วันอาทิตย์ที่ผ่านมา ซือนั่งรถไฟนำเที่ยวของการรถไฟแห่งประเทศไทยไปเที่ยวกาญจนบุรีแบบไปเช้าเย็นกลับค่ะ ทั้งสนุกและอร่อย เพราะการรถไฟฯ จัดรายการนำเที่ยวให้ผ่านสถานีนครปฐม แวะซื้อข้าวเช้ามากินกันบนรถไฟ

คุณพี่พนักงานรถไฟแนะนำร้านไก่ย่างบางตาลเจ้าเด็ด ซึ่งอร่อยจริง ๆ ค่ะ ซือไปยืนต่อคิว ย่างกันร้อน ๆ กินกับข้าวเหนียวนึ่งนุ่ม ๆ หอม ๆ อิ่มไปถึงมื้อเที่ยง นอกจากนี้ยังมีร้านข้าวหมูแดงเจ้าเก่าแก่

“ห้ามนั่งกินที่ร้านนะครับ เพราะเราจะหยุดที่นี่เพียง 35 นาที เดินไปไหว้พระปฐมเจดีย์ ซื้อของ เดินกลับ แค่นี้ก็จะไม่ทันแล้ว” คุณพี่พนักงานรถไฟขู่แบบยิ้ม ๆ “เมื่อวานมีผู้โดยสารตกรถไฟไป 4 คน ดังนั้น ขอให้มานั่งกินกันบนรถครับ ได้บรรยากาศกว่ามาก” 

แถมขากลับ การรถไฟฯ ยังมีบริการสั่งเมนูเด็ดจากแต่ละท้องที่ที่รถไฟวิ่งผ่านอีกด้วย นั่งกินในรถไฟกันเป็นอาหารเย็นนั่นล่ะ หรือจะเอาไปเป็นของฝากก็ได้ เช่น ก๋วยเตี๋ยวแห้งราชบุรี ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย ขนมเทียนแก้ว เป็ดย่างเกลือ ขนมบ้าบิ่นมะพร้าวอ่อน ข้าวแช่ ลูกชิ้นปลา ทอดมันปลากราย ฯลฯ ซือก็สั่งมากินกับเขาเหมือนกัน กินไป ชมวิวทุ่งนาสองข้างทางไป เป็นบรรยากาศแบบไทย ๆ ที่น่ารักดีค่ะ

เรียกว่าคนเขียนยังอินกับเรื่องอาหารการกินในรถไฟอยู่ค่ะ คอลัมน์อ่านอร่อยครั้งที่แล้ว พาไปดูประวัติศาสตร์ข้าวกล่องรถไฟและตู้เสบียงของรถไฟญี่ปุ่น รอบนี้ขอชวนผู้อ่านทุกท่านไปชมบรรยากาศการกินระหว่างเดินทางโดยรถไฟสายเก่าแก่ของสหราชอาณาจักรที่เพิ่งมีอายุครบ 100 ปีพอดีอย่าง ‘The Flying Scotsman’ กันบ้างค่ะ 

เช่นเดียวกับประวัติศาสตร์อาหารการกินอีกหลายชนิดในโลก การบริการอาหารในรถไฟของอังกฤษมีทั้งช่วงตั้งไข่ ช่วงรุ่งเรือง ช่วงตกต่ำ จนถึงวันที่หายสาบสูญไปเลย แต่ที่น่าดีใจคือในศตวรรษที่ 21 สิ่งนี้กำลังกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้ง

The Flying Scotsman คือชื่อขบวนรถไฟที่มีชื่อเสียงโด่งดังที่สุดของอังกฤษ วิ่งจากกรุงลอนดอน สหราชอาณาจักร ไปถึงเอดินบะระ เมืองหลวงของสกอตแลนด์ ระยะทางรวม 630 กิโลเมตร ออกให้บริการผู้โดยสารตั้งแต่ปี 1923 และในยุคหนึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็น ‘Hotel on Wheels’ คือสบายประหนึ่งพักโรงแรมเลยทีเดียวเชียว ซึ่งความสะดวกสบายหรูหรานี้ก็รวมถึงการบริการอาหารชั้นเลิศแก่ผู้โดยสารด้วยค่ะ

