ไปกินข้าวแกงอร่อย ที่สถานีรถไฟหนองปลาดุก ราชบุรี เป็นร้านอยู่ติดกับสถานี หลักๆ ทำข้าวราดแกงใส่กระทงใบตองขึ้นไปเดินขายบนรถไฟ ขายหมดแล้วก็นั่งรถไฟกลับมาที่เดิม มีกับข้าวอยู่แค่ 4 อย่าง ขายมาเป็นรุ่นที่ 2 แล้ว ขนาดรุ่นนี้ก็เป็นป้า เป็นยายเข้าไปแล้ว ข้าวแกงใส่กระทงใบตองไม่เคยเปลี่ยน เปลี่ยนแค่ช้อนที่ตัดจากใบต้นตาล มาเป็นช้อนพลาสติกเท่านั้น

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

ที่ร้านเองก็มีโต๊ะเก้าอี้ให้นั่งกิน มีจานข้าว มีถ้วยชามใส่กับข้าว แต่เลือกให้เอากับข้าวใส่กระทงใบตองมา กับข้าวใส่ชามมันธรรมดาๆ กินที่ไหนก็ได้ แล้วข้าวแกงอร่อยมีเยอะแยะ ทำไมต้องถ่อไปกินที่นั่น ก็ได้ 2 อย่าง ได้เห็นวิธีการค้าขายอาหารบนรถไฟ ได้เห็นกระทงใบตองที่หลุดไปจากการใส่อาหารกินไปแล้ว

วิถีชีวิตคนไทย ถูกครอบเบ็ดเสร็จด้วยผลิตภัณฑ์พลาสติก ซึ่งออกแบบมาให้ใช้ง่าย รวดเร็วทันใจ ใช้ครั้งเดียวทิ้ง ราคาถูก เป็นธรรมดาของทุกคนย่อมชอบความสะดวกสบายอยู่แล้ว คนถึงติดกับพลาสติก

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร
เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

คนสมัยก่อนก็ต้องหาอะไรมาใส่ มาห่อ มามัด มาเก็บ แล้วจะใช้อะไร ใบตองดีที่สุด เพราะเป็นของใกล้ตัว เอาง่ายๆ จำนวนต้นกล้วยมีมากกว่าจำนวนคน แล้วใบตองจะมากมายขนาดไหน ใบตองมีคุณสมบัติลื่น น้ำไม่จับตัว เอาไปทำรูปร่างใช้งานอย่างไรก็ได้ จะมัดก็มีเชือกกล้วย มีตอกไม้ไผ่ จะห่อก็มีไม้กลัด สะดวก สะบาย บางทีใช้แล้วยังใช้อีกก็ได้ ทิ้งเป็นขยะก็ไม่เป็นภาระ เดี๋ยวมันยุ่ยไปเอง

ใบตองไม่เคยล้าหลัง เดี๋ยวนี้ก็ยังใช้ แถมใช้อย่างเหมาะสม ง่ายที่สุดปาดจากก้านกล้วยออกเป็นแผ่น จะขายปลาสด ขายผักสด ต้องเอาใบตองปู จะห่อผักเข้าตู้เย็น วางรองของปิ้งย่างขาย พวกปลาดุกย่าง หมูปิ้ง แจงลอน หรือจะย่างหมู ย่างปลาทูสดด้วยกาบมะพร้าวเป็นการย่างรมควัน ต้องเอาแผ่นใบตองปิดคลุมไม่ให้ไฟลุกไหม้ อีกอย่างเอาใบตองมาม้วนจนกลม มัดด้านหนึ่ง อีกด้านหนึ่งฉีกเป็นฝอย เป็นแปรงไว้ชุบน้ำกระทิ ทาเนื้อสะเต๊ะ หมูสะเต๊ะ ใช้เสร็จไม่ต้องล้าง โยนทิ้งถังขยะ ไม่มีอะไรวิเศษเท่าแปรงใบตอง

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

มาเป็นการห่อมัด อย่างหมูยอ แหนม ยิ่งข้าวต้มมัด ต้องใบตองอย่างเดียว ไม่อย่างนั้นไม่เรียกว่าข้าวต้มมัด ใครอย่าได้ริคิดเปลี่ยนจากใบตองเป็นอย่างอื่น จะเสียคนเอาเปล่าๆ 

