ถ้ามีคนถามว่ามาหัวหิน กินร้านไหนบ้าง 

ชื่อแรกที่ผมแนะนำให้ไปคือ Tanya’s ครับ

ถ้าอธิบายง่ายๆ เป็นร้านอาหารไทยที่ได้รสมือของ เชฟต่าย-นัชทกมล สงครามศรี รสอาหารแบบที่เรียกว่ารสมือแม่ที่เขาใช้กันเยอะๆ นั้น ก็ใช้เรียกรสอาหารเชฟต่ายได้อย่างไม่เขินปาก

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

ผมเรียกเชฟต่ายว่าพี่ต่าย พี่ต่ายเป็นคนอุดรธานี ย้ายมาอยู่หัวหินน่าจะเกือบ 20 ปี ที่จริงก็นับเป็นคนหัวหินได้แล้ว

ตอนนี้พี่ต่ายย้ายร้าน Tanya’s มาอยู่แถวอ่างเก็บน้ำเขาเต่า ระหว่างทางจากหัวหินไปปราณบุรี หลังจากก่อนหน้านี้เปิดเป็นร้านใหญ่ หลายโต๊ะ มีเมนูประจำมากมายให้เลือก

ที่ร้านใหม่ พี่ต่ายยังทำอาหารไทยเหมือนเคย แต่ลักษณะโฮมคุกกิ้งมากขึ้น เมนูอาหารทะเลเยอะขึ้นมากกว่าเดิม เพราะไม่ต้องกลัวเรื่องสต๊อกของไว้แล้ว เลือกซื้ออาหารทะเลสดๆ ของหัวหินมาทำตามออเดอร์ลูกค้าได้เลย จากเมนู พี่ต่ายมีเมนูให้เลือกอยู่ 10 – 15 เมนู แล้วก็จะสลับเมนูเข้าออกตามใจชอบแทบทุกเดือน 

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

เมนูจากร้านเดิมที่ยกตามมาด้วยเป็นของที่เข้ามือพี่ต่ายอยู่แล้ว อย่างหมี่กะทิบ้านยาย แฟนประจำมาถึงก็ต้องสั่งกันน่าจะแทบทุกโต๊ะ

เวลาพูดถึงหมี่กะทิ คนมักจะนึกถึงเส้นหมี่ผัดเป็นสีชมพูอ่อนๆ ใส่เต้าหู้ แต่หมี่กะทิบ้านยาย เป็นหมี่กะทิแบบที่คุณยายของพี่ต่ายเคยทำให้กินบ่อยๆ ตั้งแต่อยู่อุดรธานี เส้นกับแกงกะทิแยกกัน เวลากินจะตักแกงกินกับเส้น 

หมี่กะทิแบบนี้มีตั้งแต่อีสานเหนืออย่างอุดรธานี ไปจนถึงอีสานใต้อย่างอุบลราชธานีก็เจอครับ มีอิทธิพลมาจากการกินของเวียดนาม ปกติแล้วจะเป็นเส้นเล็กแบบเส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ขาวก็เจอบ้าง แต่ที่ร้าน Tanya’s พี่ต่ายใช้เส้นหมี่ขาว พี่ต่ายบอกว่า เส้นเล็กเวลาเสิร์ฟจะติดกันเป็นก้อน เส้นหมี่กินง่ายกว่า แล้วผมก็คิดว่าเส้นหมี่จะซับความชุ่มของน้ำแกงที่ราดเยอะดี 

น้ำแกงข้นคลั่ก ส่วนผสมมีพริกแกง หมูสับ ใส่เต้าเจี้ยวเพื่อความนัว ใส่ไข่และถั่วลิสงทำให้รสมันและเนื้อข้นยิ่งขึ้น พี่ต่ายบอกว่ารสที่พร้อมเสิร์ฟจะออกเปรี้ยว เค็ม หวานเข้มหนักๆ เผ็ดบางๆ กินเล่นๆ ได้ แต่กินกับเส้นก็ต้องไม่จืด

