแฟ 1 ถ้วยจะมาถึงมือคนดื่ม (และจิบจนหมดในไม่กี่นาที) นั้นต้องผ่านการเดินทางแรมปีที่หลายคนคาดไม่ถึง

“ผมเกษียณตัวเองตั้งแต่อายุสามสิบกว่าๆ” นั่นคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้อดีตข้าราชการกระทรวงมหาดไทยหันหลังให้ชีวิตในป่าคอนกรีตไปสู่อ้อมกอดของธรรมชาติ แต่สิ่งที่ทำให้วัลลภต่างจากคนปลูกกาแฟทั่วไปคือ เขาเริ่มปลูกกาแฟเพราะความรักธรรมชาติ ไม่ใช่เพราะหลงใหลในกาแฟตั้งแต่ต้น

“ยุคนั้นกาแฟยังไม่เป็นที่นิยม คนรู้จักแต่กาแฟตามตลาด โอเลี้ยง โอยัวะ หรือไม่ก็กาแฟสำเร็จรูปเลย” วัลลภกล่าวด้วยรอยยิ้มเจือความหลังในยุคที่กาแฟสดแบรนด์ยักษ์ใหญ่ยังไม่เข้ามาเขย่าให้เกิดวัฒนธรรมคาเฟ่และการดื่มกาแฟสด เขาเล่าต่อว่า หลังจากที่เขาซื้อที่ดินบริเวณ อำเภอดอยสะเก็ด ซึ่งชาวบ้านเจ้าถิ่นได้ปลูก ‘ต้นเมี่ยง’ ไว้เยอะมากจนเป็นป่า เขาจึงตั้งโจทย์ให้ตัวเองว่า ‘อาชีพอะไรที่พอจะทำได้ในพื้นที่นี้ โดยไม่ไปรบกวนต้นไม้ที่มีอยู่เดิม’

แน่นอนว่า คำตอบคือกาแฟ

“ถ้าเราจะปลูกข้าว มันก็ต้องการพื้นที่โล่ง ซึ่งนั่นอาจนำมาสู่การถางป่า หรือถ้าจะปลูกผลไม้เมืองหนาวก็ต้องถางพื้นที่และทำเป็นสวนเปิด มันไม่สามารถปลูกอยู่ในร่มเงาของพืชอื่นได้ แต่กาแฟอยู่ร่วมกับต้นไม้ต้นอื่นได้ และกาแฟน่าจะเป็นพืชชนิดเดียวที่ต้องการแสงแดดในการดำรงชีวิตแค่ประมาณ 40 เปอร์เซ็นเท่านั้น มันอยู่ใต้ร่มเงาของพืชชนิดอื่นได้ โดยที่เราไม่ต้องไปตัด หรือไปถางต้นไม้ที่มีอยู่เดิมออกเพื่อเปิดพื้นที่ให้แสงแดดส่องถึง” วัลลภย้อนอธิบายเหตุผล

แม้ชายคนนี้จะเริ่มปลูกกาแฟจาก ‘ความจำเป็น’ ที่ต้องประกอบอาชีพและอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมเดิมไปด้วยในเวลาเดียวกัน แต่วัลลภกลับมีอีกหนึ่งคุณสมบัติที่ทำให้เขาไปไกลกว่าคนที่ทำหน้าที่แค่ ‘ปลูกกาแฟ’ นั่นคือการวิเคราะห์ความเป็นไปของตลาดได้ตรงตามความเป็นจริง

“เราทำไปเรื่อยๆ แล้วถึงรู้ว่าอาชีพเกษตรกรในเมืองไทยนั้นอยู่ยาก” นั่นคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาเริ่มจริงจังกับกาแฟ “เพราะไม่ว่าจะเป็นชาวนา ชาวสวน หรือชาวไร่ ผลผลิตของเกษตรกรส่วนใหญ่ยังต้องพึ่งพาตลาดคนกลาง ซึ่งเกษตรกรไม่มีสิทธิ์ตัดสินใจและควบคุมไม่ได้ เรารู้สึกเลยว่าถ้าเราแค่ขายเมล็ดกาแฟดิบอย่างเดียว มันอยู่ยาก เพราะสุดท้ายก็เข้าตลาดคนกลางซึ่งอยู่ในธุรกิจสายอุตสาหกรรม ถ้าปีนั้นราคาดีก็พออยู่ได้ แต่ถ้าปีไหนราคาไม่ดี เราก็ต้องแบกภาระความเสี่ยงนั้นไป เลยคิดว่าถ้าเราแปรรูปเอง ขายเอง ทำร้านค้าเอง ทำเองตั้งแต่ต้นจนจบ จนถึงจุดที่เราสามารถสื่อสารกับลูกค่าได้โดยตรง เราจะได้ตอบสนองสิ่งที่ลูกค้าและสังคมต้องการได้อย่างตรงจุด และเป็นโอกาสในการสร้างมูลค่าให้กับกาแฟของเราได้มากขึ้น”

ในเมื่อเอาชนะกลไกราคาไม่ได้ ก็สร้างระบบขึ้นมาเองเสียเลย

คอนเซปต์ จากต้นจนจิบ หรือ seed to cup จึงเกิดขึ้นจากตรงนั้นนั่นเอง

นอกจากเป็นเจ้าของ Nine One Coffee แล้ว วัลลภยังดำรงตำแหน่งนายกสมาคมกาแฟพิเศษไทย มีหน้าที่สนับสนุนให้ชาวสวนกาแฟหันมาปลูกกาแฟอย่างประณีต เพื่อพัฒนาสายพันธุ์กาแฟไทยให้ทัดเทียมโลก และสอดคล้องกับวิวัฒนาการของกาแฟที่สังคมกาแฟโลกกำลังให้ความสนใจนั่นคือ ‘กาแฟพิเศษ’

“สิ่งที่สมาคมทำคือผลักดัน คัดเลือก ให้คะแนนกาแฟแต่ละตัวเพื่อเฟ้นหากาแฟพิเศษของไทย ทำให้เกิดภาวะตื่นตัวและการแข่งขันในหมู่คนรักกาแฟ นำไปสู่การพัฒนากาแฟไทยให้ไปอยู่ในจุดที่คอกาแฟระดับโลกยอมรับ” ว่าจบวัลลภพักจิบกาแฟดำอึกใหญ่

แม้จะสวมหมวกหลายใบ และทำงานหนักเกินวัยของคนอายุ 60 ปี แต่ชายตรงหน้ายังยิ้มแย้มแจ่มใส ลมหายใจเจือกลิ่นกาแฟของเขากำลังบอกอย่างชัดเจนว่า การที่คนเรียกเขาว่าเจ้าของไร่กาแฟ หรือนายกสมาคมนั้น ช่างฟังดูมีอำนวจใหญ่โตเสียจนเขาเองยังอดไม่ได้ที่จะอมยิ้มเขินๆ ให้กับตัวเอง เพราะจริงๆ แล้วสิ่งที่เขาพอใจจะให้คนเรียกนั้นฟังดูเรียบง่ายกว่า 2 คำนั้นตั้งเยอะ