ห่อหมกก็เหมือนกัน เห็นปุ๊บก็รู้ว่าเป็นห่อหมก ยังมีข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวเหนียวหน้าต่างๆ ใช้ใบตองทั้งนั้น นี่เป็นตัวอย่างของความแน่นอน ลงตัว เปลี่ยนแปลงยาก ถ้าจะเปรียบก็เหมือนพวงมาลัยรถต้องเป็นวงกลม อย่าง TCDC (Thailand Creative & Design Center) ใช้โลโก้เป็นห่อขนมด้วยใบตอง คงไม่ต้องบอกว่าห่อขนมด้วยใบตองนั้นสื่อความหมายของการออกแบบได้ตรงขนาดไหน

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

ก็มีมากที่เสียท่าให้กับพลาสติก เมื่อก่อนก๋วยเตี๋ยวราดหน้าจะใช้กระดาษรองด้วยใบตองห่อสี่เหลี่ยมมัดด้วยเชือกกล้วย ข้าวผัดก็เหมือนกันที่เรียบร้อยไปแล้ว ที่กำลังจะตามไปก็มีห่อปลาทูนึ่ง เมื่อก่อนซื้อปลาทูนึ่ง คนขายจะเอาใบตองห่อแล้วห่อด้วยกระดาษอีกที เดี๋ยวนี้ยัดใส่ถุงพลาสติกพรวด

 มาเป็นกระทง นี่ยังเข้มแข็ง ยังนิยมอยู่ อย่างห่อหมกใส่แล้วดูดีน่ากิน ความน่าดูน่าซื้อก็มี ลองดูง่ายๆ ถ้าคนขายพริกขี้หนู ใส่ถุงพลาสติกถุงละ 10 บาท อีกเจ้าใส่กระทง กระทงละ 10 บาท ราคาเท่ากัน ใครจะซื้อเจ้าไหน

กระทงใบตองแห้ง กระทงที่โลกยังไม่ลืม คุ้นตาที่สุดเป็นขนมเข่ง ไหว้ตอนตรุษจีน มีตัวอย่างของการใช้ใบตองแห้งใส่ของขายแล้วรุ่งเรือง มีพี่น้องคู่หนึ่งอยู่ซอยโรงกระทะ สำเพ็ง ฝีมือทำขนมจีบอร่อย สมัยก่อนภัตตาคารจีนชอบมาสั่งเอาไปขาย แต่เขายังมีส่วนหนึ่งไปขายเอง นายเหลียง คนพี่จะหาบขายแถวถนนทรงวาด และให้ลูกสะใภ้ไปตั้งขายตรงท่าน้ำราชวงศ์ เห็นครั้งแรกเมื่อ 20 ปีที่แล้ว สะดุดตาที่นึ่งขนมจีบด้วยลังถึงทองเหลือง แถมใครซื้อเอาใส่กระทงใบตองแห้ง โรยกระเทียม ซีอิ๊ว ไม้จิ้มพร้อม ยืนกินกันตรงนั้นเลย ประทับใจ 3 อย่าง อร่อย ลังถึงทองเหลือง และกระทงใบตองแห้ง

ส่วนน้องชาย นายเซี๊ยะ มายืนขายปากทางเข้าวัดมงคลสมาคม ถนนแปลงนาม มี 3 อย่างเหมือนกัน ตอนนี้ดังมาก เป็นของน่ากินของถนนแปลงนาม แต่ลูกค้าสมัยใหม่จะให้ใส่กล่องโฟม หาว่ากระทงใบตองแห้งไม่สะอาด ไม่น่ากิน 

ความที่รู้จักกันมานาน เมื่อไปซื้อ นายเซี๊ยะจะรู้ใจเอาใส่กระทงใบตองแห้งมาให้ ไม่รู้ว่าตอนนี้ยังเก็บกระทงใบตองแห้งอยู่หรือเปล่า อีกอย่างที่ลังถึงทองเหลืองมันเก่ามาก บัดกรีซ่อมอยู่เรื่อยๆ นายเซี๊ยะอุตส่าห์ไปจ้างคนทำมาใหม่ ก็เพื่อรักษาลักษณะเดิมๆ มาเสียท่ากับกล่องโฟมที่ตามใจคนรุ่นใหม่นั่นแหละ

