ไปกินข้าวแกงอร่อย ที่สถานีรถไฟหนองปลาดุก ราชบุรี เป็นร้านอยู่ติดกับสถานี หลักๆ ทำข้าวราดแกงใส่กระทงใบตองขึ้นไปเดินขายบนรถไฟ ขายหมดแล้วก็นั่งรถไฟกลับมาที่เดิม มีกับข้าวอยู่แค่ 4 อย่าง ขายมาเป็นรุ่นที่ 2 แล้ว ขนาดรุ่นนี้ก็เป็นป้า เป็นยายเข้าไปแล้ว ข้าวแกงใส่กระทงใบตองไม่เคยเปลี่ยน เปลี่ยนแค่ช้อนที่ตัดจากใบต้นตาล มาเป็นช้อนพลาสติกเท่านั้น

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

ที่ร้านเองก็มีโต๊ะเก้าอี้ให้นั่งกิน มีจานข้าว มีถ้วยชามใส่กับข้าว แต่เลือกให้เอากับข้าวใส่กระทงใบตองมา กับข้าวใส่ชามมันธรรมดาๆ กินที่ไหนก็ได้ แล้วข้าวแกงอร่อยมีเยอะแยะ ทำไมต้องถ่อไปกินที่นั่น ก็ได้ 2 อย่าง ได้เห็นวิธีการค้าขายอาหารบนรถไฟ ได้เห็นกระทงใบตองที่หลุดไปจากการใส่อาหารกินไปแล้ว

วิถีชีวิตคนไทย ถูกครอบเบ็ดเสร็จด้วยผลิตภัณฑ์พลาสติก ซึ่งออกแบบมาให้ใช้ง่าย รวดเร็วทันใจ ใช้ครั้งเดียวทิ้ง ราคาถูก เป็นธรรมดาของทุกคนย่อมชอบความสะดวกสบายอยู่แล้ว คนถึงติดกับพลาสติก

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร
เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

คนสมัยก่อนก็ต้องหาอะไรมาใส่ มาห่อ มามัด มาเก็บ แล้วจะใช้อะไร ใบตองดีที่สุด เพราะเป็นของใกล้ตัว เอาง่ายๆ จำนวนต้นกล้วยมีมากกว่าจำนวนคน แล้วใบตองจะมากมายขนาดไหน ใบตองมีคุณสมบัติลื่น น้ำไม่จับตัว เอาไปทำรูปร่างใช้งานอย่างไรก็ได้ จะมัดก็มีเชือกกล้วย มีตอกไม้ไผ่ จะห่อก็มีไม้กลัด สะดวก สะบาย บางทีใช้แล้วยังใช้อีกก็ได้ ทิ้งเป็นขยะก็ไม่เป็นภาระ เดี๋ยวมันยุ่ยไปเอง

ใบตองไม่เคยล้าหลัง เดี๋ยวนี้ก็ยังใช้ แถมใช้อย่างเหมาะสม ง่ายที่สุดปาดจากก้านกล้วยออกเป็นแผ่น จะขายปลาสด ขายผักสด ต้องเอาใบตองปู จะห่อผักเข้าตู้เย็น วางรองของปิ้งย่างขาย พวกปลาดุกย่าง หมูปิ้ง แจงลอน หรือจะย่างหมู ย่างปลาทูสดด้วยกาบมะพร้าวเป็นการย่างรมควัน ต้องเอาแผ่นใบตองปิดคลุมไม่ให้ไฟลุกไหม้ อีกอย่างเอาใบตองมาม้วนจนกลม มัดด้านหนึ่ง อีกด้านหนึ่งฉีกเป็นฝอย เป็นแปรงไว้ชุบน้ำกระทิ ทาเนื้อสะเต๊ะ หมูสะเต๊ะ ใช้เสร็จไม่ต้องล้าง โยนทิ้งถังขยะ ไม่มีอะไรวิเศษเท่าแปรงใบตอง

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

มาเป็นการห่อมัด อย่างหมูยอ แหนม ยิ่งข้าวต้มมัด ต้องใบตองอย่างเดียว ไม่อย่างนั้นไม่เรียกว่าข้าวต้มมัด ใครอย่าได้ริคิดเปลี่ยนจากใบตองเป็นอย่างอื่น จะเสียคนเอาเปล่าๆ 

