15 พฤษภาคม 2564
35 K

เมื่อสิ้นสุดการรอคอย เรามีของเหลวสีอำพันอยู่ในขวดตรงหน้า เมื่อเปิดจุกขวดแก้ว เราได้ยินเสียงดังป๊อปพร้อมกับกลิ่นหอมอ่อนๆ พุ่งพวยออกมา สิ่งนั้นคือ เทปาเช และกลิ่นนั้นเองทำให้เราเข้าใจได้ว่า ทำไมจึงมีคนเรียกเทปาเชว่าเบียร์สับปะรด เพราะกลิ่นนั้นทำให้คิดถึงกลิ่นหอมของเบียร์ ขณะที่รสสดชื่นหวานอมเปรี้ยวของเทปาเชเหมือนน้ำอัดลม ทิ้งท้ายในปากในคอคือกลิ่นของสับปะรด 

สอนทำ ‘เทปาเช’ เครื่องดื่มพื้นเมืองยอดนิยมของเม็กซิโก จากเปลือกและแกนสับปะรด

ถ้าชวนให้นึกเร็วๆ ก็เทียบเคียงได้กับคอมบูฉะที่ปรุงด้วยน้ำสับปะรดอยู่เหมือนกันครับ ซึ่งหลักการหมักก็คล้ายกับคอมบูฉะหรือคิเฟียร์หรือคีเฟอร์ แต่ว่าขั้นตอนการทำนั้นง่ายกว่ากันมาก อาศัยเพียงจุลินทรีย์ตามธรรมชาติที่มีชีวิตอยู่บนผิวเปลือกของสับปะรดหมักกับน้ำตาลอ้อย

เทปาเช เป็นเครื่องดื่มพื้นเมืองยอดนิยมของเม็กซิโก ศัพท์มาจากภาษานาซัตล์ อันเป็นภาษาดั้งเดิมของชนพื้นเมืองโบราณของเม็กซิโก ประวัติศาสตร์อันแสนยาวนานบอกเราว่า เฉกเช่นเดียวกับของหมักดองชนิดอื่นๆ ในโลกใบนี้ ก็คือคงอยู่คู่กับอารยธรรมของมนุษย์มาอย่างยาวนาน 

ผ่านกระบวนการหมักที่เหมาะสม ในบรรยากาศและอุณหภูมิที่ดี เทปาชาจึงอุดมไปด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติก โดยหลักๆ แล้วคือแบคทีเรียชนิดที่สร้างกรดแลคติกและยีสต์ ซึ่งปัจจุบันนี้เป็นที่รู้กันดีว่าก่อให้เกิดประโยชน์ต่างๆ ในร่างกาย โดยเข้าไปรักษาสมดุลจุลินทรีย์ในร่างกายที่เสียไป ส่งเสริมระบบนิเวศของจุลินทรีย์ในลำไส้ หรือที่เรียกว่า Microbiome จุลินทรีย์เหล่านี้จะสร้างเกราะป้องกันบริเวณเยื่อบุลำไส้ ยับยั้งควบคุมการเจริญเติบโตของเชื้อตัวที่ไม่ได้ในร่างกาย ทั้งยังกระตุ้นระบบการย่อยอาหารโดยการสร้างเอนไซม์หลากหลายชนิด เหนี่ยวนำการกระตุ้นการตอบสนองต่อภูมิคุ้มกัน ทำให้มีการสร้างสารป้องกันและกระตุ้นภูมิคุ้มกันให้เข้าสู่ภาวะสมดุลได้ 

สมดุลของร่างกาย-สมดุลของรสชาติ 

สอนทำ ‘เทปาเช’ เครื่องดื่มพื้นเมืองยอดนิยมของเม็กซิโก จากเปลือกและแกนสับปะรด

รสหวานอมเปรี้ยวของสับปะรดนั้นมีเอนไซม์โบรมีเลนที่ช่วยกระตุ้นระบบการย่อยโปรตีน ช่วยทำความสะอาดลำไส้ เอมไซม์ชนิดนี้ยังช่วยลดอาการอักเสบ และป้องกันไม่ให้เกล็ดเลือดจับตัวกันในหลอดเลือดอีกด้วย

รสเปรี้ยวในเทปาเชเกิดจากกรดแลคติกและกรดอะซิติก (หรือกรดน้ำส้มสายชู) ความหวานนั้นมาจากน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสที่ได้จากการย่อยน้ำตาลซูโครสในน้ำตาลอ้อย สำหรับผม เทปาเชที่มีรสชาติดีคือรสหวานและเปรี้ยวสมดุล และกรดแลคติกและกรดอะซิติกสมดุล ซึ่งทำได้โดยควบคุมการหมักที่พอดี 

ยิ่งนานเกินไป เทปาเชของเราจะกลายเป็นไซเดอร์หรือน้ำส้มสายชูได้ หรือในวันที่อากาศร้อน กระบวนการหมักเกิดขึ้นเร็ว เกิดกรดอะซิติกมากเกินไปได้เช่นกัน แนะนำให้ชิมดูครับ ว่าเราอยากจะหยุดกระบวนการหมักไว้ที่กลิ่นรสที่ชอบตรงไหน บางคนอาจอยากให้รสชาติออกไปในทางไซเดอร์ ก็หมักให้นานขึ้นได้ครับ

สอนทำ ‘เทปาเช’ เครื่องดื่มพื้นเมืองยอดนิยมของเม็กซิโก จากเปลือกและแกนสับปะรด

ส่วนผสม 

1. สับปะรดสุก 1 ผล ในที่นี้ได้ลูกเล็กมาใช้ 2 ผล เราจะล้างทำความสะอาดเพียง 1 น้ำ เพราะเราอาศัยจุลินทรีย์ที่ผิวเปลือกของสับปะรดในการหมัก ดังนั้น ควรใช้สับปะรดอินทรีย์ 