รถไฟสาย ‘รุ่นพี่’ ของ The Flying Scotsman คือ Special Scotch Express ให้บริการในเส้นทางลอนดอน-เอดินบะระ ตั้งแต่ปี 1862 และในช่วง 30 ปีแรกยังไม่มีการบริการอาหารค่ะ เพราะในยุคนั้น คนสนใจจุดเด่นหมายเลข 1 ของการเดินทางโดยรถไฟ (คือการประหยัดเวลา เพราะเร็วกว่าเดินทางด้วยรถม้า) มากกว่าใส่ใจเรื่องของกินระหว่างเดินทาง 

ในยุคนั้น การเดินทางด้วยรถม้าจากลอนดอนไปเอดินบะระกินเวลานานหลายวัน แต่หากนั่งรถไฟ จะใช้เวลาเพียง 10.5 ชั่วโมง (และเหลือเพียง 8.5 ชั่วโมงในปี 1890) 

เมื่อไม่มีบริการอาหารบนรถไฟ ผู้โดยสารก็พกของกินกันมาเอง หรือไม่ก็รอซื้อที่สถานี York ที่รถไฟจะหยุดแวะให้ 20 นาที

ที่สถานี York และสถานีรถไฟใหญ่ ๆ ของอังกฤษ เขาจะมี ‘จุดเติมพลัง’ ที่เรียกว่า Refreshment Trolley เป็นรถเข็นขายของ หรืออีกทางเลือกคือ Refreshment Room เหมือนร้านอาหารเล็ก ๆ มีที่นั่งให้ค่ะ 

ของกินที่ Refreshment Trolley มีขายก็เป็นพวกเมนูพื้นฐาน เช่น เครื่องดื่มร้อน-เย็น แซนด์วิช เค้ก ผลไม้สด

อย่างไรก็ดี ‘ชื่อเสีย’ ประการหนึ่งของวงการอาหารรถไฟอังกฤษ ไม่น่าเชื่อว่าคืออาหารพื้น ๆ ที่ทำไม่ยากอย่าง ‘แซนด์วิช’ ค่ะ

หนังสือ Food on the Move: Dining on the Legendary Railway Journeys of the World ถึงกับระบุคำกล่าวของผู้โดยสารจากปี 1884 ว่า แซนด์วิชสถานีรถไฟที่มีขายอยู่ทั่วอังกฤษนั้นเป็น ‘Source of Terror to the People’ และเป็น ‘Source of Anxiety to the Medical Fraternity’ กันเลยทีเดียว ด้วยความที่ขนมปังทั้งสากและแข็ง ไส้ก็ไม่อร่อย 

Anthony Trollope นักเขียนนิยายชื่อดังชาวอังกฤษยุคศตวรรษที่ 19 ยังบอกไว้ว่า “เราอ่านจากหนังสือพิมพ์กันอยู่ตลอดว่า ชาติเรามีเรื่องแย่ ๆ หลายอย่าง ทั้งกองทัพบก กองทัพเรือ กฎหมายที่ไม่เป็นเหตุเป็นผล และอคติของผู้คน แต่ความอัปยศแบบสุด ๆ (เขาใช้คำว่า Real Disgrace ค่ะ) ของอังกฤษก็คือแซนด์วิชสถานีรถไฟนี่แหละ ช่างจืดชืดไร้วิญญาณเสียจริง ๆ…”

แหม อ่านแล้วอยากลองของเลยค่ะ มันจะแย่แค่ไหนกันเชียว 

แต่ถ้าเป็น Refreshment Room จะมีเมนูให้เลือกเยอะกว่ารถเข็น ส่วนใหญ่เป็นเซตเมนูที่เสิร์ฟเป็นคอร์ส เริ่มตั้งแต่ซุป จานปลา จานเนื้อ ของหวาน และชีส 

ที่ตลกคือรถไฟจะหยุดพักที่สถานีเพียง 20 นาที การกินให้ครบทุกคอร์สแบบสบาย ๆ จึงค่อนข้างลำบากหน่อย แถมซุปก็มักเสิร์ฟมาร้อน ๆ ลวกปาก ผู้โดยสารส่วนใหญ่จึงมักข้ามคอร์สซุปไปเลย และรีบ ๆ กินคอร์สอื่น ๆ ให้มากเท่าที่จะมากได้ เพราะเมื่อได้ยินพนักงานรถไฟตะโกนว่า “Take Your Seats!!” (“นั่งประจำที่ได้แล้วคร้าบบบ!!”) ทุกคนต้องรีบทิ้งทุกอย่างและวิ่งกลับไปที่รถไฟให้ทัน

