ในกระบวนห้องต่างๆ ในบ้าน ถ้ามีคำถามว่าห้องนอนกับครัวอันไหนสำคัญกว่ากัน ก็ต้องครัวแน่ๆ เพราะต้องกินให้อิ่มก่อน ถึงจะนอนหลับได้ ไม่อย่างนั้นคงไม่มีคำว่า “กินอิ่ม นอนหลับ”

แต่ครัวไม่ใช่แค่ที่ทำกินและที่นั่งกินเท่านั้น ครัวมีวิถีปฏิบัติเยอะแยะ เป็นที่ที่ทั้งครอบครัวมาอยู่รวมกันมากที่สุด ใครมีหน้าที่อะไรก็ทำไป เป็นที่เกิดของกินอร่อยสูตรประจำบ้านก็ในนั้น ทำแล้วไม่ได้เรื่องไม่อยากทำอีกก็มี ใช้แทนเป็นห้องรับแขกก็ได้ ญาติผู้ใหญ่ เพื่อนฝูงมาเยี่ยมมักจะชอบนั่งที่โต๊ะกินข้าว ครัวเป็นที่บอกถึงพฤติกรรมนิสัย เป็นคนเจ้าระเบียบ สะอาด หรือขี้เกียจ สกปรก ของใช้วางไม่เป็นที่เป็นทาง ครัวบอกได้ดีกว่าคำพูด

​ครัวมีเรื่องราวอีกเยอะแยะ แล้วไม่ใช่ที่เห็นๆ กันอยู่ในปัจจุบัน ครัวในอดีตของแต่ละสังคม แต่ละยุคสมัย ก็บอกเรื่องราวของสังคมและเหตุผลในการใช้ต่างๆ

​จะย้อนกลับไปไกลหน่อย เอาตั้งแต่คนไทยภาคกลางยังทำนาเป็นหลัก อยู่เรือนไทยใต้ถุนสูง เรื่องเรือนไทยนั้นถ้าพูดแบบสมัยใหม่ ต้องเรียกว่า Smart House มีเอกลักษณ์ อยู่สบาย ใช้สอยสะดวก เรือนไทยมีรายละเอียดอีกมากมาย แต่คงต้องพูดทีหลัง เพราะเรื่องมันยาว

'ห้องครัว' ศูนย์รวม Local Technology ของบ้านที่บอกได้ว่าคนในบ้านนิสัยเป็นยังไง

​เรือนไทยมีเรือนโถงใช้นอน มีระเบียงเป็นพื้นที่อเนกประสงค์ มีนอกชานไว้ทำงานสารพัด มีเรือนครัว ซึ่งต้องเป็นฝาสำรวจอย่างดียว ฝาสำรวจเป็นซีกไม้ไผ่เหลาเป็นเส้นเล็กๆ ขนาดพอดี ขัดแตะกับไม้คร่าวขึ้นโครงเป็นฝา ฝาสำรวจมีประโยชน์ระบายควัน กลิ่น ลมถ่ายเทได้ดี นั่งทำงานไม่ร้อน ใครไป ใครมา มองลอดทางซี่ไม้ไผ่ได้สบาย

​ในครัวมีแม่เตาไฟ เป็นกรอบไม้สี่เหลี่ยมอัดด้วยดินเหนียว ตั้งชิดกับริมฝา ที่วางเตาจะใช้อิฐหรือหินวางสามเส้าหรือใช้เครื่องปั้นดินเผาที่เรียกว่า เตาวง แม่เตาไฟใช้นานๆ ขี้เถ้าจากฟืนจากถ่านจะหนาเตอะ นี่สุดยอด Local Technology จะหรี่ไฟในเตาก็ใช้ขี้เถ้าโรย เพิ่มไฟให้แรงขึ้นก็เกลี่ยขี้เถ้าออก ตั้งหม้อข้าวหม้อแกงไว้นานหน่อยมดก็ไม่ขึ้น มีตู้กับข้าว ขาตู้หล่อด้วยขี้เถ้าหรือน้ำกันแมลง กันมด ในตู้กับข้าวชั้นล่างวางถ้วยชาม ฝาผนังครัวมีชั้นวางหม้อ วางเขียง ส่วนมีดเหน็บกับแผ่นไม้ที่ยึดกับฝาผนัง ต้องมีโอ่งน้ำขนาดย่อมๆ ที่สำคัญที่สุดต้องมีร่องทิ้งน้ำ ไว้ทิ้งน้ำล้างหม้อข้าว หม้อแกง ไก่ที่เลี้ยงปล่อยชอบมาคุ้ยเขี่ยหาอะไรกิน มีขาตั้งสำหรับรินน้ำข้าว มีอ่างเก็บน้ำข้าวไว้เลี้ยงหมา

