อาหารประจำชาติ หรือที่เรียกในภาษาฝรั่งว่า National Cuisine เป็นสิ่งที่คนในวงวิชาการโภชนศาสตร์ถกเถียงกันอย่างมาก เพราะนักมานุษยวิทยาหลายท่านเคยกล่าวเป็นนัยๆ ว่า อาหารประจำชาติไม่เคยมีอยู่จริง เป็นแค่เรื่องหลอกลวงระดับชาติเท่านั้นเอง คำจัดความของอาหารประจำชาติแตกต่างกันออกไปในรายละเอียด แต่สุดท้ายก็มีความเหมือนร่วมอยู่กลายๆ กล่าวคือต้องเป็นอาหารที่คนทั้งชาติกิน คือทุกคนในชาตินั้นๆ ประเทศนั้นๆ กินกันเป็นปกติ กินในชีวิตประจำวัน กินจนรู้ว่าใส่อะไร ทำอย่างไร และรสชาติควรจะออกไปทางไหน

เมื่อหยิบยกอาหารชาติใดชาติหนึ่งในโลกขึ้นมา ถ้าพูดถึงตับห่าน หลายคนคิดว่าเป็นอาหารฝรั่งเศส แต่ไม่ใช่คนฝรั่งเศสทุกคนจะกินตับห่าน อาหารหลายจานที่เป็นตับห่านก็ไม่ใช่อาหารฝรั่งเศสเสียทีเดียว นอกจากนี้ ใช่ว่าทุกบ้านจะมีห่านไว้ให้กินตับ หรือมีเงินเหลือพอไปซื้อตับห่านมากินกันเป็นประจำ

ถ้าพูดถึงอาหารที่คนไทยกินทุกวันทุกคืน คงหนีไม่พ้นข้าว วันไหนไม่ได้กินข้าวไม่น่าจะอิ่มใจ จะข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าก็เถอะ ข้าวเป็นธัญพืชหลักของคนไทยด้วยภูมิประเทศ และ Terroir (แตร์รัวร์) ที่เป็นใจ แตร์รัวร์ หมายถึง สภาพพื้นดิน ภูมิอากาศ ภูมิประเทศ แสงแดด และสายลม ที่เหมาะสมกับการเพาะปลูกอย่างยิ่ง อย่างผืนแผ่นดินในเส้นรอบขอบประเทศไทยปลูกข้าวได้เป็นอย่างดี

เครื่องจิ้ม

อาหารไทย

แต่ถ้าพูดอาหารที่เป็นจานหลักแล้ว ‘เครื่องจิ้ม’ ถ้วยนี้แหละที่น่าจะได้รับเลือกให้เป็นอาหารประจำชาติไทย หาใช่ผัดไทยไม่

ผัดไทยมีแต่ชื่อที่เป็นไทย อย่างอื่นได้รับอิทธิพลจากจีนเยอะ ไม่ว่าจะเส้น วิธีการผัด ถั่วงอก เต้าหู้ หลายสิ่งอัน เครื่องปรุงผัดไทยเห็นจะไทยหน่อย ทั้งน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว กับของแนมที่เป็นดอกกล้วย

เข้าเรื่องเครื่องจิ้มต่อ ว่าทำไมต้องถึงเป็นรายการอาหารที่น่าจะได้รับเลือกให้เป็นอาหารประจำชาติไทยมากกว่าอาหารชนิดอื่นๆ เพราะเครื่องจิ้มมีอยู่ทั่วประเทศ จะเหนือใต้ออกตกก็มีหมด มีวิธีกินคล้ายกัน คือต้องมีผักจิ้ม แล้วแต่ว่าท้องถิ่นนั้นมีผักอะไร ส่วนใหญ่ใช้ผักหัวไร่ปลายนาที่ขึ้นเองตามธรรมชาติเด็ดกินได้ บ้างกินสด บ้างกินสุก แล้วแต่ชนิด

