ไปกินข้าวแกงอร่อย ที่สถานีรถไฟหนองปลาดุก ราชบุรี เป็นร้านอยู่ติดกับสถานี หลักๆ ทำข้าวราดแกงใส่กระทงใบตองขึ้นไปเดินขายบนรถไฟ ขายหมดแล้วก็นั่งรถไฟกลับมาที่เดิม มีกับข้าวอยู่แค่ 4 อย่าง ขายมาเป็นรุ่นที่ 2 แล้ว ขนาดรุ่นนี้ก็เป็นป้า เป็นยายเข้าไปแล้ว ข้าวแกงใส่กระทงใบตองไม่เคยเปลี่ยน เปลี่ยนแค่ช้อนที่ตัดจากใบต้นตาล มาเป็นช้อนพลาสติกเท่านั้น

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

ที่ร้านเองก็มีโต๊ะเก้าอี้ให้นั่งกิน มีจานข้าว มีถ้วยชามใส่กับข้าว แต่เลือกให้เอากับข้าวใส่กระทงใบตองมา กับข้าวใส่ชามมันธรรมดาๆ กินที่ไหนก็ได้ แล้วข้าวแกงอร่อยมีเยอะแยะ ทำไมต้องถ่อไปกินที่นั่น ก็ได้ 2 อย่าง ได้เห็นวิธีการค้าขายอาหารบนรถไฟ ได้เห็นกระทงใบตองที่หลุดไปจากการใส่อาหารกินไปแล้ว

วิถีชีวิตคนไทย ถูกครอบเบ็ดเสร็จด้วยผลิตภัณฑ์พลาสติก ซึ่งออกแบบมาให้ใช้ง่าย รวดเร็วทันใจ ใช้ครั้งเดียวทิ้ง ราคาถูก เป็นธรรมดาของทุกคนย่อมชอบความสะดวกสบายอยู่แล้ว คนถึงติดกับพลาสติก

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร
เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

คนสมัยก่อนก็ต้องหาอะไรมาใส่ มาห่อ มามัด มาเก็บ แล้วจะใช้อะไร ใบตองดีที่สุด เพราะเป็นของใกล้ตัว เอาง่ายๆ จำนวนต้นกล้วยมีมากกว่าจำนวนคน แล้วใบตองจะมากมายขนาดไหน ใบตองมีคุณสมบัติลื่น น้ำไม่จับตัว เอาไปทำรูปร่างใช้งานอย่างไรก็ได้ จะมัดก็มีเชือกกล้วย มีตอกไม้ไผ่ จะห่อก็มีไม้กลัด สะดวก สะบาย บางทีใช้แล้วยังใช้อีกก็ได้ ทิ้งเป็นขยะก็ไม่เป็นภาระ เดี๋ยวมันยุ่ยไปเอง

ใบตองไม่เคยล้าหลัง เดี๋ยวนี้ก็ยังใช้ แถมใช้อย่างเหมาะสม ง่ายที่สุดปาดจากก้านกล้วยออกเป็นแผ่น จะขายปลาสด ขายผักสด ต้องเอาใบตองปู จะห่อผักเข้าตู้เย็น วางรองของปิ้งย่างขาย พวกปลาดุกย่าง หมูปิ้ง แจงลอน หรือจะย่างหมู ย่างปลาทูสดด้วยกาบมะพร้าวเป็นการย่างรมควัน ต้องเอาแผ่นใบตองปิดคลุมไม่ให้ไฟลุกไหม้ อีกอย่างเอาใบตองมาม้วนจนกลม มัดด้านหนึ่ง อีกด้านหนึ่งฉีกเป็นฝอย เป็นแปรงไว้ชุบน้ำกระทิ ทาเนื้อสะเต๊ะ หมูสะเต๊ะ ใช้เสร็จไม่ต้องล้าง โยนทิ้งถังขยะ ไม่มีอะไรวิเศษเท่าแปรงใบตอง

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

มาเป็นการห่อมัด อย่างหมูยอ แหนม ยิ่งข้าวต้มมัด ต้องใบตองอย่างเดียว ไม่อย่างนั้นไม่เรียกว่าข้าวต้มมัด ใครอย่าได้ริคิดเปลี่ยนจากใบตองเป็นอย่างอื่น จะเสียคนเอาเปล่าๆ 

