3 Jan 2019
6 PAGES
2 K

เวลามาบางกะเจ้าจะกินอะไรดี

พอคิดไปแล้ว ถึงจะเคยไปขี่จักรยานทั่วสวนศรีนครเขื่อนขันธ์ และเดินเที่ยวตลาดน้ำบางน้ำผึ้งจนรอบ ก็ยังบอกไม่ได้ว่าบางกะเจ้ามีรสชาติอะไรที่โดดเด่นจดจำได้ จนอยากกลับไปเพียงเพื่อให้ได้กินอาหารจานนั้นอีก

ผู้ที่มองเห็นปัญหานี้และอยากลุกขึ้นมาจัดการมัน คือคนกลุ่มหนึ่งที่ประกอบด้วย FARMTO ธุรกิจขายสินค้าเกษตร ลุงรีย์-ชารีย์ บุญญวินิจ จาก Uncleree Farm ฟาร์มไส้เดือนที่สนใจเรื่องวัตถุดิบอาหาร วี-กวี สุดจิตต์ จากกิน-ได้-ดี ธุรกิจอาหารสำหรับคนแพ้อาหาร และ มิ้ม-ผกามาศ อินทับ จากสาระดีดี ร้านสลัดที่พิษณุโลก ทั้งสี่แบรนด์เป็นส่วนหนึ่งของโครงการพอแล้วดี The Creator รวมถึงขอใช้พื้นที่ Hiddenwoods ของ แมน-ปัญญา เต็มคำขวัญ เป็นเวทีในการสร้างสรรค์

ความรักอาหารผสมกับความอยากช่วยพัฒนาพื้นที่ พาพวกเขามาร่วมมือกันปลุกสรรค์ปั้นเสกบางกะเจ้า จนกลายเป็นอาหารจากวัตถุดิบบางกะเจ้า 8 เมนูที่เราไปชิมมาแล้วขอยืนยันว่าอร่อยจริงๆ

แต่ความอร่อยนั้นเป็นแค่ส่วนหนึ่ง เพราะอาหารเหล่านี้ทั้งทำง่าย ดีต่อสุขภาพ และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมด้วย

ขอชวนมาร่วมเข้าครัว สานต่อความเป็นบางกะเจ้าด้วยกัน

 

เตรียมตัวทำ

ช่องว่างเรื่องอาหารในบางกะเจ้า ไม่ใช่ว่าไม่มี แต่ ‘เคย’ มี

ระหว่างที่ลงมาศึกษาชุมชน พวกเขาพบว่าที่นี่มีผลผลิตทางธรรมชาติในตำนานมากมาย เช่น มะม่วงน้ำดอกไม้บางกะเจ้า หรือส้มเทพรส ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นของหากินยาก และมีไม่พอที่จะผลิตในปริมาณมาก นอกจากนั้น คนในชุมชนก็เคยมีภูมิปัญญาเรื่องการประกอบอาหารจากวัตถุดิบพื้นถิ่นอยู่มากมาย แต่คุณค่าเหล่านี้ไม่ถูกมองเห็น และกำลังเลือนหายไป

นี่จึงเป็นช่วงเวลาสำคัญ ที่จะหยิบเอาวัตถุดิบและความรู้เท่าที่มีมากระตุ้นให้เกิดรสชาติแห่งบางกะเจ้าอีกครั้ง

บางกะเจ้า

หลังจากศึกษาไปแล้ว พวกเขาก็คิดว่าเริ่มจาก ‘จาก’ ก่อนแล้วกัน

จากเป็นพืชที่อยู่กับบางกะเจ้ามานาน เพราะพื้นที่บางกะเจ้าเป็นสามน้ำ ประกอบด้วยน้ำจืด น้ำเค็ม น้ำกร่อย เหมาะกับให้จากเติบโตได้ดี รวมถึงได้ทำหน้าที่เป็นกำแพงกันดินธรรมชาติ คอยปกป้องเกาะกลางกรุงเทพฯ แห่งนี้ไว้ แถมเป็นต้นไม้ที่นำไปใช้ได้ทุกส่วน ทั้งใบ แก่น ผล ไปจนถึงส่วนลึกลับราคาแพงอย่างนมจาก

