The Cloud x การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย สำนักงานขอนแก่น

อาหารมื้ออร่อย ช่วยส่งเสริมให้การท่องเที่ยวเกิดความประทับใจขึ้นได้ จึงไม่ใช่เรื่องแปลก ถ้ารสชาติของอาหารบางจานจะชวนให้เรานึกถึงผู้คนหรือสถานที่ที่เชื่อมโยงกับคลังความสุขในใจ และคงดีไม่น้อย ถ้านอกจากความอร่อยแล้ว อาหารมื้อนั้นยังพาคนกินไปรู้จักกับแหล่งที่มาของวัตถุดิบ พร้อมทั้งมีส่วนช่วยสนับสนุนผู้ผลิตในท้องถิ่นได้ในคราเดียวกันนี่แหละคือเหตุผลที่เรากลับมาเยือน ‘ร้านแก่น’ ณ จังหวัดขอนแก่นอีกครั้ง เพื่อร่วมเปิดประสบการณ์การท่องเที่ยวเมืองดอกคูนเสียงแคนผ่าน Tasting Menu ใหม่ล่าสุดของทางร้าน ภายใต้คอนเซปต์ ‘Made in Khon Kaen’ โดยแต่ละเมนูจะทำหน้าที่เสมือนไกด์บุ๊กท่องเที่ยวฉบับย่อ บอกเล่าเรื่องราวของ 8 แหล่งวัตถุดิบชั้นเลิศในขอนแก่นที่เชฟเจ้าของร้านทั้งสองเคยไปเยือนและประทับใจจนย้ำกับเราว่า นี่คือ Tasting Menu ที่ดีที่สุดของพวกเขาในเวลานี้

กินอย่างรู้ที่มา ไอเดียชวนเที่ยวขอนแก่นผ่านวัตถุดิบในเมนูอาหารอีสานอินเตอร์

แก่น เป็นร้านอาหารไสตล์ Casual Fine Dining ชื่อดังในจังหวัด การันตีคุณภาพด้วยการเป็นร้านแนะนำของมิชลินไกด์ประเทศไทย 2 ปีซ้อน โดยมี เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์ และ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง เป็นผู้สื่อสารปากศิลป์แห่งผืนดินอีสานผ่านแนวกินแซ่บ ๆ เพื่อเชิดชูอาหารอีสานสู่สากล รสชาติอาหารที่เสิร์ฟออกไปจึงได้ใจคนกิน โดยเฉพาะ Tasting Menu ในนาม Taste of Kaen ซึ่งคนกินจะได้สนุกกับรสชาติอาหารผ่านคอนเซปต์ต่าง ๆ อย่างไม่รู้เบื่อ

ความที่เชฟไพศาลเป็นคนขอนแก่น เขาจึงอยากบอกเล่าเรื่องราวดี ๆ ของบ้านเกิดเมืองนอนผ่านวิธีที่ถนัด คือการทำอาหาร ขณะที่เชฟจิ๊บ แม้พื้นเพเป็นคนภาคกลาง แต่การปักหลักอยู่ขอนแก่น 2 ปีก็ทำให้เธอเข้าใจคนอีสานเป็นอย่างดี

ภารกิจสำคัญหนึ่งของพวกเขา คือการเดินทางทั่วขอนแก่นเพื่อคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศมาปรุงอาหาร ทุกครั้งที่เดินทางจึงได้เรียนรู้วิถีการกินแบบพื้นบ้านอีสานไปด้วย และยังช่วยส่งต่อความรู้และทักษะให้ชาวบ้านนำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชน

การได้ลงไปสัมผัสกับแหล่งวัตถุดิบ คลุกคลีกับชาวบ้าน ทั้งสองจึงตกหลุมรักในเสน่ห์ของผู้คนและสถานที่ของแหล่งผลิตวัตถุดิบอาหาร เชฟไพศาลบอกกับเราว่า คงดีไม่น้อยถ้าคนกินอาหารได้รู้จักแหล่งที่มาของวัตถุดิบ เขาจึงปิ๊งไอเดียเชื่อมโยงต้นน้ำ กลางน้ำ ปลายน้ำ ของเส้นทางการท่องเที่ยวเชิงอาหารไว้ด้วยกัน ผ่าน Tasting Menu ครั้งใหม่ของพวกเขา 

“Tasting Menu ครั้งนี้ เราใช้ชื่อว่า ‘Made in Khon Kaen’ เพราะวัตถุดิบหลักที่ใช้มาจากขอนแก่นทั้งหมด เป็นความประทับใจจากการที่ผมได้ลงพื้นที่แหล่งวัตถุดิบและสัมผัสกับชุมชน ทำให้เราเรียนรู้ว่าอาหารไม่ได้จบแค่มากินที่ร้าน แต่จะมีคุณค่ามากเลยนะ ถ้าได้ลงไปสัมผัสถึงแหล่งที่มาของวัตถุดิบในจาน ” เชฟไพศาลบอกกับเรา ขณะที่เชฟจิ๊บเล่าเสริม 