ห่อหมกก็เหมือนกัน เห็นปุ๊บก็รู้ว่าเป็นห่อหมก ยังมีข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวเหนียวหน้าต่างๆ ใช้ใบตองทั้งนั้น นี่เป็นตัวอย่างของความแน่นอน ลงตัว เปลี่ยนแปลงยาก ถ้าจะเปรียบก็เหมือนพวงมาลัยรถต้องเป็นวงกลม อย่าง TCDC (Thailand Creative & Design Center) ใช้โลโก้เป็นห่อขนมด้วยใบตอง คงไม่ต้องบอกว่าห่อขนมด้วยใบตองนั้นสื่อความหมายของการออกแบบได้ตรงขนาดไหน

เล่าเรื่องบรรจุภัณฑ์ในอดีต นอกจากดีต่อสิ่งแวดล้อม ยังมองเห็นแล้วรู้เลยว่าเป็นอาหารอะไร

ก็มีมากที่เสียท่าให้กับพลาสติก เมื่อก่อนก๋วยเตี๋ยวราดหน้าจะใช้กระดาษรองด้วยใบตองห่อสี่เหลี่ยมมัดด้วยเชือกกล้วย ข้าวผัดก็เหมือนกันที่เรียบร้อยไปแล้ว ที่กำลังจะตามไปก็มีห่อปลาทูนึ่ง เมื่อก่อนซื้อปลาทูนึ่ง คนขายจะเอาใบตองห่อแล้วห่อด้วยกระดาษอีกที เดี๋ยวนี้ยัดใส่ถุงพลาสติกพรวด

 มาเป็นกระทง นี่ยังเข้มแข็ง ยังนิยมอยู่ อย่างห่อหมกใส่แล้วดูดีน่ากิน ความน่าดูน่าซื้อก็มี ลองดูง่ายๆ ถ้าคนขายพริกขี้หนู ใส่ถุงพลาสติกถุงละ 10 บาท อีกเจ้าใส่กระทง กระทงละ 10 บาท ราคาเท่ากัน ใครจะซื้อเจ้าไหน

กระทงใบตองแห้ง กระทงที่โลกยังไม่ลืม คุ้นตาที่สุดเป็นขนมเข่ง ไหว้ตอนตรุษจีน มีตัวอย่างของการใช้ใบตองแห้งใส่ของขายแล้วรุ่งเรือง มีพี่น้องคู่หนึ่งอยู่ซอยโรงกระทะ สำเพ็ง ฝีมือทำขนมจีบอร่อย สมัยก่อนภัตตาคารจีนชอบมาสั่งเอาไปขาย แต่เขายังมีส่วนหนึ่งไปขายเอง นายเหลียง คนพี่จะหาบขายแถวถนนทรงวาด และให้ลูกสะใภ้ไปตั้งขายตรงท่าน้ำราชวงศ์ เห็นครั้งแรกเมื่อ 20 ปีที่แล้ว สะดุดตาที่นึ่งขนมจีบด้วยลังถึงทองเหลือง แถมใครซื้อเอาใส่กระทงใบตองแห้ง โรยกระเทียม ซีอิ๊ว ไม้จิ้มพร้อม ยืนกินกันตรงนั้นเลย ประทับใจ 3 อย่าง อร่อย ลังถึงทองเหลือง และกระทงใบตองแห้ง

ส่วนน้องชาย นายเซี๊ยะ มายืนขายปากทางเข้าวัดมงคลสมาคม ถนนแปลงนาม มี 3 อย่างเหมือนกัน ตอนนี้ดังมาก เป็นของน่ากินของถนนแปลงนาม แต่ลูกค้าสมัยใหม่จะให้ใส่กล่องโฟม หาว่ากระทงใบตองแห้งไม่สะอาด ไม่น่ากิน 

ความที่รู้จักกันมานาน เมื่อไปซื้อ นายเซี๊ยะจะรู้ใจเอาใส่กระทงใบตองแห้งมาให้ ไม่รู้ว่าตอนนี้ยังเก็บกระทงใบตองแห้งอยู่หรือเปล่า อีกอย่างที่ลังถึงทองเหลืองมันเก่ามาก บัดกรีซ่อมอยู่เรื่อยๆ นายเซี๊ยะอุตส่าห์ไปจ้างคนทำมาใหม่ ก็เพื่อรักษาลักษณะเดิมๆ มาเสียท่ากับกล่องโฟมที่ตามใจคนรุ่นใหม่นั่นแหละ

กระทงใบตองแห้งยังไม่สูญหายไปไหน ยังมีชาวบ้านที่สมุทรสงครามทำขาย จะเอาขนาดไหนมีหมด ถูก สวย คุ้มค่า สั่งซื้อทางออนไลน์ก็ได้ ฉะนั้น ผลิตภัณฑ์จากใบตองไม่ว่าจะสดจะแห้งยังไม่ล้าสมัย ไม่ว่าจะถูกพลาสติกรุกรานขนาดไหน

