ข้าวกล้อง อกไก่ บรอกโคลี ใครก็รู้ว่าอาหารคลีนกินแล้วดีต่อสุขภาพ แต่อาจด้วยภาพจำที่ดูเข้าถึงยาก รสชาติจืดชืด จึงทำให้มันกลายเป็นทางเลือกของคนที่ต้องการควบคุมอาหาร ทั้งที่ควรจะเป็นทางหลักของทุกคนมากกว่า
เหตุนี้สิ่งที่ทำให้เราประทับใจ ‘ทานคลีน – Taan Clean’ ร้านอาหารคลีนแห่งเมืองลำปาง จนอยากนำมาบอกเล่าต่อ ก็เพราะทางร้านลบภาพจำเดิม ๆ และทำลายกำแพงเมนูอาหารปลอดภัยได้ ด้วยการออกแบบให้ทุกจานเข้าถึงง่าย ทานได้บ่อย หากยังคงรักษาคุณค่าและเป้าหมายแท้จริงของการดูแลสุขภาพไว้อย่างพิถีพิถัน
ก้อย-ชญาดา ศรีมานิตรากูล เจ้าของร้าน เธอเติบโตในครอบครัวที่ทำธุรกิจร้านอาหารมาตั้งแต่รุ่นอากงอาม่า จึงมีทักษะและความฝันไม่ไกลจากเรื่องนี้อยู่ลึก ๆ เธอลงมือเข้าครัวอย่างจริงจังหนแรกตอนที่ต้องดูแลคุณพ่อซึ่งมีโรคประจำตัวและจำเป็นต้องควบคุมอาหาร อาหารที่ทำให้คุณพ่อ ทานทุกเมนูเธอคัดสรรวัตถุดิบ ปรุงอย่างใส่ใจ แต่บางมื้อพ่อของเธอก็ทานเพียงเล็กน้อยเพื่อรักษาน้ำใจมากกว่าอิ่มเอม แล้วแอบไปนั่งร้านอาหารนอกบ้าน
นี่คือจุดเปลี่ยนที่ทำให้ก้อยหันมาศึกษาวัตถุดิบอินทรีย์และเครื่องปรุงจากธรรมชาติ แล้วลงมือพัฒนาเมนูที่เชื่อมกลางระหว่างความอร่อยและดีต่อสุขภาพ หลายเมนูเธอคิดขึ้นจากโจทย์ทานง่าย บางเมนูอาศัยความแปลกใหม่ดึงดูดให้น่าทาน จนกลายเป็นอาหารปลอดภัยแสนธรรมดาที่สมาชิกครอบครัวทานได้ทุกคน
เช่นเดียวกันกับคนรอบข้างเธอที่อยากดูแลตัวเองและคนรัก จึงขอผูกปิ่นโตแล้วไม่นานก็เติบโตสู่บริการดิลิเวอรี ก้อยสร้างสรรค์สารพัดเมนูอาหารปลอดภัยสไตล์ไทย พื้นบ้าน ญี่ปุ่น เกาหลี รวมทั้งฟิวชัน ส่งตรงถึงคนรักสุขภาพทั่วลำปางมานานกว่า 9 ปี ก่อนจะเปิดเป็นร้านอาหารเมื่อปีกลาย ด้วยความตั้งใจอยากสร้างพื้นที่อาหารปลอดภัยที่เข้าถึงง่ายและสบายใจรับประทานในบ้านเกิดของตัวเอง
คลีนแบบรู้ที่มา
“อาหารคลีน ในนิยามของเราคืออาหารที่ดีต่อสุขภาพ รู้ที่มาที่ไปของวัตถุดิบว่ามาจากไหน ผ่านกระบวนการหมักหรือแปรรูปมาอย่างไร และต้องปรุงอย่างซื่อสัตย์กับคนกินด้วย เพื่อให้ส่งผลดีต่อสุขภาพของเขามากที่สุด”
ก้อยอธิบายความคลีนในแบบฉบับของ ทานคลีน – Taan Clean ก่อนเสริมรายละเอียดให้ฟังว่า ทางร้านเน้นใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลจากเกษตรอินทรีย์และผู้ผลิตในท้องถิ่น โดยมี เกม-วัชระ ศรีมานิตรากูล น้องชาย รับหน้าที่สำรวจและเฟ้นหาแหล่งผลิต สวน และฟาร์มที่มีคุณภาพ ส่วนวัตถุดิบอย่างปลาและอาหารทะเล เดินทางมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้าน อาทิ สมาคมประมงพื้นบ้านอ่าวคั่นกระได จังหวัดประจวบคีรีขันธ์, กลุ่มประมงพื้นบ้านอ่าวยอ จังหวัดชุมพร และจาก ‘แมวกินปลา’ สตาร์ทอัพที่ร่วมมือกับกลุ่มประมงพื้นบ้านชาวไทยและชาวมอแกลน จังหวัดพังงา เพื่อสนับสนุนอาหารทะเลที่ยั่งยืนและปลอดสารเคมี ปลาที่นำมาปรุงก็ขึ้นอยู่กับฤดูกาลเช่นเดียวกัน แถมใช้วิธีการสั่งทุกสัปดาห์ รสชาติอาหารจึงสดแบบสัมผัสได้และมีความหลากหลายมาก ๆ