เนื่องจากหลักการของเราคือ Zero Waste เราไม่ควรทำเทปาเชโดยทิ้งเนื้อผลไป The Remedy Phuket จะนำเนื้อสับปะรดสุกฉ่ำไปทำเป็นน้ำเชื่อมสับปะรดครับ ผมเคยอ่านว่า โรซิโอ ชานเชซ (Rosio Sanchez) อดีตเชฟของ Noma บอกว่าเทปาเชที่ดีเกิดจากสับปะรดที่สุกฉ่ำ ยิ่งหวานยิ่งมีจุลินทรีย์ในปริมาณที่พอเหมาะ

2. น้ำตาลอ้อย (น้ำตาลทรายแดง) 200 กรัม หรือจะใช้น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลลูกชกก็ได้ครับ 

3. น้ำเปล่า 1.5 ลิตร 

สอนทำ ‘เทปาเช’ เครื่องดื่มพื้นเมืองยอดนิยมของเม็กซิโก จากเปลือกและแกนสับปะรด

หมายเหตุ : สูตรเทปาเชแบบดั้งเดิมจะใส่สมุนไพรและเครื่องเทศลงไปด้วย เช่น กระวาน โป๊ยกั๊ก อบเชย ลูกผักชี แต่ครั้งนี้เราจะหมักเทปาเชไว้สำหรับเป็นส่วนผสมสำหรับสร้างสรรค์เครื่องดื่มอื่นๆ ที่หลากหลายขึ้น จึงไม่ใส่สมุนไพรเครื่องเทศในที่นี้ครับ

วิธีทำ

การหมักครั้งที่ 1 

1. หั่นปอกเปลือกโดยไม่ต้องทิ้งอะไรเลย เก็บเปลือกและแกนสับปะรดไว้ 

1. หั่นปอกเปลือกโดยไม่ต้องทิ้งอะไรเลย เก็บเปลือกและแกนสับปะรดไว้

2. นำเปลือกและแกนสับปะรดใส่ในโถหมัก

2. นำเปลือกและแกนสับปะรดใส่ในโถหมัก

3. โรยน้ำตาลทรายแดงโรยให้ทั่วจนหมด 

3. โรยน้ำตาลทรายแดงโรยให้ทั่วจนหมด

4. ใส่น้ำเปล่าถึงปริมาตร 80 เปอร์เซ็นต์ของขวด คนน้ำตาลให้ละลาย 

4. ใส่น้ำเปล่าถึงปริมาตร 80 เปอร์เซ็นต์ของขวด คนน้ำตาลให้ละลาย

5. ปิดฝาให้พอมีอากาศเข้าได้ หรือถ้าใช้โถหมักแบบไม่มีฝาให้ใช้ผ้าขาวบางปิด 

6. เก็บโถหมักไว้ในที่มืด 2 วัน สังเกตว่าจุลินทรีย์เริ่มทำงานจะมีฟองอากาศ 

6. เก็บโถหมักไว้ในที่มืด 2 วัน สังเกตว่าจุลินทรีย์เริ่มทำงานจะมีฟองอากาศ

การหมักครั้งที่ 2 เพิ่มความซ่าให้เทปาเช

1. กรองเทปาเชที่เราได้จากการหมักครั้งแรก แยกน้ำออกมาใส่ขวดที่มีจุกล็อก

สอนทำ ‘เทปาเช’ เครื่องดื่มพื้นเมืองยอดนิยมของเม็กซิโก จากเปลือกและแกนสับปะรด

2. ทิ้งไว้ในที่มืด 1 – 2 วัน ในระหว่างวันค่อยนำออกมาเปิดจุก ตรวจสอบว่ามีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่จุลินทรีย์ผลิตไว้ ทำให้เทปาเชของเราซ่าพอหรือยัง 

สอนทำ ‘เทปาเช’ เครื่องดื่มพื้นเมืองยอดนิยมของเม็กซิโก จากเปลือกและแกนสับปะรด

3. หากความซ่าพอแล้ว เราจะหยุดการทำงานของจุลินทรีย์โดยนำไปเก็บไว้ในตู้เย็น แช่เย็นไว้ 1 วันก่อนนำมาใช้งาน เป็นอันสำเร็จการหมักเทปาเชที่ทำง่าย ไม่เหลือสิ่งใดทิ้ง นอกจากรสชาติอันสดชื่นและจุลินทรีย์ดีๆ ให้กับร่างกายของเรา

สุนทรียะของรสที่หลากหลาย 

นอกจากการนำมาดื่มให้สดชื่นแบบตรงไปตรงมา หรือเติมโซดาให้ดื่มง่ายและนานขึ้นในวันที่อากาศร้อนรุ่ม เราสามารถผสมผลไม้ที่ชอบ สมุนไพรเพื่อปรุงกลิ่น เพื่อสร้างสมดุลของกลิ่นรสใหม่ๆ ได้ตามแต่ใจชอบ หรือวัตถุดิบตามฤดูกาล หรือเปลี่ยนสีสรรเปลี่ยนความรับรู้ไปไม่ให้จำเจ ผมจะแสดงตัวอย่างที่เคยปรุงผสมครับ 