เครื่องจิ้ม แบ่งได้หลากหลายสถานะและประเภท ทั้งน้ำพริก หลน ป่น ก้อย แจ่ว แต่ในที่นี้จะเล่าถึง ‘น้ำพริกหลนผักหรู’ ซึ่งเป็นหนึ่งในน้ำพริกที่มาจาก ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ตำราทำอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน น้ำพริกหลนนี้น่าจะเป็นเครื่องจิ้มของคนภาคกลาง เพราะมีทั้งกะทิ ทั้งมะอึก และกุ้งแห้ง ชื่อเครื่องจิ้มนี้น่าจะเลือกไม่ได้ว่าจะเป็นน้ำพริก หรือจะเป็นหลนดี เลยเรียกรวมกันแบบนี้  

อาหารไทย

ถ้าอยากลองทำตาม ท่านผู้หญิงให้โขลกกระเทียม พริก กุ้งแห้ง มะอึก สละ ให้เข้ากันให้ดี ตามด้วยกุ้งแห้งป่นและน้ำตาลมะพร้าว เหมือนตำน้ำพริกอย่างไรอย่างนั้นเลย เพียงแต่ว่าโขลกเครื่องเรียบร้อยแล้ว ให้ตั้งกะทิแล้วนำเครื่องโขลกลงไปต้มในกะทิให้พอขลุกขลิก นี่แหละน่าจะเป็นที่มาของเครื่องจิ้มที่มีชื่อว่า น้ำพริกหลน คือเป็นทั้งน้ำพริก เป็นทั้งหลน  

อาหารไทย

อาหารไทย อาหารไทย

เล่ามาตั้งนานก็ถึงเวลาหงายครกหินขึ้นใส่กระเทียมไทยล้างให้สะอาด ไม่ต้องปอกเปลือก ใส่ลงในครกสัก 2 ช้อนโต๊ะ แล้วเอาไม้ตีพริกตำให้พอละเอียด ตามด้วยพริกขี้หนูอีกสัก 10 เม็ด เลือกเอาแต่สีแดงเท่านั้นจะได้สีสวย โขลกให้ละเอียด ตามด้วยกุ้งแห้งอย่างดี ล้างให้สะอาดแล้วใส่ลงประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ล้างมะอึก ขูดขนให้สะอาด ฝานบางสัก 3 – 4 ลูกใส่ครกตำลงไปด้วยกัน พร้อมด้วยสละหรือระกำปอกเอาแต่เนื้อลงครก ใส่สักประมาณ 3 – 4 ช้อนโต๊ะ โขลกให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

อาหารไทย อาหารไทย

อาหารไทย

ปอกกุ้งและสับพร้อมมันกุ้ง ให้ได้สักเศษ 1 ส่วน 4 ถ้วย แล้วยกหม้อตั้งไฟใส่หัวกะทิคั้นสดๆ สักสามสี่ช้อนโต๊ะ โยนใบเตยมัดปมแล้วตั้งไฟให้เดือดแต่ไม่แตกมัน แล้วเอาเครื่องที่ตำไว้ลง พอเดือดอีกทีก็ใส่กุ้งสับพร้อมมันกุ้งลง ตั้งไฟพอกุ้งสุกชิมดูให้หอมสละหรือระกำ เค็ม เปรี้ยว เผ็ด และมีหวานตามมานิดๆ ถ้ายังไม่ได้แบบนี้ก็อาจจะต้องปรุงรสเพิ่มด้วยมะขามเปียกเพิ่มความเปรี้ยว น้ำปลาเพื่อให้เค็ม และน้ำตาลมะพร้าว ไม่ใช่ให้รสหวาน แต่ใส่ให้รสกลม

อาหารไทย

อาหารไทย

น้ำพริกหลนผักหรูถ้วยนี้ ตามการตีความของโบ คือรสไม่จัดมาก รสจะออกนุ่มๆ นวลๆ รสผู้ดี๊ผู้ดี คือไม่จี๊ดจ๊าดจัดจ้านเหมือนเครื่องจิ้มอื่นๆ เมื่อพอใจแล้วก็ให้ตักใส่ถ้วยพร้อมกิน เมื่อไม่มีหัวไร่หรือปลายนาให้เดินเก็บผัก ก็อาจจะต้องฟอเรจจิ้ง (Foraging) แถวที่รกร้างในเมืองฟ้าอมรแห่งประเทศไทย หรือรอตลาดเกษตรกรเปิดวันหยุดสุดสัปดาห์

