ถ้ามีคนถามว่ามาหัวหิน กินร้านไหนบ้าง 

ชื่อแรกที่ผมแนะนำให้ไปคือ Tanya’s ครับ

ถ้าอธิบายง่ายๆ เป็นร้านอาหารไทยที่ได้รสมือของ เชฟต่าย-นัชทกมล สงครามศรี รสอาหารแบบที่เรียกว่ารสมือแม่ที่เขาใช้กันเยอะๆ นั้น ก็ใช้เรียกรสอาหารเชฟต่ายได้อย่างไม่เขินปาก

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

ผมเรียกเชฟต่ายว่าพี่ต่าย พี่ต่ายเป็นคนอุดรธานี ย้ายมาอยู่หัวหินน่าจะเกือบ 20 ปี ที่จริงก็นับเป็นคนหัวหินได้แล้ว

ตอนนี้พี่ต่ายย้ายร้าน Tanya’s มาอยู่แถวอ่างเก็บน้ำเขาเต่า ระหว่างทางจากหัวหินไปปราณบุรี หลังจากก่อนหน้านี้เปิดเป็นร้านใหญ่ หลายโต๊ะ มีเมนูประจำมากมายให้เลือก

ที่ร้านใหม่ พี่ต่ายยังทำอาหารไทยเหมือนเคย แต่ลักษณะโฮมคุกกิ้งมากขึ้น เมนูอาหารทะเลเยอะขึ้นมากกว่าเดิม เพราะไม่ต้องกลัวเรื่องสต๊อกของไว้แล้ว เลือกซื้ออาหารทะเลสดๆ ของหัวหินมาทำตามออเดอร์ลูกค้าได้เลย จากเมนู พี่ต่ายมีเมนูให้เลือกอยู่ 10 – 15 เมนู แล้วก็จะสลับเมนูเข้าออกตามใจชอบแทบทุกเดือน 

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

เมนูจากร้านเดิมที่ยกตามมาด้วยเป็นของที่เข้ามือพี่ต่ายอยู่แล้ว อย่างหมี่กะทิบ้านยาย แฟนประจำมาถึงก็ต้องสั่งกันน่าจะแทบทุกโต๊ะ

เวลาพูดถึงหมี่กะทิ คนมักจะนึกถึงเส้นหมี่ผัดเป็นสีชมพูอ่อนๆ ใส่เต้าหู้ แต่หมี่กะทิบ้านยาย เป็นหมี่กะทิแบบที่คุณยายของพี่ต่ายเคยทำให้กินบ่อยๆ ตั้งแต่อยู่อุดรธานี เส้นกับแกงกะทิแยกกัน เวลากินจะตักแกงกินกับเส้น 

หมี่กะทิแบบนี้มีตั้งแต่อีสานเหนืออย่างอุดรธานี ไปจนถึงอีสานใต้อย่างอุบลราชธานีก็เจอครับ มีอิทธิพลมาจากการกินของเวียดนาม ปกติแล้วจะเป็นเส้นเล็กแบบเส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ขาวก็เจอบ้าง แต่ที่ร้าน Tanya’s พี่ต่ายใช้เส้นหมี่ขาว พี่ต่ายบอกว่า เส้นเล็กเวลาเสิร์ฟจะติดกันเป็นก้อน เส้นหมี่กินง่ายกว่า แล้วผมก็คิดว่าเส้นหมี่จะซับความชุ่มของน้ำแกงที่ราดเยอะดี 

น้ำแกงข้นคลั่ก ส่วนผสมมีพริกแกง หมูสับ ใส่เต้าเจี้ยวเพื่อความนัว ใส่ไข่และถั่วลิสงทำให้รสมันและเนื้อข้นยิ่งขึ้น พี่ต่ายบอกว่ารสที่พร้อมเสิร์ฟจะออกเปรี้ยว เค็ม หวานเข้มหนักๆ เผ็ดบางๆ กินเล่นๆ ได้ แต่กินกับเส้นก็ต้องไม่จืด

