ตั้งแต่ครั้งแรกที่พบกัน ฉันรู้ทันทีว่าโจนัสเป็นคนพิเศษ

ชายหนุ่มชาวยุโรปตัวสูง ผมบลอนด์ ตาสีน้ำทะเลนั้น ไม่ใช่ภาพแปลกตาในคลับที่เราพบกัน แต่มีบางอย่างเกี่ยวกับรอยยิ้มและท่าทางสบายๆ ของเขาที่มีเสน่ห์และเป็นมิตรอย่างเหลือเชื่อ หรืออาจจะเป็นเพราะเราเป็นเพียงสองคนบนโต๊ะที่ยังคงสติสัมปชัญญะครบถ้วนในโมงยามเกือบรุ่งสาง

“ผมทำงานให้พระราชินีอลิซาเบธ” เขาแนะนำตัวทีเล่นทีจริง “ผมเป็นนักเปียโนให้ Royal Academy of Dance น่ะ นี่ก็เพิ่งกลับจากไปเล่นให้โรงเรียนบัลเลต์ที่นิวซีแลนด์” โจนัสบุ้ยใบ้ไปที่กระเป๋าเดินทางใบเขื่องที่เขาลากเข้ามาในคลับ “แต่ผมว่าจะพักแล้วหละ แทนที่จะต้องเล่นเพลงของนักประพันธ์ที่ตายไปแล้วร้อยกว่าปีซ้ำๆ มันคงจะดีไม่น้อยถ้าผมได้เล่นเพลงที่ผมแต่งเอง ในคอนเสิร์ตของผมเอง”

วินาทีนั้น ฉันไม่มีทางรู้ได้เลยว่า ในอีก 3 ปีต่อมา ฉันจะได้ร่วมหัวจมท้ายตลอดการสร้างสรรค์อัลบั้มแรกในชีวิตของเขา

รถไฟสู่อิสระ

ไม่กี่วันต่อมา เราตัดสินใจกระโดดขึ้นรถไฟเที่ยวสุดท้ายไปอยุธยาด้วยกัน “ผมชอบนั่งรถไฟมาก มันโรแมนติกดีนะ คุณว่าไหม” เขายิ้ม “มันทำให้ผมนึกถึงตอนที่มาถึงเมืองไทยใหม่ๆ เป็นอิสระที่แตกต่างเหลือเกินจากที่ที่ผมจากมา”

ระหว่างการเดินทางครั้งนั้น ฉันได้รู้จักพื้นเพชีวิตของผู้ชายที่ชื่อ โจนัส ยาน เดปท์ อย่างจริงจัง เขาเริ่มเล่าถึงเปียโนตัวแรกที่จับพลัดจับผลูมาอยู่ที่บ้านเขาตอนอายุ 7 ขวบ มันคือรักแรกในชีวิตของเขา ท่ามกลางครอบครัวนักแปลที่ไม่มีใครเล่นดนตรีได้สักคน เด็กน้อยกลับเลือกเดินเส้นทางตามฝันเป็นนักดนตรีอาชีพ เขาทุ่มเทเวลาทั้งหมดไปกับการฝึกฝนหายใจออกเป็นดนตรี จนสอบเข้ามหาวิทยาลัยดนตรีอันดับ 1 ของเบลเยียม (Conservatoire Royal de Musique de Bruxelles) ได้เมื่ออายุเพียง 21 ปี

โจนัสบอกว่า ในรั้วของสถาบันนั้นคือการฝึกฝนแบบอนุรักษ์นิยมที่หฤโหด 7 วันต่อสัปดาห์ เข้มงวดขนาดที่ว่า จากคนสมัครนับร้อยในรุ่นของเขา กลับมีผู้เรียนจบมีเพียง 8 คนเท่านั้น

“แต่ผมไม่เคยยอมแพ้ เพราะเวลาที่ได้เล่นเปียโนในคอนเสิร์ตมันเปรียบเสมือนเวทมนตร์ เมื่อนิ้วของผมเริ่มขยับไปบนคีย์บอร์ด ทุกๆ สิ่งภายนอกสงัดลง ทุกๆ คนรวมถึงตัวผมเองด้วยหายไปเป็นอากาศธาตุ เหลือเพียงแต่ดนตรี”