“มันเป็นโชคชะตาค่ะ เพราะแหล่งผลิตอาหารไม่ได้มีแค่ที่ที่เราเอ่ยถึง แต่ที่นำเสนอ 8 พื้นที่นี้ เพราะรู้สึกถูกจริตกัน ที่สำคัญชาวบ้านน่ารักเป็นกันเองมาก และแต่ละพื้นที่ยังมีเสน่ห์ ใครที่อินเรื่องอาหาร ถ้าได้ไปเยือนจะรู้สึกประทับใจแน่นอน” 

เมื่อรู้ที่มาของคอนเซปต์ Tasting Menu เซตใหม่จากปากคำของเชฟทั้งสองแล้ว ครานี้ไปดูกันดีกว่าว่าแต่ละเมนูที่พวกเขาออกแบบไว้จะสร้างสรรค์และสะท้อนเรื่องราวแหล่งวัตถุดิบผ่านรสชาติและหน้าตาอาหารได้น่าสนใจแค่ไหน 

Made in Khon Kaen พาข้าว พาเที่ยว 8 หมุดหมายแหล่งวัตถุดิบอีสานชั้นเลิศ

​Tasting Menu เซตนี้ออกแบบให้เสิร์ฟไล่เลียงมาทีละคอร์ส แต่ยังใช้คำว่า ‘พา’ ซึ่งหมายถึง ‘สำรับ’ ในภาษาอีสานกำกับไว้ แถมในเมนูยังมี QR Code ลิงก์ไปดูข้อมูลแหล่งที่มาของวัตถุดิบต่าง ๆ ได้ พร้อมกับลิ้มลองอาหารจานนั้นไปด้วย ซึ่งเชฟยกเครดิตให้กับ เทคไทบ้าน ภายใต้การดูแลของ กุล-กุลชาติ เค้นา ที่มาช่วยจัดการออกแบบเทคโนโลยีส่วนดังกล่าว 

นอกจากนี้ เชฟยังเล่นใหญ่ไฟกะพริบ สั่งทำเก้าอี้ใหม่ตามการออกแบบของ ผศ.ดร.สุรกานต์ รวยสูงเนิน อาจารย์คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น เซตช้อน ส้อม มีด ตะเกียบ สั่งตีขึ้นเป็นพิเศษจาก อ.พุทธจักร คำเหนือ ผู้เชี่ยวชาญด้านการตีมีด Black Smith ในขอนแก่น แล้วยังมีมีดโบราณที่สั่งตีขึ้นเพื่อใช้กับอาหารจานหลักฝีมือ เอิร์ธ-ธรรมรัฐ มูลสาร คนรุ่นใหม่ในอำเภอบ้านไผ่ จังหวัดขอนแก่น ที่สืบทอดวิชาตีเหล็กโบราณแบบบ้านเมืองเพีย และเปิดเป็นแหล่งเรียนรู้ที่ร้านกาแฟบ้านหลังวัด ถ้วยจานที่ใช้เสิร์ฟอาหารก็สั่งทำขึ้นใหม่จาก ชมพู่ เจ้าของแบรนด์ Chu.pot ceramics ซึ่งใช้ดินจากชุมแพบ้านเกิดของเชฟมาปั้น ผ้าเช็ดปากสั่งทอพิเศษกับ โอ้-พัฒนชัย ลิมไธสง เจ้าของแบรนด์ทอกะยาย จังหวัดบุรีรัมย์ 

ดูสิว่าขนาดองค์ประกอบแวดล้อมของการเสิร์ฟอาหาร เชฟยังตั้งใจสื่อสารความเป็นขอนแก่นและความเป็นอีสานแบบเต็มที่ขนาดนี้ แล้วนางเอกของเรื่องอย่างเมนูอาหารต่าง ๆ ล่ะ จะน่าสนใจแค่ไหน ไปชมกันเลย 

เยือนชุมชนสาวะถี ชิมข้าวเขียบเครือตดหมา และทานสำรับมื้อกลางวันที่เติมสีสันมาจากฮูปแต้ม

‘พาเปิด’ หรือ Amuse Bouse อาหารคำเล็กสำหรับเปิดต่อมรับรส มี 3 คำ 3 สไตล์ เริ่มจาก ‘ก้อยเนื้อดิบ’ มีแรงบันดาลใจมาจากอเมริกันสเต๊กทาร์ทาร์ของฝรั่งที่คล้ายก้อยอีสาน เชฟเลือกใช้เนื้อขอนแก่นวากิวส่วนสะโพก จาก ‘ฟาร์มเฮ็ดอย่างดี’ มาปรุงรสแซ่บใส่ลงกระทงแป้งกรอบชิ้นพอคำ 

