เมื่อสิ้นสุดการรอคอย เรามีของเหลวสีอำพันอยู่ในขวดตรงหน้า เมื่อเปิดจุกขวดแก้ว เราได้ยินเสียงดังป๊อปพร้อมกับกลิ่นหอมอ่อนๆ พุ่งพวยออกมา สิ่งนั้นคือ เทปาเช และกลิ่นนั้นเองทำให้เราเข้าใจได้ว่า ทำไมจึงมีคนเรียกเทปาเชว่าเบียร์สับปะรด เพราะกลิ่นนั้นทำให้คิดถึงกลิ่นหอมของเบียร์ ขณะที่รสสดชื่นหวานอมเปรี้ยวของเทปาเชเหมือนน้ำอัดลม ทิ้งท้ายในปากในคอคือกลิ่นของสับปะรด 

ถ้าชวนให้นึกเร็วๆ ก็เทียบเคียงได้กับคอมบูฉะที่ปรุงด้วยน้ำสับปะรดอยู่เหมือนกันครับ ซึ่งหลักการหมักก็คล้ายกับคอมบูฉะหรือคิเฟียร์หรือคีเฟอร์ แต่ว่าขั้นตอนการทำนั้นง่ายกว่ากันมาก อาศัยเพียงจุลินทรีย์ตามธรรมชาติที่มีชีวิตอยู่บนผิวเปลือกของสับปะรดหมักกับน้ำตาลอ้อย

เทปาเช เป็นเครื่องดื่มพื้นเมืองยอดนิยมของเม็กซิโก ศัพท์มาจากภาษานาซัตล์ อันเป็นภาษาดั้งเดิมของชนพื้นเมืองโบราณของเม็กซิโก ประวัติศาสตร์อันแสนยาวนานบอกเราว่า เฉกเช่นเดียวกับของหมักดองชนิดอื่นๆ ในโลกใบนี้ ก็คือคงอยู่คู่กับอารยธรรมของมนุษย์มาอย่างยาวนาน 

ผ่านกระบวนการหมักที่เหมาะสม ในบรรยากาศและอุณหภูมิที่ดี เทปาชาจึงอุดมไปด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติก โดยหลักๆ แล้วคือแบคทีเรียชนิดที่สร้างกรดแลคติกและยีสต์ ซึ่งปัจจุบันนี้เป็นที่รู้กันดีว่าก่อให้เกิดประโยชน์ต่างๆ ในร่างกาย โดยเข้าไปรักษาสมดุลจุลินทรีย์ในร่างกายที่เสียไป ส่งเสริมระบบนิเวศของจุลินทรีย์ในลำไส้ หรือที่เรียกว่า Microbiome จุลินทรีย์เหล่านี้จะสร้างเกราะป้องกันบริเวณเยื่อบุลำไส้ ยับยั้งควบคุมการเจริญเติบโตของเชื้อตัวที่ไม่ได้ในร่างกาย ทั้งยังกระตุ้นระบบการย่อยอาหารโดยการสร้างเอนไซม์หลากหลายชนิด เหนี่ยวนำการกระตุ้นการตอบสนองต่อภูมิคุ้มกัน ทำให้มีการสร้างสารป้องกันและกระตุ้นภูมิคุ้มกันให้เข้าสู่ภาวะสมดุลได้ 

สมดุลของร่างกาย-สมดุลของรสชาติ 

รสหวานอมเปรี้ยวของสับปะรดนั้นมีเอนไซม์โบรมีเลนที่ช่วยกระตุ้นระบบการย่อยโปรตีน ช่วยทำความสะอาดลำไส้ เอมไซม์ชนิดนี้ยังช่วยลดอาการอักเสบ และป้องกันไม่ให้เกล็ดเลือดจับตัวกันในหลอดเลือดอีกด้วย

รสเปรี้ยวในเทปาเชเกิดจากกรดแลคติกและกรดอะซิติก (หรือกรดน้ำส้มสายชู) ความหวานนั้นมาจากน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสที่ได้จากการย่อยน้ำตาลซูโครสในน้ำตาลอ้อย สำหรับผม เทปาเชที่มีรสชาติดีคือรสหวานและเปรี้ยวสมดุล และกรดแลคติกและกรดอะซิติกสมดุล ซึ่งทำได้โดยควบคุมการหมักที่พอดี 

ยิ่งนานเกินไป เทปาเชของเราจะกลายเป็นไซเดอร์หรือน้ำส้มสายชูได้ หรือในวันที่อากาศร้อน กระบวนการหมักเกิดขึ้นเร็ว เกิดกรดอะซิติกมากเกินไปได้เช่นกัน แนะนำให้ชิมดูครับ ว่าเราอยากจะหยุดกระบวนการหมักไว้ที่กลิ่นรสที่ชอบตรงไหน บางคนอาจอยากให้รสชาติออกไปในทางไซเดอร์ ก็หมักให้นานขึ้นได้ครับ

