11 มิถุนายน 2562
6 PAGES
4 K
The Cloud x KBank Live

เคยไหม? ไม่ว่าเวลาจะผ่านไปนานแค่ไหนก็ยังจำรสชาติอาหารบางจานได้ไม่ลืม

บางคนติดรสมือแม่ ไปที่ไหนก็อยากกินอาหารที่รสชาติเหมือนแม่ทำ บางคนติดใจรสมือพ่อครัวแม่ครัวร้านโปรด ไปกินกี่ครั้งก็ประทับใจและอยากให้เขารักษามาตรฐานไว้นานๆ หากมีการเปลี่ยนสูตรหรือเปลี่ยนคนทำก็ยังสามารถรับรู้ได้ด้วยปลายลิ้น

ความรู้สึกที่เรามีต่อรสชาติของอาหารไม่ใช่เรื่องที่เราคิดกันไปเอง เพราะในอาหารอร่อยเกือบทุกจานมักจะมีรสพิเศษที่ซ่อนอยู่จริงๆ เป็นที่รู้จักในชื่อว่า ‘รสอูมามิ’ เป็นรสวิเศษที่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้อร่อยมากยิ่งขึ้น

สำหรับคนรักของอร่อยและชอบกินเป็นชีวิตจิตใจ คงไม่มีอะไรดีไปกว่าการทำความรู้จักกับอาหารแต่ละจานให้มากยิ่งขึ้น The Cloud จึงร่วมกับ KBank Live เปิด The Cloud Studio กิจกรรมที่เล่าเรื่องที่น่าสนใจผ่านประสบการณ์และการลงมือทำจริง ชวนผู้อ่านมาชิมอาหารรสมือแม่ของร้านอาหารศรีตราดและถอดรหัสความอร่อยจากรสอูมามิ กับ เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch เชียงใหม่ ด้วยกันในกิจกรรม The Cloud Studio 03 : Homemade Umami

ถอดรหัส 'อูมามิ' ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

ความอร่อยของอาหารเป็นสิ่งที่มีที่มาที่ไป และสามารถอธิบายได้ด้วยหลักการวิทยาศาสตร์ เชฟแบล็กเป็นคนหนึ่งที่สนใจเรื่องรสอูมามิ ชอบทำความรู้จักวัตถุดิบใหม่ๆ ชอบสร้างสรรค์รสชาติ และอยากให้ทุกคนสร้างรสอร่อยของตัวเองได้โดยไม่ต้องพึ่งพาผงชูรส

กิจกรรมในครั้งนี้เราจะมาเรียนรู้วิธีการสร้างรสอูมามิกับเชฟแบล็ก ตั้งแต่โครงสร้างของสารจากวัตถุดิบตามธรรมชาติ จนถึงการเลือกจับคู่ ผสมวัตถุดิบเหล่านั้นอย่างถูกวิธีเพื่อให้เกิดรสอาหารที่อร่อยขึ้น ซึ่งต่อให้ไม่เก่งเคมี ฟิสิกส์ หรือชีวะฯ ก็สามารถทำอาหารให้อร่อยได้ถ้าเข้าใจหลักการง่ายๆ เหล่านี้

แต่การจะทำอาหารให้อร่อย แค่เรียนรู้ทฤษฎีและลงมือทำอาจจะยังไม่พอ คุณแอ็ค-วงศ์วิชญ์ ศรีภิญโญ เจ้าของร้านศรีตราด ผู้ได้รับการถ่ายทอดเรื่องราวอาหารท้องถิ่นในภาคตะวันออกมาจาก คุณแม่ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ แม่ครัวเอกแห่งศรีตราด จะมาเล่าเรื่องราวของอาหารให้เราฟัง พาเราไปค้นหารสชาติและส่วนผสมลับตามแบบฉบับของภาคตะวันออกที่ซ่อนอยู่ในอาหารแต่ละจานด้วยตัวเอง

ถอดรหัส อูมามิ ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

รสชาติจากภูเขาและทะเล

ศรีตราดเป็นร้านที่เสิร์ฟอาหารของจังหวัดตราดตามชื่อร้าน เมนูอาหารในร้านเป็นอาหารพื้นบ้านของคนแถบนั้น เป็นอาหารท้องถิ่นจากภาคตะวันออกที่ถูกกลั่นกรองผ่านรสมือและรสจากประสบการณ์ในวัยเด็กของคุณแม่ศรีรัตน์ ที่นำเสนอเอกลักษณ์ของภูมิประเทศผ่านอาหารได้อย่างน่าสนใจ

คุณแอ็คเล่าว่า ภูมิภาคตะวันออกเป็นภูมิภาคที่มีอาหารการกินเป็นของตัวเอง อาจจะมีความใกล้เคียงกับอาหารภาคใต้และภาคกลาง แต่รับรองว่าได้รสไม่ซ้ำอย่างแน่นอน เพราะสภาพภูมิประเทศและสิ่งแวดล้อมส่งผลให้จังหวัดภาคตะวันออกมีวัตถุดิบและภูมิปัญญาทางอาหารที่พิเศษกว่าภาคอื่นๆ