คำที่ 2 คือ ‘อารันชินีแหนมข้าวทอด’ อารันชินี คือข้าวทอดสไตล์อิตาลี คล้ายกับข้าวทอดแหนมคลุกของอีสาน เชฟจึงผสมผสานกลายเป็นคำอร่อยร่วมสมัย

พาเปิดคำที่ 3 คือ ‘ข้าวเขียบปาเต้ในบักมี่’ อาหารคำนี้เชฟภูมิใจนำเสนอมาก โดยเฉพาะแผ่นข้าวเขียบจากชุมชนสาวะถีซึ่งผลิตแบบโบราณ เสิร์ฟคู่กับสัมผัสเนียนนุ่มของปาเต้ในบักมี่เนื้อเนียนรสนัว เค็ม มัน หอมพริกไทยกับสุราพื้นบ้านของ พ่อสวาท อุปฮาด ที่ผสานลงไป ด้านบนปาเต้จะมีชัทนีย์มะม่วงรสเปรี้ยวหวานไว้เสริมรสชาติ พอปาดลงบนข้าวเขียบกินพร้อมกัน จะรู้สึกสนุกไปกับรสสัมผัสระหว่างความกรุบกรอบของแผ่นปาเต้และปาเต้เนื้อนุ่ม 

ข้าวเขียบในเมนูนี้มาจากชุมชนสาวะถี คนขอนแก่นรู้จักกันดีในนามชุมชนบ้านหมอลำ มีสิมอีสานของวัดไชยศรีที่มี ‘ฮูปแต้ม’ บอกเล่าเรื่องราวนิทานพื้นบ้านเรื่อง สินไซ และยังเป็นแหล่งท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมของจังหวัดขอนแก่น 

“ครั้งแรกที่จิ๊บกับเชฟไพศาลไปเยือนสาวะถี เราประทับใจกับฮูปแต้มที่วัดไชยศรีมากค่ะ เราได้รับโจทย์ให้เข้าไปช่วยกลุ่มวิสาหกิจเพื่อสังคมสาวะถี พัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชนอย่าง ‘ข้าวเขียบ’ หรือ ข้าวเกรียบว่าว ของ คุณแม่จันลา ดาวสาวะ ชาวบ้านที่ทำข้าวเขียบตามวิถีดั้งเดิม โดยใส่สมุนไพรอย่างรากของเครือตดหมาลงในข้าวเขียบด้วย เพื่อช่วยให้เนื้อส่วนผสมเหนียว จับตัวดีขึ้น และฟูกรอบ เลยชวนชาวบ้านลองทำถ้วยข้าวเขียบรักษ์โลก นำข้าวเขียบมาทานกับดิปต่าง ๆ”

เชฟไพศาลเล่าเสริมว่า “สาวะถีเป็นแหล่งท่องเที่ยวอยู่แล้ว เขารับจัดสัมมนาและเปิดให้นักท่องเที่ยวมาพักแบบโฮมสเตย์ หรือจะมากิน Coffee Break มากินมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นก็ได้ เราจึงช่วยออกแบบพาข้าวสำหรับรับรองแขก โดยตั้งชื่อว่า ‘พาสวยสินไซ’ คำว่า พาสวย หมายถึง สำรับอาหารกลางวัน ส่วน สินไซ ก็คือชื่อนิทานพื้นบ้านบนฮูปแต้มที่วัดไชยศรี ซึ่งเป็นจุดขายของชุมชน ในพาสวยสินไซก็จะมีทั้งข้าวเขียบ ลาบปลาดุก ขนมจีน ปลานึ่ง กุ้งฝอยทอดกินกับขนมจีน แล้วก็สาคูสังข์สินไซ ที่ดึงเอาสีสันจากฮูปแต้ม ทั้งสีฟ้า สีขาว สีเหลือง มาเป็นไอเดียออกแบบของหวาน คือสาคูสีอัญชัน มะม่วงสุกสีเหลือง ราดกะทิ

“หากคุณประทับใจพาเปิดของร้านเราและเรื่องราวของข้าวเขียบจากชุมชนบ้านสาวะถีที่เล่ามา ผมแนะนำให้ลองหาโอกาสไปเยี่ยมเยือนที่นั่นสักครั้ง แล้วคุณจะตกหลุมรักสาวะถี 

ล่องแก่งละว้าจับปลา ชมวิธีทำเกลือบ่อกฐิน ช้อปฟินที่ Local Market Revolution และร้านกาแฟบ้านหลังวัด ผ่านส้มตำถาดและอีสานชาร์กูว์ทรี

