บทสนทนาเรื่องอาหารการกินยาว 3 ชั่วโมงกับ ธเนศ วงศ์ยานนาวา อาจารย์ประจำสาขาวิชาการเมืองการปกครอง คณะรัฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ไม่เพียงตอกย้ำฉายา ‘เจ้าพ่อโพสต์โมเดิร์น’ ของเขา แต่ยังสนุกเหมือนดูเดี่ยวไมโครโฟน 

ในขณะเดียวกันก็กระตุ้นสำนึก ว่าการกินกะเพราไก่ไข่ดาวสักจาน หรือบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปสักถ้วย อาจมีหลายประเด็นที่ต้องคำนึงถึง 

ธเนศเป็นคนกรุงเทพฯ เกิด พ.ศ. 2500 เขาโตมากับการกินข้าวนอกบ้าน ดูหนัง ท่องเที่ยว และอ่านหนังสือ ไม่ค่อยตั้งใจเรียน เลือกสอบเข้าจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยเพราะใกล้แหล่งกินแหล่งเที่ยวอันเป็นชีวิตจิตใจของเขา 

เขามีกิตติศัพท์ด้านการใช้เหตุผล ที่บางคนเรียกถก (Discuss) บางคนเรียกเถียง เถียงตั้งแต่แม่ ครู ซึ่งเป็นบราเดอร์ฝรั่งในโรงเรียนประถม มัธยม ไปจนถึงอาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ปริญญาเอกที่มหาวิทยาลัยเคมบริดจ์  

ศาสตราจารย์ไชยันต์ ไชยพร ผู้เป็นรุ่นน้องร่วมโรงเรียนอนุบาล ประถม และมัธยม ระบุถึงธเนศในบทความ พ.ศ. 2549 ว่าเป็น ‘มนุษย์ที่ไม่สามารถจัดประเภทได้’ อีกทั้งยังเคยกล่าวว่า ลักษณะอย่างหนึ่งของธเนศคือ กวนตีน 

“ไปกวนตีนทางวิชาการเนี่ย กวนตีนจริงๆ บางทีในวงเขากำลังต่างคนต่างยอมรับกัน เชียร์กัน แหมจะหวานชื่นจูบปากกัน แกก็จะเอาระเบิดไปโยนให้เขาประสาทเสียเล่นว่าไอ้สิ่งที่เขากำลังเฮฮากัน ชื่นชมกันอย่างนี้ จริงๆ แล้วมันเหี้ย” นี่คือสิ่งที่อาจารย์ไชยันต์กล่าวถึงเพื่อนรุ่นพี่

ชีวิตและความคิดของธเนศ เคยเป็นหัวข้อสารนิพนธ์ของนิสิตภาควิชามานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยศิลปากร ที่ระบุว่า งานเขียนหลายชิ้นของธเนศมีลักษณะโพสต์โมเดิร์นชัดเจนมาก ถอดรื้อแนวความคิดแบบเดิมๆ ตั้งคำถามต่อประเด็นต่างๆ ที่เราอาจไม่รู้ตัวว่ามัน ‘ครอบงำและชี้นำ’ ความคิดและพฤติกรรมประจำวัน อีกทั้งยังแบ่งประเภทให้ชัดเจนได้ยาก เป็นข้อเขียนแบบซูเปอร์สหวิทยาการ เพราะมักนำความรู้หลายสาขามาเชื่อมโยงกัน เช่นเดียวกับบทสนทนาเรื่องอาหารในวันนี้ 

เราไม่แปลกใจเมื่อธเนศกล่าวว่า เขาชอบทำกับข้าวมากกว่าทำขนม 

“เป็นคนชอบทำกับข้าวนะ ตอนวัยรุ่นก็เคยทำคุกกี้ ทำขนม ซึ่งทำให้รู้ว่า กูไม่ทำแล้ว ผมเป็นคนไม่ชอบตวง วัด บ้าบอ ทำกับข้าวมันง่ายกว่า อิมโพรไวซ์ได้ แต่ทำขนมเค้กนี่ มึงอิมโพรไวซ์ไม่ได้นะ ต้องทำตามสูตร ผมไม่ชอบเลย ทำคัสตาร์ด คุกกี้ ห่า บ้าบอ ผมซื้อกินดีกว่า อะไรที่มีกฎมากมาย เป็นสถาบัน ผมจะไม่ชอบ ไม่ทำ”

เขาเริ่มต้นบทสนทนาด้วยการระลึกความหลัง เล่าถึงร้านอาหารในกรุงเทพฯ ยุค 40 – 50 กว่าปีที่แล้ว ก่อนลามไปแตะประเด็นต่างๆ ที่บ่งบอกชัดเจนว่าเขาเป็นคนอ่านหนังสือมาก มองเห็นความเชื่อมโยงของหลายสิ่ง และตั้งคำถามต่อระบบที่เป็นอยู่ได้อย่างน่าสนใจ

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

ช่วยเล่าถึงร้านอาหารที่อาจารย์กินในวัยเด็ก

ผมโตมากับการกินข้าวนอกบ้าน อาทิตย์หนึ่งกินข้างนอกสามสี่วัน พ่อผมเน้นความสะดวก อาหารวัยเด็กก็ทั่วไป ไทย จีน ก๋วยเตี๋ยว อย่างร้านจ๊ากกี่เนี่ย ผมกินตั้งแต่เขาอยู่ในซอกตรงข้ามวัดตึกบนถนนเยาวราช ก่อนเขาย้ายไปอยู่ที่ที่เรารู้จักในปัจจุบัน 

บางร้านที่เคยกิน สมัยผมเด็กๆ เขายังเป็นร้านเล็กๆ พอพ่อบอกจะไปกินร้านนี้ ผมจะแบบ โอ่ย! ขนหัวลุกตั้งชัน ไม่อยากกินอีกแล้ว กูเบื่อมากเลย ไม่ขอเอ่ยชื่อร้านเหล่านี้นะ เพราะตอนนี้กลายเป็นร้านดัง พ่อผมเป็นคนไม่ชอบกินอาหารฝรั่งเท่าไร เวลาไปกับเขาก็จะกินอาหารจีนเป็นหลัก ร้านหนึ่งที่บ้านผมชอบไปกิน คือร้านโภชนาจีน ขายเป็ดปักกิ่ง 

ถ้าพูดถึงเป็ดปักกิ่ง อีกหนึ่งก็คือภัตตาคารแมรี่แลนด์ อยู่บนถนนราชดำริ เมนูที่บ้านผมชอบกินที่นี่คือ ไก่ขอทาน ตอนนี้ถ้าจะกินก็ง่ายๆ ไปฮ่องกง เป็นไก่อบด้วยใบบัวแล้วพอกยัดไส้อะไรต่างๆ อบอยู่หลายชั่วโมง ในฮ่องกงอาจจะต้องออร์เดอร์ล่วงหน้า เพราะใช้เวลาในการทำ ผมไม่เห็นเมนูนี้อีกเลยหลังจากแมรี่แลนด์ปิดไป 

ผมเกิด 1957 เติบโตกับถนนสุขุมวิทของกรุงเทพฯ ร้านจีนที่เปิดร้านแรกๆ ยุคนั้นก็น่าจะเป็นภัตตาคารมังกรทอง อยู่เลยซอยนานาใต้ไปนิดเดียว แต่เนื่องจากย่านสุขุมวิทนี้เป็นช่วงบูม มันเชื่อมกับวิทยุ ซึ่งเป็นย่านฝรั่ง โดยเฉพาะช่วงสงครามเวียดนาม มีโรงแรมไมอามี โรงแรมชวลิต

ก่อนหน้าบนหัวมุมราชประสงค์ก็เป็นโรงแรมเอราวัณ ย่านวิทยุก็เป็นสถานทูตหมด เพลินจิตเป็นสถานทูต สุขุมวิทก็เป็นที่สมาคมสังสรรค์ของ Expat ก็ต้องมีร้านอาหารฝรั่งเพื่อตอบโจทย์ แต่ร้านอาหารจีนก็มี อย่างร้านท่องกี่ ที่ตอนนี้ก็ยังอยู่ ถัดจากท่องกี่เมื่อก่อนก็จะมีร้านอาหารประเภทเดียวกับสีฟ้า คือร้านสามแยกวัฒนา ตรงข้ามซอยวัฒนา เมนูที่ผมชอบกินก็คือออหลัวะ (หอยนางรมผสมแป้งและเครื่องปรุงรส ทอดจนกรอบ) เขาทอดแป้งกรอบเหมือนข้าวเกรียบว่าวเลย บางๆ กรอบๆ แล้วราดหน้าข้างบน ซึ่งตอนนี้ผมไม่เห็นคนทำแล้ว 

อาหารฝรั่งนี่มากินตอนเป็นวัยรุ่น อายุสักสิบสามสิบสี่ เริ่มไปกินเอง ร้านอาหารฝรั่งก็จะมีไม่กี่ที่ จำนวนมากก็อยู่ในโรงแรม ตอนนั้นเรายังไม่มีความชำนาญพิเศษแบบปัจจุบัน ที่เป็นอาหารฝรั่งเศส อาหารอิตาลี ถ้าไม่นับโรงแรมดังๆ เช่น La Cave ที่โรงแรมเอราวัณเก่า

มีร้านอาหารฝรั่งเศสที่ดังๆ นอกโรงแรม คือ Chez Suzanne อยู่ตรงหัวมุมถนนเดโช ตัดกับถนนสีลม คลองสีลม ก่อนจะมาเป็น Le Vendome ซอยมหาดเล็ก หรือ Metropolitan ที่เกษร ราชประสงค์ ร้านอาหารฝรั่งที่ผมชอบคือ Nick’s No.1 Hungarian Inn ไม่ได้ชอบเพราะอาหารล้วนๆ นะ แต่ชอบเพราะมันเก๋แปลก แต่ก่อนอยู่ตรงวงเวียนวิทยุ เป็นบ้านมีไม้เลื้อยปกคลุมเต็มไปหมด เหมือนเข้าบ้านร้าง บ้านผีสิง  ข้างในจะติดนามบัตรผู้คนเต็มไปหมด ก็อยู่มาจนเขาย้ายร้านไปตรงสุขุมวิท 19 มั้ง ถ้าจำไม่ผิดนะ

ตอนนั้นยังไม่มีร้านอาหารอิตาเลียนแบบที่เราเข้าใจ ร้าน Italian Connection แถวซอยนานา ก็อาจจะเป็นหนึ่งในไม่กี่ร้าน ร้านขายพิซซ่าเป็นหลักก็พอมีบ้าง ที่เกษร Shack Pizza ก็ขายพิซซ่าเลย อยู่ปากซอยกลาง

สมัยสงครามเวียดนามไม่ค่อยมีหรอกเส้นสปาเกตตี้ Al Dente (ภาษาอิตาเลียน แปลว่า To the tooth ในความเข้าใจของคนครัวและคนกินปัจจุบันหมายถึงการต้มเส้นพาสต้าแค่พอสุก เคี้ยวแล้วเส้นกรุบ ไม่นิ่มเกินไป) ไปกินสปาเกตตี้มีทบอลเนี่ยพื้นๆ ก็เจอเส้นเละๆ ต้มนานสิบยี่สิบนาที เพราะอาหารแบบนี้มันผ่านอเมริกัน ถึงแม้ว่าอิตาเลียนจะเข้ามาในเมืองไทย คุณอาจจะคิดถึงอาจารย์ศิลป์ พีระศรี แต่ตั้งแต่สงครามโลกครั้งที่สองมาเนี่ย เราอยู่กับอเมริกันมาเจ็ดสิบถึงแปดสิบปีที่ผ่านมา ซึ่งก็เข้าใจได้

ผมโตมากับร้านข้าวแกงร้านหนึ่งใกล้โรงเรียนอัสสัมฯ (โรงเรียนอัสสัมชัญ บางรัก) อยู่เยื้องๆ กับโจ๊กปริ๊นซ์ ผมเองก็โตมากับโจ๊กปริ๊นซ์ อยู่ในซอกที่มีอาแป๊ะขายน้ำเต้าหู้อยู่ด้วย ร้านข้าวแกงที่ว่านี่ก็จะมาขายสายมาก ชื่อข้าวแกงยายเป้า ที่บรรดาศักดิ์มาก เพราะมาขายข้าวแกงเอาตอนเจ็ดโมงกว่าๆ

คุณนึกออกไหมว่าในตลาดเนี่ย ตีห้าหกโมงเขาก็มาขายกันแล้ว แกมาเจ็ดโมงกว่า วันไหนแกมาเจ็ดโมงตรงถือว่าบุญแล้ว แกเป็นคนหน้าดุตลอดเวลา ผมจำได้อย่างหนึ่งคือไก่ทอด ค่อนข้างจะใช้กระเทียมพริกไทยที่หนักมือสักหน่อย กระเทียมพริกไทยผสมน้ำมัน มีอีกร้านหนึ่งที่ทำไก่ทอดคล้ายๆ กัน ชื่อร้านข้าวแกงสุพรรณ ถ้าจำชื่อไม่ผิด ที่เกษร ราชประสงค์ ทุกวันนี้ไม่เห็นแล้ว มีแต่ไก่ชุบแป้งทอด

ไก่ย่างที่พวกคุณกินในปัจจุบันก็ต่างจากสมัยผมเด็กๆ ไก่ย่างจันทร์เพ็ญ (ภัตตาคารจันทร์เพ็ญ ย่านพระรามสี่) ที่มีกระเทียมเยอะๆ เมื่อก่อนจะมีตู้เตาถ่านหมุนๆ ตอนนี้แต่ละโต๊ะในร้านจันทร์เพ็ญเนี่ยคุณเข้าไปดู อายุคนกินรวมกันแม่งหลายพันปี 

ของกินเป็นเรื่องของคนแต่ละยุคแต่ละสมัย สมมติหนุ่มจะพาคุณไปเดตเนี่ย คนอายุยี่สิบกว่าจะไปเดตกันที่ร้านอาหารรุ่นเก่าๆ แบบนี้เหรอ ฉิบหายแน่ อาจจะมีแค่เดตนั้นครั้งเดียว ไม่ว่าจะเป็นผู้หญิงหรือผู้ชายก็คงจะบอกว่าพอเถอะ… มึงกลับบ้านไปเลย 

ความทรงจำเรื่องอาหารของเราน่ะมันสั้น เราคุ้นเคยแต่กับรสชาติที่เรากินมา กินอะไรมาตอนเด็กๆ นั่นคือคอมฟอร์ตฟู้ดของเรา ผมจะไม่มีวันรู้ได้หรอกว่าสมัยสงครามโลกครั้งที่สองมันเป็นยังไง ผมไม่ทันร้านอาหารร้านหนึ่งตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 7 ซึ่งโด่งดังมาก ชื่อปักจันเหลา พ่อครัวเป็นคนจีน มีบรรดาศักดิ์เป็นหลวงทิพรสโอชา ผมเข้าใจว่าน่าจะกลับไปตายเมืองจีน ไม่แน่ใจ ภัตตาคารนี้ผมไม่ทัน ร้านอย่างกี่จันเหลา ก๊กจี่ ห้อยเทียนเหลา เยาวยื่น อะไรพวกนี้บนถนนเยาวราช ผมยังทัน

หลายร้านที่เอ่ยชื่อมา ปัจจุบันไม่อยู่ให้ไปกินแล้ว 

เป็นเรื่องปกติ อายุเฉลี่ยของร้านอาหารก็คือห้าปีอย่างที่คุณได้เรียนมา ใครอยู่เกินมากๆ นั่นคุณก็เป็นตำนานแล้ว

ทำไมร้านอาหารส่วนใหญ่อยู่ไม่ได้นาน ทำกัน 1 – 2 รุ่นก็เลิก

งานร้านอาหารเป็นงานหนัก ฆ่าเป็ดฆ่าไก่เอง ปรุงเอง ปลาทะเลเท่านั้นที่จะไม่ได้ฆ่าเอง อยู่หน้าเตา ร้อน ด่ากันสาดเสียเทเสีย ไม่มีใครอยากทำหรอก ไปใส่สูทนั่งห้องแอร์ดีกว่า ร้านอาหารต่างชาติในต่างแดนมักจะเป็นธุรกิจของคนอพยพ พอรุ่นต่อๆ มาก็ไม่มีใครอยากทำ พอรุ่นลูกได้เรียนฮาร์วาร์ดก็ไม่ทำต่อแล้ว ทำไปทำไม สถานภาพของพ่อครัวไม่ได้เป็นเซเลบ ไม่มีอาณาจักรแบบในปัจจุบัน