1. น้ำเทปาเช 90 ซีซี

2. แยมลูกเลือด (หรือลูกหว้ายักษ์) อาจใช้แยมผลไม้อื่นก็ได้เช่นกัน 1 ช้อนโต๊ะ

3. ใส่เชกเกอร์เขย่ากับน้ำแข็ง

4. เสิร์ฟด้วยน้ำแข็งก้อนใหญ่ ตกแต่งด้วยดอกมะเฟืองต้นข้างบ้าน

สอนทำ ‘เทปาเช’ เครื่องดื่มพื้นเมืองยอดนิยมของเม็กซิโก จากเปลือกและแกนสับปะรด

Writer

นิล ปักษนาวิน

นายแพทย์และนักเขียน ซึ่งตอนนี้หลงใหลศาสตร์การหมักดอง สนใจเรื่อง Microbiota เพราะในแง่ปรัชญาแล้ว Microbiota บอกว่ามนุษย์ไม่ได้เป็นมนุษย์เดี่ยวๆ ที่แยกขาดจากสิ่งมีชีวิตอื่นๆ อารมณ์ความรู้สึก สมดุลของร่างกายของเรายังอยู่ภายใต้อิทธิพลของจุลชีพที่อาศัยอยู่ในตัวเรา

Photographer

นันทวุทธ์ สงครักษ์

ก่อตั้งร้าน The Remedy Phuket กับหมอนิล อดีตพนักงานบริษัท IT ผู้ผันตัวมาเป็นบาริสต้าและมือผสมเครื่องดื่ม คนรักการดองของหมักดอง ผู้นำศาสตร์ของการหมักมาเจอกันกับศิลปะของรสชาติที่ทำให้หลายๆ คนติดใจ

Staycation

กิจกรรมคัดสรรสำหรับการอยู่บ้านวันหยุด

19 มิถุนายน 2564
66

ดินของชั้น

เมื่อเราอยากมีอาหารอร่อยทาน ก็ต้องเริ่มจากวัตถุดิบที่ดี พืชที่จะปลูกก็ต้องมีองค์ประกอบที่ดี เริ่มจากเมล็ดพันธุ์ดี ดินดี น้ำดี เกษตรกรดี วันนี้จะมาเล่าให้ฟังเรื่องดิน ดินในฝันของเกษตรกรสมัครเล่นอย่างผมคือ ต้องเต็มไปด้วยสิ่งมีชีวิตเล็กๆ มีการอุ้มน้ำในอัตราที่เหมาะสม นิ่มและร่วน เต็มไปด้วยสารอาหารและแร่ธาตุ มีสีดีและมีกลิ่นดินที่ดี (กลิ่นตอนฝนตก) และไม่มีเมล็ดพันธุ์ของวัชพืชที่เราไม่ต้องการ

ประสบการณ์เกี่ยวกับดินเริ่มจากจะปลูกผักทานเอง ไปซื้อดิน 3 ถุง 100 ขุดหลุมเอาดินปลูกรองก้นเอาต้นอ่อนผักลง รดน้ำทุกวันผ่านไป 2 สัปดาห์ หญ้าวัชพืชสูงแซงผัก ลากเครื่องตัดหญ้ามาเรียบร้อย หญ้ามันลู่ตัวหลบเอ็นตัดหญ้าได้แต่ผักเราไม่หลบ 

หญ้ายังอยู่ผักขาด 2 ท่อน (ฮา) 

เริ่มต้นใหม่ 

ถ้าหญ้ามันโตแซงผักเรา รอบนี้เราก็เพิ่มความสูงให้ผัก 

แปลงปลูก (Garden Bed) ต้องมา ขึ้นแปลงสูง 1 ฟุต ตอนนี้ก็ตัดหญ้าไม่ต้องห่วงผักละ ตัดไปตัดมาขี้เกียจ ไปดูตัวอย่างจากฟาร์มที่เมืองนอกเห็นรอบๆ แปลงเขาโรยหินกรวด รู้สึกน่าสนใจ

วิชาสร้างวัฏจักรดินดี เติมพลังให้ดินด้วยการรีไซเคิลวัสดุธรรมชาติรอบบ้าน

สั่งหินคลุกมาลงแล้วก็ไม่ต้องไล่ถอนวัชพืชอีกเลย แต่ก็พบอีกปัญหาว่า ผักเราสลดเพราะแดดมันกระทบหินแล้วมีไอร้อนจากพื้นขึ้นมา ไร่องุ่นที่ฝรั่งเศสเขาถึงชอบโรยใต้ต้นองุ่น คงเพราะทำให้อุ่นเวลาที่อากาศหนาว ไม่น่าเหมาะกับแดดบ้านเราที่ฆ่าอูฐได้ 

งานหินเลย ต้องทยอยตักหินออกแล้วปูหญ้านวลน้อยแทน เปลืองน้ำขึ้นหน่อยแต่ถือว่าช่วยทำให้อุณหภูมิรอบรอบแปลงลดลงได้อีกนิดหน่อย ขึ้นแปลงแรกค่าดิน 5,000 บาท 

จบกันความฝันที่จะเป็นเกษตรกร 

ฤดูถัดไปฉลาดขึ้นมาหน่อย มีวันหนึ่งรถหกล้อขนดินจอดเสียหน้าร้านกาแฟ เลยเดินเอาน้ำเย็นไปให้คนขับ สงสารแดดร้อน ก็นั่งรอช่างเป็นเพื่อนเขา คุยไปคุยมาก็รู้ว่าส่วนมากเขาขนดินถมที่ เลยฝากว่าถ้ามีดินดำให้ทักมานะ ผ่านไป 3 เดือน เขาทักมาว่าพี่เอามั้ย ก็เลยได้ดินดำมา 3 ลำรถ 5,000 บาท 

