กระบะคันโตเลี้ยวเข้าสู่ซอยตาเอียด 10 ระหว่างทางสองข้างเต็มไปด้วยยิมและค่ายมวย ถนนคดเคี้ยวเล็กน้อย เนินสูงปานกลาง แม้จับปิ๊กอัพครั้งแรก แต่ฝีมือคุมพวงมาลัยของช่างภาพเราก็นับว่าเด็ดขาดมากทีเดียว
ขับต่อไปอีกไม่ไกล จะพบกับบ้านปูนเปลือยหลังงาม ที่ตั้งของ The Remedy Phuket ร้านกาแฟและสารพัดเครื่องดื่มหมักดองสูตรพิเศษ เปิดประตูรอต้อนรับอยู่แล้ว
การมาภูเก็ตครั้งนี้เงียบเหงากว่าเคย นักท่องเที่ยวบางตา ร้านรวงทยอยปิด เพราะทนพิษ COVID-19 ไม่ไหว ทว่าบาร์ในบ้านของสองหุ้นส่วนร้านหนัง(สือ) ๒๕๒๑ มีผู้แวะเวียนไม่ขาดสาย คล้ายมาบ้านเพื่อน เพราะบ้างมาแวะทักทายเฉยๆ บ้างมาชิมครั้งแรก และบ้างก็มาให้ นิล-มารุต เหล็กเพชร และ ตั้ม-นันทวุทธิ์ สงค์รักษ์ ชงเครื่องดื่มรสประจำ ดับกระหาย
ทั้งคู่บอกว่า ร้านนี้ชงทุกอย่างที่ชอบในจักรวาล ทั้งกาแฟ ชา ม็อกเทล กว่า 50 เมนู ซึ่งมีส่วนผสมหลักเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล ซ่อนรสชาติแห่งความทรงจำเอาไว้ และเป็นเสมือนห้องทดลองการชงรวมถึงศาสตร์การหมัก (Fermentation) ที่สองหุ้นส่วนกำลังหลงใหล
เราเดินทะลุหน้าบาร์อันเต็มไปด้วยขวดโหลหลากไซส์ ไปยังห้องกระจกที่มองเห็นบรรยากาศทั่วร้าน ผ่านทางเดินเล็กๆ ที่แบ่งพื้นที่ให้ต้นไม้ใหญ่แผ่ร่มเงาให้สระว่ายน้ำกลางบ้าน บันไดสุดเท่ปะทะแสงแดดจ้า เป็นเงาซึ่งสร้างมิติ ดูลอยเด่นออกจากกำแพง
ไม่นาน-หมอหนุ่มเจ้าของนามปากกา ‘นฆ ปักษนาวิน’ ตามมานั่งลงฝั่งตรงข้าม เราถามไถ่สารทุกข์กันสักครู่ รอให้บาริสต้าพ่วงตำแหน่งหุ้นส่วน เสิร์ฟลูกค้าในร้านเสร็จ
ไม่นาน-เขาเดินมาพร้อมคอมบูฉะสีชมพูแปลกตา ก่อนเทใส่แก้วให้เราชิม และทั้งคู่ก็เริ่มต้นเล่าเรื่องราวการทำบ้านเป็นร้านเครื่องดื่มที่มีอัตราส่วนความฝันเท่าๆ กัน ให้ฟัง
ชอบที่ชง ชงที่ชอบ
The Remedy เป็นชื่อจริง แปลว่าตำรับยา ทั้งคู่ตั้งใจปรุงแต่ละแก้วจากการทดลองใส่นู่นเติมนี่ด้วยทฤษฎีกลิ่นรสกับศิลปะในการผสม และหากมีใครถามถึงเมนูแนะนำ เขาก็มักถามความชอบกลับ โดยใช้หลักเดียวกับการรักษาโรคและจ่ายยาให้เหมาะสมกับคนและสาเหตุของอาการ
ส่วน บาร์ (ห) ลับ เป็นชื่อเล่น พวกเขาบอกว่าบางทีชงกันจนหลับไปเลย
“คนที่หลับคือเรา บางทีก็ปล่อยเพื่อนๆ เอ็นจอยไป” หมอนิลเริ่มต้นเล่าเสียงกลั้วหัวเราะ
หลังทำร้านหนัง(สือ) ๒๕๒๑ มากว่า 16 ปี ประจวบเหมาะกับตั้มที่ตัดสินใจบอกลางานประจำ สองหุ้นส่วนจึงแปรความชอบ-ความสนใจ มาบรรจุไว้ในบ้านหลังนี้ที่พวกเขาเห็นตรงกันว่าอยากทำเป็น Slow Bar