“ก็ชาวสวนครับ ผมเป็นชาวสวน” วัลลภตอบด้วยน้ำเสียงภูมิใจ

อาจฟังดูเรียบง่ายเกินไป แต่ยิ่งใหญ่และหนักแน่นเหลือเกิน

วัลลภ ปัสนานนท์

วัลลภ ปัสนานนท์

ซิงเกิลพลัสโฟร์ ฟรุตตี้ฟลอร่า ป่าเมี่ยงโอเปีย กับการเพิ่มมูลค่ากาแฟพื้นบ้านสู่ระดับสากล

แน่นอนว่ากาแฟไทยนั้นมักถูกมองว่าเป็น ‘มวยรอง’ เมื่อเทียบกับรุ่นใหญ่ที่ไม่ทันได้ออกหมัดก็รู้รสชาติและได้กลิ่นทันทีเมื่อได้ยินชื่ออย่างกาแฟเอธิโอเปีย

วัลลภรู้ดีว่าการจะทำให้กาแฟไทยไปไกลกว่าที่เป็นอยู่นั้น สิ่งที่สำคัญไม่แพ้การลงเมล็ด เพาะต้นกล้า และดูแลต้นกาแฟอย่างพิถีพิถัน นั่นคือต้องรู้จักเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าท้องถิ่นและต้องเรียนรู้การทำการตลาดอย่างมีประสิทธิภาพ

“ผมเชื่อว่าการตลาดที่ดีที่สุดคือการทำคุณภาพสินค้าให้ดี” น้ำเสียงหนักแน่นของเขานั้นบ่งบอกเต็มหัวใจว่าของดียังไงก็ขายได้ “ถ้ายิ่งของดี แล้วสื่อสารออกไปดีๆ ก็ยิ่งเติบโตเร็ว แต่ถ้าของไม่ดี ต่อให้สื่อสารออกไปเร็วแค่ไหน ก็ไม่รอดอยู่ดี เพราะฉะนั้น ในมุมผมนอกจากความชัดเจนในคุณภาพของสินค้าแล้ว เราต้องสร้างเอกลักษณ์ สร้างชื่อ สร้างแบรนด์ขึ้นมา เพราะถ้าไม่มีชื่อ มันก็เหมือนไม่มีตัวตนให้คนสัมผัสได้”

จึงไม่น่าแปลกใจที่กาแฟหลายๆ ตัวของ 91 Coffee นั้น นอกจากจะลื่นคอแล้ว ยังมีชื่อลื่นหู จำง่าย และสะท้อนเอกลักษณ์ของกาแฟตัวนั้นๆ ได้อย่างชัดเจน อย่างซิงเกิลพลัสโฟร์หมายความว่า เป็นกาแฟซิงเกิลออริจินที่บวกเพิ่มอีก 4 เงื่อนไข คือหนึ่ง กาแฟต้องอยู่ในระดับความสูง 1,000 เมตรขึ้นไป สอง เป็นกาแฟออร์แกนิก สาม เป็นกาแฟที่อยู่ใต้ร่มเงา ไม่ใช่กาแฟที่ปลูกในไร่เปิดโล่ง และสี่ เป็นกาแฟที่ใช้พลังงานธรรมชาติหรือพลังงานทดแทนเข้ามาเกี่ยวข้องในกระบวนการผลิต อีกตัวที่หอมหวนชวนทานและติดหูไม่แพ้กันคือลานนาพาราไดซ์ ซึ่งวัลลภตั้งใจจะบอกที่มาว่านี่คือกาแฟพันธ์ดีที่ปลูกในพื้นที่ภาคเหนือของไทยนี่เอง แต่รสชาตินั้นไปไกลเหมือนขึ้นสวรรค์ นั่นคือตัวอย่างที่แสดงให้เห็นถึงความใส่ใจในการสร้าง ‘กาแฟพิเศษ’ ของเขาได้เป็นอย่างดี อีกตัวหนึ่งที่เป็นที่รู้จักในหมู่นักจิบกาแฟนั่นคือป่าเมี่ยงโอเปีย ซึ่งล้อชื่อกาแฟเอธิโอเปียที่เขาโปรดปราน โดยวัลลภคัดแยกกาแฟสายพันธ์ุดีอย่างพันธ์ุทริปปิก้ามาพัฒนาต่อจนกลายเป็นป่าเมี่ยงโอเปียที่ให้กลิ่นหอมเบอร์รี่ขึ้นจมูก และฝากรสสัมผัสของผลไม้รสเปรี้ยวแฝงความสดชื่นให้คนจิบรู้ว่ากาแฟไทยไม่ใช่มวยรองอีกต่อไปในเวทีโลก

“เพราะถ้าไม่มีชื่อ ก็เหมือนไม่มีตัวตนให้คนสัมผัสได้” ท่ามกลางความเงียบ (ที่มีเสียงจิบกาแฟขั้นเป็นระยะ) ประโยคนี้ของวัลลภลอยมาอีกครั้ง

มันชวนให้ผู้ฟังคิดตามว่าจริงๆ แล้วการเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าท้องถิ่นนั้นช่างเรียบง่าย และดูเหมือนว่าจะเป็นวิธีที่หลายคนรู้อยู่แก่ใจ แต่ไม่ทำ

การตั้งชื่อที่วัลลภทำจึงเป็นมากกว่าการตั้งชื่อให้ฟังดูเก๋ไก๋ แต่มันคือการทำความฝันให้เป็นรูปธรรมที่จับต้องได้ คือการสร้างตัวตนที่สัมผัสได้ มีบอดี้อ่อนหนา มีรสหนักเบา มีลูกล่อลูกชนพลิ้วไหว ก่อนจะฝากอาฟเตอร์เทสต์เอาไว้ไม่ใช่แค่บนปลายลิ้น

แต่ฝากไว้ที่ใจ ซึ่งต่อให้กินน้ำเปล่าล้างปากสักเท่าไร ก็ไม่มีวันลืม

วัลลภ ปัสนานนท์

ต้นน้ำยั่งยืน ปลายน้ำยืนยง

จากคนปลูกกาแฟที่เริ่มต้นจากความหลงใหลในป่าเขาอย่างถอนตัวไม่ขึ้น กว่า 20 ปีที่ฝากชีวิตไว้กับกาแฟ สู่การเป็นเจ้าของไร่และนายกสมาคมกาแฟพิเศษไทย แน่นอนว่าเป้าหมายต่อไปของเขานั้นไม่ใช่แค่การทำกาแฟให้มีคุณภาพดีเท่านั้น เพราะโจทย์ต่อไปที่ท้าทายให้เขาหาคำตอบอยู่นั้นคือ ทำอย่างไรวงการกาแฟไทยจึงจะพัฒนาไปได้อย่างยั่งยืน

“การที่จะทำให้ยั่งยืนได้คือ ต้องทำให้กาแฟไทยไปอยู่ในกระแสความสนใจของคนดื่มกาแฟ และต้องสอดคล้องกับสภาพสังคมและเศรษฐกิจของสังคมกาแฟโลก” วัลลภเล่าอย่างออกรส ก่อนจะแถลงไขว่าวงการนี้กว้างใหญ่แค่ไหน ไม่น่าแปลกใจเลยที่กาแฟจะเป็นสินค้าที่ซื้อขายกันทั่วโลกเป็นอันดับสองรองจากน้ำมัน

