กาแฟยี่ห้อหนึ่งคิดการใหญ่…เพราะอยากช่วยรักษาป่าใหญ่ให้คนไทยทั้งชาติ

ป่าใหญ่ที่ว่าคือผืนป่าตะวันตก ป่าอนุรักษ์ขนาดใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ภายในป่าแห่งนี้มีผู้คนอาศัยอยู่นับร้อยชุมชน ทว่าด้วยวิถีชีวิตที่ต้องดิ้นรน บวกกับองค์ความรู้ด้านอาชีพมีไม่เพียงพอ ทำให้ชาวบ้านส่วนหนึ่งเลือกประกอบอาชีพที่ไม่เป็นมิตรกับผืนป่าสักเท่าไหร่

กล่าวคือมีการบุกรุกทำลายพื้นที่ป่าเพื่อปลูกพืชเชิงเดี่ยว เช่น พริก กะหล่ำปลี และใช้สารเคมีเพราะต้นทุนการผลิตต่ำ ทำซ้ำๆ อย่างนี้มายาวนานหลายสิบปี จนปัจจุบันพื้นที่ป่าหาย ดินเสื่อม น้ำเสีย สัตว์ป่าอยู่ไม่ได้ คนเองก็เริ่มป่วยมากขึ้นเพราะพิษสารเคมี ที่สำคัญคือ ผลกระทบเหล่านี้ส่งมาถึงคนนอกป่าอย่างเราๆ เพราะที่นี่เป็นแหล่งสำคัญในการผลิตอากาศดีๆ และน้ำสะอาดๆ ให้คนไทย

TEELOR-SU COFFEE, ซ้ง ณรงศักดิ์ มาลีศรีโสภา, มูลนิธิสืบนาคะเสถียร
TEELOR-SU COFFEE, ซ้ง ณรงศักดิ์ มาลีศรีโสภา, มูลนิธิสืบนาคะเสถียร

มูลนิธิสืบนาคะเสถียรที่มีเป้าหมาย ‘รักษาป่าใหญ่เพื่อคนไทยทั้งชาติ’ จึงร่วมมือกับธนาคารไทยพาณิชย์ จำกัด จัดทำโครงการพัฒนาวิสาหกิจชุมชนในผืนป่าตะวันตก เพื่อฟื้นฟูป่าผ่านการส่งเสริมให้ชาวบ้านทำอาชีพเป็นมิตรกับผืนป่า คือใช้พื้นที่น้อย ใช้สารเคมีน้อย สร้างรายได้เยอะ ฟื้นฟูป่ากลับมาเยอะๆ ตามแนวคิด ‘คนอยู่ได้ ป่าอยู่ได้ สัตว์ป่าอยู่ได้’

ทว่าสิ่งที่คิดนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะมันคือการเปลี่ยนแปลงในระดับวิถีชีวิตที่ผู้คนเคยชินมาหลายสิบปี แถมยังเป็นเรื่องปากท้องความอยู่รอดที่ใครๆ ก็ไม่อยากเสี่ยง เรียกว่าชาวบ้านจะร่วมโครงการนี้ก็ต่อเมื่อใครสักคนในป่าลองทำเป็นตัวอย่างแล้วได้ผลจริง

แล้วก็เป็นโชคดีจริงๆ ที่มูลนิธิสืบฯ เจอใครคนนั้น คนธรรมดาที่ใช้เวลา 7 ปีในการทำให้อาชีพเป็นมิตรกับผืนป่าเกิดขึ้นจริง แถมยังสามารถชวนคนในหมู่บ้านมาทำอาชีพรักษาป่าด้วยกันในนาม ‘TEELOR-SU COFFEE’

เจอกันวันที่ทุกอย่างพังลง

วันที่มูลนิธิสืบนาคะเสถียรมาเจอ ซ้ง-ณรงศักดิ์ มาลีศรีโสภา เป็นวันที่ป่าต้นน้ำแม่กลองของหมู่บ้านแม่กลองน้อยกำลังป่วยหนัก…

TEELOR-SU COFFEE, ซ้ง ณรงศักดิ์ มาลีศรีโสภา, มูลนิธิสืบนาคะเสถียร
TEELOR-SU COFFEE, ซ้ง ณรงศักดิ์ มาลีศรีโสภา, มูลนิธิสืบนาคะเสถียร

หมู่บ้านเราปลูกพืชเชิงเดี่ยวมานาน จำความได้ว่าเราวิ่งเล่นในไร่กะหล่ำมาตั้งแต่เด็ก ก่อนหน้าไร่กะหล่ำก็เป็นไร่ฝิ่น คนในพื้นที่เราใช้ชีวิตกันมาอย่างนี้โดยไม่รู้ว่าที่ที่อยู่มันเป็นต้นน้ำ ไม่ได้สนใจหรอกว่าน้ำที่เราใช้ไหลไปไหน เราก็ใช้ไป ถางป่าจนป่าไม่มีแล้วยังไง เราคิดว่าป่าเป็นของรัฐ ไม่ต้องไปดูแลหรอก ปลูกผักก็ใช้สารเคมี 100 เปอร์เซ็นต์ เพราะต้นทุนถูกกว่า สารเคมีก็ลงไปในดินในน้ำ เป็นอย่างนี้มาหลายสิบปีจนวันหนึ่งน้ำเริ่มไม่ดี ปลาที่มีเยอะๆ เริ่มหาย ดินเสื่อมปลูกอะไรไม่ขึ้น ทุกอย่างเริ่มพังให้เห็น ชาวบ้านเราก็อยากเปลี่ยนนะ แต่เราไม่มีความรู้ที่จะทำให้มันดีกว่านี้”