แล้วเราก็ได้แค่หวัง หวังว่าวันหนึ่งน้ำพริกถ้วยเก่าที่สะท้อนลักษณะไทยในทุกมุม จะเป็นตัวแทนอาหารไทยให้ใครต่อใครรู้จักอาหารประจำชาติไทย

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

ปากะศิลป์

เรื่องเล่าและเรื่องราวที่รายล้อมอยู่รอบอาหารไทย

อาหารคลีน ชื่อก็บ่งบอกถึงความเป็นการตลาดสุดๆ แล้ว ซึ่งจริงๆ แล้วก็ไม่ผิดอะไร เพราะลองเข้าไปค้น ไปหา ไปอ่านคำจำกัดความของคำว่า อาหารคลีน ก็พบว่าไม่ได้ถูกบัญญัติขึ้นโดย นักโภชนาการ หรือคนที่มีความรู้ด้านวิชาการด้านโภชนาการอาหาร หากแต่เป็นคำที่ถูกบัญญัติขึ้นหลวมๆ โดยให้แนวทางในการรับประทานอาหารที่มีแนวร่วมคล้ายๆ กัน คือกินอาหารที่ผ่านการปรุงแต่งเพิ่มเติมน้อยมาก ไม่ได้กินอาหารดิบๆ

อาหารคลีนเป็นอาหารที่สุก แต่เก็บความธรรมชาติให้ไว้ได้มากที่สุด ซึ่งส่วนใหญ่กรรมวิธีในการปรุงก็จะเป็นการต้ม ลวก หรือนึ่ง และหลีกหนีให้ห่างไกลจากการทอด การใช้น้ำมันเยอะๆ แม้แต่เนื้อสัตว์ติดมันก็ไม่ได้รับการยอมรับเข้าเป็นส่วนหนึ่งของจาน

วัตถุดิบหลักของอาหารคลีนจึงหนีไม่พ้นเนื้ออกไก่ หรือปลานานาชนิด เน้นการกินผักและผลไม้ชนิดที่ไม่หวานจัด ไม่ปรุงเครื่องปรุงอย่างน้ำตาล และใส่เกลือน้อยนิด เพราะกลัวจะไปทำลายรสชาติธรรมชาติของอาหาร และจะทำให้อาหารไม่คลีน กินธัญพืชเมล็ดเต็ม และแน่นอนว่าจะต้องส่วนประกอบของซูเปอร์ฟู้ดอย่างควินัว แฟล็กซีด หรือเจียซีด อย่างขาดไม่ได้

น้ำพริกสด สำรับอาหารคลีนอย่างไทยที่ดีที่สุดในยุคนี้

ส่วนนี้เป็นส่วนที่การตลาดในการบริการอาหารเอามาใช้ทำธุรกิจ แต่หากศึกษาจากหลายแหล่งข้อมูล จะเห็นชัดเลยว่าเราลืมส่วนอื่นๆ ที่แนวทางการกินถูกร่วมกันกำหนดคือ อย่างอาหารควรจะมาจากการผลิตที่ไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม และจะต้องมาจากการผลิตที่ยั่งยืน และนี่แหละเป็นประเด็นของบทความนี้

เนื่องจากความสงสัยที่มีต่อกล่องที่ส่งมาที่บ้าน เป็นอาหารมื้อเช้า กลางวัน เย็น เห็นมีทั้ง บร็อกโคลี ดอกกะหล่ำ ข้าวโพดอ่อน แครอท จนไปถึงปลาดอรี่เนื้อขาวๆ และปลาแซลมอน เนื้อส้ม นึ่งบ้าง ย่างบ้าง และที่แน่ๆ แนมกับผักสลัดที่ดูมุมไหนก็น่าจะปลูกแบบบนน้ำไร้ดิน คงไม่ใช่เจ้านี้เจ้าเดียว จึงรีบไปถามเฮียกู๋ว่า เมนูอาหารคลีนเจ้าอื่นจะมีอะไรนำเสนอ ผลออกมาก็อย่างที่รู้ๆ กันอยู่