​ถัดมาคือ ‘พาตำ’ เทียบได้กับ Salad Course ออกแบบไว้เป็นส้มตำถาดที่มาพร้อมกับอีสานชาร์กูว์ทรี (Charcuterie) หรือเซตเครื่องเคียงแบบอีสาน โดยเชฟจะมาตำส้มตำให้ใกล้ ๆ โต๊ะ แล้วตักเสิร์ฟทันที ไม่ต้องกลัวส้มตำจะเซ็ง ส้มตำมันแกวที่ใช้น้ำปลาร้าจากแก่งละว้ามาชูรสนี้ เชฟบอกว่าเนื้อมันแกวเป็นพรีไบโอติกส์ ดีต่อจุลินทรีย์ในลำไส้ ส่วนเครื่องเคียงในส้มตำถาดได้มาจากแหล่งวัตถุดิบในขอนแก่น

“Charcuterie คือเซตของกินเล่น มีทั้ง Cure Product เช่น แฮม ไส้กรอก ชีส มีผลไม้แห้งที่เสิร์ฟรวมมาบนถาดไม้ เราคิดว่าอีสานก็มีชาร์กูว์ทรีเหมือนกันนะ คือเครื่องที่กินกับส้มตำนั่นแหละ เลยออกแบบเป็นส้มตำถาดแล้วเลือกจัดของกินแนมส้มตำแบบอีสานลงไป ทั้งปลาขาววงตากแห้ง ปลาส้มฟักที่ชาวบ้านทำเองและมาวางขายใน Local Market Revolution ที่ร้านกาแฟบ้านหลังวัด และมีหมูแดดเดียวกับไส้กรอกอีสานข้าวทับทิมชุมแพจากหมูหลุมโนนศิลา หอยเชอรี่บ้านทุ่มย่างรสหวานกลิ่นหอม อั่วไก่ KKU-ONE ยูริกต่ำนำมาทำเป็นกระเป๋าและสอดไส้หมูหลุมโนนศิลา” 

กลิ่นหอมรสนัวของส้มตำ มาจากปลาร้าแก่งละว้าที่เชฟนำมาใช้ ซึ่งแก่งละว้าเป็นแหล่งชุ่มน้ำขนาดใหญ่แห่งเดียวในขอนแก่น เชื่อมโยงพื้นที่ 2 อำเภอ คืออำเภอบ้านไผ่และบ้านแฮด ชาวบ้านรอบแก่งเล็งเห็นความสำคัญของพื้นที่ชีวิตนี้ จึงช่วยกันอนุรักษ์แหล่งชุ่มน้ำนี้เอาไว้ ปลาในแก่งละว้าชุกชุมมากโดยเฉพาะปลาขาวตัวเล็ก ชาวบ้านจึงนำมาทำเป็นปลาร้า ปลาแห้งวง ด้วยใช้เกลือจากแหล่งผลิตเกลือสินเธาว์โบราณบ่อกฐินที่มีพื้นที่ใกล้กัน 

“เกลือบ่อกฐิน เป็นแหล่งเกลือสินเธาว์โบราณในอำเภอบ้านไผ่คาบเกี่ยวกับอำเภอโนนศิลา ชาวบ้านสืบทอดวิธีทำเกลือมาเป็นร้อยปี เกลือที่นี่รสชาติเค็มนัว ไม่เค็มแหลม ปรุงอาหารได้อร่อย ชาวบ้านจะทำเกลือได้ปีละครั้งช่วงฤดูหนาวหลังเกี่ยวข้าว ซึ่งเราเข้าไปเยี่ยมชมได้ ใกล้แหล่งทำเกลือมีสิมของวัดสนวนวารีพัฒนารามด้วย ฮูปแต้มที่นั่นเป็นฝีมือช่างชาวบ้าน ลายเส้นตรงไปตรงมาน่ารักมาก” เชฟไพศาลเล่า ก่อนที่เชฟจิ๊บจะกล่าวเสริมถึงความประทับใจตอนเยือนแก่งละว้าว่า

“ชุมชนรอบแก่งละว้าเขาทำท่องเที่ยวเชิงธรรมชาติด้วยนะคะ ติดต่อเข้าไปเพื่อให้เขานำเที่ยวได้ ซึ่งจะได้สัมผัสทั้งวิถีประมงพื้นบ้าน ได้ล่องเรือลงไปชมชาวบ้านจับปลา เก็บสายบัว งมหอย ฯลฯ มีจุดที่ได้ขึ้นเรือไปชมแปลงผักปลอดภัยที่ชาวบ้านปลูกไว้รอบแก่ง ซึ่งเราก็อุดหนุนมาทำส้มผักไว้เสิร์ฟคู่กับซุบ ป่น แจ่ว ในเซตอาหารหลักครั้งนี้ด้วย 

ซิกเนเจอร์อย่างหนึ่งของวิถีคนแก่งคือการเลี้ยงควายทาม เราจะเห็นควายลงเล่นน้ำดูน่ารักมาก นอกจากนี้หมู่บ้านละว้ายังเป็นแหล่งทอผ้าขาวม้าส่งขายทั่วประเทศ ให้เราเลือกช้อปได้ตามชอบ นอกจากจะสวยถูกใจแล้วราคาก็ไม่แพงด้วยค่ะ”

