พอหน้าร้อนทีไร ก็นึกอยากกินไอศกรีมข้าวเหนียวมะม่วงอกร่องของ Swensen’s แต่อยู่ชายขอบของปทุมธานีไม่มีร้านนี้ ครั้นจะวิ่งเข้าไปกินในกรุงเทพฯ ก็ไม่คุ้ม นั่งรถเข้ากรุงเทพฯ ใช้เวลานานกว่านั่งรถไปอุทัยธานี แถมยังมี COVID-19 ยืนเท้าเอวแยกเขี้ยวขวางอยู่ กรุงเทพฯ เลยเป็นเมืองสาปส่งไม่อยากนึกถึง

ที่นึกถึงไอศกรีมของ Swensen’s นั้น เพราะเวลาร้อนดับจิตขึ้นมาก็อยากกินอะไรหวานๆ เย็นๆ ให้สดชื่นหน่อย ก็ไม่ต่างจากสมัยก่อน พอร้อนๆ ทุกคนต้องหาของหวานๆ กินเป็นปกติวิสัย และไม่มีอะไรดีกว่าผลไม้หวานที่อยู่รอบตัว จังหวะเดียวกันที่มะม่วงออกมาพอดี ยิ่งสุกยิ่งหวาน ยิ่งกินกับข้าวเหนียวมูน หวาน เค็ม มัน มีน้ำกระทิข้นๆ หอมๆ ราด ถือว่าสุดๆ แล้ว จะบรรเจิดยิ่งขึ้นต้องเป็นมะม่วงอกร่องที่หวานแหลมอมเปรี้ยวนิดๆ รสประจวบพอดี มิน่าบริษัทขายไอศกรีมถึงจับหลักเอาข้าวเหนียวกับไอศกรีมรสมะม่วงอกร่องมาขายในหน้าร้อน

ว่าถึงเรื่องมะม่วงอกร่องที่เป็นบุพเพสันนิวาสกับข้าวเหนียวมูน กินกันมาตั้งแต่โบร่ำโบราณ อยู่ๆ มีมะม่วงน้ำดอกไม้โผล่ขึ้นมา หวานอีกแบบ คนก็เห่อของใหม่ มะม่วงน้ำดอกไม้ขายได้ ราคาดี ชาวสวนเลยฟันต้นมะม่วงอกร่องทิ้ง ปลูกมะม่วงน้ำดอกไม้เป็นที่เอิกเกริก พอนานเข้าหายเห่อ ตอนนี้กลับมาชอบมะม่วงอกร่องเหมือนเดิม ลูกหนึ่งแพงเกือบจับไม่ลง สวนไหนยังมีต้นมะม่วงอกร่องค้างสวนอยู่ ก็รวยเหมือนถูกลอตเตอรี่ ตอนนี้หาพันธุ์ หากิ่งตอนมะม่วงอกร่องกันจ้าละหวั่น

มีมะม่วงดีแล้วข้าวเหนียวต้องอร่อยด้วย จะมูนข้าวเหนียวเองนั่นแสนจะวุ่นวาย ต้องเลือกข้าวเหนียว ไปซื้อมะพร้าวขูดต้องเอาอย่างที่เขาขูดผิวเปลือกสีคล้ำๆ ทิ้ง น้ำกะทิจะได้ขาวสนิท นึ่งข้าวเหนียวดิบไป สุกไปก็ไม่ได้ มูนข้าวเหนียว กะทิ น้ำตาล เกลือ ต้องพอดี อร่อยก็รอดตัวไป แต่ถ้าไม่ได้เรื่องเสียทั้งเวลา เสียทั้งของ ซื้อเขากินดีกว่า ส่วนใหญ่ก็เป็นอย่างนั้น 