“ภาพของธุรกิจกาแฟมีอยู่ 2 ส่วน ถ้าจะเปรียบเทียบธุรกิจกาแฟเหมือนบ้าน กาแฟสายอุตสาหกรรมก็เหมือนเสาหลักที่ค้ำยันบ้านหลังนี้ แต่ตอนนี้มีเสาอีกต้นนึงซึ่งเล็กกว่าละกลุ่มผู้บริโภคยังน้อยอยู่ นั่นคือกาแฟพิเศษ ซึ่งเป็นเสาต้นเล็กๆ ที่มาช่วยค้ำยันบ้านเช่นกัน ผมคิดว่ากาแฟไทยคงต้องอยู่ใน 2 กระแสนี้ กาแฟในสายอุตสาหกรรมก็ยังทิ้งไม่ได้ ใครที่มีพื้นที่หรือมีกำลังผลิตได้เยอะก็จะทำเชิงอุตสาหกรรม เราก็ไม่ควรจะละเลยทิศทางของกาแฟพิเศษซึ่งถือเป็นวิวัฒนาการใหม่ เพราะฉะนั้น เรื่องกาแฟพิเศษที่สมาคมกาแฟพิเศษไทยกำลังผลักดันจึงเป็นปัจจัยอย่างหนึ่งที่จะทำให้กาแฟไทยยั่งยืน เพราะมันสอดคล้องกับกระแสสังคมกาแฟโลกที่เปลี่ยนไป อีกปัจจัยที่ทำให้สิ่งนี้ยั่งยืนคือเรื่องออร์แกนิก เพราะมันไม่ใช่แค่ส่งผลกระทบต่อธรรมชาติและผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังส่งผลถึงสุขภาพของคนท้องถิ่นที่ทำงานในไร่ด้วย เพราะคนที่ทำงานอยู่ในสวนกาแฟที่ไม่ใช้เคมี กับคนที่อยู่ในสวนผลไม้ที่ใช้เคมีเยอะๆ ก็ย่อมได้รับผลกระทบต่อสุขภาพที่ต่างกัน”

วัลลภพักดื่มน้ำเปล่า ก่อนละเล่าต่อทันทีว่าตอนนี้สังคมกาแฟโลกก็ไม่ได้สนใจแค่เรื่องกาแฟอย่างเดียว แต่ให้ความสนใจกับปัญหาสิ่งแวดล้อมด้วย จึงหลีกเลี่ยงไม่ได้เลยที่ผู้บริโภคในยุคนี้จะสนใจถึงที่มาของทุกผลิตภัณฑ์ ดังนั้น แค่พัฒนากาแฟให้มีคุณภาพระดับสากลนั้นจึงไม่เพียงพออีกต่อไป เพราะเขามีเป้าหมายที่ใหญ่กว่า นั่นคือการอนุรักษ์และฟื้นฟูแหล่งต้นน้ำด้วยการปลูกกาแฟ

“เพราะกาแฟทางภาคเหนือส่วนใหญ่ปลูกบนดอย ปลูกที่แหล่งต้นน้ำ” วัลลภเล่าอย่างออกรส “ถ้าแหล่งต้นน้ำไม่แปดเปื้อนก็จะทำให้คนที่อยู่ในเมืองหรืออยู่ที่ปลายน้ำได้รับผลกระทบน้อยลงไปด้วย แต่ถ้าแหล่งต้นน้ำไม่สะอาด คนที่อยู่บนพื้นราบก็จะได้รับผลกระทบตอนน้ำจากต้นน้ำไหลลงไป และพาสิ่งแปดเปื้อนจากบนดอยลงมา เพราะมันไหลตามลำห้วย ลำธาร ตามลำคลอง ลงเจ้าพระยา ซึ่งมันก็มากระทบถึงคนในเมือง คนที่ไม่ได้กินกาแฟก็ไม่ใช่ว่าจะไม่โดนนะครับ ลองคิดดูว่าคนปลูกข้าวแถวอยุธยา นครสวรรค์ นั้นใช้น้ำจากไหน ส่วนนึงก็ใช้น้ำฝน ส่วนนึงก็ใช้น้ำจากเจ้าพระยา และน้ำเจ้าพระยามาจากไหน ก็มาจากบนดอย ปิง วัง ยม น่าน ซึ่งก็ไม่รู้ว่าเอาสารเคมีอะไรลงมาบ้าง ดังนั้น แม้แต่คนที่ไม่ได้ดื่มกาแฟก็ต้องได้รับผลกระทบจากคนทำกาแฟเช่นกัน มันเป็นมุมที่กว้างมากๆ และกระทบไปทั่วเลย”

สิ่งที่วัลลภเล่ากลับชวนให้เราคิดว่า กาแฟหนึ่งหยดจากต้นน้ำที่เสื่อมโทรมอาจจะเทือนถึงคนปลายน้ำ ไม่ต่างจากที่คนโบราณกล่าวไว้ว่าเด็ดดอกไม้สะเทือนถึงดวงดาว

เพราะทุกสรรพสิ่งในโลกล้วนสัมพันธ์กันอย่างแน่นแฟ้นเกินกว่าที่ตาจะมองเห็น

วัลลภ ปัสนานนท์

“จุดนี้เองที่กาแฟกลายเป็นพระเอกได้” เขาเล่าต่อด้วยน้ำเสียงภูมิใจกว่าทุกครั้ง “เพราะอย่างที่บอกไป มันอยู่ร่วมกับต้นไม้อื่นได้ กาแฟเป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง ไม่ไช่พืชล้มลุก ต่อให้มีต้นไม้ที่ใหญ่กว่า กาแฟก็เติบโตใต้ร่มเงาของต้นไม้ใหญ่ได้ และต้นไม้ขนาดเล็กอย่างพวกวัชพืชที่อยู่คลุมดิน มันก็อยู่ใต้ต้นกาแฟได้ไม่มีปัญหา เพราะฉะนั้น กาแฟจึงเป็นเหมือนพระเอกที่เป็นทั้งพืชเศรษฐกิจและดูแลสิ่งแวดล้อมไปได้ในตัว”

นอกจากนี้ วัลลภยังยกกรณีศึกษาที่กาแฟได้เข้าไปฟื้นฟูสภาพแวดล้อม นั่นคือบริเวณดอยช้างที่เคยเสื่อมโทรมเพราะการปลูกข้าวโพด ปลูกฝิ่น ตอนหลังชาวบ้านหันมาปลูกกาแฟจนประสบความสำเร็จในระดับโลก และนำไปสู่การหยุดทำไร่เลื่อนลอย ส่งผลให้ทั้งชุมชนและธรรมชาติตรงนั้นยั่งยืนจนถึงทุกวันนี้

“ป่าเมี่ยง ถ้าไม่มีกาแฟ ป่านนี้สภาพป่าอาจหายไปแล้วก็ได้” เขาถอนใจเบา แต่เป็นเสียงถอนใจของความโล่งอก “เพราะเมื่อก่อนชาวบ้านอาศัยรายได้จากการปลูกเมี่ยง ซึ่งเป็นชากินใบ มีต้นใหญ่เหมือนต้นไม้ ปลูกกันเหมือนเป็นป่าเลย

