24 พฤศจิกายน 2560
18.85 K

ปัญญาญี่ปุ่น, ปัญญาชาจีน, ปัญญาอิตาลี, ปัญญากรีก-โรมัน, ปัญญางาน จัดการตน, ปัญญาอนาคต และ ปัญญาอดีต

หนังสือ 7 เล่มล่าสุดที่ ภิญโญ ไตรสุริยธรรมา เขียนและแปล ล้วนมีชื่อขึ้นต้นด้วยคำว่า ‘ปัญญา’

ยังไม่นับเล่มหน้าที่เขาจะตั้งชื่อว่า ปัญญาปัจจุบัน

ก่อนเดินทางไปพบเขาที่คอนโดมิเนียมย่านซอยศูนย์วิจัย ผมนึกสงสัยไม่น้อยว่าอะไรทำให้บรรณาธิการวัย 47 หันมาสนใจในคำนามธรรมคำนี้จนถึงขั้นให้พื้นที่มันในชื่อหนังสือ แม้ลึกๆ ผมจะรู้ว่าคนอย่างภิญโญกับคำว่าปัญญา ไม่ใช่สิ่งที่ถูกแยกจากกันอยู่แล้วตั้งแต่แรก

ใช่, แม้หนังสือของเขาทุกเล่มก่อนหน้าจะไม่มีคำว่า ‘ปัญญา’ อยู่บนปกและสันปก แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าระหว่างบรรทัดไม่มีสิ่งนั้น

สำหรับผมและใครหลายคน ชื่อของภิญโญเป็นทั้งกัลยาณมิตรของพี่น้องร่วมวงการ และเป็นคล้ายครูอาจารย์ของใครหลายคน สิ่งต่างๆ ที่เขาทำล้วนเป็นต้นแบบและกรณีศึกษาชั้นดีสำหรับคนทำสื่อยุคหลัง ไม่ว่าจะเป็นนิตยสาร open ซึ่งเป็นที่มาของสำนักพิมพ์ openbooks ในปัจจุบัน หรือสมัยเป็นพิธีกรรายการ ตอบโจทย์ประเทศไทย ที่เขาสร้างมาตรฐานใหม่ให้รายการสัมภาษณ์ทางโทรทัศน์ ทั้งในแง่ตัวคำถามและในแง่ของการเปิดพื้นที่โดยไม่แบ่งสีแบ่งฝ่าย

อุดม แต้พานิช ยกย่องว่า เขาคือปราชญ์แห่งยุค 4.0 ซึ่งผมพอเข้าใจว่าทำไมแสตนด์อัพคอเมเดี้ยนมือหนึ่งของไทยจึงคิดและบอกเช่นนั้น

จิบชา

วันที่เราพบกันเป็นหนึ่งในไม่กี่วันของฤดูหนาวอันแสนสั้นในกรุงเทพฯ สระว่ายน้ำภายในคอนโดมิเนียมของเขาจึงร้างไร้ผู้คน เมื่อก้าวเท้าเข้าไปในห้องซึ่งเป็นสำนักงานของสำนักพิมพ์ openbooks เขาก็นำทางผมมาที่โต๊ะซึ่งมองเห็นสระว่ายน้ำภายนอกชัดเจน

ชาอู่หลงลิ้นจี่ถูกรินโดยเจ้าของห้องลงสู่แก้วชาที่เขาตระเตรียมไว้ให้

“ไม่ต้องรีบ นั่งจิบชากันก่อน เอาให้สาแก่ใจ เอนจอย” ภิญโญบอกผมด้วยรอยยิ้มก่อนจะเริ่มรินให้ตัวเอง

หลังจากของเหลวในแก้วไหลผ่านคอพออุ่นเครื่อง บทสนทนาก็ดำเนินไปอย่างไม่รีบเร่งดังเช่นที่เขาว่า

เป็นบทสนทนาที่เยือกเย็นเหมือนอุณหภูมิน้ำในสระภายนอก และอบอุ่นเหมือนชาอู่หลงลิ้นจี่ในแก้ว

ภิญโญ ไตรสุริยธรรมา

หนังสือเล่มหลังๆ ของคุณทุกเล่มขึ้นต้นด้วยคำว่า ‘ปัญญา’ ชีวิตไปเจออะไรมาจึงสนใจคำคำนี้

ผมว่าพวกเราเจอวิกฤตในสังคมแล้วนะ ช่วง 10 ปีที่ผ่านมาสังคมเรากำลังตั้งคำถามว่าเราจะไปยังไงกันต่อ เราจะเอายังไงดีกับอนาคตของประเทศ กับอนาคตของตัวเรา ซึ่งคุณต้องการความรู้อย่างยิ่งยวดในการประมวลผล ไม่ใช่ความรู้ที่แตกเป็นวิ่นๆ เรื่องนั้นนิด เรื่องนี้หน่อย ไม่ใช่ความรู้ที่แยกส่วน แต่คุณต้องการความรู้ที่เป็นองค์รวม ซึ่งความรู้ที่มองรอบด้าน มองไปข้างหน้า มองย้อนกลับไปข้างหลัง มองอย่างเป็นองค์รวม เรียกว่าปัญญา

ผมพยายามจะแสวงหา ประมวลสิ่งต่างๆ ว่าทำยังไงจึงจะเกิดองค์ความรู้แบบนี้ การเขียนหนังสือของผมคือการสอนตัวเอง ไม่ได้สอนคนอื่น ผมไม่ได้เขียนในฐานะคนรู้ แต่ผมเขียนในฐานะนักทดลอง ผมอยากรู้เรื่องนี้ ฉะนั้น ผมก็แสวงหาความรู้ดูซิว่าจะมีสูตรไหนที่พอจะผสมเรื่องราวเหล่านี้ออกมาเป็นเคล็ดวิชาที่แลกเปลี่ยนกันได้ แต่มันไม่ใช่สูตรสำเร็จ มันเป็นแค่สูตรหนึ่งที่ผมพอคิดได้ ลองเอาไปใช้กันดูมั้ย แล้วแลกเปลี่ยนกัน มันเลยเป็นที่มาของปัญญา เป็นการแสวงหาความรู้อย่างยิ่งยวดที่รอบด้าน กว้างและลึก ไปข้างหน้าและถอยกลับไปข้างหลัง มันถึงเป็นทั้ง ปัญญาอนาคต และเล่มล่าสุดอย่าง ปัญญาอดีต เพราะถ้าไม่มีอดีตมันไปข้างหน้าไม่ได้

คุณคิดว่าที่หนังสือ ปัญญาอนาคต และ ปัญญาอดีต ขายดีมาก มันเกิดจากการตลาดอันแม่นยำหรือคนกำลังโหยหาปัญญาจริงๆ

อาจจะเป็นอย่างหลังมากกว่า สินค้าที่ขายดีตามหลักการตลาดคือสิ่งที่คนไม่มี คุณต้องขายสิ่งที่คนอยากได้แต่เขาไม่มี ถ้าพูดอย่างแหลมคมสิ่งนั้นก็คืออนาคต ประเทศนี้ไม่มีอนาคต เวลาคุยกันในวงเหล้าเราก็คุยกันว่า เฮ้ย ประเทศนี้ไม่มีอนาคต ผมเลยขาย Future ไง ขายสิ่งที่คนอยากได้แล้วไม่มีในประเทศ ถามว่าแล้วทำไมยังขายได้เรื่อยๆ ก็ตอนนี้มันยังไม่มีอยู่ (หัวเราะ)

เวลาคุณพูดว่าประเทศเราไม่มีอนาคต ทั้งบนเวทีปาฐกถาหรือในงานทอล์กต่างๆ คุณมักพูดด้วยรอยยิ้มและเสียงหัวเราะ ซึ่งดูขัดแย้งกับสิ่งที่กำลังสื่อสาร ทำไมถึงเลือกพูดด้วยอารมณ์ขัน

ในความเลวร้ายที่สุดของมนุษยชาติหรือของชีวิต สิ่งเดียวที่ทำให้คุณรอดได้คือคุณต้องเหลืออารมณ์ขัน sense of humor ความสร้างสรรค์ทำให้เราคิดออก ถ้าเราหม่นเศร้าอยู่ตลอดเวลา แล้วก่นด่าตัวเอง ก่นด่าโชคชะตาฟ้าดิน เราคิดอะไรไม่ออกหรอก เพราะฉะนั้น ผมไม่พยายามสูญเสียความหวังแม้ในภาวะที่มันยากลำบาก แล้วผมส่งเมสเสจนั้น ส่งพลังนั้น ออกไปว่าผมไม่ได้สูญเสียความหวัง แม้ว่ามันจะยาก

คุณจะไม่เคยเห็นว่าผมส่งเมสเสจแห่งความสิ้นหวัง หดหู่ ก่นด่าสังคมว่ามันเลวร้าย ไม่มี ผมแค่บอกว่ามันเป็นอย่างนั้น แต่ผมไม่ได้สิ้นหวัง และผมขอร้องทุกคนว่าอย่าสิ้นหวัง ตราบใดที่ยังมีความหวังมันจะไปต่อได้ แล้วถ้าคุณยังมีอารมณ์ขันอยู่แสดงว่าคุณยังคิดอะไรบางอย่างออก แต่ถ้ามันไม่เหลือเลยแสดงว่าคุณสิ้นหวังที่สุดแล้ว ซึ่งผมยังไม่อยากให้เราเดินไปถึงจุดนั้น

ทำไมคุณยังมีความหวังทั้งที่สถานการณ์บ้านเมืองตอนนี้เต็มไปด้วยความขัดแย้งและยังมองไม่เห็นทางออก

ผมเคยเขียนไว้ใน Past คือถ้าคุณมีมุมมองที่ยาวพอ เห็นประวัติศาสตร์ที่มันยาวพอ ทุกอย่างมันมีทางออกหมด เพียงแต่ถ้าเรามองสั้น มองแค่ประมาณห้าปีสิบปี ก็จะเห็นว่ามันไม่มีทางออก อย่างจีน ยุคชุนชิวจั้นกว๋อมัน 550 ปี เขายังออกมาได้เลย สามก๊กตีกันแทบตาย 60 ปีก็จบแล้ว มันก็ไปสู่ยุคอื่น ฉะนั้น ถ้ามองยาวพอ ทุกอย่างมีทางออก เพียงแต่คุณยังไม่ถึงทางออก ฉะนั้น อย่าไปสิ้นหวัง มันอาจจะออกพรุ่งนี้ อาทิตย์หน้า ปีหน้า หรืออีกสิบปีก็ได้ แต่มันไม่มีอะไรอยู่กับเรานานหรอก เพียงแค่เราต้องคิดว่าเราจะออกไปยังไง มันต้องค่อยๆ คิด

หนังสือ Past คือการให้แผนที่ว่าคุณจะอยู่กับความขัดแย้ง อยู่กับประวัติศาสตร์ แล้วพาตัวเองออกจากสถานการณ์ความขัดแย้งอย่างมีความสุขพอประมาณได้อย่างไร เป็นการช่วยกันคิด ไม่ได้ให้สูตรสำเร็จด้วยซ้ำไป หนังสือผมไม่เคยให้สูตรสำเร็จ เพราะมันไม่มี ผมให้กรอบความคิด กรอบการมอง ให้ข้อมูลในการตัดสินใจ ให้แรงบันดาลใจในการไปสู้ต่อ ให้อารมณ์ขันพอสนุกๆ เสียดสีพอแสบสัน

ภิญโญ ไตรสุริยธรรมา

เห็นคุณเซ็นหนังสือให้ผู้อ่านขึ้นต้นด้วยคำว่า ‘ขอให้กล้าหาญ’   ในปาฐกถาคุณก็พูดถึงความกล้าหาญ ความกล้าหาญสำคัญยังไง ทำไมคุณจึงพยายามเน้นย้ำสิ่งนี้

เพราะว่าคุณมีหมดทุกอย่างแล้วไง รุ่นคุณไม่เหมือนรุ่นผม ตอนนี้คุณหาความรู้ได้ง่าย การศึกษารุ่นคุณก็ดีกว่าคนรุ่นผม การเปิดโอกาสของโลกดิจิทัลทำให้ทุกคนสามารถเป็นคนดังได้ชั่วข้ามคืน คือคุณมีโอกาส มีทรัพยากรพร้อมกว่า จังหวัดจันทบุรีที่ผมเกิดตอนนั้นมีแค่ห้องสมุด ให้ตายเถอะ พวกคุณมีทุกอย่างมากกว่าคนรุ่นก่อนแล้ว แต่ทำไม หนึ่ง-ยังค้นหาตัวตนไม่เจอ สอง-ทำไมยังหาจุดยืนตัวเองไม่ได้ สาม-ทำไมยังไม่สามารถสร้างที่ทางของตัวเองในโลกสมัยใหม่ได้

ผมก็นั่งคิดว่าอะไรคือคุณสมบัติสำคัญที่ขาดหายไป ผมก็พยายามมองจากการสังเกตผู้คน จากการคุยกับทุกคน แล้วก็พบว่ามันเป็นยุคสมัยที่คนสูญเสียความกล้าหาญ ฉะนั้น ถ้าให้ผมเลือกคุณสมบัติสักข้อที่อยากจะบอกกับคนรุ่นใหม่ก็คือ นี่เป็นยุคสมัยที่คุณกำลังสูญเสียความกล้าหาญในทุกๆ มิติไป แล้วนี่คือคุณสมบัติที่หาได้ยาก แต่เป็นคุณสมบัติสำคัญที่สุดที่จะพาคุณไปสู่อนาคตใหม่ได้