อีกทางเลือกหนึ่งของการกินอาหารระหว่างเดินทางคือ Lunch Basket ที่ผู้โดยสารอาจเตรียมมาเอง ซื้อจากร้านขาย หรือแม้แต่โรงแรมก็มีบริการทำ Lunch Basket ให้ผู้โดยสารที่จะเดินทางต่อ ทางการรถไฟก็มีบริการจัดตะกร้าของกินให้ตามสั่ง และใช้วิธีคืนตะกร้ามากับรถไฟเที่ยวกลับ 

แม้รายการอาหารใน Lunch Basket จะไม่ได้หรูหราอะไรมาก แต่ก็ทำให้ท้องอิ่มได้ดี มีให้เลือกทั้งอาหารร้อนและเย็น มีเนื้อ ผัก ขนมปัง เนย ชีส และเครื่องดื่ม ซึ่ง Lunch Basket กลายเป็นวิธีที่สะดวกกว่าการซื้อของจาก Refreshment Trolley ที่สถานี หรือแวะกินที่ Refreshment Room

อย่างไรก็ตาม เมื่อวันเวลาเดินทางมาถึงปี 1892 จึงมีตู้เสบียงหรือ Dining Car แต่บริการเฉพาะผู้โดยสารชั้น 1 อีกไม่กี่ปีถัดมาจึงมีบริการสำหรับผู้โดยสารชั้น 3 ด้วย 

จนในปี 1900 รถไฟทั้งหมดออกแบบให้มีทางเดินระหว่างตู้เพื่อให้ผู้โดยสารเดินไปกินอาหารที่ตู้เสบียงได้ และมีห้องน้ำให้บริการบนรถไฟ การหยุดให้แวะกินอาหารที่สถานี York จึงเลิกไป

เมื่อถึงยุคของ The Flying Scotsman ทางบริษัทรถไฟก็ทำการตลาดว่า การเดินทางกับรถไฟขบวนนี้จะหรูหรา สะดวกสบาย เหมือนเป็น Hotel on Wheels ในปี 1928 มีการจัดทำตู้เสบียงขึ้นใหม่ ปูพรม ตกแต่งด้วยโต๊ะอาหารและเก้าอี้แบบหลุยส์ บรรดาจานและมีดส้อมเป็นเครื่องเงินอย่างดี บริกรก็เป็นพนักงานระดับมืออาชีพ แต่งตัวเนี้ยบ เรียบร้อย เพื่อให้สมกับความหรูหรานี้ ห้องครัวเป็นห้องครัวแบบทันสมัย ใช้ไฟฟ้าแทนการใช้แก๊สแบบเดิม จึงสะอาดกว่า ปลอดภัยกว่า 

ที่สำคัญ อาหารที่เสิร์ฟในตู้เสบียงของ The Flying Scotsman เป็นอาหารชั้นเลิศที่ค่อนข้างได้รับอิทธิพลจากครัวฝรั่งเศสคลาสสิก เน้นเนื้อปลา เนื้อวัว หรือแกะ นำมาอบหรือย่าง 

ตัวอย่างเมนูก็เช่น ซุป Potage Albion (ซุปข้นที่ปรับรูปแบบมาจากซุปไก่แบบฝรั่งเศส) ปลาค็อดต้มเสิร์ฟกับซอสพาร์สลีย์ ขาแกะอบ แฮมจากยอร์ก สลัดผัก พร้อมมันฝรั่งต้ม ถั่วต้ม ของหวานมักเป็นพุดดิ้งลูกเกด ลูกพลัมตุ๋น และคัสตาร์ด ปิดท้ายด้วยชีสกับขนมปังกรอบ และกาแฟร้อนค่ะ

ในคอลัมน์คราวที่แล้ว ซือเล่าไว้ว่าครัวในรถไฟมีพื้นที่จำกัด อาหารส่วนหนึ่งจึงปรุงมาจากครัวกลาง ในกรณีของ The Flying Scotsman ก็เช่นกันค่ะ แต่ละสถานีใหญ่ ๆ จะมีครัวกลาง (มักอยู่ชั้นใต้ดิน) คอยปรุงอาหารจำนวนมาก แล้วนำมาอุ่นพร้อมเสิร์ฟบนรถไฟ อย่างภาพด้านล่างนี้เป็นภาพจากปี 1932 พ่อครัวที่สถานี King’s Cross ในกรุงลอนดอน กำลังเตรียม Christmas Pudding จำนวนมหาศาลสำหรับขนถ่ายขึ้นรถไฟ ด้านหลังคือพุดดิ้งที่เตรียมเสร็จเรียบร้อยแล้ว

นอกจากการเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์สแบบอลังการงานสร้างแล้ว ผู้โดยสารยังเลือกกินแบบตามสั่งเป็นจาน ๆ (À la Carte) แบบเซตเมนู หรือแบบบุฟเฟต์ได้ด้วยนะคะ ตัวอย่างเมนูจากทศวรรษ 1930 ก็เช่น สลัดกุ้ง สลัดไข่ แฮมต้ม เนื้อเย็น ลิ้นวัว เนื้อไก่ปรุงรสอัดแน่น ๆ ที่เรียกว่า Galantine พายเนื้อลูกวัว พายแฮม พายหมู และแซนด์วิชต่าง ๆ เครื่องดื่มก็มีทั้งชา กาแฟ ไวน์ และเบียร์ ให้เลือกตามอัธยาศัย

อย่างไรก็ตาม แม้จะหรูหราและมีตัวเลือกหลากหลายโดนใจผู้โดยสารเพียงใด แต่ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจของการบริการอาหารบนรถไฟ The Flying Scotsman คือ ‘เป็นการดำเนินงานที่ขาดทุน’ แต่ทั้งนี้ ทางบริษัทรถไฟไม่ได้คาดหวังว่าการบริการอาหารจะทำกำไรอะไรให้มากมายอยู่แล้ว แต่ยินดีจัดบริการนี้เพื่อบริการผู้โดยสาร โดยมีคำขวัญหล่อ ๆ ว่า ‘Service Before Profit’

แต่เมื่ออังกฤษเผชิญกับสงครามโลกครั้งที่ 2 การให้บริการอาหารก็แทบหยุดชะงักไปเลย เพราะทุกอย่างอัตคัดไปหมด อีกทั้งอังกฤษยังมีการปันส่วนอาหาร รวมทั้งบรรดา Refreshment Trolley และ Refreshment Room ตามสถานีรถไฟต่าง ๆ ก็ทยอยปิดตัวลงไปด้วยเช่นกัน

หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 สิ้นสุด สถานะทางการเงินของการรถไฟอังกฤษอยู่ในสภาพย่ำแย่อย่างหนัก จึงพยายามจัดแผนฟื้นฟูกิจการขึ้นมา และให้บริการอาหารเพียงของว่างเล็ก ๆ น้อย ๆ กับเครื่องดื่มเท่านั้น แต่ในยุคต้นทศวรรษ 1960 ทางการรถไฟก็พยายามจัดบริการอาหารให้ได้กลิ่นอายแบบยุครุ่งเรือง คือแม้จะไม่หลากหลายหรูหราเหมือนเดิม แต่เน้นคุณภาพ และไม่ได้อิงกับอาหารสไตล์ฝรั่งเศสเหมือนเมื่อก่อน เมนูอาจเป็นปลาทอดกับซอสทาร์ทาร์ ขาแกะย่าง เสิร์ฟกับมินต์ซอส และปิดท้ายคอร์สด้วยผลไม้ สลัด ชีส ขนมปังกรอบ และเนย ซึ่งนอกจากช่วยการรถไฟฯ ประหยัดต้นทุนแล้ว ยังสะท้อนวิถีการกินที่เปลี่ยนไปของชาวอังกฤษอีกด้วยค่ะ

หนังสือ Food on the Move: Dining on the Legendary Railway Journeys of the World ระบุความทรงจำของหญิงชาวอเมริกันที่เป็นหนึ่งในผู้โดยสาร The Flying Scotsman ในปี 1969 ไว้ว่า

“…ฉันจำได้ว่าโดยสารรถไฟชั้น 1 จากอังกฤษไปสกอตแลนด์ สจ๊วตที่สวมเครื่องแบบเรียบร้อยสวยงามเสิร์ฟชาให้ฉัน โดยเริ่มจากปูผ้าปูโต๊ะขาวสะอาดและลงแป้งแข็งบนโต๊ะเล็ก ๆ ริมหน้าต่าง ก่อนจะรินชาร้อนจากเหยือกเงินใส่ในถ้วยกระเบื้อง (จะใส่นมก่อนหรือหลังก็แล้วแต่ความชอบของผู้โดยสาร) และมีขนมปังกรอบหรือคุกกี้ชิ้นเล็ก ๆ ใส่จานใบน้อยเสิร์ฟมาพร้อมชาเสมอ ช่างเป็นความรื่นรมย์เสียจริงที่ได้นั่งจิบชาในยามเช้าหรือบ่าย กินคุกกี้อร่อย ๆ และชมทิวทัศน์อันสวยงามของชนบทอังกฤษจากหน้าต่าง…”