'ห้องครัว' ศูนย์รวม Local Technology ของบ้านที่บอกได้ว่าคนในบ้านนิสัยเป็นยังไง
'ห้องครัว' ศูนย์รวม Local Technology ของบ้านที่บอกได้ว่าคนในบ้านนิสัยเป็นยังไง

​ย่ายายที่เป็นแม่บ้านใช้ครัวตั้งแต่ตี 5 หุงข้าว เตรียมข้าวปลาอาหารไว้ใส่บาตร แล้วเป็นเสบียงให้คนไปทำนา ส่วนมื้อเย็นเริ่มทำตอนบ่ายแก่ๆ คนในบ้านกลับมาจากทำงานก็อาบน้ำริมท่าน้ำหรือโอ่งที่นอกชาน สักพักก็เตรียมตัวกินข้าวที่เกือบค่ำแล้ว สำรับข้าวปลาอาหารถูกยกออกมาจากครัว วางที่ระเบียงแล้วนั่งล้อมวงกินกัน สมัยก่อนถูกบังคับให้กินข้าวใต้แสงตะเกียง เมื่อกินเสร็จเก็บสำรับ ล้างจานชามเรียบร้อย มานั่งพักผ่อนตรงระเบียงที่เดิม นั่งคุยกันใต้แสงตะเกียงอีก พอสมควรก็ย้ายเข้าในในเรือนนอนเป็นอันจบ นั่นเป็นวิถีของคนภาคกลางสมัยก่อน

​ถ้าเอาบ้านเรือนยกใต้ถุนสูงเหมือนเรือนภาคกลางเป็นตัวตั้ง ที่บ้านนอกไกลๆ ก็มีเยอะส่วนใหญ่เป็นบ้านของชนกลุ่มน้อย อย่างชาวไทลื้อ ชาวลัวะ ชาวกะเหรี่ยง จะเอาครัวของชาวกะเหรี่ยงมาให้เห็นภาพ ครัวเขาจะตั้งแม่เตาไฟกลางครัว เขาว่าสะดวกของเขา แล้วตรงเหนือแม่เตาไฟนั้นจะมีแผงไม้ไผ่จักสาน ห้อยลงมาจากหลังคา พอไม่ให้เกะกะหัว บนแผงวางหอม กระเทียม พริกแห้ง ปลาย่าง พืชสมุนไพรที่ใช้บ่อยๆ เขาฉลาดที่ทำอย่างนั้น เพราะควันไฟฟืนนั้นจะรมของบนแผงไม่ให้มีมอด มีแมลง หลายคนขูดเอาคราบเขม่าจากการทำอาหารที่ลอยเกาะแผงไม้ไผ่เอาไปผสมหรือบดรวมกับสมุนไพรอื่นๆ เพราะเขาเชื่อว่าอาหารที่เขาทำทุกวันนั้นเป็นพืชสมุนไพรในตัว นั่นเป็นยาด้วยเหมือนกัน เอาไปใช้เป็นรักษาอาการเจ็บป่วยได้

​ มาเป็นบ้านปลูกที่อยู่กับพื้นดินบ้าง ส่วนใหญ่เป็นชาวเขาบนยอดดอย มีทั้งแม้ว ลีซอ เย้า การที่ปลูกอยู่กับพื้นดินอย่างมิดชิดมีแค่ประตูนั้นเพื่อป้องกันความหนาว ถึงจะอยู่ยอดดอยใครว่าไม่มีน้ำใช้ ทำเลที่ตั้งของหมู่บ้านชาวเขาต้องอยู่ใกล้น้ำ จะเป็นลำธารน้ำไหลจากน้ำตกยอดดอย พวกเขาจะทำท่อส่งน้ำด้วยไม้ไผ่ผ่าซีก ตั้งบนเสารูปตัว X ถึงจะลัดเลาะไกลหน่อย น้ำจะรั่วไหลทิ้งไปบ้างไม่เป็นไรเพราะน้ำมีมากมาย ท่อส่งน้ำจะมาอยู่ตรงลานกลางหมู่บ้าน ชาวบ้านก็ใส่ถังเอาไปใช้กระบวยหรือขันตักน้ำเป็นน้ำเต้าแก่ผ่าซีก

