14 Sep 2017
4 PAGES
668

กะทิว่ายวนอยู่ในวิถีและอาหารการกินของคนไทย ทั้งอาหารคาว อาหารหวาน อาหารว่าง ต้นมะพร้าวหลังบ้านถือเป็นหนึ่งในผักริมรั้วที่ใครก็ต้องมี โบยังจำสมัยตอนเป็นเด็ก ที่บ้านมีต้นมะพร้าวอยู่หลังบ้านติดกับแทงก์น้ำอันใหญ่ เวลาครูให้เอาทางมะพร้าวมาทำกิจกรรมทางศิลปะที่โรงเรียน ก็ได้อาศัยต้นนี้เป็นที่พึ่ง ครั้นโตขึ้นอีกหน่อย ได้มีโอกาสไปเที่ยวนอกเมือง บ้านอื่นก็มีต้นมะพร้าวอยู่หลังบ้าน จะกินแกงก็สอยลงมาก็ปอก เฉาะ ขูด คั้น แวบเดียวเสร็จ คนบ้านนั้นไม่ทำให้รู้สึกว่าการคั้นกะทิสดๆ นั้นยากแสนสาหัส แต่เรื่องการคั้นกะทิสดเป็นเรื่องปกติธรรมดาที่ใครก็ทำได้เหมือนอาบน้ำแปรงฟัน ไม่ใช่อย่างทุกวันนี้ที่คนคิดว่าเป็น ‘เรื่องเสียเวลา’ 

กะทิมาจากมะพร้าวที่แก่แล้ว ไม่ได้มาจากมะพร้าวกะทิที่ไว้กินกับทับทิมกรอบ มะพร้าวกะทินั้นเป็นมะพร้าวกลายพันธุ์ ทำให้มีเนื้อหนา ฟู นิ่ม กินอร่อย แต่ราคาก็สูง เอื้อมถึงยาก พ.ศ. นี้ ขายกันลูกละสองสามร้อย แต่มะพร้าวที่เอามาคั้นกะทิราคาไม่ถึงขนาดนั้น เป็นผลมะพร้าวที่แก่แล้ว เขย่าข้างหูจะได้ยินเสียงน้ำกระฉอกโครกๆ อยู่ในลูก เหตุเพราะน้ำมันไม่เต็มลูก ก็มันแก่แล้ว น้ำกลายเป็นเนื้อขาวแข็ง เต็มไปด้วยไขมัน นี่แหละภูมิปัญญาเห็นๆ พอปอกเปลือกออก ได้กาบ เฉาะครึ่ง แล้วก็ขูดเข้ากับกระต่ายขูดมะพร้าว ที่นอกจากกระต่ายก็ยังมีรูปทรงเป็นหมา แมว เสือ เด็ก จริงๆ แล้วเก้าอี้ขูดมะพร้าวนี่จะทรงไหน เป็นสัตว์อะไร ก็ได้ จากแมวถึงจระเข้  แต่สงสัยจะนิยมกระต่ายด้วยฟันหน้ายาววว

จากนั้นก็ตั้งน้ำร้อนสักถ้วยหนึ่ง มัดเตยหอมเป็นปม เอาใส่ลงสักปมสองปม เทน้ำร้อนใส่กากมะพร้าวให้หอมเตยอ่อนสัก 4 – 5 ช้อนคาว ไม่ต้องมากนัก นวดพออุ่นๆ แล้วควักขึ้นใส่ผ้าขาวบางในปริมาณที่มือเราจะคั้นไหว รวบชายผ้าขึ้นแล้วคั้นผ่านกระชอน ให้ได้น้ำสีขาวขุ่นๆ

นี่แหละที่เราเรียกว่า ‘หัวกะทิ’ เป็นกะทิน้ำแรก บางคนคั้นแบบไม่ใส่น้ำเลย ถ้าเทียบเปรียบกับอาหารฝรั่งที่คนบ้านเราสมัยนี้รู้จักและคุ้นเคยกว่าอาหารบ้านเรา ก็คงเป็น Extra Virgin อย่างที่เค้าจัดลำดับน้ำมันมะกอก คือเป็นน้ำแรก มีความเข้นข้นสูง ส่วน ‘หางกะทิ’ เป็นได้แค่ Pomace เพราะเอาน้ำลงคั้นกับกากมะพร้าวที่คั้นไปแล้วรอบนึง   

กะทิสดเสียง่าย แต่ด้วยเทคโนโลยีและนวัตกรรมของมนุษยชาติ เราได้ประดิษฐ์คิดค้นสารกันบูดใส่ไปในอะไรก็ไม่บูดไม่เน่า เคยไปซื้อกะทิที่คั้นจากตลาด สั่งแล้วยืนรอ ก่อนจะมัดปากถุง ชายในเสื้อแขนยาวเอื้อมมือไปสุด หยิบช้อนพลาสติกสีสดแล้วตักผงขาวๆ จากโหลที่วางอยู่ข้างๆ สะบัดข้อมือเดาะผงสีขาวๆ นั้นลงไปในถุง เราหันขวับถามเสียงแข็ง “นั่นใส่อะไรน่ะ” เสียงสำเนียงเมียนมาตอบกลับชัดถ้อยชัดจำ “เด๋วม่ายเถิงบ้าน” นี่อาจเป็นหนึ่งในเหตุผลที่คนหลายคนเลิกใช้กะทิสด ไม่ใช่เพราะกลัวสารกันบูด แต่เพราะมันเสียง่าย

