เมื่อเอ่ยคำว่า ‘นวัตกรรม’ คุณนึกถึงอะไร ?

เราต่างมีมุมมองต่อคำว่านวัตกรรมที่ต่างกันออกไป ภาพในใจคุณอาจเป็นไปได้ตั้งแต่ยานอวกาศ รถยนต์ไฟฟ้า เทคโนโลยีนาโน ไปจนถึงไทม์แมชชีนที่เคยเห็นในการ์ตูน

น่าเสียดายที่หลายต่อหลายครั้ง ‘นวัตกรรม’ ถูกเงาของ ‘เทคโนโลยี’ มาวางทับ จนจุดมุ่งหมายบิดเบือนไป กลายเป็นการสร้างอะไรก็ได้ตามแต่ที่เทคโนโลยีล่าสุดจะเอื้ออำนวย จนบางครั้งเราหลงลืมไปว่า การสร้างสิ่งใหม่ในช่วงเวลาที่โลกของเรากำลังอยู่ในภาวะวิกฤต ทั้งทางสังคมและวิกฤตสิ่งแวดล้อมนั้น มีปัจจัยอ่อนไหวมากมายที่เราสนใจ ทั้งการใช้ทรัพยากรซึ่งใกล้จะหมดโลกอย่างคุ้มค่า จนถึงนัยยะซึ่งซ่อนอยู่ในเชิงวัฒนธรรมที่นวัตกรรมนั้นกำลังสื่อสารออกมา เราจะสร้างหนทางแก้ไขปัญหาได้อย่างไร โดยไม่นำไปสู่ปัญหาใหม่ที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นกว่าเดิม

แต่อาจไม่บ่อยนักที่เราจะได้เห็นเวทีออกแบบนวัตกรรมจากฝั่งเอเชีย ชูประเด็นสังคมและสิ่งแวดล้อมควบคู่ไปกับการพัฒนาทางเศรษฐกิจ อย่างที่เวทีประกวดสัญชาติไต้หวันนี้กำลังพยายามผลักดัน

#SharingisCaring

คือแคมเปญประกวดนวัตกรรม ภายใต้ตราสัญลักษณ์ Taiwan Excellence ตราสัญลักษณ์ผลิตภัณฑ์ดีเด่นของไต้หวัน และเวทีประกวดผลิตภัณฑ์-นวัตกรรมที่รัฐบาลไต้หวันเป็นเจ้าภาพจัดเองต่อเนื่องยาวนานมาตั้งแต่ ค.ศ. 1992 ให้ความสำคัญกับมุมมอง 4 ด้าน อันเป็นส่วนผสมสำหรับนวัตกรรมที่โลกต้องการในแบบของไต้หวัน นั่นคือ การวิจัยและพัฒนา การออกแบบ คุณภาพ และที่สำคัญไม่แพ้กันคือ ต้องแข่งขันในตลาดได้

ใน ค.ศ. 2021 นี้ โฟกัสของการประกวดหันมาใส่ใจประเด็นที่เป็นความท้าทายทั่วโลก คือนวัตกรรมที่สร้างความเปลี่ยนแปลงเชิงบวกให้กับสังคมและสิ่งแวดล้อม สมกับชื่อแคมเปญ ‘Sharing is Caring’ โดยตั้งใจค้นหาไอเดียที่มุ่งหน้าแก้ไขปัญหาสังคม ปกป้องสิ่งแวดล้อม หรือช่วยเหลือผู้คนให้มีคุณภาพชีวิตดีขึ้น

และที่น่าตื่นเต้นสำหรับนวัตกรเจ้าของไอเดียที่ได้รับคัดเลือก 3 ไอเดีย นอกจากการได้ทดสอบไอเดียของตัวเองท่ามกลางผู้เข้าประกวดจากทั่วโลก และได้รับเงินรางวัล 10,000 ดอลลาร์ฯ แล้ว ไอเดียทั้ง 3 ยังมีโอกาสนำไปพัฒนาให้กลายเป็นความจริง ปรับใช้งานจริง ผ่านการร่วมมือกับภาคเอกชนและการสนับสนุนทางการเงินจาก Taiwan Excellence อีกด้วย

