เวลาสเต๊กเนื้อมาเสิร์ฟตรงหน้า ตัดออกมาแล้วพบกับด้านในสุกแบบมีเดียมแรร์สีชมพูกำลังดี ทั้งหมดนี้เป็นผลงานของใครบ้าง

ก. เชฟและเหล่าคนครัว

ข. สูตรอาหารที่ดี

ค. เครื่องครัวที่ได้คุณภาพ

ง. ถูกทุกข้อ

แน่นอน จริง ๆ แล้วก็ต้องตอบว่าถูกทุกข้อนั่นแหละ แต่หลังจากได้สนทนากับคนคนหนึ่งในวันนี้ เราจึงค้นพบอีกปัจจัยที่ขาดไม่ได้

จ. การออกแบบร้านของดีไซเนอร์

นี่คือ ฮิม-กิจธเนศ ขจรรัตนเดช แห่ง TasteSpace ออฟฟิศอินทีเรียที่เชี่ยวชาญด้านการออกแบบพื้นที่ธุรกิจ Food & Beverage โดยเฉพาะ ฮิมเชื่อว่านักออกแบบร้านอาหารที่ดีจะต้อง ‘เข้าใจถ่องแท้’ ในทุก ๆ องค์ประกอบ เข้าใจอาหาร เข้าใจวัฒนธรรมการกิน เข้าใจเชฟ เข้าใจ Flow ในการทำงานครัว เข้าใจลูกค้า เพราะงานอาหารและเครื่องดื่มเป็นสิ่งที่ละเอียดอ่อนมาก

พูดให้เห็นภาพง่าย ๆ สเต๊กเนื้อมีเดียมแรร์ที่เราพูดถึงในตอนแรกก็คงสมบูรณ์แบบไม่ได้เช่นกัน หากขาดการออกแบบร้านที่ดี

ฉะนั้น ไม่ใช่แค่สวยน่านั่งหรือมีมุมถ่ายรูปลงอินสตาแกรมเท่านั้น แต่ร้านที่พวกเขาออกแบบจะต้องเป็นส่วนสำคัญที่จะสร้างประสบการณ์กินดื่มที่ดีที่สุด

ไม่ว่าจะ 2 รางวัล DEmark Award รางวัล Prix Versailes หรือรางวัลระดับโลกที่ผ่านมามากมาย ที่มีวันนี้ได้ ก็เพราะความเนิร์ด (จัด) ด้านการกินของฮิม และความมุ่งมั่นจนมีรสมือที่ดี ทั้งยังสร้างความแปลกใหม่ได้ไม่มีที่สิ้นสุดของทีม TasteSpace

ฟังกิจธเนศเล่าถึงงานที่เขารัก แล้วการเดินเข้าร้านอาหารของคุณจะไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป

จานแรกสู่จานที่หมื่น

เห็นทำอินทีเรียแบบนี้ จริง ๆ แล้วกิจธเนศเรียนจบจากสาขาออกแบบอุตสาหกรรม (Industrial Design หรือ ID) จากมหาวิทยาลัยรังสิต และ Saint Martin’s University ซึ่งเน้นไปที่การออกแบบผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่สเปซใหญ่ ๆ อย่างที่ทำทุกวันนี้

แต่เมื่อตอนสังกัด designLAB และมีโอกาสได้ทำงานกับมิวเซียมสยาม เขาก็ได้แตะเรื่อง Exhibition และเห็นความเชื่อมโยงระหว่าง Product กับ Interior Design และขยับไปออกแบบภายในตั้งแต่นั้นมา โดย อาจารย์ต้น-นพดล ลิ้มวัฒนะกูร เป็นบุคคลสำคัญสำหรับจุดเปลี่ยนแปลงนั้นในชีวิตของกิจธเนศ

และถ้าถามว่า ‘อาหาร’ เข้ามาในชีวิตเขาตอนไหน ก็งาน ID นี่แหละที่เป็นใบเบิกทาง

ด้วยความเป็นคนชอบกินเป็นชีวิตจิตใจ ฮิมเลือกออกแบบช้อน-ส้อมเป็นโปรเจกต์จบปริญญาโทที่ Saint Martin’s University ประจวบกับเมื่อเรียนจบ เขาได้ทำโปรเจกต์ออกแบบร้านอาหารอีก จากที่เป็นแค่คนชอบกินก็เริ่มลงลึกมากขึ้น