คือความรู้คุณมีหมดแล้ว คุณพร่ำบ่นอะไรกันได้หมด คุณสอนผู้คนมากมายในสเตตัส แต่ทำไมคุณยังเปลี่ยนแปลงชีวิตตัวเองไม่ได้สักที แล้วคุณก็มาไถ่บาปด้วยการเขียนสเตตัสต่อไป เพื่อให้เพื่อนคุณมากดไลก์แล้วก็ปลอบประโลมจิตวิญญาณคุณอย่างอ่อนโยน เพื่อคุณจะเขียนสเตตัสอื่นในวันรุ่งขึ้นต่อไป แล้วคุณก็โพสต์รูป ถ่ายน้ำชงน้ำชาอะไรหลอกๆ กันไป แต่คุณไปไม่ถึงแก่นของชีวิต คุณไปไม่ถึงจุดที่จะทำให้ชีวิตคุณเปลี่ยนได้ เพราะคุณไม่ยอมออกไปจากโซนที่คุณปลอดภัยไง ความกล้าหาญไม่ได้หมายความว่าคุณต้องไปขี่มอเตอร์ไซค์รอบโลกนะ แต่แค่คุณยังไปไม่ถึงแก่นของการที่คุณจะเปลี่ยนแปลงได้

ถ้าความกล้าหาญไม่ใช่การขี่มอเตอร์ไซค์รอบโลก ความกล้าหาญแสดงออกผ่านอะไรได้บ้าง

ความกล้าหาญสูงสุดของมนุษยชาติคือคุณต้องกล้าตั้งคำถามที่ยากที่สุดกับตัวเอง แล้วก็ต้องกล้าตั้งคำถามที่ยากที่สุดกับสังคม เพราะว่าถ้าคุณไม่ตั้งคำถามที่ยากที่สุดกับตัวเอง คุณจะไปไม่ถึงแก่นของตัวเองว่าความกลัวของคุณคืออะไร ความต้องการสูงสุดของคุณคืออะไร ความมุ่งมาดปรารถนาสูงสุดของคุณคืออะไร ถ้าคุณไม่กล้าตั้งคำถามที่ลึกที่สุดไปที่ตัวเอง คุณจะไปต่อไม่ได้ เพราะคุณยังไม่รู้จักตัวเอง คุณไม่กล้าเผชิญหน้ากับตัวเอง แล้วคุณก็จะอยู่ในคำถามกลางๆ เช่น กูจะย้ายงานดีมั้ย กูจะอยู่บริษัทนี้หรือบริษัทนั้น คำถามมันกลางมาก มันไม่ได้ไปถึงแก่นที่ลึกที่สุดว่าตกลงกูเกิดมาเพื่ออะไร อะไรคือสิ่งสำคัญสูงสุดของชีวิตกู กูทำอะไรได้ดีที่สุดในชีวิต ถ้ากูจะตายในวันรุ่งขึ้นกูจะทำอะไรฝากไว้ในโลกนี้ ซึ่งคุณภาพของคำถามต่างกันคุณภาพของคำตอบก็ต่างกัน

คุณเคยถามสิ่งนี้กับตัวเองไหม

ผมถาม (ตอบทันที) ผมถามตัวเองเสมอ

มีคำตอบไหม

มีคำตอบมาเป็นลำดับชั้นเรื่อยๆ ทีนี้มันไม่ใช่แค่คำถามกับตัวเอง คำถามกับตัวเองมันคือเอาตัวรอดได้ในฐานะปัจเจก แต่ว่าความกล้าหาญสูงสุดอีกขั้นคือ คุณกล้าตั้งคำถามที่ยากที่สุดกับสังคมหรือเปล่า ถ้าคุณไปไม่ถึงฐานที่ยากที่สุด คุณจะจบที่ระดับปัจเจก แต่ถ้าคุณกล้าตั้งคำถามในระดับที่ยากที่สุดของสังคม คุณจะไปอีกขั้นหนึ่ง คุณจะเป็นนักคิด เพราะนักคิดคือผู้ที่มีหน้าที่กลับไปตั้งคำถามกับสังคมในคำถามที่ยากที่สุดที่สังคมไม่กล้าตอบ กระทั่งยังไม่เคยคิดเลยว่ามีคำถามนี้อยู่ คำถามเหล่านี้เต็มไปหมดเลย

ภิญโญ ไตรสุริยธรรมา

ถ้าย้อนมอง ทำไมเราจึงสูญเสียความกล้าหาญแบบที่คุณว่า

มันสองทางนะ ในทางระดับโลก ในทางภาพกว้าง เราถูกเทคโนโลยีสร้างความสะดวกสบายให้เรามากๆ ในช่วง 10 – 20 ปีที่ผ่านมาตั้งแต่การปฏิวัติดิจิทัล การเกิดไอโฟนเครื่องแรกของสตีฟ จ็อบส์ มันทำให้ชีวิตเราง่ายขึ้นกว่าเดิมเยอะ เมื่อชีวิตง่ายขึ้น ความเคยชินกับความสะดวกสบายก็ทำให้เราสูญเสียความกล้าหาญ สูญเสียความท้าทายที่จะไปสู่พรมแดนใหม่ ยิ่งก้าวหน้าขึ้นเท่าไหร่มนุษย์ยิ่งปอดแหกขึ้นเท่านั้น เดี๋ยวนี้เวลาคุณเดินทางคุณไม่เงยหน้านะ คุณก้มดูกูเกิลแมพส์ คุณไม่เชื่อสัญชาตญาณตัวเองแล้วว่าให้ปิดแล้วลองเดินดู คุณเชื่อว่ามันคือความสมบูรณ์แบบในการนำทางที่ถูกต้อง ซึ่งบางทีมันก็นำเราไปผิดทางเหมือนกัน ตอนนั้นผมเดินอยู่ที่ญี่ปุ่นกับแฟน หากันใหญ่ว่าโรงแรมอยู่ตรงไหน ก็ก้มดูกูเกิลแมพส์ ผมบอกแฟนว่าเธอควรจะปิดแล้วเงยหน้า เพราะโรงแรมอยู่ข้างหน้าตรงนี้แล้ว ดูป้ายมันสิ ตึกสามสิบชั้นมันชื่อว่าโรงแรมนิกโกะ แต่ว่าเราหาไม่เจอเพราะมัวแต่ก้มไง เราเชื่อไอ้นี่ เราลืมว่าเราเชื่อตัวเองได้

อีกทางหนึ่ง เราต้องไม่ลืมว่าประเทศไทยเราผ่านความผันผวนทางการเมืองมาเป็นเวลาสิบปีแล้ว แล้วเราอยู่ในยุคที่เผด็จการทหารปกครอง ฉะนั้น เราถูกกดในเรื่องการแสดงความคิดเห็นและการใช้เสรีภาพของเรามาเป็นเวลายาวนานพอสมควร ทั้งโดยรูปแบบการปกครองและโดยการแซะกันทางการเมือง จนเรารู้สึกว่าเราพยายามจะหาพื้นที่ปลอดภัย ดังนั้นเมื่อเราอยู่ในสภาวะแวดล้อมแบบนี้มาเป็นเวลายาวนานพอ เราจะเหมือนคนที่ถูกกดให้อยู่เตี้ยๆ เราจะก้มอยู่ตลอดเวลา จนกระทั่งเราลืมว่าเราจะเงยยังไง เราลืมไปแล้ว เราไม่มีความกล้าหาญทางการเมืองอะไรอีกแล้ว เรารู้สึกว่ายังไงเราก็ได้อยู่ที่ปลอดภัย แล้วคนที่แสดงความกล้าทางการเมืองคือพวกโง่เขลา

แล้วในเมื่อคุณไม่มีความกล้าหาญทางการเมือง มันยากที่คุณจะมีความคิดสร้างสรรค์และมีความกล้าหาญทางด้านอื่นๆ เพราะทุกครั้งที่เราจะเริ่มทำอะไรใหม่ เราจะคิดถึงความสูญเสียของเราก่อนเสมอ ครีเอทีฟเราจะถูกตอนให้ลีบลงจนเราไม่รู้ตัว เราจะรู้สึกว่าเรื่องนี้ไม่ทำดีกว่า มันอันตราย จนในที่สุดเรื่องที่ไม่ทำมันเยอะมาก เหลือเรื่องที่ควรจะทำไม่กี่เรื่องที่เรารู้สึกปลอดภัย แล้วเราก็จะไปทำเรื่องนั้นซ้ำๆ ร่วมกัน เหมือนกันทั้งสังคม เพราะว่ามันปลอดภัย ได้แต้ม และครีเอทีฟจะมาจากไหนในเมื่อคุณทำเหมือนกันหมดทั้งสังคม

ภิญโญ ไตรสุริยธรรมา

แล้วเราจะมีความกล้าหาญได้ยังไงในยุคที่เต็มไปด้วยสิ่งที่ทำให้เราหวาดกลัว

คุณต้องเห็นผลตอบแทนของมัน พูดอย่างนักลงทุนนะ คือถ้ากล้าหาญไปแล้วไม่มีผลตอบแทนเลย ตายเรียบหมด มึงอย่าไปรณรงค์ให้ใครกล้าหาญเลย การลงทุนมีความเสี่ยง แต่ว่าผลตอบแทนของความเสี่ยงมันจะสูงมาก ยิ่งคุณกล้าหาญมากขึ้นเท่าไหร่ หนีจากวงล้อมและข้อจำกัดเดิมไปเท่าไหร่ เมื่อคุณประสบความสำเร็จ ผลตอบแทนมันจะสูงมาก ซึ่งผมไม่ได้หมายถึงผลตอบแทนของการลงทุนในทางการเงินอย่างเดียว ไอ้นั่นเป็นส่วนหนึ่ง แต่อีกด้านหนึ่ง คือมันจะยกมิติทางจิตใจของคุณให้สูงขึ้น ซึ่งมันไม่มีอะไรสอนคุณได้หรอก การศึกษาในมหาวิทยาลัยก็สอนไม่ได้ เรื่องบางเรื่องคุณต้องลงไปทำเอง เหมือนคุณไม่สามารถเรียนว่ายน้ำด้วยการอ่านหนังสือได้

อย่างฤดูหนาวไม่มีใครว่ายน้ำหรอก มันเย็น แต่คุณไม่มีทางมีประสบการณ์เลยว่าการว่ายน้ำในฤดูหนาวเป็นยังไง ถ้าคุณไม่กระโดดลงไป ที่ผมพูดเพราะผมว่ายน้ำในฤดูหนาว ผมอยากรู้มันเป็นยังไง วินาทีแรกที่คุณจะเอาตัวลงน้ำมันทรมาน คุณต้องใช้ความกล้า แต่มันจะมีโมเมนต์หนึ่งที่คิดว่าก็ไม่เห็นเป็นไร มึงไม่ตายแน่นอน มึงลงไปเหอะ แล้วพอร่างกายเริ่มปรับสมดุลมันมีความสุขมาก มันมีสมาธิอย่างสูง มันมีกระบวนการของการเรียนรู้ ก็เหมือนการทำงาน คุณต้องกล้าที่จะลงไปเหนื่อย ที่จะผ่านความผิดพลาด ล้มเหลว แล้วพอมันเสร็จ คุณได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ มันเป็นโมเมนต์ที่มีความสุข ระดับปัญญาและจิตวิญญาณคุณจะยกขึ้นไปอีกขั้น ซึ่งสิ่งนี้ไม่ได้สอนคุณได้จากการเรียนในระบบ ไม่ได้สอนคุณได้จากการอ่านตำรา แต่คุณต้องลงมือทำ

ถ้าให้ทบทวน คุณคิดว่าเรื่องกล้าหาญที่สุดที่คุณเคยทำในชีวิตคือเรื่องไหน

เรื่องกล้าหาญของผมมันไม่ใช่การขี่มอร์เตอร์ไซค์รอบโลกหรือไปปีนเขาเอเวอเรสต์ คือผมไม่ได้เป็นพวกผจญภัยแบบนั้น แต่ผมว่าในวิชาชีพของพวกเรา เราเป็นสื่อสารมวลชน ผมตั้งคำถามว่า สื่อสารมวลชนมันไปไกลที่สุดได้แค่ไหน เราใช้เสรีภาพที่ถูกกฎหมายไปไกลที่สุดได้แค่ไหน เราทำหน้าที่เต็มที่ของเราในฐานะสื่อมวลชนโดย without fear or favor แบบที่เป็นสโลแกนกัน เราทำได้แค่ไหน

ผมว่าช่วงที่ผมทำรายการ ตอบโจทย์ประเทศไทย ผมใช้ความกล้าหาญเต็มที่เท่าที่สื่อมวลชนในประเทศนี้จะทำได้แล้ว มันเหมือนปีนเขาเอเวอเรสต์นะ ไม่ตกลงมาตายได้นี่เก่งมากแล้ว แล้วก็ยังมีชนักติดหลัง มีอะไรพะรุงพะรังเต็มไปหมด ซึ่งมันพร้อมที่จะกลับมาหาเราได้เสมอ นี่ไม่ใช่การปีนเขาเอเวอเรสต์จริงๆ แต่มันคือเอเวอเรสต์แห่งวิชาชีพ จะป่วยการอะไรถ้าคุณไปปีนเขาเอเวอเรสต์แต่ในวิชาชีพคุณไม่ทำหน้าที่ของคุณ คุณไม่ปีนเอเวอเรสต์ในวิชาชีพของคุณ ซึ่งผมขึ้นเอเวอเรสต์ของวิชาชีพผมไปแล้ว ผมเลยไม่ติดค้างไง