#EverydayExcellence

เช็กความพร้อมกันอีกนิด นอกจากมีไอเดียแล้ว หากพร้อมจะไปต่อกับแคมเปญประกวดนี้ ต้องมีอะไรอีกบ้าง

หนึ่งในแนวคิดหลักของเวทีแห่งนี้คือการเปิดกว้างทางโอกาส เพื่อสร้างคุณภาพชีวิตที่ดีให้กับทุกคนในทุกวัน ดังนั้น ไม่ว่าจะเป็นบุคคลทั่วไปเพียงคนเดียว หรือบริษัทและองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรที่รวมกลุ่มกันไม่เกิน 5 คนต่อการส่งผลงาน 1 ไอเดีย ก็ร่วมส่งแนวคิดนวัตกรรมเข้าประกวดได้ทั้งนั้น

ผลงานที่นำเสนอในการประกวดนั้นไม่จำกัดว่าจะเป็นการแก้ปัญหาสังคมและสิ่งแวดล้อมในระดับใด อาจเป็นปัญหาเล็กๆ รอบตัวคุณที่เจอในชีวิตประจำวัน ไปจนถึงการแก้ปัญหาเชิงระบบอย่างสิ่งแวดล้อม ขอเพียงนำเสนอด้วย Proposal ภาษาอังกฤษ และอยู่ภายใต้หมวดหนึ่งของ 8 หมวดอุตสาหกรรมที่ Taiwan Excellence ครอบคลุม คือ Electronics and Communication, PC and Software, Fashion, Recreation and Sports, Home-Construction Materials and Hardware, Health and Precision Instrument, Transportation และ Productivity and Energy เพียง 1 หมวดต่อ 1 ทีมเท่านั้น

มีเวลารวมทีมและส่งผลงานกันได้ถึงวันที่ 31 ตุลาคม พ.ศ. 2564 ระหว่างนี้เข้าไปอ่านรายละเอียดเพิ่มเติม รวมถึงวิธีการคัดเลือกได้เลยที่เว็บไซต์ของ Taiwan Excellence

Problem-solving Innovation

อย่างที่เกริ่นไปตอนต้นว่า นวัตกรรมไม่จำเป็นต้องนำหน้าด้วยเทคโนโลยีเสมอไป หากลองมองดูใกล้ๆ ตัวในประเทศไทยเอง เรามีนวัตกรรมทางสังคม สิ่งแวดล้อม และวัฒนธรรมอยู่ไม่น้อยที่เกิดขึ้นมาเพื่อแก้ไขปัญหา เรียกได้ว่าเป็น Problem-solving Innovation

เร็วๆ นี้ The Cloud เพิ่งนำเสนอเส้นไข่ขาวพร้อมปรุงจาก Nimnim Noodle ซึ่งสร้างทางเลือกอาหารสุขภาพที่อุดมไปด้วยโปรตีนให้กับผู้ป่วยที่เดิมทีต้องทานไข่วันละหลายๆ ฟอง โดยเส้นไข่ขาวที่ว่านี้ช่วยให้ผู้ป่วยสามารถเพิ่มสารอาหารที่ร่างกายต้องการอย่างโปรตีน และลดการรับประทานคาร์โบไฮเดรตจากเส้นประเภทอื่นไปได้พร้อมกัน ซึ่งเป็นนวัตกรรมเส้นไข่ขาวครั้งแรกของโลกที่คิดมาเพื่อคุณภาพชีวิตและสุขภาพที่ดีกว่าของผู้คน