อีกประเด็นก็คือตอนที่ผมเขียนงานเรื่องการเปลี่ยนแปลงของร้านอาหารจีนอยู่สองปี (The Transformation of Chinese Haute Cuisine in Bangkok’s Chinese Restaurants [Research report, Toyota Foundation, 2000]) ส่วนใหญ่จะเป็นร้านอาหารกวางตุ้งเป็นหลัก เชฟที่ผมสัมภาษณ์ตอนนั้นจำนวนหนึ่งอายุ 70 กว่า เขาพูดกับผมเรื่องการเปลี่ยนแปลงทางอาหารว่า ก็พวกลื้อไม่กินแล้ว พวกลื้อกินไม่เป็น แล้วอั๊วจะทำทำไม

ความหมายของการกินไม่เป็น ก็คือมันไม่ถูกปากเรา ไม่ถูกรสนิยมของเรา และผมคิดว่าขั้นตอนในการทำอาหารต่างๆ เหล่านี้มันเปลี่ยนแปลงไป รสและรูปแบบในการกินเปลี่ยน คนรุ่นนั้นๆ ก็จะด่าคนรุ่นใหม่ ซึ่งตอนนั้นคือรุ่นผม ไม่ใช่รุ่นพวกคุณนะ เขาก็ด่าว่า พวกลื้อน่ะมันไม่ละเมียดละไม หยาบ ก็ด่ากันอย่างนี้แหละ เป็นรุ่นๆ ไป ด่ากันไปเรื่อยๆ จากรุ่นไปสู่รุ่น

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

อาจารย์เป็นคนต่อต้านผัดกะเพราใส่หอมใหญ่ แครอท ข้าวโพดอ่อน หรือผัดไทยใส่ซอสมะเขือเทศไหม

ผมน่ะไม่ชอบกิน แต่ผมอยู่กับการเปลี่ยนแปลง แต่เวลาคุณตั้งกฎเกณฑ์ คุณวางมาตรฐานสิ่งพวกนี้ ผัดกะเพราห้ามใส่โน่นนี่ อาหารมันมีมาตรฐานหรือ ศิลปะมันมีมาตรฐานหรือ มันมีความเคยชินของคนรุ่นแต่ละรุ่น แต่ละพื้นที่ พ่อครัวแม่ครัวอาหารทั่วๆ ไปไม่ได้เข้าโรงเรียน เขาไม่ได้ทำตามแบบแผน เพราะไม่ได้เข้าโรงเรียนทำอาหาร 

ไอ้ช่วงเวลาของอาหารมันเป็นสิ่งที่เราต้องทำความเข้าใจ ว่าทำไมถึงเกิดแบบนี้ขึ้น ง่ายๆ ตอนนี้ทุกคนไม่มีใครอยากกินเนย เอาแค่กินเนยเฉยๆ ยังไม่ต้องนับพวกต่อต้านผลิตภัณฑ์นมนะ ทุกคนหันมาสู่ Mediterranean หันมาหาน้ำมันมะกอก คนฝรั่งเศสเลิกกิน Lard มันหมู มันสัตว์ เมื่อไหร่ เนยเข้ามาแทนที่เมื่อไหร่ ทุกคนก็จะคิดถึงแต่เอสคอฟฟีเยร์ (Auguste Escoffier พ่อครัวชาวฝรั่งเศส ผู้ทำให้การครัวแบบฝรั่งเศสเป็นที่รู้จักแพร่หลาย และได้รับการยอมรับช่วงปลายศตวรรษที่ 19) 

แต่ผมกลับคิดถึงฟรองซัวส์ ปิแอร์ เดอ ลา วาแรน (François Pierre de la Varenne พ่อครัวชาวฝรั่งเศสคนสำคัญในยุคต้นศตวรรษที่ 17) เพราะศตวรรษที่ 17 เป็นจุดสำคัญมากในการเปลี่ยนแปลงอาหารฝรั่งเศส ที่เมื่อก่อนนี้เชื่อกันว่ามีพื้นฐานจากอิตาลี ว่ากันว่าแคทเธอรีน เดอ เมดิชี (Catherine de’ Medici) ซึ่งเป็นคนในตระกูลสำคัญของฟลอเรนซ์ได้แต่งงานมาอยู่ที่ฝรั่งเศส และเอาพ่อครัว เอาวัตถุดิบ เอาตำรับอาหารจากอิตาลีมาใช้ในฝรั่งเศสด้วย

ตกลงแล้วคุณจะเอาอะไรเป็นตัวตั้งล่ะ เวลาบอกว่าผัดกะเพราห้ามใส่โน่นใส่นี่ มันขึ้นอยู่กับยุคของคุณ ผมไม่เคยว่าใคร มึงจะกินอะไรก็เรื่องของมึง แต่รุ่นกูไม่กิน (หัวเราะ) 

ผมกินยาก ยากมาก ตั้งแต่หกขวบแม่ผมก็ลากเข้าไปในครัว บอกว่าจะไม่มีใครทำให้แกกิน ดังนั้นต้องทำกินเอง ถ้าอยู่บ้านผมก็ทำกินเอง เพราะเป็นคนเรื่องมาก 

ผมมีอะไรที่ผมชอบกิน มีเหมือนกัน ที่จะกินอะไรกับอะไร และไม่กินอะไรกับอะไร เช่น ผมเป็นคนไม่กินทุเรียน แต่ข้าวเหนียวกะทิทุเรียนผมกิน ผมไม่กินเครื่องใน ยกเว้นเครื่องในที่อยู่ในตือฮวน เพราะรู้สึกว่ามันดับกลิ่น

ผมเป็นคนไม่กินไข่ เพราะเด็กๆ ถูกบังคับให้กินไข่วันละสี่ฟองทุกวัน เพราะพี่สาวผมตาย อีกห้าปีพ่อแม่ถึงจะมีผม แม่ผมเขาก็จะประสาทแดก กลัวลูกไม่แข็งแรง เขาให้กินเช้าไข่ลวกสองฟอง เย็นไข่ลวกอีกสองฟอง สักห้าหกขวบผมก็เลิกกิน โดยเฉพาะไข่ลวกนี่ไม่กิน แต่ผมจะกินไข่คาวๆ ในออส่วนได้ ทุกคนก็จะปวดกบาล ผมเป็นคนกินค่อนข้างยาก จะว่าง่ายก็ง่าย ยากก็ยาก ก็แล้วแต่เวลาและสถานที่

ผมโตมากับการกินอาหารแบบนี้ ผมเปลี่ยนไม่ได้ง่ายๆ แล้วในชีวิตประจำวัน  

ด้วยการเรียนผ่านสถาบันการศึกษา คำว่า Discipline ในฐานะวิชาคือมันสร้างวินัยทางความคิดให้คุณแบบนี้ มันควบคุมจัดวิธีให้คุณคิดและปฏิบัติไปโดยไม่ต้องตั้งคำถาม

ผมไม่ได้เถียงว่ามันไม่ดี แต่เมื่อไหร่ที่คุณออกนอกกรอบนี้ได้ เปิดทางให้ความคิดสร้างสรรค์ คุณจะไม่ตัน เพราะคุณจะมีสำนึกอยู่ตลอดเวลาว่ารากฐานที่ถูกต้อง ต้องเป็นอย่างนี้ ต้องเป็นอย่างนั้น เช่น ไปกินอาหารฝรั่งเศส คุณจะพยายามคิดว่า อาหารฝรั่งเศสมันเป็นแบบนี้มาตลอดหรือ มันเป็นมาตั้งแต่สมัยยุคกลางหรือ

เวลาคุณพูดถึงประเทศไทย บอกว่าประเทศไทยคือย้อนกลับไปดูในสมัยกรุงศรีอยุธยา อ้าว ทำไมไม่ย้อนกลับไปให้ไกลกว่านั้นบ้าง เอาตั้งแต่สมัยเดินออกมาจากแอฟริกาบ้าง ถ้าเชื่อใน Out of Africa Theory (สมมติฐานที่เสนอว่ามนุษย์มีต้นกำเนิดจากโฮโมเซเปียนส์ในทวีปแอฟริกา) นะ แต่คุณก็ไม่คิดถึงไง นี่คือสิ่งที่ผมว่ามันน่ากลัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสังคมที่ไม่มีความเท่าเทียมกัน สังคมที่คนมันบ้ากระดาษ บ้าปริญญา ก็ยิ่งหนัก

ด้วยความที่ถูกฝึกมาแบบนี้ก็เลยไม่ค่อยรู้สึกว่าอะไรที่ ‘ถูกต้อง’ ไม่ต้องเป็นแบบนั้นก็ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่องวัฒนธรรม มันแปรเปลี่ยนตลอดเวลา

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

ถ้าวัฒนธรรมอาหารแปรเปลี่ยนตลอดเวลา อะไรเป็นตัวกำหนดเทรนด์อาหารแต่ละยุค ยุคโน้นทีวีดินเนอร์ ยุคนี้ออร์แกนิก ยุคนั้น Farm to Table

ผมถามคุณคำหนึ่งว่า คุณเรียน Anthropology of Food มา ตอนนี้ถ้าพูดถึงเชฟ แม้กระทั่งในปารีสเอง มีใครพูดถึงลา ตูร์ ดาร์ช็องต์ (La Tour d’Argent) ที่รัชกาลที่ 5 ไปเสวยเป็ดติดเบอร์มาอีกไหม ไม่มี (ค.ศ. 1907 พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เสด็จฯ เยือนร้านอาหารลา ตูร์ ดาร์ช็องต์ ในกรุงปารีส เป็ดที่ทางร้านปรุงถวายคือเป็ดหมายเลข 28, 348) หรือเลอ ตายย์วองต์ (Le Taillevant)  

สำหรับคนเจเนอเรชันใหม่ อายุสี่สิบกว่าขึ้นไป คุณอาจจะพูดถึงอย่างดีก็ ปอล โบกุส (Paul Bocuse) ต่อมาก็ อแลง ดูกาสส์ (Alain Ducasse) โจเอล โรบูชง (Joël Robuchon พ่อครัวชาวฝรั่งเศสที่มีอิทธิพลต่อวงการอาหารโลกในช่วงศตวรรษที่ 20) เพราะเราเติบโตขึ้นมากับเขา การรับรู้ของเรามันไม่ได้ผ่านประวัติศาสตร์ แต่ผ่านประสบการณ์ในการกินของเรา 

หรือตอนนี้ ในอิตาลีคุณจะพูดถึงใคร คุณพูดถึงกวัลตีเอโร มาร์เคซี (Gualtiero Marchesi พ่อครัวชาวอิตาลี มีชีวิตอยู่ระหว่าง ค.ศ. 1930 ถึง 2017 ได้รับการยกย่องว่าเป็นบิดาแห่งอาหารอิตาลีสมัยใหม่) ไหม ผมคิดว่าน้อยลงมาก ทั้งๆ ที่คนนี้เป็นคนสำคัญมากในการเปลี่ยนแปลงวิธีคิดเกี่ยวกับอาหาร เขาเพิ่งตายไปเอง

Restaurant เกิดขึ้นเต็มที่จริงๆ ก็คือศตวรรษที่ 19 แล้วจึงมีพวก Food Review, Restaurant Review คือต้นศตวรรษที่ 19 แน่นอนเรามีร้านอาหารที่ขายเพื่อคนกิน แต่เวลาเราพูดถึงร้านอาหารแบบที่เพิ่งพูดมา มันคือจุดหมายปลายทาง มันเป็นเป้าหมายในตัวเอง ไม่ใช่ว่าขับรถผ่านแล้วเห็นจึงแวะกิน ฉันตั้งใจที่จะไปร้านนี้ ไอ้วัฒนธรรมแบบนี้เป็นสิ่งใหม่ มิชลินถึงสวมเข้ามา เพราะต้องการขายยาง เชลล์ชวนชิมก็เหมือนกัน เพราะจะขายน้ำมัน นี่คือ Soft Sell สิ่งนี้มันขยายตัวไปพร้อมกับการคมนาคม 

เทรนด์โลกของอาหารมันมาเป็นช่วงๆ อย่างตอนนี้ก็ต้อง โอ้ ฉันต้องไปเอาผักจากตรงนั้นตรงนี้มาทำกับข้าว การขนส่งสะดวกขึ้น ประเด็นนี้ก็มีที่มาที่ไป ต้องเข้าใจว่า จากช่วงทศวรรษ 1970 ที่อุตสาหกรรมการเกษตรเฟื่องฟู สมัยริชาร์ด นิกสัน (Richard Nixon) ตอนเอิร์ล บัตซ์ (Earl Butz) เป็นรัฐมนตรีกระทรวงเกษตรของสหรัฐฯ เขาต้องการสิ่งสำคัญอย่างหนึ่ง คือการสร้างอุตสาหกรรมการเกษตรขนาดใหญ่ ดังนั้น คุณต้องการบริษัทใหญ่ๆ อย่าง United Fruit อย่าง Nestlé ถ้าเล็กๆ แล้วโตไม่ได้ก็เจ๊งไป 

สำหรับอุตสาหกรรมการเกษตรขนาดใหญ่พวกนี้ ถ้าคุณจะเข้าใจว่าทำไมมันเฟื่องฟู ก็ต้องเข้าใจก่อนว่าเกิดอะไรขึ้นหลังสงครามโลกครั้งที่สอง ซึ่งตอนนั้น ปัญหาใหญ่ของโลกตะวันตก ของโลกเสรีประชาธิปไตย คือคุณต้องสู้กับคอมมิวนิสต์ ตามจริงแล้วเป็นปัญหาเดิม เพียงแต่นาซีและฟาสซิสต์มาคั่นเวลาเอาไว้ให้ คือต้องสู้กับความยากจน เพราะจนแล้วจะเป็นคอมมิวนิสต์ สู้กับความอดอยาก

เพราะฉะนั้น ก็จะเห็นภาพ Sahel Famine (Sahel คือภูมิภาคในทวีปแอฟริกา ที่เผชิญภาวะแห้งแล้งขั้นรุนแรงมาตั้งแต่อย่างน้อยศตวรรษที่ 17) แบบที่เห็นกันตามสื่อ เห็นร่างกายเหลือแต่กระดูก คุณก็ต้องทำให้คนมีกิน ไม่งั้นคนมันก็จะไปเป็นคอมมิวนิสต์ การสู้กับคอมมิวนิสต์ด้วยแนวคิดแบบนี้คุณจะต้องการอะไร คุณก็ต้องการการเกษตรขนาดใหญ่ที่ตอบโจทย์ จึงนำไปสู่สิ่งที่คุณเรียกว่า Green Revolution (การใช้เทคโนโลยีทางการเกษตรเพื่อเพิ่มผลผลิตอย่างมหาศาล เกิดขึ้นระหว่างทศวรรษ 1950 ถึงปลายทศวรรษ 1960)

พวกพื้นที่เพาะปลูกขนาดใหญ่เนี่ย มึงไม่ต้องมาพูดหรอกกว่าจะใช้ยาฆ่าแมลงในปริมาณขนาดไหน เพราะจุดมุ่งหมายคือ ขอให้คนจำนวนมากมีกิน ให้คนท้องอิ่มก็พอแล้ว เมื่อต้องทำงานตามโจทย์ โครงสร้างแบบนี้มันก็เลยสัมพันธ์กับสงครามเย็น ซึ่งสิ่งนี้มันไม่ใช่ปัญหาของสงครามเย็นแล้ว มันกลายเป็นปัญหาของโลกตะวันตก เพราะตั้งแต่รัสเซียล้มราชวงศ์โรมานอฟ ทุกคนแม่งประสาทแดกกับคอมมิวนิสต์กันหมด นี่คือสิ่งที่หลอกหลอนคนตะวันตกในศตวรรษที่ 20

สำหรับโลกตะวันตกการเป็นบอลเชวิก (Bolshevik – พรรคการเมืองในรัสเซียที่มีแนวคิดซ้ายจัด นำโดยวลาดิมีร์ เลนิน ร่วมกับชนชั้นแรงงานก่อการปฏิวัติรัสเซียเพื่อล้มล้างระบอบกษัตริย์ใน ค.ศ. 1917) เป็นอะไรที่น่ากลัวมากๆ 

ดังนั้น เมื่อคุณต้องสร้างผลผลิตอย่างสูงสุดจากพื้นที่ขนาดใหญ่หลายหมื่นเอเคอร์ คุณจำเป็นต้องใช้น้ำเยอะขนาดไหนถึงจะได้อาหารจากผืนดินมากที่สุด คุณก็ต้องสร้างเขื่อนเพื่อจัดสรรน้ำเพื่อการเกษตร เห็นมั้ยว่าตัวอย่างแต่ละยุค วิธีคิดแต่ละยุคมันตอบโจทย์ของคนสมัยนั้นๆ 