การที่คุณเลือกหลักการคุณต้องทิ้งอะไรเยอะมาก ผมยอมทิ้งรายการ ทิ้งโอกาสในการทำมาหากิน ทิ้งชื่อเสียง ทิ้งอะไรเต็มไปหมด คนที่อยู่จุดนั้นผมว่าน้อยคนมากที่จะอยากทิ้ง ผมรู้ว่าอาจจะไม่ได้กลับมาทำรายการเหมือนเดิมอีก แต่ในจุดนั้นผมเป็นคนเลือกเอง เลือกที่จะหยุด เพื่อบอกว่าสิ่งที่คุณทำมันไม่ถูก มันผิดทั้งจริยธรรมผิดทั้งกฎหมาย ถ้าคุณยืนยันว่าถูก ผมก็จะยืนยันว่าคุณไม่ถูก คนเข้าใจผิดมาโดยตลอดว่าเขาถอดรายการ แต่ความจริงคือผมไม่กลับไปทำรายการต่อ เพราะคุณทำผิดต่อหลักการสูงสุดของวิชาชีพ

อย่างที่คุณบอกว่าทุกวันนี้ยังมีชนักติดหลัง ชีวิตเดือดร้อน แบบนี้มันกลายเป็นว่าความกล้าหาญมันกลับมาทำร้ายคุณหรือเปล่า

มันก็เหมือนเวลาคุณทำเรื่องยิ่งใหญ่ทั้งหลาย มันมีความเสี่ยงที่ตามมา ไม่อย่างนั้นมันก็ไม่เรียกว่าความกล้าหาญสิ ถ้าทำเสร็จไม่มีความเสี่ยงเลยก็เรียกความธรรมดาสามัญ อันนั้นเขาเรียกว่าไปเดินดอยอินทนนท์ นั่งรถขึ้นถึงข้างบนกินกาแฟแก้วแล้วเลี้ยวกลับ แต่เอเวอเรสต์มันเต็มไปด้วยอันตราย ขวากหนาม และบาดแผล กลับมาบางคนก็นิ้วขาด บางคนก็ตาบอด มันต้องมีบาดแผล อันนั้นก็คือบาดแผลที่ผมพร้อมจะจ่าย เราไม่ได้หน่อมแน้มถึงขนาดคิดว่าไปแล้วมันจะไม่ต้องจ่ายอะไรเลย เหมือนคนที่ไปเอเวอเรสต์พร้อมจะเอาชีวิตไปเดิมพันเพื่อจะขึ้นไปถึงยอดสุด ผมก็พร้อมที่จะเอาวิชาชีพของผมเป็นเดิมพันเพื่อผมจะบอกว่าประเทศเราไปถึงยอดสุดของวิชาชีพได้นะ เพียงแต่คุณไม่ไปกันเอง ผมก็พาไปให้ดู

ภิญโญ ไตรสุริยธรรมา

ราคาที่ต้องจ่ายมันดูแพง คุณได้อะไรกลับมาบ้าง กำไรหรือขาดทุน

ผลตอบแทนมันมีสองแบบ ขึ้นอยู่กับคุณประเมินมนุษย์ยังไง ถ้าคุณมองผลตอบแทนภายนอก คุณก็จะเห็นชื่อเสียง เงินทอง ซึ่งอันนั้นคงจะขาดทุน แต่ถ้าคุณมองผลตอบแทนภายใน ในทางจิตวิญญาณ ในทางปัญญา คุณจะเติบโตขึ้น มันไม่มีความเติบโตภายนอกที่เมื่อคุณโตสูงขึ้นแล้วคุณจะเติบโตภายในไปพร้อมกันด้วย ถ้าคุณต้องการเติบโตภายใน บางครั้งคุณต้องละทิ้งอะไรบางอย่างภายนอกใช่ไหม ขึ้นอยู่กับว่าคุณเป็นนักลงทุนประเภทไหน ผมเป็นพวก Value Investor คือคุณค่าภายใน ถ้าผมรู้สึกว่าผมมีความสุข ผมเติบโตภายใน ผมยินดีทิ้งพวกข้างนอกไป ผมไม่ค่อยแคร์มันเท่าไหร่ ผมรู้จักตัวเองดีว่าผมเป็นคนประเภทไหน

เหตุการณ์นั้นมันทำให้เราเติบโตขึ้น มันทำให้เราเห็นชีวิต เห็นผู้คน เวลาคุณลงเขามาในสภาพที่มีบาดแผล คุณจะเห็นชีวิตมนุษย์เยอะเลย คุณจะรู้จักมนุษย์ดีขึ้น ในภาวะวิกฤตของชีวิตคุณจะเข้าใจมนุษย์ดีขึ้น อาจจะเล่าให้ฟังละเอียดไม่ได้ มันเป็นเรื่องประสบการณ์ส่วนตัว แต่ในภาวะที่คุณอยู่ในช่วงวิกฤต คุณจะเห็นว่าคนแต่ละคนเป็นยังไง เราเห็นประสบการณ์ที่ไม่มีใครสอนเราได้ แล้วคุณจะอ่านหนังสือปรัชญาสนุกขึ้น ผมอ่านหนังสือปรัชญา พวกจวงจื่อ ขงจื่อ เมิ่งจื่อ แล้วก็เหลาจื่อ ซึ่งถ้าผมไม่ได้ผ่านประสบการณ์ชีวิตมาขนาดนี้ ผมอ่านหนังสือเหล่านี้ไม่ซาบซึ้ง คืออาจจะอ่านเข้าใจ แต่มันไม่ซาบซึ้ง มันต้องเป็นนักรบที่ผ่านสมรภูมิ จึงรู้ว่าสนามรบเป็นยังไง คุณอ่านนิยายกำลังภายในคุณก็ได้แต่บอกว่าสำนวนโกเล้งดี กิมย้งดี หวงอี้ดี แต่คุณไม่เคยลงไปรบในสมรภูมิคุณจะเห็นอะไร ปรัชญามันเป็นเรื่องของสมรภูมิของมนุษย์ คุณจะเข้าใจมนุษย์ต่อเมื่อคุณเข้าไปในสมรภูมิ

ปกติคุณเป็นคนครุ่นคิดถึงอดีตไหม ทุกวันนี้ยังนึกเสียดายหรือภาคภูมิใจกับมันบ้างไหม

ไม่ค่อยคิด ผมเป็นคนที่ทิ้งอดีตเร็วมาก ผมไม่ได้เป็นคนยึดมั่นถือมั่น ผมมีความเชี่ยวชาญในการเลิกกิจการมามาก ฉะนั้น ผมเลยรู้สึกว่าการเลิกเป็นเรื่องปกติ ผมไม่ค่อยเจ็บปวดกับการเลิก ผมทำนิตยสาร open มา 52 เล่ม ผมก็เลิก ผมรู้สึกว่ามันฝึกการเลิกได้ดีมากจริงๆ ทำไม่ไหวหรือเงื่อนไขมันไม่ให้ทำผมก็เลิก ผมมีวิสัยทัศน์มาก ผมเลิกก่อนชาวบ้านเขาหมดเลย นิตยสารทุกวันนี้เลิกตามผมทั้งนั้นเลยนะ (หัวเราะ)

เลิกแล้วผมก็ไปต่อ ผมไม่คร่ำครวญ ผมเบื่อการคุยเรื่องอดีตมาก ผมลืมแล้วผมก็ไปคิดอะไรใหม่ หนังสือเก่าผมยังไม่ค่อยอยากรีพรินต์เลย ผมอยากเขียนอะไรไปข้างหน้าเรื่อยๆ ผมมีความสุขอยู่กับปัจจุบัน แล้วก็ใคร่ครวญว่าอนาคตมนุษยชาติจะไปยังไง ตัวเราควรจะอยู่ยังไง ผมอยู่กับอดีตน้อยมาก เพราะว่าผมฝึกตัวเองหรือถูกฝึกมาว่าถ้าคุณจะไปสู่อนาคตได้ ปัจจัยข้อแรกแบบที่ผมมักจะเทศนาคนอื่นก็คือ คุณต้องทิ้งอดีต ถ้าตัวเราไม่ทิ้งอดีตแล้วไปเทศน์คนอื่น คุณจะเป็นพระที่อาบัติมาก

ที่ อุดม แต้พานิช บอกว่าคุณเป็น ‘ปราชญ์แห่งยุค 4.0’ คุณยอมรับไหม

ผมไม่รับหรอก ผมก็บอกเขาว่า ‘อุดม ปราชญ์มันเป็นคำที่ใหญ่ไป’ คือปราชญ์มันเป็นคำที่ใหญ่มาก แต่เนื่องจากผมเห็นว่ามันมี 4.0 อยู่ ผมเลยจะขอเอามาใช้ คือผมไม่ได้ยอมรับคำว่าปราชญ์ ปราชญ์มันไกลจากนิยามตัวผมมาก ผมเป็นแค่ยุวชนน้อยๆ แต่ผมอยากจะแซะ เพราะว่าอุดมเขียนด้วยอารมณ์ขัน มีทั้งความเป็นปราชญ์และก็มีความเป็น 4.0 มันมีความแซะอยู่ในนั้น คุณฟังแล้วคุณจะตั้งคำถามว่านี่มึงปราชญ์จริงหรือเปล่าวะ แล้วมันยังมีไอ้ 4.0 อีก

แล้วปราชญ์ในนิยามของคุณเป็นยังไง

นี่ ปราชญ์คืออย่างนี้ (หยิบหนังสือชีวประวัติ Leonardo Da Vinci ของ Walter Isaacson ออกมา) ถ้าเรายังไปไม่ถึงขนาดนี้อย่าได้ไปบังอาจเรียกตัวเองว่าเป็นปราชญ์ เรียกว่ากบไปก่อนแล้วกัน อีกไกล คือเรานี่กระจอกมากจริงๆ เมื่อเทียบกับภูมิปัญญาในระดับโลก อย่างเรานี่อวยกันเอง ให้รู้ว่าเพื่อนฝูงเล่นกับเราด้วยความสนุก อย่าไปคิดว่ามันเป็นจริง เดี๋ยวจะบ้าไปกันหมด

ภิญโญ ไตรสุริยธรรมา

หนังสือแทบทุกเล่มของคุณจะมีทั้งการอ้างอิงนักคิดนักปราชญ์จากทั้งฝั่งตะวันตกและตะวันออก มีทั้งปีเตอร์ เอฟ ดรักเกอร์ ทั้งขงจื่อ จริงๆ แล้วคุณเชื่อในหลักคิดของฝั่งไหนกันแน่

พอคุณเรียนไปเรื่อยๆ หรือว่าคุณศึกษาไปเรื่อยๆ มันเรื่องเดียวกันทั้งหมด ภูมิศาสตร์ไม่ใช่เครื่องแบ่งความรู้ ผมเชื่อว่าโลกมันกลม เมื่อโลกมันกลมมันไม่มีหรอกทิศน่ะ ทิศเป็นเรื่องสมมติ ตะวันตกตะวันออกมันไม่มีอยู่จริง มันคือปัญญาที่มันกลม แล้วถ้าเราอ่านไปเรื่อยๆ เราจะรู้สึกว่าปัญญามันเชื่อมถึงกันหมด ไม่มีตะวันตก ไม่มีตะวันออก ความรู้มันวิ่งถึงกัน บางเรื่องผมเลยพยายามอธิบายให้ฟังทั้งมุมมองตะวันตกและตะวันออกเพื่อให้คุณเห็นว่า ถึงที่สุดเขาพูดเรื่องเดียวกัน

มนุษย์ไม่เปลี่ยน หมายความว่าอยู่มากี่พันปีเราก็ครุ่นคิดอยู่ไม่กี่เรื่อง ความหมายของการมีชีวิตอยู่ ทำยังไงให้ตัวเองมีความสุข พูดแบบพุทธก็คือทำยังไงให้ตัวเองพ้นทุกข์ ไปสู่การหลุดพ้นจากพันธนาการทางโลกทั้งหมด ระหว่างนั้นอาจจะเป็นช่วงระหว่างการทำยังไงให้ตัวเองรวย แต่รวยเสร็จแล้วยังไงต่อ ถ้าดูแพตเทิร์นของพวกเศรษฐีฝั่งตะวันตก พอรวยเสร็จมันก็กลับมาสู่คำถามใหญ่ของชีวิตกันหมดว่า ความสุขคืออะไร พวกบิล เกตส์, วอร์เรน บัฟเฟตต์, แจ็ค หม่า, มาร์ก ซักเคอร์เบิร์ก พอเริ่มรวยเสร็จก็กลับมาพูดเรื่องเดิมก็คือรากฐานของชีวิต แล้วถามว่าสิ่งที่พวกนี้ถามในปัจจุบันกับสิ่งที่พระพุทธเจ้าถามหรือพวกพราหมณ์ถามในอดีตมันต่างกันตรงไหนเหรอ มันก็ถามคำถามเดิม คำถามไม่เคยเปลี่ยนเลยนะ

ที่เรายังถามคำถามเดิมเพราะมนุษย์เรายังหาคำตอบไม่เคยได้หรือเปล่า

พระพุทธเจ้าหาเจอไปแล้วไง (หัวเราะ) ใช่ไหม แต่เรายังหาไม่เจอ เพราะมันเป็นเรื่องปัจเจก ต่อให้พระพุทธเจ้าบอกเคล็ดลับวิชาทั้งหมดให้คุณแล้ว สติปัฏฐาน 4 มรรค 8 บอกทุกอย่างหมดแล้วยังทำไม่ได้เลย ขนาดเขียนตั้ง 84,000 พระธรรมขันธ์ แจกแจงอย่างละเอียดยิ่งกว่าหนังสือที่พวกเราเขียนอีก ไม่เห็นมีใครตรัสรู้ได้เลย ผมถึงบอกว่าหลักการมันมีอยู่หมดแหละ แต่มึงไม่กระโดดลงน้ำไปไง ไม่อย่างนั้นเราก็ตรัสรู้ได้หมดแล้ว