บางคนกินแบบหยอดน้ำแกงทีละขยุ้ม เส้นคล้ายขนมจีน แต่พี่ต่ายบอกว่าพี่เขากินเองแบบคลุกไปเลย ที่จริงก็แล้วแต่ความชอบ แกงที่ใช้กะทิก็เป็นลักษณะเด่นที่ผมคิดว่าเป็นความเฉพาะตัวของพี่ต่ายมาก รสแกงของพี่ต่ายต้องเรียกว่าถึงเครื่อง ข้นคลั่ก

เมนูแกงของพี่ต่ายจะขึ้นเครื่องแกงไว้ก่อนที่ลูกค้าจะมาล่วงหน้าวันเดียว โขลกเครื่องใหม่ตามสูตรของพี่ต่ายเอง สูตรส่วนใหญ่มาจากการอ่าน การชิม แล้วมาลองตำจนได้แบบที่พี่ต่ายชอบ

มองลอดเข้าไปในครัว มีลูกมือคอยช่วยอยู่ แต่พี่ต่ายจะเป็นแม่ครัวลงมือปรุงอาหารเองทุกหม้อ ทุกกระทะ โดยเฉพาะเวลาจะเข้าแกงต้องชิมเองทุกครั้ง

“พี่ชอบทำแกง ชอบความซับซ้อน พี่ว่ารสมันเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตั้งแต่ตอนทำ เครื่องแกงมีส่วนผสมหลายอย่าง ตะไคร้ หอมแดง พริก กระเทียม สุกไม่พร้อมกัน ไม่เหมือนของผัดที่ต้องทำเร็วๆ แกงมันต้องรอให้พริกแกงสุก ตะไคร้สุก รสก็เปลี่ยนไปเป็นอีกอย่าง พอรอหอมแดงสุกอีกนิดหนึ่งก็จะหวานขึ้น ยิ่งทำแกงที่ต้องใช้เวลานานๆ อย่างมัสมั่นยิ่งสนุก”

พี่ต่ายเล่าว่าตั้งใจเคี่ยวแกงนานเพื่อให้แกงสุก แกงส่วนใหญ่เลยออกข้นๆ แกงสุกที่ว่าหมายถึงจุดที่เครื่องแกงออกรสชาติเต็มที่ หอมแดงที่อยู่ในเครื่องแกงส่วนใหญ่ทำให้แกงออกรสหวาน ทั้งยังข้นจากน้ำหอมแดงเปื่อย

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

“แกงต้องกินกับข้าว ถ้าเบาไปรู้สึกว่าไม่เต็มที่ แต่นั่นคือแกงที่กินกับข้าวนะ ถ้าแกงที่กินกับขนมจีน หรือแกงที่ต้องซดน้ำ ก็จะแกงอีกแบบ”

เมื่อไหร่ที่ไปกินข้าวร้านพี่ต่าย ให้มองหาเมนูแกงกะทิเอาไว้ แล้วเลือกมาลองเป็นอย่างแรก แต่ก็ยังเน้นย้ำว่าขอให้สั่งไว้ล่วงหน้า เพราะกับแกงบางชนิด ต้องทิ้งไว้ข้ามวันถึงจะได้รสดีที่สุด โดยเฉพาะมัสมั่นไม่ควรพลาดอย่างยิ่ง

พี่ต่ายบอกว่าเท่าที่อยู่หัวหินและสังเกตมา คนหัวหินกินง่าย ความง่ายที่ว่าอธิบายแกงพริกนกได้ดี 

แกงส้มพริกนกน่าจะเรียกว่าเป็นอาหารท้องถิ่นของคนแถบหัวหิน หรือยาวมาตั้งแต่เพชรบุรีลงไปถึงภาคใต้ก็น่าจะได้ เป็นแกงแบบที่ใช้พริกสด ตำใหม่ๆ แค่หอมแดง พริกชี้ฟ้า ข่า ก่อนแกงทุกหม้อ ไม่ต้องทำเครื่องแกงทิ้งไว้แบบแกงส้ม ถ้าตามที่แบบชาวบ้านกินกันจะไม่มีผักเลย