คุณเกิดมาในยุคยุคหนึ่ง คุณก็มีมายด์เซ็ตชุดหนึ่ง ปัญหาในชีวิตของคุณก็ชุดหนึ่ง คนเมื่อก่อนนี้มันไม่คิดหรอกว่าจะเกิดผลกระทบ จะทำลายสิ่งแวดล้อมขนาดไหน เพราะไอ้ห่า คุณต้องสู้กับคอมมิวนิสต์ ยังไม่มีจะกิน พอเลย 1970 ไปปุ๊บ ผลพวงของสิ่งพวกนี้ก็ตามมา ผลกระทบเริ่มเป็นที่รับรู้มากขึ้น การขยายตัวของระบบทุนนิยมก็จะมีสิ่งที่สำคัญมากตามมาต่ออุตสาหกรรมการเกษตรและสิ่งที่เรากิน ซึ่งตามจริงแล้วก็ทรงพลังพอสมควรมาก่อนหน้าแล้ว

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

สัก 20 – 30 ปีมานี้ก็มี Slow Food ของ Carlo Petrini มันมาจากสิ่งนี้ด้วยไหม

นี่คือสิ่งสำคัญที่ทุกคนแม่งลุกขึ้นมาสู้กับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ คาร์โล เปตรินี (Carlo Petrini) ไม่ใช่คนแรกๆ มันมีก่อนหน้านั้นอีก อย่างลุยจิ เวโรเนลลี (Luigi Veronelli) ที่ถือว่าเป็นคนที่สำคัญในการต่อสู้กับสิ่งพวกนี้ คุณจะเห็นได้ว่า เทรนด์ในรอบยี่สิบสามสิบปีที่ผ่านมา คำว่าเทรนด์แบบใหม่มันคืออะไร หนึ่งในนั้นก็คือการปรับแก้สิ่งเก่าๆ พวกนี้ขึ้นมา สิ่งเหล่านี้คือสิ่งที่เราต้องคิดอยู่ตลอดเวลาเกี่ยวกับเรื่องอาหาร 

คุณต้องเข้าใจว่า พอ 1970 สิ่งที่มันเกิดขึ้นมาพร้อมๆ กันก็คือปัญหาเรื่องนิเวศวิทยา ปัญหาเรื่องการใช้ทรัพยากรมหาศาลในช่วง 1970 การประชุมที่โรม (The 1970 World Census of Agriculture) หรือหนังสือ Small is Beautiful ของชูมาเกอร์ (หนังสือ ค.ศ. 1973 เขียนโดย E. F. Schumacher นักเศรษฐศาสตร์ชาวอังกฤษเชื้อสายเยอรมัน ที่ตั้งคำถามต่อระบบเศรษฐกิจแบบตะวันตก และทุนนิยมในยุคโลกาภิวัตน์ ถูกจัดอันดับเป็น 1 ใน 100 หนังสือทรงอิทธิพลของโลกตั้งแต่หลังสงครามโลกครั้งที่สอง) มันเกิดขึ้นเพราะอะไร

เรื่องเหล่านี้ ปัจจุบันก็คือปัญหาเรื่องโลกร้อน แต่ความคิดเรื่องโลกร้อน เอาชัดๆ เลยหนึ่งในคนสำคัญก็คือคนอย่างโรเจอร์ รีเวลล์ (Roger Revelle) เป็นนักสมุทรศาสตร์อยู่ที่แคลิฟอร์เนีย ก็จะพูดถึงความร้อนของน้ำทะเล น้ำที่มันร้อนมากขึ้น 

รีเวลล์พูดเรื่องนี้มาตั้งแต่ตอนทศวรรษที่ 1950 แต่ไม่มีหมาที่ไหนฟัง ไม่มีใครสนใจ โลกร้อนก็ค่อยๆ สำคัญขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งไปเจอกับอัล กอร์ (Al Gore) มันถึงกลายมาเป็น Inconvenient Truth (หนังสารคดี ค.ศ. 2006 ที่สร้างความตื่นตัวเรื่องภาวะโลกร้อน) มันเป็นการต่อสู้กับสิ่งพวกนี้ 

อันนี้ก็มาพร้อมกับอีกสิ่งหนึ่ง คือการขยายตัวของเสรีนิยมใหม่ในทศวรรษที่ 1970 ตอนปลาย สำหรับผมสิ่งพวกนี้มันไปด้วยกันหมด มันก็จะมีคนอย่างคาร์โล เปตรินี ที่ลุกขึ้นมาต่อต้านอาหารอุตสาหกรรม ต่อต้านอาหารด่วนอเมริกันที่เข้ามาในอิตาลี ฉันจะส่งเสริมชุมชน หรือลุยจิ เวโรเนลลี ที่เป็นคนสำคัญมากในการรื้อฟื้นไวน์พื้นเมืองของอิตาลี

ผมคิดว่านี่คือเรื่องปกติ สุดท้ายแล้วคุณจะปล่อยให้บริษัทใหญ่แม่งกินรวบอยู่คนเดียวหรือ ถ้าคุณขายของอะไรสักอย่าง คุณจะไปสู้ยังไงกับบริษัทใหญ่ๆ คุณก็ต้องสร้าง Niche Market ของตัวเองขึ้นมา ก็นำมาซึ่งไอเดียที่สำคัญ คือคล้ายกับ Small is Beautiful ดังนั้น ก็ต้องทำการตลาดด้วย เช่น ออร์แกนิก ผลิตผลพื้นเมือง ไร่เล็กๆ อะไรพวกนี้ที่จะไม่ใหญ่จนเกินไป

ตอนนี้มันมาพร้อมสำนึกที่สำคัญอีกอย่างก็คือว่า คุณสั่งของ DHL FedEx นี่คุณมี Carbon Emission, Carbon Footprint สำนึกของคนตะวันตกในการที่จะต่อสู้กับทุนนิยมโลก (Global Capitalism) ก็คือคุณต้องใช้ของท้องถิ่น ไอ้แนวคิด Farm to Table มันเห็นเส้นทางการเดินทางของอาหาร เห็นความสัมพันธ์กับทั้งระบบทุนนิยมโลก โลกร้อน และเรื่องสุขภาพ 

คุณพูดถึงกาแฟ Third Wave, Fourth Wave, Fifth Wave ห่าเหวอะไรแล้วแต่คุณจะเรียกเนี่ย เปิดร้านกาแฟก็ต้องบอกว่า กาแฟฉันไม่ใช่โภคภัณฑ์ (Commodity) ฉันไม่ได้ขูดรีด ฉันมี Fair Trade ฉันสั่งตรงจากไร่นี้ไร่โน้น ต้องติดฉลากให้รู้ มีแหล่งกำเนิด ต้องติดแม้กระทั่งหน้าเจ้าของไร่ บริษัทกาแฟขนาดใหญ่แบบทำกาแฟสำเร็จรูปไม่เคยทำแบบนี้ จะเข้าใจสิ่งพวกนี้ได้ ก็ต้องเข้าใจว่าก่อนหน้านั้นมันคืออะไร

ตอนนี้ก็มีกระแสกินอาหารจากอดีต

ก็ย้อนกลับไปสู่บรรพบุรุษ กลับไปหาตำราท่านผู้หญิงเปลี่ยน สำหรับผมนะ ท่านผู้หญิงเปลี่ยนไม่ได้ทำตำรากับข้าว ท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้เขียนเครื่องมือขึ้นมาชิ้นหนึ่งเพื่อควบคุมคนงาน มึงต้องทำตามนี้ จัดระบบใหม่ งานของท่านผู้หญิงเปลี่ยนวางอยู่บนพื้นฐานของอิซาเบลลา บีตัน (Isabella Beeton) ที่เขียนหนังสือ The Book of Household Management มันไม่ใช่ Cookbook มันคือหนังสือการจัดระเบียบบ้าน การทำอาหารคือส่วนหนึ่ง นี่เราพูดถึงชนชั้นที่มีเงิน

อาจารย์เคยมี Culture Shock ด้านอาหารไหม 

มีสิครับ สามสิบกว่าปีก่อนผมเป็นแบ็กแพ็กเกอร์ ขอวีซ่าไปที่ไหนแม่งมีปัญหาตลอด เพราะมันคิดว่าจะขนยาเสพติด ตอนนั้นไปซิมบับเว ก็ไปคอยรถเมล์ที่สถานีรถเมล์ในเมืองเล็กๆ ผมชอบกินของท้องถิ่น ไม่เคยสนใจว่าจะท้องเสียหรือไม่เสีย เมื่อก่อนเป็นคนธาตุหนัก วันนั้นเห็นเขากินข้าว มีอะไรที่คล้ายๆ สตูว์ราด ก็สั่งบ้าง โอ่ย! ผมกินไปได้สามสี่คำ พยายามแบบว่า กูต้องกินให้หมด โอ้โห่! ทั้งกลิ่นและความเหนียวเยิ้มๆ ขอโทษนะ ในความรู้สึกมันเหมือนเขาให้กินอ้วก กลิ่นมันแรงมาก 

มันไม่ใช่วัฒนธรรมเรา ผมคิดว่าหากอยู่ไปนานๆ อยู่ไปสักพักก็คงจะกินได้ แต่นั่นเป็นครั้งหนึ่งที่ผมแบบ กูไม่ไหวจริงๆ ว่ะ ไปที่ไหนผมไม่เคยมีปัญหาแทบทั้งนั้น ละตินอเมริกา หรือในอินเดีย อาหารข้างทางผมกินได้หมด เอาจานมา เอาผ้าเช็ดมีฝุ่นเขรอะผมก็กินได้ 

คือซิมบับเวคราวนั้น ไม่ใช่ว่าอาหารเขาแย่นะ ผมขอพูดแบบนี้ดีกว่า เป็นอาหารที่เราไม่คุ้นเคย นี่คือสิ่งสำคัญนะครับ อาหารคือประสบการณ์ชีวิตที่มันหลอมคุณมาตั้งแต่เด็ก คุณกินอะไร ไม่กินอะไร สังคมที่คุณอยู่กินอะไร ไม่กินอะไร

ทุกวันนี้เวลาคนแม่งด่า เฮ้ย คนจีนกินหมา คุณคิดว่าฝรั่งไม่กินหมาหรือ ทุกวันนี้ฝรั่งมันรณรงค์กัน ไม่กินๆ แต่ย้อนกลับไปสองพันกว่าปี มันก็กิน พวกโกล (ชนพื้นเมืองของดินแดนที่ปัจจุบันคือหลายประเทศในยุโรปตะวันตก) น่ะ มันกินหมา โรมันโบราณเป็นคนห้ามไม่ให้พวกนี้กินหมา ผมคิดว่านี่เป็นเรื่องธรรมดา ไม่ใช่ว่ากินเพราะอร่อย หรือไม่กินเพราะไม่อร่อย เพราะอร่อยไม่อร่อยเป็นเรื่องอัตวิสัย แต่อยู่ที่เราคุ้นเคยกับอะไรมากกว่า

เวลาคุณต้มเครื่องใน คนอังกฤษส่วนใหญ่กินที่ไหนล่ะ กินแต่เนื้อ ไม่กินเครื่องในสัตว์พวกนี้อยู่แล้ว แต่ลองไปถามคนจีนสิว่ากินไหม กระเพาะปัสสาวะเนี่ย มันเป็นความสามารถในการทำกินเลยนะ เพราะเป็นวัตถุดิบที่มีกลิ่นแรง

ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 20 ถึงปัจจุบัน เราใช้เวลาทำอาหารน้อยลงมาก แต่ดูรายการทำอาหาร รายการแข่งทำอาหารมากขึ้น เป็นเพราะอะไร

ที่บอกว่าเราใช้เวลาทำกับข้าวน้อยลงเนี่ย คุณเอาตัวเลขประเทศไหนมา

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

สหรัฐฯ ค่ะ 

เห็นไหม คุณกำลังถูกครอบงำด้วยประเทศตะวันตกที่พูดภาษาอังกฤษ ประเทศที่จริงๆ สัดส่วนเวลาทำกับข้าวต่อสัปดาห์น้อยที่สุดประเทศหนึ่งก็คือเกาหลี นี่คือหนึ่งในหลายๆ ประเทศนะ คุณกลับไปดูประเทศจำนวนมาก อย่างในยุโรป ประเทศที่ยังมีสัดส่วนเวลาทำกับข้าวสูงอยู่ก็คือสเปน อิตาลี แต่ที่สูงมากๆ คืออินเดีย

นี่จึงเป็นอันตรายมากๆ ที่คุณพูดประโยคแบบนี้ออกมา ประชากรทั้งหมดในโลกนี้ คนพูดภาษาอังกฤษที่เป็น Native Speaker เป็นสัดส่วนเท่าไรของคนในโลกนี้ ผมให้ห้าร้อยล้าน พอไหม เอ้าให้หกร้อยหรือเจ็ดร้อยล้านเลย สิบเปอร์เซ็นต์ของประชากรโลก แต่มันคือคนกลุ่มที่กุมอำนาจทางเศรษฐกิจ การเมืองและการทหารมากที่สุด และมันครอบงำคุณด้วยภาษาอังกฤษ 

เวลาใครมาสัมภาษณ์ผมจะบอกตลอด คุณเลิกดูซีเอ็นเอ็น เลิกอ่านบีบีซีบ้าง อย่างน้อยๆ คุณไปดูสำนักข่าวของประเทศอื่นๆ บ้างที่ไม่ใช้ภาษาแม่เป็นภาษาอังกฤษ  แต่ใช้ภาษาอังกฤษเป็นภาษาที่สองก็ยังดี ภาษาจัดระเบียบความคิด ภาษาควบคุมระเบียบการคิด เราก็ต้องเข้าใจด้วยว่าสังคม English Speaking เนี่ย มันมีเซนส์ของความเป็นปัจเจกชนสูงมาก กูอายุสิบหก กูก็อยากออกจากบ้านแล้ว ไปอยู่คนเดียว ก็ต้องทำมาหากิน บ้านต้องเช่า ข้าวต้องซื้อ ดังนั้นมันก็นำไปสู่อาหารที่ปรุงง่ายที่สุด ใช้เวลาน้อยที่สุด 

ยกเว้นว่าคุณจะเริ่มจีบใครสักคน แล้วคุณชวนเขามากินข้าวที่บ้าน อยู่ดีๆ กูจะเนรมิตอาหารจานหนึ่งขึ้นมา สื่อที่ง่ายที่สุดมันไม่ใช่ Cookbook อีกต่อไปแล้ว แต่มันคือการดูรายการทำอาหาร เห็นขั้นตอนที่เป็นภาพ แล้วคุณก็ครูพักลักจำ ฝรั่งมันก็ไม่ต่างจากเรามากนักหรอก ชีวิตประจำวันก็อิมโพรไวซ์กันไป

ผมถามหน่อยว่าถ้าจะทำอาหารไทยที่ต่างประเทศเมื่อหกสิบปีที่แล้ว คุณจะเอาโหระพาจากยอดดอยที่แม่ฮ่องสอนเอาบินไปซานฟรานซิสโกหรือบินไปอยู่ที่บูดาเปสต์ด้วยเหรอ คุณก็ต้องใช้ของท้องถิ่นที่หาได้ แล้วอิมโพรไวซ์เอา ก็ดูในรายการพวกนี้ มันถึงมีส้มตำแครอท แครอทในไทยเมื่อกว่าครึ่งศตวรรษที่แล้วไม่ใช่หาง่ายๆ  เมื่อก่อนนี้ที่อเมริกาคุณจะไปหามะละกอที่ไหน คุณไม่ใช่ไอเซนฮาวร์นี่หว่าจะได้สั่งเครื่องบินให้บินไปเอามา ไหนจะเสียเวลาอีก 

สมัยศตวรรษที่ 19 น่ะ ผู้ชายออกไปหากินข้างนอก เป็นคนหาเลี้ยงครอบครัว นี่เป็นแนวความคิดของศตวรรษที่ 19 ผู้หญิงอยู่บ้านและถูกกดดันอย่างมาก ถูกกดดันว่ามึงต้องปฏิบัติหน้าที่ มึงต้องเป็นแม่บ้านที่ดี ต้องสะอาด ต้องเลี้ยงดูลูกอย่างนั้นอย่างนี้ บ้าบอคอแตกเต็มไปหมด แต่โครงสร้างตรงนี้มันหายไป มันไม่มีผู้หญิงคนไหนมาทำกับข้าวให้คุณกินอีกแล้ว จะจีบผู้หญิงคนหนึ่ง ขืนไปบอกว่ามึงต้องทำกับข้าวเก่งนี่คงโดนเอาขวานจามหัวแน่