บางคนกินแบบหยอดน้ำแกงทีละขยุ้ม เส้นคล้ายขนมจีน แต่พี่ต่ายบอกว่าพี่เขากินเองแบบคลุกไปเลย ที่จริงก็แล้วแต่ความชอบ แกงที่ใช้กะทิก็เป็นลักษณะเด่นที่ผมคิดว่าเป็นความเฉพาะตัวของพี่ต่ายมาก รสแกงของพี่ต่ายต้องเรียกว่าถึงเครื่อง ข้นคลั่ก

เมนูแกงของพี่ต่ายจะขึ้นเครื่องแกงไว้ก่อนที่ลูกค้าจะมาล่วงหน้าวันเดียว โขลกเครื่องใหม่ตามสูตรของพี่ต่ายเอง สูตรส่วนใหญ่มาจากการอ่าน การชิม แล้วมาลองตำจนได้แบบที่พี่ต่ายชอบ

มองลอดเข้าไปในครัว มีลูกมือคอยช่วยอยู่ แต่พี่ต่ายจะเป็นแม่ครัวลงมือปรุงอาหารเองทุกหม้อ ทุกกระทะ โดยเฉพาะเวลาจะเข้าแกงต้องชิมเองทุกครั้ง

“พี่ชอบทำแกง ชอบความซับซ้อน พี่ว่ารสมันเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตั้งแต่ตอนทำ เครื่องแกงมีส่วนผสมหลายอย่าง ตะไคร้ หอมแดง พริก กระเทียม สุกไม่พร้อมกัน ไม่เหมือนของผัดที่ต้องทำเร็วๆ แกงมันต้องรอให้พริกแกงสุก ตะไคร้สุก รสก็เปลี่ยนไปเป็นอีกอย่าง พอรอหอมแดงสุกอีกนิดหนึ่งก็จะหวานขึ้น ยิ่งทำแกงที่ต้องใช้เวลานานๆ อย่างมัสมั่นยิ่งสนุก”

พี่ต่ายเล่าว่าตั้งใจเคี่ยวแกงนานเพื่อให้แกงสุก แกงส่วนใหญ่เลยออกข้นๆ แกงสุกที่ว่าหมายถึงจุดที่เครื่องแกงออกรสชาติเต็มที่ หอมแดงที่อยู่ในเครื่องแกงส่วนใหญ่ทำให้แกงออกรสหวาน ทั้งยังข้นจากน้ำหอมแดงเปื่อย

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

“แกงต้องกินกับข้าว ถ้าเบาไปรู้สึกว่าไม่เต็มที่ แต่นั่นคือแกงที่กินกับข้าวนะ ถ้าแกงที่กินกับขนมจีน หรือแกงที่ต้องซดน้ำ ก็จะแกงอีกแบบ”

เมื่อไหร่ที่ไปกินข้าวร้านพี่ต่าย ให้มองหาเมนูแกงกะทิเอาไว้ แล้วเลือกมาลองเป็นอย่างแรก แต่ก็ยังเน้นย้ำว่าขอให้สั่งไว้ล่วงหน้า เพราะกับแกงบางชนิด ต้องทิ้งไว้ข้ามวันถึงจะได้รสดีที่สุด โดยเฉพาะมัสมั่นไม่ควรพลาดอย่างยิ่ง

พี่ต่ายบอกว่าเท่าที่อยู่หัวหินและสังเกตมา คนหัวหินกินง่าย ความง่ายที่ว่าอธิบายแกงพริกนกได้ดี 

