อวกาศเป็นเรื่องของทุกคน โจทย์ของประเทศไทยคงไม่ใช่การสร้างยานอวกาศแข่งกับมหาอำนาจ แต่เป็นการคว้าโอกาสจากเทคโนโลยีใหม่เพื่อสร้างจุดเปลี่ยนของประเทศ

“เจอกันที่ทางช้างเผือก”

เป็นประโยคที่เราจำได้ดีจากบทประพันธ์ คู่กรรม บริบทของมันช่างดูเศร้า สะท้อนการรอคอยใครสักคนที่อยู่ห่างไกลสุดประมาณ และคงจะไม่มีวันได้พบกันอีกด้วยศักยภาพที่มนุษย์มี

โกโบริและอังศุมาลินอาจจะไม่รู้เท่าทันอนาคตที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็วราวจรวด

วันนี้เราอาจจะได้พบกันในโลกอวกาศกันจริง ๆ โดยที่ไม่ต้องล้มหายตายจากไปไหน แต่ด้วยเทคโนโลยีที่ล้ำหน้าแบบก้าวกระโดด ทำให้การเดินทางออกสู่จักรวาลและสร้างกิจกรรมทางเศรษฐกิจใหม่ ๆ อาจไม่ใช่เรื่องไกลตัวของช่วงชีวิตนี้อีกต่อไป

ขุมทรัพย์เศรษฐกิจอวกาศที่เริ่มต้นหน้าประวัติศาสตร์ใหม่แล้ว

เมื่อช่วงกลางเดือนพฤศจิกายน พ.ศ.​ 2564 มีงานสัมมนาด้านอวกาศ ‘Thailand SPACE Economic Forum 2021’ จัดโดย Future STEAM Corporation เพื่อนำเสนอโอกาสและองค์ความรู้ด้านอวกาศที่เป็นประโยชน์ในหลายแง่มุม มากกว่าที่เราเคยจินตนาการ และมากกว่าหนังไซไฟจากฮอลลีวูดหรือองค์การนาซ่า โดยงานนี้เล่าเรื่องที่ครอบคลุมทั้งเทรนด์ธุรกิจอวกาศในอนาคต การต่อยอดด้านการศึกษา การใช้เทคโนโลยีอวกาศสำหรับภาคธุรกิจ ไปจนถึงนโยบายภาครัฐ ในการส่งเสริมและสนับสนุนเศรษฐกิจอวกาศ ผ่านมุมมองของผู้ทรงคุณวุฒิทั้งจากภาครัฐและเอกชน

เศรษฐกิจอวกาศ : โอกาสของธุรกิจไทยที่ต้องเข้าใจกระบวนการ มากกว่าการสร้างจรวด

กฤษณ์ คุนผลิน ผู้แทนศูนย์อวกาศและจรวดแห่งชาติสหรัฐฯ และศูนย์องค์การบริหารการบินและอวกาศ เริ่มต้นการสัมมนาด้วยการพาย้อนกลับไปอดีตและมองต่อไปในโลกอนาคต เรื่องอวกาศนั้นเดิมเป็นเรื่องของชาติมหาอำนาจอย่างสหรัฐอเมริกาและสหภาพโซเวียตในยุคสงครามเย็น ที่ฟาดฟันกันเพื่อชิงพื้นที่บารมีบนแผนที่โลก ต่อมาอีก 30 ปี ประเทศไทยจึงเริ่มต้นกับโอกาสในอวกาศ ด้วยการปล่อยดาวเทียมไทยคมสู่วงโคจรเมื่อ พ.ศ. 2536 มีความร่วมมือกันระหว่างรัฐและเอกชนต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน สีสันในพื้นที่ข่าวที่เราจำได้ คือการส่งทุเรียนไทยไปโคจรรอบโลกด้วยยานอวกาศของ เจฟฟ์ เบโซส (Jeff Bezos) เจ้าพ่อแอมะซอนเมื่อ พ.ศ. 2561

ปัจจุบันอวกาศเข้ามาอยู่ในหนึ่งยุทธศาสตร์สำคัญของประเทศที่เริ่มวางรากฐานถึงระดับสถาบันการศึกษา มีโครงการประกวดนานาชาติหลายเวทีที่นักเรียนไทยไปคว้ารางวัลมาได้ รวมทั้งสตาร์ทอัพด้านการเกษตรที่ใช้ประโยชน์จากข้อมูลดาวเทียม มาช่วยยกระดับการผลิตในไร่นาของเกษตรกร ด้วยด้วยฐานข้อมูลขนาดใหญ่ที่มีความแม่นยำ 