หนูยังทำกับข้าวนะ

มันไม่ใช่มาตรฐานที่เราจะคาดหวังจากผู้หญิงยุคนี้ไง ยิ่งถ้าคุณกลับไปศตวรรษที่ 17 – 18 มันก็อาจจะไม่ได้คิดแบบนี้ ไม่ได้คิดว่าผู้หญิงต้องมีเสน่ห์ปลายจวัก สมมติว่าออกไปทำนา ทุกคนมันก็ลงนาหมด คุณจะไปบอกเมียชาวนาได้ยังไง ว่ามึงต้องทำกับข้าวอร่อย กินไปนานก็เคยชินเสียมากกว่า พอมายุคนี้ สังคมไทยมีอาหารทุกมุมเมือง อาหารตามสั่งจะเอาตีสามตีสี่ตีสอง มีให้คุณกินหมด ดังนั้นก็ถูกแล้วที่คนรุ่นใหม่มันไม่ทำกับข้าว มันจะไปทำทำห่าอะไรทำไม 

สมัยก่อนผู้ชายต้องไปอยู่บ้านผู้หญิง มันแต่งเข้า ขืนไปบอกเมียว่ามึงทำกับข้าวไม่อร่อย โวยวายด่าเมีย คุณคิดว่าพ่อแม่พี่น้องฝ่ายผู้หญิงจะยอมหรือ คงถูกตีนถีบกระเด็นออกไป เมียก็ไปมีผัวใหม่ แต่คนชั้นสูงไม่ใช่ ผู้หญิงต้องไปอยู่บ้านผู้ชาย เป็นการแต่งออก ผู้หญิงชั้นสูงไม่ต้องทำมาหากินไง มึงมีแรงงานที่จะโขลกน้ำพริก เวลาจะหุงข้าวที ต้องใช้ใบพาย กระทะใหญ่ใบบัว ต้องใช้แรงงานขนาดไหน Labor Intensive ทั้งนั้น แม่จึงไม่จำเป็นต้องทำอาหารอร่อยๆ  ผมพูดเสมอๆ ว่า ถ้าพวกแม่ๆ ทำอร่อยขนาดนั้นก็รับดาวมิชลินไปเลยดีไหม อาหารรสมือแม่เป็นอาหารที่มนุษย์คุ้นเคยและ ‘Form’ การกินและการรับรสตั้งแต่เด็กๆ 

เรื่องเสน่ห์ปลายจวัก สำหรับผมมันคือเรื่องของชนชั้นสูง ก็กลับไปเรื่องชนชั้นอีก นี่คือสิ่งที่สังคมไทยไม่เคยยอมพูด ภายใต้โครงสร้างรัฐประชาชาติ กลไกอันนี้มาบอกว่าคนทุกคนเท่าเทียมกัน แต่ทุนทางเศรษฐกิจ สังคม วัฒนธรรม มันไม่เท่ากัน

ชนชั้นสูงมีเวลา มีทรัพยากรในการประดิดประดอย ความสนใจและสิ่งที่ผลิตได้ก็ต่างกัน

ถูกต้อง ชนชั้นชาวบ้านเขาไม่มาสนใจสิ่งพวกนี้อยู่แล้ว อย่างที่คุณมาสัมภาษณ์ผม คุณคิดว่าชาวบ้านกี่คนเปิดอ่านเว็บของพวกคุณ คุณเคยสำรวจไหมว่ามีชนชั้นแรงงานที่เป็นประชากรส่วนใหญ่ของประเทศกี่คนที่อ่านงานหรือสำนักข่าวของพวกคุณ คุณเป็นตัวแทนคนในประเทศไทยเหรอ ไม่ใช่ ที่พูดๆ กันอยู่เนี่ยมันเป็นตัวแทนคนกลุ่มนิดเดียวเท่านั้นแหละ คำว่าดิสร้ง ดิสรัปต์ อะไรของคุณเนี่ย มันไม่ใช่ประชากรส่วนใหญ่ของประเทศ 

ผมถึงบอกว่าที่ผมพูดๆ ไปเนี่ยมันมาจากชนชั้นชนชั้นหนึ่งเท่านั้นเองนะ มาจากชนชั้นของผม มาจากกระเป๋าตังค์พ่อแม่ผม ผมถึงโตมาเป็นแบบนี้ ผมคิดว่าเราปฏิเสธไม่ได้ ว่าทุกอย่างที่เรามี เป็นเพราะมีคนช่วยสนับสนุนอยู่ เด็กเข้าโรงเรียนอินเตอร์ฯ ได้ ไม่ใช่เพราะว่ามันเก่ง แต่เพราะมีโครงสร้างครอบครัวทางชนชั้นที่ทำให้ได้ไป 

การบอกว่าปัจจุบันคนใช้เวลาทำกับข้าวน้อยลง ผมตอบว่า ใช่ ถ้าคุณมองโลกแบบแองโกลอเมริกัน แต่แนวโน้มมันจะเป็นแบบนี้ไหม ก็ต้องไปดูว่าแนวโน้มคนในร้อยปีข้างหน้าคนจะอยู่ในเมืองหรือชนบท ถ้าอยู่ในเมืองมากขึ้น ก็ต้องเผชิญสภาพกับการที่ไปซื้อกินเอาจะถูกกว่า ตราบใดที่คนยังเข้าเมืองมาทำงาน บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจะยังคงขายดี เพราะมันถูกและตอบโจทย์ 

กลุ่มคนที่กินบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เขาก็ไม่มานั่งคิดหรอกว่ากูกินแล้วจะส่งผลต่อสุขภาพยังไง สมมติคุณนั่งห่วงว่าชีวิตนี้จะได้ไปนิพพานหรือเปล่า คุณต้องรวยขนาดไหนถึงจะมานั่งห่วงเรื่องนี้ ถ้ามานั่งกังวลเกี่ยวกับอนาคตอันไกลโพ้น หรือนั่งกังวลว่า โห! โลกเราแม่งมีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เท่าไหร่วะเวลากูกินอาหารหนึ่งจาน คุณไปถามคนที่ยืนขายพวงมาลัยอยู่ที่สี่แยก อสมท สิ เขาคิดไหม สิ่งแรกที่สมองของพวกเขาปฏิบัติการก็คือกูจะทำยังไงไม่ให้ถูกรถชนก่อน 

สำหรับผมนี่คือเรื่องที่สำคัญมาก ก่อนจะมาพูดเรื่องรสนิยม เราจะกินอะไร ไม่กินอะไร เราต้องเข้าใจเรื่องชนชั้น พวกเราทุกคนที่เสพสื่อเหล่านี้คือคนที่มีฐานะดีพอ นี่คือสิ่งที่เราไม่เคยอยากพูด เพราะในท้ายที่สุด สิ่งที่เกิดขึ้นก็คือว่า ถ้าเราอยู่ในสังคมที่มีความเท่าเทียมกันเป็นสำนึกสำคัญ คุณจะไม่อวดสิ่งพวกนี้อีกแล้ว มันอันตราย 

สถานภาพทางเศรษฐกิจมันกำหนดชีวิตของพวกคุณ ว่าคุณจะเสพอะไร จะเลือกทำอะไร มันฝึกคุณมาตั้งแต่อ้อนแต่ออก สำหรับผมเรื่องลิ้นเป็นเรื่องจัญไรที่สุด เพราะมันคือสิ่งที่อนุรักษ์นิยมที่สุด ไม่ว่าคุณจะมีความคิดเสรีในทางการเมืองขนาดไหนก็ตาม ลิ้นของคุณยังไงมันก็อนุรักษ์นิยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณแก่ ต่อมรับรสเสื่อมไปเรื่อยๆ คนแก่ก็ยิ่งอยากกินคอมฟอร์ตฟู้ด ใครไปอยู่ต่างประเทศนานก็คิดถึงบ้าน คิดถึงอาหารที่คุ้นเคย

ตอนที่บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเข้ามาไทยจากญี่ปุ่นช่วง พ.ศ. 2508 มันราคาซองละสามสี่บาท แฮมเบอร์เกอร์ยี่ห้อวิมปี้หน้าห้างไทยไดมารู ศูนย์การค้าราชประสงค์ ก้อนละสี่ห้าบาท นี่เป็นอาหารที่ถือว่าหรูหรามากนะ เมื่อเปรียบเทียบกับรายได้และราคาทองในขณะนั้น เมื่อไรก็ตามที่ของพวกนี้ถูกผลิตเป็น Mass มันก็ราคาถูกลง 

เมื่อไหร่ล่ะที่บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปลงมาสู่คนส่วนใหญ่ มันใช้เวลานานแค่ไหนที่จะเป็น Mass สำหรับผม วิถีการกินบางอย่าง เช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป มันกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตปกติของผู้คนในประเทศไทยส่วนใหญ่ตั้งแต่เมื่อไหร่ นั่นแหละสำคัญ ดังนั้นไม่ต้องพูดเรื่องมิชลินสามดาว มิชลินไม่ได้ตอบโจทย์คนที่มาจากหนองหมาว้อ ขอย้ำว่าเรื่องชนชั้นเป็นสิ่งที่สังคมไทยไม่อยากพูด แต่เป็นสิ่งสำคัญมากในเรื่องวิถีการบริโภคและในทุกๆ สังคม อาหารแต่ละชนชั้นไม่เหมือนกันเลย 

คนอเมริกันกี่คนได้ไปกิน โทมัส เคลเลอร์ (Thomas Keller เชฟคนเดียวในสหรัฐอเมริกาที่ได้มิชลิน 3 ดาวจากร้านอาหาร 2 ร้านที่เขาเป็นเจ้าของ) ดังนั้น เราหลีกหนีไม่พ้นหรอกที่จะต้องพูดเรื่องชนชั้น เราไม่สามารถเอาอาหารที่บริโภคโดยคนชนชั้นสูงมาเป็นตัวแทนของคนทั้งประเทศ ผมคิดว่านั่นคือการพูดเกินเลยความจริง 

คุณคิดว่าข้าวแช่ อาหารหน้าร้อน เป็นอาหารของกลุ่มคนส่วนใหญ่ของประเทศไหม ไม่ใช่พวกหนึ่งเปอร์เซ็นต์เท่านั้นใช่ไหม

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

ค่ะ บางวังทำข้าวแช่กันค่อนวันข้ามวัน 

ใช่ไหมล่ะ สมมติคุณเปิดร้านอาหาร คุณจะมานั่งโขลกน้ำพริกอยู่ไหม หรือปั่นในเครื่องเบลนเดอร์ ร้านไหนโขลกน้ำพริกเองก็จะใช้เป็นจุดขาย และนั่นหมายความว่าคุณมีแรงงานราคาถูกที่นั่งโขลกให้คุณได้ เจ้าของร้านเขาไม่โขลกเองหรอก ต้องมีแรงงาน ต้องมีข้าทาสบริวาร ผมบอกมึงไปโขลกเลยที่สวิตเซอร์แลนด์ ถ้าต้องจ่ายค่าแรงรายวัน ดูซิมึงจะยังโขลกอยู่ไหม เทคโนโลยีช่วยลดต้นทุนด้านค่าจ้างแรงงาน ที่นี่คุณกำลังเอาเปรียบ โครงสร้างของความไม่เท่าเทียมและแรงงานราคาถูกในประเทศนี้ต่างหาก แรงงานราคาถูกเป็นสิ่งที่น่าพึงปรารถนา โดยเฉพาะทุนนิยม

สิ่งพวกนี้เรามักไม่อยากพูดกัน เพราะพูดแล้วมันกระเทือนความรู้สึก 

ผมขอย้ำอีกว่าเวลาพูดถึงสิ่งพวกนี้ เราต้องระบุด้วยว่ากำลังพูดถึงคนกลุ่มหนึ่งเท่านั้น เวลาคุณถามผมเรื่องร้านอาหารที่เคยกิน ผมก็ต้องระบุว่าเป็นคนกลุ่มหนึ่งเท่านั้นที่มีสิทธิ์เข้าถึงร้านเหล่านี้ได้

เวลามีคนบอกว่า อาหารอเมริกันไม่มีราก ไม่มีประวัติศาสตร์ เพราะเป็นประเทศเกิดใหม่ อาจารย์คิดอย่างไร

การไม่มีรากก็ดี อย่างแรกมนุษย์ไม่ใช่ต้นไม้ การเคลื่อนไปไหนมาไหนก็ทำได้สะดวกกว่ามีราก  มีรากยาวก็ยึดมั่นถือมั่น ติดอยู่กับรากในเวลาได้ยินคนถามอะไรแบบนี้เนี่ย ถามว่า อาหารอิตาเลียนนี่มีเมื่อไร มันคืออาหารซิซีเลียน (Sicilian) อาหารอุมเบรีย (Umbria) อาหารทัสกัน (Tuscan) ฝรั่งเศสก็เช่นกัน

นี่คือปัญหาเพราะวิธีคิดของพวกเราถูกครอบงำด้วยวิธีคิดแบบรัฐประชาชาติ โดยเฉพาะในศตวรรษที่ 20 นี่เป็นสูตรสำเร็จ คุณไปต่างประเทศคนถามว่า คุณมาจากไหน คุณจะตอบไหมว่า I’m from บุรีรัมย์! ใครจะไปรู้จัก คุณก็ต้องตอบว่ามาจากไทยแลนด์ เป็นภาพแรกที่คนต้องจำ โลกมันถูกจัดระเบียบไว้แบบนี้

ยกเว้นมาจากนิวยอร์ก ลอนดอน อันนั้นจะบอกทันที

ใช่ นั่นก็คืออำนาจของจักรวรรดินิยม ทุนนิยม ฉันมาจากลอนดอน นิวยอร์ก เซี่ยงไฮ้ นี่เป็นศูนย์กลางของระบบเศรษฐกิจโลก คุณจะบอกไหมว่า ฉันมาจากอำเภอกันทรลักษ์ จังหวัดศรีสะเกษ

นี่เป็นสิ่งเดียวที่ถูกจัดระเบียบให้รับรู้โดยผ่านข่าว ผ่านสำนักพิมพ์ต่างๆ แต่ในทางประวัติศาสตร์ความเป็นมาล่ะ ตอนนี้ไปถามว่า อะไรคืออาหารไทย มันก็ต้องถูกสร้างโดยรัฐน่ะ ไทยเปลี่ยนจากสยามมาเป็นไทยในทศวรรษที่ 1930  ถามว่าคั่วกลิ้งเป็นอาหารไทยไหม แกงฮังเลเป็นอาหารไทยไหม คำถามแบบนี้มีมาตั้งแต่ยุคจอมพล ป. สร้างรัฐประชาชาติ อะไรคือกีฬาไทย แต่ในท้ายที่สุดการเดินทางของอาหาร อาหารมันต้องถูกทำให้ถูกปากคนกิน

สมัยผมอยู่อเมริกาจากยุค Carter ถึง Reagan มันไม่มีหรอกอาหารอิตาลีมีระดับ มันดังขึ้นมาจริงๆ ในระดับโลกนะ คือ 1990 มันมีระดับของมัน กลายเป็น Fine Dining ขอใช้คำนี้แล้วกัน เดี๋ยวจะหาว่าผมดัดจริต ซึ่งมันเป็นสิ่งที่เพิ่งเกิด เมื่อกวัลตีเอโร มาร์เคซี สร้างสิ่งพวกนี้ขึ้นมาในปลายทศวรรษที่ 1970 แล้ว คือไปเอาวัฒนธรรม Nouvelle Cuisine ของฝรั่งเศส (แนวคิดในการทำอาหารแบบใหม่ที่เกิดในฝรั่งเศสช่วงทศวรรษ 1960 โดยเป็นแนวทางตรงข้ามกับการครัวฝรั่งเศสแบบคลาสสิก) เข้ามา แต่การจะเป็นที่ยอมรับก็ต้องใช้เวลา

แล้วอาหารฝรั่งเศสเริ่มต้นเมื่อไร เมื่อไรที่คนฝรั่งเศสสำนึกว่าตัวเองกินไวน์แสดงความเป็นฝรั่งเศส กินแชมเปญ คุณอย่าลืมว่าเมื่อก่อน ส่งแชมเปญไปขายแต่ละที่เนี่ย ตลาดก็ต้องการความหวานที่แตกต่างกัน มีอังกฤษเท่านั้นที่ไม่ต้องการหวานมากนัก เพราะกูกินหวานอยู่แล้ว ส่วนพวกรัสเซียต้องการปริมาณน้ำตาลในแชมเปญสูงมากๆ 

คนสมัยนี้จะคิดไหมว่าแชมเปญจะกินหวาน ไม่คิดหรอก ถ้ากินหวานคุณก็ถูกยกนิ้วกลางให้เท่านั้นแหละ ไม่มีทางขายได้ อาหารมันเป็นสิ่งที่วิวัฒน์ตลอดเวลา แล้วเราก็เรียกชื่อมันเพื่อความสะดวกในการทำมาร์เก็ตติ้ง การกำหนดชื่อเป็นเรื่องสำคัญมากในระบบคิดตะวันตก