ส่วนผสม 

1. สับปะรดสุก 1 ผล ในที่นี้ได้ลูกเล็กมาใช้ 2 ผล เราจะล้างทำความสะอาดเพียง 1 น้ำ เพราะเราอาศัยจุลินทรีย์ที่ผิวเปลือกของสับปะรดในการหมัก ดังนั้น ควรใช้สับปะรดอินทรีย์ 

เนื่องจากหลักการของเราคือ Zero Waste เราไม่ควรทำเทปาเชโดยทิ้งเนื้อผลไป The Remedy Phuket จะนำเนื้อสับปะรดสุกฉ่ำไปทำเป็นน้ำเชื่อมสับปะรดครับ ผมเคยอ่านว่า โรซิโอ ชานเชซ (Rosio Sanchez) อดีตเชฟของ Noma บอกว่าเทปาเชที่ดีเกิดจากสับปะรดที่สุกฉ่ำ ยิ่งหวานยิ่งมีจุลินทรีย์ในปริมาณที่พอเหมาะ

2. น้ำตาลอ้อย (น้ำตาลทรายแดง) 200 กรัม หรือจะใช้น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลลูกชกก็ได้ครับ 

3. น้ำเปล่า 1.5 ลิตร 

หมายเหตุ : สูตรเทปาเชแบบดั้งเดิมจะใส่สมุนไพรและเครื่องเทศลงไปด้วย เช่น กระวาน โป๊ยกั๊ก อบเชย ลูกผักชี แต่ครั้งนี้เราจะหมักเทปาเชไว้สำหรับเป็นส่วนผสมสำหรับสร้างสรรค์เครื่องดื่มอื่นๆ ที่หลากหลายขึ้น จึงไม่ใส่สมุนไพรเครื่องเทศในที่นี้ครับ

วิธีทำ

การหมักครั้งที่ 1 

1. หั่นปอกเปลือกโดยไม่ต้องทิ้งอะไรเลย เก็บเปลือกและแกนสับปะรดไว้ 

2. นำเปลือกและแกนสับปะรดใส่ในโถหมัก

3. โรยน้ำตาลทรายแดงโรยให้ทั่วจนหมด 

4. ใส่น้ำเปล่าถึงปริมาตร 80 เปอร์เซ็นต์ของขวด คนน้ำตาลให้ละลาย 

5. ปิดฝาให้พอมีอากาศเข้าได้ หรือถ้าใช้โถหมักแบบไม่มีฝาให้ใช้ผ้าขาวบางปิด 

6. เก็บโถหมักไว้ในที่มืด 2 วัน สังเกตว่าจุลินทรีย์เริ่มทำงานจะมีฟองอากาศ 

การหมักครั้งที่ 2 เพิ่มความซ่าให้เทปาเช

1. กรองเทปาเชที่เราได้จากการหมักครั้งแรก แยกน้ำออกมาใส่ขวดที่มีจุกล็อก

2. ทิ้งไว้ในที่มืด 1 – 2 วัน ในระหว่างวันค่อยนำออกมาเปิดจุก ตรวจสอบว่ามีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่จุลินทรีย์ผลิตไว้ ทำให้เทปาเชของเราซ่าพอหรือยัง 

3. หากความซ่าพอแล้ว เราจะหยุดการทำงานของจุลินทรีย์โดยนำไปเก็บไว้ในตู้เย็น แช่เย็นไว้ 1 วันก่อนนำมาใช้งาน เป็นอันสำเร็จการหมักเทปาเชที่ทำง่าย ไม่เหลือสิ่งใดทิ้ง นอกจากรสชาติอันสดชื่นและจุลินทรีย์ดีๆ ให้กับร่างกายของเรา

สุนทรียะของรสที่หลากหลาย 

นอกจากการนำมาดื่มให้สดชื่นแบบตรงไปตรงมา หรือเติมโซดาให้ดื่มง่ายและนานขึ้นในวันที่อากาศร้อนรุ่ม เราสามารถผสมผลไม้ที่ชอบ สมุนไพรเพื่อปรุงกลิ่น เพื่อสร้างสมดุลของกลิ่นรสใหม่ๆ ได้ตามแต่ใจชอบ หรือวัตถุดิบตามฤดูกาล หรือเปลี่ยนสีสรรเปลี่ยนความรับรู้ไปไม่ให้จำเจ ผมจะแสดงตัวอย่างที่เคยปรุงผสมครับ 

1. น้ำเทปาเช 90 ซีซี

2. แยมลูกเลือด (หรือลูกหว้ายักษ์) อาจใช้แยมผลไม้อื่นก็ได้เช่นกัน 1 ช้อนโต๊ะ

3. ใส่เชกเกอร์เขย่ากับน้ำแข็ง

4. เสิร์ฟด้วยน้ำแข็งก้อนใหญ่ ตกแต่งด้วยดอกมะเฟืองต้นข้างบ้าน