 ไม่ต้องใส่เนื้อปลาลงในน้ำแกงเพื่อให้น้ำแกงข้นแบบแกงส้มทั่วไป ใช้ปลาเนื้อขาวคล้ายปลากะพง แต่ถ้าเป็นปลากะพงส่วนใหญ่จะเป็นปลากะพงเลี้ยง

หัวหินมีปลาที่ชาวบ้านเรียกว่าปลาหัวกระโปง คล้ายๆ กะพงแต่เป็นปลาที่จับได้จากทะเล บางทีก็จะได้ปลากะพงแดงเขี้ยว ปรุงด้วยน้ำมะขามและตบด้วยโรยใบกะเพรา รสจะออกหวาน เปรี้ยว และเผ็ดร้อนๆ จากพริกสดและใบกะเพรา 

 สูตรนี้พี่ต่ายไปคุยกับคนเก่าคนแก่ของหัวหิน เขาบอกวิธีทำมา แล้วก็ชิมดูจากร้านต่างๆ ในหัวหินด้วย ปรับเป็นเมนูแกงส้มพริกสดในร้าน

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

อาหารประเภทผัดมีอยู่เยอะมากในเมนูของพี่ต่าย ส่วนมากอาหารทะเลอย่างปูและปลาหมึกจะอยู่ในประเภทผัด กุ้ง หรือเนื้อปูก้อนสดๆ ผัดกับน้ำมันและพริกแบบไวๆ ให้กลิ่นหอมฉุนของทะเลและเครื่องผัดอย่างพริกกระเทียมลอยมาจากในครัว กลิ่นหอมหนักแน่นก็เป็นสิ่งที่พี่ต่ายเน้นในอาหารของเขา

“ผัดโหระพาหรือผัดกะเพรา พี่จะใส่ใบพวกนี้เยอะมาก เวลาเรากินผัดกะเพราแล้วเราเจอใบกะเพราแค่สามสี่ใบมันก็ไม่หอม เราใส่เยอะเพราะอยากได้กลิ่นเต็มๆ” 

ในเมนูที่ให้เลือกจะมีเมนูชื่อหมูสับหรือเนื้อสับผัดโหระพาพริกแห้ง เป็นเมนูง่ายๆ คล้ายผัดกะเพรา เอาหมูสับผัดกับพริกแห้ง ใส่ใบโหระพา แต่รสและกลิ่นหอมจะจัดมากแบบต้องเพิ่มข้าวเรื่อยๆ

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน
Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

นอกจากกลิ่นหอม เนื้อสัมผัสก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่พี่ต่ายให้ความสำคัญ การที่อาหารในจานมีเนื้อหลากหลาย จะทำให้อาหารสนุกขึ้น มะเขือยาวผัดกุ้งสับและหมูสับโหระพาเป็นเมนูที่มีหลายสัมผัสมาก พี่ต่ายผัดให้มีหมูสับและกุ้งสับผสมกันเวลาเคี้ยว พร้อมๆ กับมะเขือยาวผัด แต่ยังคงความกรอบปนนิ่ม รสหวานจากมะเขือยาวกับกลิ่นกุ้งและใบโหระพาหนักๆ ทำให้จานนี้อร่อย

พอนึกถึงสัมผัสของอาหารที่สนุก เลยนึกถึงยำวุ้นเส้นโบราณ ร้านพี่ต่ายมียำ 2 แบบที่ประทับใจ คือยำวุ้นเส้นแบบโบราณกับยำเนื้อเค็มกะทิสด ถือว่าไม่ธรรมดาทั้งคู่ 

ยำวุ้นเส้นแบบโบราณ พี่ต่ายจะเอาหมูสับติดมันไปรวน ปรุงรสหมูด้วยกระเทียมพริกไทยก่อนให้หอม ยำกับวุ้นเส้นปรุงด้วย พริก มะนาว ใส่น้ำกระเทียมดอง กินกับถั่วลิสง