“ตอนเด็ก ๆ ผมโตมากับอาหารจีน-ไทยแบบบ้าน ๆ เลย อาโกวเป็นคนทำอาหาร ซึ่งไม่ได้ทำเมนูซับซ้อน เป็นต้มผัดแกงปกติ นาน ๆ ทีถึงได้ไปภัตตาคารอาหารจีน”

ถึงจะได้กินอาหารระดับภัตตาคารบ้าง แต่ด้วยความเป็นเด็กเขาก็ยังไม่ได้สนใจนัก ที่ชอบมาก ๆ กลับเป็นบะหมี่ป๊อก ๆ ที่ผ่านหน้าบ้านมากกว่า เขาบอกว่าสมัยก่อนความอร่อยที่เขาเข้าใจยังมีจำกัด บวกกับความรู้ในการทำอาหารของคนก็ยังมีไม่มากเท่าทุกวันนี้

เมื่อโตขึ้น ได้กินอาหารหลากหลายที่ตอนเด็ก ๆ ไม่กล้ากิน ปลาร้าบ้าง เนื้อที่ไม่ต้องสุกทั้งหมดบ้าง เขาก็ได้สนุกกับรสชาติอันไม่มีที่สิ้นสุดของโลกใบนี้

“ถ้าเราเข้าใจอาหาร เราจะเข้าใจวัฒนธรรม” กิจธเนศอธิบายว่า นอกจากแค่รสชาติ ทำไมเขาถึงชอบอาหาร

เขาสนใจกฎเกณฑ์ในการกินอาหารของแต่ละชาติเป็นพิเศษ ไม่ว่าจะกฎที่ดูเรื่องมากของฝรั่งเศส วิธีการกินแบบเฉพาะตัวของญี่ปุ่น ทั้งยังสนใจต้นทางของอาหารในโลกนี้ เช่น ฝรั่งเศสซึ่งบอกว่าตัวเองเป็นที่มาของอาหารยุโรป และการที่ญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมการกินที่แตกต่างจากจีน ทั้ง ๆ ที่บางคนมองว่าจีนเป็นจุดเริ่มต้นของการต้มผัดแกงทอดแบบเอเชีย ขณะที่อยู่อังกฤษถึงกับตั้งใจว่าจะพิชิตร้านอาหารให้หมดเกาะอังกฤษเลยทีเดียว

#ใต้จานอาหาร #ใต้ความอร่อย
#ใต้ความตั้งใจของเชฟ #ใต้ความสนุกของดีไซเนอร์

เมื่อได้มาเปิดสตูดิโอ Interior Design ที่เน้นออกแบบร้านอาหารเข้าจริง ๆ เป้าหมายที่เขาตั้งขึ้นมาเพื่อให้ตัวเองและทีมไปให้ถึงก็คือ “ทำยังไงก็ได้ให้ร้านเขาขายดี”

“ฮิมไม่ได้มองแค่ว่างานจบแค่สร้างเสร็จแล้วสวยงาม ถ่ายรูปได้ เป็นพอร์ตได้ ส่งประกวดล่ารางวัลได้ รางวัลเป็นผลพลอยได้ด้วยซ้ำ เราโชคดีมาก ๆ ที่โมเมนต์นั้นเราได้รางวัล แต่จุดประสงค์หลักของเราคือทำให้ร้านอาหารคงอยู่และขายดีขึ้นเรื่อย ๆ

“ซึ่งแปลว่าเราต้องเข้าใจเชฟ เข้าใจทีมงาน บวกกับทำให้ร้านอาหารไม่ใช่แค่เรื่องอาหาร แต่มี Overall Experience ที่ดีที่สุด Lighting, Ambient, Sound, รูปลักษณ์ หรือแม้กระทั่งกลิ่นเราก็ต้องคิด”

เราถามเขาว่า ร้านแบบไหนที่เขาถนัดที่สุด แต่เขาตอบมาว่า ไม่มี

TasteSpace ทำได้ทั้งหมด Fine Dining ทำให้ดีได้ สตรีตฟู้ดก็ทำให้ดีได้ และไม่ว่าจะโจทย์ไหนทุกคนในทีมก็สนุกไปกับการออกแบบ

