Thailand Coffee Fest 2022 ที่ The Cloud จัดร่วมกับสมาคมกาแฟพิเศษไทย (SCATH) เพิ่งจบไป คอนเซ็ปต์ของงานกาแฟปีนี้คือ The Future ซึ่งเป็นคำที่ผู้จัดทุกคนเลือกแล้วว่าเหมาะสมที่จะพูดถึงที่สุดในปีนี้ อย่างที่รู้กันว่าหลังจากเกิดเหตุการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 ทำให้หลายสิ่งหลายอย่างทั่วโลกเป๋ไปตาม ๆ กัน กว่าจะตั้งหลักกันได้ ต้องปรับตัวและเปลี่ยนแปลงหลายอย่าง เหมือนล้างไพ่แล้วเริ่มใหม่ไปพร้อมกัน

วงการกาแฟไทยจึงใช้โอกาสนี้พูดถึงการมองเป้าหมายในอนาคตข้างหน้าด้วย ซึ่งการออกแบบอนาคตกาแฟไทยไม่ได้มาจากใครคนใดคนหนึ่ง แต่มาจากคนที่อยู่รอบ ๆ กาแฟทุกคน

ช่วงนี้เลยมีเวลาทบทวนและสังเกตเรื่องรอบ ๆ กาแฟ จากการพบปะ ทักทาย และพูดคุยกับกลุ่มคนกาแฟ ทำให้เห็นว่าปีที่ผ่านมาจนถึงตอนนี้ วงการคาเฟ่และกาแฟไทยขยายตัวและพัฒนารวดเร็วแบบก้าวกระโดด ตั้งแต่การทำฟาร์ม ไปจนถึงคาเฟ่และคนดื่มกาแฟอย่างพร้อมเพรียงกัน

ในช่วงที่ผ่านมา การเดินทางและขนส่งระหว่างประเทศหยุดลงไปช่วงหนึ่ง เรื่องที่คิดว่าจะมีแต่ผลลบ กลายเป็นเรื่องดีกับประเทศที่มีครบวงจร ตั้งแต่ไร่กาแฟจนถึงนักดื่ม เช่น ประเทศไทย ซึ่งน้อยประเทศนักที่จะมีครบวงจรแบบนี้ 

การพัฒนายังหมุนเวียนอยู่ภายในเรื่อย ๆ และยิ่งชัดขึ้นเมื่อกาแฟไทยได้รับความสำคัญมากขึ้น ชื่อไร่ ชื่อเกษตรกรเป็นที่รู้จัก คาเฟ่มีเมล็ดกาแฟไทยเป็นตัวเลือกอย่างน้อยร้านละ 1 ชนิด และนักดื่มกาแฟก็เลือกดื่มมากขึ้นด้วย

ไม่กี่ปีที่ผ่านมา เราเริ่มเห็นชื่อไร่กาแฟของไทยมาคู่กับชื่อสายพันธุ์บ่อย ๆ การเกิดโรคของต้นกาแฟ ทำให้ไร่กาแฟหลายไร่ต้องตัดต้นทิ้ง นี่เป็นโอกาสหนึ่งที่ทำให้เกิดการจัดการสายพันธุ์กาแฟขึ้น

การปลูกกาแฟในสมัยก่อนเน้นผลผลิตมากกว่ารสชาติ ส่งผลให้กาแฟไม่ทนต่อโรค และส่งผลกระทบกับสภาวะอากาศ แต่การปลูกกาแฟแบบทราบสายพันธุ์ชัดเจน แทนที่กาแฟซึ่งระบุสายพันธุ์ไม่ได้ ทำให้สารกาแฟต้นทางมีระบบและมีความชัดเจนมากขึ้น

นอกจากมีผลต่อการอยู่รอดของต้นกาแฟ การคัดเลือกพันธุ์ที่เหมาะกับภูมิประเทศและสภาวะอากาศที่เปลี่ยนแปลง ยังช่วยระบุสายพันธุ์กาแฟที่เหมาะกับการชงแต่ละแบบเพื่อให้รสชาติดีได้ด้วย

ไม่ใช่แค่การใส่ใจรสชาติที่ดี แต่เทรนด์การปลูกกาแฟเพื่อรักษาสิ่งแวดล้อมก็เป็นที่พูดถึงมากขึ้นเช่นกัน กาแฟเป็นพืชที่ต้องอาศัยร่มเงาของต้นไม้ในการเจริญเติบโต โมเดลการปลูกกาแฟในป่าแบบไม่ตัดทำลายต้นไม้จึงเป็นการรักษาป่าไปในตัว แต่เป้าหมายต่อไปของการทำกาแฟคือ การสร้างและฟื้นฟูธรรมชาติขึ้นมา อีกทั้งพูดถึงการลดคาร์บอนในกระบวนการผลิตกาแฟที่มากขึ้นด้วยเช่นกัน

กระบวนการโพรเซสกาแฟในช่วงปีนี้ คงจะเห็นชื่อและกระบวนการชื่อเรียกแปลก ๆ บนซองกาแฟมากขึ้น ส่วนใหญ่เป็นกระบวนการหมักเมล็ดกาแฟด้วยเทคนิคต่าง ๆ ผลที่ต้องการคือ สร้างกลิ่นรสใหม่ขึ้นในกาแฟ เป็นกระบวนการที่ใช้แรงบันดาลใจแบบเดียวกับกระบวนการทำไวน์ และผลที่ได้คือรสชาติที่ชัดเจน แม้ผู้ชิมไม่มีพื้นฐานการดื่มกาแฟมาก่อนก็ยังสัมผัสได้

กระบวนการหมักและกลิ่นจากการหมัก เป็นรสที่อาจไม่ค่อยถูกปากคนที่นิยมดื่มกาแฟผ่านกระบวนการดั้งเดิม ซึ่งรสเป็นธรรมชาติ ไม่ฉูดฉาด แต่ก็ต้องยอมรับว่าความฉูดฉาดเป็นสิ่งที่ดึงดูดให้คนเข้ามารู้จักกาแฟเพิ่มขึ้นมากในไม่กี่ปีที่ผ่านมา และเป็นกระบวนการที่ผู้ผลิตเองก็สนใจที่จะทดลองทำเพื่อหารสชาติใหม่ ๆ ให้กาแฟเหมือนกัน

ผลดีคือ เกิดทางเลือกที่หลากหลายให้คนดื่มกาแฟทั้งหน้าเก่าและหน้าใหม่ แต่ก็มีข้อเสียคือ กลิ่นและรสกาแฟที่ชัดเจนจนเป็นที่นิยมมาก ทำให้มีการแต่งกลิ่นกาแฟเพื่อให้เกิดกลิ่นที่ต้องการแทนการหมักจริง 

การสื่อสารเรื่องรสชาติและกระบวนการตั้งแต่ฟาร์มจนถึงการสกัดกาแฟ เป็นหน้าที่ของคาเฟ่ โดยเฉพาะบาริสต้า ตัวละครที่ผมคิดว่าสำคัญมาก เพราะเป็นตัวเชื่อมระหว่างต้นน้ำและปลายน้ำเข้าหากัน ทิศทางความสนใจของบาริสต้าในปัจจุบัน ไม่ได้มีแค่ทักษะการชงกาแฟเพียงอย่างเดียว แต่ให้ความสนใจกับทักษะอื่น ๆ ด้วย บาริสต้ามีส่วนร่วมตั้งแต่การทำกาแฟร่วมกับเกษตรกรที่ปลูก การคั่ว และการเรียนรู้เรื่องกระบวนการ

และอย่างที่บอกว่าบ้านเรามีข้อได้เปรียบ เนื่องจากทุกกระบวนการตั้งแต่ต้นจนจบอยู่ในประเทศเดียวกัน ทำให้การเรียนรู้ไม่ใช่เรื่องยากลำบาก การพัฒนาตัวเองของบาริสต้าเลยเป็นตัวเร่งให้วงการพัฒนาไปข้างหน้าอย่างรวดเร็ว

ตัวละครที่สำคัญที่สุด คงไม่พ้นคนดื่มกาแฟ เป็นทั้งผู้บริโภค ผู้ให้คำติชม ข้อเสนอแนะ และเป็นผู้กำหนดเทรนด์ที่แท้จริง อีกทั้งช่วงหลัง ๆ ที่ผ่านมา มีผู้บริโภคกาแฟไทยมากขึ้น สัดส่วนของคนดื่มกาแฟแบบสเปเชียลตี้จึงเพิ่มมากขึ้นตามไปด้วย และมีแนวโน้มที่จะสนใจเรียนรู้เรื่องราวของต้นทางมากขึ้น เหมือนที่สนใจเรียนรู้เรื่องการชิมรสชาติหรือวิธีการชงที่ถูกต้อง ส่วนหนึ่งก็เป็นเพราะความหลากหลายของผู้ผลิตและกระบวนการ เลยทำให้มีทางเลือกมากขึ้น

อีกอย่างหนึ่ง ผลพลอยได้จากช่วง 2 – 3 ปีที่เราต้องอยู่บ้านมากขึ้น ก็ช่วยทำให้เทรนด์ Home Brewing หรือการชงกาแฟกินเองที่บ้านเติบโตไปด้วย การขายกาแฟออนไลน์ กลายเป็นสิ่งที่ทุกแบรนด์ต้องมีและกระโจนเข้าไปร่วมด้วย นอกจากเมล็ดกาแฟ เราจะเห็นกาแฟ Cold Brew พร้อมดื่ม กาแฟดริปแบ็ก หรือกาแฟแบบแคปซูลที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ เพื่อรองรับการใช้ชีวิตแบบทุกวันนี้

ถึงที่กล่าวมาจะไม่ใช่อนาคตที่ชัดเจนของกาแฟไทย แต่การพัฒนาในระยะเวลาไม่กี่ปีที่มองเห็นได้ ก็พอจะทำให้เห็นทิศทางข้างหน้าที่ชัดขึ้นมาก

ความรู้ ความเข้าใจเรื่องการปลูก และโพรเซสกาแฟ ถูกเชื่อมต่อและย่นระยะระหว่างต้นน้ำกับปลายน้ำให้สั้นลง และแต่ละส่วนก็พัฒนาในส่วนของตัวเองได้อย่างดี การที่ประเทศไทยมีฟีดแบ็กจากผู้ดื่มกลับไปถึงผู้ผลิตได้อย่างรวดเร็วมาก ถือเป็นข้อได้เปรียบที่เรามีอยู่ในมือ แต่ขึ้นอยู่กับว่าเราจะใช้มันให้มีประโยชน์สูงสุดได้อย่างไร