​พื้นที่ในบ้าน ที่นอนกั้นผนังแบบโล่งๆ น่าจะเรียกว่าฉากมากกว่า ข้างในตั้งแคร่นอน นอกนั้นโล่งหมด มีหลายบ้านโล่งทั้งบ้าน มีแคร่นอนกางมุ้งของใครของมัน มุ้งไม่เคยเก็บ กลิ่นควันไฟเกาะหึ่ง ครัวที่ทำหน้าที่เป็นทั้งฮีตเตอร์และที่ทำอาหารอยู่มุมหนึ่ง ใช้ฟืนเป็นหลัก เขม่าดำทั่วทั้งบ้าน ที่นั่งกินเป็นโตกหวาย การกินมีม้านั่ง ล้อมโตก อาหารชาวเขาหนักไปทางต้ม มีทอดบ้างโดยใช้น้ำมันหมู ก็หมูที่เขาเลี้ยงฆ่ากินเนื้อแล้วเอามันหมูมาเจียวเป็นน้ำมันหมู อาหารชาวเขาง่ายๆต้มผัก ใส่เกลือ ใส่พริกแห้ง ใส่น้ำมันหมูนิดหน่อย ต้มน้ำตลอดเวลาใช้ดื่มหรือชงชา

'ห้องครัว' ศูนย์รวม Local Technology ของบ้านที่บอกได้ว่าคนในบ้านนิสัยเป็นยังไง
'ห้องครัว' ศูนย์รวม Local Technology ของบ้านที่บอกได้ว่าคนในบ้านนิสัยเป็นยังไง

​บ้านเรือนทั้งหลายไม่ว่ายกบ้านสูงหรืออยู่กับพื้นดิน การทำงานในครัวจะนั่งทำทั้งสิ้น นั่งบนม้าเตี้ยๆ จะหมุนตัวทางซ้าย ทางขวา ก็สะดวก จะมีบ้างเป็นเรือนอีสาน ที่บ้านยกสูงเป็นส่วนใหญ่ แต่ครัวยังชอบที่อยู่กับพื้น ครัวอีสาน อาหารอีสานนั้นมีความง่ายๆ แต่มีเหตุผลที่สอดคล้องกันอย่างเหลือเชื่อ นั่นเป็นเรื่องยาวอีกเหมือนกัน คงต้องพูดทีหลัง

​ มาดูครัวสมัยใหม่ของยุคปัจจุบันบ้าง เป็นยุคที่ครัวไม่ได้ตามใจฉัน ยิ่งในกรุงเทพฯ เลิกพูดกันเลย ปกติครัวที่น่าจะเป็นนั้นต้องโล่งๆ หันครัวไปทางทิศตะวันตก เพราะรับแดดเต็มที่ พื้นครัว หม้อ กระทะ จาน ชาม เขียง แห้งเร็ว คนทำงานก็ไม่ร้อน เพราะมีลมทางทิศใต้มาตอนหน้าร้อน หน้าหนาวก็มีลมจากทิศเหนือ แล้วใครจะทำครัวตามแบบนี้ได้ ต้องสร้างบ้านเอง ในเนื้อที่กว้างๆ ในกรุงเทพฯ มีที่ที่ไหนเหลือแล้วต้องใช้เงินเท่าไหร่ นอกเสียว่าไปปลูกที่โพธิ์ประทับช้าง จังหวัดพิจิตร

​น่าเห็นใจคนอยู่กรุงเทพฯ ที่ต้องกล้ำกลืนทนอยู่ในห้องแคบๆ ในคอนโดฯ อย่างห้องนอนเดียว ที่คนทำขายออกแบบมา เปิดเข้าไปเจอเตียงนอน มีตู้แขวนให้หนึ่งตู้ มีซิงค์ 1 อ่าง พอมีที่ให้ตั้งตู้เย็น โต๊ะนั่งกินข้าวมีเก้าอี้ 2 ตัว หรือจะเป็นอย่าง 2 ห้องนอนก็เถอะ มีตู้แขวน ที่ตั้งตู้เย็น อ่าง ซิงค์ แปลกดีที่เป็นขนาด 2 ห้องนอน มีคนเพิ่มอยู่แล้ว แต่แบ่งเนื้อที่ที่ตั้งโต๊ะเก้าอี้ได้แค่ 2 ตัว คงจะให้เล่นเก้าอี้ดนตรี