ย้อนกลับไปดูหีบห่อธรรมชาติในอดีต ความรักษ์โลกที่มาก่อนกาล และกำลังวนกลับมาอีกครั้ง

ผลิตภัณฑ์จากไม้ไผ่หรือเครื่องจักสานก็ยังมีอยู่ พวกกระบุง เข่ง กระจาด ตะกร้า กระด้ง ยิ่งกระด้งนั้น ถ้าจะตากปลาสลิด ปลาช่อนแห้ง ให้แห้งขึ้น ต้องใช้กระด้งอย่างเดียว เข่งปลาทูนึ่งยังใช้กันอยู่ 

ที่น่าประหลาดใจปนเหลือเชื่อเป็นตะกร้า ยิ่งเป็นชาวบ้านต่างจังหวัด เมื่อไปทำบุญที่วัด หรือทำบุญบ้านที่เจ้าภาพเชิญชวนเพื่อนบ้านมาใส่บาตรพระในงานด้วย ชาวบ้านจะเอาของใส่ตะกร้ามา เหมือนประกวด ประชันตะกร้ากัน ใครมีตะกร้าฝีมือสานสวย ละเอียด ใครชมก็หน้าบาน ใครถือตะกร้าพลาสติกไปจะเป็นตะกร้าปมด้อย บางที่มีคนลาวแท้ๆ อยู่ด้วย นุ่งผ้าซิ่นลาวถือตะกร้าจักสาน งามบุญแท้ๆ

เครื่องจักสานที่หลุดจากความนิยมไปก็เป็นชะลอม ที่หายสาบสูญไปเป็นกระชอนกรองน้ำกะทิ แถมยังฉุดผ้าขาวบางตามไปด้วย

ย้อนกลับไปดูหีบห่อธรรมชาติในอดีต ความรักษ์โลกที่มาก่อนกาล และกำลังวนกลับมาอีกครั้ง

นี่แค่ใบตองและเครื่องจักสานที่เห็นๆ เท่านั้น ตามภูมิภาคอื่นๆ ก็มี ที่เข้าใจเอาวัสดุจากธรรมชาติใกล้ตัวมาเป็นประโยชน์ ภาคเหนือใช้ใบตองตึงห่อข้าวเหนียว ห่อของกินที่เอาไปไหนต่อไหน ชาวอีสานใช้กระติ๊บไม้ไผ่ใส่ข้าวเหนียว เพราะอะไรใครๆ ก็รู้

ใบต้นอ้อยเอามาห่อน้ำตาลอ้อยก็มี หลายหมู่บ้านที่ตำบลจุมจัง อำเภอกุฉินารายณ์ กาฬสินธุ์ มีของดีชั้นเยี่ยมเป็นน้ำตาลอ้อย อาชีพพื้นเพของชาวตำบลนี้ จะแบ่งพื้นที่ทำนากับปลูกอ้อยทำน้ำตาลอ้อย ทำมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ อ้อยเป็นพันธุ์พื้นเมือง ลำผอมๆ แต่หวานจัด อ้อยแก่จัดพร้อมตัดเอาตอนหน้าหนาว การหีบน้ำอ้อยสมัยก่อน ใช้หีบไม้แล้วให้ควายเดินหมุนเป็นวงกลมฉุดให้หีบทำงาน เดี๋ยวนี้ใช้เครื่องหีบมอเตอร์หมุนแล้ว

เอาน้ำอ้อยมาเคี่ยวในกระทะ เชื้อไฟก็ใช้ท่อนอ้อยนั่นเอง น้ำอ้อยที่เคี่ยวจนงวดแล้วไปหยอดในพิมพ์ไม้ แห้งแล้วออกเป็นท่อนกลมๆ ใส่เข่งไม้ไผ่กรุด้วยใบอ้อยแห้งหลายชั้น ปิดฝาเรียบร้อยด้วยใบอ้อย ตอนนั้นจะมีพวกพ่อค้าคนกลางจากจังหวัดต่างๆ มากันคลั่ก พอเสร็จเมื่อไหร่ ยกขึ้นรถทันที เอากลับไปขายให้คนกลางมือสาม มือสี่ กลุ่มนี้เอามาใส่รถเข็นเดินเร่ขาย มากรุงเทพฯ ก็เยอะแยะ ใครอย่าไปเผลอถามว่าน้ำตาลมาจากไหน พวกเขาไม่รู้เพราะไปรับมาหลายทอด บางคนบุ้ยบ้ายไปตามเรื่อง ตัวเองมาจากโคราช ขอนแก่น มหาสารคาม ก็บอกว่ามาจากนั่น ก็จริงเขาพูดถูกว่า คนขายน้ำตาลมาจากไหน ก็ไม่ไปถามเองว่าน้ำตาลทำที่ไหน 