ถอดรหัส อูมามิ ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

จังหวัดตราดเป็นจังหวัดที่หน้าบ้านมีทะเล ทำให้มีกุ้ง หอย ปู ปลาสดๆ กินกันทุกวัน ส่วนหลังบ้านมีภูเขาและมีป่า ทำให้หาสมุนไพรอย่างกระวาน ใบชะมวง เร่ว และวัตถุดิบจากป่าเขาอื่นๆ ได้ทุกฤดูกาล และยังเป็นจังหวัดที่ปลูกผลไม้กันเยอะมาก เช่น ทุเรียน ระกำ สละ มังคุด จึงมีการนำผลไม้เหล่านี้มาใช้เป็นส่วนประกอบในการทำอาหารคาว ซึ่งส่วนผสมของวัตถุดิบตามธรรมชาติเหล่านี้สามารถทำให้เกิดรสอูมามิขึ้นมาได้ หากประกอบกันอย่างถูกต้อง เมื่อจับภูเขาและทะเลมาชนกันจึงเกิดอาหารของภูมิภาคที่อร่อยและน่าสนใจมากๆ ขึ้นมา อาหารที่เราจะกินกันในวันนี้ แม้ว่าบางจานจะไม่ใช่เมนูเแปลกใหม่ แต่รับรองได้ว่าเป็นรสชาติที่ไม่เคยกินในภาคอื่นอย่างแน่นอน

นอกจากการสรรหาวัตถุดิบที่มีความเป็นท้องถิ่นมากๆ แล้ว เทคนิคการสร้างรสชาติของศรีตราดก็แพรวพราวไม่น้อย เพราะเครื่องปรุงและเครื่องแกงเกือบทุกชนิดในร้านเป็นสูตรพิเศษที่ทำเองหมดเลย แทบไม่มีของสำเร็จรูปและไม่มีผงชูรสเป็นส่วนประกอบ ทำให้รสชาติของอาหารทุกจานเกิดจากการดึงเอารสชาติแท้ๆ ของวัตถุดิบออกมา หรือนำไปผ่านกระบวนการที่ให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดก่อนจะนำมาปรุงอาหาร สิ่งเหล่านี้เป็นเคล็ดลับเล็กน้อยที่มีดีเทลยิบย่อยมหาศาลที่ส่งต่อกันมารุ่นสู่รุ่น จนกลายเป็นการสร้างเอกลักษณ์ทางรสชาติที่ถ้าอยากกินแบบนี้ต้องมาที่นี่ที่เดียว

ก่อนจะเรียนรู้วิธีสร้างรสอูมามิ เราจึงต้องเปิดต่อมรับรสอูมามิกันก่อน เทคนิคในการกินให้อร่อย คุณแอ็คแนะนำให้เปิดใจก่อนเป็นอันดับแรก อะไรที่ไม่กินหรือไม่ชอบให้ลองกินดู เพราะใจที่เปิดกว้างจะทำให้ลิ้นรับรสชาติได้มากขึ้น

อาหารที่เราจะได้กินกันในวันนี้มีทั้งหมด 10 อย่างด้วยกัน เป็นของคาว 8 อย่าง คือ เผือกและเต้าหู้ทอด, พล่าปลาน้ำดอกไม้, สายบัวผัดมันกุ้งกุ้งสับ, ไก่ผัดกระวาน, คอหมูแดดเดียวต้มกะทิพริกขี้หนูสวน, แกงหมูชะมวง, ปลากะพงต้มส้มระกำ, น้ำพริกระกำกุ้งหวาน และของหวานอีก 2 อย่างคือ ข้าวเกรียบปากหม้อแดง และทุเรียนเชื่อม

เผือกและเต้าหูทอด

เริ่มต้นจานแรกก็เปิดด้วยเมนูที่แสนจะธรรมดา ทุกคนต้องเคยกินกันแน่ๆ แต่ความดีงามของศรีตราดอยู่ตรงที่เลือกใช้เผือกที่มีความกรุบกรอบและใช้เต้าหู้โฮมเมด ทำให้เต้าหู้ทอดข้างนอกได้เทกซ์เจอร์ที่กรอบ แต่ข้างในนุ่มละมุน และหมัดเด็ดของจานนี้คือน้ำจิ้มที่เบสจากซอสมะขาม เติมรสหวานและเปรี้ยวลงไปอย่างพอดี เพิ่มกลิ่นหอมและรสมันๆ ด้วยถั่ว แค่กัดคำแรกก็เรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี

ถอดรหัส 'อูมามิ' ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

 พล่าปลาน้ำดอกไม้

จานนี้เป็นเมนูขึ้นชื่อของร้าน หน้าตาเหมือนยำแต่จริงๆ เป็นพล่า เป็นอาหารจานโปรดของชาวประมงแถบจังหวัดตราดที่ใช้ปลาน้ำดอกไม้ที่มีเนื้อค่อนข้างแข็งไปสะดุ้งกับน้ำส้ม ทำให้อาหารสุกด้วยการใช้กรด เพื่อรักษาคุณค่าของอาหาร และยังคงคาแรกเตอร์ของเนื้อปลาเอาไว้ สะดุ้งน้ำเสร็จเอาไปแช่น้ำเปล่าอีกรอบ บีบน้ำออกก่อนนำมากิน กินคู่กับผักสมุนไพรที่มีกลิ่นอ่อนๆ เพื่อให้ปลารสชาติเด่นขึ้น

หมัดเด็ดจานนี้อยู่ที่น้ำจิ้มอีกเช่นกัน น้ำจิ้มแบบนี้คนตราดเรียกว่าพริกเกลือ สูตรของศรีตราดจะไม่ใส่น้ำตาล แต่ใช้ถั่วตัดเป็นตัวเพิ่มรสหวานแทน (ทางภาคตะวันออกจะไม่นิยมใช้น้ำตาลในน้ำจิ้มซีฟู้ด แต่จะเติมถั่วตัด หรือน้ำตาลปี๊บเพื่อเพิ่มมิติให้อาหาร) นอกจากจะได้ความหวาน ยังได้เทกซ์เจอร์ที่กรุบกรอบ มีกลิ่นหอม และได้รสมันจากถั่วด้วย