แกงส้มพริกนกน่าจะเรียกว่าเป็นอาหารท้องถิ่นของคนแถบหัวหิน หรือยาวมาตั้งแต่เพชรบุรีลงไปถึงภาคใต้ก็น่าจะได้ เป็นแกงแบบที่ใช้พริกสด ตำใหม่ๆ แค่หอมแดง พริกชี้ฟ้า ข่า ก่อนแกงทุกหม้อ ไม่ต้องทำเครื่องแกงทิ้งไว้แบบแกงส้ม ถ้าตามที่แบบชาวบ้านกินกันจะไม่มีผักเลย

 ไม่ต้องใส่เนื้อปลาลงในน้ำแกงเพื่อให้น้ำแกงข้นแบบแกงส้มทั่วไป ใช้ปลาเนื้อขาวคล้ายปลากะพง แต่ถ้าเป็นปลากะพงส่วนใหญ่จะเป็นปลากะพงเลี้ยง

หัวหินมีปลาที่ชาวบ้านเรียกว่าปลาหัวกระโปง คล้ายๆ กะพงแต่เป็นปลาที่จับได้จากทะเล บางทีก็จะได้ปลากะพงแดงเขี้ยว ปรุงด้วยน้ำมะขามและตบด้วยโรยใบกะเพรา รสจะออกหวาน เปรี้ยว และเผ็ดร้อนๆ จากพริกสดและใบกะเพรา 

 สูตรนี้พี่ต่ายไปคุยกับคนเก่าคนแก่ของหัวหิน เขาบอกวิธีทำมา แล้วก็ชิมดูจากร้านต่างๆ ในหัวหินด้วย ปรับเป็นเมนูแกงส้มพริกสดในร้าน

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

อาหารประเภทผัดมีอยู่เยอะมากในเมนูของพี่ต่าย ส่วนมากอาหารทะเลอย่างปูและปลาหมึกจะอยู่ในประเภทผัด กุ้ง หรือเนื้อปูก้อนสดๆ ผัดกับน้ำมันและพริกแบบไวๆ ให้กลิ่นหอมฉุนของทะเลและเครื่องผัดอย่างพริกกระเทียมลอยมาจากในครัว กลิ่นหอมหนักแน่นก็เป็นสิ่งที่พี่ต่ายเน้นในอาหารของเขา

“ผัดโหระพาหรือผัดกะเพรา พี่จะใส่ใบพวกนี้เยอะมาก เวลาเรากินผัดกะเพราแล้วเราเจอใบกะเพราแค่สามสี่ใบมันก็ไม่หอม เราใส่เยอะเพราะอยากได้กลิ่นเต็มๆ” 

ในเมนูที่ให้เลือกจะมีเมนูชื่อหมูสับหรือเนื้อสับผัดโหระพาพริกแห้ง เป็นเมนูง่ายๆ คล้ายผัดกะเพรา เอาหมูสับผัดกับพริกแห้ง ใส่ใบโหระพา แต่รสและกลิ่นหอมจะจัดมากแบบต้องเพิ่มข้าวเรื่อยๆ

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน
Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

นอกจากกลิ่นหอม เนื้อสัมผัสก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่พี่ต่ายให้ความสำคัญ การที่อาหารในจานมีเนื้อหลากหลาย จะทำให้อาหารสนุกขึ้น มะเขือยาวผัดกุ้งสับและหมูสับโหระพาเป็นเมนูที่มีหลายสัมผัสมาก พี่ต่ายผัดให้มีหมูสับและกุ้งสับผสมกันเวลาเคี้ยว พร้อมๆ กับมะเขือยาวผัด แต่ยังคงความกรอบปนนิ่ม รสหวานจากมะเขือยาวกับกลิ่นกุ้งและใบโหระพาหนักๆ ทำให้จานนี้อร่อย

พอนึกถึงสัมผัสของอาหารที่สนุก เลยนึกถึงยำวุ้นเส้นโบราณ ร้านพี่ต่ายมียำ 2 แบบที่ประทับใจ คือยำวุ้นเส้นแบบโบราณกับยำเนื้อเค็มกะทิสด ถือว่าไม่ธรรมดาทั้งคู่ 