ใส่ได้ 6 แปลง ตกแปลงละ 833 บาท ฉลาดขึ้นแต่เราก็ไม่แน่ใจว่ามีเคมีไหม ตอบได้เลยว่ามีแน่นอน 

พักไว้เป็นปี รอว่าเริ่มมีวัชพืชขึ้นมีหนอนมีแมลงก็แปลว่าใช้ได้ แต่พอปลูกผักสัก 3 รอบ พลังงานหมดละ ต้องเติมพลังงานเข้าไปในดิน คือสารอาหารและแร่ธาตุในดิน 

ผมตั้งใจเดินเส้นทางที่ไม่ใช้เคมี เลยเริ่มจากขี้วัวเพราะไม่ต้องซื้อ ขอฟาร์มวัวที่เราซื้อนมได้ แปลงผมก็ขุดรอกดินกลางแปลงให้เป็นหลุมยาวตลอดแนวแปลง แล้วก็เอาขี้วัว ใส่ไปแล้วตะล่อมดินกลบ มันจะเป็นกองดินพูน เหมือนเราใส่พลังงานลงไปครับ กองดินเราจะร้อน เช็กอุณหภูมิทุกวัน 

วิชาสร้างวัฏจักรดินดี เติมพลังให้ดินด้วยการรีไซเคิลวัสดุธรรมชาติรอบบ้าน

ผ่านไป 2 สัปดาห์พอเอามือไปจับกองดินไม่ร้อนแล้ว ผมเกลี่ยดินออก ผมลองมูลสัตว์มาเกือบทุกชนิด แนะนำให้ใช้มูลของวัวกับแพะ มูลจากวัวผักงามสุดแต่วัชพืชก็งามพอสมควร 

ของแพะนี่เป็นเม็ดกลมกลมตักง่าย วัชพืชในแปลงน้อยกว่า ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับฟาร์มที่เราได้มูลสัตว์มา ว่าวัวจากฟาร์มที่ได้มาเขาปล่อยให้ไปเดินเล็มหญ้าเล่นด้วยไหม อาจจะมีเมล็ดหรือดอกหญ้าผสมเยอะ แต่แพะฟาร์มที่ผมได้มูลมามันคงเล็มใบไม้ตามพุ่มเยอะกว่าเล็มหญ้า 

ออร์แกนิกมันยากนะครับ ผมไม่ใช้ปุ๋ยเคมี ทำปุ๋ยคอกเอง ผมยังไม่รู้เลยว่าอาหารวัวกับแพะที่เขากินมันมีสารเคมีไหม แต่ฟาร์มที่ผมใช้ก็มีความเป็นอินทรีย์ระดับหนึ่ง

ตอนนี้ดินค่อนข้างมีความเป็นกรดสูงกว่าปกติ ผมเอาเศษใบไม้ เศษกิ่งไม้ ไปเผาในเตาเผาแบบไร้ควัน เพื่อให้ได้ขี้เถ้าที่มีความเป็นด่างมาผสม เพื่อให้ค่า pH เป็นกลางเหมาะแก่การปลูกพืช ระยะเวลาที่ผมเติมพลังงานกลับเข้าไปจนดินพร้อมปลูกรอบใหม่ ใช้เวลาประมาณเกือบเดือน 

วิชาสร้างวัฏจักรดินดี เติมพลังให้ดินด้วยการรีไซเคิลวัสดุธรรมชาติรอบบ้าน

ผมเริ่มปลูกผักจนเก็บเกี่ยวใช้เวลา 45 – 60 วัน พักดินและเติมพลังงานกลับเข้าไปในดิน 30 วัน ถ้าผมอยากมีอาหารที่เก็บทานได้ตลอด ก็มีอยู่ 2 ทางเลือก 

ใช้เคมีครับ ไม่ต้องรอ เริ่มแปลงใหม่ได้เลย พักดินคืออะไร ปุ๋ยเคมีไม่เข้าใจ ปุ๋ยเคมีคือการเติมพลังงานเข้าไปในพืชโดยตรง เหมือนเป็นทางลัด แต่เคมีไม่ยั่งยืนหรอกครับ มันประหยัดเวลาแต่เปลืองเงิน ทำลายโครงสร้างของดินและสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ในดิน และสร้างปัญหาในระบบอาหารอีกมากมาย 

แต่ถ้าเราอยากเดินทางเกษตรอินทรีย์ เราจะเติมอาหารหรือพลังงานเข้าไปในดิน และให้พืชดึงพลังงานจากดินไปใช้ ผมต้องออกแบบการหมุนเวียนของแปลงผักให้มีช่วงพักดิน ต้องมีอีกแปลงที่สับเหลื่อมการใช้ปลูกได้ตลอด

ทฤษฎีนี้เป็นภูมิปัญญาของชาวปกาเกอะญอ ผมเรียนรู้เรื่องนี้จากการไปเก็บน้ำผึ้งป่าที่หมู่บ้านหินลาดใน เขาเรียกระบบนี้ว่าไร่หมุนเวียน แปลงที่เขาพักดินปล่อยให้ธรรมชาติใช้เวลา 7 ปีในการสะสมพลังงานกลับเข้าไปในดินตามกลไกธรรมชาติ ดินถึงดำและนิ่ม ไร่หมุนเวียนตามวงรอบ พอปีที่ 6 เศษใบไม้ใบหญ้า มูลสัตว์ที่ทับถมบนหน้าดินสร้างพลังงานอยู่บนผิวแล้ว แต่ค่า pH ยังไม่เหมาะสม 