ห่อหมกก็เหมือนกัน เห็นปุ๊บก็รู้ว่าเป็นห่อหมก ยังมีข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวเหนียวหน้าต่างๆ ใช้ใบตองทั้งนั้น นี่เป็นตัวอย่างของความแน่นอน ลงตัว เปลี่ยนแปลงยาก ถ้าจะเปรียบก็เหมือนพวงมาลัยรถต้องเป็นวงกลม อย่าง TCDC (Thailand Creative & Design Center) ใช้โลโก้เป็นห่อขนมด้วยใบตอง คงไม่ต้องบอกว่าห่อขนมด้วยใบตองนั้นสื่อความหมายของการออกแบบได้ตรงขนาดไหน

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

ก็มีมากที่เสียท่าให้กับพลาสติก เมื่อก่อนก๋วยเตี๋ยวราดหน้าจะใช้กระดาษรองด้วยใบตองห่อสี่เหลี่ยมมัดด้วยเชือกกล้วย ข้าวผัดก็เหมือนกันที่เรียบร้อยไปแล้ว ที่กำลังจะตามไปก็มีห่อปลาทูนึ่ง เมื่อก่อนซื้อปลาทูนึ่ง คนขายจะเอาใบตองห่อแล้วห่อด้วยกระดาษอีกที เดี๋ยวนี้ยัดใส่ถุงพลาสติกพรวด

 มาเป็นกระทง นี่ยังเข้มแข็ง ยังนิยมอยู่ อย่างห่อหมกใส่แล้วดูดีน่ากิน ความน่าดูน่าซื้อก็มี ลองดูง่ายๆ ถ้าคนขายพริกขี้หนู ใส่ถุงพลาสติกถุงละ 10 บาท อีกเจ้าใส่กระทง กระทงละ 10 บาท ราคาเท่ากัน ใครจะซื้อเจ้าไหน

กระทงใบตองแห้ง กระทงที่โลกยังไม่ลืม คุ้นตาที่สุดเป็นขนมเข่ง ไหว้ตอนตรุษจีน มีตัวอย่างของการใช้ใบตองแห้งใส่ของขายแล้วรุ่งเรือง มีพี่น้องคู่หนึ่งอยู่ซอยโรงกระทะ สำเพ็ง ฝีมือทำขนมจีบอร่อย สมัยก่อนภัตตาคารจีนชอบมาสั่งเอาไปขาย แต่เขายังมีส่วนหนึ่งไปขายเอง นายเหลียง คนพี่จะหาบขายแถวถนนทรงวาด และให้ลูกสะใภ้ไปตั้งขายตรงท่าน้ำราชวงศ์ เห็นครั้งแรกเมื่อ 20 ปีที่แล้ว สะดุดตาที่นึ่งขนมจีบด้วยลังถึงทองเหลือง แถมใครซื้อเอาใส่กระทงใบตองแห้ง โรยกระเทียม ซีอิ๊ว ไม้จิ้มพร้อม ยืนกินกันตรงนั้นเลย ประทับใจ 3 อย่าง อร่อย ลังถึงทองเหลือง และกระทงใบตองแห้ง

ส่วนน้องชาย นายเซี๊ยะ มายืนขายปากทางเข้าวัดมงคลสมาคม ถนนแปลงนาม มี 3 อย่างเหมือนกัน ตอนนี้ดังมาก เป็นของน่ากินของถนนแปลงนาม แต่ลูกค้าสมัยใหม่จะให้ใส่กล่องโฟม หาว่ากระทงใบตองแห้งไม่สะอาด ไม่น่ากิน 

ความที่รู้จักกันมานาน เมื่อไปซื้อ นายเซี๊ยะจะรู้ใจเอาใส่กระทงใบตองแห้งมาให้ ไม่รู้ว่าตอนนี้ยังเก็บกระทงใบตองแห้งอยู่หรือเปล่า อีกอย่างที่ลังถึงทองเหลืองมันเก่ามาก บัดกรีซ่อมอยู่เรื่อยๆ นายเซี๊ยะอุตส่าห์ไปจ้างคนทำมาใหม่ ก็เพื่อรักษาลักษณะเดิมๆ มาเสียท่ากับกล่องโฟมที่ตามใจคนรุ่นใหม่นั่นแหละ

กระทงใบตองแห้งยังไม่สูญหายไปไหน ยังมีชาวบ้านที่สมุทรสงครามทำขาย จะเอาขนาดไหนมีหมด ถูก สวย คุ้มค่า สั่งซื้อทางออนไลน์ก็ได้ ฉะนั้น ผลิตภัณฑ์จากใบตองไม่ว่าจะสดจะแห้งยังไม่ล้าสมัย ไม่ว่าจะถูกพลาสติกรุกรานขนาดไหน