แต่ตอนนี้ คนกินใบเมี่ยงมีน้อยลงเรื่อยๆ เหมือนคนกินหมากที่ตอนนี้ไม่มีแล้ว ดังนั้น เมี่ยงก็มีโอกาสที่จะต้องถูกตัดออกหรือเลิกปลูกไปเลย ถ้าเขาปลูกอย่างอื่นเพื่อเลี้ยงปากท้องก็อาจจะต้องตัดต้นไม้เดิมออกเพื่อทำสวน แต่โชคดีที่เมี่ยงกับกาแฟเป็นพืชที่อยู่ในสภาพแวดล้อมเดียวกันได้ เพราะฉะนั้น อาณาเขตป่าเมี่ยงจึงยังเขียวอยู่ ยังอุดมสมบูรณ์เหมือนป่าสงวน ป่าอุทยาน เลยด้วยซ้ำ”

การสนทนาดำเนินมาถึงช่วงสุดท้าย พอดีกับที่กาแฟใกล้หมด

เขาค่อยๆ ละเลียดมัน กลืนช้าๆ เหมือนกำลังบอกเราว่า ถึงแม้ในถ้วยจะเหลือแค่หนึ่งคำสุดท้ายให้ได้จิบเพื่อจบบทสนทนา แต่นั่นยังไม่ใช่จุดท้ายสุดของการเดินทางของเขา

“เพราะสุดท้าย รสชาติต้องมาควบคู่กับสิ่งแวดล้อม” นั่นคือเป้าหมายใหม่ที่ชายวัย 60 ปีเพิ่งกล่าวไปด้วยน้ำเสียงเปี่ยมความหลงใหลในสิ่งที่ทำ “ทำยังไงจึงจะพัฒนารสชาติและต้องปกป้องสิ่งแวดล้อมให้อุดมสมบูรณ์มากที่สุดเท่าที่เราจะดูแลมันได้ นอกจากนี้ เราพยายามหลีกเลี่ยงสารเคมีเพื่อไม่ให้มีผลกระทบต่อธรรมชาติ คนทำงาน และคนดื่ม เพราะเราถือว่าผู้บริโภคเป็นคนที่จะค้ำจุนธุรกิจ ทำยังไงก็ได้ให้ผู้บริโภคและธรรมชาติอยู่กับเรานานๆ นั่นแหละคือความยั่งยืนของกาแฟ”

วัลลภจิบกาแฟจนหมดถ้วย ก่อนจะยิ้มเหมือนบอกเป็นนัยว่าการเดินทางสายกาแฟของเขานั้นยังไม่จบ

และจะไม่มีวันจบ

เพราะเขารู้ดีว่ากาเฟอีนในหนึ่งถ้วยกาแฟใบนี้ (หรือใบไหน)

ไม่เพียงทำให้หนึ่งชีวิตตื่นจากหลับใหล

แต่ยังทำให้หลายชีวิตตื่นรู้และมีแรงต่อสู้เพื่อวันใหม่… ไปด้วยกัน

วัลลภ ปัสนานนท์

เรายังมีเรื่องของกาแฟอีกหลายแง่มุมที่อยากเล่า แต่คงเล่าได้ไม่หมดในพื้นที่อันจำกัด จึงอยากชวนผู้อ่านไปสัมผัสและทำความรู้จักกับกาแฟที่งาน Thailand Coffee Fest 2018 เทศกาลขนาดใหญ่งานแรกของ The Cloud ที่รวมเรื่องราวของกาแฟไว้ตั้งแต่ต้นจนจิบ ในวันที่ 8 – 11 มีนาคม 2561 ณ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์

ลงทะเบียนเข้าร่วมงานล่วงหน้าได้ที่นี่ (งานนี้ลงทะเบียนฟรีไม่มีค่าใช้จ่ายนะ) #SCATH #TheCloud #ThailandCoffeeFest #ThailandCoffeeFest2018

Writer

กรกฎ อุ่นพาณิชย์

นักเขียนอิสระ เจ้าของเพจและ 2 ช่องทางยูทูบ คือ Outsiders Journal เล่าเรื่องไลฟ์สไตล์ วัฒนธรรม การกินดื่ม และการเดินทางผ่านมุมมองของ ‘คนนอก’ และช่อง Americano Taste เล่าเรื่องแฟชั่นและสไตล์ที่เป็นมากกว่าแค่เสื้อผ้า และจะบอกทุกคนว่า ‘สไตล์คือความเป็นมนุษย์ ไม่ใช่แค่การเล่นแต่งตัวไปวันๆ’ นอกจากงานเขียน กรกฎยังหัดเย็บสูทเองในเวลาว่าง เพื่อเตรียมทำร้านตัดเสื้อในอนาคต

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

พี่ก้อง-ทรงกลด บางยี่ขัน โทรศัพท์หาผมเมื่อวันก่อนว่า เขาเพิ่งไปกินขนมเค้กที่ร้าน Windows Café & Restaurant ซึ่งตั้งอยู่ในโรงแรมสไตล์โคโลเนียลเปิดใหม่ที่เชียงใหม่ชื่อ Sela

แน่นอน พี่ก้องไม่ได้โทรมาแค่จะบอกว่า เค้กร้านนี้อร่อย ผมควรไปชิม ใจความจากปลายสายระบุถึงเรื่องราวของคนทำเค้กที่เจ้าตัวเพิ่งไปกินมา

“เชฟชื่อคริส เป็นคนอังกฤษ เคยทำขนมเสิร์ฟเชื้อพระวงศ์ที่นั่น ตอนนี้เขาย้ายมาเปิดร้านอยู่เชียงใหม่…”

เหล่านี้คือข้อมูลบางส่วนที่ผมได้รับ พร้อมเบอร์ติดต่อที่พี่ก้องได้มาจากเจ้าของ Windows Café & Restaurant 

“ลองไปคุยดู น่าสนใจดีครับ” แกว่าอย่างนั้น

นั่นแหละครับ

หลังการนัดหมายเสร็จสิ้น เชฟคริสส่งโลเคชันมาทางไลน์ ร้านของเขาอยู่ไม่ห่างจากโรงแรม Sela เท่าไหร่นัก ออกจากตัวเมืองเชียงใหม่ทางถนนเลียบคลองชลประทาน เลยสี่แยกสะเมิงไปสักพัก จนพ้นปั๊มน้ำมัน ปตท. ก็กลับรถข้ามคลอง จากนั้นเลี้ยวซ้ายเข้าซอย ก็จะเห็นดอยสุเทพเป็นฉากหลัง

ร้านนี้ตั้งอยู่ที่ตำบลน้ำแพร่ อำเภอหางดง หลังการทักทาย ผมตั้งใจจะถามว่า ทำไมคนทำอาหารเก่ง ๆ นิยมมาปลูกบ้านหรือเปิดร้านในย่านหรืออำเภอนี้กันนัก อาจเป็นเรื่องบังเอิญ หรือมีใครเป็นตัวตั้งตัวตีชักชวน แต่สุดท้ายก็ไม่ได้ถาม

