อาหารบนโลกกลมๆ ใบนี้เปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ ตามเวลาและโอกาส บ้างเปลี่ยนเพราะการเกิดขึ้นหรือเข้ามาของวัตถุดิบ บ้างเปลี่ยนเพราะการหายไปของวัตถุดิบ บ้างเปลี่ยนเพราะรสนิยมของคนยุคนั้น บ้างก็เปลี่ยนตามวิถีชีวิตแบบใหม่ๆ การเปลี่ยนแปลงของอาหารมักจะก่อให้เกิดประเด็นในการวิพากษ์ ผัดกะเพราเป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่อย่างที่เร่งเร้าบทสนทนาเรื่องการเปลี่ยนไปของอาหารไทยได้อย่างดุเด็ดเผ็ดร้อน ไม่แพ้รสชาติจัดจ้านของผัดกะเพรา

ผัดกะเพราเป็นอาหารจานด่วนในใจของใครหลายคน มันถูกเรียกว่า ‘อาหารสิ้นคิด’ เพราะคิดอะไรไม่ออกก็สั่งผัดกะเพราไข่ดาว ส่วนจะเป็นหมู ไก่ เนื้อ ก็แล้วแต่ความชื่นชอบส่วนบุคคล

ผัดกะเพราเป็น อาหารริมทาง หรือ street food แบบอาหารตามสั่ง ไม่ว่าจะร้านใหญ่ร้านเล็กก็ต้องมีอาหารรายการนี้ติดร้าน อาหารจานนี้นำเสนอความเรียบง่ายให้คนกิน เพราะเร่ิมต้นด้วยวัตถุดิบเพียงแค่พริก กระเทียม ใบกะเพรา เนื้อสัตว์ และน้ำปลา ไม่รู้ว่าเป็นเพราะพิษเศรษฐกิจ หรือความอยากกินอาหารให้ครบ 5 หมู่ จึงเพิ่มถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน และหอมหัวใหญ่ ลงไป จนกลายเป็นวัตถุดิบที่ใส่กันจนเป็นปกติ ส่วนใบกะเพราน่ะเหรอ แทบจะต้องพลิกจานหา เพราะสัดส่วนของวัตถุดิบเริ่มเน้นหนักที่โปรตีนแทน

วัตถุดิบอย่างใบกะเพราก็มีคนหยิบยกขึ้นมาโต้เถียงกันอย่างเป็นเรื่องเป็นราว บางคนบอกว่าต้องใช้ใบกะเพราแดงบ้านเท่านั้น มันคือใบกะเพราสีดำแดงปนเขียวเข้ม ใบขนาดเล็ก ไม่ได้ใหญ่เหมือนใบกะเพราที่ขายตามห้างซึ่งผ่านการเร่งโตด้วยปุ๋ยและยา แถมยังไม่มีความหอมและความฉุนอย่างที่กะเพราควรจะมี กะเพราเป็นพืชที่ปลูกง่าย เอาดอกแห้งโรยๆ ก็ขึ้น เสน่ห์ของต้นกะเพราที่ปลูกแบบบ้านๆ คือ เวลาเอามือไปลูบที่ต้นจะได้กลิ่นหอมของกะเพราติดมือ และมีกลิ่นลอยกรุ่นอยู่ตรงนั้น

ต่อมาเป็นเรื่องของพริก พริกที่ใช้ต้องเป็นพริกขี้หนูสวน เม็ดเล็ก เรียว ไม่อ้วน ไม่ป้อม และต้องมีกลิ่นหอมมาก่อนความเผ็ด ผัดกะเพราจึงเป็นเหมือนอโรมาเธอราปี เป็นอาหารที่ใช้กลิ่นไว้บำบัดความหิวและความเครียดได้เป็นอย่างดี อาหารไทยในปัจจุบันมักลืมเอกลักษณ์สำคัญนี้ เพราะอาหารไทยที่ดีนอกจากจะต้องมีสมดุลระหว่างรสชาติและรสสัมผัสแล้ว กลิ่นของอาหารถือเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้อาหารไทยมีความเป็น ‘ลักษณะไทย’ ที่หาอาหารชาติใดเหมือน