ย้อนกลับไปดูหีบห่อธรรมชาติในอดีต ความรักษ์โลกที่มาก่อนกาล และกำลังวนกลับมาอีกครั้ง

ผลิตภัณฑ์จากไม้ไผ่หรือเครื่องจักสานก็ยังมีอยู่ พวกกระบุง เข่ง กระจาด ตะกร้า กระด้ง ยิ่งกระด้งนั้น ถ้าจะตากปลาสลิด ปลาช่อนแห้ง ให้แห้งขึ้น ต้องใช้กระด้งอย่างเดียว เข่งปลาทูนึ่งยังใช้กันอยู่ 

ที่น่าประหลาดใจปนเหลือเชื่อเป็นตะกร้า ยิ่งเป็นชาวบ้านต่างจังหวัด เมื่อไปทำบุญที่วัด หรือทำบุญบ้านที่เจ้าภาพเชิญชวนเพื่อนบ้านมาใส่บาตรพระในงานด้วย ชาวบ้านจะเอาของใส่ตะกร้ามา เหมือนประกวด ประชันตะกร้ากัน ใครมีตะกร้าฝีมือสานสวย ละเอียด ใครชมก็หน้าบาน ใครถือตะกร้าพลาสติกไปจะเป็นตะกร้าปมด้อย บางที่มีคนลาวแท้ๆ อยู่ด้วย นุ่งผ้าซิ่นลาวถือตะกร้าจักสาน งามบุญแท้ๆ

เครื่องจักสานที่หลุดจากความนิยมไปก็เป็นชะลอม ที่หายสาบสูญไปเป็นกระชอนกรองน้ำกะทิ แถมยังฉุดผ้าขาวบางตามไปด้วย

ย้อนกลับไปดูหีบห่อธรรมชาติในอดีต ความรักษ์โลกที่มาก่อนกาล และกำลังวนกลับมาอีกครั้ง

นี่แค่ใบตองและเครื่องจักสานที่เห็นๆ เท่านั้น ตามภูมิภาคอื่นๆ ก็มี ที่เข้าใจเอาวัสดุจากธรรมชาติใกล้ตัวมาเป็นประโยชน์ ภาคเหนือใช้ใบตองตึงห่อข้าวเหนียว ห่อของกินที่เอาไปไหนต่อไหน ชาวอีสานใช้กระติ๊บไม้ไผ่ใส่ข้าวเหนียว เพราะอะไรใครๆ ก็รู้

ใบต้นอ้อยเอามาห่อน้ำตาลอ้อยก็มี หลายหมู่บ้านที่ตำบลจุมจัง อำเภอกุฉินารายณ์ กาฬสินธุ์ มีของดีชั้นเยี่ยมเป็นน้ำตาลอ้อย อาชีพพื้นเพของชาวตำบลนี้ จะแบ่งพื้นที่ทำนากับปลูกอ้อยทำน้ำตาลอ้อย ทำมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ อ้อยเป็นพันธุ์พื้นเมือง ลำผอมๆ แต่หวานจัด อ้อยแก่จัดพร้อมตัดเอาตอนหน้าหนาว การหีบน้ำอ้อยสมัยก่อน ใช้หีบไม้แล้วให้ควายเดินหมุนเป็นวงกลมฉุดให้หีบทำงาน เดี๋ยวนี้ใช้เครื่องหีบมอเตอร์หมุนแล้ว

เอาน้ำอ้อยมาเคี่ยวในกระทะ เชื้อไฟก็ใช้ท่อนอ้อยนั่นเอง น้ำอ้อยที่เคี่ยวจนงวดแล้วไปหยอดในพิมพ์ไม้ แห้งแล้วออกเป็นท่อนกลมๆ ใส่เข่งไม้ไผ่กรุด้วยใบอ้อยแห้งหลายชั้น ปิดฝาเรียบร้อยด้วยใบอ้อย ตอนนั้นจะมีพวกพ่อค้าคนกลางจากจังหวัดต่างๆ มากันคลั่ก พอเสร็จเมื่อไหร่ ยกขึ้นรถทันที เอากลับไปขายให้คนกลางมือสาม มือสี่ กลุ่มนี้เอามาใส่รถเข็นเดินเร่ขาย มากรุงเทพฯ ก็เยอะแยะ ใครอย่าไปเผลอถามว่าน้ำตาลมาจากไหน พวกเขาไม่รู้เพราะไปรับมาหลายทอด บางคนบุ้ยบ้ายไปตามเรื่อง ตัวเองมาจากโคราช ขอนแก่น มหาสารคาม ก็บอกว่ามาจากนั่น ก็จริงเขาพูดถูกว่า คนขายน้ำตาลมาจากไหน ก็ไม่ไปถามเองว่าน้ำตาลทำที่ไหน 