ถอดรหัส อูมามิ ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

สายบัวผัดมันกุ้งกุ้งสับ

จานนี้ทำให้คนเกลียดสายบัวต้องกลับตัวกลับใจใหม่ เพราะที่ผ่านมาเราอาจจะกินสายบัวกันแบบผิดๆ ก็เป็นได้ สายบัวผัดมันกุ้งกุ้งสับจานนี้ ศรีตราดเขาเตรียมกุ้งเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเตรียมมันกุ้ง เอาหัวกุ้งออก และแยกตัวกุ้งออกมาสับ คุณแอ็คบอกว่า คนที่เป็นลูกทะเลเท่านั้นถึงจะรู้ว่ากุ้งมีประโยชน์ส่วนไหนบ้าง และใช้อย่างไรให้เกิดประโยชน์มากที่สุด ซึ่งเคล็ดลับที่ทำให้สายบัวอร่อยอยู่ที่การนำมาผัดกับมันกุ้งนี่เอง ทำให้สายบัวมีรสที่กลมกล่อมมากขึ้น เป็นเมนูธรรมดาที่ทำให้อร่อยได้อย่างไม่น่าเชื่อ

ไก่ผัดเผ็ดกระวาน

กระวานคือพืชล้มลุกที่หาได้ในภาคตะวันออก สูตรของศรีตราดจะเลือกใช้ตรงส่วนกลางของลำต้นมาทำอาหาร ต้องฝานให้เป็นแผ่นบางๆ เพื่อให้กินง่าย และเลือกใช้เฉพาะสีเขียวเท่านั้น กระวานเป็นพืชที่หากินยากและมีรสค่อนข้างพิเศษ เมื่อนำมาผัดกับเครื่องแกงสูตรพิเศษของทางร้านจะทำให้รสชาติของกระวานโดดเด่นมากขึ้น หลังจากกินเข้าไปแล้วจะได้ After Taste ที่ไม่คุ้นลิ้น เพราะกระวานจะมีกลิ่นเหมือนข่าหรือขมิ้นขาว แต่ก็ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว เอกลักษณ์ของเครื่องแกงในภาคตะวันออกจึงมักนำกระวาน เร่ว กระทือ ไพร มาตำเป็นส่วนผสมของเครื่องแกง เพราะมันให้รสและกลิ่นที่หอมนานมากยิ่งขึ้น

คอหมูแดดเดียวต้มกะทิพริกขี้หนูสวน

จะทำแกงกะทิไม่จำเป็นต้องใช้เนื้อสัตว์สดๆ เสมอไป เป็นเพราะที่บ้านคุณแอ็คชอบถนอมอาหารเก็บไว้จึงได้เมนูนี้ขึ้นมา ไม่ว่าจะเป็นปลาแดดเดียว หมูแดดเดียว ก็เอามาทำแกงกะทิเพื่อให้เนื้อตากแห้งได้เทกซ์เจอร์ที่ซอฟต์ลงและกินได้ง่ายขึ้น

ข้อดีของการมีแกงกะทิในสำรับที่คุณแอ็คบอกว่า จำคำสอนของคุณแม่และคุณยายมาอีกที คือเมื่อไรก็ตามที่กินเผ็ดหรือกินอาหารรสจัดให้กินกะทิตาม เพราะในกะทิมีแลคโตสสามารถกินเพื่อช่วยลดความเผ็ดได้ (เหมือนเวลาที่กินเผ็ดมากต้องกินนมตาม) เมนูนี้จึงควรกินตามหลังไก่ผัดเผ็ดกระวาน เพื่อรักษาสมดุลการกินไม่ให้เผ็ดเกินไป

แกงหมูชะมวง

หลายคนรู้จักเมนูนี้เพราะเป็นเมนูเด่นของภาคตะวันออกเลย แต่จริงๆ สูตรแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน แต่คาแรกเตอร์ของเมนูนี้คือรสเปรี้ยวหวาน เนื่องจากพระเอกของเมนูนี้คือใบชะมวง เคล็ดลับจึงเป็นการเลือกใบชะมวงมาทำแกง คุณแอ็คบอกว่า ถ้าจะให้ดีควรใช้ใบชะมวงใบที่ 3 – 4 เป็นต้นไป เพราะใบอ่อนที่ยอดรสชาติยังอ่อนไป ไม่เปรี้ยว ทำอาหารไม่อร่อย ส่วนใบที่อยู่ข้างล่างก็แก่เกินไป มีกลิ่นแรง ทำแกงแล้วกลิ่นไม่หอม รสไม่เปรี้ยว และได้รสเฝื่อนๆ ก่อนทำเครื่องแกงชะมวง จะต้องนำส่วนผสมทุกอย่างไปทุบและเผาก่อนปรุง เพื่อให้เครื่องแกงมีกลิ่นควันอ่อนๆ เมื่อนำมาทำแกงก็จะได้รสชาติที่มีมิติและซับซ้อนมากยิ่งขึ้น

บางคนเคยกินแกงหมูชะมวงใส่หมูสามชั้นมาตลอดชีวิตจึงติดภาพจำว่ามีแบบเดียว แต่ที่ร้านศรีตราดเลือกใช้หมูสามชั้นและหมูแดงผสมกัน เพื่อให้ได้ทั้งความหวาน ความมัน ให้ทั้งรสชาติและสัมผัสที่ต่างกัน ส่วนการเลือกใช้เนื้อจริงๆ แล้วไม่ได้จำกัดว่าต้องเป็นหมู 3 ชั้นหรือส่วนใดส่วนหนึ่งเท่านั้น บางครั้งสูตรที่ทำกินในบ้านคุณแม่ก็ใส่ซี่โครงหมูเพราะลูกๆ ชอบกินกัน ขึ้นอยู่กับรสมือแม่และความชอบของลูกแต่ละบ้านว่าชอบกินแบบไหน