เขาว่าความหลงใหลอย่างแรก เกิดขึ้นจากความซับซ้อนในกาแฟ
“กาแฟมันมีกลิ่นรส เราชอบกาแฟเพราะมีความซับซ้อนของรสชาติ เหมือนเครื่องดื่มอื่นๆ ซึ่งรสมีอยู่ห้าอย่าง เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ ถ้าเราทำเครื่องดื่มและบาลานซ์รสชาติ ต้องเข้าใจกลิ่นรสกับศิลปะในการผสม เพื่อให้รู้ว่าทำอย่างไรถึงจะอร่อย และความอร่อยก็ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเราอย่างเดียว ขึ้นอยู่กับคนกินด้วย เราเลยต้องถามว่าเขาชอบแบบไหน”
คุณหมอนักชงเล่าต่อว่า เขาศึกษาเองจากหนังสือและทดลองไปเรื่อยๆ เพื่อการสร้างรสพื้นฐานทั้งห้านั้น
“สำหรับรสหวาน เราตั้งใจไม่ใช้ไซรัปแต่งกลิ่น เลยพยายามทำความหวานขึ้นมาเองจากธรรมชาติ เช่น น้ำผึ้งดองกับผลไม้ต่างๆ อย่างส้มหรือระกำที่เราหาได้ในท้องถิ่น ส่วนความเปรี้ยว นอกจากมะนาว เราหมักขึ้นมาเอง เช่น น้ำส้มสายชูจากน้ำตาลต้นจาก (Vinegar) คอมบูฉะ (Kombucha) หรือคีเฟอร์ (Kefir) นอกจากนั้นในการหมักดองต่างๆ เราจะได้รสอูมามิเพิ่มขึ้นมาด้วย”
ในอนาคตเขาอยากทดลองทำให้ได้ทุกกลิ่นที่ปรากฏในหนังสือ The Flavour Thesaurus ที่เจ้าตัวลุกไปหยิบมาให้เราดูประกอบ
ชอบของใกล้ตัว
ความหลงใหลที่ 2 เรื่องของหมักดองและวัตุดิบท้องถิ่นเริ่มจากการชอบทำอาหารของทั้งสอง ซึ่งถ้าติดตามพวกเขาเป็นการส่วนตัว จะเห็นเขาสร้างสรรค์เมนูชวนน้ำลายสอกินเองอยู่บ่อยๆ แถมหน้าตาสวยขึ้นกล้องทุกจาน
มากกว่าเรื่องวิธีการทำอาหาร พวกเขาสนใจเรื่อง Fermentation ที่สัมพันธ์กับระบบปรับสมดุลในร่างกาย หมอนิลอธิบายให้ฟังแบบเข้าใจง่ายว่า
“ตั้งแต่สมัยโบราณ เมื่อมนุษย์เริ่มรวมตัวกันเป็นสังคมและเริ่มสะสมอาหาร ก็เกิดการหมักดองขึ้น อาหารและเครื่องดื่มของโลกที่เกิดขึ้นมาจากการ Fermentation ก็คือวัฒนธรรม (Culture) ที่หลากหลายของสังคมมนุษย์
“ส่วนในทางชีววิทยา Culture คือการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ให้เติบโตเป็นกลุ่มก้อน และการทำ Fermentation ก็เกิดขึ้นได้จากการ Culture จุลินทรีย์นั่นเอง ดังนั้นในแง่ความหมาย การหมักดอง ทำให้เกิด Culture ของจุลินทรีย์ และ Culture ของมนุษย์
“ในร่างกายเรามีทฤษฎี Gut-Brain Connection เล่าง่ายๆ คือ ถ้าสมองดี ลำไส้จะดี แล้วถ้าลำไส้ดี สมองก็จะดี เพราะมีการควบคุมโดยแบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้ ส่งผลต่อฮอร์โมนและสารสื่อประสาทในสมอง เพราะฉะนั้น เราจะสังเกตว่าคนที่ท้องผูกมักอารมณ์ไม่ดี หงุดหงิด
