ถ้ามีคนถามว่ามาหัวหิน กินร้านไหนบ้าง 

ชื่อแรกที่ผมแนะนำให้ไปคือ Tanya’s ครับ

ถ้าอธิบายง่ายๆ เป็นร้านอาหารไทยที่ได้รสมือของ เชฟต่าย-นัชทกมล สงครามศรี รสอาหารแบบที่เรียกว่ารสมือแม่ที่เขาใช้กันเยอะๆ นั้น ก็ใช้เรียกรสอาหารเชฟต่ายได้อย่างไม่เขินปาก

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

ผมเรียกเชฟต่ายว่าพี่ต่าย พี่ต่ายเป็นคนอุดรธานี ย้ายมาอยู่หัวหินน่าจะเกือบ 20 ปี ที่จริงก็นับเป็นคนหัวหินได้แล้ว

ตอนนี้พี่ต่ายย้ายร้าน Tanya’s มาอยู่แถวอ่างเก็บน้ำเขาเต่า ระหว่างทางจากหัวหินไปปราณบุรี หลังจากก่อนหน้านี้เปิดเป็นร้านใหญ่ หลายโต๊ะ มีเมนูประจำมากมายให้เลือก

ที่ร้านใหม่ พี่ต่ายยังทำอาหารไทยเหมือนเคย แต่ลักษณะโฮมคุกกิ้งมากขึ้น เมนูอาหารทะเลเยอะขึ้นมากกว่าเดิม เพราะไม่ต้องกลัวเรื่องสต๊อกของไว้แล้ว เลือกซื้ออาหารทะเลสดๆ ของหัวหินมาทำตามออเดอร์ลูกค้าได้เลย จากเมนู พี่ต่ายมีเมนูให้เลือกอยู่ 10 – 15 เมนู แล้วก็จะสลับเมนูเข้าออกตามใจชอบแทบทุกเดือน 

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

เมนูจากร้านเดิมที่ยกตามมาด้วยเป็นของที่เข้ามือพี่ต่ายอยู่แล้ว อย่างหมี่กะทิบ้านยาย แฟนประจำมาถึงก็ต้องสั่งกันน่าจะแทบทุกโต๊ะ

เวลาพูดถึงหมี่กะทิ คนมักจะนึกถึงเส้นหมี่ผัดเป็นสีชมพูอ่อนๆ ใส่เต้าหู้ แต่หมี่กะทิบ้านยาย เป็นหมี่กะทิแบบที่คุณยายของพี่ต่ายเคยทำให้กินบ่อยๆ ตั้งแต่อยู่อุดรธานี เส้นกับแกงกะทิแยกกัน เวลากินจะตักแกงกินกับเส้น 

หมี่กะทิแบบนี้มีตั้งแต่อีสานเหนืออย่างอุดรธานี ไปจนถึงอีสานใต้อย่างอุบลราชธานีก็เจอครับ มีอิทธิพลมาจากการกินของเวียดนาม ปกติแล้วจะเป็นเส้นเล็กแบบเส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ขาวก็เจอบ้าง แต่ที่ร้าน Tanya’s พี่ต่ายใช้เส้นหมี่ขาว พี่ต่ายบอกว่า เส้นเล็กเวลาเสิร์ฟจะติดกันเป็นก้อน เส้นหมี่กินง่ายกว่า แล้วผมก็คิดว่าเส้นหมี่จะซับความชุ่มของน้ำแกงที่ราดเยอะดี 

น้ำแกงข้นคลั่ก ส่วนผสมมีพริกแกง หมูสับ ใส่เต้าเจี้ยวเพื่อความนัว ใส่ไข่และถั่วลิสงทำให้รสมันและเนื้อข้นยิ่งขึ้น พี่ต่ายบอกว่ารสที่พร้อมเสิร์ฟจะออกเปรี้ยว เค็ม หวานเข้มหนักๆ เผ็ดบางๆ กินเล่นๆ ได้ แต่กินกับเส้นก็ต้องไม่จืด

บางคนกินแบบหยอดน้ำแกงทีละขยุ้ม เส้นคล้ายขนมจีน แต่พี่ต่ายบอกว่าพี่เขากินเองแบบคลุกไปเลย ที่จริงก็แล้วแต่ความชอบ แกงที่ใช้กะทิก็เป็นลักษณะเด่นที่ผมคิดว่าเป็นความเฉพาะตัวของพี่ต่ายมาก รสแกงของพี่ต่ายต้องเรียกว่าถึงเครื่อง ข้นคลั่ก

เมนูแกงของพี่ต่ายจะขึ้นเครื่องแกงไว้ก่อนที่ลูกค้าจะมาล่วงหน้าวันเดียว โขลกเครื่องใหม่ตามสูตรของพี่ต่ายเอง สูตรส่วนใหญ่มาจากการอ่าน การชิม แล้วมาลองตำจนได้แบบที่พี่ต่ายชอบ