ปัญหาสิ่งแวดล้อมอย่างขยะพลาสติกที่ต้องใช้เวลายาวนานหลายพันปีกว่าจะย่อยสลาย ก็มีธุรกิจสัญชาติไทยที่ลุกขึ้นมาขออาสาเสนอทางแก้ไขอยู่เหมือนกัน เช่น ทายาทรุ่น 3 ของธุรกิจผลิตเครื่องใช้พลาสติก นำง่ายฮง นำเสนอสินค้าแบรนด์ใหม่ใต้ชื่อ Nameco ที่หันมาใช้พลาสติกแบบย่อยสลายได้เป็นวัตถุดิบในการผลิตทดแทนของเดิม

หรือแม้แต่ของใช้จำเป็นสำหรับผู้หญิง อย่างเช่นผ้าอนามัย ที่ก่อให้เกิดปัญหาสิ่งแวดล้อมและปัญหาสุขภาวะซ้อนทับกันอยู่ เพราะผ้าอนามัยนั้นผลิตจากพลาสติกที่กลายเป็นขยะติดเชื้อได้ แต่แบรนด์ผ้าอนามัย Wendays ที่ก่อตั้งโดยนักธุรกิจสาวไทย นำเสนอทางเลือกผ้าอนามัยที่ย่อยสลายได้ ช่วยลดอาการผื่นแพ้และแก้ปัญหาสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน

ปัญหาสังคม สิ่งแวดล้อม สุขภาวะ และวัฒนธรรม ไม่ใช่เรื่องไกลตัวแต่อย่างใด ลองมองดูใกล้ๆ อาจจะเจอแรงบันดาลใจสร้างนวัตกรรมมาแก้ปัญหาในประเด็นที่มีแต่คุณที่แก้ได้ก็เป็นได้

#TaiwanExcellence

เผื่อใครยังไม่เห็นภาพ เราลองไปส่องนวัตกรรมที่ได้รับรางวัลจาก Taiwan Excellence เมื่อปีที่ผ่านๆ มา และเลือกชิ้นที่แก้ปัญหาประเด็นทางสังคมหรือสิ่งแวดล้อมมาฝากกันเป็นแรงบันดาลใจ

RECOFFEE Tree in the Bottle Shampoo ขวดแชมพูที่ใช้กากกาแฟที่ผ่านการบริโภคแล้วมาเป็นวัสดุตั้งต้นในการผลิตบรรจุภัณฑ์ เพื่อช่วยลดประมาณขยะจากกากกาแฟที่มีปริมาณมากขึ้นจากการบริโภคกาแฟที่เพิ่มสูงขึ้นในปัจจุบัน

Taiwan Excellence Award งานประกวดที่ชวนคนทั่วโลกแชร์ไอเดียแก้ปัญหาสังคมและสิ่งแวดล้อม

AM Environmentally Friendly Chain โซ่อะไหล่เครื่องจักรที่ใช้เคลือบปรับปรุงใหม่ เพื่อลดการเกิดสนิม ทำให้ซ่อมบำรุงง่าย ช่วยยืดอายุการใช้งานของผลิตภัณฑ์ให้ยาวนาน และไม่ต้องเปลี่ยนของใหม่บ่อยครั้ง

Taiwan Excellence Award งานประกวดที่ชวนคนทั่วโลกแชร์ไอเดียแก้ปัญหาสังคมและสิ่งแวดล้อม

Icy Ice Building Set อุปกรณ์ส่งเสริมการเรียนรู้เรื่องการแยกส่วนประกอบและโครงสร้างสำหรับเด็ก ออกแบบด้วยแนวคิดแบบ Modular แยกส่วนออกจากกันเพื่อประหยัดพื้นที่ขนส่ง รวมถึงมีน้ำหนักเบา เหมาะกับผู้ใช้งาน

Taiwan Excellence Award งานประกวดที่ชวนคนทั่วโลกแชร์ไอเดียแก้ปัญหาสังคมและสิ่งแวดล้อม

Biodegradable Tape เทปกระดาษกาวที่ย่อยสลายได้ด้วยกระบวนการ Biodegradable เพื่อลดการใช้และการสร้างขยะพลาสติก ผลิตโดยปราศจากส่วนประกอบที่เป็นพิษ ดึงลอกได้ง่ายโดยไม่ทิ้งคราบกาว และช่วยให้ใช้บรรจุภัณฑ์หมุนเวียนได้ง่ายขึ้น