ลักษณะของร้านเป็นบ้านชั้นเดียวล้อมรอบด้วยสวน โต๊ะอาหารถูกจัดเรียงไว้บนสนามหญ้า ส่วนพื้นที่ในอาคารเป็นห้องครัว ไม่สิ ต้องเรียกว่าเป็นโถงทำครัว เพราะมีขนาดใหญ่เท่าบ้านทั้งหลัง เคาน์เตอร์ทำอาหารพร้อมอ่างล้างจาน 6 จุด เตาแก๊สและเตาอบอย่างละ 4 เตา ตู้เย็นขนาดเล็กอีก 6 ตู้ และไซส์จัมโบ้อีก 1 ตู้ นี่คือภาพที่ผมเห็นโดยคร่าว ไม่ใช่ทั้งหมด

“เรียกว่าเป็นการชดเชยชีวิตที่ผ่านมาก็ได้ ผมเคยทำงานแค่ในห้องครัวเล็ก ๆ บนเรือ” เจ้าของสถานที่ผายมือเพื่อกะระยะขนาดห้องครัวในอดีต “พอจะทำห้องครัวเป็นของตัวเองบ้าง เลยขอกว้างขวางหน่อย อยากให้มันเป็นเหมือนสนามเด็กเล่นน่ะ”

ถึงจุดนั้น ผมก็ได้ทราบข้อมูลใหม่ คู่สนทนาไม่ใช่แค่เชฟเบเกอรี่ แต่เป็นเชฟที่ทำอาหารครอบจักรวาล ซึ่งประจำการอยู่บนเรือยอชต์ เขาทำอาชีพนี้ต่อเนื่องมากว่า 20 ปี จนเกษียณ

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่
เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

สถานที่แห่งนี้มีชื่อว่า Limeleaf Kitchen นอกจากเป็นร้านอาหารเปิดใหม่ที่เสิร์ฟบาร์บีคิว สลัด และเบเกอรี่ รวมถึงเมนูพิเศษ ๆ ตามวาระ เชฟคริสยังตั้งใจให้ที่นี่เป็นโรงเรียนสอนทำอาหารด้วย หากแตกต่างจากที่อื่นตรงที่มีคอร์สพิเศษสำหรับผู้ที่ประสงค์อยากเป็นเชฟบนเรือแบบเขา

ส่วน คริสโตเฟอร์ ริชาร์ด โจนส์ (Christopher Richard Jones) คือชื่อจริงของเขา หนุ่มใหญ่ชาวอังกฤษที่เคยเป็นเชฟประจำเรือยอชต์ชั้นนำอย่าง Enigma, Perini Navi และอื่น ๆ พาผู้คนล่องมหาสมุทรมาแล้วทั่วโลก ลูกค้าที่เคยฝากท้องไว้กับเขามีตั้งแต่มหาเศรษฐี เซเลบริตี้ ศิลปิน และนักแสดงฮอลลีวูด รวมถึงครอบครัวของเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดและโซฟี เคาน์เตสแห่งเวสเซกซ์

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

คริสใช้ชีวิตในวัยเลข 3 ถึงเลข 5 นำหน้า ทำอาหารบนเรือ 8 เดือนต่อปี และใช้ช่วงหยุดพักผ่อนอีก 4 เดือนที่เหลือในอังกฤษ ฝรั่งเศส และสเปน กระทั่งช่วงปีท้าย ๆ ที่เขาเลือกใช้ชีวิตช่วงหยุดยาวประจำปีที่ประเทศไทย ท้ายที่สุดเขาก็ตัดสินใจใช้ชีวิตในวัยหลัง 55 ปี ปักหลักที่เชียงใหม่ 12 เดือนต่อปี ด้วยการเปิดร้านพ่วงโรงเรียนสอนทำอาหาร ซึ่งก็คือสถานที่ที่เรานัดหมายกันในวันนี้

“แปลว่าลูกค้าร้านคุณจะได้กินอาหารแบบเดียวกับที่เจ้าชายเอ็ดเวิร์ดเคยกินน่ะสิ” ผมแซว

“ผมไม่คิดว่านั่นเป็นจุดขายนะ” เขาตอบ “และอันที่จริง นอกจากที่เคยสอนลูก ๆ พวกเขาทำขนม ผมก็จำไม่ได้แล้วว่าทำอาหารอะไรเสิร์ฟพวกเขา”

มรดกจากเกลียวคลื่น

“ก่อนคุยกัน ขอผมอวดห้องนี้หน่อย”

มุมด้านในสุด ซ้ายมือของโถงทำอาหาร คริสเปิดประตูนำผมสู่อีกพื้นที่ เขาเรียกมันด้วยอารมณ์ขันว่า ‘ห้องแห่งความลับ’

ห้องมีขนาดไม่ถึง 5 ตารางเมตร แอร์เย็นฉ่ำ อันที่จริงก็ไม่ต่างอะไรจากห้องเย็นที่ใช้เก็บวัตถุดิบประกอบอาหารในร้านอาหารทั่วไป กระนั้นเมื่อพินิจชั้นวางที่เต็มไปด้วยโหลบรรจุของเหลวและทัพเพอร์แวร์บรรจุวัตถุดิบ ซึ่งเจ้าของห้องแปะสติกเกอร์ชื่อกำกับและแยกไว้อย่างเป็นระเบียบ บ๊วยหมักในโถวอดก้า น้ำส้มสายชูที่หมักจากพลัม น้ำผึ้งป่าสำหรับหมักไวน์ พริกฆาลาเปญโญดอง เบียร์ที่ทำจากขิง ถั่วตองกา กัวร์กัมจากอินเดีย ไปจนถึงหัวเชื้อราโคจิ เป็นอาทิ ผมเลยถามย้ำ ไหนคุณบอกจะขายบาร์บีคิวเป็นหลัก

“ทั้งหมดนี้เป็นมรดกที่ผมได้จากการทำงานบนเรือ” ชายผู้ยืนอยู่กลางห้องกล่าว

“มรดก” ผมทวนคำ “หมายถึงคุณเก็บทั้งหมดนี้มาจากห้องครัวบนเรืองั้นหรือ”

“ไม่ใช่แบบนั้น” เขาหัวเราะ “ห้องครัวบนเรือบางลำเล็กกว่าห้องนี้เท่าหนึ่งได้ ไม่มีทางเก็บวัตถุดิบพวกนี้ได้หมด ที่ผมหมายถึงคือการที่คุณเป็นเชฟคนเดียวบนเรือที่เดินทางอยู่ตลอดเวลา คุณจำเป็นต้องทำอาหารตามความต้องการของลูกค้าให้ได้หลากหลายที่สุด ซึ่งหมายถึงตั้งแต่ซูชิไปจนถึงเคบับเลยน่ะ

“ไอ้ความหลากหลายตรงนี้แหละที่ทำให้ผมรักการเรียนรู้ รวมถึงชอบสะสมวัตถุดิบจากเมืองต่าง ๆ ที่เรือไปเทียบท่า เพื่อทดลองพัฒนาเมนูด้วยตัวเอง พอย้ายมาปักหลักที่นี่ นิสัยนี้มันก็ติดตัวผมมาด้วย ผมเลยมองว่านี่เป็นมรดก” คริสอธิบาย