มองลอดเข้าไปในครัว มีลูกมือคอยช่วยอยู่ แต่พี่ต่ายจะเป็นแม่ครัวลงมือปรุงอาหารเองทุกหม้อ ทุกกระทะ โดยเฉพาะเวลาจะเข้าแกงต้องชิมเองทุกครั้ง

“พี่ชอบทำแกง ชอบความซับซ้อน พี่ว่ารสมันเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตั้งแต่ตอนทำ เครื่องแกงมีส่วนผสมหลายอย่าง ตะไคร้ หอมแดง พริก กระเทียม สุกไม่พร้อมกัน ไม่เหมือนของผัดที่ต้องทำเร็วๆ แกงมันต้องรอให้พริกแกงสุก ตะไคร้สุก รสก็เปลี่ยนไปเป็นอีกอย่าง พอรอหอมแดงสุกอีกนิดหนึ่งก็จะหวานขึ้น ยิ่งทำแกงที่ต้องใช้เวลานานๆ อย่างมัสมั่นยิ่งสนุก”

พี่ต่ายเล่าว่าตั้งใจเคี่ยวแกงนานเพื่อให้แกงสุก แกงส่วนใหญ่เลยออกข้นๆ แกงสุกที่ว่าหมายถึงจุดที่เครื่องแกงออกรสชาติเต็มที่ หอมแดงที่อยู่ในเครื่องแกงส่วนใหญ่ทำให้แกงออกรสหวาน ทั้งยังข้นจากน้ำหอมแดงเปื่อย

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

“แกงต้องกินกับข้าว ถ้าเบาไปรู้สึกว่าไม่เต็มที่ แต่นั่นคือแกงที่กินกับข้าวนะ ถ้าแกงที่กินกับขนมจีน หรือแกงที่ต้องซดน้ำ ก็จะแกงอีกแบบ”

เมื่อไหร่ที่ไปกินข้าวร้านพี่ต่าย ให้มองหาเมนูแกงกะทิเอาไว้ แล้วเลือกมาลองเป็นอย่างแรก แต่ก็ยังเน้นย้ำว่าขอให้สั่งไว้ล่วงหน้า เพราะกับแกงบางชนิด ต้องทิ้งไว้ข้ามวันถึงจะได้รสดีที่สุด โดยเฉพาะมัสมั่นไม่ควรพลาดอย่างยิ่ง

พี่ต่ายบอกว่าเท่าที่อยู่หัวหินและสังเกตมา คนหัวหินกินง่าย ความง่ายที่ว่าอธิบายแกงพริกนกได้ดี 

แกงส้มพริกนกน่าจะเรียกว่าเป็นอาหารท้องถิ่นของคนแถบหัวหิน หรือยาวมาตั้งแต่เพชรบุรีลงไปถึงภาคใต้ก็น่าจะได้ เป็นแกงแบบที่ใช้พริกสด ตำใหม่ๆ แค่หอมแดง พริกชี้ฟ้า ข่า ก่อนแกงทุกหม้อ ไม่ต้องทำเครื่องแกงทิ้งไว้แบบแกงส้ม ถ้าตามที่แบบชาวบ้านกินกันจะไม่มีผักเลย

 ไม่ต้องใส่เนื้อปลาลงในน้ำแกงเพื่อให้น้ำแกงข้นแบบแกงส้มทั่วไป ใช้ปลาเนื้อขาวคล้ายปลากะพง แต่ถ้าเป็นปลากะพงส่วนใหญ่จะเป็นปลากะพงเลี้ยง

หัวหินมีปลาที่ชาวบ้านเรียกว่าปลาหัวกระโปง คล้ายๆ กะพงแต่เป็นปลาที่จับได้จากทะเล บางทีก็จะได้ปลากะพงแดงเขี้ยว ปรุงด้วยน้ำมะขามและตบด้วยโรยใบกะเพรา รสจะออกหวาน เปรี้ยว และเผ็ดร้อนๆ จากพริกสดและใบกะเพรา 

 สูตรนี้พี่ต่ายไปคุยกับคนเก่าคนแก่ของหัวหิน เขาบอกวิธีทำมา แล้วก็ชิมดูจากร้านต่างๆ ในหัวหินด้วย ปรับเป็นเมนูแกงส้มพริกสดในร้าน

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

อาหารประเภทผัดมีอยู่เยอะมากในเมนูของพี่ต่าย ส่วนมากอาหารทะเลอย่างปูและปลาหมึกจะอยู่ในประเภทผัด กุ้ง หรือเนื้อปูก้อนสดๆ ผัดกับน้ำมันและพริกแบบไวๆ ให้กลิ่นหอมฉุนของทะเลและเครื่องผัดอย่างพริกกระเทียมลอยมาจากในครัว กลิ่นหอมหนักแน่นก็เป็นสิ่งที่พี่ต่ายเน้นในอาหารของเขา

“ผัดโหระพาหรือผัดกะเพรา พี่จะใส่ใบพวกนี้เยอะมาก เวลาเรากินผัดกะเพราแล้วเราเจอใบกะเพราแค่สามสี่ใบมันก็ไม่หอม เราใส่เยอะเพราะอยากได้กลิ่นเต็มๆ” 