สำหรับโบแล้ว ถ้าจะกินคลีนควรจะดูลงไปให้ถึงแหล่งผลิต ที่มา และกระบวนการผลิต จนไปถึงฤดูกาลด้วย เมื่อเราจะกินให้สะอาด คำว่าสะอาดของเราไม่ใช่ว่าไม่สกปรก เปื้อนดิน หรือน้ำมันเยิ้ม แต่คำว่าสะอาดควรจะหมายรวมถึงการผลิตที่สะอาด ปราศจากการใช้สารเคมีทั้งระบบ นั่นหมายถึงการผลิตแบบวิถีอินทรีย์ แบบจะมีใบรับรองหรือไม่มีใบรับรองก็ได้ ถ้าเราเชื่อใจผู้ผลิต

อะไรที่เป็นพืชผักฤดูหนาว คนปลูกอินทรีย์ก็รอปลูกหน้าหนาว ดูแลง่ายกว่า ผลผลิตดีกว่า รสชาติอร่อยกว่า กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก ไม่ใช่ว่าจะปลูกอินทรีย์ได้ทั้งปีเหมือนๆ กับผลไม้ที่จัดลงกล่อง

เราในฐานะผู้บริโภคก็ควรที่จะมีความรู้เรื่องฤดูกาลประดับบารมีบ้าง เพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพของเรา ผักปลูกดินกับผักปลูกน้ำกินแล้วแยกออกไหม ผักอะไรที่ควรจะโตในน้ำ เขาก็โตในน้ำได้ เช่น ผักกระเฉด ผักบุ้งไทย ดอกผักตบ เพราะเขารับสารอาหารได้จากน้ำ แต่ผักปลูกกิน เอามาปลูกน้ำ ก็ต้องจัดสรรธาตุอาหารมาดูแลให้โตวันโตคืน

ผลตรวจไนเตรทตกค้าง จะเกินหรือไม่เกินมาตรฐาน เอาเป็นว่าตกค้างก็เป็นข่าวคราวอยู่แวบเดียว และเราก็ลืมอาหารที่เราจะกินให้คลีนนักคลีนหนา เลยเกิดความไม่คลีนอย่างที่คิด

ทั้งปลาดอรี่ ปลาทับทิม ปลาแซลมอน ปัจจุบันนี้กระบวนการผลิตทำอะไรกับปลา กับแหล่งเพาะเลี้ยง เกิดผลกระทบอะไรบ้าง เราคนกินคลีนเคยอยากรู้บ้างไหม โบไม่เขียนแจกแจงที่นี่ เพราะแท้ที่จริงแล้ว ผู้บริโภคควรจะต้องกระหายถึงที่มาของของที่เราจะตักเข้าปากตัวเอง    

น้ำพริกสด สำรับอาหารคลีนอย่างไทยที่ดีที่สุดในยุคนี้ น้ำพริกสด สำรับอาหารคลีนอย่างไทยที่ดีที่สุดในยุคนี้

ถ้าทำอาหารคลีนกินเองที่บ้าน ก็เลือกที่มาและกระบวนการผลิต เราจะได้กินอาหารโดยไม่กระทบความสะอาดของสิ่งแวดล้อมที่ผู้ผลิตต้องอาศัยอยู่ เราจะได้ไม่กินอาหารที่กระทบกับความสะอาดกับสุขภาพของเรา สิ่งที่เราต้องตระหนักไว้เสมอในการรับประทานอาหาร คือเราต้องกินแบบมัชฌิมาปฏิปทา น้ำมันก็สำคัญ ไม่มีน้ำมันดีแล้วสมองก็ไม่มีอาหาร โซเดียมเองก็ดี กินเยอะไปก็พอง กินน้อยไปก็พอง เพราะโซเดียมควบคุมความสมดุลของเหลวในร่างกาย กินแบบสายกลาง กินแบบพอดี นี่แหละน่าจะเป็นการกินแบบคลีน  