“ถ้าเรามองในแง่นี้ อาหารหมักดองมันทำให้มนุษย์สุขภาพดี เพราะร่างกายของมนุษย์นอกจากประกอบด้วยเซลล์มนุษย์ ยังมีแบคทีเรียบางสปีชีส์และมีจำนวนมากกว่าเซลล์มนุษย์อีก ในเชิงอาหารก็มีโพรไบโอติกเข้าไปทำความสมดุล กิจกรรมของจุลชีพในร่างกายจึงมีผลกับเรา ส่วนหนึ่งการกินของเหล่านี้เลยเป็นตำหรับยา”
ดังนั้น เมนูในร้าน ทั้งคู่ช่วยกันคิดสูตรขึ้นเองหมดโดยบาลานซ์รสชาติกับผลพลอยได้ที่เสริมกันไว้ ซึ่งบางอย่างก็มาจากการคาดเดากลิ่นรส บางอย่างเกิดจากความบังเอิญและของที่มี อย่างล่าสุด ตั้มทดลองทำคอมบูฉะจากรสชาติที่ตัวเองชอบโดยอยากให้กินง่าย เขาใช้เบสเป็นชาเขียวกับชาขาวปนกัน ใส่ราสเบอร์รี่สด และเพิ่มกลิ่นอีกสเต็ปด้วยดอกลาเวนเดอร์แห้ง จากการหมักถึง 3 รอบ ผลออกมาเป็นรสชาติหวานซ่าที่เจ๋งมาก
จากเคยมองหาวัตถุดิบไกลตัว นิลและตั้มก็หันกลับมาที่ชุมชนโดยรอบมากขึ้น ได้คุณแม่ทั้งสองเป็นคนเสาะหามา เช่น น้ำผึ้งนครศรีธรรมราช และบางอย่างก็ปลูกเอง เช่น เสาวรสและมะม่วงที่เพิ่งขนมาให้สดๆ ร้อนๆ
“สิ่งที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งมันย่อมดีอยู่แล้ว เราใช้น้ำตาลจากธรรมชาติ อย่างน้ำตาลโตนด น้ำตาลอ้อย ส่วนน้ำผึ้ง ถ้ากินในปริมาณที่พอเหมาะ เป็นยาเลยนะ” เขาเสริม และเล่าต่อว่ามีวัตถุดิบตามฤดูกาลหรือบางอย่าง ได้จากการเดินทางไปต่างจังหวัดด้วย เช่น ส้มจี๊ด บ๊วยแดงจากเชียงใหม่ สละสุมาลีจากพัทลุง ซึ่งนำไปทำเครื่องดื่มได้เท่าที่มี และหมุนเวียนไปเรื่อยๆ
ชอบของ (ห) ลับ
ความหลงใหลที่ 3 เรื่องเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
เดิมทีตั้งใจไว้ว่าอยากให้ที่นี่เป็นบาร์เหล้าที่เปิดอาทิตย์ละวันด้วยซ้ำ ในแง่ของรายได้ก็คงอินดี้ไปหน่อย จึงปรับเป็นคาเฟ่ เสิร์ฟเมนูที่ทุกคนกินได้
ก็ไม่แน่อีกว่า โปรเจกต์ลับในอนาคตอย่าง บาร์ (ห) ลับซึ่งอยากให้เกิดการดื่มอย่างรับผิดชอบอาจเกิดขึ้นได้ และคนที่หลับจะไม่ใช่เจ้าของร้าน แต่เป็นคนดื่มแทน
“อยากพัฒนาโปรเจกต์นี้ เพื่อส่งเสริมการดื่มอย่างมีความรับผิดชอบ (Drink Responsibility) และให้ความรู้คนเรื่อง Alcohol Literacy เราไม่ควรห้ามคนกินเหล้าด้วยศีลธรรม ไม่ควรจะไปผูกกับความดีความเลว เราควรมีการดื่มเพื่อวัฒนธรรมนะ เราไม่เคยถูกสอนเรื่องนี้เลย