ยำวุ้นเส้นแบบโบราณ พี่ต่ายจะเอาหมูสับติดมันไปรวน ปรุงรสหมูด้วยกระเทียมพริกไทยก่อนให้หอม ยำกับวุ้นเส้นปรุงด้วย พริก มะนาว ใส่น้ำกระเทียมดอง กินกับถั่วลิสง

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

ส่วนยำเนื้อเค็มกะทิสด เป็นเมนูที่ส่วนตัวผมชอบมาก เนื้อเค็มที่พี่ต่ายตากแดดเอาไว้เอง เอามารวนกับกะทิก่อนให้กะทิเข้าเนื้อและนิ่ม ยำกับสมุนไพรที่สับละเอียดและใส่เยอะๆ เอาน้ำกะทิที่รวนเนื้อหยอดลงไปในยำด้วยรสจะออกนัวๆ 

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

แค่นี้ก็น่าจะเต็มโต๊ะแล้ว ถ้าอาทิตย์ไหนมีเมนูพิเศษก็น่าสั่งมาลองครับ ช่วงที่ไปมารอบล่าสุด เป็นช่วงที่กุ้งแม่น้ำกำลังมัน เด้ง และสะเดากำลังออกพอดี เลยได้กินกุ้งย่างสะเดาและน้ำปลาหวานสูตรพี่ต่าย แน่นอนว่าน้ำปลาหวานที่รสเข้มข้น กลิ่นหอม และข้นหนืดมาครบตามแบบฉบับ Tanya’s จริงๆ

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

การจะมาร้าน Tanya’s อาจต้องจองล่วงหน้าและสั่งอาหารมาก่อนนะครับ จะเพิ่มเติมที่ร้านก็ได้ แต่คงเป็นบางเมนู ที่ต้องสั่งก็เพื่อที่พี่ต่ายจะได้เตรียมของให้พอดี

ถ้าแวะมาหัวหินลองมานั่งกินสักครั้งให้ได้

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

Tanya’s 

อ่างเก็บน้ำเขาเต่า หัวหิน (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : พฤหัสบดี-จันทร์ (ปิดอังคาร-พุธ) รอบเที่ยง 11.30 – 14.00 น. รอบเย็น 17.00 – 20.00 น.

โทรศัพท์ : 09 3228 9963

Facebook : Tanya’s 

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

18 พฤศจิกายน 2565

มาจังหวัดระยอง มาถนนยมจินดา ไม่มา ‘ครัวครูหมู’ คงเหมือนมาไม่ถึงถิ่น เพราะร้านอาหารแห่งนี้เสิร์ฟรสชาติระยองโบราณของแท้ โดยมี ครูหมู-วลัยพร ใจหนักแน่น หลานสาว พระศรีสมุทโภค (อิ่ม ยมจินดา) เจ้าเมืองคนสุดท้าย เป็นผู้รับถ่ายทอดสูตรเด็ดมาจากคุณป้า วาจา ยมจินดา และ ทองล้วน ยมจินดา ผู้เป็นลูกสาวท่านอิ่ม

ด้วยประสบการณ์ในครัวกว่า 60 ปี เธอคือผู้เก็บกุมสูตรไม่ลับ แต่คนอื่นทำตามยังไงก็ไม่เหมือน ทั้งยังเห็นความเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมอาหารในจังหวัด และความพิเศษที่ยังคงเหลืออยู่ในปัจจุบัน

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ครั้งนี้ The Cloud พาทุกท่านมาเยือนบ้านเจ้าเมืองอายุเกือบร้อยปี เพื่อสัมผัสบรรยากาศอันเงียบสงบริมแม่น้ำระยอง ชิมประวัติศาสตร์ให้อิ่มท้อง พร้อมพูดคุยกับแม่ครัวหัวป่าผู้พลิกแพลงปรับปรุงสูตรอาหารให้มีทั้งความอร่อยและเรื่องราวน่าจดจำ