ช่วงเวลาที่ทุกอย่างกำลังพัง ซ้งเรียนจบจากสาขาเกษตรป่าไม้ (Agroforestry) มหาวิทยาลัยแม่โจ้ เขากลับมาอยู่บ้านโดยยังไม่แน่ใจว่าจะประกอบอาชีพอะไร รู้แค่อยากพัฒนาการเกษตรของคนในหมู่บ้านให้มันดีกว่านี้ วันหนึ่งเพื่อนของเขาซึ่งทำงานที่มูลนิธิสืบนาคะเสถียรมาจัดเวทีประชุมเรื่อง ‘ชุมชนวิถีชีวิตเป็นมิตรกับผืนป่า’ เพื่อเสนอให้คนหมู่บ้านฟื้นฟูป่าคืนมาด้วยการปลูกกาแฟ

TEELOR-SU COFFEE, ซ้ง ณรงศักดิ์ มาลีศรีโสภา, มูลนิธิสืบนาคะเสถียร

เพราะกาแฟชอบที่ร่ม แปลว่าต้องปลูกรวมกับต้นไม้ใหญ่ แถมยังใช้สารเคมีน้อย หากคนที่นี่ยอมเปลี่ยนไร่พริกไร่กะหล่ำมาเป็นไร่กาแฟ ก็จะได้ทั้งป่า ทั้งรายได้ และได้ปล่อยน้ำสะอาดไร้สารเคมีให้คนปลายน้ำแม่กลอง

“แต่ไม่มีใครสนใจเลย” ซ้งหัวเราะ

“ตอนแรกที่เขาเข้ามาพูดเรื่องกาแฟไม่มีใครทำเลย เพราะเขาเคยมีประสบการณ์ปลูกแล้วตาย อีกอย่างชาวบ้านไม่รู้ว่าจะแปรรูปกาแฟยังไง คือเราก็เห็นมันขึ้นตามไร่ตามนามานาน อย่างมากก็ไปเก็บมากินเป็นผลไม้

“แต่เรานี่สิ…ฟังแล้วสนใจเลย คิดว่าอันนี้แหละที่เราจะทำ”

หลังจากนั้นไม่นานซ้งสมัครเป็นเจ้าหน้าที่ส่งเสริมงานกาแฟของมูลนิธิสืบนาคะเสถียร อาสาทดลองปลูกกาแฟและไม้อื่นๆ ลงในที่ดินของตนเองโดยมีชาวบ้านอีกประมาณ 10 คนลองไปด้วยกัน

รอเนียง-พลับ-แมคคาเดเมีย-TEELOR-SU ออกผล 7 ปี

ปลูกกาแฟอย่างเดียวคงไม่ตอบโจทย์เท่า ปลูกกาแฟอย่างไรให้มีกินมีใช้ที่สุด

ดังนั้น สิ่งแรกๆ ที่ซ้งทำหลังจากสมัครเป็นเจ้าหน้าที่ภาคสนามคือตระเวนสำรวจ ‘ไม้ผลท้องถิ่น’ ที่จะเอามาปลูกร่วมกับกาแฟ ไม่นานนักเขาก็พบว่าหากปลูกกาแฟแทรกต้นเนียง พลับ แมคคาเดเมีย น่าจะช่วยให้ชาวบ้านมีรายได้หมุนเวียนตลอดปีเพราะเจ้าพวกนี้ให้ผลผลิตในเวลาต่างกัน แถมยังเหลือพื้นที่ปลูกผักไว้กินไว้ขายช่วงหน้าแล้งได้อีกด้วย

ว่าแล้วก็ทดลองปลูกเนียง พลับ แมคคาเดเมีย ในไร่ตัวเองแบบค่อยๆ เป็นค่อยๆ ไป คือแบ่งที่ดินครึ่งหนึ่งไปปลูกไม้ใหญ่และกาแฟ ส่วนที่เหลือยังคงปลูกพริกและกะหล่ำปลีโดยไม่ใช้สารเคมี

แล้วก็รอ…

ระหว่างรอคอยการเติบโตของเจ้าต้นไม้ ซ้งลองไปเก็บผลกาแฟจากในหมู่บ้านมาแปรรูป ‘ตามสัญชาตญาณ’ กล่าวคือเขาไปซื้อกาแฟสำเร็จรูปมาดูเป็นต้นแบบ แล้วเอาผลกาแฟไปล้าง-ตาก-คั่วในกาน้ำร้อนสังกะสี-ตำกับครก…

ผลคือ เละตุ้มเป๊ะ

TEELOR-SU COFFEE, ซ้ง ณรงศักดิ์ มาลีศรีโสภา, มูลนิธิสืบนาคะเสถียร

“ตอนนั้นเราเห็นแล้วว่าการทำให้กาแฟขายได้ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เราต้องทำให้ได้เพื่อเป็นตัวอย่างให้คนอื่นเห็นว่า เฮ้ย นี่ไง ไอกาแฟรักษาป่ามันทำได้จริง เขาจะได้ทำตาม เราก็เลยเริ่มออกหาความรู้เรื่องกาแฟ ช่วงนั้นลี อาข่าอ่ามา กำลังดัง เราก็ไปถามเพื่อน ไปดูตามร้านกาแฟดังๆ ติดตามสมาคมกาแฟพิเศษไทย ไปเข้าร่วมโปรเจกต์พัฒนากาแฟ จนรู้จักกลุ่มกาแฟคุณภาพหลายกลุ่ม แล้วก็เชิญวิทยากรมาบรรยายในหมู่บ้าน คือกว่าจะมาเป็นกาแฟที่ขายทุกวันนี้เราต้องพัฒนากันตลอด”