ปลากะพงต้มส้มระกำ

ต้มส้มในประเทศไทยมีอยู่ประมาณ 2 แบบคือ แบบเปรี้ยว และแบบติดหวานหน่อยๆ สูตรของศรีตราดทำแบบเปรี้ยวและใช้ความเปรี้ยวจากระกำล้วนๆ เพราะจุดเด่นของอาหารภาคตะวันออกคือต้องมีผลไม้เป็นส่วนประกอบในอาหารคาว ดูเหมือนจะง่ายที่ใช้ผลไม้ให้ความเปรี้ยวแทนมะนาว แต่การจะปรุงรสให้กลมกล่อมค่อนข้างยากมากหากไม่รู้เทคนิคในการบาลานซ์รสชาติ จึงต้องปรับความเปรี้ยวให้พอดีด้วยกะปิของภาคตะวันออก ทำจากกะปิเคยตาดำที่เค็มน้อย กลิ่นไม่แรง ความเค็มจากกะปิจะทำให้รสแกงลงตัวมากยิ่งขึ้น

น้ำพริกระกำกุ้งหวาน

น้ำพริกกะปิคืออาหารคู่บ้านคนไทย เกือบทุกคนจะต้องกินกะปิเป็นเพราะมีอยู่หลายพื้นที่ทั่วไทย วัตถุดิบที่ใช้ทำกะปิในแต่ละพื้นที่จะต่างกัน ทำให้มีเอกลักษณ์ทางรสชาติที่ต่างกันไปด้วย กะปิภาคตะวันออกจะสีไม่เข้ม กลิ่นไม่แรง รสไม่เค็มจัด เพราะว่าทำมาจากเคยน้ำลึก เวลาเอามาทำน้ำพริกกะปิจะไม่เติมน้ำปลา จะปรุงรสด้วยน้ำมะนาว พริก และความสนุกของน้ำพริกถ้วยนี้คือการใช้ความเปรี้ยวจากระกำที่นำมาโขลกขยำลงไป เมื่อได้น้ำพริกที่มีรสเปรี้ยวลงตัวแล้ว จึงบาลานซ์ความหวานด้วยกุ้งหวานและผักสด เพื่อให้ได้ครบทุกรสชาติในคำเดียว ซึ่งผักที่เลือกมานั้นก็ต้องมีสีที่หลากหลาย มีครบทุกรสชาติ และมีประโยชน์ต่อร่างกายเพื่อการกินอาหารเป็นยา

ข้าวเกรียบปากหม้อแดง

หรือข้าวเกรียบอ่อน เป็นเมนูที่คุ้นเคยของคนตราด ตัวของข้าวเกรียบอ่อนทำมาจากแป้งที่ร้านโม่เอง ผสมกับน้ำตาลอ้อย จึงไม่มีการเพิ่มความหวานหรือเติมน้ำตาลเพิ่มในไส้อีก เพราะจะทำให้ขนมหวานแสบคอจนกินไม่ได้ ข้างในใส่ไส้มะพร้าวที่ยังใช้กระต่ายขูดที่ก้นครัว  ปรุงรสด้วยเกลือเพื่อดึงเอาคาแรกเตอร์ของมะพร้าวออกมา และใช้ถั่วเขียวต้มไม่ปอกเปลือก เพราะต้องการให้ได้เทกซ์เจอร์ความหยาบ กินแล้วจะได้เคี้ยวสนุกพร้อมๆ กับกินแป้งนุ่มเหนียวหนึบ

ทุเรียนเชื่อม

เมนูนี้เป็นเมนูพิเศษที่ร้านศรีตราดยังไม่มีขาย และทำพิเศษขึ้นมาในกิจกรรมครั้งนี้เท่านั้น อย่างที่ทราบกันว่าตราดเป็นเมืองผลไม้ จึงมีการนำทุเรียนมาทำอาหารทั้งคาวหวานหลายเมนู จะเอาผลดิบมาทำอาหารหรือกินสดก็ได้ ใช้ได้ทุกระยะ ถ้าเรารู้จักใช้งานให้ถูกต้อง ทุเรียนเชื่อมถ้วยนี้เป็นคำตอบหนึ่งของการใช้ทุเรียนดิบทำอาหาร วิธีทำคือใช้ทุเรียนหมอนทองดิบมาเชื่อมกับน้ำตาลทรายแดงและเติมน้ำตาลอ้อยลงไปหน่อยหนึ่งเพื่อให้ได้ความหวานที่มีมิติ แล้วใช้เกลือปรุงรสนิดหน่อยให้มันมีจริตความเค็มนิดๆ กินกับกะทิจะได้พอดี

วิธีกินคือ ให้ลองชิมก่อนใส่กะทิ แล้วค่อยเติมกะทิลงไปและลองกินอีกทีว่ารู้สึกยังไง จะกินแบบร้อนหรือเย็นก็ได้ ปรับเปลี่ยนวิธีไปได้ตามที่เราชอบ สำหรับคนที่ไม่ชอบกลิ่นทุเรียนก็กินได้ เพราะกลิ่นทุเรียนเจือจางมาก

ถอดรหัส อูมามิ ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

ถอดรหัสรสอูมามิ

หลังจากรวบช้อนทั้งคาวหวาน ลองชิมทุกรสชาติจนเกลี้ยงจานกันแล้ว ก็ได้เวลามาถอดรหัสรสอูมามิกับเชฟแบล็กกันต่อ

เชฟแบล็กบอกว่า “แม้ว่าเราจะไม่ใช่คนที่ทำอาหารเก่งที่สุด แต่เราควรจะรู้ว่าอาหารที่อร่อยต้องเป็นยังไง”