หลังจบวิทยาลัยด้านการทำอาหารที่อังกฤษ คริสทำงานแรกในแผนก Food & Beverage ของโรงแรมในฝรั่งเศส ก่อนมาเป็นเชฟส่วนตัวให้ธนาคารหรูแห่งหนึ่งที่ลอนดอน จากนั้นเรียนต่อการจัดการโรงแรมที่ไบร์ทตัน และจบออกมาได้งานกับบริษัทที่เป็นเจ้าของโรงแรม The Ritz London ซึ่งบริษัทนั้นก็เป็นเจ้าของเรือยอชต์ที่จอดเทียบท่าอยู่ในบาร์เซโลนาด้วย และเขาเดินทางไปกับเรือครั้งแรกที่นั่น

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่
เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

“มันไม่ใช่งานที่สนุกหรอก แค่นั่งอยู่เฉย ๆ เจอคลื่นแรง ๆ คุณก็อาจเมาแล้ว แต่ผมต้องเตรียมอาหารไปด้วยในห้องครัวที่เล็กและแคบ สิ่งอำนวยความสะดวกก็ไม่ได้ครบเหมือนทุกวันนี้ ที่สำคัญคือคุณต้องอยู่บนเรือราว 8 เดือนต่อปี พอเรือเทียบท่าส่งลูกค้าขึ้นฝั่ง อีกวันลูกค้ารายใหม่ก็มา เราก็ต้องออกเรือกันต่อ ทริปหนึ่งอาจใช้เวลาอยู่กลางทะเล 12 วัน แต่ถ้าขึ้นไปถึงนอร์เวย์หรือเกาะแอนติกาก็ใช้เวลาเกือบเดือน

“ตอนเริ่มงานใหม่ ๆ ผมก็คิดว่าไม่เป็นไร อย่างน้อยรายได้ก็ดี ทำงานเก็บเงินไปสักพักแล้วค่อยว่ากัน… รู้ตัวอีกทีก็อยู่มา 20 ปีแล้ว” เขาหัวเราะ

“แล้วอะไรทำให้คุณทำงานนี้ได้นานขนาดนั้น เพราะได้เที่ยวหรือ” ผมถามต่อ

“ก็ไม่เชิง เอาจริง ๆ ถ้าคุณไปเทียบท่าอยู่เมืองเดิมเกิน 4 ครั้ง คุณจะพบว่ามันไม่ใช่เรื่องของการท่องเที่ยวอีกต่อไป” เขาตอบ “แต่อย่างที่ผมบอก มันคือการได้เรียนรู้ พอเรือเทียบท่าที่ไหน ผมก็มักจะไปตระเวนกินอาหาร แวะร้านหนังสือเพื่อซื้อหนังสือทำอาหารท้องถิ่นกลับมา และที่สำคัญคือการได้ไปจ่ายตลาดหาซื้อวัตถุดิบมาทำอาหาร ในบางเมืองผมอาจแวะไปดูฟุตบอล หรือดู Formula 1 บ้าง แต่กิจวัตรหลัก ๆ ของผมคือชิมอาหาร ซื้อหนังสือ และจ่ายตลาด”

“คุณเรียนรู้การทำอาหารทั้งหมดจากบนเรือหรือ”

“ก็ไม่เชิงอีก ปฏิเสธไม่ได้ว่างานบนเรือเป็นจุดเปลี่ยน แต่ก็ไม่ใช่ทั้งหมด หลายครั้งผมก็เรียนรู้จากช่วงหยุดยาวประจำปี อย่างไปศึกษาเรื่องอาหารโมเลกุลจาก El Bulli ที่บาร์เซโลนา หรือเดินทางมาเรียนอาหารไทยที่เมืองไทย ผมมองว่าถ้าเรารักที่จะเรียนรู้ อยู่ไหนมันก็เรียนรู้ได้หมด แค่ผมโชคดีที่ได้เดินทางไปกับเรือ” เขาตอบ

เว้นวรรคอีกสักพัก คล้ายเขารู้สึกว่ายังอธิบายได้ไม่เคลียร์นัก

“ยกตัวอย่างแบบนี้ คุณรู้จักหัวเชื้อราโคจิไหม คนญี่ปุ่นใช้มันหมักกับสิ่งต่าง ๆ เพื่อทำเครื่องปรุงมาเป็นร้อย ๆ ปีแล้ว แต่สิ่งนี้กลับใหม่สำหรับคนตะวันตกอย่างผม โคจิทำให้ผมหมักเนื้อ Dry-aged ได้ในเวลา 2 วัน จากเดิมที่ใช้เวลา 45 วัน เพื่อให้ได้ผลลัพธ์แบบเดียวกัน องค์ความรู้เหล่านี้มันอยู่กับวิถีผู้คนในพื้นที่ต่าง ๆ หลากหลายไปหมด อากาศที่ต่างกันเพียงเล็กน้อย วัตถุดิบแบบเดียวกันก็ให้รสชาติไม่เหมือนกัน ไหนจะตำรับอาหารของชนเผ่าในภูมิภาคต่าง ๆ อีก อะไรคือความสนุกของการได้ทำอาหารไปพร้อมกับเดินทางด้วยเรือ คือการมีโอกาสเข้าถึงเรื่องพวกนี้นั่นแหละครับ” คริสขยายความ

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่
เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

เพลย์กราวนด์คิทเช่น

ประตูห้องแห่งความลับถูกปิด (ผมตั้งข้อสังเกตกับเขาว่ามันควรเรียกว่า Laboratory เสียมากกว่า ซึ่งคริสเห็นด้วย) เจ้าของสถานที่นำเรากลับมาสู่โถงทำอาหารกลางบ้าน พื้นที่ที่เขาเรียกมันว่า Playground

อีกหนึ่งหลักฐานเชิงประจักษ์ที่สะท้อนว่า แพสชันอันล้นเหลือในการเป็นเชฟของคริส หาใช่เพียงการได้เรียนรู้ แต่ยังรวมถึงการได้ ‘ทำอาหาร’

คริสเล่าว่าเขาปลูกบ้านหลังนี้เมื่อ 5 ปีที่แล้ว วางแผนว่าจะใช้เป็นชั้นเรียนสอนทำอาหาร โดยเน้นที่คอร์สการประกอบอาหารบนเรือ ที่ต้องรับมือกับข้อจำกัดด้วยเทคนิคอันหลากหลาย ขณะเดียวกัน ด้วยความที่ตลอดอาชีพที่ผ่านมา ส่วนใหญ่เขาต้องทำอาหารบนเรือเพียงลำพัง เลยตั้งใจให้ครัวแห่งนี้เป็นสถานที่ต้อนรับเชฟจากที่ต่าง ๆ มาเปิดคอร์สสอนทำอาหารเฉพาะทางแก่ผู้ที่สนใจ หรืออย่างเรียบง่ายที่สุด คือการมีเพื่อนเชฟสักคนมาร่วมทำอาหารกับเขาบ้าง