เมื่อเขาสำเร็จการศึกษาใน ค.ศ. 2007 เพื่อนร่วมรุ่นของเขาบางคนกัดฟันแข่งขันต่อ เพื่อโอกาสอันริบหรี่ของการเป็น Soloist ในวงออร์เคสตราสักวง บ้างเลือกที่จะอยู่บ้านเป็นครูสอนเปียโน แต่โจนัสมีบางอย่างในตัวที่กบฏเกินกว่าที่จะเลือกเส้นทางตามขนบ

เขาจึงตัดสินใจติดตามคนรักในตอนนั้น และซื้อตั๋วเครื่องบินมาเริ่มชีวิตใหม่ที่ประเทศไทย

“ถึงตอนนี้จะไม่ได้ติดต่อกันแล้ว แต่ผมก็นึกขอบคุณเขาตลอด”

โจนัสพรรณาถึงความรู้สึกแรกที่นั่งรถไฟไปเชียงใหม่ เสียงฉึกฉักพาเขาวิ่งห่างไกลจากสิ่งที่เคยคุ้น ในขณะที่วงล้อบนรางมุนเคว้งไปพร้อมกับวงล้อแห่งโชคชะตา สูบฉีดความตื่นเต้นของจุดหมายอันคาดเดาไม่ได้ ไม่ต่างอะไรกับหัวใจของฉันในคืนนั้น

The Pianologist

ทักษะเดิมที่ติดตัวมา ทำให้โจนัสเป็นหนึ่งในนักเปียโนไม่กี่คนในย่านเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ที่ผ่านการรับรองให้บรรเลงเพลงประกอบการสอบบัลเลต์ของ Royal Academy of Dance และได้ทำงานกับ Chiang Mai Ballet Academy ภายใต้การดูแลของหม่อมหลวงปรียพรรณ ศรีธวัช

แต่ลึกๆ ข้างในเขายังต้องการเติบโตในฐานะศิลปินร่วมสมัย และสร้างสรรค์บทเพลงของตัวเองอยู่ดี

เขาจึงสร้างอัตลักษณ์ใหม่ที่ชื่อว่า ‘The Pianologist’ ขึ้นมา

“ผมเคยเป็น Mixologist ในบาร์มาก่อน The Pianologist ก็คล้ายกัน คือเป็นผู้รังสรรค์รสชาติใหม่ๆ ขึ้นมา โดยมีเปียโนเป็นส่วนผสมหลัก” โจนัสบอกฉันว่าไม่มีอะไรแทนเสียงที่เกิดจากเครื่องสายของเปียโนได้ แต่เขาก็ลงทุนซื้อเครื่องดนตรีอิเล็กทรอนิกมาเล่นแร่แปรธาตุและสร้างเสียงใหม่ๆ ใส่ผสมเข้าไป

“นักเปียโนแบบผม ไม่ได้มองงานเปียโนชั้นครูอย่างงานของโมสาร์ท บาค หรือโชแปง ว่าเป็นของชั้นสูงที่ห้ามจับต้อง ไม่ใช่ว่าผมไม่เคารพในผลงานของเขานะ แต่หลังจากเรียนรู้พื้นฐานแล้ว เราต้องกล้าที่จะขยี้ ตัดแปะ ดัดแปลง เพื่อสร้างสิ่งใหม่ด้วย” แนวคิดนี้ถูกต่อยอดด้วยแรงบันดาลใจที่เขาได้จากการอยู่ในประเทศไทย เกิดเป็นดนตรีที่เต็มไปด้วยเรื่องราว พาคนฟังออกเดินทางไปในจินตนาการของเขาได้อย่างอัศจรรย์

“ผมรู้สึกได้ตั้งแต่ก้าวแรกที่มาถึงว่า เมืองไทยเป็นเหมือนบ้านทางจิตวิญญาณของผม ที่นี่เต็มไปด้วยเสียงแซ่ซ้อง จิ้งหรีด นก แตรมอเตอร์ไซค์ เสียงสวดมนต์ ฯลฯ แต่ในขณะเดียวกันคนไทยก็อยู่กับความจอแจได้อย่างสงบ มันเป็นแรงบันดาลใจให้ผมหาความสมดุลข้างในตัวเอง”