ย้อนกลับไปดูหีบห่อธรรมชาติในอดีต ความรักษ์โลกที่มาก่อนกาล และกำลังวนกลับมาอีกครั้ง

พอเดือนมกราคม เดือนกุมภาพันธ์ น้ำตาลอ้อยก็หมดจากจุมจัง เมื่อก่อนต้องคอยปีหน้า เดี๋ยวนี้สบายมาก คนกลางมือสองฉลาดไม่ขายส่งให้ใครอีกแล้ว แบ่งใส่ถุงพลาสติกขายออนไลน์ได้เงินมากกว่า 

ทางออนไลน์นั้น ไม่รู้ใครออกแบบที่เอาใบอ้อยแห้งมาห่อน้ำตาล มัดอย่างประณีตบรรจงเท่มาก ราคาขายนั้น คนซื้อไม่ลังเลเลย จะเอาไว้กินเองก็ดี เป็นของฝากก็เลิศ นั่นแสดงให้เห็นว่า ภายในก็ยอด ข้างนอกก็เยี่ยม การค้าขายก็ไปโลด ถ้าข้างในยอด ข้างนอกเป็นถุงพลาสติก ฉุดการขายไปเยอะ

ไหนๆ เป็นเรื่องน้ำตาลแล้ว ดูน้ำตาลของสทิงพระ สงขลา ที่เรียกว่าน้ำตาลแว่น เป็นน้ำตาลจากต้นตาลโตนด ใช้หลักการเดียวกันที่เคี่ยวน้ำตาลจนเหนียวแล้วหยอดในวงใบตาลกลมๆ แห้งสนิท น่าซื้อน่ากิน นี่ก็เหมือนกัน น้ำตาลโตนดบรรจุอยู่ในใบต้นตาลลงตัวเป๊ะ คนสมัยก่อนเขารู้จักคิด รู้จักทำ แล้วสมบูรณ์แบบ

พลาสติกนั้นถือว่าเป็นของดี มีทุกรูปแบบสำหรับใช้งาน เหมาะสมกับยุคปัจจุบันที่ต้องการความรวดเร็ว ซื้อหาง่าย ใช้สะดวกสบาย ราคาถูก 

ต่างจากของใช้ที่มาจากธรรมชาติ มีคุณค่าเพราะเป็นสิ่งที่ธรรมชาติสร้างขึ้น มาผ่านวิธีคิดของคนที่เอามาดัดแปลงใช้งานให้เหมาะสม เมื่อหมดการใช้งานก็ไม่เป็นภาระกับคน เรียกว่ามีคุณค่าตั้งแต่ต้นทางยันปลายทาง

ถึงจะดูคร่ำครึบ้าง แต่ในบางโอกาส บางเวลา บางสถานที่ เมื่อเอามาใช้เชื่อว่าดูดี มีคุณค่า ดูเป็นอดีตที่ไปสู่ความก้าวหน้าก็ได้

Writer & Photographer

Avatar

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

จะกิน จะซื้อ ในครั้งนี้จะเป็นร้านมีชื่อ เป็นร้านที่อาจจะรู้จักกันดีอยู่แล้ว และร้านเหล่านี้จะอยู่ไปอีกนาน ถ้าไม่มีเหตุอันใดให้เลิกไปเสียก่อน แต่ร้านที่ว่านี้จะกระจายไปอยู่ที่โน่นบ้าง ที่นี่บ้าง คงไม่เป็นไร

เอาย่านบางรัก เจริญกรุง เยาวราช สามย่าน ก่อน ที่บางรักนั้น มีร้านขายขนมแบบไทยๆ อยู่ 2 ร้าน อยู่ใกล้กันอีกด้วย มีร้านบุญทรัพย์ หรือ ร้านคุณหลวง อีกร้านชื่อ ส.บุญประกอบพานิช ขนมที่ขายมีตะโก้ อาลัว ข้าวเหนียวตัด ขนมเปียกปูน ขนมไข่หงส์ สังขยาฟักทอง และข้าวเหนียวมะม่วง ฝีมือนั้นแทบไม่ต่างกัน คนซื้อส่วนใหญ่เป็นขาประจำ เคยซื้อร้านไหนก็ซื้อร้านนั้น