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

ส่วนยำเนื้อเค็มกะทิสด เป็นเมนูที่ส่วนตัวผมชอบมาก เนื้อเค็มที่พี่ต่ายตากแดดเอาไว้เอง เอามารวนกับกะทิก่อนให้กะทิเข้าเนื้อและนิ่ม ยำกับสมุนไพรที่สับละเอียดและใส่เยอะๆ เอาน้ำกะทิที่รวนเนื้อหยอดลงไปในยำด้วยรสจะออกนัวๆ 

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

แค่นี้ก็น่าจะเต็มโต๊ะแล้ว ถ้าอาทิตย์ไหนมีเมนูพิเศษก็น่าสั่งมาลองครับ ช่วงที่ไปมารอบล่าสุด เป็นช่วงที่กุ้งแม่น้ำกำลังมัน เด้ง และสะเดากำลังออกพอดี เลยได้กินกุ้งย่างสะเดาและน้ำปลาหวานสูตรพี่ต่าย แน่นอนว่าน้ำปลาหวานที่รสเข้มข้น กลิ่นหอม และข้นหนืดมาครบตามแบบฉบับ Tanya’s จริงๆ

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

การจะมาร้าน Tanya’s อาจต้องจองล่วงหน้าและสั่งอาหารมาก่อนนะครับ จะเพิ่มเติมที่ร้านก็ได้ แต่คงเป็นบางเมนู ที่ต้องสั่งก็เพื่อที่พี่ต่ายจะได้เตรียมของให้พอดี

ถ้าแวะมาหัวหินลองมานั่งกินสักครั้งให้ได้

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

Tanya’s 

อ่างเก็บน้ำเขาเต่า หัวหิน (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : พฤหัสบดี-จันทร์ (ปิดอังคาร-พุธ) รอบเที่ยง 11.30 – 14.00 น. รอบเย็น 17.00 – 20.00 น.

โทรศัพท์ : 09 3228 9963

Facebook : Tanya’s 

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

ข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20

“วากิวสุรินทร์ในน้ำมันที่เจียวจากมันไส้วัว เนื้อไม่สุกมาก โรยด้วยชูรสธรรมชาติที่ได้จากใบไชยาตากแห้ง แล้วอบ แล้วบด กลิ่นหอมเหมือนใบชา แต่นัวติดลิ้น เสิร์ฟกับแจ่วแมงดามะอึกย่าง”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หลังจากเห็นคำบรรยายใน Instagram ของเชฟแวน- เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เจ้าของร้านราบ ไม่นานผมก็ไปนั่งอยู่ในร้านที่ถนนพระอาทิตย์ และอีกไม่กี่นาทีต่อมา อาหารจานนี้ก็มาตั้งอยู่ข้างหน้าผม หน้าตาอาหารดูเหมือนที่เรากินกันทั่วไป ดูง่าย ไม่ตกแต่งอะไรมากนอกจากการโรยต้นหอมด้านบน รสชาตินั้นคงไม่ต้องบรรยายเพราะแล้วแต่ลิ้นใครลิ้นมัน

อาหารที่ดูเรียบง่าย ขนาดเชฟแวนเองยังบอกว่าหน้าตาเหมือนข้าวแกงนี้กว่าจะออกมาดูง่ายที่จริงก็ไม่ง่ายเหมือนกันนะครับ เชฟบอกว่ามันเหมือนเสียดสีการกินของคนสมัยนี้ คนมักจะคิดว่าอาหารที่ตกแต่งอย่างดีเท่านั้นต้องราคาแพง แต่ในจานที่ดูแสนจะธรรมดา พออ่านจากคำบรรยายของเชฟแล้ว เมนูนี้เหมือนเมนู chef’s table ดีๆ เมนูนึงเลย ใช้กรรมวิธีการทำไม่ต่างจากอาหารที่ดูแพงเหล่านั้น  แต่อยากพรีเซนต์ออกมาให้มันง่ายที่สุด ไม่ต้องตกแต่งอะไร