ขงจื่อบอกว่า อายุ 40 เราจะไม่ลังเลสงสัยว่าชีวิตคืออะไร ตอนนี้คุณอายุ 47 แล้ว ที่ขงจื่อว่าอย่างนั้นเป็นความจริงไหม

ขงจื่อบอกว่า 40 ไม่ลังเลสงสัย 50 จึงทราบลิขิตฟ้า คือผมไม่ได้ 40 เป๊ะแล้วเริ่มไม่ลังเลสงสัย แต่พออายุสี่สิบกว่าๆ ค่อนมาทางสี่สิบปลายๆ มีวันหนึ่งผมนึกถึงคำของขงจื่อขึ้นมา แล้วผมก็ อ๋อ ขงจื่อคิดประมาณนี้ ผมอาจจะรู้สึกช้ากว่าขงจื่อ แต่ผมพอทราบเลาๆ แล้วว่าชีวิตมันประมาณนี้ ต้องใช้ชีวิตประมาณนี้

ถ้าคุณได้ทำสิ่งที่คุณควรทำในวัยก่อน 40 อย่างที่ผมว่าไปทั้งหมด พอมาถึง 40 ความลังเลสงสัยจะหมดไป หรือมันจะเหลือน้อยมาก เราจะใช้ชีวิตชัดเจนมาก เพราะว่าเราไม่ลังเล เรารู้ว่าชีวิตเราคืออะไร เราจะทำอะไร ทำอย่างไร ทำกับใคร แล้วเมื่อไหร่ควรทำ เมื่อไหร่ควรหยุด

แล้วคุณค้นพบว่าชีวิตคืออะไร

ถ้าวันหนึ่งเราเติบโตขึ้นมา เราจะรู้สึกว่าชีวิตมันไม่ได้มีอะไรมากมายหรอก อย่าไปให้ความสำคัญกับตัวเองมาก เดี๋ยวเราก็จากไปแล้ว อย่าไปหมกหมุ่นเรื่องตัวเองมาก มองโลกมาจากดวงจันทร์บ้าง จะเห็นว่าตัวมึงกูยังไม่เห็นเลย เราเป็นแค่โปรโตซัวที่เล็กเหลือเกิน วันหนึ่งเราจะปลงได้มากขึ้น ไอ้อีโก้มันไม่หายไปหรอก จนกว่าเราจะทำตามสูตรพระพุทธเจ้าได้ แต่เราควรจะเตือนตัวเองได้ว่า เฮ้ย เราไม่ได้มีอะไรมากนะ ชีวิตเราสั้นมาก

พออายุเท่าผมคุณจะรู้ว่าอายุขนาดนี้มันเหลือเวลาไม่กี่ปีแล้วที่จะทำงานได้ นี่หมายความว่าถ้าคุณอยู่รอดปลอดภัยนะ สมมติปีหน้าผมอายุ 48 ผมเหลือ 12 ปีที่จะทำงานได้จนถึงอายุ 60 ผมจะใช้ 12 ปี ไปกับการทำอะไร ทำเรื่องโง่เขลาเบาปัญญา รถติดอยู่ในกรุงเทพฯ เหรอ ไม่เอาแล้วแหละ ผมต้องเปลี่ยนแล้ว ผมไม่อยากใช้เวลา 12 ปี ไปกับรถติดในกรุงเทพฯ

คุณพูดเหมือนเห็นชีวิตตัวเองในอีก 12 ปีข้างหน้าชัดมาก

เห็น แต่ไม่รู้มันจะเป็นอย่างนั้นหรือเปล่า

ภาพที่เห็นเป็นยังไง

ผมอยู่ชนบท เขียนหนังสือ ใช้ชีวิตเท่าที่อยากใช้ ไม่ได้เห็นตัวเองเป็นเศรษฐี เห็นตัวเองเป็นนักพรต (หัวเราะ) อยู่ในชนบท ง่ายๆ ไม่ได้มีความทะเยอทะยานทางธุรกิจ ผมเดินทาง ผมขึ้นเขา ผมอยู่กับธรรมชาติ นั่นคือภาพที่ผมเห็นตัวเอง แล้วผมก็จะไปเป็นแบบที่ผมเห็น

ภิญโญ ไตรสุริยธรรมา

รู้สึกว่าตัวเองฝันเล็กเกินไปไหมเมื่อเทียบกับศักยภาพที่มี คือถ้าหวังรวยคุณก็อาจจะทำได้

มันเลยทำให้เรามีความสุขไง (หัวเราะ) ก็ความปรารถนาเราแค่นั้น เราจะไปทำสิ่งที่เราไม่ปรารถนาทำไม คุณจะให้ผมเป็นเศรษฐีทำไมในเมื่อผมไม่ได้ใช้เงินแบบเศรษฐี เงินสำคัญ แต่ว่าสำคัญเท่าที่เราให้ความสำคัญกับมัน คนอย่างพวกเรา อาชีพอย่างพวกเรา ดำเนินชีวิตอย่างพวกเรา อย่าว่าแต่ร้อยล้านเลย มีเงินสักสิบยี่สิบล้านก็ใช้ไม่หมดแล้ว จริงไหม ผมกินอยู่แค่นี้ ผมก็อยู่แค่นี้ ง่ายๆ

ทุกวันนี้คุณยังตื่นเต้นกับอะไรใหม่ๆ บ้างไหม ตื่นเต้นกับ iPhone X หรือเปล่า

ไม่ตื่นเต้นกับเรื่องพวกนั้นแล้ว ผมก็ถามตัวเองนะ แล้วกูยังเหลืออะไรตื่นเต้นอีก ไอ้พวกวัสดุออกใหม่ทั้งหลายไม่ตื่นเต้นเลย ตอนนี้ผมใช้ไอโฟน 6 ไอแพดยังเป็นรุ่นแรก ความตื่นเต้นกับเรื่องอะไรใหม่ๆ มันน้อยลงไป เป็นไปตามวัยและวุฒิภาวะ ไม่ได้รู้สึกว่าใจมันเต้นแรงๆ กับอะไรมานานแล้ว

มันน่าเศร้ามั้ย สูญเสียความตื่นเต้นต่อสิ่งต่างๆ

มันไม่น่าเศร้า มันสบายดี หัวใจไม่ต้องเต้นเร็วมาก มันก็เป็นไปตามอายุ เราไม่ได้ต้องการความตื่นเต้นแบบนั้นแล้ว วันหนึ่งคุณจะเข้าใจ 40 ไม่ลังเลสงสัยแบบที่ว่ามานั่นแหละ

ไม่ตื่นเต้นกับสิ่งต่างๆ แต่ไม่ได้สูญเสียแพสชันใช่มั้ย

โอ้โห สิ่งที่ทำอยู่ทุกวันนี้เต็มไปด้วยแพสชัน แพสชันไม่ได้หาย ผมว่าผมมีแพสชันกับงานที่ผมทำนะ ผมมีความมุ่งมาดปรารถนาที่จะทำงานให้มันดี แต่ว่ามันไม่ต้องทำด้วยความตื่นเต้นเร้าใจ หนังสือตัวเองออกก็ไม่ตื่นเต้น ความตื่นเต้นกับชีวิตมันจะน้อยลง ดูหนังโป๊ยังไม่ตื่นเต้นเลย

เราสูญเสียความตื่นเต้นแล้วเราได้อะไรแทนกลับมา

ศานติสุข อยู่แล้วมันสงบ พระพุทธเจ้าบอกว่า ความสุขเสมอด้วยศานติไม่มี นี่แหละ เราได้สิ่งนี้กลับมา เมื่อไหร่ตื่นเต้นมันก็ไม่ศานติไง

เห็นไหม ผมอยู่บ้านสงบๆ ไม่ค่อยได้ออกไปไหน ชงชากินที่บ้าน เงียบ ไม่วุ่นวาย ผมพยายามทำบ้านตัวเองให้ดี ให้ผมรู้สึกว่าผมอยู่แล้วสบายตัวที่สุด ออกไปข้างนอกเท่าที่จำเป็นต้องออก เพราะกรุงเทพฯ มันไม่ได้น่าอยู่ ไอ้ที่ผมเคยตื่นเต้นอยากมา ตอนนี้ตื่นเต้นอยากหนี ซึ่งเร็วๆ นี้ผมก็คงวางแผนที่จะออกจากกรุงเทพฯ เพราะอาชีพอย่างผมเลือกได้ไง เราทำงานที่ไหนก็ได้ แล้วทำไมต้องเอาบ้านมาวางอยู่ในกรุงเทพฯ ก็เลือกสิ่งแวดล้อมที่มันสวยสิ อายุปูนนี้ เราควรได้อยู่ในสวนที่สวย มีธรรมชาติที่สงบ มีภูเขาที่เรามองเห็น มีวัดที่ไปปฏิบัติธรรมได้ เวลาตายก็ขุดหลุมใต้ต้นไม้แล้วถีบลงไปเอาดินกลบ

คุณมองเห็นอนาคตของตัวเองค่อนข้างชัด แล้วคุณพอมองเห็นอนาคตของประเทศเราบ้างไหม

ประเทศเราอยู่บนจุดที่เป็นทางแยก เราอยู่ในจุดที่มีโอกาสจะพลิกประเทศไปสู่จุดที่ก้าวหน้ามากๆ ก็ได้ ถ้าเราสามารถจัดการอนาคต แล้วยุติความขัดแย้งในประเทศ รวมพลังของประเทศให้เข้าสู่ยุคใหม่ได้ แต่เราก็อยู่ในจุดที่สุ่มเสี่ยงว่าเราจะไม่สามารถพลิกไปทางนั้น แล้วประเทศเราจะเดินไปอีกทางหนึ่งซึ่งเป็นทางตรงกันข้าม เราอยู่ในจุดหัวเลี้ยวหัวต่อที่สำคัญที่สุดที่จะตัดสินอนาคตของประเทศ ซึ่งมันไม่มีใครพยากรณ์ได้ มันขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ ที่เราเป็นคนใส่เข้าไปในสังคมในช่วงเวลาต่อจากนี้ อาจจะ 3 ปี 5 ปี ว่าคุณใส่อะไรเข้าไปในสังคม ภาวะผู้นำเป็นยังไง การเมือง เศรษฐกิจเป็นยังไง ไอ้สิ่งที่เราจะใส่เข้าไปในสังคมมันจะกำหนดอนาคตของสังคม ซึ่งตอนนี้ผมเชื่อว่าไม่มีใครรู้ว่าสังคมจะเป็นยังไง นักพยากรณ์ที่เก่งที่สุดก็พยากรณ์ไม่ได้ว่าประเทศไทยจะเป็นยังไง ขึ้นอยู่กับว่าคุณจะทำยังไงกับมันในตอนนี้

ใน Past ผมถึงเขียนว่า เราเป็นส่วนหนึ่งของยุคสมัย แต่ยุคสมัยก็เป็นส่วนหนึ่งของการสร้างของเรา ผมเลยพยายามบอกว่า ถ้าอย่างนั้นเราต้องสร้างมัน เราอยากจะเป็นยังไงเราต้องยอมลงมือที่จะสร้างอะไรบางอย่างเพื่อไม่ให้ยุคสมัยลากพาไปสู่หายนะ เราอยู่ในจุดที่จะรวมพลังกันแล้วเปลี่ยนสังคมไปในทางที่ดีได้ เราไม่ควรสิ้นหวังกับมัน ไม่อย่างนั้นสังคมทั้งหมดจะเดินไปสู่อีกทางหนึ่ง เราอยู่ในจุดหัวเลี้ยวหัวต่อ อยู่ตรงสี่แยก จะไปทางไหนก็ได้ จะตรงไปข้างหน้า เลี้ยวซ้ายเลี้ยวขวาก็ได้ หรือคุณจะเดินถอยหลังกลับก็ได้ แต่อย่าถอยนานนัก เสร็จแล้วคุณต้องเดินไปที่จุดตัดใหม่แล้วคุณต้องเลือกว่าคุณจะพาอนาคตประเทศไปทางไหน

แล้วถามว่าใครมีพลังที่จะทำเรื่องเหล่านี้ ผมก็เลยบอกว่าผมต้องคุยกับคนรุ่นใหม่ เพราะผมเชื่อว่าคนรุ่นใหม่จะลากสังคมไปต่อได้ แล้วผมต้องไปอาศัยอยู่ในสังคมที่คนรุ่นใหม่สร้าง คนรุ่นผมจะแก่ลง ถ้าผมไม่ให้กำลังใจ ไม่ให้ความหวัง ไม่สนับสนุนคนรุ่นใหม่ แล้วผมจะอยู่ในสังคมที่พังทลายได้อย่างไร นี่คือหน้าที่ของปัญญาชน หน้าที่ของนักคิดนักเขียน หน้าที่ของทุกคนที่ต้องโอบอุ้มคนรุ่นใหม่แล้วนำพาสังคมไป ทำยังไงที่เราจะทำให้คนรุ่นหลังมีความกล้าหาญที่จะฝ่าสี่แยกนี้ไป แล้วทำประเทศให้มีอนาคต ผมว่านี่เป็นเรื่องที่สำคัญที่สุดของประเทศตอนนี้