คุณกฤษณ์เน้นย้ำ 3 ปัจจัยสำคัญของการพัฒนาเศรษฐกิจอวกาศ นั่นคือ ภาครัฐ (State) ซึ่งนำรายได้จากการจัดเก็บภาษีมาลงทุนในธุรกิจอวกาศ จากนั้นองค์กรเอกชน (Corporate) ก็จะร่วมลงทุนด้วย เพื่อผลกำไรที่สมเหตุสมผลของทุกฝ่าย และประชาชน (Consumer) ทุกกลุ่มก็จะเข้ามาใช้ประโยชน์ได้ ซึ่งต้องใช้ทรัพยากรสำคัญอย่างสถาบันวิจัยและพัฒนาที่เข้าถึงได้อย่างเสรี เงินทุนจากกลุ่มทุนที่เชื่อในแนวทางการพัฒนาเศรษฐกิจอวกาศ รวมทั้งมีผู้เชี่ยวชาญคนไทยและต่างชาติ มาทำงานในสภาพแวดล้อมที่เอื้อให้เกิดการทำงานที่มีประสิทธิภาพ

ส่วนทีมวิจัยด้านอวกาศอย่าง คุณปรมา ทิพย์ธนทรัพย์ ผู้อำนวยการศูนย์วิจัยเทรนด์และคอนเซ็ปต์แห่งอนาคต Baramizi Lab พูดถึงแนวโน้มและโอกาสทางธุรกิจที่จะเกิดขึ้นในอีกไม่กี่ปีนับจากนี้ โดยชี้ว่าภาคธุรกิจที่จะได้ประโยชน์จากการเชื่อมโยงเศรษฐกิจอวกาศ ได้แก่ อาหาร สุขภาพ โลจิสติกส์ พลังงาน เกษตรกรรม รวมทั้งการอยู่อาศัย ผ่านการใช้ประโยชน์จากข้อมูลดาวเทียมโดยตรง จะเห็นได้จากกลุ่มสตาร์ทอัพด้านดาวเทียมที่ขยายตัวมากขึ้นเรื่อย ๆ นอกจากนั้นจะส่งเสริมการวิจัยและพัฒนา เพื่อตอบโจทย์กับการใช้ชีวิตนอกโลก ซึ่งจะต่อยอดเทคโนโลยีอวกาศมาใช้แก้ไขโจทย์ธุรกิจบนพื้นโลกได้ ไปจนถึงการสร้างประสบการณ์ มูลค่าเพิ่ม และแรงบันดาลใจด้านอวกาศให้กับผู้คน

ตัวอย่างที่เห็นชัดเจนคือ ธุรกิจอาหารสำหรับการบริโภคในอวกาศ ซึ่งอาหารของนักบินอวกาศจะเป็นที่ต้องการมากขึ้นตามการขยายตัวของประชากรกลุ่มนี้ ไม่เพียงแต่ต้องกินเพื่ออยู่เท่านั้น ยังต้องกินอร่อยและถูกปากด้วย จึงยังมีพื้นที่อีกมากสำหรับธุรกิจอาหารสัญชาติไทย สิ่งที่ต้องพัฒนาตามมาคือเทคโนโลยีการถนอมอาหาร บรรจุภัณฑ์ และเก็บรักษาอาหารให้ยืนยาว สำหรับการเดินทางนอกโลก นอกจากนี้ ยังสร้างมูลค่าเพิ่มกับประสบการณ์ใหม่ ๆ ทั้งเนื้อวัวจากเครื่องพิมพ์สามมิติ โปรตีนคุณภาพสูงจากแมลง หรืออาหารอวกาศที่ผลิตจากรากับสาหร่าย และเทคโนโลยีอบแห้งที่ทันสมัยได้ด้วย

เศรษฐกิจอวกาศ : โอกาสของธุรกิจไทยที่ต้องเข้าใจกระบวนการ มากกว่าการสร้างจรวด

สำหรับธุรกิจสุขภาพนั้น สามารถใช้เทคโนโลยีดาวเทียมเพื่อพัฒนาบริการอัลตราซาวนด์ทางไกล ซึ่งจะช่วยให้การศัลยกรรมและผ่าตัดเป็นไปอย่างแม่นยำขึ้น และผู้บริโภคยังใช้งานเพื่อสุขภาวะที่ดีได้ เช่น การตรวจสอบรังสียูวีที่เหมาะสมกับการอาบแดดอย่างปลอดภัย 

เศรษฐกิจอวกาศ : โอกาสของธุรกิจไทยที่ต้องเข้าใจกระบวนการ มากกว่าการสร้างจรวด

ส่วนเรื่องสำคัญที่ต้องใช้เทคโนโลยีขั้นสูงอย่างการอยู่อาศัยบนอวกาศ ก็นำมาปรับใช้กับพื้นโลกได้ ทั้งโรงแรมอวกาศ (Voyager Station) การก่อสร้างนอกโลก ซึ่งตอนนี้ทางองค์การนาซ่าจับมือกับเอกชน พัฒนาโครงสร้างพื้นฐานบนดวงจันทร์และดาวอังคารแล้ว รวมทั้งนวัตกรรมที่ใกล้ตัวอย่างเครื่องฟอกอากาศสำหรับการใช้ชีวิตบนอวกาศ ขณะเดียวกันยังมีโครงการสำรวจทรัพยากรนอกโลก โครงการผลิตพลังงานบนดวงจันทร์ หรือโซลาร์ฟาร์มบนดาวเทียม ซึ่งผลิตพลังงานไฟฟ้าเพื่อให้เพียงพอต่อการบริโภคบนอวกาศด้วย

ทำให้เห็นภาพที่ชัดเจนมากขึ้นสำหรับโอกาสนอกโลกที่น่าทึ่งทีเดียว

เศรษฐกิจอวกาศ : โอกาสของธุรกิจไทยที่ต้องเข้าใจกระบวนการ มากกว่าการสร้างจรวด

การศึกษาคือหัวใจสำคัญเพื่อสร้างคนไทยให้ไปไกลกว่าดวงจันทร์

องค์ความรู้ด้านอวกาศเป็นเรื่องสำคัญที่สุดในการพัฒนาคนเพื่อตอบรับกับเทรนด์เหล่านี้ ซึ่ง ดร.โพธิวัฒน์ งามขจรวิวัฒน์ อาจารย์ประจำคณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยี สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์ ชี้ว่าคนไทยจำนวนมากยังมองเรื่องอวกาศว่าไกลตัว เข้าใจและเข้าถึงได้ยาก ทั้งที่ต้นทุนการใช้งานและการมีประสบการณ์กับเทคโนโลยีอวกาศกำลังลดลงเรื่อย ๆ จึงนำไปสู่การจัดงาน AI Space Challenge เป็นความร่วมมือของประเทศไทย สิงคโปร์ และกลุ่มทุนจากยุโรป เพื่อกระจายโอกาสให้คนรุ่นใหม่ได้ริเริ่มแนวทางเศรษฐกิจอวกาศ ให้เป็นมากกว่าการส่งจรวดออกไปสำรวจจักรวาล แต่เกี่ยวข้องกับการท่องเที่ยวและธุรกิจอื่น ๆ โดยเปิดโอกาสให้นักศึกษาที่เข้าร่วมโครงการดึงข้อมูลจากดาวเทียมมาใช้งาน และพัฒนาเป็นปัญญาประดิษฐ์ได้ด้วยตัวเอง

“จะให้เราทำจรวดแข่งกับ อีลอน มัสก์ (Elon Musk) หรือสร้างดาวเทียมแข่งกับคนอื่นน่าจะเป็นเรื่องยาก คำถามคือเราทำอะไรแข่งได้ เราก็ทำสิ่งที่เกี่ยวข้องอย่างอาหาร โค้ดดิ้ง หรือการนำเทคโนโลยีอวกาศมาใช้บนพื้นโลก นี่จะเป็นตัวพลิกภาพของเศรษฐกิจได้เลย” ดร.โพธิวัฒน์ ชวนตั้งคำถามพร้อมทบทวนคำตอบ

การเริ่มต้นทำได้ตั้งแต่การเรียนด้านการบินและอวกาศในรั้วมหาวิทยาลัย แต่ความเข้มข้นของหลักสูตรยังมีน้อยเมื่อเทียบกับต่างประเทส ทางเลือกที่ดีคือการใช้ความสนใจของตัวเองเป็นแรงขับเคลื่อน ซึ่งศึกษาข้อมูลด้านอวกาศทางอินเทอร์เน็ตได้เพียงคลิกด้วยปลายนิ้ว นักเรียนไทยเรียนรู้โปรแกรมจำลองการทำงานของดาวเทียมได้เองจากโลกออนไลน์ ซึ่งมีคอร์สเรียนฟรีรวมทั้งคอร์สระดับสูงจากทั่วโลกที่เข้าถึงได้

การศึกษานั้นไร้ขอบเขต เช่นเดียวกับจักรวาลที่ขยายตัวอย่างไม่รู้จบ

ปิดท้ายด้วยมุมมองของ คุณณัฐนนท์ ดวงสูงเนิน บรรณาธิการบริหารของ Spaceth.co สื่อออนไลน์ด้านอวกาศ ที่มาสะท้อนเสียงของคนรุ่นใหม่และผู้ที่สนใจในเศรษฐกิจอวกาศ โดยเน้นเรื่องชุดความคิดอวกาศยุคเดิม (Old Space) กับอวกาศยุคใหม่ (New Space) แตกต่างกันอย่างชัดเจนที่กระบวนการ ซึ่งต้องกล้าตั้งคำถามเพื่อนำไปสู่ก้าวใหม่ ๆ ของมนุษยชาติ ความเข้าใจในวิธีคิดเป็นเรื่องที่สำคัญกว่าการทำตาม ๆ กัน Spaceth.co จึงทำหน้าที่เป็นอีกหนึ่งแรงที่ช่วยเผยแพร่องค์ความรู้ด้านอวกาศ เพื่อให้คนไทยได้เข้าใจวิธีคิด กระบวนการ เพื่อนำไปสู่การทดลองและทำซ้ำ ซึ่งเป็นจุดที่การศึกษาไทยยังต้องพัฒนาไปให้ถึง กระบวนการเรียนรู้จึงเป็นเรื่องใหญ่กว่าตัวจรวด ดาวเทียม หรืออุปกรณ์

“เรื่องอวกาศ ถ้าอยากทำ ต้องทำเลยครับ” ณัฐนนท์ย้ำ

เศรษฐกิจอวกาศ : โอกาสของธุรกิจไทยที่ต้องเข้าใจกระบวนการ มากกว่าการสร้างจรวด

ในวันที่จัดงานสัมมนานั้น ภาครัฐกำลังเร่งออกร่างพระราชบัญญัติกิจการอวกาศแห่งชาติ ซึ่งเป็นกฎหมายรองรับกิจการและกิจกรรมอวกาศทั้งหมด เพื่อปลดล็อกข้อจำกัดหลายประการให้ขับเคลื่อนเรื่องนี้ได้เร็วขึ้น ครอบคลุมทั้งบริการแบบเบ็ดเสร็จ ทุนสนับสนุน การส่งเสริมเศรษฐกิจอวกาศ รวมทั้งการพัฒนาการศึกษาอวกาศ ภายใต้ 7 หมวด และข้อกฎหมาย 99 มาตรา แต่ยังต้องผ่านอีกหลายกระบวนการกว่าจะประกาศบังคับใช้ ในขณะที่วัตถุอวกาศชิ้นแล้วชิ้นเล่าถูกปล่อยไปสู่ชั้นบรรยากาศมากขึ้นเรื่อย ๆ จากประเทศขนาดใหญ่ที่กำลังเร่งปักป้ายจองพื้นที่ และตอกเสาเข็มโครงสร้างพื้นฐานอยู่บนทางช้างเผือก

เศรษฐกิจอวกาศมีโอกาสไม่รู้จบรอประเทศไทยอยู่บนนั้น ขึ้นกับวิสัยทัศน์และการลงมือทำ ที่จะทำให้เราก้าวข้ามจากการเป็นประชาคมโลกไปสู่ประชาคมอวกาศได้ทัน โดยไม่ถูกทิ้งไว้ข้างหลัง และเรื่องนี้ก็ไม่เกี่ยวข้องกับโชคลางจากพลังของดวงดาวแต่อย่างใด

ผู้ที่สนใจฟังงานสัมมนา Thailand SPACE Economic Forum 2021 ย้อนหลัง เข้าไปชมได้ที่ Facebook : Future STEAM ได้แล้ว

Writer

มนต์ชัย วงษ์กิตติไกรวัล

นักข่าวธุรกิจที่ชอบตั้งคำถามใหม่ๆ กับโลกใบเดิม เชื่อว่าตัวเองอายุ 20 ปีเสมอ และมีเพจชื่อ BizKlass

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load