หอมกลิ่นสมุนไพรในแจ่วฮ้อนสันคอหมูหลุมโนนศิลาอารมณ์ดี

“ ‘พาซด’ ก็คือ Soup Course ครับ ในความคิดผมเห็นว่าซุปควรทานได้ง่ายและไม่เผ็ดเกินไป ซึ่งเราไปประทับใจกับรสชาติของแจ่วฮ้อนของชุมชนสาวะถี กลิ่นรสชาติสมุนไพรถึงเครื่องแต่ไม่เผ็ด เลยนำมาเป็นซุปของ Tasting Menu ครั้งนี้ โดยเลือกใช้สันคอหมูหลุมอารมณ์ดีจากโนนศิลามาเป็นวัตถุดิบหลัก และจะใช้วิธีเสิร์ฟแบบสุกี้ยากี้ญี่ปุ่น ปรุงทีละถ้วย

เชฟไพศาลเล่าให้เราฟังขณะที่กำลังรินน้ำแจ่วฮ้อนลงในถ้วยเสิร์ฟให้ลิ้มลอง ต้องบอกว่าน้ำแจ่วฮ้อนนั้นหอมกลิ่นสมุนไพรจัดเต็ม คำผักกาดขาวลวกห่อใบโหระพาไว้ด้านในม้วนเป็นชิ้นพอคำ เวลาเคี้ยวกินกลิ่นหอมของใบโหระพาจะโชยออกมาช่วยเพิ่มเสน่ห์ แต่ที่ต้องขอเชิดชูคือเนื้อสันคอหมูจากหมูหลุมโนนศิลาลวกสุกมาพอดี มีความนุ่มแต่เด้ง ไร้กลิ่นสาบ

เชฟจิ๊บเล่าถึงประสบการณ์ตอนไปเยือนฟาร์มหมูให้ฟังว่า “ตอนไปเยือนกลุ่มวิสาหกิจชุมชนหมูหลุมตำบลบ้านหัน อำเภอโนนศิลา เราประทับใจมากค่ะ ปกติเวลาไปเยือนฟาร์มหมูก็จะรู้สึกหดหู่สักหน่อย แต่พอไปที่นี่แล้วไม่ได้รู้สึกอย่างนั้น ชาวบ้านน่ารักเป็นกันเอง ที่สำคัญ ฟาร์มสะอาด ไม่มีกลิ่นเลย เพราะในคอกรองด้วยแกลบที่ราดรดน้ำหมักชีวภาพ พอนานเข้าแกลบก็จะกลายเป็นปุ๋ย ให้ชาวบ้านนำไปใช้ปลูกผักปลูกข้าว แล้วก็นำผลผลิตเหล่านั้นหมุนเวียนมาปรุงเป็นอาหารให้หมูกิน หมูจึงสุขภาพดี ตัวใหญ่ แข็งแรง อารมณ์ดี” เชฟไพศาลช่วยขยายความเรื่องหมูอารมณ์ดีเพิ่มเติมว่า 

“หมูเป็นสัตว์เท้ากีบ เหมือนใส่ส้นสูงอยู่ตลอดเวลา ถ้าเลี้ยงบนพื้นซีเมนต์แข็ง ๆ มันเจ็บเท้า จะรู้สึกไม่สบายเนื้อไม่สบายตัว แต่พอเลี้ยงบนดินรองด้วยแกลบมันก็ไม่เจ็บเท้า หมูเลยอารมณ์ดี เอกลักษณ์ของเนื้อหมูหลุมโนนศิลาคือมีมันน้อย เนื้อมาก ตอนที่ไปเยี่ยมชุมชนเรายังได้เห็นอีกว่ากระบวนการจัดการเพื่อให้ได้เนื้อหมูของชาวบ้านที่นี่สะอาดมาก 

“นอกจากเนื้อหมูสด ชาวบ้านยังแปรรูปนำเนื้อหมูมาทำเป็นไส้กรอกอีสานรสชาติอร่อย ผมกับจิ๊บก็ได้เข้าไปช่วยเสริมไอเดียเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ โดยปรับมาใช้ข้าวทับทิมชุมแพ เพื่อให้ไส้กรอกมีสีสวยโดยไม่ต้องพึ่งดินประสิว และปรับสูตรให้นัวได้แบบไม่ใส่ผงชูรส เป็นการสร้างอัตลักษณ์ให้กับสินค้าด้วยการใส่ใจสุขภาพผู้กิน”

จับกุ้งก้ามกรามตัวใหญ่จากเขื่อนอุบลรัตน์ มาปรุงเป็นหมกกุ้งแม่น้ำอุหน่อไม้ในพาอิ่ม