เรื่องเข้าใจผิดเกิดตรงนี้เลยครับ 

บนเขาไม่เหมือนแปลงผัก เขาใช้เตาเผาไร้ควันแล้วเอาขี้เถ้าไปโรยเพื่อปรับค่า pH ไม่ได้ เขาต้องเผาเพื่อปรับ pH 

จบเลย

กลายเป็นภาพเดียวกับการเผาซางข้าวโพดบนดอย ซึ่งต่างกันมากนะครับ 

ไร่หมุนเวียนของปกาเกอะญอนี่มีการทับถมของใบไม้ใบหญ้ามา 7 ปี ชาร์จพลังในดินมาเต็มที่ แต่ต้องใช้เถ้าเพื่อปรับค่า pH และการเผาก็มักทำในช่วงเวลาเดียวกัน คือก่อนเข้าฤดูฝน เพราะต้องลงเมล็ดพันธุ์ก่อนที่ฝนจะมา (คนปกาเกอะญอเขาจะฟังเสียงจิ้งหรีด ถ้าร้องประมาณนี้แปลว่าอีก 2 – 3 วันฝนมา)

ในขณะที่ไร่ข้าวโพดบนดอยให้พันธุ์ที่ตัดแต่งพันธุกรรม (GMO) ใช้ปุ๋ยเคมี ใช้ยาฆ่าแมลง ครบ 3 แกนของเหตุแห่งการสูญพันธุ์ครั้งใหญ่ เวลาเก็บก็เก็บไป แต่ฝักส่วนลำต้นคาไว้อย่างนั้น พอฤดูกาลหน้าจะลงเมล็ดใหม่ก็เผาเคลียร์ที่ 

ผมพยายามทำตามไร่หมุนเวียน แต่ผมหมุนเวียนแปลงไม่ได้ด้วยข้อจำกัดของพื้นที่ จึงต้องย้ายดินออกไปพักและเติมพลังงานนอกแปลงแทน ทุกรอบการปลูก ผมจะขนดินในแปลงออกไปพักในที่ที่เตรียมไว้ พอได้ขี้วัวก็เอามาใส่ในกอง เมื่อกองปุ๋ยหมักย่อยจนเป็นสีดำร่วน ผมก็เอามาถมใส่กองดินทับถมไปมา เหมือนเติมพลังงานกลับเข้าไปในดิน กองดินหนึ่งจะออกจากแปลงมาพักอยู่ประมาณ 2 ปี พอถึงวงรอบก็วนกลับไปใส่แปลงเหมือนเดิม 

วิชาสร้างวัฏจักรดินดี เติมพลังให้ดินด้วยการรีไซเคิลวัสดุธรรมชาติรอบบ้าน

ชั้นของดิน

ทีนี้มาหาเหตุผลอธิบายดินกัน ดินเป็นทรัพยากรธรรมชาติที่มีอยู่อย่างจำกัด เพราะการเกิดของดินเริ่มจากวัฏจักรของหิน (Rock) ที่เกิดขบวนการกัดกร่อนทางธรรมชาติ ผ่านสภาพอากาศทั้งทางเคมีและฟิสิกส์ ทำให้หินและแร่ธาตุที่อยู่ในหินกัดกร่อน แตกตัวเป็นอนุภาคที่เล็กลงแล้วไปผสมกับสิ่งต่างๆ ในธรรมชาติ ผ่านกาลเวลาจนเกิดเป็นดิน

ดินมีมีองค์ประกอบจากธาตุทั้ง 4 คือ หิน ซึ่งมีแร่ธาตุตามธรรมชาติอยู่ในตัว ซากสิ่งมีชีวิตและจุลชีวะ อากาศ และน้ำ

แบ่งประเภทของดินเป็น 3 ประเภท ดินทราย ดินร่วน ดินเหนียว ชนิดของดินที่แตกต่างกัน มีผลมาจากขนาดของอนุภาคของหินที่อยู่ในดิน 

ดินที่เหมาะสมในการเพาะปลูก จะมีการผสมกันของดินทั้ง 3 ชนิด แบบที่เรียกได้ว่าเป็นดินสายกลาง (Loam Soil) 

แล้วเราจะรู้ได้ไงว่าดินเราเป็นแบบไหน การส่งดินไปตรวจที่แล็บไม่ได้กินตังค์ผมหรอก เราสามารถใช้ความรู้ข้างถนนในการหาคำตอบ

วิธีการทดสอบประเภทดิน

วิธีชาร์จพลังให้ดินดีจากมูลสัตว์ ใบไม้ เศษอาหาร เปลือกหอย ขี้เถ้าจากเตาในบ้าน ที่ได้แรงบันดาลใจจากภูมิปัญญาปกาเกอะญอ

1. วิธีการง่ายๆ คือ ขุดดินของเราในจุดที่เราอยากทดสอบมาบดๆ ทุบๆ ให้ร่วน แล้วใส่ไปในขวดโหลแก้วทรงกระบอกมีฝาปิด

วิธีชาร์จพลังให้ดินดีจากมูลสัตว์ ใบไม้ เศษอาหาร เปลือกหอย ขี้เถ้าจากเตาในบ้าน ที่ได้แรงบันดาลใจจากภูมิปัญญาปกาเกอะญอ

2. ใส่ดินประมาณ 3 ใน 4 ของขวด อย่าลืมทุบดินให้ร่วนเพื่อจะได้ไม่มีพื้นที่ว่างในโหล ขีดเส้นระดับของน้ำที่จะเติมลงไป