ถ้าใครคิดจะทำเคาน์เตอร์ครัวก็ลำบาก คอนโดฯ เขาไม่อยากให้มีเตาเพราะกลัวไฟไหม้ จะแอบติดตั้งเตาไฟฟ้าฝังเคาน์เตอร์ ต้องเดินสายไฟใหม่ให้ใหญ่ ติดฮู้ดต้องเจาะฝ้า ควัน กลิ่น จากท่อระบายก็ไปหมุนวนเวียนอยู่บนฝ้า อันไหนไม่ร้ายเท่าคนออกแบบไม่เผื่อปลั๊กไฟไว้ มีแค่ 2 รูเสียบ ตู้เย็นเอาไปแล้ว 1 รู เหลืออีก 1 รู ไมโครเวฟ หม้อต้มกาแฟ หม้อหุงข้าว ต้องเปลี่ยนไปเปลี่ยนมาโกลาหล สรุปง่ายๆ คนออกแบบคอนโดฯ ต้องการให้คนอยู่ซื้อหรือสั่งกินอย่างเดียว ก็นั่นถึงเรียกว่าเป็นยุคของคนซื้อกินไม่ใช่ทำกิน

​ถึงจะเป็นทาวน์เฮาส์ ส่วนมากไม่ได้ออกแบบพื้นที่ครัวไว้เป็นเรื่องเป็นราว มีเคาน์เตอร์นิดหน่อย มีลานซักล้างข้างหลังบ้าน เจตนาให้ไปต่อเติมครัวเอาเอง

​ลองมาดูหมู่บ้าน บ้านเดี่ยวๆ แพงๆ 10 – 20 ล้านที่คนทำหมู่บ้านขาย จะให้หมู่บ้านดูน่าสนใจ ทันสมัย อลังการ จะเน้นที่ประตูทางเข้าหมู่บ้านเท่านั้น ออกแบบใช้สอยภายในบ้านโดยเฉพาะส่วนที่เป็นครัวนั้นเหมือนไม่ใด้ใส่ใจมากนัก แคบ ระบบใช้สอยดูขัดๆ บางทีไม่ได้แบ่งเนื้อที่ทำตู้เก็บของในครัว ซึ่งของใช้ในครัวนั้นมีมากที่สุด บ้านตัวอย่างของสำนักงานขายหมู่บ้านจะทำง่ายๆ ในครัวก็ยกของ IKEA มาใส่หน้าตาเฉย แม้กระทั่งพื้นที่ซักผ้า อบผ้า ที่ควรอยู่ในส่วนเดียวกับครัว ก็เอาเครื่องซักผ้ามาตั้งลอยซะอย่างงั้น ข้างหลังเครื่องไม่มีหรอก ปลั๊กไฟ ท่อน้ำดีเข้า ท่อน้ำทิ้งออก ลูกค้าดูบ้านตัวอย่างก็ดูสวย เอาอย่างนั้นจริงๆ ต้องทุบฝาเดินท่อ เดินไฟใหม่ เจาะผนังฝังท่อดูดควันจากฮู้ด ควัน กลิ่น จะหันไปทางเพื่อนบ้านไหมก็ต้องคิดกันพัลวัน

'ห้องครัว' ศูนย์รวม Local Technology ของบ้านที่บอกได้ว่าคนในบ้านนิสัยเป็นยังไง
'ห้องครัว' ศูนย์รวม Local Technology ของบ้านที่บอกได้ว่าคนในบ้านนิสัยเป็นยังไง
'ห้องครัว' ศูนย์รวม Local Technology ของบ้านที่บอกได้ว่าคนในบ้านนิสัยเป็นยังไง

​ทั้งทาวน์เฮาส์และบ้านเดี่ยว ใช่ว่าจะไม่ได้ครัวตามใจต้องการ ต้องต่อเติมใหม่ คนซื้อบ้านใหม่ยังไงๆ ก็ชอบต่อเติมอยู่แล้ว ไม่ทำจะหงุดหงิด ทำกันสาดโรงรถบ้าง เปลี่ยนประตูรั้วทางเข้าบ้านบ้าง ทำหลังคาคลุมแทงค์น้ำ ปั๊มน้ำบ้าง ไหนๆ ชอบต่อเติมอยู่แล้ว ก็ทำครัวใหม่เสียเลย เดี๋ยวนี้ง่ายมาก แบบแปลนในอินเทอร์เน็ตมีเยอะแยะ สวยๆ ทั้งนั้น เลือกเอาตามแบบที่ชอบและคิดว่าสะดวกกับตัวเอง แต่หลักๆ คือโล่ง แล้วเป็นครัวปูน เคาน์เตอร์ปูนยาวๆ นั่นมีประโยชน์ที่ล้างทำความสะอาดง่าย เผื่อแรงกระแทกตอนใช้ครกตำ ใช้เขียงตอนสับ ตู้เก็บของสำคัญที่สุด เก็บถังข้าวสาร ครก หม้อนึ่ง มีชั้นวางเครื่องปรุง เครื่องกระป๋องที่สำรองไว้ใช้ อย่างน้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำมันหอย เต้าเจี้ยว น้ำส้มสายชู เก็บผ้ากันเปื้อน ผ้าเช็ดมือ ที่สำคัญอีกอย่างเป็นชั้นวางของ หลายชั้นยิ่งดี ไว้ใช้วางของที่ใช้ประจำ พวกเครื่องปรุงโถใส่ตะหลิว กระบวย กระทะ หม้อ เขียง และถาดวางจานชาม ช้อนส้อมที่ล้างแล้ว อีกอย่างถ้ามีโต๊ะทำงานครัวที่เรียกว่า Kitchen Island จะยิ่งวิเศษ การสร้างครัวใหม่ตามใจฉัน ถือว่าได้สร้างโลกของการกิน การอยู่ตามที่ต้องการ ทั้งหมดนี้คือครัว ตั้งแต่ยุคก่อนมาถึงปัจจุบัน