แต่ในที่สุด ปี 1993 เพื่อความอยู่รอด British Railways ที่เป็นเจ้าของและผู้ดำเนินกิจการรถไฟของอังกฤษก็ถูกแปรรูปเป็นของเอกชนอย่างเต็มตัว 

เมื่ออยู่ในมือเอกชน แน่นอนว่า Service Before Profit คงต้องเปลี่ยนเป็น ‘Service with Profit’ บริการวิลิศมาหราต่าง ๆ ต้องถูกตัดไป ลดค่าใช้จ่าย ปรับขึ้นค่าโดยสาร และพยายามเพิ่มจำนวนผู้โดยสารในแต่ละเที่ยวให้ได้มากที่สุด

อย่างไรก็ตาม บทความของ BBC ในปี 2015 โดย Adrian Quine ตั้งคำถามว่า Dining Car หรือตู้เสบียงของรถไฟอังกฤษ จะกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้งได้หรือไม่ โดยผู้เขียนระบุว่า กระบวนการ Privatization หรือการเปลี่ยนมือมาอยู่ภายใต้การบริหารของเอกชน ไม่เป็นผลดีต่อการบริการอาหารในรถไฟเลย (เพราะเป็นกิจการที่ทำยังไงก็ขาดทุน!) 

แต่อย่างไรก็ดี ดูเหมือนว่าผู้คนกำลังชื่นชอบบรรยากาศเก่า ๆ ที่ได้กินอาหารชั้นเลิศ ไวน์รสเยี่ยม พร้อมเพลิดเพลินไปกับการเดินทางทางรถไฟ 

ดังนั้น แม้รถไฟบางสายจะให้บริการเพียงอาหารเบา ๆ แต่ก็มีหลายสายที่พยายามจัดการให้มีอาหารเสิร์ฟเป็นคอร์ส และเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้น แม้การจัดรูปแบบโต๊ะและเก้าอี้จะไม่ได้สวยงามแบบในอดีต แต่เหมือนเก้าอี้ในเครื่องบินเสียมากกว่า และสนนราคาสำหรับ 3 คอร์สจะไม่ได้ ‘ถูก’ คืออยู่ที่ 65 ปอนด์รวมไวน์ (ราว 2,773 บาท) แต่ดูเหมือนว่าผู้โดยสารก็ชื่นชอบและให้การตอบรับที่ดี

Mark Hopwood Managing Director ของบริษัทรถไฟ First Great Western กล่าวว่า แม้ราคาจะไม่ถูก แต่ก็ไม่กำไรอยู่ดี ที่ยังทำอยู่ก็เพราะผู้โดยสารชื่นชอบ เป็นการสร้าง Loyalty และทำให้ลูกค้าอยากกลับมาใช้บริการอีกครั้ง 

ผู้โดยสาร Hillary Davis ซึ่งใช้บริการเป็นประจำกล่าวว่า หลังจากวันที่เหน็ดเหนื่อยในลอนดอน เธอรู้สึกดีมากที่ได้นั่งกินอาหารเย็นอร่อย ๆ บนรถไฟ 

ส่วนผู้โดยสาร John Davis กล่าวว่า เขาชอบแชร์โต๊ะกับคนอื่น และยินดีหากเกิดบทสนทนาที่ดี

สำหรับปี 2023 นี้ ถือเป็นวาระครบ 100 ปีของรถไฟสายประวัติศาสตร์ The Flying Scotsman ในปลายเดือนพฤษภาคมนี้จึงมีการจัดดินเนอร์มื้อพิเศษให้ผู้โดยสารได้ร่วมรำลึกบรรยากาศเก่า ๆ (ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ flyingscotsmanfestival.co.uk/an-evening-with-flying-scotsman) เมนูประกอบด้วย 3 คอร์ส คือเรียกน้ำย่อย จานหลัก และของหวาน วัตถุดิบมีความเป็นนานาชาติและร่วมสมัยมากขึ้น ซึ่งเป็นการสะท้อนรสนิยมการกินของชาวอังกฤษในปัจจุบัน และร่วมย้อนความทรงจำถึงบรรยากาศการกินของอร่อยระหว่างเดินทางไปกับขบวนรถไฟขวัญใจชาวอังกฤษตลอด 100 ปีที่ผ่านมานั่นเองค่ะ