วิธีชาร์จพลังให้ดินดีจากมูลสัตว์ ใบไม้ เศษอาหาร เปลือกหอย ขี้เถ้าจากเตาในบ้าน ที่ได้แรงบันดาลใจจากภูมิปัญญาปกาเกอะญอ
  1. จากนั้นก็เทน้ำลงไปจนถึงเส้นเกือบเต็มขวดโหล แล้วปิดฝา 
วิธีชาร์จพลังให้ดินดีจากมูลสัตว์ ใบไม้ เศษอาหาร เปลือกหอย ขี้เถ้าจากเตาในบ้าน ที่ได้แรงบันดาลใจจากภูมิปัญญาปกาเกอะญอ
  1. เขย่าให้เหมือนกับเขย่าค็อกเทลจนได้ที่ 
วิธีชาร์จพลังให้ดินดีจากมูลสัตว์ ใบไม้ เศษอาหาร เปลือกหอย ขี้เถ้าจากเตาในบ้าน ที่ได้แรงบันดาลใจจากภูมิปัญญาปกาเกอะญอ
  1. วางโหลพักไว้ประมาณ 1 นาที ส่วนที่เป็นทรายน้ำไหลผ่านได้ดีสุด จะไหลลงมากองที่ก้นขวดโหล เราก็เอาปากกาเขียนกระจกขีดระดับของชั้นที่เป็นทรายไว้ 

พักขวดโหลอีกประมาณ 1 ชั่วโมง ดินส่วนที่เป็นดินร่วนจะไหลลงมากองเป็นชั้นถัดจากทราย เราก็เอาปากกาเขียนกระจกขีดวัดระดับของดินร่วนไว้ 

พักขวดโหลไว้อีก 24 ชั่วโมง ดินเหนียวจะลงมากองเป็นชั้นที่ 3 เราก็เอาปากกาเขียนกระจกขีดวัดระดับไว้ เอาไม้บรรทัดมาวัด แล้วเทียบบัญญัติไตรยางค์หาสัดส่วนเลยว่า ดินทั้ง 3 ชนิดรวมกันเป็น 100 เปอร์เซ็นต์ แล้วสัดส่วนของดินแต่ละชนิดมีกี่เปอร์เซ็นต์ ผลที่ได้ออกมาคือความสัตย์จริงของดินเรา 

แต่ไม่ว่าดินเราจะมีลักษณะไหน ทุกอย่างแก้ไขได้ด้วยการเติมอินทรียวัตถุ เช่น ปุ๋ยคอกหรือขุยอินทรีย์ ถ้าดินเป็นลักษณะดินทราย อินทรียวัตถุจะไปเติมเต็มช่องว่างระหว่างดิน แต่ถ้าดินเราหนักไปทางดินเหนียว อินทรียวัตถุจะเติมออกซิเจนและเพิ่มช่องว่างในดิน ทำให้ดินร่วนขึ้น 

ดินเป็นสิ่งมีค่า

pH เป็นมาตรในการวัดค่าความเป็นกรด (Acid) และความเป็นด่าง (Alkaline) มีค่า 1 – 14 ยกตัวอย่างจากที่ครูมัธยมต้นเคยสอนมา ค่า pH มีผลต่อสิ่งมีชีวิต เมื่อจะทำเกษตร การเข้าใจเรื่องนี้จึงสำคัญ

พืชต้องการสารอาหารไปหล่อเลี้ยง ค่า pH ที่พืชต้องการคือ Hydrogen Ions (H+) 6.5 – 7.0 

pH มีความสำคัญต่อการเจริญเติมโตของพืช การรู้ค่า pH ของดินจึงสำคัญ

สันทรายเนี่ยนของเราวัดค่า pH ได้ 3 รูปแบบ แบบเรียบง่ายไม่ต้องลงทุน แบบลงทุนหน่อยแต่การใช้งานในชีวิตจริงรวดเร็ว แบบลงทุนหน่อยแต่ค่อนข้างใช้เวลาและแม่นยำ 

ผมมีชุดทดสอบที่เป็นแถบสี มีเครื่องวัดค่า pH ในดินแบบที่ปักลงดินแล้วอ่านค่า 

ถ้าผมไม่อยากซื้ออุปกรณ์อะไรเลยแต่อยากรู้แค่ว่าดินเราเป็นกรด เป็นด่าง หรือเป็นกลาง ก็เดินเข้าครัวใช้น้ำส้มสายชูกับเบกกิ้งโซดาเอามาทดสอบดิน 

วิธีชาร์จพลังให้ดินดีจากมูลสัตว์ ใบไม้ เศษอาหาร เปลือกหอย ขี้เถ้าจากเตาในบ้าน ที่ได้แรงบันดาลใจจากภูมิปัญญาปกาเกอะญอ
วิธีชาร์จพลังให้ดินดีจากมูลสัตว์ ใบไม้ เศษอาหาร เปลือกหอย ขี้เถ้าจากเตาในบ้าน ที่ได้แรงบันดาลใจจากภูมิปัญญาปกาเกอะญอ

ตักดินใส่แก้วสัก 2 ใบ ใบแรกเทน้ำส้มสายชูลงไป ใบที่สองเอาเบกกิ้งโซดาละลายน้ำแล้วเทลงไป ดูปฏิกริยาที่เกิดกับแก้วทั้งสองใบ ถ้าใบแรกเกิดปฏิกริยาคือมีฟอง แปลว่าดินเราเป็นด่าง เพราะน้ำส้มสายชูเป็นกรด มีค่า pH ประมาณ 2 – 3 ถ้าดินเราเป็นด่างจะทำปฏิกริยากัน 

เช่นกันกับแก้วใบที่สอง เบกกิ้งโซดาเป็นด่าง ค่า pH 11 ถ้าใบที่สองมีปฏิกริยา มีฟอง แปลว่าดินเป็นกรด เป็นมากหรือน้อยอยู่ที่ระดับของฟอง แต่ถ้าแก้วทั้งสองใบไม่มีปฏิกริยาเกิดขึ้นเลย แปลว่าดินเราเป็นกลาง

