อาหารบนโลกกลมๆ ใบนี้เปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ ตามเวลาและโอกาส บ้างเปลี่ยนเพราะการเกิดขึ้นหรือเข้ามาของวัตถุดิบ บ้างเปลี่ยนเพราะการหายไปของวัตถุดิบ บ้างเปลี่ยนเพราะรสนิยมของคนยุคนั้น บ้างก็เปลี่ยนตามวิถีชีวิตแบบใหม่ๆ การเปลี่ยนแปลงของอาหารมักจะก่อให้เกิดประเด็นในการวิพากษ์ ผัดกะเพราเป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่อย่างที่เร่งเร้าบทสนทนาเรื่องการเปลี่ยนไปของอาหารไทยได้อย่างดุเด็ดเผ็ดร้อน ไม่แพ้รสชาติจัดจ้านของผัดกะเพรา

ผัดกะเพราเป็นอาหารจานด่วนในใจของใครหลายคน มันถูกเรียกว่า ‘อาหารสิ้นคิด’ เพราะคิดอะไรไม่ออกก็สั่งผัดกะเพราไข่ดาว ส่วนจะเป็นหมู ไก่ เนื้อ ก็แล้วแต่ความชื่นชอบส่วนบุคคล

ผัดกะเพราเป็น อาหารริมทาง หรือ street food แบบอาหารตามสั่ง ไม่ว่าจะร้านใหญ่ร้านเล็กก็ต้องมีอาหารรายการนี้ติดร้าน อาหารจานนี้นำเสนอความเรียบง่ายให้คนกิน เพราะเร่ิมต้นด้วยวัตถุดิบเพียงแค่พริก กระเทียม ใบกะเพรา เนื้อสัตว์ และน้ำปลา ไม่รู้ว่าเป็นเพราะพิษเศรษฐกิจ หรือความอยากกินอาหารให้ครบ 5 หมู่ จึงเพิ่มถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน และหอมหัวใหญ่ ลงไป จนกลายเป็นวัตถุดิบที่ใส่กันจนเป็นปกติ ส่วนใบกะเพราน่ะเหรอ แทบจะต้องพลิกจานหา เพราะสัดส่วนของวัตถุดิบเริ่มเน้นหนักที่โปรตีนแทน

วัตถุดิบอย่างใบกะเพราก็มีคนหยิบยกขึ้นมาโต้เถียงกันอย่างเป็นเรื่องเป็นราว บางคนบอกว่าต้องใช้ใบกะเพราแดงบ้านเท่านั้น มันคือใบกะเพราสีดำแดงปนเขียวเข้ม ใบขนาดเล็ก ไม่ได้ใหญ่เหมือนใบกะเพราที่ขายตามห้างซึ่งผ่านการเร่งโตด้วยปุ๋ยและยา แถมยังไม่มีความหอมและความฉุนอย่างที่กะเพราควรจะมี กะเพราเป็นพืชที่ปลูกง่าย เอาดอกแห้งโรยๆ ก็ขึ้น เสน่ห์ของต้นกะเพราที่ปลูกแบบบ้านๆ คือ เวลาเอามือไปลูบที่ต้นจะได้กลิ่นหอมของกะเพราติดมือ และมีกลิ่นลอยกรุ่นอยู่ตรงนั้น

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

ต่อมาเป็นเรื่องของพริก พริกที่ใช้ต้องเป็นพริกขี้หนูสวน เม็ดเล็ก เรียว ไม่อ้วน ไม่ป้อม และต้องมีกลิ่นหอมมาก่อนความเผ็ด ผัดกะเพราจึงเป็นเหมือนอโรมาเธอราปี เป็นอาหารที่ใช้กลิ่นไว้บำบัดความหิวและความเครียดได้เป็นอย่างดี อาหารไทยในปัจจุบันมักลืมเอกลักษณ์สำคัญนี้ เพราะอาหารไทยที่ดีนอกจากจะต้องมีสมดุลระหว่างรสชาติและรสสัมผัสแล้ว กลิ่นของอาหารถือเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้อาหารไทยมีความเป็น ‘ลักษณะไทย’ ที่หาอาหารชาติใดเหมือน