โบราณในความทรงจำ

ครูหมูได้รับการเลี้ยงดูโดยคุณป้าและ คุณยายบาง ยมจินดา ตั้งแต่อายุเพียง 8 เดือน การเติบโตท่ามกลางคนยุคเก่าทำให้เธอได้เรียนรู้ทั้งประวัติศาสตร์ มารยาท และวัฒนธรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งรสชาติอาหารระยองของแท้ที่กินทุกวัน จดจำได้ทุกรายละเอียด

“รสเผ็ดและรสจัดจ้าน คนที่นี่กินข้าวกับแกง พะแนง มัสมั่น น้ำพริก ซึ่งต้องโขลกเอง คุณป้าสอนว่าต้องตำให้ดังและถี่ ใช้ผ้ารองป้องกันเสียงรบกวนชาวบ้าน ถ้าตำช้าเขาบอกว่าเป็นผู้หญิงขี้เกียจ แล้วเวลาตำต้อง ‘ไม่แล่นใบ’ แปลว่า ไม่หยาบ ไม่ใช่มาให้เห็นทั้งใบ ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม”

เทคนิควิธีและความอร่อยท่วมปากได้รับถ่ายทอดมาทางคุณป้าทองล้วน ผู้สอนตัดผ้าให้คนทั้งตลาดมาร่ำเรียน แต่เมื่อครั้งเดินทางเข้าบางกอกเพื่อเรียนการศึกษาผู้ใหญ่ ณ วัดสุทัศน์ เธอได้ศึกษาตำราอาหารไทยไปควบคู่กัน จึงนำความรู้เหล่านั้นมาประยุกต์ใช้กับตนเอง ก่อนส่งต่อให้หลานสาว

ครูหมูเลือกเรียนด้านคหกรรม ช่ำชองอาหารทุกประเภททั้งคาวหวาน หรือแม้แต่อาหารผู้ป่วย แต่ด้วยปลายทางไม่อยากเป็นนักโภชนาการจึงสอบวุฒิครู และได้เป็น ‘ครูหมู’ สอนนักเรียนทำอาหารครั้งแรกที่โรงเรียนระยองวิทยาคม วิชาออกแบบเทคโนโลยีอาหาร มีเนื้อหาหลากหลาย ตั้งแต่อาหารพื้นเมือง อาหารนานาชาติ อาหารว่าง และอาหารท้องถิ่น (หลักสูตรใหม่) สำหรับนักเรียนมัธยมศึกษาตอนปลาย

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

เธอเล่าว่าอาหารประจำจังหวัดที่ผู้คนจดจำมีอยู่ 2 อย่าง คือ หมูต้มใบชะมวง และ แกงระยอง แต่ที่ร้านของเธอไม่ได้ทำเมนูแรก เพราะขั้นตอนซับซ้อนและเธอต้องการเสิร์ฟของดีที่ทำใหม่ทุกจาน เวลาเพียง 4 ชั่วโมงที่เปิดร้านจึงไม่เพียงพอสำหรับบางเมนู

“หมูต้มใบชะมวงทำแล้วเสิร์ฟทันทีไม่ได้ ใบต้องเอาไปลนไฟแล้วฉีก ต้ม เคี่ยว พิธีกรรมเยอะ ทำเครื่องโขลกเหมือนเครื่องแกง แต่ไม่ใช่แกงเผ็ด ใช้เวลานานกว่าจะเป็นหม้อ ทั้งยังราคาแพง 

“รสที่นำคือรสหวาน บางทีคนต่างถิ่นไม่ชอบ และเมนูนี้ทางจันทบุรีก็มี แต่รสชาติจะออกหวานกว่า”