มาถึงกระเทียม ผัดกะเพราต้องใช้กระเทียมไทยเท่านั้น แม้ว่าเราจะได้รับอิทธิพลด้านเทคนิคการทำอาหารมาจากชาติมหาอำนาจอย่างจีนล้วนๆ ไม่ว่าจะเป็นอุปกรณ์ครัวอย่าง กระทะเหล็กและตะหลิว เครื่องปรุงอย่างน้ำมัน วิธีปรุงที่เรียกว่า ‘ผัด’ ซึ่งใช้ไฟแรง ดังเช่นวลีเกี่ยวกับการทำอาหารในภาษาไทยเรายุคก่อนคือ ‘ต้มยำทำแกง’ ไม่ใช่ ‘ต้มผัดแกงทอด’ ที่เราคุ้นหูจากเพลงโฆษณาทางโทรทัศน์

บางบ้านถนัดสับซอยพริกกับกระเทียม บางบ้านโขลก บางบ้านปั่นด้วยเครื่องปั่นมือขนาดเล็ก จะทำวิธีไหนก็ตามสะดวกเถิด ขออย่างเดียวแค่ทำแล้วต้องใช้เลย อย่าให้มีกลิ่นช้ำๆ ถ้าอยากรู้ว่ากลิ่นที่ว่านี้เป็นอย่างไร ก็ลองตำพริกกับกระเทียมแล้วตักใส่ถ้วยทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องประเทศไทยสัก 3 – 4 ชั่วโมงหรือข้ามคืน แล้วลองดมดู มันคือกลิ่นเดียวกับพริกกระเทียมที่เอาไว้ให้เราเติมในน้ำจ้ิมสุกี้ตามร้านนั่นเอง

เครื่องปรุงถัดมาคือ น้ำปลาดี น้ำปลาแท้น้ำหนึ่ง ไม่ใช้น้ำปลาผสมและน้ำปลาเทียมเด็ดขาด ต่อด้วยน้ำตาลทรายไม่ขัดขาว เครื่องปรุงชนิดนี้สร้างข้อโต้เถียงในวงการอาหารไทยอย่างมหาศาล เพราะหลายคนเชื่อว่าอาหารไทยต้องไม่ปรุงรสด้วยน้ำตาล บางคนก็หนีจากน้ำตาลไปใช้ผงชูรสแทน แม้ว่าน้ำตาลทรายถูกผลิตในระบบอุตสาหกรรมซึ่งไม่สามารถทำเองที่บ้านได้ แต่ผงชูรสก็ดูจะไม่เป็นธรรมชาติมากกว่า แต่สิ่งที่หนักกว่าการพึ่งผงชูรสก็คือ การใช้น้ำมันหอย หรือซอสปรุงรส เพราะถ้าพลิกขวดอ่านฉลากดูจะเห็นว่า กว่าครึ่งคือน้ำตาลและผงชูรสในรูปแบบต่างๆ ทั้งนั้น เราเลือกใช้น้ำตาลทรายไม่ขัดขาว ไม่ฟอกสี และหวังว่าจะมาจากอ้อยอินทรีย์ เพื่อตัดรสให้มันกลมๆ ลิ้นเท่านั้น ไม่ได้ตั้งใจให้หวานนำอย่างผัดกะเพราสมัยนี้

แล้วก็มาถึงเครื่องปรุงอีกสองอย่างที่ไม่จำเป็นในการผัดกะเพราเลยคือ ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วหวาน เรากำลังเข้าใจอะไรผิดอยู่หรือเปล่า มันเป็นผัดกะเพรานะไม่ใช่ผัดซีอิ๊ว ผัดกะเพราไม่จำเป็นต้องสีเข้มถึงจะอร่อย แล้วก็ไม่จำเป็นต้องเยิ้มเหนียวเป็นน้ำแดง ซึ่งความเยิ้มนี้มาจาก น้ำมันหอย มันกลายเป็นรูปลักษณ์ของผัดกะเพราที่มองดูแล้วอร่อย