น้ำพริกสด สำรับอาหารคลีนอย่างไทยที่ดีที่สุดในยุคนี้ น้ำพริกสด สำรับอาหารคลีนอย่างไทยที่ดีที่สุดในยุคนี้ น้ำพริกสด สำรับอาหารคลีนอย่างไทยที่ดีที่สุดในยุคนี้

น้ำพริกสดในสำรับไทย เป็นหนึ่งในตัวอย่างของอาหารคลีนที่ดีในยุคนี้ เน้นผัก มีโปรตีนบ้าง และได้สารอาหารครบถ้วนตามธงโภชนาการ ถ้าเราเชื่อในธงโภชนาการ น้ำพริกพื้นฐานอย่างน้ำพริกกะปินี่แหละ หงายครกขึ้น เอารากผักชี หอม กระเทียม พริก ตำรวมเข้าด้วยกันให้ละเอียด ถ้าไม่ได้ขยาดโซเดียมขนาดนั้นก็แนะนำใส่เกลือสมุทรสักหน่อยหนึ่ง แล้วตามด้วยกะปิที่ย่างแล้ว ปรุงรสด้วยมะนาว มะขามเปียก ของปรุงรสธรรมชาติทั้งนั้น ตัดให้กลมๆ ด้วยน้ำตาลมะพร้าว เพราะ GI index มันต่ำ เป็นน้ำตาลที่ดี ภาวนาอย่างเดียวขอให้เป็นน้ำตาลแท้จากสวนเกษตรอินทรีย์ แล้วฝานมะอึกลงซักผลสองผล เด็ดมะเขือพวงอ่อนลง คนให้เข้ากัน ชิมดู ถ้ายังไม่กลมก็อาจจะต้องเติมน้ำปลาอย่างดี กินกับผักพื้นบ้านนานาชนิดที่เกิดขึ้นในฤดูกาลนั้นๆ

จะกินสดก็ล้างให้สะอาดให้แน่ใจว่าไม่มีขี้ดิน ไข่พยาธิ หอยทาก สะเด็ดน้ำอย่างดี แตงไทยอ่อน ขมิ้นขาว ยอดมะม่วง ดอกอัญชัน หรือจะลวกก็ได้ น้ำเดือดๆ แล้วใส่ผักพอให้สะดุ้ง ถั่วพู แตงโมอ่อน น้ำเต้า กินผักหลากหลายชนิดจะได้สารอาหารที่หลากหลาย

น้ำพริกสด สำรับอาหารคลีนอย่างไทยที่ดีที่สุดในยุคนี้ น้ำพริกสด สำรับอาหารคลีนอย่างไทยที่ดีที่สุดในยุคนี้

และถ้ามีสารเคมีตกค้างที่หลากหลาย ไม่ตกค้างอย่างใดอย่างหนึ่งเป็นพิเศษ​ ถ้าจะกินแนมกับปลานึ่งก็เลือกซื้อปลาจากแหล่งที่มาที่ดีอย่างปลาจากชาวประมงพื้นบ้าน เป็นปลาธรรมชาติตามฤดูกาล เวลานึ่งก็ใส่ใบเตยลงไปในน้ำที่จะนึ่ง จะได้กลิ่นหอมอ่อนๆ ของเตย น้ำพริกถ้วยนี้จะไม่คลีนเลย ถ้าวัตถุดิบที่นำมาใช้ในอาหารเป็นผลผลิตของการปลูกเชิงเดี่ยว หรือกินกับบร็อกโคลี หรือแครอท ที่ไม่ได้ปลูกด้วยวิถีอินทรีย์

ไหนๆ จะกินคลีนเพื่อสุขภาพตัวเอง และสุขภาพของโลกใบนี้ เราก็ควรจะกินคลีนอย่างถูกวิธี กินอย่างรู้ที่มา เราจะได้กินตามกระแสการกินอย่างมีคุณภาพ

น้ำพริกสด สำรับอาหารคลีนอย่างไทยที่ดีที่สุดในยุคนี้

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load