ก่อนหน้านี้เชฟแวนเปิดร้าน ESCAPADE ร้านแฮมเบอร์เกอร์ที่ปัจจุบันตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามถนนกับร้านราบ  แฮมเบอร์เกอร์และซอสมะเขือเทศของเชฟแวนเป็นที่ติดใจของใครหลายๆ คน เชฟแวนเล่าว่าเมื่อก่อนเขาเป็นคนที่แอนตี้ซอสมะเขือเทศที่สุด คิดว่ามันเป็นซอสชั้นเลว มันทำลายรสชาติของอาหารทั้งหมด ถ้าลองกินดูจะพบว่าอาหารได้แต่รสซอสมะเขือเทศอย่างเดียว ไม่ได้รสของแฮมเบอร์เกอร์ เลยตัดสินใจที่จะไม่ใช้ซอสมะเขือเทศในร้านแฮมเบอร์เกอร์ของตัวเอง แต่คนที่ไม่เข้าใจก็มี ยังขอซอสมะเขือเทศอยู่ เลยคิดทำซอสมันขึ้นมาเองเลย ทำซอสมะเขือเทศที่ตัวเองอยากให้เป็น แต่กลับกลายเป็นว่าคนก็ดันติดใจซอสที่เขาทำขึ้นมาเองอยู่ดี เชฟแวนเลยลองเปลี่ยนสีของซอสมะเขือเทศให้กลายเป็นสีดำ แต่ยังคงรสชาติเดิมไว้ ปรากฏว่าไม่มีใครจำได้เลยว่านั่นคือซอสเดิม

“มันทำให้รู้ว่าจริงๆ คนส่วนใหญ่ถูกรูปลักษณ์ภายนอกปรุงจิตไปก่อนสัมผัสรส สนใจแค่หน้าตาสิ่งที่เห็นตรงหน้า ที่จริงก็ไม่ได้ติดซอสอะไร อาจแค่ติดการปรุงมากกว่า ขอให้ได้ปรุงเพื่อความสบายใจ ซึ่งเขาก็ไม่ได้ผิดอะไร คนสมัยนี้ไม่ได้กินของตามฤดูกาล รสชาติจริงของวัตุดิบมันเลยน้อยลง เลยต้องอาศัยการปรุงมาช่วยแทน” เชฟแวนเล่าถึงพฤติกรรมการกินที่สังเกตได้ของคนสมัยนี้

ตอนเริ่มต้นทำร้านราบ เชฟอยากทำอาหารบ้านๆ ที่คนคุ้นเคย เชฟแวนชอบคำว่าร้านลาบ มันมีความหมายมากกว่าร้านอาหาร มันเหมือนเป็นศูนย์กลางชุมชนของทั้งชาวอีสานและชาวเหนือ อาหารในร้านเลยมีแรงบันดาลใจมาจากร้านลาบเช่นเดียวกันกับชื่อ สำหรับผมความพิเศษของร้านราบ นอกจากเมนูประจำอย่างลาบ น้ำตก ตับหวาน เนื้อและหมูชิ้นโตเสียบไม้ย่าง ก็คือเมนูพิเศษที่เชฟแวนคิดขึ้นมาใหม่ทุกอาทิตย์ แล้วแต่ว่าอาทิตย์นั้นจะได้เจอวัตถุดิบอะไรที่น่าสนใจบ้าง

แน่นอนครับว่าข้าวหน้าเนื้อหมายเลข 20 ที่อยู่ตรงหน้าผมคือหนึ่งในความพิเศษนั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

หรือแม้แต่เมนูปกติอย่างลาบ เชฟแวนบอกว่าลาบของเขาจะติดขมนิดๆ ไม่ใช่เพราะใส่ดีเข้าไป แต่ขมจากข้าวคั่วที่คั่วเกือบไหม้ ให้มีกลิ่นสโมค พริกที่ใช้ทำพริกในลาบก็เป็นพริก3 ชนิดจาก 3 แหล่งมาผสมกัน ใช่แล้วครับ เชฟแวนเบลนด์พริกแบบเดียวเบลนด์กาแฟเพื่อให้ได้ความเผ็ดและกลิ่นหอมที่ดีที่สุดของเขาเพื่อใช้ทำลาบ รายละเอียดย่อยๆ อย่างการซอยหอมแดงให้ละเอียดขึ้นเพื่อให้น้ำมันจากหอมมันออกมาในตอนคลุกเคล้าได้ทั่วลาบทำให้ลาบของเชฟแวนรสชาติไม่เหมือนลาบที่ไหน

“ผมไม่อยากบอกว่าผมทำลาบขายนะ (หัวเราะ) แต่จะบอกว่าใช้แรงบันดาลใจมาจากลาบมากกว่า เพราะผมไม่คิดที่จะทำอะไรแบบออริจินัล และก็ไม่คิดเชื่อว่ามันมีออริจินัลอยู่จริง ลาบแต่ละจังหวัดก็ทำไม่เหมือนกัน ในจังหวัดเดียวกันก็ยังมีสูตรที่แตกต่างกันเข้าไปอีก ที่ผมทำผมก็ถามมาจากแม่ แม่ก็จำมาจากยายอีกที ถ้าจะให้ระบุว่ามันคือลาบแบบไหน คงต้องบอกว่ามันคือลาบแบบวิถีคนที่เกิดช่วงปี 2495 ริมแก่งสะพือ อำเภอพิบูลย์มังสาหาร จังหวัดอุบลราชธานี ซึ่งก็คือแม่ผมเอง (หัวเราะ)”

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ผมชอบในความคิดสร้างสรรค์ของเชฟแวน ที่มักจะด้นสดอาหารจากวัตถุดิบที่ไปเจอมาได้อย่างหน้าสนใจ เชฟแวนบอกว่าเขาเป็นคนพิเรนทร์ชอบทดลองอะไรอยู่เรื่อย เป็นมาตั้งแต่สมัยเรียนทำอาหารแล้ว

ทุกอาทิตย์เมนูพิเศษหลักๆ ในร้านจะมีข้าวหน้า 1 อย่างกับต้มอีก 1 อย่าง

โดยเชฟจะทำซอสสำหรับใช้กับข้าวหน้าสูตรต่างๆ ตามแต่ว่าสิ่งที่เชฟแวนหมักเอาไว้มันเริ่มได้ที่

หากเข้าไปในร้านราบจะเห็นโหลของหมักวางตั้งเรียงรายอยู่มากมาย เชฟจะใช้หลักการในการหมักซีอิ๊ว เต้าเจี้ยวเป็นหลัก แต่จะสับเปลี่ยนวัตถุดิบที่เอามาใช้หมัก จากปกติใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองก็ใช้ปูนาแทน มิโสะที่ต้องใส่ข้าวก็ลองเปลี่ยนเป็นทุเรียนแทน เมื่ออ่านฉลากที่แปะไว้ข้างขวดจะเห็นถึงความชอบทดลอง (พิเรนทร์) ของเชฟได้อย่างชัดเจนขึ้น เราจึงเห็นมันกุ้งผสมหอยนางรม ลำไยผสมเอนไซม์ ปลาร้าที่หมักจากปลาต่างๆ รวมถึงซอสที่หมักจากอะไรต่ออะไรอีกมากมาย เชฟแวนศึกษาการหมักนี้มาจนเข้าใจว่าราตัวไหนดี ราตัวไหนกินไม่ได้ ของหมักแบบไหนทานได้เลย ของหมักแบบไหนต้องผ่านความร้อนก่อน ของหมักที่เชฟทดลองนี้บางอย่างก็ถูกนำไปใช้เป็นซอสผสมในอาหาร หรือเอาไปใช้หมักเนื้อต่ออีกที บางอย่างเชฟบอกว่าจนป่านนี้ก็ยังไม่รู้เลยว่าจะเอาไปใช้ทำอะไรต่อได้ กระบวนการการหมักที่อยู่ในร้าน ทำให้เกิดความสนใจและเกิดคำถามจากลูกค้าขึ้นบ่อยครั้ง เชฟแวนก็ยินดีที่จะอธิบายนะครับ