พวกเขาจึงจะสร้างเมนูโดยมีจากเป็นหลัก ร่วมวงด้วยวัตถุดิบอื่นๆ ที่หาได้ง่ายในบางกะเจ้า เช่น มะขาม มะตาด ตะลิงปลิง และผักปลัง ภายใต้เงื่อนไขว่า เมนูจะต้องอร่อย ทำง่าย แม้คนแพ้อาหารก็กินได้

หากไม่เชื่อ ต้องลองไปอ่านสูตร แล้วทำกันเองดู

 

ลงมือทำ

ลูกจากทอด กินกับน้ำจิ้มมะขามเปียกตาลมะพร้าว

บางกะเจ้า บางกะเจ้า

ลูกจากทอดรสอร่อยให้อารมณ์คล้ายคาลามารี เพราะจากของบางกะเจ้าปลูกในน้ำเค็ม ในลูกจากจึงมีกลิ่นทะเลอ่อนๆ คล้ายหมึก

  1. เลือกลูกจากแบบกลางๆ ไม่อ่อนหรือไม่แก่จนเกินไป
  2. นำลูกจากมาล้างทำความสะอาด
  3. นำแป้งทอดกรอบผสมเกลือมาคลุกบางๆ
  4. ทอดในน้ำมันท่วม

หากอยากกินกับรสชาติแนวๆ มากกว่าแค่ซอสมะเขือเทศ ขอเสนอน้ำจิ้มรสชาติไทยที่ทำจากมะขามเปียกผสมกับน้ำตาลมะพร้าว ให้ได้ทั้งรสเปรี้ยวและหวานลงตัว

  1. นำมะขามเปียกแช่ในน้ำ พักไว้ 10 นาที แล้วนำมาคั้นเอาน้ำ
  2. ตั้งกระทะบนไฟกลาง ต้มน้ำเปล่า เติมน้ำตาลมะพร้าว เคี่ยวให้น้ำตาลละลาย
  3. เติมน้ำมะขามเปียก น้ำปลา เกลือ เคี่ยวต่อให้เดือด (ในขั้นตอนนี้ หากเติมมะเขือเทศจะช่วยให้รสชาติกลมกล่อมมากขึ้น)
  4. ผสมแป้งมันกับน้ำเปล่า เติมลงไปเคี่ยวให้เหนียวข้น แป้งสุกใสเมื่อไรแปลว่าพร้อมเสิร์ฟ

 

ยำบางกะเจ้าและปลานิลฟู

บางกะเจ้า

ปลานิลฟูที่รสชาติเค็มๆ มันๆ ตัดกับรสเปรี้ยวของตะลิงปลิงได้เป็นอย่างดี ส่วนผักปลังเป็นผักพื้นบ้านที่หาได้ตามตลาดโดยทั่วไป จะสร้างสัมผัสกรอบให้ยำ

  1. นำตะลิงปลิงมาล้างทำความสะอาดแล้วคั้นให้ได้น้ำแยกไว้ เหลือไว้หั่นแว่นประมาณ 2 เม็ด
  2. ล้างทำความสะอาดผักปลังเตรียมไว้ ตั้งน้ำไฟกลาง พอเดือดแล้วนำผักปลังลงไปลวก เติมเกลือนิดหน่อย แล้วยกขึ้น ล้างด้วยน้ำเย็น พักไว้
  3. ผสมน้ำตะลิงปลิง น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา ละลายให้เข้ากัน แล้วเติมน้ำพริกเผา คนให้เข้ากัน ได้ออกมาเป็นน้ำยำรสแซ่บ
  4. คลุกผักปลังที่ลวกแล้วกับน้ำยำ เติมหอมแดง ตะลิงปลิงหั่นแว่น และพริกขี้หนูซอย
  5. ย่างเนื้อปลานิล แล้วนำมาโขลกในครกให้เนื้อละเอียด ก่อนจะตั้งกระทะไฟกลาง พอน้ำมันร้อนจัด โรยเนื้อปลานิลลงไปทอด รอให้เนื้อปลาเป็นสีเหลืองทองแล้วยกขึ้นมาพักน้ำมัน
  6. ตักยำใส่ภาชนะ วางปลาฟูไว้ด้านบน โรยด้วยมะพร้าวคั่วและสะระแหน่