การรับรสชาติเป็นเรื่องของประสบการณ์ ทุกคนเข้าใจรสชาติเหมือนกัน รู้ว่าแบบไหนคือเปรี้ยว หวาน เค็ม แต่จะหวานระดับไหน หวานยังไง เปรี้ยวเหมือนอะไร ต้องใช้ประสบการณ์ในการรับรสที่สั่งสมมาช่วยอธิบาย แต่ทุกวันนี้ชีวิตเราเร่งรีบและสำเร็จรูปมากเกินไป ทำให้เรารู้จักวัตถุดิบอยู่ไม่กี่อย่าง กินอยู่ไม่กี่รส ความคุ้นชินนี้เองที่ค่อยๆ ตีกรอบการรับรสชาติและทางเลือกในการกินอาหารของเราให้แคบลงทีละนิดอย่างไม่รู้ตัว

ความหวานของอาหารศรีตราดจะแตกต่างจากอาหารทั่วไปเพราะไม่ใช้น้ำตาลทรายขาว แต่ใช้น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลอ้อย หรือน้ำตาลมะพร้าว ซึ่งมีรสค่อนข้างกลมกว่าน้ำตาลขัดสีที่มีรสหวานแหลม

ความเปรี้ยวก็หาได้จากหลายวัตถุดิบ เปรี้ยวแบบมะนาว เปรี้ยวแบบมะขามเปียก หรือความเปรี้ยวจากผลไม้ เช่น ตะลิงปลิง ส้มจี๊ด มะยม ระกำ ซึ่งความเปรี้ยวแต่ละแบบก็เหมาะกับอาหารบางชนิดเท่านั้น ร้านอาหารในปัจจุบันมักจะใช้ความเปรี้ยวจากน้ำมะนาวสำเร็จรูปเพื่อลดต้นทุน ซึ่งผลที่ได้ก็คือความเปรี้ยวเหมือนกัน แต่ทำให้เสน่ห์และมิติของอาหารจานนั้นหายไป

ความเค็มเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำอาหารไทย เราต้องรู้ว่าเค็มกะปิและเค็มน้ำปลาเป็นยังไง รู้จักคาแรกเตอร์ความเค็มแต่ละแบบเพื่อที่จะได้เลือกใช้ให้เหมาะสม ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำปลา กะปิยี่ห้อเดิมตลอดไป เพราะรสที่อร่อยคือรสที่เราใช้ความชอบของเราเป็นตัววัด

แต่สิ่งที่ขาดไม่ได้ในการทำอาหารคือ ‘เกลือ’ ไม่ว่าจะทำอาหารชาติไหน เกลือก็เปรียบเสมือนหัวใจสำคัญของการทำอาหาร ที่ช่วยบาลานซ์และส่งเสริมรสชาติให้ดีขึ้นได้อย่างไม่น่าเชื่อ

วันนี้ นอกจากจะได้รู้วิธีการถอดรหัสรสอูมามิแล้ว เรายังได้เรียนรู้วิธีสร้างรสอร่อยในแบบของตัวเอง ไม่ว่าวันนี้จะได้ชิมหรือได้ทำอะไร ก็อยากให้ทุกคนได้ลองออกจาก Comfort Zone ของตัวเองดูก่อน แล้วจะรู้ว่ายังมีรสชาติและวิธีการที่เราไม่รู้จักอีกมาก ไม่ว่าคุณจะเริ่มทำอาหารเพราะอยากให้คนที่รักได้กินของอร่อย อยากทำให้คนป่วย อยากทำเพื่อดูแลสุขภาพ หรืออยากทำให้ตัวเอง ก็สามารถนำเทคนิคเหล่านี้ไปใช้ได้เช่นกัน

สมดุลอาหารสมดุลชีวิต

ถ้าไม่รู้จะเริ่มทำอาหารอย่างไรให้เริ่มที่ ‘ความสมดุล’ เชฟแบล็กบอกว่า ในการทำอาหารมักจะมีคำว่าเลี่ยนไป หวานไป จืดไป เผ็ดไป เค็มไป เกิดขึ้นเสมอ และคำเหล่านี้มักทำให้เกิดผลด้านลบต่อสุขภาพตามมา นี่จึงเป็นหลักการง่ายๆ ที่เขาใช้ในการทำอาหารและการใช้ชีวิต

ทุกวันนี้ความไม่สมดุลเป็นสาเหตุที่ทำให้คนป่วยเพราะการกินกันมากขึ้น นอกจากจะกินให้อร่อยแล้ว เราต้องกินให้ได้สุขภาพด้วย และของอร่อยที่ดีก็ควรจะต้องดีทั้งรสและดีกับร่างกายด้วยเช่นกัน เหตุผลที่วันนี้เรากินอาหารของศรีตราด เพราะเชฟแบล็กอยากให้ทุกคนได้ลองชิมรสอูมามิที่คุ้นเคยและคุ้นชิ้นมาตลอด แต่เรายังไม่เคยถอดรหัสว่าเกิดรสชาติเหล่านั้นได้อย่างไร

เอกลักษณ์ของอาหารในโซนเอเชียมักจะกินอาหารเป็นสำรับ กินอาหารร่วมกันหลายๆ อย่าง ยังไงก็อร่อยเพราะมันรวมไว้หลายรส ไม่ว่าจะอาหารจีน ไทย ญี่ปุ่น จะมีเครื่องปรุงค่อนข้างหลากรส ทำให้รสชาติมันลึกและซับซ้อนมากยิ่งขึ้น ฉะนั้น อาหารไทยหลายอย่างจึงมีรสอูมามิมาตั้งแต่แรกแล้ว เช่น พริกแกง ที่มีหอมใหญ่ผสมกับกะปิ เมื่อไปบวกกับอย่างอื่นก็ทำให้อาหารอร่อยขึ้นได้ ไม่ว่าจะใส่อะไรเข้าไปก็อร่อย ทำให้ใครๆ ก็จำอาหารไทยได้ง่ายๆ