​ “ขอนแก่นเรามีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งเป็นแหล่งเก็บน้ำและผลิตกระแสไฟฟ้าให้คนขอนแก่นได้ใช้กัน และยังเป็นแหล่งท่องเที่ยวไว้ใช้หย่อนใจ แถมยังมีหมู่บ้านชาวประมงให้เข้าไปชมวิถีประมงพื้นบ้านของคนรอบเขื่อนอุบลรัตน์ และเลือกหาวัตถุดิบธรรมชาติจากแหล่งน้ำใกล้เมืองนี้ได้ โดยเฉพาะกุ้งก้ามกรามตัวใหญ่จากเขื่อน เนื้อแน่นหนึบอร่อยกว่ากุ้งเลี้ยง เราเลยหยิบมาใช้เป็นวัตถุดิบในเซตอาหารหลัก หรือ ‘พาอิ่ม’ ในครั้งนี้” เชฟไพศาลเกริ่นถึงที่มาของวัตถุดิบในพาอิ่ม

พาอิ่มที่เชฟเสิร์ฟมา คือ Main Course จัดเต็มสไตล์สำรับแบบอีสาน ประกอบไปด้วย ข้าวเหนียว 1 กระติบ เครื่องจิ้ม ‘ซุบ ป่น แจ่ว’ ตัว ‘ซุบผักหวาน’ หน้าตาเหมือนซอสเพสโต เชฟบอกว่าการปรุงซุบแบบอีสานคือการนำผักมาตำในครกคล้ายการทำเพสโตซอสนั่นเอง รสชาติซุบจึงออกอินเตอร์ เค็มมันนัวยั่วน้ำลาย ถัดไปเป็น ‘ป่นปลาย่าง’ ใช้ปลาขาวแห้งวงจากแก่งละว้ามาย่างและโขลกกับเครื่องแกงใส่กระชายแล้วผัดกับกะทิปรุงรสด้วยปลาร้า กลายเป็นเมนูลูกครึ่งระหว่างป่นอีสานกับกะปิคั่วภาคกลางที่ลงตัว ท้ายสุดคือ ‘แจ่วอินทผลัม’ ใช้เนื้ออินทผลัมของชุมชนสาวะถีมาปรุงให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน กินกับส้มผักที่ใช้ผักจากชุมชนรอบแก่งละว้ามาทำ และผักสดกับดอกไม้กินได้จากมีกินฟาร์มแล้วเพลิดเพลินเจริญอาหาร

นอกจากนี้ ในสำรับยังมี ‘ไข่นัวต้มยางมะตูม’ เชฟว่า “ไข่นัวคือไข่จากไก่พันธุ์แดงดอกคูน เพาะเลี้ยงด้วยระบบแบบธรรมชาติในขอนแก่น เป็นไข่ไก่ฟองเล็ก แต่มีไข่แดงที่มันอร่อย ไข่ขาวไม่มีกลิ่นคาว”

ในเซตยังมี ‘อ่อมเนื้อน่องลาย’ ใช้เนื้อน่องลายจากฟาร์มโคขุนเฮ็ดอย่างดี หั่นชิ้นหนา ตุ๋นมานุ่มกำลังเคี้ยว แยกน้ำอ่อมมาให้ราดลงขณะเสิร์ฟ ส่งกลิ่นหอมชวนหิวของสมุนไพรในน้ำแกงอ่อมอีสานมายั่วใจคนกินอย่างเรา

เมนูเด่นของพาอิ่ม คือ ‘หมกกุ้งก้ามกรามอุหน่อไม้’ ได้วัตถุดิบชั้นเลิศคือกุ้งก้ามกรามจากเขื่อนอุบลรัตน์มาชูโรง 

“เราใช้กุ้งก้ามกรามจากเขื่อนอุบลรัตน์หรือจากแก่งละว้าผ่ากลางตัว แล้ววางหมกหน่อไม้ทับด้านบนก่อนนำไปนึ่ง หน่อไม้ที่ใช้จะผ่านการนำไปต้มกับน้ำย่านางเพื่อฆ่าฤทธิ์ร้อน คนอีสานเรียกวิธีนี้ว่า การอุ

“ผมออกแบบให้เนื้อห่อหมกผสมผสานระหว่างหมกแบบอีสานและงบปิ้งแบบภาคกลาง คือใส่กะทิลงไปด้วย แต่ยังใส่ข้าวเบือแบบอีสานเพื่อความข้นและกลิ่นหอมในเนื้อห่อหมก ตกแต่งด้วยสาคูสีชมพู ได้ไอเดียมาจากไข่หอยเชอรี่ที่อยู่ในแหล่งน้ำ ใครได้ชิมรับรองจะชื่นชอบ”