​ก็ตอนต้นว่า ห้องต่างๆ อะไรสำคัญกว่ากัน สมมติห้องทั้งหลายในบ้านพูดได้ คงทะเลาะกันว่าห้องตัวเองดีกว่า จำเป็นที่สุด ห้องนอนก็บอกว่า คนนอนนั้นมีความสุข พักผ่อนได้นานที่สุด ห้องครัวก็ว่าห้องตัวเองดีที่สุด ดีกว่าห้อนนอน เพราะใครๆ ก็ต้องกิน ไม่กินแล้วจะนอนอย่างมีความสุขได้อย่างไร เถียงกันไม่แพ้ชนะ

มีห้องหนึ่งทนไม่ได้ ขอพูดบ้างว่าห้องตัวเองสำคัญที่สุด ดีกว่าห้องนอนและครัวหลายเท่า ใครๆ ก็อยากเข้ามา แล้วออกไปอย่างมีความสุข เขาเป็นห้องส้วมครับ  

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

รสเกษม

เรื่องอาหารยุคเก่า วัฒนธรรมการกินในวันวาน เปรียบเทียบกับสมัยใหม่โดยนักชิมรุ่นเก๋า

เห็นผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ที่ตอนนี้เกทับบลัฟแหลกกันในสื่อโซเซียล จุดเริ่มต้นคงมีคนไปเจอที่เขาใส่ถั่วฝักยาว แล้วมาตั้งเรื่องว่าใส่ถั่วฝักยาวด้วย หรือดัดแปลงเวอร์ไปหรือเปล่า ก็มีคนอ้างหนังสือตำราอาหารเก่าว่าใส่ถั่วฝักยาวมาตั้งแต่ 50 ปีโน่นแล้ว ยังไม่หยุดแค่นั้น มีคนอ้างหนังสือตำราเก่าขึ้นไปอีกว่า ผัดกะเพราเก่าแก่น่ะ ใส่ขิงแห้ง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม พริกไทย รากผักชี ฉะนั้นเรื่องใส่ถั่วฝักยาวนั่นเพิ่งเกิดอุแว้ๆ ทีหลัง

ที่ยกเอาหนังสือมาอ้างอิง มาเป็นข้อหักล้างนั้นถือว่าดี เพราะเท่ากับมีการอ่านหนังสือ ไปค้นคว้ามา ลองอ่านหนังสือแล้ว จะไม่ได้เห็นเรื่องที่อยากดูเท่านั้น จะไปเห็นสูตรอาหารอื่นๆ ผ่านตาด้วย อาจจะเจอสิ่งที่นึกไม่ถึง กลายเป็นความรู้เพิ่มขึ้น เรื่องความรู้ที่มาจากการอ่านหนังสือจะจำได้แม่นกว่า

อาหารการกินทุกวันนี้ ผ่านการเคลื่อนไหว ปรับโน่นปรุงนี่ มีมาทุกยุคสมัยแล้ว ไม่ใช่โผล่พรวดพราดก็ลงตัวเลย ผมจะเอาเรื่องผัดกะเพรามาเล่นกับเขาบ้าง ก่อนอื่นที่มาของต้นกะเพรานั้น ไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนว่าเอามาจากใคร เอามาเมื่อไหร่ เป็นเพียงต้นไม้ล้มลุก รสร้อน กลิ่นฉุนเท่านั้น และมีอยู่ 2 อย่าง อย่างใบแดงและใบขาว