ย้อนกลับไปดูหีบห่อธรรมชาติในอดีต ความรักษ์โลกที่มาก่อนกาล และกำลังวนกลับมาอีกครั้ง

พอเดือนมกราคม เดือนกุมภาพันธ์ น้ำตาลอ้อยก็หมดจากจุมจัง เมื่อก่อนต้องคอยปีหน้า เดี๋ยวนี้สบายมาก คนกลางมือสองฉลาดไม่ขายส่งให้ใครอีกแล้ว แบ่งใส่ถุงพลาสติกขายออนไลน์ได้เงินมากกว่า 

ทางออนไลน์นั้น ไม่รู้ใครออกแบบที่เอาใบอ้อยแห้งมาห่อน้ำตาล มัดอย่างประณีตบรรจงเท่มาก ราคาขายนั้น คนซื้อไม่ลังเลเลย จะเอาไว้กินเองก็ดี เป็นของฝากก็เลิศ นั่นแสดงให้เห็นว่า ภายในก็ยอด ข้างนอกก็เยี่ยม การค้าขายก็ไปโลด ถ้าข้างในยอด ข้างนอกเป็นถุงพลาสติก ฉุดการขายไปเยอะ

ไหนๆ เป็นเรื่องน้ำตาลแล้ว ดูน้ำตาลของสทิงพระ สงขลา ที่เรียกว่าน้ำตาลแว่น เป็นน้ำตาลจากต้นตาลโตนด ใช้หลักการเดียวกันที่เคี่ยวน้ำตาลจนเหนียวแล้วหยอดในวงใบตาลกลมๆ แห้งสนิท น่าซื้อน่ากิน นี่ก็เหมือนกัน น้ำตาลโตนดบรรจุอยู่ในใบต้นตาลลงตัวเป๊ะ คนสมัยก่อนเขารู้จักคิด รู้จักทำ แล้วสมบูรณ์แบบ

พลาสติกนั้นถือว่าเป็นของดี มีทุกรูปแบบสำหรับใช้งาน เหมาะสมกับยุคปัจจุบันที่ต้องการความรวดเร็ว ซื้อหาง่าย ใช้สะดวกสบาย ราคาถูก 

ต่างจากของใช้ที่มาจากธรรมชาติ มีคุณค่าเพราะเป็นสิ่งที่ธรรมชาติสร้างขึ้น มาผ่านวิธีคิดของคนที่เอามาดัดแปลงใช้งานให้เหมาะสม เมื่อหมดการใช้งานก็ไม่เป็นภาระกับคน เรียกว่ามีคุณค่าตั้งแต่ต้นทางยันปลายทาง

ถึงจะดูคร่ำครึบ้าง แต่ในบางโอกาส บางเวลา บางสถานที่ เมื่อเอามาใช้เชื่อว่าดูดี มีคุณค่า ดูเป็นอดีตที่ไปสู่ความก้าวหน้าก็ได้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

ถ้าเปรียบ Chef ’s Table ก็เหมือนรถ Mercedes-Benz ที่ใครๆอยากได้ โก้ หรูหรา แพง นั่งแล้วดูมีฐานะ มีรสนิยม สำหรับ Chef’s Table นั้น คนที่ไปกินเป็นระดับ High-end คนทำให้กินฝีมือขั้นเทพ เอาของมาทำก็สุดจะคัดสรร ห้องนั่งกินส่วนตัวหรูเลิศ การบริการคนกินประหนึ่งเป็นพระราชา และแน่นอนต้องแพงระยับ ก็เอาเป็นว่าทั้ง 2 อย่างนี้อยู่ในขั้นดีเลิศด้วยกันทั้งคู่

