5 Jul 2017
4 PAGES
1 K

อาหารประจำชาติ หรือที่เรียกในภาษาฝรั่งว่า National Cuisine เป็นสิ่งที่คนในวงวิชาการโภชนศาสตร์ถกเถียงกันอย่างมาก เพราะนักมานุษยวิทยาหลายท่านเคยกล่าวเป็นนัยๆ ว่า อาหารประจำชาติไม่เคยมีอยู่จริง เป็นแค่เรื่องหลอกลวงระดับชาติเท่านั้นเอง คำจัดความของอาหารประจำชาติแตกต่างกันออกไปในรายละเอียด แต่สุดท้ายก็มีความเหมือนร่วมอยู่กลายๆ กล่าวคือต้องเป็นอาหารที่คนทั้งชาติกิน คือทุกคนในชาตินั้นๆ ประเทศนั้นๆ กินกันเป็นปกติ กินในชีวิตประจำวัน กินจนรู้ว่าใส่อะไร ทำอย่างไร และรสชาติควรจะออกไปทางไหน

เมื่อหยิบยกอาหารชาติใดชาติหนึ่งในโลกขึ้นมา ถ้าพูดถึงตับห่าน หลายคนคิดว่าเป็นอาหารฝรั่งเศส แต่ไม่ใช่คนฝรั่งเศสทุกคนจะกินตับห่าน อาหารหลายจานที่เป็นตับห่านก็ไม่ใช่อาหารฝรั่งเศสเสียทีเดียว นอกจากนี้ ใช่ว่าทุกบ้านจะมีห่านไว้ให้กินตับ หรือมีเงินเหลือพอไปซื้อตับห่านมากินกันเป็นประจำ

ถ้าพูดถึงอาหารที่คนไทยกินทุกวันทุกคืน คงหนีไม่พ้นข้าว วันไหนไม่ได้กินข้าวไม่น่าจะอิ่มใจ จะข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าก็เถอะ ข้าวเป็นธัญพืชหลักของคนไทยด้วยภูมิประเทศ และ Terroir (แตร์รัวร์) ที่เป็นใจ แตร์รัวร์ หมายถึง สภาพพื้นดิน ภูมิอากาศ ภูมิประเทศ แสงแดด และสายลม ที่เหมาะสมกับการเพาะปลูกอย่างยิ่ง อย่างผืนแผ่นดินในเส้นรอบขอบประเทศไทยปลูกข้าวได้เป็นอย่างดี

เครื่องจิ้ม

อาหารไทย

แต่ถ้าพูดอาหารที่เป็นจานหลักแล้ว ‘เครื่องจิ้ม’ ถ้วยนี้แหละที่น่าจะได้รับเลือกให้เป็นอาหารประจำชาติไทย หาใช่ผัดไทยไม่

ผัดไทยมีแต่ชื่อที่เป็นไทย อย่างอื่นได้รับอิทธิพลจากจีนเยอะ ไม่ว่าจะเส้น วิธีการผัด ถั่วงอก เต้าหู้ หลายสิ่งอัน เครื่องปรุงผัดไทยเห็นจะไทยหน่อย ทั้งน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว กับของแนมที่เป็นดอกกล้วย

เข้าเรื่องเครื่องจิ้มต่อ ว่าทำไมต้องถึงเป็นรายการอาหารที่น่าจะได้รับเลือกให้เป็นอาหารประจำชาติไทยมากกว่าอาหารชนิดอื่นๆ เพราะเครื่องจิ้มมีอยู่ทั่วประเทศ จะเหนือใต้ออกตกก็มีหมด มีวิธีกินคล้ายกัน คือต้องมีผักจิ้ม แล้วแต่ว่าท้องถิ่นนั้นมีผักอะไร ส่วนใหญ่ใช้ผักหัวไร่ปลายนาที่ขึ้นเองตามธรรมชาติเด็ดกินได้ บ้างกินสด บ้างกินสุก แล้วแต่ชนิด

เครื่องจิ้ม แบ่งได้หลากหลายสถานะและประเภท ทั้งน้ำพริก หลน ป่น ก้อย แจ่ว แต่ในที่นี้จะเล่าถึง ‘น้ำพริกหลนผักหรู’ ซึ่งเป็นหนึ่งในน้ำพริกที่มาจาก ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ตำราทำอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน น้ำพริกหลนนี้น่าจะเป็นเครื่องจิ้มของคนภาคกลาง เพราะมีทั้งกะทิ ทั้งมะอึก และกุ้งแห้ง ชื่อเครื่องจิ้มนี้น่าจะเลือกไม่ได้ว่าจะเป็นน้ำพริก หรือจะเป็นหลนดี เลยเรียกรวมกันแบบนี้  