​เชฟไพศาลยังแนะนำอีกว่าการไปชมวิถีชาวประมงริมเขื่อนอุบลรัตน์นั้นเซตเป็นเส้นทางท่องเที่ยวได้ด้วย ​“ถ้าไปเที่ยวเขื่อนอุบลรัตน์ แนะนำให้ตื่นเช้าไปชิมกาแฟที่ไร่กาแฟนายจันทร์ X Faffeine Cafe ซึ่งเป็นคาเฟ่และไร่กาแฟในสวนยาง ต่อด้วยการแวะไปทานมื้อเที่ยง เมนูจากพืชผักปลอดภัยที่มีกินฟาร์ม ซึ่งเป็นร้านมิชลินไกด์ 2 ปีซ้อนในขอนแก่น อิ่มแล้วไปเที่ยวต่อที่วัดไชยศรี ชมฮูปแต้มสวย ๆ ของชุมชนสาวะถี แล้วขับรถอ้อมมาชมวิวงาม ๆ ของเขื่อนอุบลรัตน์ที่จุดชมวิวหินช้างสี ก่อนแวะไปชมวิถีประมงเขื่อนอุบลรัตน์ แล้ววนกลับมาทานมื้อเย็นร้านแก่น จะเป็น One Day Trip ที่สมบูรณ์มาก”

เมื่อฝรั่งปลอดภัยจากสวนแม่ริน จะโกอินเตอร์ด้วยสาโทพ่อสวาท

​หลังจากไล่เลียงอาหารจนจบ Main Course แล้ว ครานี้ก็ถึงคราลิ้มลองเมนู ‘พาหวาน’ หรือ Dessert Course กับเมนู Poach Guava หรือฝรั่งตุ๋นสาโท ซึ่งเชฟนิมิตไอเดียขึ้นมาว่าฝรั่งยังตุ๋นลูกแพร์กับไวน์ได้ ทำไมเราจะตุ๋นฝรั่งกับสาโทบ้างไม่ได้

“เราไปรู้จักสวนฝรั่งแม่รินครั้งแรก ตอนไปเที่ยวตลาดเขียวขอนแก่นและอยากไปเยี่ยมชมสวน ซึ่งทางสวนเขาก็เปิดเป็นศูนย์เรียนรู้เรื่องการปลูกฝรั่งอยู่แล้ว สวนฝรั่งแม่รินอยู่ที่บ้านบึงฉิม ตำบลบึงเนียม ในอำเภอเมืองขอนแก่น ที่นี่อยู่ติดลำน้ำพอง พื้นที่สวย บรรยากาศดี แต่พอช่วงฤดูฝนน้ำท่วมทุกปี ผมจึงนิยามว่าเป็น ‘ฝรั่งสู้ชีวิต’ เพราะต้นฝรั่งของสวนอดทนมาก 

“พอเราได้ฝรั่งไส้แดงที่ปลูกอย่างปลอดภัย รสอร่อย แถมเนื้อในมีสีสวยงาม จึงเกิดไอเดียว่าอย่างลองนำมาตุ๋นกับสาโทของพ่อสวาท ซึ่งเป็นปราชญ์เกษตรในจังหวัด ผู้ผลักดันให้เกิดสุราพื้นบ้านของขอนแก่น ซึ่งตอนนี้เปิดพื้นที่เป็นแหล่งเรียนรู้เรื่องการทำสุราพื้นบ้านแบบฟรี ๆ เดือนละ 2 ครั้ง ให้คนที่สนใจเข้าไปเรียนรู้ได้”

ฝรั่งตุ๋นสาโทจานนี้ เชฟสไลซ์เนื้อฝรั่งตุ๋นเป็นแผ่นบางจัดเรียงคล้ายกลีบดอกไม้สีชมพูสวย กลิ่นหอม รสละมุน ด้านบนวางไอศกรีมจากน้ำที่ตุ๋นฝรั่งและกรีกโยเกิร์ต ทำจากนมของฟาร์มโคนมในขอนแก่นมาเพิ่มรสเข้มข้น เติมสัมผัสกรุบกรอบด้วย Guava Chips และกระยาสารทข้าวเม่า กินรวมกันแล้วให้รสสัมผัสสนุกเพลิดเพลิน 

นอกจากนี้ ในกระบวนการทำกรีกโยเกิร์ต จะมี By Product เป็นน้ำเวย์ซึมออกมา เชฟก็ไม่ทิ้งให้เกิด Food Waste น้ำเวย์นั้นมาทำเป็นแลคโตเลมอนเนด ดื่มเป็นช็อตช่วยเสริมสุขภาพลำไส้ เป็นจานปิดฟินาเล่ของ Tasting Menu ครั้งนี้ได้อย่างอิ่มเอมใจ

ตกแต่งอาหารอีสานจานสวยด้วย Edible Flower จากมีกินฟาร์ม

อาหารที่ดีนั้นต้องเป็นได้ทั้งอาหารปาก อาหารตา และอาหารใจ ปฏิเสธไม่ได้ว่ากลีบดอกไม้สีสวย หรือผักสดใบเล็ก ๆ จากมีกินฟาร์มที่เชฟรังสรรค์บรรจงจัดวางเพื่อประดับตกแต่งในสำรับนั้นช่วยส่งเสริมสีสันเป็นอาหารตาชวนให้รู้สึกน่าลิ้มลองมากขึ้น