ไม่มองข้ามซีอิ๊ว น้ำปลา เต้าเจี้ยว หรือเครื่องปรุงรสนานา ก้อยคัดสรรผลิตภัณฑ์จากกลุ่มผู้ผลิตที่หมักโดยกรรมวิธีธรรมชาติ ไม่เติมสารเร่งกระบวนการ บางเครื่องเทศเลือกชูของดีท้องถิ่น อย่างผงฮังเลของชุมชนท่ามะโอที่สืบทอดสูตรลับกันมานับร้อยปี และบางชนิดก็ทำเอง เช่น น้ำพริกเผา
“ถ้าตัวไหนเราไม่รู้ที่มาหรือไม่แน่ใจกระบวนการ เราจะพยายามทำเอง” ก้อยกล่าว
แต่โดยส่วนใหญ่เธอบอกว่าวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงเหล่านี้ไม่ได้หายากอย่างที่คิด เพราะปัจจุบันมีหลายร้านจากตัวจริงเรื่อง Slow Food รวบรวมมาวางจำหน่าย อาทิ สตูดิโอห่อจย่ามา (Studio Horjhama) ของ แอน-ศศิธร คำฤทธิ์, Maadae Slow Fish Kitchen ของ เยา-เยาวดี ชูคง หรือ Bo.lan ของ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ ส่วนเธอเป็นสมาชิกเครือข่าย Slow Food Thailand หลายวัตถุดิบที่ต้องการจึงได้ลายแทงมาจากเพื่อน ๆ ที่มุ่งมั่นส่งเสริมอาหารที่เป็นธรรมต่อทั้งผู้ผลิต ผู้บริโภค และสิ่งแวดล้อม
คุณค่าน่าคุ้นเคย
แค่ดีต่อสุขภาพยังไม่พอ โจทย์อีกข้อที่ก้อยให้ความสำคัญในการรังสรรค์เมนูอาหาร คือต้องเข้าถึงง่ายและทานได้บ่อย
“อาหารของ ทานคลีน – Taan Clean เราคิดจากเมนูง่าย ๆ เมนูชุดแรกของร้านก็มาจากเมนูที่เรามักทำให้ลูกหรือคุณพ่อคุณแม่รับประทาน เป็นเมนูปกติธรรมดาที่ทุกคนน่าจะรู้สึกคุ้นเคย”
อย่าง ‘ต้มจืดฟักเขียวไข่น้ำ’ เป็นเมนูหนึ่งที่ค่อนข้างอธิบายแนวทางการทำอาหารของก้อยได้ดี เพราะฟักเขียวเป็นพืชท้องถิ่น หาง่าย ทานง่าย และทานได้ทุกวัย แต่เมนูที่ดูแสนจะทั่วไปนี้มีวิธีการปรุงที่พิถีพิถันไม่เบา จนทำให้เราเปลี่ยนมุมมองทันทีที่ได้ฟังเรื่องราว พลางซดซุปรสละมุน ซึ่งได้จากการต้มพืชหัวให้รสหวานกับกระดูกด้วยเตาถ่านนานกว่า 6 ชั่วโมง อีกทั้งรสหวานและกลมกล่อมมาจากเกลือหวานปัตตานี เหยาะซีอิ๊วขาวหมักครบปีตำรับภูเก็ต ถ้วยนี้นอกจากชิ้นฟักที่ซับน้ำซุปจนแทรกรสออกมาทุกคำ เรายังชอบเห็ดหอมสดเนื้อหนุบหนับ ของขึ้นชื่อจากหมู่บ้านปางมะโอ ลำปาง