กระบวนการในการทำงานของพวกคุณเป็นยังไงบ้าง

“เบื้องต้นเลย กิน!” คนชอบกินตอบอย่างชอบใจ

“กินแล้วก็ต้องถามถึงความตั้งใจของเชฟหรือบาริสต้า จากนั้นก็เริ่มรีเสิร์ชด้วยการกิน ดื่ม เรียนรู้ และหาข้อมูล เพื่อนำข้อมูลมาถกกับ Owner หลังจากนั้นก็จะมีการบ้านให้ Owner ว่า ถ้าเราทำแบบนี้จะเป็นไปได้ไหม ถ้าเขาโอเคเราก็จะเข้าสู่กระบวนการดีไซน์”

สิ่งสำคัญที่กิจธเนศเน้นย้ำ คือการพูดคุยกับ Owner ตั้งแต่ว่าแรกว่าสิ่งที่ต้องการนั้นจะเป็นไปได้แค่ไหน และจะมีเงื่อนไขอย่างไรบ้าง เช่น หากอยากได้ครัวกึ่งเปิด ก็ต้องเข้าใจว่าในครัวจะต้องระวังภาพลักษณ์ที่ออกไปมากขึ้น ทั้งความเป็นระเบียบเรียบร้อยของครัวและเสื้อผ้าหน้าผมของเชฟ เรียกได้ว่าผู้ออกแบบช่วยดูเกือบทั้งหมด เว้นแต่บางพาร์ตที่ต้องใช้ผู้เชี่ยวชาญเท่านั้น

“ทุกคนในทีมเราอยู่ในหมวดที่เรียกว่าสนใจเรื่องอาหาร เราเริ่มจากการถามว่าทุกคนชอบกินอะไรกัน แล้วค่อย ๆ หาจังหวะให้เขาได้เปิดหมวดใหม่ ๆ เราชอบพาไปกินร้านใหม่ ๆ เพื่อที่จะได้รู้ บางจังหวะก็พาไปกินสตรีตฟู้ด บางจังหวะก็พาไปกิน Fine Dining บางจังหวะก็พาไปกินหมูกระทะ”

“ในสารคดี Jiro Dreams of Sushi มีอยู่ประโยคหนึ่ง ถ้าคุณไม่เคยกินของอร่อย คุณจะทำของอร่อยให้คนอื่นกินได้ยังไง” แม้นั่นจะเป็นสิ่งที่เชฟซูชิบอกกับคนทำอาหาร แต่สำหรับคนออกแบบร้านอาหารอย่างพวกเขาก็ไม่ต่างกันนัก

เคล็ดไม่ลับที่ฮิมบอกกับทีม (และเรา) คือตั้งตัวเป็นแฟนตัวยงของรายการ Hell’s Kitchen ซะ

ใช่ ครัวนรกที่คนทั่ว ๆ ไปจดจ่ออยู่กับ กอร์ดอน แรมซีย์ ที่โมโหเลือดขึ้นหน้านี่แหละ แต่เมื่อดีไซเนอร์ได้ดูก็จะเข้าใจ Flow ของครัวมากขึ้น รู้ว่าใครทำหน้าที่อะไร สิ่งต่าง ๆ ในครัวต้องวางในตำแหน่งไหน เดินออกมาจากครัวยังไง

ทั้งหมดนี้ไม่ออกสอบ แต่มีประโยชน์สุด ๆ หากคุณเป็นดีไซเนอร์ร้านอาหาร

5 รสชาติ จากรสมือของ TasteSpace

01 Nusara – นุสรา
Taste : ครบรส คอมพลีตทั้งหมด

Nusara – นุสรา เป็นร้านอาหารไทยบนอาคารเก่า มีวิววัดโพธิ์สวยงามเป็นจุดขาย มีเนื้อวากิวผัดกะเพราและยำปลาหมึกที่กิจธเนศชอบ มีรางวัล DEmark Award ปี 2024 และมีรางวัล World Selection for the Prix Versailes Restaurants 2024 ให้คนออกแบบร้านชื่นใจ