ในเมนูที่ให้เลือกจะมีเมนูชื่อหมูสับหรือเนื้อสับผัดโหระพาพริกแห้ง เป็นเมนูง่ายๆ คล้ายผัดกะเพรา เอาหมูสับผัดกับพริกแห้ง ใส่ใบโหระพา แต่รสและกลิ่นหอมจะจัดมากแบบต้องเพิ่มข้าวเรื่อยๆ

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน
Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

นอกจากกลิ่นหอม เนื้อสัมผัสก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่พี่ต่ายให้ความสำคัญ การที่อาหารในจานมีเนื้อหลากหลาย จะทำให้อาหารสนุกขึ้น มะเขือยาวผัดกุ้งสับและหมูสับโหระพาเป็นเมนูที่มีหลายสัมผัสมาก พี่ต่ายผัดให้มีหมูสับและกุ้งสับผสมกันเวลาเคี้ยว พร้อมๆ กับมะเขือยาวผัด แต่ยังคงความกรอบปนนิ่ม รสหวานจากมะเขือยาวกับกลิ่นกุ้งและใบโหระพาหนักๆ ทำให้จานนี้อร่อย

พอนึกถึงสัมผัสของอาหารที่สนุก เลยนึกถึงยำวุ้นเส้นโบราณ ร้านพี่ต่ายมียำ 2 แบบที่ประทับใจ คือยำวุ้นเส้นแบบโบราณกับยำเนื้อเค็มกะทิสด ถือว่าไม่ธรรมดาทั้งคู่ 

ยำวุ้นเส้นแบบโบราณ พี่ต่ายจะเอาหมูสับติดมันไปรวน ปรุงรสหมูด้วยกระเทียมพริกไทยก่อนให้หอม ยำกับวุ้นเส้นปรุงด้วย พริก มะนาว ใส่น้ำกระเทียมดอง กินกับถั่วลิสง

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

ส่วนยำเนื้อเค็มกะทิสด เป็นเมนูที่ส่วนตัวผมชอบมาก เนื้อเค็มที่พี่ต่ายตากแดดเอาไว้เอง เอามารวนกับกะทิก่อนให้กะทิเข้าเนื้อและนิ่ม ยำกับสมุนไพรที่สับละเอียดและใส่เยอะๆ เอาน้ำกะทิที่รวนเนื้อหยอดลงไปในยำด้วยรสจะออกนัวๆ 

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

แค่นี้ก็น่าจะเต็มโต๊ะแล้ว ถ้าอาทิตย์ไหนมีเมนูพิเศษก็น่าสั่งมาลองครับ ช่วงที่ไปมารอบล่าสุด เป็นช่วงที่กุ้งแม่น้ำกำลังมัน เด้ง และสะเดากำลังออกพอดี เลยได้กินกุ้งย่างสะเดาและน้ำปลาหวานสูตรพี่ต่าย แน่นอนว่าน้ำปลาหวานที่รสเข้มข้น กลิ่นหอม และข้นหนืดมาครบตามแบบฉบับ Tanya’s จริงๆ

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

การจะมาร้าน Tanya’s อาจต้องจองล่วงหน้าและสั่งอาหารมาก่อนนะครับ จะเพิ่มเติมที่ร้านก็ได้ แต่คงเป็นบางเมนู ที่ต้องสั่งก็เพื่อที่พี่ต่ายจะได้เตรียมของให้พอดี

ถ้าแวะมาหัวหินลองมานั่งกินสักครั้งให้ได้

Tanya’s ร้านอาหารไทยเครื่องแน่น กับอาหารทะเลสด ที่ไม่ควรพลาดชิมเมื่อไปหัวหิน

Tanya’s 

อ่างเก็บน้ำเขาเต่า หัวหิน (แผนที่)

วัน-เวลาทำการ : พฤหัสบดี-จันทร์ (ปิดอังคาร-พุธ) รอบเที่ยง 11.30 – 14.00 น. รอบเย็น 17.00 – 20.00 น.

โทรศัพท์ : 09 3228 9963

Facebook : Tanya’s 

Writer & Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Full Course

เปิดสูตรลัดเรื่องรสชาติและความสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหาร ผ่านการนั่งกินอาหารกับเชฟ

หากพูดถึงร้านอาหาร Fine Dining หลายคงนึกถึงภัตตาคารหรูใจกลางเมือง หรืออาจเห็นภาพร้านที่มีบรรยากาศทางการนิด ๆ มีความหรูหราหน่อย ๆ แต่ภาพเหล่านั้นจะยังคงเหมือนเดิมไหม ถ้า Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ใจกลางเมืองหลวงอย่างที่เราเคยรู้จัก

‘แก่น’ ร้านอาหารที่ยกความเป็น Fine Dining ไปตั้งอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น บ้านเกิดของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์