จากนั้นก็ไปที่ร้านชื่อ กว้านสิ่วกี่ ถนนเจริญกรุง ตรงตลาดน้อย เลยธนาคารกรุงเทพสาขาตลาดน้อยไปนิดเดียว เป็นร้านอาหารสไตล์กวางตุ้ง หลักๆ มีเป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบ บะหมี่เกี๊ยว ความพิเศษคือในร้านนั้นเหมือนย้อนยุคร้านอาหารจีนเก่าแก่ ยังมีไฟตกแต่งที่ดัดเป็นเส้นลวดลาย สีเหลือง แดง เขียว มีเคาน์เตอร์ชิดกำแพง โต๊ะเก้าอี้ก็รุ่นเก่า เสาร์อาทิตย์ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นกลุ่มๆ มีอาม่า อาแปะ อาเฮีย ลูกหลาน หรือเป็นคนจีนร่วมวัยนัดกันมา บรรยากาศทั้งความเก่าแก่และเป็นอาหารจีนที่คนจีนนิยมเชื่อถือก็เอาไปเต็มร้อยแล้ว ของกินมีติ่มซำแบบนึ่งกับแบบทอด และอาหารตามรายการเยอะแยะ ที่ต้องไม่พลาดมีเส้นใหญ่ราดหน้าเนื้อและโกยซีหมี่ โกยซีหมี่นั้นที่ไหนๆ ก็มี แต่จะเป็นแบบดั้งเดิมก็ต้องที่นั่น

การตั้งชื่อร้านอาหารในอดีต จากชื่อจีน ไทย ถึงชื่อย่าน บอกฝีมือความอร่อยจนปัจจุบัน

มาที่ถนนเยาวราช จะซื้อกุนเชียงดีๆ ติดบ้าน ต้องร้านมีชื่อ ก้วงฮกกี่ ในซอยแปลงนาม นี่ทำกุนเชียงเป็นรุ่นที่ 2 กำลังจะ 3 แล้ว กลางๆ อาทิตย์ยังนั่งทำกุนเชียงในร้านให้เห็นๆ และอบแห้งด้วยถ่าน มี 3 – 4 อย่างให้เลือก อย่างเนื้อมาก และมันมาก ถ้าชอบกุนเชียงนิ่มๆ ต้องเอาอย่างมันมากหน่อย ยังมีกุนเชียงแบบเส้นใหญ่ ยาว มีมันมาก แบบนี้สำหรับคนขายข้าวหมูแดง เพราะเวลาทอดแขวนในตู้แล้วจะดูน่ากิน จากที่เป็นท่อนใหญ่ ยาว สีมันแวววาว ถ้าร้านข้าวหมูแดงมีกุนเชียงท่อนเล็กๆ สั้น ดูแห้งๆ แขวนในตู้น่าดูที่ไหนกัน กุนเชียงแบบยาวๆ นี้ ร้านข้าวหมูแดงดังๆ จะสั่งที่นี่

การตั้งชื่อร้านอาหารในอดีต จากชื่อจีน ไทย ถึงชื่อย่าน บอกฝีมือความอร่อยจนปัจจุบัน

มาที่ตลาดสามย่าน ที่นี่มีขนมกุยช่ายดัง 2 ร้าน อยู่ติดกันอีกต่างหาก มีร้านอาม่า กับ ร้านเจ๊นา ร้านอาม่าดูเหมือนขายดีกว่าเพราะมีคิวยาวหน่อย ความจริงก็เหมือนกัน จะต่างกันหน่อยตรงน้ำจิ้มของร้านเจ๊นาออกเผ็ดกว่า ทั้งสองร้านนี้เป็นญาติกัน หอบหิ้วกันมาจากตลาดสามย่านที่เก่า ตอนอยู่ตลาดสามย่านเก่านั้นร้านเจ๊นาดูขายดีกว่า มีคิวยาวกว่า พอมาขายตลาดสามย่านใหม่ ร้านอาม่าคิวยาวกว่า เป็นอย่างนั้นไป