อาจเป็นเพราะข้าวที่นิยมราดผัดกะเพราเป็นข้าวแข็งอย่างเหลืองประทิวหรือเสาไห้ เรากลัวข้าวแข็งไปจึงต้องทำให้กะเพราเยิ้มอย่างที่เป็นในปัจจุบัน ถ้าเราใช้ข้าวหอมมะลิที่นิ่มหน่อยก็น่าจะถูกจริตกับผัดกะเพราที่ไม่เยิ้มด้วยน้ำมันหอยหรือซีอิ๊วหวาน แต่อนิจจา อนิจจัง ไม่มีอะไรเที่ยง ไม่มีการเปลี่ยนแปลง ใครชอบกินแบบไหนก็กินแบบนั้น ผลพลอยได้จากการกินต่างคนต่างรับผิดชอบกันเอง อัตตา หิ อัตตโน นาโถ อย่างแท้จริง

เอาล่ะ หลอกให้อ่านมาตั้งยาว ราวกับข้อมูลในโลกดิจิทัลก่อนจะกดตกลงยอมรับในเงื่อนไข เราก็มาถึงวิธีทำ

ตั้งกระทะ ทอดไข่เป็ดดาวซะก่อน จะได้ไม่ต้องล้างกระทะหลายรอบ ถ้าชอบไข่ขาวกรอบ ใช้ไฟแรง แต่ถ้าชอบไข่ขาวนิ่ม ใช้ไฟเบา ทอดให้ไข่แดงเป็นยางมะตูมหรืออ่อนกว่านั้นจะดี เพราะมันจะเยิ้มมาผสมกับผัดกะเพราพอดี

จากนั้น ซอยพริก สับกระเทียม เด็ดกะเพราทั้งใบ ทั้งดอก ตั้งกระทะใบเดิม ใส่น้ำมันหมู ผัดพริก กระเทียม ดอกกะเพรา ให้หอม ใส่หมูสับ เบาไฟ ขยี้ให้หมูไม่ติดเป็นก้อน จากนั้นเร่งไฟ ใส่น้ำปลาดี พริกไทยป่น แตะน้ำตาลนิดเดียว เอาใบกะเพราลง ผัดให้สลด เติมน้ำสต๊อกพอให้ขลุกขลิกราดข้าวได้ ชิมรส แล้วยกขึ้น

เครื่องปรุงคู่บุญของผัดกะเพราไข่ดาวคือ น้ำปลาพริก ถ้าใช้พริกดอยจะหอมอีกแบบและเผ็ดดี บีบมะนาวนิดหน่อย ให้หอมกลิ่นมะนาวเขียวพอสดชื่น ใครชอบเผ็ดก็เติมพริกซอยในน้ำปลาพริกได้ มากน้อยตามชอบใจ

ความไม่แน่นอนดูจะเป็นสิ่งที่แน่นอนที่สุด การเปลี่ยนไปของผัดกะเพราเป็นธรรมชาติ เป็นเรื่องปกติ และเราคนไทยก็คงไม่มีผัดกะเพรา ถ้าไม่ได้รับเอาวัฒนธรรมการผัดและการใช้น้ำมันของจีน ถ้ามิชชันนารีจากโปรตุเกสไม่ได้นำพริกจากโลกใหม่มาถึงกรุงศรีอยุธยา เราอาจจะกินผัดพริกไทยกันอยู่ร่ำไป ถ้าไม่มีชาวจีนหรือชาวคริสต์มาเลี้ยงหมูให้ เราอาจจะกินกะเพรานกกระจาบกันอยู่ก็เป็นได้

อาหารเปลี่ยนแปลงได้ ขออย่างเดียวว่า เปลี่ยนแล้วดีขึ้น อร่อยขึ้น อย่างที่นักมานุษยวิทยา Jeffrey M. Pilcher (เจฟฟรีย์ เอ็ม. พิลเชอร์) เคยบอกไว้ว่า อาหารจะยังคงอยู่และเติบโตต่อไป ตราบเท่าที่เรายังปรุงมัน (เทคนิคอาจเปลี่ยนไปบ้าง) ด้วยความเคารพคนที่ทำอาหารจานนั้นมาก่อนเรา

โบคงทำได้เพียงภาวนาให้ผัดกะเพรา อาหารจานสิ้นคิดของคนไทย เติบโตและเปลี่ยนแปลงไปอย่างงดงาม ตามกาลเวลา