1 Nov 2017
4 PAGES
328

ช่วงนี้มีโอกาสได้เห็นคลิปทำอาหารหลายรูปแบบ ผ่านช่องทางโลกออน์ไลน์อย่างเฟซบุ๊ก ดูจะเป็นการเผยแพร่และแบ่งปันความรู้เกี่ยวกับการทำอาหารแบบไทยในหลากหลายวิธี ซึ่งก็เป็นที่น่ายินดีและดีใจที่มีผู้สนใจ ทั้งทำคลิปและชมคลิปกันอย่างมากมายล้นหลาม  แต่สิ่งที่สะดุดตาและสะดุดใจนั้นดูเหมือนจะมีอยู่สองสามเรื่อง นั่นก็คือ เรื่องของสีผสมอาหาร กะทิสำเร็จรูป และการใช้เครื่องปรุงรสแบบประดังประเดอย่างกลัวไม่อร่อย ทั้งน้ำมันหอย ซอยปรุงรสชนิดต่างๆ รวมไปถึงการใช้นมข้นคืนรูป บทความนี้จึงของใช้ ‘หน้ากุ้ง’ สะท้อนถึงเรื่องราวของสีที่ใช้ในอาหาร หรือสีผสมอาหารนั่นเอง

หน้ากุ้ง เป็นชื่ออาหารที่ไม่คุ้นหูเราเท่าไหร่นัก แต่พอจับกับคำว่าข้าวเหนียว กลายเป็นข้าวเหนียวหน้ากุ้ง หรือจินตนาการถึงขนมเบื้องไส้เค็ม เราก็จะเห็นหน้ากุ้งเป็นรูปเป็นร่างมากขึ้น ไม่แน่ใจว่ามีคำอื่นใช้เรียกอาหารชนิดนี้อย่างเฉพาะอีกบ้างรึเปล่า เท่าที่ศึกษาโบก็ยังไม่เคยเจอว่ามีชื่อเรียกเฉพาะ แต่ในใจลึกๆ หวังให้มีชื่ออยู่ เหมือนกับชื่อเรียกของเนื้อมะพร้าวขูด ผัดกับน้ำตาลมะพร้าวว่า กระฉีก แบบที่อยู่ข้างในขนมใส่ไส้หรือขนมต้มขาว แต่เอาเถอะ ถึงหน้ากุ้งจะเป็นหน้ากุ้ง แต่วิธีนำหน้ากุ้งไปใช้นั้นมีมากกว่าการอยู่บนข้าวเหนียวมูนหรือในขนมเบื้องอย่างแน่นอน

ถั่วแปบ

หน้ากุ้งสมัยนี้มันส้มจริงจังมาก ส้มราวกับว่าทำสีผสมอาหารสีส้มหกใส่มะพร้าว ส้มแบบที่ถ้าคนเนเธอร์แลนด์เห็นอาจจะเอาไปทำเป็นอาหารประจำชาติได้ เพราะแครอทสีส้มทั่วโลกก็มาจากวิทยาการของชาวดัตช์นี่แหละ ความเป็นสีแบบธรรมชาติ เอิร์ธโทนในอาหารหายไปไหนหมดแล้วโบก็ไม่ค่อยแน่ใจ ได้แต่ตั้งคำถามกับตัวเอง แต่ค่านิยมที่ชมชอบหรือชาชินกับสีอาหารที่ฉูดฉาด เข้ม สะใจ ได้กลายเป็นสิ่งปกติในสังคมไทยไปแล้ว ทั้งของคาว ทั้งของหวาน ทั้งของสด และของที่ผ่านกระบวนการอุตสาหกรรม

คนเราลดระดับความตระหนักรู้เรื่องความปลอดภัยของอาหาร และยกความรับผิดชอบให้กับหน่วยงานที่รับผิดชอบไปหมดเสียแล้ว ซึ่งหน่วยงานที่รับผิดชอบจะรับผิดชอบแค่ไหน จะรับผิดชอบอย่างไร และกับใคร นั่นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง ลองคิดง่ายๆ ว่า อาหารอย่างน้ำตาลหรือเกลือ ล้วนมีเกณฑ์กำหนดมาจากหน่วยงานที่รับผิดชอบว่าเราในฐานะคนไทยควรกินเท่าไรหรือไม่เกินเท่าไหร่ต่อวัน แม้แต่ครื่องดื่มชูกำลังยังบอกชัดเจน ว่าห้ามดื่มเกินวันละ 2 ขวด แต่ไม่มีหลักเกณฑ์หรือข้อเสนอแนะใดๆ สำหรับของอย่างผงชูรส หรือเป็นเพราะคนเราไม่ได้จัดว่ามันเป็นอาหารที่ต้องมีเกณฑ์บังคับ กินเท่าไหร่ก็ได้ต่อวัน