ภิญโญ ไตรสุริยธรรมา

คุณพูดถึงความกล้าหาญบ่อยๆ คุณกลัวอะไรบ้างไหมในชีวิต

(นิ่งคิดนาน) กำลังคิดอยู่ว่าเรากลัวอะไร มันมีเยอะนะ แต่บอกไม่ได้ว่าเรากลัวสิ่งเหล่านี้เหมือนดาราที่เขากลัวสับปะรด ผมก็มีความกลัวเหมือนคนทั่วไปแหละ มันเป็นความกลัวมาตรฐาน อย่างเช่นความเปลี่ยนแปลงของชีวิตที่กระแทกเราแรงๆ ผมก็กลัว

คือมีความกลัวเหมือนกัน

กลัว เป็นธรรมดา กลัวความเปลี่ยนแปลงรุนแรงเกิดขึ้น มีคดีความก็กลัว แต่ว่าเราข้ามมันได้ไง คือเราผ่านความกลัวมาแล้วเรียนรู้ที่จะอยู่กับมัน แต่ถามว่ากลัวมั้ย กลัว กังวล เราคือมนุษย์ปกติ ผมไม่ได้เป็นข้อยกเว้น ผมกลัวมาตรฐานของสิ่งที่ทุกคนกลัว แต่ไม่ได้กลัวมากขนาดที่ทำอะไรไม่ได้ ผมรู้สึกว่าอายุปูนนี้เรารับมือกับทุกความเปลี่ยนแปลงได้ รับมือกับความกลัวได้ดี เพราะถึงที่สุดความกลัวมันก็คือความกลัว ยังไงเราก็ต้องเผชิญหน้ากับมัน เหมือนการตั้งคำถามกับหลายเรื่อง ในที่สุดคุณก็ต้องกล้าเผชิญหน้ากับสิ่งเหล่านี้ แล้ววันหนึ่งเมื่อข้ามไปเราจะมั่นคง

ความมั่นคงไม่ใช่ไม่มีความกลัว แต่เราก้าวข้ามความกลัวไปได้ต่างหาก เรารู้ว่าเราจะดีลกับมันยังไงในจุดที่เรากลัวมากที่สุด แล้วเราผ่านมันมาได้ยังไง ซึ่งคนไม่มีประสบการณ์ไม่มีทางเข้าใจ คุณไม่มีทางเข้าใจสงครามการต่อสู้ภายใน พอดีผมผ่านเรื่องพวกนี้มาภายในไง ภายนอกอาจจะดูผมเฉยๆ เพราะผมสู้กับมันมาแล้วข้างใน

แล้วในวัยนี้คุณเริ่มกลัวความตายบ้างไหม

ไม่ได้กลัวความตายมาก แต่ว่ามันพูดอย่างนั้นไม่ได้หรอก เพราะเราไม่เคยเผชิญความตายจริงๆ เหมือนมึงยังไม่เข้าสู่สงครามก็ปากดีไป แต่ว่าถ้าโดยจินตนาการมันเหมือนเราไม่ได้กลัวมาก แค่เรายังมีความอาลัยอาวรณ์ในชีวิตอยู่

คือพูดว่าไม่กลัวมันก็อาจจะไม่จริง เพราะเรื่องพวกนี้มันสมมติไม่ได้ คุณตอบด้วยจินตนาการไม่ได้ จนกว่าความตายจะมาคุกคามผม สมมติพรุ่งนี้หมอบอกว่าผมเป็นมะเร็ง อีก 3 วันจะตาย ผมอาจจะซีดเลยก็ได้ ไอ้ที่เคยให้สัมภาษณ์บอกว่าไม่กลัว วันรุ่งขึ้นอาจจะผมหงอกเลยมึง อายเขาเปล่าๆ แต่มันไม่ได้ถึงขนาดวิตกกังวลเรื่องความตายมาก เราก็เตรียมตัวตายอยู่ประมาณหนึ่ง เมื่อมันมาถึงผมอาจจะกลัว แต่เราจะดีลกับความกลัวขั้นสูงสุดนี้ยังไงต่างหาก

มีสัจธรรมข้อไหนบ้างไหมที่เพิ่งมาค้นพบแล้วคิดว่าถ้ารู้แบบนี้ตั้งแต่วัยหนุ่มคงดี

มันไม่มีทางหรอก หมายความว่าถ้าคุณรู้อย่างนี้มันไม่เรียกว่าวัยหนุ่มแล้ว วัยหนุ่มมันเป็นความสนุกของความไม่รู้แล้วเอาชีวิตรอดมาได้ มันจึงควรรู้เมื่อควรรู้ เมื่อไม่ควรรู้พระเจ้าเขาก็ไม่ได้ให้คุณรู้หรอก คุณไม่มีทางเข้าใจความแก่จนกระทั่งคุณแก่ คุณไม่มีทางเข้าใจความทุกข์จนกระทั่งคุณเจอความทุกข์ ฉะนั้น ถ้าคุณไม่มีความทุกข์ คุณไม่มีความแก่ คุณก็ไม่มีทางไปสู่ปัญญาที่มันสูงขึ้น ไม่อย่างนั้นพระพุทธเจ้าก็ตรัสรู้ตอน 8 ขวบสิ แต่เราต้องผ่านความทุกข์ ความแก่ ความเจ็บ มาพอสมควรถึงได้รู้สึกว่า เฮ้ย ชีวิตมันไม่ต้องเป็นแบบนั้นก็ได้นี่หว่า

ภิญโญ ไตรสุริยธรรมา

Writer

จิรเดช โอภาสพันธ์วงศ์

อดีตบรรณาธิการบทสัมภาษณ์ The Cloud และเจ้าของนามปากกา jirabell เขียนหนังสือมาแล้ว 5 เล่มชื่อ เราไม่ได้อยู่คนเดียวอยู่คนเดียว, ความทรงจำอยู่ที่ไหน ความคิดถึงอยู่ที่นั่น, Lonely Land ดินแดนเดียวดาย, The Fairy Tale of Underfox และ รักเขาเท่าทะเล

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

“กามุสตา”

เรากล่าวคำทักทายกับชายร่างใหญ่ใจดีผู้บินลัดฟ้ามาจากฟิลิปปินส์

ดินแดนเจ็ดพันเกาะ บ้านเกิดนักชกระบือนามอย่าง แมนนี ปาเกียว ชาติผู้ถือครองมงกุฎนางงามจักรวาลมากเป็นสถิติทวีปเอเชียด้วยจำนวน 4 สมัย แหล่งปลูกมะพร้าวระดับโลก หรือแม้แต่รถจี๊ปนีย์สีเจ็บที่แล่นลิ่วทั่วท้องถนน… ทั้งหมดนี้คือบางตัวอย่างที่ชาวต่างชาตินึกได้ทันทียามเอ่ยถึงแผ่นดินเกิดของชายผู้นี้ แต่หากเจาะจงให้นึกถึงเฉพาะชื่ออาหาร หลายคนกลับจนปัญญาที่จะตอบ

จอร์ดี้ นาวาร์รา (Jordy Navarra) ทราบดีว่าอาหารฟิลิปปินส์ที่เขาหลงใหลไม่ค่อยติดโผเรื่องแรก ๆ ที่คนชาติอื่นมักนึกถึงเวลาถามถึงจุดเด่นจุดดังของประเทศเขา แต่ขณะเดียวกัน มันก็เป็นความท้าทายชั้นดีที่ช่วยขับดันให้เชฟชาวฟิลิปปินส์คนหนึ่งก้าวไปถึงดวงดาวได้ในวันนี้

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

บุคคลซึ่งใคร ๆ ต่างขนานนามเขาว่า ‘เชฟจอร์ดี้’ เกิดที่เมืองใหญ่ใกล้ท่าอากาศยานแห่งชาติ คลุกคลีกับแผงขายอาหารพื้นบ้านตั้งแต่เล็ก เคยมีความฝันอยากเป็นสารพัดสิ่ง ไม่เว้นแม้แต่เป็นมือกลอง ก่อนมาลงเอยที่การเข้าคอร์สฝึกปรือเป็นเชฟอย่างจริงจังในวัย 23 ที่เขาบ่นว่าเริ่มต้นช้าไปหน่อย

ก้าวแรกของเขาอาจมาช้า ทว่าก้าวต่อ ๆ มาของเขาฉับไวยิ่ง ภายในไม่กี่ปีที่เขาเปิดร้าน Toyo Eatery ที่มุ่งขายอาหารและการบริการสไตล์ฟิลิปีโนในย่านมากาตีอันศิวิไลซ์ ร้านนี้ก็ได้รับการประกาศเกียรติคุณให้ติด 50 อันดับร้านอาหารดีเด่นทั่วเอเชียในรายการ Asia’s 50 Best Restaurants

นับเนื่องมาจนถึงวันที่บทความนี้ได้เผยแพร่ Toyo Eatery ก็ยังเป็นหนึ่งเดียวจากฟิลิปปินส์ที่ผงาดขึ้นไปอยู่ในรายชื่อร้านดังกล่าวถึง 3 ปีติด ทัดเทียมร้านดังจากจีน ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ฮ่องกง สิงคโปร์ และไทย ซึ่งล้วนแล้วแต่เสิร์ฟอาหารที่มีชื่อเสียงมากกว่าในสายตานานาชาติ

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

เชฟจอร์ดี้ย้ำเสมอว่า เขามีวันนี้ได้เพราะความขยัน หมั่นตักตวงความรู้ใหม่ ๆ จากทุกที่ และทุกคนที่ได้พบเผชิญในแต่ละวัน และทุกการเดินทางของเชฟชาวปินอยคนนี้ เขาไม่เพียงมอบความรู้แก่ผู้อื่น หากเขายังเป็นฝ่ายได้รับความรู้และประสบการณ์อันทรงคุณค่าจากผู้อื่นเสมอไป

เป็นโอกาสอันดีที่ สิริ ศาลา เชิญเชฟจอร์ดี้และพลพรรคชาว Toyo Eatery มาแสดงฝีมือการทำอาหารสไตล์ฟิลิปีโนในงาน The Travelling Chefs Series เมื่อกลางเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา เราจึงชวนเขามาแลกเปลี่ยนประสบการณ์เรื่องปูมหลังชีวิต พร้อมทั้งเสวนากันถึงเรื่องอร่อย ๆ ของฟิลิปปินส์และไทยตามความรู้สึกของเชฟใหญ่แห่งกรุงมะนิลา ผู้ยืนกรานว่าชอบอาหารไทยทุกเมนู!

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

ชื่อและนามสกุลของคุณคล้ายชื่อคนสเปนมาก

เป็นปกติของชาวฟิลิปีโนครับ เราเคยตกเป็นอาณานิคมสเปนนานกว่า 300 ปี เราก็ได้รับอิทธิพลมาจากอดีตเจ้าอาณานิคมมาหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นชื่อคนหรือภาษา คำว่า Kamusta ที่เราทักกันเมื่อครู่ ก็มาจากคำทักทายในภาษาสเปนว่า โกโม เอสตา (¿cómo está?) แปลว่า “คุณเป็นอย่างไร?”

ช่วยเล่าประวัติส่วนตัวคร่าว ๆ ให้คนไทยรู้จักหน่อยได้ไหม เริ่มจากเรื่องบ้านเกิดของคุณก็ได้

ผมเกิดและโตมาในเมืองปาราญาเก (Parañaque) อยู่ใต้กรุงมะนิลา คุณแม่ของผมเป็นคนที่นั่น ส่วนคุณพ่อมาจากเมืองบูตูอัน (Butuan) ทางเหนือของเกาะมินดาเนา เกาะที่อยู่ใต้สุดของประเทศ

ที่บ้านเกิดคุณมีชื่อเสียงด้านไหนบ้างครับ

มันอยู่ใกล้สนามบินมาก (หัวเราะ) ถ้าจะพูดถึงเรื่องอาหาร แถวนั้นมีของว่างยามบ่ายที่เรียกว่า ซาโกตกูลามัน (sago’t gulaman) เยอะมาก เป็นเครื่องดื่มที่ทำจากเม็ดสาคู แต่เพราะเป็นเขตเมือง อาหารหลายอย่างก็ปนเปกัน ไม่ได้มีอาหารอะไรเป็นพิเศษสำหรับที่นั่น แต่ก็เพราะที่นั่นอยู่ไม่ไกลจากทะเลด้วย อาหารริมทางที่เป็นซีฟู้ดก็จะเยอะหน่อย ที่นั่นเราจะมีแดมปา (Dampa) เป็นแผงขายอาหารที่ซื้ออาหารทะเลสด ๆ โดยมีคนปรุงให้เรากินได้หลังจากนั้น ผมโตมากับสิ่งเหล่านี้

เพราะอะไรคุณถึงมาเป็นเชฟ

อาหารเป็นความทรงจำที่เปี่ยมสุขของผมมาตลอด เป็นสิ่งที่ผมชอบตลอดมา ทุกคนที่บ้านผม โตมากับการกินดีอยู่ดี คุณยายผม คุณยายทวดผม ล้วนเคยทำอาชีพเกี่ยวกับผลไม้ ถึงตัวผมจะไม่ได้อาศัยอยู่กับพวกท่าน แต่ภูมิหลังที่มีญาติผู้ใหญ่เป็นคนในวงการอาหารก็ชักนำให้ผมเข้าสู่วงการนี้