ความสมดุลที่ว่านี้สะท้อนในดนตรีของเขาอย่างเห็นได้ชัด วันหนึ่งเขาเปิดเพลงชื่อ Opium (ฝิ่น) ให้ฉันฟัง เขาได้แรงบันดาลใจจากการเดินทางไปสามเหลี่ยมทองคำสุดขอบจังหวัดเชียงราย เพลงนี้เปิดด้วยเครื่องสายเหมือนซาวนด์แทร็กของภาพยนตร์ จากนั้นเมโลดี้เปียโนลอยคลุ้งขึ้นดั่งควัน ผสมกับบีทดิจิทัลที่มีจังหวะทั้งอ้อยอิ่งและเร่งเร้าเสมือนอยู่ในภาวะจิตหลอน เป็น 3 นาทีที่ทำให้ฉันทึ่งและรู้ได้ในทันทีว่าเขามีจิตวิญญาณความเป็นศิลปินอย่างแท้จริง และมองเห็นความงามได้ในทุกสิ่งรอบตัว

นอกจากนี้ ‘The Pianologist’ ยังเลือกสร้างประสบการณ์คอนเสิร์ตในคอนเซปต์แปลกใหม่ เพื่อให้คนเข้าถึงเพลงเปียโนได้ง่ายขึ้น เช่น เล่นดนตรีย้อนยุคในบาร์ลับให้คนดูเพียงหยิบมือ เนรมิตเพลงให้แฟชั่นโชว์ของแบรนด์ Fly Now ณ พิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ หอศิลปเจ้าฟ้า ไปจนถึงการบรรเลงในโถงแก้วของพิพิธภัณฑ์สัตว์น้ำ และเล่นเพลงประกอบหนังใบ้บนดาดฟ้าห้างสรรพสินค้าให้กับคนฟังหลายร้อยคน

แต่ที่คาดไม่ถึงมากที่สุด คือหลังจากที่คบกันไม่กี่เดือน โจนัสตัดสินใจย้ายเปียโนของเขาจากเชียงใหม่เข้ามาในบ้านของฉัน และทำลายความเงียบสงัดลงด้วยเพลงรัก

ระดมทุนเพื่อฝัน

ใน ค.ศ. 2018 เป็นการครบรอบ 10 ปีที่โจนัสมาอยู่ประเทศไทย

ฉันออกไอเดีย (กึ่งบังคับ) ว่า เขาควรจะทำอัลบั้มของตัวเองได้แล้ว แน่นอนว่ามันเป็นสิ่งที่ทั้งน่ากลัวและน่าตื่นเต้นในเวลาเดียวกัน คำถามมากมายผุดขึ้นมาในบทสนทนาของเรา เพลงของเขาเป็นแนวอะไรกันแน่ ใครจะเป็นคนฟัง คนยังฟังซีดีอยู่ไหม ต้องเซ็นสัญญากับค่ายเพลงก่อนหรือเปล่า และที่สำคัญจะหาเงินก้อนที่ไหนมาผลิต

สำหรับคำถามสุดท้ายนั้น โจนัสปิ๊งไอเดียเลือกทำแคมเปญระดมทุนผ่านเว็บไซต์ crowdfunding.com เปิดให้คนเข้ามาช่วยสนับสนุนแล้วแต่ศรัทธา มีทั้งจ่ายเงินซื้อซีดีล่วงหน้า ซื้อแผ่นเสียง ซื้อตั๋วคอนเสิร์ตล่วงหน้า ไปจนถึงสิ่งที่ราคาสูงที่สุดคือจ่ายเงินให้โจนัสแต่งเพลงให้ เพื่อนำไปใส่ในอัลบั้มนี้

เราถ่ายคลิปกันด้วยโทรศัพท์มือถือและทำแคมเปญขึ้นมาในเวลาไม่กี่วัน เป้าหมายการระดมทุนคือ 2,800 ดอลลาร์ฯ หรือ 9 หมื่นกว่าบาท เป็นสนนราคาของการพิมพ์ซีดีขั้นต่ำ และปั๊มแผ่นเสียงอีกจำนวนหนึ่ง