“เลยมองว่านี่เป็นเพลย์กราวนด์น่ะ” เขาสรุป

“การเป็นเชฟบนเรือมันเหงาขนาดนั้นเลยหรือ” ผมยังไม่ยอมลงจากเรือ

“ถ้าในแง่ของการทำอาหารคนเดียวก็ใช่ มีบางครั้งถ้าได้ประจำบนเรือที่มีขนาดใหญ่หน่อย ผมก็จะมีผู้ช่วยอีกคนหนึ่ง แต่ส่วนใหญ่ผมจะทำงานในเรือเล็กมากกว่า แต่ให้พูดจริง ๆ ก็ไม่เหงาขนาดนั้นหรอก”

เหมือนเพิ่งนึกขึ้นได้ เขาเล่าว่าความสนุกอีกอย่างที่ทำให้เขาทำงานบนเรือได้ต่อเนื่องจนลืมความคิดจะลาออกตอนหนุ่ม ๆ คือการได้ทำอาหารร่วมกับลูกค้า

เชฟคริส เชฟเรือยอชต์ผู้เคยสอนครอบครัวเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดทำอาหาร กับร้านที่เชียงใหม่

“ลูกค้าเรือส่วนใหญ่ ถ้าไม่ใช่กลุ่มเพื่อนก็เป็นครอบครัว ความที่ผมเป็นเชฟคนเดียวบนนั้น เราจึงเหมือนเป็นสมาชิกกับครอบครัวเขากลาย ๆ บางครั้งลูกค้าก็มาทำอาหารร่วมกับผม หรือไม่ก็ให้ผมสอนทำอาหาร ครั้งหนึ่งเรือที่ผมประจำการได้ต้อนรับครอบครัวของเจ้าชายเอ็ดเวิร์ด ผมก็มีโอกาสสอนลูก ๆ ของพวกเขาทำเค้กและสโคน” คริสเล่า

ทั้งนี้ ด้วยฝีมือทำอาหารของคริสที่ติดปากติดใจครอบครัวจากราชวงศ์อังกฤษครอบครัวนี้ หลังเรือเทียบท่า พวกเขาจึงชวนคริสให้ติดตามไปเป็นเชฟส่วนตัวในการเดินทางพักผ่อน (บนบก) อีกหลายครั้ง ผมขอให้เชฟเล่าถึงช่วงเวลาดังกล่าว แต่เขาประสงค์จะเก็บรายละเอียดส่วนตัวนี้ไว้ เผยเพียงว่าพวกเขาเป็นครอบครัวติดดินและน่ารัก นั่นเป็นอีกช่วงเวลาที่เขามีความสุขกับการทำงาน

“แน่นอน เราต้องเจอลูกค้าหลากหลายประเภท แบบที่ปาร์ตี้เมากันทั้งวันทั้งคืน หรือพวกมหาเศรษฐีที่เครซี่มาก ๆ ขนาดสั่งให้เฮลิคอปเตอร์ไปซื้อคาเวียร์ก็มี แต่ส่วนใหญ่ที่เจอจะอัธยาศัยดี และเราเชื่อมโยงกันได้ด้วยอาหาร” เขาตอบ เงียบสักพัก และเล่าต่อ

“อย่างที่บอก ชีวิตบนเรือยอชต์ในฐานะลูกเรือมันไม่สะดวกสบายเท่าไหร่หรอก แต่พอได้ทำอาหารให้คนกิน แล้วพวกเขาชอบมัน เท่านี้เลย ชดเชยได้แล้ว”

“คุณเคยมีความคิดจะไปทำงานบนเรือใหญ่ ๆ ที่น่าจะสบายกว่าอย่างเรือสำราญบ้างไหม” ผมถามอีก

“ไม่เลย” เขาปฏิเสธทันควัน

“ผมมองว่าปฏิสัมพันธ์แบบนี้มันไม่อาจเกิดขึ้นได้บนเรือสำราญ เพราะคุณต้องทำอาหารให้คนจำนวน 3,000 – 4,000 คนกิน มันเต็มไปด้วยเงื่อนไขมากมาย และหลายครั้งอาหารที่เสิร์ฟบนนั้น ก็เป็นอาหารสำเร็จรูปที่เราต้องนำมาอบไมโครเวฟเสิร์ฟ จึงมีเส้นบาง ๆ ระหว่างการทำอาหารกับการเสิร์ฟอาหาร ซึ่งผมชอบทำอาหาร เรือยอชต์ยึดโยงกับผมแบบนี้”

“แต่งานเลี้ยงต้องมีวันเลิกราใช่ไหม” ผมคล้ายว่าจะรู้ทัน จึงถามแทรก

“แน่นอนที่สุด”

เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่
เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่

เทียบท่าที่เชียงใหม่

ครั้งแรกที่คริสเห็นชายฝั่งประเทศไทย คือช่วงที่เขาเป็นเชฟบนเรือที่ล่องจากสิงคโปร์ไปยังเกาะลังกาวีในมาเลเซีย

ครั้งที่ 2 เกิดขึ้นหลังจากนั้นไม่นาน เขาเดินทางมาร่วมงานกับบริษัทล่องเรือยอชต์ ซึ่งประจำการที่ท่าเรือในภูเก็ต “แต่นั่นก็เป็นเวลาสั้น ๆ และผมก็แทบไม่ได้ไปไหนเลย” เขาบอก

อย่างเป็นทางการคือครั้งที่ 3 นั่นคือราวสิบกว่าปีที่แล้ว ชายหนุ่มในยามนั้นใช้วันหยุดประจำปี 4 เดือน เดินทางมาท่องเที่ยวในภาคเหนือของไทย และเรียนทำอาหารที่เชียงใหม่ การเดินทางในครั้งนั้นส่งผลสำคัญต่อชีวิตของเขามาจนทุกวันนี้

“ไม่รู้สิ อาจเป็นเพราะรสชาติอาหาร หรือไม่ก็ป่าและภูเขา คุณนึกออกไหม ผมอยู่บนเรือมาเกือบทั้งชีวิต มองไปทางไหนก็เจอแต่ทะเล พอมาเชียงใหม่ครั้งแรก มันต่างไปอย่างสิ้นเชิง พอปีต่อมาก็กลับมาที่นี่อีก แล้วจากนั้นก็หาเวลามาเรื่อย ๆ และคิดว่าเราน่าจะมีบ้านเล็ก ๆ บนดอยสักหลังนะ” เขาว่า

เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่

นั่นทำให้เขาได้พบกับ หน่อย-ณัฐนิชา อิ่มอาคม ชาวกาญจนบุรีที่มาลงหลักปักฐานทำโฮมสเตย์แนวอนุรักษ์ธรรมชาติอยู่ก่อนแล้ว ชื่อ Limeleaf Eco-Lodge บนดอยไม่ไกลจากน้ำพุร้อนแม่ขะจาน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย หน่อยแนะนำให้คริสปลูกกระท่อมไม่ไกลจากที่พักของเธอ เพื่อให้เป็นที่พักหลักในช่วงที่เขาหยุดจากงานเรือ