ทว่าการพัฒนากาแฟให้คุณภาพดีและขายได้ไม่ใช่สิ่งที่ยากที่สุดในการทำกาแฟรักษาป่า เพราะไม่กี่ปีต่อมากาแฟ TEELOR-SU ก็เกิดขึ้นและเริ่มขายได้มากขึ้นเรื่อยๆ ซ้งบอกว่าสิ่งที่ยากที่สุดในเส้นทางตลอด 7 ปีนี้คือเสียงมากมายของผู้คนรอบข้างที่ทำให้เขารู้สึก ‘ลำบาก ท้อใจ หมดไฟ ไม่อยากทำอะไรเลย’

TEELOR-SU COFFEE, ซ้ง ณรงศักดิ์ มาลีศรีโสภา, มูลนิธิสืบนาคะเสถียร

“ทำกาแฟให้ดี ขายได้ หรือรอต้นไม้โต มันไม่เท่าไหร่หรอก แต่ความยากลำบากจริงๆ คือเสียงรอบข้างนี่แหละ เราโดนถามตลอดว่าเรียนจบกลับมาอยู่บ้านทำไม ไม่ไปทำงานที่อื่น หรืออย่างเรื่องกาแฟ แน่นอนว่าต้องมีคนที่เคยปลูกแล้วมันตาย เขาก็ถามว่าเราจะปลูกอีกทำไม บางทีโดนเสียงรอบข้างมากๆ มันก็ท้อ หมดไฟ แต่เราผ่านมาได้ด้วยการพยายามทำของเราไป แล้วก็คิดแค่ว่ายุคนั้นก็ยุคนั้นดิ ยุคนั้นอาจไม่มีองค์ความรู้ที่ตอนนี้มี

“คือยังไงอะ ถ้าไม่ทำอะไรสักทีก็ไม่มีอะไรเปลี่ยน โดยเฉพาะภาพที่เขาจำชาวม้งมันจะไม่เปลี่ยน ภาพของเรามันไม่ดีอยู่แล้วเพราะเราอยู่ป่าต้นน้ำ อยู่ในเขตรักษาพันธุ์สัตว์ป่าด้วย แต่เราใช้เคมีเยอะ ตัดไม้เยอะ เราไม่อยากได้ชื่อว่าเป็นคนทำลายป่าต้นน้ำแล้ว คือมันต้องทำเท่านั้น ไม่งั้นทุกอย่างก็เหมือนเดิม”

เขารอต้นไม้โตมา 7 ปี…จนวันนี้มันเริ่มออกดอกออกผลสมกับที่รอ

TEELOR-SU COFFEE, ซ้ง ณรงศักดิ์ มาลีศรีโสภา, มูลนิธิสืบนาคะเสถียร

การเปลี่ยนแปลงเล็กๆ ที่สั่นสะเทือนไปถึงปลายน้ำ

7 ปีผ่านไป…เสียงทัดทานรอบข้างกลายเป็นเสียงสนับสนุน

เพราะเจ้าเนียง พลับ แมคคาเดเมีย ในไร่ของซ้งเริ่มออกดอกออกผลให้กินได้ แจกจ่ายได้ แถมเจ้ากาแฟก็พัฒนาจนขายได้กว่า 1 ตัน ต้นไม้เหล่านั้นส่งเสียงความสำเร็จจนชาวบ้านกว่า 50 คนในหมู่บ้านขอเข้าร่วมโครงการ เวลานี้คนในหมู่บ้านแม่กลองน้อยค่อยๆ เปลี่ยนไร่กะหล่ำของตัวเองเป็นไร่กาแฟสลับไม้ผล และลดใช้สารเคมีไปแล้วกว่า 70 เปอร์เซ็นต์ จนตอนนี้สามารถจดทะเบียนเป็นวิสาหกิจชุมชนกลุ่มผลิตและแปรรูปพืชปลอดภัยจากสารเคมีบ้านแม่กลองน้อย

TEELOR-SU COFFEE, ซ้ง ณรงศักดิ์ มาลีศรีโสภา, มูลนิธิสืบนาคะเสถียร
TEELOR-SU COFFEE, ซ้ง ณรงศักดิ์ มาลีศรีโสภา, มูลนิธิสืบนาคะเสถียร

เป็นการเปลี่ยนแปลงเล็กๆ ของคนต้นน้ำที่สั่นสะเทือนไปถึงปลายน้ำแม่กลอง…เพราะตอนนี้ต้นน้ำใสสะอาดแล้ว

“ถ้ามองจากกูเกิลแมพส์เทียบกับหลายปีก่อน จะเห็นว่าสีเขียวในบ้านเรามันเพิ่มขึ้นนะ เราว่าการเปลี่ยนแปลงทุกอย่างมันใช้เวลา โดยเฉพาะการเปลี่ยนความคิดคนในหมู่บ้าน คนที่มาร่วมส่วนหนึ่งเขาก็สนใจเอง บางส่วนเราก็ไปชวน แต่บางส่วนคือเจอดินเสื่อมมากับตัว เจอว่าปลาที่มีเยอะๆ หาย เจอว่าน้ำไม่สะอาด คือมนุษย์เราต้องรอมันพังก่อนถึงจะเข้าใจ

ตอนนี้ทางกลุ่มนอกจากจะทำกาแฟ เราก็ขยับมาช่วยกันดูแลป่าต้นน้ำ ชาวบ้านเขาเริ่มรู้แล้วว่าน้ำที่ใช้ไม่ได้ใช้คนเดียว แต่มีคนอื่นมาใช้ต่อจากเรา เราก็อยากให้เขาได้ใช้น้ำสะอาด ก็มาคุยว่าจะทำยังไงล่ะ นำไปสู่การตั้งกฎร่วมกันในการดูแลป่าต้นน้ำ เช่น กั้นแนวแม่น้ำให้เป็นที่เพาะพันธุ์ปลาตามธรรมชาติ ทุกวันนี้ถ้าไฟไหม้ป่าต้นน้ำ จากเมื่อก่อนพวกเราคงปล่อยมันไป ทุกวันนี้คนในชุมชนเราช่วยกันแบกน้ำขึ้นไปดับ