“อยากให้ย้อนกลับไปถึงคำว่า Culture การทำเหล้าก็ทำมาจาก Culture การหมัก บางวัตถุดิบที่เราทำมีเกิดแอลกอฮอล์ขึ้นมาได้ตอนจุลินทรีย์ย่อยน้ำตาล เราอยากให้คนมานั่งคุยเรื่องประวัติศาสตร์ อะไรอร่อย เหล้ามีกี่ชนิด แต่ละชนิดมันทำมาจากอะไรบ้าง แล้วคนก็จะชื่นชมที่มาของมันด้วย ใครเป็นคนทำ แล้วก็กินกับอะไรดี มีการจับคู่ (Pairing) รสชาติต่างๆ แล้วเราก็ไม่ต้องเมากลับไปขับรถชน
“ดูประเทศญี่ปุ่น เขาไม่มีกำแพงภาษี ไวน์ขายได้ คนยังกินสาเกที่เป็นของท้องถิ่นญี่ปุ่นอยู่ไม่รู้กี่ชุมชน แล้วทุกชุมชนก็เติบโต เราก็อยากโปรโมตเรื่องการดื่มแล้วรับผิดชอบ ซึ่งคนทำก็ต้องรับผิดชอบด้วย”
เราถามว่าแล้วจะรู้ได้อย่างไรว่าคนไหนไม่ไหวหรือสร่างเมาแล้ว เขาตอบว่า “ตามการแพทย์ กำหนด Standard Drink สำหรับผู้หญิงคือหนึ่งแก้ว ส่วนผู้ชายคือสองแก้ว ในหนึ่งแก้วใช้เวลา Metabolize ประมาณหนึ่งชั่วโมง แอลกอฮอลล์ในเลือดถึงจะต่ำลง เราจะไม่ยอมปล่อยให้คนเมาออกไปจากร้าน ให้ขึ้นไปนอนข้างบนเลย”
ชอบรสชาติแห่งความทรงจำ
ในทางวิทยาศาสตร์อธิบายว่า อูมามิ เป็นรสที่อยู่ในปากเรานานที่สุด จึงไม่แปลกหากเราจะจำรสเหล่านั้นได้ขึ้นใจ และรสอูมามิยังสัมพันธ์กับความทรงจำ ก็ไม่แปลกอีกถ้าจะโหยหารสมือแม่ หรืออาหารร้านโปรดที่กินแล้วย้อนกลับไปคิดถึงอะไรบางอย่าง
เครื่องดื่มก็เช่นกัน
ซึ่งนั่นเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่ทั้งคู่เห็นตรงกันว่าอยากให้ลูกค้ามาแล้วจำได้ว่ามาเคยมาดื่มอะไรที่นี่ และได้ความทรงจำที่ดีกลับไป
“การจำได้อาจมีหลายมิตินะ” หมอนักชงเกริ่น
“รสชาติที่เขาถูกใจ หรือว่า เฮ้ย เราหากันจนเจอได้ว่าคุณชอบอะไร บทสนทนา แม้กระทั่งเรื่องราว” เขาว่าต่อ
“คำว่า Flavor เป็นความทรงจำ ประสบการณ์การจำรส แล้วความชอบจะมาเกี่ยวข้องกับสิ่งที่เราเคยกินในอดีต เช่น เราเคยกินมะปรางที่เปรี้ยวมากๆ พอได้ชิมกลิ่นนี้ เราก็รู้สึกว่ามันน่าจะเปรี้ยว อาจไม่ชอบ แต่ว่าถ้าเราผสมใหม่ ก็อาจเปลี่ยนความทรงจำใหม่ว่าอร่อยเหมือนกัน ส่วนสำคัญของความความอร่อยขึ้นอยู่กับสิ่งที่เคยชิมมา ดังนั้น ครั้งแรกเราชงตามที่คิดว่าบาลานซ์และอร่อย จากนั้นประสบการณ์ของคนอื่นก็มีส่วนช่วยปรับและสร้างประสบการณ์แก้วนี้ด้วยกันได้” นี่เป็นเรื่องความทรงจำที่จะมีต่อรสชาติ
“การที่คนได้มานั่งแล้วรู้สึกผ่อนคลายกับเครื่องดื่ม มันก็เป็น Therapy อย่างหนึ่ง และบางอย่างดื่มแล้วรู้สึกถึงอดีต รสที่คุ้นเคยตอนเด็กๆ กลิ่นรสมันอยู่กับอดีตของเราเยอะ