พอผมเติบโตขึ้น ผมยิ่งรู้สึกว่าโลกของอาหารมีแต่เรื่องใหม่ ๆ และน่าสนใจสำหรับผมทั้งนั้น ภัตตาคารและร้านอาหารเป็นสถานที่สุดแสนวิเศษในสายตาของผม ผมเพลิดเพลินกับการเรียนรู้ขั้นตอนการทำ เทคนิค และวัตถุดิบต่าง ๆ รวมถึงการได้พบปะผู้คนใหม่ ๆ โดยเฉพาะคนที่มีใจรักในสิ่งเดียวกัน ทุก ๆ วันผมได้เรียนรู้สิ่งใหม่ ทุกการเดินทางผมได้เรียนรู้ทุกอย่างเพิ่มขึ้น และรู้สึกว่าที่เคยรู้มีน้อยลงไปทุกที ดังนั้น จึงพูดได้ว่าผมสนุกมากกับการได้ค้นพบสิ่งใหม่ ๆ ครับ

คุณเป็นเชฟมืออาชีพมาได้กี่ปีแล้ว

10 – 12 ปีครับ

ปกติคุณถนัดทำอาหารประเภทไหน

แปลกไหมถ้าผมจะตอบว่าผมไม่มีแนวอาหารที่ถนัดชัดเจนเลย ผมไม่กล้าเรียกตัวเองว่าเป็นยอดฝีมือด้านไหนหรอกนะ ผมเพียงแค่ชอบเรียนรู้เรื่องวัตถุดิบและเทคนิคการทำอาหารจานใหม่ไปเรื่อย ๆ ที่เมื่อครู่ผมพูดถึงแดมปาที่มีคนปรุงสดให้กินก็คล้าย ๆ กัน นั่นคือวิธีการเดียวกับการเตรียมอาหารของผม ผมจะดูก่อนว่าในครัวผมมีวัตถุดิบอะไรบ้าง แล้วจึงปรุงออกมาตามข้อจำกัดที่มี

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

เคยคิดไหมว่าถ้าไม่เป็นเชฟ คุณจะไปทำอาชีพไหนแทน

เคยสิ ก่อนมาทำอาหารเป็นอาชีพ ผมเคยสนใจทั้งกีฬา ทั้งดนตรี ถ้าคุณถามลูกทีมของผม พวกเขาก็จะตอบว่า ผมเคยอยากเป็นมือกลอง (ยิ้ม) อีกอาชีพที่ผมสนใจอาจจะเป็นเกษตรกร เพราะพวกเขาคือต้นน้ำของการทำครัว เป็นผู้ผลิตวัตถุดิบให้เชฟได้ใช้ ก็เป็นอีกอาชีพที่น่าสนใจในสายตาผม

แต่คุณก็เลือกมาเป็นเชฟ

ใช่ครับ ผมฝึกอยู่ที่ภัตตาคารในสหราชอาณาจักร ต่อด้วยฮ่องกงนานหลายปี ก่อนคิดได้ว่าอาหารที่เราได้ทำในร้านเหล่านั้นไม่ใช่รากเหง้าของเรา จึงกลับมาเปิดร้านของตัวเองที่ฟิลิปปินส์ในปี 2016

อาชีพเชฟเป็นที่นิยมมากแค่ไหนในประเทศของคุณครับ

ทุกวันนี้เป็นที่ยอมรับมากขึ้นเยอะแล้ว ตั้งแต่ราว 15 – 20 ปีมานี้เอง ผมเองก็เริ่มต้นอาชีพเชฟค่อนข้างช้า อายุประมาณ 23 เพิ่งจะมาเริ่ม สมัยนั้นพ่อครัวไม่ใช่อาชีพที่คนฟิลิปปินส์ที่เรียนจบไฮสกูลนึกว่าจะมาทำได้ ผมมีลูกพี่ลูกน้องคนหนึ่งเป็นเชฟ ตอนเขาบอกกับพ่อเขาว่าอยากเป็นเชฟอาชีพ เท่านั้นแหละ เขาโดนพ่อด่ายับเลยว่าเป็นเชฟแล้วจะเลี้ยงตัวเองได้ยังไง ไม่เหมือนสมัยนี้ที่ยอมรับมากขึ้น ถ้าลูกหลานอยากเป็นเชฟ หลายครอบครัวก็พร้อมจะสนับสนุน ผมเลยมีความสุขมากที่มีคนสนใจอาชีพของเรามากขึ้น ๆ

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

ทราบมาว่าคุณเป็นเชฟระดับแนวหน้าของฟิลิปปินส์ เพราะเหตุใดคุณถึงก้าวมายืนในจุดนี้ได้

ย้อนกลับไปตอนที่ผมเพิ่งเปิดร้านใหม่ ความคิดที่จะทำอาหารฟิลิปปินส์โดยการทำความเข้าใจกับวัตถุดิบท้องถิ่นยังไม่เป็นที่แพร่หลายนักในตอนนั้น ร้านอาหารในฟิลิปปินส์ใช้แต่วัตถุดิบนำเข้า ชาวไร่ชาวสวนที่ทำเกษตรอินทรีย์ก็เพาะปลูกแต่พืชผักของตะวันตก ถ้าเราไปถามพวกเขาว่าคุณมีผลิตผลอะไรบ้าง เขาก็จะตอบว่ามีผักกาด มีถั่วแขก เบบี้แครอท หรือหัวผักกาดแดง แต่ไม่มีพืชพันธุ์ของฟิลิปปินส์แท้ ๆ อยู่เลย นี่ทำให้ผมตั้งคำถามว่า แล้วเราจะซื้อพืชผักของฟิลิปปินส์ได้จากที่ไหนกันนะ

ที่แย่กว่านั้นคือคนฟิลิปปินส์ไม่ค่อยเชื่อมั่นในวัฒนธรรมอาหารของเราเอง อาหารฟิลิปปินส์ถูกตีค่าเป็นแค่อาหารบ้าน ๆ สมมติว่าถ้าชาวต่างชาติอย่างคุณไปฟิลิปปินส์เพื่อทำธุรกิจหรือเยี่ยมเพื่อนฝูงก็ตามแต่ ร้านอาหารที่คนท้องถิ่นจะพาคุณไปรับประทานก็มีแต่ร้านสเปนหรือร้านญี่ปุ่น เวลามีงานเลี้ยงฉลอง คนก็จะพากันไปเลี้ยงอาหารสเปน อาหารญี่ปุ่น หรือแม้กระทั่งอาหารจีนที่พวกเขามองว่าพิเศษกว่า 

อาหารฟิลิปปินส์กินกันแค่เฉพาะในครอบครัว ในบ้านเดียวกัน ผมว่าความก้าวหน้าของผมในอาชีพเชฟเกี่ยวข้องโดยตรงกับการที่ผู้คนเริ่มยอมรับอาหารฟิลิปปินส์กันมากขึ้นนะ เพราะที่จริงแล้วคนฟิลิปปินส์ก็แยกย้ายไปทำงานอยู่ในครัวและโรงแรมทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นอาบูดาบี ดูไบ สหรัฐอเมริกา ยุโรป บนเรือสำราญ หรือแม้แต่ในร้านเบเกอรี่ฝรั่งเศส แต่แทบไม่มีใครทำอาหารฟิลิปปินส์ขายกันเลย เพราะงั้นสำหรับผม ผมรู้สึกว่าคนฟิลิปปินส์เรามีพรสวรรค์ทางการทำอาหาร แต่พวกเราต้องภูมิใจในสิ่งที่เรามีก่อน และผมคิดว่าอาชีพของผมเกี่ยวข้องโดยตรงกับเรื่องนี้

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

นั่นจึงเป็นจุดเด่นของร้าน Toyo Eatery ในกรุงมะนิลาของคุณ

ว่าอย่างนั้นก็คงได้ครับ ร้านนี้ผมเป็นผู้ร่วมก่อตั้งกับภรรยาของผม เมย์ นาวาร์รา (May Navarra) ตั้งอยู่ที่เมืองมากาตี ซึ่งเป็นเมืองใหญ่เมืองหนึ่งในเขตมหานครมะนิลา เรามุ่งเน้นนำเสนออาหารฟิลิปปินส์ที่ปรุงขึ้นตามรสชาติ เค้าโครงด้านกลิ่น (Flavor Profile) วัตถุดิบที่ใช้ และเทคนิควิธีการปรุง ทั้งหมดเป็นไปตามแบบฉบับชาวฟิลิปีโน ดังนั้นร้านอาหารของเราจึงไม่ได้เป็นแค่ร้านอาหาร หากเป็นพื้นที่นำเสนอวัฒนธรรมอาหารของชาติเราด้วย

อะไรคือความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในอาชีพเชฟของคุณ

การเอาตัวรอดจากโรคโควิดมาได้นี่แหละครับ ท่ามกลางวิกฤตทั่วโลก การรักษาลูกน้องทุกคนในทีมที่อยากอยู่ต่อ ให้ยังอยู่กับเราได้ทั้งหมด ยังคงเปิดร้าน ทำหน้าที่ของเราได้อยู่ในช่วงที่ยากลำบากที่สุดเป็นความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่สุดแล้วครับ เวลานี้ผมเลยมีความสุขมากที่มันกำลังจะผ่านพ้นไปแล้ว และผมกำลังจะได้ทำในสิ่งที่รักต่อไป

แล้วความสำเร็จเรื่องอื่นที่ไม่เกี่ยวกับการทำอาหารล่ะครับ

การได้เห็นลูกน้องที่ทำงานกับผมค่อย ๆ เติบโตในเส้นทางอาชีพของเขา ที่ผ่านมามีทั้งคนที่ยังอยู่กับเราและก้าวหน้าเรื่อย ๆ รวมทั้งมีบางคนแยกออกไปเปิดร้านเพื่อไล่ตามความฝันของตัวเขาเอง ซึ่งผมมองว่าพวกเราต่างก็จะประสบความสำเร็จในฐานะผู้ประกอบธุรกิจให้บริการในกรุงมะนิลาเหมือนกัน เพื่อจะผลักดันให้ธุรกิจการให้บริการของฟิลิปปินส์ก้าวไปข้างหน้า พวกเราจำเป็นที่จะต้องมีแนวคิดมากมายในการสร้างสรรค์คุณภาพสูง และต้องใช้คนของเรามากขึ้นในการผลักดันอย่างต่อเนื่อง ถ้าธุรกิจแขนงนี้ดีขึ้น ทั้งชาวสวนผู้ผลิตวัตถุดิบ แขกผู้มาใช้บริการ และทุก ๆ คนก็จะได้รับผลดีไปด้วย ซึ่งทุกภาคส่วนของเราจำเป็นต้องช่วยกันพัฒนาต่อไปทุกปี 

ผมภูมิใจมากที่วันนี้ได้มาเยือนประเทศไทย มาเยือนสิริ ศาลา เพราะก่อนหน้านี้สัก 10 ปี 12 ปี หรือ 15 ปี คงไม่มีใครคิดว่าเชฟอาหารฟิลิปปินส์อย่างผมจะได้รับเชิญจากต่างชาติให้มาทำอาหารฟิลิปปินส์ เพราะแม้แต่คนฟิลิปปินส์ด้วยกันเองเรายังไม่รู้สึกภูมิใจในสิ่งที่เรามีอยู่เลย ดูเหมือนว่าตอนนี้โลกหันมามองในสิ่งที่เรากำลังทำแล้ว และผมภูมิใจมากทีเดียว

ในความรู้สึกของเชฟ การเป็นเชฟที่ดีต้องมีคุณสมบัติใดบ้าง

อืม ในความคิดของผม คำจำกัดความของการเป็นเชฟมันซับซ้อนขึ้นมากเลย เมื่อก่อนถ้าพูดถึงการเป็นเชฟ คุณก็จะคิดถึงเฉพาะชีวิตในห้องครัวใช่ไหม แต่ทุกวันนี้การเป็นเชฟมีอะไรมากกว่านั้นเยอะ เชฟที่ดีต้องรู้จักการพัฒนาฝีมือลูกทีม มีสัมพันธภาพที่ดีกับผู้ผลิตอย่างชาวไร่ชาวสวนและชุมชนของพวกเขา และยังต้องสื่อสารแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับลูกมือในครัว รวมทั้งบุคคลภายนอกด้วย นอกจากนี้ปัจจุบันเรายังต้องรู้จักเดินทางเพื่อเฟ้นหาประสบการณ์ใหม่ ๆ ฉะนั้นแล้ว ส่วนตัวผมคิดว่าเชฟที่ดีต้องรู้จักรักษาสมดุลในหน้าที่ทุกอย่าง พร้อมกับทำหน้าที่บริหารร้านให้ดีไปด้วย ซึ่งบ่อยครั้งผมก็รู้สึกว่ามันยากที่จะทำหมดทุกอย่างนะ

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

ตลอดชีวิตการเป็นเชฟ คุณเคยได้รับรางวัลใหญ่ใดบ้างที่อยากมาแบ่งปันให้เราฟัง

ร้าน Toyo Eatery ของผมเพิ่งเปิดตัวในปี 2016 แล้วในอีก 2 ปีถัดมา เราก็ได้รับรางวัล Miele One To Watch Award 2018 อีกหนึ่งปีถัดจากนั้นเราก็ได้รับเลือกให้ติด 50 อันดับร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียในปี 2019 เป็นครั้งแรกโดยติดอันดับที่ 43 จาก 50 อันดับ และยังติด 50 อันดับติดต่อกันอีก 2 ปี ในปี 2020 และ 2021 สำหรับพวกเรา นี่เป็นเรื่องที่น่าทึ่งมาก