ส่วนเมนูต่อมา ‘ผัดพริกเผาผักปลังหมูย่าง’ จานนี้ค่อนข้างโดดจากการนำผักปลังที่มักถูกจับไปแกงมาปรุงด้วยรูปแบบการผัด ซึ่งเด่นด้วยรสชาติของน้ำพริกเผากุ้งแห้งสูตรเด็ดของร้าน ตัวผักปลังผัดแล้วยังกรุบราดข้าว ทานคู่กับหมูย่างอีกองค์ประกอบเอกของจาน ใช้สันคอหมูย่างเตาถ่านรมควันขุยมะพร้าวตามภูมิปัญญาการทำไส้อั่วของชาวเหนือ เป็นจานชื่อเผ็ด แต่จริง ๆ แล้วค่อนข้างเป็นมิตรกับคนไม่สันทัดอาหารรสจัด
“ผักปลังมีคุณค่าทางสารอาหารสูงมากและช่วยรักษาอาการโรคกระเพาะได้ เราเลยคิดว่า ถ้าทําเป็นเมนูผัดพริกเผาน่าจะแก้ทางกัน ช่วยให้คนไม่ถนัดกินจัดเพราะแสบท้องทานง่ายขึ้น อีกอย่างเราอยากทำให้ผักพื้นบ้านกลายเป็นเมนูง่าย ๆ เหมือนอาหารร้านตามสั่ง เพื่อให้คนรุ่นใหม่กล้าเปิดใจลิ้มลอง แล้วเมนูนี้เราแอบใส่ใบก้อมก้อลงไปด้วย เพื่อสร้างกลิ่นเชื่อมโยงไปถึงแกงผักปลังจิ้นส้มที่คนเหนือคุ้นเคย”
อีกเมนูที่คนปลื้มอาหารเหนือรู้จักดี ‘น้ำพริกหนุ่มหมูย่างโคจิ’ สำหรับจานนี้เครื่องแกล้มอย่างหมูย่างโคจิโดนใจเราสุด ๆ เพราะย่างได้นุ่มชุ่มฉ่ำและมีกลิ่นคล้ายใบเตยอวลอ่อน ก้อยเฉลยภายหลังว่ากลิ่นนั้นมาจากการนำเนื้อหมูสันคอหมักกับเชื้อโคจิที่ทำจากปลายข้าวอินทรีย์หักท่อนของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มข้าวทิพย์ช้าง อำเภอห้างฉัตร จังหวัดลำปาง
ด้านน้ำพริก แม้ไม่ใช้ปลาร้า แต่ก็ไม่ขาดตก โดยก้อยเลือกใช้ ‘น้ำปลาโบราณเด็ดดวง’ มาแทนรสและกลิ่นได้อย่างลงตัว
“ทุกเมนูของร้านเราไม่ใส่พวกผงปรุงรส ผงชูรส ส่วนปลาร้าก็ใช้น้อยมาก เพราะความกังวลเรื่องโซเดียมและไม่เป็นที่นิยมของลูกค้า เราจึงใช้น้ำปลาโบราณเด็ดดวงมาทดแทน เพราะเป็นน้ำปลาหมักที่ไม่ผ่านการต้มและมีกลิ่นคล้ายคลึงกับปลาร้า”
ก้อยเสริมว่า น้ำพริกหนุ่ม ทานคลีน – Taan Clean ใครชอบเผ็ดน้อย เผ็ดมาก ปรับรสชาติได้ตามความต้องการ เพราะตำกันสดใหม่ หายห่วงเรื่องสารกันบูด
ส่วนจานปลาขายดีติดอันดับ เธอแนะนำ ‘ยำส้มโอปลาน้ำดอกไม้’ ที่นำปลาน้ำดอกไม้จากประมงพื้นบ้านอ่าวคั่นกระได มาแล่เนื้อทอดในน้ำมันรำข้าว ก่อนคลุกเคล้าเข้ากับส้มโอและน้ำยำจากกะปิกุ้งหวานเกาะลิบง เคี่ยวกับน้ำตาลมะพร้าวอินทรีย์ มะขามเปียก พร้อมตกแต่งจานด้วยใบบัวบก รสสดชื่นเรียกน้ำย่อยยอดเยี่ยม เป็นจานที่ทานเล่นก็ควรหรือจะทานกับข้าวก็ลงตัวในความอร่อย
แต่ถ้าอยากเจาะจงของทานเล่นก็มี ‘กระบอง (ข่างปอง)’ เมนูอาหารเหนือที่ได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมอาหารไทใหญ่ สูตรของทางร้านจะใช้ฟักทองพันธุ์พื้นบ้านชุบพริกแกง เนื้อมะพร้าวขูด และแป้งข้าวเจ้าทอดด้วยน้ำมันรำข้าว ใครเคยกินกระบองทอดมาก่อนก็คงเข้าใจได้ไม่ยาก หากความแตกต่างคือน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานที่เลือกชูรสชาติด้วย ‘สิหมะ’ พืชให้รสเปรี้ยวของชาวอาข่า