วิธีชาร์จพลังให้ดินดีจากมูลสัตว์ ใบไม้ เศษอาหาร เปลือกหอย ขี้เถ้าจากเตาในบ้าน ที่ได้แรงบันดาลใจจากภูมิปัญญาปกาเกอะญอ

ที่ผมเจอส่วนมากคือดินมีความเป็นกรด ผมแก้ไขด้วยการเติมปูนขาว (Lime) ซึ่งได้มาจากการลองทำเอง

วิธีทำปูนขาวเริ่มจากหาเปลือกหอยมาเผา ไปตลาด ไปร้านอาหาร ไปที่ที่มีเศษเปลือกหอย ผมได้มาจากร้านส้มตำที่สันทรายนี่แหละ เอากระป๋องไปฝากไว้ ขอเศษเปลือกหอยรวมกับหอยทากที่จับได้ในแปลงของเรา 

เมื่อมีเปลือกหอยเต็มถังแล้วรอวันที่เพื่อนมาทำบาร์บีคิวที่บ้านนี่แหละ ผมมีกิ่งไม้แห้งที่เก็บไว้จากการตัดแต่งกิ่งทุกๆ ปีก็เอามาทำเป็นฟืนเวลาย่างอะไรทานกับเพื่อน จังหวะนี้ก็ทยอยใส่เปลือกหอยเข้าไปในกองฟืน พอบาร์บีคิวสิ้นสุดลงก็มาร่อนเปลือกหอยแครงออกจากขี้เถ้า เก็บขี้เถ้าไว้ เอาเปลือกหอยเผาไปแช่น้ำแล้วเอาผ้ารองเอาค้อนทุบให้ละเอียด 

ผมมีปูนขาว (Lime) สำหรับแก้ปัญหาดินเป็นกรดแล้ว ถ้าไม่งั้นก็ไปซื้อปูนขาว (Calcium Carbonate) ที่ทำมาจากการเผาหินปูน 

คืนพลังให้ดิน

ความจริงแล้วปุ๋ยหมัก (Compost) กับ สารอินทรีย์ (Humas) เป็นคำที่ใช้ปนกันแต่มีสิ่งที่ต่างกันอยู่บ้าง ทั้งสองเป็นการย่อยสลายของซากพืช ต่างกันที่การมีออกซิเจนเป็นองค์ประกอบ 

ปุ๋ยหมักเป็นการย่อยสลายแบบ Aerobic มีออกซิเจนเป็นตัวทำปฏิกริยากับคาร์บอนและไนโตรเจน พลังงานความร้อนจะถูกปลดปล่อยออกมา และซากของอินทรียวัตถุที่เราทับถมไว้กลายเป็นปุ๋ยหมัก 

สารอินทรีย์ เป็นการย่อยสลายแบบ Anaerobic Fermentation เป็นปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นเมื่ออินทรียวัตถุย่อยสลายในสภาวะที่มีออกซิเจนต่ำ และในกระบวนการนี้จะปลดปล่อยแก๊สมีเทนออกมา

เมื่อเราพร้อมก็จะทำการทำปุ๋ยหมักสร้างสารอินทรีย์ เอาพลังงานคืนกลับให้ดิน เพื่อให้ดินส่งต่อพลังงานนั้นไปยังพืชที่เราปลูก และกลับคืนสู่ตัวเราแบบยั่งยืน เพราะเราช่วยธรรมชาติทำตามวัฏจักร การทำปุ๋ยหมักใช้องค์ประกอบ 4 อย่าง คาร์บอน ไนโตรเจน อากาศ และความชื้น 

คาร์บอน คือ ซากพืชที่มีสีน้ำตาล ใบไม้แห้ง ฟาง กิ่งไม้เล็กๆ

ไนโตรเจน คือ ส่วนใดของพืชที่มีสีเขียว หญ้าที่เพิ่งตัด เศษผักในครัว วัชพืช

ผมใช้สัดส่วนคาร์บอนต่อไนโตรเจนแบบ 3 : 1 ไม่มีอะไรตายตัว ใช้สัดส่วนตามที่อยากใช้ได้เลย แต่ผมลองมาแล้วว่า 3 : 1 ผมชอบสุด เพราะผมไม่ได้รีบร้อนที่จะใช้

อากาศ คือ การกระทุ้งหรือกลับกองเพื่อให้อากาศเข้าไป เพราะออกซิเจนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาของการย่อย ผู้มีความรู้แนะนำให้กลับกองทุกวัน 

ผู้มีความขี้เกียจอย่างเราขอสัปดาห์ละครั้งพอ (ขั้นต่ำ) ทำไปทำมาขั้นต่ำยังทำไม่ได้ ผมเลยออกแบบระบบท่อที่อัดลมเข้าไปในกองได้ เราก็ไม่ต้องพลิกกองอีกต่อไป ทำน้อยแต่ได้มาก

ส่วนน้ำก็พรมทุกวันได้เพราะไม่เหนื่อย ยิ่งเรามีปุ๋ยคอกจากมูลวัว เติมเข้าไปเลย จุลินทรีย์ที่ติดมาจากกระเพาะวัวจะยิ่งทำให้เกิดปฏิกิริยาเร็วขึ้นอีก เมื่อปุ๋ยหมักเริ่มกระบวนการ จะเกิดความร้อนภายในกองปุ๋ยหมัก บางทีอุณหภูมิสูงถึง 60 องศาเซลเซียส ระยะเวลาเป็นสิ่งที่ไม่ตายตัว ถ้าอยากให้ปุ๋ยใช้ได้ในเวลาอันสั้นก็ต้องออกแรงเยอะ แต่ถ้ารอได้ 1 ปีก็ออกแรงน้อย 