นับแต่นั้น จากเดิมที่เขามีบ้านหลังแรกที่อยู่บนเรือยอชต์ และบ้านหลังที่ 2 คืออพาร์ตเมนต์ในเกาะมายอร์กา คริสได้ยกเลิกสัญญาเช่าที่พักที่สเปนหลังนั้น และเปลี่ยนมาใช้เวลาในช่วงวันหยุดบนดอยที่เชียงราย เขาเริ่มพัฒนาความสัมพันธ์กับหน่อยอยู่หลายปี ทั้งสองเข้าพิธีวิวาห์เมื่อ 4 ปีที่แล้ว และคริสตัดสินใจลาออกจากงานที่ทำมากว่า 20 ปี เมื่อราว 2 ปีก่อน ท้ายที่สุด เขาย้ายมาปักหลักที่เชียงใหม่แบบ For Good เมื่อปลายปีที่ผ่านมา

“อะไรที่เป็นจุดเปลี่ยนน่ะหรือ” คริสทวนคำถาม “เมื่อคุณประสบอาการปวดหลังเรื้อรัง หรือไม่อยากนอนเตียง 2 ชั้นบนเรือ เพื่อฟังเสียงกรนจากลูกเรือคนอื่นอีกแล้วน่ะสิ” เขาหัวเราะ

“ผมอายุมากแล้ว ก็คิดว่าได้เวลาลงจากเรือจริง ๆ และมีครอบครัวเสียที” ชายวัยย่าง 57 ปีตอบ

เดาได้ไม่ยาก หลังเกษียณจากงานประจำ สิ่งที่คริสยังคงทำต่อไปคืออาหาร

และอย่างไม่ต้องสงสัย Limeleaf Kitchen คือชีวิตเขาหลังจากนี้

เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่

“อย่างที่บอกว่าตอนแรกจะทำโรงเรียนสอนทำอาหารด้วย ตั้งใจจะเปิดเมื่อ 2 ปีที่แล้ว แต่โควิดก็ดันมาเสียก่อน เลยเลื่อนเปิดมาจนถึงตอนนี้ อาจจะยังไม่เปิดสอนเต็มตัว แต่จะเปิดร้านทำบาร์บีคิว สลัดบาร์ และเบเกอรี่ มีจัดบุฟเฟต์บ้างบางวัน แล้วค่อย ๆ พัฒนาเมนูอื่น ๆ ไป” เจ้าของร้านเล่า

นอกจากจะได้ชิมอาหารของอดีตเชฟบนเรือที่ทำเมนูได้หลากหลายแล้ว อีกสิ่งที่คริสภูมิใจนำเสนอคือ ผัก ผลไม้ และวัตถุดิบออร์แกนิกอีกหลากหลาย ซึ่งถูกนำมาบรรจุอยู่ในเมนคอร์สและขนมเค้กของร้าน เขาและหน่อยลงมือปลูกไว้ในสวนหลังบ้านบนดอยที่แม่ขะจาน รวมถึงวัตถุดิบท้องถิ่นที่เขามักเล่นแร่แปรธาตุ เพื่อให้ได้มาซึ่งตำรับหรือรสชาติใหม่ ๆ อยู่เสมอ

“ผมชอบเชียงใหม่เพราะเป็นเมืองที่มีความหลากหลายของอาหารและวัตถุดิบประกอบอาหารในทุกระดับ แต่ที่สำคัญกว่านั้น คือการมีเครือข่ายคนทำอาหาร ซึ่งรวมกันอย่างเข้มแข็ง เพราะตอนผมมาที่นี่ใหม่ ๆ ผมไม่รู้จักใครเลย แล้วมาวันหนึ่งผมเห็นร้าน Windows Café & Restaurant มาเปิดแถว ๆ บ้าน ก็เลยลองนำเค้กไปเสนอขาย คุณพิ้งค์ เจ้าของร้าน พอเขาซื้อ เขาก็แนะนำให้ผมรู้จักคนอื่น ๆ หรือที่ผมรู้จัก เชฟแนนลีลวัฒน์ มั่นคงติพันธ์ (เจ้าของ Cuisine de Garden – ผู้เขียน) เขาก็พาผมไปรู้จักเชฟคนอื่น ๆ ทำให้ผมมีคอนเนกชันต่อไปเรื่อย ๆ

“ผมรู้สึกว่าเครือข่ายนี้เหมือนกลุ่มเพื่อน ที่มักเอาแหล่งวัตถุดิบหรือข้อมูลมาแบ่งปันกัน แตกต่างจากเมื่อก่อนที่เชฟมักจะผูกขาด Supplier ของตัวเอง ซึ่งผลดีของการมีเครือข่ายนี้ยังมาตกที่เกษตรกร จะได้ขายผลผลิตที่มีคุณภาพของเขาได้มากขึ้นด้วย สิ่งเหล่านี้ทำให้การทำอาหารที่นี่เป็นเรื่องสนุก เพราะมีเพื่อนที่พร้อมจะร่วมสนุกกับคุณอยู่ตลอดเวลา” เขายิ้ม

เป็นอีกครั้งที่เขาใช้คำว่า ‘สนุก’ เป็นคุณศัพท์ประกอบการทำอาหาร

“ว่าแต่พอมาปักหลักกับที่แบบนี้แล้ว คุณยังคิดถึงงานบนเรืออยู่ไหม” ผมสงสัย

เงียบไปสักพัก

“ไม่นะ” เขาตอบ ก่อนนำสายตาไปยังเคาน์เตอร์ครัวที่เรียงต่อกัน 3 แถว “แต่ก็มีบ้างบางครั้งที่ยังไม่ชินกับครัวที่ใหญ่ขนาดนี้…

“แล้วก็พื้นห้อง ที่มันไม่โคลงเคลงอีกต่อไปแล้วน่ะ” เขาจบประโยคด้วยรอยยิ้ม

เชฟคริสโตเฟอร์ อดีตเชฟเรือยอชต์ที่เดินทางรอบโลก ลงหลักทำร้าน Limeleaf Kitchen และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เชียงใหม่

Limeleaf Kitchen 

ที่ตั้ง : 25/6 หมู่ 10 ตำบลน้ำแพร่ อำเภอหางดง เชียงใหม่ (แผนที่

วัน-เวลาทำการ : เปิดบริการวันพุธ-อาทิตย์ เวลา 10.00 – 16.00 น.

โทรศัพท์ : 09 7012 1948

Facebook : Limeleaf Kitchen

Writer

จิรัฏฐ์​ ประเสริฐทรัพย์

ประกอบอาชีพรับจ้างทำหนังสือ แปลหนังสือ และผลิตสื่อ ใช้ชีวิตอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ มีงานอดิเรกคือเขียนเรื่องสั้นและนวนิยาย ผลงานล่าสุดคือรวมเรื่องสั้น ประวัติศาสตร์ที่เพิ่งเศร้า

Photographer

กรินทร์ มงคลพันธ์

ช่างภาพอิสระชาวเชียงใหม่ผู้รักจักรยานไม่น้อยไปกว่าลูก ซึ่งความรักที่มีต่อทั้งสองมากกว่าการถ่ายรูปด้วยซ้ำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load