 

แกงเผ็ดมะตาด

บางกะเจ้า

มะตาด หรือแอปเปิ้ลมอญ เป็นผลไม้หน้าตาแปลกประหลาดที่คนมอญนิยมใช้ทำแกงส้มและแกงคั่ว สาเหตุที่มีมะตาดอยู่ในบางกะเจ้าก็เพราะโดยดั้งเดิมแล้วคนบางกะเจ้ามีเชื้อสายมอญนั่นเอง

บางกะเจ้า บางกะเจ้า

  1. นำมะตาดมาปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆ เเช่น้ำไว้
  2. ล้างกุ้งให้สะอาด แกะเปลือกเเล้วผ่าหลัง
  3. ใส่กะทิลงในหม้อ ตั้งบนไฟกลาง พอกะทิเดือดเเล้ว เติมพริกเเกงลงไปผัดให้หอม
  4. เติมมะตาดลงไปผัดให้สุก เเล้วเติมกุ้งลงไปผัดให้สุก
  5. ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา เติมพริกชี้ฟ้า เเละโหระพา ตามใจชอบ

 

โรตีจาก

บางกะเจ้า

ส่วนตัวแล้วขอแนะนำเมนูนี้เป็นพิเศษ เพราะโรตีที่ผสมจากมีรสเค็มมัน อร่อยกว่าโรตีปกติที่เคยกิน แถมเหมาะกับคนแพ้แป้งสาลี ไข่ และนม รวมถึงช่วยลดปริมาณขยะเศษอาหาร เพราะลูกจากที่นำมาใช้คือลูกจากแก่ที่แข็งแล้ว นำไปใช้อะไรไม่ได้ นอกจากมาทำเป็นผงผสมแป้งเช่นนี้

บางกะเจ้า

  1. เลือกลูกจากที่แก่กำลังพอดี ไม่แข็งหรืออ่อนไป นำมาอบไล่ความชื้นออก บดเป็นผงแป้ง
  2. ผสมแป้งจากกับแป้งมันสำปะหลังในอัตราส่วน 1:1 ใส่เกลือเล็กน้อย
  3. ผสมน้ำร้อนและน้ำมันรำข้าว คลุกให้เข้ากัน
  4. ตั้งกระทะด้วยไฟอ่อน แล้วนำส่วนผสมลงไปผัดโดยเติมน้ำร้อนอีก 4 ช้อนชา ผัดจนแป้งสุก สังเกตว่าแป้งจะเกาะตัว ให้นำแป้งออกจากกระทะ
  5. นวดแป้งจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ปั้นเป็นก้อนกลมแล้วบี้แบนเป็นแผ่น
  6. ลงทอดในน้ำมันร้อนๆ ให้โรตีพองกรอบ

บางกะเจ้า บางกะเจ้า บางกะเจ้า

 

ส้มตำลูกจากไหลบัว

บางกะเจ้า

ส้มตำเป็นเมนูทำง่ายที่ใช้อุปกรณ์น้อยแต่อร่อยได้หลากหลาย โดยเฉพาะเมื่อใช้ไหลบัวและเม็ดบัวกรุบกรอบ ทำให้ได้รสชาติแปลกใหม่ ทั้งหวานทั้งเค็ม ไม่ใช่แค่เปรี้ยวหรือเผ็ดอย่างเดียว