“เชฟทุกคนจริง ๆ 80 – 90 เปอร์เซ็นต์ อยากมีร้านของตัวเอง”

หลังสะสมประสบการณ์กว่า 20 ปี ในฐานะเชฟที่ทำงานให้กับโรงแรมระดับสากลมามาก ‘ชีวาศรม’ แบรนด์ Wellness Hotel ที่ทำให้เชฟไพศาลได้พบกับ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง การได้ร่วมงานกันในครั้งนั้นทำให้ทั้งคู่จับเข่าคุยและจับมือกันออกมาสร้างร้านอาหารของตัวเองตามเสียงหัวใจของคนเป็นเชฟ

นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านแก่น ร้านอาหารไทยที่เสิร์ฟอาหารไทยร่วมสมัย และไม่ลืมหยิบกลิ่นอายอาหารอีสานมาผสมผสานได้อย่างลงตัว เราอยากพาไปรู้จักกับร้าน Fine Dining ที่ท้าทายให้ผู้คนได้เข้ามาเปิดประสบการณ์ใหม่ที่คนขอนแก่นยังไม่คุ้นชิน

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของความแปลกใหม่

การกลับบ้านของเชฟมากฝีมืออย่างเชฟไพศาล เป็นการกลับบ้านด้วยความตั้งใจเต็มเปี่ยมร่วมกับเชฟจิ๊บที่ต้องการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง และเป็นร้านอาหารที่แสดงตัวตนของตัวเองด้วย

เริ่มต้นกันง่าย ๆ จากการสำรวจพื้นที่ น้องสาวของเชฟไพศาลมีร้านซักผ้าอยู่กลางชุมชนเมืองฝั่งกังสดาล 

“ตรงนั้นเป็นที่ของที่บ้าน เคยเป็นบ้านเก่าที่มันติดกัน ซึ่งร้านซักผ้าเป็นของน้องสาว เราเลยคิดว่าน่ารักดี พอไปเห็นบ้านที่ติดกับร้านซักผ้าของน้องสาวเรารู้สึกบางอย่าง รู้สึกถึงว่าอันนี้ใช่ เหมือนผู้หญิงเดินไปซื้อเสื้อผ้า เห็นชุดหนึ่งแล้วเอ๊ะ ชุดนี้มันใช่เลย อันนี้ใช่”

พื้นที่เล็ก ๆ กับความตั้งใจของคู่หูเชฟที่ไม่ได้หวังสร้างร้านให้ใหญ่โต เริ่มต้นกันด้วย 25 ที่นั่งก็แฮปปี้มากแล้ว

“การวางแผนทำร้านในใจเราคิดแค่ว่าทำให้ดีที่สุด ทำเพื่อให้ขอนแก่นมีร้านอาหารดี ๆ สักร้าน ร้านเรามีแค่ประมาณ 25 ที่นั่ง รู้สึกแค่ว่าทำออกมาแล้วคนมากินแฮปปี้ ตัวเราเองแฮปปี้ ไม่ได้คิดด้วยว่าตัวเองเป็นเจ้าแรกหรือเจ้าที่สอง เพราะความเป็น Fine Dining ร้านข้างทางขายลาบเขาก็เป็นได้ เช่น ลาบเนื้อ เขาเอาเนื้อส่วนไหนมาทำ เนื้อดิบประมาณไหน ปรุงประมาณไหน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

ความเป็น Fine Dining ของเชฟไพศาลไม่ได้ขึ้นอยู่กับสถานที่หรือพิธีรีตอง แต่แสดงออกมาจากเมนูของฝีมือเชฟ ซึ่งเชฟแต่ละคนก็มีความเป็นตัวตนและโชว์ความเป็น Fine Dining ไม่เหมือนกัน

เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บต่างก็มีตัวตนในแบบฉบับของตัวเอง แต่ทั้งสองมีพื้นฐานความตั้งใจร่วมกัน จนเกิดเป็นร้าน ‘แก่น’ ที่สื่อถึงแก่นความตั้งใจ 5 แก่นของทั้งคู่

“แก่นที่ 1 คือ แกนกลาง (Core) เราคิดว่าการกินเป็นแกนกลางหรือเป็นแก่นของชีวิต เป็นหลักสำคัญของชีวิต 

“แก่นที่ 2 คือ แก่นไม้ ถ้าผ่านไปผ่านมาบ้าง ก็จะเห็นว่าร้านตกแต่งด้วยไม้เยอะ เพราะด้วยความบังเอิญว่าที่บ้านผมทำธุรกิจค้าไม้ ก็เลยเอาไม้มาลงเยอะแยะ โต๊ะเก้าอี้ก็เอามาจากที่บ้าน ไม้ที่อยู่ในร้านคือทำเองทั้งหมด โลโก้เรายังเป็นตราไม้เลย จริง ๆ แล้วโลโก้มองได้ 2 แบบด้วย มันคือการผสมผสานกันระหว่างวงปีของไม้กับลายนิ้วมือ เพราะลายนิ้วมือสื่อถึงซิกเนเจอร์ของแต่ละคน 