เอาอย่างที่เคยเห็นบ้าง ต้นกะเพรานี่เป็นต้นไม้เกินกิน พอดอกแก่ เม็ดเกสรปลิวกระจายไปทั่ว ตกที่ไหนได้น้ำฝนหน่อย ก็เป็นต้นใหม่ขึ้นมา ขึ้นอยู่กับบ้านก็เป็นกะเพราบ้าน ปลิวไปตกในป่าก็เป็นกะเพราป่า ตอนแรกๆ ต้นงาม ใบใหญ่ดี พอเป็นพุ่มใหญ่ขึ้น ใบจะเล็กแคระแกรนไปบ้าง ชาวบ้านตั้งแต่โบร่ำโบราณรู้จักดีว่าฉุน ร้อนเด็ดขาด 

เคยเจอชาวนารุ่นปู่ตา เคยเล่าถึงเรื่องผัดกะเพราว่า ชาวนากับงูเห่านั้นคู่กันมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ในนางูเห่าเยอะ เพราะมันกินหนูนาที่มากินต้นข้าว ชาวนาเขารู้ว่ารูงูไหนยังใหม่ แสดงว่ายังมีงู ขุดลงไปได้งูไม่พลาด ได้มาแล้ววงกินเหล้าก็เกิดขึ้น กับแกล้มเหล้าชั้นดีไม่มีอะไรดีเท่างูเห่าผัดกะเพรา ส่วนใหญ่จะเชื่อว่างูเห่ามันโด๊ป เพิ่มพละกำลังเป็นเลิศ ถลกหนังงูแล้วสับละเอียด เอาพริกขี้หนูเป็นกำมือ ตำหยาบๆ ใส่ใบกะเพราเป็นหอบ ผัดเผ็ดๆ เค็มๆ และร้อนใบกะเพรา รสชาติโดดจนหัวสั่นเท่าไหร่ยิ่งดี ไม่เปลืองกับแกล้ม เรื่องชาวนากินงูเห่าเป็นกับแกล้มหายสาบสูญไปนานแล้ว 

เคยไปกินผัดกะเพราที่ตำบลโรงช้าง พิจิตร ในวงกินเหล้าเหมือนกัน มือผัดกะเพราบอกว่าบ้านนอกนั้น จะกินผัดกะเพราต้องเนื้อสับอย่างเดียว หมู ไก่ ให้ไปไกลๆ ใส่พริกขี้หนูเยอะๆ ใส่ใบกะเพราธรรมดายังไม่พอ ต้องใส่ใบกะเพราควายด้วย ความจริงคือใบยี่หร่านั่นเอง ชาวบ้านที่นั่นเรียกกะเพราควาย เพราะมันชอบขึ้นตรงดินปนขี้ควายหรือแถวคอกควายนั่นเอง รสชาติเนื้อสับผัดใส่กะเพราและกะเพราควายเผ็ดร้อนนั้นไม่รู้ลืม ทำกินเองก็ไม่อร่อยเท่าที่โรงช้าง พิจิตร ฉะนั้นผัดกะเพราผัดใส่โน่นใส่นี่ไม่เป็นเรื่องแปลก ขอให้อร่อยเทียมเมฆก็พอ

ผมมาย้อนเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ อย่างที่คนเอามาอ้างในผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวนั้น จะมีตำราอยู่ 2 ประเภท มีตำราที่เขียนโดยนักเขียนเรื่องอาหาร มีสำนักพิมพ์พิมพ์จำหน่าย กับหนังสือที่แจกเป็นที่ระลึกในงานศพ จุดประสงค์ผู้พิมพ์เพื่อเป็นอนุสรณ์และให้ประโยชน์กับได้ผู้รับ หนังสือส่วนใหญ่เป็นเรื่องพุทธศาสนาในเรื่องต่างๆ และเป็นตำราอาหาร ซึ่งตำราต่างๆ นั้นจะเป็นอาหารประจำบ้าน มาจากฝีมือย่า ยาย และแม่ของบ้าน มีอาหารอะไรบ้าง ใช้อะไรมาทำ ปรุงรสอย่างไร รุ่นลูกรุ่นหลานถือว่าเป็นคัมภีร์ของครอบครัว ก็อยากเอาคัมภีร์นั้นเผยแพร่ 

คนที่ได้รับหนังสือแล้ว จะเอาไปอ่าน เอาไปทำก็สุดแล้วแต่ ฉะนั้นตำราอาหารจากครอบครัวจึงมีความเฉพาะตัว เป็นหนังสือตำราที่น่าสนใจ แต่อาจจะอยู่ในวงแคบหน่อย พิมพ์ไม่มาก เมื่อคนได้รับแล้วก็อยู่ยังแต่ในบ้านอีก ไม่เหมือนหนังสือตำราอาหารที่วางขาย ซึ่งมีหลายสำนักพิมพ์ ถ้าขายดี พิมพ์ครั้งที่ 2 – 3 ยิ่งกว้างขวาง สูตรอาหารส่วนใหญ่มักจะคล้ายๆ กัน ฉะนั้นถ้าเปรียบเทียบสูตรอาหารในหนังสืองานศพ จะมีความเฉพาะตัว มีความน่าสนใจ แต่ไม่แพร่หลาย ส่วนหนังสือตำราอาหารทั่วไปจะแพร่หลายกว่าและมีสูตรคล้ายๆ กัน 