มาถึงกระเทียม ผัดกะเพราต้องใช้กระเทียมไทยเท่านั้น แม้ว่าเราจะได้รับอิทธิพลด้านเทคนิคการทำอาหารมาจากชาติมหาอำนาจอย่างจีนล้วนๆ ไม่ว่าจะเป็นอุปกรณ์ครัวอย่าง กระทะเหล็กและตะหลิว เครื่องปรุงอย่างน้ำมัน วิธีปรุงที่เรียกว่า ‘ผัด’ ซึ่งใช้ไฟแรง ดังเช่นวลีเกี่ยวกับการทำอาหารในภาษาไทยเรายุคก่อนคือ ‘ต้มยำทำแกง’ ไม่ใช่ ‘ต้มผัดแกงทอด’ ที่เราคุ้นหูจากเพลงโฆษณาทางโทรทัศน์

บางบ้านถนัดสับซอยพริกกับกระเทียม บางบ้านโขลก บางบ้านปั่นด้วยเครื่องปั่นมือขนาดเล็ก จะทำวิธีไหนก็ตามสะดวกเถิด ขออย่างเดียวแค่ทำแล้วต้องใช้เลย อย่าให้มีกลิ่นช้ำๆ ถ้าอยากรู้ว่ากลิ่นที่ว่านี้เป็นอย่างไร ก็ลองตำพริกกับกระเทียมแล้วตักใส่ถ้วยทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องประเทศไทยสัก 3 – 4 ชั่วโมงหรือข้ามคืน แล้วลองดมดู มันคือกลิ่นเดียวกับพริกกระเทียมที่เอาไว้ให้เราเติมในน้ำจ้ิมสุกี้ตามร้านนั่นเอง

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

เครื่องปรุงถัดมาคือ น้ำปลาดี น้ำปลาแท้น้ำหนึ่ง ไม่ใช้น้ำปลาผสมและน้ำปลาเทียมเด็ดขาด ต่อด้วยน้ำตาลทรายไม่ขัดขาว เครื่องปรุงชนิดนี้สร้างข้อโต้เถียงในวงการอาหารไทยอย่างมหาศาล เพราะหลายคนเชื่อว่าอาหารไทยต้องไม่ปรุงรสด้วยน้ำตาล บางคนก็หนีจากน้ำตาลไปใช้ผงชูรสแทน แม้ว่าน้ำตาลทรายถูกผลิตในระบบอุตสาหกรรมซึ่งไม่สามารถทำเองที่บ้านได้ แต่ผงชูรสก็ดูจะไม่เป็นธรรมชาติมากกว่า แต่สิ่งที่หนักกว่าการพึ่งผงชูรสก็คือ การใช้น้ำมันหอย หรือซอสปรุงรส เพราะถ้าพลิกขวดอ่านฉลากดูจะเห็นว่า กว่าครึ่งคือน้ำตาลและผงชูรสในรูปแบบต่างๆ ทั้งนั้น เราเลือกใช้น้ำตาลทรายไม่ขัดขาว ไม่ฟอกสี และหวังว่าจะมาจากอ้อยอินทรีย์ เพื่อตัดรสให้มันกลมๆ ลิ้นเท่านั้น ไม่ได้ตั้งใจให้หวานนำอย่างผัดกะเพราสมัยนี้

แล้วก็มาถึงเครื่องปรุงอีกสองอย่างที่ไม่จำเป็นในการผัดกะเพราเลยคือ ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วหวาน เรากำลังเข้าใจอะไรผิดอยู่หรือเปล่า มันเป็นผัดกะเพรานะไม่ใช่ผัดซีอิ๊ว ผัดกะเพราไม่จำเป็นต้องสีเข้มถึงจะอร่อย แล้วก็ไม่จำเป็นต้องเยิ้มเหนียวเป็นน้ำแดง ซึ่งความเยิ้มนี้มาจาก น้ำมันหอย มันกลายเป็นรูปลักษณ์ของผัดกะเพราที่มองดูแล้วอร่อย

อาจเป็นเพราะข้าวที่นิยมราดผัดกะเพราเป็นข้าวแข็งอย่างเหลืองประทิวหรือเสาไห้ เรากลัวข้าวแข็งไปจึงต้องทำให้กะเพราเยิ้มอย่างที่เป็นในปัจจุบัน ถ้าเราใช้ข้าวหอมมะลิที่นิ่มหน่อยก็น่าจะถูกจริตกับผัดกะเพราที่ไม่เยิ้มด้วยน้ำมันหอยหรือซีอิ๊วหวาน แต่อนิจจา อนิจจัง ไม่มีอะไรเที่ยง ไม่มีการเปลี่ยนแปลง ใครชอบกินแบบไหนก็กินแบบนั้น ผลพลอยได้จากการกินต่างคนต่างรับผิดชอบกันเอง อัตตา หิ อัตตโน นาโถ อย่างแท้จริง