กระทงใบตองแห้งยังไม่สูญหายไปไหน ยังมีชาวบ้านที่สมุทรสงครามทำขาย จะเอาขนาดไหนมีหมด ถูก สวย คุ้มค่า สั่งซื้อทางออนไลน์ก็ได้ ฉะนั้น ผลิตภัณฑ์จากใบตองไม่ว่าจะสดจะแห้งยังไม่ล้าสมัย ไม่ว่าจะถูกพลาสติกรุกรานขนาดไหน

ย้อนกลับไปดูหีบห่อธรรมชาติในอดีต ความรักษ์โลกที่มาก่อนกาล และกำลังวนกลับมาอีกครั้ง

ผลิตภัณฑ์จากไม้ไผ่หรือเครื่องจักสานก็ยังมีอยู่ พวกกระบุง เข่ง กระจาด ตะกร้า กระด้ง ยิ่งกระด้งนั้น ถ้าจะตากปลาสลิด ปลาช่อนแห้ง ให้แห้งขึ้น ต้องใช้กระด้งอย่างเดียว เข่งปลาทูนึ่งยังใช้กันอยู่ 

ที่น่าประหลาดใจปนเหลือเชื่อเป็นตะกร้า ยิ่งเป็นชาวบ้านต่างจังหวัด เมื่อไปทำบุญที่วัด หรือทำบุญบ้านที่เจ้าภาพเชิญชวนเพื่อนบ้านมาใส่บาตรพระในงานด้วย ชาวบ้านจะเอาของใส่ตะกร้ามา เหมือนประกวด ประชันตะกร้ากัน ใครมีตะกร้าฝีมือสานสวย ละเอียด ใครชมก็หน้าบาน ใครถือตะกร้าพลาสติกไปจะเป็นตะกร้าปมด้อย บางที่มีคนลาวแท้ๆ อยู่ด้วย นุ่งผ้าซิ่นลาวถือตะกร้าจักสาน งามบุญแท้ๆ

เครื่องจักสานที่หลุดจากความนิยมไปก็เป็นชะลอม ที่หายสาบสูญไปเป็นกระชอนกรองน้ำกะทิ แถมยังฉุดผ้าขาวบางตามไปด้วย

ย้อนกลับไปดูหีบห่อธรรมชาติในอดีต ความรักษ์โลกที่มาก่อนกาล และกำลังวนกลับมาอีกครั้ง

นี่แค่ใบตองและเครื่องจักสานที่เห็นๆ เท่านั้น ตามภูมิภาคอื่นๆ ก็มี ที่เข้าใจเอาวัสดุจากธรรมชาติใกล้ตัวมาเป็นประโยชน์ ภาคเหนือใช้ใบตองตึงห่อข้าวเหนียว ห่อของกินที่เอาไปไหนต่อไหน ชาวอีสานใช้กระติ๊บไม้ไผ่ใส่ข้าวเหนียว เพราะอะไรใครๆ ก็รู้

ใบต้นอ้อยเอามาห่อน้ำตาลอ้อยก็มี หลายหมู่บ้านที่ตำบลจุมจัง อำเภอกุฉินารายณ์ กาฬสินธุ์ มีของดีชั้นเยี่ยมเป็นน้ำตาลอ้อย อาชีพพื้นเพของชาวตำบลนี้ จะแบ่งพื้นที่ทำนากับปลูกอ้อยทำน้ำตาลอ้อย ทำมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ อ้อยเป็นพันธุ์พื้นเมือง ลำผอมๆ แต่หวานจัด อ้อยแก่จัดพร้อมตัดเอาตอนหน้าหนาว การหีบน้ำอ้อยสมัยก่อน ใช้หีบไม้แล้วให้ควายเดินหมุนเป็นวงกลมฉุดให้หีบทำงาน เดี๋ยวนี้ใช้เครื่องหีบมอเตอร์หมุนแล้ว