ด้วยความที่เป็นอาคารเก่า ข้อจำกัดก็เยอะตามมา ช่วงก่อนโควิดอาคารนี้เคยเป็นโฮสเต็ลมาก่อน และมีการต่อเติมโครงสร้างจนจัดการยาก ระดับพื้นที่แต่ละห้องก็สูงไม่เท่ากัน แต่นี่ก็เป็นความท้าทายที่ TasteSpace ชื่นชอบ พวกเขารื้อโครงสร้างเดิมทิ้ง บนชั้นลอยที่ตั้งใจให้เป็นตำแหน่งของครัวก็ตัดสินใจรื้อ เพราะเพดานสูงไม่ถึง 2 เมตรด้วยซ้ำไป

“เราคุยกับ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เจ้าของร้านว่าจะสร้างเป็น Experience Journey ใหม่ไปเลย เราวางให้ลูกค้าต้องเดินขึ้นชั้น 4 เอง เพื่อเปิดประสบการณ์พิเศษ และคุยกับเชฟว่าแต่ละชั้นอยากวางฟังก์ชันแบบไหนเพื่อให้เหมาะสมกับ Flow การทำงาน”

ชื่อ ‘นุสรา’ มาจากชื่อ นุส ชื่อเล่นของคุณยายเชฟต้น อดีตช่างตัดเสื้อ

นุสรามีคอนเซปต์ที่วางไว้ตั้งแต่เริ่มโปรเจกต์ คือการเป็นอนุสรณ์ให้คุณยายที่เพิ่งเสียไป จึงมีเมนูพิเศษเกิดขึ้น ซึ่งหลังจากดีไซเนอร์ได้ชิมแล้วก็ได้ตกแต่งร้านให้สื่อถึงคุณยายด้วย ทั้งการนำม้วนผ้ามาทำผนังส่วนต้อนรับ การนำผ้าหลากสีสันมาตกแต่งแต่ละชั้น เพราะคุณยายชอบสีสด ๆ และการนำความเป็นตะเข็บเย็บผ้ามาประยุกต์ในการตกแต่งในส่วนของ ‘นุสบาร์’

หน้าต่างที่เจาะไว้แล้ว พวกเขาก็เชื่อมให้เป็นผืนใหญ่มองเห็นวัดโพธิ์ชัดเจน และยิ่งเต็มอิ่มในยามโพล้เพล้เมื่อวัดเริ่มเปิดไฟ

02 Bangkok Supper Club
Taste : ละมุน มีรสหวานเป็น Aftertaste

Bangkok Supper Club คือร้านอาหารไทยในมหานครนิวยอร์ก โดยเชฟคนไทยที่อยากนำเสนออาหารไทยในมุมมองใหม่ โดยคอนเซปต์หลักของที่นี่ก็คือ Bangkok Late Night Food พูดง่าย ๆ ก็คือ ข้าวต้มหลังเลิกงาน เลิกปาร์ตี้ โดยมักจะนำอาหารบ้าน ๆ ไปประยุกต์ เช่น ข้าวอบคอหมูย่าง

ตั้งแต่แรกเริ่ม เชฟบอกกับดีไซเนอร์ว่าอยากตกแต่งให้มีความเป็นไทย แต่ไม่ต้องโชว์องค์ประกอบแบบที่ร้านอาหารไทยชอบทำกัน ชฎาเอย ภาพไทยเอย ผนังวัดเอย ตุ๊กตามใส่ชุดไทยสะพายแล่งเอย แบบนั้นไม่จำเป็น จึงเกิดการตีความความเป็นไทยขึ้นมาใหม่

บาร์ถูกออกแบบให้ใหญ่ ให้คนสังเกตเห็นก่อนสิ่งอื่น เป็นที่นั่งกินได้ และใช้วัสดุไทย ๆ อย่างดินเผาที่ส่งตรงจากเมืองไทย รวมแล้วกว่า 90 เปอร์เซ็นต์ของวัสดุมาจากไทยทั้งหมด ทั้งยังมีการใช้ผลิตภัณฑ์จากไทย การทำงานกับ Artist ไทย Lighting Designer เองก็เป็นคนไทยด้วย

แม้แต่เก้าอี้ก็มีเรื่องราว เพราะทีม TasteSpace ช่วยกันสานไหมพรมเป็นแพตเทิร์นใหม่ ๆ เพื่อสะท้อนความสนุกแบบไทย ๆ สานจนพอใจแล้วขนย้ายจากออฟฟิศย่านสาทรไปนิวยอร์ก