หมายถึงชื่อแบบไหน

คำว่าอาหารอิตาเลียนนี่ไงเป็นตัวอย่าง คุณลองเปิดร้านแล้วบอกว่า ฉันขายอาหารอุมเบรีย ต้องมานั่งอธิบายอีกว่าคืออะไร อยู่ตรงไหน ผมขายอาหารเวลส์ ขายอาหารบาเดน-บาเดน หรือไม่ต้องมาก คุณขายอาหารจีน แล้วบอกว่านี่กูขายอาหารหูหนาน อาหารเซี่ยงไฮ้ คุณก็ปวดหัวแล้ว เพราะเราทุกคนมี Cognitive Bias ทั้งนั้น ซึ่งเป็นกระบวนการที่มาร์เก็ตติ้ง หนังสือพิมพ์ สื่อสารพัดแบบ การโฆษณา มันสร้างสิ่งพวกนี้ขึ้นมา 

วันนี้คุณพูดได้ว่า ฉันมีเห็ดพอร์ชินีมาจากอิตาลี เพราะมันมี FedEx มี DHL ร้านญี่ปุ่นทั้งหลายเนี่ย ถ้าไม่มีการนำเข้า มึงจะมาโอมากาเสะ เสะพ่อมึงเหรอ ปลาคุณสดอยู่ได้เพราะมีการขนส่ง มันมาพร้อมโลกสมัยใหม่ทั้งนั้น มันคือระบบที่ทำให้สิ่งพวกนี้เป็นไปได้ ถ้าไม่มีก็กินปลาโฉมงาม ปลาสีจิ้น ไปก่อนก็แล้วกัน 

ง่ายๆ เลย เมื่อก่อนคุณจะไปเรียนอเมริกาหลังสงครามโลกครั้งที่สอง คุณต้องบินจากที่นี่ไปญี่ปุ่น จากญี่ปุ่นไปฮาวาย จากฮาวายไปแคลิฟอร์เนีย แต่เดี๋ยวนี้บินลอนดอน-ซิดนีย์ One Shot ไม่มีจอดเปลี่ยนเครื่อง ไม่มีแวะเติมน้ำมัน  นี่คือสิ่งที่โลกมันเปลี่ยน แล้วมันทำให้สำนึกเรื่องอาหารของเราเปลี่ยน เพราะโลกแห่งสปีดอันนี้ ชีวิตเราอยู่กับความเร็ว

ในขณะเดียวกัน พอเป็นระบบทุนนิยมโลกภายใต้โครงสร้างพวกนี้ ก็กลายเป็นโลกที่ทุกคนนำเข้าของ ถามว่าคุณจะใช้ของไทยไม่ได้หรือ ของพวกนี้น่ะมันขายสำหรับคนกลุ่มหนึ่งเท่านั้น ที่มีปัญญาซื้อ

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

อาจารย์เคยให้สัมภาษณ์เรื่องสถาบันสอนทำอาหารว่ามันน่ากลัว น่ากลัวอย่างไร

อะไรก็ตามที่มันถูก Institutionalize เนี่ย มันน่ากลัว ลองนึกภาพแล้วกันว่า Savarin, Carême, Escoffier คนพวกนี้ไม่เคยเข้าโรงเรียน 

แต่โรงเรียนทำอาหารก็น่าจะเรียกได้ว่ามีประสิทธิภาพ เพราะส่งต่อความรู้ให้ได้ทีละหลายสิบคน ผลิตพ่อครัวทีละเยอะๆ เร็วกว่าแม่สอนลูกทีละคน

นี่ไง ประโยคของคุณคือสิ่งที่น่ากลัว คุณคิดแบบทุนนิยม คำว่าประสิทธิภาพ มันสะท้อนมายด์เซ็ตของพวกคุณเลย เรียนทำอาหารแบบไหนถึงจะเกิดประสิทธิภาพ โรงเรียนเป็น Mass Production ที่คุ้มค่าคุ้มทุน

คุณไปเรียนสถาบันสอนทำอาหารในช่วง 1960 ต้นทศวรรษที่ 1970 ผมเชื่อว่าไม่มีการสอนทำอาหารอิตาลีเป็นหัวใจหลัก อาจได้เรียนบ้างเล็กน้อย แต่ตอนนี้ถ้าคุณไม่เรียนอาหารอิตาลี เขาถีบคุณกระเด็นเลย เพราะนี่คือสิ่งที่สถาบันต้องปรับตัวให้เข้ากับระบบเศรษฐกิจโลกและรสนิยมที่เป็นอยู่ ดังนั้น คุณจะตั้งมาตรฐานอะไรไปทำไม มาตรฐานคือหมุดหมาย เป็นธง ทำไมคุณต้องการหาความเป็นของแท้ (Authenticity) สำหรับเรื่องความเป็นของแท้ ต้องคุยกันยาวในระบบคิดตะวันตก

พวกคุณเติบโตมาโดยไม่รู้ว่าก่อนหน้านี้มันเป็นยังไง เราถูกปลูกฝังให้ยอมรับเกมอันนี้ สถาบันการศึกษาเป็นหนทางเดียวที่ชนชั้นที่ไร้ทุนทุกรูปแบบจะไต่เต้าขึ้นไปได้ เป็นสิ่งเดียวที่คุณกำอยู่ในชีวิตคือการศึกษา ดังนั้นคุณจะเอาสิ่งนี้แหละไปวัดทุกสิ่งทุกอย่างและคนอื่นๆ ไอ้นี่แม่งไม่จบปริญญา มันกลายมาเป็นวัฒนธรรมที่สำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังสงครามโลกครั้งที่สองเมื่อการศึกษาขยายตัว การไต่เต้าทางชนชั้นขยายตัว

เวลาผมสอนหนังสือ ผมพูดตลอดเวลาว่า ซูเปอร์โมเดลคือสัตว์ประหลาดแบบหนึ่ง มันไม่ใช่หน้ามาตรฐานของผู้คน ไม่ใช่คนส่วนใหญ่ในโลกนี้ แม่งคือหนึ่งในพันล้านคน มันไม่ใช่มาตรฐานของคนทั่วๆ ไป สำหรับผมมันเป็นสิ่งติงต๊อง สังคมมันบ้าคลั่งอยู่กับสิ่งพวกนี้ ซึ่งมันไม่ใช่คนส่วนใหญ่ ตอนนี้กลับไม่ยอมรับค่ามาตรฐานส่วนใหญ่

ผมไปเลกเชอร์ที่สถาบันดนตรีแห่งหนึ่ง ผมพูดถึงคอมโพเซอร์คนหนึ่งชื่อ ลุยจิ เครูบีนี (Luigi Cherubini) ไม่มีใครเคยได้ยิน ผมบอกว่า อาจารย์ครับ ผมไม่ได้สอนดนตรีนะครับ นี่คืองานอดิเรกผม คุณผ่านสถาบันการศึกษาที่บอกว่า คุณต้องเรียนนักประพันธ์ หนึ่ง สอง สาม สี่ ห้า หก เจ็ด อะไรนอกเหนือจากนี้กูไม่รู้จัก ทั้งๆ ที่คนคนนี้มีอิทธิพลต่อเบโธเฟนอย่างมาก เพราะเราถูกฝึกผ่านการมี Canon จากวรรณกรรมไปจนถึงประวัติศาสตร์ศิลปะและดนตรีเข้าใจผ่าน Canon ในโลกตะวันตก อาหารก็เช่นกัน เช่น อลิซ วอเตอร์ (Alice Waters) 

นี่คือสิ่งที่ผมกลัว สถาบันการศึกษาบอกว่าคุณต้องเรียนสิ่งนี้ๆๆๆ เพื่อตอบโจทย์สังคมในเวลานั้นๆ มันมีโจทย์ของมันในเวลาหนึ่งๆ รวมทั้งสถาบันสอนเรื่องอาหารด้วย นี่อันตรายมาก เพราะจะมีคนอีกจำนวนมากที่ถูกคัดออก 

ผมคิดว่า ภายใต้สังคมที่เชื่อมั่นในชาติวุฒิและคุณวุฒิ มันยิ่งสนับสนุนไอ้ความไม่เท่าเทียมกัน เพราะโครงสร้างของสถาบันการศึกษามันไม่ได้สร้างแค่ความเท่าเทียมผ่านการไต่เต้าทางชนชั้น แต่มันยังสร้างความไม่เท่าเทียมด้วย มันตัดคนจำนวนมากออกนอกระบบ 

คุณสอบได้ที่หนึ่ง แล้วที่เหลืออีกสี่สิบเก้าคนล่ะ คุณบอกว่านี่คือระบบ Merit แต่สำหรับผมมันคือการจัดระเบียบชนชั้นและความไม่เท่าเทียมกันทางสังคมแบบใหม่เท่านั้น ทำให้คนสมัยใหม่ยอมรับเกมอันนี้ได้ มึงก็สอบเข้ามาสิ ก็กลับไปสู่เรื่องเดิม ถ้ามึงมาจากอารกันในพม่า (Arakan – ชุมชนชายฝั่งทางใต้ของประเทศเมียนมา) เป็นโรฮีนจา แล้วมึงจะมาสอบเข้าโรงเรียนนี้ได้ไหม คุณก็สร้างอุดมคติว่ามึงต้องขยัน เห็นไหมมีบิล เกตส์ มีสตีฟ จอบส์ มีมาร์ก ซักเกอร์เบิร์ก มันจะมีแบบนี้สักกี่คน

ไม่นานมานี้เขาเถียงกันทางทวิตเตอร์ ว่ากาแฟอเมริกาโน่ใส่น้ำตาลเนี่ยมันผิด ถ้าอาจารย์เปิดร้านกาแฟในเมืองไทยจะชงเมนูนี้อย่างไร

ถ้าผมเปิดร้านกาแฟ ผมจะตั้งเมล็ดไว้ให้เลย มึงอยากผสมเหี้ยอะไรผสมไปเลย จะใส่น้ำตาลหรือไม่ก็เรื่องของมึง กูวางไว้ให้

กลับมาเรื่องทุนนิยมพูดภาษาอังกฤษ ในด้านวัฒนธรรมกาแฟ เรากำลังถูกครอบงำด้วยใช่ไหม

การอธิบายกาแฟแบบ First Wave, Second Wave, Third Wave อะไรก็ตามเนี่ย ก็มึงเอาสตาร์บัคส์เป็นตัวตั้งน่ะ เอาการบริโภคของตะวันตกเป็นตัวตั้ง ทำไมมึงไม่เอาจักรวรรดิออตโตมันเป็นตัวตั้งบ้าง นี่คือสิ่งที่ผมบอกว่าเราอยู่ภายใต้คำอธิบายของโลกทุนนิยมภาษาอังกฤษ 

คนที่เผยแผ่กาแฟรุ่นแรกๆ มันไม่ได้เข้าไปในยุโรปนะครับ มันเข้ามาในเอเชีย คือพวกเยเมน เมื่อก่อนนี้คือกลุ่มคนที่เป็นพ่อค้านักเดินเรือ ถึงไปเอาเมล็ดกาแฟจากเอธิโอเปียมาได้ ผมไม่ว่าอะไรหรอกนะ แต่คิดว่าเราควรจะมีสติกันสักนิดหนึ่งว่า ทำไมไม่นับพวกเยเมน เราตามเขาตลอดเวลา คนอเมริกันบอกว่ากูเป็น Third Wave, Fourth Wave หรือเป็น Fifth Wave ผมบอกว่ามึงจะเป็น Sixth Seventh อะไรก็เอาเถอะ

คุณลืมไปว่าอังกฤษเองกินกาแฟมาตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 17 แล้วก็เลิกกินไป พวกอังกฤษและผู้เดินตามอังกฤษก็มักจะไม่กินกาแฟ สำหรับกาแฟแบบ Long Black อะไรต่างๆ นี่ก็มาจากออสซี่เป็นส่วนสำคัญหนึ่ง เพราะพวกอิตาเลียนอพยพเยอะในช่วงศตวรรษที่ 20 ส่วนหนึ่งไปอเมริกา อีกส่วนหนึ่งมาออสเตรเลีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังสงครามโลกครั้งที่สองที่ปริมาณเพิ่มขึ้นมาก ซึ่งออสเตรเลียในช่วงหลังสงครามโลกมีนโยบายเรื่องการรับคนผิวขาวย้ายถิ่นเข้าประเทศ

พวกอิตาเลียนอพยพมาอยู่มากก็สร้างวัฒนธรรมกาแฟพวกนี้ขึ้น กาแฟแพงกว่าชามากๆ หลังสงครามโลกครั้งที่สอง  ในทศวรรษที่ 1960 กาแฟกลายมาเป็นทางเลือกพวกที่ต่อต้านวัฒนธรรมกระแสหลักของสังคม พวกออสซี่ต้องการสร้างอัตลักษณ์ใหม่ที่แตกต่างไปจากอังกฤษ การเปลี่ยนแปลงของเมืองที่ต้องการทำให้เกิดย่านดีๆ หรือ ‘Gentrification’ ในยุค 1980 และ 1990 ก็ทำให้กาแฟได้รับความนิยม เพราะคนมีฐานะพอควรดื่ม

ช่วงเปลี่ยนผ่านจากศตวรรษที่ 20 มา 21 กาแฟแข่งขันกันอย่างหนัก ต่อมาพร้อมๆ กับศาสตร์การทำอาหารต่างๆ น้ำต้องร้อนเท่าไหร่ ในที่สุดก็ถูก Institutionalize เพราะมันนำไปสู่การเป็นอาชีพเพื่อหาเงิน จนวัฒนธรรมกาแฟออสซี่ถูกส่งออกไปต่างแดน เช่น สหรัฐอเมริกา บาริสต้าจากออสเตรเลียยกระดับตัวเองให้อยู่บนยอดของสันคลื่นกาแฟ  

ผมจะบอกว่าอาหารไทยเนี่ยเชฟไม่ได้ใหญ่นะ อ่านคำนำตำราท่านผู้หญิงเปลี่ยนจะเห็นได้

แล้วอะไรใหญ่

กู! (เน้นเสียง) มีร้านก๋วยเตี๋ยวไหนบ้างที่คนกินไม่ปรุง เรากินตามรสของเรา เราคือพ่อครัวแม่ครัวครึ่งหนึ่งของอาหารจานนี้ ห้ามกูไม่ได้ ถ้าร้านไม่มีเครื่องปรุงพังแน่ โจ๊กตอนผมเด็กๆ ไม่มีพริกแห้ง เดี๋ยวนี้มี ทุกๆ อย่างเปลี่ยน คนชนบทจำนวนมากที่เข้ามาก็ต้องกินรสที่เขาคุ้นเคย ผมเด็กๆ โจ๊กร้านดังย่านบางรักมีแค่พริกไทย ต่อๆ มาน้ำส้มพริกดอง ตอนนี้ถ้าไม่มีพริกแห้งก็โดนถีบกระเด็น ต่อมาก็เป็นน้ำตาล กูเป็นคนปรุง เราถึงไม่แฮปปี้กับ Fine Dining จนกระทั่งพวกคุณ พวกเจเนอเรชันใหม่ ถูกเทรนมาให้ยอมรับ Fine Dining และยอมรับอำนาจของศิลปะการทำอาหารในฐานะที่เป็นวิถีที่เป็นเอกเทศ

ในความทรงจำของผมมีร้านเดียวที่เป็นแบบพ่อครัวใหญ่มากๆ คือข้าวต้มเจ๊กวือ ที่วารินชำราบ จังหวัดอุบลฯ ผมเคยคุยกับคุณชายถนัดศรีเรื่องร้านนี้ สนุกมากๆ คุณชายยังถามผมเลยว่าทันกินใช่มั้ย  เป็นร้านห้องแถวเรือนไม้ มีสักห้าหกโต๊ะได้ แกจะทำทุกอย่างเองหมด ว่ากันว่าไม่มีใครทนแกได้  เข้าไปถึงปุ๊บต้องนั่งเงียบๆ ห้ามคุยกัน พูดเบาๆ เสียงไม่ดังพอได้ ไม่งั้นแม่งไล่ออกจากร้าน เจ๊กวือก็จะด่า มึงจะมากินหรือมาคุยกัน ถ้ามึงจะมาคุยกัน มึงออกไปเลย 

แล้วห้ามสั่งเกินสองชาม เนื่องจากเขาทำอยู่คนเดียว ถ้าซวยเข้าร้านไปตอนเขาล้างจานอยู่ ก็ต้องรอให้เขาล้างจานเสร็จ เดินกลับมาทำ มีคนงานบ้านหนึ่งถือกระติกไปซื้อข้าวต้ม ก่อนหน้านี้บ้านนี้ไปทะเลาะกับเจ๊กวือ แกไม่ขายแล้วไล่ออกจากร้าน กลับมาบ้าน ส่งคนงานอีกคนไปซื้อ แกก็ไม่ขาย ถามว่าทำไม แกบอกว่า กูไม่ขายให้กระติกใบนี้ เชฟใหญ่ไง ผมอยากให้เมืองไทยเปิดร้านแบบนี้บ้าง มึงปรุงนักใช่ไหม ไล่มันออกจากร้านไปเล้ย! 