Taiwan Excellence Award งานประกวดที่ชวนคนทั่วโลกแชร์ไอเดียแก้ปัญหาสังคมและสิ่งแวดล้อม

Releasable Cable Tie สายรัดสายไฟแบบใช้ซ้ำได้ แทนที่ผลิตภัณฑ์เดิมที่เป็นแบบใช้แล้วทิ้ง

Taiwan Excellence Award งานประกวดที่ชวนคนทั่วโลกแชร์ไอเดียแก้ปัญหาสังคมและสิ่งแวดล้อม

Folding Mobility Scooter สกู๊ตเตอร์น้ำหนักเบาแบบพับได้ สำหรับผู้สูงวัยใช้ในบ้านหรือการเดินทางระยะสั้น เพื่อให้ช่วยเหลือตัวเองและใช้ชีวิตกับครอบครัวได้ราบรื่นยิ่งขึ้น

Taiwan Excellence Award งานประกวดที่ชวนคนทั่วโลกแชร์ไอเดียแก้ปัญหาสังคมและสิ่งแวดล้อม

Emergency Medical Service UAH เฮลิคอปเตอร์ขนส่งอุปกรณ์การแพทย์และยา สำหรับให้ความช่วยเหลือผู้ป่วย-ผู้ประสบภัยในพื้นที่ที่ยากแก่การเข้าถึง

eHealth apparel เสื้อผ้าที่ติดตั้งอุปกรณ์ในการตรวจสุขภาพแบบพื้นฐาน เช่น อัตราการเต้นของหัวใจ หรือคุณภาพการนอนหลับเอาไว้ โดยเชื่อมโยงเข้ากับฐานข้อมูลของผู้สวมใส่แต่ละคน เพื่อให้การรักษาสุขภาพของมนุษย์เป็นไปในรูปแบบของการป้องกันก่อนเกิดเหตุ มากกว่าการรักษา

เห็นแบบนี้แล้วคุณอาจรู้สึกเหมือนเราก็ได้ว่า ปัญหาสังคม สิ่งแวดล้อม และคุณภาพชีวิตของเพื่อนมนุษย์อยู่ใกล้ตัวกว่าที่คิด

และแม้เราเพียงคนเดียวจะแก้ปัญหาทั้งหมดด้วยตัวเองไม่ได้ แต่จะดีกว่าไหมหากเราได้เป็นส่วนเล็กๆ ในการขับเคลื่อนการเปลี่ยนแปลงไปพร้อมกัน

ภาพ : Taiwan Excellence Award 

Writer

เกวลิน ศักดิ์สยามกุล

นักออกแบบ-สื่อสารเพื่อความยั่งยืน ที่อยากเล่าเรื่องสิ่งแวดล้อมผ่านชีวิต บทสนทนา และแบรนด์ยาสีฟันเม็ดเล็กๆ ของตัวเอง

Scoop

ความเคลื่อนไหวสร้างสรรค์และน่าจับตาจากหลากวงการที่เราอยากให้คุณรู้

“หมาน้อยมี 2 ความหมายครับ ความหมายแรกคือใบหมาน้อย เป็นใบไม้ที่ภาคกลางเรียกว่า ใบเขมา ภูมิปัญญาอีสานใช้คั้นกับน้ำทำเป็นวุ้น กินเป็นยาเย็น ส่วนอีกความหมายหนึ่ง หมาน้อยเป็นสมญานามเรียกลูกชายผม” น้ำเสียงของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจือรอยยิ้ม ขณะอธิบายความลึกซึ้งเบื้องหลังผลงานล่าสุดในนาม ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ ที่ร่วมมือกับเชฟชาวแคนาดา Kurtis Hetland เชฟหนุ่มยืนยันว่าโปรเจกต์นี้ไม่ได้เดินรอยตามซาหมวยแอนด์ซันส์ เป็นธุรกิจอาหารที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ทำอย่างอื่นที่แตกต่าง

