8 มกราคม 2564
3 PAGES
9 K

ถ้ามีคนถามว่ามาหัวหิน กินร้านไหนบ้าง 

ชื่อแรกที่ผมแนะนำให้ไปคือ Tanya’s ครับ

ถ้าอธิบายง่ายๆ เป็นร้านอาหารไทยที่ได้รสมือของ เชฟต่าย-นัชทกมล สงครามศรี รสอาหารแบบที่เรียกว่ารสมือแม่ที่เขาใช้กันเยอะๆ นั้น ก็ใช้เรียกรสอาหารเชฟต่ายได้อย่างไม่เขินปาก

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

ผมเรียกเชฟต่ายว่าพี่ต่าย พี่ต่ายเป็นคนอุดรธานี ย้ายมาอยู่หัวหินน่าจะเกือบ 20 ปี ที่จริงก็นับเป็นคนหัวหินได้แล้ว

ตอนนี้พี่ต่ายย้ายร้าน Tanya’s มาอยู่แถวอ่างเก็บน้ำเขาเต่า ระหว่างทางจากหัวหินไปปราณบุรี หลังจากก่อนหน้านี้เปิดเป็นร้านใหญ่ หลายโต๊ะ มีเมนูประจำมากมายให้เลือก

ที่ร้านใหม่ พี่ต่ายยังทำอาหารไทยเหมือนเคย แต่ลักษณะโฮมคุกกิ้งมากขึ้น เมนูอาหารทะเลเยอะขึ้นมากกว่าเดิม เพราะไม่ต้องกลัวเรื่องสต๊อกของไว้แล้ว เลือกซื้ออาหารทะเลสดๆ ของหัวหินมาทำตามออเดอร์ลูกค้าได้เลย จากเมนู พี่ต่ายมีเมนูให้เลือกอยู่ 10 – 15 เมนู แล้วก็จะสลับเมนูเข้าออกตามใจชอบแทบทุกเดือน 

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

เมนูจากร้านเดิมที่ยกตามมาด้วยเป็นของที่เข้ามือพี่ต่ายอยู่แล้ว อย่างหมี่กะทิบ้านยาย แฟนประจำมาถึงก็ต้องสั่งกันน่าจะแทบทุกโต๊ะ

เวลาพูดถึงหมี่กะทิ คนมักจะนึกถึงเส้นหมี่ผัดเป็นสีชมพูอ่อนๆ ใส่เต้าหู้ แต่หมี่กะทิบ้านยาย เป็นหมี่กะทิแบบที่คุณยายของพี่ต่ายเคยทำให้กินบ่อยๆ ตั้งแต่อยู่อุดรธานี เส้นกับแกงกะทิแยกกัน เวลากินจะตักแกงกินกับเส้น 

หมี่กะทิแบบนี้มีตั้งแต่อีสานเหนืออย่างอุดรธานี ไปจนถึงอีสานใต้อย่างอุบลราชธานีก็เจอครับ มีอิทธิพลมาจากการกินของเวียดนาม ปกติแล้วจะเป็นเส้นเล็กแบบเส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ขาวก็เจอบ้าง แต่ที่ร้าน Tanya’s พี่ต่ายใช้เส้นหมี่ขาว พี่ต่ายบอกว่า เส้นเล็กเวลาเสิร์ฟจะติดกันเป็นก้อน เส้นหมี่กินง่ายกว่า แล้วผมก็คิดว่าเส้นหมี่จะซับความชุ่มของน้ำแกงที่ราดเยอะดี 

น้ำแกงข้นคลั่ก ส่วนผสมมีพริกแกง หมูสับ ใส่เต้าเจี้ยวเพื่อความนัว ใส่ไข่และถั่วลิสงทำให้รสมันและเนื้อข้นยิ่งขึ้น พี่ต่ายบอกว่ารสที่พร้อมเสิร์ฟจะออกเปรี้ยว เค็ม หวานเข้มหนักๆ เผ็ดบางๆ กินเล่นๆ ได้ แต่กินกับเส้นก็ต้องไม่จืด

บางคนกินแบบหยอดน้ำแกงทีละขยุ้ม เส้นคล้ายขนมจีน แต่พี่ต่ายบอกว่าพี่เขากินเองแบบคลุกไปเลย ที่จริงก็แล้วแต่ความชอบ แกงที่ใช้กะทิก็เป็นลักษณะเด่นที่ผมคิดว่าเป็นความเฉพาะตัวของพี่ต่ายมาก รสแกงของพี่ต่ายต้องเรียกว่าถึงเครื่อง ข้นคลั่ก