เรื่อง Customer Centric มันเลี่ยงไม่ได้หรอก เพราะคุณต้องการตังค์เขา แต่ผมอยากให้มีร้านแบบเจ๊กวือในกรุงเทพฯ ฉิบหายเลย 

ซึ่งความจริงข้าวต้มเจ๊กวือที่ไปกินเนี่ย ข้าวต้มมันไม่ได้อร่อยมากมายอะไรเลยนะ

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

(คนฟังรอบวงหัวเราะกันลั่น) อ้าว แล้วไปกินทำไม

มันไม่ได้เลวหรอก แต่มันคือความตื่นเต้น อะดรีนาลีนจะหลั่งตลอดเวลา กูจะโดนด่าไหม ทหารไปกินร้านมันแล้วมีเรื่องนี่ แกปิดประตูขังในร้าน เอาตำรวจมาลากคอจับไปเลยนะ แม่งปิดร้านขังเลย โหยน่ากลัวมากๆ เจ๊กวือนี่เป็นตำนานของอุบลฯ เลย

ฝรั่งเขามีคำพูดว่า “Tell me what you eat, and I will tell you what you are.” ในหนึ่งวัน ธเนศ วงศ์ยานนาวา กินอะไรบ้าง

(ถอนหายใจ) ผมว่าเราทุกคนตอบได้ดีนะ คือเราไม่รู้หรอก การเลือกอาหารเป็นสิ่งหนึ่งที่บัดซบที่สุด ไปกินข้าวเที่ยงกับเพื่อนร่วมงาน วันนี้จะกินอะไร เย็นนี้จะทำอะไรกิน แค่นี้ก็ปวดหัวแล้ว คุณจะมีร้านอาหารประเภทหนึ่งที่เป็นร้านสิ้นคิด นั่นคือสิ่งที่ปลอบประโลมคุณได้ดีที่สุด 

ในชีวิตประจำวันคุณไม่ได้กินมิชลินสามดาวทุกวัน ฝรั่งก็เหมือนกัน กินซ้ำๆ ทำอาหารซ้ำๆ แต่สิ่งที่มันซ้ำซากนี่แหละมันให้ความมั่นคงกับชีวิตคุณ มันคือคอมฟอร์ตฟู้ดของคุณ เราอยากมีสิ่งนี้ เราไม่ต้องการความตื่นเต้นในชีวิตขนาดนั้นหรอก

ผมไปพูดกับนิ้วกลม กับพวกนักเขียนท่องเที่ยว หลายปีก่อน ผมไม่ได้กวนตีนนะ ผมพูดเลยว่า อยากได้ความตื่นเต้นใช่ไหม สิ่งแรกเลย มึงลองไปต่างประเทศแล้วทำพาสปอร์ตหาย จะปวดกบาลยิ่งกว่ากระเป๋าตังค์หาย โคตรตื่นเต้นเลย ไม่ต้องไปโดดบันจี้จัมปิ้งห่าอะไรทั้งสิ้น 

เราต้องการความสม่ำเสมอที่ซ้ำซาก ที่สร้างความมั่นคงให้ชีวิตเพื่อชีวิตจะดำเนินไปในระดับประจำวันได้ สิ่งที่ Conservative ที่่สุดคือลิ้นมนุษย์ คนแต่ละรุ่นก็จะยังด่ารุ่นถัดๆ ไป ทั้งเรื่องกินและเรื่องอื่นๆ เป็นเรื่องปกติธรรมดา มันจะเป็นอย่างนี้แหละ พอยุคสมัยเปลี่ยน คนรุ่นเก่ามันไม่คุ้นเคย ก็จะปวดกบาล จัดระเบียบมันไม่ได้ เราไม่รู้จะจัดการมันยังไง ชีวิตเราต้องการความคงที่ 

ใครก็ตามที่บอกว่ากูนี่ลิเบอรัลในการใช้ชีวิตเต็มที่ต้องการอะไรใหม่ๆ  ก็ยังต้องการจังหวะชีวิตประจำวันที่ Conservative ในความหมายของอะไรที่มันไม่เปลี่ยนแปลง ถ้าอยากชีวิตไม่คงที่ใช่ไหม จะไปทำงานตอนเช้าสตาร์ทรถไม่ติดสิ ดีใจจังเลยสตาร์ทรถไม่ติด จะได้ไม่ต้องไปทำงาน หรือเช้านี้เปิดคอมฯ แล้วคอมพิวเตอร์กูเสีย ดีใจจังเลยจะได้ซื้อของใหม่ ไม่ค่อยมีหรอกที่จะคิดกันแบบนี้

สิ่งที่คุณเรียกว่าชีวิตที่น่าเบื่อนี่แหละ คือชีวิตของจริงในระดับชีวิตประจำวัน พรุ่งนี้ถูกเจ้านายไล่ออกโดยไม่มีเหตุผล รถไฟฟ้าไม่วิ่ง ต้องเดินไปทำงาน ตื่นเต้นทันที นี่เป็นความตื่นเต้น เป็นการเปลี่ยนแปลงที่ไม่มีใครอยากได้

เราต้องการความตื่นเต้นที่จัดการได้ ควบคุมได้ สิ่งนี้รวมถึงเรื่องอาหารด้วย 

คำถามแรกที่คุณเขียนมาถามผม คือทำไมอาจารย์ถึงสนใจเรื่องอาหาร เพราะอาหารมันสัมพันธ์กับความตายและการมีชีวิต สิ่งมีชีวิตจะมีชีวิตไม่ได้ ถ้ามันไม่มีความตาย 

ผมคิดว่าเรามองข้ามชีวิตประจำวันที่น่าเบื่อไป มันอยู่กับเรา เราไม่เคยตระหนักถึงมันเลย แต่มันทำให้ชีวิตเราดำเนินไปได้ ไม่ว่าจะเด็กหรือแก่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณแก่ ก็ยิ่งอยากกินคอมฟอร์ตฟู้ด ของกินบางอย่าง รู้ว่าสุดจะจัญไรสุดตีน แต่คุณก็อยากกิน เพราะรู้ว่าเดินไปข้างหน้า อนาคตมีอย่างเดียวที่รออยู่ คือโลงผี คุณไปถามคนแก่ทุกคนสิ เขาจะมีความสุขมากกับการเล่าเรื่องอดีต มันคือ Prime ของชีวิตเขาและเธอ

ธเนศ วงศ์ยานนาวา ถกเรื่องการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกินที่ขึ้นกับยุคและขึ้นกับกู!

Writer

กรณิศ รัตนามหัทธนะ

นักเรียนเศรษฐศาสตร์ที่เปลี่ยนแนวไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง เป็น introvert ที่ชอบงานสัมภาษณ์ รักหนังสือ ซื้อไวกว่าอ่าน เลือกเรียนปริญญาโทในสาขาที่รู้ว่าไม่มีงานรองรับคือมานุษยวิทยาอาหาร มีความสุขกับการละเลียดอ่านหนังสือและเรียนรู้สิ่งใหม่ผ่านภาพถ่ายเก่าและประวัติศาสตร์สังคม

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

Cloud of Thoughts

บทสัมภาษณ์ขนาดยาวว่าด้วยเรื่องราวชีวิตและความคิดอันมีพลัง

“ไอ้ห่า! กูขี่ของกูมาตั้งนานแล้ว พวกมึงไม่รู้กันเองแล้วมาบอกว่า กูเพิ่งขี่!”

เสียงดัง ฟังชัด และจัดจ้าน

แม้ชายผู้เป็นดั่งมาสคอตของเชียงรายจะพูดด้วยน้ำเสียงปกติ แต่ใครต่อใครที่ได้ยินคงแอบเปรียบเปรยว่าเหมือนเขาพูดออกลำโพง

อาจารย์เฉลิมชัย โฆษิตพิพัฒน์ ตัวจริงเสียงจริงนั่งอยู่ตรงนี้ หลบหลังม่านไวนิลที่ทีมงานเลื่อนมากั้นเพื่อสร้างห้องส่วนตัวชั่วคราว แต่ถึงแม้ม่านจะใหญ่เพียงไหน ก็ไม่อาจบดบังรัศมีและคิวแฟนคลับที่มานั่งรอได้

จำไม่ได้แล้วว่าคำถามแรกคืออะไร เพราะแค่เพียงเริ่มประโยคด้วยคำว่า ‘มอเตอร์ไซค์’ หลังจากนั้นความรัก ความหลงใหล ก็หลั่งไหลออกมาให้ฟังเป็นมหากาพย์อย่างน่ายินดี

ต่อจากนี้ โปรดจินตนาการถึงบรรยากาศเชียงรายช่วงเหมันต์ ขุนเขาสูงชันโอบล้อมด้วยก้อนเมฆสีขาว หมอกคลานต่ำเสมือนห่มผืนนาบนยอดดอย อุณหภูมิลดลงจนปลายจมูกเย็นชื้น ลมโชยชวนชมทิวทัศน์กว้างไกลสุดลูกหูลูกตา

ท่ามกลางภาพนั้น…

อาจารย์เฉลิมชัยพุ่งทะยาน บิดรถเครื่องมากับหมู่เพื่อนในชุดเซฟตี้ สวมเกราะหนาและม้าเหล็กคู่ใจ เจียงฮายในบทความนี้ยังงามเหมือนเดิม เพิ่มเติมคือความร้อนแรงของนักซิ่งที่แก่แค่วัย แต่ใจเกินร้อย! 

จงนึกถึงสุรเสียงของชายคนนี้ให้ดี

“มันคือจิตวิญญาณณณณณณณ!!!”

กูขี่ด้วยจิตวิญญาณ! อ.เฉลิมชัย โฆษิตพิพัฒน์ ศิลปินเชียงรายผู้ขอตายบนหลังมอเตอร์ไซค์
กิโลเมตรแรก

บิดมาตั้งแต่น้อย

คนกำลังตื่นเต้นที่เห็นอาจารย์ขี่มอเตอร์ไซค์วิบาก

คนเข้าใจผิดว่าเพิ่งมาหัดขี่มอเตอร์ไซค์ จริง ๆ พี่ขโมยรถญาติไปขี่ตั้งแต่เด็กแล้ว จนเตี่ยมีเป็นของตัวเอง พี่ก็ขโมยไปขี่ จักรยานก็ชอบนะ ปั่นตั้งแต่ในเมืองไปเชียงแสน ออกจากโรงเรียน 4 โมง ปั่นไปถึงแม่สายตี 2 ตี 3 มืดสนิท ไม่มีไฟ ถนนก็ไม่ดี

พอมีรถเครื่องทีนี้ซิ่งไปเลย! 

เรียน มศ.3 ปีสุดท้ายที่เชียงรายก็มีแก๊งแล้ว วัยรุ่นซิ่งในเมือง คนมองว่าน่ารำคาญสุด ๆ เป็นเด็กเกเร ผาดโผน แถมยังทำท่าแปลก ๆ ยืนบนหลังมอเตอร์ไซค์บ้าง 

ทำมาหมด!

จากที่ลักรถคนอื่นขี่ นานไหมกว่าจะมีเป็นของตัวเอง

ตอนเรียนเพาะช่าง อยู่กรุงเทพฯ มันไม่มีมอเตอร์ไซค์ พอไปเข้าศิลปากร ประมาณปี 3 น้องชายเสือกมี Enduro! (มอเตอร์ไซค์วิบาก) กูเลยยืมของมันขี่ไปพัทยา บางแสน ตกปลาแถวอยุธยา ขี่แม่งไปหมด

เรียนจบถึงได้ซื้อคันแรกของตัวเอง Honda 100cc ตัวเมีย เรียกมันว่า ‘อีแก่’ พากันไปงานแสดงทุกที่ จากบ้านเช่า ซื้อบ้านแล้วอีแก่ก็ยังอยู่ หลังจากนั้นไปถอย Yamaha Virago เป็นชอปเปอร์ เอ้อ! ค่อยมีสกุลรุนชาติหน่อย! นี่คือรถในดวงใจ มีเงินแล้วกูก็ได้ซื้อจริง ๆ

สร้างวัดแล้วซื้อ Enduro เพิ่มอีก 3 – 4 คัน ขึ้นดอยอย่างเดียว Virago อยู่คู่กันจนได้มอบให้ลูกศิษย์ สิ่งที่ตามมาคือ Chopper Harley-Davidson แหม่! ใฝ่ฝัน! (ยิ้มหวาน) 

หลังจากนั้นก็เริ่มใช้รถดีที่สุด แพงที่สุด ซื้อ Husqvarna Motorcycles มา

สรุปแล้วไม่มีใครชวนเฉลิมชัยขี่ เพราะเฉลิมชัยขี่เองอยู่แล้ว

แล้วก็ซื้อรถให้ลูกศิษย์ลูกหาติดตามเราขึ้นดอยด้วย ไปกันเป็นฝูง

ตัวพ่อของจริงเลย แต่กว่าจะได้มาซิ่งตามฝันแบบนี้มีอะไรมาขัดขวางบ้างไหม

ช่วงอายุ 55 – 60 งานใหญ่งานโตยุ่งมากจนต้องเลิกขี่ระยะหนึ่ง เลยตั้งใจว่า แม่ง! เดี๋ยวกูอายุ 65 กูจะไม่สนใจห่าอะไรทั้งนั้น กูจะขี่มอเตอร์ไซค์แม่งอย่างเดียว

ถึง 60 ก็ฟื้นมอเตอร์ไซค์ วางมือจากงาน ซื้อรถใหม่หมด กลายเป็นโต้โผใหญ่ของวงการ Enduro ทางภาคเหนือ 

เชียงรายถือว่าเป็นที่ที่นักขี่ Enduro อยากมามาก เพราะภูเขาเราเยอะ เรามีแก๊งวิบากเยอะที่สุด แข่งกันปีหนึ่ง 3 – 4 ครั้ง

เขารู้กันทั้งภาค มีแต่พวกที่อยู่ไกลที่ไม่รู้เรื่องว่า เราเป็นตาแก่คนเก่งที่ขี่วิบากขึ้นดอยได้คนเดียว

สมัยก่อนคนขี่ขึ้นดอยเด็กกว่ากู อายุ 62 – 63 หลัง ๆ มาเหลือกูคนเดียว

พวกมันไม่เอา ลูกไม่ให้ขี่ เมียไม่ให้ขี่ ข้ออ้างคือความแก่!

แต่เรายังไฟแล่บอยู่

กูขี่ด้วยจิตวิญญาณ! อ.เฉลิมชัย โฆษิตพิพัฒน์ ศิลปินเชียงรายผู้ขอตายบนหลังมอเตอร์ไซค์

แล้วพอตื่นเช้ามาได้อายุ 65 จริง ๆ อาจารย์รู้สึกอย่างไร

โอ้! ไอ้ห่า! โอกาสของกูมาแล้ว! แต่ก่อนเขียนภาพเป็นเดือนเพื่อให้รูปดี มีคนชื่นชม อยากได้ เขียนรูปใหญ่เพื่ออวดเขา เอาชนะศิลปินคนอื่นบ้างเพื่อศักดิ์ศรี แต่ตอนนี้หมดยุคขี้อวด กูขอเขียนที่อยากเขียนจริง ๆ 

ตอนนี้ 68 ได้ขี่ดั่งใจตลอด 3 ปีที่ผ่านมา ขี่หนักจนจะหมดประเทศ ขี่จนนับกิโลไม่ได้

ประเทศนี้เสร็จกูแล้ว! ป่าก็เสร็จ! ภูเขาก็เสร็จ! ทะเลก็เสร็จ! ฮ่า ๆ ๆ ๆ

ตอนที่คนอื่นเตือนว่าแก่แล้วอย่าซ่า เฉลิมชัยคิดอย่างไร

พวกมึงหารู้ไม่! กูนี่ทักษะสูง ขี่มาทั้งชีวิต คนขี่ Enduro ด้วยกันถึงรู้ว่ากูขึ้น Stage 1 สูงสุดของการขี่วิบากได้สบาย ๆ ขณะที่คนทั่วไปไม่มีทาง

ทางเรียบก็ขี่ได้ไกล จากเชียงรายมากรุงเทพฯ คนเดียว ออกประมาณ 6 โมงเช้า มาถึงบ่าย 3 โมง ทุกคนบอกมึงแน่ฉิบหายอาจารย์

ไม่ใช่เรื่องเล่น ๆ ที่ว่า ตาแก่คนหนึ่งดัดจริตมาขี่ตอนแก่ พ่อมึงสิ! แม่งโง่เกินไปแล้ว ใครจะไปขี่ ไอ้ห่า! แต่นี่ประวัติเขายิ่งใหญ่ ของจริง! เขาขี่ขึ้นดอยผาตั้ง ภูชี้ฟ้า ไม่รู้กี่ร้อยเที่ยว ขี่ไปแม่ฮ่องสอนพันกว่าโค้ง!