อาหารไทย

ถ้าอยากลองทำตาม ท่านผู้หญิงให้โขลกกระเทียม พริก กุ้งแห้ง มะอึก สละ ให้เข้ากันให้ดี ตามด้วยกุ้งแห้งป่นและน้ำตาลมะพร้าว เหมือนตำน้ำพริกอย่างไรอย่างนั้นเลย เพียงแต่ว่าโขลกเครื่องเรียบร้อยแล้ว ให้ตั้งกะทิแล้วนำเครื่องโขลกลงไปต้มในกะทิให้พอขลุกขลิก นี่แหละน่าจะเป็นที่มาของเครื่องจิ้มที่มีชื่อว่า น้ำพริกหลน คือเป็นทั้งน้ำพริก เป็นทั้งหลน  

อาหารไทย

อาหารไทย อาหารไทย

เล่ามาตั้งนานก็ถึงเวลาหงายครกหินขึ้นใส่กระเทียมไทยล้างให้สะอาด ไม่ต้องปอกเปลือก ใส่ลงในครกสัก 2 ช้อนโต๊ะ แล้วเอาไม้ตีพริกตำให้พอละเอียด ตามด้วยพริกขี้หนูอีกสัก 10 เม็ด เลือกเอาแต่สีแดงเท่านั้นจะได้สีสวย โขลกให้ละเอียด ตามด้วยกุ้งแห้งอย่างดี ล้างให้สะอาดแล้วใส่ลงประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ล้างมะอึก ขูดขนให้สะอาด ฝานบางสัก 3 – 4 ลูกใส่ครกตำลงไปด้วยกัน พร้อมด้วยสละหรือระกำปอกเอาแต่เนื้อลงครก ใส่สักประมาณ 3 – 4 ช้อนโต๊ะ โขลกให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

อาหารไทย อาหารไทย

อาหารไทย

ปอกกุ้งและสับพร้อมมันกุ้ง ให้ได้สักเศษ 1 ส่วน 4 ถ้วย แล้วยกหม้อตั้งไฟใส่หัวกะทิคั้นสดๆ สักสามสี่ช้อนโต๊ะ โยนใบเตยมัดปมแล้วตั้งไฟให้เดือดแต่ไม่แตกมัน แล้วเอาเครื่องที่ตำไว้ลง พอเดือดอีกทีก็ใส่กุ้งสับพร้อมมันกุ้งลง ตั้งไฟพอกุ้งสุกชิมดูให้หอมสละหรือระกำ เค็ม เปรี้ยว เผ็ด และมีหวานตามมานิดๆ ถ้ายังไม่ได้แบบนี้ก็อาจจะต้องปรุงรสเพิ่มด้วยมะขามเปียกเพิ่มความเปรี้ยว น้ำปลาเพื่อให้เค็ม และน้ำตาลมะพร้าว ไม่ใช่ให้รสหวาน แต่ใส่ให้รสกลม

อาหารไทย

อาหารไทย

น้ำพริกหลนผักหรูถ้วยนี้ ตามการตีความของโบ คือรสไม่จัดมาก รสจะออกนุ่มๆ นวลๆ รสผู้ดี๊ผู้ดี คือไม่จี๊ดจ๊าดจัดจ้านเหมือนเครื่องจิ้มอื่นๆ เมื่อพอใจแล้วก็ให้ตักใส่ถ้วยพร้อมกิน เมื่อไม่มีหัวไร่หรือปลายนาให้เดินเก็บผัก ก็อาจจะต้องฟอเรจจิ้ง (Foraging) แถวที่รกร้างในเมืองฟ้าอมรแห่งประเทศไทย หรือรอตลาดเกษตรกรเปิดวันหยุดสุดสัปดาห์

แล้วเราก็ได้แค่หวัง หวังว่าวันหนึ่งน้ำพริกถ้วยเก่าที่สะท้อนลักษณะไทยในทุกมุม จะเป็นตัวแทนอาหารไทยให้ใครต่อใครรู้จักอาหารประจำชาติไทย

CONTRIBUTOR

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี