ลูกชายเจ้าของสวนปาล์มน้ำมันจากกระบี่ กับลูกสาวเจ้าของตลาดที่โคราช เป็นแฟนกันตอนเรียนธรรมศาสตร์ มาเรียนโท MBA ด้วยกันที่พอร์ตแลนด์ เรียนจบ ซื้อกิจการพริกแกงและน้ำจิ้มจากคุณลุงคุณป้าคนไทยที่นี่ ชื่อ Thai & True มาบริหารต่อ สินค้ามีขายที่ซูเปอร์มาร์เก็ตสุขภาพเจ้าใหญ่ ๆ แทบทุกแห่งในพอร์ตแลนด์ ตอนนี้กำลังขยายเพิ่มไปซีแอตเทิลและเมืองรอบ ๆ อีกด้วย
ฟังดูราบรื่นรุ่งเรืองดีใช่ไหมคะ
คดข้าวใส่ชาม ตักแกงราด แล้วนั่งล้อมวงกันเลยค่ะ เรื่องที่น้องสองคนนี้เจอมามันจัดจ้านแสบสันกว่าพริกแกงที่เห็นหลายเท่า ฟังแล้วเราบอกว่าเอา Heat Level ระดับ 5 เม็ดไปเลยดีกว่าค่ะน้อง
ก่อนอื่นต้องเล่าว่า อุ้มเป็นลูกค้า Thai & True ตั้งแต่ย้ายมาอยู่พอร์ตแลนด์เมื่อ 11 ปีที่แล้ว เพราะเป็นมังสวิรัติ แล้วจะหาพริกแกงสำเร็จรูปที่ไม่มีกะปิน้ำปลานี่มันช่างยากเย็นแสนเข็ญ จะให้นั่งลงโขลกพริกแกงคั้นกะทิเหมือนสมัยทำกับคุณย่าตอนเด็ก ๆ อันนี้ก็จะได้กินพรุ่งนี้บ่าย ๆ หรือไม่ก็ต้นปีหน้านั่นล่ะจ้า ใครมันจะมีเวลา ทุกวันนี้แค่ลูกไม่อดตายก็บุญโข พอไปเจอพริกแกงยี่ห้อนี้เข้าที่ร้านสหกรณ์ขายของอินทรีย์และอาหารเพื่อสุขภาพใกล้ ๆ บ้าน ก็เลยติดใจใช้มาตั้งแต่นั้น เพราะนอกจากสีสวย สดใหม่ ทำแกงแล้วอร่อย ไม่เผ็ดเกินไป ลูก ๆ กับเพื่อนฝรั่งกินได้สบาย ๆ แล้ว ยังเป็นของคนไทยที่นี่ด้วย ยิ่งอยากสนับสนุนใหญ่เลย
จนวันหนึ่งเมื่อ 3 – 4 ปีก่อน เขาก็เปลี่ยนฉลากเปลี่ยนโลโก้ใหม่ ดูสะอาดสะอ้านทันสมัยน่าซื้อขึ้นไปอีก แล้วก็เริ่มมียี่ห้อคล้าย ๆ กันทำออกมา แต่อุ้มไม่เคยคิดจะซื้อ เพราะรู้สึกว่าสีไม่สวยเท่า ใช้ยี่ห้อนี้ดีอยู่แล้วจะเปลี่ยนทำไมจริงไหมช้อย ทีนี้วันหนึ่งกำลังขับรถใกล้จะถึงบ้านอยู่แล้วค่ะ อยู่ดี ๆ ก็เห็นบ้านหลังหนึ่งที่เคยเป็นร้านอาหารไทยมาก่อน มีป้ายติดว่า Thai & True อ้าว อยู่แถวนี้เอง นัดไปคุยดีกว่า
ก็เลยได้มาเล่าเรื่องเผ็ดระดับพริก 5 เม็ดให้ฟังกันนี่ล่ะค่ะ
เรื่องมันมีอยู่ว่า เมื่อ 40 ปีก่อน คุณลุงพล กับ คุณป้าซูซี่ เกษม เปิดร้านอาหารไทยชื่อ Thai Villa ที่เมือง Lake Oswego ห่างจากพอร์ตแลนด์ไปราวครึ่งชั่วโมง สมัยนั้นร้านอาหารไทยยังไม่ค่อยมี ร้าน Thai Villa ก็เลยดังมากถึงมากที่สุด ลงหนังสือพิมพ์โน่นนี่นั่นมากมาย
แต่ที่ไหนมีความดัง ที่นั่นย่อมมีคู่แข่งตามมา ในที่นี้เรียกว่าร้านอาหารไทยร้านอื่น ๆ ยอดขายร้าน Thai Villa อยู่ ๆ มาก็ชักจะไม่เปรี้ยงปร้างเท่าแต่ก่อน คุณป้าเลยมีความคิดว่าจะทำพริกแกงขาย โดยใช้ประสบการณ์จากลูกค้าที่มาในร้านนั่นแหละเป็นตัวตั้ง แล้วเอาไปขายที่ Farmer’s Market ตั้งชื่อสินค้าใหม่นี้ว่า Thai & True
อุ้มต้องบอกก่อนนะคะว่า ฝรั่งเขากินอาหารไทย ไม่เหมือนคนไทยกินอาหารไทย อย่างแกงกะทิเนี่ย คนไทยเราก็ตักเนื้อ ตักผัก ราดข้าว แล้วราดน้ำแกงนิดหน่อยใช่ไหมคะ แต่มาร้านอาหารไทยที่นี่ อุ้มนี่แว่นแทบหลุดตอนเห็นฝรั่งนั่งซดน้ำแกงเขียวหวานแกงแดงกันหมดชาม! กินเหมือนกินซุปนั่นแหละว่าง่าย ๆ เพราะฉะนั้น จะมาข้น มาเผ็ด แตกมันอะไรเหมือนเมืองไทยก็ไม่ใช่พฤติกรรมของคนที่นี่ พริกแกงของคุณป้าเลยพัฒนามาตามนั้น คือให้รสอ่อนลง กินง่ายขึ้น
ทีนี้พอคุณป้าไปเปิดบูทขาย ก็มีนายหน้าเจ้าหนึ่งเป็นคนผิวสี มาขอติดต่อเป็นตัวแทนจำหน่าย เพราะกระทาชายนายนั้นกำลังเริ่มธุรกิจรวบรวมสินค้าสุขภาพที่เป็น Vegan/Vegetarian แล้วส่งขายตามร้านต่าง ๆ ในพอร์ตแลนด์ คุณป้าถนัดทางผลิต แต่ไม่อยากไปวุ่นวายติดต่อร้านค้า ก็เลยตกลงกันว่าให้นายคนนี้ (ต่อไปขอเรียกว่า ค.) เป็นตัวแทนจำหน่ายแต่เพียงผู้เดียว นั่นคือเมื่อราว ๆ 20 ปีก่อน
นัยว่า ค. จะเป็นนักธุรกิจที่ไม่เลว (ในตอนแรก) กิจการของ ค. ก็เลยเจริญก้าวหน้าจนกลายเป็นตัวแทนสินค้าวีแกนเจ้าใหญ่เจ้าหนึ่งในพอร์ตแลนด์ คุณป้าไว้เนื้อเชื่อใจ ถึงขนาดให้มาดูการผลิตที่ในครัว เพราะเห็นว่าเติบโตมาด้วยกัน จนวันหนึ่งที่คุณลุงคุณป้าอายุ 70 กว่า คิดว่าอยากจะเกษียณ ค. ก็เลยอยากจะขอซื้อกิจการ
คุณป้าไม่ยอมขาย เพราะอยากให้น้ำพริกไทยอยู่ในมือคนไทย แต่ก็ยังไม่รู้จะหาคนไทยที่ไหนมาทำต่อ เพราะลูก ๆ ทั้งสองคนของคุณลุงคุณป้ามีงานการมั่นคงอยู่กับบริษัท Amazon ที่ซีแอตเทิล บอกมาชัดเจนว่าไม่ทำต่อแน่ ๆ
แล้วปี 2018 คุณป้าก็มาเจอเด็กไทยสองคนตอนไปงานบุญที่วัด เห็นว่าเพิ่งเรียนจบ MBA กำลังจะกลับไทย เพราะวีซ่านักเรียนใกล้หมดแล้ว แต่ยังไม่รู้จะกลับไปทำอะไรที่เมืองไทย คุณป้าเลยถามว่าอยากมาทำ Thai & True นี่มั้ยล่ะ ลุงกับป้ากำลังจะรามือแล้ว เดี๋ยวสอนทุกอย่างให้
เด็กไทยสองคนนั้นก็เลยทิ้งตั๋วเครื่องบินที่ซื้อไว้เตรียมจะบินกลับเมืองไทย ขอวีซ่านักลงทุน แล้วก็ซื้อกิจการจากคุณป้าเอามาทำต่อเสียเลย เด็กไทยที่ว่าก็คือ แชมป์-รังสรรค์ ไฝขาว กับ ภัค-ภคพร ปุณณะนิธิ เจ้าของใหม่ของ Thai & True ที่เราไปคุยด้วยนี่ไง
ถึงจะเคยมีประสบการณ์ทำงานที่เมืองไทยมาบ้าง แต่แชมป์กับภัคถือว่าเป็นหน้าใหม่ในวงการอาหารที่นี่ ค. คงได้ทีเห็นจังหวะเปลี่ยนมือเจ้าของ แผนการชั่วร้ายที่เตรียมไว้ก็ได้ฤกษ์ลงมือ
จากที่ ค. เคยสั่งสินค้าทั้ง 11 ตัวไปขาย อยู่ดี ๆ ก็หยุดสั่งสินค้าขายดีอันดับ 1 – 5 ซะงั้น โดยอ้างว่าลูกค้าไม่ค่อยชอบแล้ว ไม่มียอดสั่งมา แต่ว่ายังคงสั่งรายการที่ 6 – 11 มานิดหน่อย รายได้แชมป์กับภัคหวังไว้อยู่ดี ๆ ก็หายวูบไปเลย 70 เปอร์เซ็นต์ กิจการที่เพิ่งซื้อมาใหม่ ๆ ที่ลุงกับป้าบอกว่าเป็นน้ำซึมบ่อทราย ขายได้เรื่อย ๆ ไม่นานก็คืนทุน กลับกลายเป็นบ่อลาวา ขาดทุนติดตัวแดงยาวอยู่เกือบ 2 ปี
ความจริงมาปรากฏก็ตอนที่แชมป์เอะใจ แอบไปที่ซูเปอร์มาร์เก็ตที่เคยมีของ Thai & True วางขาย แล้วทำตัวเป็นลูกค้าถามว่าไม่มียี่ห้อนี้เหรอ พนักงานบอกมี้ พาเดินไปดูที่ชั้น แล้วหยิบของอีกยี่ห้อหนึ่งมาให้ดู บอกว่านี่ไง เขาเปลี่ยนชื่อเปลี่ยนฉลาก แต่ยังเจ้าของเดียวกันนะ
เข่าแทบทรุด… แชมป์บอกแค่นี้
คือ ค. ไปฮั้วกับคนไทยอีกเจ้าหนึ่งในพอร์ตแลนด์ ซึ่งมีร้านอาหารมังสวิรัติ แล้วทำสินค้าออกมาเลียนแบบ ใช้ขวดขนาดเดียวกัน ฝาสีทองเหมือนกันเป๊ะ ตั้งชื่อให้คล้าย ๆ กัน ทำฉลากซะคล้ายมาก แล้วข้างหลังยังมีชื่อผู้จัดจำหน่ายคนเดิม ก็เลยยังไปอ้างได้ว่าเจ้าของเดียวกัน คือไอ้ที่มาหลอกว่าสินค้าขายดี 5 อย่างที่คนไม่สั่งน่ะ เพราะมัน (เขียนไปนี่ก็ของขึ้น) ไปแอบทำมาขายเองเพื่อจะได้ส่วนแบ่งมากกว่า
โคตตตตตตตรเลว
ทีนี้แชมป์กับภัคทำไงล่ะ ก็ต้องติดต่อไปหาร้านค้าแต่ละเจ้าเพื่อเล่าข้อเท็จจริงให้ฟัง บางร้านก็บอกว่าเห็นใจนะ แต่ไม่รู้จะช่วยยังไง เพราะเขายังต้องสั่งสินค้าตัวอื่น ๆ จาก ค. จะไปตัดสัมพันธ์ก็ไม่ได้ เพราะนี่เขาเจ้าใหญ่ แต่บางร้าน อย่าง New Seasons ซึ่งเป็นซูเปอร์มาร์เก็ตขายอาหารออร์แกนิกและเน้นสินค้าโลคอล มีสาขาเกือบ 20 แห่งทั่วพอร์ตแลนด์ (บ้านอุ้มเป็นลูกค้าประจำ) ก็รับเรื่องแบบนี้ไม่ได้เหมือนกัน เลยยอมให้เอาของก็อปลง แต่ทางแชมป์กับภัคก็ต้องเอาของ Thai & True ไปเติมชั้นให้เต็มด้วยทุกสาขา ภัคบอกเจ็บมาขนาดนี้แล้ว ยอมเอาของไปเติมให้ฟรี ๆ เพื่อได้ลูกค้าใหญ่กลับมาก็จำเป็นต้องทำ
ผ่านไป 3 ปี ตอนนี้ได้ลูกค้าเดิมกลับมาราว ๆ 70 – 80 เปอร์เซ็นต์ ที่เหลืออย่าง WholeFoods ก็ยังขายของก็อป (นี่แอบ Hint นะ จะได้ไปดูกันเองว่ายี่ห้ออะไร) แล้วมีลูกค้ารายหนึ่งค่ะ กว่าจะได้กลับคืนมานี่โอ๊ยยยยย ใครจะไปรู้…. อย่างมาก ร้านนั้นชื่อ PCC Community Markets มีหลายสาขาอยู่ที่ซีแอตเทิลค่ะ อารมณ์เหมือน New Seasons ที่พอร์ตแลนด์ แต่กำลังซื้อคนที่โน่นสูงกว่า เลยถือว่าเป็นลูกค้าและตลาดที่สำคัญ
ก่อนหน้านี้ PCC เคยขายของ Thai & True แล้วอยู่ ๆ ก็เลิกสั่งไป ติดต่อฝ่ายจัดซื้อก็ไม่ได้ อีเมลอะไรก็ไม่มี พยายามจะเข้าไปให้ชิม พยายามเข้าทางตัวแทนย่อยอะไรก็เงียบหายอยู่เป็นปี ๆ จนเข้าปีที่ 3 เขาถึงได้ติดต่อกลับมา บอกว่าที่ไม่กล้าสั่ง Thai & True กลับไปขาย เพราะในส่วนผสมของยู มีคำคำหนึ่งที่เป็นคำด่าคนผิวสีที่รุนแรงขั้นสุดในประเทศแอฟริกาใต้ แรงพอ ๆ กับ N-Word เลยแหละ
คำนั้นคือ Kaffir ที่อยู่ในคำว่า Kaffir Lime ที่แปลว่ามะกรูดค่ะ
ใครมันจะไปรู้!!! (แต่พอรู้แล้ว ไปเสิร์ชในอินเทอร์เน็ต ก็เลยได้เห็นว่าตอนนี้กำลังเป็นกระแสแรงมาก ๆ ในอเมริกาเลยค่ะ ถึงขั้นจะให้เลิกเรียกมะกรูดว่า Kaffir Lime กันทีเดียว)
ทีนี้เขาเลยบอกว่า ถ้ายูเปลี่ยนคำนี้คำเดียวในฉลาก เราจะสั่งกลับไปขาย ภัคกับแชมป์เพิ่งสั่งฉลากมาใหม่ จ่ายเงินไปหมื่นกว่าเหรียญ ก็ต้องกัดฟันโละทิ้ง แล้วเปลี่ยนไปใช้ Makrut Lime แทนคำว่า Kaffir Lime ในฉลากทั้งหมด เวรกรรม!