“บอกตรงๆ ว่าผมไม่มั่นใจเลยว่าเราจะได้ทุนครบไหม นักเปียโนคืออาชีพที่โดดเดี่ยว” โจนัสถอนหายใจด้วยความกังวล เดชะบุญที่มีคนเชื่อในตัวเขาและดนตรีของเขามากมาย ทำให้มีแฟนเพลงจากทั่วโลกส่งแรงสนับสนุนเข้ามา อีกทั้งครอบครัวที่เบลเยียมก็ลงทุนซื้อเพลงกันทั่วหน้า (เพลงที่เขาแต่งให้คุณแม่ชื่อเพลง แม่น้ำ เป็นแทร็กปิดอัลบั้มที่งดงามมาก)

จนวันสุดท้ายของแคมเปญ เราได้รับแจ้งว่ายอดเงินจากผู้สนับสนุนเกินจำนวนที่ตั้งไว้ ทะลุเป้าไปแสนกว่าบาท เราเปิดแชมเปญฉลองข่าวดีนี้กันทันที พ่วงไปด้วยกับอีกหนึ่งข่าวดี คือ ไม่นานก่อนหน้านั้น เขาขอฉันแต่งงาน

อัลบั้มชิ้นโบว์แดง

โจนัสนำเงินไปวางมัดจำโรงงานทำซีดีทันที และปันอีกส่วนไปซื้อไมโครโฟนรุ่นที่ดีที่สุดเท่าจะซื้อได้ จากนั้นเขาไปเช่าห้องโถงใหญ่ของ Alliance Française เพื่ออัดเสียงเปียโนจากแกรนด์เปียโนยี่ห้อ Steinways and Sons ด้วยตนเอง เมื่อฉันถามว่าทำไมไม่จ้างคนอื่น หรือเข้าสตูดิโออัดเสียงที่ไหนสักแห่ง เขาตอบว่าเขาต้องการให้มาตรฐานของเสียงออกมาดีที่สุด และตรงใจเขามากที่สุด

แม้แต่ขั้นตอนมิกซ์และมาสเตอร์เสียงเพื่อสร้างต้นฉบับของอัลบั้ม เขาก็เลือกปรึกษาเพื่อนนักมิกซ์เสียงมืออาชีพที่บรัสเซลส์ แล้วจัดการปรับแต่งเสียงของแต่ละแทร็กเองทั้งอัลบั้ม เป็นช่วงเวลาหลายเดือนที่เขาหมกหมุ่นอยู่กับเปียโนและหน้าจอคอมฯ มีเพียงบางวันที่ได้ต้องออกไปข้างนอกเพื่ออัดเสียงเอฟเฟกต์เพิ่มเติม อาทิ เสียงฝน เสียงรถไฟออกจากชานชาลา เสียงเครื่องดนตรีอื่นๆ

ส่วนฉันเฝ้ามองอยู่หลังเวที คอยซื้อเสบียงข้าวปลายาสูบ และคอยประสานงานในส่วนที่เขาไม่ถนัด เช่น ช่วยตรวจดูสัญญาการสั่งผลิตที่เป็นภาษาไทย การอยู่กับเขาช่วงนี้ ทำให้เห็นว่านักดนตรีต้องมีวินัย ความอุตสาหะ และความเพียรพยายามขนาดไหน กว่าจะผลิตผลงานได้แต่ละเพลง

เมื่อครบทั้งสิ้น 8 เพลงตามที่เขาตั้งใจ ขั้นตอนสุดท้าย โจนัสขอให้ฉันออกแบบปกอัลบั้มให้ ซึ่งฉันปฏิเสธทันทีด้วยความกลัวว่าเราจะต้องทะเลาะกันเรื่องงาน “ลายเส้นของคุณบอกเล่าทุกอย่างที่เป็นผมได้ชัดเจนที่สุด” เขาตื้ออย่างต่อเนื่องจนฉันใจอ่อนและรับปากช่วยเขาในที่สุด

เนื่องจากเขาตั้งชื่ออัลบั้มตรงตัวว่า ‘The Pianologist’ ฉันจึงหยิบแท่งถ่านขึ้นมาวัดเป็นรูปใบหน้าด้านข้างของเขา ต่อเข้ากับเปียโน เอามาละเลงเข้ากับสีของภาพของท้องฟ้ายามค่ำคืน