ถ้าสังเกตโฆษณาเพื่อสุขภาพ เราจะเห็นการพูดถึงความสำคัญของการปรุงเพิ่มรสชาติอาหาร เช่น ก๋วยเตี๋ยว โดยมีเรื่องราวที่ต้องการสื่อสารให้ลดเค็ม ลดหวาน แต่จะมีโฆษณากี่ชิ้นกันที่พูดถึงการบริโภคผงชูรสผ่านน้ำสต๊อกในหม้อก๋วยเตี๋ยว หรือผ่านส้มตำรสเด็ดจานหนึ่ง คิดแล้วก็รู้สึกเหนื่อยใจกับปริมาณผงชูรสที่เราบริโภคอยู่ทุกวี่วัน เช่นเดียวกับสีผสมอาหาร แม้จะย้ำชัดเจนว่าเหล่านี้ไม่ใช่สีย้อมผ้า แต่ก็ใช่ว่าจะกินเท่าไหร่ก็ได้ อย่างน้อยๆ โปรดสังเกตสีสันในขนมในอาหารข้างหน้าเราดู แล้วลองตั้งคำถามว่าเพราะอะไรถึงมีสีสันที่เข้มและจัดได้ขนาดนี้

กลับมาที่เรื่องหน้ากุ้งที่ไม่ต้องพึ่งผงชูรสหรือสีสังเคราะห์กันดีกว่า เริ่มด้วยการหามะพร้าวทึนทึกที่ปลูกแบบเกษตรอินทรีย์มาสักผล เป็นทึนทึกที่ค่อนไปทางอ่อนมากกว่าแก่แบบมะพร้าวแกงได้ก็จะดี ถ้าไม่แน่ใจก็บอกแม่ค้าว่าเอามะพร้าวสำหรับขูดใส่หน้าขนม ก็น่าจะได้เนื้อมะพร้าวแบบที่ควรได้ เฉาะมะพร้าวให้เป็นสองซีก แล้วใช้มือแมวขูด ขูดให้เป็นเส้นเส้นบาง นั่นคือต้องค่อยๆ ขูด และต้องขูดจากข้างนอกแล้วค่อยๆ วนเข้าข้างในมะพร้าว ให้ได้เส้นยาวสวย ถ้าออกแรงเยอะมะพร้าวจะหนา ผัดไม่สุก แข็ง กินไม่อร่อย และอีกอย่าง เวลาขูดต้องคอยระวังอย่าให้โดนเนื้อสีน้ำตาลของมะพร้าว อันนี้ก็แข็ง กินแล้วกระดากลิ้นน่าดู ขูดให้หมดกะลาน่าจะได้ สักถ้วยสองถ้วยอยู่

ขูดมะพร้าว

จากนั้นเอาขึ้นนึ่งใส่ลังถึง นึ่งไว้สัก 10 นาที ตามด้วยโรยเกลือนิดหน่อย พอไม่ให้บูด อย่าลืมใส่ใบเตยลงในน้ำที่ใช้นึ่ง มะพร้าวเราจะได้มีกลิ่นหอมเตยอ่อนๆ ระหว่างที่รอมะพร้าวนึ่งก็โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย กับเกลือ 1 หยิบมือ โขลกให้ละเอียด แล้วพักไว้ จากนั้น ปอกกุ้งธรรมชาติ จะสายพันธ์ไหนก็แล้วแต่สะดวก ขอให้ไม่ใช่กุ้งเลี้ยงเป็นอันใช้ได้ ตัวใหญ่ตัวเล็กไม่เกี่ยง ขอแค่สด ไม่ใส่ฟอร์มาลีนก็พอ แล้วปอกเปลือก ชักไส้หรือเส้นขี้กุ้งออก เอากระเพาะที่หัวออก รีดมันกุ้งไว้ แล้วสับเนื้อกุ้งรวมกัน สีของหน้ากุ้ง มาจากมันสีแดงสีส้มของกุ้งต่างหาก ไม่ใช่สีส้มแบบสีผสมอาหารเยี่ยงปัจจุบันทุกวันนี้

โขลก สากครก

นำกระทะทองเหลืองตั้งไฟใส่น้ำมันหมูสักช้อนครัว แล้วนำเครื่องตำลงไปผัดให้หอม จึงตามด้วยกุ้งสับพร้อมมันกุ้งที่รีดไว้ ผัดให้หอมแล้วจึงใส่น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว พอละลายดีแล้ว จึงใส่เนื้อมะพร้าวทึนทึกที่ขูดไว้ลงผัด แม้เมื่อเห็นว่ามะพร้าวใสให้เบาไฟลง ถ้าหากว่าแห้งไปให้เติมน้ำให้พอขลุกขลิก ใช้ไฟอ่อนๆ ผัดไปจนใส ชิมรสชาติดู ให้หอมพริกไทย ติดเค็มนิดๆ อ่อนรสให้ก็เติมตามชอบใจ แล้วซอยใบมะกรูดผัดเข้ากันให้ทั่ว ยกออกจากไฟแล้วสับใบผักชีลงให้หอม นี่แหละหน้ากุ้งของจริง ที่ไม่ได้กล้าบอกว่าขนานแท้และดั้งเดิม บางบ้านบางสายสกุลอาจจะทำต่างออกไป