เอาล่ะ หลอกให้อ่านมาตั้งยาว ราวกับข้อมูลในโลกดิจิทัลก่อนจะกดตกลงยอมรับในเงื่อนไข เราก็มาถึงวิธีทำ

ตั้งกระทะ ทอดไข่เป็ดดาวซะก่อน จะได้ไม่ต้องล้างกระทะหลายรอบ ถ้าชอบไข่ขาวกรอบ ใช้ไฟแรง แต่ถ้าชอบไข่ขาวนิ่ม ใช้ไฟเบา ทอดให้ไข่แดงเป็นยางมะตูมหรืออ่อนกว่านั้นจะดี เพราะมันจะเยิ้มมาผสมกับผัดกะเพราพอดี

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

จากนั้น ซอยพริก สับกระเทียม เด็ดกะเพราทั้งใบ ทั้งดอก ตั้งกระทะใบเดิม ใส่น้ำมันหมู ผัดพริก กระเทียม ดอกกะเพรา ให้หอม ใส่หมูสับ เบาไฟ ขยี้ให้หมูไม่ติดเป็นก้อน จากนั้นเร่งไฟ ใส่น้ำปลาดี พริกไทยป่น แตะน้ำตาลนิดเดียว เอาใบกะเพราลง ผัดให้สลด เติมน้ำสต๊อกพอให้ขลุกขลิกราดข้าวได้ ชิมรส แล้วยกขึ้น

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

เครื่องปรุงคู่บุญของผัดกะเพราไข่ดาวคือ น้ำปลาพริก ถ้าใช้พริกดอยจะหอมอีกแบบและเผ็ดดี บีบมะนาวนิดหน่อย ให้หอมกลิ่นมะนาวเขียวพอสดชื่น ใครชอบเผ็ดก็เติมพริกซอยในน้ำปลาพริกได้ มากน้อยตามชอบใจ

ความไม่แน่นอนดูจะเป็นสิ่งที่แน่นอนที่สุด การเปลี่ยนไปของผัดกะเพราเป็นธรรมชาติ เป็นเรื่องปกติ และเราคนไทยก็คงไม่มีผัดกะเพรา ถ้าไม่ได้รับเอาวัฒนธรรมการผัดและการใช้น้ำมันของจีน ถ้ามิชชันนารีจากโปรตุเกสไม่ได้นำพริกจากโลกใหม่มาถึงกรุงศรีอยุธยา เราอาจจะกินผัดพริกไทยกันอยู่ร่ำไป ถ้าไม่มีชาวจีนหรือชาวคริสต์มาเลี้ยงหมูให้ เราอาจจะกินกะเพรานกกระจาบกันอยู่ก็เป็นได้

อาหารเปลี่ยนแปลงได้ ขออย่างเดียวว่า เปลี่ยนแล้วดีขึ้น อร่อยขึ้น อย่างที่นักมานุษยวิทยา Jeffrey M. Pilcher (เจฟฟรีย์ เอ็ม. พิลเชอร์) เคยบอกไว้ว่า อาหารจะยังคงอยู่และเติบโตต่อไป ตราบเท่าที่เรายังปรุงมัน (เทคนิคอาจเปลี่ยนไปบ้าง) ด้วยความเคารพคนที่ทำอาหารจานนั้นมาก่อนเรา

โบคงทำได้เพียงภาวนาให้ผัดกะเพรา อาหารจานสิ้นคิดของคนไทย เติบโตและเปลี่ยนแปลงไปอย่างงดงาม ตามกาลเวลา