The Show Must Go On

วิกฤต COVID-19 ทำให้ทุกอย่างเลื่อนออกไป โชว์เปิดตัวอัลบั้มตามแผนเดิมถูกยกเลิก เราสองคนต้องมานั่งจัดส่งซีดีไปให้ผู้คนตามบ้านแทน น่าแปลกที่โจนัสไม่ใจเสียแต่อย่างใด

“ทุกอย่างจะคลี่คลายไปได้เอง” เขาบอกฉันว่าอย่างนั้น ดูเหมือนว่าการใช้เวลาในประเทศไทยกว่า 10 ปี ทำให้เขาเป็นคนใจเย็นกว่าฉันเสียอีก เขาใช้เวลาช่วงล็อกดาวน์ไปกับการสร้างเพลงใหม่อย่างต่อเนื่อง เขาว่า “เผื่อไว้เล่นเป็นโบนัสแทร็กในคอนเสิร์ต” และเอางานของเขาไปขึ้นในแอปพลิเคชันอย่าง Spotify, iTunes, YouTube, Deezer ฯลฯ แต่ละวันที่ผ่านไปเขาจึงมีเรื่องน่าตื่นเต้นมารายงานฉันเสมอ ไม่ว่าจะเป็นยอดวิวที่เพิ่มขึ้น หรือเสียงตอบรับจากผู้ที่ได้ฟังซีดีแล้วจากอีกฝากหนึ่งของโลก

จนวันหนึ่งไม่นานมานี้ ฉันเห็นประกาศจากหอศิลปวัฒนธรรมกรุงเทพฯ (BACC) เปิดให้ใช้พื้นที่ได้ฟรีเนื่องจากสถานการณ์ COVID-19 ฉันจึงรีบบอกโจนัสให้ลองยื่นเอกสารไปดู เขาพยักหน้าหงึกหงักและบอกว่า “ผมวางใจนะ ว่าทุกอย่างจะเกิดขึ้นตามกาลเทศะของมันอย่างลงตัว”

เราเห็นพ้องกันว่าหอศิลป์ฯ นั้นถือเป็นสถานที่ที่ถูกต้อง มันตรงกับวิสัยทัศน์ที่เขานิยามตัวเองว่า ไม่ใช่แค่ ‘Pianist’ แต่เป็น ‘Piano Artist’ ดนตรีของเขาจึงคู่ควรกับการจัดแสดงเหมือนงานศิลปะ

แม้ว่าการจัดงานแสดงช่วงนี้จะมีข้อจำกัดเพิ่มเติม ทำให้ไม่สามารถจุคนได้จำนวนมากเหมือนเมื่อก่อน แต่โจนัสก็ยังยืนยันที่จะเล่นเพื่อคนกลุ่มเล็กลง และตั้งใจออกแบบประสบการณ์ให้คนดูมีส่วนร่วม ต่างจากคอนเสิร์ตทั่วไป เป็นที่มาของสโลแกนคอนเสิร์ต ‘Hear in Four Dimensions’ นอกจากนี้เขายังมีการเชิญเพื่อนๆ ศิลปินคนอื่นๆ มารวมแจมบนเวทีด้วย

“มันจะเป็นงานเฉลิมฉลองที่เยี่ยมยอด!” เขายิ้ม

มันยังคงเป็นรอยยิ้มที่ทำให้ฉันพ่ายแพ้ราบคาบ เหมือนคืนแรกที่เจอกัน

The Pianologist LIVE IN CONCERT เปิดการแสดงวันที่ 14 สิงหาคม 2563 ที่ Auditorium ชั้น 5 หอศิลปวัฒนธรรมกรุงเทพ (BACC) บัตรเข้าชม (รวมซีดีอัลบั้ม The Pianologist) ราคา 500 บาท สำรองที่นั่งได้ที่ www.thepianologist.com/shows-th

Writer

โอ๊ต มณเฑียร

ศิลปินวาดรูปนู้ด แม่มด คนรักพิพิธภัณฑ์ และนักเขียนหนังสือ 'London Scene' กับ 'Paris Souvenir'

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load