และถ้าคุณซาดิสม์พอ คุณก็ลองขอให้เชฟแวนเปิดโหลต่างๆ ดูได้

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

เชฟเริ่มสนใจที่มาที่ไปของวัตถุดิบที่นำมาทำอาหารจากวันหนึ่งที่เชฟได้ปลาทูสดมา เมื่อลองทานแล้วพบว่ารสชาติอร่อยมาก อร่อยจนคิดว่าต้องขายในร้าน เชฟทำเมนูข้าวปลาทูสองตัวกับน้ำพริก ในราคา 120 บาท ซึ่งเป็นราคาที่แพง แต่เชฟอยากเล่าว่านี่คือปลาทูที่เพิ่งขึ้นจากเรือเล็ก แล้วขับมาจากหัวหินเพื่อให้เรากินเลย นี่ก็สมราคาของมันแล้ว

อีกหนึ่งในเมนูพิเศษคือปลาสลิด เชฟแวนเป็นคนที่ทำให้ผมรู้จักกับปลาสลิดสดทอด เพราะปลาสลิดส่วนมากที่เรากินกันมักจะเป็นปลาสลิดแดดเดียว ไม่ค่อยมีใครเอาปลาสลิดสดๆ มาทำอาหารกันบ่อยนัก ปลาสลิดสดๆ ที่ได้มานี้ได้มาจากฟาร์มลุงรีย์ ฟาร์มทดลองของเครือข่ายเกษตรกร เป็นปลาสลิดเลี้ยงแบบออร์แกนิก เชฟแวนบอกว่าเนื้อของปลาสลิดสดทอดจะปุยนุ่ม มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนกับเนื้อปลาสลิดแดดเดียวทอดเลยมี ส่วนไข่ปลาก็ใช่ว่าเชฟจะเอามาทอดเฉยๆ เชฟยังเอาไข่ปลาสลิดไปทำส้มไข่ปลาสลิดหรือจะเรียกแหนมไข่ปลาก็ได้ เป็นการใช้ปลาสลิดได้คุ้มค่าและน่าสนใจ และมากไปกว่านั้นเชฟยังทำให้รู้ว่าปลาสลิดตัวนึง เขาใช้เวลาเลี้ยงกันเป็นปี และยังมีเกษตรกรที่เลี้ยงปลาสลิดด้วยวิถีธรรมชาติอยู่ด้วย

เชฟแวนบอกว่าตอนนี้ไม่ได้อยากทำอาหารอร่อยเพื่อให้คนชอบแล้วตัวเองรู้สึกดีเหมือนเมื่อก่อน แต่อยากสื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารของตัวเองเพื่อให้มีประโยชน์กับคนอื่นมากกว่านั้น

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

—–

จุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ของเชฟแวนเกิดขึ้นอีกครั้งเมื่อได้รู้จักกับเชฟหนุ่ม ร้านซาหมวย แอนด์ ซัน เชฟแบล็ค จากร้านแบล็คคิช และเชฟก้องจากร้าน Locus การได้เจอคนที่คิดอะไร ทำอะไรคล้ายๆ กันทำให้มีแรงกระตุ้นกันเอง แต่ละคนก็เก่งคนละอย่าง และแบ่งความรู้ระหว่างกันอยู่บ่อยๆ รวมถึงครั้งหนึ่งมีโอกาสเดินทางไปหมู่บ้านห้วยหินลาดใน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย ของชนเผ่าปกาเกอะญอเพื่อไปเรียนรู้และทำกิจกรรมอาหารกับชาวเขา

“การเข้าป่าแต่ละครั้งทำให้ผมรู้สึกโง่ทุกครั้ง เราอยากจะเรียนรู้มากขึ้น ผมเข้าป่าไปหาปกาเกอะญอ ได้เห็นอะไรมากมายที่ไม่เคยเห็น แค่เดินขึ้นบนบ้านเหยียบพื้นไม้ไผ่ มันหยุ่นๆ แต่ก็ไม่หัก นั่นไม่แปลกเท่า เขาก่อไฟกันบนบ้านด้วย งงเลย ก่อได้ยังไง รองพื้นยังไง ทำไมมันถึงไม่ไหม้บ้าน”