เทคนิคการกินอาหารหลายอย่างให้สนุกคือ ถ้ามีกับข้าวทั้งหมด 4 อย่าง รอบแรกให้ลองกินกับ 1 อย่างกับข้าว 1 คำจนครบทุกอย่าง รอบที่ 2 ให้ลองผสมกับ 2 อย่างในข้าว 1 คำ และทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ จนกว่าจะครบ เพื่อค้นหารสชาติที่เราชอบมากที่สุด บางคนอาจจะชอบกินทีละคำ บางคนอาจจะชอบผสม บางคนชอบกินรวมกันทุกอย่างในคำเดียว ทั้งหมดนี้ไม่มีผิดถูก  ทุกคนสามารถเลือกได้เพราะเราทุกคนมีลิ้นที่ไม่เหมือนกัน ความชอบไม่เหมือนกัน ความอร่อยแต่ละคนมีระดับไม่เท่ากัน ฉะนั้น จงเลือกกินตามประสบการณ์ของตัวเอง

ถอดรหัส อูมามิ ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

แต่สิ่งสำคัญที่แฝงอยู่ในเทคนิคนี้คือ การกินอาหารเป็นยาหรือการกินเพื่อสุขภาพ ซึ่งอาหารที่เรากินไปในวันนี้มีทั้งสิ่งที่ดีต่อสุขภาพกายและสุขภาพใจ ที่เห็นชัดเลยคือน้ำพริกระกำกุ้งหวานกินกับผักสด ส่วนการกินเพื่อสุขภาพใจ แค่เรากินอาหารอร่อย อะดรีนาลีนก็หลั่งได้ทันที ในสำรับทั้งหมดยังนี้มีทั้งสมุนไพร เนื้อสัตว์ ผัก ซึ่งของเหล่านี้กินรวมๆ กันแล้วมีประโยชน์มาก แต่ถ้าเราเลือกกินแต่ของที่เราชอบ กินแต่ของที่เราคิดว่าอร่อย และไม่กินอีกหลายอย่าง ร่างกายของเราก็จะไม่สมดุล ฉะนั้น ถ้าอยากกินให้อร่อยและอยากกินให้ดีต้องบังคับจิตใจตัวเองบ้าง

ศาสตร์เพิ่มความอร่อย

รสที่เรารู้จักกันดีมีอยู่ 5 รสชาติด้วยกัน คือเปรี้ยว เค็ม หวาน ขม เผ็ด แต่ในทางวิทยาศาสตร์ไม่นับเผ็ดเป็นรสชาติ นับเป็นความรู้สึก ฉะนั้น ในปัจจุบันรสที่ 5 จึงถูกแทนที่ด้วยรสอูมามิ ซึ่งเป็นรสที่เพิ่งค้นพบมาในหลัก 100 ปีเท่านั้น

หลายคนคงเข้าใจว่ารสอูมามิคือรสนัวๆ กลมกล่อม แค่ได้ยินชื่อก็นึกถึงผงชูรส เพราะญี่ปุ่นเป็นคนค้นพบรสอูมามิและสามารถสกัดรสชาติอูมามิออกมาเป็นสารปรุงแต่งอาหารได้ แต่ในทางวิทยาศาสตร์ ผงชูรสถือว่ายังไม่ใช่รสอูมามิที่แท้จริง เป็นเพียงสารตั้งต้นที่ทำให้เกิดรสอูมามิได้เท่านั้น  

แล้วรสอูมามิจริงๆ คืออะไร? ‘รสอูมามิ’ เป็นรสนัวๆ กลมกล่อม แต่ไม่ได้มีอยู่แบบเดียว จริงๆ แล้วสามารถไปได้หลายฝั่งเลย ทั้งเค็ม เปรี้ยว หวาน ขม สามารถทำได้ทุกมิติ อยู่ที่ว่าเกิดจากวัตถุดิบอะไร เพราะแต่ละวัตถุดิบก็ไม่ได้มีแค่รสชาติเดียว

‘รสอูมามิ’ ในทางวิทยาศาสตร์เป็นรสชาติเดียวที่ทำให้เราจำได้ เป็นศูนย์รวมของประสาทการรับรสที่กลางลิ้น เป็นรสที่อยู่ในปากเรานานที่สุดและทำให้เราจดจำได้ จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่เราจะจำอาหารรสมือแม่ได้ หรือจำอาหารร้านโปรดที่เราติดใจได้

เหตุผลที่เราโหยหาอาหารรสมือแม่ เป็นเพราะเมื่อครั้งเรายังเด็กต่อมรับรสเราค่อนข้างใสสะอาด พอเรารับรสอูมามิจากอาหารของแม่เข้าไป ต่อมรับรสส่งผลไปยังสมองทำให้เราจดจำอาหารที่พ่อ แม่ ปู่ ย่า ตา ยาย ทำให้เรากินได้โดยอัตโนมัติ พอเราโตขึ้น เรามีประสบการณ์มากขึ้น ต่อมรับรสเราคุ้นเคยกับรสชาติที่เราเคยกินมาก็ทำให้เรามีอีโก้และมีพื้นฐานในการกินที่ไม่เหมือนกัน ฉะนั้น การจะตัดสินว่าอะไรอร่อย ไม่อร่อย หรือมีอูมามิมากแค่ไหน มันอยู่ที่ประสบการณ์ในการกิน เราต้องมีการชิม ทดลอง เพื่อให้รับรสเหล่านี้ได้มากขึ้น เพราะสุดท้ายแล้วอร่อยหรือไม่อร่อยมันอยู่ที่เรา จะชอบหรือไม่ชอบมันเป็นเรื่องของเรา แต่อูมามิก็คืออูมามิ เป็นวิทยาศาสตร์ที่สามารถวัดและตรวจสอบได้ว่ามีมากหรือน้อย