“มันคือ Food Lab ที่ทำ Research and Development โดยเฉพาะเลย หมาน้อยเกิดจากเราอยากนำเสนอรสชาติที่แตกต่างของวัตถุดิบท้องถิ่นอีสาน อย่างอาหารหมักดองในวันนี้ ซึ่งถ้าทำให้คนเข้าใจในวงกว้างได้ ถ้ามีผลตอบรับด้านธุรกิจ สิ่งเหล่านี้จะทำให้เราทำโปรดักต์ต่าง ๆ ได้หลากหลาย พวกองค์ความรู้ก็ส่งต่อให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเอย โรงเรียนสอนทำอาหารเอย หรืออยู่ในชุมชนก็ได้เช่นกัน วันหนึ่งถ้าเราคิดค้นอะไรที่ปุถุชนเข้าใจง่าย เอาไปหยอดใส่อะไรก็อร่อย แบบนี้ก็เป็นโปรดักต์เช่นกัน” 

เชฟอธิบายโมเดลธุรกิจจากวัตถุดิบอีสานให้เข้าใจง่าย ตามเป้าหมายเพื่อให้วัตถุดิบอีสานละแวกบ้านมีมูลค่ามากขึ้น และเก็บรักษาภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันปากต่อปาก ซึ่งนับวันจะจางหายไกลตัวไปเรื่อย ๆ 

“ถ้าคนเรายังกังวลปัญหาปากท้องอยู่ การตระหนักเรื่องพวกนี้ค่อนข้างยากครับ ถ้ามันย้อนกลับไปสร้างรายได้ให้คนได้เลย การอนุรักษ์ทางอ้อมจะเกิดขึ้นเอง” ผู้ประกอบการชาวอีสานเล่าวิธีแก้ปัญหาด้วยระบบธุรกิจ ซึ่งเขาออกแบบให้ไม่สร้างสูตรอาหาร เพราะเชื่อว่าน่าจะทวีความซับซ้อนต่อการเข้าใจวัตถุดิบ แต่เน้นสร้างรสชาติใหม่ด้วยเครื่องปรุงท้องถิ่นสารพัด

รสชาติใหม่ของอีสาน

เมื่อตกลงปลงใจสร้างฟู้ดแล็บด้วยกัน เชฟหนุ่มและเชฟหนุ่มกว่าอย่างเชฟเคอร์ติส มีข้อตกลงร่วมกันว่า 

หนึ่ง หมาน้อยจะทำงานกับวัตถุดิบอีสานและสร้างรสชาติใหม่

สอง เทคนิคที่ใช้เป็นหมักดอง แบบใหม่ก็ดี แบบเก่าก็ดี แต่ไม่เก่าซะทีเดียว 

ตรงนี้เชฟหนุ่มอธิบายเพิ่มเติมว่าของเก่าที่ดีมีอยู่แล้ว ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำเดิม แต่จะพลิกแพลงหาความเป็นไปได้ใหม่ สมมติทำปลาร้า ของดั้งเดิมอร่อยอยู่แล้วก็ไม่ไปทำแข่ง แต่อาจจะเอาปลาไป Cold Smoke ก่อนหมัก เป็นต้น 

สาม หมาน้อยจะทดลองค้นคว้าอาหารสุดโต่งอย่างไรก็ได้ แต่ต้องมีรากเหง้า เพื่อให้คนกินเชื่อมโยงเข้าใจที่มาอาหารได้ง่าย 

“สมมติเราสร้างรสชาติใหม่ได้แล้ว คำถามถัดไปคือ แล้วเราจะเอาไปทำอะไรวะ อร่อยเราจะเท่ากับอร่อยเขาไหม อยากจะหาความเป็นไปได้จากรสชาติที่เราสร้างขึ้น ดังนั้น เราจึงค้นคว้าทดลองเยอะมากเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจงานที่ออกมา” 