เมนูแกงของพี่ต่ายจะขึ้นเครื่องแกงไว้ก่อนที่ลูกค้าจะมาล่วงหน้าวันเดียว โขลกเครื่องใหม่ตามสูตรของพี่ต่ายเอง สูตรส่วนใหญ่มาจากการอ่าน การชิม แล้วมาลองตำจนได้แบบที่พี่ต่ายชอบ

มองลอดเข้าไปในครัว มีลูกมือคอยช่วยอยู่ แต่พี่ต่ายจะเป็นแม่ครัวลงมือปรุงอาหารเองทุกหม้อ ทุกกระทะ โดยเฉพาะเวลาจะเข้าแกงต้องชิมเองทุกครั้ง

“พี่ชอบทำแกง ชอบความซับซ้อน พี่ว่ารสมันเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตั้งแต่ตอนทำ เครื่องแกงมีส่วนผสมหลายอย่าง ตะไคร้ หอมแดง พริก กระเทียม สุกไม่พร้อมกัน ไม่เหมือนของผัดที่ต้องทำเร็วๆ แกงมันต้องรอให้พริกแกงสุก ตะไคร้สุก รสก็เปลี่ยนไปเป็นอีกอย่าง พอรอหอมแดงสุกอีกนิดหนึ่งก็จะหวานขึ้น ยิ่งทำแกงที่ต้องใช้เวลานานๆ อย่างมัสมั่นยิ่งสนุก”

พี่ต่ายเล่าว่าตั้งใจเคี่ยวแกงนานเพื่อให้แกงสุก แกงส่วนใหญ่เลยออกข้นๆ แกงสุกที่ว่าหมายถึงจุดที่เครื่องแกงออกรสชาติเต็มที่ หอมแดงที่อยู่ในเครื่องแกงส่วนใหญ่ทำให้แกงออกรสหวาน ทั้งยังข้นจากน้ำหอมแดงเปื่อย

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

“แกงต้องกินกับข้าว ถ้าเบาไปรู้สึกว่าไม่เต็มที่ แต่นั่นคือแกงที่กินกับข้าวนะ ถ้าแกงที่กินกับขนมจีน หรือแกงที่ต้องซดน้ำ ก็จะแกงอีกแบบ”

เมื่อไหร่ที่ไปกินข้าวร้านพี่ต่าย ให้มองหาเมนูแกงกะทิเอาไว้ แล้วเลือกมาลองเป็นอย่างแรก แต่ก็ยังเน้นย้ำว่าขอให้สั่งไว้ล่วงหน้า เพราะกับแกงบางชนิด ต้องทิ้งไว้ข้ามวันถึงจะได้รสดีที่สุด โดยเฉพาะมัสมั่นไม่ควรพลาดอย่างยิ่ง

พี่ต่ายบอกว่าเท่าที่อยู่หัวหินและสังเกตมา คนหัวหินกินง่าย ความง่ายที่ว่าอธิบายแกงพริกนกได้ดี 

แกงส้มพริกนกน่าจะเรียกว่าเป็นอาหารท้องถิ่นของคนแถบหัวหิน หรือยาวมาตั้งแต่เพชรบุรีลงไปถึงภาคใต้ก็น่าจะได้ เป็นแกงแบบที่ใช้พริกสด ตำใหม่ๆ แค่หอมแดง พริกชี้ฟ้า ข่า ก่อนแกงทุกหม้อ ไม่ต้องทำเครื่องแกงทิ้งไว้แบบแกงส้ม ถ้าตามที่แบบชาวบ้านกินกันจะไม่มีผักเลย

 ไม่ต้องใส่เนื้อปลาลงในน้ำแกงเพื่อให้น้ำแกงข้นแบบแกงส้มทั่วไป ใช้ปลาเนื้อขาวคล้ายปลากะพง แต่ถ้าเป็นปลากะพงส่วนใหญ่จะเป็นปลากะพงเลี้ยง

หัวหินมีปลาที่ชาวบ้านเรียกว่าปลาหัวกระโปง คล้ายๆ กะพงแต่เป็นปลาที่จับได้จากทะเล บางทีก็จะได้ปลากะพงแดงเขี้ยว ปรุงด้วยน้ำมะขามและตบด้วยโรยใบกะเพรา รสจะออกหวาน เปรี้ยว และเผ็ดร้อนๆ จากพริกสดและใบกะเพรา 

 สูตรนี้พี่ต่ายไปคุยกับคนเก่าคนแก่ของหัวหิน เขาบอกวิธีทำมา แล้วก็ชิมดูจากร้านต่างๆ ในหัวหินด้วย ปรับเป็นเมนูแกงส้มพริกสดในร้าน