พูดถึงรสติดหวาน ครูหมูบอกว่าคนระยองทานรสจัดรวมรสหวาน อีกเมนูที่อยากแนะนำให้รู้จักคือ น้ำพริกระกำทานคู่กับปลาต้มหวาน โดยใช้ปลาโมงตัวใหญ่ ใส่น้ำอ้อยลงไปพร้อมขิงและตะไคร้

ส่วนเมนูเด็ดประจำจังหวัดคงหนีไม่พ้นแกงระยอง สูตรดั้งเดิมจากคุณป้า แต่เธอพลิกแพลงบ้างให้เป็นสูตรของตัวเองที่ใครก็เลียนแบบไม่ได้

“วัตถุดิบระยองที่คนไม่รู้ว่าเอามาทำอาหารได้ก็อยู่ในแกงนี้

“น้ำพริกแกงเผ็ดใครก็แกงเป็น ใส่ข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง กะปิ แต่สิ่งที่เขาไม่มีคือ ดอกผักชีไร่ของระยอง

“ให้ตัดดอกแล้วใส่ลงไปในพริกแกง มันจะหอม เป็นน้ำพริกแกงระยอง เอาไปแกงกับแขนงสับปะรด ซึ่งก็คือส่วนที่แตกออกมาจากลำต้น บางคนคิดว่าเป็นยอดมะพร้าวหรือหัวจุกสับปะรด เพราะที่อื่นไม่รู้จักแขนง”

สำหรับใครที่อยากทานอาหารโบราณของแท้ เก๋าทั้งฝีมือและเก่าทั้งสถานที่ ครัวครูหมูมีทุกอย่างตรงตามนั้น

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว
แกงระยอง

กินไป เล่าไป

“เราเป็นคนชอบเข้าครัวมาแต่ไหนแต่ไร ลูกอยากทำอะไรขอแค่บอก แม่ทำให้หมด ไปที่ไหนเจอของกินอะไรแปลก ๆ ก็ต้องกลับมาลองทำ ตั้งแต่เด็กที่คุณป้าใช้ไปจ่ายตลอดจนถึงตอนนี้ ไม่เคยเบื่อหรือหงุดหงิดเลย”

จุดมุ่งหมายในการทำอาหารของครูหมูคือ การทำให้คนทานประทับใจ เพียงแค่บอกเธอว่า อร่อย เธอก็ยิ้มแก้มปริอยู่หลังเตา นอกจากนี้ ครูหมูยังเชื่อว่าการเสิร์ฟของดีแต่ละจานเปรียบเสมือนการส่งต่อประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมให้แขกผู้มาเยือน

ผัดวุ้นเส้นโบราณ

แกงระยอง เป็นหนึ่งในเมนูแนะนำของร้าน แต่ไม่ใช่จานที่ขายดีเป็นอันดับหนึ่ง เพราะซิกเนเจอร์ที่ใครมาก็ต้องสั่ง ไม่กินผักยังยอมกิน คือ ผัดวุ้นเส้นโบราณ สูตรของตระกูลยมจินดา

“เรื่องเริ่มจากที่คุณตา ท่านเคยทานในวังแล้วชอบ จึงครูพักลักจำเท่าที่ได้มาบอกลูกสาว ซึ่งก็คือคุณป้า หลังจากนั้นคุณป้าก็ทำให้คุณตาทานตลอด ต้องนำขึ้นโต๊ะให้ท่านอาทิตย์ละครั้ง”

ส่วนผสมคือ หมู กุ้ง วุ้นเส้น ไข่

เทคนิคคือ การคน การกลับ การรวม และการใช้ไฟ 

ความพิเศษคือ อร่อยผิดปกติด้วยกระเทียมดอง

“เป็นกระเทียมดองที่ซื้อมายกปี๊บ แต่คนเอาไปทำตามก็ไม่เหมือนเรา” เธอว่า

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ไข่เจียวโบราณ

อีกจานที่ลูกค้าต้องสั่งแทบทุกโต๊ะ คือไข่เจียวโบราณสูตรที่ครูหมูคิดเองและตั้งชื่อเอง เพื่อเป็นไฮไลต์ของร้านคู่ไปกับเมนูแรก