สมัยก่อนอยู่ที่ไหนต้องบากบั่นไปซื้อถึง ร้าน ‘ก.พานิช’ สี่กั๊กพระยาศรี ปกติร้านนี้ขายหนังสือกฎหมายแพ่ง อาญา ระเบียบสัญญาต่างๆ พอหน้าร้อนก็ทำข้าวเหนียวมูนขาย ถึงจะแพงกว่าทั่วไปคนก็ซื้อกิน เพราะอร่อยเป็นที่เลื่องลือ แต่ใช่ว่าจะได้กินกันทุกคน ตอนยกกาละมังข้าวเหนียวมูนออกจากหลังร้านมา คนซื้อที่ออกันอยู่มะรุมมะตุ้ม ส่งเสียงเซ็งแซ่เหมือนฝูงเป็ดที่ถูกปล่อยออกจากเล้า ตะเบ็งเสียงกิโลบ้าง ครึ่งกิโลบ้าง สมัยก่อนนั้นไม่มีระบบคิว หลายคนส่งเสียงไม่ดังพอ แทรกตัวไปอยู่ข้างหน้าไม่เก่งก็อดกิน แต่ตอนหลังๆ ไม่เป็นอย่างนั้นแล้ว มีระบบคิวเป็นเรื่องเป็นราว เหตุทั้งหลายนั้นก็จากข้าวเหนียวมูนอร่อยๆ ที่ต้องไปขวนขวายนั่นเอง

แต่ถ้าไม่ซื้อที่ ก.พานิช ก็ยังมีที่บางรัก มี ‘ร้านบุญทรัพย์’ หรือที่รู้จักกันว่า ‘ร้านคุณหลวง’ กับ ‘ร้าน ส.บุญประกอบพาณิชย์’ ข้าวเหนียวมูนอร่อยทั้งคู่ แล้วแต่ใครจะถูกใจร้านไหน เดี๋ยวนี้ก็ยังขายดีอยู่ บ่งบอกว่าหน้าร้อนสมัยก่อน จะผ่อนร้อนด้วยข้าวเหนียวมะม่วงอกร่อง

ย้อนอดีตของกินคลายร้อนแบบไทยๆ ตั้งแต่ข้าวเหนียวมะม่วงประจำฤดูกาล ถึงไอศกรีมร้านดัง

แตงโมเป็นผลไม้หวานอีกอย่างที่กินหน้าร้อน ยิ่งแตงโมแล้งน้ำยิ่งหวาน แล้วจะให้ครบเครื่องต้องมีปลาช่อนแห้งโขลกแล้วไปผัดกับน้ำตาลทราย ที่เรียกว่าแตงโมกับปลาแห้ง คนไทยเราชอบกินผลไม้หวานแล้วยังต้องมีเค็มๆ มันๆ เป็นรสสอดแทรกยิ่งชอบ

ไอศกรีมก็ชอบกินกันมานานแล้ว ตอนนี้ไอศกรีมหลายอย่างหายเกลี้ยง นึกแล้วยิ่งอยากกิน มีไอศกรีมกะทิแบบกะทิล้วนๆ ผสมน้ำตาลทราย เอาไปปั่นในถังน้ำแข็ง เมื่อเย็นจัดเต็มที่แล้วจะเป็นเกล็ดน้ำแข็งละเอียดๆ เหมือน ซอร์เบต์ใส่หัวเชื้อกลิ่นดอกนมแมวหอมๆ เวลากินโรยถั่วลิสงนี่หวานชื่นใจที่สุด 

เมื่อ 10 กว่าปีก่อนไปเจอเป็นรถเข็นที่ตลาดคลองระแหง ลาดหลุมแก้ว เหมือนเจอบ่อน้ำกลางทะเลทราย ฟาดเสีย 2 ถ้วยให้หายอยาก พอไปอีกหายไปแล้ว ถามใครๆ ก็ไม่ได้เรื่อง ไปเจออีกครั้งแต่ดูลอกแลกและเหมือนวิ่งขาย มาได้เรื่องที่หลังว่าเจ๊คนนี้ชอบเล่นหวย เป็นหนี้ชาวบ้านทั่วไปหมด น่าจะรู้ว่า สองมือพารวย หวยพาจน แล้วพาให้ชาวบ้านอดกินไอศกรีมไปด้วย