“แก่นที่ 3 คือ ซนแก่น มันเหมือนเราพูดว่า เด็กนี่มันซนจัง ซึ่งความซนความแก่นออกมาในรูปแบบของเมนู เพราะเราทำอาหารไทยผสมผสานอาหารอีสานให้ดูทันสมัย จับนั่นผสมนี่ มีความซนผ่านเมนู

“แก่นที่ 4 แปลว่า อยู่สบาย เป็นคำในภาษาอีสาน ยกตัวอย่างประโยคที่เขาพูดกันอย่าง คนแถวนี้มาอยู่เยอะเนอะ เขาคงจะแก่นที่แถวนี้ ที่แถวนี้ทำให้อยู่สบาย เพราะงั้นแก่นเป็นภาษาอีสานแปลว่าอยู่สบาย หรือ Comfortable 

“แก่นที่ 5 คือ ขอนแก่น เพราะเป็นร้านในขอนแก่น และเราเองก็เป็นคนขอนแก่น”

5 แก่นที่คิดมาอย่างลงตัวทำให้ร้านนี้นิยามตัวเองให้เป็นร้านสไตล์ Casual Fine Dining ลดความเป็นทางการ เพิ่มความขี้เล่นซนแก่น แต่ยังคงคุณภาพอาหารระดับมิชลินสตาร์ไว้ได้

“พอร้าน Fine Dining มาอยู่ต่างจังหวัด มันมีหลายอย่างที่ไม่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนแถวนี้ เพราะคนมักจะมองว่าต้องแต่งตัวสวย ๆ มากิน ต้องจองก่อน ต้องมีจริตกิริยากันนิดหน่อยถึงจะเข้ามากินได้ เพราะเหตุนี้จึงอาจจะเข้ากับคนต่างจังหวัดยากนิดหนึ่ง เราเลยอยากให้คนใส่ขาสั้น สวมรองเท้าแตะ ก็กินได้ อาหารไม่ได้ดูเป็นพิธีรีตองหรูหราจนถึงขั้นจับต้องไม่ได้ คนขอนแก่นเขาสบาย ๆ เขาไม่พิธีรีตอง

“ร้านเลยแบ่งเมนูออกเป็น 2 โซน โซนแรกคือแบบเซ็ต เมนูจะมีความจริตเยอะ แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวก็จะสบาย ๆ แต่ไม่อยากทิ้งความเป็น Fine Dining เราเลยบอกว่ามันเป็น Casual Fine Dining เพราะคอนเซ็ปต์ของไม้ทำให้รู้สึกถึงความอบอุ่น ความสนุก และลูกเล่นของเมนูที่เรานำเสนอ ทำให้คนมากินหัวเราะได้”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

แก่นของตัวตน

ทุกเมนูของร้านแก่นสรรสร้างด้วยความตั้งใจของเชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บ ทุกกระบวนการถูกคิดมาอย่างดี และทุกเมนูก็โชว์ความแก่น ความสนุกสนาน และความเป็นเชฟทั้งสองคนไว้ด้วย

ซึ่งกว่าจะคิดแต่ละเมนูออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์นั้นไม่ง่ายเลย

“เมนู Combination แตกต่างกันในเชิงกระบวนการคิด บางครั้งวัตถุดิบจุดประกายก่อน เราเห็นวัตถุดิบตัวหนึ่ง เลยอยากทำอะไรสักอย่างกับมัน บางครั้งเทคนิคมาก่อน เช่น เราอยากใช้เทคนิค Reduction ซอสตัวนี้คงไปกินกับซอสตัวนั้นได้ หรือบางครั้งเมนูรอบข้างเกิดก่อน อย่างเรามีเมนูจานปลาหรือจานกุ้งแล้ว แต่ขาดจานเนื้อ เมนูต่อมาเราก็ต้องคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรมาเล่น เมนูที่ร้านซับซ้อนและทำได้ไม่ง่าย เพราะการคิดเมนูเหมือนเป็นเรื่องราว มีความเป็นตัวตนของเชฟ เหมือนเขียนหนังสือเล่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการคิดมาเยอะ”

เราเลยสงสัยว่า แล้วตัวตนของเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บที่แฝงอยู่ในเมนูนั้นคือแบบไหน

“มีความ Playful อย่างเราชอบกินของอร่อยและรักสุขภาพบ้าง จากประสบการณ์ที่เคยอยู่ Wellness Hotel หลายสิบปี บางเมนูจึงมีกลิ่นอายของความเป็นสุขภาพ เป็นการแสดงตัวตนผ่านประสบการณ์ด้วย

“แล้วโดยพื้นฐานเราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมา ก็จะใช้เทคนิคทำอาหารฝรั่งเศสในความเป็นอีสาน หรือมีความเป็นสุขภาพแบบฝรั่งเศสแต่ก็ความสนุก เอามาผสมผสานกันเป็นสไตล์สนุก ถ้าถามว่าร้านเราสไตล์อะไร ตอบว่าเป็นฟรีสไตล์ ออกมาเป็นอาหารไทยร่วมสมัยที่สนุกสนาน”