พูดถึงเรื่องฉลาก ก็เลยนึกขึ้นได้ว่า การที่มีเหตุการณ์ ค. ทำของก็อปมาขายนี่เอง ที่ทำให้ภัคกับแชมป์ตัดสินใจ Rebranding สินค้าใหม่หมด ตั้งแต่โลโก้ ฉลากสินค้า และเว็บไซต์ คือไม่มีอะไรเหมือนเดิมเลยยกเว้นสูตรและรสชาติ ภัคบอกว่าทีแรกคิดอยากจะให้คนไทยออกแบบอยู่เหมือนกัน แต่สุดท้ายก็ต้องให้ฝรั่งทำ เพราะเข้าใจลูกค้าที่นี่มากกว่า แต่ปัญหาก็คือ “จะเปลี่ยนยังไงให้ไม่เหมือนเดิม แต่ลูกค้ายังจำได้ว่าเป็นเจ้าเดิม” สรุปว่ายังคงสีเดิมทั้งหมดเอาไว้ เปลี่ยนแค่ฟอนต์และ Graphic Elements ต่าง ๆ ซึ่งอุ้มว่าเปลี่ยนใหม่แล้วดูดีกว่าเดิมเยอะเลย
ภัคบอกว่าโชคดีที่ตัวเองชอบทำงานหน้าบ้าน อย่างไปออกงาน พบเจอลูกค้า ทำเว็บไซต์ สื่อสารการตลาดทั้งหมด ในขณะที่แชมป์ถนัดงานหลังบ้าน อย่างการผลิต ติดฉลาก ทำบัญชี และทำเรื่องขอใบอนุญาตต่าง ๆ
เราถามว่าทำของกินที่อเมริกา ขออนุญาตยากไหม
“โอยยยยยยยยยยยยยย” แชมป์กับภัคร้องเสียงดังพร้อมกันแทนคำตอบ
“มีเวลาคุยกันสัก 2 วันมั้ยล่ะครับ” แชมป์ตอบเพิ่มพลางหัวเราะ
เมืองไทยเรามี อย. ใช่ไหมคะ ที่นี่ก็มี FDA (U.S Food and Drug Administration) อย่างที่เราเคยได้ยิน และมีหน่วยย่อยลงมาในระดับรัฐ คือ ODA (Oregon Department of Agriculture) ที่คนทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหารในออรีกอนจะต้องไปสอบและขอใบอนุญาต แล้วเวลาจะออกผลิตภัณฑ์หรือเปลี่ยนฉลากใหม่ ก็ต้องกรอกข้อมูลส่วนผสมทุกตัว แล้วระบุด้วยว่าอุณหภูมิเท่าไหร่ ค่า pH เท่าไหร่ กระบวนการผลิตคืออะไร ใช้บรรจุภัณฑ์แบบไหน คือละเอียดมากถึงมากที่สุด แต่ถ้าผ่าน 3 อาทิตย์ก็ได้ใบอนุญาต ไม่มีวิ่งเต้นจ่ายเงินใต้โต๊ะเหมือนบางประเทศ
Thai & True เป็นผู้ผลิตอาหารบรรจุขวดหรือกระป๋อง ต้องมีใบอนุญาตในฐานะ Food Processing Establishment แชมป์กับภัคต้องไปอบรมเป็นเวลา 2 วัน แล้วก็ต้องอบรมแยกย่อยในหมวด Acidified Food คือการยืดอายุอาหารบนชั้นวางด้วยกรด (อย่างเช่นน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู) และใช้ความร้อนในการบรรจุ (Hot Sealing) แปลว่าพริกแกงและน้ำจิ้มทั้งหมดของ Thai & True ต้องสุก และมีค่า pH ต่ำกว่า 4 ทุกขวด