ทีเด็ดคือห้องน้ำที่มาในคอนเซปต์ ‘กระท่อมปลายนา’ ที่ลูกค้าชอบเข้าไปถ่ายรูป บางคนมาครั้งที่ 2 ถึงกับทาเล็บมาให้เข้ากับห้องน้ำเลยทีเดียว

“เราเชื่อในเรื่องของ Overall Experience จริง ๆ นะ แม้กระทั่งห้องน้ำก็ตาม” เขาสรุปกับเรา “ประสบการณ์ที่อยากให้ลูกค้าได้ไปก็คือความเป็นไทยแบบใหม่ ๆ เราอยากจะบอกว่าประเทศไทยมีมุมมองอื่นด้วยนะ

“เราภูมิใจกับงานนี้และภูมิใจกับเชฟมาก เพียงแค่ครึ่งปีก็เข้าชิง Michelin Guide แล้ว”

และนี่ก็เป็นอีกร้านที่ได้ DEmark Award ในปีนี้ 

03 4th Wall
Taste : Sweet and Sour จี๊ดจ๊าดแต่ไม่เผ็ด

4th Wall เป็นบาร์ค็อกเทลในโรงแรมย่านหลังสวน และเป็นโปรเจกต์ที่ฮิมยืนยันว่า หินมาก

เจ้าของบาร์ชอบยุค 60 – 70 โดยสิ่งที่เจ้าของบาร์สนใจเป็นพิเศษก็คือแนวคิด Futurism ของยุคนั้น จึงให้โจทย์เป็น Retro-futurism ซึ่งหมายถึงการให้ TasteSpace สมมติตัวเองเป็นดีไซเนอร์ยุค 60 – 70 แล้วพยายามคิดว่าอนาคตข้างหน้าจะเป็นแบบไหน

“โคตรยาก แต่โคตรสนุก เขาให้หนังเรามาดูเพื่อทำความเข้าใจยุคนั้นมหาศาล”

จากนั้นทีมออกแบบก็ใส่ Brutalism ซึ่งเป็นงานอีกหมวดในยุคนั้นเข้ามา ใส่การ Repeat สีสันให้สนุกสนาน ใส่การ Repeat โมเดลพลาสติก ออกแบบให้มี Curve และใส่ทีวี เพื่อสื่อถึง ‘อนาคต’ แบบที่ยุคนั้นมอง

“สุดท้ายเลยคือเราใส่คอนเซปต์ Intertwine Time หรือการแทรกแซงเวลาขึ้นมา เอาเวลายุคนั้นยุคนี้มาแทรก แล้วออกแบบให้สเปซเป็นเหมือนโรงหนัง เปลี่ยนประตูโรงหนังที่ปกติเดินออกเป็นทางเข้า ให้เดินเข้าไปแทรกแซงเวลา”

ลักษณะบาร์ที่นี่เป็นบาร์แบบไอซ์แลนด์ที่ลูกค้านั่งล้อมได้ทั้งหมด แล้วบาร์เทนเดอร์หรือ Mixologist ก็จะเดินวนเพื่อเซอร์วิส โดยลูกค้าที่นั่งบริเวณโซฟาก็จะมองเห็นบาร์เหมือนเป็นการแสดงของสตาฟ เป็นที่มาของชื่อ 4th Wall ซึ่งเป็นศัพท์วงการภาพยนตร์ที่หมายถึงฝั่งผู้ชม

ที่เราชอบมาก ๆ คือโปรเจกต์นี้เริ่มจากโจทย์ที่เจ้าของร้านให้กับดีไซเนอร์ แต่เมื่อดีไซน์ร้านจบแล้ว ทางร้านก็นำคอนเซปต์ในการดีไซน์ไปสร้างเป็นเมนูใหม่ ๆ อีกมากมาย

04 Dry Wave Cocktail Studio

Taste : แซ่บนัว

บาร์ค็อกเทลแห่งนี้เป็นของ ปาล์ม-ศุภวิชญ์ มุททารัตน์ ซึ่งเป็นบาร์เทนเดอร์-Mixologist และมีเมนู Super Classic เป็นตัวห้ามพลาด