คนโบราณกินผัดกะเพราต่างจากเรายังไง

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

ปากะศิลป์

เรื่องเล่าและเรื่องราวที่รายล้อมอยู่รอบอาหารไทย

กะทิว่ายวนอยู่ในวิถีและอาหารการกินของคนไทย ทั้งอาหารคาว อาหารหวาน อาหารว่าง ต้นมะพร้าวหลังบ้านถือเป็นหนึ่งในผักริมรั้วที่ใครก็ต้องมี โบยังจำสมัยตอนเป็นเด็ก ที่บ้านมีต้นมะพร้าวอยู่หลังบ้านติดกับแทงก์น้ำอันใหญ่ เวลาครูให้เอาทางมะพร้าวมาทำกิจกรรมทางศิลปะที่โรงเรียน ก็ได้อาศัยต้นนี้เป็นที่พึ่ง ครั้นโตขึ้นอีกหน่อย ได้มีโอกาสไปเที่ยวนอกเมือง บ้านอื่นก็มีต้นมะพร้าวอยู่หลังบ้าน จะกินแกงก็สอยลงมาก็ปอก เฉาะ ขูด คั้น แวบเดียวเสร็จ คนบ้านนั้นไม่ทำให้รู้สึกว่าการคั้นกะทิสดๆ นั้นยากแสนสาหัส แต่เรื่องการคั้นกะทิสดเป็นเรื่องปกติธรรมดาที่ใครก็ทำได้เหมือนอาบน้ำแปรงฟัน ไม่ใช่อย่างทุกวันนี้ที่คนคิดว่าเป็น ‘เรื่องเสียเวลา’ 

เรื่องราวจับใจในกระเป๋าเพื่อสังคมใบพิเศษที่สวยไม่ซ้ำกันเพราะถักทอจากผืนผ้าของเด็กพิเศษ

เรื่องราวจับใจในกระเป๋าเพื่อสังคมใบพิเศษที่สวยไม่ซ้ำกันเพราะถักทอจากผืนผ้าของเด็กพิเศษ เรื่องราวจับใจในกระเป๋าเพื่อสังคมใบพิเศษที่สวยไม่ซ้ำกันเพราะถักทอจากผืนผ้าของเด็กพิเศษ

กะทิมาจากมะพร้าวที่แก่แล้ว ไม่ได้มาจากมะพร้าวกะทิที่ไว้กินกับทับทิมกรอบ มะพร้าวกะทินั้นเป็นมะพร้าวกลายพันธุ์ ทำให้มีเนื้อหนา ฟู นิ่ม กินอร่อย แต่ราคาก็สูง เอื้อมถึงยาก พ.ศ. นี้ ขายกันลูกละสองสามร้อย แต่มะพร้าวที่เอามาคั้นกะทิราคาไม่ถึงขนาดนั้น เป็นผลมะพร้าวที่แก่แล้ว เขย่าข้างหูจะได้ยินเสียงน้ำกระฉอกโครกๆ อยู่ในลูก เหตุเพราะน้ำมันไม่เต็มลูก ก็มันแก่แล้ว น้ำกลายเป็นเนื้อขาวแข็ง เต็มไปด้วยไขมัน นี่แหละภูมิปัญญาเห็นๆ พอปอกเปลือกออก ได้กาบ เฉาะครึ่ง แล้วก็ขูดเข้ากับกระต่ายขูดมะพร้าว ที่นอกจากกระต่ายก็ยังมีรูปทรงเป็นหมา แมว เสือ เด็ก จริงๆ แล้วเก้าอี้ขูดมะพร้าวนี่จะทรงไหน เป็นสัตว์อะไร ก็ได้ จากแมวถึงจระเข้  แต่สงสัยจะนิยมกระต่ายด้วยฟันหน้ายาว

เรื่องราวจับใจในกระเป๋าเพื่อสังคมใบพิเศษที่สวยไม่ซ้ำกันเพราะถักทอจากผืนผ้าของเด็กพิเศษ

จากนั้นก็ตั้งน้ำร้อนสักถ้วยหนึ่ง มัดเตยหอมเป็นปม เอาใส่ลงสักปมสองปม เทน้ำร้อนใส่กากมะพร้าวให้หอมเตยอ่อนสัก 4 – 5 ช้อนคาว ไม่ต้องมากนัก นวดพออุ่นๆ แล้วควักขึ้นใส่ผ้าขาวบางในปริมาณที่มือเราจะคั้นไหว รวบชายผ้าขึ้นแล้วคั้นผ่านกระชอน ให้ได้น้ำสีขาวขุ่นๆ