ความแตกต่างคือ ใส่พริกขี้หนูซอยและหอมแดง 

ความชนะคือ ลูกค้าแทบไม่สั่งไข่เจียวหมูสับอีกเลย

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

พล่าสามเกลอ

พล่าโดยทั่วไปเป็นของคาว ใช้เนื้อสัตว์สุก ๆ ดิบ ๆ และรองด้วยผักกาดหอม แต่ครูหมูใช้เนื้อสัตว์ 3 อย่าง คือหมู หมึก กุ้ง ลวกสุก ปรุงรสเดี๋ยวนั้น ใช้ใบผักกาดขาวแช่น้ำแข็งให้กรอบแทนผักกาดหอม หั่นพอดีคำวางประดับ เพราะบางคนไม่ทานผักกาดหอม เนื่องจากรสชาติขม 

ความใส่ใจคือ เธอไม่เคยทำน้ำยำค้างไว้ เพราะการตักเข้าตักออกทำให้เหม็นลม คนทานท้องเสีย

มาตรฐานคือ ต้องทำสดทุกครั้ง และตวงตามสัญชาตญาณ

สิ่งที่ไม่จำเป็นคือการชิม

ความพิเศษคือ ทานได้ทุกอย่างยกเว้นจาน 

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ปันเสน่ห์ปลายจวัก

หลานสาวของตระกูลทำอาหารโดยไม่ชิม เธอทดลองสร้างสูตรเองว่าแต่ละจานใช้น้ำพริกกี่กระบวย น้ำคาตั๊งหรือน้ำกระดูกหมูกี่ถ้วย อัตราส่วนเท่าไหร่ ทุกรายละเอียดถูกบันทึกลงในสมุด เผื่อวันหนึ่งที่เธอไม่อยู่ สูตรโบราณนี้ก็จะได้รับการสานต่อ

“อาหารไม่ได้ทำกันง่าย ๆ อย่างที่คิด เอาสูตรเขามาทำก็ไม่เหมือน ต้องเอามาปรับก่อน ทุกอย่างมีเทคนิค 

“ทำอะไรอย่าหวงเครื่อง ทำขนมต้องถึงกะทิถึงน้ำตาล แล้วอย่าขายแพง คุณป้าสอนให้เอามากเข้าว่า รสชาติดี ขายถูก ถึงไกลเขาก็มากิน”

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

อีกหนึ่งสิ่งสำคัญสำหรับคนครัวคือการประยุกต์ เพราะอาหารคือเรื่องของการพลิกแพลง

ชายคนหนึ่งโทรหาครูหมูหลังเห็นเธอในรายการโทรทัศน์ เขามีแขนงสับปะรดแต่ไม่รู้จักน้ำพริกแกง เธอจึงช่วยเขาหาทางออก โดยใช้น้ำพริกแกงเผ็ดแทน หากไม่มีผักชีไร่ ให้ใส่หัวไพลปริมาณมาก ชอบเผ็ด ใส่พริกขี้หนูสด แต่ถ้าไม่ถนัดรสเผ็ด เอาแขนงไปทำแกงกะทิกับหมู แต่ควรเอาหมูไปย่างไฟก่อน แล้วมาหั่น แกงจะอร่อย

แม้สูตรดั้งเดิมจะเป็นแกงหมู แต่หากลูกค้าต้องการแกงปลา แกงเนื้อ หรือแกงไก่ เธอก็ทำให้ได้ เพราะทุกอย่างคือการปรับใช้ที่รับรองว่า รสชาติยังอร่อยเหมือนเดิม

นอกจากเสน่ห์ปลายจวักที่อาศัยความชำนาญและการฝึกฝน หัวใจสำคัญของการเป็นแม่ครัวและเจ้าของร้านอาหารที่ดียังมีเรื่อง ความสะอาด ความใส่ใจ และความรับผิดชอบ