Dry Wave หรือ คลื่น (แห้ง) ลูกใหม่ เป็นทั้งชื่อร้านและโจทย์ที่ให้ดีไซเนอร์มาตั้งแต่แรก เขาตั้งใจไว้ว่าจะให้ที่นี่มีคลื่นอยู่ในวัสดุต่าง ๆ เช่น ลายคลื่นในหินอ่อน ลายคลื่นในไม้ อะไรที่ไม่ใช่คลื่นน้ำ เพราะน้ำอยู่ในค็อกเทลหมดแล้ว

ซึ่งดีไซเนอร์ก็สร้างสเปซให้เป็นคลื่นโดยใช้วัสดุต่าง ๆ และมีต้นเสาแทงทะลุขึ้นมาในสเปซ

ความตั้งใจหนึ่งของปาล์ม คือทำให้ที่นี่เป็นคอมมูนิตี้ของบาร์เทนเดอร์และลูกค้า ซึ่งนอกจากหมายถึงการเปิดเป็นเวิร์กช็อปและเปิดเป็นพื้นที่ให้คนมาคุยเรื่องเครื่องดื่มกันแล้ว ยังหมายถึงการใช้พื้นที่บาร์ที่มีอยู่จำกัด โดยทุกคนเข้าไปยืนข้าง ๆ บาร์เทนเดอร์ได้ คล้ายกับรูปแบบของบาร์ใหม่ ๆ ในต่างประเทศทุกวันนี้

05 PAGA Microroastery
Taste : อูมามิ กลมกล่อมในหมวดของกาแฟ

ร้านกาแฟ PAGA Microroastery ได้ชื่อมาจาก 2 เจ้าของร้านอย่าง แพท-ภัทริกา โยธินวัฒนาอุดม และ แกเบรียล คารอล

ทั้งคู่อยากให้ร้านนี้มีแนวทางแบบ Microroastery หมายถึง ล็อตเล็ก ๆ ของเมล็ดกาแฟที่คนปลูกมีวิธีปลูกเฉพาะทางของตัวเอง ส่วนคนคั่วและคนชงก็ต้องทำด้วยความเข้าใจ ทั้งยังอยากให้คนมากินกาแฟได้เห็นเครื่องคั่วด้วย

คอนเซปต์ที่ดีไซเนอร์เลือกจึงเป็น The Mountain เพราะกาแฟโดยส่วนใหญ่ปลูกบนภูเขาสูง 

พวกเขาออกแบบให้คนชงอยู่ชั้นล่างสุด คนปลูกอยู่ชั้นบนสุด ส่วนคนคั่วซึ่งปกติอยู่ลำดับที่ 2 ก็อยู่ชั้น 2 โดยรื้อพื้น-ผนังออกแล้วสร้างเป็นห้องกระจก คนที่เข้ามาในร้านจึงมองเห็นเครื่องคั่วได้ แต่ขึ้นไปดูไม่ได้

ทั้งนี้ยังออกแบบฟาซาด (Facade) ให้ดร็อปลงมาเกินครึ่งของชั้น 2 เพื่อให้เกิดระดับความสว่างที่เฉพาะตัวในการคัดเมล็ด โดยที่คนเดินผ่านข้างนอกร้านยังเห็นเครื่องกาแฟอยู่ เสมือนว่ามองขึ้นไปบนเขา นอกจากนี้ยังวางก้อนหิน 1 ก้อนไว้หน้าร้าน เพื่อเป็นกิมมิกที่สื่อถึงทางขึ้นภูเขาด้วย

และความมินิมอลของรูปด้านที่ทุกคนเห็น ก็มาจากการที่มีสายไฟข้างหน้าค่อนข้างเยอะ ดีไซเนอร์จึงดึงความสนใจของคนมาที่ความเรียบง่ายนี้แทน

“เราสนุกกับวิธีการคิดเพื่อให้ร้านเกิดมิติใหม่ ๆ มาก” ฮิมเล่ายิ้ม ๆ

สุดท้ายแล้วร้านนี้ได้รางวัล iF Design Award จากเยอรมันีมาครอง

 เปิดโลก เปิดต่อมรับรส

มีวิธีตามให้ทันเทรนด์การออกแบบร้านอาหารในโลกนี้ยังไงบ้าง – เรายิงคำถามที่เตรียมมาจากบ้าน เพราะพอรู้มาว่าวงการอาหารเขาไปกันเร็วมาก