เอาน้ำอ้อยมาเคี่ยวในกระทะ เชื้อไฟก็ใช้ท่อนอ้อยนั่นเอง น้ำอ้อยที่เคี่ยวจนงวดแล้วไปหยอดในพิมพ์ไม้ แห้งแล้วออกเป็นท่อนกลมๆ ใส่เข่งไม้ไผ่กรุด้วยใบอ้อยแห้งหลายชั้น ปิดฝาเรียบร้อยด้วยใบอ้อย ตอนนั้นจะมีพวกพ่อค้าคนกลางจากจังหวัดต่างๆ มากันคลั่ก พอเสร็จเมื่อไหร่ ยกขึ้นรถทันที เอากลับไปขายให้คนกลางมือสาม มือสี่ กลุ่มนี้เอามาใส่รถเข็นเดินเร่ขาย มากรุงเทพฯ ก็เยอะแยะ ใครอย่าไปเผลอถามว่าน้ำตาลมาจากไหน พวกเขาไม่รู้เพราะไปรับมาหลายทอด บางคนบุ้ยบ้ายไปตามเรื่อง ตัวเองมาจากโคราช ขอนแก่น มหาสารคาม ก็บอกว่ามาจากนั่น ก็จริงเขาพูดถูกว่า คนขายน้ำตาลมาจากไหน ก็ไม่ไปถามเองว่าน้ำตาลทำที่ไหน 

ย้อนกลับไปดูหีบห่อธรรมชาติในอดีต ความรักษ์โลกที่มาก่อนกาล และกำลังวนกลับมาอีกครั้ง

พอเดือนมกราคม เดือนกุมภาพันธ์ น้ำตาลอ้อยก็หมดจากจุมจัง เมื่อก่อนต้องคอยปีหน้า เดี๋ยวนี้สบายมาก คนกลางมือสองฉลาดไม่ขายส่งให้ใครอีกแล้ว แบ่งใส่ถุงพลาสติกขายออนไลน์ได้เงินมากกว่า 

ทางออนไลน์นั้น ไม่รู้ใครออกแบบที่เอาใบอ้อยแห้งมาห่อน้ำตาล มัดอย่างประณีตบรรจงเท่มาก ราคาขายนั้น คนซื้อไม่ลังเลเลย จะเอาไว้กินเองก็ดี เป็นของฝากก็เลิศ นั่นแสดงให้เห็นว่า ภายในก็ยอด ข้างนอกก็เยี่ยม การค้าขายก็ไปโลด ถ้าข้างในยอด ข้างนอกเป็นถุงพลาสติก ฉุดการขายไปเยอะ

ไหนๆ เป็นเรื่องน้ำตาลแล้ว ดูน้ำตาลของสทิงพระ สงขลา ที่เรียกว่าน้ำตาลแว่น เป็นน้ำตาลจากต้นตาลโตนด ใช้หลักการเดียวกันที่เคี่ยวน้ำตาลจนเหนียวแล้วหยอดในวงใบตาลกลมๆ แห้งสนิท น่าซื้อน่ากิน นี่ก็เหมือนกัน น้ำตาลโตนดบรรจุอยู่ในใบต้นตาลลงตัวเป๊ะ คนสมัยก่อนเขารู้จักคิด รู้จักทำ แล้วสมบูรณ์แบบ

พลาสติกนั้นถือว่าเป็นของดี มีทุกรูปแบบสำหรับใช้งาน เหมาะสมกับยุคปัจจุบันที่ต้องการความรวดเร็ว ซื้อหาง่าย ใช้สะดวกสบาย ราคาถูก 

ต่างจากของใช้ที่มาจากธรรมชาติ มีคุณค่าเพราะเป็นสิ่งที่ธรรมชาติสร้างขึ้น มาผ่านวิธีคิดของคนที่เอามาดัดแปลงใช้งานให้เหมาะสม เมื่อหมดการใช้งานก็ไม่เป็นภาระกับคน เรียกว่ามีคุณค่าตั้งแต่ต้นทางยันปลายทาง