“สมมติ เราได้กลิ่นนี้ เราอาจนึกถึงสิ่งที่เคยกินครั้งแรก เรากินกับใคร กินที่ไหน บางทีมันอร่อยแหละ แต่ว่าการดื่มครั้งนั้น บรรยากาศมันขมขื่น เราก็คงคิดถึงความขมนั้น ซึ่งถ้ายังผ่านไปไม่ได้ มันก็ขมอยู่อย่างนั้น แต่ถ้าวันหนึ่งมันถูกสร้างความทรงจำขึ้นใหม่ เปลี่ยนบรรยากาศใหม่ เปลี่ยนเรื่องราวใหม่ หรือว่าเราอาจจะมาดื่มกับคนใหม่ ก็ทำให้รู้สึกว่าชีวิตก็เป็นแบบนี้แหละ เราผ่านมาแล้ว อันนี้ในเชิงปรัชญานะ เราเชื่อว่ามันเยียวยาได้ เรื่องความรู้สึก” นี่เป็นเรื่องความทรงจำที่มีต่อรสชาติ
ก่อนจบบทสนทนา ตั้มลุกขึ้นไปหยิบขนมปังสังขยาที่นวดด้วยมือหอมกรุ่นมาให้ลองชิม เราค้นพบว่าไม่ใช่แค่เครื่องดื่มที่พิเศษ ขนมก็ไม่แพ้กัน การันตีด้วยจานเปล่าในมือหนุ่มช่างภาพ
นิลและตั้มชวนเราย้ายไปคุยกันที่หน้าบาร์ เพื่อให้พวกเราชิมเรื่องราวทั้งหมดด้วยตัวเองอีกครั้ง
นี่คือ 4 เมนูที่พวกเราทั้ง 4 มีความทรงจำร่วมกัน ณ วันนั้น
แถมยังเป็นเมนูที่พวกเขายังไม่เคยทำมาก่อน เลยยังไม่มีชื่อ (แต่ที่ได้มาเพราะคิดให้สดๆ) และต้องอาจขออภัยล่วงหน้า หากคุณไปฤดูกาลอื่นแต่ไม่มีเมนูเหล่านี้ให้สั่งแล้ว
01 December Lime Cold Brew
กาแฟ Clod Brew เติมความหวานซ่อนเปรี้ยวจากส้มเปลือกหวาน หรือ ส้มกิมจ๊อ (Kumquat) Infused ในน้ำผึ้ง และกลิ่นรสจากใบหูเสือ ย้อนความทรงจำสมัยเด็กจากจิบแรก ชวนให้นึกถึงกลิ่นดิน กลิ่นหญ้าที่เคยเล่นสนุก
02 สุมาลี
กาแฟ Cold Brew เมล็ดโคลัมเบียรสหวานละมุนจากสละพันธุ์สุมาลีที่ Infused ในน้ำผึ้งเป็นเวลา 5 วัน เกิดเป็นรสชาติแห่งการรอคอยอันหอมหวน
03 Local Gin
Tonic Water กลิ่นส้มซ่าจากแบรนด์น้ำมนตร์ เติมส้มเปลือกหวาน Infused ในเหล้าน้ำตาลโตนดจากอำเภอระโนด บวกท็อปด้วยใบหูเสือสร้างความซับซ้อนให้กลิ่น ได้รสชาติซ่า ก๋ากั๋น เหมาะกับการกินยามบ่ายเป็นที่สุด
04 Cashew Sour
เมนูจากบาร์ (ห) ลับนี้ค่อนข้างพิเศษ เพราะเป็นเครื่องดื่มที่เราได้ร่วมสร้างรสชาติไปด้วย
Bitters ออกรสหวานซ่อนเปรี้ยว จากส้มเปลือกหวานแช่กับน้ำผึ้งที่ให้รสคล้ายกำกิกเผี่ยง ใส่ไซรัปซึ่งคั้นจากกาหยูหรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่กลิ่นเหมือนกล้วยเข้าไปเพิ่ม ก่อนบรรจงบีบโฟมส้มเปลือกหวานเติมมิติให้รสชาติแปลกล้ำคล้ายยาแก้ไอเด็ก
นั่นไง นึกถึงวันที่เรายังเป็นเจ้าตัวจิ๋วอีกแล้ว!
The Remedy Phuket
ที่ตั้ง : 10/50 หมู่ 5 ซอยตาเอียด 10 ตำบลฉลอง อำเภอเมืองภูเก็ต จังหวัดภูเก็ต 83130 (แผนที่)
วัน-เวลา : เปิดทุกวัน 10.00 – 16.30 น.
Facebook : The Remedy