กองปุ๋ยหมักเราไม่ควรสูงเกิน 1.5 เมตร แล้วก็ไม่ต้องเหยียบหรือบีบอัดกอง ให้โปร่งๆ อากาศจะได้เข้าง่าย ปัจจัยที่จะทำให้ปุ๋ยหมักของเราเอามาใช้ได้เร็วหรือช้าคือ

  1. ความย่อยของใบไม้ ยิ่งละเอียดก็ยิ่งย่อยสลายง่าย
  2. อากาศ ถ้ารีบก็ต้องขยันพลิกกองปุ๋ยหมัก หรือขยันหาทางเติมอากาศเข้าไป 
  3. น้ำต้องรดทุกวัน ทุกสัปดาห์ต้องอัดน้ำเข้าไปข้างในกองด้วย เพราะข้างในมีความร้อน
  4. จุลินทรีย์ที่เป็นตัวเร่งการย่อย ถ้ารีบก็หามาเติม

แต่ผมไม่ได้รีบร้อนจะใช้ เพราะใบไม้แห้งกับหญ้าเขียวที่เพิ่งตัดมาจากในสวนเราเอง ไม่ใส่เคมี ส่วนปุ๋ยคอกมาจากทั้งฟาร์มของเกษตรกรในกลุ่ม Sansaicisco เอง มาจากเกษตรกรในพื้นที่บางทีเราก็ไม่รู้การปนเปื้อน เลยอยากทิ้งไว้นานๆ ก่อนเอามาใช้ สารปนเปื้อนจะได้ลดลง

วิธีชาร์จพลังให้ดินดีจากมูลสัตว์ ใบไม้ เศษอาหาร เปลือกหอย ขี้เถ้าจากเตาในบ้าน ที่ได้แรงบันดาลใจจากภูมิปัญญาปกาเกอะญอ
วิธีชาร์จพลังให้ดินดีจากมูลสัตว์ ใบไม้ เศษอาหาร เปลือกหอย ขี้เถ้าจากเตาในบ้าน ที่ได้แรงบันดาลใจจากภูมิปัญญาปกาเกอะญอ

พอได้ปุ๋ยหมักแล้วเราก็เอาไปเติมในดินได้เลย เราทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ หลายปีผ่านไป สิ่งเหล่านี้จะสะสมในชั้นดิน ถ้าชั้นดินเราดี มีสารอาหารเยอะ ก็ถือว่าบุญเก่าดี ปู่ย่าตายายใส่มรดกให้ไว้ในดิน แต่เราก็เติมพลังงานลงไปในดินได้เรื่อยๆ วันหนึ่งลูกหลานเราจะได้สบาย

วิธีชาร์จพลังให้ดินดีจากมูลสัตว์ ใบไม้ เศษอาหาร เปลือกหอย ขี้เถ้าจากเตาในบ้าน ที่ได้แรงบันดาลใจจากภูมิปัญญาปกาเกอะญอ

ดินเป็น Non Renewable Resource เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติผ่านกาลเวลา และไม่สามารถสร้างขึ้นมาใหม่ได้ในเวลาอันสั้น เราทำได้แค่ปรับสมดุลสิ่งต่างๆ ในดิน 

ดินที่ดีจึงควรได้รับการรักษาไว้ อย่าให้เคมีมาทำลายมรดกในดินที่บรรพบุรุษเราสะสมไว้ให้ 

เราจะมีความมั่นคงทางอาหารได้ ก็ต่อเมื่อเรามีระบบวัฏจักรของธรรมชาติที่เกิดการหมุนเวียนแบบไม่จบสิ้น สิ่งมีชีวิตทุกอย่างรอบตัวเราทำหน้าที่อย่างใดอย่างหนึ่งในกลไกทั้งหมดนี้ แต่มนุษย์เองนั่นแหละที่เป็นผู้รับประโยชน์จากเรื่องนี้ทั้งหมดเป็นผู้ตัดตอนและทำลายวัฏจักรเสียเอง เพราะเราฉลาดจัด แต่ก็ไม่แน่ใจว่าความฉลาดของเราจะนำพามวลมนุษยชาติรอดพ้นจากการสูญพันธ์ใหญ่ครั้งที่ 6 นี้ได้หรือไม่ 

วิธีชาร์จพลังให้ดินดีจากมูลสัตว์ ใบไม้ เศษอาหาร เปลือกหอย ขี้เถ้าจากเตาในบ้าน ที่ได้แรงบันดาลใจจากภูมิปัญญาปกาเกอะญอ
วิธีชาร์จพลังให้ดินดีจากมูลสัตว์ ใบไม้ เศษอาหาร เปลือกหอย ขี้เถ้าจากเตาในบ้าน ที่ได้แรงบันดาลใจจากภูมิปัญญาปกาเกอะญอ

Writer & Photographer

พงษ์ศิลา คำมาก

มะเป้ง นักสิ่งแวดล้อมที่ย้ายตัวเองหนีน้ำท่วมไปอยู่เชียงใหม่พอน้ำลดก็ไม่กลับ ตั้งรกรากเพื่อใช้ชีวิตที่เชียงใหม่ต่ออย่างมีความสุข เคลื่อนไหววงการอาหารและกาแฟ เพราะมีความเชื่อว่า “ถ้าอาหารดี สิ่งแวดล้อมจะดี”

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load