ไปแถวหัวลำโพงบ้าง มีร้านข้าวแกง ร้านคุณย่า อยู่ในบริเวณวัดไตรมิตรฯ ใกล้กับประตูทางเข้าออกโรงเรียนวัดไตรมิตรวิทยาลัย นี่เป็นรุ่นลูกๆ แล้ว กับข้าวเยอะ ใช้ระบบหมุนเวียนทุกวัน ที่ยืนพื้นมีแกงเขียวหวานเนื้อ ไก่ หมูบดปั้นเป็นก้อนทอด บางวันก็มีหมี่กะทิ มีก๋วยเตี๋ยวแกง เป็นธรรมดาที่ร้านข้าวแกงจะทำใส่ถาดออกมาวางเรียงในตู้ ใครชอบอะไรก็สั่งมานั่งกิน เห็นมีนักรีวิวจากวงในบางคนว่า ไม่ร้อน ไม่อร่อย ร้านนี้เขาขายมานานมาก เป็นร้านที่พึ่งของคนแถวนั้น ถ้าอยากกินข้าวแกงก็มาที่นั่น ขายหมดทุกวัน ถ้าไม่หมดก็เจ๊งไปนานแล้ว

ข้ามไปฝั่งธนฯ ชื่อร้านเจ๊เช็ง ที่ถนนลาดหญ้า เมื่อไปจากวงเวียนใหญ่ พอสะพานลอยคนข้ามถนนที่ 2 ก็ใกล้ถึงแล้ว มีป้ายตั้งว่าร้านเจ๊เช็ง เจ๊เช็งนั้นเคยอยู่ที่จุฬาซอย12 หรือซอยข้างหลังสนามกีฬาแห่งชาติ ตอนนั้นตั้งขายหน้าตึกแถวดูเหมือนอาหารตามสั่ง ขายเฉพาะตอนเย็นถึงค่ำๆ เจ๊เช็งทำอะไรก็อร่อย แม้กระทั่งต้มยำน้ำใส ผัดผักกระเฉด เนื้อปลาเก๋านึ่งซีอิ๊ว ปูผัดผงกะหรี่ ขายดี ลูกค้าเยอะ อยู่ๆ จุฬาฯ จะเอาที่เลยย้ายมาอยู่ที่ลาดหญ้านี่เอง ยิ่งมาอยู่ที่นี่ยิ่งขายดี กับข้าวมีเพิ่มขึ้นเยอะแยะ หลับตาเอานิ้วจิ้มในเมนูโดนอันไหน อันนั้นก็อร่อย

การตั้งชื่อร้านอาหารในอดีต จากชื่อจีน ไทย ถึงชื่อย่าน บอกฝีมือความอร่อยจนปัจจุบัน

ข้ามไปไกลถึงสามโคก ปทุมธานี เลยแยกปทุมธานีที่จะไปสามโคก เลย Global House ไปนิดเดียวเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดนายฮุย ปกตินายฮุยมีฝีมือเรื่องต้มเป็ดพะโล้อยู่แล้ว ตอนไหว้เจ้าตรุษจีนต้องมาสั่งที่นี่ เลยไปถึงสามโคกมีตลาดสดสามโคก ข้างในมีแผงขายขาหมู เป็นลูกชายร้านอาหารเอี้ยเซี้ยฮวด ซึ่งเลิกกิจการไปตอนโควิด-19 ครั้งแรก ถึงจะขายในตลาดยังใช้ชื่อเอี้ยเซี้ยฮวดอยู่ ฝีมือขาหมูนั้นยอดเยี่ยม ให้น้ำต้มพะโล้มาเยอะแยะ แต่ถ้าคนชอบให้เปื่อยมากขึ้นก็มาเคี่ยวเพิ่มหรือยัดใส่หม้อแรงดันเลย

ที่เอาร้านมีชื่อหลายๆ ร้านมาให้ดูนั้น ก็สุดแล้วแต่ว่าจะไปกินหรือไปซื้อ แต่จุดหมายเรื่องหลักคือ จะบอกถึงการเกิดขึ้นและการใช้ชื่อว่ามีความสำคัญอย่างไร บอกอะไรได้บ้าง พูดง่ายๆ ก็คือเป็นเรื่องชื่อร้านนั่นเอง  

ไม่ว่าชื่ออะไรก็บอกยุคสมัย บอกของที่ขาย ประเภทไหน ขายมานานเท่าไหร่ เมื่อยืนยาวมาถึงปัจจุบัน ก็บอกถึงคุณภาพ ความมีเอกลักษณ์ของตัวเอง

แต่ก่อนจะไปถึงร้านมีชื่อ ดูใกล้ๆ ตัว เป็นคนมีชื่อก่อน ไม่ว่าจะเป็นคนไทย คนจีน ในสมัยก่อนใช้ชื่อง่ายๆ ตรงๆ ดูปุ๊บก็รู้ทันที เช่น สมบัติ เกษม สมชาย ทวี นั่นเป็นผู้ชายไทย ละออ สมศรี ประไพ เป็นผู้หญิงไทย ถ้า เส็ง ซุ้น เคี้ยง เค็ง เป็นผู้ชายจีน ผู้หญิงก็มี เช็ง กิมหลี กิมไน้ เตียง ชื่ออย่างนี้นิยมและสืบทอดกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ ย่า อากง อาม่า แล้ว สมัยก่อน พระ เจ้า หมอดู ยังไม่ค่อยมายุ่มย่ามในการตั้งชื่อ 