จะว่าไปก็เคยกิน Chef’s Table กับเขาด้วยเหมือนกัน ที่เพื่อนสนิท เชฟวิชิ มุกุระ เมื่อครั้งยังเป็น Executive Chef ที่ห้องอาหารศาลาริมน้ำ โรงแรมโอเรียลเต็ลอยู่ ซึ่งปกติถ้าว่างเมื่อไหร่ก็ชอบนั่งคุยกันเป็นประจำ มีอยู่ครั้งหนึ่งที่ห้องอาหารจวนจะถึงเวลาเปิดบริการ แต่ไม่อยากนั่งในห้องอาหาร เชฟวิชิตเลยให้ไปนั่งที่ห้องทำงานในบริเวณครัวนั่นเอง ทำข้าวผัดมาให้กิน แค่แหวกๆ ของบนโต๊ะให้พอวางจานกินได้ นั่นเป็นโต๊ะของเชฟจริงๆ และเป็นวิธีที่เชฟทำมาให้กิน ไม่ต้องไปยุ่งจะเอาไอ้โน่น จะกินไอ้นี่ แบบอยู่เฉยแล้วดีเอง ซึ่งนั่นเป็น Chef’s Table ครั้งแรกและครั้งเดียวในชีวิต

เชฟวิชิตลาออกจากโรงแรมโอเรียลเต็ล มาทำร้านอาหารหรูในซอยสุขุมวิทที่เท่าไหร่ ชื่อร้านอะไรจำไม่ได้ ร้านเขามีห้องสำหรับ Chef’s Table ที่ลงทุนหลายร้าน เคยชะโงกเข้าไปดู เป็นครัวเปิดโล่ง เครื่องใช้ไม้สอยทันสมัย กลิ่นและควันไม่รบกวนคนมากิน โต๊ะเก้าอี้สำหรับลูกค้าหรูเนี้ยบ

เชฟวิชิตบอกว่า ลูกค้าเป็นกลุ่มเฉพาะ มักเป็นการจัดเลี้ยงของบริษัทคนไทยที่เลี้ยงบริษัทต่างประเทศ หลังจากเจรจาธุรกิจการค้ากันแล้ว เรียกว่าเป็นงานเลี้ยงรับรองที่เป็นส่วนตัวเอามากๆ 

อีกกลุ่มเป็นเจ้าหน้าที่ระดับสูงของบริษัทต่างประเทศ ที่มีโรงงานหรือสาขาในเมืองไทย มากินกันในโอกาสพิเศษ เดือนนี้คนนี้เป็นเจ้าภาพ อีกอาทิตย์หนึ่งคนนั้นเป็นเจ้าภาพ หมุนเวียนกันไป ห้องนั้นเป็นของกลุ่มเขาโดยเฉพาะ จะกินไป ส่งเสียงไป ไม่มีใครว่า และในเมื่อคนกินส่วนใหญ่เป็นชาวต่างประเทศ ก็เลยเลือกอาหารไทย แต่ของที่ใช้พวกเนื้อ หมู ไก่ ปลา กุ้ง หอย ต้องนั่งเครื่องบินมาเท่านั้น ราคานั้นก็แพงเอาเรื่อง นั่นเป็นการรู้จัก Chef’s Table จากปากเชฟวิชิตว่าทำอย่างไร

ติดตามความนิยมของ Chef’s Table อยู่เรื่อยๆ เห็นว่าเดี๋ยวนี้มีร้านสุดหรูเยอะแยะ อาหารก็หลากหลาย ฝรั่ง จีน ไทย แขก มีหมด บอกรายละเอียดของอาหารเสร็จสรรพ อัตราค่าหัวมีให้เลือก ใครมีเงินพร้อมขนาดไหนก็ตั๋วไปกิน ไปคนเดียวหรือไปหลายคนไม่มีข้อห้าม 

เหล่าเชฟฝรั่ง เชฟจีน เชฟไทยแขนเขียว (สัก) ที่ทำ Chef’s Table ส่วนใหญ่เป็นเชฟระดับแนวหน้า ชำนาญการทำมาแล้วทั้งนั้น ถ้ายังไม่เคยทำ ถือว่ายัง No Name เมื่อทุกอย่าง High Class หมด ก็ไม่ต่างจาก Mercedes-Benz ที่เชื่อว่าดีเลิศนั่นเอง

ยังมี Farm to Table อีกอย่างที่เชื่อว่าคงได้ยินมากันแล้ว แต่ไม่รู้ว่ามีร้านแบบนี้มากน้อยขนาดไหน เคยไปนั่งกินมาแล้ว ที่เมือง Coventry รัฐ Rhode Island อเมริกา เลยเอามาเล่าว่าที่นั่นเขาทำกันอย่างไร แต่จะกินอย่างเดียวโดยไม่เล่าถึงที่นั่นว่าอยู่ที่ไหน เป็นอย่างไร มีอะไรบ้าง คงไม่เห็นภาพ นึกบรรยากาศไม่ออก 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