ถึงจะดูคร่ำครึบ้าง แต่ในบางโอกาส บางเวลา บางสถานที่ เมื่อเอามาใช้เชื่อว่าดูดี มีคุณค่า ดูเป็นอดีตที่ไปสู่ความก้าวหน้าก็ได้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ผมชอบกินปลา เห็นใครตกปลา ลงอวนจับปลา วางข่าย ทอดแห เป็นไม่ได้ ต้องไปดูว่าได้ปลาอะไรมา พอเห็นแล้วนึกไปไกล น่าจะทำอะไรกินดี ที่ชอบกินปลาเป็นวรรคเป็นเวรนี้ ก็เป็นหนี้บุญคุณคนจับปลา ได้รู้จักปลา คนทำอาหารจากปลาขาย คนแนะนำให้เอาปลาต่างๆ มาทำกิน เอาง่ายๆ สนุกกับการกินปลา

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

จะค่อยๆ เล่าถึงปลาที่เข้ามาอยู่ในเส้นทางการกิน อย่างแรกเอาปลาที่หาง่าย กินง่าย รู้จักกันทั่ว ขนาดเด็ก 10 ขวบก็รู้จัก เป็นปลาแซลมอนไม่ใช่อื่นไกล เด็กๆ ถ้าเข้าร้านอาหารญี่ปุ่น ยังกินไม่เป็น ผู้ใหญ่ก็สอนให้กิน ตอนแรกๆ ก็กินปลาย่างเทอริยากิก่อน พอกินเป็น ก็เลื่อนขั้นกินปลาดิบ 

ปลาแซลมอนนี่บอกได้เลยว่าคนญี่ปุ่นพามาให้รู้จัก ร้านอาหารญี่ปุ่นสมัยก่อนโน้นก็มีปลาดิบอยู่คู่กับร้านทั้งนั้น แต่ใช้ปลากะพง ปลาอินทรี และปลาโอ เช้าๆ พ่อครัวชาวญี่ปุ่นต้องไปเดินเลือกปลาที่ตลาดสดบางรัก ตอนนั้นปลาแซลมอนยังไม่ขึ้นเครื่องบินมา 

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร
สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

พอคนไทยรู้จักดีก็กินกันเพลิดเพลิน ที่ถูกใจนั้นอาจจะมาจากเนื้อมาก นิ่ม ยิ่งเนื้อตรงพุงยิ่งอร่อย พอแล่กระดูกกลางออกแล้วดูสวยน่ากิน ก้างกลางลำตัวน้อยแถมอ่อนเอาแหนบค่อยๆ ดึงก็ออกหมด เดี๋ยวนี้หาซื้อง่าย มีทุกห้าง ตลาดสดยังมี ราคาก็ไม่แพง ปลาอินทรีไทยยังแพงกว่า แล้วคนไทยนี่เอาปลาแซลมอนมาทำอาหารไทยอยู่หมัด พล่าปลาแซลมอน ต้มยำ ห่อหมก ทอดราดน้ำสามรส มีหมด

จริงๆ แล้วปลาแซลมอนเอาไปรมควันสุดอร่อย หลายประเทศโดยเฉพาะแถบสแกนดิเนเวียชอบเอามารมควันด้วยฟืน แต่ถ้าเมืองไหนมีเตาบาร์บีคิวแบบที่มีช่องใส่ฟืนอยู่ด้วยยิ่งสมบูรณ์แบบ รมควันพอสุกน้ำในเนื้อปลาแห้ง มีกลิ่นควันหอม จะลงจาน มีซอส กินเป็นเรื่องเป็นราวก็ได้ จะเป็น Smoked Fish Party กินกับไวน์กับเบียร์ก็ได้ กรรมวิธีทำฟรีสไตล์ หมักเกลือพริกไทยก็ได้ จะใช้ผงปรุงรสสำเร็จรูปหมักก็มีเยอะแยะหลายยี่ห้อ นั่นเป็นเรื่องของเมืองนอกเขา สำหรับเมืองไทยก็มีปลาแซลมอนรมควันเหมือนกัน มีคนสั่งสำเร็จรูปจากเมืองนอกมาขาย แผ่นบางๆ แพงระเบิด เหมือนเคี้ยวแบงก์

สารพัดวิธีกินปลาของคนไทย ทั้งปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร

ความจริงก็ทำกินเองก็ได้ แต่ไม่ใช่รมควันร้อน เป็นการหมักเย็น ที่เรียกว่า Gravlax รสชาติใกล้เคียงกับรมควันร้อน เอาชิ้นปลาตามต้องการ หมักกับส่วนผสมที่มี เกลือ น้ำตาล เท่ากันไว้ก่อน ใครชอบเค็ม ชอบหวาน ก็เพิ่มตามชอบ พริกไทยดำบดหยาบ มีผักชีลาวสับละเอียด จะให้ดีมีผิวเลมอนหั่นละเอียดด้วย คลุกๆ แล้วไปพอกปลาจนมิด เอาพลาสติกห่ออาหารพันรัดให้แน่น ใส่กล่องเอาของหนักๆ ทับ ใส่ตู้เย็น 24 ชั่วโมงก็กินได้ ถ้าเกิน 2 วันน้ำในปลาจะยิ่งออกมาก เนื้อจะแห้งและมีไขมันหอมหวนขึ้น เก็บกินได้นาน 3 – 4  วัน

จะหั่นเป็นชิ้นกินเหมือนสเต๊กก็ได้ จะให้ดีมีซอส Gravlax Mustard & Dill ถ้าในห้างไม่มีขายลองดูที่ IKEA ซอสชื่อ SÅS SENAP & DILL ไม่กินแบบสเต๊กจะทำแซนด์วิชกินก็อร่อย ปลาหั่นเป็นชิ้นบางๆ วางบนขนมปังปิ้งทาครีมชีสเยอะๆ มีมะเขือเทศ หอมใหญ่ เอาปลาวาง แล้วโรยด้วยเม็ด Capers เปรี้ยวๆ ก็เรียบร้อย ซื้อเขากินชิ้นเป็นร้อย ทำกินเองไม่กี่ตังค์

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

เปลี่ยนมาดูปลาย่างรมควันแบบไทยๆ บ้าง เมื่อสัก 40 – 50 ปีที่แล้ว คนไทยจะรู้จักและชอบปลาเนื้ออ่อนย่างรมควัน เรียกว่าปลากรอบที่มาจากเขมร ชอบแบบสุดปรารถนา ก็เพราะตัวใหญ่ เนื้อมาก หอมกลิ่นรมควัน แต่หาซื้อยาก สมัยก่อนคนไทยเราถูกเสี้ยมให้เกลียดเขมรด้วยเรื่องการเมืองและพรมแดน แต่กลับชอบปลากรอบเขมรแบบหัวปักหัวปำ

ปลากรอบเขมรนั้นดีอยู่ แต่โคตรเก่า คนเขมรเอามาจากทะเลสาบโตนเล พนมเปญ ขนใส่เกวียนมา หนทางก็ไม่มี โขยกเขยกเป็นเดือนกว่าจะถึงชายแดนไทย เอามาขายส่งให้คนไทย มาถึงแล้วยังค้างเติ่งอยู่นาน สมัยก่อนชายแดนยังไม่ใช่เป็นแหล่งท่องเที่ยว นานๆ ถึงจะมีคนไปเที่ยวแล้วซื้อมา บ้านไหนซื้อมาแล้ว ต้องเอามานึ่งหรือลวกน้ำร้อนก่อน กลัวสกปรกกับกลัวมอด ปลากรอบนั้นเหมาะทำต้มยำ บางคนต้มโคล้ง แกงใบขี้เหล็กใส่ปลากรอบ ตำน้ำพริกปลากรอบ ปลากรอบผัดพริกแกง ดีที่สุดตำละเอียดทำเป็นเครื่องแกงแกงเลียง จะยำปลากรอบใส่มะกอกดิบแบบเขมรก็อร่อย

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

สมัยต่อมาไม่ค่อยง้อปลากรอบเขมร ของไทยก็มี เป็นยุคที่คนภาคกลางนิยมไปเที่ยวเชียงใหม่ทางรถยนต์ แล้วต้องไปแวะเที่ยวที่เขื่อนภูมิพล จังหวัดตาก จะค้างคืนดูวิวก่อนก็ได้ ที่นั่นมีโรงแรม ของที่ขายนักท่องเที่ยวเป็นปลากรอบจากเขื่อน ปลาเนื้ออ่อนเหมือนกัน ถึงตัวเล็กกว่าเขมร แต่ความอร่อยไม่น้อยกว่ากัน