ส่วนรสชาติที่เรียกว่าครบรสในทางแพทย์แผนไทยระบุว่า อาหารไทยควรมี 9 รส ดังนี้

  1. รสหวาน พบได้ในดอกคำฝอย น้ำผึ้ง น้ำอ้อย
  2. รสเค็ม พบได้ในเกลือ ดินประสิว ดอกต้นลำพูน ใบกระชาย
  3. รสเปรี้ยว พบได้ในใบมะขาม ส้มซ่า ระกำ ใบมะขามแขก
  4. รสขม พบได้ในเถาบอระเพ็ด ลูกมะแว้ง มะระขี้นก
  5. รสเผ็ดร้อน เมล็ดพริกไทย ลูกจันทน์เทศ เหง้ากระชาย
  6. รสฝาด เป็นรสยางๆ ซ่าๆ อยู่ในปาก อยู่ในอาหารที่มีสารแทนนินสูง เช่น ไวน์ ยอดผัก ยอดมะกอก ยอดมะม่วง มะตูมแขก ใบชาที่ต้มนานๆ
  7. รสมัน พบได้ในถั่ว กะทิ มัน เนย นม ชีส
  8. หอมเย็น คือรสจากวัตถุดิบที่มีน้ำมันหอมระเหย เช่น น้ำมันจากตะไคร้ ผิวมะกรูด มะลิ และผักต่างๆ เช่น โหระพา กะเพรา แมงลัก
  9. เมาเบื่อ คือรสทางยา มักจะพบในสมุนไพร และเป็นรสเดียวที่กินเดี่ยวๆ ไม่ค่อยได้ รสเมาเบื่อจะมีสารอัลคาลอยด์ที่ออกฤทธิ์ทำให้เมา วิงเวียน คลื่นไส้ อาเจียน พบได้ในกัญชา เหล้า ใบกระท่อม กลอย ใบหม่อน ใบไชยา (ใบนัว) ซึ่งสมุนไพรเหล่านี้จะเปลี่ยนเป็นความหวานเมื่อเจอความร้อน ดังนั้น ซุปที่ใส่เหล้า ใบหม่อน ใบไชยา หรือแม้แต่กัญชา จึงมีรสที่กลมกล่อม หากใส่ในปริมาณที่พอดีและบริโภคอย่างระมัดระวัง

แล้วอาหารไทยที่มีถึง 9 รสมีจริงหรือ? เชฟแบล็กยกตัวอย่างให้เห็นชัดๆ ว่าถ้าเป็นอาหารภาคกลางคือ เมี่ยงคำ มีครบทุกรสโดยที่เราไม่ทันสังเกต รสฝาดและมันได้จากใบชะพลู รสมันจากมะพร้าวคั่ว ถั่ว รสหอมเย็นจากตะไคร้ ขิง และยังมีผิวมะนาวชนิดเดียวที่ให้ทั้ง 3 รสคือ เมาเบื่อ ขม และหอมเย็น วัตถุดิบบางอย่างถ้าให้กินโดดๆ คงกินยาก แต่เมื่อผสมกันเป็นเมี่ยงคำ เจอน้ำเมี่ยง เครื่องมัน เครื่องเผ็ด ทุกอย่างรวมกันก็ทำให้รสเมาเบื่อกินง่ายขึ้น หรือในอาหารใต้ก็จะมีข้าวยำน้ำบูดูที่ใส่สารพัดผัก ซึ่งผักเหล่านี้มีทั้งรสเปรี้ยว มัน ฝาด และเมาเบื่อจากพาโหม (คนอีสานเรียกหญ้าตดหมา) พาโหมจะอยู่ในข้าวยำเสมอเพราะมีฤทธิ์ทางยาสูงมาก แต่ถ้ากินเข้าไปโดดๆ จะเหมือนดมตดจริงๆ จึงนิยมกินเป็นข้าวยำ เมื่อเจอกับมะพร้าวคั่ว ดาหลา ก็ทำให้กินได้ง่ายขึ้น

ถอดรหัส อูมามิ ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

สร้างสรรค์รสอูมามิ

เหตุผลที่บอกว่าอูมามิเป็นวิทยาศาสตร์เป็นเพราะว่ารสอูมามิจะเกิดขึ้นได้ต้องมีกรดอะมิโน 2 ตัวขึ้นไปบวกกัน กรดอะมิโนมาจากโปรตีนที่อยู่ในพืชผักผลไม้ต่างๆ แต่เราถูกสอนให้ท่องจำมาตลอดว่าผักมีวิตามิน เกลือแร่จากหลักการอาหาร 5 หมู่ ซึ่งจริงๆ แล้วผักผลไม้ก็มีกรดอะมิโน และทุกๆ อย่างในโลกนี้ที่กินได้ล้วนมีกรดอะมิโนทั้งนั้น อยู่ที่จะมีมากมีน้อยหรือเป็นประเภทไหนเท่านั้นเอง

เชฟแบล็กจึงยกตัวอย่างขึ้นมา 3 กลุ่ม คือกลูตาเมต ไอโนซิเนต และกัวไนเลต

  1. กลูตาเมต (Glutamate) เป็นชื่อที่คุ้นหูที่สุดและมีเยอะที่สุดในโลก ประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ของวัตถุดิบจะมีกลูตาเมต พบในมะเขือเทศ แครอท ชีส ชาเขียว ปลา กุ้ง กะปิ ปลาหมึก และผักอีกหลายชนิด  
  2. ไอโนซิเนต (Inosinate) กลุ่มของเนื้อสัตว์ คือหมู ไก่ ไข่ เนื้อ ปลา แฮม เบคอน ซึ่งเนื้อสัตว์บางชนิดมีกรดอะมิโน 2 กลุ่มอยู่แล้ว เช่น หมูมีทั้งไอโนซิเนตและกัวไนเลตด้วย แต่มีในปริมาณน้อย จึงทำให้เมื่อเราต้มซุปกระดูกหมูแล้วมันอร่อยด้วยตัวเองได้เลย
  3. กัวไนเลต (Guanylate) คือตระกูลเห็ดทั้งหมด และของแห้งอีกหลายชนิดที่มักใส่ในน้ำซุป เช่น ดอกไม้จีน ดอกงิ้ว เก๋ากี้