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

อาหารประเภทผัดมีอยู่เยอะมากในเมนูของพี่ต่าย ส่วนมากอาหารทะเลอย่างปูและปลาหมึกจะอยู่ในประเภทผัด กุ้ง หรือเนื้อปูก้อนสดๆ ผัดกับน้ำมันและพริกแบบไวๆ ให้กลิ่นหอมฉุนของทะเลและเครื่องผัดอย่างพริกกระเทียมลอยมาจากในครัว กลิ่นหอมหนักแน่นก็เป็นสิ่งที่พี่ต่ายเน้นในอาหารของเขา

“ผัดโหระพาหรือผัดกะเพรา พี่จะใส่ใบพวกนี้เยอะมาก เวลาเรากินผัดกะเพราแล้วเราเจอใบกะเพราแค่สามสี่ใบมันก็ไม่หอม เราใส่เยอะเพราะอยากได้กลิ่นเต็มๆ” 

ในเมนูที่ให้เลือกจะมีเมนูชื่อหมูสับหรือเนื้อสับผัดโหระพาพริกแห้ง เป็นเมนูง่ายๆ คล้ายผัดกะเพรา เอาหมูสับผัดกับพริกแห้ง ใส่ใบโหระพา แต่รสและกลิ่นหอมจะจัดมากแบบต้องเพิ่มข้าวเรื่อยๆ

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน
Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

นอกจากกลิ่นหอม เนื้อสัมผัสก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่พี่ต่ายให้ความสำคัญ การที่อาหารในจานมีเนื้อหลากหลาย จะทำให้อาหารสนุกขึ้น มะเขือยาวผัดกุ้งสับและหมูสับโหระพาเป็นเมนูที่มีหลายสัมผัสมาก พี่ต่ายผัดให้มีหมูสับและกุ้งสับผสมกันเวลาเคี้ยว พร้อมๆ กับมะเขือยาวผัด แต่ยังคงความกรอบปนนิ่ม รสหวานจากมะเขือยาวกับกลิ่นกุ้งและใบโหระพาหนักๆ ทำให้จานนี้อร่อย

พอนึกถึงสัมผัสของอาหารที่สนุก เลยนึกถึงยำวุ้นเส้นโบราณ ร้านพี่ต่ายมียำ 2 แบบที่ประทับใจ คือยำวุ้นเส้นแบบโบราณกับยำเนื้อเค็มกะทิสด ถือว่าไม่ธรรมดาทั้งคู่ 

ยำวุ้นเส้นแบบโบราณ พี่ต่ายจะเอาหมูสับติดมันไปรวน ปรุงรสหมูด้วยกระเทียมพริกไทยก่อนให้หอม ยำกับวุ้นเส้นปรุงด้วย พริก มะนาว ใส่น้ำกระเทียมดอง กินกับถั่วลิสง

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

ส่วนยำเนื้อเค็มกะทิสด เป็นเมนูที่ส่วนตัวผมชอบมาก เนื้อเค็มที่พี่ต่ายตากแดดเอาไว้เอง เอามารวนกับกะทิก่อนให้กะทิเข้าเนื้อและนิ่ม ยำกับสมุนไพรที่สับละเอียดและใส่เยอะๆ เอาน้ำกะทิที่รวนเนื้อหยอดลงไปในยำด้วยรสจะออกนัวๆ 

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

แค่นี้ก็น่าจะเต็มโต๊ะแล้ว ถ้าอาทิตย์ไหนมีเมนูพิเศษก็น่าสั่งมาลองครับ ช่วงที่ไปมารอบล่าสุด เป็นช่วงที่กุ้งแม่น้ำกำลังมัน เด้ง และสะเดากำลังออกพอดี เลยได้กินกุ้งย่างสะเดาและน้ำปลาหวานสูตรพี่ต่าย แน่นอนว่าน้ำปลาหวานที่รสเข้มข้น กลิ่นหอม และข้นหนืดมาครบตามแบบฉบับ Tanya’s จริงๆ

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

การจะมาร้าน Tanya’s อาจต้องจองล่วงหน้าและสั่งอาหารมาก่อนนะครับ จะเพิ่มเติมที่ร้านก็ได้ แต่คงเป็นบางเมนู ที่ต้องสั่งก็เพื่อที่พี่ต่ายจะได้เตรียมของให้พอดี

ถ้าแวะมาหัวหินลองมานั่งกินสักครั้งให้ได้

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

Tanya’s 

อ่างเก็บน้ำเขาเต่า หัวหิน (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : พฤหัสบดี-จันทร์ (ปิดอังคาร-พุธ) รอบเที่ยง 11.30 – 14.00 น. รอบเย็น 17.00 – 20.00 น.

โทรศัพท์ : 09 3228 9963

Facebook : Tanya’s 

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื่องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2