TEELOR-SU COFFEE, ซ้ง ณรงศักดิ์ มาลีศรีโสภา, มูลนิธิสืบนาคะเสถียร
TEELOR-SU COFFEE, ซ้ง ณรงศักดิ์ มาลีศรีโสภา, มูลนิธิสืบนาคะเสถียร

“อยากให้ชุมชนเมืองรู้ว่าการกินกาแฟของเขาแก้วหนึ่งมันไม่ได้

แค่รสชาติ แต่เขามีส่วนร่วมในการรักษาพื้นที่ป่าให้คนไทยได้ เราเชื่อว่าการบริโภคเป็นสิ่งสำคัญมากในการเปลี่ยนโลก อยู่ตรงไหนก็สามารถเลือกบริโภคในสิ่งที่มันส่งผลกระทบน้อยๆ ได้ มนุษย์เนี่ยชอบรอให้พังก่อน ไอ้กลุ่มที่พังก่อนแบบพวกเรามันคิดได้แล้วเลยออกมารณรงค์ ก็อย่ารอให้พังเลย”

อย่างที่บอกว่ากาแฟยี่ห้อ TEELOR-SU คิดการใหญ่ มันอยากรักษาป่าใหญ่ให้คนไทยทั้งชาติ และวันนี้ความสำเร็จเล็กๆ ของมันเกิดขึ้นแล้ว เป็นการเปลี่ยนแปลงของคนเล็กๆ หลายๆ คนที่กำลังเปลี่ยนไร่กะหล่ำ ไร่พริก ของตัวเองเป็นต้นไม้ที่ยั่งยืนกว่าเดิม เป็นมิตรกับป่ามากกว่าเดิม จนตอนนี้เริ่มขยับขยายแนวคิดไปสู่หมู่บ้านข้างๆ

พวกเขากำลังทำ…และรอ…วันหนึ่งที่ป่าออกดอกออกผลงดงาม

TEELOR-SU COFFEE, ซ้ง ณรงศักดิ์ มาลีศรีโสภา, มูลนิธิสืบนาคะเสถียร
 

Writer

วิภาดา แหวนเพชร

ขึ้นรถไฟฟ้าหรือไปไหนจะชอบสังเกตคน ชอบคุยกับคนแปลกหน้าโดยเฉพาะ homeless ชีวิตมนุษย์นี่มหัศจรรย์มากๆ เลย ชอบจัง

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

Little Big People

เรื่องราวของเหล่าคนตัวเล็กผู้มุ่งมั่นเปลี่ยนแปลงโลกใบนี้ให้ดีขึ้น

จะดีแค่ไหน หากอาหารที่เรากินไม่เพียงอร่อยระดับแสงพุ่งออกจากปาก แต่ยังเป็นมิตรต่อสุขภาพและโลกด้วย

หากใครเคยดูสารคดี Food Inc. คงติดตากับภาพลูกไก่นับหมื่นตัวถูกลำเลียงไปตามสายพานเพื่อเข้าเครื่องเชือด หรือภาพฟาร์มเลี้ยงสัตว์ขนาดใหญ่ที่มีสัตว์แออัดยัดเยียดเต็มพื้นที่ แต่ละตัวแทบไม่มีที่ว่างให้ขยับไปไหนมาไหน หน้าที่อย่างเดียวในชีวิตของพวกมันคือกิน กิน แล้วก็กิน ราวกับว่าเป็นเครื่องจักรชนิดหนึ่ง ไม่ใช่สิ่งมีชีวิต

แน่นอนว่าคงไม่มีสัตว์ตัวไหนมีสุขภาพดีได้ภายใต้สภาพแวดล้อมแบบนั้น สิ่งที่ตามมาก็คือยาปฏิชีวนะมากมายที่ถูกผสมในอาหารและฉีดให้พวกมัน ไปจนถึงฮอร์โมนเร่งโตเพื่อย่นระยะเวลาการเลี้ยงให้น้อยที่สุดและสร้างกำไรมากที่สุด

จึงไม่น่าแปลกใจที่เนื้อสัตว์ที่ขายกันทุกวันนี้ทั่วโลกมีสารเคมีมากมายตกค้าง และโลกเราก็มีเชื้อดื้อยาเพิ่มขึ้น ยังไม่นับรวมสารเคมีหรือยาที่ปนเปื้อนในแหล่งน้ำและสิ่งแวดล้อม

ดังนั้น คำพูดที่ว่า การเลือกกินของเราช่วยกำหนดอนาคตโลกได้ จึงไม่ใช่คำพูดเกินจริงแต่อย่างใด

โชคดีที่ว่าทุกวันนี้เรามีทางเลือกในการกินมากขึ้น และหนึ่งในทางเลือกของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เป็นมิตรต่อโลกและสุขภาพที่เราอยากชวนมารู้จักวันนี้ ก็คือผลิตภัณฑ์จากแบรนด์ที่มีชื่อว่า Sloane’s

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความน่าสนใจของแบรนด์นี้ ไม่เพียงแต่ประวัติของเชฟผู้ก่อตั้งที่มีดีกรีเป็นถึงอดีตเชฟโรงแรม 5 ดาว และร้านอาหารมิชลินสตาร์มานานกว่า 20 ปีเท่านั้น แต่ความพิเศษมาก ๆ อีกอย่างก็คือความใส่ใจด้านความยั่งยืนในทุกมิติ ตั้งแต่การเลือกที่มาของเนื้อสัตว์จากฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจในสวัสดิภาพสัตว์และไม่ใช้สารเคมี โรงฆ่าสัตว์ที่มีจริยธรรม ความพยายามในการลดรอยเท้าคาร์บอน ไปจนถึงการใช้ทุกส่วนของสัตว์แบบไม่เหลือทิ้ง