ใน Tasting Menu เซตตัวอย่างที่ทาง The Cloud ได้ลิ้มลอง เราได้เห็นดอกอัญชันสีฟ้าสดเสิร์ฟมาในเซตผักเคียงซุบ ป่น แจ่ว ช่วยให้พาเครื่องจิ้มอีสานดูมีสีสันน่าอร่อยขึ้นไม่น้อย และเชื่อว่าเมื่อถึงวันเสิร์ฟจริง นานาสารพัดดอกไม้จากมีกินฟาร์มจะแบ่งบาน เพิ่มความน่ากินให้สำรับมากกว่านี้อย่างแน่นอน

มีกินฟาร์ม คือฟาร์มสเตย์และร้านอาหารระดับ A List ของขอนแก่น เจ้าของรางวัลร้านอาหารแนะนำจากมิชลินไกด์ ประเทศไทย 2 ปีซ้อน ภายใต้การดูแลของ ปู-จงรัก และ ยิ้ม-ปราณีต จารุพันธุ์งาม ที่คุณเข้าไปลิ้มลองอาหารรสเลิศ ปรุงจากพืชผักสมุนไพรปลอดภัยที่ปลูกเองในสวน หรือจะทำกิจกรรมสร้างสรรค์ต่าง ๆ อาทิ คุกกี้ดอกไม้ ผ้าพิมพ์ลายธรรมชาติจากกลีบดอกไม้ใบไม้ ทำก้อนสปาเท้าที่ใช้สีจากกลีบดอกไม้ (Foot Bomb) ระบายสีจากสีธรรมชาติ ฯลฯ รวมถึงที่พักสบาย ๆ แบบอิงแอบแนบชิดธรรมชาติที่มีไว้บริการที่สำคัญ เจ้าของทั้ง 2 คนยังมีโปรเจกต์ ‘เที่ยวถึงแก่น’ ที่ช่วยออกแบบทริปท่องเที่ยวในขอนแก่นและอีสานแบบลึกซึ้งถึงแก่นให้คุณได้ ดังนั้น หากมีหมุดหมายท่องเที่ยวในใจแต่ไม่รู้จะออกแบบทริปอย่างไร อย่าลืมนึกถึงพวกเธอ

​เมื่อเรารวบช้อน ปิดมื้อ Tasting Menu คอนเซปต์ Made in Khon Kaen ลง เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บฝากส่งสารกล่าวปิดท้ายแกมเชื้อเชิญทุกท่านว่า 

​“Tasting Menu ครั้งนี้เหมือนเราพาคุณไปเที่ยวขอนแก่น หากมาแล้วได้ลิ้มลองอาหารหรือ Tasting Menu ก่อนออกไปเที่ยว มันจะทำหน้าที่เป็นไกด์บุ๊กนำเที่ยวที่ดีให้คุณ หรือคุณอาจจะไปเที่ยวที่ต่าง ๆ แล้วกลับมาดื่มด่ำความประทับใจผ่านอาหารทั้งหมดที่เรารังสรรค์ขึ้นมาก็ได้ รับประกันว่าต้องประทับใจ Made in Khon Kaen คือ Tasting Menu ที่ดีที่สุด ณ เวลานี้ของร้านแก่นที่เราตั้งใจสนับสนุนเกษตรกรและชุมชน จึงอยากให้คุณมาอุดหนุน เพราะทุกบาทที่คุณจ่ายไปจะก่อเกิดการหมุนเวียนของเศรษฐกิจที่ยั่งยืนในจังหวัด”

นับเป็นการกล่าวปิดมื้ออาหารของเชฟที่ชวนให้เราอิ่มใจ และรู้สึกว่านอกจากความเพลิดเพลินไปกับรสชาติอาหารแสนอร่อยและเรื่องราวสุดพิเศษของสถานที่ท่องเที่ยวที่ได้รับฟังและลิ้มลองแล้ว การมาอุดหนุน Tasting Menu ใหม่ของร้านแก่นครานี้ ยังทำให้เรามีส่วนช่วยสร้างสรรค์สังคม เติมเต็มคุณค่าทางจิตใจได้อย่างอิ่มเอมอีกด้วย 

ลิ้มลองและท่องเที่ยว 8 แหล่งวัตถุดิบชั้นเลิศในขอนแก่น ผ่าน Tasting Menu อาหารอีสานอินเตอร์สุดอร่อยของร้านแก่น ในคอนเซปต์ Made in Khon Kaen ได้ตลอดเดือนมิถุนายน ราคา 1,450 บาทขึ้นไปต่อท่าน 

ติดตามรายละเอียดได้ที่ Facebook : แก่น I KAEN
สำรองที่นั่ง โทรศัพท์ 08 3912 8659