ถามว่าทำไมใช้กรดในการถนอมอาหาร ตอบสั้น ๆ ก็คือ จะได้ไม่ต้องใช้เกลือไงคะ นึกถึงพริกแกงไทยที่ใช้ส่วนผสมสด ๆ บดรวมกันใส่กระป๋องก็ได้ค่ะ แบบนั้นต้องใส่เกลือเยอะมาก (แชมป์บอกเรียกว่า ‘ถม’ เลยดีกว่า) เพื่อให้เกลือไปดูดน้ำในอาหาร แล้วส่งผลให้อยู่บนชั้นในได้นานขึ้น บางยี่ห้ออยู่ได้นานถึง 2 – 3 ปีก็มี ทาง FDA มีกฎอีกแบบหนึ่งของการถนอมอาหารแบบนี้ เรียกว่า Water Activity ฟังแล้วเราก็เลยเข้าใจว่า ทำไมพริกแกงจากไทยหลาย ๆ ยี่ห้อตามร้าน Asian Supermarket ที่นี่ถึงได้เค็มม้ากกก แล้วพออายุบนชั้นนาน ก็เลยมีความไม่สดใหม่ ทำแกงแล้วสีออกคล้ำ ๆ
กลับมาที่ Thai & True พอเลือกจะใช้กระบวนการผลิตและขออนุญาตมาแบบนี้ วิธีการปรุงก็เลยพลิกตำรา ต่างจากการทำแกงแบบคนไทยไปโดยสิ้นเชิง คือเราถูกสอนกันมาว่าจะทำแกงกะทิ ต้องเอาหัวกะทิลงผัดให้แตกมัน เสร็จแล้วเอาเครื่องแกงลงไปผัดให้สุกหอม จากนั้นค่อยใส่เนื้อและผักกับหางกะทิ แล้วเคี่ยวไปยาว ๆ ใช่ไหมคะ
แต่พอพริกแกงสุกมาแล้วแบบนี้ แค่ตั้งกะทิให้เดือด เอาพริกแกงลงไปละลาย ใส่โปรตีนกับผัก ต้มจนสุก ปรุงนิดหน่อยก็กินได้เลย เหมาะกับชีวิตลูกค้าหลักที่เป็นคนทำงาน เวลาไม่เยอะ แต่อยากทำอาหารไทยให้ได้รสชาติใกล้เคียงที่สุด ภัคบอกว่าเวลาบอกลูกค้าฝรั่งว่าทำง่ายแค่นี้เอง ทุกคนแปลกใจหมดเลย เพราะคนที่นี่ชอบอาหารไทยมาก ๆ เลยนะคะ แต่คิดว่ารสชาติซับซ้อนขนาดนี้ ต้องทำยากแน่ ๆ
แต่ดูแกงหม้อนี้สิคะ อุ้มใช้พริกแกงของ Thai & True ทำอยู่ประมาณ 15 นาทีก็กินได้ ผัดผักกับเจียวไข่อีกสักนิด ทุกคนในบ้านแฮปปี้ นี่ขนาดทำงานมาทั้งวัน ถึงขนาดต้องประกาศที่โต๊ะอาหารว่า “My grandma would be proud of me! คุณย่าต้องภูมิใจในตัวหนู!”
ก็ต้องขอบคุณที่มีคนไทยทำพริกแกงไทยสดใหม่คุณภาพดีให้เราได้ใช้ ทำออกมารสชาติและหน้าตาดีเลี้ยงแขกได้
แต่อย่าไปบอกคุณย่าล่ะว่าพริกแกงไม่ได้โขลกเอง (อิ ๆ)
Thai & True
Website : www.thaiandtrue.com
Facebook : www.facebook.com/thaiandtrue