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

อะไรที่ทำให้เชฟชาวอังกฤษคนนี้ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนขนาดนี้ และเนื้อสัตว์ที่มาจากการผลิตที่ยั่งยืนจะมีรสชาติต่างจากสัตว์จากฟาร์มอุตสาหกรรมอย่างไร ไปฟังเชฟเล่ากันเลย

Happy Animals, Tasty Meat

“เนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีและรสชาติดี ต้องมาจากสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข”

นั่นคือแนวคิดหลักของ โจ สโลน (Joe Sloane) เชฟชาวอังกฤษผู้ก่อตั้งแบรนด์ Sloane’s และนั่นจึงทำให้ผลิตภัณฑ์ของเขา ตั้งแต่เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ไส้กรอกหลากหลายสูตร แฮม เบคอน พาย เบอร์เกอร์ และอื่น ๆ อีกกว่า 300 รายการ ล้วนมีรสชาติพิเศษ

“ถ้าสัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดี มีที่นอนที่สบาย ไม่ใช่คอกแคบ ๆ มีพื้นที่ให้เดินอย่างอิสระ ก็จะเป็นสัตว์ที่สุขภาพดีและมีความสุข ซึ่งทำให้รสชาติและคุณภาพของเนื้อสัตว์ดีกว่ามาก ๆ”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

ความใส่ใจในที่มาของเนื้อสัตว์ของเชฟโจมีความละเอียดถึงขนาดว่า เขาต้องลงพื้นที่ไปดูฟาร์มทุกแห่งที่เขาทำงานด้วย ตั้งแต่ดูว่าสัตว์มีชีวิตอย่างไร กินอะไร นอนแบบไหน คอกเป็นยังไง คุณภาพชีวิตของสัตว์เป็นยังไง ก่อนจะตัดสินใจซื้อสัตว์จากฟาร์มเหล่านั้น และไม่ใช่แค่ขั้นตอนการเลี้ยงเท่านั้นที่สำคัญ แม้กระทั่งโรงฆ่าสัตว์ เขาก็ต้องลงพื้นที่ไปเลือกด้วยตัวเองเช่นกัน

“นอกจากต้องเป็นโรงฆ่าสัตว์ที่มีใบรับรองอย่างถูกต้องและมีห้องเก็บความเย็นแล้ว วิธีการฆ่าก็ต้องมีจริยธรรมมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ นั่นคือทำอย่างรวดเร็วจนสัตว์ไม่ทันได้รู้สึก และต้องเข้าห้องทีละตัว เพื่อสร้างความเครียดให้พวกมันน้อยที่สุด แล้วโรงฆ่าก็ต้องอยู่ใกล้ฟาร์ม เพื่อที่สัตว์จะได้ไม่ต้องเครียดจากการเดินทางไกล”

เชฟโจเล่าว่าการให้ความสำคัญกับสิ่งเหล่านี้ของเขา ไม่เพียงแต่มาจากเหตุผลส่วนตัวที่ไม่อยากให้สัตว์ต้องเจ็บปวดทรมาน อีกเหตุผลหนึ่งก็คือเรื่องคุณภาพของเนื้อสัตว์ด้วย เพราะสัตว์ที่ผ่านโรงเชือดแบบอุตสาหกรรมที่สร้างความเครียดสูงจะมีคุณภาพและรสชาติที่แย่กว่ามาก

“เมื่อสัตว์เครียด ร่างกายมันจะปล่อยอะดรีนาลีน เช่น ในหมูจะทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า PSE นั่นคือ Pale (ซีด) Soft (นิ่ม) Exudative (มีน้ำเยิ้ม) ซึ่งในบางกรณีที่แย่มาก ๆ เนื้อเหล่านั้นจะนำมาทำอะไรไม่ได้เลยนอกจากบดหรือนำไปทำไส้กรอกราคาถูก หรือต่อให้อาการไม่ได้หนักมาก มันก็ยังมีความแตกต่างอยู่ดี เพราะเมื่อเนื้อหมูสูญเสียความชื้น เนื้อที่ได้ก็จะแห้งและไม่อร่อย ซึ่งก็ไม่ใช่แค่หมูเท่านั้น แต่สัตว์อื่น ๆ ที่ถูกฆ่าในสภาวะเครียดก็ส่งผลต่อคุณภาพเช่นกัน อย่างที่ญี่ปุ่นเขาจะมีเทคนิคฆ่าปลาที่เรียกว่า Ike-Jime ที่จะทำให้ได้เนื้อปลาคุณภาพสูงสุดด้วยเหตุผลเดียวกัน ความเครียดส่งผลแย่ต่อเราทุกคน และการที่ผมเป็นเชฟ ผมย่อมต้องการเนื้อสัตว์ที่คุณภาพดีที่สุด รสชาติดีที่สุด”

นอกจากจะเลือกที่มาของสัตว์เพื่อให้ได้คุณภาพสูงสุดและดีต่อสวัสดิภาพสัตว์มากที่สุดแล้ว จุดเด่นอีกอย่างของ Sloane’s คือ เขาจะเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ในประเทศเป็นหลัก ยกเว้นเครื่องปรุงบางชนิดที่ไม่มีในไทยจริง ๆ จึงจะนำเข้า ทั้งนี้ก็เพื่อลดรอยเท้าคาร์บอนในการขนส่ง