ร้านอาหารไทยสมัยก่อน ถ้าไม่มีต้มยำ ต้มโคล้งปลากรอบ ปลากรอบผัดเครื่องแกงเผ็ด ถือว่าขาดของกิน 5 ดาว ใครๆ ก็ชอบกิน ยิ่งมีน้อย คนยิ่งอยากกิน ปลากรอบไทยที่มีไม่มากนั้น เพราะเป็นปลาจากแหล่งธรรมชาติ ชาวประมงพื้นถิ่นเมื่อได้ปลาเนื้ออ่อน ปลาแดง ปลาเค้า ปลาน้ำเงิน จะเอามาขายสด มีเท่าไหร่ก็ไม่พอขาย ไม่ต้องเอามาย่างเป็นปลากรอบให้เสียเวลาเปล่าๆ

มาสมัยนี้นี่แหละ หันไปทางไหน ทุกอำเภอ ทุกจังหวัด ก็ต้องมีปลาย่าง ปลากรอบ เป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือน ทำเป็นเรื่องเป็นราว มีห้องรมควัน เพราะปลามีมากเหลือเฟือ จากบ่อเลี้ยง หรือเลี้ยงในกระชัง มีทั้งปลาช่อน ปลาสวาย ปลาดุก ปลาตะเพียน ปลาคัง จับมาย่างรมควันหมด

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

พูดถึงปลาย่างที่เป็นปลากรอบแล้ว จะข้ามปลาย่างอีกอย่างไปไม่ได้ คนไทยเราเองก็ชอบกินปลาย่างแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก เห็นทั่วไปก็มีปลาดุกย่าง ปลานิลพอกเกลือย่าง ปลาช่อนย่างกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดบ้าง น้ำปลาหวานบ้าง นั่นเป็นการย่างไฟตรงหรือจากถ่าน มีการย่างอีกอย่าง ย่างด้วยกาบมะพร้าว แล้วเอาใบตองคลุมให้ควันมันรมระอุจนสุก ปลาทูสดย่างกินกับน้ำปลาพริกมะนาวนั้นสุดยอด 

อีกอย่างเป็นปลากระทิง นั่นถือว่าเป็นเรื่องจำเป็น ปลากระทิงเมื่อย่างแล้วเนื้อจะกระชับแห้งและแน่นขึ้น เมื่อเอาไปต้มโคล้ง แกงเผ็ด จะเหมาะกว่าตอนสดๆ แต่ปลากระทิงจะมีข้อเสียที่หายากที่สุด ไปเจอที่ตลาดสด ตลาดนัดที่ไหน ต้องรีบตะครุบ กาบมะพร้าวกับใบตองไม่มีปัญหา กาบมะพร้าวปลูกต้นไม้ตามร้านขายต้นไม้มีเยอะแยะ

เรื่องปลาอะไรเหมาะที่จะทำอะไรกิน ทำอย่างไรนั้น ทำให้นึกถึงปลาเนื้ออ่อน เป็นรู้ๆ กันอยู่แล้วว่า เนื้อนิ่ม หวาน มีแค่กระดูกกลางที่ไม่น่ารำคาญปาก ไม่คาว สมัยก่อนนิยมเอามาทอดกระเทียมพริกไทย โดยหมักกับกระเทียม พริกไทย เกลือหรือน้ำปลา หมักสักพักแล้วเอาไปทอดในน้ำมันพอประมาณ พอเนื้อสุกสีเหลืองๆ กระเทียมก็สีเหลืองทอง ใช้ได้แล้ว เจตนาทอดแบบนี้ เพื่อกินปลาแล้ว ยังมีน้ำมันทอดปลากระเทียมราดข้าวด้วย ถ้ามีน้ำปลาพริกถ้วยหนึ่ง แจ่มจรัสปาก เป็นสูตรที่ทำกินอยู่กับบ้าน

แต่ตามร้านอาหารเรียกว่าทอดกระเทียมพริกไทยเหมือนกัน แต่เอาปลาไปทอดจนกรอบแล้วเอาขึ้นใส่จาน เอากระเทียมสับเจียวโรยบนปลา ทั้ง100 ร้านจะทำแบบนี้ เข้าใจว่าทำขายก็ต้องดูน่ากินไว้ก่อน 

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม
จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