ไอเดียหลัก ๆ สร้างสรรค์เก๋ไก๋ทั้งหลายมาจากเชฟเคอร์ติส ส่วนตัวเชฟหนุ่มเองเป็นคนคอยตบภาพรวมให้เข้าที่ และแนะนำรสชาติที่ถูกปากคนไทยให้แก่เชฟชาวแคนาดา

“ความแตกต่างของเราคือความหนุ่มและความแก่ครับ” เชฟหนุ่มผู้สูงวัยกว่าเอ่ยพลางหัวเราะลั่น “เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง ความคิดอ่านสดใหม่ และจัดได้ว่าเป็นเนิร์ดที่ลุ่มหลงเสพติดอาหารคนหนึ่งเลย”

เชฟเคอร์ติสเคยทำงานที่ Inua ร้านอาหารของอดีตเชฟร้าน Noma ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอันดับหนึ่งของโลก เคอร์ติสเป็นเชฟสายหมักดอง อาหารของเขารสชาติเรียบง่าย ต่างจากรสอาหารไทยที่ต้องกลมกล่อมครบรส การร่วมมือกันระหว่างเชฟต่างเชื้อชาติ วัฒนธรรม วัย และประสบการณ์ จึงทำให้เกิดการต่อยอดใหม่ให้วงการอาหารอีสานไทย

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

Exploring Isaan Flavor

เชฟหนุ่มและเชฟเคอร์ติส ลองใช้ผลลัพธ์ที่ได้จากฟู้ดแล็บแปรเปลี่ยนเป็นเครื่องปรุงกับส่วนผสมในกระบวนการปรุง จัดเป็นมื้ออาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารอีสานและอาหารหลากหลายสัญชาติ 

อาหารมื้อนี้ราวกับจัดขึ้นเพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่า รสวัตถุดิบของอีสานอยู่กับอาหารได้หลากหลายชนิด และกลายเป็นรสอร่อยแบบสากลได้ และต้องการทำให้รสใหม่ ๆ ที่ค้นพบกลายเป็นรสใหม่ที่คนกินชื่นชอบ และเข้าใจ

เต้าหู้ถั่วดินกับซุปใส

ซุปมิโสะที่หมาน้อยฟู้ดแล็บใช้เวลาทำ 2 เดือน นำมาทำเป็นซุปใส กินคู่กับถั่วดินต้ม ให้ความสดชื่นจากก้านผักชี กินกับเต้าหู้นิ่ม

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ทาโก้บักมี่

อีสานผสมเม็กซิกัน ใช้เทคนิคเดียวกันกับที่เม็กซิกันทำแป้งตอติญ่าที่ใช้ด่างในการทำ เชฟนำเม็ดขนุนมาต้มกับน้ำขี้เถ้าจนนุ่ม ล้าง แล้วปอกเปลือก ปั่น ผสมแป้งให้มันเกาะตัวกัน จะได้เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าเม็ดขนุน 

โมเล่หรือแกง ใช้ขนุนสุก ขนุนอ่อนย่างไฟเบา ๆ ไปเรื่อย ๆ ผสมกับซีอิ๊วที่ทำจากเห็ด ทำให้ซีอิ๊วได้ความเค็มความนัวและความเปรี้ยว ทานคู่กับหอมเจียวและพริกดอง

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

ก้อยไข่มดแดง แกล้มคาเวียร์

โคจิเค้กที่ทำจากข้าวบาเล่ย์ มีซอสทาบาง ๆ ย่างไฟเบา ๆ ให้ตัวโคจิสุก กลิ่นผลไม้ฟรุตตี้จะชัดขึ้น ทำให้เค้กนัวขึ้น จับคู่กับไข่มดแดง ลองเปรียบเทียบกับคาเวียร์โดยการเสิร์ฟมาคู่กัน 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