บางกะเจ้า บางกะเจ้า

  1. เตรียมน้ำส้มตำ โดยการผสมน้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าว ละลายให้เข้ากัน เติมน้ำมะนาว
  2. ล้างทำความสะอาดไหลบัวและถั่วฝักยาว หั่นชิ้นพอคำ
  3. ตำพริกและกระเทียบพอหยาบ เติมถั่วฝักยาว ตำพอบุบๆ นำไหลบัวลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ไม่ต้องตำไหลบัว
  4. ใส่ลูกจากทอดประกอบด้านข้าง
  5. ราดด้วยน้ำส้มตำ โรยกุ้งแห้งและเม็ดบัว จัดแต่งให้สวยงาม

 

ไก่ย่างอบใบจาก

บางกะเจ้า

ในต้นจาก มีของลับซ่อนอยู่อย่างหนึ่ง นั่นคือ ‘นมจาก’ ที่เป็นริ้วสีน้ำตาล หลบอยู่ใต้ใบอ่อนของจาก จากแต่ละต้นจะมีนมจากปริมาณน้อย ทำให้นมจากกิโลกรัมหนึ่งก็ขายได้ราคาเป็นหมื่นแล้ว ปกติแล้วชาวบ้านมักนำไปใช้ทำชา แต่เราได้พบว่าเมื่อนำมาอบไก่ นมจากจะทำให้รสไก่นวลอร่อยขึ้นด้วย

บางกะเจ้า

  1. ล้างทำความสะอาดไก่
  2. โขลกพริกไทย กระเทียม ขมิ้น รากผักชี ให้ละเอียด นำไปคลุกเคล้าชโลมให้ทั่วไก่ โรยเกลือ หมักเก็บไว้ในตู้เย็น 2 ชั่วโมง
  3. นำไปย่างบนเตาถ่าน ให้หนังไก่กรอบเป็นสีเหลืองส้ม
  4. นำใบจากมาวางบนตะแกรง วางไก่ทับใบจากให้ตรงกับบริเวณที่มีนมจาก แล้ววางใบจากทับลงไปอีกรอบ
  5. อบต่ออีกประมาน 30 นาที ไก่จะสีสวยงาม มีกลิ่นหอม พร้อมเสิร์ฟ

 

ต้มส้มปลาใบมะขามอ่อนบางกะเจ้า

มะขามเป็นของหาง่ายในพื้นที่บางกะเจ้า และยอดมะขามก็รอคอยให้เราเด็ด เพราะยิ่งเด็ด มะขามจะยิ่งแตกยอดใหม่ การนำมะขามอ่อนมาทำต้มส้ม จึงได้ทั้งความอร่อยและช่วยให้ธรรมชาติได้เติบโต

  1. เตรียมปลาทู โดยการดึงเหงือกและดึงไส้ออก แล้วล้างให้สะอาด
  2. โขลกหอมแดงและพริกขี้หนูหยาบๆ หั่นต้นหอม ผักชี ล้างใบกะเพรา เตรียมไว้
  3. เตรียมหม้อเติมน้ำตั้งไฟกลางจนเดือด เติมเกลือ เติมข่า ตะไคร้ หอมแดงโขลก
  4. พอเครื่องเทศสุกแล้วเติมปลาทูลงไป ต้มประมาน 5 – 6 นาที แล้วเติมยอดมะขามอ่อน ต้มจนสุกดี ปรุงรสด้วยน้ำปลา โรยใบกะเพรา ต้นหอม ผักชี

 

ซอร์เบต์ตะลิงปลิงผสมเนื้อลูกจาก ราดน้ำตาลสด

บางกะเจ้า

นี่คือเมนูปราบเซียนที่ได้ แนน-วราภรณ์ มงคลแพทย์ จากบ้านหมากม่วงที่ปากช่องมาช่วยออกแบบ อาจจะทำยากสักนิด เพราะต้องกะสมดุลรสชาติเปรี้ยวหวานเค็มให้ดี แถมยังต้องใช้เครื่องปั่นไอศครีมด้วย แต่รับรองว่าหากเจอจุดที่ถูกต้อง รสตะลิงปลิงจะทำให้คุณลืมซอร์เบต์ส้มหรือมะนาวที่เคยกินมาเสียสนิทแน่นอน