ที่ไหนในแผ่นดินที่บอกว่าทางยาก มา! มึงมาให้หมด!

กูขี่ด้วยจิตวิญญาณ! อ.เฉลิมชัย โฆษิตพิพัฒน์ ศิลปินเชียงรายผู้ขอตายบนหลังมอเตอร์ไซค์
กิโลเมตรที่นับไม่ได้

อ้ายเฉลิมชัยไปไหนมาบ้าง

ตั้งแต่ขี่มา อาจารย์ชอบที่ไหนเป็นพิเศษไหม

ทุกที่สวยหมด เพราะเป็นคนชอบป่า ชอบมองไกล ไปยืนอยู่บนดอยจั๊กก่า เป็นส่วนที่สูงที่สุดหลังดอยช้าง แต่เดี๋ยวนี้เสือกมีทางให้รถปิ๊กอัพขึ้นได้ แต่ขึ้นยังไงก็ไม่ถึง ต้องเดิน แล้วมันมีทางของมอเตอร์ไซค์ที่โคตรหฤโหด ปราบเซียนมาเยอะ ถ้าใครขึ้นได้ด้วยทางวิบากคนนั้นเก่งสุด

กูไปอยู่บนหลังดอยจั๊กก่า วิวแม่งสวยฉิบหาย! มองไปสองข้างเป็นเหว แล้วมีหัวกิ้งก่า คนที่แน่ที่สุดคือคนที่ขี่ไปที่หัวของมัน

กูผ่านมาแล้ววววววว!!!

หัวมันใหญ่กว่าโต๊ะนิดเดียว จอดจึ๊ก เอาขาตั้งลง กูต้องฝึกกลับรถเองในที่แคบ เอียงรถ แล้วหมุน ไอ้เหี้ย! กูหมุนรถครั้งเดียวต้องผ่าน ไม่งั้นตกไปตาย! สยิวกิ้วมาก 

ลูกชอบขี่มอเตอร์ไซค์ก็เลยไปด้วยกัน วันนั้นกูตะโกนบอก ลูกอย่ามาาาาาาา!!!

ทุกคนบอกว่า อาจารย์อย่าไป อย่าไปเหี้ยอะไร กูพุ่งมาแล้ว! กูคนที่ 2 คนแรกมันไปแล้ว ทุกคนรออยู่ข้างบน กูลงไป 2 คน อ๊ากกกกกกก!!! พวกมึงทิ้งกูแบบนั้นเลย

คนแรกไปถึงเบรกเอี๊ยด! กูจะหยุดได้ยังไง จำเป็นอย่างยิ่ง ต้องไป พวกนั้นไม่มาสักตัว ไอ้เหี้ย!

ถอยหลังก็ไม่ได้ อายเขา แต่กูก็ปราบมันจนได้

อย่างนี้จะมีใครไปตามรอยอาจารย์ได้บ้างไหม

ไม่ไหว ต้องถามว่าขี่ได้ Stage ไหน ถ้ามืออาชีพก็ไปได้ แต่ถ้าแค่ขี่ไปตลาด มันโหดเกินไป ร่างกายไม่แข็งแรง ความชอบมันก็ต้องชอบเป็นหัวจิตหัวใจ ถ้าไปตามถนนแบบรถปิ๊กอัพไปได้ อันนี้เขาเรียกวิบากเด็ก ไร้สาระ!

เราไปทางที่ประชาชนเดินไปไร่ เข้าป่าหาเห็ด ทางเดินตามไหล่เขา ต้องแบบนี้ ข้าง ๆ เป็นเหว เร้าใจ! ลงน้ำ ลุยห้วย ล้มบ้างก็สนุกกันไป

แล้วถ้าคนที่ตามมา เขาไปต่อกับเราไม่ได้จะทำอย่างไร

ให้มันรอ จะขี่ท่องเที่ยวต้องเป็นคนเก่งด้วยกัน เรามีคนขี่วิบากทั้งหมด 20 กว่าคน บางทีเราไปเป็นฝูง ในนั้นมีคนขี่ได้ตั้งแต่ Stage 1 – 3 พอไปถึงกลางดอย ถ้ากูจะขึ้น Stage 2 กูจะดูว่าใครไม่ได้ไปต่อ ไอ้นี่อย่าไป มึงอย่าไป มึงไม่ไหว กูจะไป Stage 1 มึงอยู่ตรงนี้พอ เรารู้ความสามารถคนและต้องบอก

ทางเรียบก็เหมือนกัน บางคนขี่ได้ 30 กิโลก็เหนื่อยแล้ว เดี๋ยวจอดเยี่ยว เดี๋ยวจอดแดก แล้วกูจะสนุกได้ยังไง คนที่ขี่ทางเรียบต้อง 200 กิโลพัก อย่างกูเนี่ยเป็นเรื่องปกติ น้ำมันใกล้หมดค่อยเติม มึงขี่ไม่ได้อย่ามาเลย

กูขี่ด้วยจิตวิญญาณ! อ.เฉลิมชัย โฆษิตพิพัฒน์ ศิลปินเชียงรายผู้ขอตายบนหลังมอเตอร์ไซค์

มีสถานที่ไหนที่จะไม่มีวันได้เห็น หากไม่ได้อยู่บนหลังมอเตอร์ไซค์ไหม

เยอะแยะ แต่เราไม่สามารถรู้จักชื่อได้เลย เพราะมันคือในป่า ไม่รู้ที่ไหน ไม่มีป้ายหมู่บ้าน ต้องไปแบบนั้นถึงจะสวย ทางเขามีให้ แต่กูไม่ไป กูตัดผ่าป่าแม่ง

เชียงรายเนี่ยงามขนาดนะ ยังมีที่ที่คนธรรมดาไม่เห็นอีกเยอะ หลังดอยช้าง ภูชี้ฟ้า ผาตั้ง ไม่เหลืออะไรสักอย่าง ผาฮี้ก็ธรรมดา ไม่ได้ตื่นเต้น มีภูเขาที่อยู่จากเชียงรายไปเชียงดาวเท่านั้นที่เราไปกัน

บางทีไปโผล่หมู่บ้านไกลปืนเที่ยง ชาวบ้านเขางงไหมว่า พวกเอ็งมากันได้ยังไง

ประจำ วันนั้นขี่ขึ้นไปบนดอย ลืมดูน้ำมันของลูกศิษย์ ฉิบหายละไอ้เหี้ยเอ๊ย น้ำมันหมด! มองไปเห็นหมู่บ้านหนึ่งอยู่ไกลลิบ คิดกันว่าไปแม่งที่นั่นแหละ ไปขอน้ำมัน

พอถึงก็เจอน้ำมันปั๊มหลอดในบ้านคนมีตังค์ในป่า คนเติมน้ำมันเป็นคนแก่ เขาถามว่าไปไหนกันมา ตอนนั้นพวกเราใส่หมวกกันน็อกอยู่ แกก็บอกว่า แต่ก่อนลุงขี่หนักเลย เพิ่งเลิกไปเมื่อปีก่อน เราหันไปมอง ไอ้ห่า! แกมี Honda 250 วิบากจอดอยู่ มันก็เล่าเลยว่าสมัยก่อนขี่หนัก แต่ตอนนี้เมียกับลูกไม่ให้ขี่ เพราะอายุ 60 แล้ว พวกเอ็งหนุ่ม ๆ ขี่ไปเถอะยังแข็งแรง มันก็เติมน้ำมันไปพูดไป

ลูกศิษย์บอก ลุง ๆ คนนั้นที่ลุงกำลังจะเติมน้ำมันให้ เขาอายุ 68 แล้วนะ ลุงบอกว่า อย่าพูดเลอะเทอะ! กู 60 ยังจะไม่ไหว มึง 68 จะขี่ได้ยังไง!

พอกันที กูทนมาพอแล้ว เปิดหมวกมา มันตกใจเรียก อาจารย์!

กูบอก 68 ขี่ได้โว้ย! ไอ้ห่า! ไปเจื้อเมียยะหยัง (ไปเชื่อเมียทำไม) มันก็ครับ ๆ เดี๋ยวผมจะไปขี่แล้ว หนอยแหนะ! มันหาว่ากูขี่ไม่ได้

มีอีกเรื่อง วันนั้นไปกินกาแฟร้านหรูอยู่บนดอยที่เราชอบไป เลี้ยวรถเข้าร้าน ป้าที่ขายผลไม้แกเห็นคนเยอะก็รีบหาบของมาขาย

เราเข้าไปนั่ง ถอดหมวก ป้าแกก็อุทาน ปั๊ดโถ่! ธัมโม สังโฆ ปิ้ว ๆ ๆ มา นึกว่าวัยรุ่น ตี่แต้คนเฮาตึงนั่น ขายบ่ออกแล้วกำนี่ (ที่แท้คนกันเองทั้งนั้น ขายของไม่ได้แล้วสิเนี่ย)

เราบอก ป้าจะไปไหน มานี่! ซื้อหมดเลย ๆ เหมา!

นี่แหละชีวิต นี่คือความสุข ถ้าเป็นตาแก่อยู่บ้านไม่มีหรอกชีวิตแบบนี้

ขี่มาตั้งนานเคยเจออุบัติเหตุไหม

ประจำ! เคยล้มสลบไปแป๊บหนึ่ง จำไม่ได้ว่าที่ไหน คิดว่าริมฝั่งแม่น้ำกก ด้านไปทางผาลั้งลงไปข้างล่าง เราเสือกตีโค้งลงมาจากดอยเร็วมาก แล้วทางแคบ มีน้ำไหล หลุมเยอะ

เห็นเลย! ฉิบหายแล้วกู! ซ้ายไปไม่ได้ ขวาก็ไม่ได้ แต่ต้องตัดสินใจเอาขวาที่เสือกมีน้ำ

ตู้มมมมมมม!!! รถแม่งปลิวไปที่หนึ่ง ตัวไปอีกที่หนึ่ง

เอ๊ย! ไม่ใช่สิ… รถทับขากูอยู่เนี่ยแหละ รถกับขากูไปด้วยกัน ตัวฟาดกับพื้น รถลากขาไป เงียบไปพักหนึ่ง อีกพวกยังมาไม่ทัน เพราะเราขี่เร็วมากเป็นทัพหน้า มันต้องทิ้งห่างกันไม่งั้นจะอันตราย

1 – 2 นาที เขาถึงโผล่มา เห็นเรานอนอยู่ เราลืมตาขึ้นมาลองขยับขาดู เออ เจ็บวุ้ย อีเหี้ย! นอนนิ่งให้เขาเอารถออก จับขาตัวเองถอดรองเท้าดู โอ้โห! เจ็บแต่ไม่มีสิทธิ์เจ็บ

วิบากแม่งห้ามเจ็บ เพราะต้องไปอีกไกลฉิบหาย รถทิ้งไม่ได้ เพราะไม่มีใครขี่ให้มึง ต้องขี่กลับออกมาถนนใหญ่เอง

เจ็บก็เจ็บ ทุกคนถามว่าอาจารย์ไหวไหม กูบอกว่า กูไหว แต่เอากูขึ้นรถก่อน มึนเพราะหัวฟาด ขนาดใส่เกราะก็เจ็บตัว แล้ววันนั้นเสือกอยากลองรถใหม่ รถไม่คุ้นเคย รถเล็กด้วยกำลังไม่พอ ประมาทไม่ใส่รองเท้าวิบาก เสือกใส่รองเท้าธรรมดา ตั้งแต่นั้นกูบอกตัวเองจะไม่ทำอีกแล้ว 

จะไม่ขี่วิบากอีกแล้ว

จะไม่ใส่รองเท้าธรรมดาอีกแล้ว กูไม่ได้เลิกโว้ย! ขี่กลับวัดด้วยความอยากล้างแค้น ไม่เข็ด อาทิตย์เดียวเท่านั้น กูขอล้างแค้น แผลยังไม่หาย กูไม่สนใจ เข้าเฝือกก็จะขอขี่

กูอยากรู้ทำไมกูลงไปนอนตรงนั้น ทุกคนรอบตัวบอกว่า อาจารย์อย่าาาาาา!!! เมียบอก ไม่นะพี่! ดื้อจริง ๆ ไปทำไม

ไม่! กูจะไป! ไปเดี๋ยวนี้ กูต้องไปดู ขี่ไปดูเลยทำไมกูล้ม

เสร็จแล้วกลับมาเลียแผลอีก 6 เดือน กูช้ำ! ยังไงแม่งก็ต้องเอาขาลงอยู่ดี แต่คนมันรัก ให้กูทำไง

กูขี่ด้วยจิตวิญญาณ! อ.เฉลิมชัย โฆษิตพิพัฒน์ ศิลปินเชียงรายผู้ขอตายบนหลังมอเตอร์ไซค์
กูขี่ด้วยจิตวิญญาณ! อ.เฉลิมชัย โฆษิตพิพัฒน์ ศิลปินเชียงรายผู้ขอตายบนหลังมอเตอร์ไซค์

คนอื่นเขาก็เป็นห่วง

อย่าห่วงกูเลย กูขี่มานานแล้ว

กูอะโคตรเก่ง ถ้ากูเก่งขนาดนี้แล้วเสือกเจ็บแล้วตายกับมอเตอร์ไซค์ กูก็ดีใจ แต่อย่าให้กูป่วยตายโดยที่ไม่ได้ขี่ อยู่ในบ้านไม่ไปไหน ขี้กลัว ขี้ขลาด ไม่กล้าใช้ชีวิต ตายแบบนั้นไม่คุ้ม

แล้วชีวิตแบบไหนที่เฉลิมชัยใฝ่ฝัน

กูชอบชีวิตที่เป็นหนุ่มตลอดเวลา ตายบนหลังมอเตอร์ไซค์ดีกว่าการตายทุกอย่าง บอกเมียบอกลูก ถ้าพ่อมึงขี่แล้วเกิดอุบัติเหตุตาย นั่นคือความใฝ่ฝันของพ่อ

ตอนนี้ไปไหนถอดหมวกมา คนยังบอกอาจารย์สุดยอด! ไอ้เหี้ย ได้รับคำชมแม่งดี

ตาแก่ที่ตัดความกลัวเจ็บ ความกลัวตายได้ คือตาแก่ที่มีความสุขที่สุด อย่างพี่นี่แข็งแรง ออกกำลังกายตลอด

เพราะอะไรถึงต้องออกกำลังกายตลอดในวัยนี้

เพราะกูจะขี่มอเตอร์ไซค์ (หัวเราะ)

เช้ามาต้องเดิน 6 กิโล เตะขาซ้ายขวาข้างละ 70 ที กลิ้งลูกกลิ้งฝึกแขน 35 ครั้งตอนเช้าทุกวัน เย็นตีแบด ร่างกายฟิตเปรี๊ยะ รถใหญ่ก็เอาอยู่ บางทีช่วยเด็กเข็น กูเป็นปรมาจารย์แล้ว

การขี่แบบเฉลิมชัยต้องมีทักษะอะไรเป็นพิเศษไหม

ต้องมีทักษะสูงสุดของการขี่ทางเรียบ ทางโค้ง สมาธิต้องดี มองไกลออกไปสุดสายตา เพื่อดูว่ามีสิ่งใดเคลื่อนไหวไหม การแซง ขึ้นเขาและลงเขา มันมีทักษะ ไม่ใช่แค่ขี่รถเป็น

ต้องขี่ได้ทุกพื้นที่ ขรุขระ เจอทราย เจอหิน หน้าฝนควรขี่อย่างไร การเชนเกียร์ การใช้เกียร์ในแต่ละโค้ง สูงไปเร็วไปก็อันตราย ต่ำไปก็ปัด

จะขี่ทำไมถ้าขี่แค่ 60 – 100 ขึ้นรถเถอะ มอเตอร์ไซค์มันต้องตื่นเต้น ความเร็วต้องมี ต้องฝึกกับม้าทุกตัว เดี๋ยวก็คล่องเองเหมือนเวลาเขียนรูป ขี่บ่อยเท่าไหร่ปลอดภัยเท่านั้น