คนเลยไม่นิยมใช้กะทิสดทำอาหาร แต่นิยมใช้กะทิสดทำการตลาด เหมือนคำอื่นที่เกี่ยวเนื่องกับอาหารแล้วขายได้ ตั้งแต่คำว่า ‘ชาววัง’ ‘โบราณ’ จนไปถึงคำว่า ‘ออร์แกนิก’ เป็นคำสร้อยติดสอยห้อยท้ายร้านริมถนนจนถึงร้านดังข้ามประเทศ

กะทิคั้นใหม่ๆ คั้นสดๆ ตั้งไว้บนโต๊ะทำครัวอุณหภูมิห้องบ้านเราอยู่ได้ไม่เกินชั่วโมงก็เปรี้ยวแล้ว อยู่ในแช่เย็นได้สัก 3 – 4 ชั่วโมง คนเก่าคนแก่จึงต้องคั้นกะทิแล้วใช้ทันที จะแกง จะบวด จะทำขนม คั้นเสร็จแล้วใช้เลย แกงเก็บได้เกินสามสี่ชั่วโมง เคล็ดคือต้องต้ม ต้มให้ร้อนแต่ไม่ให้เดือด สัก 72 องศาฯ เติมเกลือเพิ่มความเค็มให้แบคทีเรียโตยากสักหน่อย แล้วทำให้เย็นไวๆ ไม่เปิดโอกาสให้เชื้อโต แล้วเก็บเข้าตู้ คราวนี้แหละได้ 12 ชั่วโมง  

หัวกะทิสดขาว ข้น หวาน มัน ไม่ต้องใช้นมข้นจืดคืนรูปที่มาในรูปแบบกระป๋องที่ให้คำแนะนำว่าใส่ได้ตั้งแต่ไข่เจียวจนไปถึงแกงเขียวหวาน พูดถึงแกงเขียวหวานแล้วเปรี้ยวปาก เอ หรือต้องเขียนว่าหวานปาก เพราะแกงเขียวหวานได้ชื่อว่า หวาน ต้องมาจากกะทิ

หงายครกหิน จะอ่างศิลาหรืออ่างอื่นก็ได้ ใส่เม็ดผักชีที่คั่วแล้วลงไปสักครึ่งช้อนชา ตามด้วยเม็ดยี่หร่าคั่วแล้วเศษหนึ่งส่วนสี่ช้อนชา โขลกกับเกลือสมุทรหยิบมือน้อยๆ ให้เป็นผง ผิวมะกรูดซอยประมาณครึ่งช้อนโต๊ะ ใส่ข่าซอยสักช้อนโต๊ะ แล้วตามด้วยตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ โขลกให้แหลก ใส่พริกขี้หนูเม็ดเล็กสีเขียว ชอบเผ็ดน้อยก็ 2 เม็ด เผ็ดมากก็ 5 เม็ด ตามแต่ชอบใจ จากนั้นตามด้วยพริกชี้ฟ้าเขียวเอาเม็ดออกอีก 4 เม็ด หอมแดงสัก 6 – 7 หัว กระเทียมไทยตามลง 1 ช้อนโต๊ะ โขลกให้ละเอียด ขมิ้นเหลืองสักครึ่งข้อนิ้ว ตามด้วยกระชายเท่าหัวแม่โป้ง โขลกให้แหลก ถ้ากลัวสีไม่สวยให้ใส่ใบพริกลงโขลกเพิ่มสีเขียวได้  

ตั้งหัวกะทิในหม้อ เคี่ยวให้น้ำมันออกเป็นขี้โล้เขละๆ มีน้ำมันลอยบนหน้า เอาเครื่องแกงเขียวหวานลงไปผัดให้หอมได้กลิ่นลูกผักชี ยี่หร่า ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี ฉีกใบมะกรูดลงไป ใส่ไก่สับทั้งกระดูกสักถ้วยหนึ่ง ผัดให้ไก่สุก แล้วตามด้วยหางกะทิ พอให้เหลวให้ข้นเป็นแกง คือไม่ใสแจ๋วแบบที่ขายกันทั่วไปตามร้านขายข้าวแกง หรือข้นขลุกขลิกเป็นแกงกินกับโรตี เลือกมะเขือพวงอ่อนๆ เด็ดขั้วล้างน้ำ เอาใส่หม้อ มะเขือเปราะที่คนสมัยนี้ไม่เรียกว่ามะเขือเจ้าพระยาแล้ว ผ่าสี่ส่วนใส่ลงไป พอใกล้สุกใส่พริกเขียวแดงหั่นแฉลบ ตามด้วยโหระพาเด็ดใหม่ๆ จากต้น  คนให้ใบจมน้ำจะได้ไม่ดำ บุบพริกขี้หนูสักนิดหน่อย เป็นลูกโดดพอเคี้ยวหอมๆ คดข้าวสวยกินเพลิน

แกงจะอร่อยกะทิต้องสด แล้วแกงเขียวหวานจะหวานกะทิสดๆ ตลอดไป

CONTRIBUTORS

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

อดีตนักศึกษาสถาปัตย์ที่หันเหเปลี่ยนอาชีพมาเป็นช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก และนักหัดเขียน โดยพึ่งมีหนังสือของตัวเองเล่มแรกชื่อ 'ราชาสถาน นิทานตื่นนอน'