  1. ผสมน้ำตาลทราย เกลือ คนให้เข้ากัน เทน้ำเดือดลงไปผสม คนให้ละลายและไม่มีส่วนผสมจับกันเป็นก้อน นำไปพักให้เย็น
  2. ปั่นผสมเนื้อตะลิงปลิงและน้ำตาลสดเคี่ยวเข้าด้วยกันให้ละเอียด
  3. ปั่นผสมสิ่งที่ได้จากข้อ 1 และข้อ 2 ให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
  4. บ่มไว้ในตู้เย็นประมาณ 2 – 3 ชั่วโมง
  5. นำมาปั่นด้วยเครื่องปั่นไอศครีมประมาณ 45 – 60 นาที จนเริ่มแข็งตัว
  6. ตักใส่ในภาชนะ / กล่องบรรจุ และผสมเนื้อลูกจากลงไปให้ทั่ว
  7. แช่แข็งทิ้งไว้อีก 1 วัน

 

Aftertaste

ไม่ว่าอาหารจะอร่อยแค่ไหน แต่สุดท้ายเมนูเหล่านี้ก็ยังเป็นแค่ข้อเสนอที่มาจากคนนอกชุมชน

ถ้าจะให้ดีที่สุด รสชาติของบางกะเจ้าควรมาจากคนในชุมชนเอง

เพราะอย่างนั้น จุดสำคัญของกระบวนการตามหารสบางกะเจ้าทั้งหมดนี้จึงอยู่ที่การมีส่วนร่วมของคนรุ่นใหม่ในพื้นที่ เด็กๆ เหล่านี้มีหน้าที่ตามหาวัตถุดิบมาให้ทีม แลกกับรายได้เล็กๆ น้อยๆ ในขณะเดียวกันก็ได้ความรู้และเข้าใจคุณค่าของสิ่งที่มีในท้องถิ่นด้วย

จากที่เคยรับจ้างทำงานทั่วไป วันนี้เด็กหลายคนเริ่มสนใจอยากหันมาทำหน้าที่เป็นกระบอกเสียงให้บางกะเจ้า และหวังว่าพวกเขาจะเติบโตไปเป็นกลุ่มชาวบางกะเจ้าที่เข้มแข็งในอนาคต

ส่วนเมนูเหล่านี้ก็ไม่อยากให้จบแค่การทำชิมกันไม่กี่ครั้ง แต่หวังให้เหล่าพ่อค้าแม่ค้าและร้านอาหารต่างๆ ในบางกะเจ้ามาลองหยิบไปตีความและทำเมนูอื่นๆ เพิ่มขึ้นอีก จนกระทั่งวันที่ไปบางกะเจ้า แล้วมีแต่อาหารเฉพาะถิ่นขายอยู่ทั่วตลาด จนคนอยากมาบางกะเจ้าเพื่อลิ้มรสชาติพิเศษที่หาที่อื่นไม่ได้

หากอาหารแบบบางกะเจ้าฟื้นกลับมา ก็อาจส่งผลต่อไปได้ถึงการทำไร่สวนในพื้นที่ เมื่อมีอุปทานต้นจาก มะตาด และตะลิงปลิง ชาวบ้านก็จะไม่ปลูกต้นไม้อื่นที่ไม่เหมาะกับความเป็นบางกะเจ้า ทำให้ระบบนิเวศบนเกาะเปลี่ยนไปในทางที่เหมาะสมขึ้นด้วย

ให้รสชาติของบางกะเจ้า เป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยสร้างความเป็นบางกะเจ้าให้เข้มแข็งอีกครั้ง

CONTRIBUTOR

อลิษา ลิ้มไพบูลย์

นักอยากเขียนผู้เรียนปรัชญาเพื่อเยียวยาอาการคิดมาก เวลาว่างใช้ไปกับการร้องคอรัสเล่นๆ แบบจริงจัง และดูหนังอย่างจริงจังไปเล่นๆ