“เราอยากลองหยิบเอารสเปรี้ยวอื่น ๆ มานําเสนอดูบ้าง เพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ใหม่ ๆ ในการทานอาหาร และไม่ติดกับภาพจำว่าเปรี้ยวต้องมะขาม มะนาว เท่านั้น เพราะเรายังมีสิหมะ มะดัน หรือตะลิงปิง ที่สำคัญตัวสิหมะยังเป็นสมุนไพรที่มีคุณสมบัติดักจับไขมันได้ด้วย”
แต่ที่ขอยกให้เป็นที่สุดต้อง ‘ข้าวยำอย่างเหนือ’ ที่ก้อยคิดค้นซอสถั่วเน่ามาทดแทนความนัวของน้ำบูดูได้อย่างอยู่หมัด ไม่นับความสร้างสรรค์ในการผสมผสานผักพื้นบ้านตามฤดูที่ไม่เคยพบจากร้านข้าวยำแห่งไหน อาทิ มะละกอดิบ ดอกดาหลา ตูน ยอดมะขาม และใบบัวบก แล้วเพิ่มความกรุบกรอบด้วยปลาลูกเบร่ ไข่ต้มก็เลือกใช้ไข่ไก่ปลอดยาปฏิชีวนะ
“มีคนเคยถามว่าทําไมไม่มีเมนูสลัด เราเลยบอกเขาว่าข้าวยำนี่แหละคือสลัดของเรา เพราะเราออกแบบมาให้มีสารอาหารครบทุกหมู่ และพยายามใช้ผักพื้นบ้านตามฤดูกาล หน้าตาของมันจึงจะปรับเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ”
ส่วนตัวข้าวใช้ข้าวซ้อมมือของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มข้าวทิพย์ช้าง ซึ่งก้อยบอกกับเราว่า เพราะหนึ่งในภาพจำที่ทำให้คนกลัวอาหารคลีน คือต้องการกินข้าวกล้องเนื้อสัมผัสแข็ง ๆ เธอจึงเลือกข้าวซ้อมมือที่ทานง่ายกว่า นุ่มกว่า หากยังคงคุณค่าและวิตามินที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอยู่
ชุบชูใจในความธรรมดา
อาหารของ ทานคลีน – Taan Clean เป็นอาหารทำให้เรารู้สึกถึงความเรียบง่ายที่เต็มไปด้วยความพิเศษ แม้ว่าก้อยจะพูดไม่ค่อยเก่ง (หรืออาจเป็นเพราะเราถามเก่งมากกว่าก็ได้) ทว่าเราก็รับรู้ได้ถึงความจริงจังและจริงใจในการทำอาหารของเธอ เรื่องนี้สะท้อนผ่านวิธีคิดเบื้องหลังของอาหารแต่ละจาน ตลอดจนข้อมูลที่เธอขีดเขียนกำกับไว้ทั่วร้าน ใต้รายการอาหารในเล่มเมนู และบนเพจเฟซบุ๊กที่บรรยายได้สนุกและชวนน้ำลายสอ
“บางสิ่งที่เรามองเห็นว่าธรรมดาหรือราคาถูก ใช่ว่าไม่มีประโยชน์หรือคุณค่า เราอยากให้คนรู้ว่ากว่าจะมาเป็นอาหารสักจาน ทุกอย่างล้วนมีความสําคัญ”
“แต่พอฟังแล้ว เรากลับรู้สึกว่าเขาทำเมนูธรรมดาให้มันธรรมดาที่สุดนะ เพราะสมัยก่อนก็ไม่มีผงชูรส สารปรุงแต่งรสต่าง ๆ เหมือนเขากําลังพาย้อนไปหาความธรรมดาตรงนั้น” ช่างภาพและนักออกแบบตกแต่งอาหารมากประสบการณ์ของเราแลกเปลี่ยนขึ้นมา
“ใช่ค่ะ” ก้อยอมยิ้ม “ก็อาจจะเป็นเหมือนอย่างที่พี่บอก ร้านเราเลยมีลูกค้าขาประจำสูงวัยเหนียวแน่น เพราะเขาอาจรู้สึกถึงรสชาติที่คุ้นเคย”
ก้อยทิ้งทายว่า เธอดีใจทุกครั้งที่เห็นลูกค้าแวะเวียนกลับมา และหวังว่า ทานคลีน – Taan Clean จะเป็นพื้นที่อาหารปลอดภัยที่ชุบชูสุขภาพกายและสุขภาพใจของทุก ๆ คน
