5 Aug 2017
2 PAGES
832

สะเต๊ะเป็นหนึ่งในตัวอย่างอาหารไทยที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารเทศ แล้วนำมาปรับให้เป็นของไทย แสดงความเป็นฟิวชั่นของอาหารไทย และสะท้อนลักษณะนิสัย รวมถึงรสนิยมในการกินของคนไทยผ่านไก่สะเต๊ะ

ถ้าจะให้เล่าประวัติศาสตร์ของสะเต๊ะไก่ คงต้องใช้กระดาษหลายรีมกว่าจะบรรยายจบ เพราะมีหลากหลายข้อสันนิษฐานคำบอกเล่า จากหลากหลายวัฒนธรรม ไล่มาตั้งแต่เนื้อเสียบไม้ย่างจากมองโกเลีย อาราเบียนเคบับ หรือ ชิสของตุรกี ไปจนถึงชมพูทวีป มลายู และชวา ในอินโดนีเซียก็ยังแบ่งสะเต๊ะออกเป็นประเภทย่อยๆ อีกหลายสิบชนิด ตามแต่ละท้องถิ่นและหมู่เกาะต่างๆ

สะเต๊ะ

คนไทยเรียกอาหารชนิดนี้ว่า สะเต๊ะ มาจากภาษาบาฮาซา (มีรากมาจากบาลีและสันสกฤต) ถึงวันนี้สะเต๊ะไก่แบบไทยถือว่ามีเอกลักษณ์แบบไทยๆ คือรสชาติไม่เหมือนที่ไหนในโลก สะเต๊ะไก่ของไทยจึงกลายเป็นหนึ่งในขบวนอาหารไทยริมทางที่โด่งดัง และยังนำมาใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยประจำร้านอาหารไทย ทั้งในประเทศไทยและนอกประเทศ ไม่ต่างจากเปาะเปี๊ยะ ไก่ห่อใบเตย ทอดมันปลา ขนมปังหน้าหมู สะเต๊ะ และเพื่อนพ้องเหล่านี้น่าจะถูกจัดให้เป็นของว่างระหว่างมื้อ ไม่ได้อยู่ในสำรับกับข้าวแต่อย่างใด

ขนบการกินสะเต๊ะของไทยใช่ว่าจะเรียบง่าย เครื่องเคียงเครื่องเคราพร้อม ทั้งอาจาด น้ำจิ้มสะเต๊ะ รวมไปถึงขนมปังหัวกะโหลก กว่าจะร้อยไก่ที่หมักเครื่องเทศเข้ากับทางมะพร้าว (ใบมะพร้าวที่มีก้านกลางอยู่) เคี่ยวน้ำจิ้ม ซอยแตงซอยหอมใส่อาจาด ทั้งยังต้องจุดไฟถ่าน ย่างให้หอมฉุย ไฟไม่ต้องแรงมาก เพราะไก่หมักกะทิมาแล้ว มันมีความหวาน ประเดี๋ยวจะดำไหม้ก่อนไก่สุก

สะเต๊ะ

เวลาย่างถ้ามีกากมะพร้าวหลังจากคั้นกะทิเหลือ ให้สับใบเตยใส่ลงไปผสม พรมน้ำนิดๆ แล้วโรยลงบนถ่าน จะเกิดควันฟุ้งขึ้นมาติดไก่สะเต๊ะ ไม่ต้องเสียสตางค์ไปซื้อสโมคกิ้งกันของฝรั่งมังค่าเขา ระหว่างย่างก็นำใบเตยมาฉีกเป็นเส้นแล้วมัดทำเป็นแปรงไว้จุ่มหัวกะทิ ทาไก่ระหว่างย่าง จะได้ทั้งความหอม ความมัน ความหวาน แกล้งทำหัวกะทิหกใส่ถ่านอีกนิด ก็จะอร่อยขึ้นอีกเยอะ

สะเต๊ะ

ใครหนอ จะมีเวลามานั่งทำกินเองที่บ้านตั้งแต่ต้นจนจบ แต่แท้จริงแล้วเป็นสิ่งที่น่าลองทำมาก เพราะคุ้มค่ากับการลงแรงและลงใจมากถึงมากที่สุด

การหมักไก่ต้องเลือกไก่ที่ดี ไก่ฟาร์มเนื้อเละ ไก่บ้านแท้เนื้อก็เหนียว จะให้ดีต้องใช้พันธ์ุผสม เลี้ยงฟาร์มเปิด ให้เนื้อพอมีรสสัมผัส ใช้ได้ทั้งอกทั้งน่อง ผสมกันเข้าท่าอยู่ หั่นเป็นชิ้นพอเสียบไม้ได้ แล้วเอาเครื่องหมักลงผสมคลุกเคล้าให้ทั่ว ทิ้งไว้สัก 3 – 4 ชั่วโมง แล้วค่อยนำมาร้อยไม้ ส่วนหนังเอามาเสียบรองไม้สุดท้ายได้เหมือนหมูปิ้งที่นิยมเอามันหมูรองใต้สุด เครื่องหมักก็มี ผงกะหรี่อย่างดี หัวกะทิสด เพิ่มเม็ดผักชี ยี่หร่าคั่ว เพิ่มเค็มด้วยน้ำปลา เพิ่มหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าวสักเล็กน้อย แล้วใส่น้ำสับปะรดให้เอนไซม์ ช่วยย่อยโปรตีนไก่บ้านให้เนื้อนุ่มอีกสักหน่อย

สะเต๊ะ สะเต๊ะ

ส่วนอาจาด ตั้งหม้อใส่น้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชูหมัก และน้ำ ตามด้วยใบเตย ต้มให้ทุกอย่างละลายไม่ต้องให้เหนียวมาก ตั้งไว้ให้เย็น ซอยหอมแดงกับแตงกวา อย่าให้บางนัก จะได้เคี้ยวกรุบๆ ซอยขิงเป็นเส้นให้พอตัดเลี่ยน แล้วตามด้วยพริกชี้ฟ้าซอยหั่นแว่น กับผักชีโรยหน้า

น้ำจิ้มสะเต๊ะดูเหมือนจะมีกระบวนการทำซับซ้อนที่สุด เริ่มด้วยการทำเครื่องแกง โขลกเครื่องให้ละเอียดในครกหิน ตั้งหม้อใส่กะทิ เคี่ยวจนเป็นขี้โล้ แล้วใส่เครื่องแกง ผัดให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะขามเปียก เติมหัวกะทิ สต๊อกไก่ ตั้งไฟอ่อน เคี่ยวจนได้ที่ มีน้ำลอยหน้า รสชาติกลมกล่อม หอมเครื่องแกง มันกะทิ เป็นอันใช้ได้

สะเต๊ะ

สะเต๊ะ

ขนมปังหัวกะโหลก สมัยนู้นมีทำอยู่ไม่กี่ร้าน บ้านไหนมีเตาอบ ถือเป็นบ้านก้าวหน้า เพราะไม่ได้เป็นของใช้ทั่วไปในครัวไทย แทบจะเป็นเหมือนครกในครัวไทยทุกวันนี้ที่หาครัวมีครกยากขึ้นทุกที ต้องขอขอบคุณนวัตกรรมและความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีจากชาติตะวันตกอีกครา ที่สร้างเครื่องปั่นเครื่องบดอาหารมาทำให้กลิ่นหอมเครื่องแกงที่ได้จากการกระแทกสากหิน ลงบนสมุนไพรเพื่อให้ได้น้ำมันหอมระเหยนั้นเริ่มจะจางหายไปจากครัวไทย

ขนมปังหัวกะโหลกน่าจะมีดีที่ผิวด้านนอก กรอบมากเมื่อย่างไฟ แผ่นใหญ่ 1 แผ่นตัดได้ 6 – 8 ชิ้น พอเพียงต่อสมาชิกที่ร่วมลงสะเต๊ะ แต่ถ้าจะยกระดับการกินขนมปังกับสะเต๊ะ ต้องใช้บริยอช เป็นขนมปังฝรั่งเศสที่เปลืองทั้งไข่แดงและนมเนย เป็นขนมปังประเภทที่ภาษาฝรั่งเรียกว่า ริช คือรสชาติแน่น เข้มข้นด้วยไข่แดงและเนย ต้องกินแต่พอดี กินเยอะไปไขมันในเส้นเลือดอาจจะถามหาได้

สะเต๊ะ ถือว่าเป็นอาหารที่ครบเครื่องเรื่องกิน ทั้งน้ำจิ้มสะเต๊ะเข้มข้นได้รสชาติแกงแดง ความมันของถั่วดิน คู่กับเครื่องเทศแห้งหอมๆ ที่หมักเข้าเนื้อไก่ แนมด้วยอาจาดแตงกวา กรอบๆ ได้ความฉุนจากหอมแดง เผ็ดอ่อนๆ จากพริกชี้ฟ้าหั่นแว่น การบิขนมปังปิ้งพอดีคำแล้วเอาเช็ดจานตอนน้ำจิ้มหยดหล่นบนจาน เป็นภูมิปัญญาของคนเฒ่าคนแก่ที่จัดชุดอาหารแบบนี้ให้เราได้รับประทาน

สะเต๊ะเป็นหนึ่งในตัวอย่างของอาหารที่มีวัฒนธรรมร่วมอย่างชัดเจนระดับสากลโลกที่นำโปรตีนมาเสียบไม้ย่าง แต่คนไทยหยิบจับเอาจุดเด่นแล้วนำมาต่อยอด เติมความละเมียดเพิ่มความละไม ออกมาเป็นลักษณะไทยได้อย่างมีเอกลักษณ์ แถมยังมีความร่วมสมัยในการกินกับขนมปังที่ทำกับข้าวสาลี เพราะขนาดอินโดนีเซียที่เป็นอาณานิคมของชาวดัตช์ยังกินกับข้าวห่อตองนึ่งอยู่เลย

นี่แหละลักษณะไทยที่ถูกสะท้อนจากอาหารอย่างสะเต๊ะ

 

ภาพซ ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

CONTRIBUTORS

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

อดีตนักศึกษาสถาปัตย์ที่หันเหเปลี่ยนอาชีพมาเป็นช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก และนักหัดเขียน โดยพึ่งมีหนังสือของตัวเองเล่มแรกชื่อ 'ราชาสถาน นิทานตื่นนอน'