เอาเรื่องรัฐนี้ก่อน เป็นรัฐที่ชอบมาก มีความยิ่งใหญ่อยู่ในความเล็ก เป็นรัฐเล็กที่สุดของอเมริกา เนื้อที่เท่ากับจังหวัดอำนาจเจริญของเมืองไทย ลักษณะของรัฐติดทะเล มีอ่าวลึกเข้าไปในแผ่นดิน แล้วแตกเป็นอ่าวเล็กอ่าวน้อย คล้ายๆ รากของต้นไม้ที่แตกสาขา Rhode Island เป็น 1 ใน 6 รัฐที่เรียกว่า New England เป็นกลุ่มรัฐที่ประกาศตัวเป็นอิสระไม่ยอมขึ้นกับอังกฤษ และ Rhode Island นี่เองเป็นหัวโจกคนแรกที่ไม่ยอมในสงครามกู้อิสรภาพนั้น 

อ่าว Rhode Island สู้กับกับทหารอังกฤษดุเดือดเลือดพล่าน พลเมืองอาสาสมัครจมเรืออังกฤษได้หลายลำ แม้กระทั่งเรือ Endeavour ที่กับตัน เจมส์ คุก (James Cook) ใช้เดินทางไปรอบโลก พอปลดระวางแล้วอังกฤษขนทหารมารบ ก็ถูกจมที่อ่าวนี้ นั่นเป็นประวัติศาสตร์ของที่นั่น

ในทุกวันนี้ยังมีร่องรอยของอดีตที่น่าทึ่งอยู่ อย่างเมือง Bristol บ้านเรือนของเมืองนี้เก่าแก่งามสง่า มีเอกลักษณ์ บ้านทุกหลังตรงหน้าบ้านจะเขียนปีที่สร้าง ส่วนใหญ่เป็น ค.ศ.1800 ต้นๆ ไปถึงตอนปลายๆ แถมยังมีชื่อเจ้าของบ้านคนแรกอีกด้วย เป็นชื่อฝรั่งแบบโบราณๆ อย่าง โจนาธาน, เอ็มมานูเอล, แซมมวล,เบนจามิน, อับบราฮิม 

และที่นี่เอง เมื่อครั้งอเมริกาประกาศอิสรภาพ และมีวันชาติ 4th of July ขึ้นมา เมืองนี้ก็มีพาเหรดเฉลิมฉลองชัยชนะ ถือว่าเป็นพาเหรดครั้งแรกของอเมริกา ทุกวันนี้เมื่อถึงวันชาติก็ยังจัดให้มีพาเหรดอยู่ สวย กระชับ ตื่นเต้น น่าภูมิใจ 

สภาพพื้นที่ของ Rhode Island นั้น ความที่มีอ่าวจากทะเลแผ่กระจายไปทั่ว ในแผ่นดินก็คับคั่งด้วยฟาร์มสารพัดประเภท เลี้ยงสัตว์ก็เยอะ ทำไร่ก็มาก เรื่องอาหารการกินจะเอาอะไร เยอะแยะไปหมด คนไทยเรารู้จักล็อบสเตอร์จากรัฐเมนกันดีว่ายอด แต่ถ้าเจอล็อบสเตอร์ที่ Rhode Island จะมึนงง ตื่นตาตื่นใจ ทั้งสด ทั้งใหญ่ เนื้อแน่น แถมตัวละแค่ 6 – 8 เหรียญ ถ้าตีค่าเป็นเงินบาทอาจจะดูแพงบ้าง แต่กับคนอเมริกันแล้ว ก็เหมือนคนไทยจ่ายเงินซื้อปลานิลนั่นเอง

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา
ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ถ้าใครชอบเที่ยวสถานที่ที่มีประวัติศาสตร์ เมือง บ้านเรือน บอกถึงความเก่าแก่ มีความสงบเงียบ ธรรมชาติไม่มีที่ติ อากาศดี โดยเฉพาะหน้าร้อน อาหารการกินเยี่ยม ต้องไป Rhode Island จะให้ดีไปเช่าบ้านริมอ่าวไหนก็ได้อยู่สัก 2 อาทิตย์ ได้ชาร์จแบตเตอรี่เต็มเปี่ยมก่อนกลับเมืองไทยแน่ 

อันที่จริงจะว่าไปแล้ว คนไทยก็รู้จักรัฐนี้ดี โดยเฉพาะเศรษฐี ถ้าลูกๆ อยากเรียนศิลปะ การออกแบบ จะต้องส่งไปเรียนที่ Rhode Island School of Design นั่นจะการันตีว่าลูกได้ผ่านโรงเรียนดีๆ ของอเมริกามาแล้ว และไม่เพียงแต่โรงเรียนนี้เท่านั้น ยังมีมหาวิทยาลัย Brown เป็นมหาวิทยาลัยเก่าแก่ระดับแนวหน้าด้วย 