ขอตัวอย่างเมนูแนะนำของ Toyo Eatery หน่อยสิครับ

ผมอยากแนะนำให้รู้จักเมนู บาฮาย คูโบ (Bahay Kubo) ที่จริงแล้วชื่อ บาฮาย คูโบ เป็นชื่อเพลงพื้นบ้านที่เด็ก ๆ ทุกคนร้องได้ เป็นเพลงที่สอนให้เด็กฟิลิปปินส์ได้รู้จักกับผักชนิดต่าง ๆ เนื้อเพลงก็จะร้องเกี่ยวกับกระท่อมที่รายล้อมไปด้วยสวนผัก มีผักทั้งหมด 18 ชนิดในเพลง

ในการทำเมนูนี้ ผมก็นำผักทั้ง 18 ชนิดนั้นแหละมาปรุงรวมกันในจานเดียวเหมือนทำสลัด เพลงนี้เป็นเพลงที่ฟิลิปีโนทุกคนรู้จักอยู่แล้ว เมื่อลูกค้าของเราได้เห็นมัน เขาก็จะรู้สึกใกล้ชิดหรือผูกพันกับมัน และได้เข้าใจปรัชญาอาหารของร้านเรา ซึ่งมีจุดขายคือวัตถุดิบที่สะท้อนความเป็นฟิลิปปินส์ด้วย

ทุกวันนี้คุณทำงานอย่างไรบ้าง

นอกจากร้าน Toyo Eatery แล้ว ผมกับภรรยายังเปิดร้านเบเกอรี่ชื่อว่า Panaderya Toyo อีกด้วย เบเกอรี่นี้เราเปิดในปี 2017 สำหรับร้านนี้ เราก็ยังพยายามติดตามเสาะหาวิธีการทำอาหารฟิลิปปินส์ในรูปแบบของขนม ภรรยาของผมก็ช่วยทำร้านนี้ด้วย เธอทำทุกอย่างในร้านนี้ 

นอกเหนือจากสองร้านที่กล่าวมา เรายังเปิดออฟฟิศแห่งใหม่ที่จะใช้เป็นที่ศึกษาวัตถุดิบต่าง ๆ ของอาหารฟิลิปปินส์ ที่นี่ผมกับกลุ่มผู้ร่วมงานจะมาหารือกัน พูดคุยเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารและงานฝีมือที่ถูกประเมินค่าไว้ต่ำเกินไป พร้อมทั้งหาวิธีนำเสนอสิ่งนั้น มอบประสบการณ์ที่ดีขึ้นสำหรับร้านอาหาร และใช้เวลากับการศึกษาวัสดุการทำ ส่วนผสมอาหาร และรวบรวมความรู้เกี่ยวกับผลไม้ประจำฤดูกาล อะไรทำนองนี้ครับ

จอร์ดี้ นาวาร์รา เจ้าของร้านอาหารฟิลิปปินส์ร้านเดียวที่ติดท็อป 50 เอเชีย 3 ปีซ้อน

ฤดูกาลในฟิลิปปินส์มีผลต่อการเลือกวัตถุดิบอย่างไรครับ

ที่เห็นชัดที่สุดคือเรื่องผลไม้ครับ ในประเทศฟิลิปปินส์ มีฤดูกาลย่อย ๆ สำหรับเก็บเกี่ยวผลผลิตบางอย่างที่แม้แต่ผมยังจำเป็นต้องพยายามเรียนรู้และทำความเข้าใจกับมันอยู่เลย เมื่อฤดูกาลมาถึง เราอยากจะรู้วิธีเลือกเฟ้นใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์

จะว่าไปไทยกับฟิลิปปินส์ก็อยู่ไม่ไกลจากกันนัก มีผลไม้ตามฤดูกาลเหมือนกันไหมครับ

เรียกว่าคล้ายกันดีกว่า พวกเรามีฤดูมรสุมเหมือนกันก็จริง แต่พืชผักผลไม้บางอย่างก็ไม่ได้ออกผลช่วงเดียวกัน อย่างทุเรียนของไทย ผมทราบมาว่าหน้าทุเรียนของที่นี่คือฤดูร้อน ประมาณเดือนพฤษภาคมใช่ไหมครับ แต่ที่ฟิลิปปินส์ ทุเรียนของเราจะออกผลช่วงตุลาคม เลยจากฤดูฝนไปแล้ว

ในมุมมองของคุณ อาหารฟิลิปปินส์มีลักษณะอย่างไร

สั้น ๆ คำเดียวเลย เปรี้ยวครับ

เปรี้ยวแบบมะนาวน่ะเหรอครับ

อาหารของเรามีรสเปรี้ยวจากหลายอย่าง เปรี้ยวจากมะนาวก็มี จากผลไม้อื่น ๆ ในตระกูลซิตรัสก็เยอะ มีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูหรือผ่านกระบวนการหมัก เปรี้ยวจากกรดแล็กติก หลายอย่างก็เปรี้ยวจี๊ดจ๊าดมาก

มีเมนูใดที่โด่งดังมาก ๆ

แต่ละปีมันเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ บางปีผู้คนตื่นเต้นกับเมนูหนึ่ง แล้วปีต่อมาก็หันไปนิยมชมชอบอีกเมนูหนึ่งแทน อย่างตอนนี้เมนูที่กำลังมาแรงในแวดวงอาหารฟิลิปปินส์คือ คีนีเลา (Kinilaw) ครับ

คืออะไรครับ

คีนีเลาเป็นทั้งชื่ออาหารและกรรมวิธีการทำ เฉกเช่นเดียวกับอะโดโบ (Adobo) อาหารประจำชาติฟิลิปปินส์ที่เป็นเนื้อสัตว์หมักน้ำส้มสายชูและกระเทียม นำไปทอดจนเกรียม คำนี้ก็เป็นได้ทั้งคำนามและกริยา ถ้าพูดว่า “ฉันกินอะโดโบ (I eat adobo)” หรือ “ฉันอะโดโบ (I adobo)” ก็มีความหมายทั้งคู่

กลับมาที่คีนีเลา คือการเปลี่ยนผิวเนื้อวัตถุดิบที่นำมาทำด้วยกรดซึ่งให้ความเปรี้ยว ส่วนใหญ่จะนำปลาหรืออาหารทะเลอื่น ๆ มาทำ มีบ้างที่นำผักมาคีนีเลา แต่กรรมวิธีการหมักดองที่ให้รสเปรี้ยวจะต่างกัน แต่ละภูมิภาคก็มีสารทำความเปรี้ยวในแบบของเขา เช่น บางที่ใช้กะทิ บางที่ใช้ผัก บางที่ใช้ผลไม้

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

วัตถุดิบที่ใช้มากในอาหารฟิลิปปินส์

กระเทียมกับน้ำส้มสายชูครับ แต่ว่าน้ำส้มสายชูของฟิลิปปินส์หมักได้จากหลายอย่าง เช่น หมักจากมะพร้าว จากตาล และจากผลไม้ชนิดอื่น ๆ ด้วย

อาหารฟิลิปปินส์ที่คุณชอบมากที่สุดคือเมนูไหน และไม่ชอบเมนูไหน

ที่ผมชอบมากสุดคงเป็นบาร์บีคิวสไตล์ฟิลิปีโน เพราะมันเป็นอาหารที่เราจะกินกันในวาระพิเศษ ในวัยเด็กผมจะได้กินก็ต่อเมื่อไม่มีใครทำอาหารที่บ้าน หรืออย่างเวลามีงานปาร์ตี้ ก็จะเป็นสิ่งหนึ่งที่อยู่คู่กับการเฉลิมฉลองของเราตลอด ผมจึงมีความทรงจำที่ดีเยี่ยมกับมัน ส่วนเมนูที่ไม่ชอบที่สุดก็คงเป็นบาร์บีคิวที่ทำจากตับไก่ครับ เพราะคนชอบย่างจนสุกเกินไป แล้วตับไก่ชิ้นนั้นก็จะแข็ง แต่ถึงผมจะไม่ชอบ ผมก็ลองกินเสมอนะ บางที่ทำแล้วผมก็ชอบ แต่ว่าที่ไหนที่ทำไม่อร่อย ผมกินไม่หมดเลย จะเห็นว่าที่ชอบและไม่ชอบก็เป็นบาร์บีคิวเหมือนกัน จะต่างกันก็แค่เนื้อที่มาทำแค่นั้นเอง (หัวเราะ)

คุณคงทราบว่าในประเทศไทย เราแบ่งอาหารออกเป็น 4 ภูมิภาค ได้แก่ ภาคกลาง เหนือ อีสาน และใต้ ในประเทศฟิลิปปินส์มีการแบ่งประเภทอาหารแบบนี้หรือไม่ครับ

ถ้าให้ผมแบ่งก็คงแบ่งได้ประมาณ 3 หรือ 4 ภาค หมู่เกาะฟิลิปปินส์แบ่งออกเป็น 3 ส่วนที่สำคัญ คือเกาะลูซอนที่เป็นเกาะใหญ่ทางเหนือสุด วิซายาส และเกาะมินดาเนา

อาหารในมะนิลาเกิดจากความผสมผสานกันระหว่างอาหารหลาย ๆ ถิ่น เพราะผู้คนจากทุกสารทิศหลั่งไหลเข้ามาอยู่ในเมืองหลวง ถ้าเป็นตอนเหนือของเกาะลูซอนก็จะนิยมรสขมหน่อย มีอาหารดังชื่อว่า ปาปาอีตัน (Papaitan) ชื่อนี้แปลตรงตัวว่า ‘ขม’ เป็นซุปเครื่องในวัวที่มีรสขมตามชื่อ แล้วยังมีสตูว์เนื้อแพะที่ทำมาจากน้ำดีแพะ ให้รสขมเข้าไปอีก พวกเราเลยสรุปได้ว่า คนฟิลิปปินส์ภาคเหนือชอบอาหารขม

ถัดลงไปทางใต้คือแถบหมู่เกาะวิซายาส แถวนี้ล้อมรอบด้วยทะเล มีเกาะมากมาย อาหารทะเลและคีนีเลาจึงแพร่หลายมาก ใต้สุดของฟิลิปปินส์คือเกาะมินดาเนา ประชากรส่วนใหญ่บนเกาะนั้นเป็นมุสลิม อาหารที่พวกเขารับประทานกันก็จะเป็นอาหารฮาลาล ต่างจากส่วนอื่น ๆ ของประเทศที่นับถือคริสต์

คุณพ่อผมมาจากมินดาเนาตอนเหนือที่ยังเป็นถิ่นชาวคริสต์อยู่ อาหารที่บ้านเกิดของท่านก็จะผสมผสานกันระหว่างอาหารของวิซายาสกับมินดาเนา พวกเขาใช้สมุนไพรที่ต่างจากพื้นที่อื่น มีเครื่องดื่มเฉพาะตัว คีนีเลาของที่นั่นก็จะใส่น้ำกะทิด้วย ส่วนผสมอาหารบางอย่างก็จะพบได้เฉพาะในภาคนั้นครับ

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

อาหารฟิลิปปินส์คล้ายกับอาหารของชนชาติใดมากที่สุด

ฟิลิปปินส์ได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมมาจากหลายชนชาติ ประวัติศาสตร์ของเราพัวพันกับการตกเป็นฝ่ายถูกล่าอาณานิคมมานานโข เราตกเป็นเมืองขึ้นสเปนนานเกือบ 350 ปี ตามด้วยสหรัฐอเมริกา และญี่ปุ่นก็เข้ามาในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ก่อนที่สหรัฐฯ จะกลับมาปลดปล่อยเราเป็นอิสระ นอกจากนี้ยังมีชาวจีนเดินทางเข้ามามาก ทุกชาติที่เข้ามามอบผลิตผลและสิ่งต่าง ๆ ที่ส่งอิทธิพลต่ออาหารการกินของเรา

แล้วอาหารฟิลิปปินส์แต่ละภูมิภาคยังมีความแตกต่างกันสุด ๆ ไปเลย เพราะชนพื้นเมืองเดิมของแต่ละภาคในประเทศของเราเป็นกลุ่มชนคนละเผ่ากัน ตัวอย่างเช่นชาวตากาล็อก ชาวอีโลกาโน ชาวซีบัวโน ทุกภาคก็จะมีรสนิยมทางอาหาร รส และกลิ่นที่ไม่เหมือนกัน อย่างที่เราได้คุยถึงเรื่องนี้ไปแล้ว

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

ถ้าเป็นอย่างนั้น อาหารที่ประเทศของคุณได้รับอิทธิพลใดมากกว่ากัน ระหว่างนักล่าอาณานิคมกับชนพื้นเมืองที่อยู่มาแต่เดิม

เรื่องนี้ตอบได้ยาก เนื่องจากยุคก่อนที่พวกเราจะตกเป็นอาณานิคมของสเปน แทบไม่มีการจดบันทึกใด ๆ เลย เรารู้จักอาหารพื้นเมืองของฟิลิปปินส์ในยุคนั้นผ่านบันทึกของอันโตนิโอ ปีกาเฟตตา นักสำรวจที่จดบันทึกการเดินทางรอบโลกให้กับเฟอร์ดินานด์ มาเจลลัน สิ่งที่เขาจดบันทึกมาจากมุมมองของคนนอก แต่ถ้าลองอ่านคำบรรยายดูแล้ว จะพบว่าอาหารของชนพื้นเมืองฟิลิปปินส์ยุคนั้นก็คล้ายกับคีนีเลาและซีนีกัง (Sinigang) ที่คนฟิลิปปินส์ในปัจจุบันยังกินกันอยู่ ผมเลยสันนิษฐานได้ว่า คีนีเลากับซีนีกังคงเป็นอาหารพื้นเมืองเดิมก่อนตกเป็นเมืองขึ้น