“มันไม่ใช่เรื่องเล็ก ความสะอาดต้องมาอันดับหนึ่ง น้ำมันทอดไข่ไม่มีทอดซ้ำ ทอดเสร็จทิ้ง ไม่เสียดาย ทำอะไรผิดพลาดก็ทิ้ง ไม่เสิร์ฟลูกค้า ทำใหม่ให้ทุกจาน เพราะต้องได้มาตรฐาน เรากินอย่างไร ลูกค้าต้องกินอย่างนั้น

“ข้าวผัดจานใหญ่คือ ข้าวผัด 3 จานเล็ก ต้องใส่ไข่ 3 ฟอง อย่าโกงลูกค้าด้วยการใส่แค่ 2 ฟอง ราคาของร้านเราก็ไม่แพง ไม่เคยขึ้นราคา ตอนนี้ก็ไม่รู้เหมือนกันว่าทำอะไรอยู่”

เธอทิ้งคำถามให้ตัวเองอย่างหนักแน่น แต่ที่ยังเปิดร้านอยู่ทุกวันคงเป็นเพราะความรักในการเข้าครัว

สำหรับครูหมู อาหารทุกโต๊ะที่ถูกกินจนเกลี้ยงชามคือความภาคภูมิใจ

“มันคืออาหารบ้าน ๆ ที่ไม่มีความอลังการ แต่ทุกคนที่มาพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ให้ความรู้สึกเหมือนนั่งกินข้าวที่บ้าน กินอาหารที่คุณยายและคุณแม่ทำ”

แล้วหากวันหนึ่งคนมาทานน้อยลง เธอกลัวคนจะลืมของกินเมืองระยองไหม – เราตั้งคำภาม

“เคยคิดว่าวันหนึ่งหากไม่ทำเองแล้วจะเปิดสอน คราวนี้ใครอยากเรียนก็มาได้เลย ขอแค่บอกว่าอยากเรียนอะไร อาหารไทยที่คนไม่รู้จัก ไม่ทำขาย เราก็รู้และสอนได้ เพื่อเป็นวิทยาทานให้คนอื่น

“ไม่หวงสูตร เดี๋ยวตายแล้ว จะเก็บไว้ทำไม สิ่งเหล่านี้ครูเคยสอนนักเรียนไปหมดแล้วด้วย ถ้าเขาอยากทำ แค่ไปรื้อตำราก็เจอ

“สูตรเยอะ เพราะบอกแล้วว่าเป็นคนชอบทำ”

สนทนากับ 'ครัวครูหมู' ลูกหลานบ้านเจ้าเมือง ตระกูลยมจินดา ผู้อยากให้คนทานรู้จักอาหารระยองสูตรโบราณของครอบครัว

ครัวครูหมู ระยอง – บ้านเจ้าเมือง ต้นตระกูลยมจินดา

ที่ตั้ง : ถนนยมจินดา ตำบลท่าประดู่ อำเภอเมืองระยอง จังหวัดระยอง (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : วันจันทร์-อาทิตย์ เวลา 17.00 – 21.00 น. (กรุณาโทรเช็กวันและเวลาล่วงหน้า)

โทรศัพท์ : 0 3861 3725

Facebook : ครัวครูหมู ระยอง – บ้านเจ้าเมือง ต้นตระกูลยมจินดา

Writer

วโรดม เตชศรีสุธี

นักจิบชามะนาวจากเมืองสรอง หลงใหลธรรมชาติ การเล่าเรื่อง และชอบสูดกลิ่นอายแห่งอารยธรรม

Photographer

ชาคริสต์ เจือจ้อย

ช่างภาพอิสระและนักปั่นจักรยานฟิกเกียร์ ชอบสั่งกระเพราหมูสับเผ็ดน้อยหวานๆ

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load