ย้อนอดีตของกินคลายร้อนแบบไทยๆ ตั้งแต่ข้าวเหนียวมะม่วงประจำฤดูกาล ถึงไอศกรีมร้านดัง

นั่นไอศกรีมที่หายไป ยังมีอีกเป็นไอศกรีมแท่งเล็กๆ กลมๆ มีหลายรส หลายแบบ มีที่ใช้ถั่วดำต้มกะทิน้ำตาลปี๊บ อย่างเดียวกันที่กินกับข้าวเหนียวถั่วดำนั่นแหละ เอามากรอกในแท่ง ปั่นในถังน้ำแข็ง ยังมีกะทิรวมมิตร ใส่ลอดช่อง ข้าวโพด ขนุน ยังมีน้ำหวานสีแดงผสมกับนมข้นหวาน ไอศกรีมส่วนใหญ่หนักไปทางกะทิต้มน้ำตาล แล้วแต่ว่าจะใส่อะไร คนขายจะขี่จักรยาน บรรทุกถังไอศกรีมข้างหลัง ไปทางไหนจะสั่นกระดิ่งทองเหลือง เป็นที่รู้กันว่าไอศกรีมมาแล้ว

ไอศกรีมไฮโซก็มี สมัยตั้งแต่ยังมีโรงหนังศาลาเฉลิมไทย ตรงข้างห้องโถงของโรงหนัง มีร้านไอศกรีมชื่อ ‘Pop’ ใครนั่งกินไอศกรีมที่นั่นโก้มาก เป็นคนทันสมัย มีสตางค์ ก็ค่าไอศกรีมแพงกว่าค่าตั๋วหนัง ไอศกรีมมีวานิลา กาแฟ ช็อกโกแลต สตรอว์เบอร์รี่ แล้วแต่ใครจะเลือกแบบมิลค์เชกเป็นไอศกรีมปั่นกับนม หรือมิลค์โฟลตที่ปั่นกับนมแล้วมีไอศกรีมโปะอีกก้อน แพงที่สุดเป็นบานาน่าสปลิต หรือไอศกรีม 3 ก้อน 3 รส วางบนกล้วยหอมผ่าซีก ร้านป๊อปมีตู้คั่วข้าวโพดขายด้วย แถมยังไปเปิดที่ศาลาเฉลิมกรุงและในสวนลุมพินีทางด้านถนนหลังสวนด้วย

ต่อมาตั้งโรงงานผลิตไอศกรีมแท่งตราเป็ด โรงงานอยู่ที่ถนนราชปรารภ ผลิตเยอะแยะหลายรส ที่แพงที่สุดเป็นวานิลาเคลือบช็อกโกแล็ต ไอศกรีมตราเป็ดเป็นเจ้าแรกในประเทศไทยขายปลีกโดยเอาใส่รถซาเล้ง ตะเวนขายทั่วกรุงเทพฯ ไปไหนก็มีขลุ่ยเสียงเป็ด เจ้าขลุ่ยนี่เมืองนอกเอาไว้เลียนเสียงล่อเป็ดป่า