นี่แหละที่เราเรียกว่า ‘หัวกะทิ’ เป็นกะทิน้ำแรก บางคนคั้นแบบไม่ใส่น้ำเลย ถ้าเทียบเปรียบกับอาหารฝรั่งที่คนบ้านเราสมัยนี้รู้จักและคุ้นเคยกว่าอาหารบ้านเรา ก็คงเป็น Extra Virgin อย่างที่เค้าจัดลำดับน้ำมันมะกอก คือเป็นน้ำแรก มีความเข้นข้นสูง ส่วน ‘หางกะทิ’ เป็นได้แค่ Pomace เพราะเอาน้ำลงคั้นกับกากมะพร้าวที่คั้นไปแล้วรอบนึง   

กะทิสดเสียง่าย แต่ด้วยเทคโนโลยีและนวัตกรรมของมนุษยชาติ เราได้ประดิษฐ์คิดค้นสารกันบูดใส่ไปในอะไรก็ไม่บูดไม่เน่า เคยไปซื้อกะทิที่คั้นจากตลาด สั่งแล้วยืนรอ ก่อนจะมัดปากถุง ชายในเสื้อแขนยาวเอื้อมมือไปสุด หยิบช้อนพลาสติกสีสดแล้วตักผงขาวๆ จากโหลที่วางอยู่ข้างๆ สะบัดข้อมือเดาะผงสีขาวๆ นั้นลงไปในถุง เราหันขวับถามเสียงแข็ง “นั่นใส่อะไรน่ะ” เสียงสำเนียงเมียนมาตอบกลับชัดถ้อยชัดจำ “เด๋วม่ายเถิงบ้าน” นี่อาจเป็นหนึ่งในเหตุผลที่คนหลายคนเลิกใช้กะทิสด ไม่ใช่เพราะกลัวสารกันบูด แต่เพราะมันเสียง่าย

เรื่องราวจับใจในกระเป๋าเพื่อสังคมใบพิเศษที่สวยไม่ซ้ำกันเพราะถักทอจากผืนผ้าของเด็กพิเศษ เรื่องราวจับใจในกระเป๋าเพื่อสังคมใบพิเศษที่สวยไม่ซ้ำกันเพราะถักทอจากผืนผ้าของเด็กพิเศษ

คนเลยไม่นิยมใช้กะทิสดทำอาหาร แต่นิยมใช้กะทิสดทำการตลาด เหมือนคำอื่นที่เกี่ยวเนื่องกับอาหารแล้วขายได้ ตั้งแต่คำว่า ‘ชาววัง’ ‘โบราณ’ จนไปถึงคำว่า ‘ออร์แกนิก’ เป็นคำสร้อยติดสอยห้อยท้ายร้านริมถนนจนถึงร้านดังข้ามประเทศ

กะทิคั้นใหม่ๆ คั้นสดๆ ตั้งไว้บนโต๊ะทำครัวอุณหภูมิห้องบ้านเราอยู่ได้ไม่เกินชั่วโมงก็เปรี้ยวแล้ว อยู่ในแช่เย็นได้สัก 3 – 4 ชั่วโมง คนเก่าคนแก่จึงต้องคั้นกะทิแล้วใช้ทันที จะแกง จะบวด จะทำขนม คั้นเสร็จแล้วใช้เลย แกงเก็บได้เกินสามสี่ชั่วโมง เคล็ดคือต้องต้ม ต้มให้ร้อนแต่ไม่ให้เดือด สัก 72 องศาฯ เติมเกลือเพิ่มความเค็มให้แบคทีเรียโตยากสักหน่อย แล้วทำให้เย็นไวๆ ไม่เปิดโอกาสให้เชื้อโต แล้วเก็บเข้าตู้ คราวนี้แหละได้ 12 ชั่วโมง  

หัวกะทิสดขาว ข้น หวาน มัน ไม่ต้องใช้นมข้นจืดคืนรูปที่มาในรูปแบบกระป๋องที่ให้คำแนะนำว่าใส่ได้ตั้งแต่ไข่เจียวจนไปถึงแกงเขียวหวาน พูดถึงแกงเขียวหวานแล้วเปรี้ยวปาก เอ หรือต้องเขียนว่าหวานปาก เพราะแกงเขียวหวานได้ชื่อว่า หวาน ต้องมาจากกะทิ

เรื่องราวจับใจในกระเป๋าเพื่อสังคมใบพิเศษที่สวยไม่ซ้ำกันเพราะถักทอจากผืนผ้าของเด็กพิเศษ เรื่องราวจับใจในกระเป๋าเพื่อสังคมใบพิเศษที่สวยไม่ซ้ำกันเพราะถักทอจากผืนผ้าของเด็กพิเศษ