ไล่เรียงประวัติการเรียกชื่อร้านแบบสมัยก่อน บอกลายแทงร้านเจ้าเก่าที่มีทั้งชื่อและรสมือในอดีต

มาเป็นร้านค้าขายบ้าง เอาร้านอาหารก่อน สมัยก่อนร้านอาหารไทยๆ แบบที่มีเมนูให้เลือกจะมีน้อย นับร้านได้ อย่างร้านชื่อ โภชน์สภาคาร (กุ๊กสมเด็จ) ร้าน ส.หญิงไทย ร้านโชติจิตร ทั้ง 3 ร้านนี่อยู่เป็นกลุ่มตรงสี่กั๊กพระยาศรี ยังมีจิตรโภชนา ร้านแรกอยู่ที่เทเวศร์ บางร้านนั้นเลิกขายไปนานแล้ว นี่เป็นตัวอย่างของการใช้ภาษาตั้งชื่อร้านอาหารไทย หรืออีกตัวอย่างร้านขนมที่บางรักที่ชื่อ บุญทรัพย์ ส.บุญประกอบพานิช นั่นบอกชัดๆ ว่าเป็นรุ่นเก่า

ถ้าเป็นร้านข้าวแกงธรรมดาๆ จะใหญ่ จะเล็ก ใช้ชื่อเรียกง่ายๆ เอาชื่อคนทำขายนั่นเองมาตั้ง แม่ละเมียดบ้าง ป้าเมี้ยน ป้าเอียด หรือถ้าเป็นผู้ชายอาจจะมีลุงพุด ลุงฉ่ำ ตาแสง การเรียกป้า เรียกลุง ก็เป็นสังคมไทยอย่างหนึ่ง พอเป็นกลุ่มผู้อาวุโสจะใช้สรรพนามนำหน้าชื่อ อะไรทำนองนี้

ไล่เรียงประวัติการเรียกชื่อร้านแบบสมัยก่อน บอกลายแทงร้านเจ้าเก่าที่มีทั้งชื่อและรสมือในอดีต

ที่คุ้นตามากที่สุด มีคำว่าแม่นำหน้า นั่นให้ความหมายหลายอย่าง ยกย่อง ให้เกียรติ หรือแสดงถึงความมีฝีมือ หรือเป็นผู้ถนัดค้าขาย เรื่องค้าขายของกินนั้น ลองดูที่ตลาดหนองมน บางแสน ขายข้าวหลาม ขายปลาเค็ม กุ้งแห้ง ห่อหมก ทอดมันปลา ข้าวแกงกลางตลาด ขนมไทยๆ เป็นแม่ทั้งตลาด ป้าแทบไม่มี ยิ่งยายไม่ต้องหา สองวัยนี้ต้องพักผ่อนอยู่กับบ้านแล้ว

มาเป็นการค้าขายแบบจีนบ้าง สมัยก่อนไม่ว่าขายอาหาร ขายของกิน หรืออะไรก็แล้วแต่ จะตั้งชื่อร้านโดยเอาคำที่ดีๆ มีความหมายมาตั้ง คำที่ดีๆ อย่างเช่น ไช้ ฮวด เฮง กิม กี่ และนิยมใช้ 2 คำ หรือ 3 คำ อย่างร้านก้วงฮกกี่ ขายกุนเชียง อย่างร้านง่วนสูน พริกไทยตรามือ นี่แบบแต้จิ๋ว หรือร้านกว้านสิ่วกี่ นี่เป็นกวางตุ้ง หรือร้าน มุ่ยอา ขายขนมจีนไหหลำ นั่นเป็นคำไหหลำ

ไล่เรียงประวัติการเรียกชื่อร้านแบบสมัยก่อน บอกลายแทงร้านเจ้าเก่าที่มีทั้งชื่อและรสมือในอดีต
ไล่เรียงประวัติการเรียกชื่อร้านแบบสมัยก่อน บอกลายแทงร้านเจ้าเก่าที่มีทั้งชื่อและรสมือในอดีต