นอกจากความเป็นตัวตนของเชฟแล้ว ร้านแก่นยังคงกลิ่นอายความเป็นอีสานและคงความเป็นอาหารขอนแก่นไว้ได้อย่างดี สิ่งที่คงความเป็นอีสานได้ดีที่สุด คือรสชาติอาหารแบบไทย ๆ

“บางครั้งเราเคยเห็นคนหน้าตาแบบชาวต่างชาติแต่พูดอีสาน เราเปรียบเทียบได้แบบนั้น อาหารเราอาจจะดูอินเตอร์ แต่ท้ายที่สุดแล้วมันคือรสชาติของความเป็นท้องถิ่น บางจานก็ใส่ปลาร้าลงไปเลย รสชาติเลยเป็นอีสาน เพราะเราใช้วัตถุดิบอีสาน”

ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก
ร้านแก่น Fine Dining ติดดินของคนขอนแก่น ที่อยากส่งต่อของดีในบ้านเกิดไปให้ถึงระดับโลก

วัตถุดิบชั้นดีของขอนแก่นที่เชฟไพศาลการันตีคุณภาพ ทุกเมนูที่มีกลิ่นอายความเป็นขอนแก่นแฝงไปด้วยวัตถุดิบแท้จากท้องถิ่น ตั้งแต่การซื้อโดยตรงไม่ผ่านพ่อค้าคนกลางจากกลุ่มเกษตรสีเขียว อำเภอน้ำพอง จาก ว. ทวีฟาร์ม อำเภอหนองเรือ หรือจะเป็นไข่ไก่จากฟาร์มสีอิฐ จนกระทั่งไก่ที่ซื้อตรงจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น

“ขอนแก่นมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ แต่อาจเป็นม้านอกสายตา ยังไม่ค่อยมีคนหยิบจับมาแสดงความเป็นตัวตนของมันมาก แต่เราอยากเล่น เราอยากจับ เช่น ขอนแก่นปลูกกะเพราเยอะและคุณภาพดีมาก ที่น้ำพองเขาปลูกผักเกษตรอินทรีย์ส่งขายทั่วประเทศ ขอนแก่นมีเกลือที่ดีระดับเชฟมิชลินสตาร์หลายคนใช้ คือเกลือบ่อกระถินที่บ้านไผ่ ขอนแก่นมีไก่ประดู่หางดำที่เทียบได้กับ Cochin Chicken ของญี่ปุ่น ขอนแก่นมีเขื่อนอุบลรัตน์ ซึ่งปลาเขื่อนอร่อย ไม่มีกลิ่นสาบ เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทุกเมนู เพราะอยากไฮไลต์ว่าอีสานเป็นยังไง”

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหมือนวงน้ำเล็ก ๆ ที่ส่งต่อหล่อเลี้ยงเกษตรกรหลายกลุ่ม แม้จะไม่ใช่วงน้ำที่ใหญ่มาก แต่เชฟไพศาลเชื่อว่านี่จะเป็นจุดเริ่มต้นของบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้ในอนาคต

“มันอาจจะเป็นแค่วงน้ำเล็ก ๆ เป็นแค่จุดเริ่มต้นอะไรสักอย่างหนึ่ง แต่บางทีมันอาจจะขยายใหญ่จนไปเป็น Soft Power ก็ได้ แล้ววันหนึ่งพอทุกคนเห็นว่ามันดี คนอื่นก็อาจจะทำด้วยและทำงานกับเกษตรกรแบบเรา เราคิดว่าสังคมต้องโตไปด้วยกัน เพียงแค่เกษตรกรอยู่ได้ เราก็อยู่ได้”

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านถูกคัดสรรมาอย่างดี ใส่กระบวนการคิด ใส่ความเป็นตัวตนของเชฟ อีกทั้งคงความเป็นอีสานที่มีหน้าตาสะสวยทุกเมนู เชฟไพศาลจึงยก 3 เมนูประจำร้านที่อยากชวนมาลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง

หมูกรอบอีสานเยอรมัน 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เมนูที่ได้หมูสามชั้นจาก ว.ทวีฟาร์มของหมอฟิวส์ หมูที่หมอฟิวส์เลี้ยงมีความพิเศษคือเป็นหมูแบบที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยา ไม่ใส่สารเร่ง เลี้ยงในขอบเขตธรรมชาติบนภูเขาและกินพืชสมุนไพร เราทำเป็นหมูกรอบม้วนสไตล์หมูชาชูกลม ๆ โดยปกติคนอีสานกินตำถั่วหมูกรอบ ซึ่งคนเยอรมันเองก็มีขาหมูเยอรมันที่กินกับ Sauerkraut ที่เป็นผักดองแบบเยอรมัน หนึ่งในเชฟทีมเราเคยอยู่เยอรมันมาก่อน เขาทำอร่อย เราเลยได้หมูกรอบเป็นตัวเชื่อมเมนูนี้ คือมีความเป็นอีสานถ้ากินกับตำถั่ว แล้วมีความเป็นเยอรมันเมื่อกินกับ Sauerkraut”