เป็นธรรมดาไม่ว่าจะเป็นตำราอาหารจากทางไหน เมื่อมีคนอ่าน มีคนทำ ย่อมมีการปรับ เติมแต่ง อันนั้นเป็นเรื่องปกติของคนทำอาหาร แต่ก็มีที่ชอบฉวัดเฉวียน จุดประสงค์หนีความจำเจ อย่างผัดกะเพราใส่ถั่วงอก ผัดไทยใช้เส้นมาม่า ใส่แครอท ใส่เห็ด ต้มหมูพะโล้ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้มข่าไก่ใช้น้ำเต้าหู้แทนกะทิ นี่มีคนทำอย่างนั้นจริงๆ แต่จะมีคนเห็นดีเห็นงาม ทำตามนั้นจะมีมากน้อยขนาดไหนไม่รู้

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน
การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

ตามที่เล่ามานั้น แสดงให้เห็นถึงอาหารดิ้นตลอดเวลา แต่จะมีอาหารประเภทหนึ่งที่นิ่งๆ เคยเป็นอย่างไรก็เป็นอย่างนั้น เหตุผลคือมีพืชผักเป็นตัวหลักเหมือนเป็นกฎตายตัว พืชผักบางอย่างเหมาะสมกับอาหารบางอย่างเท่านั้น คนเคยทำก็ไม่เขว ไม่วอกแวกเอาอย่างอื่นมาทดแทน ที่สำคัญที่สุด พืชผักหลายอย่างนั้นมีฤดูกาล อาหารจึงต้องตามฤดูกาลไปด้วย 

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

มีหลายตัวอย่าง อย่างแรกเป็นเห็ดโคนธรรมชาติ จะไม่ใช่เห็ดโคนญี่ปุ่นหรือเห็ดโคนน้อยที่เพาะขายกันเอิกเกริก เห็ดโคนธรรมชาติหรือที่เรียกว่าเห็ดโคนปลวกนั้นมีปีละครั้ง ประมาณปลายเดือนตุลาคม ต้นเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น

เห็ดโคนนี่ทำไมถึงเป็นที่ต้องการและต้องทำอะไรกิน ก่อนอื่นต้องดูเบื้องหลังการเกิดขึ้นของมัน ซึ่งอาจจะละเอียดหน่อย ตามพื้นดินรกๆ ชื้นๆ ร่มเงา ส่วนใหญ่ตามชายป่า มีรังปลวกอยู่ใต้พื้นดิน ปลวกมันอยู่ได้เพราะไปคาบเศษไม้ เศษใบไม้ทับถมเข้ารังเพื่อเป็นอาหาร แต่กินเองไม่ได้ เพราะตัวมันไม่มีระบบย่อยอาหาร เจ้ากองเศษไม้ที่อยู่ใต้ดินเมื่อผุละเอียดจะเกิดจะเป็นจุลินทรีย์ เป็นน้ำตาลขึ้นมา น้ำตาลนี่เองเป็นอาหารของปลวก พอปลายเดือนตุลาคม ปลวกกลายเป็นแมงเม่า บินออกไปเพื่อผสมพันธ์ุแล้วไม่กลับรังหรือหารังไม่เจอ อาหารของปลวกก็เหลือ จุลินทรีย์ที่ว่าก็ก่อตัวเป็นเห็ดขึ้น แล้วเตรียมที่จะพุ่งขึ้นจากดิน

จังหวะพอดีที่ปลายเดือนตุลาคม ปลายฝน จะมีช่วงหนึ่งที่ร้อนอบอ้าวหลายวัน ชาวบ้านเรียกว่าร้อนเห็ด แล้วคืนหนึ่งฝนจะตกหนักเทกระหน่ำเป็นการอำลาฟ้า พื้นดินนิ่มแฉะ เห็ดก็พุ่งขึ้นจากดินมาได้ ชาวบ้านมือโปรหาเห็ดเขารู้ จ้องอยู่แล้ว เข้าป่าตั้งแต่ยังไม่สว่าง มีไฟฉายกับมีดแซะ คนไหนเร็วก็ได้เห็ดเยอะ สายๆ เอาออกมา ทำเพิงขายริมถนน พื้นที่ที่มีเห็ดขายมากมีแถบอำเภอไทรโยค กาญจนบุรี แถบอำเภอหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี และแถบกำแพงเพชรบางแห่ง 