กุ้งแม่น้ำแกงข่า

ต้มข่าที่ปรุงเปรี้ยวแบบไม่ใช้มะนาว หมาน้อยฟู้ดแล็บทำโคจิเยอะมาก และเชฟเคอร์ติสก็เอาโคจิบางส่วนไปทำแบบแลคโตเฟอร์เมนต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือความเปรี้ยวนัว เชฟเลยทดลองเอาน้ำแลคโตโคจิที่ได้มาปรุงน้ำต้มข่าแทนน้ำมะนาว 

ในซอสมีน้ำแลคโตโคจิผสมกับกะทิ กับน้ำข่าที่เชฟใช้วิธีคั้นน้ำออกมาแทนการต้มข่าแบบเดิม ผลที่ได้คือความเข้มข้นที่มีมากกว่า และได้สารอาหารครบถ้วน 

ส่วนเนื้อกุ้งจะแช่น้ำชิโอะโคจิก่อนให้นุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้คือโคจิจะช่วยให้โปรตีนนุ่ม

และเกลือในชิโอะโคจิจะทำให้เนื้อกุ้งเด้งขึ้นด้วยในคราวเดียวกัน ก่อนเสิร์ฟจะนำไปตุ๋นไฟเบา ๆ ในน้ำแลคโตอีกที ให้ความเค็มและความเปรี้ยว ดึงความหวานของกุ้งออกมา กินกับผักดองต่าง ๆ

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

แกงเนื้อพริกรมควันกับโดนัททอด

ข้างในใส่เนื้อของ ว. ทวีฟาร์ม ทำเป็นแกงเผ็ด ท็อปด้วยผักหวาน คลุกกับน้ำของพริกที่รมควัน 2 อาทิตย์ กินกับชีสฟักทอง 

'หมาน้อยฟู้ดแล็บ' การตามหารสใหม่ของอีสาน โดยเชฟลูกอีสานกับเชฟฝรั่งนักหมักระดับโลก

หมกปลากับแจ่วผักชีลาว

หมกปลากราย ด้านบนเป็นปลาบู่ปรุงรสด้วยผักชีลาว ขูดด้วยมะกรูดดำทำกระบวนการเดียวกับกระเทียมดอง น้ำแกงเป็นซุปไก่เหมือนซุปไพตันของราเมง แต่ต้มกับขมิ้น ปรุงรสด้วยน้ำชิโอะโคจิเพิ่มความนัว ใส่หอมแดงสับ หยดด้วยน้ำมันผักชีลาว

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

อกเป็ด น้ำลาบ แนมหม่ำเป็ดกับข้าวเหนียวมันเป็ด

อกเป็ดหมักโมโรมิหรือกากถั่วเหลืองจากการหมักซีอิ๊ว เอามาย่างไฟเบา ๆ เสิร์ฟแบบมีเดียมแรร์ ส่วนซอสข้นจะมีความเผ็ดจากพริกป่นและหอมข้าวคั่ว ให้อารมณ์พริกลาบ 

ส่วนข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวมันเป็ดที่มีสัมผัสหนึบหนับ มีความมันจากธรรมชาติแบบไม่ได้ใส่น้ำมันลงไปเลย ห่อด้วยผักชุนฉ่ายผัดกับน้ำปลาร้ากับน้ำขึ้นฉ่าย โรยด้วยหม่ำเป็ด ตัดเลี่ยนด้วยลูกไหนดอง

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

สังขยาอบฟาง 

ส่วนผสมคล้ายสังขยา แต่เชฟใช้ฟางข้าวแห้งใส่เข้าไปด้วย รสคล้ายสังขยาใส่ชาเอิร์ลเกรย์ กินคู่กับใบไชยากรอบ ได้รสขม ๆ มีกลิ่นหอม กินกับลูกหม่อนแช่อิ่ม

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

Future Food

“สิ่งที่ผมต้องศึกษาทั้งที่ไม่เคยรู้มาก่อนคือเรื่องสตาร์ทอัพ ว่าโปรดักต์พวกนี้ต้องไปอยู่ช่องทางไหนถึงดี ซึ่งปรากฏว่าไปตกช่อง Future Food แล้วผลตอบรับดี 