แล้วเมื่อสเปนเข้ามา พวกเขาได้นำศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิกเข้ามาด้วย ซึ่งส่งอิทธิพลมหาศาลกับวัฒนธรรมของเรา แม้แต่เรื่องอาหารก็ได้รับผลกระทบจากศาสนาด้วย

ศาสนาส่งผลกับอาหารด้วยหรือครับ

ครับ การสร้างโบสถ์ก็เป็นตัวอย่างหนึ่ง ชาวสเปนใช้ไข่ขาวในขั้นตอนการสร้าง ทำให้เหลือไข่แดงเยอะมาก ไข่แดงที่เหลือก็จะถูกนำมาทำขนมหวานแบบสเปน ซึ่งในฟิลิปปินส์เรามีของหวานที่ทำจากไข่แดงผสมกับน้ำตาลเยอะ มีความเป็นไปได้ว่ามีที่มาจากการสร้างโบสถ์ของสเปน

อีกอย่างหนึ่งคือเวลาเราพูดถึงว่าสเปนปกครองฟิลิปปินส์ แต่ในความเป็นจริงสเปนไม่ได้ปกครองพวกเราโดยตรง แต่ให้เม็กซิโกที่ในอดีตเป็นเขตอาณานิคมใหญ่ของสเปนปกครองพวกเราอีกทีหนึ่ง ฉะนั้นอิทธิพลทางวัฒนธรรมต่าง ๆ รวมทั้งอาหารที่ฟิลิปปินส์ได้รับอิทธิพลจากสเปน แท้จริงคือรับผ่านเม็กซิโกมาอีกทอด กระทั่งเดี๋ยวนี้ก็ยังมีอาหารฟิลิปปินส์หลายเมนูที่ว่ากันว่าดูเหมือนอาหารสเปน ถ้าดูดี ๆ ก็จะรู้ว่าคล้ายกับอาหารเม็กซิกันมากกว่าอาหารสเปนในเมืองแม่ครับ

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

ในปัจจุบันคุณคิดว่าอาหารฟิลิปปินส์เป็นที่รู้จักในระดับนานาชาติมากแค่ไหน

ผมคิดว่าคนต่างชาติพอจะรู้ แต่ยังไม่เป็นที่รู้จักทั่วไปเหมือนกับอาหารไทย ครั้งหนึ่งผมเคยไปออกงานอีเวนต์ที่ CIA Institute of America พร้อมกับ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร พอเชฟต้นถามว่าใครรู้จักอาหารไทยหรือเคยกินอาหารไทย ทุกคนในห้องยกมือกันใหญ่ คนอเมริกันก็ยังบอกว่า “I love Thai food” แต่พอผมถามถึงอาหารฟิลิปปินส์ มีแต่คนฟิลิปปินส์ที่รู้จักและเคยกิน ถึงอย่างนั้นผมก็คิดว่าเป็นเรื่องที่ดีนะ เพราะว่าคนส่วนใหญ่กำลังอยากรู้จักอาหารของประเทศผม แล้วผมได้รับเชิญไปที่นั่น ก็เป็นหน้าที่ของผมที่จะแบ่งปันความรู้และเรื่องราวของชาติตัวเองให้ชาวต่างชาติได้รู้จัก

นับรวมครั้งนี้ด้วย คุณมาประเทศไทยกี่ครั้งแล้ว

ผมเคยมาเที่ยวไทยกับครอบครัวตั้งแต่เด็ก ๆ หลังแต่งงานก็ได้มาเที่ยวพร้อมกับภรรยา หรือมากับเพื่อนฝูง รวมกัน 3 – 4 ครั้ง แต่ถ้าได้รับเชิญมาในฐานะเชฟอาชีพ นี่เป็นครั้งที่ 2 รวมทั้งหมดก็ 5 – 6 ครั้งได้ครับ

คุณชอบอะไรในเมืองไทย

แน่นอนว่าอาหารมาเป็นที่หนึ่ง มากี่ครั้งก็ได้รู้เรื่องใหม่ ๆ เกี่ยวกับอาหารไทยทุกครั้ง ถ้าไม่นับอาหาร ที่ผมชื่นชอบมากคือผู้คน คนไทยใจดีมาก ทุกคนดีกับผมอย่างเหลือเชื่อ ทั้งใจดี บริการดี แล้วก็ชอบกรุงเทพฯ ที่ใครหลายคนว่าเป็นเมืองใหญ่ เหมือนเป็นป่าคอนกรีตไปแล้ว แต่ผมก็ยังรับรู้ได้ถึงความเป็นธรรมชาติ มีแม่น้ำลำคลอง ซึ่งของพวกนี้แทบไม่มีเหลือในเมืองใหญ่ของฟิลิปปินส์แล้ว

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

ทราบมาว่าคุณชอบอาหารริมทาง (Street Food) ของไทยมาก เพราะอะไรถึงชอบครับ

คุณภาพสตรีทฟู้ดที่ฟิลิปปินส์ยังไม่ดีเท่าที่นี่ ผมรู้สึกว่าสตรีทฟู้ดของฟิลิปปินส์หาซื้อได้ยากกว่า และต้องจ่ายแพงกว่าเพื่อให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีขนาดนี้ แล้วดูเหมือนว่าสตรีทฟู้ดที่นั่นจะยังไม่ได้รับการส่งเสริมเท่าไรนัก แต่ที่เมืองไทย คุณภาพอาหารดีตั้งแต่ระดับสตรีทฟู้ดที่ขายกันข้างทางไปจนถึงร้านอาหารดัง ๆ กระทั่งอาหารที่ขายกันใน 7-Eleven ก็ยังดีกว่าที่ประเทศของผม

คนฟิลิปปินส์โดยทั่วไปรู้จักหรือเคยรับประทานอาหารไทยกันไหม

น่าจะรู้จักครับ เพราะที่กรุงมะนิลาก็มีโรงแรมดุสิตธานีไปเปิดสาขาที่นั่นนานมาแล้ว และยังมีภัตตาคารอาหารไทยที่เลื่องชื่อมากอีกด้วย

มีเมนูอาหารไทยในดวงใจหรือยัง

เยอะแยะไปหมด ผมชอบแกงเหลืองที่เผ็ด ๆ ข้าวหอมมะลิของไทยก็หอมหวนชวนรับประทานมาก แกงมัสมั่น ส้มตำ ข้าวเหนียวหมูปิ้ง หมูฝอย โจ๊ก ข้าวต้ม ผมชอบหมดเลย ดูเหมือนคนไทยจะกินอาหารเช้าได้หลากหลายดีนะ รู้สึกว่าพวกคุณมีการเริ่มต้นวันใหม่ที่ดี (ยิ้ม)

เช่นเดียวกับอาหารฟิลิปปินส์ที่ถามไปแล้ว มีเมนูที่ไม่ชอบเลยบ้างไหมครับ

ไม่มีเลย แต่จะบอกให้ก็ได้ว่าตอนแรกผมไม่ค่อยชอบข้าวเหนียวมะม่วง ไม่เข้าใจว่า Mango Sticky Rice มีอะไรพิเศษ เพราะร้านที่ผมเคยไปกินร้านแรกก็ธรรมดา แต่พอได้กินข้าวเหนียวมะม่วงของร้านหนึ่ง ข้าวเหนียวหอมกรุ่น มะม่วงเย็นกำลังดี ผมก็เริ่มชอบอาหารชนิดนี้ขึ้นมา

พูดได้ว่าตอนนี้ผมชอบอาหารทุกอย่างของประเทศไทยเลยล่ะ ทุกอย่างที่ได้กินในการมาไทยครั้งนี้ทำให้ผมได้รับรู้สิ่งใหม่ ๆ หลายประเด็นมาก เป็นต้นว่าผัดไทย เมื่อก่อนผมเคยคิดว่าเป็นอาหารเก่าแก่ที่มีมาแต่โบราณนานเนิ่น ทว่าที่จริงมันเพิ่งมีมาไม่ถึง 100 ปีนี้เอง พวกคุณอาจจะรู้ดีอยู่แล้ว แต่นี่เป็นความรู้ใหม่มากสำหรับผม

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

ความคล้ายคลึงกันระหว่างอาหารฟิลิปปินส์และอาหารไทยคืออะไร

พวกเราได้พูดกันมาเยอะแล้ว ว่าทั้งสองประเทศมีสภาพอากาศที่คล้ายกัน พืชพรรณวัตถุดิบหลายอย่างก็มีเหมือนกัน การใช้งานก็คล้ายกัน แต่รสนิยมการกินค่อนข้างต่างน่ะครับ ตัวอย่างเช่นน้ำปลา คนฟิลิปปินส์ก็มี กระบวนการหมักก็เหมือนกับคนไทย แต่รสชาติของที่นั่นจะเข้มกว่า น้ำปลาของไทยรสอ่อนกว่า นอกจากน้ำปลา เราก็มีผลไม้สกุลส้มเหมือนกัน มีมะพร้าวเยอะเหมือนกัน แต่กรรมวิธีการนำส้มและมะพร้าวมาทำอาหารนั้นแตกต่างกันมากทีเดียว คนไทยชอบกินเผ็ด คนฟิลิปปินส์ชอบกินเปรี้ยว

ถ้าต้องแนะนำอาหารฟิลิปปินส์ให้คนไทยลองชิมสักเมนู คุณจะเลือกเมนูไหนมาแนะนำพวกเรา

ขอแบ่งเป็นของคาวกับของหวานแล้วกันนะครับ ถ้าเป็นของคาว ผมอยากแนะนำ ซีซิก (Sisig) ที่เป็นอาหารจานร้อนคล้าย ๆ ยำของไทย ทำโดยนำส่วนใบหน้าและหน้าท้องหมูมาสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดในจานร้อน จะใส่พริกก็ได้ถ้าพวกคุณอยากเพิ่มความจัดจ้านให้กับมัน 

ส่วนของหวาน ขอแนะนำ ฮาโลฮาโล (Halo-halo) แปลว่า ‘รวมมิตร’ ก็คล้าย ๆ กับของหวานของไทยนั่นแหละ เพียงแต่รวมมิตรแบบฟิลิปปินส์นี้จะใส่รวมส่วนผสมแทบทุกอย่าง มากกว่าของไทย แล้วแต่ละถิ่นแต่ละภาคก็จะมีส่วนผสมที่ใส่ไม่เหมือนกันด้วย

หลังกลับไปที่ฟิลิปปินส์แล้ว คุณจะนำประสบการณ์ที่ได้รับจากการมาไทยครั้งนี้ไปประยุกต์ใช้กับการทำอาหารของคุณอย่างไร

อย่างหนึ่งเลยคือเรื่องน้ำกะทิซึ่งผมไม่เคยเอะใจมาก่อน ที่ฟิลิปปินส์ น้ำมะพร้าวก็คือน้ำมะพร้าว กะทิก็คือกะทิ แต่ของคนไทยจะมีหัวกะทิ หางกะทิ ที่ก่อให้เกิดความแตกต่างได้ อย่างที่สองคือเรื่องรสชาติเผ็ดที่คนไทยติดปาก ผมคิดว่าถ้าผมกับพวกลูกมือกลับไป พวกเราคงจะทำอาหารให้เผ็ดขึ้นกว่าเดิมหน่อยกระมัง (หัวเราะ)

สุดท้ายนี้ เชฟจอร์ดี้อยากฝากอะไรถึงคนไทยที่ใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟบ้างไหมครับ

สำหรับใครที่ปรารถนาอยากเป็นเชฟอาชีพ คำแนะนำจากผมคือคุณต้องหมั่นฝึกฝนพัฒนาตัวเองอยู่ทุก ๆ วัน ชีวิตการทำงานในห้องครัวมีความกดดันมาก มีหลากหลายสิ่งอย่างเกิดขึ้น บางอย่างดำเนินต่อไปด้วยความยุ่งยาก ถ้าคุณใส่ใจกับการฝึกฝนตนเองอย่างที่ผมกล่าวไว้ อะไร ๆ ก็จะง่ายขึ้น บางวันอาจมีเรื่องยากผ่านเข้ามา คุณก็ต้องสู้ต่อไป พยายามเข้าไว้ในทุก ๆ วันของชีวิต ที่สำคัญคือต้องอย่าหยุดเรียนรู้ และต้องขยันศึกษาจากทุกคนที่เข้ามาพานพบ ไม่ว่าคนคนนั้นจะเป็นใคร นี่คือคติของผมครับ

ฟังเชฟปินอยคนดัง เล่าเรื่องอาหารฟิลิปปินส์ และอาหารไทยในมุมที่คุณอาจไม่เคยนึก

Writer

พัทธดนย์ กิจชัยนุกูล

ชอบอ่านเขียนตั้งแต่จำความได้ สนใจวิชาสังคมศึกษาตั้งแต่จบอนุบาล ใฝ่รู้ประวัติศาสตร์ตั้งแต่อยู่ประถม หัดแต่งนวนิยายตั้งแต่เรียนมัธยม เขียนงานสารพัดด้วยนามปากกา “แพทริก เหล่า” ตั้งแต่เข้ามหา’ลัย

Photographer

ณัฐสุชา เลิศวัฒนนนท์

เรียนวารสาร เที่ยวไปถ่ายรูปไปคืองานอดิเรก และหลงใหลช่วงเวลา Magic Hour ของทุกๆวัน

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load