“ผมไม่ได้ต่อต้านการนำเข้า เพียงแต่ว่าตัวเลือกแรกของผมจะเป็นวัตถุดิบในท้องถิ่น ผมจะนำเข้าทำไมในเมื่อผมหาวัตถุดิบที่ดีกว่าได้ที่นี่ หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า Export Quality (คุณภาพระดับส่งออก) ผมไม่ต้องการคุณภาพระดับนั้น แต่ผมต้องการคุณภาพในระดับที่ว่าถ้ามีปัญหาอะไร ผมยกหูโทรศัพท์คุยกับเจ้าของฟาร์มได้โดยตรง แทนที่จะต้องโทรหาใครไม่รู้จากอีกซีกโลก การทำงานกับผู้เลี้ยงสัตว์โดยตรงย่อมดีกว่า และเท่ากับเป็นการสนับสนุนฟาร์มท้องถิ่นด้วย”

แม้ว่าฟาร์มหลายแห่งในไทยที่เขาทำงานด้วยจะไม่ได้มีตรารับรองความเป็นออร์แกนิกจากองค์กรใด ๆ ทำให้เขาเลือกที่จะไม่ใช้คำว่า ‘ไส้กรอกออร์แกนิก’ ในการประชาสัมพันธ์แบรนด์ อย่างไรก็ตาม ด้วยการที่เขาลงพื้นที่ไปเยี่ยมฟาร์มด้วยตนเอง และผ่านการพูดคุยกับเจ้าของฟาร์ม ทำให้เขามั่นใจว่าเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่ได้มาล้วนมีที่มาอย่างใส่ใจสวัสดิภาพสัตว์และสิ่งแวดล้อม

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

“ฟาร์มส่วนใหญ่ที่เราทำงานด้วย เขามีแนวคิดและความตั้งใจแบบเดียวกับเราอยู่แล้ว นั่นคือการเลี้ยงสัตว์แบบใส่ใจ เพื่อให้สัตว์มีคุณภาพชีวิตที่ดีที่สุด ทำให้เรามั่นใจได้ว่าเป็นไปตามมาตรฐานที่เราตั้งไว้ แล้วเราก็มีการสุ่มตรวจสารเคมีในเนื้อสัตว์เป็นระยะด้วย”

หลังจากคัดสรรที่มาของเนื้อสัตว์ที่ได้คุณภาพแล้ว ขั้นตอนถัดไปคือการแล่และนำมาทำอาหาร ซึ่งหัวใจหลักของความยั่งยืนในขั้นตอนนี้ก็คือการมีเศษหลือทิ้งให้น้อยที่สุด ซึ่งสำหรับเชฟโจแล้ว เขาล้ำไปอีกขั้นด้วยการซื้อสัตว์จากฟาร์มมาทั้งตัว และนำมาทำอาหารทุกส่วนแบบที่ไม่เหลือเศษทิ้งแม้แต่นิดเดียว ซึ่งเป็นแนวคิดที่เรียกว่า Nose-to-Tail หรือการใช้ทุกส่วนของสัตว์อย่างคุ้มค่าตั้งแต่หัวจรดหาง ทั้งผิวหนัง ไขมัน ยันกระดูก

“ทุกส่วนเราใช้ได้หมด เช่น กระดูกเราเอาไปทำซุปและน้ำสต็อก เลือดเอาไปทำไส้กรอกแบล็กพุดดิง ส่วนหัวหมูใช้ทำ Porchetta De Testa ส่วนไตนำไปทำสเต๊กเนื้อและไต บางส่วนใช้ทำพาย ทุกส่วนจะถูกใช้อย่างดีที่สุด ทำให้เรามีผลิตภัณฑ์หลากหลาย ไปจนกระทั่งเหลือส่วนที่ไม่ดีพอสำหรับนำมาทำไส้กรอกหรือเบอร์เกอร์ ก็จะนำไปทำอาหารสุนัขหลาย ๆ แบบ ซึ่งได้รับความนิยมมาก”

Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส
Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฝีมือเชฟมิชลิน มั่นใจได้ทั้งความรักษ์โลกและความเลิศรส

เขาเล่าถึงแนวทางการทำงานที่ทำให้เราทึ่ง แต่แค่นั้นยังไม่พอ แม้ในวันที่แบรนด์ Sloane’s เติบโตขยายตลาดไปมากถึง 86 แห่ง มีโรงแรมที่เป็นลูกค้าประจำนับร้อยโรงแรม แต่ไส้กรอกทุกชิ้นก็ยังผลิตด้วยมือ ซึ่งเขายืนยันว่าจะทำแบบนี้ต่อไป ไม่ว่าธุรกิจจะเติบโตไปมากแค่ไหนก็ตาม

“ไส้กรอกส่วนใหญ่ของเราเป็นสูตรบริทิชหรืออิตาเลียน ซึ่งต้องทำทีละน้อย เพราะมีเครื่องปรุงและส่วนผสมหลายอย่าง แล้วเราก็ไม่ได้ใส่สารกันเสีย นอกจากนั้นเรายังมีไส้กรอกที่สั่งผลิตพิเศษ (Custom-made) จากเชฟโรงแรม ซึ่งเขาจะระบุมาเลยว่าอยากได้แบบไหน ขนาดไหน เพื่อให้เข้ากับเมนูที่เขาจะทำ ทำให้การทำไส้กรอกด้วยมือตอบโจทย์ตรงนี้มากกว่า”

อย่างไรก็ตาม ความท้าทายเรื่องความยั่งยืนอีกอย่างที่เขายังคงมองหาทางเลือกที่ดีกว่า นั่นคือเรื่องของบรรจุภัณฑ์