กระทะทองเหลือง กวนมะพร้าว มะพร้าวกวน

ได้หน้ากุ้งมาแล้วก็ต้องเอามาต่อยอด อาหารไทยที่ใช้หน้ากุ้งมีเยอะแยะ แค่มันอาจจะรางเลือนไปจากสังคมสยามในพุทธศักราชนี้ ถั่วแปบไส้เค็ม ค้างคาวเผือก หรือแม้แต่ป่าวหล้าง ที่คนไทยเชื้อสายจีนฮกเกี้ยนกินกันตั้งแต่พังงาจนไปถึงภูเก็ต เป็นข้าวเหนียวปิ้งไส้หน้ากุ้งนี่แหละ นิยมกินเป็นอาหารเช้ากับน้ำชา แต่คราวนี้จะมาแบ่งปัน เรื่องถั่วแปบไส้เค็ม ทำง่ายไม่พึ่งอุปกรณ์เยอะ และใช้สีธรรมชาติได้อย่างแท้จริง

แป้ง นวดแป้ง

กระทะทองเหลือง

แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย แป้งข้าวจ้าว 1 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำไปเรื่อยๆ ให้พอปั้นได้ ถ้าอยากเติมสีก็ขยักน้ำไว้หน่อย อยากได้สีชมพูบานเย็นก็ใช้แก้วมังกรแดงปั่น คั้นเอาแต่น้ำ สีเขียวไม่พ้นน้ำใบเตยคั้นน้ำน้อย หรือสีม่วงฟ้าพาสเทลก็ปรับแต่งเอาจากดอกอัญชัน ส่วนสีส้มแสดนั้นได้มาจากเยื่อบุเมล็ดฟักข้าวสุกๆ สีเหลืองมาจากดอกคำฝอย หรือขมิ้นอ้อยก็แล้วแต่ชอบ นวดให้นุ่มมือ พักไว้สักครึ่งชั่วโมง แล้วนำมาปั้นทำให้แบน ตั้งน้ำให้เดือดพล่าน ลดไฟลง แล้วใส่แป้งที่ทำแบนๆ แล้วลงต้ม พอลอย ตั้งขึ้นวางลงบนถั่วทองนึ่งแล้ว ถั่วทองคือถั่วเขียวเลาะปลือก แล้วนำมาแช่น้ำให้อิ่มน้ำ ภาษาโบร่ำโบราณเรียกว่า ถั่วสำลักน้ำ แล้วเอาลงลังถึงนึ่งให้สุก พอสุกก็ยกลงทิ้งให้เย็น แต่ต้องคลุมผ้าไว้ไม่ให้แห้ง ตักแป้งที่ลอยขึ้นวางบนถั่วนึ่ง จะได้ไม่ติดภาชนะ คลุกให้ทั่วแล้ว แล้วยกขึ้นเอาหน้ากุ้งใส่ด้านใน พับครึ่งกะให้รูปทรงเหมือนถั่วแปบ อาจจะพักโฆษณา แล้วถามเฮียกู (เกิล) ว่าถั่วแปบหน้าตาอย่างไร จากนั้นยกลงใส่จาน แล้วเอางาคั่วโรยเนื้อคลุกกับมะพร้าวทึกทึนที่ขูดไว้ โรยน้ำตาล โรยเกลือปะแล่มให้พอออกรส เป็นอันเสร็จเมนูถั่วแปบไส้หน้ากุ้ง ไม่รู้จะเป็นหน้า จะเป็นไส้ เขียนไปก็งงไป แต่ที่แน่ๆ เป็นของอร่อย ไม่ง้อสีสังเคราะห์เยลโล่ ซันเซ็ท E110 เป็นแน่แท้ เป็นอันว่าคราวนี้ เราก็กินหน้ากุ้งได้อย่างสบายอกสบายใจ

ถั่ว ถั่วแปบ ถั่วแปบไส้เค็ม

ภาพ: ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

CONTRIBUTORS

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

อดีตนักศึกษาสถาปัตย์ที่หันเหเปลี่ยนอาชีพมาเป็นช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก และนักหัดเขียน โดยพึ่งมีหนังสือของตัวเองเล่มแรกชื่อ 'ราชาสถาน นิทานตื่นนอน'