แซลมอนปลาร้า 

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็นความคิดสนุก ๆ ที่เราเอาแซลมอนมาเคียวหรือไปหมักดองสไตล์นอร์ดิก โดยใช้เกลือน้ำตาลแล้วใส่ส้มซ่า มีความคล้ายกับสโมกแซลมอนที่มีความแห้ง เราเคยเห็นคนเคยทำแซลมอนปลาร้ากันอยู่ เราเลยอยากเอาปลาร้ามาใส่ด้วย ด้านบนเมนูนี้เราโรยผักสมุนไพร มีกระเทียมดำที่ได้มาจากศรีสะเกษ เป็นกระเทียมที่มีรสชาติอร่อย กินด้วยกันกับเมนูนี้แล้วเข้ากันดี กระเทียมดำมีความหวานธรรมชาติในตัว แถมมีสรรพคุณทางยาด้วย เป็นเมนูที่มีรสชาติหลากหลายมาก”

เป็ดสาโท

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“เป็ดย่างกินกับซอสที่ทำจากสาโท ปกติซอสเป็ดต้องกินกับของหวาน ๆ โดยมากเป็นผักที่หวาน ตรงนี้เราใช้ลูกมะเดื่อฝรั่ง เป็นวัตถุดิบที่หาได้จากขอนแก่นเหมือนกัน ส่วนตัวซอสออกเป็นเมนูฝรั่งนิด ๆ คือซอสเกรวี่ ซึ่งเกรวี่ของฝรั่งใช้ไวน์แดงทำ แต่เราใช้สาโทอีสานมาทำแทน เป็นเมนูที่ออกมาอร่อย ลูกค้าชอบ”

เป็น 3 เมนูที่โชว์ความเป็นอาหารไทยร่วมสมัย และคงกลิ่นอายอาหารอีสานไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารทุกจานเสิร์ฟพร้อมกับการเล่าถึงความเป็นมาของแต่ละเมนู ทำให้ลูกค้าเข้าถึงความเป็นอาหารอีสาน และเข้าถึงรสชาติของความเป็นขอนแก่นมากขึ้นท่ามกลางบรรยากาศที่แสน Casual

แก่นของความท้าทาย

การพลิกผันจากเชฟมือหนึ่งในโรงแรมระดับสากล สู่การเปิดร้านของตัวเองในต่างจังหวัด แน่นอนว่าความไม่คุ้นชินกับร้านอาหาร Fine Dining ของคนที่นี่อาจเป็นอุปสรรคบ้าง

“ร้านเราคอนเซ็ปต์ค่อนข้างใหม่สำหรับต่างจังหวัด ถ้าคอนเซ็ปต์นี้เปิดที่กรุงเทพฯ อาจจะไม่เคอะเขิน เพราะฉะนั้น การกินอาหารประเภทนี้แค่เปิดปากไม่ได้ แต่ต้องเปิดใจด้วย มันต้องรู้สึกถึงสิ่งที่อยากสื่อสาร เราอยากสื่อสารถึงสิ่งที่เราทำ ไม่ว่าจะเป็นการได้ช่วยเกษตรกร หรือเทคนิคที่ทำยากลำบากเหลือเกิน เวลาน้อง ๆ ไปเสิร์ฟ เขาจะเล่าให้ลูกค้าฟังว่าจานนั้นเป็นยังไง เราว่ามันเป็นการเปิดประสบการณ์ในการกิน อยากให้ทุกคนเปิดประสาทรับรู้รับรส และเปิดใจเสพความตั้งใจของเรา”

แต่ความไม่คุ้นชินเหล่านั้นกลับเป็นตัวกระตุ้นที่ทำให้เชฟไพศาลอยากให้ชาวขอนแก่นเปิดใจรู้จักร้านแก่นมากขึ้น เชฟจึงลงมือลงแรงทุกอย่างที่ไม่ใช่แค่งานในครัวอย่างที่ผ่านมา

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“สมัยทำงานโรงแรม เราเป็น Executive Chief แต่ตอนนี้มีร้านของตัวเอง ก็เป็นทั้งคนสวน คนล้างจาน ช่างซ่อม คนจัดซื้อ คนเสิร์ฟ เป็นทุกตำแหน่ง แต่มีประโยชน์อย่างหนึ่งคือ เราเห็นภาพรวมองค์กรชัดขึ้น เมื่อก่อนเราอยู่ในโรงแรมหรือที่ใหญ่ ๆ บางทีก็รู้สึกว่าเท้าเราไม่ติดพื้น แต่พอทำร้านของตัวเองแล้ว ไม่ใช่แค่เท้าติดพื้น แต่เรานอนกลิ้งไปกับพื้นเลย เรา Down to Earth มากขึ้น แต่ก็มีความสุขในแบบของมัน”