พอหมดยุคไอศกรีมตราเป็ด ก็มีของโฟร์โมสต์ ต่อมาเป็นวอลล์ ไอศกรีมกะทิรวมมิตรมหาชัย จากไอศกรีมก็มาเป็นขนมน้ำแข็งบ้าง สมัยก่อนจะใช้น้ำแข็งก้อนสี่เหลี่ยมใหญ่ๆ ไสด้วยกบไสน้ำแข็งให้เป็นเกล็ด ขนมน้ำแข็งรุ่นแรกๆ ที่ชอบตั้งแต่เด็กยันแก่ เป็นขนมปังเย็น ใช้ขนมปังปอนด์หั่นสี่เหลี่ยม โปะด้วยน้ำแข็งไส ราดด้วยน้ำหวานสีแดง แล้วราดนมข้นหวานอีกที เดี๋ยวนี้ก็ยังมีบ้าง แต่ไม่คลาสสิกเท่าเมื่อก่อน เพราะเดี๋ยวนี้ใช้เครื่องไสน้ำแข็ง เกล็ดน้ำแข็งมันละเอียดเกินไป ต้องหยาบๆ ละลายช้า เย็นนาน ยิ่งขนมปังชุ่มน้ำแข็ง ชุ่มน้ำหวาน หวานเย็นฉ่ำอุรา

น้ำแข็งทุบใส่น้ำหวานกินดับร้อนชะงัดอยู่เหมือนกัน สมัยก่อนเมื่อจะไปสะพานหัน พาหุรัด เวลาเดินจากแยกวังบูรพามา ก่อนที่จะถึงทางเข้าสะพานหัน มีร้านขายน้ำแข็งน้ำหวานตั้งอยู่มุมหนึ่งของร้านขายร่ม ตั้งขวดน้ำหวานเรียงเป็นตับ มีสีแดงรสสละ สีส้มรสส้ม สีชมพูรสกุหลาบ สีเขียวรสครีมโซดา แต่จริงๆ ไม่ต้องหวังว่าจะเป็น สละ ส้ม กุหลาบ เอาเป็นว่าหวานๆ เท่านั้น เวลาเลือกอย่างไหนคนขายเขามีเครื่องพ่นน้ำแข็งก้อนเล็กๆ พร้อมกับน้ำโซดาใส่แก้ว ใส่น้ำหวาน คนๆ แล้วส่งให้ ชื่นใจเพราะหวานและซ่าน้ำโซดา ใครๆ ก็ชอบ ต้องแวะยืนกินก่อนเดินเข้าสะพานหัน ไปผจญอากาศร้อนอบอ้าวในสะพานหัน เดี๋ยวนี้คิดว่าไม่อยู่แล้ว

ขนมน้ำแข็งที่มีเครื่องเชื่อมหลายๆ ใส่น้ำแข็งแล้วราดด้วยน้ำเชื่อม เมื่อก่อนหากินง่าย เดี๋ยวนี้ชักหายากแล้ว เครื่องเชื่อมก็มีมะม่วง พุทรา มัน ลูกบัว ลูกชิด สัปะรด ฟักทอง ทุกอย่างเชื่อมหมด ที่ไม่เชื่อมมีมะพร้าวกะทิ ซ่าหริ่ม ซึ่งบางเจ้ามีเต้าทึงด้วย

ย้อนอดีตของกินคลายร้อนแบบไทยๆ ตั้งแต่ข้าวเหนียวมะม่วงประจำฤดูกาล ถึงไอศกรีมร้านดัง

ไหนๆ ก็แนะนำร้านขนมน้ำแข็งเสียเลย มีเจ้าเก่าแก่อยู่หลังตลาดศรีย่าน มีเครื่องเชื่อมเยอะมาก เวลากินที่นั่นชอบกินซ่าหริ่มใส่มะพร้าวกะทิ และในเมื่อไปตรงนั้นก็จะแนะนำร้านน่ากินหลายร้านซึ่งเกาะกลุ่มอยู่ติดๆ กัน จะได้ไม่เสียเที่ยว  