ชาวเมืองที่เป็นนักกินเห็ดก็รู้เหมือนกัน จังหวะที่ฝนตกหนักส่างฟ้า เช้าขึ้นจะรีบวิ่งรถออกมาซื้อ เท่าไหร่ก็ซื้อ ไม่ต้องลังเล ช้าจะถูกแย่งไปหมด เมื่อ 4 ปีก่อนกิโลละ 500 เดี๋ยวนี้เท่าไหร่ไม่รู้ 

เห็ดโคนนั้นหวานและกรอบมาก ต้องต้มยำน้ำใสอย่างเดียว ห้ามใส่เนื้อสัตว์ใดๆ แม้กระทั่งกุ้ง ไม่ให้มารบกวนรสชาติของเห็ด ได้กินเห็ดโคนปีละครั้งถือว่าโชคดี จะหวังปีหน้า ปีต่อๆ ไป ก็ไม่แน่ว่าได้กินหรือไม่

การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติของอาหาร และอาหารที่ธรรมชาติไม่ให้เปลี่ยน

นั่นอย่างแรกที่เป็นต้มยำโคน คงที่ตลอดกาล มาดูอีกอย่างพอเข้าหน้าหนาว ดอกสะเดาออก ก็ต้องปลาดุกย่าง น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาลวก เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำ เลี้ยงบ่อ แถบสุพรรณมีเยอะ จะใช้ย่างแทนปลาดุกก็ดี แต่ที่แน่นอนตายตัว เป็นน้ำปลาหวานที่มีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ใครอย่าได้อุตริใส่เห็ดฟาง ใส่หอมใหญ่ ถือว่าเป็นผู้บ่อนทำลายน้ำปลาหวาน

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

ส้มซ่าอีกอย่างที่ต้องใช้ในหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนมขาดส้มซ่าไม่ได้ เดี๋ยวนี้ส้มซ่าเริ่มหมดลงไปเรื่อยๆ ก็พื้นที่สวนแถบนนทบุรี บางกรวย ตลิ่งชัน ไม่มีแล้ว แล้วพาเอาพืชผักหลายอย่างหายไปด้วย

เคยมีอยู่ครั้งหนึ่งไปตลาดนัดชาวบ้านที่สามร้อยยอด ชาวบ้านเอาส้มซ่าใส่กระจาดมาขาย ถามว่าปลูกไว้ทำอะไร เขาบอกเอาไว้ทำยา เสร็จกันอยู่ผิดที่ผิดทาง จะซื้อมาทำหมี่กรอบ ไส้กรอกปลาแนม ก็ทำไม่เป็นเอาไปแจกใครก็ไม่รู้ใครจะเอา

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

เข้าหน้าหนาวนี้อีกอย่างที่มีลูกข้าวสารออก ลูกข้าวสารเป็นลูกไม้พื้นเมือง ต้นเป็นต้นไม้เลื้อยชอบเกาะตามต้นไผ่ ลูกข้าวสารต้องแกงส้ม ถ้าใครเคยกินแกงส้มมะละกอดิบ แล้วมากินแกงส้มลูกข้าวสาร ต้องลืมแกงส้มมะละกอดิบ เรื่องแกงส้มยังมีอีกต้องไหลบัว ลูกฟักข้าว ซึ่งเหมือนธรรมชาติส่งมาเพื่อให้ทำแกงส้ม

เล่าเรื่องความดิ้นได้ไม่ตายตัวของสูตรอาหาร และวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เหมาะกับอาหารในบางช่วงบางเวลาเท่านั้น

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเท่านั้น ที่เป็นอาหารดิ้นไม่ได้ โดยถูกพืชผักตามฤดูกาลบังคับให้อยู่ในกรอบ แล้วเชื่อว่าคงไม่มีใครแผลงเอาโน่นมาเติมนี่ ไม่เหมือนผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวหรืออื่นๆ ที่ออกนอกกรอบหน่อย ก็โดนถูกเกทับบลัฟแหลกเหมือนตอนนี้

Writer & Photographer

สุธน สุขพิศิษฐ์

ศิลปะ-ดนตรี-อาหาร ที่มีอยู่ในโลกนี้ ไม่มีพรมแดน ไม่มีภาษา ไม่มีการเมือง ไม่มีการกีดกัน ไม่มีรวยหรือจน เข้าถึงง่าย มีความสุขเท่าเทียมกัน เอาสามอย่างเท่านี้ก็พอ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load