ถ้าขายก๋วยเตี๋ยว ซึ่งคนขายส่วนใหญ่เป็นผู้ชาย ก็นิยมเอาซื้อตัวเองมาเป็นชื่อร้าน ถึงชื่อจริงๆ จะชื่อ ฮั้งเม้ง แต่ตัดออกเหลือ เม้ง คำเดียว เพื่อให้เรียกง่าย จำง่าย แน่นอนกว่า อย่างก๋วยเตี๋ยวเป็ดนายฮุย ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลานายเงี๊ยบ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อนายโส่ย ก๋วยเตี๋ยวตำลึงนายเอก 

ถ้าผู้หญิงขายของ ขายอาหาร ก็เหมือนผู้หญิงไทยที่ชอบคำว่าแม่นำหน้า แต่คนจีนนิยมคำว่าเจ๊ เจ๊อย่างเดียว อาม่า ซ้อ ซิ้ม หมวย อย่ามายุ่ง ฉะนั้น จึงมีเจ๊ทั้งเมือง เจ๊เช็ง เจ๊ง้อ เจ๊นา เจ๊เนี้ยว และที่ดังในตอนนี้ เป็นเจ๊ไฝ มิชลิน 1 ดาว ที่จริงเจ๊ไฝเองมีชื่อติดตัวอยู่แล้ว เผอิญมีไฝเม็ดเบ้อเริ่มเทิ่ม ใครๆ เลยเรียกเจ๊ไฝกันติดปาก นี่โชคดีที่เจ๊มีไฝเม็ดเดียว ถ้ามี 3 เม็ด ไม่รู้จะเรียกอย่างไร 

ยังมีร้านมีชื่ออีกที่เอาสถานที่มาตั้ง อยู่ตรงไหนก็เรียกตามนั้น อย่างลูกชิ้นเนื้อน้ำใสศรีย่าน เย็นตาโฟคอนแวนต์ ผัดไทยประตูผี ข้าวมันไก่ประตูน้ำ ก๋วยเตี๋ยววัดดงมูลเหล็ก สำหรับก๋วยเตี๋ยววัดดงมูลเหล็กนี่เริ่มต้นดั้งเดิมอยู่ในซอยวัดดงมูลเหล็ก หรือซอยอิสรานุภาพ 39 ขึ้นชื่อเรื่องน้ำก๋วยเตี๋ยวข้นๆ พริกน้ำส้มใช้พริกขี้หนูบด เผ็ดหูดับตับไหม้ เดี๋ยวนี้มีไปทั่ว เชียงใหม่ก็มี เขาใหญ่ก็มี บ้านโป่งก็มี บางร้านขึ้นป้ายก๋วยเตี๋ยววัดดงมูลเหล็กเจ้าเก่า แต่ไม่รู้ว่าวัดดงมูลเหล็กอยู่ที่ไหน

แต่ก็มีที่อยู่ข้างในเรียกต่างกัน อยู่ข้างนอกเรียกเหมือนกัน ลองดูซาลาเปาทับหลีที่รู้จักไปทั่ว ทับหลีนั้นเป็นชื่อหมู่บ้าน อยู่ตรงเส้นทางผ่านที่จะไประนอง ที่บ้านทับหลี ทั้งสองฝั่งถนนมีร้านซาลาเปาเพียบ สารพัดชื่อ ใครชอบร้านดั้งเดิม ร้านใหม่ๆ ชื่ออะไร ก็เลือกตามชอบ 

แต่เมื่อเจ้าโน้น เจ้านี้ ออกนอกบ้านทับหลี ไปต่างถิ่นหรือมากรุงเทพฯ เรียกตัวเองซาลาเปาทับหลีเฉยๆ ไม่มีชื่อเฉพาะของร้าน ก็ดีเหมือนกันที่ทุกร้านต้องรักษามาตรฐานของทับหลี ดังต้องดังด้วยกัน

ยังมีอีกแห่งเป็นโรตีสายไหมอยุธยา ชุมนุมอยู่ในอยุธยา มีสารพัดชื่อ พอออกมาขายริมถนน ระหว่างทางอยุธยา ใช้ชื่อโรตีสายไหมสั้นๆ อย่าว่าแต่ชื่อ ร่ม ผ้าขึง กันแดด ยังใช้สีส้ม สีเดียวกันหมด  ทั้งหมดนี้คือร้านมีชื่อ ชื่อนั้นสำคัญไฉน บอกอะไรได้บ้าง ตามตัวอย่างนี้ คงบอกได้ชัดเจนแล้ว

Writer & Photographer

Avatar

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load