วิธีการง่ายๆ ในการสร้างสรรค์รสอูมามิคือ เอาวัตถุดิบทั้ง 2 หรือ 3 กลุ่มมาผสมกัน คนที่กินมังสวิรัติ กินเจ ไม่ทานเนื้อสัตว์ ก็สามารถใช้หลักการนี้เพื่อทำอาหารให้อร่อยได้ เพราะทำให้เกิดอูมามิได้ด้วยการใช้กลุ่มกัวไนเลต ไปบวกกับผักในกลุ่มกลูตาเมต สิ่งเหล่านี้สามารถหาในกูเกิลได้ และสามารถดูได้เลยว่าวัตถุดิบแต่ละอย่างมีกรดอะมิโนอยู่กี่เปอร์เซ็นต์

ถอดรหัส อูมามิ ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

การเริ่มทำอาหารจึงต้องเริ่มจากอูมามิก่อน ส่วนจะเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ขม ค่อยตามมาทีหลัง ถ้าสร้างรสอูมามิได้ อาหารของเราจึงจะเป็นที่จดจำทุกๆ จาน

ถ้าอธิบายให้เห็นภาพมากขึ้นคือ อูมามิมีอยู่ในทุกศาสตร์อาหารโลกเลย ไม่ว่าครัวประเทศไหนก็มีเหมือนกัน เช่นในน้ำซุปของญี่ปุ่นก็มักจะมีปลาแห้งซึ่งมีไอโนซิเนต ผสมกับคอมบุซึ่งมีกลูตาเมตสูง หรือในอาหารจีนที่ใส่ขิงจะมีกลูตาเมต เจอกับเนื้อสัตว์ที่มีไอโนซิเนต ยังไม่นับรวมเครื่องปรุงที่เพิ่มเข้ามา บวกอะไรอีกนิดหน่อยก็อร่อยแล้ว หลักการที่ง่ายที่สุดคือเลือกวัตถุดิบให้ถูกคู่ก็ทำให้อร่อยได้โดยไม่จำเป็นต้องพึ่งเครื่องปรุงรสเสมอไป ซึ่งสิ่งสำคัญที่เป็นตัวเชื่อมระหว่างกรดอะมิโน 2 – 3 ตัวที่กล่าวมานี้คือ โซเดียมหรือเกลือนั่นเอง ที่เปรียบเสมือนผงวิเศษที่ทำให้รสชาติอูมามิชัดขึ้นและอร่อยนัวมากขึ้น

ถ้าเราทำแกงส้ม ใส่น้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเท่าไหร่ก็ไม่เปรี้ยวสักที ให้ลองใส่เกลือลงไป จะทำให้รสเปรี้ยวชัดมากขึ้น เพราะว่ารสเค็มเป็นรสที่ส่งเสริมรสเปรี้ยว หรือถ้าทำขนมหวาน และได้รสชาติที่ออกหวานมากเกินไปให้ใส่เกลือเพื่อใช้รสเค็มข่มรสหวาน ขนมไทยที่ใส่เกลือจึงมีรสหวานๆ นวลๆ ไม่ได้หวานแหลมจนแสบคอ

ถอดรหัส อูมามิ ศาสตร์ที่มีอยู่ในทุกครัวทั่วโลกและรสพิเศษที่ซ่อนอยู่ในอาหาร

นอกจากการกินอาหารให้รู้รสและเรียนรู้เรื่องทฤษฎีกันไปแล้ว วันนี้เรามีแบบฝึกหม้อใหญ่ให้ทุกคนได้ลงมือปรุงซุปร่วมกัน โดยให้เลือกส่วนผสมที่คิดว่าแปลกและกินยากมากที่สุดใส่ลงไป เราจะร่วมชิม ร่วมปรับปรุงรสชาติไปพร้อมๆ กัน เพื่อที่จะได้รู้ว่าตกลงแล้วอาหารที่เราไม่กิน จริงๆ แล้วกินไม่ได้ หรือเรายังไม่เคยลองกันแน่? ใครจะไปรู้ว่าผลจากการลองผิดลองถูกในวันนี้ เราอาจจะได้สูตรน้ำซุปรสอูมามิเฉพาะตัวติดมือกลับบ้านก็ได้นะ

ติดตามข่าวกิจกรรมอื่นๆ หลังจากนี้ของ The Cloud และ KBank Live ได้ที่ เพจเฟซบุ๊ก The Cloud และ อินสตาแกรม @kbanklive 

Writer

ธนาวดี แทนเพชร

ครีเอทีฟประจำ The Cloud ชอบใช้หลายทักษะในเวลาเดียวกัน จึงพ่วงตำแหน่งนักเขียนมาด้วยเป็นบางครั้ง ออกกองตามฤดูกาล จัดทริปและเดินทางเป็นงานอดิเรก

Photographer

ช่อไพลิน ไพรบึง

ช่างภาพอิสระ ผู้กำลังเรียนรู้ภาษาและวัฒนธรรมญี่ปุ่น เพื่อเตรียมตัวเปลี่ยนนามสกุลเป็นแม่บ้านญี่ปุ่นเร็วๆนี้ IG : Chopailin