“เรื่องนี้ยังเป็นปัญหา เพราะเรายังต้องใช้พลาสติกเพื่อสุขอนามัย ซึ่งผมพยายามมองหาทางเลือกทดแทนอยู่แต่ก็ยังมีไม่มากนัก เพราะอย่างพลาสติกชีวภาพที่มีขาย ส่วนใหญ่ก็เป็นแบบที่ย่อยสลายในระบบอุตสาหกรรม ซึ่งที่นี่ยังไม่มีโรงงานสำหรับย่อยสลายพวกนี้โดยเฉพาะ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sustainable Food, Sustainable World

หากย้อนกลับไปเมื่อ 20 กว่าปีที่แล้ว คำว่า ‘ความยั่งยืน’ ยังห่างไกลจากการเป็นคำยอดฮิตอย่างทุกวันนี้ และคำว่าวิกฤตสิ่งแวดล้อมก็ยังไม่ได้ถูกพูดถึงมากเหมือนในปัจจุบัน แต่ถึงอย่างนั้น เชฟโจก็สนใจเรื่องความยั่งยืนทางอาหารมาตั้งแต่เริ่มต้นอาชีพเชฟใหม่ ๆ

“ที่อังกฤษ ผมได้เรียนเรื่องวิกฤตสิ่งแวดล้อมและภาวะโลกร้อนมาตั้งแต่สมัยเรียน แล้วพอทำงาน เชฟที่เราทำงานด้วยก็ใส่ใจเรื่องนี้ ทำให้เราได้รับการปลูกฝังเรื่องนี้เรื่อยมา ซึ่งผมก็เห็นว่ามันเป็นเรื่องสำคัญ”

จากการทำงานเป็นเชฟในโรงแรมหรูและร้านอาหารมิชลินสตาร์มา 3 ทวีปทั่วโลก วันหนึ่งเขาก็ตัดสินใจย้ายตามภรรยามาที่ประเทศไทย เนื่องจากภรรยาของเขาเป็นครูที่โรงเรียนนานาชาติในกรุงเทพฯ ซึ่งแม้เขาจะยังคงอาชีพเชฟในโรงแรมเหมือนเดิม แต่ความท้าทายใหม่ก็คือโจทย์เรื่องที่มาของวัตถุดิบ

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“ช่วงที่ผมมาเมืองไทยใหม่ ๆ สิ่งหนึ่งที่ต่างอย่างชัดเจนมากก็คือ เราแทบไม่รู้อะไรเกี่ยวกับที่มาของวัตถุดิบเลย ซึ่งต่างจากตอนอยู่ลอนดอนที่เรารู้หมดว่าหมูนี้มาจากฟาร์มไหน เป็นหมูพันธุ์อะไร แต่พอมาเป็นเชฟในโรงแรมที่ไทย วัตถุดิบแทบทุกอย่างนำเข้าจากทั่วโลก ผมเคยถามบริษัทที่มาส่งหมูว่าเป็นหมูจากไหน เขาบอกแค่ว่า ก็หมูน่ะ มาจากหลายที่ ไม่มีรายละเอียดอะไรเลย”

นั่นคือเหตุการณ์เมื่อหลายสิบปีที่แล้ว จนกระทั่งเขาได้มารู้จักกับ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ เจ้าของร้านอาหาร โบ.ลาน หนึ่งในเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านความยั่งยืนทางอาหารของเมืองไทย ซึ่งเชฟโบได้แนะนำให้เขารู้จักฟาร์มท้องถิ่นหลายแห่งที่เลี้ยงสัตว์ในวิถีธรรมชาติ ทำให้เขาเลือกที่มาของวัตถุดิบได้อย่างที่ต้องการมากขึ้น

หลังจากทำงานเป็นเชฟในโรงแรมชั้นนำของประเทศไทยได้ราว 2 ปี เขาก็ตัดสินใจยุติอาชีฟเชฟเพื่อมาดูแลลูกน้อยที่เพิ่งเกิดมา และใช้เวลาว่างทำไส้กรอกสไตล์อังกฤษขาย เนื่องจากเขาพบว่าไส้กรอกสไตล์อังกฤษแท้ ๆ ในเมืองไทยหายากมาก และที่มีขายอยู่ก็มักคุณภาพไม่ค่อยดี เนื่องจากผู้ผลิตพยายามทำให้ราคาถูกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

จากจุดเริ่มต้นกับลูกค้ากลุ่มเล็ก ๆ ที่เป็นชาวต่างชาติด้วยกัน แต่ด้วยจุดเด่นด้านคุณภาพและการผลิตอย่างใส่ใจ ทำให้ไส้กรอกแบรนด์ของเขาได้รับการบอกเล่าปากต่อปากจนมีคนรู้จักมากขึ้น จนปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์ในแบรนด์ Sloane’s เริ่มมีชื่อเสียงในวงกว้าง ถูกบรรจุอยู่ในเมนูของร้านอาหารชื่อดังหลายแห่ง มีเชฟจากโรงแรมหรูมากมายเป็นลูกค้าประจำ มีวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ อีกทั้งเมื่อไม่นานมานี้ก็เพิ่งเปิดหน้าร้านเพิ่มที่เชียงใหม่

“ผมไม่เคยคิดว่าเราจะเติบโตและมาไกลได้ขนาดนี้ ช่วงเริ่มใหม่ ๆ ใคร ๆ ก็ว่าเราบ้า บอกว่ามันไม่เวิร์กหรอก ไม่มีใครแคร์เรื่องความยั่งยืนที่นี่หรอก แต่มาถึงวันนี้ก็พิสูจน์แล้วว่าพวกเขาคิดผิด คนที่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อมยังมี ฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์อย่างใส่ใจและมีคุณภาพดีก็มีไม่น้อย แล้วตลอด 15 ปีที่ผ่านมา ผมได้เห็นการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในเรื่องความยั่งยืนที่เกิดขึ้นในประเทศไทย มีคนสนใจเรื่องนี้มากขึ้น ซึ่งผมก็ดีใจที่เห็นสิ่งเหล่านี้”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