มาถึงเรื่อง Farm to Table ในความหมายจริงๆ คือเอาของจากฟาร์มมาขึ้นโต๊ะแล้วกินมันกลางฟาร์มนั่นเอง พูดง่ายๆ กินในฟาร์ม แล้วความที่เมือง Coventry เป็นเมืองแห่งฟาร์ม มีทั้งเลี้ยงสัตว์ ปลูกพืชผลไม้ทุกชนิด นม ครีม น้ำผึ้ง มีเพียบ ที่สำคัญ ขนาดหน้าร้อนยังเย็นสบาย เอาเป็นว่าลงตัวก็แล้วกัน พอวันเสาร์-อาทิตย์ จะมีคนหนึ่งจัด Farm to Table อยู่ในขั้นมือโปร จัดทุกหน้าร้อนไม่เคยเว้น แต่จะหมุนเวียนไปฟาร์มโน้นบ้าง ฟาร์มนี้บ้าง ความที่ทำมานาน การจัดไม่บกพร่อง มีเชฟดีๆ ในมือเยอะ ลูกค้าเลยมาก เขาชอบทำเพราะเหนื่อยแค่วันหยุด

มาถึงการเข้าไปกินกลางฟาร์ม บริเวณที่จัดอยู่กลางฟาร์มเลี้ยงวัว จะเห็นวัวพันธุ์ Angus เล็มหญ้าในทุ่ง แล้วตรงที่จัด Farm to Table นั้นอยู่ใต้ร่มต้นไม้ใหญ่ๆ ห่างไปนิดมีโรงโล่งๆ สำหรับทำอาหาร 

โต๊ะ ม้านั่งยาว จัดไว้นั่งได้มากกว่า 20 คน ปูผ้าปูโต๊ะเรียบร้อย ที่สวยดูเท่แบบง่ายๆ เป็นขวดแก้วที่เคยใส่แยมหรือใส่อย่างอื่นมาก่อน เอามาใส่ดอกไม้สีสวยๆ จัดธรรมดาๆ ผูกโบว์เข้านิดหน่อย แล้วตั้งเรียงราย 

ประสบการณ์กินอาหาร Farm to Table ที่เมืองแห่งฟาร์มในรัฐเล็กสุดของอเมริกา

ด่านแรกเป็นสาวอเมริกันลูกทุ่งถือถาด ใส่แก้วไวน์กับแก้วเบียร์แล้วแต่จะเลือกอะไร แต่พร่องเมื่อไหร่ สาวเจ้าจะปราดมาเติมทันที กินฟรีไม่อั้น ไม่ใช่อะไร คนทำไวน์กับทำเบียร์ใหม่ๆ ของแถบนั้นอยากให้ทุกคนดื่มเป็นการโฆษณายี่ห้อของตัวเอง ก็ดีอย่างคนที่ไปงานเจอไวน์เจอเบียร์เข้าไปหน่อย จากการระวังตัวก็เปลี่ยนเป็นความเป็นกันเอง สนุกเอิ้กอ้ากเหมือนรู้จักกันมาเป็นปี

เจ้าของฟาร์มจะออกมาพูดบลาๆ ยินดีต้อนรับ อะไรทำนองนั้น แล้วคนจัดก็จะมาแนะนำว่า เชฟทั้งผู้ชายและผู้หญิงที่มาทำอาหารครั้งนี้ ปกติอยู่ที่ร้านอาหารไหน ดังมากแค่ไหน จึงขอให้เชื่อใจว่ามื้อนี้ทุกคนจะไม่รู้จักคำว่าผิดหวังว่ามันหมายถึงอะไร แถมบอกว่ารายการอาหารในวันนี้มีอะไรบ้าง ไล่ตามลำดับ 

แล้วก็ถึงเวลากิน มี Appetizer ซุป สลัด และจานหลัก ปล่อยให้กินตามสะดวก ที่กินแล้วรู้สึกว่าเป็นยักษ์เป็นมารก็ตอนกินสเต๊กเนื้อ แล้วเห็นวัวกินหญ้าอยู่ไกลๆ ดีว่ามันไม่ร้องมอๆ ยูกำลังกินเพื่อนไอ 