ตลาดศรีย่านนั้นเดินทะลุได้ 2 ด้าน จะเข้าทางหน้าตลาดก็ได้ จะเข้าทางห้างเอดิสันก็ได้ ด้านหลังห้างนี้เคยเป็นโรงหนังศรีย่าน แต่ทุบทิ้งไปนานแล้ว เดี๋ยวนี้มีร้านก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ที่ร้านอยู่ในบริเวณที่จอดรถของห้าง ราดหน้ามีทั้งเส้นหมี่ เส้นใหญ่ บะหมี่เหลืองทอดกรอบ และมีผัดซีอิ๊ว อร่อยใช้ได้เลย จากก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ไปตามทางไปตลาดศรีย่านจะเจอร้านขนมน้ำแข็งที่ว่า ติดกับร้านขนมน้ำแข็งเป็นร้านข้าวมันไก่ไหหลำ ดั้งเดิมจริงๆ ขายอยู่ริมถนนห่างจากทางเข้าตลาดศรีย่านนิดเดียว ชื่อ ‘หน่ำอา’ ดังมาก ตอนหลังเลิกเพราะคนทำแก่แล้วทำไม่ไหว ลูกสะใภ้เลยทำขาย โดยย้ายมาขายอยู่หลังตลาด ติดกับร้านขนมน้ำแข็งนั่นเอง 

ย้อนอดีตของกินคลายร้อนแบบไทยๆ ตั้งแต่ข้าวเหนียวมะม่วงประจำฤดูกาล ถึงไอศกรีมร้านดัง

เยื้องๆ กับร้านข้าวมันไก่เป็นร้านบะหมี่หมูแดง ชื่อ ‘บะหมี่หัวโต’ นี่ก็ย้ายหลายครั้ง ดั้งเดิมขายอยู่หน้าโรงหนังศรีย่าน ขายเฉพาะเย็นๆ ถึงดึก มาถึงปัจจุบันคงไม่ย้ายไปไหนแล้ว เส้นบะหมี่นวดเอง ยืดเส้นเอง ใส่กระบะไม้สุมๆ ไม่จับม้วนเป็นก้อน เส้นใหญ่กว่าเส้นบะหมี่ที่อื่นๆ แล้วยังมีเกี๊ยวหมูที่เด็ดขาดมาก วิธีลวกเส้นใช้เทพรวดลงหม้อลวก แล้วเอาขึ้นมาลวกน้ำเย็น ลวกน้ำร้อนซ้ำ แล้วใส่ชามทีละหลายๆ ชาม บะหมี่ร้านนี้เคล็ดลับของความอร่อย อยู่ที่กระเทียมเจียว เจียวจนเกรียมเกือบดำ เขาจะเอาน้ำกระเทียมเจียวคลุกเส้นจนลื่น จึงหอมอร่อย วิธีกินควรกินบะหมี่กับเกี๊ยวแห้ง และให้ใส่กระเทียมเจียวมากหน่อย สำหรับคนไม่ชอบกระเทียมเจียวคงลำบากหน่อย

ย้อนอดีตของกินคลายร้อนแบบไทยๆ ตั้งแต่ข้าวเหนียวมะม่วงประจำฤดูกาล ถึงไอศกรีมร้านดัง

ตรงข้ามกับร้านบะหมี่หัวโต เป็นร้านขนมจีนไหหลำ ชื่อ ‘มุ่ยอา’ เมื่อก่อนขายทุกวัน พออาเฮียขึ้นสวรรค์ โต้คู่ทุกข์คู่ยากเลยขายเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์ นี่เป็นแบบไหหลำดั้งเดิมครบเครื่อง อร่อยทั้งแห้ง ทั้งน้ำ จริงๆ ขนมจีนไหหลำมีแต่เนื้อ แต่มีลูกค้าเกิดไปเรียกร้องให้มีหมูด้วย โต้ก็ตามใจ ถึงขนมจีนไหหลำมีอร่อยๆ หลายที่ แต่ที่ชอบและกินประจำก็กินที่ร้านมุ่ยอานี่แหละ

ของกินหลายร้านหลังตลาดศรีย่านนั้น ล้วนน่ากิน ต้องค่อยๆ เก็บกวาด จะกินอะไรก่อนก็ได้ แล้วตบท้ายด้วยขนมน้ำแข็ง ให้หวานๆ เย็นๆ สมเป็นหน้าร้อนนั่นเอง

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load