หงายครกหิน จะอ่างศิลาหรืออ่างอื่นก็ได้ ใส่เม็ดผักชีที่คั่วแล้วลงไปสักครึ่งช้อนชา ตามด้วยเม็ดยี่หร่าคั่วแล้วเศษหนึ่งส่วนสี่ช้อนชา โขลกกับเกลือสมุทรหยิบมือน้อยๆ ให้เป็นผง ผิวมะกรูดซอยประมาณครึ่งช้อนโต๊ะ ใส่ข่าซอยสักช้อนโต๊ะ แล้วตามด้วยตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ โขลกให้แหลก ใส่พริกขี้หนูเม็ดเล็กสีเขียว ชอบเผ็ดน้อยก็ 2 เม็ด เผ็ดมากก็ 5 เม็ด ตามแต่ชอบใจ จากนั้นตามด้วยพริกชี้ฟ้าเขียวเอาเม็ดออกอีก 4 เม็ด หอมแดงสัก 6 – 7 หัว กระเทียมไทยตามลง 1 ช้อนโต๊ะ โขลกให้ละเอียด ขมิ้นเหลืองสักครึ่งข้อนิ้ว ตามด้วยกระชายเท่าหัวแม่โป้ง โขลกให้แหลก ถ้ากลัวสีไม่สวยให้ใส่ใบพริกลงโขลกเพิ่มสีเขียวได้  

เรื่องราวจับใจในกระเป๋าเพื่อสังคมใบพิเศษที่สวยไม่ซ้ำกันเพราะถักทอจากผืนผ้าของเด็กพิเศษ

เรื่องราวจับใจในกระเป๋าเพื่อสังคมใบพิเศษที่สวยไม่ซ้ำกันเพราะถักทอจากผืนผ้าของเด็กพิเศษ

ตั้งหัวกะทิในหม้อ เคี่ยวให้น้ำมันออกเป็นขี้โล้เขละๆ มีน้ำมันลอยบนหน้า เอาเครื่องแกงเขียวหวานลงไปผัดให้หอมได้กลิ่นลูกผักชี ยี่หร่า ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี ฉีกใบมะกรูดลงไป ใส่ไก่สับทั้งกระดูกสักถ้วยหนึ่ง ผัดให้ไก่สุก แล้วตามด้วยหางกะทิ พอให้เหลวให้ข้นเป็นแกง คือไม่ใสแจ๋วแบบที่ขายกันทั่วไปตามร้านขายข้าวแกง หรือข้นขลุกขลิกเป็นแกงกินกับโรตี เลือกมะเขือพวงอ่อนๆ เด็ดขั้วล้างน้ำ เอาใส่หม้อ มะเขือเปราะที่คนสมัยนี้ไม่เรียกว่ามะเขือเจ้าพระยาแล้ว ผ่าสี่ส่วนใส่ลงไป พอใกล้สุกใส่พริกเขียวแดงหั่นแฉลบ ตามด้วยโหระพาเด็ดใหม่ๆ จากต้น  คนให้ใบจมน้ำจะได้ไม่ดำ บุบพริกขี้หนูสักนิดหน่อย เป็นลูกโดดพอเคี้ยวหอมๆ คดข้าวสวยกินเพลิน

แกงจะอร่อยกะทิต้องสด แล้วแกงเขียวหวานจะหวานกะทิสดๆ ตลอดไป

Writer

ดวงพร ทรงวิศวะ

ดวงพร ทรงวิศวะ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์จากประเทศออสเตรเลีย อาหาร ประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำเกษตร และเรื่องราวของสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่เชฟโบสนใจและนำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน เชฟโบได้รับเกียรติเป็นเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย เมื่อปีพุทธศักราช 2556 หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี ทุกวันนี้เชฟยังมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารที่คนหลงลืม ชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้าน และตีความอาหารไทยไปในทิศทางต่างกันตามแต่ละกรณี

Photographer

ธีรพันธ์ ลีลาวรรณสุข

ช่างภาพ นักออกแบบกราฟิก นัก(หัด)เขียน โปรดิวเซอร์และผู้ดำเนินรายการพอดแคสต์ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่ว่าไปเจออะไรน่าทำ IG : cteerapan

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load