ก่อนของหวาน เชฟจะมาเล่าของที่ทำว่าเอามาจากไหน คุณภาพความสด ปลอดภัย เป็นอย่างไร และพอจบกระบวนการกิน ก็มีการร่ำลา ซาบซึ้งที่ได้รู้จัก หวังว่าจะได้มาเจอกันอีก พูดมาก พูดน้อย ขึ้นอยู่กับว่าล่อไวน์ ล่อเบียร์ ไปขนาดไหน ก็นี่แหละของการไป Farm to Table มา

ถึงเหตุการณ์นั้นจะจบไปแล้ว แต่ถ้าจะไม่เอาวิธีคิดของการทำ Farm to Table มาเล่าก็จะขาดสิ่งสำคัญไป เป็นหลักการที่ใครๆ คิดจะทำ ต้องยึดแนวทางนี้ ไม่ว่าจะไปจัดที่เมืองอะไร รัฐไหน 

หลักการเริ่มต้นที่บริเวณจัดต้องเป็นฟาร์ม ยิ่งมีทัวร์ฟาร์มก่อนยิ่งดี เพราะบางครอบครัวมีเด็กมาด้วย เด็กๆ จะตื่นเต้น กระฉับกระเฉงที่ได้รู้ ได้เห็น ในกรณีที่หาฟาร์มเหมาะๆ ไม่ได้ ทุ่งสาธารณะก็ใช้แทนได้ ต่อมาต้องคัดเลือกเวลาให้เหมาะสม อากาศร้อนมากไม่ควร อากาศก่อนฤดูใบไม้ร่วงที่จะย่างเข้าหน้าหนาวกำลังดี ใบไม้เริ่มเปลี่ยนสี จะมีบรรยากาศ มีสีสัน และพืชผักผลไม้ยังมีเหลือเฟือ แต่ต้องเผื่อฝนตกหรือลมแรงด้วย และต้องเตรียมตัวเรื่องแมลงหรือยุงรบกวนด้วย

อีกข้อต้องใช้สิ่งของที่มีอยู่แล้ว โต๊ะ เก้าอี้ ม้ายาว ธรรมดาๆ การตกแต่งบนโต๊ะง่ายๆ แต่ต้องสวย เช่นใช้โหลแก้วใส่ดอกไม้ แล้วจะยิ่งดีที่ให้เด็กๆ มีส่วนร่วม เช่น เขียนการ์ดสวยๆ จากจินตนาการที่บริสุทธิ์ เอามาช่วยตกแต่งบนโต๊ะ

ที่สำคัญ ต้องเป็นผลิตผลจากฟาร์มแท้ๆ เช่น ผัก ผลไม้สด นม ครีม เพื่อให้แขกเชื่อมั่นในคุณภาพ หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากกระป๋อง แต่ถ้าในฟาร์มมีของไม่มากพอ ก็ไปเอาจากเกษตรกรใกล้เคียง เบียร์ ไวน์ต้องเป็นของท้องถิ่น 

อีกอย่างเชฟต้องมีฝีมือ ถ้าบางที่มีอาหารเฉพาะถิ่นจากฝีมือชั้นเยี่ยมของคนท้องถิ่น ต้องใช้โอกาสนั้นด้วย และคนที่จะมาร่วมงาน ถ้ามาจากสังคมเดียวกันจะง่าย มีบรรยากาศความเป็นกันเอง บางหลักการมีข้อปลีกย่อยอีกว่า Farm to Table นั้นเป็น Dinner ที่รวบรวมความสุขในการกิน เพราะมีส่วนประกอบของสิ่งแวดล้อมหลายอย่าง จะดีกว่าไปจัดให้นั่งกินในร้านอาหาร นั่นเป็นสิ่งที่น่าเบื่อและจำเจ และที่สำคัญที่สุด ยังทำรายได้ดีให้กับผู้จัดด้วย ทั้งหมดนี่เป็นวิธีคิดแบบฝรั่งต่อ Farm to Table ซึ่งทั้งหลักการหลายๆอย่างนั้น ก็ไม่ต่างจากที่ไปเจอด้วยตัวเอง 

กลับมามองไทยบ้างถ้า เชฟคนไทยที่ทำ Chef’s Table จนดังชนเพดานแล้ว ลองแหวกม่านความคิดมาทำ Farm to Table บ้างก็ดี เมืองไทยมีเรือกสวน ไร่ นา ทั่วหัวระแหง สวนมะพร้าว สวนผสมผสาน ทำได้ทั้งนั้น เชฟคนไทยขึ้นชื่อเรื่องเป็นนักประดิษฐ์อิสรภาพทางอาหารก็น่าจะลองทำ สำเร็จเมื่อไหร่ คนกินจะได้มี Farm to Table จริงๆ ที่กินกลางฟาร์มอีกอย่างให้กิน

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load