ความสุขในแบบของเชฟไพศาลไม่ได้ออกมาในรูปแบบเงิน แต่เป็นความสุขที่ตอบแทนจากการได้ช่วยเหลือเกษตรกร เป็นความสุขที่ได้สร้างร้านตามตัวตนของตัวเอง และได้เป็นอีกเสียงที่อยากตะโกนก้องให้คนรู้จักอาหารอีสานมากขึ้น

“การทำให้คนได้รู้ว่าอีสานก็มีเชฟระดับมิชลิน เรามีความสุขที่ได้ขับเคลื่อนสิ่งเหล่านี้ เพราะเรารู้สึกว่าอาหารอีสานเป็นม้านอกสายตา อยากทำให้อาหารอีสานเป็น Soft Power เล็ก ๆ ที่พัฒนาต่อไปได้”

แน่นอนว่าเชฟไพศาลก็มีภาพวาดฝันของวงการอาหารอีสานอยู่ในใจ

“อาหารอีสานเป็นอาหาร World Class อยู่แล้ว มีวันหนึ่งผมดูคลิปรีวิวสายการบิน เขาจะบินมาเมืองไทย แล้วเขาก็บอกว่า ฉันกำลังจะบินไปไทยหลังจากที่ไม่ได้ไปนานมาก ฉันคิดถึง Papaya Salad มากเลย เราก็ เอ๊ะ ทำไมพูดถึงส้มตำ หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เขารู้จัก รู้จักข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ ผมเลยอยากเห็นอาหารอีสานไปสู่ระดับเวทีโลก แล้วก็อยากให้คนไทยเองที่นึกถึงอีสานแล้วรู้สึกว่าร้านอาหารอีสานอร่อย ไม่ใช่ Eat Cheap”

การจะไปถึงจุดนั้นได้ เชฟไพศาลจึงอยากเป็นอีกหนึ่งกำลังที่ช่วยต่อยอดพัฒนาวงการอาหารอีสานให้เป็นที่รู้จัก ทั้งในแวดวงคนไทยเอง จนไปถึงระดับชาติให้ได้ด้วยจุดเริ่มต้นนี้

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้
Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

“ร้านแก่นน่าจะโตไปในแบบของมัน Ultimate Dream สุด ๆ เลย เราเห็นภาพแก่นไปเปิดที่นิวยอร์ก เป็นภาพในหัวของเรากับจิ๊บที่เชื่อว่า If you can make it in New York, You can make it anywhere. เราหวังไว้ มันคงไม่ใช่ Tomorrow Plan แต่มันคงเป็นแผน 6 – 7 ปีไปเลย”

เช่นนั้นแล้วความตั้งใจเหล่านั้นจึงเริ่มต้นด้วยความใส่ใจและความพิถีพิถัน ให้คนขอนแก่นได้จดจำร้านแก่นที่นำเสนออาหารอีสานในรูปแบบใหม่ แปลความหมายของอาหารขอนแก่นออกมาได้วงน้ำเล็ก ๆ ที่มองการณ์ไกลขนาดนี้ นิยามตัวเองว่าเป็น Casual Fine Dining อาจจะสั้นไปหน่อย เราเลยขอให้เชฟให้คำนิยามของความเป็น ‘แก่น’ ที่อยากบอกให้คนรู้จักมากขึ้นอีกสักนิยาม

“แก่นเป็นร้านของคนขอนแก่น ร้านที่จะเป็นความภูมิใจของขอนแก่น และเป็นร้านที่อาหารมีความสร้างสรรค์ ได้ช่วยเหลือเกษตรกรและรักษ์โลก”

Fine Dining ที่พูดความเป็นอีสานผ่านอาหารว่า ความเรียบง่าย สบาย และไร้พิธี ก็เป็นอาหารระดับ World Class ได้

แก่น (KAEN)

ที่ตั้ง : ซ.อดุลยาราม 3 อ.เมืองขอนแก่น / แก่น I KAEN (กังสดานซอย Pizza Company) (แผนที่)

เมนูอาหารมีให้เลือกทั้งแบบ A La Carte และ Set Menu

วัน-เวลาทำการ : 11.00 – 15.00 และ 17.00 – 21.00 น. (หยุดทุกวันอังคาร) 

Facebook : แก่น I KAEN

โทรศัพท์ : 08 6222 2203

Writer

กชกร ด่านกระโทก

มนุษย์แมนนวล ผู้หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของหนังสือ ใช้เวลาว่างไปกับการอ่านนิยาย/มังงะ สนุกไปกับการเดินทาง และชื่นชอบในการเรียนรู้โลกทัศน์ของกลุ่มชาติพันธุ์

Photographer

มณีนุช บุญเรือง

ช่างภาพสาวประจำ The Cloud เป็นคนเชียงใหม่ ชอบแดดยามเช้า การเดินทาง และอเมริกาโน่ร้อนไม่น้ำตาล

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load