“กินครับ” เขาตอบคำเดิมเป๊ะ “อาหารหรือเครื่องดื่ม วิธีการกินใหม่ ๆ มันเกิดมาจาก Owner เชฟ บาริสต้า Mixologist การไปกินจะช่วยเรามหาศาลเลย”

ฮิมบอกว่าเมื่อก่อนเขาเองก็ไม่เคยคิดเหมือนกันว่าอาหารไทยจะมีวิธีการกินเป็น Sequence อย่างที่เห็นทุกวันนี้ แล้วยกตัวอย่าง ร้าน Wana Yook (วรรณยุกต์) ที่ TasteSpace ออกแบบครัว โดยนำ ‘ข้าวแกง’ มาจัดเรียงเพื่อเปิดประสบการณ์ใหม่ ๆ ให้คนกิน ซึ่งเขาบอกกับเราว่าการทำงานกับ เชฟชาลี นี่โคตรมัน

ที่น่าสนใจ คือดีไซเนอร์ร้านอาหารอย่างเขามองว่า ‘อาหารไทย’ ยังสร้างประสบการณ์ใหม่ ๆ ได้อีกเยอะ มีหลายส่วนยังไม่ถูกค้นพบ และมีช่องว่างอีกมากที่จะนำวิธีคิดใหม่ ๆ เข้าไปจับได้

“ฮิมคิดว่าความเป็นไทยมีหลากหลายมาก ๆ ไทยจีน ไทยยุโรป ไทยอินเดีย ไทยญี่ปุ่น มีวิธีการกิน หรือว่า Journey ไม่เหมือนกันเลย และเอามาประยุกต์ได้หมด ยิ่งสนุกเข้าไปใหญ่”

สำหรับการออกแบบร้าน เขามองว่าสถานการณ์โควิด-19 ทำให้มีข้อจำกัดเต็มไปหมด แต่นั่นยิ่งทำให้ดีไซเนอร์ต้องพัฒนาความคิดสร้างสรรค์ ทำให้มีประสบการณ์ใหม่ ๆ เกิดขึ้นมากมาย ไม่ใช่แค่ในไทย เอเชียเองก็เช่นกัน ญี่ปุ่น จีน เกาหลี ต่างสร้างสิ่งใหม่ให้เกิดขึ้นตลอดเวลา

“เป้าหมายของเรา คืออยากให้น้อง ๆ เรียนรู้เรื่องอาหารมากขึ้น อยากพาน้อง ๆ เปิดโลกขึ้นไปอีก อยากพาทุกคนไปทำงานในระดับเอเชียให้มากขึ้น และอาจจะไปยุโรปในสเตปถัดไป” พ่อครัวใหญ่ของ TasteSpace ตั้งปณิธาน ก่อนปิดท้ายด้วยสิ่งแรก ๆ ที่เขาบอกกับเรา

“แต่จุดประสงค์ที่ไม่เคยเปลี่ยนไป ไม่ว่าจะทำที่ไหนก็ตาม เราอยากให้ร้านเขาขายดี”

เป็นคนชอบกิน ถ้าขยันสรรหาอาหารใหม่ ๆ ร้านใหม่ ๆ อยู่เรื่อย ๆ คงสนุกได้ตลอดชีวิต – นี่คือสิ่งที่เราคิดหลังจากได้คุยกับกิจธเนศร่วมชั่วโมง

เชฟสนุกกับความหลากหลายทางวัฒนธรรม การพลิกแพลงรสชาติ การคิดค้นเมนูใหม่ ๆ ดีไซเนอร์เองก็สนุกกับความคิดสร้างสรรค์ของเชฟและข้อจำกัดในสถานการณ์ต่าง ๆ แล้วคนกินอย่างเราจะไม่เอนจอยได้ยังไง 

นอกจากเก็บเงินไปเที่ยวไกล ๆ แล้ว หากเก็บเงินบางส่วนไว้เปิดโลกกับอาหารบ้างก็คงคุ้มแสนคุ้ม

Website : www.tastespace.co