อีกอย่างเป็นฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อน ถ้าทำกินเองก็ผัดเครื่องแกงฉู่ฉี่กับกะทิพอแตกมันดีแล้วก็ปรุงรสตามชอบแล้วเอาปลาเนื้ออ่อนสดๆ ใส่ พอสุกดีก็โรยใบมะกรูด ร้านอาหารส่วนใหญ่เอาปลาไปทอดจนเกรียมกรอบก่อน แล้วผัดเครื่องแกงฉู่ฉี่เสร็จแล้วเอาปลาใส่ โรยใบมะกรูด บางร้านหนักข้อขึ้นไปอีกเอาปลาไปนึ่งก่อน แล้วเอาน้ำฉู่ฉี่ที่ทำเหมือนน้ำจิ้มสะเต๊ะราด นี่เดาไม่ออกว่าฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อนโลกหน้าจะเป็นอย่างไร

ที่เล่ามา ดูเหมือนผมเป็นเซียนกินปลา รู้ว่าปลาอะไร น่าทำอะไรกิน แต่เคยพลาดมาแล้ว เหมือนหมองูตายเพราะงู มีอยู่ครั้งหนึ่งไปอาศัยบ้านพักเจ้าหน้าที่กรมศิลปากร ที่อุทยานประวัติศาสตร์ศรีสัชนาลัย บ้านพักอยู่ริมแม่น้ำยม ซึ่งแม่น้ำยมตรงนั้นเป็นแก่งน้ำต่างระดับ เรียกว่าแก่งหลวง ปลาเยอะมากเพราะธรรมชาติของปลาจะว่ายทวนน้ำขึ้นไปเรื่อยๆ เหมาะตรงไหนก็วางไข่ แต่พอหน้าร้อนน้ำแม่น้ำยมลด โขดหินตรงแก่งหลวงจะโผล่จากน้ำสูง ปลาว่ายข้ามโขดหินไปไม่ได้ ก็เสร็จชาวประมงพื้นบ้านที่เป็นพรานปลามือโปร จะมาปักหลักกางเต็นท์อยู่เป็นเดือนเพื่อจับปลา โดยลอยเรือทอดแหทั้งวัน พอกลางคืนจุดตะเกียงวอบแวบเล่นเหล้าขาวเหมือนยิปซี ชาวบ้าน ร้านอาหารจะรู้ จะเวียนมาดูว่าเขาได้ปลาอะไร 

จากปลาดิบญี่ปุ่น ปลาหมักเย็นแบบสแกนดิเนเวีย ถึงปลากรอบแบบเขมร กับอีกหลายเมนูปลาหลากวัฒนธรรม

ผมก็เอากับเขาด้วยเหมือนกัน ไปสั่งเขาไว้ ได้เมื่อไหร่เอาขึ้นมาขายให้ด้วย ได้จริงๆ เป็นปลากดเหลืองได้มาเป็นพวง ก็เอาให้แม่บ้านเจ้าหน้าที่ทำฉู่ฉู่ให้กิน พลาดถนัด ปลากดสดๆ เนื้อแน่นก็จริงแต่เมือกมันเยอะ เมือกนั่นเองที่คาวระเบิด เอามาฉู่ฉี่ผิดงาน กว่าจะสุกนานมาก ความคาวก็ไม่หาย ที่จริงต้องแกงป่าหรือผัดฉ่า ระดมเครื่องแกงให้ถึง ประเคนข่า ตระไคร้ หอม กระเทียม พริกแห้ง และกระชายเยอะๆ ดับความคาว นั่นจะเหมาะ ที่จริงน่าจะรู้ว่า ปลากดกับปลาดุกจะไม่มีใครเอาไปทำฉู่ฉี่

การกินปลาเป็นเรื่องบันเทิงปาก ก็ปลาในโลกนี้มีนับไม่ถ้วน แต่ละอย่างทำอะไรก็ไม่เหมือนกัน ความอร่อยก็ไม่เหมือนกันสักอย่าง ถ้าเมื่อไหร่ไปเห็นปลาอะไร แล้วรู้ว่าจะกินอย่างไรดี เมื่อนั้นก็แสดงว่าหลงใหลชอบกินปลาไปเรียบร้อยแล้ว

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load