“ตอนมีงานดีไซน์วีกที่ขอนแก่น เป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักคำว่า Future Food จริง ๆ ซึ่งเขาใช้วัตถุดิบแบบหมาน้อยเลยนะ แต่ใช้ในเชิงอุตสาหกรรม เช่น เอาจิ้งหรีด เอาสาหร่ายน้ำจืดไปทำแป้ง ถามว่าอร่อยไหม ก็แล้วแต่คนแน่นอน คือรสชาติเขาไม่ได้มาก่อน เขาเอาเรื่องคุณค่าสารอาหาร เรื่องโจทย์สิ่งแวดล้อมเป็นตัวตั้ง มันเป็นอีกโลกของอาหารที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน พอเราทำแล้วคนกินรู้สึกว่า เฮ้ย ทำงี้แล้วอร่อยได้ด้วยเว้ย มันก็เป็นความหวังเล็ก ๆ ว่าหมาน้อยมีช่องทางไปต่อ” เชฟหนุ่มเล่าโครงการอนาคต

โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร
โปรเจกต์ตามหารสใหม่ของวัตถุดิบอีสานด้วยศาสตร์หมักดอง และแปรผลเป็นเครื่องปรุงรสกับมื้ออาหาร

เป้าหมายในอนาคตของหมาน้อย คือร่วมมือกับหน่วยงานมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หรือภาครัฐ เพื่อค้นคว้าต่อยอดงานวิจัย และสร้างโปรดักต์ออกมาให้ได้ 

เขามองว่าปลายทางที่ยั่งยืนมาจากธุรกิจที่เลี้ยงตัวเองได้ และทำให้ฟู้ดแล็บนี้ได้ตั้งมั่นกับปณิธาน R&D ไปตลอดรอดฝั่ง 

“Future Food เป็นอีกหนึ่งความหวังของเกษตรกรครับ ตลาดในประเทศไทยยังน้อยมาก แต่หลายประเทศสนใจนำเข้า อย่างญี่ปุ่น เม็กซิโก ซึ่งเม็กซิโกเขาก็กินแมลง เห็นแมลงไทยก็กินได้ไม่เคอะเขิน แถมแมลงและสาหร่ายน้ำจืดยังตกอยู่ในกลุ่ม Super Food ซึ่งได้รับความนิยมในโลกตะวันตก หลายคนที่กินเขามองหาสารอาหาร ไฟเบอร์ทางเลือกให้ร่างกาย เขาก็สนใจ เราเลยอยากทำตลาดในเมืองนอกก่อน

“ประเทศไทยคงต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ เพราะของกินบ้านเราหลากหลายครับ พืชผักและของธรรมชาติมีเยอะ ไม่จำเป็นต้องกินแมลง ซึ่งก็เป็นเรื่องจริงนะ แต่เรามองว่าถ้ามันอร่อย ให้สารอาหาร ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจให้คนไทย” เชฟหนุ่มตบท้าย จากการชิมอาหารของหมาน้อย ขอยืนยันว่าผลงานรังสรรค์ของทีมงานทั้งสนุกและอร่อย จนน่าจับตามองทั้งอาหารและอนาคตของฟู้ดแล็บมาแรงแห่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

Writers

ภัทรียา พัวพงศกร

บรรณาธิการและนักจัดทริปแห่ง The Cloud ที่สนใจตึกเก่า งานคราฟต์ กลิ่น และละครเวทีพอๆ กับการเดินทาง

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

Photographer

จิรณรงค์ วงษ์สุนทร

Art Director และนักวาดภาพประกอบ สนใจเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหน้าเบื้องหลังของอาหารกับกาแฟ รวบรวมทั้งร้านที่คิดว่าอร่อย และความรู้เรื่องอาหารไว้ที่เพจถนัดหมี และรวมร้านกาแฟที่ชอบไปไว้ใน IG : jiranarong2

อ่านต่อ

Loading...

End of content

No more pages to load