แม้การทำฟาร์มเลี้ยงสัตว์ในรูปแบบที่เขาพูดถึงจะมีข้อดีในแง่จริยธรรมและสิ่งแวดล้อมแบบที่ปฏิเสธไม่ได้ อย่างไรก็ตามก็จะมีคนบางกลุ่มแย้งว่า หากโลกเราไม่มีการเลี้ยงสัตว์แบบอุตสาหกรรม เราก็จะมีเนื้อสัตว์ไม่พอเลี้ยงประชากรที่เพิ่มขึ้น ซึ่งในประเด็นนี้เขามองว่าปัญหาที่แท้จริงอาจไม่ได้อยู่ที่ปริมาณไม่พอเลี้ยงคน แต่อยู่ที่ว่าคนเราบริโภคมากเกินพอดีและมีของเหลือทิ้งเกินไปมากกว่า

“ผมเห็นด้วยกับคำพูดที่ว่า คนเราควรกินเนื้อสัตว์ให้น้อยลง แต่ผมก็คิดว่าเราไม่ถึงขนาดที่จะต้องเป็นมังสวิรัติหรือกินเจถึงจะช่วยโลกได้ ขอแค่เรากินเนื้อสัตว์อย่างพอประมาณ กินอย่างสมดุล และให้ความสำคัญกับที่มาของเนื้อสัตว์เหล่านั้นให้มากขึ้น มันก็เป็นไปได้ที่จะพอเลี้ยงคนและช่วยโลกได้ การเลี้ยงสัตว์อาจไม่ถึงขนาดต้องเลี้ยงปล่อย (Free-ranged) ร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะฟาร์มบางแห่งที่เราทำงานด้วย เขาเป็นเพอร์มาคัลเจอร์ซึ่งก็ไม่ได้มีพื้นที่กว้างมาก แต่เขาก็เลี้ยงหมูด้วยระบบหมูหลุม ซึ่งหมูก็ยังมีพื้นที่ให้เดินไปไหนมาไหน และมีวัสดุธรรมชาติ เช่น แกลบรองพื้น ทำให้หมูมีคุณภาพชีวิตที่ดีและสุขภาพดีได้”

แม้ว่าอาหารที่มาจากวิถีการผลิตแบบยั่งยืนเหล่านี้มักราคาแพงกว่าอาหารจากระบบการผลิตเชิงอุตสาหกรรมที่วางขายมากมายในตลาด แต่เขามองว่าเป็นเรื่องคุ้มค่าที่จะลงทุนจ่ายในเรื่องนี้ เพราะไม่ว่าจะมองในแง่สุขภาพ ในแง่รสชาติ หรือในแง่สิ่งแวดล้อม สิ่งที่ได้ก็ถือว่าคุ้ม

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย
โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

“เราทุกคนคงรู้กันดีว่าอาหารทุกวันนี้เต็มไปด้วยสารเคมี อย่างไส้กรอกในร้านสะดวกซื้อ บางแพ็กอยู่บนชั้นได้ 3 เดือน ซึ่งผมว่ามันน่ากลัวมาก เขาใส่อะไรลงไปถึงอยู่ได้นานขนาดนั้น มีสารเคมีอะไรบ้างก็ไม่รู้ ผมคงไม่อยากให้ลูกของผมกินอะไรแบบนี้ แต่นอกจากเรื่องสุขภาพแล้ว เรื่องรสชาติก็ต่างกันมาก ๆ ไม่ใช่แค่เนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ผักผลไม้ออร์แกนิกก็มีรสชาติที่ดีกว่าอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งสิ่งนี้มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ เพราะเมื่อผักออร์แกนิกมีแมลงมากัดใบ พืชจะปล่อยสารเคมีออกมาสู้ ซึ่งเป็นสิ่งที่ช่วยให้ผักมีรสชาติ”

ด้วยเหตุผลที่ว่า รสชาติและคุณภาพของอาหารผูกโยงกับปัจจัยเรื่องสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน เขาจึงมองว่า นี่จึงเป็นหน้าที่ของเชฟโดยตรงที่ต้องใส่ใจเรื่องนี้

“ถ้าคุณเป็นเชฟแล้วไม่สนใจที่มาของวัตถุดิบ แปลว่าคุณเป็นเชฟที่ไม่ดี เพราะต่อให้คุณไม่แคร์เรื่องสิ่งแวดล้อม อย่างน้อยคุณก็น่าจะแคร์เรื่องรสชาติอาหาร เพราะมันเกี่ยวข้องโดยตรงกับหน้าที่ของคุณ แล้วสัตว์ที่เลี้ยงแบบธรรมชาติและมีสวัสดิภาพที่ดีนั้นมีรสชาติที่ดีกว่าจริง ๆ”

โจ สโลน เชฟชาวอังกฤษในโรงแรม 5 ดาวและร้านดาวมิชลินกว่า 20 ปี ย้ายมาไทยและทำ Sloane’s ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รักโลกและอร่อย

Sloane’s 

Website : sloanes.co.th

Facebook : Sloane’s

Instagram : sloanesbkk

Writer

เมธิรา เกษมสันต์

นักเขียนอิสระ เจ้าของเพจ ‘Nature Toon การ์ตูนสื่อความหมายธรรมชาติ’ สนใจเรื่องธรรมชาติ ระบบนิเวศ สรรพสัตว์ โลกใต้ทะเล และการใช้ชีวิตแบบเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม มีผลงานหนังสือแล้ว 2 ชุด คือ ‘สายใยที่มองไม่เห็น’ และ ‘สายใยใต้สมุทร’

Photographer

ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์

ช่างภาพที่ชอบการแต่งตัว อยู่กับเสียงเพลงและหลงรักในความทรงจำ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load