ในใจอาจารย์คิดว่าการขี่มอเตอร์ไซค์อันตรายจริงไหม

วิบากอันตรายไม่จริง ขับวิบากไม่ตาย อย่างเก่งตกเหวตาย แต่ก็ยังไม่เคยเห็น วิบากล้มแค่เจ็บ แต่ถ้าทางเรียบอาจจะตายง่ายด้วยความเร็ว ดังนั้นจึงน่ากลัวกว่า

มีโค้งที่เกือบปราบไม่ได้ในความทรงจำบ้างไหม

ก็ที่แม่ฮ่องสอนแหละ แต่ตอนนี้มันได้ทุกโค้ง ไม่น่ากลัวสำหรับคนขี่ขนาดนี้แล้ว ไปได้หมดทั่วโลก หิมาลัย ทะเลทราย อยากออกนอกประเทศ เมื่อก่อนไม่มีเวลา

ในประเทศนี้จบ แต่ยังอยากไปนะ ภาคอีสาน ภาคใต้ 

ชอบอะไรมากกว่ากันระหว่างทางเรียบกับวิบาก

วิบากเท่านั้นที่สวยโคตร ๆ ถึงรักมันมากไง เพราะมันไปในที่ที่คนไปไม่ได้ เดินก็ใช้เวลา แต่มอเตอร์ไซค์ลักไก่เข้าป่าไปเรื่อย ๆ

นึกเอาว่าภูเขานู้นแม่งไม่เคยมีใครไป ผ่าแม่งเลย! ห่อข้าวไป 2 วัน 2 คืน

ธรรมดาไปมันไม่ตื่นเต้น ได้ชมธรรมชาติ ภูเขา หุบห้วย ป่าไม้ และเจอชาวบ้าน เสน่ห์ของมันคือสิ่งที่รายล้อมตัวกู

แล้วเส้นทางแบบไหนที่ชอบที่สุด

ยิ่งทางพริ้วยิ่งชอบ โค้งมากเท่าไหร่ยิ่งชอบ เรียบไปไม่ไหว ต้องใช้ความเร็วกระตุ้นให้ตื่น

ทางอุตรดิตถ์ไปพิษณุโลกคือสุดยอด เป็นทางที่ชอบมาก หรือทางที่เชียงราย 2 เลนใหญ่ เป็นที่สะใจของอารมณ์

เวลาบอกว่าไปแดกกาแฟ ชอบที่สุดที่แม่จัน แดกเสร็จพุ่งออกไปบนถนนเส้นนี้ ความเร็วสูงสุด เลี้ยวโค้งขึ้นดอย พริ้วบนดอยไปผาตั้ง เป็นหนทางที่ดี มีร้านอร่อยอยู่ข้างบน

ขอชื่อถนนอีกรอบได้ไหม

ที่จะไปผาตั้ง ชื่อว่า… ชื่ออะไรวะ ไอ้เหี้ยเอ๊ย! ไอ้ฉิบหาย!

(รอ 5 นาที)

พญาเม็งราย! ไปผาตั้งเป็นถนนใหญ่ เอาไว้ซ้อมความเร็ว อันนี้คือขาประจำทางเรียบ เราจะไปกินกาแฟ กวยจั๊บ ซิ่งขึ้นผาตั้ง กินข้าวกลางวัน มีร้านอาหารยูนนานอยู่ข้างบน อร่อยมาก กินเสร็จค่อยพริ้วกลับเชียงรายอีกทาง

แล้วขาประจำวิบากล่ะ

ขึ้นแม่มอญ จากนั้นไปดอยช้าง อ้อมลงไปผาลั้ง วิ่งลงเขาต่อไปชิดแม่น้ำกก อ้อมกลับมาเชียงราย

บางทีวิบากวิ่งไปร้านกวยจั๊บก่อน ขึ้นดอยบ้านอาดี้ สวยมาก แล้วขึ้นผาลั้ง กลับลงมาดอยช้าง แม่หม่อน กลับบ้าน

อีกอันที่ชอบคือหน้าผาที่ตูดดอยช้าง ไปตอนตี 5 ดูพระอาทิตย์ขึ้น ดูทะเลหมอก บางทีไม่ได้นัดหมาย เสือกอยากไป ไป 2 คันก็มี

กูขี่ด้วยจิตวิญญาณ! อ.เฉลิมชัย โฆษิตพิพัฒน์ ศิลปินเชียงรายผู้ขอตายบนหลังมอเตอร์ไซค์
กูขี่ด้วยจิตวิญญาณ! อ.เฉลิมชัย โฆษิตพิพัฒน์ ศิลปินเชียงรายผู้ขอตายบนหลังมอเตอร์ไซค์

ไปนั่งตรงนั้นทำกิจกรรมอะไรบ้าง

นั่งมองฟ้า เมฆที่เปลี่ยนทิศทาง ดวงอาทิตย์ที่ขึ้นมา หมอกที่จางไป ค่อยกลับบ้านไปกินข้าวเช้า บางทีห่อข้าวไปเลย 1 วันเต็ม ๆ กินกลางป่า ไม่รู้ที่ไหน แต่ไกลและงดงาม 

เอาแต่อาหารแห้งไป น้ำพริก แคบหมู หมูย่าง ปิ้งย่าง อาหารกินง่าย แต่อร่อยมากเวลาไปอยู่บนดอย วิวแม่งประเมินค่าไม่ได้ นี่คือหลังมอเตอร์ไซค์วิบาก

อาจารย์มีมอเตอร์ไซค์วิบากกี่คัน

วิบากน่าจะเป็นสิบคัน เดี๋ยวนี้ต้องสร้างโรงเก็บให้มัน ทางเรียบมี 3 คันที่เชียงราย ที่กรุงเทพฯ เกือบ สิบคันแต่ไม่มีวิบาก

คนมีรถเยอะไม่ได้แปลว่าโอ้อวดหรืออะไร แต่เขาชอบความหลากหลาย ใช้ไปในสถานที่ที่เหมาะสม

ต้องฝึกนานไหมกว่าจะคุ้นเคยกับมอเตอร์ไซค์แต่ละคัน

แป๊บเดียวพริ้วเลย คนที่ขี่ไม่ได้เพราะมึงขี่โดยไม่เอาใจขี่ เหมือนมึงขี่ม้า คนเก่งขี่ได้ทุกตัว ตั้งแต่อ่อนแอยันแข็งแรง ม้านิสัยดียันม้าพยศ คนพวกนี้ให้ใจแก่ม้า ส่วนคนไม่เก่งจึงเลือกม้า เอาเฉพาะที่ถูกใจ

บางคนขี่ไม่ได้แม่งบอกเบรกไม่ดี คลัตช์แข็งเข้าเกียร์ยาก ฮาเลย์เข้าเกียร์ดังปั๊ก GS แม่งคลัตช์นิ่ม ไอ้สัส กูได้หมด กูชอบฮาเลย์เพราะได้รสชาติของความเถื่อน ความมีชีวิต เหมือนม้าที่แข็งแรงที่สุด แต่ไม่ปราดเปรียว GS มันแข็งแรงและปราดเปรียว

มันคนละฟีล กูรักทั้งสองฟีล! กูมีตั้งแต่เบาไปถึงหนัก แต่งให้แรงขึ้นทุกคัน มีตั้งแต่คันเล็กขาถึงพื้นทั้งสองข้างจนถึงเขย่ง ได้ฟีลแตกต่าง ตัวสูงเรากระโดดเหินได้ เตี้ยขาถึงก็ไม่สนุก ขึ้นอยู่กับสถานการณ์ว่าจะไปไหน

ความสุขในชีวิตบั้นปลายของชายซ่าและม้าเหล็ก 'เฉลิมชัย โฆษิตพิพัฒน์' ศิลปินเชียงรายผู้ขอตายอย่างสิงห์มอเตอร์ไซค์
กิโลเมตรที่ไม่ต้องนับ

ชีวิตชั่วนิรันดร์บนหลังมอเตอร์ไซค์

วีรกรรมที่ผ่านมาให้อะไรกับชีวิตบ้าง

ความภาคภูมิใจ เจอสภาพที่เหี้ยที่สุด กลับบ้านตี 2 เข็นรถขึ้นเขาจนหมดแรง ติดในหล่ม ติดในป่า ไฟไม่มี น้ำไม่ได้กิน ชีวิตหฤโหดที่สนุกฉิบหาย เราเป็นตาแก่คนเดียวที่ยืนอยู่ท่ามกลางเด็ก ๆ รู้สึกภูมิใจมากกว่าการเป็นคนร่ำรวยหรือมีชื่อเสียงเสียอีก

ถึงบอกว่าตายก็ช่างแม่งมันสิ มีคนบอกให้ขับรถยนต์ แต่มันไม่เหมือนกัน มอเตอร์ไซค์ยิ่งใหญ่กว่าเยอะ มันมีอิสรภาพมากกว่า

มอเตอร์ไซค์เหมือนนกที่บินอยู่บนอากาศ บิดทีหนึ่งลมปะทะหน้า สดชื่น เหมือนเราโบยบินอยู่คนเดียว ยิ่งเราอยู่บนดอยสูง ยิ่งอยู่บนทางเรียบที่ไกลสุดลูกหูลูกตา บิดด้วยความเร็ว ชีวิตมีความสุขมาก

รถไซด์โค้ง พริ้วไปมาไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย จอดไหนก็ง่าย จะไปในที่ลำบากก็ได้ มันเป็นความสุขที่ยิ่งใหญ่ คนเก่งทักษะดีขี่บ่อย ขี่แล้วติด คนรักมอเตอร์ไซค์ที่ขี่ท่องเที่ยวคือคนที่รู้สัจธรรมของมัน รู้ถึงจิตวิญญาณ

การค้นหาตัวตนด้วยมอเตอร์ไซค์ดีที่สุดสำหรับกู

นั่นคือความสุขที่แท้จริงของคนที่เกิดมาแล้วมีอิสรภาพ อิสรภาพของมันยิ่งใหญ่ที่สุด

ปลายทางความฝันของศิลปินที่ทำทุกอย่างมามากแล้วอย่างอาจารย์คืออะไร

กูคิดว่าเมื่ออายุ 65 กูรวย ทำประโยชน์ให้บ้านเมืองเสร็จแล้ว ทำให้ลูกเมียจบสิ้นแล้ว

กูขออิสรภาพ ขอชีวิตที่เหลือจงเป็นของกู จงทำหน้าที่ในสิ่งที่กูชอบที่สุดนั่นก็คือมอเตอร์ไซค์ กูไม่ได้ดัดจริตเพิ่งมาชอบ มันอยู่ในสายเลือด ล้มแล้วล้มอีกกูก็ไม่ยอมแพ้ แก่แล้วความเจ็บไม่ได้หยุดกูเลย

ความเจ็บเพิ่มพูนให้กูเก่งขึ้นเรื่อย ๆ ระวังตัวมากขึ้น ชุดเกราะเพิ่มขึ้นเพื่อเซฟตัวเอง

ในฐานะศิลปิน การขี่มอเตอร์ไซค์เกี่ยวข้องกับศิลปะบ้างไหม

(ทุบโต๊ะ) ถ้าจะขี่ให้มัน มันคือศิลปะ ขี่แล้วไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย อยากไปข้างหน้าเรื่อย ๆ ขี่หยุดแล้วก็อยากขึ้นอีก นี่คือศิลปะของการขี่ เพราะมันให้เราทุกอย่าง เราบริหารร่างกายอยู่บนนั้นได้ อันนี้คนระดับเทพเขาถึงพูดกัน

  คนที่ขี่ระยะไกลหรือขี่วิบากโหด ๆ สามารถพักตัวเองอยู่หลังเบาะ ยืดเส้นยืดสาย ผ่อนร่างกาย นี่คือศิลปะการขี่ที่สมบูรณ์แบบ

สำหรับอาจารย์ อะไรคือสิ่งจำเป็นในการขี่บ้าง

หนึ่ง เส้นทางสนุก

สอง ต้องมีร้านอร่อย กาแฟต้องดี สำคัญยิ่งของนักขี่ทางเรียบ

แล้วเวลาเราขี่ รถต้องเท่ากัน พี่ถึงมีรถทุกขนาด เพื่อจะได้ไปด้วยกันให้สมน้ำสมเนื้อและต้องเลือกม้าตัวที่เหมาะสม

ความสุขในชีวิตบั้นปลายของชายซ่าและม้าเหล็ก 'เฉลิมชัย โฆษิตพิพัฒน์' ศิลปินเชียงรายผู้ขอตายอย่างสิงห์มอเตอร์ไซค์

พูดถึงการขี่เป็นก๊วน ประสบการณ์ที่มีลูกชายร่วมเคียงบ่าเคียงไหล่ด้วยเป็นอย่างไร

ดีสิ มันขี่เก่งขึ้นเรื่อย ๆ Stage 2 แล้ว 

ครั้งนั้นไปกัน 20 คน ทางขึ้นแคบ ๆ เหวอยู่ขวา บรึ้นขึ้นไป ไม่มีใครถึง ต้องเข็น หรือเอาคนเก่งมาขี่ คนเก่งถ้ารถไม่แรงก็ขึ้นไม่ได้อยู่ดี ต้องถอยมาตั้งหลักเพื่อเร่งขึ้น

ลูกชายขึ้นได้แค่นี้ พ่อมันรอข้างบน เราก็ห่วงลูกทำไมยังไม่มา มันไกลมาก ได้ยินเสียงรถลูกอยู่ข้างล่าง สักพักเงียบไป ลูกเดินขึ้นมา ขว้างหมวกกันน็อกทิ้งพื้น ล้มลงนอนบนตักพ่อมันแล้วบอกว่า

พ่อ… มาทำเหี้ยอะไรเนี่ย เหนื่อยฉิบหาย!

ตั้งแต่นั้นมันเลิกเลย ไม่ไปที่นั่นอีก พ่อรู้ไหมแรงรถก็ไม่พอ เดินขึ้นมาโคตรเหนื่อย (หัวเราะ)

ลูกมาเพราะพ่อชวนเลยใช่ไหม

มอเตอร์ไซค์อยู่ในจิตวิญญาณพ่อมันอยู่แล้ว ชวนลูกขี่ ลูกก็ชอบ เดี๋ยวนี้มันขี่อยู่กรุงเทพฯ ทุกวัน ไม่ขับรถเลย แต่ในกรุงเทพฯ มันเก่งกว่าพ่ออีก

ในอนาคตมีแผนการขี่ไปไหนไกล ๆ ไหม

มีคนชวนไปอินเดีย รวมพล Royal Enfield ยังไม่ได้ตัดสินใจ อยากไปยุโรปมากกว่า ปีหน้าเดือนมีนาคมจะไปเวียดนาม ใจก็อยากไปแชงกรีล่า ขี่ไปทิเบต 4,000 กว่ากิโล

ระยะทางไกลมาก แล้วความฝันอันใกล้ล่ะ

พอชอบวิบาก ตอนนี้อยากได้อีกคันคือ KTM เป็นรถสูง โหลดไม่ได้ พยายามมา 3 ปีแล้วยังไม่ได้ ตอนนี้มีคนที่ทำมอเตอร์ไซค์เขาจะโหลดเตี้ยให้อาจารย์เป็นพิเศษ เพื่อให้สมใจอยาก

พอสมใจแล้ว คิดว่าชีวิตที่เหลือนี้จะขาดมอเตอร์ไซค์ได้ไหม

ไม่ได้ เขาถามว่าซื้อมาทำอะไรเยอะแยะ กูอยากได้ม้าหลายตัว ไม่ต้องขี่มากแล้วตายก็ได้ แต่ถ้ามีชีวิตยืนยาวก็ขี่จนตาย 

ซื้อแล้วไม่ได้ห่วง ไม่ได้ยึดติดกับตัวรถ ยึดความสุขของตัวเป็นที่ตั้ง รถของอาจารย์ ศิษย์ขี่ได้ทุกคน ไม่หวง สมบัติของกู ไม่ใช่ของกู อิสรภาพคือให้พวกมึงยืมได้ทุกคัน เป็นไง กูแน่ไหม

แน่

นี่คือไม่ยึดมั่นถือมั่น ขอแค่กูได้ขี่ กูก็จะขี่จนตาย

ความสุขในชีวิตบั้นปลายของชายซ่าและม้าเหล็ก 'เฉลิมชัย โฆษิตพิพัฒน์' ศิลปินเชียงรายผู้ขอตายอย่างสิงห์มอเตอร์ไซค์

Writer

วโรดม เตชศรีสุธี

นักจิบชามะนาวจากเมืองสรอง หลงใหลธรรมชาติ การเล่าเรื่อง และชอบสูดกลิ่นอายแห่งอารยธรรม

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load