“ผมไปดูชาวเขาต้มเหล้ากินเอง ผมก็ถามเขาว่าจะรู้ได้ยังไงว่าใช้ได้แล้ว เขาตอบผมว่าก็ชิมเอา แรงรึยัง ถ้ายังไม่แรงก็ต้มต่อ เออ ก็ง่ายๆ แค่นั้นแหละ(หัวเราะ)” เชฟแวนเล่าราวกับบรรลุธรรม

ทริปครั้งนั้นทำให้เชฟแวนเห็นวิถีชีวิตของชาวปกาเกอะญอหลายอย่าง ความประทับใจต่อวิถีชีวิต อาหารการกิน และการดำรงชีวิตกับธรรมชาติ เห็นปัญหาของเขาว่าถูกรัฐบีบที่อยู่ที่ทำกินจากพื้นที่ 20,000 ไร่ ให้เหลือแค่ 400 กว่าไร่ ทั้งที่ไม่ได้ทำลายแต่ยังดูแลรักษาป่าตามหน้าที่ชาวปกาเกอะญออีกด้วย เชฟแวนรู้สึกศรัทธาในตัวพ่อหลวงของห้วยหินลาดใน ที่เล่าเรื่องนี้ให้ฟังโดยไม่ได้รู้สึกโกรธแค้นใคร ไม่แสดงท่าทีเดือดร้อนให้เห็น ใช้วิธีสันติในการต่อสู้  สิ่งเหล่านี้เชฟแวนรู้สึกได้ว่าเป็นสิ่งที่ต้องบอกต่อให้คนรู้ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

“ก่อนหน้านี้ไม่ค่อยเข้าใจว่าพวกเพื่อนๆ เชฟด้วยกันทำไมต้องบอกทักครั้งว่าพืชผักนี่คืออะไร มาจากที่ไหน  ปลา กุ้ง มาจากไหน ทำไมต้องรู้ว่าเนื้อหมูนี่เป็นของที่พ่อหลวงคนนั้นคนนี้เลี้ยงด้วย จนได้มารู้ตอนหลังว่าสิ่งเหล่านี้มันเป็นสิ่งที่ควรบอกต่อ ทำให้เรารู้สึกว่าอาหารที่เราทำมันมีประโยชน์ ไม่ใช่แค่ให้คนอิ่มท้อง แต่เป็นข้อมูลที่คนควรจะรับรู้ มันมีความสำคัญเชื่อมโยงกันไปหมด ตั้งแต่เปลี่ยนวิถีชีวิต และความคิดของคนกิน จนถึงให้เห็นความตั้งใจของเกษตรกร โดยการสื่อสารผ่านอาหารที่พวกเราทำขึ้น มันเหมือนกับว่าพอเราตั้งใจที่จะทำให้คนอื่น มากกว่าที่จะทำให้ตัวเอง เมื่อให้คนอื่นมากขึ้นอัตตาของเราก็ลดลงไปด้วย” เชฟแวนปิดท้ายด้วยรอยยิ้ม

เชฟแวนพูดถึงตัวเองว่าภายนอกจะเป็นคนที่ดูไม่รับแขก แต่ก็เป็นคนที่อยากเล่าเรื่อง มีลูกค้าในร้านสนใจเรื่องที่เล่าสักหนึ่งคนก็คุ้มค่าในสิ่งที่ทำแล้ว ถึงแม้รูปแบบร้านและหน้าตาอาหารของร้านราบจะไม่ใช่ chef’s table เหมือนเชฟคนอื่นๆ ที่สื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารแต่ละคอร์ส แต่อาหารของเชฟแวนก็ทำหน้าสื่อสารเรื่องราวเหล่านี้ได้ดีครับ

ร้านราบ ถนนพระอาทิตย์

ร้านราบ

ถนนพระอาทิตย์
เปิด 17.00 – 24.00 น. หยุดวันจันทร์

Instagram: rarbbyescapade

Writer & Photographer

Avatar

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load